目 錄 Contents 大 麥 的 營 養 掛 圖 ----------- 封 面 裡 目 錄 ------------------------- 01 大 麥 的 營 養 ------------------- 02 大 麥 粒 寶 麵 包 ----------------- 03 大 麥 養 生 麵 包 ----------------- 04 大 麥 乳 酪 蔬 菜 麵 包 ------------- 05 大 麥 香 麩 核 果 麵 包 ------------- 06 大 麥 香 戚 風 蛋 糕 --------------- 07 大 麥 楓 松 蛋 糕 ----------------- 08 大 麥 黃 黍 饅 頭 ----------------- 09 大 麥 巧 巧 脆 餅 ----------------- 10 大 麥 櫻 蝦 爆 爆 樂 --------------- 11 大 麥 櫻 花 酥 餅 ----------------- 12 大 麥 發 表 會 主 協 辦 單 位 ----- 封 面 底 0
大麥的營養 大麥有很多品種且具有其特定的營養價值 經去殼與去麩皮後的精白大麥 再經 蒸煮 壓片 乾燥 製成大麥片 大麥與其他穀物的不同點在於其高含量的β-葡聚醣 如與燕麥比較 大麥穀粒 中的整個胚乳都含有β-葡聚醣 燕麥穀粒的β-葡聚醣大多分布於麩皮與胚乳之間 精白的加工程序會移除許多β-葡聚醣 因而使精白燕麥中β-葡聚醣的含量非常低 精白大麥所含的膳食纖維也較糙米 燕麥 玉米 裸麥和全麥等都多 美國食品藥物 管理局(Food and Drug Administration 簡稱為FDA)於2006年12月23日正式核准大 麥認證的營養宣稱 准許於產品上標示 可以減少冠狀動脈心臟病的罹患率 為 符要求 大麥中β-葡聚醣含量須為4以上 並且整個穀粒中的膳食纖維含量須為 10以上 因此將大麥片添加於食品內 如麵包 米飯 稀飯 饅頭等 可提高膳食 纖維 又可獲取多種營養素 將是吃出健康的新選擇 (本文摘自美國穀物協會講習 資) 文獻顯示 經人體試驗後 大麥中之β-葡聚醣可降低血壓 減少膽固醇 Hallfrisch et al (2003) Nutrition Research 23:1631-1642 Behall et al (2004) Am J Clinical Nutrition 80:1185-1193 Behall et al (2004) J Am College of Nutrition 23:55-62 美國FDA認證 0 每天攝食3公克以上的大麥或燕麥中之β-葡聚醣 可以減少冠狀動脈心臟病的罹患率 FDA 21 CFR 101.81
大 麥 粒 寶 麵 包 一 直 接 麵 糰 高 筋 麵 粉 80 800 公 克 大 麥 粉 20 200 公 克 8 80 公 克 1.5 15 公 克 奶 粉 4 40 公 克 速 溶 酵 母 1 10 公 克 55 550 公 克 全 蛋 10 100 公 克 奶 油 7 70 公 克 熟 大 麥 仁 40 400 公 克 226.5 2265 公 克 二 製 作 方 法 1. 直 接 法 攪 拌 : 一 般 攪 拌 方 法, 攪 拌 至 完 成 階 段, 加 入 熟 大 麥 仁 2. 麵 糰 溫 度 27 3. 基 本 發 酵 約 2 小 時 (26~28 75~80) 4. 麵 糰 分 割 成 每 個 500 公 克 4 個, 滾 圓 5. 放 入 8 圓 型 烤 模 內 6. 表 面 用 刀 割 成 太 陽 花 式 樣 7. 刷 蛋 白 後 撒 大 麥 粉 8. 最 後 發 酵 約 50 分 鐘 (36~38 80~85) 9. 烤 焙 溫 度 180, 上 大 小 下 火 大, 約 30 分 鐘 10. 冷 卻 後 切 片 三 備 註 1. 大 麥 粉 : 用 大 麥 仁 細 磨 的 粉 2. 熟 大 麥 仁 作 法 : 大 麥 仁 : =1:2, 浸 泡 1 小 時 後, 煮 熟 備 用 四 營 養 標 示 1. 每 個 麵 包 (500 公 克 ) 所 含 的 大 麥 約 15 2. 吃 一 個 麵 包, 即 可 接 近 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (FDA) 認 證 的 每 天 攝 食 3 公 克 以 上 的 β- 葡 聚 醣 每 100 公 克 蛋 白 質 飽 和 反 式 油 脂 碳 化 物 251 大 卡 9.2 公 克 3.6 公 克 1.7 公 克 0 公 克 45.6 公 克 273.8 毫 克 03 註 : 上 述 產 品 之 " 反 式 " 小 於 "0.3" 者, 依 衛 生 署 公 告, 得 以 "0" 標 示.
