102 學年度 - 餐飲廚藝系一乙 食物學 授課教師 : 劉禧賢 polly6011@yahoo.com.tw 1/42
第 9 章蔬菜 第 1 節蔬菜的分類第 2 節蔬菜的構造及組成第 3 節蔬菜的營養成分第 4 節蔬菜冷藏的管理原則第 5 節蔬菜品質的認證制度與選購第 6 節綠色蔬菜的加工變化第 7 節蔬菜的製備要點 2
前言 蔬菜為國人飲食消費習慣上之主要副食品 1992 年美國農業部正式公布了一份 飲食指南金字塔, 內容載明蔬菜之每日攝取份數為 3~5 份, 到了 2004 年, 美國農業部 營養政策與推動中心 重新進行評估, 蔬菜之每日攝取份數則改為大量攝取 3
第 1 節蔬菜的分類 美國園藝家 L. H. Bailey 主張依據食用部位之不同來區分 1. 依顏色深淺 2. 依食用部位 4
第 1 節蔬菜的分類 依顏色深淺 深色蔬菜 : 包括深綠色蔬菜 深黃色蔬菜和部分紅色蔬菜 這類蔬菜含較豐富的維生素 A 和鐵質 淡色蔬菜 : 包括白色 淡綠及淡黃色蔬菜 5
第 1 節蔬菜的分類 依食用部位根莖菜類 : 包括根菜類和莖菜類 葉菜類 : 包括小葉菜類和包葉菜類 花果菜類 : 包括花菜類和果菜類 其他 : 菇菌類和芽菜類 6
第 2 節蔬菜的構造及組成 以植物的組織而言, 其最小的構成單位為細胞 1. 構造 2. 色素 7
第 2 節蔬菜的構造及組成 構造原生質體 : 原生質體 (protoplast) 可分為原生質 (protoplasm) 及非生命物質二部分 細胞壁 : 植物的細胞壁提供了抗機械性強度 維持細胞形狀 控制細胞的膨脹 提供保護 調節運輸等功能特性以維持細胞的完整性 細胞壁物質 : 主要可分為三類纖維素 半纖維素及果膠物質 8
第 2 節蔬菜的構造及組成 纖維素 細胞壁主要是由醣類分子組成的纖維素纖維鍵結在一起 半纖維素 膳食纖維的主要組成以非澱粉性多醣為主 非澱粉性多醣絕大部分組成半纖維素 纖維素及果膠物質 果膠物質 果膠是指一群水溶性膠質或多醣類的總稱 9
第 2 節蔬菜的構造及組成 10
第 2 節蔬菜的構造及組成 色素 蔬果所含之各種色素, 具有機能性色素之本質 1. 葉綠素 2. 類胡蘿蔔素 3. 類黃酮 4. 花青素 5. 其他色素 11
第 2 節蔬菜的構造及組成 葉綠素 一般葉菜類之鮮綠色, 其葉綠素 (chlorophyll) 含量高, 有 a 和 b 二種 葉綠素 a (C55H72N4O5Mg) 為藍綠色 葉綠素 b (C55H70N4O6Mg) 為黃綠色 經熱處理之蔬菜顏色從亮綠轉變成橄欖棕色, 主要是因加熱過程中產酸, 致使葉綠素變成去鎂葉綠素 12
第 2 節蔬菜的構造及組成 類胡蘿蔔素 類胡蘿蔔素 (carotenoid) 分為胡蘿蔔素 (carotene) 及葉黃素 (xanthophyll), 呈黃 橙及紅色是水不溶性色素 β 胡蘿蔔素為維生素 A 之前趨物質, 一分子 β - 胡蘿蔔素可產生二分子之維生素 A 類胡蘿蔔素對熱較為穩定, 但容易受到大氣中氧存在而氧化, 氧化速率需視光 熱及抗氧化劑之存在而定 13
第 2 節蔬菜的構造及組成 14
