国 际 食 品 法 典 街 头 食 品 制 备 和 出 售 地 区 性 卫 生 规 范 准 则 ( 拉 丁 美 洲 和 加 勒 比 地 区 标 准 ) CAC/RCP 43R-1995 2001 年 修 订
1 范 围 2 目 的 3 定 义 CAC/RCP 43R-1995 1 本 规 范 规 定 了 在 街 头 制 备 和 销 售 直 接 食 用 的 食 品 和 饮 料 的 一 系 列 要 求 和 实 际 操 作 本 操 作 规 范 应 用 于 食 品 的 制 备 场 所 销 售 点 和 运 输 食 品 的 工 具 本 规 范 的 目 的 是 保 证 食 品 安 全 且 适 合 食 用, 从 而 保 证 食 用 这 类 食 品 的 消 费 者 的 人 体 健 康 本 规 范 以 食 品 卫 生 推 荐 性 操 作 规 范 通 用 准 则 (CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1997 ) 为 基 础 本 规 范 所 应 用 的 名 词 定 义 与 国 际 食 品 法 典 中 的 规 定 相 同 其 他 有 关 的 定 义 如 下 : 废 水 : 是 指 由 家 庭 和 工 业 排 出 的 水 街 头 食 品 : 是 指 在 街 头 或 其 他 类 似 公 共 场 所 制 备 和 ( 或 ) 出 售 的 即 食 食 品 和 饮 料 环 境 : 是 指 在 制 备 保 存 暴 露 出 售 和 ( 或 ) 食 用 食 品 的 周 围 场 所 行 政 许 可 : 是 指 被 当 地 主 管 部 门 允 许 的 直 接 食 用 的 食 品 和 饮 料 : 是 指 已 制 备 好 可 以 食 用 的 任 何 类 型 热 ( 冷 ) 食 品 或 饮 料 配 料 : 是 指 用 于 制 作 和 制 备 某 种 食 品, 并 存 在 于 成 品 中 的 任 何 天 然 物 质 或 经 过 改 良 的 物 质 ( 包 括 食 品 添 加 剂 ) 进 料 : 是 指 所 有 原 料 和 物 品, 包 括 在 食 品 的 制 备 和 食 用 时 使 用 的 容 器 和 包 装 感 官 测 试 : 是 指 应 用 感 器 ( 例 如 : 视 觉 嗅 觉 触 觉 和 味 觉 ) 对 食 品 进 行 评 估 食 品 加 工 人 员 : 是 指 直 接 处 理 包 装 ( 或 未 包 装 ) 的 食 品 食 品 设 备 和 用 具, 或 者 与 食 品 表 面 接 触, 应 遵 守 食 品 卫 生 要 求 的 所 有 人 员 易 腐 烂 : 是 指 迅 速 腐 烂 或 分 解 货 摊 : 是 指 在 街 上 出 售 直 接 食 用 的 食 品 和 饮 料 的 任 何 固 定 或 流 动 的 摊 点 器 皿 : 是 指 在 制 备 食 品 和 食 用 时 用 到 的 所 有 器 具, 包 括 : 玻 璃 杯 盘 碟 刀 叉 和 用 具 4 原 料 和 配 料 的 要 求 4.1 购 买 原 料 和 配 料 4.1.1 原 料 和 配 料 要 从 经 过 审 批 的 零 售 商 或 通 过 批 准 的 正 规 渠 道 来 源 购 买 ; 在 合 适 的 贮 存 条 件 下, 对 容 易 腐 败 的 食 品 或 配 料 则 需 要 冷 藏 / 冷 冻, 其 他 的 原 料 和 配 料 则 需 在 柜 子 盒 子 或 篮 子 中 储 存, 避 免 污 染 4.1.2 要 购 买 有 生 产 商 名 称 或 保 证 书 的 包 装 原 料 和 配 料, 不 要 购 买 无 标 识 和 未 清 楚 表 明 保 质 期 的 食 物 4.1.3 所 购 买 的 原 料 和 配 料 的 感 官 品 质 正 常, 与 新 鲜 食 物 或 原 材 料 的 特 点 和 性 质 相 符 合, 且 无 任 何 外 观 改 变 或 掺 假 的 迹 象 4.1.4 所 购 