序 近來健康飲食的概念逐漸被民眾所重視, 大專校院的學生因學校飲食教育的實施, 有助於提升健康飲食之概念 ; 而大專校院的餐點較為多元, 學生用餐自主選擇性高, 因此培養大專生的正確飲食習慣, 讓他們了解如何選擇健康有益的食品更顯重要 依據衛生福利部國民健康署之國人每日飲食指南, 蔬菜類之每日建議攝

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2 序 近來健康飲食的概念逐漸被民眾所重視, 大專校院的學生因學校飲食教育的實施, 有助於提升健康飲食之概念 ; 而大專校院的餐點較為多元, 學生用餐自主選擇性高, 因此培養大專生的正確飲食習慣, 讓他們了解如何選擇健康有益的食品更顯重要 依據衛生福利部國民健康署之國人每日飲食指南, 蔬菜類之每日建議攝取量為 3 碟 ( 即 3 份 ), 另依據該署 104 年健康行為危險因子監測調查 (BRFSS) 結果顯示,18 歲以上成人每日有攝取 3 蔬 2 果比率僅達 12.9%( 男性 8.9% 女性 16.8%), 且年齡層較低者攝取較少 (18-24 歲為 8.9%;25-34 歲為 10.4%;35-44 歲為 11.0%;45-54 歲為 14.5%; 歲為 17.9%;65 歲以上為 13.4%), 說明國人蔬果普遍攝取不足 ; 蔬菜攝取不足易有便秘 腸道蠕動緩慢等相關腸道疾病, 且容易增加罹患腸道疾病的機率 有鑑於此, 大專校院學生剛邁入成年, 為建立大專生攝食足量蔬菜的觀念與認知, 教育部委託財團法人董氏基金會編撰本 大專校院推動攝食足量蔬菜教學資源參考手冊, 內容涵蓋蔬菜類基本認知 營養素簡介 教案 簡報 評估問卷 行政策略等, 以利大專校院健康促進執行人員推動攝食足量蔬菜宣導時參考運用 大專生是國家未來重要的棟樑, 此時期個人飲食習慣將成為成年階段, 甚至是老年階段健康的基石, 教育部近來致力於推動大專校院健康飲食概念的推廣與宣導, 期盼能增強大專生有關健康飲食的認知, 甚至落實於自身的生活型態, 透過這本手冊的出版, 希望能協助大專校院相關人員共同為培育更健康的下一代而努力 教育部綜合規劃司 司長 謹識 105 年 11 月

3 目錄 第一章緣起... 1 第二章蔬菜基本認知 營養素及相關教學資源... 2 第一節 大專生攝食蔬菜現況... 3 第二節 攝食蔬菜的重要性... 4 第三節 蔬菜攝取建議... 6 第四節 增加蔬菜攝食小秘訣 第五節 蔬菜營養知多少 第六節 蔬菜清洗原則 第七節 蔬菜問與答 (Q&A) 第三章推動大專生攝食足量蔬菜教學方案 第一節 攝食足量蔬菜教案 第二節 攝食足量蔬菜教學簡報檔 第三節 攝食足量蔬菜教學評估問卷 第四章大專校院推動健康飲食行政策略 第一節 說明 第二節 大專校院推動健康飲食自主檢核表 第三節 推動大專生攝食足量蔬菜行政策略 附錄 : 參考資料... 58

4 第一章 緣起 近來食品安全意識抬頭, 社會大眾對於食品的品質亦更為關注, 對於健康飲食概念的知識也逐漸增強 全民都應該培養正確選擇食物的能力, 尤其是在學校的莘莘學子們, 而唯有不斷實行與推行健康飲食教育, 才能逐漸營造出具健康飲食風氣的社會 大專校院學生, 是學生族群中飲食最多樣化, 也是自由選擇性最高的一群, 正因如此, 學生本身的選擇能力顯得相對重要 許多學生因離家求學, 減少了在家用餐的機會, 使購買外食的機率增加 飲食概況幾乎與外食族畫上等號 外食族的飲食, 不外乎是所謂的 三高一低, 即高油 高糖 高鹽及低纖維, 針對此現象, 需要逐步宣導健康飲食的概念以改善之 ; 另外, 參考 年臺灣國民營養健康狀況變遷調查, 大專生族群蔬果的攝取量遠低於參考建議量 而蔬菜和水果類食物對人體各有好處, 不能相互替代, 亦不能以單一食材代替蔬菜和水果等角色, 本手冊以 攝食足量蔬菜 水果不能代替蔬菜 為主軸, 規劃從宣導 攝食足量蔬菜 概念開始, 以改善大專校院學生的飲食習慣 為提供大專校院健康飲食宣導人員規劃推動本概念之參考, 本手冊內包含許多蔬菜類食物相關教學資源 教案 教學簡報檔等資訊提供給學校人員宣導運用, 以增強推廣之效果, 達到實行健康飲食教育之目的 1

5 第二章 蔬菜基本認知 營養素及相 關教學資源 2

6 第一節大專生攝食蔬菜現況 今天吃蔬菜了嗎? 這個看似簡單的問題卻能反映現代人的飲食習慣, 耳熟能詳的 天天五蔬果 蔬果五七九 等口號, 更是為了讓民眾重視攝取蔬菜及水果的宣導臺詞, 年衛生福利部國民健康署 臺灣國民營養健康狀況變遷調查 結果顯示,19-30 歲族群男 女平均每天蔬菜攝取約 2 份, 且深綠色蔬菜攝取不足 1 份, 低於建議的攝取量 此外, 根據臺灣癌症基金會及南山人壽慈善基金會於 2006 年 8 月至 9 月間, 對 6,442 位大學生進行的網路調查結果顯示, 僅有 18.2% 的大專生每天會攝取 3 份以上的蔬菜, 65.1% 的大專生生每天蔬菜攝取量只有 1 份或 1 份以下, 僅有 15% 的大專生外食時會刻意多選擇蔬菜, 另外有高達 77 % 的大專生會以市售的蔬果汁飲料來代替蔬菜與水果的攝取, 顯示大專生選擇食物的能力與觀念仍有待培養及加強 依據大專校院飲食營養環境及大學生飲食型態調查計畫 ( 林薇,2010) 結果發現,1,350 位大專生當中, 僅有 11.8 % 每天吃到 1.5 碗的蔬菜, 有 10.7% 在一週中不到 1 天吃到 1.5 碗的蔬菜, 顯示大專生對於蔬菜類食物的攝取僅有少部分達到建議量 綜觀上述研究與調查, 對大專生宣導健康飲食概念, 包括攝取足量蔬菜之概念以及促進其改善攝食蔬菜之習慣, 顯示有其重要性 3

