台北老爺校外實地參訪結案報告

產 學 合 作 案 結 案 報 告 書 華 餐 飲 96 產 學 字 第 04 號 中 華 技 術 學 院 餐 飲 系 參 與 國 際 型 宴 會 之 餐 飲 廚 務 及 服 務 技 術 之 研 究 計 畫 甲 方 : 台 北 老 爺 大 酒 店 股 份 有 限 公 司 乙 方 : 中 華 技 術 學 院 餐 飲 管 理 系 計 劃 主 持 人 : 李 沛 溱 / 共 同 主 持 人 : 林 玉 梅 - 1 -

台 北 老 爺 校 外 實 地 參 訪 結 案 報 告 壹 文 獻 回 顧 在 全 球 化 浪 潮 的 衝 擊 下, 高 等 餐 旅 教 育 朝 向 結 構 面 與 管 理 面 的 變 革 經 濟 全 球 化 的 影 響 : 產 生 經 濟 排 擠 效 應 學 術 資 本 主 義 高 等 教 育 市 場 化 推 動 跨 國 組 織 的 教 育 活 動 ; 政 治 全 球 化 的 影 響 : 積 極 推 動 高 等 教 育 國 際 間 大 學 交 流 與 合 作 高 等 教 育 的 聚 合 性 與 集 中 化 發 展 高 等 教 育 致 力 於 培 養 具 有 國 際 視 野 的 世 界 公 民 為 目 標 ; 文 化 全 球 化 的 影 響 : 呈 現 大 眾 化 的 高 等 教 育 跨 越 疆 界 的 高 等 教 育 多 元 化 的 大 學 類 型 多 元 文 化 主 義 全 球 在 地 化 的 教 育 等 多 元 的 面 貌 ( 洪 久 賢, 2003) 由 此 可 知, 受 到 全 球 化 的 影 響, 餐 旅 教 育 致 力 於 推 動 國 際 化, 伸 展 其 舞 台, 另 一 方 面, 積 極 朝 向 管 理 與 結 構 面 向 的 改 變, 結 合 產 業 的 發 展, 以 培 育 未 來 的 從 業 人 員, 期 能 學 以 致 用 為 業 界 所 接 納 肯 定 與 重 用 台 灣 餐 旅 業 發 展 與 其 經 濟 成 長 有 著 密 不 可 分 的 關 係, 大 致 上 可 分 為 六 個 時 期, 從 1950 至 2000 年 代, 每 個 時 期 皆 有 其 發 展 的 特 徵 客 層 主 流 消 費 取 向 與 餐 飲 業 發 展 的 特 色, 歸 納 於 下 表 1: - 2 -

表 1 台 灣 餐 飲 業 發 展 表 時 期 經 濟 特 徵 客 層 主 流 消 費 取 向 餐 飲 業 發 展 1950 經 濟 重 建 醞 釀 階 段 節 儉 溫 飽 市 集 小 吃 攤 販 流 動 式 麵 攤 與 傳 統 小 吃 1960 經 濟 重 建 萌 芽 階 段 ( 家 庭 個 節 儉 溫 飽 家 庭 飲 食 店 大 陸 家 鄉 味 餐 館 麵 店 日 本 料 理 亭 人 ) 1970 經 濟 起 飛 時 期 中 小 團 體 ( 家 庭 個 人 ) 消 費 時 代 台 式 自 助 餐 店 西 式 餐 廳 牛 排 館 日 本 料 理 店 韓 式 火 鍋 連 鎖 大 陸 省 籍 菜 系 餐 廳 1980 持 續 成 長 時 期 中 小 團 體 ( 家 庭 個 人 ) 消 費 意 識 抬 頭 便 當 業 平 價 牛 排 館 茶 藝 館 庭 園 咖 啡 港 式 飲 茶 社 區 餐 廳 竄 起 中 西 日 式 中 價 餐 廳 大 型 複 合 餐 飲 賣 場 風 行, 西 式 速 食 與 餐 飲 連 鎖 店 引 進 台 灣 1990 安 定 成 長 時 期 中 小 團 體 ( 家 庭 個 人 女 性 顧 客 銀 髮 族 ) 多 元 化 多 樣 化 日 式 餐 飲 連 鎖 店 進 軍 台 灣 中 式 速 食 連 鎖 店 形 成 便 當 企 業 化 經 營 中 西 日 精 緻 美 食 高 價 餐 廳 異 國 風 味 美 食 個 性 餐 廳 健 康 自 然 餐 飲 流 行 2000 轉 型 期 中 小 團 體 ( 家 庭 個 人 女 性 顧 兩 極 化 個 性 化 國 際 化 主 題 餐 廳 有 機 飲 食 生 化 食 品 休 閒 餐 飲 網 絡 咖 啡 館 飲 食 無 國 界, 蔚 為 風 尚 客 銀 髮 族 ) ( 資 料 來 源 : 技 術 及 職 業 教 育 百 科 全 書,2003,18) 飲 食 是 人 類 文 化 發 展 中 的 主 要 脈 絡, 其 中 最 重 要 的 部 分 就 是 從 食 物 烹 調 方 式 的 演 進, 可 以 探 究 人 類 歷 史 的 演 化 ; 從 餐 飲 文 化 的 認 知, 可 以 瞭 解 社 會 興 衰 的 現 象 隨 著 時 代 的 改 變, 國 民 所 得 提 高, 生 活 型 態 不 斷 改 變, 追 求 生 活 品 質 的 慾 望 有 增 無 減, 加 上 政 府 大 力 推 廣 兩 岸 經 貿, 以 及 多 項 有 利 觀 光 餐 飲 事 業 的 措 施, 社 會 大 眾 對 餐 飲 業 的 品 質 要 求 日 漸 提 升, 以 上 種 種 都 能 替 餐 飲 業 帶 來 不 少 的 商 機 與 無 窮 的 發 展 空 間, 除 此 之 外, 越 來 越 多 的 年 青 學 子 報 考 餐 飲 相 關 系 所, 由 此 可 見, - 3 -