买 的 容 易 腐 烂 的 原 料 和 配 料 要 在 适 当 的 温 度 下 存 放 4.1.5 购 买 食 品 数 量 要 与 贮 存 容 积 一 致 4.2 原 料 和 配 料 的 运 输 接 收 和 贮 存 4.2.1 所 有 购 买 的 原 料 和 配 料 的 运 输 过 程 中 要 在 适 当 条 件 下 完 成, 并 保 持 合 适 温 度, 避 免 受 到 化 学 物 理 或 生 物 的 污 染 和 破 坏, 并 将 每 种 货 物 分 开, 避 免 交 叉 污 染 不 能 与 有 毒 物 品 和 化 学 物 品 ( 如 : 消 毒 剂 清 洁 剂 及 杀 虫 剂 等 ) 一 起 运 输 包 装 好 的 产 品, 要 遵 照 生 产 者 标 识 上 的 指 导, 符 合 食 品 卫 生 推 荐 性 操 作 规 范 通 用 准 则 以 及 其 他 有 效 的 法 规 要 求 4.2.2 运 输 车 辆 容 器 和 包 装 要 经 过 适 当 的 清 洁 和 消 毒, 并 应 有 足 够 大 的 内 部 空 间 和 必 要 的 设 备 来 保 证 食 品 安 全 和 质 量 4.2.3 收 到 原 料 和 配 料 后, 应 该 放 在 清 洁 安 全 的 地 方 : 肉 内 脏 鱼 和 其 他 易 腐 败 的 产 品 应 该 放 在 托 盘 上 冷 藏 和 / 或 冷 冻 ; 散 装 物 品 要 放 在 干 净 的 容 器 内 4.2.4 货 架 箱 子 和 贮 存 库 空 间 应 用 非 污 染 性 材 料 制 成, 保 证 清 洁, 无 尘 无 其 他 污 染 物
CAC/RCP 43R-1995 2 4.2.5 装 有 食 物 的 容 器 要 粘 贴 标 签 和 / 或 标 识, 以 便 清 晰 区 分, 并 与 不 可 食 的 物 质 ( 如 : 肥 皂 消 毒 剂 杀 虫 剂 ) 和 其 他 有 毒 物 质 分 开, 存 放 在 不 同 区 域 4.2.6 食 品 库 存 按 照 先 进 先 出 的 原 则 进 行 轮 换 4.2.7 保 护 食 品 不 受 有 害 动 物 ( 例 如 : 昆 虫 啮 齿 类 ) 和 其 他 生 物 制 剂 的 污 染 危 害 分 析 (HA): 食 品 能 被 致 病 性 微 生 物 污 染 细 菌 能 在 合 适 的 时 间 / 温 度 条 件 下 生 长, 相 互 接 近 的 不 同 产 品 能 造 成 交 叉 污 染, 对 外 界 环 境 的 暴 露 不 当 也 能 污 染 食 品 当 可 食 与 不 可 食 的 产 品 在 一 起 运 输 时, 可 能 发 生 物 理 性 和 化 学 性 污 染 化 学 性 物 理 性 和 生 物 性 污 染 应 该 从 食 品 的 源 头 进 行 控 制 关 键 控 制 点 (CCP): 控 制 时 间 / 温 度 是 预 防 细 菌 繁 殖 和 食 品 腐 败 的 一 种 有 效 方 法 将 各 类 食 品 分 开, 能 预 防 交 叉 污 染 为 了 保 持 食 品 的 安 全 性 和 质 量, 要 预 防 食 品 被 空 气 灰 尘 和 其 他 环 境 带 菌 者 污 染 运 输 区 的 清 洁 和 消 毒 是 预 防 物 理 化 学 和 生 物 性 污 染 的 基 础 选 择 产 品 的 采 购 / 来 源 地 点 能 保 证 运 输 和 贮 存 阶 段 以 前 的 危 害 控 制 5 食 品 制 备 场 所 的 要 求 5.1 食 品 制 备 场 所 5.1.1 室 内 5.1.1.1 按 照 食 品 卫 生 推 荐 性 操 作 规 范 通 用 准 则 (CAC/RCP 1-1969,Rev.3-1997) 文 件 中 的 第 4 条 款 设 计 和 建 造 5.1.1.2 应 当 有 充 分 的 照 明 条 件, 尽 可 能 始 终 保 持 室 内 清 洁, 远 离 垃 