C 议 题 4.2a) GF 01/9 粮 农 组 织 / 世 界 卫 生 组 织 2002 年 1 月 28 30 日 摩 洛 哥 马 拉 喀 什 减 少 食 品 传 播 的 危 险 包 括 微 生 物 和 其 他 危 险 重 点 是 新 出 现 的 危 险 提 交 者 美 国 代 表 团 美 国 农 业 部 食 品 安 全 及 检 查 局 局 长 Thomas J.Billy 美 国 卫 生 及 公 众 服 务 部 食 品 及 药 品 管 理 局 代 理 局 长 Bernard Schwetz 博 士 引 言 食 品 安 全 管 理 人 员 的 最 终 风 险 治 理 目 标 是 控 制 或 减 少 食 品 传 播 的 危 险 从 而 减 少 食 品 传 播 的 发 病 率 风 险 治 理 涉 及 到 根 据 现 有 资 料 权 衡 政 策 方 案 选 择 及 执 行 保 护 公 众 健 康 的 适 当 控 制 方 案 要 能 奏 效 风 险 治 理 战 略 必 须 与 所 有 有 关 方 面 不 间 断 地 交 流 信 息 来 加 以 制 定 从 而 确 保 该 过 程 和 战 略 被 视 为 透 明 可 靠 此 外 风 险 治 理 战 略 必 须 随 着 新 危 险 的 出 现 和 科 技 进 步 而 不 断 变 化 为 减 少 食 物 传 播 的 危 险 所 采 取 的 各 种 措 施 可 在 各 国 有 所 不 同 这 取 决 于 各 种 因 素 如 引 起 关 切 的 危 险 该 国 管 理 系 统 食 品 储 存 制 备 和 消 费 习 惯 然 而 各 国 很 有 可 能 遵 循 一 套 共 同 的 基 本 步 骤 来 制 定 其 风 险 治 理 战 略 包 括 查 明 问 题 确 定 促 成 因 素 评 估 风 险 选 择 可 行 的 并 会 产 生 最 佳 效 果 的 风 险 治 理 措 施 这 些 共 同 之 处 使 管 理 人 员 值 得 在 制 定 风 险 治 理 战 略 过 程 中 共 享 经 验 讨 论 可 以 改 进 这 一 过 程 的 各 种 方 法 全 球 论 坛 文 件 中 表 达 的 观 点 系 作 者 的 观 点 并 不 一 定 反 映 粮 农 组 织 或 世 界 卫 生 组 织 的 意 见 使 用 的 名 称 和 介 绍 的 材 料 并 不 意 味 着 粮 农 组 织 或 世 界 卫 生 组 织 对 任 何 国 家 领 地 城 市 或 其 管 辖 地 区 的 法 律 地 位 或 对 其 边 界 的 划 分 表 示 任 何 意 见 Y1940/Ch.1
2 风 险 治 理 战 略 在 美 国 食 品 安 全 及 检 查 局 FSIS 和 食 品 及 药 品 管 理 局 FDA 采 用 各 种 各 样 的 风 险 治 理 战 略 前 者 管 理 肉 类 禽 类 和 加 工 蛋 品 后 者 在 联 邦 一 级 管 理 所 有 其 它 食 品 其 中 有 管 理 措 施 行 业 指 导 监 视 系 统 宣 传 活 动 如 行 业 培 训 和 消 费 者 教 育 FSIS 和 FDA 均 负 责 危 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 HACCP FSIS 负 责 肉 类 和 禽 类 产 品 FDA 负 责 海 味 果 汁 和 蔬 菜 汁 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 按 照 各 种 条 例 管 理 这 些 条 例 根 据 已 收 到 的 评 论 加 以 拟 定 公 布 供 公 众 审 查 和 评 论 然 后 最 终 确 定 按 照 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 工 厂 确 定 过 程 中 可 能 发 生 危 险 的 关 键 控 制 点 确 定 控 制 措 施 以 预 防 和 减 少 这 些 危 险 保 持 记 录 控 制 措 施 按 预 订 要 求 发 挥 作 用 的 记 录 