《食品安全地方标准 复合调味料》（征求意见稿）编制说明.doc

食品安全地方标准复合调味料 ( 征求意见稿 ) 编制说明 一 任务来源及简要起草过程 ( 一 ) 任务来源复合调味料列入 2010 年上海市食品安全地方标准制定计划项目, 受上海市食品药品监督管理局的委托 ( 委托协议书项目编号 SHDBZ2010-002), 上海市质量监督检验技术研究院作为主要承担单位负责组织该标准的制定工作, 上海市食品药品监督所 上海市松江区食品药品监督所以及上海市质量技术监督局作为标准技术合作单位参与标准的制定工作 ( 二 ) 简要起草过程 1 标准任务下达后, 上海市质量监督检验技术研究院针对制定复合调味料食品安全地方标准的具体工作进行了认真研究, 确定了总体工作方案, 并于 2010 年 12 月组建了由上海质量监督检验技术研究院 上海市食品药品监督所 上海市松江区食品药品监督所 上海市质量技术监督局组成的标准起草工作小组, 由上海质量监督检验技术研究院负责起草标准文本及编制说明 2 起草工作组首先查阅相关的国内外技术标准资料, 在参照国际和国外先进标准的基础上, 广泛调研上海市复合调味料生产 应用现状的基础上, 结合目前复合调味料产品的生产水平和经营情况, 初步确定了产品的安全性指标以及与安全性相关的质量技术指标和相应的试验方法, 形成了标准草案 之后, 工作组组织了复合调味料的生产企业 行业协会 大专院校 检测机构 食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨, 同时各起草单位对标准中制定的判定值和试验方法进行了对比验证工作, 积累了检验数据 经认真研究分析, 最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿 3 起草工作组依据研讨会以及其他形式所征求到的意见和建议, 多次对该标准草案进行研讨并修改文本, 于 2011 年 5 月上旬完成标准征求意见稿 ( 三 ) 主要起草人及其所承担的工作本标准主要起草人 : 段文锋 林琳 曲勤凤 熊薇 俞兴荣 陈蓉芳 陈向荣 起草人员负责标准制定工作的组织 协调, 相关资料的查阅 收集, 标准文本及编制说明的起草 撰写, 组织召开研讨会, 通过电子邮件 传真 电话等方式, 征集 整理和归纳相关的意见和建议以及行业内征求意见和标准送审等 二 与我国有关法律 法规和标准情况的说明 食品安全地方标准复合调味料 的制定依据 食品安全法, 以食品安全风险评估结果为主要依据, 充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要, 参照相关的国际标准和国内各类标准 其中, 污染物限量 真菌毒素和致病菌限量直接引用食品安全国家基础标准 本标准的格式按 GB/T 1.1 标准化工作导则第 1 部分 : 标准的结构和编写规则 中的原则要求进行编写 三 标准编制原则 1

( 一 ) 总体原则以确保复合调味料食品安全为原则, 深入调查研究, 保证标准起草工作的科学性 真实性 规范性和可操作性 1 以保证食品安全 保护消费者健康 促进行业健康发展为原则复合调味料是指用两种或两种以上的调味品配制, 经特殊加工而成的调味料 复合调味料具有去腥 除膻 解腻 增香 增鲜等作用, 是能增加菜肴的色 香 味, 促进食欲的辅助食品 复合调味料在饮食 烹饪和食品加工中广泛应用, 需求量不断增加的同时也存在一定的质量安全问题 本标准从保证食品安全和保护消费者健康为前提, 结合行业发展的实际情况, 明确了复合调味料产品的安全要求, 实现复合调味料质量安全的标准化, 在全市范围内统一该类产品的食品安全技术要求, 以最大限度地保证了产品的安全和质量水平, 促进了复合调味料行业的健康发展 2 以科学为依据以科学技术和实验数据为依据, 结合产品实际生产情况, 经过科学研究而制定 3 体现适用性由于复合调味料产品种类繁多 形式多样, 根据上海市复合调味料产品生产的现状, 提出控制复合调味料的通用要求及安全指标 4 与国际标准接轨起草工作组对相关的国内外标准 技术资料进行分析 研究, 同时结合本市复合调味料产品的生产工艺 质量水平及检验水平的实际情况, 本着使标准趋向科学性 先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作 ( 二 ) 适用范围和产品分类的确立原则在市场调研和企业走访的基础上, 确立了适用范围和分类原则, 本标准范围涵盖了本市所有复合调味料品种, 本标准的定义和分类原则部分参照了国家标准 GB/T 20903-2007 调味品分类, 根据复合调味料的特点和本标准各项指标确立需要的原则, 按形态, 可分为 液态复合调味料 按食用方式, 可分为烹调 / 非即食类复合调味料和佐餐 / 即食类复合调味料 ( 三 ) 各项技术指标确立的原则和必要性 1 酸价 过氧化值理化指标酸价是指中和 1 克有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数 精制的新鲜油脂通常是中性, 含有少量脂肪酸, 酸价较小 如果保存不当, 受温度或湿度的影响, 使脂肪酸水解而产生游离脂肪酸, 致使酸价增高 如产品酸价超标, 说明油脂已氧化劣变, 不能食用 过氧化值是指 100g 油脂中过氧化物的毫摩尔质量 过氧化值的增加是油脂开始酸败的象征, 和油脂新鲜程度密切相关 过氧化值超标的食品口感具有哈喇味, 不能食用 含油型复合调味料中油脂含量较高, 国内同类产品标准如 GB/T 20293 2006 油辣椒 NY/T 958-2006 花生酱 等都设立了该项指标, 故本标准有必要设立酸价 过氧化值两项理化指标, 确保产品没有氧化劣变或变质 本标准设立的该二项指标整合了国家标准 行业标准 本市和外省市地方标准 2 污染物限量 真菌毒素限量污染物限量引用了 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 ; 真菌毒素限量引用了 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 3 致病菌限量 2