國 人 對 於 餐 飲 相 關 行 業 的 評 價 是 日 行 漸 增 也 因 此, 本 系 自 九 十 六 年 一 月 中 始 與 台 北 老 爺 協 商 合 作, 接 洽 國 際 餐 會 之 辨 理 此 次 國 際 餐 會 主 要 服 務 日 本 知 名 企 業 - 資 生 堂, 來 台 所 舉 行 的 奬 勵 旅 遊 大 會 ; 本 系 所 需 負 責 之 工 作 包 含 菜 色 的 研 發 及 設 計 內 場 及 外 場 服 務 人 員 選 拔 和 訓 練 及 活 動 動 線 之 規 劃 等 等 此 次 研 究 的 運 作, 始 於 開 發 符 合 此 項 活 動 之 特 色 菜 色 ; 另 外, 服 務 員 之 選 拔 與 訓 練 大 致 可 分 外 場 ( 包 含 服 務 人 員 及 出 菜 人 員 ) 與 內 場 ( 廚 務 人 員 ) 二 大 部 分, 而 每 一 工 作 職 場 都 有 不 同 的 工 作 性 質 與 工 作 要 求, 本 系 配 合 協 助 遴 選 服 務 員, 依 服 務 員 本 身 具 有 之 専 業 能 力 及 性 向, 分 發 服 務 的 區 域 此 次 合 作 的 目 的 為 : 將 本 系 之 専 業 特 色 發 展 至 職 場 實 務, 並 與 學 術 理 論 相 驗 證, 獲 得 實 用 的 專 業 知 能, 以 期 達 到 增 進 職 場 知 識 能 力 改 善 學 校 教 學 品 質 營 造 學 校 及 業 界 達 到 互 惠 互 利 互 信 之 原 則 - 4 -

貳 計 畫 架 構 及 實 施 方 法 一 計 畫 架 構 與 台 北 老 爺 洽 談 相 關 合 作 事 宜 及 研 發 菜 色 工 作 人 員 調 動 及 活 動 動 線 之 安 排 中 華 技 術 學 院 餐 飲 系 於 台 北 老 爺 校 外 實 地 參 訪 執 行 計 畫 評 估 計 劃 進 行 所 適 合 之 服 務 人 員 挑 選 並 進 行 密 集 訓 練 可 行 性 評 估 計 劃 落 實 及 事 後 檢 討 - 5 -

二 實 施 方 法 ( 一 ) 協 助 委 託 方 訓 練 服 務 人 員, 使 其 了 解 餐 飲 業 的 內 場 實 際 作 業 及 外 場 服 務 流 程 內 場 服 務 的 流 程 大 致 應 注 意 事 項 為 下 列 : 1. 內 場 工 作 人 員 應 著 全 套 廚 師 服 ( 包 含 帽 子 上 衣 及 圍 裙 ) 工 作 鞋 2. 內 場 工 作 人 員 不 可 佩 戴 項 鍊 手 環 戒 子 手 錶 等 飾 品, 並 修 剪 指 甲 3. 內 場 工 作 人 員 應 隨 時 保 持 環 境 整 潔, 及 工 作 安 全 衛 生 4. 禁 止 在 工 作 場 所 跑 步 及 飲 食 5. 遵 守 內 場 管 理 人 員 的 指 示 外 場 服 務 的 流 程 大 致 應 注 意 事 項 為 下 列 : 1. 讓 顧 客 從 一 開 始 ( 要 接 受 服 務 時 ) 就 不 會 感 到 茫 然 不 知 所 措 2. 讓 顧 客 從 與 你 接 觸 的 第 一 時 間 起, 就 感 到 完 全 的 被 接 納 被 尊 重 - 6 -