7 第二節攝食蔬菜的重要性 為什麼要吃足量蔬菜? 為什麼一聽到周遭朋友有便秘困擾時, 大多數人會說應該要多吃蔬菜? 為什麼提到降低代謝症候群慢性疾病發生時, 專家學者們總是呼籲大眾應該要多攝取各式不同的蔬菜? 還是不想多吃蔬菜嗎? 先從了解蔬菜開始吧! 吃蔬菜的好處, 一定要知道蔬菜中含有豐富的膳食纖維, 可分為非水溶性與水溶性膳食纖維, 前者可以促進腸道的蠕動 形成糞便, 維持腸道的健康進而降低罹患大腸癌 直腸癌等疾病的機率 ; 後者可協助代謝膽固醇, 間接達到降低血液中膽固醇的效用, 減少罹患心血管疾病 動脈硬化等慢性疾病的風險 ; 而蔬菜中纖維所帶來的飽足感更能幫助想要控制體重的族群控制食慾 除此之外, 各類蔬菜都有不同的維生素與礦物質, 都是維持人體生命所需的營養素 ; 如維生素 A 維生素 E 葉酸 維生素 C 鈣 鎂 鉀 鐵等 不同蔬菜中亦含有具不同生物活性的植化素 (Phytochemical), 例如茄紅素 葉黃素 花青素 硫化素等, 對人體具有增強免疫力 抗氧化 降低癌症發生等作用 蔬菜的成分膳食纖維植化素維生素 礦物質 好處預防便秘 降低血液中膽固醇 預防動脈硬化 預防肥胖 減少罹患腸道疾病 增強免疫力 抗氧化 減少罹癌風險 補充人體所需營養素, 減少疾病發生 4

8 不吃蔬菜, 身體不暢快蔬菜攝取不足最明顯的問題為 便秘, 主要是因缺乏膳食纖維使腸道蠕動緩慢, 若便秘情形嚴重則有噁心 嘔吐 影響食慾 腹部鼓脹等狀況 若長期缺乏攝取蔬菜, 則可能會有缺乏維生素及礦物質的徵狀出現, 如精神不濟 易疲倦 食慾不振等 許多研究更指出蔬菜攝取不足會伴隨憂鬱 不快樂的情形發生 吃水果 = 吃蔬菜? 蔬菜汁 = 吃蔬菜? 隨著健康意識抬頭, 生活中充斥充滿著各種有關健康知識的資訊, 其中最常看見或聽見的便是呼籲大眾應多攝取蔬果, 但有些民眾會認為蔬菜與水果都是健康的食材, 理應可以相互代換, 所以認為吃水果就等同於吃了蔬菜 事實上, 水果較蔬菜有較多的糖份 ( 多為果糖 ), 在同等重量下熱量亦較高 ; 蔬菜含有少量蛋白質而水果幾乎不含, 維生素與礦物質的含量亦不相等, 例如蔬菜的鈣含量多於水果, 故兩者不能互相取代 為了增加蔬菜攝取量以及購買的便利性, 大專生多以市售蔬果汁取代攝取蔬菜, 然而市售蔬果汁為了讓口感更好, 不會直接使用蔬菜原汁, 多使用將纖維質過濾清除的萃取汁液, 且可能額外添加水果 糖或香料調味, 因此無法攝取到蔬菜的纖維質, 增加了糖份與添加物的攝取, 故與直接攝食蔬菜大不相同 5

9 第三節蔬菜攝取建議 多攝取當季在地的各種蔬菜 蔬菜種類眾多, 根據食用的部分有不同的分類, 建 議可食用多種類的蔬菜才能攝取不同的營養素 蔬菜中分類 蔬菜小分類 蔬菜食材舉例 根菜類 直根類 蘿蔔 胡蘿蔔等 根莖類 竹筍 莖菜類 嫩莖類 蘆筍 茭白筍等 鱗莖類 洋蔥 蕾類 青花菜 白花椰菜等 花菜類 莢果類 四季豆 豌豆 豇豆 粉豆等 茄果類 番茄 茄子 甜椒等 果菜類 蓏果類胡瓜 花胡瓜 黃瓜 苦瓜 絲瓜 冬瓜 扁蒲 隼人瓜等 小葉菜類 小白菜 油菜 青江菜 芥藍 芹菜 菠菜 蕹 葉菜類 菜 ( 空心菜 ) 蕃薯葉 莧菜 龍鬚菜等 包葉菜類甘藍 ( 含球莖甘藍 球芽甘藍 ) 結球白菜 半 結球白菜 包心芥菜 結球茼蒿 朝鮮薊等 芽菜類 大豆芽 苜蓿芽 豆芽菜等 芽菜菇蕈類 菇類 香菇 木耳 杏鮑菇等 藻類 海帶 海苔 海茸等 香辛料類 紅蔥 蔥 大蒜 蒜苗 韭菜 韭菜花 茴香 羅勒 香椿 辣椒 胡椒等 因蔬菜種類繁多, 有許多食材被誤以為蔬菜類的一 員, 如玉米 南瓜 蓮藕 豌豆仁 芋頭 馬鈴薯 山 藥等, 上述食材含有豐富澱粉, 也具有豐富的膳食纖維, 6

