第一部分复习题 公共营养师职业守则 : 遵纪守法, 诚实守信, 团结协作 ; 忠于职守, 爱岗敬业, 钻研业务认真负责, 服务于民, 平等待人 ; 科学求实, 精益求精, 开拓创新 基础知识 1 细胞是构成人体的基本结构和功能单位 2 成人共有 206 块骨 3 口腔到十二指肠为上消化道, 空肠以下为下消化道 4 肝是人体最大的腺体, 成人肝重量约为 1500g 5 循环系统是进行血液循环的动力和管道系统, 由心血管系统和淋巴系统组成 6 淋巴系统由毛细淋巴管 淋巴管和淋巴器官( 包括淋巴结 扁桃体 脾和胸腺等 ) 组成 7 免疫系统由免疫器官 免疫细胞和免疫分子组成, 是一个极其复杂而又十分重要的生理系统 8 内分泌系统包括垂体 甲状腺 甲状旁腺 肾上腺 性腺 胰岛 胸腺及松果体等 9 消化是指食物在物理或化学因素作用下, 由大分子逐渐分解为小分子的过程 ; 10 吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程 11 前半岁体重(kg)= 出生体重 + 月龄 0.6 12 后半岁体重(kg)= 出生体重 +3.6+( 月龄 -6) 0.5 13 足月新生儿平均身长为 50cm 在 1 岁时增长约 50% 达 75cm 14 到 6 个月至 1 岁时, 胸围和头围基本相等, 称之为胸围交叉 15 1 周岁到满 3 周岁之前为幼儿期 基础营养 1 营养是机体摄取食物, 经过消化 吸收 代谢和排泄, 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官 调节各种生理功能, 维持正常生长 发育和防病保健的过程 2 人体所需的营养素有蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素五大类 3 蛋白质 脂类 碳水化合物因为需要量多, 在膳食中所占的比重大, 称为宏量营养素 ; 矿物质和维生素因需要量较少, 在膳食中所占比重也小, 称为微量营养素 4 矿物质中又分常量元素和微量元素, 常量元素在人体内含量相对较多, 微量元素在人体内含量很少 5 膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值, 它是在推荐的营养素供给量 (RDAs) 基础上发展起来的, 包括四项内容, 即平均需要量 (EAR) 推荐摄入量 (RNI) 适宜摄入量 (AI) 和可耐受最高摄入量 (UL) 6 1kcal=4.184kj lkj=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 7 1g 碳水化合物 :17.15kj 98%=16.81kj(4.0kcal)1g 脂肪 :39.54kj 95%=37.56kj(9.0kcal) 1g 蛋白质 :18.2kj 92%=16.74kj(4.0kcal) 8 根据我国的饮食习惯, 成人碳水化合物以占总能量的 55%~65%, 脂肪占 20%~30%, 蛋白质占 10%~15% 为宜 食物热效应 (TEF) 是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象 9 一般混合膳食约增加基础代谢的 10% 10 由于碳水化合物和脂肪中仅含碳 氢 氧, 不含氮, 所以蛋白质是人体氮的唯一来源, 碳水化合物和脂肪不能代替 11 每克氮相当于 6.25 克蛋白质 ( 即 100 16), 其折算系数为 6.25 12 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 13 食物蛋白质的必须氨基酸组成与参考蛋白质相比较, 缺乏叫多的氨基酸称限制氨基酸 14 在营养学上常按营养价值分类:1 完全蛋白质 2 半完全蛋白质 3 不完全蛋白质 15 当摄入氮和排除氮相等时为零氮平衡, 健康成年人应维持零氮平衡并富余 5% 1
16 蛋白质的生理功能:1 构成身体组织 2 调节生理功能 3 供给能量 17 两种或两种以上食物蛋白质混合食用, 其中所含有的必须氨基酸取长补短, 相互补充, 达到较好的比例, 从而提高蛋白质利用率的作用, 称为蛋白质互补作用 第一 食物的生物学种属越远越好, 如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好 第二 搭配的种类越多越好 第三 食用时间越近越好, 同时食用最好, 因为单个氨基酸在血液中的停留时间约为 4h, 然后到达组织器官, 再合成组织器官的蛋白质, 而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用, 合成组织器官蛋白质 18 成人按 0.8g/(kg* 日 ) 摄入蛋白质为宜 我国由于以植物性食物为主, 所以成人蛋白质推荐摄入量为 1.16g(kg* 日 ) 19 脂类是脂肪和类脂的总称, 是一大类具有重要生物学作用的化合物 20 按脂肪酸碳链长度分类为长链脂肪酸( 含 14 碳以上 ) 中链脂肪酸( 含 8~12 碳 ) 和短链脂肪酸 ( 含 2~6 碳 ) 21 按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸(SFA), 