圾 废 水 和 动 物 等 污 染 源 5.1.1.3 设 备 要 用 易 于 清 洁 和 消 毒 的 合 适 材 料 制 成, 并 经 常 进 行 清 洁 和 消 毒 5.1.1.4 通 常 用 水 ( 洗 涤 进 料 和 容 器 ) 应 该 是 饮 用 水 5.1.1.5 盛 水 的 容 器, 按 需 要 经 常 清 洗 5.1.1.6 废 水 必 须 适 当 处 理, 不 能 对 饮 用 水 食 品 周 围 环 境 和 食 品 加 工 人 员 产 生 危 害 5.1.1.7 工 作 区, 包 括 与 食 品 接 触 的 表 面 ( 用 具 桌 面 刀 叉 出 水 口 等 ), 应 当 保 持 良 好 的 卫 生 状 况, 用 饮 用 水 洗 涤, 必 要 时 需 要 消 毒 5.1.1.8 盛 装 过 有 毒 和 对 人 体 健 康 有 害 物 质 ( 例 如 : 杀 虫 剂 油 漆 或 汽 车 用 油 ) 的 容 器, 不 能 用 来 装 食 品 5.1.1.9 不 要 将 燃 料 有 毒 物 质 或 易 燃 品 与 食 品 直 接 接 触 要 注 意 关 于 电 有 毒 易 爆 和 易 燃 物 质 的 安 全 防 护 5.1.2 户 外 5.1.2.1 户 外 应 当 十 分 干 净, 没 有 阳 光 直 射 防 止 灰 尘 和 大 风, 不 应 该 与 公 众 和 消 费 者 直 接 接 触 5.1.2.2 炉 灶 和 类 似 用 具 等 设 备 的 建 造 和 维 护 应 当 安 全 5.1.2.3 饮 用 水 供 应 要 满 足 需 要 当 饮 用 水 不 是 来 自 公 共 水 源, 其 水 质 也 必 须 与 公 共 水 源 相 当 5.1.2.4 制 备 食 品 的 台 面 离 地 面 至 少 60~70 cm, 其 大 小 适 合 制 备 处 理 和 临 时 保 存 食 品 5.1.2.5 设 备 用 具 出 水 口 工 作 面 和 其 他 部 件 必 须 符 合 第 5.1.1 条 款 的 要 求 危 害 分 析 (HA): 周 围 环 境 和 表 面 区 域 可 能 是 化 学 物 理 和 生 物 性 污 染 的 来 源 不 合 格 或 污 染 的 水 是 食 品 食 品 加 工 人 员 食 品 消 费 者 和 环 境 的 污 染 源 关 键 控 制 点 (CCP): 周 围 环 境 和 表 面 区 域 应 当 经 常 保 持 清 洁 消 毒 和 维 持 良 好 的 条 件 食 物 配 料 用 水 ( 例 如 : 水 和 冰 ), 以 及 用 来 清 洁 食 物 接 触 食 物 的 表 面 手 和 容 器 等 必 须 使 用 饮 用 水 5.1.3 卫 生 设 施 5.1.3.1 运 输 的 饮 用 水 必 须 放 在 适 合 保 存 和 预 防 污 染 的 容 器 中 ( 易 于 清 洁 材 料 无 毒 能 密 封, 有 盖 开 关 或 塞 子 ) 5.1.3.2 处 理 食 品 的 容 器 用 具 和 工 作 台 面 应 当 是 无 毒 的 材 料 易 于 清 洁 烹 调 时 能 耐 高 温 5.1.3.3 用 于 清 洁 和 消 毒 工 作 台 表 面 用 具 出 水 口 和 其 他 物 品 的 洗 涤 剂 和 消 毒 剂, 尽 可 能 无 毒 无 腐 蚀 性 (CAC/RCP 1-1969,Rev.3-1997) 5.2 卫 生 操 作
