目 錄 高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 - 技藝競賽實施計畫...01 高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 - 競賽規則...04 高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 - 學科題庫...05 餐旅職群 - 廚藝製作 - 中餐組競賽資料 參賽學生名冊...11 日程表...14 術科試題...15 場地工具表...16 學科試場座次表...17 術科試場工作崗位表...19 餐旅職群 - 餐飲服務技術 - 口布摺疊組競賽資料 參賽學生名冊...20 日程表...23 術科試題...24 學科試場座次表...25 術科試場工作崗表...26 餐旅職群 - 競賽場地平面圖...27
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群技藝競賽實施計畫 一 依據 ( 一 ) 教育部 97 年 4 月 9 日台參字第 0970048821C 號函修正 加強國民中學技藝教育辦法 ( 二 ) 教育部 100 年 4 月 22 日臺國 ( 四 ) 字第 1000060961 號函修正發布之 國民中學技藝教育課程大綱 ( 三 ) 教育部 104 年 1 月 21 日以臺教授國部字第 1030153976A 號令訂定發布, 並自 104 學年度起實施 國民中學技藝教育藝術職群課程大綱 ( 四 ) 教育部國民及學前教育署 104 年 2 月 10 日臺教國署國字第 1030149180B 號令發布修正之 教育部國民及學前教育署補助辦理國民中學生涯發展教育及技藝教育相關經費作業原則 二 目的 ( 一 ) 加強學生學習動機與興趣, 增進學習成效及提昇技能水準 ( 二 ) 培養學生團隊合作 問題解決 跨領域技能等能力, 建立學生之自我成就感 ( 三 ) 藉由國民中學技藝教育課程技藝競賽活動, 相互觀摩 分享教學經驗, 提昇教學品質 ( 四 ) 藉由競賽活動, 使競賽成績優異學生, 依中等以上學校技藝技能優良學生甄審及保送入學辦法規定升讀高中職學校, 擴大學生進路發展管道, 吸引更多具實作性向之國民中學學生參與 三 辦理單位 ( 一 ) 指導單位 : 教育部 ( 二 ) 主辦單位 : 高雄市政府教育局 ( 三 ) 承辦學校 : 樹德家商 立志中學 三信家商 復華中學 中山工商 高英工商 高苑工商 普門中學 那瑪夏國中 寶來國中 桃源國中 四 參加對象及資格 ( 須符合下列所有資格 ) ( 一 ) 本市各國中 104 學年度選讀國中技藝教育課程之國中九年級學生 ( 二 ) 由 104 學年度第 1 學期國中技藝教育課程各核定班承辦學校推薦 ( 三 ) 以該學生選讀之 104 學年度第 1 學期職群為報名參賽職群 ( 未參加 104 學年度第 2 學期技藝教育課程學生不得參加 ) ( 四 ) 每位具報名資格學生只准報名選習職群主題競賽 ( 合作式 自辦式 專班擇一報名 ), 如違反規定, 取消參賽資格 五 報名方式及報名日期 ( 一 ) 符合報名資格之學生, 由各國中技藝教育課程承辦學校填妥推薦報名表, 向各競賽承辦學校報名 ( 二 ) 報名日期 :104 年 01 月 04 日起至 105 年 01 月 15 日止 - 1 -
六 競賽日期及地點 ( 一 ) 競賽日期 :105 年 03 月 9 日 ( 星期三 ) ( 二 ) 競賽地點 : 高雄市私立樹德家事商業職業學校 七 競賽主題 ( 一 ) 競賽主題範圍 : 依教育部 100 年 04 月 22 日修正發布 - 國民中學技藝教育課程大綱 ( 二 ) 餐旅職群規劃為廚藝製作 - 中餐組 餐飲服務技術 - 口步摺疊組 2 個競賽主題 ( 三 ) 競賽項目含學科測驗及術科實作測驗 ( 四 ) 學科成績佔總成績 30%, 術科佔總成績 70% ( 五 ) 術科競賽題目為第 3 題, 廚藝製作 - 中餐組 ( 培根蛋炒飯 紅蘿蔔絲炒青江 ); 競賽時間為 80 分鐘, 餐飲服務技術 - 口布摺疊組 ( 指定項目 : 主教帽 ( 濟公帽 ) 星光燦爛 扇子 ( 鍋牛 ) 圓錐帽及觀賞創意:4 種 ), 競賽時間為 25 分鐘 八 各校參賽人數如下表 : 競賽主題各校參賽人數參賽總數 廚藝製作中餐組 餐飲服務口布摺疊組 樹德家商 12 人 立志中學 05 人 三信家商 14 人復華中學 01 人 中山工商 14 人 高英工商 15 人高苑工商 04 人 寶來國中 01 人 桃源國中 01 人那瑪夏國中 01 人 樹德家商 12 人 立志中學 05 人 三信家商 14 人中山工商 14 人 高英工商 15 人 高苑工商 04 人寶來國中 01 人 桃源國中 01 人 那瑪夏國中 01 人 68 人 67 人 九 競賽成績計算 評審及公布 ( 一 ) 學科測驗佔 30%, 術科實作測驗佔 70% ( 二 ) 同分比序 : 個人成績總分數相同者, 以術科成績總分比高低 ; 術科同分者, 依各職群競賽辦法比序, 廚藝製作 - 中餐組 :(1) 外觀 (2) 刀工 (3) 火候 (4) 調味 (5) 衛生 (6) 完成時間 (7) 學科, 餐飲服務 - 口布摺疊組 : (1) 外型 (2) 創意 (3) 熟練度 (4) 儀態 (5) 完成時間 (6) 學科 ( 三 ) 各競賽主題學科測驗題庫選擇題 150 題, 於競賽前由各競賽承辦學校校長自題庫中抽 50 題每 2 分, 總分 100 分 ( 四 ) 術科實作測驗試題, 在已於 104 年 12 月 30 日 ( 星期三 ) 由教育局自題庫中統一抽題, 題目為第 3 試題並公布在教育局網站及技藝教育資源網 ( 五 ) 參賽學生攜帶不符規定之用品 用具參賽, 扣減術科總分 5 分 ( 六 ) 評審由教育局統一聘任 ( 七 ) 競賽辦理完畢應依日程表排定時間於競賽現場公布成績, 如對評審結果有疑義, 應於成績公布後一小時內, 由國中帶隊教師或輔導室人員於現場提出書面申訴書或傳真書面申訴書至競賽場地 ( 申訴申請書表如附件 ), 並由各競賽職群主題監場主任及爭議處理小組處理 - 2 -
( 八 ) 得獎者及有特殊情形者, 請監評人員加註評語 ( 例如作品未完成 食物不熟者 ) 十 獎勵 : 獎項分為第一名至第六名 ( 以不超過 6 人為限 ) 及佳作, 得奬總數以該職群或主題參賽人數 30% 為上限, 獲獎之獎勵如下 : ( 一 ) 學生 : 參與競賽獲獎之學生, 由教育局頒發獎狀, 並於獎狀內註記職群 主題名稱及獲得之獎項 名次 ( 二 ) 指導教師 : 參與競賽獲獎之學生, 其指導教師乙名由教育局頒發獎狀乙紙 前項指導教師依競賽手冊登錄之名字核發 ( 三 ) 辦理本項競賽有功人員, 由主辦單位依相關辦法予以敘獎 十一 經費 : 本案所需經費由教育部及教育局編列預算補助 十二 差假當日參加競賽之帶隊教師核予公 ( 差 ) 假登記, 所遺課務派代由學校相關經費支應 十三 本計畫陳教育局核定後實施, 修正時亦同 - 3 -