其碳链中不含双键 ; 单不饱和脂肪酸 (MUFA), 其碳链中只含一个不饱和双键 ; 多不饱和脂肪酸 (PUFA), 其碳链中含两个或多个双键 必须脂肪酸在体内有多种生理功能, 主要有 :1 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 2 合成前列腺素的前体 3 参与胆固醇代谢 4 参与动物精子的形成 5 维护视力 年龄 ( 岁 ) 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6:n-3 胆固醇 (mg) 成人 20~30 <10 10 10 (4~6): 1 <300 注 :SFA 饱和脂肪酸,MUFA 单饱和脂肪酸,PUFA 多饱和脂肪酸 22 碳水化合物的生理功能:1 储存和提供能量 2 构成组织及重要生命物质 3 节约蛋白质 4 抗生酮作用 5 解毒 6 增强肠道功能 矿物质部分 1 矿物质分为常量元素和微量元素, 共有 20 多种, 其中体内含量较多 (>0.01% 体重 ), 有钙 镁 钾 钠 磷 氯共 6 种 2 中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量(AI) 为 800mg/ 日 3 婴儿钙的吸收率超过 50%, 儿童约为 40%, 成年人只为 20% 左右 一般在 40 岁以后, 钙的吸收率逐渐下降 但在人体对钙的需要量大时, 钙的吸收率增加, 妊娠 哺乳和青春期, 钙的需要量最大, 因而钙的吸收率增高 ; 需要量小时, 吸收率降低 4 镁普遍存在于各种食物中, 但含量差别很大 由于叶绿素是镁卟啉的螯合物, 所以绿叶蔬菜是富含镁的 5 钾生理功能:1 维持糖 蛋白质的正常代谢 2 维持细胞内正常渗透压 3 维持神经肌肉的应激性和正常功能 4 维持心肌的正常功能 5 维持细胞内外正常的酸碱平衡 6 降低血压 血压与膳食钾 尿钾 总体钾或血清钾呈负相关 补钾对高血压及正常血压者有降低作用 6 人体内钾总量减少可引起钾缺乏症, 可在神经肌肉 消化 心血管 泌尿 中枢神经等系统发生功能性或病理性改变 如肌肉无力 瘫痪 心律失常 横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等 7 为防止高血压,WHO 建议每日钠摄入量小于 2.3g, 约相当于食盐 6g 8 微量元素是指含量小于体重的 0.01% 9 缺碘是侏儒症的一个最主要原因 10 硒生理功能:1 构成含硒蛋白与含硒酶 2 抗氧化作用 3 对甲状腺激素的调节作用 4 维持正常免疫功能 5 抗肿瘤作用 6 抗艾滋病作用 7 维持正常生育功能 11 铬在体内具有加强胰岛素的作用, 预防动脉粥样硬化 促进蛋白质代谢和生长发育等功能 另外, 一些动物试验研究结果发现, 补充铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白, 显著减少其血清皮质醇, 并可以增强 RNA 合成 12 维生素 E 又名生育酚 中国营养学会建议, 成年人膳食参考摄入量 (AI) 为 14mg/ 日 13 中国营养学会推荐的维生素 B1 膳食营养素参考摄入量 (RNI) 为成年男子 1.4mg/ 日, 成年女子 1.3mg/ 日 2
葡萄糖耐量因子的组成成分 烟酸与铬一样, 是葡萄糖耐量因子的组成成分 烟酸在其中的作用还不清楚 14 烟酸缺乏可引起癞皮病 此病起病缓慢, 常有前驱症状, 如体重减轻 疲劳乏力 记忆力差 失眠等 如不及时治疗, 则可出现皮炎 腹泻和痴呆 15 以玉米为主食的人群容易发生癞披病 其原因如下: 玉米中的烟酸为结合型, 不能被人体吸收利用 色氨酸含量低 如果用碱处理玉米, 可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸, 而易被机体利用 16 叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症, 另外, 引起胎儿神经管畸形 17 维生素 B12 缺乏的表现 : 巨幼红细胞贫血 ; 高同型半胱氨酸血症 18 维生素 C 又称抗坏血酸 易溶于水, 不溶于脂肪溶剂, 在酸性环境中稳定 当 VC 缺乏时, 胶原合成障碍, 从而导致坏血病 19 根据水与电解质丧失比例的不同, 分为三种类型 :1 高渗性脱水 2 低渗性脱水 3 等渗性脱水 20 体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分 通常每人每日饮水约 1200ml, 食物中含水约 1000ml, 内生水约 300ml 21 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维 前者包括部分半纤维素 果胶和树胶等, 后者包括纤维素 木质素等 22 膳食纤维的生理功能:1 有利于食物的消化过程 2 降低血清胆固醇, 预防冠心病 3 预防胆石形成 4 促进结肠功能, 预防结肠癌 5 防止能量过剩和肥胖 6 维持血糖正常平衡, 防治糖尿病 23 膳食中不利于钙吸收的因素有, 谷物中的植酸, 某些蔬菜 ( 如波菜 \ 苋菜 \ 竹笋等 ) 中的草酸, 过多的膳食纤维 碱性磷酸盐 