大麥養生麵包 一 直接麵糰 高筋麵粉 奶 粉 速溶酵母 全 蛋 老 麵 糰 奶 油 大 麥 片 100 10 1.5 3 1 50 10 15 6 40 236.5 100 10 15公克 3 1 50 10 15 40 2365公克 二 養生麥仁餡 熟大麥仁 桂 圓 枸 杞 烤 核 桃 蜂 蜜 100 50 20 50 10 230 30 15 15 3 69 三 製作方法 1.直接法攪拌 一般攪拌方法 攪拌至完成階段 加入大麥片 2.麵糰溫度27 3.基本發酵約2小時(26 28 75 80) 4.麵糰分割成每個35 6個 滾圓 5.成薄片 抹上養生麥仁餡(約10) 摺成 三折 6.最後發酵約50分鐘(36 38 80 85) 7.進爐前用利刀在表面割線條 刷蛋液 8.烤焙溫度180 上火大下火小 約25分鐘 9.冷卻後切片 四 備註 1.老麵 是將剩餘麵糰留下 隔天使用 可增強 麵包的風味 2.大麥片作法 大麥片: 1:1 浸泡軟化後 再使用 3.熟大麥仁作法 大麥仁: 1:2 浸泡1小時 後 煮熟備用 4.養生麥仁餡作法 桂圓和枸杞過洗乾淨 與 所有材混均勻 五 營養標示 1.每個麵包(45)所含的大麥約17 2.吃一個麵包 即可接近美國食品藥物管理局(FDA) 認證的每天攝食3公克以上的β-葡聚醣 0 碳化物 282 大卡 9.8公克 8. 1.7公克 42.7公克 260.7毫克 註 上述產品之"反式脂肪"小於 "0.3" 者,依衛生署公告,得以 "0" 標示.
大麥乳酪蔬菜麵包 一 燙麵麵糰 高筋麵粉 沸 20 0.5 30 50.5 20 5公克 30 505公克 50.5 60 20 6 1.5 4 1 45 10 2 6 20 226 505公克 60 20 15公克 4 1 45 10 2 20 22 二 直接麵糰 燙麵麵糰 高筋麵粉 大 麥 粉 奶 粉 速溶酵母 全 蛋 紅 椒 粉 奶 油 熟大麥仁 三 麥仁乳酪蔬菜餡 熟大麥仁 冷凍蔬菜 歐丁乳酪 軟質乳酪 黑 胡 椒 100 30 30 30 2 2 194 40 12 12 12 8公克 8公克 776公克 四 製作方法 1.燙麵麵糰 燙麵後 冷卻 放入冰箱 隔天再 使用 2.直接法攪拌 一般攪拌方法 攪拌至完成階段 加入大麥片 3.麵糰溫度27 4.基本發酵約2小時(26 28 75 80) 5.麵糰分割成每個35 6個 滾圓 6.桿成薄片 抹上麥仁乳酪蔬菜餡(約12) 捲成橄欖型 7.最後發酵約50分鐘(36 38 80 85) 8.進爐前刷蛋液 用利刀在表面割線條 9.烤焙溫度180 上火大下火小 約25分鐘 10.冷卻後切片 五 備註 1.大麥粉 用大麥仁細磨的粉 2.熟大麥仁作法 大麥仁: 1:2 浸泡1小時後 煮熟備用 3.麥仁乳酪蔬菜餡作法 所有材混均勻 六 營養標示 1.每個麵包(47)所含的大麥約15 2.吃一個麵包 即可接近美國食品藥物管理局(FDA) 認證的每天攝食3公克以上的β-葡聚醣 碳化物 226 大卡 9.3公克 5.4公克 3.1公克 34.9公克 551.8毫克 註 上述產品之"反式脂肪"小於 "0.3" 者,依衛生署公告,得以 "0" 標示. 0