高雄市 104 學年度國中技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 競賽規則一 各參賽學生必須依照日程表所規定之競賽時間準時報到, 不得無故缺席 二 參加競賽學生必須穿國中校服或國中運動服 ( 長褲 ) 襪子及包鞋 ( 不可穿著拖鞋 ), 競賽當日請佩戴編號牌於左胸前, 並攜帶學生證, 以備檢驗 三 未攜帶學生證到場者 如經帶隊老師證明係參賽學生本人無誤, 則由參賽學生填寫切結書後准予應考且不予扣分 四 參賽者不得攜帶手機及 3C 產品 題庫及非比賽規定之物品入場, 違反規定則扣該項總分 3 分 五 餐飲服務技術 - 口布摺疊組, 參賽學生需自備, 競賽時所使用之 8 條口布尺寸以 50~55 公分為限, 顏色不拘, 一種款式限用一條口布, 裝飾物以競賽學生自備杯子為限, 如出現其他裝飾物視同違規, 如違規以零分計 六 競賽進行中, 各校指導老師不得進入競賽場地 七 學科測驗 : ( 一 ) 學科測驗採電腦閱卷, 參賽學生請自備 2B 鉛筆 橡皮擦應考, 本校不提供相關文具 ( 二 ) 參加競賽學生應於學科測驗預備時間進入考場, 凡遲到十分鐘以上者, 視同棄權以零分計算 ( 三 ) 參加競賽學生請按編號入座, 不得私自更換座位 ( 四 ) 作答前先校對試卷上編號是否與自己編號牌上的號碼相同 ( 五 ) 考試鈴聲響時才可開始動筆, 考試結束鈴響時立即停止作答, 待工作人員收回考卷後, 依指示安靜離開考場 八 術科競賽 : ( 一 ) 凡遲到 10 分鐘不得進場, 列為缺考, 如有特殊情事時間不予延長 ( 二 ) 競賽使用之工具, 由競賽組依編號分配, 除有特殊情形外, 不得要求更換 自備工具, 則請於競賽前自行準備妥備 ( 三 ) 競賽學生除規定自備之工具外, 不得夾帶其他工具入場 ( 四 ) 競賽所需之材料, 由承辦學校統籌分配使用, 競賽學生不得攜帶材料進入競賽場所 ( 五 ) 競賽時間內, 不得自場外補送任何物品進場 ( 六 ) 選手冒名頂替者, 經查證屬實取消競賽資格 ( 七 ) 服裝未符合規定者, 扣術科該項競賽總分 3 分 ( 八 ) 競賽時間參加競賽學生, 如有下列情事之一者, 依照規定予以扣分 : 1. 發出不當聲響及高聲喊叫者, 扣總成績 5 分 2. 未經評審 監場委員許可, 擅自離開或變動作業位置, 扣總成績 20 分 3. 故意破壞試場器具 設備或故意阻擋他人使用者, 扣總成績 10 分 4. 其他不軌情事, 經評審 監場委員共同認定, 得令其出場, 取消競賽資格 九 競賽過程中如有疑議, 得原地舉手發問, 但所耗時間不予扣除 十 參賽學生於競賽過程中, 如因故須離開試場時, 須經評審委員核准, 並派員陪同, 始可離開, 但時間不得超過 10 分鐘, 並不予折計 十一 競賽時間截止, 即停止作業, 否則不予計分, 試題及由主辦單位提供之工具物品及材料等, 不得攜出場外 十二 本規則如有未盡事宜, 依學 術科競賽須知之規定辦理 十三 本規則經技藝競賽協調會議通過後實施, 修正時亦同 - 4 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 學科題庫一 選擇題 1. (D) 安全的維護是 (A) 安全人員的責任 (B) 經理人員的責任 (C) 廚工的責任 (D) 全體工作人員的責任 2. (A) 廚房員工發生意外事件, 比率最高者為 (A) 刀傷 (B) 滑倒 (C) 燙傷 (D) 機械碾傷 3. (B) 燒菜時, 若加熱過度, 引起鍋裡油脂著火, 必須 (A) 用水撲滅 (B) 先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋 (C) 使用滅火器滅火 (D) 用抹布撲打 4. (C) 當油鍋著火燃燒時, 下列的緊急應變處理, 何者為錯? (A) 關閉燃料開關, 以免造成更大的危險 (B) 蓋上鍋蓋, 以阻隔空氣 (C) 以水灌救, 避免繼續燃燒 (D) 不得已時以乾粉滅火器滅火 5. (B) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 (A) 以火柴點火 (B) 塗抹肥皂水 (C) 以鼻子嗅察 (D) 以點火槍點火測試 6. (C) 如有瓦斯漏出來時應 (A) 開抽風機 (B) 開電風扇 (C) 開門窗 (D) 開抽油煙機, 以幫助瓦斯的散失 7. (A) 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確? (A) 甲乙丙類 (ABC 型 ) 乾粉滅火器 (B) 泡沫滅火器 (C) 水 (D) 滅火彈 8. (A) 火災現場, 離地面距離越高其溫度 (A) 越高 (B) 越低 (C) 沒有差別 (D) 視情況而定 9. (C) 現代化廚房的滅火系統是 (A) 滅火器 (B) 滅火砂 (C) 自動滅火系統 (D) 水柱 10. (A) 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是 (A) 儘快沖冷水 (B) 塗抹醬油 (C) 塗抹麻油 (D) 以乾淨紗布蓋好, 以免被污染 11. (C) 廚師遇到嚴重燙傷, 下列處理流程方式何者錯誤? (A) 用冷水沖傷口 (B) 用消毒過的紗布蓋住, 以保護傷口 (C) 擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 (D) 將患者緊急送醫 12. (B) 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤? (A) 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 (B) 將剩餘食物 嘔吐物 容器及排泄物丟棄並毀滅 (C) 病人清醒者, 給予食鹽水 (D) 立刻送醫急救 13. (C) 廚師因工作發生重大意外傷害時, 同事應如何處理較適當? (A) 自行處理 (B) 不用處理 (C) 填寫意外傷害記錄並送醫 (D) 視生意量而定 14. (A) 廚房調理區抹布清潔使用原則為 (A) 使用後馬上清洗乾淨 (B) 使用幾次再清洗乾淨 (C) 不用時常清洗浪費水 (D) 等待工作結束一起清洗 15. (C) 廚房設備的使用安全維護是 (A) 助廚的責任, 其他人不用管 (B) 學徒需要學習的責任 (C) 是所有廚務工作者的責任 (D) 是主廚的責任 16. (D) 為了確保食物的衛生安全, 所用的器具應在使用後 (A) 集中一起清洗較省時 (B) 打烊後一起清洗消毒 (C) 抹布擦拭即可 (D) 立即清洗乾淨 17. (B) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多? (A) 大腸桿菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D) 沙門氏菌 18. (C) 夏天氣候潮濕, 五穀類容易發霉, 對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者選項? (A) 綠麴毒素 (B) 紅麴毒素 (C) 黃麴毒素 (D) 黑麴毒素 19. (A) 從業人員個人衛生習慣欠佳, 容易造成何種細菌性食品中毒機率最高? (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 沙門氏菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 肉毒桿菌 20. (C) 為了避免食物中毒, 餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏, 迅速及 (A) 美味 (B) 顏色美麗 (C) 清潔 (D) 香醇可口 21. (A) 一般用肥皂洗手刷手, 其目的為 (A) 清潔清除皮膚表面附著的細菌 (B) 習慣動作 (C) 一種完全消毒之行為 (D) 遵照規定 22. (B) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A) 共一塊即可 (B) 分開使用 (C) 依經濟情況而定 (D) 依工作量大小而定, 以避免二次污染 - 5 -
