98 年 04 月 07 日 日 式 起 司 蛋 糕 Japanese Cheese Cake 塔 皮 1. 無 鹽 奶 油...350g 1. 糖 粉...275g 2. 蛋...2 粒 3. 奶 粉...50g 3. 杏 仁 粉...30g 3. 低 筋 麵 粉...550g 3. 伊 那 粉

蛋 糕 類 日 式 起 司 蛋 糕 Japanese cheese cake 日 式 綠 茶 輕 蛋 糕 Japanese green tea light cake 巧 克 力 蛋 糕 Chocolate cake 抹 茶 紅 豆 奶 油 蛋 糕 Matcha red bean cream cake 法 式 杏 仁 栗 子 蛋 糕 French almond chestnut cake 紅 茶 核 桃 蛋 糕 Black tea walnut cake 香 草 蛋 糕 捲 Vanilla Cake Roll 焦 糖 無 花 果 蛋 糕 Caramel fig cake 葡 萄 柚 蛋 糕 Grapefruit Cake 黑 糖 糕 Brown sugar cake 風 巢 杏 桃 Highperch apricot 瑪 德 蕾 Madeleinei 羅 爵 Raspberry chocolate 金 磚 蛋 糕 Financier

98 年 04 月 07 日 日 式 起 司 蛋 糕 Japanese Cheese Cake 塔 皮 1. 無 鹽 奶 油...350g 1. 糖 粉...275g 2. 蛋...2 粒 3. 奶 粉...50g 3. 杏 仁 粉...30g 3. 低 筋 麵 粉...550g 3. 伊 那 粉 太 郎...4g A.1 項 拌 勻,2 項 加 入 拌 勻,3 項 過 篩 加 入 拌 勻, 冷 藏 一 晚 備 用 2. 玉 米 粉...25g 2. 杜 瓦 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )1g 3. 香 草 精... 適 量 3. 杜 瓦 白 色 柑 橘 酒...10g A.1 項 煮 滾 沖 入 2 項, 再 回 煮 至 稠 狀,3 項 加 入 拌 勻, 入 塔 模 以 210/130 烤 上 色 即 可 內 餡 1. 牛 奶...500g 1. 無 鹽 奶 油...82g 1. 奶 油 起 司...100g 1. 伊 那 超 寒 天...1g 2. 蛋...2 粒 2. 細 砂 糖...48g 2.SE-30...30g 2. 低 筋 麵 粉...20g

100 年 11 月 08 日 日 式 抹 茶 輕 蛋 糕 蛋 糕 1. 蛋 黃...75g 1.SE-30...10g 2. 水...45g 2. 鮮 奶...45g 3. 綠 茶 粉 ( 天 仁 )...4g 3. 沙 拉 油...68g 4. 低 筋 麵 粉...90g 4. 伊 那 胖 嘟 都...0.5g 5. 蛋 白...180g 5. 細 砂 糖...90g 5. 伊 那 C-300...1g A. 將 1 項 加 溫 打 稍 發 與 2 3 項 拌 勻 B.4 項 過 篩 與 A 項 拌 勻, 用 搓 揉 方 式 攪 拌 C.5 項 打 發 與 B 項 拌 勻 夾 層 鮮 奶 油 1. 鮮 奶...120g 1. 伊 那 C-64...5g 2. 抹 茶 粉 ( 天 仁 )...2g 2. 細 砂 糖...20g 3. 蛋 黃...40g 4. 白 巧 克 力...40g 5. 杜 瓦 抹 茶 酒...3g 6. 動 物 性 鮮 奶 油...400g 6. 伊 那 不 易 塌...2g A.1 項 先 煮 到 85,2 項 加 入 拌 勻, 回 沖 至 3 項 再 回 煮,4 項 加 入 拌 勻, 稍 降 溫 5 項 加 入 拌 勻 B.6 項 打 發 與 A 項 拌 勻 即 可 酒 漬 紅 豆 粒 1. 糖 水...100g 1. 紅 豆...1000g 1. 杜 瓦 紅 豆 酒...100g

100 年 11 月 08 日 A. 將 所 有 材 料 混 勻, 冷 藏 備 用 白 巧 噴 面 1. 白 巧 克 力...100g 1. 可 可 酯...100g A. 將 所 有 材 料 隔 水 加 溫 混 勻, 備 用

98 年 04 月 16 日 巧 克 力 蛋 糕 Chocolate Cake 蛋 糕 體 1. 無 鹽 奶 油...450g 1. 細 砂 糖...420g 1.SE-30...30g 2. 鹽...3g 2. 蛋...400g 3. 巧 克 力...350g 4. 低 筋 麵 粉...160g 4. 可 可 粉...20g 4. 伊 那 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 溼 粉 )...1g 4. 杏 仁 粉...100g 5. 核 桃 ( 烤 )...400g 6. 杏 仁 片 ( 表 面 )... 適 量 甘 拿 許 餡 1. 巧 克 力...60g 2. 動 物 性 鮮 奶 油...190g 2. 伊 那 超 寒 天...1g 3. 杜 瓦 蘭 姆 酒...10g A.2 項 煮 至 85, 沖 入 1 項 拌 勻, 最 後 再 將 3 項 加 入 拌 勻 即 可 甘 拿 許 餡 中 可 放 酒 漬 葡 萄 乾 利 用 巧 克 力 的 特 性, 使 蛋 糕 回 軟, 蘭 姆 口 味 甘 拿 許 與 核 桃 香 氣 及 口 感 十 足 的 蛋 糕 體 作 搭 配 A.1 項 打 略 發,2 項 加 入 拌 勻 B.3 項 隔 水 溶 化, 加 入 A 項 拌 勻 C.4 項 過 篩 與 B 項 拌 勻,5 項 加 入 拌 勻, 倒 模 在 表 面 灑 上 6 項

