“中国肯德基餐饮健康基金”项目结题报告

完 成 单 位 : 哈 尔 滨 医 科 大 学 公 共 卫 生 学 院 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 项 目 结 题 报 告 项 目 负 责 人 吴 坤 项 目 名 称 哈 尔 滨 市 餐 饮 业 厨 师 营 养 知 识 态 度 行 为 现 状 调 查 及 其 干 预 研 究 项 目 自 由 申 请 课 题 A 立 项 时 2011 年 1 应 结 项 2011 年 9 实 际 结 2011 年 9 类 别 间 月 时 间 月 项 时 间 月 批 准 经 费 ( 元 ) 20 万 使 用 经 费 ( 元 ) 20 万 承 担 项 目 结 题 报 告 1. 项 目 研 究 过 程 本 课 题 主 要 采 用 文 献 研 究 营 养 知 识 手 册 设 计 量 表 设 计 现 场 调 查 资 料 分 析 及 专 题 讨 论 等 方 法 进 行 项 目 按 照 预 期 计 划 安 排 顺 利 进 行, 具 体 研 究 过 程 包 括 以 下 几 个 方 面, 现 将 完 成 工 作 总 结 如 下 : 1.1 专 题 讨 论 : 针 对 课 题 结 构 设 计, 多 次 组 织 多 位 专 家 对 调 查 问 卷 的 内 容 问 卷 评 分 营 养 知 识 宣 传 手 册 内 容 课 题 可 行 性 及 课 题 进 行 过 程 中 可 能 遇 到 的 问 题 进 行 了 全 方 面 的 讨 论, 确 保 课 题 顺 利 进 行 1.2 收 集 资 料 和 文 献 研 究 : 主 要 研 究 中 外 文 杂 志 文 献 文 件 工 作 报 告 等, 收 集 国 内 外 厨 师 对 营 养 知 识 信 念 与 态 度 行 为 方 面 的 研 究 资 料, 同 时 认 真 研 究 中 国 居 民 膳 食 指 南 中 国 居 民 膳 食 平 衡 宝 塔 的 相 关 内 容 1.3 量 表 设 计 和 验 证 : 本 课 题 组 通 过 查 阅 大 量 中 外 相 关 文 献 及 论 著 等, 并 请 教 统 计 学 专 家 以 及 流 行 病 学 专 家 后 研 制 了 调 查 问 卷, 并 进 行 了 预 调 查, 对 预 调 查 的 结 果 进 行 信 度 效 度 分 析, 并 对 问 卷 不 合 理 处 进 行 修 改, 最 终 研 制 出 合 理 的 问 卷 1.4 现 场 调 查 与 数 据 录 入 : 课 题 组 于 2011 年 1 月 2 日 ---2 月 17 日 进 行 资 料 搜 集 整 理, 编 制 问 卷, 并 对 参 与 调 查 的 工 作 人 员 进 行 技 术 培 训 2 月 18 日 ---3 月 18 日 对 调 查 对 象 进 行 营 养 知 识 知 信 行 的 基 线 调 查, 调 查 采 取 现 场 填 答 现 场 收 回 的 方 式 一 类 二 类 三 类 餐 馆 收 回 有 效 问 卷 份 数 分 别 为 71 511 157 份 3 月 18 日 ---6 月 20 日 进 行 营 养 知 识 干 预, 发 放 营 养 知 识 宣 传 手 册, 进 行 营 养 知 识 竞 赛 6 月 20 日 ---7 月 25 日 进 行 干 预 后 调 查, 同 样 采 取 现 场 发 放 问 卷, 现 场 填 答 现 场 收 回 的 方 式, 一 类 二 类 三 类 餐 馆 收 回 有 效 问 卷 份 数 分 别 为 64 499 149 份 7 月 25 日 ---8 月 15 日 进 行 问 卷 整 理 并 用 EpiData3.1 软 件 采 取 双 录 入 核 对 的 方 法 数 据 录 入 1.5 资 料 分 析 与 统 计 : 结 果 统 计 分 析 采 用 SAS 统 计 软 件 对 712 份 问 卷 所 设 四 方 面 进 行 分 析 1.6 撰 写 工 作 总 结, 提 出 合 理 建 议 并 撰 写 研 究 论 文 2 项 目 研 究 的 主 要 内 容 通 过 分 层 随 机 抽 样 调 查 哈 尔 滨 市 不 同 类 型 餐 饮 业 厨 师 营 养 知 识 信 念 与 态 度 行 为 的 现 状, 对 厨 师 这 一 职 业 人 群 的 营 养 知 识 需 求 进 行 现 状 分 析 采 取 营 养 教 育 干 预 措 施 并 评 价 干 预 效 果, 为 该 人 群 掌 握 中 国 居 民 膳 食 指 南 并 将 其 贯 彻 在 烹 调 实 践 中 提 供 帮 助 同 时 积 累 了 开 展

