廚房管理實務 ( 一 ) ( 二 ) 實踐大學楊瓊花教授
廚房作業衛生安全管理 1. 原料採購 2. 倉儲管理 3. 製備操作管理 4. 人員管理 5. 設備 設施 器具的管理
廚房作業衛生安全管理 6. 用水管理 7. 環境管理 病媒防治 8. 包裝 供餐管理 9. 衛生自主管理 HACCP 管理
廚房製備管理 1. 流程規劃 2. 從業人員衛生管理 3. 前處理 4. 烹調 5. 熟食處理 6. 暫存 7. 配膳 供膳 8. 復熱 9. 食餘處理 10. 異常處理
廚房作業基本因子 人 : 健康管理 衛生管理 ( 衛生行為 衛生指導 證照管理 等 ) 事 : 衛生管理制度之建立與維護 時 : 物料從採購至供餐流程時間與溫度控制 地 : 硬體設施 設備與作業場所規劃 物 : 物料從物料從採購至供餐流程衛 生安全與品質的管理
廚房製備衛生安全作業管理 食品作業場所 : 包括食品之原材料處理 製造 加工 調配 包裝及儲存場所 清潔 : 係指去除塵土 殘屑 汙物或其他可能汙染食品之不良物質之清洗或處理作業 消毒 : 係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法, 但不影響食品品質或其安全之適當處理作業
外來雜物 : 係指在製程中除原材料外, 混入或附著於原料 半成品 成品或內包裝材料之物質, 使食品有不符合衛生及安全之虞者 病媒 : 係指會直接或間接汙染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲, 如老鼠 蟑螂 蚊 蠅 臭蟲 蚤 蝨及蜘蛛等 有害微生物 : 係指造成食品腐敗 品 質劣化或危害公共衛生之微生物
防治病媒侵入設施 : 以適當且有形的隔離方式, 防範病媒侵入之裝置, 如陰井或適當孔徑之柵欄 紗網等 衛生管理專責人員 : 係指依本法第二十二衛生管理專責人員 : 係指依本法第二十二條公告, 指定之食品工廠依規定應設置之衛生管理人員及其他食品業者依本規範規定應設置負責衛生管理人員
食品接觸面 : 指直接或間接與食品接觸的表面, 包括器具及與食品接觸之設備表面 間接的食品接觸面, 係指在正常作業情形下, 由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面積之表面 交叉汙染 (Cross Contamination): 衛生的食品接觸到不清潔或不衛生的東西
手觸摸過未煮熟的食物, 再觸摸已經煮熟或即可食用的食物 清潔用品 ( 如抹布 ) 接觸未煮的食物或器具 廚具, 未經清潔及消毒而再接觸即可食用之食品 未煮熟或已汙染之食物或其滴出之液汁接觸煮熟或即可食用之食物
隔離 : 係指場所與場所之間已有形之方式予以隔開者 區隔 : 係指較廣義的隔離, 包括有形或無形之區隔手段 食品作業場所之區隔得以下列一種或多種方式予以達成, 如場所區隔 時間區隔 控制空氣流向 採用密閉系統或其他有效方法
廚房環境安全管理 地面清潔, 不得有塵土飛揚, 保持乾燥 排水系統通暢, 不得有異味 禽畜 寵物應管制, 以避免汙染食品
廚房安全製備流程規劃 1. 按作業流程順序 2. 依清潔方式區分
廚房安全製備之作業流程 針對每一道菜之製造可能產生的危害 ( 從食材採購驗收至供餐之備製流程 ), 並研擬矯正措施
廚房各作業區之清潔安全流程
餐飲廚房動線安全問題 1. 硬體區隔設計不良 缺乏或未妥善規劃熟食作業區, 生熟食器具混用 2. 作業動線規劃不當 管理不善 ( 食物動線 氣流動線 人流動線 )
3. 生熟食交叉汙染的根源 : 萬用工作檯 4. 廚房洗手設施及廁所設置不當 5. 活體生鮮海產類畜養池設於熟食作業區或廚房內 ( 粵菜系尤甚 )
中式廚房烹調動線之安全結構性缺失
廚房安全製備之清潔流程區分 地點 數目 ( 洗手及乾手設備 ) 設施 : 流動自來水 清潔劑 乾手設施 消毒設施 洗手標示
正確的洗手方式
個人衛生 - 洗手 進入工作場所, 要先洗手 別忘了, 每做下一個動作前要記得洗手 隨時提醒自己 - 不要有第二次汙 染動作發生