3. 先 處 理 顧 客 的 心 情, 再 處 理 顧 客 的 事 情 ( 這 樣 顧 客 覺 得 最 窩 心 ) 4. 讓 每 個 顧 客 感 到 好 像 全 公 司 所 有 的 人 都 在 為 他 服 務 5. 服 務 的 過 程 中 不 能 出 現 冷 場 ( 二 ) 協 助 委 託 方 - 研 發 特 色 餐 點 由 於 此 次 宴 會 主 要 客 群 為 日 本 人, 所 以 菜 色 的 研 發 及 設 計 是 以 清 淡 不 油 膩 精 緻 營 養 著 重 視 覺 味 覺 與 器 皿 之 搭 配 為 主 軸 共 計 12 道 菜 色, 如 下 所 列 : 1. 龍 蝦 蜜 瓜 盅 2. 紅 甘 刺 身 盤 3. 蔬 果 起 司 壽 司 4. 桂 花 花 蟳 5. 法 式 干 貝 6. 蒜 蒸 大 明 蝦 7. 醬 燒 雙 寶 8. 和 風 牛 小 排 9. 海 參 三 鮮 10. 清 蒸 石 斑 11. 蘆 筍 百 合 百 果 12. 四 季 鮮 水 果 ( 三 ) 協 助 委 託 方 - 規 劃 活 動 動 線 活 動 動 線 分 為 內 場 及 外 場 : 內 場 人 員 有 : 切 割 配 菜 擺 盤 及 清 洗 等 四 大 部 分 外 場 的 動 線 分 為 : 送 菜 服 務 茶 水 毛 巾 遞 補 及 餐 具 擺 設 ; 另 - 7 -

外, 外 場 又 設 置 機 動 服 務 人 員 以 處 理 隨 時 發 生 的 狀 況 參 結 果 與 討 論 一 協 助 委 託 方 訓 練 服 務 人 員, 使 其 了 解 餐 飲 業 的 內 場 實 際 作 業 及 外 場 服 務 流 程 1. 內 場 實 際 作 業 (1) 驗 收 生 鮮 食 材 的 品 質 檢 查, 若 有 異 味 或 品 質 不 良, 必 須 提 出, 不 能 繼 續 烹 調 (2) 消 毒 處 理 熟 食 需 以 70-75% 的 酒 精 消 毒 手 部 及 砧 板 刀 具, 並 須 帶 手 套 (3) 洗 滌 依 照 餐 具 鍋 具 刀 具 砧 板 抹 布, 等 順 序 清 洗, 並 以 消 毒 液 消 毒 刀 具 砧 板 及 抹 布 清 洗 食 材 依 照 先 後 順 序 : 乾 貨 類 食 品 加 工 類 蔬 果 類 牛 羊 豬 雞 鴨 鵝 蛋 類 魚 貝 類 (4) 切 割 依 照 先 後 順 序 : 乾 貨 類 食 品 加 工 類 蔬 果 類 牛 羊 豬 雞 - 8 -

鴨 鵝 蛋 類 魚 貝 類, 並 將 切 割 好 的 食 材, 分 類 置 於 盤 中 或 容 器 內 (5) 調 理 加 工 烹 調 生 鮮 魚 貝 類 需 於 30 分 鐘 內 進 行 烹 調, 否 則 易 導 致 食 品 變 質 ; 烹 飪 用 油 需 注 意 不 可 使 其 燃 燒 至 發 煙 點 ; 菜 餚 翻 炒 時 鍋 內 不 可 起 火, 調 味 時, 避 免 過 鹹 味 道 過 重 ; 避 免 有 外 熟 內 生 情 形 ; 切 割 熟 食 食 物 需 戴 手 套 ; 同 一 抹 布 不 可 擦 拭 兩 種 或 兩 種 以 上 的 用 具 或 物 品 者 (6) 盤 飾 及 沾 料 生 鮮 盤 飾 材 料 不 可 多 於 主 菜, 避 免 使 用 有 顏 色 的 紙 巾 墊 底 高 水 活 性 低 酸 性 菜 餚 與 沾 料 需 分 開 (7) 清 理 工 作 結 束 後, 未 徹 底 將 工 作 檯 水 槽 爐 台 器 具 設 備 及 工 作 環 境 清 理 乾 淨, 垃 圾 分 類 2. 外 場 服 務 流 程 在 中 餐 宴 會 中 餐 具 的 基 本 擺 設 的 原 則 大 致 上 可 分 為 下 列 幾 項 餐 桌 擺 設 服 務 盤 骨 盤 味 碟 筷 架 湯 匙 筷 子 小 湯 碗 水 杯 酒 杯 口 布 等 十 件, 說 明 如 下 : - 9 -