营 养 健 康 教 育 的 经 验, 为 今 后 进 行 营 养 教 育 研 究 奠 定 基 础, 也 为 在 外 就 餐 者 预 防 慢 性 营 养 相 关 疾 病 提 供 了 保 障, 具 体 研 究 内 容 包 括 : 2.1 一 般 资 料 调 查 : 按 餐 馆 的 不 同 类 型 分 层 抽 样 对 哈 尔 滨 市 餐 饮 业 厨 师 基 本 情 况 进 行 调 查, 包 括 性 别 年 龄 身 高 体 重 健 康 状 况 文 化 程 度 工 龄 职 业 培 训 情 况 基 本 收 入 等 2.1.1 餐 馆 的 分 类 方 法 : 第 一 类 : 宾 馆 酒 店 度 假 村 : 包 括 各 种 风 味 中 西 式 餐 厅 酒 吧 咖 啡 厅 泳 池 茶 座 等 第 二 类 : 独 立 经 营 餐 饮 服 务 机 构 : 包 括 社 会 餐 厅 餐 馆 快 餐 店 小 吃 店 等 第 三 类 : 企 事 业 单 位 餐 厅 : 包 括 单 位 食 堂, 学 校 及 幼 儿 园 餐 厅 等 2.2 营 养 知 识 调 查 : 哈 尔 滨 市 厨 师 的 营 养 与 食 物 科 学 知 识 营 养 信 念 与 态 度 烹 饪 实 践 行 为 的 基 线 现 状 调 查 对 态 度 和 行 为 的 调 查, 重 点 放 在 他 们 是 否 赞 同 和 理 解 中 国 居 民 膳 食 指 南, 在 烹 饪 过 程 中 能 否 贯 彻 和 实 施 该 指 南 ( 调 查 表 见 附 件 1) 2.3 营 养 教 育 干 预 : 通 过 对 上 述 调 查 结 果 的 统 计, 分 析 厨 师 这 一 职 业 人 群 对 营 养 知 识 需 求 的 程 度 通 过 专 题 讲 座 分 发 宣 教 折 页 营 养 知 识 竞 赛 等 措 施, 对 厨 师 的 营 养 知 识 态 度 行 为 等 进 行 干 预, 使 其 建 立 积 极 的 营 养 信 念 与 态 度, 改 变 烹 饪 实 践 中 不 健 康 的 烹 饪 行 为 ( 营 养 知 识 宣 传 手 册 见 附 件 2 营 养 知 识 竞 赛 试 卷 见 附 件 3) 2.4 干 预 效 果 评 价 : 营 养 教 育 干 预 3 个 月 后 再 次 进 行 营 养 知 识 营 养 信 念 与 态 度 烹 饪 实 践 行 为 调 查, 所 用 问 卷 与 基 线 调 查 相 同 结 果 与 首 次 调 查 进 行 分 析 比 较, 评 价 营 养 干 预 效 果 2.5 资 料 总 结 并 撰 写 结 题 报 告, 提 出 对 我 国 餐 饮 业 厨 师 进 行 营 养 教 育 的 可 行 措 施 3 主 要 研 究 成 果 3.1 调 查 问 卷 的 信 度 效 度 分 析 3.1.1 问 卷 信 度 分 析 信 度 是 指 使 用 某 研 究 工 具 所 获 得 结 果 的 一 致 程 度 或 准 确 程 度 对 本 课 题 所 设 计 的 问 卷 分 别 进 行 了 Cronbach'a 相 关 系 数 和 评 价 者 信 度 分 析, 结 果 各 条 目 的 Cronbach'a 相 关 系 数 均 在 0.701 以 上, 表 明 本 问 卷 的 内 在 一 致 性 较 好 ; 预 调 查 的 各 问 卷 信 值 均 在 0.80 以 上, 说 明 评 定 者 信 度 较 好 3.1.2 问 卷 效 度 评 价 效 度 是 指 某 一 研 究 工 具 能 真 正 反 映 它 所 期 望 研 究 的 概 念 的 程 度 我 们 分 别 对 内 容 效 度 结 构 效 度 进 行 分 析, 并 且 还 做 了 因 子 分 析, 其 中 各 部 分 结 构 效 度 值 均 在 0.765 以 上, 结 果 表 明 本 问 卷 具 有 很 好 的 结 构 效 度 3.2 被 调 查 者 的 基 本 自 然 情 况 表 1 被 调 查 者 基 本 自 然 情 况 (n=712) 指 标 男 (588) 女 (124) 年 龄 26.66±6.20 25.96±7.31 工 龄 5.93±5.35 4.79±4.23 收 入 2588±2575 1855±828 体 检 合 格 ( 有 / 无 ) 335/253 79/45 职 业 培 训 ( 有 / 无 ) 375/213 65/59