CAC/RCP 43R-1995 3 5.2.1 直 接 和 / 或 间 接 处 理 食 物 原 料 或 配 料 的 人 员 的 健 康 状 态 应 符 合 食 品 卫 生 推 荐 性 操 作 规 范 通 用 准 则 (CAC/RCP 1-1969,Rev.3-1997) 1 5.2.2 在 处 理 食 物 时, 头 发 必 须 完 全 盖 住, 指 甲 必 须 短 而 清 洁 5.2.3 制 备 或 处 理 食 品 原 料 和 配 料 的 人 员, 工 作 时 避 免 有 吐 痰 打 喷 嚏 吸 烟 等 不 良 行 为, 不 能 有 影 响 食 品 安 全 的 其 他 行 为 习 惯 5.2.4 食 品 加 工 人 员 应 该 穿 相 对 干 净 的 衣 服, 用 围 裙 或 其 他 合 适 的 外 套 保 护, 保 护 服 应 该 每 天 更 换, 或 者 在 必 要 时 尽 可 能 经 常 更 换 5.2.5 食 品 加 工 人 员 在 处 理 食 品 时 不 能 戴 戒 指 或 手 镯 5.2.6 不 应 当 边 接 触 食 品 边 接 触 钱 5.2.7 在 上 完 厕 所 后, 或 直 接 处 理 新 鲜 食 物 ( 如 肉 水 果 和 蔬 菜 ) 后, 以 及 在 处 理 已 制 备 或 半 制 备 食 物 之 前, 要 用 饮 用 水 和 消 毒 肥 皂 仔 细 洗 手 和 前 臂 5.2.8 食 品 加 工 人 员 应 当 接 受 符 合 食 品 卫 生 要 求 的 培 训, 并 有 足 够 能 力 始 终 保 证 食 品 安 全 5.2.8.1 每 次 制 备 食 品 后, 制 备 最 终 食 品 或 处 理 即 食 食 品 之 前 和 使 用 以 后, 都 应 当 对 用 具 碟 玻 璃 杯 出 水 口 工 作 面 等 立 即 进 行 清 洁 和 消 毒 危 害 分 析 (HA): 不 同 食 品 之 间 直 接 或 间 接 手 和 食 品 表 面 接 触, 以 及 能 够 促 进 致 病 性 细 菌 生 长 或 污 染 食 品 的 情 况 下, 有 许 多 污 染 和 / 或 交 叉 污 染 食 品 的 来 源 控 制 关 键 点 (CCP): 应 考 虑 和 分 析, 在 食 品 处 理 阶 段 所 有 原 料 致 病 性 细 菌 生 长 和 / 或 污 染 物 直 接 或 间 接 传 入 的 可 能 性 要 避 免 在 食 物 链 的 各 个 阶 段 ( 包 括 购 买 运 输 贮 存 展 示 处 理 等 ) 因 时 间 太 长 或 温 度 过 高 造 成 污 染 的 可 能 性 6 食 品 制 备 的 要 求 6.1 初 级 制 备 的 要 求 6.1.1 水 果 和 蔬 菜 6.1.1.1 只 能 使 用 有 预 防 交 叉 污 染 措 施 并 保 存 合 格 的 水 果 和 蔬 菜 作 为 原 料 6.1.1.2 挑 选 水 果 和 蔬 菜, 去 除 不 好 部 分, 检 查 是 否 完 好 并 适 于 消 费 者 食 用 6.1.1.3 直 接 食 用 或 作 为 食 物 配 料 的 水 果 和 蔬 菜 应 进 行 适 当 清 洗 和 消 毒 6.1.1.4 根 据 每 种 水 果 和 蔬 菜 的 食 用 目 的, 采 取 适 当 的 制 备 方 式 将 水 果 和 蔬 菜 采 用 适 当 且 卫 生 的 工 具 设 备 进 行 削 皮 挤 压 或 切 割 6.1.1.5 将 已 经 制 备 好 的 水 果 和 蔬 菜 放 在 符 合 卫 生 条 件 并 密 闭 的 容 器 中, 并 保 存 于 温 度 合 适 的 环 境 中 危 害 分 析 (HA): 水 果 和 蔬 菜 可 能 在 产 地 已 被 污 染 和 / 或 在 市 场 上 受 到 致 病 性 细 菌 病 毒 和 寄 生 虫 交 叉 污 染 ( 冷 却 水, 表 面 与 其 他 产 品 接 触 ) 注 意 不 要 污 染 产 品 的 表 面 和 / 或 其 成 品 在 产 地 运 输 和 贮 存 时 应 当 控 制 其 他 化 学 制 剂 污 染 源, 因 为 在 最 后 制 备 时 没 有 有 效 的 预 防 控 制 措 施 物 理 性 危 害 能 用 手 工 分 离 来 控 制 控 制 关 键 点 (CCP): 在 储 存 到 冰 箱 或 其 他 防 治 污 染 的 区 域 或 即 可 使 