23. (A) 每年食品中毒事件以五月至十月最多, 主要是因為 (A) 氣候條件 (B) 交通因素 (C) 外食關係 (D) 學校放暑假 24. (B) 乾粉式滅火器上壓力表指針應停留於何區時才算功能正常? (A) 紅區 (B) 綠區 (C) 黃區 (D) 都可以 25. (C) 依衛生法規規定, 餐飲從業人員最少要多久接受體檢? (A) 每月一次 (B) 每半年一次 (C) 每年一次 (D) 每兩年一次 26. (C) 為了維護安全與衛生, 器具 用具與食物接觸的部份, 其材質應選用 (A) 木製 (B) 鐵製 (C) 不銹鋼製 (D)PVC 塑膠製 27. (B) 有關食物製備衛生 安全, 下列敘述何者正確? (A) 可以抹布擦拭器具 砧板 (B) 手指受傷, 應避免直接接觸食物 (C) 廚師的圍裙可用來擦手 (D) 可以直接以湯杓舀取品嚐, 剩餘的再倒回鍋中 28. (D) 清潔作業區及原料儲存室之落菌量每五分鐘不可以超過多少個? (A)100 個 (B)90 個 (C)80 個 (D)70 個 29. (B) 餐廳之安全門平時應 (A) 鎖上 (B) 保持暢通 (C) 放置不用之東西以免佔用其他空間 (D) 封住以免顧客偷跑 30. (B) 油炸鍋起火時不宜 (A) 用砂來滅火 (B) 用水來滅火 (C) 蓋緊鍋蓋來滅火 (D) 用化學泡沫來滅火 31. (A) 火災時會造成休克的元兇是 (A) 一氧化碳 (B) 二氧化碳 (C) 臭氧 (D) 氫氣 32. (A) 廚房水溝的設計應以 (A) 明溝 (B) 暗溝 (C) 淺溝 (D) 方便即可為主, 以避免廚房因濕滑而造成的污染 33. (C) 餐具洗淨後應 (A) 以毛巾擦乾 (B) 立即放入櫃內貯存 (C) 先讓其風乾, 再放入櫃內貯存 (D) 以操作者方便的方法入櫃貯存 34. (C) 最重要的個人衛生習慣是 (A) 一年體檢兩次 (B) 隨時戴手套操作 (C) 經常洗手 (D) 戒菸 35. (A) 消毒抹布時應以 100 沸水煮沸 (A)5 分鐘 (B)10 分鐘 (C)15 分鐘 (D)20 分鐘 36. (A) 砧板材質以 (A) 塑膠 (B) 硬木 (C) 軟木 (D) 不繡鋼為宜 37. (A) 餐廳場地的清潔, 其地面清掃方向應 (A) 由裡向外 (B) 由外向裡 (C) 由左向右 (D) 由右向左, 一段一段的清掃 38. (B) 如餐具出現破損時, (A) 只是個小缺口沒關係 (B) 為避免藏汙納垢, 應立即停止使用 (C) 雖會藏汙納垢, 但為了控制成本, 還是會繼續使用 (D) 等它真正不能用再說 39. (A) 職業道德最重要的是 (A) 敬業精神 (B) 溝通協調 (C) 滿足員工需要 (D) 供應美酒咖啡 40. (C) 對於昏迷或意識不清者, 可使用什麼方法維持其體溫? (A) 喝熱開水 (B) 喝點烈酒 (C) 加蓋毛毯 (D) 熱水袋 41. (D) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠 (A) 外觀包裝 (B) 商品宣傳 (C) 價格高低 (D) 視覺嗅覺 42. (B) 食品冷藏, 其中心溫度最好維持在 (A)0 以下 (B)7 以下 (C)10 以下 (D)20 以上 43. (D) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下? (A)4 (B)0 (C)-5 (D)-18 44. (A) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用, 因此工作中最需要注意的是 (A) 衛生習慣 (B) 烹調技巧 (C) 溝通能力 (D) 儀態表現 45. (C) 廚師的衛生習慣最重要, 因此進入廚房的第一件事是洗滌 (A) 抹布 (B) 廚具 (C) 雙手 (D) 食物材料 46. (D) 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 (A) 礦物質 (B) 筋骨質 (C) 磷質 (D) 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 47. (B) 乾燥金針容易有 (A) 一氧化硫 (B) 二氧化硫 (C) 氯化鈉 (D) 氫氧化鈉殘留過量的問題, 所以挑選金針時, 以有優良金針標誌者為佳 48. (B) 乳瑪琳係由下列何物製成? (A) 牛脂肪 (B) 人造植物油 (C) 豬肥肉 (D) 牛乳 49. (C) 將炸過或煮熟之食物材料, 加調味料及少許水, 再放回鍋中炒至無汁且入味的 - 6 -
烹調法是 (A) 煨 (B) 燴 (C) 煸 (D) 燒 50. (B) 下列那一種為天然膨大劑? (A) 發粉 (B) 酵母 (C) 小蘇打 (D) 阿摩尼亞 51. (D) 製作 燉 煨 的菜餚, 應用 (A) 大火 (B) 旺火 (C) 武火 (D) 文火 52. (C) 製作拼盤 ( 冷盤 ) 時, 最著重的要點是在 (A) 刀工 (B) 排盤 (C) 刀工與排盤 (D) 火候 53. (C) 下列烹調方法, 何者可使成品含油脂量較少? (A) 煎 (B) 炒 (C) 煮 (D) 炸 54. (A) 大部分的調味料均含有較高之 (A) 鈉鹽 (B) 鈣鹽 (C) 鎂鹽 (D) 鉀鹽, 故應減少食用量 55. (D) 一般俗稱的滷牛肉, 係採用牛的 (A) 肩肉 (B) 和尚頭 (C) 牛腩 (D) 腱子肉 56. (B) 為製作 宮保魷魚, 應添加何種香辛料? (A) 紅辣椒 (B) 乾辣椒 (C) 青辣椒 (D) 辣椒粉 57. (C) 剖魚肚時, 不要弄破魚膽, 否則魚肉會有 (A) 酸味 (B) 臭味 (C) 苦味 (D) 澀味 58. (D) 下列何種魚類適合做為生魚片的食材? (A) 河流出海口的魚 (B) 箱網魚 (C) 近海魚 (D) 深海魚 59. (A) 雞肉中最嫩的部位是 (A) 雞柳 (B) 雞腿肉 (C) 雞胸肉 (D) 雞翅膀 60. (D) 將食物煎或炒以後, 再加入醬油 糖 酒及水等佐料, 放在慢火上烹煮的方式, 為下列何者? (A) 燴 (B) 溜 (C) 爆 (D) 紅燒 61. (A) 刀工與火候兩者之間的關係 (A) 非常密切 (B) 有關但不重要 (C) 有些微關係 (D) 互不相干 62. (D) 烹調魚類, 應該先做到 (A) 去除骨頭 (B) 頭尾不用 (C) 去皮去骨 (D) 清除魚鱗 內臟及鰓 63. (C) 烹調上所謂的五味是指 (A) 酸甜苦辣辛 (B) 酸甜苦辣麻 (C) 酸甜苦辣鹹 (D) 酸甜苦辣甘 64. (A) 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆, 必須先 (A) 擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (B) 拌入油 (C) 放多量蛋白 (D) 放小蘇打去醃 65. (A) 勾芡是烹調中的一項技巧, 可使菜餚光滑美觀 口感更佳, 為達 明油亮芡 的效果應 (A) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B) 用炒瓢不停地攪拌 (C) 用麵粉來勾芡 (D) 芡粉中添加小蘇打 66. (D) 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 (A) 滾刀片 (B) 長形片 (C) 圓形片 (D) 水花片 67. (C) 煎蛋皮時, 為使蛋皮不容易破裂又漂亮, 應添加何種佐料? (A) 味素 太白粉 (B) 糖 太白粉 (C) 鹽 太白粉 (D) 玉米粉 麵粉 68. (B) 製作紅燒肉, 宜選用豬肉的哪一部位? (A) 里肌肉 (B) 五花肉 (C) 前腿 (D) 小里肌 69. (B) 牛肉不易燉爛, 於烹煮前可加入些 (A) 小蘇打 (B) 木瓜 (C) 鹼粉 (D) 泡打粉浸漬, 促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 