10 但以六大類食物的分類原則, 考量其營養素的成分, 被歸納為 全穀根莖類 反之, 有些食材是蔬菜類食物, 卻時常被遺忘, 包含上述的如香菇 木耳等的蕈菜類, 此種蔬菜雖不像其他蔬菜一樣需要反覆咀嚼 擁有較粗的纖維質, 但卻擁有較豐富的水溶性膳食纖維, 於降低血液中膽固醇扮演重要的角色 當令蔬菜為最適合的天候下所生長, 營養價值高 盛產期間價錢較為便宜, 品質也好 因此選擇當季且在地食材不但較為新鮮營養, 且能減少長途運輸之能源消耗, 亦符合節能減碳之原則 多攝取 彩虹蔬菜 蔬菜的色彩大致可分為紅 橙 黃 綠 黑 白 紫等七色, 不同顏色的蔬菜所含的維生素 礦物質及植化素皆不相同, 所以多攝取各色蔬菜, 可廣泛攝取各種營養素及植化素, 有益身體健康, 降低疾病發生風險 蔬菜類攝取份量依據衛生福利部國民健康署 (2011) 公布每日飲食指南 : 成人每日蔬菜類建議攝取量為 3-5 碟 7

11 3-5 碟 : 六大類食物的建議攝取份量依熱量需求的不同 ( 性 別或活動量為主要影響因素 ) 而有不同的建議份量, 每 日飲食指南所示蔬菜類的建議攝取份量為 3-5 碟, 其中 3 碟為熱量需求為 1200kcal 至 1800kacl 者適用 ;5 碟則為 註 2500kcal 至 2700kcal 者適用 下表為每日飲食指南中六 大類飲食建議份數 : 註 : 每人每日所需熱量因性別或活動量的不同而有所差異, 欲瞭解自身所需之熱量需求, 可參考 1. 衛生福利部國民健康署公布之生命期營養單張指南 =80 2. 衛生福利部食品藥物管理署之食品營養成分資料庫 3. 參考包裝上的營養標示 ystemid=220ff8ee-e b-a283-f03e141d98c1&clpubli shstatus=2 8

12 天天五蔬果天天五蔬果是指每天蔬果的分配量至少要吃 3 份蔬菜與 2 份水果, 而非只是每天任意吃 5 份或 5 種蔬菜水果 ; 重要的是需要吃到足夠的份量, 吃得更健康, 以達到均衡飲食的目標 蔬果五七九蔬果五七九是指依照性別 年齡的不同, 每日所需要的蔬菜與水果的總攝取份量, 其中的五 七 九分別指兒童 女性及男性所需要攝取的份量 12 歲以內的兒童每天應攝取三份蔬菜與二份水果 女性 ( 少女及成人 ) 應天天攝食四份蔬菜與三份水果, 而男性 ( 青少年及成人 ) 應攝取五份蔬菜及四份水果 一份蔬菜 = 生菜 100 公克 = 煮熟後相當於直徑 15 公分的盤子 1 碟 ( 約一個手掌大 ) = 收縮率較高的蔬菜 ( 如茼蒿 莧菜 ), 煮熟約半飯碗 = 收縮率較低的蔬菜 ( 如芥藍 青花菜 ), 煮熟約 2/3 飯碗 家用飯碗示意圖 1 碗 半碗 1/3 碗示意圖 5 公分 11 公分 9

13 份量圖示範例 : 一份熟食蔬菜 ( 以花椰菜 香菇為例 ) 註一份生食蔬菜 ( 生菜沙拉 ) 約等於兩碗家用瓷碗 註 : 超商販售之生菜沙拉可參考其食品標示以判斷份量 10

14 ㄐㄧ一份約 1 自助餐紙碗 ( 以長豇ㄤ豆為例 ) 以下為實際比例圖樣 : 3.5 公分 10.5 公分 11

15 1 份約 9-10 匙湯匙 ( 以空心菜 豆芽菜 四季豆為例 ) 以下為實際比例圖樣 : 12

16 * 1.5 份的熟食蔬菜 ( 以自助餐便當盒為例, 高 3.5 公分 ) 以下為實際比例圖樣 : 10 公分 16 公分 13

17 1.5 份 * 的熟食蔬菜 ( 以自助餐盤為例 ) 以下為實際比例圖樣 : 18 公分 20 公分 14

18 餐飲類型 第四節增加蔬菜攝食小秘訣 小秘訣 自助餐 儘量選擇至少一樣深綠色蔬菜 搭配其他多種顏色的蔬菜及半葷素料理 便當 若可選三樣菜餚, 以二道為蔬菜 一道為半葷素料理 為佳, 如番茄炒蛋 洋蔥炒豬柳 青椒炒肉絲等 將便當主餐 ( 豬排 雞排 魚排 ) 更換為半葷素料理 可請老闆將飯量減半, 改換成蔬菜 小吃攤 主餐以清淡調味為佳 加點燙青菜, 少搭配滷汁 少淋醬為佳 滷味攤 以蔬菜為優先挑選品項如海帶 金針菇 蘿蔔 絲瓜 葉菜類等 少選擇加工製品如魚丸 貢丸 香菇丸 百頁豆腐 燕餃等 告知老闆不添加過多醬料或滷汁 速食 選擇含較多蔬菜之品項, 將附餐的油炸製品替換為生 菜沙拉 超商 選擇含較多蔬菜之品項, 如蔬菜棒 蔬菜湯 沙拉類 商品 西式料理 主餐選擇有搭配蔬菜者為佳, 如鮮菇義大利麵 生菜 三明治 註 加點生菜沙拉, 需注意沙拉醬的種類與含量, 建議 多選擇和風醬取代千島醬 凱薩醬等 註 : 沙拉醬於製作過程中會添加油脂, 脂質含量較高 依據衛生福利部食品 藥物管理署之食品成分資料庫數據顯示, 沙拉醬之脂質含量為 65%, 因此 建議注意沙拉醬的選擇 15

19 第五節 蔬菜營養知多少 膳食纖維 營養組成 說明 攝取不足徵狀 膳食纖維 無法被人體消化吸 腸道蠕動減緩, 會有便 收, 有非水溶性及水溶 秘 痔瘡等狀況, 長期 性膳食纖維兩種 則可能罹患腸道 心血 非水溶性膳食纖維 : 主 管疾病 肥胖 糖尿病 要可增加糞便體積, 促 等慢性疾病 進大腸蠕動並減少糞 便通過腸道時間, 降低 腸道與致癌物質接觸 的時間, 減少罹患大腸 直腸癌的機會 水溶性膳食纖維可協 助代謝膽固醇, 可間接 達到降低血液中的膽 固醇的效用, 及降低心 血管疾病的發生 含量較豐富食物蔬菜類 水果類 全穀類及堅果種子類 16