用 之 前, 采 取 挑 选 冲 洗 清 洗 和 消 毒 是 重 要 且 不 可 或 缺 的 措 施 食 物 储 存 前 不 要 有 过 多 的 水 分, 防 止 细 菌 增 殖 和 更 好 的 存 储 产 品 要 选 择 合 适 的 地 方 和 来 源 购 买 原 料,, 确 保 风 险 可 控 6.1.2 新 鲜 的 肉 和 鱼 6.1.2.1 必 要 时, 解 冻 肉 和 鱼 按 照 需 要 的 时 间 在 冰 箱 中 进 行, 微 波 炉 可 以 用 来 加 速 解 冻 避 免 在 室 温 下 解 冻 6.1.2.2 避 免 在 室 温 下 将 新 鲜 的 肉 和 鱼 暴 露 太 长 时 间 6.1.2.3 加 工 新 鲜 的 肉 和 鱼 应 该 防 止 即 刻 或 随 后 发 生 的 污 染, 以 及 与 工 作 面 用 具 和 其 他 食 品 直 接 或 间 接 交 叉 污 染 1 黄 疸 腹 泻 呕 吐 热 病 喉 咙 痛 伴 随 发 烧, 明 显 感 染 的 皮 肤 损 伤 ( 疮 割 伤 等 ) 从 耳 朵, 眼 睛 和 鼻 子 表 现 出 来 (7.2 节 疾 病 和 伤, 食 品 卫 生 推 荐 性 操 作 规 范 通 用 准 则 CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997)
CAC/RCP 43R-1995 4 6.1.2.4 清 洗 新 鲜 肉 和 鱼, 去 除 不 需 要 的 部 分 危 害 分 析 (HA): 新 鲜 的 肉 和 鱼 来 源 可 能 已 被 污 染, 或 被 加 工 / 销 售 环 境 存 在 的 致 病 菌 病 毒 和 寄 生 虫 污 染 ( 食 品 表 面 食 品 加 工 人 员 和 用 具 等 ) 不 适 当 的 解 冻 能 导 致 产 品 表 面 致 病 菌 繁 殖, 在 室 温 中 放 置 解 冻 需 要 的 时 间 太 长 关 键 点 控 制 (CCP): 要 清 洗 和 消 毒 接 触 新 鲜 肉 和 鱼 的 所 有 表 面, 以 预 防 对 即 食 食 品 的 污 染 应 当 避 免 新 鲜 的 肉 和 鱼 在 室 温 下 长 时 间 暴 露, 以 预 防 致 病 性 细 菌 的 过 量 繁 殖 要 选 择 适 当 的 场 所 和 来 源 购 买 食 品, 保 证 先 前 阶 段 的 危 害 得 到 控 制 6.1.3 其 他 食 品 6.1.3.1 乳 酪 三 文 鱼 香 肠 和 类 似 食 品 应 当 在 符 合 卫 生 要 求 的 条 件 下 处 理 6.1.3.1.1. 所 有 操 作, 例 如 : 切 片 切 割 磨 碎 等, 应 当 用 适 当 的 设 备 和 用 具, 避 免 与 手 接 触 6.1.3.1.2. 避 免 在 室 温 下 暴 露 的 时 间 过 长 6.1.3.1.3. 制 备 的 数 量, 最 多 满 足 4h 工 作 需 要 6.1.3.2 罐 头 食 品 和 包 装 食 品 不 能 有 任 何 变 质 ( 腐 蚀, 肉 眼 可 见 的 变 质 等 ) 6.1.3.3 谷 类 面 粉 糖 盐 和 类 似 产 品 应 当 保 存 在 干 燥 环 境 中, 放 在 合 适 的 有 盖 的 容 器 内, 预 防 变 质 和 / 或 污 染 6.1.3.4 在 制 备 直 接 食 用 ( 不 需 要 后 续 烹 调 ) 的 食 品 和 饮 料 时, 不 要 加 入 生 鸡 蛋 蛋 黄 酱 鸡 蛋 调 味 酱 奶 油 冻 以 及 其 他 类 似 的 用 生 鸡 蛋 制 备 的 食 品, 应 该 来 自 食 品 企 业 6.1.3.5 制 造 者 对 其 他 产 品 提 供 的 贮 存 和 使 用 方 法, 也 应 符 合 卫 生 规 范 危 害 分 析 (HA): 食 品 会 从 其 来 源 以 及 因 洗 涤 和 消 毒 设 备 