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 还 可 澄 清 行 业 和 政 府 的 各 自 作 用 公 司 负 责 执 行 可 确 保 其 产 品 安 全 的 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 的 有 效 计 划 政 府 负 责 核 实 已 达 到 管 理 要 求 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 计 划 按 预 订 要 求 发 挥 作 用 在 未 来 达 到 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 关 键 控 制 要 求 时 采 取 适 当 措 施 美 国 还 确 定 了 各 种 食 品 安 全 危 险 的 性 能 标 准 检 测 各 种 产 品 以 确 保 达 到 这 些 标 准 例 如 按 照 规 定 的 肉 类 和 禽 类 工 厂 的 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 FSIS 制 定 了 屠 宰 场 必 须 达 到 的 减 少 沙 门 氏 菌 病 原 体 的 性 能 标 准 这 些 标 准 提 供 了 依 据 供 工 厂 来 衡 量 其 过 程 控 制 措 施 FSIS 还 确 定 烧 烤 牛 肉 和 家 禽 减 少 的 6.5-log 沙 门 氏 菌 病 原 体 的 性 能 标 准 另 一 个 例 子 是 FDA 还 确 定 了 其 果 汁 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 管 理 的 减 少 5-log 病 原 体 的 性 能 标 准 各 种 病 原 体 涉 及 到 与 果 汁 有 关 的 食 物 传 播 疾 病 的 蔓 延 加 工 商 确 定 何 种 病 原 体 是 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 关 键 控 制 目 标 涉 及 与 果 汁 有 关 的 食 物 传 播 疾 病 蔓 延 的 病 原 体 有 大 肠 杆 菌 O157:H7, 沙 门 氏 菌 和 小 隐 孢 子 虫 管 理 要 求 至 关 重 要 但 不 是 唯 一 的 食 品 安 全 官 员 还 可 使 用 风 险 治 理 战 略 次 于 法 规 的 是 行 业 准 则 可 以 有 效 地 减 少 食 物 传 播 疾 病 的 风 险 一 个 例 子 是 FDA 的 行 业 准 则 减 少 芽 变 种 子 的 微 生 物 食 品 安 全 危 险 和 芽 菜 生 产 过 程 中 灌 溉 废 水 的 取 样 和 微 生 物 检 测 这 类 准 则 虽 然 不 是 强 制 性 的 但 发 表 供 公 众 审 查 和 评 论 另 一 个 例 子 是 FSIS 颁 发 了 关 于 用 来 减 少 热 狗 和 午 餐 肉 中 的 单 核 细 胞 增 多 李 氏 菌 风 险 的 适 当 干 预 措 施 的 行 业 准 则 研 究 是 另 一 种 风 险 治 理 战 略 政 府 行 业 和 学 术 机 构 对 食 品 安 全 危 险 进 行 的 研 究 数 据 收 集 技 术 开 发 对 填 补 现 有 资 料 空 白 和 提 供 选 择 控 制 及 减 少 食 物 传 播 危 险 的 实 用 工 具 亦 很 重 要 风 险 治 理 人 员 若 能 了 解 人 体 病 原 体 如 何 生 长 发 育 侵 入 牲 畜 农 场 管 理 方 法 可 以 如 何 减 少 这 些 病 原 体 污 染 新 鲜 农 产 品 肉 类 和 其 它 食 品 的 机 会 则 会 获 益 他 们 可 以 利 用 关 于 食 品 传 播 疾 病 情 况 以 及 何 种 食 品 造 成 这 些 疾 病 的