脂肪等 抗酸药 四环素 肝素也不利于钙的吸收 蛋白质摄入过高, 增加肾小球滤过率, 降低肾小球肾小管对钙的再吸收, 使钙排出增加 24 钙过量会产生不利影响: 增加肾结石的危险 奶碱综合症, 包括高血钙症 碱中毒和肾功能障碍 过量钙干扰其他矿物质吸收与利用 : 钙和铁 锌 镁 磷等元素存在相互作用 钙会明显抑制铁的吸收, 降低锌的吸收, 钙镁比例大于 5 时, 可致镁缺乏 25 铁缺乏是一种常见营养缺乏病, 特别是婴幼儿 孕妇 乳母中更易发生 体内铁缺乏, 引起铁酶减少或铁依赖酶活性降低, 使细胞呼吸障碍, 从而影响组织器官功能, 降低食欲 铁缺乏的儿童易烦燥, 对周围不感兴趣, 成人则冷漠呆板 当血红蛋白继续降低, 则出现面色苍白, 口唇黏膜和眼结膜苍白, 有疲劳乏力 头晕 心悸 指甲脆弱和反甲等 26 孕妇严重缺碘, 可殃及胎儿发育, 使新生儿生长损伤, 尤其是神经 肌肉 认知能务低下, 以及胚胎期和围产期死亡率上升 27 锌来源广泛, 但食物中的锌含量差别很大, 吸收利用率也有很大差异 贝壳类海产品 红色肉类 动物内脏都是锌的极好来源 植物性食物含量较低, 精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失 植物中含有的植酸 鞣酸和纤维素均不利于锌的吸收, 而动物性食物中的锌生物利用率较高, 维生素 D 可促进锌的吸收 28 硒缺乏已被证实发生克山病的重要原因 克山病在我国最初发生于黑龙江省克山地区, 临订上主要症状为心脏扩大 心功能失代偿 心力衰竭等 硒的良好来源是海洋食物和动物的肝肾及肉类 29 铬的良好来源为肉类及整粒粮食 豆类 30 补充核黄素对防治缺铁性贫血有重要的作用 近年来有研究认为核黄素还与视网膜对光的感应有关 此外维生素 B2 可激活维生素 B6, 参与色氨酸形成烟酸过程 单纯性核黄素缺乏, 呈现特殊的上皮损害 脂溢性皮炎 轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱 31 维生素 B6 缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎 小细胞性贫血 癫痫样惊厥, 以及忧郁和精神错乱 32 烟酸又名维生素 PP 尼克酸 抗癞皮因子和维生素 B5 烟酸与铬一样, 是葡萄糖耐量因子的组成成分 33 维生素 B12 缺乏多因吸收不良, 膳食缺乏见于素食者, 由于不吃肉食而可发生维生素 B12 人群营养基础 : 1 孕妇是指处于妊娠特定生理状态下的人群, 孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养, 经过 280 天, 3
将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约 3.2kg 的新生儿 2 孕期合理营养是胎儿正常生长发育的保证, 营养不良对妊娠结局和母体健康都可以产生不利影响 对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞, 宫内发育迟缓, 其结局包括 : 早产及新生儿低出生体重发生率增加, 胎儿先天性畸形发生率增加, 围生期婴儿死亡率增高, 影响胎婴儿的体格和智力发育 3 中国居民膳食营养素参考摄入量 再次推荐孕中期后能量 RNI 在非孕基础上增加 200kcal/ 日 4 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议孕早 中 晚期膳食蛋白质 RNI 增加值分别为 5g/ 日 15g/ 日 20g/ 日 5 研究显示, 孕期钙的补充可降低母体高血压 妊高征和先兆子痫的危险 孕期钙供给不足, 还可影响母体的骨密度 6 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议孕中期妇女钙的 AI 为 1000mg/ 日, 孕晚期为 1200mg/ 日,UL 值为 2000mg/ 日 7 人乳蛋白质平均含量为 1.2g/100mL, 正常情况下每日泌乳量约为 750mL, 所含蛋白质 9g 左右 8 哺乳期的膳食:1 食物种类齐全多样化 2 供给充足的优质蛋白质 3 多食含钙丰富的食品 4 多食含铁丰富的食品 5 摄入足够的新鲜蔬菜 水果和海产品 6 注意烹调方法 9 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议 0~12 个月的婴儿的能量 AI 为 95kcal/(kg* 日 ) 在分娩后的 5 天内所分泌的乳汁呈淡黄色, 质地粘稠, 称之为 初乳 10 母乳的营养特点: (1) 蛋白质及氨基酸 尽管人乳所含蛋白质比牛奶少, 约 1.1g/100ml, 但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主 与牛乳不同, 人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后, 能形成柔软絮状的凝块, 以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解 人乳中的牛黄酸 ( 氨基乙磺酸 ) 的含量也较多 (425mg/L), 为成人血清的 10 倍 由于婴儿的肝脏尚未成熟, 半胱氨酸脱羧酶的活性低, 不能将半胱氨酸合成牛磺酸, 必须由食物提供, 而牛磺酸为婴儿大脑及视网膜发育所必需 (2) 脂肪 人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多, 在能量上也高于牛乳, 这适应了婴儿对能量的特别需要 人乳含有丰富的脂酶, 它能在 4 或更低的温度下将甘油三酯分解为游离的脂肪酸, 使人乳中的脂肪比牛乳脂肪更易于消化与吸收 (3) 糖类 人乳中的乳糖含量约 7%, 高于牛乳, 且以 α 乙型乳糖为主 乳糖不仅提供婴儿相当一部分的能量, 而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸 乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长, 同时亦可促进钙的吸收 (4) 矿物质 由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱, 食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力, 会导致腹泻或对肾的过高负荷 人乳的渗透压比牛乳低, 更符合婴儿的生理需要 人乳中的钙含量比牛乳低, 但钙磷比例恰当, 为 2:1, 有利于钙的吸收 铁的含量人乳与牛乳接近, 但人乳中铁的吸收率达 50%, 而牛乳仅 10% 另外, 人乳中的锌 铜含量远高于牛乳, 有利于婴儿的生长发育 (5) 维生素 人乳中维生素的含量易受母乳的营养状态的影响, 尤以水溶性维生素和脂溶性维生素 A 影响最大 营养良好乳母的乳汁中维生素能满足 1~6 个月婴儿的需要, 而不需要额外补充维生素 但维生素 D 例外, 尤以日照较少的地区 11 母乳喂养的优越性: 1 母乳中营养成分能满足生后 4~6 个月内婴儿的营养需要 2 母乳喂养降低发病率和死亡率: 3 感染性疾病 母乳喂养可减少或消除婴儿暴露于污染的食物及容器的机会 4 4 其次是母乳中含有分泌型抗体及其他具有抗微生物 促进免疫系统成熟及保护新生儿消化系统的活性因子, 从而抵抗对感染性疾病, 特别是呼吸道及消化道的感染 5 成年慢性病 母茹喂养有利于预防成年期慢性病, 有研究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者 Ⅱ 型糖尿病发病的危险相对较低 6 母乳喂养增进母子之间的感情, 有助于婴儿智力发育 7 母乳喂养经济方便又不易引起过敏 12 添加辅助食品的原则 :a 逐步适应 b 由稀到稠 c 量由少到多, 质地由细到粗 d 因人而异 4
13 老年人膳食指南涵盖以下内容: 饮食多样化 主食多粗粮 每天饮用牛奶或食用奶制品 食用大豆或其制品 适量食用动物性食品 多吃蔬菜水果 饮食清淡 少盐 14 骨质疏松症的营养防治: 绝经后妇女钙的 RNI 为 1000mg/ 日, 钙来源应以饮食为主 适度体力活动 适量食用大豆或大豆制品 ( 豆浆 ) 补充维生素 D 摒弃不良习惯, 如吸烟 过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值, 在更年期更会增加骨矿丢失 治疗骨质疏松症的药物, 有雌激素类 双磷酸盐类 活性维生素 D 类等可减低骨折的发生率, 应在医生指导下使用 食物的营养价值与利用 1 谷类蛋白质含量一般为 7%~12% 2 谷类脂肪含量多数在 0.4%~7.2% 3 谷类碳水化合物含量最为丰富, 主要集中在胚乳中, 多数含量在 70% 以上 4 谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主, 如维生素 B1 维生素 B2 烟酸 泛酸 吡哆醇等, 其中维生素 B1 和烟酸含量较多, 是我国居民膳食维生素 B1 和烟酸的主要来源, 维生素 B2 含量普遍较低, 在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素, 在小麦胚粉中含有丰富的维生素 E 5 谷类含矿物质 1.5%~3%, 包括钙 磷 钾 钠 镁及一些微量元素, 其中小麦胚粉中除铁含量较低外, 其他 7 豆类是蛋白质含量较高的食品, 蛋白质含量为 20%~36%; 其中大豆类最高, 蛋白质含量在 30% 以上 豆类脂肪含量以大豆类为高, 在 15% 以上 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子, 它能抑制胰蛋白酶的消化作用, 使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸, 经过加热煮熟后, 这种因子即被破坏, 消化率随之提高, 所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用 豆类中膳食纤维含量较高, 特别是豆皮, 因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉, 作为高纤维用于烘焙食品 8 蔬菜含丰富的维生素, 除 VC 外, 一般叶部的维生素含量比根茎部高, 