致病菌限量中沙门氏菌 金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌引用了 GB XXX 食品安全国家标准食品中致病菌限量 4 指示菌限量指示菌数量在一定意义上表示食品清洁状态 食品中菌落总数 大肠菌群 霉菌数量越多, 越能加速食品腐败变质 因此指示菌超标, 说明该产品受到外界污染, 含有各种细菌, 保质期缩短, 容易变质 本标准指示菌限量参照了加拿大 挪威 新西兰等国的标准, 并结合国内标准和上海具体情况确立 四 国内外相关标准比较研究材料 ( 一 ) 酸价 过氧化值 ( 比较研究材料见表 1) 比较了含油型复合调味料相关国家标准 行业标准和各省市的地方标准, 酸价的限值范围为 1.8~6.5(KOH)mg/g; 过氧化值的限值范围为 0.1~0.25g/100g, 本标准拟采纳国家标准 GB/T 20293 2006 油辣椒, 即酸价 5.0(KOH)mg/g, 过氧化值 0.25g/100g 考虑到有些产品如沙拉酱 蛋黄酱中使用酸性配料 ( 食醋 酸味剂等 ), 故标准中规定, 此类产品酸价不适用 ( 二 ) 污染物限量污染物限量直接引用了 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 具体限值见表 2 ( 三 ) 真菌毒素限量真菌毒素限量直接引用了 GB 2762 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 具体限值见表 3 ( 四 ) 微生物限量 1 以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺生产的复合调味料应符合商业无菌的要求, 检验方法按 GB/T 4789.26 执行 2 辐照香辛料类产品应符合 GB 14891.4 的规定 3 致病菌限量沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌直接引用了 GB XXX 食品安全国家标准食品中致病菌限量 具体限值见表 4 4 指示菌限量食品中的指标菌是用以指示食品的卫生状况及安全性的指示性微生物 比较结果是各国复合调味料中指示菌限量与调味料的形态没有直接关系, 而与产品的食用方式相关, 为使标准更具操作性, 使复杂问题简单化, 本标准指示菌限量采用以食用方式确定相关限值为原则, 即佐餐 / 即食类和烹调 / 非即食类分别制定限值 根据国内外标准情况, 复合调味油指示菌限量不作要求, 烹调 / 非即食类菌落总数不作要求 另外, 针对以发酵制品 ( 如传统发酵酱类 腐乳 豆豉等 ) 为主要原料, 且后序无热加工杀菌工艺的产品, 菌落总数和霉菌不做要求 (1) 菌落总数 ( 即食类 )( 比较研究材料见表 5) 国内标准比较了佐餐 / 即食类复合调味料相关国家标准 行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了新西兰 挪威 智利 古巴 以色列 南非 西班牙等国的食品微生物限量规定 国内标准限值范围是 300~50000CFU/g; 最高安全限值是 1000000 CFU/g 以国内最高值 50000 CFU/g 作为微生物指标可接受水平的限量值 (m); 以最高安全限值 1000000 CFU/g 作为微生物指标的最高安全限量值 (M) 本标准采用三级采样方案, 确定佐餐 / 即食类复合调味料菌落总数限值 m=50000cfu/g(ml),m=1000000cfu/g(ml),n=5, c=2 3