3 广 泛 资 料 他 们 还 可 利 用 现 有 的 新 技 术 如 改 进 的 诊 断 检 测 和 可 以 用 作 潜 在 的 风 险 治 理 战 略 的 疫 苗 教 育 是 另 一 种 非 强 制 性 风 险 治 理 战 略 美 国 已 经 采 用 一 种 从 农 场 到 餐 桌 的 食 物 安 全 教 育 方 式 每 个 人 都 为 负 有 食 品 安 全 责 任 因 此 教 育 的 对 象 是 参 与 食 品 生 产 运 输 制 备 和 消 费 的 所 有 人 例 如 在 生 产 一 级 食 品 安 全 机 构 正 与 生 产 者 合 作 来 制 定 和 鼓 励 采 用 减 少 与 供 屠 宰 的 牲 畜 和 新 鲜 农 产 品 有 关 的 危 险 FDA 制 定 了 尽 量 减 少 新 鲜 水 果 和 蔬 菜 中 的 微 生 物 风 险 的 指 南 概 述 了 可 加 强 新 鲜 农 产 品 安 全 的 生 产 方 法 正 在 对 国 内 和 国 际 生 产 者 进 行 有 关 这 些 农 业 佳 法 的 广 泛 宣 传 和 教 育 计 划 消 费 者 教 育 是 这 种 风 险 治 理 战 略 的 一 个 不 可 或 缺 的 成 分 正 通 过 各 种 技 术 来 提 供 这 类 教 育 有 关 方 法 包 括 学 校 教 育 活 动 网 站 电 话 热 线 和 安 全 处 理 标 记 一 项 消 费 者 教 育 活 动 消 灭 细 菌 强 调 指 食 品 免 于 细 菌 感 染 的 四 项 简 要 因 素 清 洁 分 离 烹 调 和 冷 藏 并 通 过 媒 体 和 社 区 教 育 活 动 宣 传 这 些 信 息 医 生 教 育 计 划 强 调 向 病 人 特 别 是 易 受 害 病 人 如 孕 妇 老 人 免 疫 系 统 受 到 破 坏 的 人 提 供 咨 询 宣 传 微 生 物 危 险 对 其 健 康 的 影 响 的 重 要 性 风 险 治 理 战 略 必 须 随 着 新 危 险 的 出 现 和 新 信 息 的 获 得 而 不 断 变 化 管 理 人 员 必 须 注 意 国 内 外 的 趋 势 必 须 了 解 有 关 病 原 体 的 新 变 化 新 的 病 原 体 如 鼠 伤 寒 沙 门 氏 菌 DT104 已 在 美 国 出 现 另 一 个 例 子 是 科 学 家 最 新 即 过 去 几 年 中 了 解 到 大 肠 杆 菌 O157:H7 是 抗 酸 的 美 国 必 须 使 其 风 险 治 理 方 法 适 应 这 些 新 发 现 值 得 欣 慰 的 是 可 以 利 用 新 的 有 效 工 具 来 帮 助 应 付 新 出 现 的 危 险 例 如 在 食 品 传 播 的 疾 病 监 测 领 域 自 1995 年 以 来 已 经 存 在 食 品 传 播 病 害 积 极 监 测 网 络 FoodNet 这 是 一 个 联 邦 州 和 地 方 政 府 间 的 合 作 项 目 目 前 它 在 美 国 有 九 个 监 测 站 涉 及 2 540 万 人 以 上 FoodNet 提 供 了 对 具 体 的 食 品 传 播 疾 病 要 害 和 来 源 的 全 国 估 计 数 包 括 旨 在 帮 助 公 共 卫 生 官 员 更 好 了 解 美 国 食 品 传 播 疾 病 流 行 病 学 的 研 究 此 外 公 共 卫 生 官 员 目 前 能 够 更 好 地 通 过 PulseNet 分 析 食 品 传 播 病 原 体 分 子 手 纹 的 全 国 计 算 机 数 据 库 更 好 地 探 测 食 品 传 播 疾 病 蔓 延 并 作 出 迅 速 反 应 该 网 络 已 被 多 次 用 来 将 特 定 的 食 物 产 品 和 特 定 的 人 类 疾 病 联 系 起 来 将 看 来 似 乎 是 偶 发 不 相 关 的 食 品 传 播 疾 病 病 例 与 特 定 的 单 一 来 源 联 系 起 来 这 使 联 邦 州 和 地 方 三 级 的 公 共 卫 生 官 员 能 够 将 病 害 蔓 延 减 少 到 最 低 限 度 我 们 还 见 到 一 些 领 域 的 改 进 方 法 如 蒸 气 巴 氏 灭 菌 用 来 消 除 屠 宰 胴 体 病 原 体 的 胴 体 漂 洗 改 进 工 厂 海 味 蛋 类 和 乳 制 品 安 全 的 技 术 FDA 批 准 辐 射 用 于 各 种 食 物 产 品 政 府 食 品 安 全 政 策 鼓 励 创 新 确 定 了 新 的 食 品 安 全 要 求 指 导 和 进 行 可 处 理 最 关 键 的 数 据 和 技 术 空 白 的 研 究 加 速 审 查 新 技 术 和 与 食 品 安 全 有 关 的 食 品 添 加 剂