20 維生素與礦物質 營養組成 說明 攝取不足 維生素 A 維持正常的視覺感光 夜盲症 作用, 在黑暗中仍可看 乾眼症 見周遭環境 角膜軟化 維護皮膚的健康 強化免疫功能 維生素 E 保護細胞膜的完整性 溶血性貧血 具有抗氧化之能力 運動失調 葉酸 製造紅血球與白血球 虛弱 舌炎 腸胃 所需材料 不適 腹瀉 體重 避免同半胱胺酸堆 輕微下降 焦躁 積, 保護心臟血管, 降 巨球性貧血 低罹患心血管疾病發 孕婦者葉酸不足會 生 增加胎兒神經管缺 陷的危險 含量較豐富食物胡蘿蔔 九層塔 紅鳳菜 紅莧菜 菠菜 地瓜葉 川七 油菜 黃椒 白莧菜 菠菜 黃椒 豌豆苗 胡蘿蔔 紅椒 苜蓿芽 菠菜 韭菜 黃豆芽 小白菜 青江菜 17

21 維生素 C 促進傷口癒合之功能 壞血病 ( 體重降 紅椒 抗氧化之作用, 有助清 低 疲倦 肌肉瞬 黃椒 除細胞內之自由基 間疼痛 傷口癒合 花椰菜 慢 ) 綠豆芽 嚴重缺乏者指甲週 豌豆苗 邊點狀出血 毛囊 苦瓜 出血 毛囊角質 化 鈣 建構骨骼及牙齒 抽筋 痙攣 紅莧菜 參與細胞內訊息傳 骨質疏鬆症或骨質 菠菜 遞 調節酵素活性 軟化症 九層塔 與心跳與肌肉活動 凝 芥藍菜 血機制有關 紅鳳菜 地瓜葉 小白菜 青江菜 油菜 鎂 維持肌肉與神經的正 肌肉神經過度興 菠菜 常功能 奮 心跳異常 心 川七 穩定心臟節律 臟痙攣 抽筋 麻 紅莧菜 強化骨骼健康 痺 意識混亂 喪 牛蒡 強化免疫機能 失方向感 沮喪 紅鳳菜 沒有食慾 苜蓿芽 鉀 參與骨骼肌的收縮 血壓升高 心律不 菠菜 維持體內酸鹼平衡 整 肌肉無力 白莧菜 川七 紅莧菜 大蒜 18

22 地瓜葉 空心菜 鐵 血紅素的成分之一, 協 缺鐵性貧血 : 疲 紅莧菜 助血液中氧氣運送 倦 畏寒 蒼白 紅鳳菜 也參與醣類 脂質 蛋 頭痛 抵抗力減 九層塔 白質 核酸等新陳代 弱 運動後喘不過 白莧菜 謝 氣等 長期嚴重的 菠菜 貧血會損害心臟, 地瓜葉 因為要彌補氧氣運 川七 送的不足, 心臟負 荷量加大, 導致左 心室肥大, 心絞痛 等 植化素 ( 植物化學物質, phytochemicals) 常見的植化素 : 顏色 蔬菜 植化素 紅 番茄 紅椒 茄紅素 辣椒紅素 韖花酸 橙 胡蘿蔔 類胡蘿蔔素 黃 黃椒 黃豆芽 類黃酮素 葉黃素 玉米黃素 檸檬黃素等 綠 深綠色蔬菜 葉綠素 葉黃素 類胡蘿蔔素 兒茶素 異硫氰酸酯等 黑 黑木耳 多醣體 白 洋蔥 大蒜 大蒜素 有機硫化物 檞皮素等 紫 紫高麗菜 紫洋蔥花青素 酚酸類 白藜蘆醇等 19

23 存在於植物性食物中的非營養素物質, 提供氣味的來源或是 抵抗外來傷害的物質, 具有促進健康的作用 在體內具有生物活性, 在疾病的預防上扮演重要的角色 對人體的益處有 : 清除自由基 輔助維生素發揮生理機能 預防細胞受損 抑制發炎及過敏 減少罹癌風險 改善睡眠 物質 說明 含量較豐富食物 茄紅素 抗氧化物質, 協助人體清除老化與眾多疾病的元兇 - 自由基, 具有增強人體的免疫力 減少罹患心血管疾病的風險 降低紫外線對皮膚的傷害等作用 番茄 紅椒 胡蘿蔔 檞皮素葉黃素葉綠素花青素硫化素 ( 含硫化合物 ) 屬於多酚類, 是一種強的抗氧化劑, 可清除自由基保護血管內皮細胞, 預防心血管疾病 抗發炎 可保護眼睛免受氧化及高能量光傷害, 降低白內障 罹患黃斑部退化生發率 結構與人體血紅素相似 對於人體益處為抗氧化 抗發炎 預防罹患癌症, 亦能增強血管的彈性, 預防心臟疾病 舒緩過敏症狀等 可預防癌症 預防胃潰瘍 預防動脈硬化, 具有抗突變及抗癌變的功效 洋蔥 甘藍 菠菜 芥菜 綠皮胡瓜 深綠色花椰菜 地瓜葉 菠菜等深綠色蔬菜 紫高麗菜 茄子 紫菜 蔥 蒜 洋蔥 花椰菜 甘藍 白菜 20

24 第六節蔬菜清洗原則 Q: 清洗蔬菜的原則為何? A: 蔬菜清洗的主要目的除了去除灰塵及可能存在的寄生蟲外, 最重要的是去除可能殘留在表皮上的農藥, 一般蔬菜用自來水清洗即可, 一般步驟為先以流動的清水沖洗, 再將蔬菜浸泡於水中, 換水 1-3 次, 或以較大量之水浸泡十分鐘, 浸泡時可用手或軟毛刷輕輕搓洗, 最後以清水沖洗一遍即可, 各式蔬菜額外洗滌建議方式參考如下 : 蔬菜分類額外洗滌建議方式蔬菜食材舉例 包葉菜類去除外葉後, 再剝成單片沖洗 包心白菜 萵苣等 小葉菜類 近根處切除後, 張開葉片直立沖洗 青江菜 小白菜等 花果菜類連皮食用者以軟毛刷刷洗 苦瓜 小黃瓜 番茄等 果蒂凹陷者宜先將果蒂切除後再沖洗 甜椒 資料來源 : 1. 衛生福利部食品藥物管理署, 安心食用仔細洗淨宣導單張 取自 2. 有機農業全球資訊網, 蔬果清洗原則 取自 21