雙手是萬能的, 但也是細菌散播的大搖籃 常常洗手, 讓細菌無法藉由你的雙手傳播至他處 洗手應在流動的自來水下充分洗滌, 必須時應以洗潔劑或消毒藥水洗滌
工作人員的個人衛生 穿戴白色整齊的工作衣帽 工作衣帽之更換, 應於工作場所 工作衣帽之更換, 應於工作場所的更衣室換著
工作衣帽 帽應能將前後頭髮覆蓋 否則應覆以髮網輔助之 所著工作服應能將外出服上身全部遮掩, 其長度到膝蓋為宜 一般來說, 工作服長度只到腰際, 則下半身應輔以白色圍裙
工作中人員的個人衛生 上廁所不著工作服, 著工作服不上廁所 不配戴手錶 手鐲 戒指等飾物 不可蓄留指甲 塗抹指甲油 化 妝
不以衣物擦汗 拭手 打噴嚏擤鼻涕時, 須先備妥紙巾, 而後向後轉將噴嚏打入紙巾, 再將手洗淨 每做下一個動作前, 要記得洗手
若不慎切傷手指 應立即包紮, 如要繼續工作, 應戴上乳膠手套, 方可繼續工作 每年至少體檢乙次, 合格後可從事工作 非工作時間內, 不要逗留在廚房 工作時不可有吸煙 飲食 嚼東 西以及高聲交談之行為
指甲之重量 長度與細菌數 指甲重量 ( 公克 ) 指甲長度 ( 公分 ) 細菌數 ( 個 ) 細菌比率 ( 倍 ) 0.01 0.05 4,200 1 0.03 0.15 53,000 13 0.05 0.20 630,000 150 0.08 0.30 3,400,00 810 資料來源 : 食品衛生責任者指南 ( 飲食店篇 ) 日本食品衛生協會 1982
體檢項目 手部皮膚病 出疹膿瘡 結核病 - 照 X 光 性病 - 抽血 傷寒 - 抽血 A 型肝炎 - 抽血
前處理 1. 解凍 2. 摘除 3. 洗滌 4. 浸泡 漲發 5. 切割 6. 醃漬
解凍方法 冷藏解凍 ( 攝氏 4 度 ), 需較長時間 流動的自來水解凍 ( 攝氏 18 度 ), 須裝袋且紮緊袋口 微波爐解凍是最快的解凍食物方法
洗滌處理 用具 餐具 : 餐具 鍋具 刀具 砧板 抹布 ( 如洗滌時有良好之隔離措施者, 可不受如上順序之限制 ) 用以切割生熟食, 須以有效殺菌方法消毒刀 砧板及抹布 ( 例如熱水燙洗 化學法之消毒 )
食材 : 乾貨 加工食品類 ( 素 ) 加工食品類 ( 葷 ) 蔬菜類 牛羊肉 豬肉 雞鴨肉 蛋類 魚貝類 ( 如工作場所有良好的冷凍 冷藏設施, 且洗滌時有良好之隔離措施者, 可不受如上順序之限制 )
食材須徹底洗淨 洗滌 不可將非屬食物類烹調用具 容器置於工作檯上 ( 例如 : 清潔劑 衣物等 ) 不可將垃圾 垃圾袋置於水槽內
不可以鹽水洗滌海產類 ( 經 CAS 認證或急速冷凍之海產類不在此限 ) 洗滌妥當之食物, 需分類置於清潔之盛物盤或容器內 洗滌工作需盡快完成, 並適時儲存之
浸泡 漲發 浸泡 漲發前應先洗淨 食材浸泡漲發時需分類個別處理
切割 切割食材, 須依下列先後順序處理 : 乾貨 加工食品類 ( 素 ) 加工食品類 ( 葷 ) 蔬菜類 牛羊肉 豬肉 雞鴨肉 蛋類 魚貝類 ( 如工作場所有良好冷凍 冷藏設施, 且洗滌時有良好之隔離措施者, 可不受如上順序之限制 )
切割妥當食材應分類置於盛物盤或容器內 每一切割過程後應將砧板 刀 抹布及手徹底乾淨 蛋之處理程序應依下列順序處理 : 洗滌好蛋 用手持蛋 敲魚乾淨硬器上 剝開蛋殼 將蛋放入容器內 檢視但有無腐壞 烹調處理
醃漬 醃漬之生鮮魚貝類, 不可放置於室溫下超過三十分鐘以上
廚房安全的烹調製備 烹調用油不可達發煙點 食物烹煮應全熟, 不可有外熟內生情況 ( 使用 CAS 或具先進國家衛生證明之進口冷凍牛 羊肉品具有良好防護措施者, 不在此限 )
切割熟食時先將砧板 刀 抹布及手徹底洗淨, 且戴上衛生手套 免洗手套弄髒須更換, 用畢後應丟棄勿重複使用 殺菁後之蔬果類, 如需直接食用, 應使用經減菌處理過之冷水冷卻
切割生 熟食, 砧板使用不可有交互汙染 (1) 若砧板為一塊木質 一塊塑膠質, 則木質者切生食 塑膠質者切熟食 (2) 若砧板為二塊塑膠質, 則淺色者切熟食 深色者切生食 (3) 若砧板為四塊塑膠質, 則白色者切熟食 綠色者切蔬果類 紅色者切肉 類 藍色者切魚貝類