(1) 餐 桌 擺 設 1. 檢 查 桌 腳 是 否 有 高 低 不 平 或 搖 晃 情 形 2. 檢 查 桌 巾 的 舖 法, 是 否 將 四 個 桌 腳 遮 住, 若 太 長, 必 須 將 四 角 檯 步 摺 起, 避 免 垂 落 地 上 3. 轉 圈 須 放 置 在 桌 子 正 中 央 位 置, 如 有 檯 心 布 則 需 先 將 放 置 於 轉 圈 正 下 方, 並 一 律 面 向 門 口 4. 玻 璃 轉 盤 需 使 用 強 化 玻 璃, 較 為 安 全 (2) 服 務 盤 有 墊 底 盤 之 擺 設 以 作 為 裝 飾 服 務 盤 可 謂 中 餐 宴 會 擺 設 之 起 點, 一 切 餐 具 皆 以 服 務 盤 為 對 照 基 準, 餐 桌 擺 設 時, 首 先 須 將 服 務 盤 依 座 位 數 等 距 擺 放 座 位 正 前 方 距 桌 緣 約 1-3 公 分, 在 著 手 放 置 其 餘 餐 具 (3) 骨 盤 骨 盤 放 置 骨 頭 而 備 之 餐 盤, 然 目 前 其 實 際 功 能 已 形 同 西 餐 中 的 餐 盤, 用 以 盛 放 食 物 中 餐 宴 會 習 慣 上 以 七 吋 骨 盤 取 代 六 吋 骨 盤, 除 了 使 桌 面 看 起 來 較 為 豐 富, 同 時 使 骨 盤 更 具 實 用 價 值 (4) 味 碟 味 碟 可 分 為 兩 種, 一 種 是 3.9 吋 的 大 味 碟, 盛 以 必 備 調 味 料, - 10 -

置 放 於 轉 盤 上 供 客 人 共 同 使 用, 另 外 尚 有 小 號 茶 匙 方 便 舀 取, 原 則 上 一 桌 備 有 一 套 即 可 (5) 筷 架 筷 架 擺 設 於 骨 盤 與 小 味 碟 中 間 右 方 約 3-4 公 分 處 使 用 筷 架 的 目 的 一 方 面 使 筷 子 有 固 定 位 置 可 放 置, 另 一 方 面 則 基 於 衛 生 考 量, 使 可 能 被 含 於 口 中 的 筷 子 不 致 於 直 接 接 觸 桌 面, 同 時 也 可 避 免 筷 子 因 沾 有 食 物 殘 汁 而 玷 污 檯 布 (6) 湯 匙 中 式 湯 匙 的 功 能 不 僅 止 於 喝 湯, 尚 可 使 用 於 不 易 以 筷 子 夾 取 之 食 物 中 餐 餐 桌 擺 設 通 常 皆 有 小 湯 碗, 皆 須 備 有 湯 匙 並 最 好 能 與 筷 子 成 套 出 現 在 中 餐 的 餐 桌 擺 設 中 (7) 筷 子 筷 子 的 擺 設 位 置, 將 其 與 桌 緣 垂 直 的 置 於 小 分 匙 或 磁 湯 右 側 筷 架 上, 下 緣 與 骨 盤 對 齊 (8) 小 湯 碗 小 湯 碗 一 般 有 兩 種 尺 寸, 其 一 為 3.5 吋, 另 一 種 為 3.9 吋, 小 湯 碗 其 擺 設 與 小 味 碟 互 相 平 行, 並 置 於 骨 盤 上 方 約 2-3 公 分 (9) 水 杯 - 11 -