(2) 大肠菌群 ( 即食类 )( 比较研究材料见表 6) 国内标准比较了佐餐 / 即食类复合调味料相关国家标准 行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了挪威 以色列等国的食品微生物限量规定 国内标准限值范围是 30~ 150MPN/100g; 中以色列的标准规定蛋黄酱中大肠菌群 10MPN/g, 辣椒粉中大肠菌群 100MPN/g, 芝麻酱中大肠菌群 100MPN/g, 混合调味品中大肠菌群 100MPN/g, 挪威对蛋黄酱 调味汁 汤料中大肠菌群的规定限值是 m=10cfu/g,m=100cfu/g, 基本涵盖本标准中规定的调味料种类 本标准综合参考以色列和挪威标准的限值, 且微生物采样采用三级采样方案较为合理, 因此确定佐餐 / 即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10cfu/g (ml), M=100CFU/g(mL), (3) 大肠菌群 ( 非即食类 )( 比较研究材料见表 7) 国内标准比较了烹调 / 非即食类复合调味料相关国家标准 行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了加拿大食品微生物限量规定 国内标准限值范围是 30~150MPN/100g; 限值 m=10cfu/g,m=1000cfu/g 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定烹调 / 非即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10cfu/g(ml), M=1000CFU/g(mL),n=5,c=3 (4) 霉菌 ( 即食类 )( 比较研究材料见表 8) 国内标准比较了佐餐 / 即食类复合调味料相关国家标准 行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了加拿大 新西兰 荷兰 智利 以色列 古巴等国的食品微生物限量规定 国内外一级采样方案标准限值范围是 25~10000/ CFU/g, 国外三级采样方案标准限值范围是 50~10000CFU/g 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定佐餐 / 即食类复合调味料霉菌限量 m=100cfu/g(ml), M=10000CFU/g(mL), (5) 霉菌 ( 非即食类 )( 比较研究材料见表 9) 国内标准比较了烹调 / 非即食类复合调味料相关国家标准 行业标准和各省市的地方标准 ; 比较了加拿大 智利 以色列等国的食品微生物限量规定 国内外一级采样方案标准限值范围是 50~400CFU/g, 国外三级采样方案标准限值范围 500~10000CFU/g, 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定烹调 / 非即食类复合调味料霉菌限量 m=500cfu/g(ml), M=10000CFU/g(mL), 五 确定各项技术内容 ( 如技术指标 参数 公式 试验方法 检验规则等 ) 的依据 ( 一 ) 样品来源及样品类型分布试验样本总量共计 279 件, 其中 11 件为外省市产品,268 件为上海市复合调味料生产企业的产品, 试验样品主要来源于以下几个方面 : 1. 为制定该标准, 通知上海市复合调味料生产企业自行送检的样品, 共计 16 件, 占样本总量的 5.7% 2. 日常企业委托送检样品, 共计 45 件, 占样本总量的 16.1% 3. 食品安全市场准入的发证检验样品, 共计 119 件, 占样本总量的 42.7% 4. 上海市调味料质量监督抽查样品, 共计 99 件, 占样本总量的 35.5% 从上述样本分配比例来看, 样品具有一定的代表性, 能真实反映目前上海市场复合调味料的质量安全水平 样本分配比例见下图 4

样本来源分布图 5.7% 16.1% 35.5% 企业送样委托检验发证检验监督抽查 42.7% 在 279 批次样品中, 按样品形态分类, 共 55 批次, 占样本总量的 19.7%; 145 批次, 占样本总量的 52.0%; 液态复合调味料 79 件, 占样本总量的 28.3% 按食用方式分类, 即食类复合调味料共 161 批次, 占样本总量的 57.7%, 非即食类复合调味料共 118 批次, 占样本总量的 42.3% 另外, 水产类复合调味料 44 批次, 占样本总量的 15.8%; 含油型复合调味料 100 批次, 占样本总量的 35.8%; 复合调味油 51 批次, 占样本总量的 18.3%; 罐头工艺生产的复合调味料 20 批次, 占样本总量的 7.2% ( 二 ) 各项技术要求 1 原料要求本标准针对复合调味料最常使用的原料作了规定, 同时, 根据复合调味料新型配料 新技术 新工艺发展较快的特点, 特别提出, 使用新资源食品作为原料的, 应符合中华人民共和国卫生部令第 56 号 新资源食品管理办法 的规定 2 感官指标对复合调味料的感官特性作了高度概括 根据形态分类, 从食品安全考虑, 分别对 液态复合调味料和制定了感官要求, 主要设立了色泽 滋味 气味 组织状态和杂质 5 个要素, 根据产品的特点做出了具体规定 为了保证产品的品质, 复合调味料产品应具有产品应有的色泽 滋味和气味, 无霉变, 无哈喇味 酸败 异嗅等异味, 组织状态应符合各自的产品形态及状态 同时也参考了各产品相关的国家标准 行业标准 本市及外省市地方标准和各类企业标准, 经比较, 做出了相应的规定 同时还规定了感官的检验方法 3 理化指标 (1) 酸价根据国内各类标准的比较, 各标准限值范围为 1.8~6.5(KOH)mg/g 本标准拟采纳 GB/T 20293 2006 油辣椒, 确定本标准该指标限值为 5.0(KOH)mg/g 采用 GB/T 5009.37 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 实测值范围为 <0.001~4.9mgKOH/100g( 见表 10), 合格率 100% (2) 过氧化值根据国内各类标准的比较, 各标准限值范围为 0.1~0.25g/100g 本标准拟采纳 GB/T 20293 2006 油辣椒, 确定本标准该指标限值为 0.25 g/100g 采用 GB/T 5009.37 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 实测值范围为 <0.001~0.10g/100g( 见表 10), 合格率 100% 4 污染物限量 5

