甚 麼 是 食 物 添 加 劑? 食 物 添 加 劑 在 食 物 裏 加 入 少 量 添 加 劑, 可 改 善 食 物 的 顏 色 味 道 及 質 感 或 改 善 食 品 安 全 及 延 長 食 物 的 保 質 期 食 物 添 加 劑 的 作 用 : 可 鈍 化 食 物 內 的 細 菌 生 長 提 高 食 物 安 全 及 質 素 防 止 食 物 被 氧 化, 可 延 長 食 物 貯 存 期 改 善 食 物 的 味 道 顏 色 及 質 地 1
食 物 標 籤 和 食 物 添 加 劑 所 使 用 的 添 加 劑 都 須 表 列 在 食 物 標 籤 上 預 先 包 裝 食 品 的 標 籤 上 清 楚 列 明 所 使 用 的 食 物 添 加 劑 的 正 確 名 稱 ( 或 國 際 編 碼 ) 及 其 作 用 類 別 在 食 物 標 籤 上 按 用 量 順 序 ( 從 多 到 小 ) 列 出 所 有 種 類 的 食 物 添 加 劑 食 物 添 加 劑 的 國 際 編 碼 系 統 一 套 國 際 公 認 的 食 物 添 加 劑 編 碼 識 別 系 統 E 編 碼 如 果 食 物 添 加 劑 已 經 被 歐 盟 接 受 為 安 全 使 用, 有 時 會 再 編 號 加 上 E 或 e 為 詞 頭 2
食 物 標 籤 和 食 物 添 加 劑 食 物 添 加 劑 的 兩 種 標 籤 格 式 : 在 食 物 標 籤 上 列 出 添 加 劑 的 功 能 和 識 別 號 碼 在 食 物 標 籤 上 列 出 添 加 劑 的 功 能 和 名 稱 配 料 : 水 糖 紅 茶 檸 檬 汁 調 味 劑 酸 度 調 節 劑 (330 及 331) 維 他 命 C 抗 氧 化 劑 (304) 成 份 : 有 機 濃 縮 紅 石 榴 汁 有 機 蔗 糖 有 機 紅 石 榴 汁 蘋 果 果 膠 抗 壞 血 酸 ( 維 生 素 C) 及 檸 檬 酸 ( 酸 度 調 節 劑 ) 3
食 物 添 加 劑 食 物 添 加 劑 的 三 大 頖 別 : 天 然 食 物 添 加 劑 是 從 自 然 物 質 中 提 取, 例 如 : 胡 蘿 蔔 素 (E160a(ii)) 是 從 蘿 蔔 中 提 煉 出 來 的 色 素 合 成 食 物 添 加 劑 在 實 驗 室 合 成, 與 天 然 食 物 添 加 劑 化 學 結 構 一 樣 的 添 加 劑, 例 如 : 胡 蘿 蔔 素 ( 合 成 ) (E160a (i)) 是 一 種 合 成 的 色 素 人 造 食 物 添 加 劑 由 人 工 合 成, 不 存 在 於 自 然 界 中 的 化 合 物, 例 如 : 糖 精 (E954) 用 作 甜 味 劑, 是 低 卡 路 里 的 人 工 代 糖 4
食 物 添 加 劑 的 種 類 及 功 能 根 據 功 能 分 類, 常 見 的 食 物 添 加 劑 包 括 : 色 素 調 味 劑 及 增 味 劑 甜 味 劑 乳 化 劑 及 穩 定 劑 防 腐 劑 抗 氧 化 劑 5
色 素 食 用 色 素 的 功 用 : 加 強 食 物 的 顏 色, 讓 食 物 看 起 來 更 加 吸 引 及 補 充 在 生 產 及 處 理 食 物 時 所 流 失 的 色 素 維 持 不 同 批 次 之 間 的 產 品 顏 色 的 一 致 性 成 分 : 豬 肉 雞 蛋 蛋 白 乳 蛋 白 鹽 大 豆 蛋 白 豬 肉 膠 原 蛋 白 酵 母 提 取 物 增 味 劑 (E621) 酸 性 調 節 劑 (E339) 抗 氧 化 劑 ( 維 他 命 C) 色 素 (E120) 護 色 劑 (E250) 甜 味 劑 (E950, E955) 香 料 在 預 先 包 裝 的 火 腿 中 使 用 色 素 (E120 胭 脂 蟲 紅 ) 6