水 杯 大 都 擺 設 於 筷 子 內 側, 或 小 味 碟 正 上 方 約 2-3 公 分 處, 以 避 免 鄰 座 賓 客 錯 拿 (10) 酒 杯 中 餐 所 使 用 的 酒 杯 以 紹 興 酒 杯 為 主, 酒 杯 擺 設 位 置 必 須 配 合 水 杯 的 位 置, 置 於 水 杯 右 下 方 處 (11) 口 布 一 般 口 布 最 適 用 的 尺 寸 為 20*20 或 22*22 口 布 擺 設 習 自 西 餐, 將 口 布 摺 成 各 式 形 狀 放 在 服 務 盤 上 或 水 杯 中 二 協 助 委 託 方 - 研 發 特 色 餐 點 由 於 此 次 宴 會 主 要 客 群 為 日 本 人, 所 以 菜 色 的 研 發 及 設 計 是 以 清 淡 不 油 膩 精 緻 營 養 著 重 視 覺 味 覺 與 器 皿 之 搭 配 為 主 軸 共 計 12 道 菜 色, 其 材 料 及 作 法 如 下 所 列 : 1. 龍 蝦 蜜 瓜 盅 材 料 : 雞 胸 肉 300 公 克 龍 蝦 300 公 克 A 料 荸 薺... 9 粒 干 貝... 2 粒 ( 泡 發 ) - 12 -

薑... 4 片 哈 密 瓜... 8 個 B 料 鹽... 1 茶 匙 味 精... 1/2 茶 匙 醬 油... 1 大 匙 胡 椒 粉... 1/2 茶 匙 高 湯... 3 杯 作 法 步 驟 : 將 雞 肉 龍 蝦 肉 及 A 料 剁 碎, 加 B 料 攪 拌 打 勻 呈 黏 稠 狀, 哈 密 瓜 以 平 刀 切 去 上 面 1/3 份, 去 籽, 瓜 口 以 小 刀 切 成 鉅 齒 狀 分 別 將 A 料 舀 入 瓜 中 至 8 分 滿, 移 入 蒸 籠 以 大 火 蒸 約 30 分 鐘 可 備 註 : 這 道 菜 是 由 湘 省 名 廚 彭 長 貴 先 生 繼 竹 節 雞 盅 之 後 所 創 新 的 菜 餚, 溶 合 哈 密 瓜 的 妱 甜 雞 肉 的 鮮 美, 滋 味 好 且 外 型 美 觀 2. 紅 甘 刺 身 盤 - 13 -

材 料 : 紅 甘 一 尾 花 枝 150 公 克 紫 菜 1 張 小 黃 瓜 1 條 白 蘿 蔔 絲 1/4 杯 山 葵 醬 醬 油 適 量 作 法 : 紅 甘 魚 切 成 1 公 分 厚 長 條, 花 枝 去 頭 內 臟 表 皮 及 膜, 切 對 半, 取 一 片 在 肉 面 橫 切 一 刀 不 能 切 段, 內 側 夾 一 張 紫 菜, 切 0.7 公 分 寬 條, 另 一 片 切 薄 片 捲 花 小 黃 瓜 切 塊, 白 蘿 蔔 切 絲 泡 水 30 分 鐘, 使 用 前 瀝 乾 3. 蔬 果 起 司 壽 司 材 料 : 壽 司 飯 1 杯 紫 菜 1/2 張 花 枝 2 片 蘋 果 丁 4 兩 小 黃 瓜 1 條 - 14 -

蛋 捲 2 片 起 司 2 片 作 法 : 將 壽 司 飯 置 於 容 器 上, 撒 上 紫 蔡 絲 花 枝 片 攤 開 中 央 置 小 黃 瓜 蘋 果 丁 起 司, 將 其 捲 起, 切 割 每 片 1.5 公 分 4. 桂 花 花 蟳 材 料 : 活 蟹 1 斤 半 太 白 粉 3 大 匙 蛋 3 個 A 料 : 蔥 薑 蒜 各 1/2 大 匙 B 料 : 酒 2 大 匙 高 湯 1 杯 醬 油 1 大 匙 鹽 1/4 小 匙 糖 1/2 小 匙 胡 椒 1/8 小 匙 麻 油 1 小 匙 太 白 粉 1 大 匙 C 料 : 香 菇 洋 蔥 筍 紅 蘿 蔔 絲 4 兩 作 法 : - 15 -

蟹 處 理 乾 淨, 瀝 乾 切 塊 後, 拌 入 太 白 粉 油 燒 熱, 將 蟹 兩 面 煎 至 金 黃 色, 略 加 油 炒 香 a 料, 再 入 調 勻 的 b 料 燒 開 後, 蓋 鍋 續 煮 2 分 鐘 將 c 料 炒 好 加 入, 再 淋 上 打 散 的 蛋 液 5. 魚 香 干 貝 材 料 : 干 背 6 兩 a 料 : 酒 太 白 粉 1 大 匙 鹽 1/6 小 匙 b 料 : 辣 豆 瓣 醬 1 小 匙, 蔥 薑 蒜 各 一 大 匙 c 料 : 洋 菇 片 小 黃 瓜 片 兩 小 杯 d 料 : 水 3 大 匙 醋 1/2 大 匙 醬 油 11/2 大 匙, 糖 麻 油 太 白 粉 各 1 小 匙 作 法 : 鮮 貝 洗 淨, 橫 切 2 片, 調 入 a 料 拌 油 1 大 匙 較 容 易 炒 開 油 2 大 匙 燒 熱, 入 鮮 貝 煎 炒 至 金 黃 色 油 2 大 匙 燒 熱, 炒 香 b 料, 隨 入 c 料 炒 再 加 調 勻 的 d 料 及 鮮 貝 炒 勻 即 可 6. 蒜 蒸 大 明 蝦 - 16 -