4 将 用 两 个 例 子 来 说 明 美 国 如 果 采 用 风 险 治 理 战 略 来 成 功 地 处 理 有 关 新 鲜 和 加 工 产 品 的 食 物 传 播 危 险 第 一 例 子 是 速 食 产 品 中 的 单 核 细 胞 增 多 李 氏 菌 第 二 个 例 子 是 生 肉 和 禽 产 品 中 的 沙 门 氏 菌 即 食 产 品 中 的 单 核 细 胞 增 多 李 氏 菌 LM 美 国 关 于 LM 的 经 验 非 常 有 力 地 说 明 风 险 治 理 战 略 可 以 如 何 对 人 类 发 病 率 产 生 重 大 影 响 只 是 在 最 近 20 年 里 研 究 人 员 才 认 识 到 LM 与 食 物 传 播 的 疾 病 有 关 病 原 体 对 人 类 健 康 的 影 响 在 80 年 代 期 间 一 系 列 蔓 延 之 后 才 趋 于 明 朗 特 别 值 得 关 切 的 是 某 些 人 群 新 生 儿 老 年 人 免 疫 系 统 受 到 危 害 的 病 人 特 别 易 感 染 李 氏 菌 应 付 感 染 也 是 孕 妇 的 一 个 重 大 问 题 即 使 母 亲 的 症 状 相 对 温 和 但 疾 病 可 以 传 染 给 胎 儿 造 成 严 重 疾 病 或 胎 儿 死 亡 1985 年 加 利 福 尼 亚 州 一 次 蔓 延 造 成 142 例 李 氏 菌 病 46 人 死 亡 病 人 中 有 85 是 孕 妇 这 一 特 殊 蔓 延 可 追 溯 到 用 污 染 牛 奶 制 造 的 墨 西 哥 式 鲜 软 奶 酪 美 国 疾 病 防 治 中 心 CDC 80 年 代 末 收 集 的 资 料 断 定 李 氏 菌 病 通 常 与 下 列 食 品 有 关 鲜 软 奶 酪 未 烧 透 的 禽 肉 未 很 好 加 热 的 热 狗 从 熟 食 店 购 买 的 食 品 如 何 处 理 这 一 问 题 对 LM 日 益 关 切 促 使 美 国 食 品 安 全 管 理 机 构 采 取 了 若 干 步 骤 FSIS 和 FDA 加 强 了 对 LM 的 监 测 和 监 视 计 划 有 关 机 构 与 加 工 厂 共 同 改 进 其 卫 生 程 序 许 多 公 司 执 行 了 危 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 以 尽 量 减 少 污 染 政 府 机 构 还 为 消 费 者 和 有 更 大 风 险 感 染 李 氏 菌 病 的 特 殊 人 群 编 写 和 分 发 了 关 于 食 品 安 全 的 宣 传 材 料 由 于 这 些 努 力 1989 1993 年 期 间 LM 发 病 率 减 少 44 LM 是 风 险 治 理 战 略 必 须 如 何 随 着 科 技 进 步 而 不 断 重 新 评 价 的 一 个 范 例 1998 年 秋 季 CDC 报 告 称 由 于 一 种 特 殊 的 LM 亚 型 病 例 数 量 增 加 这 种 病 与 即 食 肉 类 产 品 有 关 FSIS 宣 布 了 处 理 紧 迫 问 题 的 一 些 行 动 例 如 FSIS 建 议 肉 类 和 禽 类 加 工 设 施 重 新 评 估 其 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 计 划 以 确 保 它 们 能 够 适 当 处 理 LM 该 机 构 就 其 它 肉 类 和 禽 类 加 工 设 施 预 防 即 食 产 品 中 的 LM 而 成 功 使 用 的 方 法 向 该 行 业 提 供 指 导 FSIS 还 制 定 了 一 种 深 入 的 核 实 程 序 由 跨 学 科 专 家 小 组 评 价 即 食 产 品 生 产 厂 家 重 新 评 估 