第 2 節蔬菜的構造及組成 類黃酮 類黃酮 (flavonoid) 種類頗多, 分為黃酮 (flavon) 黃酮醇 (flavonol) 及黃酮酮類 (flavanone) 黃酮醇是主要種類 類黃酮化合物是微酸性且無色, 在鹼性中是呈現黃色至橙色 對熱較安定, 不易受熱破壞 15
第 2 節蔬菜的構造及組成 16
第 2 節蔬菜的構造及組成 花青素 花青素廣泛存在於植物中, 屬於水溶性色素, 是致使蔬菜 水果及花朵等產生鮮豔顏色之原因 17
第 2 節蔬菜的構造及組成 其他色素 如薑黃之薑黃素 (curcumin) 及存在沒食子之單寧 (tannins) 等 18
第 3 節蔬菜的營養成分 蔬菜之一般組成分, 主要為水分 灰分 粗蛋白 粗脂肪及膳食纖維 礦物質方面, 含有鉀 鈉 磷 鈣 鎂及微量元素鐵和鋅 維生素方面則以菸鹼酸及維生素 C 之含量較多, 其餘 B 1 B 2 B 6 及葉酸均相當微量 19
第 3 節蔬菜的營養成分 20
第 3 節蔬菜的營養成分 21
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第 4 節蔬菜冷藏的管理原則 為了因應夏季葉菜類時有供應不足的現象, 或者避免發生蔬菜貯藏不當的情形, 可將新鮮蔬菜做以下方式處理 24
第 4 節蔬菜冷藏的管理原則 訂立良好的產銷計畫進行選別 分級和處理產品預冷裝載入庫時的步驟堆放方式貯藏溫度選擇和控制溼度管理乙烯的清除衛生管理 25
第 4 節蔬菜冷藏的管理原則 訂立良好的產銷計畫 先進先出 (first in first out;fifo) 26
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第 4 節蔬菜冷藏的管理原則 進行選別 分級和處理 蔬菜進行貯藏前應做好選別和分級, 不良產品應該立即停止販售 產品預冷 蔬菜在田間採收時帶有田間熱, 需要進行預冷 裝載入庫時的步驟 未經過預冷的蔬菜, 每天入庫數量不能超過總容量的 10% 29
第 4 節蔬菜冷藏的管理原則 堆放方式 經過整理和包裝的蔬菜產品, 應小心堆放, 以達到節省空間 使空氣流通和易於搬運的目的 貯藏溫度選擇和控制 蔬菜貯藏時, 必須先了解該產品之最適貯藏溫度和寒害發生溫度 屬於寒害型的蔬菜貯藏在 15 的冷藏庫, 非寒害型的蔬菜貯藏在 0 的冷藏庫即可 30
第 4 節蔬菜冷藏的管理原則 溼度管理 除根莖類蔬菜外, 一般都需要貯藏在高溼度環境下避免失水 乙烯的清除 乙烯為植物的老化賀爾蒙, 會促進葉菜類的黃化, 減低產品的貯藏壽命 衛生管理 冷藏庫必需保持清潔, 避免黴菌引起腐爛, 造成損失 31
第 5 節 蔬菜品質的認證制度與選購 吉園圃 GAP 為 good agriculutral practice 之縮寫, 意思是優良農業操作 吉園圃 標章圖案中, 綠葉代表農業, 三個圈圈有二個意義, 一是強調農民要把握適時 適地 適種 合理病蟲害防治及遵守安全採收期, 達到農業操作之原則 ; 另一個意義是在整個標章推行上需要輔導 檢驗及執法三方面配合 32
第 5 節 蔬菜品質的認證制度與選購 農委會公布之有機農產品新標章 33