材 料 : 鮮 蝦 300 公 克 蒜 頭 30 公 克 A 料 : 鹽 1/4 小 匙 B 料 : 蠔 油 1/2 大 匙 糖 1/4 小 匙 水 50c.c. 香 油 少 許 醃 料 : 米 酒 1 小 匙 蔥 段 1 支 薑 片 2 片 作 法 : 1. 鮮 蝦 剪 除 頭 前 段 與 腳, 再 從 背 部 切 開 但 不 切 斷 去 腸 泥, 再 將 腹 部 的 筋 剪 斷 後 洗 淨, 以 米 酒 蔥 段 與 薑 片 醃 約 10 分 鐘 備 用 2. 蒜 頭 拍 扁 去 除 外 膜 後 切 碎, 加 少 許 鹽 扮 勻 即 成 蒜 蓉 備 用 - 17 -

3. 將 作 法 1 的 鮮 蝦 背 部 切 開 處 撐 開 填 入 作 法 2 的 蒜 蓉 後, 擺 盤 放 入 蒸 鍋 中 以 中 火 蒸 約 4 分 鐘 取 出 備 用 4. 將 調 味 料 B 混 合 均 勻 放 入 鍋 中 煮 沸 後, 淋 在 作 法 3 的 鮮 蝦 上 即 可 7. 醬 燒 雙 寶 材 料 1: 香 脆 辣 瓜 罐 頭 1/2 罐 雞 胸 肉 4 兩 小 黃 瓜 1 條 材 料 2.: 蝦 仁 4 兩 海 參 1 條 香 菇 3 條 紅 蘿 蔔 丁 適 量 香 脆 辣 瓜 汁 1/3 罐 醃 料 : 太 白 粉 鹽 沙 拉 油 各 適 量 作 法 : 1. 將 雞 胸 肉 切 片 還 有 蝦 仁 分 別 用 太 白 粉 鹽 沙 拉 油 醃 製 備 用 2. 用 熱 油 將 醃 好 的 雞 胸 肉 及 蝦 仁 分 別 過 油, 至 半 熟 後 撈 起, 將 油 瀝 乾 備 用 - 18 -

3. 小 黃 瓜 切 滾 刀 法, 與 雞 胸 肉 香 脆 辣 瓜 一 起 放 入 熱 油 鍋 中, 拌 炒 至 熟, 即 可 熄 火, 再 盛 入 盤 中 即 完 成 一 寶 4. 將 材 料 2 分 別 洗 淨 切 好 後, 起 油 鍋, 依 序 放 入 香 菇 丁 及 紅 蘿 蔔 丁, 先 拌 炒 一 下, 再 加 入 海 參 蝦 仁 香 脆 辣 瓜 汁 拌 炒 均 勻, 至 熟 便 可 熄 火, 盛 入 另 一 個 盤 中 就 完 成 第 二 寶 8. 和 風 牛 小 排 材 料 : 牛 小 排 3 片 奶 油 60 公 克 醃 料 : 巴 比 烤 醬 適 量 作 法 : 1. 牛 小 排 加 入 醃 醬, 均 勻 醃 泡 約 20 分 鐘 2. 熱 一 鍋, 放 入 奶 油 燒 熱, 以 中 火 燒 至 8 分 熱, 轉 小 火 3. 將 作 法 1 的 牛 小 排 放 入 鍋 中, 每 面 煎 約 4 分 鐘, 至 表 皮 香 酥 即 可 9. 海 參 三 鮮 材 料 : 海 參 8 兩 a 料 魷 魚 鮮 貝 蝦 仁 各 2 兩 - 19 -

b 料 : 鹽 1/6 小 匙, 酒 太 白 粉 各 1 大 匙 c 料 : 蔥 及 薑 各 六 片 d 料 : 蘆 筍 片 紅 蘿 蔔 片 筍 片 各 2 兩 e 料 : 水 3 大 匙 鹽 糖 各 1/3 小 匙 麻 油 太 白 粉 各 1 小 匙 胡 椒 少 許 作 法 : 將 海 參 及 a 料, 調 入 b 料 油 1 大 匙 燒 熱, 入 c 料, 隨 入 醃 好 的 a 料 炒 開 至 變 色, 再 加 調 勻 的 e 料 及 炒 好 的 d 料 拌 勻 即 可 裝 盤 10. 清 蒸 石 斑 材 料 : 石 斑 魚 1 尾 薑 1 塊 薑 絲 適 量 蔥 絲 適 量 辣 椒 絲 適 量 水 80c.c. - 20 -