嫩叶比枯叶高, 深色的菜叶比浅色的菜叶高, 因此在选择时, 应注意选择新鲜 色泽深的蔬菜 9 香菇中所含的香菇嘌呤, 可抑制体内胆固醇的形成和吸收, 促进胆固醇分解和排泄, 有降血脂作用 黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝, 减少血液凝块, 防止血栓形成, 有助于防治动脉粥样硬化 海带因含有大量的碘, 临床桑常用来治疗缺碘性甲状腺肿 10 畜禽肉蛋白质营养价值较高, 含有较多的赖氨酸, 宜与谷类食物搭配食用, 以发挥蛋白质的互补作用 为了充分发挥畜禽肉营养作用, 还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中, 不应集中食用 11 因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高, 脂肪主要由饱和脂肪酸组成, 食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病, 因此膳食中的比例不宜过多 但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多, 故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉 12 全鸡蛋蛋白质的含量为 12% 左右, 蛋清中略低, 蛋黄中较高, 加工成咸蛋或松花蛋, 略有提高 鸭蛋 鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似 13 蛋不宜过度加热, 否则会使蛋白质过分凝固, 甚至变硬变韧, 形成硬块, 反而影响食欲及消化吸收 14 但由于鲜奶水分含量高, 营养素种类齐全, 十分有利于微生物生长繁殖, 因此须经严格消毒灭菌后方可食用 消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法 15 奶应避光保存, 以保护其中的维生素 16 因茶叶含有咖啡碱, 故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶 17 营养不良的人也不宜多饮茶, 因茶叶中含茶碱和鞣酸, 可影响人体对铁和蛋白质等的吸收, 对缺铁性贫血患者尤其不宜 18 夏季饮绿茶, 可清热祛火降暑 ; 秋冬季节最好饮红茶, 以免引起胃寒腹胀 19 控制血糖水平是避免和控制糖尿病并发症的最好办法 常用的口服降糖药大多有副作用, 开发降低血糖的保健食品越来越受重视 其作用原理主要有以下几个方面 : 改善对胰岛素的敏感性 延缓肠道对糖和脂类的吸收 参与葡萄糖耐量因子的组成 5
保健食品与加工储藏 1 保健食品辅助降血压的功能主要基于以下原理: A 不饱和脂肪酸的作用可能降低血管收缩素(TxA2) 的生成 B 控制钠 钾的摄入量 摄入钠会使血压升高, 而钾摄入量与血压呈负相关关系 食用蔬菜和水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制 C 其它原理: 减轻肥胖导致的血管阻力增加, 控制高血脂以减轻血管病变等 2 食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏两种 3 按污染物的性质, 食物污染可分为生物性 化学性及物理性污染三类 4 黄曲霉毒素耐热, 在一般的烹调加工温度下, 不被破坏 5 食物中农药残留及其毒性:1 有机氯农药对人体危害 2 有机磷农药对人体的危害 3 拟除虫酯类 4 氨基甲酸酯类 6 加热温度越高 时间越长 水分含量越少, 产生的杂环胺越多 故烧 烤 煎 炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触的烹调方法, 由于可使水分很快丧失且温度较高, 产生杂环胺的数量远大于炖 焖 煨 煮及微波炉烹调等温度较低 水分较多的烹调方法 7 杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌 8 二噁英是一类剧毒物质, 其毒性相当于氰化钾的 1000 倍 9 控制环境二噁英的污染 控制环境二噁英的来源是防治二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施 控制垃圾焚烧和汽车尾气对环境的污染 10 根据受热后的性能变化, 分为热塑性和热固性两类 前者受热软化, 可反复塑制 ; 后者成型后受热不能软化, 不能反复塑制 11 食品的杂物污染及其防治污染途径 食品储存过程中的污染 食品运输过程的污染 意外污染 掺杂掺假 12 食物中毒分类按病原物质可分为 4 类 :1 细菌性食物中毒 2 有毒动植物中毒 3 化学性食物中毒 4 真菌毒素和霉变食品中毒 膳食指南 1 平衡膳食, 合理营养, 促进健康 是 中国居民膳食指南 的核心思想 2 根据膳食中植物性食物所占的比重, 以及能量 蛋白质 脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准, 可将世界不同地区的膳食结构分为以下 4 种类型 A 