70. (A) 三色煎蛋的洗滌順序, 下列何者正確? (A) 香菇 小黃瓜 蔥 胡蘿蔔 蛋 (B) 蛋 胡蘿蔔 蔥 小黃瓜 香菇 (C) 小黃瓜 蔥 香菇 蛋 胡蘿蔔 (D) 蛋 香菇 蔥 小黃瓜 胡蘿蔔 71. (A) 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表, 以何種烹調製成? (A) 蒸 (B) 煮 (C) 炒 (D) 炸 72. (A) 羹類菜餚勾芡時, 最好用 (A) 中小火 (B) 猛火 (C) 大火 (D) 旺火 73. (B) 爆 的時間要比 炒 的時間 (A) 長 (B) 短 (C) 相同 (D) 不一定 74. (A) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜, 應選購 (A) 淡色 (B) 深色 (C) 薄鹽 (D) 油膏醬油 75. (B) 盛菜時, 頂端宜略呈 (A) 三角形 (B) 圓頂形 (C) 平面形 (D) 菱形, 較為美觀 76. (B) 做為盤飾的蔬果, 下列的條件何者為錯誤? (A) 外形好且乾淨 (B) 用量可以超過主體 (C) 葉面不能有蟲咬的痕跡 (D) 添加的色素為食用色素 77. (D) 製作拼盤時, 何者較不重要? (A) 刀工 (B) 排盤 (C) 配色 (D) 火候 78. (D) 盤飾用的蕃茄通常適用於 (A) 蒸 (B) 燴 (C) 紅燒 (D) 冷盤的菜餚上 79. (D) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料 副材料及調味料之間的色彩, - 7 -
也要注意不同菜餚之間的色彩調和度, 下列何者正確? (A) 選擇越豐富 多樣性越好 (B) 不用考慮太多, 浪費時間 (C) 選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 (D) 不宜喧賓奪主, 宜取可食用食材 80. (D) 燴的食物最適合使用的容器為 (A) 淺碟 (B) 碗 (C) 盅 (D) 深盤 81. (A) 肉 魚 豆 蛋及奶類主要供應 (A) 蛋白質 (B) 脂質 (C) 醣類 (D) 維生素 82. (D) 下列哪一種油含有膽固醇? (A) 花生油 (B) 紅花子油 (C) 大豆沙拉油 (D) 奶油 83. (D) 下列何種食物含膳食纖維最少? (A) 牛蒡 (B) 黑棗 (C) 燕麥 (D) 白飯 84. (D) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A) 發酵時間較久 (B) 加入了較多的糖與鹽 (C) 濃縮了, 水分含量較少 (D) 加入澱粉在內 85. (B) 以發酵方法製作泡菜, 其酸味是來自於醃漬時的 (A) 碳酸菌 (B) 乳酸菌 (C) 酵母菌 (D) 酒釀 86. (C) 通常所稱之奶油 (Butter) 係由 (A) 牛肉中抽出之油 (B) 牛肉中之肥肉部分, 油炸而出之油 (C) 牛乳內抽出之油脂 (D) 由植物油精製而成 87. (B) 下列何種澱粉以手捻之有滑感? (A) 麵粉 (B) 太白粉 (C) 泡達粉 (D) 在來米粉 88. (A) 粉蒸肉 之材料宜用 (A) 五花肉 (B) 里肌肉 (C) 豬蹄 (D) 豬頭肉 89. (B) 豆腐是以 (A) 花豆 (B) 黃豆 (C) 綠豆 (D) 紅豆為原料製作而成的 90. (C) 經烹煮後, 顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A) 小白菜 (B) 空心菜 (C) 芥蘭菜 (D) 青江菜 91. (B) 下列何種食物切開後會產生褐變? (A) 木瓜 (B) 楊桃 (C) 鳳梨 (D) 釋迦 92. (D) 銀芽是指 (A) 綠豆芽 (B) 黃豆芽 (C) 苜蓿芽 (D) 去掉頭尾的綠豆芽 93. (B) 酸辣湯的辣味來自於 (A) 芥茉粉 (B) 胡椒粉 (C) 花椒粉 (D) 辣椒粉 94. (B) 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度? (A) 蔗糖 (B) 鹽 (C) 醋 (D) 酒 95. (A) 乾米粉較耐保存之原因為 (A) 產品乾燥含水量低 (B) 含多量防腐劑 (C) 包裝良好 (D) 急速冷卻 96. (D) 蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之製作原料為 (A) 豬油 蛋 醋 (B) 牛油 蛋 醋 (C) 奶油 蛋 醋 (D) 沙拉油 蛋 醋 97. (C) 京醬肉絲 傳統的作法, 舖底是用 (A) 蒜白 (B) 筍絲 (C) 蔥白絲 (D) 綠豆芽 98. (D) 凡以 宮保 命名的菜, 都要用到下列何者? (A) 青椒 (B) 紅辣椒 (C) 黃椒 (D) 乾辣椒 99. (C) 持托盤自工作檯拿取餐具時, 為使托盤保持平衡, 餐具放置時應先放置托盤上何處? (A) 左邊 (B) 右邊 (C) 正中央 (D) 前方 100. (B) 宴會中安排座位時優先考慮的是 (A) 有錢沒錢 (B) 長幼 尊卑 (C) 賓客間彼此感情的親疏 (D) 服飾 101. (A) 餐廳內最常使用方桌尺寸為 90 90 公分, 宜使用何種尺寸的檯布? (A)150 150 公分 (B)110 110 公分 (C)100 100 公分 (D)90 90 公分 102. (B) 拿著空托盤的方法是 (A) 放在指尖上旋轉 (B) 像送餐點的方式托著 (C) 夾在手臂上靠著身體 (D) 把它丟在最近的空桌上 103. (C) 通常在高級餐廳的套餐餐桌擺設中, 點心叉及甜點匙係擺在展示盤的那一邊? (A) 右邊 (B) 左邊 (C) 上方 (D) 下方 104. (B) 上菜時, 除飲料自客人右側供應外, 其餘菜餚均自左側供食, 此種服務方式係指 (A) 英式服務 (B) 美式服務 (C) 法式服務 (D) 俄式服務 105. (C) 下列西餐餐具擺設方式何者為正確? (A) 刀口向右 (B) 叉齒向下 (C) 湯匙心向上 (D) 水杯置於湯匙右方 106. (C) 請選出中餐廳服務流程正確之順序 1. 熱情迎客 ;2. 接受點菜 ;3. 結帳 ;4. 開單下廚 ;5. 上茶 ;6. 禮貌送客 ;7. 按序上菜 ;8. 整理桌面 (A)12546738 (B)12457683 (C)15247368 (D)14523768 107. (A) 請選出法式服務流程正確之順序 1. 領引入席就座 ;2. 接受點菜 ;3. 結帳 ;4. 供應飲料 ;5. 在客人面前完成最後烹調 ;6. 餐食端入餐廳 (A)124653 (B)126534 (C)123456 (D)142653-8 -