調 味 劑 及 增 味 劑 調 味 劑 及 增 味 劑 的 功 用 : 提 升 及 改 善 食 物 的 味 道, 例 如 : 穀 氨 酸 鈉 ( 味 精 ) 就 是 一 種 為 人 熟 悉 的 增 味 劑 補 充 在 生 產 及 處 理 食 物 時 所 流 失 的 味 道 成 份 : 榨 菜 食 用 鹽 增 味 劑 (E621 穀 氨 酸 鈉 ) 辣 椒 植 物 油 香 辛 料 白 砂 糖 酸 度 調 節 劑 (E330 檸 檬 酸 ) 在 榨 菜 中 使 用 增 味 劑 ( E621 穀 氨 酸 鈉 ) 7
甜 味 劑 甜 味 劑 增 加 食 物 中 的 甜 味 大 部 分 甜 味 劑 的 甜 度 比 天 然 的 糖 高, 用 極 少 量 已 可 增 強 食 物 及 飲 料 的 甜 味 甜 味 劑 熱 量 低, 經 常 被 用 在 低 熱 量 食 品 中, 目 標 顧 客 為 節 食 者 常 見 的 甜 味 劑 包 括 : 醋 磺 內 酯 鉀 (E950 Acesulfame K ) 天 冬 酰 胺 ( 俗 稱 阿 斯 巴 甜 ) (E951 Aspartame ) 糖 精 (E954 Saccharin ) 三 氯 半 乳 蔗 糖 (E955 Sucralose) 8
甜 味 劑 普 通 可 樂 和 無 糖 可 樂 的 比 較 成 分 : 碳 酸 水 白 糖 色 素 (150D) 酸 度 調 節 劑 (338) 咖 啡 因 和 其 他 調 味 劑 在 普 通 可 樂 中, 白 糖 被 用 作 甜 味 劑 普 通 可 樂 無 糖 可 樂 成 分 : 碳 酸 水 色 素 (150D) 酸 度 調 節 劑 (338 331) 甜 味 劑 (951 950 955) 調 味 劑 防 腐 劑 (211) 咖 啡 因 在 無 糖 可 樂 中, 阿 斯 巴 甜 (951) 醋 磺 內 酯 鉀 (950) 及 三 氯 半 乳 蔗 糖 (955) 被 用 作 甜 味 劑 9
乳 化 劑 與 穩 定 劑 乳 化 劑 及 穩 定 劑 的 作 用 : 令 食 物 在 加 工 及 貯 藏 時 有 平 滑 一 致 的 質 感 幫 助 在 正 常 情 況 下 不 能 混 和 的 物 質 混 在 一 起, 例 如 水 及 油 乳 化 劑 的 例 子 : 蛋 黃 內 的 卵 磷 脂 ( 蛋 黃 素 ) 是 一 種 天 然 乳 化 劑, 令 水 份 及 油 份 在 乳 化 液 內 維 持 混 合 的 狀 態 10
乳 化 劑 與 穩 定 劑 在 蛋 黃 醬 中, 蛋 黃 是 乳 化 劑, 防 止 油 和 醋 ( 含 有 水 分 ) 分 離 配 料 : 大 豆 油 水 雞 蛋 食 醋 白 砂 糖 食 用 鹽 雞 蛋 蛋 黃 天 然 調 味 料 ( 含 有 芥 末 ) 濃 縮 檸 檬 汁 防 腐 劑 (E385) 乾 蒜 乾 洋 蔥, 香 辛 料 11
防 腐 劑 防 腐 劑 有 助 預 防 或 減 慢 微 生 物 生 長 速 度 防 腐 劑 延 長 食 物 的 保 質 期, 減 少 浪 費 食 物 防 腐 劑 的 例 子 : 鹽 糖 及 醋 是 一 般 家 庭 常 用 的 防 腐 劑 二 氧 化 硫 是 用 來 防 止 食 物 變 色 硝 酸 鹽 及 亞 硝 酸 鹽 用 於 醃 製 肉 製 品 12
抗 氧 化 劑 甚 麼 是 抗 氧 化 劑? 抗 氧 化 劑 能 防 止 食 物 因 氧 化 而 變 質, 例 如 減 慢 褐 變 抗 氧 化 劑 的 用 途 : 防 止 脂 溶 性 維 他 命 ( 維 他 命 A 及 維 他 命 D) 油 及 脂 肪 被 空 氣 裏 的 氧 氣 氧 化, 而 導 致 酸 敗 作 用 的 發 生 脂 肪 的 酸 敗 作 用 是 指 因 氧 氣 和 脂 肪 之 間 的 反 應, 而 產 生 令 人 不 適 及 腐 敗 的 氣 味 及 味 道 防 止 水 果 ( 例 如 蘋 果 和 梨 ) 因 暴 露 於 空 氣 中 而 出 現 褐 變 13