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 计 划 以 适 当 处 理 LM 此 外 FDA 与 FSIS 合 作 对 食 用 某 些 即 食 食 品 的 潜 在 李 氏 菌 病 相 对 风 险 进 行 风 险 评 估 风 险 评 估 支 持 偶 发 疾 病 和 李 氏 菌 蔓 延 的 流 行 病 调 查 结 果 因 为 它 确 定 肉 酱 鲜 软 奶 酪 熏 制 海 味 猪 牛 肉 混 合 香 肠 和 一 些 熟 食 产 品 为 李 氏 菌 病 传 播 给 易 受 害 人 群 的 潜 在 媒 界 根 据 风 险 评 估 的 结 果 HHS 和 美 国 农 业 部 颁 发 了 一 项 联 合 行 动 计 划 重 点 关 注
5 风 险 评 估 中 确 定 需 要 额 外 防 治 措 施 的 即 食 食 品 确 定 了 八 项 行 动 领 域 1) 加 强 对 保 健 提 供 方 和 消 费 者 的 宣 传 教 育 工 作 2) 为 加 工 人 员 拟 定 确 定 加 工 后 污 染 控 制 的 准 则 3) 进 行 管 理 人 员 和 行 业 培 训 4) 将 检 查 和 监 视 取 样 改 为 针 对 生 产 风 险 产 品 的 公 司 5) 提 出 新 的 LM 控 制 条 规 和 修 改 现 有 的 条 规 6) 加 强 疾 病 监 视 和 蔓 延 防 治 以 更 迅 速 和 准 确 地 查 出 病 害 蔓 延 7) 着 手 执 行 有 关 零 售 活 动 的 项 目 如 熟 食 店 和 色 拉 酒 吧 研 究 可 控 制 LM 蔓 延 和 发 展 的 行 为 和 习 惯 8) 协 调 研 究 活 动 以 完 善 风 险 分 析 加 强 预 防 控 制 和 支 持 管 理 执 法 和 教 育 活 动 结 果 概 述 必 须 评 估 风 险 治 理 战 略 以 确 定 它 们 是 否 有 效 就 LM 而 言 前 面 已 经 提 到 80 年 代 采 取 的 行 动 确 实 产 生 了 积 极 效 果 1989 1993 年 期 间 发 病 率 减 少 44 还 可 就 实 现 2000 年 健 康 的 人 所 阐 述 的 食 品 安 全 目 标 评 价 这 些 工 作 的 成 功 程 度 健 康 的 人 是 美 国 卫 生 及 公 众 服 务 部 协 调 的 一 项 行 动 确 定 每 十 年 各 种 健 康 问 题 的 目 标 包 括 减 少 食 物 传 播 的 疾 病 的 指 标 美 国 实 现 了 2000 年 健 康 的 人 规 定 的 关 键 食 物 传 播 的 病 原 体 引 起 传 染 的 食 品 安 全 标 准 LM 发 病 率 从 1987 年 的 0.7/10 万 减 少 到 1996 年 0.5 2010 年 的 指 标 是 0.25/10 万 改 善 50 然 而 这 一 目 标 的 日 期 已 被 2000 年 5 月 发 出 的 一 项 总 统 指 令 改 为 2005 年 除 了 生 病 资 料 之 外 1990 1999 年 期 间 收 集 的 发 病 率 资 料 表 明 即 食 肉 类 产 品 LM 呈 下 降 趋 势 说 明 行 业 已 在 工 厂 卫 生 和 加 工 后 污 染 控 制 方 面 取 得 了 明 显 改 进 生 肉 和 禽 肉 产 品 中 的 沙 门 氏 菌 控 制 生 鲜 产 品 中 的 病 原 体 需 要 改 变 一 个 国 家 对 食 品 传 播 的 病 原 体 的 认 识 所 提 供 的 生 鲜 产 品 的 例 子 主 要 是 肉 类 和 禽 类 产 品 在 90 年 代 早 期 之 前 行 业 甚 至 管 理 人 员 的 普 遍 态 度 是 病 原 体 是 环 境 的 天 然 成 分 主 要 通 过 食 品 制 备 人 的 烧 煮 来 减 少 但 科 学 证 据 要 求 改 变 以 更 好 地 处 理 生 鲜 和 加 工 产 品 中 的 病 原 微 生 物 人 们 日 益 认 识 到 对 生 肉 和 禽 产 品 中 的 病 原 体 的 传 统 态 度 必 须 