108. (B) 服務兩對男女客人時, 先服務 (A) 男主人 (B) 男主人右側女賓 (C) 男主人左側女賓 (D) 男主人對面男賓 109. (B) 當替客人換骨盤時, 若盤中有殘留食物, 應 (A) 直接換新骨盤 (B) 徵詢客人是否還要用, 再換新骨盤 (C) 把舊菜倒在新骨盤中再給客人 (D) 不用換 110. (C) 下列何者不是客房餐飲服務的形式? (A) 由樓層配膳室提供 (B) 由廚房提供 (C) 由外面餐廳提供 (D) 由服務員提供 111. (D) 一般清理或收拾髒餐盤時, 服務人員應從客人那一方向進行? (A) 正前方 (B) 正後方 (C) 左方 (D) 右方 112. (A) 西式餐飲服務方式雖然很多, 但是飲料一律係自客人那一邊供應? (A) 右邊 (B) 左邊 (C) 前面 (D) 後面 113. (D) 通常餐廳若要供應咖啡給客人, 應在上完下列那道菜之後? (A) 主菜 (B) 前菜 (C) 湯 (D) 甜點 114. (A) 中餐中的 冷盤 應何時上菜? (A) 首道菜 (B) 最後一道菜 (C) 高興甚麼時候上就甚麼時候上 (D) 上湯之後 115. (C) 下列那一項不是餐桌擺設應考慮的基本原則? (A) 美感 (B) 平衡感 (C) 自我創新 (D) 客人方便 116. (B) 服務紅葡萄酒時, 通常應倒幾分滿? (A)1/4 杯 (B)1/2 杯 (C)3/4 杯 v(d) 無所謂 117. (B) 在西餐的菜單中, 下列不具有清除前道菜的口味, 準備品嘗下一道菜的作用者為 (A) 麵包 (Bread) (B) 沙拉 (Salad) (C) 水 (Water) (D) 冰砂 (Sherbet) 118. (C) 服務 對顧客而言, 是一種 (A) 態度 (B) 精神 (C) 感覺 (D) 禮貌 119. (A) 端送飲料, 應從客人的哪一側? (A) 右側 (B) 左側 (C) 前方 (D) 任何方向皆可 120. (C) 關於餐廳倒水的服務, 下列敘述何者錯誤? (A) 當客人入座之後, 即可提供冰水之服務 (B) 冰水的服務是以水壺裝盛, 從客人右側倒入水杯 (C) 在台灣若冰水中加入檸檬片, 則所提供之冰水必須付費 (D) 供應礦泉水是必須付費的 121. (A) 口布造型的種類, 可分為盤花與杯花兩種, 下列何者不屬於盤花? (A) 飛鳥 (B) 主教帽 (C) 野玫瑰 (D) 星光燦爛 122. (B) 口布造型不適合做為客用使用是 (A) 西裝 (B) 蓮花座 (C) 刀叉口袋 (D) 法國褶 123. (A) 口布摺疊之基本要求, 何者錯誤? (A) 造型繁複吸引眼光 (B) 拆用方便 (C) 美觀大方 (D) 清潔衛生 124. (A) 餐桌上所擺放的餐具, 客人使用時的原則為 (A) 由外而內 (B) 由內而外 (C) 由上而下 (D) 由下而上逐次使用 125. (D) 餐廳服務員接待客人時, 下列敘述何者錯誤? (A) 指引手勢為手臂自然伸直, 四指併攏 手掌向上, 以肘關節為軸, 指向目標 (B) 行 15 鞠躬禮時, 須兩眼直視客人, 面帶微笑, 並說 歡迎光臨 (C) 遇到階梯或轉彎時, 適時提醒客人注意 (D) 著裙裝之女服務員上樓走在顧客之前 下樓則應先下 126. (D) 服務員倒水時, 攜帶服務巾的目的, 下列敘述何者錯誤? (A) 倒水時防止水花濺出 (B) 擦拭壺身之水滴 (C) 擦拭壺嘴滴落的水滴 (D) 握壺把手之用 127. (C) 要表示吃完不再回座, 刀叉應如何擺設? (A) 架在餐盤與桌面間 (B) 放在餐盤上側 (C) 平行並攏擺放 (D) 上下分開擺放 128. (C) 餐桌禮儀 (Table Manners) 能夠凸顯一個人的修養, 下列敘述何者正確? (A) 坐姿端正自然輕靠餐桌邊緣 (B) 女士手提包宜放餐桌上, 以免妨礙入座 (C) 用餐時宜以食就口, 太燙可喝水調和 (D) 客人應配合男主人或男主賓的進餐速度及禮儀 129. (B) 關於口布的使用, 下列敘述何者錯誤? (A) 客人就坐後, 配合女主人攤開口布 (B) 口布打開後, 應塞在腰間 (C) 在車 船 飛機等交通工具上用餐, 口布可掛於胸前 (D) 口布掉在地面, 應請服務員代為撿拾 130. (D) 西餐麵包的取用, 下列敘述何者錯誤? (A) 撕成適量, 塗抹奶油後食用 (B) 將麵包放入湯內或沾取肉汁來吃 (C) 烤吐司用餐刀對切成四塊, 再以手拿著吃 (D) 用完之後, 不可要求再供應 - 9 -
131. (D) 裝冰水的水壺不宜選用 (A) 塑膠壺 (B) 玻璃壺 (C) 不鏽鋼壺 (D) 瓷壺 132. (D) 關於倒水的服務, 下列敘述何者是錯誤的? (A) 冰水應倒八分滿 (B) 少於一半時就須添加 (C) 壺嘴不能靠在杯口上 (D) 應先將水倒好, 再端到客人桌上 133. (A) 口布的材質, 易於做造型的是 (A) 純棉 (B) 混紡 (C) 人造纖維 (D) 紙製品 134. (D) 下列何者屬於服勤用口布摺疊? (A) 星光燦爛 (B) 雨後春筍 (C) 法國摺 (D) 麵包籃 135. (A) 通常在正式西餐中, 那一邊的麵包盤才是自己的? (A) 展示盤的左邊 (B) 展示盤的右邊 (C) 展示盤的中間 (D) 展示盤的上方 136. (C) 何者有誤? (A) 入座時, 男方幫女方先入座, 以表紳士風度 (B) 擦嘴時, 要使用餐巾一角輕輕按壓為宜 (C) 用餐完畢將餐具並排正放於餐盤正中央, 待服務員取走 (D) 飲湯時不可發出聲響 137. (D) 下列何者有誤? ( 甲 ) 飲用右上方飲料 ( 乙 ) 取用左側麵包 ( 丙 ) 麵包盤上的麵包應以刀切割 ( 丁 ) 應將盤中食物 食物全部切成小塊後再一一食用 (A) 甲乙 (B) 乙丙 (C) 乙丁 (D) 丙丁 138. (A) 關於上菜服務原則, 何者有誤? (A) 成群之客人應從主人開始上菜 (B) 成對之男女客人應先上菜給女士 (C) 公司團體聚餐應從職位最高者開始上菜 (D) 主賓優先上菜 139. (A) 服務員做攤口布的服務時, 下列敘述何者是錯誤的? (A) 攤開口布的動作應在客人身後為之 (B) 右手在前, 左手在後置於客人腿上 (C) 口布之正面朝上 (D) 不可觸碰到客人身體 140. (B) 下列敘述何者正確? ( 甲 ) 口中有食物不說話 ( 乙 ) 口中有骨頭就直接吐在桌面 ( 丙 ) 應由左側入座 ( 丁 ) 入座後應隨即攤開餐巾置於胸前 (A) 甲乙 (B) 甲丙 (C) 乙丁 (D) 丙丁 141. (B) 下列用餐禮儀何者正確? (A) 就座時, 由椅子右邊入座 (B) 除非已要離座, 否則口布不應放在桌上 (C) 用餐時, 由最內側餐具開始, 按次序向外使用 (D) 刀叉並排斜放在盤中應表示尚未吃完之意 142. (C) 理想的檯布下垂長度為 (A)10cm (B)20cm (C)30cm (D)40cm 143. (D) 如何表示湯已用完? (A) 將餐盤放置右側 (B) 將湯匙置於餐桌 (C) 將湯匙架於餐桌與餐盤間 (D) 將湯匙倒置於餐盤中 144. (C) 舀湯的湯匙方向是 (A) 由左而右 (B) 由右而左 (C) 由內而外 (D) 由外而內 145. (B) 西餐餐具擺設順序是 (A) 由外往內 (B) 由內往外 (C) 由中間向外 (D) 顧客使用方便就行 146. (D) 下列有關餐飲從業人員的敘述, 何者有誤? (A) 女性的頭髮要求, 是以整齊短髮不過肩, 過肩則盤成髮髻 (B) 女性須著淡妝且可噴淡雅的香水 (C) 男性的雙手食指要求潔淨, 且指甲長度不得超出指肉為宜 (D) 男性可佩戴貼耳式的耳環 147. (B ) 下列對服務人員儀容的敘述, 何者有誤? (A) 服務員應依規定, 穿著制服並別名牌 (B) 制服隨時保持整潔且緊身 (C) 上班時間女性須著淡妝 (D) 服務員工作時, 手上不可佩戴任何首飾或戒指 148. (B) 下列關於西餐餐桌禮儀的描述, 何者錯誤? (A) 食用麵包時, 須使用餐叉左側的麵包 (B) 切割食物時, 應採取全部切成一小塊一小塊後, 慢慢享用 (C) 餐巾最主要的功能是防止食物沾污衣物, 也可以拿來擦拭嘴角 (D) 依照菜餚上菜的順序, 由外而內取用餐具 ; 點心餐具則是由內往外取用 149. (C) 在西式宴會用餐過程中, 若要暫時離席, 餐刀 餐叉應如何放置以符合禮儀? (A) 放回原來位置 (B) 簡單擦拭後, 擺放於麵包盤上 (C) 分別斜靠於盤緣的左右兩側, 呈八字形 (D) 以平行或交叉方式橫擺於盤中 150. (C) 口布的主要用途為何? (A) 擦拭玻璃杯與餐具 (B) 鋪於桌面與檯布中間, 以避免檯布滑動 (C) 提供給客人擦拭或防止弄髒衣服 (D) 又稱臂巾, 為服務人員於服務工作時使用 - 10 -
廚藝製作組.