抗 氧 化 劑 的 例 子 : 抗 氧 化 劑 維 他 命 C( 又 稱 抗 壞 血 酸 ) 是 其 中 一 種 最 廣 泛 使 用 的 天 然 抗 氧 化 劑 小 實 驗 1. 把 香 蕉 切 開, 分 別 放 於 空 氣 及 檸 檬 汁 中 ; 2. 5 分 鐘 及 60 分 鐘 後 比 較 香 蕉 的 褐 變 5 分 鐘 後 空 氣 浸 泡 在 檸 檬 汁 60 分 鐘 後 抗 壞 血 酸 檸 檬 汁 能 抑 制 酶 促 褐 變 空 氣 浸 泡 在 檸 檬 汁 14
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 二 氧 化 硫 和 亞 硫 酸 鹽 二 氧 化 硫 的 作 用 : 抗 菌 作 用 : 二 氧 化 硫 可 抑 制 霉 菌 和 細 菌, 而 不 會 抑 制 人 工 培 殖 的 酵 母 菌 用 作 抗 氧 化 劑 : 抑 制 褐 變 二 氧 化 硫 以 幾 種 化 學 形 式 在 食 物 中 出 現 : 二 氧 化 硫 (E220) 亞 硫 酸 氫 鈉 (E222) 偏 亞 硫 酸 鉀 (E224) 亞 硫 酸 鈉 (E221) 偏 亞 硫 酸 鈉 (E223) 亞 硫 酸 鉀 (E225) 15
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 二 氧 化 硫 和 亞 硫 酸 鹽 二 氧 化 硫 廣 泛 使 用 於 多 種 食 物, 例 如 : 用 於 乾 果, 醃 製 蔬 菜 和 肉 類 中 以 抑 制 酵 母 菌 及 細 菌 生 長 可 減 慢 肉 類 水 果 和 蔬 菜 因 氧 化 造 成 的 變 色 防 止 糖 在 葡 萄 酒 中 被 殘 餘 的 微 生 物 進 一 步 發 酵 甚 麼 是 發 酵? 發 酵 是 指 微 生 物, 例 如 細 菌 和 酵 母, 把 糖 分 解 成 酒 精 或 酸 利 用 酵 母 發 酵 16
添 加 二 氧 化 硫 和 亞 硫 酸 鹽 的 食 物 例 子 配 料 : 芒 果 白 砂 糖 食 鹽 防 腐 劑 (E223) 成 份 : 芒 果 白 砂 糖 偏 亞 硫 酸 鈉 成 份 : 精 選 芒 果 白 砂 糖 防 腐 劑 ( 二 氧 化 硫 ) 偏 亞 硫 酸 鈉 成 份 : 杏 乾, 二 氧 化 硫 添 加 作 為 防 腐 劑 添 加 了 二 氧 化 硫 或 偏 亞 硫 酸 鈉 (E223) 的 芒 果 乾 和 杏 脯 17
添 加 二 氧 化 硫 和 亞 硫 酸 鹽 的 食 物 例 子 成 份 : 不 同 的 蔬 菜 糖 水 麥 芽 醋 白 酒 醋 切 碎 的 棗 鹽 蘋 果 ( 含 有 防 腐 劑 : 偏 亞 硫 酸 鈉 ) 玉 米 粉 番 茄 醬 顏 色 : 亞 硫 酸 鹽 氨 焦 糖 香 料 檸 檬 汁 濃 縮 物 洋 蔥 粉 調 味 料 添 加 了 偏 亞 硫 酸 鈉 及 亞 硫 酸 鹽 的 醃 製 蔬 菜 成 份 : 熟 豌 豆 水 鹽 抗 氧 化 劑 ( 乙 二 胺 四 乙 酸 二 鈉 鈣 亞 硫 酸 鈉 ) 固 化 劑 ( 氯 化 鈣 ) 添 加 了 亞 硫 酸 鈉 的 醃 豌 豆 18
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 二 氧 化 硫 和 亞 硫 酸 鹽 對 人 體 的 健 康 風 險 : 二 氧 化 硫 的 毒 性 低, 一 般 不 會 對 健 康 造 成 不 良 影 響 個 別 對 二 氧 化 硫 有 過 敏 反 應 的 人, 可 能 會 出 現 哮 喘 發 作 頭 痛 和 噁 心 等 徵 狀 : 有 過 敏 症 的 人 士, 應 參 閱 預 先 包 裝 食 物 的 標 籤, 以 免 攝 入 某 些 可 致 敏 的 防 腐 劑 19