植物事物平衡的膳食结构膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当 日本人的膳食可以作为该类型的代表 该类型膳食的特点是 : 能量能够满足人体需要, 又不至过剩 蛋白质 脂肪和碳水化合物的供能比例合理 来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素 ( 如铁 钙等 ) 均比较充足, 同时动物脂肪又不高, 有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病, 促进健康 此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考 B 植物性食物为主的膳食结构膳食构成以植物性食物为主, 动物性食物为辅 大多数发展中国家的膳食属此类型 其特点是 : 谷物食品消费量大, 动物性食品消费量小 动物性蛋白质一般占蛋白质总量的 10%~20%, 植物性食物提供的能量占总能量近 90% 该类型的膳食能量基本可满足人体需要, 但蛋白质 脂肪摄入量均低, 主要来自动物性食物的营养素 ( 如铁 钙 维生素 A 等 ) 摄入不足 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题 但从另一方面看, 以植物性食物为主的膳食结构, 膳食纤维充足 动物性脂肪较低, 有利于冠心病和高脂血症的预防 C 动物性食物为主的膳食结构这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构, 属于营养过剩型的膳食 主要特点是提供高能量 高脂肪 高蛋白质而含有膳食纤维较低 与植物性为主的膳食结构相比, 营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题 D 地中海膳食结构该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的, 意大利 希腊可作为该种膳食结构的代表 膳食结构的 6
主要特点是 : a) 膳食富含植物性食物, 包括水果 蔬菜 薯类 谷类 豆类 果仁等 b) 食物的加工程度低, 新鲜度较高, 该地区居民以食用当季 当地产的食物为主 c) 橄榄油是主要的食用油, 所占比例较高 d) 每天食用少量 适量奶酪和酸奶 e) 每周食用少量 适量鱼 禽 蛋 f) 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品, 甜食每周只食用几次 g) 每月食用几次红肉 ( 猪 牛和羊肉及其产品 ) h) 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯, 地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低 3 中国居民传统的膳食结构特点:1 高碳水化合物 2 高膳食纤维 3 低动物脂肪 4 中国营养学会于 1989 年制定了我国第一个膳食指南 5 中国居民膳食指南 包括以下 8 条内容 : A 食物多样, 谷类为主 第一类 : 谷类及薯类 第二类 : 动物性食物 第三类 : 豆类及制品 第四类 : 蔬菜水果类 第五类 : 纯能量食物 B 吃蔬菜 水果和薯类 蔬菜和水果含有丰富的维生素 矿物质和膳食纤维 C 吃奶类 豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外, 含钙量较高, 且利用率也很高, 是天然钙质的极好来源, 这是任何食物均不可比拟的 D 经常吃适量的鱼 禽 蛋 瘦肉, 少吃肥肉和荤油 鱼 禽 蛋 瘦肉等动物性食物是优质蛋白质 脂溶性维生素和矿物质的良好来源 E 食量与体力活动要平衡, 保持适宜体重 保持正常体重是一个人健康的前提 F 吃清淡少盐的膳食 吃清淡少盐的膳食有利于健康, 既不要太油腻, 也不要太咸, 不要吃过多的动物性食物和油炸 烟熏食物 G 饮酒应限量 H 吃清洁卫生 不变质的食物 6 膳食宝塔说明平衡膳食宝塔工分 5 层, 包含人们每天应吃的主要食物种类 宝塔各层位置和面积不同, 在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 谷类食物位居低层, 每人没天应吃 300~500g; 蔬菜和水果占居第二层, 每天分别应吃 400~500g 和 100~200g; 禽 蛋 肉 蛋等动物性食物为于第三层, 每天应吃 125~200g( 鱼虾 50g, 畜 禽肉 50~100g, 蛋类 25~50g); 奶类和豆类食物合占第四层, 每天应吃奶类及奶制品 100g 和豆类及豆制品 50g; 第五层塔尖是油脂类, 每天不超过 25g 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 营养缺乏与疾病营养 1 蛋白质 能量营养不良 主要危害婴幼儿的生长发育, 按临床表现可分为以下几种类型 A 水肿型营养不良 B 干瘦型营养不良 C 混合型营养不良 2 体质指数(BMI)= 体重 (kg) 身高 (m2)( kg/m2) 标准 :18.5~24.9 为正常,25~29.9 为超重, 大于 30 为肥胖 我国近年提出了适合中国居民的判断标准 : 正常 18.5~23.9; 超重 24; 肥胖 28 3 高血压的膳食营养防治 A 体重 7