直接引用 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量, 总砷 铅 镉 锡 苯并 [a] 芘 多氯联苯 3- 氯 -1,2- 丙二醇分别采用 GB/T 5009.11 GB 5009.12 GB/T 5009.15 GB/T 5009.16 GB/T 5009.27 GB/T 5009.190 GB/T 5009.191 检测方法, 检验批次 实测值及合格率 ( 见表 10) 5 真菌毒素直接引用 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量, 黄曲霉毒素 B1 采用 GB/T 5009.23 检测方法, 共计检测了 83 批次样品, 实测值均 <5μg/kg( 见表 10), 合格率 100% 6 微生物限量 (1) 致病菌限量沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 副溶血性弧菌直接引用食品安全国家标准 检验方法分别按 GB 4789.4 GB 4789.10 GB/T 4789.7 执行 对 50 批次样品进行了沙门氏菌 金黄色葡萄球菌的检测, 检验结果均未检出 ; 对 44 批次水产类复合调味料进行了副溶血性弧菌的检测, 检验结果均未检出 (2) 指示菌限量菌落总数 ( 即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 国内标准限值范围 (m)300~50000 CFU/g(mL), 最高安全限值 (M)1000000CFU/g(mL), 本标准采用三级采样方式, 拟定限值 m=50000 CFU/g(mL), M=1000000 CFU/g(mL), 采用 GB 4789.2 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值范围为 < 10CFU/g~33000CFU/g; 液态复合调味料产品实测值范围为 <1CFU/mL~65 CFU/mL( 见表 10), 合格率 100% 大肠菌群 ( 即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 本标准拟采纳挪威食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定佐餐 / 即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10cfu/g(ml), M=100CFU/g(mL), 采用 GB 4789.3( 平板计数法 ) 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值范围为 <10CFU/g~190CFU/g, 液态复合调味料产品实测值均为 <1CFU/mL( 见表 10), 合格率 98.0% 大肠菌群 ( 非即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定烹调 / 非即食类复合调味料大肠菌群限值 m=10cfu/g (ml), M=1000CFU/g(mL), n=5,c=3 采用 GB 4789.3( 平板计数法 ) 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值范围为 <10CFU/g~ 270CFU/g, 液态复合调味料产品实测值均为 <1CFU/mL( 见表 10), 合格率 100% 霉菌 ( 即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定佐餐 / 即食类复合调味料霉菌限量 m=100cfu/g(ml), M=10000CFU/g(mL), 采用 GB 4789.15 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值均为 <10CFU/g, 液态复合调味料产品实测值均为 <1CFU/mL(( 见表 10), 合格率 100% 霉菌 ( 非即食类 ): 根据国内外各类标准的比较, 本标准拟采纳加拿大食品微生物限量规定, 采用三级采样方案, 确定烹调 / 非即食类复合调味料霉菌限量 m=500cfu/g(ml), M=10000CFU/g(mL), 采用 GB 4789.15 检测方法, 共计检测了 50 批次样品, 和产品实测值范围为 <10CFU/g~10CFU/g, 液态复合调味料产品实测值均为 <1CFU/mL( 见表 10), 合格率 100% 7 食品添加剂为了强调食品添加剂的使用, 并与其他食品安全国家标准的基本结构上保持一致, 把添加剂的质量 品种及使用量独立出来, 作为单独一项 6

8 加工过程卫生要求 DBS 31/ XXX( 食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范 ) 是本标准的配套标准, 本章节直接引用该配套标准 这两项标准是密切联系的, 是过程和结果的关系 9 标签 除了要符合 GB 7718 预包装食品标签通则 外, 本标准提出特殊要求, 要在标签上 标明食用方式, 佐餐 / 即食类或烹调 / 非即食类, 如果以其他类似文字或图案形式, 能说明清 楚该产品的食用方式也是可以的 该要求是 GB 7718 预包装食品标签通则 中非强制标 示内容, 但在本标准中强制执行, 该要求主要是从食品安全考虑, 让消费者知道产品的食用 方式, 合理选购 ; 同时也为检测机构提供微生物的判定依据 另外, 以罐头工艺或超高温瞬 时灭菌工艺生产的复合调味料应在标签上注明灭菌工艺, 该要求也是出于食品安全考虑, 让 消费者知道产品属性, 同时也为检测机构提供微生物的判定依据 六 重大意见分歧的处理结果和依据 目前起草阶段, 暂无重大意见分歧 七 根据需要提出实施标准的建议 目前全国范围内还没有统一的复合调味料食品安全标准, 建议本标准通过审定后尽快发 布实施, 解决目前各企业标准不统一或无标生产的情况 八 其他应予以说明的事项 暂无 表 1 含油型产品不同标准中酸价 过氧化值限值比较汇总表 拟定项目 产品名称 产品分类 标准代号及名称 酸价 (KOH) 过氧化值 标准属性 mg/g g/100g 油辣椒 GB/T 20293 2006 油辣椒 5.0 0.25 国家推荐性 辣椒酱 NY/T 1070-2006 辣椒酱 4.0 --- 行业推荐性 芝麻酱 SB/T 10260 1996 芝麻酱 4.0 --- 行业推荐性 花生酱 NY/T 958-2006 花生酱 行业推荐性 风味酱 DB11/ 516-2008 半固态外省市地方 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性 沙拉酱 DB11/ 516-2008 半固态外省市地方 --- 0.1 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性 蛋黄酱 DB11/ 516-2008 半固态外省市地方 --- 0.1 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性 火锅底料 DB11/ 516-2008 半固态外省市地方 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性 火锅蘸料 DB11/ 516-2008 半固态外省市地方 ( 酱 ) 调味品卫生要求强制性 火锅底料 DB50/ 105-2006 火锅底料 4.0 0.25 外省市地方强制性 火锅底料 固态复合调外省市地方 DB50/ 105-2006 火锅底料 4.0 0.25 味料强制性 火锅调料 ( 底 DB51/T389-2006 火锅调料外省市地方 6.5 --- 料 ) ( 底料 ) 技术要求推荐性 火锅调料 ( 底固态复合调 DB51/T389-2006 火锅调料外省市地方 6.5 --- 料 ) 味料 ( 底料 ) 技术要求推荐性 复合调味汁 液态复合调 DB11/ 517-2008 液态调味外省市地方 味料品卫生要求强制性 香辛料调味 液态复合调 DB11/ 518-2008 食用调味 外省市地方 7