25 第七節 蔬菜問與答 (Q&A) Q: 玉米 南瓜是蔬菜嗎? A: 兩者皆不屬於蔬菜類, 而是屬於 全穀根莖類, 也就是 主食類, 其澱粉質含量較蔬菜類高, 熱量亦較高,100 公克的蔬菜僅有 25 大卡, 而 100 公克的玉米熱量為 140 大卡 ;100 公克的南瓜則為 70 大卡 Q: 多吃胡蘿蔔可以改善近視嗎? A:1. 近視是因角膜弧度與眼軸長度無法配合, 導致影像無法準確聚焦於視網膜上, 正常情形下, 近視除非藉由雷射矯正, 不然視力無法改善, 故多吃胡蘿蔔與改善近視並無直接的關係 2. 胡蘿蔔的攝取對於眼睛的感光功能有助益 因胡蘿蔔富含 β 胡蘿蔔素,β 胡蘿蔔素可在體內轉化為人體必須之營養素維生素 A, 參與視網膜表面之感光, 可幫助眼睛在黑暗下仍可看見微弱的光 維生素 A 缺乏, 可能造成 夜盲症 (night blindness), 此外, 維生素 A 也有抗氧化的功能, 可協助降低白內障及黃斑部病變等發生 資料來源 : 衛生福利部食品藥物管理署, 食品營養成分資料庫 ( 蔬菜類及藻類 ) 取自 22

26 Q: 何謂蔬果五七九? A: 蔬果五七九是指每日所需要的蔬菜與水果的總攝取份量, 依照性別 年齡的不同來分類, 其中的五 七 九分別 是兒童 女性及男性每日所需要攝取蔬果總份量 每日建議量 蔬菜類 水果類 蔬菜類與水果類 兒童 (12 歲以內 ) 女性 男性 資料來源 : 衛生福利部國民健康署, 你今天五蔬果了嗎? 蔬菜篇 取自 9%e5%a4%a9%e4%ba%94%e8%94%ac%e6%9e%9c Q: 有機蔬菜與無毒蔬菜是一樣的嗎? 有何差異? A:1. 有機 栽培過程均不使用化學農藥 化學肥料, 強調資源永續循環利用, 且水質 土壤均經過檢驗, 且需經過驗證通過, 方得以有機名義販賣之 2. 無毒 栽培過程依據農藥使用規範低度使用化學農藥, 及合理使用化學肥料, 並嚴格遵守農藥殘留安全採收期規定 3. 有機農產品及有機農產加工品經行政院農業委員會認證之驗證機構驗證後, 始得使用有機農產品標章, 其外包裝標示皆有規定, 至無毒農產品則無特定農產品標章 資料來源 : 行政院農業委員會 23

27 Q: 何謂產銷履歷 (TAP)? A:1. 農產品產銷履歷驗證制度係輔導農產品業者依據臺灣良好農業規範 (TGAP) 等作業基準, 以合乎風險管理農業永續之農法, 生產安全具可追溯性之農產品, 給國際第三方驗證機構驗證通過後, 始可使用標章及供生產履歷查詢服務 2. 如購買使用產銷履歷農產品標章的產銷履歷農產品, 可至 產銷履歷農產品資訊網 ( 查詢到農民的生產紀錄 資料來源 : 行政院農業委員會產銷履歷農產品資訊網 Q: 生機飲食是甚麼? 與多吃蔬菜有關嗎? A: 生機飲食指不攝取動物性食品, 也不吃污染或經過加工精製的食品, 以食用新鮮蔬菜 水果 種子 核仁及全穀的米 麥 雜糧為主, 秉持著 清淡 烹飪為原則, 攝取食物的天然色素, 使用天然的調味料, 少油 少鹽 少糖並力求食物多元化 資料來源 : 行政院農業委員會 24

28 第三章 推動大專生攝食足量蔬菜 教學方案 25

29 第一節攝食足量蔬菜教案 教學時間 :30-45 分鐘 教學對象 : 大專校院學生 1-4 年級 研究生及學校教職員工 教學人數 : 不限 教學目標 : 1. 大專教職員生能理解蔬菜中的營養素及對人體的作用 2. 大專教職員生能理解蔬菜汁不能完全取代蔬菜 3. 大專教職員生能知道自己每日應該攝取蔬菜份數 4. 大專教職員生能注意每日飲食中蔬菜類食物的多寡 課前準備 : 教學簡報檔 前後測教學評估問卷 電腦 投影 課程內容 教學資源 備註 課前請學員拍下當日的早餐或午餐 填寫前測問卷 壹 引起動機 講師 : 1. 詢問幾位志願學員上臺分享當日的早餐或午餐並找出蔬菜類食物 學員分享三餐較不容易取得蔬菜原因 喜惡蔬菜的原因 2. 承上, 請學員思考自己一天的蔬 菜量是否足夠? 3. 請學員思考為何要宣導多吃蔬 接續介紹蔬菜類的好處 菜的原因? 貳 發展活動 1. 介紹攝取蔬菜類的好處及蔬菜類吃不足會出現的狀況 學員大多知道吃蔬菜可預防便秘, 其他好 處可多說明 2. 詢問學員對於水果與蔬菜的概 26

30 念 : 兩者是否可互相替代? 說明水果與蔬菜的不同之處 4. 延伸討論 : 蔬菜汁與蔬菜的不同? 以市售包裝蔬果汁為範例, 讓學員判斷, 蔬菜汁額外添加了哪些物質? 市售包裝蔬菜汁 讓學員理解攝取蔬菜不能只選擇飲用蔬果汁 ( 可挑選原汁含有率較低者作比較 ) 5. 說明蔬菜類每日建議攝食份量 : 至少 3 碟, 圖示說明份量概念 ( 請見本冊 P.9~P.14) 6. 說明外食如何多攝取蔬菜類食物 ( 請見本冊 P.15) 7. 說明蔬菜的小知識 : 有機與無毒差別 清洗蔬菜的方式 ( 請見本冊 P.21~P.24) 學員對一個手掌大的概念會較有印象 ( 可從天天五蔬果 蔬果五七九引導 ) 因學員不喜歡吃蔬菜原因之一為擔心農藥殘留 8. 補充說明蔬菜營養素的 常見植化素 ( 請見本冊 P.16~P.20) 參 綜合活動哪些是蔬菜過少的 NG 餐點?- 利用數張各式便當的圖示, 讓學員便當判斷該菜色份量是否足夠? 圖示 蔬菜賓果秀 - 將上課內容製作 9 或 16 個問題, 請學員將答案填入九宮格或十六宮 紙張 27