改 变 1993 年 末 大 肠 杆 菌 O157:H7 蔓 延 归 因 于 汉 堡 包 烹 调 不 够 从 而 促 成 了 上 述 改 变 如 何 处 理 这 一 问 题 1996 年 FSIS 颁 发 了 关 于 减 少 病 原 体 和 危 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 的 规 则 要 求 所 有 屠 宰 和 加 工 肉 类 和 禽 类 的 工 厂 执 行 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 作 为 预 防 病 原 体 污 染 和 其 他 危 险 的 手 段 该 规 则 和 其 他 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 条 规 一 样 是 依 据 下 述 原 则 预 防 必 须 为 第 一 道 防 线 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 没 有 处 理 任 何 一 种 具 体 危 险 但 提 供 了 一 个 灵 活 的 框 架 可 以 用 来 处 理 各 种 危 险 为 了 确 保 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 发 挥 预 定 功 效 该 规 则 还 确 定 工 厂 减 少 病
6 原 体 的 沙 门 氏 菌 性 能 标 准 这 是 独 特 的 因 为 过 去 尚 未 对 生 鲜 产 品 应 用 过 减 少 病 原 体 性 能 标 准 沙 门 氏 菌 被 选 为 目 标 生 物 因 为 它 是 与 肉 类 和 禽 类 产 品 有 关 的 最 常 见 食 品 传 播 病 原 它 在 所 有 主 要 品 种 内 均 有 不 同 程 度 的 存 在 预 计 针 对 减 少 沙 门 氏 菌 的 干 预 措 施 将 有 利 于 减 少 其 它 伤 寒 病 原 体 的 污 染 FSIS 确 定 现 有 的 性 能 标 准 是 依 据 它 认 为 当 时 用 现 有 科 学 技 术 可 以 实 现 的 标 准 具 体 来 说 FSIS 建 议 每 个 加 工 厂 应 将 每 一 个 主 要 品 种 的 酮 体 和 生 肉 酱 产 品 的 沙 门 氏 菌 污 染 率 降 到 现 有 的 国 家 基 准 率 之 下 FSIS 通 过 全 国 的 微 生 物 基 准 数 据 收 集 计 划 收 集 了 各 种 病 原 体 的 此 类 数 据 这 样 作 是 希 望 随 着 获 得 新 的 基 准 发 病 资 料 而 定 期 修 改 性 能 标 准 以 反 映 减 少 病 原 体 的 进 展 FSIS 最 好 根 据 有 关 人 类 生 病 的 可 定 量 风 险 来 确 定 这 类 性 能 标 准 遗 憾 的 是 这 类 资 料 有 限 该 机 构 确 定 依 靠 发 病 率 资 料 和 行 业 平 均 数 作 为 其 起 点 随 着 收 集 微 生 物 和 流 行 病 资 料 增 多 可 以 确 定 更 精 确 的 针 对 风 险 的 标 准 结 果 概 述 可 能 通 过 研 究 产 品 资 料 和 流 行 病 资 料 来 评 价 处 理 沙 门 氏 菌 的 进 展 在 产 品 资 料 方 面 三 年 的 检 测 结 果 代 表 各 类 大 小 工 厂 的 总 类 资 料 表 明 所 有 各 类 产 品 均 此 执 行 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 之 前 进 行 的 基 准 研 究 有 所 改 善 例 如 检 测 的 小 鸡 10.2 当 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 为 沙 门 氏 菌 阳 性 而 基 准 发 病 率 为 20 按 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 鸡 肉 酱 平 均 为 