文 化 程 度 ( 高 / 中 / 低 )* 17/65/506 6/10/108 注 :* 高 中 低 学 历 分 别 代 表 大 专 及 本 科 以 上 学 历 ; 中 专 和 高 中 学 历 ; 初 中 及 初 中 以 下 学 历 3.3 被 调 查 者 对 营 养 知 识 的 掌 握 情 况 及 干 预 效 果 评 价 此 部 分 20 个 题 项 ( 附 件 1 第 二 部 分 ), 包 括 基 础 营 养 素 对 身 体 健 康 存 在 危 害 的 食 品 与 常 见 慢 性 病 有 关 系 的 食 品 矿 物 质 维 生 素 优 质 蛋 白 质 健 康 饮 水 量 及 食 品 热 量 含 量 认 识 等 有 关 的 食 品 八 个 方 面 每 题 设 有 四 个 答 案, 要 求 被 调 查 者 从 中 选 出 唯 一 正 确 的 答 案, 正 确 给 2 分, 错 误 为 -2 分, 分 值 范 围 为 -20 到 20 分, 正 确 率 等 于 或 超 过 60% 的 为 及 格, 否 则 为 不 及 格 最 后 统 计 两 次 营 养 知 识 的 回 答 正 确 率 及 格 情 况 及 教 育 前 后 的 比 较, 通 过 统 计 结 果 判 断 厨 师 对 营 养 知 识 的 掌 握 情 况 及 干 预 效 果 结 果 : 营 养 知 识 教 育 干 预 后 各 方 面 营 养 知 识 得 分 及 及 格 情 况 除 食 品 中 所 含 热 量 认 识 无 统 计 学 差 异 外, 其 他 各 方 面 及 整 体 情 况 教 育 干 预 前 后 得 分 及 及 格 情 况 均 显 著 性 统 计 学 差 异, 教 育 干 预 后 得 分 及 及 格 情 况 明 显 好 于 教 育 干 预 前 见 表 2 表 2 教 育 干 预 前 后 营 养 知 识 得 分 情 况 比 较 (n=712) 指 标 教 育 前 教 育 后 P 基 础 营 养 素 -3.02±4.57 1.59±5.12 <0.0001 对 健 康 存 在 危 害 的 食 品 -2.72±3.34 0.89±4.01 <0.0001 与 常 见 慢 性 病 有 关 系 的 食 品 -0.02±4.71 3.68±3.91 <0.0001 矿 物 质 -2.87±2.04-0.18±3.03 <0.0001 维 生 素 -3.49±2.77 0.94±3.58 <0.0001 优 质 蛋 白 0.29±1.97 0.92±1.77 <0.0001 健 康 饮 水 量 -0.219±1.98 0.93±1.77 <0.0001 含 热 量 最 高 的 食 品 -0.13±1.99 0.03±2.00 0.1243 总 得 分 -12.36±13.062 8.83±15.12 <0.0001 表 3 干 预 前 后 营 养 知 识 及 格 情 况 (n=712) 指 标 教 育 前 教 育 后 不 及 格 人 数 (%) 及 格 人 数 (%) 不 及 格 人 数 (%) 及 格 人 数 (%) P 基 础 营 养 素 538(75.56%) 174(24.44%) 294(41.29%) 418(58.71%) <0.0001 对 健 康 存 在 危 害 的 食 品 573(80.48%) 139(19.52%) 289(40.59%) 423(59.41%) <0.0001 与 常 见 慢 性 病 有 关 系 的 食 品 467(65.59%) 245(34.41%) 213(29.92%) 499(35.04%) <0.0001 矿 物 质 533(74.86%) 179(25.14%) 221(31.04%) 491(68.96%) <0.0001 维 生 素 642(90.17%) 70(9.83%) 267(37.50%) 445(62.50%) <0.0001 优 质 蛋 白 304(42.70%) 408(57.30%) 191(26.83%) 521(73.17%) <0.0001 健 康 饮 水 量 395(55.48%) 317(44.52%) 190(26.69%) 522(73.31%) <0.0001 含 热 量 的 食 品 380(53.37%) 332(46.63%) 351(49.30%) 361(50.70%) <0.1243 总 及 格 率 情 况 647(90.87%) 65(9.13%) 327(45.93%) 385(54.07%) <0.0001 结 论 : 从 上 表 教 育 前 后 得 分 均 值 及 格 率 及 P 值 可 知, 营 养 教 育 干 预 前 后 调 查 者 对 各 方 面 营 养 知 识 知 晓 情 况 具 有 显 著 差 异, 营 养 教 育 后 知 晓 情 况 明 显 好 于 教 育 前, 可 见 营 养 教 育 提 高 了 被 调 查 者 营 养 知 识 水 平 在 营 养 教 育 干 预 前 厨 师 的 营 养 知 识 知 晓 水 平 很 低, 表 明 该 人