用 具 不 合 格 等 受 到 污 染 鸡 蛋 可 能 受 到 内 部 致 病 菌 污 染 关 键 点 控 制 (CCP): 避 免 污 染 和 / 或 致 病 菌 生 长 的 所 有 来 源 选 择 购 买 地 点 和 来 源 以 保 证 危 害 控 制 6.2 最 终 制 备 的 要 求 6.2.1 将 食 品 充 分 煮 熟, 注 意 颜 色 外 观 和 / 或 坚 韧 度 的 相 应 改 变 6.2.2 食 品 煮 熟 后 要 预 防 各 种 可 能 的 污 染 源 如 果 要 用 未 烹 调 的 配 料 来 调 味 已 制 备 的 食 品, 应 避 免 该 食 品 在 食 用 前 与 这 些 配 料 有 过 长 时 间 或 过 高 温 度 的 接 触 6.2.3 食 品 制 备 与 售 出 之 间 的 时 间 间 隔 如 下 : 6.2.3.1 60 以 上 储 存 的 食 品, 不 超 过 6 h 6.2.3.2 5 以 下 储 存 的 食 品, 不 超 过 1 天 6.2.3.2.1. 同 时 食 品 冷 却 到 5 的 时 间 不 能 超 过 3 h 6.2.3.3 冷 藏 的 食 品 只 能 再 加 热 一 次, 食 用 前 应 该 彻 底 加 热 到 70 6.2.4 街 头 销 售 点 出 售 的 三 明 治, 应 该 在 顾 客 购 买 前 即 时 制 备 6.2.5 新 鲜 沙 拉 和 新 鲜 水 果 拼 盘 现 卖 现 调 6.2.6 其 他 沙 拉 ( 蔬 菜 加 上 蛋 黄 酱 或 其 他 沙 拉 奶 油 乳 酪 火 腿 等 ) 从 制 备 开 始 到 最 后 销 售 应 当 始 终 保 持 在 5 条 件 下 6.2.7 销 售 前 即 时 烹 调 / 加 热 的 食 品 ( 比 萨 等 ) 应 保 存 在 5 以 下 6.2.8 加 工 后 剩 余 的 食 物 不 能 作 他 用, 只 制 备 当 天 出 售 的 食 品 危 害 分 析 (HA): 微 生 物 对 热 敏 感 的 程 度 与 微 生 物 种 类 存 放 条 件 储 存 形 式 和 储 存 时 间 厨 房 中 简 单 烹 调 不 足 以 杀 灭 食 物 中 致 病 菌 存 活 的 细 菌 在 室 温 中 的 繁 殖 呈 指 数 增 加, 其 最 后 的 数 量 取 决 于 不 适 宜 温 度 下 暴 露 的 时 间 温 度 在 5 以 下 时 可 以 减 少 繁 殖, 这 样 可 以 避 免 致 病 菌 数 过 多 和 达 到 高 风 险 水 平 其 他 因 素, 例 如 : 低 ph 高 酸 度 高 盐 度 有 添 加 剂 等, 能 控 制 / 增 强 热 效 果 ( 低 湿 度 可 用 来 控 制 但 不 能 增 强 加 热 效 果 ) 其 他 病 原 体 ( 如 鱼 体 内 的 寄 生 虫 ), 烹 调 前 采 取 冷 冻 措 施 可 以 延 长 其 储 存 时 间 有 些 细 菌 在 产 品 中 能 够 产 生 对 热 稳 定 的 毒 素 控 制 关 键 点 (CCP): 可 以 采 取 利 用 致 病 性 微 生 物 对 热 的 敏 感 性 和 其 他 因 素, 使 烹 调 食 品 的 内 部 完 全 达 到 杀 菌 温 度, 然 后 再 保 持 低 温 以 控 制 细 菌 生 长 的 风 险