大麥香麩核果麵包 一 直接麵糰 高筋麵粉 大麥麩皮 蜂 蜜 奶 粉 速溶酵母 老 麵 奶 油 黑 芝 麻 葡 萄 乾 核 桃 大 麥 片 80 20 6 4 1.5 4 0.7 65 15 6 2 20 10 20 254.2 80 20 4 15公克 4 7公克 65 15 2 20 10 20 2542公克 二 製作方法 1.直接法攪拌 一般攪拌方法 攪拌至完成階段 加入大麥片及乾果 2.麵糰溫度27 3.基本發酵約2小時(26 28 75 80) 4.麵糰分割成每個40 6個 滾圓 5.桿開 捲成圓柱形 6.最後發酵約50分鐘(36 38 80 85) 7.進爐前刷蛋液 側腰割一刀 8.烤焙溫度180 上火大下火小 約20分鐘 9.冷卻後切片 三 備註 1.大麥麩皮 先取配方中30的與大麥麩 皮浸泡l小時後再使用 2.葡萄乾處理 葡萄乾用先浸泡20分鐘 濾乾 後使用 3.核桃 核桃烤香 切碎後使用 四 營養標示 1.每個麵包(40)所含的大麥約17 2.吃一個麵包 即可接近美國食品藥物管理局(FDA)認 證的每天攝食3公克以上的β-葡聚醣 0 碳化物 319 大卡 10.1公克 9.9公克 2.1公克 47.5公克 309.1毫克 註 上述產品之"反式脂肪"小於 "0.3" 者,依衛生署公告,得以 "0" 標示.
大 麥 香 戚 風 蛋 糕 一 大 麥 戚 風 蛋 糕 蛋 黃 100 200 公 克 25 50 公 克 高 麥 芽 糖 粉 20 40 公 克 1 2 公 克 奶 80 160 公 克 液 體 油 50 10 公 克 大 麥 粉 100 200 公 克 泡 打 粉 3 6 公 克 蛋 白 200 400 公 克 90 180 公 克 塔 塔 粉 0.5 1 公 克 669.5 1339 公 克 二 布 丁 餡 牛 奶 100 100 公 克 香 草 條 -- -- 低 筋 粉 10 10 公 克 蛋 黃 20 20 公 克 18 18 公 克 奶 油 霜 120 120 公 克 大 麥 糖 粉 120 120 公 克 388 388 公 克 三 製 作 方 法 1. 蛋 黃 部 分 : (1) 奶 液 體 油 麥 芽 糖 粉 等 先 拌 勻 (2) 蛋 黃 加 入 拌 勻 (3) 大 麥 粉 泡 打 粉 混 篩 勻, 加 入 拌 勻 2. 蛋 白 部 分 : 蛋 白 攪 拌 至 濕 性 發 泡 3. 蛋 白 慢 慢 混 入 蛋 黃 糊 中, 拌 勻 4. 倒 入 烤 盤 內 5. 表 面 用 利 板 刮 平 6. 烤 焙 溫 度 180~200, 上 火 大 下 火 小, 約 15 分 鐘 7. 冷 卻 後, 用 奶 油 布 丁 餡 作 夾 心, 切 片 三 備 註 1. 大 麥 糖 粉 : 用 大 麥 仁 100 公 克 炒 香, 加 入 118 糖 20 公 克 中, 攪 成 翻 糖 狀, 再 加 熱 拌 至 有 焦 香 味, 冷 卻, 磨 成 粉 狀 2. 大 麥 粉 : 用 大 麥 仁 細 磨 的 粉 四 營 養 標 示 1. 每 片 蛋 糕 100 公 克 所 含 的 大 麥 約 25 2. 吃 3 片 蛋 糕, 即 可 接 近 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (FDA) 認 證 的 每 天 攝 食 3 公 克 以 上 的 β- 葡 聚 醣 每 100 公 克 蛋 白 質 飽 和 反 式 油 脂 碳 化 物 305 大 卡 7.3 公 克 13.9 公 克 4.6 公 克 0 公 克 37.8 公 克 147.4 毫 克 07 註 : 上 述 產 品 之 " 反 式 " 小 於 "0.3" 者, 依 衛 生 署 公 告, 得 以 "0" 標 示.