不可將砧板做為置物板或墊板使用 抹布須經常清洗, 不可以同一抹布擦拭二種或二種以上的用具或物品 烹調加熱時不可以抹布擦拭, 吸鍋內水分 不可以烹調用具就口品嚐食物
食物掉落在工作檯或地面上, 不可未經處理直接又放入餐盤中 熟食食品掉落地面須與廢棄, 不可再供人食用 成品為涼拌菜餚, 應有良好防護措施
製作完成之菜餚, 不可重疊放置, 須有良好防止汙染之保護措施 成品食物內, 不可有異物
安全的熟食 經加熱處理之菜餚, 若達全熟狀態衛生安全無慮, 但有時僅將表面病原菌殺滅, 內部尚屬半熟狀態, 須注意原料來源的新鮮與保鮮, 以避免初菌數過高
烹調後之菜餚, 須放置於清潔容器中 外購即食食品, 應避免
安全的冷卻 為縮短食物加熱時間, 以能即時大量供應食物, 預先烹調好再冷卻備用 冷卻速度較加熱速率慢, 尤其大量大塊菜 冷卻速度較加熱速率慢, 尤其大量大塊菜餚黏稠濃湯, 要儘速通過危險溫度帶, 以控制微生物成長,FDA 建議, 熟食若不立即供餐或熟存, 其冷卻應於 2 小時內由 60 降至 21, 其後 4 小時由 21 降至 5
安全的冷卻方法 不鏽鋼淺盤先預冷, 將食物切小, 分裝入淺盤中, 液態食品放置量低於 7 公分, 黏稠食品 5 公分以下, 使用如隔板式置物架檯車, 入庫儲存 直接或間接以冷水或冰水並配合攪 拌, 以縮短降溫所需時間
經適當覆蓋, 用強制器流式風扇降溫, 再入冷藏庫, 快速冷卻 用急速冷卻設備, 如差壓冷卻機 真空冷卻機 強風室冷卻機, 快速降溫
安全的暫存 製備或烹調好的冷盤或熟食, 若不立即供應, 應予適當冷存或熟存 暫存在危險溫度帶暴露時間不得超過 4 小時 冷存應在 5, 熱存應保持 60 以上
冷存菜餚盛裝容器中, 須加蓋, 並保持微開狀態, 以確保冷度 熱存時間以 30 分鐘至 2 分鐘為宜
安全的復熱 避免將剩菜與新菜一同處理 復熱時, 應於 2 小時內熱置 74 以 復熱時, 應於 2 小時內熱置 74 以上
安全的配膳與包裝 將食物組裝餘桶中 盤中或盒中並加以覆蓋或包裝 須注意溫度 時間之控制 防範來自於人員與設備汙染
落實服務人員的良好衛生作業規範, 加強教育訓練與督導 防治供餐現場顧客汙染, 須有完善之食物保護設備與監控措施
安全的供膳 服務人員良好作業規範 : 1. 服裝儀容整潔端莊 2. 洗手 3. 正確使用手套與器具 4. 器具與食物掉落地上後不可再次供人使用 5. 新菜與舊菜不可混合供應
防範顧客汙染 : 1. 公筷母匙 2. 展示櫃 食物護罩 食物個別包裝 3. 適當器具有效取菜方法 4. 監視及清潔維護供膳
安全的盤飾與沾料 盤飾應少於主菜 非食品, 不可做為盤飾 未經減菌處理者, 不得接觸熟食 沾料的配製, 以安全為優先考量
安全的用水 水質須符合飲用水的水質標準 需防範汙染 水龍頭與水槽高度
水的消毒殺菌 水量 熱水的供應
安全的器具清洗 依清潔度要求不同規劃動線 三槽式餐具洗滌殺菌措施 餐具自動洗滌機 有效殺菌之方法 餐具存放及防止二次汙染
三槽式洗滌程序 1. 先沖洗 刮淨或浸於水中 2. 第一槽內清洗 ( 洗潔劑與溫水 ) 3. 第二槽沖水 4. 第三槽消毒 5. 風乾 烘乾
有效殺菌方法
餐具安全洗滌重點注意事項 定期檢測消毒液的濃度及是否適當使用, 並指派專人負責氯濃度為 50 ~ 100 PPM, 碘為 12.5 ~ 25 PPM, 四級胺 100 ~ 200 PPM 正確的進行器皿及手部之清潔及消毒 不同功能的不銹鋼水槽不可以混合使用, 如因場地不足, 則在使用前一定要清潔洗滌及消毒乾淨 如製備用水槽不可洗手, 洗生菜的水槽勿和洗畜肉 魚肉共用 防止設備洗滌不當而造成之交互污染 化學劑或個人物品存放不當 確認有足夠的洗手設施 保持貯放已清潔餐具場所的清潔 定期清潔 消毒工作台面 器皿放入洗碗機洗滌並消毒 清潔劑 消毒劑是否有正確的標示和中文說明
廢棄物處理 影響環境衛生及病媒防治 須分類處理 不得堆積隔夜
廚餘物處理
常見問題
Thank you for Listen 感謝各位聆聽