拟定项目 产品名称 产品分类 标准代号及名称 酸价 (KOH) 过氧化值 标准属性 mg/g g/100g 油 味料 油卫生要求 强制性 芝麻酱 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 4.0 0.25 固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 辣椒酱 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 4.0 0.25 固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 花生酱 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 风味酱 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 沙拉酱 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 蛋黄酱 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 其他复合调 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 味酱固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 火锅底料 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 火锅蘸料 DBJ440100/T 33 2009 半外省市地方 固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 香辛料调味液态复合调 DBJ440100/T 35 2009 食外省市地方 油味料用调味油卫生规范推荐性 面块和调料 GB 17400-2003 方便面卫生标准 1.8 0.25 国家强制性 水煮鱼调料 固态复合调 DB50/T 311-2009 水煮鱼外省市地方 3.5 0.25 味料调料推荐性 即食麻辣调料 ( 半固态含油型 ) DB50/T 327-2009 麻辣调料 3.5 0.25 不同标准的限值范围 1.8~6.5 0.1~0.25 --- 本标准拟定限值 ( 建议参照 GB/T 20293 2006 油辣椒 ) 5.0 0.25 本市拟定的食品安全地方标准 污染物名称总砷铅镉锡苯并 [a] 芘多氯联苯 3- 氯 -1,2- 丙二醇 适用的食品类别 / 名称 复合调味料 复合调味料 复合调味料 采用镀锡薄板容器包装的 复合调味油 水产类复合调味料添加酸水解植物蛋白的液态复合调味料 表 2 污染物限量指标 限量具体限值检验方法 应符合 GB 2762 表 4 中调味品的规定 应符合 GB 2762 表 1 中调味品的规定 应符合 GB 2762 表 2 中调味品的规定 应符合 GB 2762 表 5 中罐装固体食品的规定 应符合 GB 2762 表 9 中脂肪 油和乳化脂肪制品的规定 应符合 GB 2762 表 11 的规定 应符合 GB 2762 表 12 的规定 0.5 mg/kg GB/T 5009.11 1.0 mg/kg GB 5009.12 0.1 mg/kg GB/T 5009.15 250 mg/kg GB/T 5009.16 10 μg/kg GB/T 5009.27 0.5 mg/kg GB/T 5009.190 0.4 mg/kg GB/T 5009.191 8

真菌毒素名称 黄曲霉毒素 B1 适用的食品类别 / 名称 复合调味油 表 3 真菌毒素限量指标 限量具体限值检验方法 应符合 GB 2761 表 1 中植物油脂的规定 10 μg /kg GB/T 5009.23 致病菌名称 适用的食品类别 / 名称 表 4 致病菌限量 a 采样方案及限量 ( 若非指定, 均以 CFU/25 g 或 CFU/25 ml 表示 ) n c m M 检验方法 沙门氏菌复合调味料 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄除香辛料外的 5 0 0 GB 4789.10 球菌复合调味料副溶血性弧水产类复合调 5 0 0 GB/T 4789.7 菌味料 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.22 执行 表 5 不同标准中菌落总数 ( 即食类 ) 指示限值比较汇总表 产品名称产品分类标准代号及名称菌落总数 CFU/g(mL) 标准属性 油辣椒 GB/T 20293 2006 油辣椒 5000 国家推荐性 鸡精调味料 固态复合调 SB/T 10371 2003 鸡精调味味料料 10000 行业推荐性 牛肉粉调味料 固态复合调 SB/T 10513 2008 牛肉粉味料调味料 15000 行业推荐性 排骨粉调味料 固态复合调 SB/T 10526 2009 排骨粉调味料味料 15000 行业推荐性 鸡粉调味料 固态复合调 SB/T 10415 2007 鸡粉调味料味料 15000 行业推荐性 菇精调味料 固态复合调 SB/T 10484 2008 菇精调味料味料 15000 行业推荐性 海鲜粉调味料 固态复合调 SB/T 10485 2008 海鲜粉味料调味料 15000 行业推荐性 调味盐 QB 2020-2003 调味盐 30000 行业强制性 鸡汁调味料 液态复合调 SB/T 10458 2008 鸡汁调味料味料 10000 行业推荐性 番茄调味酱 SB/T 10459 2008 番茄调味酱 1000 行业推荐性 蚝油 虾酱 GB 10133 2005 水产调味品卫生标准 8000 国家强制性 固体复配调味固态复合调 DB11/ 009-1991 固体复配调外省市地方强 15000 料味料味料卫生标准制性 固态复合调味固态复合调 DB11/ 515-2008 固态调味品外省市地方强 10000 料味料卫生要求制性 即食香辛料调固态复合调 DB11/ 515-2008 固态调味品外省市地方强 30000 味粉味料卫生要求制性 芝麻酱 SB/T 10260 1996 芝麻酱 30000 行业推荐性 花生酱 NY/T 958-2006 花生酱 1000 行业推荐性 风味酱 外省市地方强 5000 调味品卫生要求制性 芥末酱 外省市地方强 10000 调味品卫生要求制性 沙拉酱 1000 外省市地方强 9