31 格內後, 挑選一位學生回答問題, 答對者可指定下一位, 並由下一位選擇問題回答, 率先連成五條線者獲勝 填寫後測問卷活動建議與心得分享 建議講師能多說與其生活較相關的事件引起共鳴與討論 雖然活動較偏向單向授課, 但大學生的理解能力強, 反覆多說幾遍便能記住 教師可運用相關媒體資源來讓學員判別健康概念知識的傳播是否正確 28

32 第二節攝食足量蔬菜教學簡報檔 29

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54 第三節攝食足量蔬菜教學評估問卷 性別 : 男男女 身份 : 學生, 就讀科系 : 系 老師 校內人員 請回答下列各題 : 1. 攝食蔬菜的好處包含? (a) 預防便秘 (b) 預防肥胖 (c) 降低膽固醇 (d) 以上皆是 2. 下列有關膳食纖維的敘述何者錯誤? (a) 膳食纖維無法被人體消化吸收 (b) 除了蔬菜類之外, 其他種類的食物都沒有膳食纖維 (c) 可增加糞便的體積 促進大腸的蠕動 (d) 可降低血液中的膽固醇進而預防心血管疾病 (e) 不知道 3. 下列有關植化素的敘述何者正確? (a) 屬於維生素的一種 (b) 屬於礦物質的一種 (c) 可幫助人體消除體內自由基 (d) 對人體沒有太多益處 (e) 不知道 4. 成人每日蔬菜類的建議攝取量至少為 : (a)1 份 (100g) (b)2 份 (200g) (c)3 份 (300g) (d) 沒有建議攝取量 (e) 不知道 5. 水果可以取代蔬菜嗎? (a) 可以 (b) 不行 (c) 不知道 6. 蔬菜含有何種營養素可幫助眼睛在黑暗環境下看得見? (a) 維生素 A (b) 維生素 C (c) 鉀 (d) 鐵 (e) 不知道 7. 綠色蔬菜含有下列何種植化素? (a) 葉綠素 (b) 葉黃素 8. 天天五蔬果 是指? (c) 花青素 (d) 以上皆是 (a) 每天都要吃五份蔬菜和五份水果 (c) 每天都要吃二份蔬菜和三份水果 9. 市售包裝蔬果汁與蔬菜的差異在於 : (a) 蔬菜汁富含較多營養素 (b) 蔬菜汁富含較多纖維素 (c) 蔬菜富含較多營養素 51 (b) 每天都要吃三份蔬菜和二份水果 (d) 每天都要吃五種蔬菜和水果 (e) 不知道 (d) 蔬菜富含較多糖 (e) 不知道 10. 玉米 南瓜是屬於六大類食物分類中的哪一類? (a) 皆屬全穀根莖類 (b) 皆屬蔬菜類 (c) 玉米為全穀根莖類 南瓜為蔬菜類 (d) 玉米為蔬菜類 南瓜為全穀根莖類 (e) 不知道 後測使用請依照您的同意程度在 內打 非常同意 同意 普通 不同意 非不常同意 1. 課程內容幫助我更了解蔬菜類的相關知識 2. 上完課後, 我願意增加攝食蔬菜類食物的份量

55 性別 : 男男女 攝食足量蔬菜教學評估問卷 ( 解答 ) 身份 : 學生, 就讀科系 : 系 老師 校內人員 請回答下列各題 : d 1. 攝食蔬菜的好處包含? (b) 預防便秘 (b) 預防肥胖 (c) 降低膽固醇 (d) 以上皆是 b 2. 下列有關膳食纖維的敘述何者錯誤? (f) 膳食纖維無法被人體消化吸收 (g) 除了蔬菜類之外, 其他種類的食物都沒有膳食纖維 (h) 可增加糞便的體積 促進大腸的蠕動 (i) 可降低血液中的膽固醇進而預防心血管疾病 (j) 不知道 c 3. 下列有關植化素的敘述何者正確? (b) 屬於維生素的一種 (b) 屬於礦物質的一種 (c) 可幫助人體消除體內自由基 (d) 對人體沒有太多益處 (e) 不知道 c 4. 成人每日蔬菜類的建議攝取量至少為 : (a)1 份 (100g) (b)2 份 (200g) (c)3 份 (300g) (d) 沒有建議攝取量 (e) 不知道 b 5. 水果可以取代蔬菜嗎? (a) 可以 (b) 不行 (c) 不知道 a 6. 蔬菜含有何種營養素可幫助眼睛在黑暗環境下看得見? (b) 維生素 A (b) 維生素 C (c) 鉀 (d) 鐵 (e) 不知道 d 7. 綠色蔬菜含有下列何種植化素? (a) 葉綠素 (b) 葉黃素 b 8. 天天五蔬果 是指? (c) 花青素 (d) 以上皆是 (a) 每天都要吃五份蔬菜和五份水果 (c) 每天都要吃二份蔬菜和三份水果 c 9. 市售包裝蔬果汁與蔬菜的差異在於 : (a) 蔬菜汁富含較多營養素 (b) 蔬菜汁富含較多纖維素 (c) 蔬菜富含較多營養素 52 (b) 每天都要吃三份蔬菜和二份水果 (d) 每天都要吃五種蔬菜和水果 (e) 不知道 (d) 蔬菜富含較多糖 (e) 不知道 a 10. 玉米 南瓜是屬於六大類食物分類中的哪一類? (a) 皆屬全穀根莖類 (b) 皆屬蔬菜類 (c) 玉米為全穀根莖類 南瓜為蔬菜類 (d) 玉米為蔬菜類 南瓜為全穀根莖類 (e) 不知道 後測使用請依照您的同意程度在 內打 非常同意 同意 普通 不同意 非不常同意 1. 課程內容幫助我更了解蔬菜類的相關知識 2. 上完課後, 我願意增加攝食蔬菜類食物的份量