14.4 而 在 实 施 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 之 前 为 44.6 这 些 下 降 率 很 大 此 外 执 行 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 以 来 CDC 报 告 称 与 肉 类 和 禽 类 产 品 有 关 的 一 些 食 品 传 播 疾 病 包 括 沙 门 氏 菌 已 经 减 少 因 此 经 验 表 明 沙 门 氏 菌 的 性 能 标 准 与 其 它 管 理 要 求 共 用 极 为 奏 效 对 LM 采 用 了 各 种 风 险 治 理 方 法 来 减 少 生 鲜 产 品 中 的 沙 门 氏 菌 等 病 原 体 数 量 病 原 体 减 少 和 风 险 分 析 和 关 键 控 制 点 规 则 还 要 求 执 行 标 准 卫 生 执 行 程 序 和 大 肠 杆 菌 的 性 能 标 准 粪 便 污 染 的 一 个 指 标 消 费 者 教 育 计 划 强 调 家 庭 适 当 处 理 食 物 的 重 要 性 包 括 如 何 避 免 生 鲜 产 品 和 烧 煮 产 品 的 交 叉 污 染 正 在 进 行 研 究 来 确 定 预 防 诸 如 沙 门 氏 菌 等 病 原 体 进 入 食 用 牲 畜 的 各 种 方 法 结 论 以 上 例 子 说 明 了 风 险 治 理 的 挑 战 和 机 遇 教 训 最 后 本 文 提 供 了 最 近 十 年 取 得 的 一 些 首 先 没 有 一 种 单 一 的 技 术 和 程 序 解 决 方 法 可 以 解 决 食 品 传 播 的 疾 病 问 题 相
7 反 实 现 食 品 安 全 目 标 的 实 现 要 通 过 持 续 努 力 改 进 从 农 场 到 餐 桌 的 整 个 食 品 链 的 危 险 确 定 和 预 防 必 须 不 间 断 地 重 新 评 估 风 险 治 理 战 略 以 适 应 科 学 技 术 进 步 我 们 必 须 十 分 灵 活 在 新 方 法 可 以 减 少 危 险 之 时 接 受 它 们 第 二 在 没 有 正 式 的 定 量 风 险 评 估 之 时 可 以 采 取 风 险 治 理 步 骤 实 际 上 必 须 根 据 不 完 整 的 信 息 和 定 性 资 料 来 采 取 风 险 治 理 步 骤 在 获 得 新 的 和 更 精 确 的 信 息 之 时 加 以 调 整 第 三 风 险 治 理 人 员 必 须 评 价 其 风 险 治 理 战 略 的 有 效 性 这 可 能 包 括 食 品 中 病 原 体 的 资 料 如 过 去 几 年 收 集 的 生 肉 和 禽 产 品 中 的 沙 门 氏 菌 资 料 采 用 安 全 食 品 处 理 方 法 的 消 费 者 调 查 公 众 健 康 结 果 如 食 物 传 播 疾 病 的 减 少 这 类 资 料 的 价 值 是 它 们 可 以 作 为 衡 量 今 后 改 进 食 品 安 全 工 作 的 基 准 第 四 应 当 通 过 透 明 的 公 开 程 序 进 行 风 险 治 理 活 动 介 绍 了 美 国 为 制 定 条 规 所 使 用 的 公 众 磋 商 过 程 和 对 生 产 者 加 工 者 和 消 费 者 开 展 的 各 种 教 育 活 动 没 有 所 有 有 关 各 方 的 投 入 而 制 定 的 公 众 政 策 注 定 会 失 败 这 并 非 说 每 个 人 都 会 得 到 它 所 期 盼 的 东 西 但 包 括 考 虑 合 理 的 科 学 依 据 的 公 众 过 程 将 确 保 听 取 所 有 各 方 的 意 见 通 过 透 明 过 程 做 出 风 险 治 理 决 定 还 会 确 保 公 众 继 续 相 信 食 品 安 全 系 统 第 五 最 后 仅 是 政 府 不 能 解 决 食 品 安 全 问 题 联 邦 州 和 地 方 三 级 的 政 府 机 构 必 须 相 互 协 力 通 过 与 行 业 学 术 机 构 和 公 众 的 伙 伴 关 系 来 执 行 可 实 现 预 定 食 品 安 全 目 标 的 各 种 战 略