群 的 食 品 营 养 知 识 水 平 有 待 提 高, 在 厨 师 行 业 从 业 人 员 中 亟 需 开 展 营 养 知 识 教 育 3.4 厨 师 对 遵 从 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 进 行 食 品 加 工 的 态 度 及 教 育 效 果 评 价 的 相 关 研 究 此 部 分 设 有 15 个 题 项 ( 附 件 1 第 三 部 分 ), 每 题 设 有 五 个 选 项, 分 别 为 : 非 常 赞 同 赞 同 无 所 谓 不 赞 同 非 常 不 赞 同, 从 中 做 唯 一 选 择 正 向 按 2 1 0-1 -2 分 计 分, 负 向 按 -2-1 0 1 2 分 计 分, 总 得 分 范 围 为 -30 到 30 分 所 得 分 为 总 分 的 60% 或 超 过 60% 的 为 及 格 结 果 : 进 行 营 养 教 育 干 预 前 得 分 为 1.68±4.74, 教 育 干 预 后 的 得 分 为 13.04±4.51, 通 过 统 计 学 比 较 分 析, 营 养 教 育 前 后 P <0.0001 进 行 营 养 教 育 前 后 的 及 格 情 况 是 : 教 育 前 及 格 133 人 (18.68%), 不 及 格 579 人 (81.32%) 教 育 后 及 格 669 人 (93.96%), 不 及 格 为 43 人 (6.04%) 结 论 : 教 育 前 被 调 查 者 对 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 及 有 关 知 识 非 常 匮 乏, 表 明 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 及 有 关 知 识 亟 需 在 厨 师 从 业 人 群 进 行 宣 传 教 育 营 养 教 育 干 预 前 后 得 分 及 及 格 情 况 的 差 异 具 有 统 计 学 意 义, 教 育 后 得 分 及 及 格 情 况 均 明 显 好 于 教 育 前, 说 明 通 过 营 养 教 育 干 预 使 厨 师 提 高 了 对 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 的 认 识, 促 进 了 厨 师 对 营 养 知 识 的 了 解 掌 握, 有 助 于 厨 师 改 善 烹 饪 方 法, 并 有 利 于 为 人 们 提 供 一 个 健 康 安 全 放 心 的 饮 食 环 境 3.5 厨 师 在 烹 调 实 践 中 支 持 运 用 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 的 情 况 及 干 预 效 果 评 价 研 究 此 部 分 设 有 15 个 题 项 ( 附 件 1 第 四 部 分 ), 每 题 设 有 五 个 选 项, 分 别 为 : 非 常 愿 意 愿 意 无 所 谓 不 愿 意 非 常 不 愿 意, 从 中 做 唯 一 选 择, 其 中 正 向 按 2 1 0-1 -2 分 计 分, 负 向 按 -2-1 0 1 2 分 计 分 总 得 分 范 围 为 -30 到 30 分 所 得 分 为 总 分 的 60% 或 超 过 60% 的 为 及 格 结 果 : 营 养 教 育 干 预 前 分 为 2.52±8.21, 而 营 养 教 育 后 的 得 分 为 18.162±6.04, P<0.0001 开 展 营 养 教 育 干 预 前 后 厨 师 对 该 部 分 问 卷 答 题 及 格 情 况 是 : 营 养 教 育 前 及 格 305 人 (42.84%), 不 及 格 407 人 (57.16%) 教 育 后 及 格 682 人 (96.79%), 不 及 格 30 人 (4.21%), P<0.0001 结 论 : 通 过 统 计 分 析 可 以 看 出, 开 展 营 养 教 育 前 后 被 调 查 者 的 得 分 情 况 有 统 计 学 意 义, 教 育 后 得 分 情 况 明 显 好 于 教 育 前, 说 明 教 育 前 厨 师 的 烹 饪 方 法 对 人 们 的 健 康 存 在 安 全 不 利 隐 患, 教 育 后 提 高 了 被 调 查 者 对 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 的 认 识, 改 善 了 厨 师 在 烹 饪 实 践 中 的 态 度 3.6 对 营 养 知 识 膳 食 指 南 的 掌 握 及 应 用 的 整 体 情 况 被 调 查 者 对 食 品 营 养 知 识 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 的 认 识 了 解 情 况 及 在 烹 饪 中 实 际 应 用 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 的 情 况 整 体 总 得 分 范 围 为 -100 到 100 结 果 : 整 体 得 分 平 均 值 情 况 : 营 养 教 育 前 是 -8.14±20.83, 营 养 教 育 后 是 40.04±20.48,P<0.0001 开 展 营 养 教 育 前 后 及 格 情 