餐飲衛生操作 與 食品中毒 國立花蓮高工 倪雲卿營養師 1
大 綱 一 食品中毒定義及分類二 學校餐飲衛生管理 2
最常見的食品中毒病因物質 污染途徑個人衛生不良 ( 糞口途徑 ) 常見細菌類腸炎弧菌 / 金黃色葡萄球菌 / 沙門氏菌 病毒類諾羅病毒 嚴重者可能致死! 出血型大腸桿菌 / 肉毒桿菌 3
何謂食物中毒 4
食物中毒定義 兩人或兩人以上 相同食物 相似症狀 檢驗出相同中毒原因 四個條件皆符合才能算是食物中毒 5
食物中毒定義 因肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡, 即使只有一人, 也視為一件 食品中毒 只有一人也算是食物中毒 6
細菌性食品中毒分類 感染型 毒素型 中間型 沙門氏桿菌 腸炎弧菌 金黃色 肉毒桿菌 仙人掌桿菌 病原性 葡萄球菌 大腸桿菌 牛 老鼠 蛋及其製品 海鮮類 鹽漬物 膿瘡 痰 沙拉醬 肉製品 土壤 動物糞便 罐頭 米飯 蔬菜 布丁 食品加工品 人及動物糞便污染 水及食物 7
潛伏期 : 食用後到引起症狀發生之期間 8
常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期 ( 小時 ) 沙門氏桿菌 6-72 小時 腸炎弧菌 4-48 小時 金黃色葡萄球菌 1-7 小時 肉毒桿菌 12-30 小時 仙人掌桿菌 8-16 小時 病原性大腸桿菌 5-48 小時 9 9
餐飲業食品中毒的主因 -102 年統計 細菌性食品中毒 腸炎弧菌 37 案 : 海鮮 水產品 交叉汙染 金黃色葡萄球菌 31 案 : 手部有傷口引起 沙門氏桿菌 21 案 : 經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等污染食品, 以蛋製品居多 10
細菌性食品中毒 腸炎弧菌 -37 案 原因食品 : 受污染的水產品 媒介物 : 菜刀 砧板 抹布 容器 特性 : 繁殖快 ( 每 10 分 ) 11
大腸桿菌與腸炎弧菌之繁殖速度 大腸桿菌 (20 分 ) 1 8 64 512 4096 32768 262144 時間 ( 小時 ) 0 1 2 3 4 5 6 腸炎弧菌 (10 分 ) 1 64 4096 262144 1677216 1073741824 68719476736 12
預防腸炎弧菌 清洗 : 本菌為好鹽性, 在淡水中不易存活, 可利用自來水充分清洗以除去該菌 加熱 : 本菌不耐熱, 在 60 經 l5 分鐘即易被殺滅, 故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法 冷藏 : 本菌對低溫極敏感, 在 1O 以下不但不生長且易致死 13
預防腸炎弧菌 海鮮類須煮熟後再吃, 絕對避免生食 避免二次污染, 已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨 砧板 刀具及容器應標識區別生熟食 14
細菌性食品中毒 金黃色葡萄球菌 存在於 : 人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜, 尤其是手部化膿傷口等 原因食品 : 肉製品 乳製品 魚貝類 便當 生菜沙拉等 15
金黃色葡萄球菌 食品受到金黃色葡萄球菌的污染, 然後經生長繁殖後產生毒素, 造成食品中毒 所產毒素強耐熱性,100,1 小時仍無法破壞此毒素 16
預防金黃色葡萄球菌 身體有傷口 膿瘡 咽喉炎 濕疹者, 不可從事食品製造調理的工作 注意手部的清潔 消毒 本菌無法在 10 以下生長 17