大麥楓松蛋糕 一 蛋糕配方 杏 仁 膏 麥芽糖粉 楓 糖 漿 大 麥 泥 雞 蛋 中筋麵粉 大麥膳纖粉 橄 欖 油 泡 打 粉 小蘇打粉 蘭 姆 酒 松 子 仁 胡 桃 仁 80 20 20 10 120 150 50 50 50 3 0.3 10 40 603.3 --- 24 3 3 45 15 15 15 9公克 1公克 3 12 181 裝飾用 二 製作方法 1.杏仁膏 細砂糖 麥芽糖粉 楓糖漿混攪拌 均勻 2.大麥泥加入攪拌均勻 3.蛋用高速打發 大麥泥慢慢加入拌勻 4.中筋麵粉 大麥膳纖粉 泡打粉 小蘇打粉混 篩勻 加入拌勻 5.橄欖油 蘭姆酒 松子仁加入拌勻 6.倒入烤模中 每個約75公克 7.表面撒切碎的胡桃仁 8.烤焙溫度180 200 上火大/下火大 約 20分鐘 三 備註 1.大麥膳纖粉 磨大麥粉剩下的細麩粉 2.大麥泥 大麥片(12)加(24)蒸熟 攪拌成泥狀 四 營養標示 1.每個蛋糕(75公克)所含的大麥約15 2.吃5個蛋糕 即可接近美國食品藥物管理局(FDA)認 證的每天攝食3公克以上的β-葡聚醣 0 碳化物 366大卡 9.5公克 20.5公克 3.5公克 35.8公克 12.2毫克 註 上述產品之"反式脂肪"小於 "0.3" 者,依衛生署公告,得以 "0" 標示.
大 麥 黃 黍 饅 頭 一 中 種 麵 糰 中 筋 麵 粉 20 120 公 克 大 麥 膳 纖 粉 20 120 公 克 30 180 公 克 速 溶 酵 母 0.5 3 公 克 70.5 423 公 克 二 主 麵 糰 中 種 麵 糰 70.5 423 公 克 中 筋 麵 粉 50 300 公 克 大 麥 粉 10 60 公 克 豆 漿 28 168 公 克 速 溶 酵 母 1 6 公 克 10 60 公 克 0.6 3.6 公 克 白 油 3 18 公 克 173.1 1038.6 公 克 三 大 麥 黃 米 餡 細 玉 米 粉 40 80 公 克 黃 豆 粉 15 30 公 克 大 麥 糖 粉 45 90 公 克 40 80 公 克 麥 芽 糖 20 40 公 克 桂 花 醬 8 16 公 克 液 體 油 33 66 公 克 100 200 公 克 301 602 公 克 四 製 作 方 法 1. 中 筋 麵 粉 大 麥 膳 纖 粉 速 溶 酵 母 混 攪 拌 均 勻 2. 基 本 發 酵 約 4 小 時 ( 中 種 麵 糰 ) 3. 中 種 麵 糰 加 入 所 有 材 攪 拌 拌 勻 4. 鬆 弛 約 5 分 鐘 5. 壓 麵 至 光 滑, 壓 成 大 麵 片 6. 中 間 抹 入 大 麥 黃 米 餡, 捲 成 圓 柱 型 7. 用 利 刀 切 成 10 個 8. 最 後 發 酵 40 分 鐘 9. 中 小 火 蒸 10~15 分 鐘 10. 冷 卻 後 食 用 五 備 註 1. 大 麥 膳 纖 粉 : 磨 大 麥 粉 剩 下 的 細 粉 2. 大 麥 片 : 大 麥 片 3. 大 麥 黃 米 餡 : (1) 麥 芽 糖 桂 花 醬 液 體 油 等 混 煮 沸 (2) 細 玉 米 粉 黃 豆 粉 大 麥 糖 粉 加 入 攪 拌 均 勻 六 營 養 標 示 1. 每 個 饅 頭 (100 公 克 ) 所 含 的 大 麥 約 15 2. 吃 5 個 饅 頭, 即 可 接 近 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (FDA) 認 證 的 每 天 攝 食 3 公 克 以 上 的 β- 葡 聚 醣 每 100 公 克 蛋 白 質 飽 和 反 式 油 脂 碳 化 物 251 大 卡 7.3 公 克 3.8 公 克 0.5 公 克 0 公 克 47.0 公 克 103.7 毫 克 09 註 : 上 述 產 品 之 " 反 式 " 小 於 "0.3" 者, 依 衛 生 署 公 告, 得 以 "0" 標 示.