况 是 : 教 育 前 及 格 64 人 (8.99%), 不 及 格 648 人 (90.01%) 营 养 教 育 干 预 后 及 格 585 人 (82.16%), 不 及 格 127 人 (17.84%),P<0.0001 结 论 : 通 过 统 计 开 展 营 养 教 育 前 后 得 分 平 均 值 及 及 格 情 况, P 值 均 小 于 0.05, 可 见 营 养 教 育 前 后 被 调 查 者 对 营 养 及 烹 饪 知 识 掌 握 有 显 著 差 异, 营 养 教 育 后 得 分 及 及 格 情 况 均 好 于 教 育 前, 说 明 营 养 教 育 干 预 提 高 了 被 调 查 者 对 营 养 知 识 及 中 国 膳 食 指 南 (2007) 的 认 识, 改 善 了 烹 饪 时 的 烹 饪 方 法, 促 进 健 康 的 烹 饪 行 为 3.7 营 养 教 育 干 预 前 后 各 类 型 餐 馆 得 分 情 况 结 果 : 各 类 型 餐 馆 从 业 人 员 在 进 行 营 养 教 育 干 预 后 其 营 养 知 识 整 体 掌 握 情 况 对 膳 食 指

南 的 态 度 及 在 烹 饪 实 践 中 的 行 为 情 况 均 好 于 营 养 教 育 干 预 前, 各 方 面 营 养 知 识 中 除 含 热 量 最 高 的 食 品 外 其 他 各 方 面 也 是 教 育 后 掌 握 情 况 明 显 好 于 教 育 干 预 前, 其 中 各 类 型 餐 馆 被 调 查 者 对 维 生 素 方 面 的 知 识 掌 握 情 况 没 有 统 计 学 差 异 见 表 4 表 5 表 4 各 类 餐 馆 营 养 教 育 干 预 前 后 平 均 得 分 情 况 指 标 第 一 类 第 二 类 第 三 类 干 预 前 干 预 后 干 预 前 干 预 后 干 预 前 干 预 后 营 养 知 识 的 总 体 得 分 -9.13 3.25-11.97 11.05-15.06 3.84 基 础 营 养 素 -3.00-0.31-3.13 2.24-3.53 0.26 对 健 康 存 在 危 害 的 食 品 -2.19 0.44-2.58 1.25-3.34-0.09 与 常 见 慢 性 病 有 关 系 的 食 品 0.75 2.00 0.14 4.26-0.89 2.47 矿 物 质 -3.38-0.56-2.77-0.02-3.03-0.56 维 生 素 -2.69 0.44-3.62 1.24-3.42 0.20 优 质 蛋 白 1.19 0.81 0.36 0.95-0.31 0.90 健 康 饮 水 量 0.63 1.06-0.29 0.97-0.34 0.77 含 热 量 最 高 的 食 品 -0.44-0.63-0.08 0.15-0.20-0.09 对 膳 食 指 南 的 态 度 2.13 10.94 1.74 11.52 1.34 8.64 烹 饪 实 践 中 行 为 情 况 1.73 16.08 1.40 19.04 0.97 16.10 表 5 各 组 之 间 的 组 效 应 时 间 效 应 指 标 组 效 应 F(P) 时 间 效 应 F(P) 营 养 知 识 总 体 情 况 15.41(<0.0001) 312.16(<0.0001) 基 础 营 养 素 9.62(<0.0001) 110.06(<0.0001) 对 身 体 健 康 存 在 危 害 8.63(0.0002) 149.42(<0.0001) 与 疾 病 相 关 13.15(<.0001) 80.17(<.0001) 矿 物 质 维 生 素 优 质 蛋 白 饮 水 4.47(0.0118) 204.83(<.0001) 2.11(0.1221) 277.75(<.0001) 6.64(0.0014) 10.77(0.0011) 4.76(0.0089) 48.61(<.0001) 热 量 4.93(0.0075) 0.09 (0.7650) 对 膳 食 指 南 的 态 度 总 体 情 况 4.69(0.0095) 1054.04(<.0001) 烹 饪 实 践 中 行 为 总 体 情 况 7.76(0.0005) 715.73(<.0001) 结 论 : 通 过 表 4 均 值 及 表 5 组 效 应 P 值 可 知, 各 组 间 除 对 维 生 素 掌 握 没 有 统 计 学 差 异 及 教 育 干 预 前 后 被 调 查 者 对 热 量 了 解 情 况 没 统 计 学 差 异 外 其 他 各 方 面 均 存 在 显 著 性 统 计 学 差 异, 说 明 各 类 餐 馆 间 对 营 养 知 识 中 国 膳 食 指 南 (2007) 的 认 识 及 遵 从 膳 食 指 南 烹 饪 行 为 是 不 同 的, 通 过 表 4 均 值 可 知 第 二 类 餐 馆 的 厨 师 对 各 方 面 知 识 掌 握 情 况 要 好 于 其 他 两 类 餐 馆