第5節 蔬菜品質的認證制度與選購 34
我國驗證機構 有機農業全球資訊網 35
認識有機食材與正確飲食觀 選購無農藥污染新鮮蔬菜 一 盡量購買當令蔬果 : 特別提早上市的蔬果不但價錢高, 且可能使用強制催花法, 噴灑植物荷爾蒙, 殘留農藥的可能性高 二 選購有品牌的安全蔬菜 : 購買民間或政府單位驗証合格的蔬菜, 例如吉園圃及有機農產品, 雖然這些蔬菜合於標準不代表農藥殘留為零, 但至少不必擔心買到使用禁用農藥的蔬果 三 盡量不購買連續採收的蔬果 : 噴灑農藥的蔬果有安全採收期, 在安全採收期之後採收的蔬果比較不會有農藥殘留過量的問題 但若是連續採收作物, 像是豆類 瓜果等, 因果實成熟速度不同 36, 需每天或隔天採收, 因此要等到安全採收期採收較困難
認識有機食材與正確飲食觀 四 不重視外在美 : 外表肥美翠綠 毫無蟲孔的蔬菜, 通常是化學肥料或農藥傑作, 應選購外觀較醜的蔬果若能在菜心找到未被毒死的老蟲, 可以更安心一些 五 注意產地 : 若蔬果包裝上有註明產地, 最好不要挑選排煙工廠 火力發電廠 焚化爐旁等戴奧辛落塵處附近所種的蔬果 六 不要買易遭蟲害的蔬果 : 如高麗菜 芥監 花椰菜 小白菜 玉米等, 都是易 37 遭蟲害的蔬菜, 室外種植若沒灑農藥幾乎無法收成
認識有機食材與正確飲食觀 七 減少購買水耕蔬菜 : 水耕蔬菜所使用的培養液都是化學肥料配方, 使用過的水耕廢液也容易造成二次汙染 八 盡量選擇能去皮的蔬果 : 如馬鈴薯 蘿蔔 冬瓜等 九 多選購少病蟲害的蔬果 : 像是九層塔 洋蔥 茴香 龍鬚菜 地瓜菜 昭和草 劍葉萵苣 假人參 秋葵 馬齒莧 藤三七 紅鳳菜 白鳳菜 薑花 過溝菜蕨 羅勒 香椿 山蘇 山芥菜 豆瓣菜 黃秋葵 黃麻 食茱萸 火燄菜 紫蘇 新鮮金針花 碧玉筍 仙人掌花 38 學菜 野蓮 慈菇 尖瓣菜 萬靈薯等
認識有機食材與正確飲食觀 蔬菜的清洗原則 型葉菜類 : 先除外葉, 切開後剝離 如包心菜 甘藍等可先去除腐葉, 近根部的地方約切除一如小白菜 青江菜小型葉菜類公分長, 再一片片剝開後泡在水中 茼萵 油菜等 可切成食用或烹煮時之大小再行浸泡及十字科菜類如花椰菜及青花菜沖洗表面平滑蔬如黃瓜 番茄 豆可泡水沖洗 菜類等 表面有突起或凹陷之蔬菜, 可在浸洗時表面不平滑用軟毛刷輕輕刷洗 青椒可切除果蒂部如苦瓜 小黃瓜等蔬菜分再清洗 清洗時以軟毛刷輕輕刷洗, 浸泡時時間如葡萄 櫻桃 草小顆粒水果可加長至十分鐘以上, 但不需超過半小莓 以及桃子 及中型水果以免流失養分及風味 李子 梨 蘋果等 39
第 6 節綠色蔬菜的加工變化 鹼液處理 : 暫時維持綠色破壞營養素配合銅或鋅鹽類之添加穩定色素高溫短時間加熱處理殺菌作用輕度殺菁活化葉綠素酵素作用活化葉綠素酶, 將葉綠素轉為植醇葉綠素保色 40
第 6 節綠色蔬菜的加工變化 輕度殺菁活化葉綠素酵素作用 高品質之材料配合短時間加工處理, 且儲藏在低溫下, 為葉綠素保存之最佳方法 41
- 作業 - 說明蔬果烹調處理應如何避免營養素流失? 請詳述有機蔬菜認證標準為何? 請加註參考資料來源 : 網站全名, 書名作者參考頁數 42