CAC/RCP 43R-1995 5 7 已 制 备 食 品 的 运 输 要 求 7.1 运 输 制 备 好 的 食 品 的 车 辆, 应 当 有 一 个 单 独 的 车 厢, 以 防 止 食 品 被 日 晒 风 雨 灰 尘 和 其 他 污 染 物 直 接 污 染 7.2 车 厢 要 用 适 合 运 输 食 品 的 材 料 制 成, 并 能 防 水 且 易 清 洁 7.3 废 料 的 运 输 应 该 放 在 特 殊 的 密 闭 容 器 内, 以 避 免 食 物 污 染 7.4 食 物 应 放 在 合 适 的 容 器 内 运 输 ( 用 非 毒 性 材 料 制 成, 并 能 彻 底 清 洁 和 消 毒 ), 容 器 完 全 密 闭, 避 免 外 来 污 染 7.5 运 输 时 间 超 过 1 小 时, 或 按 程 序 要 求 需 要 控 制 细 菌 繁 殖 时, 则 必 须 控 制 温 度, 避 免 将 必 须 保 温 或 冷 藏 的 食 品 暴 露 在 室 温 中 7.6 运 输 时 间 超 过 2 h, 食 品 及 容 器 要 放 在 保 温 箱 内 7.6.1 制 备 好 的 热 食 与 冷 食 应 分 开 存 放 在 保 温 箱 内 应 该 用 不 同 的 保 温 箱 放 置 冷 ( 热 ) 的 制 备 过 的 食 品 7.6.2 如 无 法 满 足 制 备 的 食 品 在 60 以 上 恒 温 运 输 时, 则 应 该 按 照 第 6.2.3 条 款 将 食 品 预 先 冷 却 危 害 分 析 (HA): 运 输 可 能 是 一 个 污 染 来 源 和 / 或 细 菌 繁 殖 的 阶 段 控 制 关 键 点 (CCP): 避 免 运 输 过 程 中 存 在 污 染 食 品 和 / 或 细 菌 繁 殖 的 任 何 条 件 8 街 头 食 品 销 售 要 求 8.1 室 外 销 售 区 8.1.1 在 室 外 出 售 食 品 的 货 摊 ( 亭 子 手 推 车 流 动 货 摊 等 ) 应 当 用 坚 固 的 固 体 材 料 制 造, 并 保 持 一 定 高 度 便 于 清 洁 8.1.2 出 售 食 品 的 货 摊 及 其 周 围 应 该 保 持 清 洁, 周 围 无 垃 圾 整 洁 8.1.3 暂 时 不 用 时, 应 将 售 货 摊 遮 盖 起 来, 如 果 是 可 移 动 的 建 筑, 应 该 放 在 干 净 的 地 方 8.1.4 室 外 出 售 食 品 区 不 能 用 于 其 他 任 何 用 途 8.1.5 室 外 出 售 食 品 区 应 该 设 在 批 准 的 区 域 内, 可 防 止 被 交 通 行 人 家 养 动 物 和 / 或 其 他 带 菌 污 染 源 污 染 8.1.6 销 售 区 应 该 没 有 个 人 用 品, 例 如 : 衣 服 鞋 子 毯 子 香 烟 等 应 避 免 个 人 用 品 与 制 备 贮 存 和 / 或 消 费 的 食 品 接 触 8.1.7 放 置 的 装 饰 品 ( 例 如 ; 不 论 有 无 花 或 植 物 的 花 瓶 ) 都 不 应 该 成 为 食 品 的 污 染 源 危 害 分 析 (HA): 售 货 点 周 围 场 所 可 能 是 食 品 危 害 的 来 源 控 制 关 键 点 (CCP): 精 心 选 择 出 售 食 品 的 室 外 区 域, 不 能 在 不 适 宜 场 所 售 卖 8.2 食 品 的 保 护 和 销 售 8.2.1 食 品 和 饮 料 应 使 用 一 次 性 的 盘 子 餐 具 杯 子 和 餐 巾 等 不 能 实 现 时, 则 应 使 用 质 量 良 好 的 非 一 次 性 使 用 的 餐 具, 每 次 使 用 后 应 洗 涤 清 洁 和 消 毒 8.2.1.1 碟 杯 中 的 剩 余 食 物 应 该 放 在 密 闭 安 全 的 合 适 容 器 中, 以 避 免 吸 引 家 养 动 物 和 / 或 其 他 可 能 带 菌 的 物 品 用 过 后 即 处 理 的 一 次 性 使 用 物 品, 应 与 剩 余 食 物 分 别 放 在 不 同 的 容 器 内 8.2.1.2 外 带 食 品 应 包 在 未 用 过 的 无 污 染 的 纸 或 塑 料 袋 中 由 于 印 迹 脱 落 等 原 因, 禁 止 用 印 刷 的 塑 料 报 纸 等 包 装, 特 别 是 在 与 食 品 直 接 接 触 时 8.2.2 保 证 食 品 安 全 情 况 下, 销 售 点 可 以 对 食 品 进 行 最 后 制 