通 过 表 5 时 间 效 应 的 P 值, 可 知 营 养 教 育 干 预 前 后 被 调 查 者 对 各 方 面 营 养 知 识 掌 握 水 平 不 同, 进 一 步 证 明 了 教 育 促 进 了 厨 师 从 业 人 员 提 高 营 养 知 识 水 平, 同 时 改 善 了 目 前 的 烹 饪 行 为 4 本 课 题 研 究 特 色 4.1 以 哈 尔 滨 市 为 代 表 首 次 对 中 国 餐 饮 业 厨 师 营 养 知 识 信 念 与 态 度 行 为 的 现 状 进 行 调 查, 从 而 了 解 厨 师 这 一 职 业 人 群 对 营 养 知 识 需 求 的 现 状 4.2 通 过 对 调 查 对 象 采 取 营 养 教 育 干 预 措 施, 并 对 效 果 进 行 评 价, 首 次 阐 明 营 养 教 育 对 我 国 餐 饮 业 厨 师 营 养 知 信 行 的 健 康 促 进 作 用 4.3 首 次 为 厨 师 这 一 职 业 人 群 理 解 中 国 居 民 膳 食 指 南 并 将 其 贯 彻 在 烹 调 实 践 中 提 供 帮 助, 为 城 市 餐 饮 业 发 展 健 康 膳 食 提 供 基 础 信 息 和 建 议, 同 时 也 为 预 防 在 外 就 餐 者 的 慢 性 营 养 相 关 疾 病 提 供 了 保 障 5 研 究 人 员 合 作 与 分 工 吴 坤 项 目 总 负 责 人 严 亚 庚 营 养 KAP 基 线 及 干 预 后 调 查 孙 彩 虹 营 养 KAP 基 线 及 干 预 后 调 查 张 立 营 养 KAP 基 线 李 瑞 松 调 查 对 象 收 集 赵 艳 营 养 教 育 干 预 吴 晶 调 查 对 象 收 集, 营 养 教 育 干 预 吕 和 数 据 录 入 及 统 计 分 析 6 经 费 决 算 表 支 出 项 目 计 算 依 据 和 理 由 金 额 ( 万 元 ) 一 研 究 经 费 1 科 研 业 务 费 现 场 调 查 的 组 织 实 施 调 查 员 2.5 培 训 费 会 议 费 差 旅 费 市 内 交 通 费 1.6 出 版 物 / 文 献 / 信 息 传 播 费 1.0 其 他 0.5 2 实 验 材 料 费 调 查 问 卷 的 设 计 制 作 费 2.0 现 场 调 查 与 干 预 1.8 研 究 对 象 经 济 或 物 质 补 偿 费 2.4 知 识 竞 赛 礼 品 费 0.8 其 他 0.5 3 协 作 费 省 市 区 卫 生 监 督 机 构 专 家 咨 0.7

询 费 数 据 统 计 分 析 分 析 费 1.0 二 国 内 外 学 术 交 流 费 项 目 组 成 员 参 加 学 术 交 流 会 议 1.5 外 请 专 家 来 哈 尔 滨 参 加 学 术 交 流 0.7 三 劳 务 费 直 接 参 加 项 目 的 研 究 生 劳 务 费 2.0 四. 项 目 管 理 费 按 资 助 金 额 的 5% 1.0 总 计 20 7 项 目 负 责 人 签 字 及 审 核 意 见 表

项 目 负 责 人 承 诺 : 我 所 承 担 的 项 目 哈 尔 滨 市 餐 饮 业 厨 师 营 养 知 识 态 度 行 为 现 状 调 查 及 其 干 预 研 究 结 题 报 告 内 容 填 写 实 事 求 是, 数 据 详 实 在 今 后 的 任 何 场 合 发 布 与 本 项 目 相 关 的 工 作 时, 将 注 明 中 国 肯 德 基 餐 饮 健 康 基 金 负 责 人 ( 签 章 ): 吴 坤 日 期 :2011-09-30 项 目 依 托 单 位 审 核 意 见 : 该 项 目 已 按 原 任 务 书 完 成 所 有 研 究 内 容, 达 到 预 期 目 标 对 调 查 及 研 究 的 原 始 记 录 进 行 审 核, 真 实 可 靠, 同 意 结 题 单 位 负 责 人 ( 签 章 ): 单 位 公 章 : 日 期 :2011-09-30 附 件 1 您 好 : 餐 饮 业 厨 师 营 养 知 识 态 度 行 为 现 状 调 查 我 们 来 自 哈 尔 滨 医 科 大 学 公 共 卫 生 学 院, 目 的 是 了 解 一 下 当 前 餐 饮 业 厨 师 的 烹 饪 习 惯 及 对 食 品 营 养 知 识 的 掌 握 情 况, 问 您 几 个 相 关 问 题, 请 您 给 予 支 持 与 合 作, 希 望 您 能 参 与, 我 们 对 您 的 回 答 完 全 保 密, 调 查 会 耽 误 您 10 钟 左 右 时 间, 请 您 谅 解, 谢 谢 您 的 配 合 与 支 持 餐 厅 类 型 餐 厅 名 称 编 号