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 參賽學生名冊 就讀學校編號學生姓名學術科組別國中高職 001 巴凱弘大樹國中高英工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 備註 002 王文彥 彌陀國中 三信家商 A 組 ( 廚藝 001~027) 003 王品潔 一甲國中 高苑工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 004 王翔宇 鳳山國中 高英工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 005 王盟富 一甲國中 高苑工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 006 朱庭萱 岡山國中 三信家商 A 組 ( 廚藝 001~027) 007 江宜蓁 鳳甲國中 樹德家商 A 組 ( 廚藝 001~027) 008 何秉威 陽明國中 立志中學 A 組 ( 廚藝 001~027) 009 吳延婉 橋頭國中 高英工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 010 吳怡萱 鼓山高中國中部 立志中學 A 組 ( 廚藝 001~027) 011 吳昱承 溪埔國中 中山工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 012 吳硯儂 大樹國中 高英工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 013 呂旻靜 林園高中國中部 高英工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 014 呂柏辰 永安國中 高苑工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 015 李巧郁 路竹高中國中部 樹德家商 A 組 ( 廚藝 001~027) 016 李合一 那瑪夏國中 中山工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 017 李妮 文山高中國中部 中山工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 018 李星毅 五甲國中 樹德家商 A 組 ( 廚藝 001~027) 019 李僅濱 美濃國中 高英工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 020 汪家祥 後勁國中 立志中學 A 組 ( 廚藝 001~027) 021 周琬婷 餐旅國中 中山工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 022 林宛蓁 五甲國中 中山工商 A 組 ( 廚藝 001~027) 023 邱文升 岡山國中 立志中學 A 組 ( 廚藝 001~027) 024 邱郁慧 鼓山高中國中部 樹德家商 A 組 ( 廚藝 001~027) 025 侯歆柔 鳳翔國中 三信家商 A 組 ( 廚藝 001~027) 026 施君宜 中庄國中 高英工商 A 組 ( 廚藝 001~027) - 11 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 參賽學生名冊 編號學生姓名 就讀學校國中高職 學術科組別 備註 027 施彥如 文山高中國中部 樹德家商 A 組 ( 廚藝 001~027) 028 莊雅筑 仁武高中國中部 高英工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 029 柯采沅 旗山國中 中山工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 030 洪怡婷 中山國中 三信家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 031 洪翠鴻 大社國中 高苑工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 032 孫佳吟 福山國中 樹德家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 033 徐瑋鴻 小港國中 三信家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 034 高以琳 桃源國中 高英工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 035 涂燕珊 苓雅國中 三信家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 036 陳薏蓉 五甲國中 三信家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 037 張晏禎 內門國中 高英工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 038 張鳳怡 南隆國中 中山工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 039 張翰翔 立德國中 樹德家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 040 許芳毓 龍華國中 中山工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 041 許顏俙 光華國中 復華中學 B 組 ( 廚藝 028~054) 042 郭庭安 蚵寮國中 樹德家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 043 陳佳芬 旗津國中 中山工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 044 陳宜暄 陽明國中 樹德家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 045 陳俊宇 五福國中 三信家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 046 陳郁翔 中庄國中 高英工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 047 陳苹惠 七賢國中 三信家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 048 陳鈺沛 明義國中 高英工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 049 舒玉芳 中山國中 中山工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 050 黃子維 鳳甲國中 中山工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 051 黃欣涵 民族國中 三信家商 B 組 ( 廚藝 028~054) 052 黃柏瑜 中山國中 中山工商 B 組 ( 廚藝 028~054) - 12 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 參賽學生名冊 編號學生姓名 就讀學校國中高職 學術科組別 備註 053 黃富玲 瑞祥高中國中部 立志中學 B 組 ( 廚藝 028~054) 054 羅子洧 中庄國中 高英工商 B 組 ( 廚藝 028~054) 055 廖玟惠 鳳林國中 樹德家商 C 組 ( 廚藝 055~068) 056 劉怡君 大寮國中 三信家商 C 組 ( 廚藝 055~068) 057 劉竣傑 鼎金國中 樹德家商 C 組 ( 廚藝 055~068) 058 劉煒彬 阿蓮國中 中山工商 C 組 ( 廚藝 055~068) 059 鄭鈺 寶來國中 高英工商 C 組 ( 廚藝 055~068) 060 蔡玉蘭 燕巢國中 中山工商 C 組 ( 廚藝 055~068) 061 蔡怡怜 前金國中 三信家商 C 組 ( 廚藝 055~068) 062 林逸萱 福誠高中國中部 高英工商 C 組 ( 廚藝 055~068) 063 鄧金玉 旗山國中 三信家商 C 組 ( 廚藝 055~068) 064 鄧家欣 楠梓國中 樹德家商 C 組 ( 廚藝 055~068) 065 鍾兆軒 旗山國中 高英工商 C 組 ( 廚藝 055~068) 066 簡慈容 甲仙國中 中山工商 C 組 ( 廚藝 055~068) 067 顏憶軒 梓官國中 高英工商 C 組 ( 廚藝 055~068) 068 蘇俊嘉 三民國中 三信家商 C 組 ( 廚藝 055~068) - 13 -