細菌性食品中毒 沙門氏桿菌 -21 案 原因食品 : 肉品 蛋 乳等高蛋白質之食品 長滿細菌的食物 18
細菌性食品中毒 沙門氏桿菌 途徑 : 由畜產動物糞便糞便汙染至肉品 蛋品及乳等 19
預防沙門氏桿菌 注意手部衛生 : 烹調食品前, 應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌, 再以自來水沖淨 加熱 : 本菌不耐熱, 在 60 經 15 分鐘即易被殺滅, 在食用前充分加熱煮熟 加熱後的食品應防止二次污染 20
預防沙門氏桿菌 防止病媒侵入 : 應撲滅或防止老鼠 蒼蠅 蟑螂等病媒侵入調理場所, 也不將狗 貓 鳥等動物帶入調理場所 21
細菌性食品中毒 仙人掌桿菌 -14 案 原因食品 : 嘔吐型 ~ 米飯 澱粉類製品腹瀉型 ~ 香腸 肉汁等肉類製品中毒原因 : 熟食冷藏不夠或保存不當 ( 於 20 以上放置時間過長 ) 22
預防仙人掌桿菌 仙人掌桿菌孢子耐熱, 烹調溫度不足以殺死孢子, 食品烹調後應儘速食用, 避免長時間存放在室溫 食品如不立即食用, 應放入冰箱中冷藏保存 23
預防仙人掌桿菌 避免食物受到污染 ( 防病媒 & 灰塵 ) 食品如不立即食用, 應放入冰箱中冷藏保存 在食用前應充分加熱 24
細菌性食品中毒 肉毒桿菌 -1 案 原因食品 : 低酸性罐頭食品 未滅菌完全的真空包裝食品 : 常見於筍絲 醃肉 醃蚵仔 豆干 香腸 25
細菌性食品中毒 肉毒桿菌 特性 : 侵犯末梢神經 症狀 : 神經麻痺 吞嚥困難 言語障礙 死亡率較高 26
預防肉毒桿菌 肉毒桿菌毒素不耐熱, 充分加熱可以破壞毒素 加熱溫度 加熱時間 100 10 分鐘以上 27
細菌性食品中毒 病原性大腸桿菌 -9 案 污染源 : 糞便污染食物或水源 28
預防病原性大腸桿菌 注意飲水衛生 食品器具及容器應徹底消毒及清洗 定期實施水質檢查 勤洗手, 特別是在如廁後 進食前或者準備食品之前 29
天然毒素食品中毒 動物性 1. 河豚毒 -1 案 分布 : 在肝臟 生殖腺 膽和腸等處 症狀 : 頭痛 嘴脣發麻 呼吸及神經痲痹, 甚至會死亡 特性 : 耐熱性 (100 加熱半小時只破壞 20%) 沒解毒劑預防之道 : 不要隨便購買或烹調我呵! 30
類過敏食品中毒 組織胺 -3 案 常見 : 不新鮮或腐敗的魚貝類 ( 放在高於 15~20 的環境中 ) 特性 : 熱安定 症狀 : 類似過敏 ( 紅疹 發癢 心悸 胸悶 呼吸困難 ) 預防之道 : 漁獲物保持在低溫或冷凍狀態, 購買我之前, 要精挑細選! 31
諾羅病毒 - 17 案 中毒原因 人是唯一的帶病毒者, 主要透過糞口途徑傳染, 如 : 透過與病患分享食物 水 器皿 接觸到病患的嘔吐物 排泄物或病患曾接觸的物體表面 吃到或喝到污染的食物或飲料 依據美國疾病管制局 (CDC) 的評估, 諾羅病毒 57% 經由食物傳播 16% 為人傳人 3% 藉由被病毒污染的水傳播 原因食品 易受污染的食品有即食食品 沙拉 三明治 冰品 水果及生鮮魚貝類 32
諾羅病毒 發生場所 最易發生的場所包括飯店 長期養護機構及學校等人口密集場所 預防方法 嚴格的遵守個人和食品衛生習慣, 勤洗手, 特別是在如廁後 進食或者準備食物之前 飲水要先煮沸再飲用, 避免生食 為了預防把疾病傳染給其他人, 尤其是餐飲業工作者, 應於症狀解除至少 48 小時後才可從事餐飲工作 33