大麥巧巧脆餅 一 麵糰 低筋麵粉 大 麥 粉 速溶酵母 豆 腐 蛋 乳 酪 粉 胡 椒 粉 大 蒜 粉 雪 白 油 60 40 7 2 1.5 30 10 10 6 0.5 0.2 10 177.2 18 12 21公克 6公克 4.5公克 9 3 3 18公克 1.5公克 0.6公克 3 531.6公克 二 製作方法 1.低筋麵粉 大麥粉等所有材混攪拌均勻 2.基本發酵約2 3小時 3.壓麵至厚0.2公分 4.用有針車輪打洞 5.用車輪刀切成理想的圖形 6.用190 200.上火大下火小烤約8分鐘 7.冷卻後包裝 三 備註 1.大麥粉 用大麥仁細磨的粉 四 營養標示 1.大麥巧巧餅所含的大麥約24 2.吃30脆餅 即可接近美國食品藥物管理局 (FDA)認證的每天攝食3公克以上的β-葡聚醣 10 碳化物 425大卡 14.3公克 9.9公克 5.5公克 69.6公克 693.4毫克 註 上述產品之"反式脂肪"小於 "0.3" 者,依衛生署公告,得以 "0" 標示.
大麥櫻蝦爆爆樂 一 脆性 膨發大麥粒 南 瓜 子 杏 仁 條 玉米脆片 櫻 花 蝦 100 25 50 25 5 205 35 88公克 176公克 88公克 18公克 717.5公克 23 47 13 17 1 30 3 6 140 138公克 282公克 78公克 102公克 6公克 18 18公克 36公克 49 二 糖漿 麥芽糖粉 海樂糖漿 麥 芽 糖 山 梨 醇 液 體 油 三 製作方法 1.脆性 膨花大麥粒 南瓜子 杏仁條等放 入100 的烤箱內保溫 2.糖漿 細砂糖等混後煮至118 120 離火後加油拌勻 3.調製後的糖漿與脆性混拌均勻 4.倒入模型內 壓平 5.冷卻後切成適當大小 包裝 四 備註 1.膨發大麥粒(市售成品) 用大麥仁爆米花機膨發 的成品 五 營養標示 1.大麥櫻蝦爆爆樂所含的大麥約30 2.吃25爆爆樂 即可接近美國食品藥物管理 局(FDA)認證的每天攝食3公克以上的β-葡聚醣 碳化物 488 大卡 13.2公克 16.5公克 1.9公克 61.8公克 237.5毫克 註 上述產品之"反式脂肪"小於 "0.3" 者,依衛生署公告,得以 "0" 標示. 11
大麥櫻花酥餅 一 油皮 中筋麵粉 大 麥 粉 白 豬 油 80 20 10 40 45 195 8 2 1 4 45公克 195公克 100 45 -- 145 10 45公克 公克 145公克 100 20 40 2 0.2 162.2 35 7 14 7公克 0.7公克 567.7公克 二 油酥 低筋麵粉 白 豬 油 櫻花香 三 大麥櫻花餡 白 豆 沙 麻 糬 熟 麥 片 櫻 花 泥 櫻花香 四 製作方法 1.油皮 中筋麵粉等所有材混攪拌均勻 鬆 弛30分鐘 2.油酥 低筋麵粉與油混攪拌成糰 3.大麥櫻花餡 白豆沙等所有混攪拌成糰 4.油皮 油酥 24 16公克(各分割8個) 包酥桿 切成2段 每段為2 5.包餡(大麥櫻花餡3)整型 6.用180 200.上火小下火大烤20分鐘 7.冷卻後包裝 五 備註 1.熟麥片 用大麥片加煮熟的麥飯 六 營養標示 1.大麥櫻花酥餅所含的大麥約12 2.吃12個酥餅 即可接近美國食品藥物管理局(FDA)認 證的每天攝食3公克以上的β-葡聚醣 12 碳化物 351大卡 5.7公克 11.6公克 5.2公克 56. 140.8毫克 註 上述產品之"反式脂肪"小於 "0.3" 者,依衛生署公告,得以 "0" 標示.