一 基 本 自 然 情 况 1 姓 名 2 性 别 1 男 2 女 3 年 龄 4 身 高 厘 米 5 体 重 公 斤 6 工 龄 7 月 收 入 元 8 体 检 合 格 证 1 有 2 无 9 职 业 培 训 情 况 1 培 训 过 2 没 培 训 过 10 文 化 程 度 1 本 科 及 以 上 2 大 专 3 中 专 或 高 中 4 初 中 5 小 学 及 以 下 二 请 选 出 您 认 为 符 合 题 目 要 求 的 选 项 1 下 列 食 物 中 可 以 为 人 类 提 供 丰 富 优 质 蛋 白 质 的 是 ( ) 1 大 米 2 奶 油 3 鸡 蛋 4 土 豆 2 下 列 食 物 中 含 膳 食 纤 维 最 丰 富 的 食 物 是 ( ) 1 牛 肉 2 韭 菜 3 大 米 4 黄 瓜 3 下 列 食 物 中 含 钙 最 丰 富 的 食 物 是 ( ) 1 虾 皮 2 面 粉 3 牛 奶 4 紫 菜 4 谷 类 含 矿 物 质 最 丰 富 的 部 分 是 ( ) 1 胚 乳 2 胚 芽 3 胚 轴 4 谷 皮 和 糊 粉 层 5 下 列 食 物 中 含 维 生 素 A 最 丰 富 的 食 物 是 ( ) 1 动 物 肝 脏 2 蛋 黄 3 番 茄 4 水 果 6 下 列 食 物 中 含 铁 最 丰 富 的 食 物 是 ( ) 1 猪 肝 2 海 带 3 豆 腐 4 菠 菜 7 每 单 位 下 列 营 养 素 含 热 量 最 多 的 是 ( ) 1 蛋 白 质 2 碳 水 化 合 物 3 脂 肪 4 维 生 素 8 下 列 食 物 中 可 为 人 们 提 供 丰 富 的 碳 水 化 合 物 的 是 ( ) 1 猪 肉 2 鸡 蛋 3 鱼 肉 4 谷 类 9 下 列 食 物 中 含 蛋 白 质 最 丰 富 的 是 ( ) 1 大 豆 2 玉 米 3 大 米 4 小 米 10 高 血 压 患 者 应 少 吃 下 列 哪 种 食 物 ( ) 1 蘑 菇 2 香 蕉 3 咸 鱼 4 大 米 11 肥 胖 患 者 应 少 吃 下 列 哪 种 食 物 ( ) 1 瘦 肉 2 水 果 3 肥 肉 4 奶 12 每 人 每 天 建 议 饮 水 量 是 ( ) 1 <1000 毫 升 21000 1500 毫 升 31500 2000 毫 升 4 >2000 毫 升 13 下 列 食 物 中 除 哪 种 外 不 宜 多 吃 ( ) 1 油 炸 食 品 2 腌 制 的 食 物 3 烘 烤 的 肉 串 4 熟 鸡 蛋 蛋 清 14 食 用 下 列 哪 种 食 物 可 能 会 对 人 健 康 产 生 危 害 ( ) 1 河 豚 鱼 2 鲶 鱼 3 鲫 鱼 4 三 文 鱼 15 海 蜇 食 用 前 最 好 用 下 列 哪 种 物 质 浸 泡 后 食 用 才 安 全 ( ) 1 水 2 食 醋 3 白 酒 4 酱 油 16 对 青 少 年 建 议 最 应 饮 用 的 饮 品 是 ( ) 1 红 茶 2 白 开 水 3 可 乐 4 啤 酒 17 下 列 哪 种 食 物 对 视 力 的 具 有 保 护 作 用 ( )

1 猪 肉 2 鱼 眼 睛 3 鸡 肝 4 大 蒜 18 下 列 食 品 中 含 胆 固 醇 高 的 是 ( ) 1 花 生 油 2 胡 萝 卜 3 猪 肝 4 大 豆 19 下 列 烹 饪 方 法 中 最 破 坏 食 物 中 维 生 素 C 的 方 法 是 ( ) 1 炖 菜 2 烹 调 蔬 菜 时 加 点 醋 3 生 吃 4 爆 炒 20 膳 食 中 缺 铁 可 引 起 下 列 哪 种 疾 病 ( ) 1 糖 尿 病 2 高 血 压 3 冠 心 病 4 贫 血 三 对 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 重 要 性 的 认 识 以 及 对 遵 循 膳 食 指 南 进 行 食 品 加 工 的 态 度 非 常 赞 同 赞 同 无 所 谓 不 赞 同 非 常 不 赞 同 1 厨 师 应 该 统 一 系 统 学 习 并 掌 握 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 的 相 关 知 识 2 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 很 难 执 行 3 按 照 中 国 膳 食 指 南 所 做 食 物, 味 道 可 能 不 好 4 分 析 菜 谱 中 营 养 含 量 是 一 件 很 困 难 的 事 5 烹 饪 时 更 应 注 重 膳 食 营 养 素 的 平 衡, 而 不 应 一 味 追 求 色 香 味 型 6 人 的 健 康 与 饮 食 有 关 7 米 面 磨 得 越 粗 越 好 8 各 种 食 物 搭 配 食 用 对 身 体 更 有 益 9 高 血 压 与 心 血 管 系 统 疾 病 与 食 盐 有 关 10 蒸 馒 头 用 过 的 剩 锅 水 对 人 健 康 是 没 危 害 的 