( ) 高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 日程表 日期時間 術科競賽 場次 時間 學科競賽場次 備 註 105 年 3 月 9 日 星期三 08:00 08:30 08:35 08:50 08:50 10:10 10:10 10:20 10:10 10:30 10:30 11:50 11:50 12:00 第一場次 第二場次 裁判會議 選手報到 術科測驗進場 點 名 工具檢查 抽術科 崗位及考場規則說明 A 組編號 001~027 術科競賽 4 樓 - 中餐教室 A 組 : 編號 001~027 換 術科測驗進場 點 名 工具檢查 抽術科 崗位及考場規則說明 B 組 : 編號 028~054 術科競賽 4 樓 - 中餐教室 B 組 : 編號 028~054 換 08:40 08:50 08:50 09:20 10:20 10:30 10:30 11:00 第二會議室活動中心學科測驗進場 點名及說明考場規則 B 組 : 編號 028~054 C 組 : 編號 055~068 場 學科測驗 B 組 : 編號 028~054 C 組 : 編號 055~068 學科測驗進場 點名及說明考場規則 A 組 : 編號 001~027 學科測驗 A 組 : 編號 001~027 場 一 學科測驗 : 1. 學科測驗採電腦閱卷, 參賽學生請自備 2B 鉛筆 橡皮擦應考, 本校不提供相關文具 二 術科測驗 : 1. 請選手自備圍裙 廚師帽 2. 競賽地點 : 4 樓中餐教室 3. 預備處 : 2 樓餐飲調製教室 4. 術科測驗第一場次 (A 組 ), 需攜帶圍裙 廚師帽及學科測試文具進入術科測驗考場 三 承辦學校供應午餐, 上午 11:10 考生休息室, 以學校為單位領 12:05 12:25 12:25 第三場次 術科測驗進場 點 名 抽術科崗位及 考場規則說明 C 組 : 編號 055~068 術科競賽 4 樓 - 中餐教室 取 四 帶隊老師 11:20 請至圖書館領取便當 13:45 C 組 : 編號 055~068 13:45 競賽結束 參賽者離場 考生休息室 - 14 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 術科試題 一 題目名稱 : 第三題培根蛋炒飯 紅蘿蔔絲炒青江二 競賽時間 : 八十分鐘三 說明 : 題目 1: 培根蛋炒飯 說明 : 1. 右列材料 調味料及器具設備由競賽單位提供, 請依題目所需酌量取用 2. 工作完成, 靜候評審老師檢查 3. 工作完畢 整理現場 調味料 材料名稱 數量 名稱 品牌 白米 1 杯 沙拉油 台糖 培根 2 片 鹽 台鹽 雞蛋 2 個 白胡椒粉 小磨坊 冷凍青豆仁 20 克 香油 嵌頂 洋蔥 1/4 粒 酒 台酒 題目 2: 紅蘿蔔絲炒青江 說明 : 1. 右列材料 調味料及器具設備由競賽單位提供, 請依題目所需酌量取用 2. 工作完成, 靜候評審老師檢查 3. 工作完畢 整理現場 4. 材料之紅蘿蔔及青江菜皆需切成絲 調味料 材料名稱 數量 名稱 品牌 青江菜 8 兩 沙拉油 台糖 紅蘿蔔 1 條 塩 台鹽 蒜頭 4 粒 酒 台酒 四 評分項目 : 1. 完成時限 : 八十分鐘 2. 技能項目 :(1) 外觀 30% (2) 刀工 20% (3) 火候 20% (4) 調味 20% (5) 衛生 10% 3. 工作情意 :(1) 不可有危險動作 (2) 不可損壞工作物 (3) 必須維持整潔 (4) 工作態度 (5) 服裝儀容 (6) 禮節 4. 若總分相同者, 以術科成績比高低, 若術科成績又相同者, 以術科評分項目比序, 比 序標準為 (1) 外觀 (2) 刀工 (3) 火候 (4) 調味 (5) 衛生 (6) 完成時間 (7) 學科 - 15 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 場地設備工具表 設備名稱單位數量 / 人備註設備名稱單位數量 / 人備註 瓦斯爐台 1 電鍋個 1 工作台台 1 蒸籠個 1 炒菜鍋個 1 大湯杓支 1 配菜盤個 4 炒菜鏟支 1 炒鍋蓋個 1 漏杓支 1 抹布條 1 扣碗個 1 白毛巾條 1 10 吋盤個 2 小垃圾袋個 1 菜刀把 1 可自備 濾網個 1 紙巾包 1 鋼盆個 1 不鏽鋼筷雙 1 量匙串 1 菜瓜布塊 1 量杯個 1 沙拉脫瓶 1 削皮刀支 1 小垃圾桶個 1 砧板個 1 馬口碗個 5 漏盆個 1-16 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 學科試場座次表 (A 組 ) 考生編號 :001~027(27 人 ) 競賽場地 : 奮志樓 2 樓 226 教室 參賽者 編號 009 018 027 004 008 013 017 022 026 003 007 012 016 021 025 002 006 011 015 020 024 001 005 010 014 019 022 講台 - 17 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 學科試場座次表 (B C 組 ) 考生編號 :028~068(41 人 ) 競賽場地 : 奮志樓 2 樓 226 教室 參賽者 編號 038 044 050 056 062 068 032 037 043 049 055 061 067 031 036 042 048 054 060 066 030 035 041 047 053 059 065 029 034 040 046 052 058 064 028 033 039 045 051 057 063 講台 - 18 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競 餐旅職群 廚藝製作 - 中餐組 術科考場工作崗位配置圖 崗位編號 競賽場地 : 餐管大樓 4 樓 - 中餐教室 前門 2 1 14 13 4 3 16 15 6 5 18 17 8 7 20 19 10 9 22 21 12 11 24 23 預備崗位 26 25 27 入口 - 19 -
餐飲服務技術組
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 餐飲服務技術 - 口布摺疊組組 參賽學生名冊 就讀學校編號學生姓名學術科組別國中高職 001 力景文內門國中高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 備註 002 尤鈞儀 獅甲國中 樹德家商 A 組 ( 餐服 001~024) 003 方翊玟 翠屏國中 立志中學 A 組 ( 餐服 001~024) 004 王伊瑄 彌陀國中 三信家商 A 組 ( 餐服 001~024) 005 王建詠 民族國中 三信家商 A 組 ( 餐服 001~024) 006 江季錚 中山國中 中山工商 A 組 ( 餐服 001~024) 007 何秝妘 溪埔國中 中山工商 A 組 ( 餐服 001~024) 008 吳玟萱 中庄國中 高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 009 吳郁翎 大樹國中 高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 010 李玫君 大樹國中 高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 011 李芝婷 那瑪夏國中 中山工商 A 組 ( 餐服 001~024) 012 李懿玹 鼎金國中 立志中學 A 組 ( 餐服 001~024) 013 林鈺娸 旗山國中 中山工商 A 組 ( 餐服 001~024) 014 杜婉鈞 大灣國中 高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 015 邱秀茹 中庄國中 高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 016 邱恩秀 南隆國中 中山工商 A 組 ( 餐服 001~024) 017 侯凱心 林園高中國中部 高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 018 施憶萱 大仁國中 高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 019 洪秀敏 鳳林國中 樹德家商 A 組 ( 餐服 001~024) 020 洪裕鈞 小港國中 三信家商 A 組 ( 餐服 001~024) 021 張又懿 五甲國中 樹德家商 A 組 ( 餐服 001~024) 022 張玉鳳 福誠高中國中部 高英工商 A 組 ( 餐服 001~024) 023 張雅筑 大寮國中 三信家商 A 組 ( 餐服 001~024) 024 張萓庭 前金國中 三信家商 A 組 ( 餐服 001~024) 025 張寶惜 中山國中 中山工商 B 組 ( 餐服 025~048) 026 張瀞予 龍華國中 中山工商 B 組 ( 餐服 025~048) - 20 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 餐飲服務技術 - 口布摺疊組 參賽學生名冊 就讀學校編號學生姓名學術科組別國中高職 027 梁佳琪蚵寮國中樹德家商 B 組 ( 餐服 025~048) 備註 028 莊羽涵 文山高中國中部 中山工商 B 組 ( 餐服 025~048) 029 許沛君 