B 纠正不良饮食习惯, 吃饭要细嚼慢咽 上吃或不吃零食, 如巧克力 炸薯片 甜点等 C 减少食盐摄入量, 每人每日食盐摄入量不超过 6g 为宜 D 减少脂肪摄入量, 减少食用烹调油 E 适量增加富含钾和钙的食物 F 多吃蔬菜水果 G 限制饮酒 H 增加体力活动 4 糖尿病的饮食营养防治原则: A 适宜的能量摄入量, 防治肥胖 B 膳食三大营养素比例合理 C 膳食纤维每天摄入量不少于 30g D 增加富含 VC VE VB1 VA 和钙的食物, 必要时服用制剂 E 进食要定时定量, 要和药物相配合, 预防低血糖 F 禁烟酒, 忌食含单双糖的点心和饮料 G 合理选择食物烹调方法, 忌煎炸和熏烤食物 H 糖尿病患者应坚持饮食治疗, 树立抗病信心, 要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数 5 痛风关系密切的膳食营养因素 A 肥胖 B 高脂肪膳食, 可减少尿酸排泄, 升高血尿酸 C 高嘌呤饮食, 增加外源性嘌呤, 升高血尿酸 D 饮酒, 抑制肾脏排泄尿酸 E 饮水不足 F 药物, 如利尿剂 小剂量水杨酸 滥用泻药等 6 社区营养指在社区内, 运用营养科学理论 技术及社会性措施, 研究和解决社区人群营养问题, 包括食物生产和供给 膳食结构 饮食行为 社会经济 营养政策 营养教育及营养性疾病预防等方面的工作 7 1995 年 10 月 30 日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了 中华人民共和国食品卫生法, 并于当日起施行 8 2002 年 3 月 28 日由卫生部门发布了 食品添加剂卫生管理办法, 于 2002 年 7 月 1 日起施行, 以替代 1993 年 3 月 15 日卫生部发布的 食品添加剂卫生管理办法 第二部分复习题 诊断题 1 有一位女性带着 5 岁的女儿来就诊, 从表面上看, 她的女儿偏瘦 面色苍白, 有点无精打采 在咨询中得知她的女儿不想吃饭 免疫力低下, 指甲脆薄, 并在前一段时间服用抗酸药物 请诊断出该女士的女儿是什么缺乏症, 如何通过饮食改善? 2 有一位 35 岁的男性, 不爱吃蔬菜水果, 喜吃肉, 生活不规律, 从事 IT 方面的工作 有牛皮癣, 牙齿有时出血, 看物体有时模糊, 视力明显下降, 一直未育 ( 妻子生殖功能正常 ) 请诊断可能患有哪些元素的缺乏, 如何改善? 3 在汶川此次地震中有很多小孩, 因地震影响, 这些青少年儿童出现了虚弱无力 情绪不好 易疲劳 体重明显下降, 还有部分出现感染和腹泻, 血压偏低现像 请问这是什么物质缺乏, 如何改善? 4 骨软化病的判定标准: 主要表现为骨质软化, 骨样组织增生, 骨骼变形 病因多为维生素 D 和钙 磷缺乏, 早期表现腰酸腿痛 行动不便 骨骼压痛, 偶有抽搐或麻木, 骨质疏松 骨骼变形, 并可出现骨折或假性骨折或成人的青技骨折 骨盆 X 射线征常呈三叶形上口 5 有一幼儿 2 周岁, 前囟边缘软化, 胸部肋骨有明显串珠, 不活泼, 出现 O 形腿 请进行营养诊断, 如何改善? 6 32 岁, 女性, 最近常出现口腔溃疡和口角炎, 视力疲劳, 易流泪 请进行营养诊断? 如何改善? 8
7 有一男性,40 岁, 经常口腔溃疡和口角炎, 头发 皮肤干燥, 面色苍白, 性功能明显下降, 精神萎靡, 此人 基本吃素 请进行营养不良诊断, 如何改善? 简答 : 1 膳食调查通常采用的方法有称重法 记账法 化学分析法 咨询法和食物频率法等 2 24H 回顾法是通过访谈形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法, 通过询问被调查对象过去 24H 实际的膳食情况, 可对其食物摄入量进行计算和评价, 是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法 3 通过对婴幼儿的身长 顶一臀长(3 岁以上儿童测坐高 ) 头围 胸围和体重等形态指标测量, 可以用于评价婴幼儿的营养状况 4 请简述维生素 C 缺乏的基本症状和体征? A 一般症状: 面色苍白 倦怠无力 食欲减退 抑郁等 B 出血症状: 血尿 牙齿出血 皮肤受碰撞或受压后易出现紫癜和瘀斑等 C 贫血 D 骨骼症状: 四肢疼痛呈蛙状体位, 患肢沿长骨干肿胀 压痛明显 E 其它症状: 水肿 黄疸等 5 如何减少烹调中营养素的损失的措施? 上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 慎用碱 6 增加膳食纤维的途径有哪些? A 早餐多吃高膳食纤维食物: 如小米 绿豆 燕麦等 B 多吃全谷类食品: 如全麦面包 馒头 面点等 C 食品多样化: 能够吃到可溶性纤维, 也可吃到不溶性纤维 D 水果蔬菜连子连皮吃 如: 无花果 猕猴桃 苹果等 E 多吃蔬菜 少喝果汁 F 按照食品标签提示, 选择高膳食纤维食品 7 什么是健康? 