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 二 氧 化 硫 和 亞 硫 酸 鹽 在 香 港, 二 氧 化 硫 不 得 用 於 新 鮮 或 冷 藏 肉 類 二 氧 化 硫 可 減 慢 肉 類 因 氧 化 造 成 的 變 色, 從 而 保 持 肉 類 的 色 澤 沒 有 添 加 二 氧 化 硫 在 肉 類 中 添 加 二 氧 化 硫 20
牛 肉 肉 商 非 法 使 用 二 氧 化 硫 來 源 : 本 地 報 紙 ( 綜 合 報 導 ), 2014 年 11 月 21
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 甚 麼 是 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽? 硝 酸 鹽 是 天 然 存 在 的 化 合 物 食 物 製 造 商 會 添 加 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 到 肉 製 品 ( 例 如 香 腸, 火 腿, 煙 肉, 午 餐 肉 ), 以 保 存 紅 色 和 抑 制 細 菌 生 長 常 見 的 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 : 亞 硝 酸 鉀 (E249) 硝 酸 鈉 (E251) 亞 硝 酸 鈉 (E250) 硝 酸 鉀 (E252) 22
添 加 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 的 食 物 例 子 成 分 : 豬 肉 雞 蛋 蛋 白 乳 蛋 白 鹽 大 豆 蛋 白 豬 肉 膠 原 蛋 白 酵 母 提 取 物 增 味 劑 (E621) 酸 性 調 節 劑 (E339) 抗 氧 化 劑 ( 維 他 命 C) 色 素 (E120) 護 色 劑 (E250) 甜 味 劑 (E950, E955) 香 料 配 料 : 豬 肉 雞 肉 水 車 打 芝 士 洋 蔥 木 薯 粉 大 豆 蛋 白 葡 萄 糖 鹽 糖 調 味 料 [ 鹽 香 料 甜 紅 椒 提 取 物 酸 度 調 節 劑 (575) 香 料 抗 氧 化 劑 (300 301) 調 味 劑 葡 萄 糖 漿 增 味 劑 (621 631) 葡 萄 糖 植 物 油 ] 蒜 香 料 增 味 劑 (621) 乳 化 劑 (450 451) 奶 蛋 白 色 素 (102 124) 護 色 劑 (E250) 添 加 了 亞 硝 酸 鈉 (E250) 的 火 腿 和 香 腸 23
添 加 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 的 食 物 例 子 成 份 : 豬 肉 火 腿 澱 粉 食 用 鹽 糖 香 料 護 色 劑 ( 亞 硝 酸 鈉 ) 添 加 了 亞 硝 酸 鈉 的 午 餐 肉 24
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 對 人 體 的 健 康 風 險 : 硝 酸 鹽 本 身 是 無 毒 的, 而 亞 硝 酸 鹽 的 急 性 毒 性 低, 在 正 常 食 用 情 況 下, 不 會 對 人 體 健 康 造 成 不 良 影 響 長 期 攝 入 過 量 亞 硝 酸 鹽 可 能 會 增 加 患 癌 風 險 : 從 食 物 中 攝 入 的 硝 酸 鹽 或 亞 硝 酸 鹽, 在 腸 胃 中 會 被 轉 化 為 亞 硝 胺 亞 硝 胺 是 已 知 的 致 癌 物 25