蛋黄酱 味噌 复合调味汁 香辛料调味汁 鱼露 虾油 即食香辛料调味品 复合调味料 番茄调味酱 芝麻酱 辣椒酱 花生酱 芥末酱 蚝油 风味酱 沙拉酱 蛋黄酱 其他 火锅蘸料 味噌 虾酱 鱼露 虾油 调味料酒 香辛料调味汁 复合调味汁 面块和调料 液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料 液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料 不确定 调味品卫生要求 调味品卫生要求 调味品卫生要求 DB11/ 517-2008 液态调味品卫生要求 DB11/ 517-2008 液态调味品卫生要求 DB11/ 517-2008 液态调味品卫生要求 DB11/ 517-2008 液态调味品卫生要求 DBJ440100/T 32 2009 固态调味品卫生规范 DBJ440100/T 32 2009 固态调味品卫生规范 GB 17400-2003 方便面卫生标准 1000 4000 3000 10000 5000 8000 50000 15000 1000 30000 5000 1000 10000 8000 5000 1000 1000 5000 30000 4000 8000 8000 8000 1000 30000 30000 制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性 50000 国家强制性 10

即食麻辣调料 ( 半固态含油型 ) 即食麻辣调料 ( 半固态非油型 ) 即食麻辣调料 ( 固态 ) 糟卤 DB50/T 327-2009 麻辣调料 5000 DB50/T 327-2009 麻辣调料 5000 液态复合调味料 DB50/T 327-2009 麻辣调料 5000 DB 31/32-2002 糟卤卫生标准 300 本市地方强制性 蛋黄酱及其他 m=5 10 4,M=10 5 智利食品微生物限量规定蛋酱 n=5,c=1 香料及辛辣料 固态复合调 m=10 5,M=10 6 智利食品微生物限量规定味料 蛋黄酱 古巴食品微生物限量规定 <1000 蛋黄酱 以色列食品微生物限量规定 50000 芥末及芥末酱 以色列食品微生物限量规定 1000 辣椒粉 以色列食品微生物限量规定 100000 芝麻酱 以色列食品微生物限量规定 50000 调味品 ( 混合的 ) 以色列食品微生物限量规定 100000 蛋黄酱 新西兰食品微生物限量规定 m=1000,m=10000 酱 新西兰食品微生物限量规定 m=10000,m=100000 汤料 新西兰食品微生物限量规定 调味品不确定新西兰食品微生物限量规定 蛋黄酱挪威食品微生物限量规定 调味汁 ( 脱水 ) 汤料 ( 脱水 ) 液态复合调味料 挪威食品微生物限量规定 挪威食品微生物限量规定 调味品 ( 灭菌 ) 不确定挪威食品微生物限量规定 m=100000, M=1000000 m=500000,m=5000000 m=50000,m=500000 m=100000,m=1000000 n=5,c=3 m=100000,m=1000000 n=5,c=3 m=10000,m=100000 未指定 干燥调味品 南非食品微生物限量规定 1000000 调味番茄酱 西班牙食品微生物限量规定 10000 蛋黄酱 西班牙食品微生物限量规定 10000 芥末 西班牙食品微生物限量规定 10000 国内不同标准限值范围 (m) 300~50000 --- 国外不同标准最高安全限值 (M) 1000000 --- 本标准拟定限值 本市拟定的食 m=50000,m=1000000 品安全地方标 准 表 6 不同标准中大肠菌群 ( 即食类 ) 指标限值比较汇总表大肠菌群大肠菌群产品名称产品分类标准代号及名称标准属性 MPN/100g CFU/g 油辣椒 GB/T 20293 2006 油辣椒 国家推荐性 11