調 味 料 : 淡 醬 油 1 大 匙 蠔 油 1 小 匙 米 酒 1/2 大 匙 烏 醋 1 小 匙 糖 1/4 小 匙 香 油 少 許 醃 料 : 鹽 少 許 米 酒 1 大 匙 做 法 : 1. 鮮 魚 刮 除 鱗 片 去 除 內 臟 後 洗 淨 瀝 乾, 抹 上 所 有 醃 料 備 用 2. 薑 洗 淨 切 片 狀 排 入 蒸 盤 中, 再 將 作 法 1 的 鮮 魚 擺 在 薑 片 上, 放 入 蒸 鍋 中 以 中 火 蒸 約 15 分 鐘 取 出 鮮 魚, 並 將 薑 絲 蔥 絲 辣 椒 絲 擺 在 鮮 魚 上 3. 熱 鍋, 倒 入 水 與 所 有 調 味 料 煮 至 沸 騰 後, 淋 在 作 法 2 的 鮮 魚 上 即 可 - 21 -

11. 蘆 筍 百 合 百 果 材 料 : 青 江 菜 150 公 克 蘆 筍 150 公 克 小 蕃 茄 120 公 克 草 菇 150 公 克 百 果 120 公 克 作 法 : 青 江 菜 洗 淨 對 切, 過 水, 備 用 鍋 熱 入 油 一 大 匙, 入 青 江 菜 及 鹽 味 精, 炒 至 熟, 即 可 取 出 排 盤 水 2 杯 燒 開, 入 蘆 筍 百 果 蕃 茄 穿 燙, 撈 出, 將 蘆 筍 排 盤, 蕃 茄 對 切 備 用 草 菇 川 燙 撈 出 備 用 高 湯 1/2 杯 醬 油 露 2 小 匙 煮 開, 加 入 草 菇 煮 開, 再 用 太 白 粉 及 水 各 11/2 料 勾 芡 排 盤 中 央 高 湯 1/2 杯 鹽 1/2 小 匙 味 精 酒 麻 油 各 1/8 小 匙 煮 沸, 以 太 白 粉 水 勾 芡, 淋 在 蔬 菜 上, 最 後 擺 上 百 果 即 完 成 12. 四 季 鮮 水 果 - 22 -

材 料 : 西 瓜 200 公 克 奇 異 果 200 公 克 哈 密 瓜 200 公 克 香 蕉 200 公 克 葡 萄 200 公 克 鳳 梨 200 公 克 番 茄 100 公 克 蘋 果 100 公 克 作 法 : 將 上 述 水 果 洗 淨, 切 割, 排 盤 三 協 助 委 託 方 - 規 劃 活 動 動 線 活 動 動 線 分 為 內 場 及 外 場 : 內 場 人 員 有 : 清 洗 切 割 配 菜 擺 盤 及 等 四 大 部 分 外 場 的 動 線 分 為 : 送 菜 服 務 茶 水 毛 巾 遞 補 及 餐 具 擺 設 ; 另 外, 外 場 又 設 置 機 動 服 務 人 員 以 處 理 隨 時 發 生 的 狀 況 1. 內 場 人 員 (1) 洗 滌 : 徹 底 的 洗 淨, 可 除 去 材 料 上 的 污 物 細 菌 及 雜 物, - 23 -