11 甜 食 吃 多 对 身 体 无 益 12 吃 马 铃 薯 芋 头 莲 藕 山 药 等 含 淀 粉 较 多 的 食 物 时, 要 适 当 减 少 主 食 13 蔬 菜 与 水 果 可 以 相 互 替 换 14 不 能 用 加 工 的 水 果 制 品 代 替 新 鲜 水 果 15 蔬 菜 ( 比 如 卷 心 菜 甘 蓝 蒜 等 ) 具 有 预 防 肿 瘤 的 作 用 四 在 烹 调 实 践 中 是 否 支 持 并 运 用 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 非 常 愿 意 愿 意 无 所 谓 不 愿 意 非 常 不 愿 意 1 烹 调 过 程 中 是 否 愿 意 遵 循 中 国 居 民 膳 食 指 南 (2007) 2 烹 饪 时 减 少 含 脂 肪 多 的 食 品 原 料 的 使 用 3 烹 饪 时 用 控 盐 勺 或 其 它 器 具 控 制 放 盐 量, 每 人 每 天 控 制 在 6g 4 制 备 食 物 时 采 用 蒸 煮 或 烘 焙 烤 制 代 替 常 规 的 煎 炸 熏

5 烹 饪 菜 肴 时 如 需 抓 糊, 用 蛋 清 代 替 整 个 鸡 蛋 6 在 配 菜 时 多 添 加 水 果 和 蔬 菜 7 烹 饪 时 可 减 少 猪 肉 和 家 禽 在 一 盘 菜 中 所 占 的 份 额, 用 豆 类 代 替 8 采 用 果 汁 或 浓 缩 果 汁 代 替 糖 类 增 加 甜 味 9 烘 烤 时 用 全 麦 粉 代 替 精 制 面 粉 10 烹 调 时 用 菜 籽 油 橄 榄 油 或 玉 米 油 等 植 物 油 代 替 动 物 油 11 烹 调 时 用 菜 籽 油 橄 榄 油 或 玉 米 油 等 植 物 油 代 替 动 物 油 12 炒 菜 时 控 制 油 温 不 要 过 热 13 肉 食 物 必 须 熟 透 才 可 食 用 14 蔬 菜 尽 量 生 吃 15 利 用 天 然 食 物 蕃 茄 取 代 一 般 的 蕃 茄 酱 对 于 您 所 提 供 的 协 助, 我 们 表 示 诚 挚 的 感 谢! 为 了 保 证 资 料 的 完 整 与 详 实, 请 你 再 花 一 分 钟, 翻 一 下 自 己 填 过 的 问 卷, 看 看 是 否 有 错 填 漏 填 的 地 方, 谢 谢! 调 查 人 员 姓 名 调 查 日 期

附 件 2 营 养 知 识 宣 传 手 册

附 件 3 营 养 知 识 有 奖 竞 赛 姓 名 餐 馆 名 称 一 请 选 出 您 认 为 符 合 题 目 要 求 的 选 项 ( 单 选 ) 1 高 血 压 患 者 应 少 吃 下 列 哪 种 调 味 品 ( ) 1 酱 油 2 糖 3 醋 4 味 精 2 健 康 膳 食 应 以 下 列 哪 种 食 品 为 主 ( ) 1 水 果 2 肉 类 3 蔬 菜 4 谷 类 3 下 列 食 物 中 所 含 蛋 白 质 对 人 类 健 康 最 有 益 的 是 ( ) 1 猪 肉 2 牛 肉 3 鸡 肉 4 鸡 蛋 4 缺 铁 性 贫 血 患 者 应 补 充 以 下 哪 类 食 物 ( ) 1 蔬 菜 类 2 红 肉 类 3 豆 制 品 4 富 含 油 脂 的 食 品 5 对 青 少 年 建 议 最 应 饮 用 的 饮 品 是 ( ) 1 可 乐 2 啤 酒 3 白 开 水 4 红 茶 6 每 人 每 天 最 适 宜 的 食 盐 量 是 ( ) 13 克 26 克 313 克 416 克 7 下 列 哪 种 烹 饪 方 法 最 健 康 ( ) 1 油 炸 2 熏 烤 3 蒸 煮 4 油 煎 8 膳 食 宝 塔 最 底 端 的 是 ( ) 1 油 脂 类 2 水 果 类 3 谷 类 4 奶 制 品 9 中 国 居 民 膳 食 指 南 中 奶 类 豆 类 或 其 制 品 的 建 议 食 用 量 是 ( ) 1 多 吃 2 常 吃 3 为 主 4 少 吃 10 健 康 膳 食 应 少 吃 下 列 哪 种 食 物 ( ) 1 谷 类 2 水 果 和 蔬 菜 3 奶 类 和 豆 类 4 肥 肉 和 荤 油 11 下 列 对 人 体 不 存 在 危 害 的 是 ( ) 1 粗 加 工 的 面 粉 2 剩 锅 水 3 咸 鱼 4 发 芽 的 土 豆 12 能 强 化 咸 味 的 调 味 品 是 ( ) 1 糖 2 醋 3 料 酒 4 味 精 13 为 防 止 老 年 人 骨 质 疏 松 应 多 食 下 列 哪 种 食 品 ( ) 1 绿 色 蔬 菜 2 鲜 鱼 3 虾 皮 4 大 米 14 为 减 少 面 食 中 维 生 素 破 坏, 最 好 的 烹 饪 方 法 是 ( ) 1 烙 2 烤 3 煮 4 炸 15 夜 盲 症 患 者 应 多 添 加 下 列 哪 种 食 品 ( ) 1 动 物 肝 脏 2 猪 肉 3 苹 果 4 白 菜