什 麼 是 致 癌 物? 常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 致 癌 物 是 一 種 會 直 接 導 致 癌 症 的 物 質, 例 如 : 受 污 染 的 花 生 中 的 黃 曲 霉 毒 素 可 能 與 肝 硬 化 及 腫 瘤 相 關 某 些 亞 硝 基 化 合 物, 例 如 由 硝 酸 鹽 轉 化 成 的 亞 硝 胺, 可 能 與 胃 癌 相 關 26
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 事 實? 謬 誤? 翻 熱 已 煮 熟 的 蔬 菜 會 致 癌? 很 多 國 家 都 有 用 硝 酸 鹽 作 肥 料 蔬 菜 中 的 硝 酸 鹽 部 份 是 天 然 存 在, 例 如 : 菠 菜 椰 菜 煮 熟 的 蔬 菜 若 貯 存 不 當 會 導 致 微 生 物 過 度 生 長, 導 致 亞 硝 酸 鹽 積 聚 27
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 事 實? 謬 誤? 翻 熱 已 煮 熟 的 蔬 菜 會 致 癌? 在 蔬 菜 中, 硝 酸 鹽 轉 化 為 亞 硝 酸 鹽 : 蔬 菜 本 身 的 酶 可 把 硝 酸 鹽 轉 化 為 亞 硝 酸 鹽 蔬 菜 被 煮 熟 前 及 後, 細 菌 在 繁 殖 過 程 中 都 會 令 亞 硝 酸 鹽 積 聚 28
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 事 實? 謬 誤? 翻 熱 已 煮 熟 的 蔬 菜 會 致 癌? 減 低 從 葉 菜 中, 硝 酸 鹽 / 亞 硝 酸 鹽 份 量 的 方 法 : 新 鮮 和 煮 好 的 菜 都 要 放 入 雪 櫃 貯 存 切 碎 後 的 蔬 菜, 應 儘 快 烹 煮 在 沸 水 中 焯 燙 蔬 菜 以 減 少 硝 酸 鹽 被 酶 或 細 菌 轉 化 為 亞 硝 酸 鹽 29
常 見 的 防 腐 劑 和 抗 氧 化 劑 : 乙 酸 乙 酸 以 幾 種 化 學 形 式 在 食 物 中 出 現 : 乙 酸 (260) 醋 ( 含 有 4 % 乙 酸 ) 乙 酸 鈉 (262(i)) 乙 酸 鉀 (261(i)) 乙 酸 鈣 (263) 用 於 蛋 黃 醬 和 醃 製 食 品 等, 以 防 止 微 生 物 的 滋 長, 並 有 助 於 食 物 的 風 味 30
添 加 乙 酸 的 食 物 例 子 添 加 乙 酸 (E260) 的 醬 汁 : 成 份 : 水, 番 茄 醬, 白 糖, 鹽, 改 性 粟 米 澱 粉, 酸 度 調 節 劑 (E260), 調 味 劑, 洋 蔥 粉, 天 然 存 在 的 亞 硫 酸 鹽 番 茄 醬 成 份 : 水 糖 紅 辣 椒 蒜 頭 鹽 增 稠 劑 (E1422) 酸 度 調 節 劑 (E260) 甜 雞 醬 成 份 : 白 糖 麵 豉 醬 油 水 番 茄 醬 鹽 醃 梅 鹽 醃 辣 椒 大 豆 油 改 性 粟 米 澱 粉 脫 水 大 蒜 芝 麻 油 色 素 (E150C) 酸 味 劑 (E260) 香 料 增 味 劑 (E631,E627) 牛 仔 骨 醬 31
添 加 乙 酸 的 食 物 例 子 主 料 : 大 豆 油 水 雞 蛋 食 醋 白 砂 糖 食 用 鹽 雞 蛋 蛋 黃 天 然 調 味 料 ( 含 有 芥 末 ) 濃 縮 檸 檬 汁 防 腐 劑 (E385) 乾 蒜 乾 洋 蔥 香 辛 料 蛋 黃 醬 中 使 用 醋 成 份 : 黃 瓜, 糖, 水, 蒸 餾 水 醋, 鹽, 乙 酸, 氯 化 鈣, 明 礬, 聚 山 梨 醇 酯 80, 天 然 香 料, 調 味 劑 添 加 醋 和 乙 酸 的 醃 青 瓜 32