衛生福利部於 100 年 5 月塑化劑污染食品事件全面檢討修法後, 近期因發生食用油品等食品安全事件, 故再次修法提高罰鍰及刑責, 並納入食品 3 級品管概念, 亦即業者自主管理 認證單位檢驗 政府抽驗管理 3 級, 並增訂成立食品安全保護基金, 以提升食品安全管理 保障國人健康 34
有下列行為之一者, 處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 ; 情節重大者, 並得命其歇業 停業一定期間 廢止其公司 商業 工廠之全部或部分登記事項, 或食品業者之登錄 ; 經廢止登錄者, 一年內不得再申請重新登錄 : 一 違反第八條第一項或第二項規定, 經命其限期改正, 屆期不改正 二 違反第十五條第一項 第四項或第十六條規定 35
第八條 食品業者之從業人員 作業場所 設施衛生管理及其品保制度, 均應符合食品之良好衛生規範準則 36
第十五條第一項 一 變質或腐敗者二 未成熟而有害人體健康者 三 有毒或含有害人體健康之物質或異物者四 染有病原菌者 37
第 4 條 1031105 因檢舉而查獲違反本法規定者, 直轄市 縣 ( 市 ) 主管機關得依查獲案件所處罰金或罰鍰, 以不低於百分之二十之額度, 核發獎金予檢舉人, 予以獎勵 有下列情形之一者, 除前項獎勵外, 主管機關得依檢舉內容及對案件查獲之貢獻程度, 另行給予新臺幣十萬元以上二百萬元以下之獎金 但檢舉人現為或曾為被檢舉人之受僱人者, 其獎金上限得提高至新臺幣四百萬元 38
學校餐飲衛生管理 39
學校餐飲衛生管理 依據學校衛生法 ( 以下稱本法 ) 第二十二條第一項 學校應加強餐廳 廚房 員生消費合作社之衛生管理 第三項 第一項管理項目 方法 稽查及其他應遵行事項之辦法, 由中央主管機關會同中央衛生主管機關定之 而制訂學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 ( 以下稱本辦法 ) 一 相關定義及規範 二 校園餐廳從業人員應遵守事項 三 學校辦理外購盒餐食品或團體膳食應遵守事項 四 學校相關人員應遵守事項 40
規範管理內容 一. 從業人員衛生管理二. 調理供膳衛生管理三. 餐廳廚房設施衛生管理 41
健康管理 -1 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法第五條規定 一年一次 新進人員 : 到任前完成 定期人員 : 開學前兩週內完成 ( 健康 檢查報告應保存一年以備衛生主管機關檢查 42
廚工健檢之必要性 肝炎病毒由糞口傳染 (A 型肝炎 ) 抽血痢疾 傷寒等腸道感染病之傳染 水或食物污染肺結核病由飛沫傳染 進行 X 光檢查 A 型肝炎 傷寒 手部皮膚病 出疹 膿瘡等疾病之傳染或帶菌期間, 或有其他可能造成食品污染之疾病者, 不得從事與食品接觸之工作 43 43
健康管理 -3 發病期停止與食物接觸之工作 工作人員應主動告知雇主或管理人員 適當做職務內容調動 44
衛生習慣 45
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衛生習慣 儀容 / 手部清潔 儀容 1. 頭髮 盡量剪短 2. 不留鬍子 3. 不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品 4. 作業人員個人衣物應放置於更衣場所, 不得帶入食品作業場所 手部清潔 1. 正確洗手 2. 定期修剪指甲 3. 手部有傷口 發炎 膿腫 不得從事食品製造工作 金黃色葡萄球菌 47