备 和 再 加 热 8.2.2.1 为 了 保 证 安 全, 应 避 免 在 室 外 销 售 区 进 行 过 多 食 品 加 工 8.2.3 用 作 销 售 和 展 示 的 食 品 和 饮 料, 应 当 很 好 地 加 以 保 护, 并 维 持 合 适 的 温 度 8.2.3.1 热 的 食 品 冷 却 以 后 再 加 热 时, 必 须 达 到 70 以 上 8.2.4 顾 客 用 的 盐 糖 芥 末 番 茄 酱 蛋 黄 酱 及 类 似 物 品, 应 单 份 提 供 或 者 分 装 以 免 污 染 8.2.5 进 餐 的 餐 具 应 该 是 清 洁 的, 必 要 时 应 消 毒 8.2.5.1 避 免 用 手 直 接 接 触 任 何 即 食 食 品, 包 括 削 皮 的 水 果
CAC/RCP 43R-1995 6 8.2.6 不 要 同 时 接 触 钱 票 据 和 食 品 如 不 可 能, 则 应 在 制 备 食 品 以 前 洗 手 和 消 毒 8.2.7 如 果 用 汽 车 作 为 室 外 销 售 点, 其 驾 驶 室 应 与 食 品 制 备 贮 存 出 售 和 进 食 的 车 厢 分 开, 或 者 食 品 处 理 区 与 汽 车 的 其 余 部 分 分 开 危 害 分 析 (HA): 碟 杯 餐 具 及 其 他 物 品 可 能 是 食 品 污 染 的 重 要 来 源 剩 余 的 食 物 可 能 吸 引 家 养 动 物 和 / 或 带 菌 者, 这 些 都 可 能 是 食 品 污 染 的 来 源 控 制 关 键 点 (CCP): 将 碟 杯 和 类 似 物 品 与 剩 余 的 食 物 分 别 放 在 不 同 的 容 器 中, 避 免 吸 引 家 养 动 物 和 / 或 带 菌 者 保 持 餐 具 良 好 并 干 净 8.3 出 售 食 品 出 售 食 品 时, 摊 主 应 遵 守 第 5.2 条 款 的 卫 生 操 作 规 范 8.4 摊 主 的 责 任 除 上 述 要 求 外, 食 品 加 工 人 员 或 摊 主 对 他 们 所 制 备 或 出 售 食 品 的 安 全 和 卫 生 负 有 责 任 危 害 分 析 (HA): 食 品 加 工 人 员 可 能 是 污 染 的 重 要 来 源 控 制 关 键 点 (CCP): 对 食 品 加 工 人 员 进 行 适 当 培 训, 注 意 其 卫 生 操 作 过 程, 对 保 障 食 品 安 全 是 重 要 的 9 废 物 的 处 理 和 处 置 及 害 虫 控 制 9.1 废 物 箱 ( 或 其 他 容 器 ) 应 远 离 食 品 处 理 区, 并 要 有 盖, 如 可 能, 则 应 使 用 可 自 动 关 闭 的 装 置 9.1.1 装 废 物 的 容 器 应 该 由 坚 固 耐 用 的 材 料 制 成, 防 水 并 易 于 清 洁 9.1.2 废 物 箱 的 放 置 不 应 该 与 地 面 或 墙 面 直 接 接 触 9.2 废 水 应 与 固 体 废 物 分 开 收 集 和 处 理, 如 可 能, 应 该 与 排 污 系 统 直 接 连 接, 排 放 到 公 共 排 污 系 统, 而 不 要 排 入 地 下 水 和 / 或 地 表 水 ( 例 如 : 河 和 湖 ) 中 9.3 收 集 固 体 废 物 时, 应 将 可 以 循 环 使 用 的 和 不 可 再 循 环 使 用 的 物 品 分 开 存 放 最 后 应 按 照 规 章 处 理 9.3.1 废 弃 食 物 的 处 理 应 当 不 要 吸 引 昆 虫 和 动 物, 例 如 : 苍 蝇 狗 和 猫 9.4 害 虫 控 制 应 该 根 据 市 省 和 / 或 国 家 的 管 理 法 规 使 用 化 学 制 剂 控 制 害 虫 时, 必 须 由 经 授 权 的 技 术 人 员 执 行 此 程 序 应 当 避 免 污 染 食 品 食 品 摊 贩 / 加 工 者 公 众 和 环 境