鸡精调味固态复合调味 SB/T 10371 2003 鸡精调味料 90 --- 行业推荐性料料 90 --- 行业推荐性 150 --- 行业推荐性 150 --- 行业推荐性 150 --- 行业推荐性 150 --- 行业推荐性 行业推荐性番茄调味 SB/T 10459 2008 番茄调味 行业推荐性酱酱辣椒酱 NY/T 1070-2006 辣椒酱 行业推荐性 GB 10133 2005 水产调味品蚝油 虾酱 国家强制性卫生标准固体复配固态复合调味 DB11/ 009-1991 固体复配调味外省市地方 40 --- 调味料料料卫生标准强制性固态复合固态复合调味 DB11/ 515-2008 固态调味品外省市地方 150 --- 调味料料卫生要求强制性即食香辛固态复合调味 DB11/ 515-2008 固态调味品外省市地方 料调味粉料卫生要求强制性芝麻酱 SB/T 10260 1996 芝麻酱 90 --- 行业推荐性花生酱 NY/T 958-2006 花生酱 行业推荐性 外省市地方风味酱 调味品卫生要求强制性 外省市地方芥末酱 调味品卫生要求强制性 外省市地方沙拉酱 调味品卫生要求强制性 外省市地方蛋黄酱 调味品卫生要求强制性 外省市地方味噌 调味品卫生要求强制性复合调味液态复合调味 DB11/ 517-2008 液态调味品外省市地方 90 --- 汁料卫生要求强制性香辛料调液态复合调味 DB11/ 517-2008 液态调味品外省市地方 味汁料卫生要求强制性液态复合调味 DB11/ 517-2008 液态调味品外省市地方鱼露 料卫生要求强制性液态复合调味 DB11/ 517-2008 液态调味品外省市地方虾油 料卫生要求强制性即食香辛固态复合调味 DBJ440100/T 32 2009 固态外省市地方 料调味品料调味品卫生规范推荐性复合调味固态复合调味 DBJ440100/T 32 2009 固态外省市地方 150 --- 料料调味品卫生规范推荐性番茄调味 DBJ440100/T 33 2009 半固外省市地方 酱态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 DBJ440100/T 33 2009 半固外省市地方芝麻酱 90 --- 态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性 DBJ440100/T 33 2009 半固外省市地方辣椒酱 态 ( 酱 ) 调味品卫生规范推荐性牛肉粉调排骨粉调鸡粉调味菇精调味海鲜粉调鸡汁调味固态复合调味固态复合调味固态复合调味固态复合调味固态复合调味液态复合调味 SB/T 10513 2008 牛肉粉调 SB/T 10526 2009 排骨粉调味 SB/T 10415 2007 鸡粉调味 SB/T 10484 2008 菇精调味 SB/T 10485 2008 海鲜粉调 SB/T 10458 2008 鸡汁调味味料味料料料味料料料料料料料料味料料料料味料料 12

花生酱 芥末酱 蚝油 风味酱 沙拉酱 蛋黄酱 其他 柱候酱 味噌 虾酱 鱼露 虾油 调味料酒 香辛料调味汁复合调味汁即食麻辣调料 ( 半固态含油型 ) 即食麻辣调料 ( 半固态非油型 ) 即食麻辣调料 ( 固态 ) 酸菜鱼调料 糟卤 液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料液态复合调味料 DB50/T 327-2009 麻辣调料 DB50/T 327-2009 麻辣调料 液态复合调味料 DB50/T 327-2009 麻辣调料 DB51/T 395-2006 酸菜鱼调料技术要求 DB 31/32-2002 糟卤卫生标准 本市地方强制性 蛋黄酱以色列食品微生物限量规定 10 --- 辣椒粉 以色列食品微生物限量规定 100 --- 芝麻酱以色列食品微生物限量规定 100 --- 调味品 ( 混合的 ) 不确定以色列食品微生物限量规定 100 --- 蛋黄酱挪威食品微生物限量规定 --- 调味汁 ( 脱水 ) 液态复合调味料 挪威食品微生物限量规定 --- m=10, M=100 m=10, M=100 13

汤料 ( 脱水 ) 国内外不同标准限值范围 挪威食品微生物限量规定 --- 10~150 本标准拟定限值 ---- 未指定 m=10, M=100 未指定 m=10, M=100 m=10, M=100 --- 本市拟定的食品安全地方标准 产品名称 固体复配调味料 表 7 不同标准中大肠菌群 ( 非即食类 ) 指标限值比较汇总表食用方大肠菌群大肠菌群产品分类标准代号及名称式 MPN/100g CFU/g 不确定 火锅底料非即食 火锅蘸料非即食 火锅底料非即食 火锅底料 火锅调料 ( 底料 ) 火锅调料 ( 底料 ) 非即食 非即食 非即食 火锅底料非即食 火锅蘸料非即食 面块和调料不确定非即食 酱腌肉调料非即食 香肠调料 水煮鱼调料 调味汁 ( 加热食用 ) 液态复合调味料 非即食 非即食 非即食 DB11/ 009-1991 固体复配调味料卫生标准 调味品卫生要求 调味品卫生要求 DB50/ 105-2006 火锅底料 DB50/ 105-2006 火锅底料 DB51/T389-2006 火锅调料 ( 底料 ) 技术要求 DB51/T389-2006 火锅调料 ( 底料 ) 技术要求 DBJ440100/T 33 2009 半固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范 DBJ440100/T 33 2009 半固态 ( 酱 ) 调味品卫生规范 GB 17400-2003 方便面卫生标准 DB51/T 392-2006 酱腌肉调料技术要求 DB51/T 393-2006 香肠调料技术要求 DB50/T 311-2009 水煮鱼调料 加拿大食品微生物限量规定 40 --- 标准属性 外省市地方强制性 外省市地方强制性 外省市地方强制性 外省市地方强制性外省市地方强制性 150 --- 国家强制性 --- m=10, M=1000 n=5,c=3 国内外不同标准限值范围 30~150 10~1000 --- 本标准拟定限值 ( 建议参照加拿大食品微生物限量规定 ) --- m=10, M=1000 n=5,c=3 本市拟定的食品安全地方标准 14