衛生習慣 手部清潔 兼具冷 熱自來水的洗手台 充分供應冷熱水 肥皂 ( 洗潔劑 ) 拭手紙 垃圾桶 提醒洗手標識 手指消毒設備 48
衛生習慣 手部清潔 工作前或進入烹調區前 處理生食後或處理熟食前 如廁後 用餐前 抽煙 擤鼻涕或咳嗽後 使用化學藥劑後 處理垃圾後 49
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200 ppm 有效氯水的配製 有效氯 4% 5% 6% 7% 10% 12% 1( 公升 ) 5(cc) 4 3.3 2.6 2 1.7 5( 公升 ) 25(cc) 20 16.7 12.5 10 8.3 10( 公升 ) 50(cc) 40 33.3 25 20 16.7 20( 公升 ) 100(cc) 80 66.7 50 40 33.3 200 ppm 有效氯水的用途 餐具 用具 砧板 刀具 抹布 工作檯面之消毒 使用漂白水之後, 均應以清水清洗 餐具 抹布應浸泡二分鐘以上 氯水 漂白水 次氯酸鈉溶液等名詞均適用 須定時以餘氯檢測試紙, 測定消毒液是否達 200 ppm
餐飲業者有效殺菌方法 -- 煮沸殺菌法 :100 c 沸水, 煮沸 5 分鐘以上 ( 毛巾. 抹布 ) 或 1 分鐘以上 ( 餐具 ) -- 蒸氣殺菌法 :100 c 蒸氣, 加熱 10 分鐘以上 ( 毛巾. 抹布 ) 或 2 分鐘以上 ( 餐具 ) -- 熱水殺菌法 :80 c 以上熱水, 加熱 2 分鐘以上 ( 餐具 ) -- 氯液殺菌法 : 氯液之餘氯 200ppm 以上, 浸置 2 分鐘以上 ( 餐具 ) -- 乾熱殺菌法 :110 c 之乾熱, 加熱 30 分鐘以上 ( 餐具 ) 52
~ 完 ~ 謝謝! 53
謝謝指教 54
金黃色葡萄球菌 常存於人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中, 尤其是化膿的傷口, 因此極易經由人體而污染食品 對熱 乾燥有抵抗力, 加熱 80 30 分鐘才能殺死 會產生腸毒素, 腸毒素對熱穩定, 煮沸 30 分鐘仍不被破壞, 須持續 2 小時才會被破壞 產生腸毒素最佳溫度 21~45,37 37 最佳 食材 ( 肉品 ) 驗收後立即冷藏, 可避免產毒 預防 : 1. 身體有傷口 膿瘡 咽喉炎 濕疹者, 一定不可直接或間接從事食品製造調理的工作 2. 調理食品時應戴衛生帽子及口罩, 頭髮不得露出帽子外, 口罩應同時罩住口鼻, 並注重手部之清潔及消毒, 以免污染食品 55
食品衛生管理法中華民國一百零二年六月十九日總統令修正公布 第 15 條食品或食品添加物有下列情形之一者, 不得製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣 輸入 輸出 作為贈品或公開陳列 : 一 變質或腐敗 二 未成熟而有害人體健康 三 有毒或含有害人體健康之物質或異物 四 染有病原性生物, 或經流行病學調查認定屬造成食品中毒之病因 五 殘留農藥或動物用藥含量超過安全容許量 六 受原子塵或放射能污染, 其含量超過安全容許量 七 攙偽或假冒 八 逾有效日期 九 從未於國內供作飲食且未經證明為無害人體健康 十 添加未經中央主管機關許可之添加物 第 44 條有下列行為之一者, 處新臺幣六萬元以上一千五百萬元以下罰鍰 ; 情節重大者, 並得命其歇業 停業一定期間 廢止其公司 商業 工廠之全部或部分登記事項, 或食品業者之登錄 ; 經廢止登錄者, 一年內不得再申請重新登錄 : 二 違反第十五條第一項 第四項或第十六條規定 56