文山高中國中部 樹德家商 B 組 ( 餐服 025~048) 030 許綉涓 鹽埕國中 三信家商 B 組 ( 餐服 025~048) 031 陳怡宣 明華國中 三信家商 B 組 ( 餐服 025~048) 032 陳玟安 梓官國中 高英工商 B 組 ( 餐服 025~048) 033 陳玥恩 中庄國中 高英工商 B 組 ( 餐服 025~048) 034 陳彥廷 右昌國中 樹德家商 B 組 ( 餐服 025~048) 035 陳頎 左營國中 樹德家商 B 組 ( 餐服 025~048) 036 陳嘉榮 正興國中 樹德家商 B 組 ( 餐服 025~048) 037 陳臆安 田寮國中 高苑工商 B 組 ( 餐服 025~048) 038 陸悅晨 瑞祥高中國中部 立志中學 B 組 ( 餐服 025~048) 039 彭慧婷 岡山國中 立志中學 B 組 ( 餐服 025~048) 040 景婉綺 五福國中 三信家商 B 組 ( 餐服 025~048) 041 曾星昱 五甲國中 三信家商 B 組 ( 餐服 025~048) 042 黃芷珊 美濃國中 高英工商 B 組 ( 餐服 025~048) 043 黃冠蓁 龍華國中 樹德家商 B 組 ( 餐服 025~048) 044 黃靖淳 鳳翔國中 三信家商 B 組 ( 餐服 025~048) 045 黃暐玲 後勁國中 立志中學 B 組 ( 餐服 025~048) 046 黃璇媞 明華國中 三信家商 B 組 ( 餐服 025~048) 047 楊雅婷 仁武高中國中部 高苑工商 B 組 ( 餐服 025~048) 048 董儀秀 燕巢國中 中山工商 B 組 ( 餐服 025~048) 049 廖嘉宏 橋頭國中 高英工商 C 組 ( 餐服 049~067) 050 劉元珍 路竹高中國中部 樹德家商 C 組 ( 餐服 049~067) 051 劉昱妏 鳳甲國中 樹德家商 C 組 ( 餐服 049~067) 052 劉億嫺 仁武高中國中部 高英工商 C 組 ( 餐服 049~067) - 21 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 - 餐飲服務技術- 口布摺疊組 參賽學生名冊 編號 學生姓名 就讀學校國中高職 學術科組別 備註 053 蔡乃玟 仁武高中國中部 高苑工商 C 組 ( 餐服 049~067) 054 蔡雅雂 鼎金國中 樹德家商 C 組 ( 餐服 049~067) 055 鄭依茜 阿蓮國中 中山工商 C 組 ( 餐服 049~067) 056 薛惠慈 中山國中 三信家商 C 組 ( 餐服 049~067) 057 謝允偉 五甲國中 中山工商 C 組 ( 餐服 049~067) 058 謝佳妤 甲仙國中 中山工商 C 組 ( 餐服 049~067) 059 陳玉萍 寶來國中 高英工商 C 組 ( 餐服 049~067) 060 謝智仰 鳳甲國中 中山工商 C 組 ( 餐服 049~067) 061 洪芷涵 鳳山國中 高英工商 C 組 ( 餐服 049~067) 062 藍士傑 岡山國中 三信家商 C 組 ( 餐服 049~067) 063 顏雅芸 桃源國中 高英工商 C 組 ( 餐服 049~067) 064 蘇雁睫 旗山國中 三信家商 C 組 ( 餐服 049~067) 065 鐘采玲 旗津國中 中山工商 C 組 ( 餐服 049~067) 066 鐘敏毓 大社國中 高苑工商 C 組 ( 餐服 049~067) 067 龔姿羽 餐旅國中 中山工商 C 組 ( 餐服 049~067) - 22 -
( ) 高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 餐飲服務技術 - 口布摺疊組 日程表 日期 105 年 3 月 9 日 星期三 競賽時間 08:00 08:30 08:35 08:50 08:50 09:20 09:20 09:40 09:40 10:05 10:05 10:25 10:25 10:40 10:30 10:50 10:50 11:15 11:15 11:35 11:35 11:50 11:40 12:00 12:00 12:25 競賽項目 / 場次競賽場地備註 裁判會議第二會議室一 學科測驗 : 選手報到 學科測驗進場 點名及說明考場規則 學科測驗 (A B C 組同時進行 ) 第一場次 (A 組 ) 術科測驗進場 點名 工具檢查 抽術科崗位及考場規則說明第一場次進行術科競賽 A 組 : 編號 001~024 評審評分 換 第二場次 (B 組 ) 術科測驗進場 點名 工具檢查 抽術科崗位及考場規則說明第二場次進行術科競賽 B 組 : 編號 025~048 活動中心 考生休息室 學科測驗教室 學科考場 考生休息室 第一會議室 場 評審評分 換 第三場次 (C 組 ) 術科測驗進場 點名 工具檢查 抽術科崗位及考場規則說明第三場次進行術科競賽 C 組 : 編號 049~067 第一會議室 考生休息室 第一會議室 場 第一會議室 考生休息室 第一會議室 第一會議室 12:25 競賽結束 參賽者離場 考生休息室 1. 學科測驗採電腦 閱卷, 參賽學生 請自備 2B 鉛筆 橡皮擦應考, 本 校不提供相關文 具 二 術科測驗 : 1. 請選手自備口布 8 條, 尺寸以 50~55 公分為限, 顏色不 拘 所需之杯子及 白色手套 2. 競賽地點 : 第一會議室 三 承辦學校供應午 餐, 上午 11:20 考生休息室, 以 學校為單位領 取 四 帶隊老師 11:20 請至圖書館領 取便當 - 23 -
高雄市 104 學年度國民中技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 餐飲服務技術 - 口布摺疊組 術科試題 一 題目名稱 : 第三題指定項目 : 主教帽 ( 濟公帽 ) 星光燦爛 扇子( 鍋牛 ) 圓錐帽觀賞創意 :4 種二 競賽時間 : 二十五分鐘三 說明 : 1. 使用之口布 手套或所需之杯子由參加競賽學生自備 2. 工作完成, 靜候評審老師評分 3. 工作完畢 整理現場 四 評分項目 : 1. 完成時限 : 二十五分鐘 2. 技能項目 : (1) 外型 :35% (2) 創意 :30% (3) 熟練度 :30% (4) 儀態 :5% 3. 工作情意 : (1) 不可有危險動作 (2) 不可損壞工作物 (3) 必須維持整潔 (4) 工作態度 (5) 服裝儀容 (6) 禮節 4. 若總分相同者, 以術科成績比高低, 若術科成績又相同者, 以術科評分項目比序, 比序標準為 (1) 外型 (2) 創意 (3) 熟練度 (4) 儀態 (5) 完成時間 (6) 學科五 注意事項 : 1. 凡遲到 10 分鐘不得進場, 列為缺考, 如有特殊情事時間不予延長 2. 選手自行準備口布 8 條, 尺寸以 50~55 公分為限, 顏色不拘, 一種款式限用一條口布, 如違規以零分計 3. 裝飾物以競賽學生自備杯子為限, 如出現其他裝飾物視同違規, 以零分計 4. 競賽期間須戴白色手套摺疊, 違者扣總成績 5. 競賽作品完成後請自行放置展示桌評分 6. 冒名頂替者, 取消競賽資格 7. 服裝未依規定者, 扣術科該項競賽總分 3 分 8. 競賽過程不得高聲喊叫 擅自離開座位或其他不軌行為等, 則依競賽規則扣分 9. 競賽過程中如有疑議, 得原地舉手發問, 但所耗時間不予扣除 10. 非規定內之工具, 不得攜帶進入考場, 如有違反規定, 則暫為保管 - 24 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 餐飲服務技術 - 口布摺疊組 學科試場座次表 (B C 組 ) 考生編號 :025~067(43 人 ) 競賽場地 : 奮志樓 2 樓 129 教室 參賽者 編號 049 030 036 042 048 055 061 067 029 035 041 047 054 060 066 028 034 040 046 053 059 065 027 033 039 045 052 058 064 026 032 038 044 051 057 063 025 031 037 043 050 056 062 講台 - 25 -
高雄市 104 學年度國民中學技藝教育課程學生技藝競賽 餐旅職群 餐飲服務技術 - 口布摺疊組 術科試場座次表 (A 組 ) 考生編號 :001~024( 計 24 人 ) 競賽場地 : 第一會議室 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 後門 09 08 07 06 05 04 03 02 01 選手預備區 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 09 08 07 06 05 04 03 02 01 前門 崗位編號 評審席 - 26 -
高雄市 104 學年度國中技藝教育課程學生技藝競賽餐旅職群 - 廚藝製作組 餐飲服務技術組 ( 樹德家商考區 ) 競賽日期 :105 年 3 月 9 日 競賽場地平面圖 奮志大樓 餐管大樓 4 樓 2 樓 中餐教室 廚藝製作組 術科試場 餐飲調製教室 廚藝製作組 術科報到抽籤處 2 樓 226 教室廚藝組 學科試場 129 教室餐服組 學科試場 中 走 廊 校長室 學生活動中心 考生報到 休息室 力學樓 第一會議室餐服組術科考場 A 組學科試場 2 F - 27 - 校門口
- 28 -