56 第四章 大專校院推動健康飲食 行政策略 53

57 第一節 說明 大專校院的學生, 對於健康飲食概念的接受程度雖然比國中小學生幅度來得深且廣, 但態度與行為上的改變卻比國中小學生來得困難許多, 如要讓大專生建立良好的飲食習慣則必須塑造健康的飲食環境, 而為了使大專校院建立健康飲食環境, 教育部研擬 大專校院推動健康飲食自主檢核表 供學校自主管理, 期許透過改變學生的飲食環境, 進一步地逐漸影響學生的飲食習慣, 進而改變學生的態度與行為 在大專校院中, 學生餐廳是所有教職員工生重要的用餐場所, 各店家所販賣的餐點更是學生仰賴的主食, 可想而知, 這些餐點成為了培養學生飲食習慣的關鍵, 若是學校與店家能攜手合作一同讓餐點的品質向上提升, 不僅學生能受惠, 學校在推廣健康飲食概念的成效加倍, 也能為廠商招攬更多學生來用餐, 這樣子的合作模式稱為 大專校院推動健康飲食行政策略, 策略內容需要學校與廠商相互合作, 搭配活動來吸引學生, 讓學生逐漸習慣食用符合健康原則的料理, 便是此策略成功的第一步, 而改變學生的行為與態度, 更是行政策略的終極目標 讓我們一同為大專校院學生的飲食環境做改變, 營造屬於大專校院學生的健康飲食環境, 期盼學生們都能在學校中建立良好的飲食習慣向未來邁進! 54

58 第二節大專校院推動健康飲食自主檢核表 大專校院推動健康飲食自主檢核表 學校餐飲衛生督導人員 : 飲食環境 食材選用 飲品選擇 項目 健康飲食訊息 健康飲食教育 編號 主食 6 內容說明 餐飲販售處提供健康飲食相關訊息 ( 如 : 健康飲食海報張貼 份量熱量標示等 ) 學校公共區域或網站揭露健康飲食相關訊息 ( 如 : 海報張貼 影片播放 健康飲食網頁等 ) 學校定期辦理教職員工生健康飲食教育活動 ( 如 : 健康飲食宣導 講座等 ) 定期辦理廠商健康飲食教育活動 ( 如 : 健康飲食宣導 講座等 ) 學校定期針對餐飲場所菜色進行健康飲食輔導, 並作成紀錄 學校應鼓勵業者主食中應提供含有未精製全穀根莖類的選項 ( 如 : 糙米 紫米 全大麥片 全燕麥片 番薯 芋頭等 ) 主菜與副菜 7 餐廳提供健康餐點套餐或組合 蔬果類 8 餐廳有提供多樣化新鮮蔬菜或高纖餐點供學生選購 9 學校有販售合宜價格之水果 10 學校應鼓勵餐廳提供含碘食物, 如海帶 紫菜等海藻類食物供選擇 白開水 11 飲水機設置普遍, 數量合宜 飲料 自動販賣機旁有張貼標示飲料之熱量或含糖量 連鎖飲料業之現場調製飲料有添加糖量標示 連鎖飲料業之現場調製飲料提供無糖和半糖飲料的選擇 若販售現榨蔬果汁者, 應提供新鮮無加糖之選擇 自主檢核 ( 備註 : 請明列原因 ) 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是, 頻率 : 次 / 學年 否, 原因 : 是, 頻率 : 次 / 學年 否, 原因 : 是, 頻率 : 次 / 學年 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 是 否, 原因 : 55

59 第三節推動大專生攝食足量蔬菜行政策略 實施對象 : 廠商 執行期程 短 短 中 中 中 長 長 主要目標 改變販售價格吸引學生購買 改變餐點內容 改變餐點內容 改變餐點內容 改變餐點內容 改變餐點內容 改變餐點內容 策略內容 週一蔬食日 : 廠商針對素食餐廳及蔬食餐給予優惠價格 特惠健康便當 : 學校可與有意願店家討論, 推出蔬菜量加倍 價格較便宜之餐點, 若學校有營養師專業人員可進一步協助建議其改變此餐點之調味 ( 如少油 少糖 少鹽 ) 學生營養便當 : 若有食品 營養 餐飲等相關科系, 建議可輔導廠商設計如何供應較多蔬菜或是健康餐盒 獎勵機制 : 學校可設立獎勵機制, 針對自願增加餐點蔬菜量的店家, 邀集學生參與評分, 優勝者可獲得獎金 納入滿意度調查項目 : 透過學生會或膳食委員會進行學生餐廳滿意度調查, 將健康餐點 ( 蔬菜量較多 少油 少糖 少鹽 ) 納入項目中, 促使廠商改變餐點內容 講習課程加入健康飲食觀念 : 校內餐飲督導人員於毎半學期, 辦理講習課程時, 講授有關健康飲食之觀念 納入評選條件 : 學校評選招商店家時, 將健康餐點 ( 蔬菜量較多 少油 少糖 少鹽 ) 納入加分條件中 ( 非強制條例 ) 56 符合大專校院推動健康飲食自主檢核表執行項目 食材選用 - 蔬果類 - 編號 8- 餐廳有提供多樣化新鮮蔬菜或高纖餐點供學生選購 食材選用 - 主菜與副菜 - 編號 7- 餐廳提供健康餐點套餐或組合 飲食環境 - 健康飲食教育 - 編號 5- 學校定期針對餐飲場所菜色進行健康飲食輔導, 並作成紀錄 食材選用 - 主菜與副菜 - 編號 7- 餐廳提供健康餐點套餐或組合 食材選用 - 蔬果類 - 編號 8- 餐廳有提供多樣化新鮮蔬菜或高纖餐點供學生選購 飲食環境 - 健康飲食教育 - 編號 5- 學校定期針對餐飲場所菜色進行健康飲食輔導, 並作成紀錄 飲食環境 - 健康飲食教育 - 編號 4- 定期辦理廠商健康飲食教育活動 ( 如 : 健康飲食宣導 講座等 ) 食材選用 - 主菜與副菜 - 編號 7- 餐廳提供健康餐點套餐或組合