倘 若 洗 滌 方 法 不 正 確, 或 洗 滌 的 次 數 過 多, 則 使 食 物 中 所 含 的 營 養 素 大 量 流 失 掉 及 失 去 食 物 的 原 味, 若 洗 不 乾 淨, 則 很 可 能 造 成 食 物 中 毒 或 感 染 寄 生 蟲 洗 滌 的 方 法, 依 照 各 項 材 料 有 不 同 的 洗 滌 方 法 : 如 翻 洗 法 : 豬 腸 豬 肚 ; 擦 洗 法 :: 豬 腸 豬 肚 ; 刮 洗 法 :: 豬 腸 豬 肚 ; 沖 洗 法 : 一 般 豬 肉, 漂 洗 法 : 豬 網 油 ; 燙 洗 法 : 豬 腳 豬 皮 (2) 切 割 : 材 料 的 切 割, 須 視 食 物 的 性 質 菜 餚 的 種 類 與 烹 調 方 法 而 定, 其 主 要 目 的 在 於 搭 配 火 候, 使 菜 餚 脆 嫩 可 口, 恰 到 好 處, 並 且 增 加 食 物 的 美 觀 除 此 之 外, 尚 需 瞭 解 刀 具 與 砧 板 之 正 確 使 用 及 維 護 方 法, 熟 練 各 種 食 物 所 適 用 的 切 割 法, 且 能 按 照 食 物 切 割 的 順 序 ( 乾 貨 類 食 品 加 工 類 蔬 果 類 牛 羊 豬 肉 雞 鴨 鵝 魚 海 鮮 類 ), 正 確 的 使 用 不 同 的 刀 具 和 砧 板 (3) 配 菜 : 認 識 各 種 生 鮮 食 物 如 穀 類 根 莖 類 禽 畜 肉 類 魚 貝 類 蛋 類 豆 類 奶 類 蔬 菜 類 水 果 類 硬 殼 果 類 等, 並 正 確 使 用 各 種 香 辛 料, 能 認 識 各 種 生 鮮 食 物 與 調 味 料 及 香 辛 料 的 性 質 在 烹 調 過 程 中 所 產 生 之 物 理 與 化 學 變 化 如 濃 稠 度 加 熱 對 食 物 性 質 的 變 化 食 物 之 褐 變 加 酸 加 鹼 對 食 物 特 性 之 變 化 等 - 24 -

(4) 擺 盤 : 瞭 解 飲 食 用 器 具 之 種 類 特 性 大 小 形 狀 深 淺, 並 能 做 正 確 選 用 如 溫 度 與 器 皿 材 質 的 關 係, 食 物 量 的 多 少 與 器 皿 大 小 之 關 係 以 及 其 安 全 性 此 外, 需 具 備 色 彩 學 的 基 本 知 能, 擁 有 色 彩 調 配 的 能 力, 選 用, 擁 有 色 彩 調 配 的 能 力, 選 用 適 當 顏 色 之 器 皿, 並 能 排 列 成 圖 形, 以 達 美 觀 之 效 果, 應 瞭 解 色 彩 的 搭 配 及 比 例 的 運 用, 同 時 運 用 蔬 果 切 雕 及 冰 雕 提 升 餐 飲 價 值 2. 外 場 動 線 : 中 式 宴 會 可 分 為 盤 餐 服 務 轉 盤 式 服 務 及 桌 邊 服 務 等 三 種 方 式 其 主 要 的 差 別 在 於 分 菜 方 式 的 不 同, 此 次 的 服 務 方 式 是 綜 合 上 述 三 種 的 服 務 方 式 茲 將 服 務 方 式 的 動 線 分 述 如 下 : (1) 奉 茶 遞 毛 巾 (2) 協 助 入 座 (3) 上 菜 前 必 須 先 服 務 妥 酒 水 (4) 上 菜 展 示 菜 餚 並 解 說 (5) 如 何 使 用 服 務 叉 及 服 務 匙 分 菜 (6) 分 菜 的 順 序 - 25 -

(7) 分 魚 翅 時 不 能 將 魚 翅 打 散 (8) 分 菜 時 需 控 制 份 量 (9) 未 分 完 的 菜 餚 可 使 用 骨 盤 盛 裝 (10) 上 下 一 道 菜 前 需 更 換 骨 盤 或 碗 (11) 正 式 宴 會 時 需 供 應 三 次 毛 巾 (12) 餐 中 供 應 洗 手 碗 (13) 服 務 湯 或 多 汁 的 菜 餚 需 用 小 湯 碗 (14) 在 轉 盤 上 分 湯 時 需 注 意 事 項 (15) 分 菜 餚 到 骨 盤 時, 菜 餚 不 可 重 疊 (16) 餐 桌 上 服 務 魚 的 技 巧 (17) 上 點 心 前 需 清 理 桌 面 (18) 奉 上 熱 茶 肆 結 語 餐 飲 教 育 因 屬 性 特 殊 且 最 重 視 理 論 與 實 務 之 相 輔 相 成, 透 過 與 產 業 的 合 作, 學 生 獲 益, 業 界 肯 定, 成 效 卓 著 彰 顯 餐 飲 教 育 的 特 色 餐 飲 教 育 已 成 為 當 下 之 顯 學, 可 預 見 的 將 來 也 將 成 為 職 場 之 主 流 餐 飲 為 觀 光 服 務 業 之 主 體, 若 能 透 過 優 秀 師 資 實 用 設 備 適 當 課 程 實 習 機 制 及 人 文 素 養 之 涵 育, 培 養 出 優 秀 的 餐 飲 人 才, 對 於 政 府 推 動 觀 光 產 業, 必 有 其 正 面 積 極 的 意 義 - 26 -