健康乃是一种在身体上 精神上的完满状态, 以及良好的适应能力, 而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态 8 不健康生活方式和行为 A 膳食结构不合理, 不良的包含习惯 B 缺乏运动或运动不足 C 吸烟 D 过量饮酒, 酗酒 E 心理失衡 F 生活无规律, 睡眠不足 G 有病不求医, 乱吃补药, 滥用保健品 9 请写一编关于营养教育的膳食指南内容, 易懂易学为主, 以 平衡膳食 自然食物 为主题? 食物多样 谷类为主 ; 新鲜菜果 三餐相辅 ; 多吃豆奶 胜过药补 ; 鱼禽肉蛋 常吃适度 ; 运动进食 出入相符 ; 清淡少盐, 低脂食物 ; 限量饮酒 学会说不 ; 饮食清洁 把好门户 ; 少量多样 少吃多餐 ; 均衡杂食 新鲜好色 10 血糖生成指数是经过人体试食实验测出来的数据, 反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征, 并同进食等到量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小 11 幼儿园食谱的编制工作程序: A 确定儿童膳食能量目标; B 确定宏量营养素膳食目标; C 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量; D 食物品种和数量的确定; E 设计出一日食谱; F 食谱营养分析计算; 9
G 食谱的评价与调整 12 社区常见营养问题及其预防? A 营养不良; B 铁缺乏和缺铁性贫血; C 钙与维生素 D 缺乏症 ; D 锌缺乏; E 维生素 A 缺乏 ; F 超重与肥胖; G 骨质疏松; H 其他与营养有关的慢性疾病 13 运动四要素是运动类型 运动强度 运动持续时间和运动频率 判断题和填空题 1 马铃薯发芽后会有大量的有毒的物质- 龙葵素, 需要挖去芽眼 削皮, 若民芽严重则不可食用 此外, 烹调时加醋可破坏部分毒素 2 经过去头 去皮 去内脏等到加工和腌制并经检测的河豚鱼才可食用 3 营养教育基本方式有: 讲座 小组活动 个别劝导 培训 咨询 4 2000 年 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议 3~6 岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为 1300~1700kcal/ 日, 其中男孩高于女孩 5 学龄儿童能量的来源比例分别为: 碳水化合物 55%-65%, 脂肪 25%-30%, 蛋白质 12%-14% 6 快消化的食物在小肠上端即被消化吸收入血, 血糖上升快下降也快, 慢消化的食物则反之 营养分析题 1 以下是李先生 24H 进餐情况, 请进行营养评价分析与指导? 要求 : 根据膳食宝塔进行表格分析并根据此人身体情况进行合理指导 李先生 36 岁身高 :172CM 体重 :78KG 工作 : 杂志社编辑饮食时间食物名称原料名称原料质量 鸡蛋 1 个 鸡蛋 50 克 苹果 1 个 苹果 120 克 早餐 稀饭 1 碗 梗米 30 克 牛奶 1 袋 牛奶 200ML 米饭 1 碗 梗米 200 克 白菜炒肉片 白菜 40 克 中餐 凉拌黄瓜 肉片 20 克 西红柿汤 黄瓜 60 克 西红柿 50 克 豆油 30 克 米饭 2 碗 梗米 300 克 晚餐 馒头 1 个 小麦面 50 克 花菜肉片 花菜 30 克 红烧鸡块 肉片 20 克 蘑菇汤 鸡肉 120 克 蘑菇 40 克 豆油 40 克 提示 :(1) 先计算体质指数 (2) 画表对一天摄入和膳食宝塔进行分析,(3) 根据上表进行比较和分 析,(4) 进行总体的营养指导并写出饮食意见 ( 参考 P36) 2 陈女士(55 岁 160CM 52KG), 计算此人每天三大营养素占总能量的比例, 并结合此人身体情况进行营养 10
指导与评价 蛋白质 40 克, 脂肪 55 克, 碳水化合物 245 克 提示 :(1) 先计算体质指数 (2) 三大产能营养素所摄入的能量,(3) 三大产能供能总量,(4) 根据 计算情况进行营养评论与分析 ( 参考 P42) 3 男性 65 岁, 退休, 身高 170CM, 体重 67KG, 患糖尿病多年, 目前通过药物血糖水平控制比较稳定, 现在通过这些情况请对此人进行能量分析与膳食指导 提示 :(1) 先计算体质指数,(2) 计算总摄入能量,( 暂用实际体重 )(3) 进行能量分配,(4) 根据三餐比例进行分配计算,(5) 进行膳食指导 ( 纤维量 增加维生素类 定时定量 禁烟酒等 ) ( 参考 P365) 4 有一幼儿园, 小班人数为三十人, 其中 10 幼儿为 3.2 岁,12 个幼儿 3.5 岁,8 幼儿 3.9 岁 请对这三十个幼儿进行食谱编制 提示 :(1) 先计算平均年龄,(2) 计算平均每幼儿的摄入能量,(3) 根据宏量营养素供给比例,(4) 根据三餐比例进行分配计算,(5) 编写一天的食谱样本 ( 参考 P261) 5 男性,40 岁, 体重 85kg, 身高 171cm, 目前健康状况不佳, 营养师建议此人要减轻体重 现在他每天饮食约为 3000 kcal/ 日, 请写出此人应该如何进正确的运动与建议 ( 计算系数 : 慢跑 0.115 kcal/ kg/min, 羽毛球 0.075 kcal/ kg/min) 提示 :(1) 先计算体质指数,(2) 制定运动处方,(3) 建议饮食 ( 参考 P457 458) 11