表 8 不同标准中霉菌 ( 即食类 ) 指标限值比较汇总表 产品名称产品分类食用方式标准代号及名称 固体复配调味料即食香辛料调味粉 即食香辛料调味品 糟卤 液态复合调味料 不确定 即食 即食香辛料 即食香辛料 即食 调味品 ( 即食 ) 不确定即食 调味番茄酱 芥末酱 巴氏消毒和 / 或保藏番茄酱 辣椒酱及调味料 香料及辛辣料 即食 不确定 DB11/ 009-1991 固体复配调味料卫生标准 DB11/ 515-2008 固态调味品卫生要求 DB11/ 515-2008 固态调味品卫生要求 DBJ440100/T 32 2009 固态调味品卫生规范 DB 31/32-2002 糟卤卫生标准 加拿大食品微生物限量规定 智利食品微生物限量规定 智利食品微生物限量规定 霉菌 CFU/g 400 25 25 25 50 m=100, M=10000 霉菌及酵母 m=10 2, M=10 3 霉菌及酵母 m=10 3, M=10 4 标准属性 外省市地方强制性外省市地方强制性外省市地方强制性 本市地方强制性 蛋黄酱 即食 古巴食品微生物限量规定 100 蛋黄酱 即食 以色列食品微生物限量规定 50 辣椒粉 固态复合调味以色列食品微生物限不确定料量规定 100 芝麻酱 即食 以色列食品微生物限量规定 100 调味品 ( 混合以色列食品微生物限不确定即食的 ) 量规定 100 蛋及蛋黄酱 荷兰食品微生物限量霉菌及酵母规定 <10000 辣椒粉 固态复合调味以色列食品微生物限霉菌及酵母即食料量规定 <10000 蛋黄酱 即食 新西兰食品微生物限 m=50,m=500 量规定 国内外一级采样方式不同标准限值范围 25~10000 --- 国外三级采样方式不同标准限值范围 50~10000 --- 本标准拟定限值 ( 建议参照加拿大食品微生物限量规定 ) m=100, M=10000 本市拟定的食品安全地方标准 表 9 不同标准中霉菌 ( 非即食类 ) 指标限值比较汇总表 产品名称产品分类食用方式标准代号及名称霉菌 CFU/g 标准属性 固体复配调味固态复合调味 DB11/ 009-1991 固体外省市地方不确定 400 料料复配调味料卫生标准强制性 DB50/ 105-2006 火锅外省市地方火锅底料非即食 50 底料强制性火锅底料固态复合调味非即食 DB50/ 105-2006 火锅 50 外省市地方 15

调味汁 ( 加热食用 ) 香料及辛辣料 料底料强制性 m=500, 液态复合调味加拿大食品微生物限非即食 M=10000 料量规定 不确定 智利食品微生物限量规定 霉菌及酵母 m=10 3, M=10 4 辣椒粉 不确定 以色列 100 国内外一级采样方式不同标准限值范围 50~400 --- 国外三级采样方式不同标准限值范围 500~10000 --- 本标准拟定限值 ( 建议参照加拿大食品微生物限量规定 ) m=500, M=10000 本市拟定的食品安全地方标准 检验项目 产品类别 样品数量 表 10 各项指标检测汇总表 检测值范围 本标准限值 合格数 不合格数 合格率 % 酸价 (KOH) 含油型 50 <0.001~4.9 5.0 50 0 100 mg/g 过氧化值 g/100g 含油型 50 <0.001~0.10 0.25 50 0 100 总砷 mg/kg 全部产品 50 <0.01~0.07 0.5 50 0 100 铅 mg/kg 全部产品 50 <0.01~0.14 1.0 50 0 100 镉 mg/kg 全部产品 63 <0.001~0.362 0.1 60 3 95.2 锡 mg/kg 采用镀锡薄板容器包装的 20 <0.1 250 20 0 100 苯并 [a] 芘复合调味 μg/kg 油 50 <1~14 10 49 1 98.0 多氯联苯水产类复 mg/kg 合调味料 44 <0.01 0.5 44 0 100 3- 氯 -1,2- 丙二醇 mg/kg 黄曲霉毒素 B1μg /kg 商业无菌 沙门氏菌 CFU/25g (ml) 金黄色葡萄球菌 CFU/25g (ml) 添加酸水解植物蛋白的液态复合调味料 复合调味油 罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺产品 23 <0.005 0.4 23 0 100 51 <5 10 51 0 100 20 商业无菌商业无菌 20 0 100 全部产品 50 未检出不得检出 50 0 100 除香辛料外的复合调味料 50 未检出不得检出 50 0 100 备注 16

副溶血性弧菌 CFU/25g (ml) 菌落总数 ( 即食类 )CFU/g (ml) 大肠菌群 ( 即食类 )CFU/g (ml) 大肠菌群 ( 非即食类 )CFU/g (ml) 霉菌 ( 即食类 ) CFU/g (ml) 霉菌 ( 非即食类 ) CFU/g (ml) 水产类复合调味料 即食类产品 即食类产品 非即食类产品 即食类产品 非即食类产品 44 未检出不得检出 44 0 100 50 50 50 50 50 <10CFU/g~ 33000CFU/g 或 <1CFU/mL~ 65 CFU/mL <10~190 CFU/g 或 < 1CFU/mL <10~270 CFU/g 或 < 1CFU/mL <10 CFU/g 或 <1CFU/mL <10CFU/g~ 10CFU/g 或 <1CFU/mL m=50000,m=1000000 m=10,m=100 c=2 m=10,m=1000 n=5,c=3 m=100,m=10000, n=5, m=500,m=10000 n=5, c=2 50 0 100 49 1 98.0 50 0 100 50 0 100 50 0 100 17