60 實施對象 : 學生 執行期程 短 短 短 中 中 長 主要目標 鼓勵學生多攝取蔬菜 鼓勵學生多攝取蔬菜 鼓勵學生多攝取蔬菜 鼓勵學生多攝取蔬菜 鼓勵學生多攝取蔬菜 鼓勵學生多攝取蔬菜 策略內容 吃當季蔬菜 : 學校挑選一樣當季的蔬菜, 並設計該蔬菜之簡介張貼於店家攤位, 鼓勵同學選擇含該蔬菜之餐點 蔬菜折價券 : 學校挑選各店家蔬菜量最多之餐點並設計折價券給學生, 學生購買該餐點時可憑券折價 蔬菜份量猜一猜舉辦份量猜一猜大賽, 運用學校餐廳餐盤, 夾取 3 份蔬菜者, 可獲得獎品一份 蔬菜週 : 學校可設計集點卡並挑選各店家蔬菜量最多之餐點, 學生可於活動時間內 ( 週 ) 向店家購買蔬菜量最多之餐點後, 即可獲得一點, 完成集點後可參與學校辦理之抽獎活動, 以提醒學生蔬菜攝取之重要 ( 也可搭配紀錄蔬菜的份量來辦理 ) 蔬菜多多店家 : 學校根據店家餐點, 遴選出蔬菜量達每日建議量 1/3 的店家, 並掛上學校設計的蔬菜多多店家標誌以及於校內宣傳此標誌的意思, 吸引學生購買 速食 / 便利店也加菜 : 校內或校園週邊如有開設麥當勞 摩斯漢堡 全家便利商店或 7-11 超商 連鎖咖啡店等, 凡出示學生證並購買學校指定蔬菜較多之餐點者, 即可獲得 5 元優惠或其他優惠方式 符合大專校院推動健康飲食自主檢核表執行項目 飲食環境 - 健康飲食教育 - 編號 3- 學校定期辦理教職員工生健康飲食教育活動 ( 如 : 健康飲食宣導 講座等 ) 食材選用 - 蔬果類 - 編號 8- 餐廳有提供多樣化新鮮蔬菜或高纖餐點供學生選購 飲食環境 - 健康飲食教育 - 編號 3- 學校定期辦理教職員工生健康飲食教育活動 ( 如 : 健康飲食宣導 講座等 ) 食材選用 - 蔬果類 - 編號 8- 餐廳有提供多樣化新鮮蔬菜或高纖餐點供學生選購 飲食環境 - 健康飲食教育 - 編號 5- 學校定期針對餐飲場所菜色進行健康飲食輔導, 並作成紀錄 食材選用 - 蔬果類 - 編號 8- 餐廳有提供多樣化新鮮蔬菜或高纖餐點供學生選購 57

61 附錄 : 參考資料 行政院農業委員會 (2013) 產銷履歷農產品資訊 取自 有機農業全球資訊網 ( 無日期 ) 蔬果選購要領: 選購當令蔬果 取自 tegory= 有機農業全球資訊網 ( 無日期 ) 蔬果清洗原則 取自 林薇 杭極敏 王瑞蓮 賴苡汝 楊小淇 (2010) 大專院校飲食營養環境及大學生飲食型態調查計畫 取自 財團法人臺灣癌症基金會 (2004) 瞭解蔬果彩虹 579- 何謂蔬果彩虹 579 取自 財團法人臺灣癌症基金會 (2006) 大學生飲食習慣大調查 取自 陳邦基 (2015) 養生常談之 植化素 概說 長庚醫訊,36(1),30-32 國立台灣大學 (2010) 臺灣營養學院 取自 衛生福利部食品藥物管理署 (2013) 安心食用仔細洗淨宣導單張 取自 衛生福利部食品藥物管理署 (2015) 食品營養成分資料庫- 蔬菜類及藻類 取自 衛生福利部食品藥物管理署 (2016) 農藥殘留容許量標準 取自 衛生福利部國民健康署 (2007) 你今天五蔬果了嗎? 蔬菜篇 取自 a4%a9%e5%a4%a9%e4%ba%94%e8%94%ac%e6%9e%9c 衛生福利部國民健康署 (2016) 蔬食環保餐對地球友善全國民眾響應一日蔬食餐相當於減少 4866 輛汽車行駛地球一圈 取自 衛生福利部國民健康署 (2011) 每日飲食指南 取自 衛生福利部國民健康署 (2015) 臺灣國民營養健康狀況變遷調查結果 取自 58

62 大專校院推動攝食足量蔬菜教學資源參考手冊 編印者 : 教育部總策劃 : 黃雯玲執行策劃 : 謝淑貞 傅瑋瑋 林雅幸 呂賴艷指導委員 : 林薇 林璧鳳 陳玉華總編輯 : 許惠玉編輯委員 : 尤宣文 卓郁馨 戴暐庭編撰單位 : 財團法人董氏基金會 本手冊能夠順利完成, 感謝衛生福利部國民健康署及大專校院代表出席專家會議給予寶貴意見 大專校院代表協助於 105 年 8 月 4 日 大專校院餐飲衛生管理研習會 蒐集各校意見 衛生福利部食品藥物管理署 行政院農業委員會及中臺科技大學亦提供修訂建議, 使手冊更臻完善, 在此一併感謝 感謝之大專校院代表包含嘉南藥理大學江慧玲營養師 國立臺北商業大學何麗玲營養師 國立中央大學邱郁婷營養師 國立臺北教育大學徐彩莉營養師 國立中山大學郭盈君營養師 國立臺北大學張雪子護理師 國立臺灣師範大學張雅萍營養師 國立臺北護理健康大學梁娟娟護理師 靜宜大學陳湘芬編纂 實踐大學黃如慧組長 臺北科技大學廖護理師淑惠 明新科技大學鄧家盈營養師 元智大學謝靜宜營養師等 出版年月 : 中華民國一 O 五年十一月

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42Contents 42Contents 06 12 14 22 08 10 04 5 - 5 Preface WHO 101 102 29.8 33.7 25.6 29.5 34.3 24.3WHO 2000 2004 The Global Strategy on Diet, Physical Activity And Health WHO 9 2025 邱淑媞 103 6 4 9 2012 29.8% 7.1%

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