98 年 04 月 07 日 抹 茶 紅 豆 奶 油 蛋 糕 Green Tea Red Beans Cream Cake 1. 鹽...0.5g 1. 無 鹽 奶 油...150g 1. 細 砂 糖...80g 1.SE-30...30g 2. 蛋 黃...70g 2. 蛋 白...50g 3. 宇 治 綠 茶 粉...9g 3. 伊 那 胖 嘟 嘟 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...0.5g 3. 低 筋 麵 粉...140g 3. 高 筋 麵 粉...10g 3. 杏 仁 粉...30g 4. 煉 乳...20g 5. 酒 漬 紅 豆 粒...100g 5. 酒 漬 栗 子 切 角...100g 6. 杜 瓦 丹 尼 酒... 少 許 項 即 可 溫 度 : 190/150 酒 漬 紅 豆 粒 蜜 紅 豆 粒...100g 杜 瓦 紅 豆 酒...20g A. 將 1.2 項 一 同 浸 泡 備 用 A.1 項 打 稍 發,2 項 加 入 打 發,3 項 過 篩 加 入 拌 勻,4 項 5 項 加 入 拌 勻, 進 爐 烤, 出 爐 後 噴 6

98 年 04 月 09 法 式 杏 仁 日 栗 子 蛋 糕 French Almond Chestnut Cake 蛋 糕 麵 糊 1. 鹽...1g 1. 無 鹽 奶 油...160g 1.SE-30...20g 1. 糖 粉...100g 2. 杏 仁 粉...140g 3. 蛋...180g 4. 動 物 性 鮮 奶 油...50g 5. 低 筋 麵 粉...100g 5. 伊 那 粉 太 郎...2g 5.BP...1.2g 5. 伊 那 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...0.5g 6. 杜 瓦 栗 子 酒...15g 6. 酒 漬 栗 子 粒...180g A.1 項 打 勻,2 項 加 入 拌 勻,3 項 陸 續 加 入 拌 勻 B.5 項 過 篩 與 A 項 加 入 拌 勻,6 項 7 項 陸 續 加 入 拌 勻 溫 度 190/150, 烤 25 分 鐘 酒 漬 栗 子 粒 1. 栗 子...300g 2. 杜 瓦 栗 子 酒...50g 2. 杜 瓦 香 草 酒...10g 3. 水...300g 4. 細 砂 糖...100g A. 水 與 細 砂 糖 煮 滾, 放 涼 備 用 B. 將 " 杜 瓦 香 草 酒 ", 栗 子 酒 與 栗 子 加 入 A 項 拌 勻 即 可 將 上 述 最 後 步 驟 完 成 後 需 將 水 果 放 入 冰 箱 冷 藏 一 星 期 後 撈 起 即 可 食 用.

98 年 04 月 07 日 紅 茶 核 桃 蛋 糕 Black Tea Walnut Cake 核 桃 杏 仁 蛋 糕 1. 蛋...240g 1. 糖 粉...50g 1. 胖 嘟 嘟 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...0.5g 2. 杏 仁 粉...80g 2. 低 筋 麵 粉...40g 2. 可 可 粉...20g 3. 蛋 白...200g 3. 細 砂 糖...100g 3. 伊 那 C-300...2g 4. 碎 核 桃 ( 烤 過 )...40g 5. 無 鹽 奶 油 ( 溶 )...50g A. 項 打 發,2 項 過 篩 加 入 拌 勻 B.3 項 打 發 與 A 項 拌 勻,4 項 5 項 加 入 拌 勻 即 可 烤 爐 190/160 烤 16 分 鐘 焦 糖 蜜 核 桃 1. 核 桃 ( 烤 )...200g 2. 細 砂 糖...100g 2.SE-30...10g 2. 水...0g A. 將 2 項 煮 至 117, 將 1 項 加 入 拌 勻, 再 加 熱 使 其 焦 化, 即 可 完 成 紅 茶 蛋 奶 醬 1. 熱 水...300g 1. 茶 葉 ( 康 寧 伯 爵 茶 葉 )...30g 2. 鮮 奶...300g 2. 伊 那 C-64P...23g 2.SE-30...20g 3. 細 砂 糖...90g 3. 蛋 黃...210g 4. 杜 瓦 濃 縮 提 味 酒...4g 5. 動 物 性 鮮 奶 油...580g 5. 伊 那 不 易 塌...5g

98 年 04 月 07 日 A.1 項 泡 4 分 鍾, 過 濾 備 用 B.2 項 與 A 項 煮 至 85, 沖 入 3 項 再 回 煮 至 65 C. 稍 降 溫,4 項 加 入 拌 勻 D.5 項 打 發 與 C 項 拌 勻 拌 勻 即 可 糖 酒 水 1. 水...90g 2. 細 砂 糖...90g 2. 杜 瓦 丹 尼 酒...54g A. 將 1 項 煮 滾, 將 2 項 加 入 拌 勻

98 年 04 月 14 日 香 草 蛋 糕 捲 Vanilla Cake Roll 蛋 糕 體 ( 一 盤, 可 捲 2 條 蛋 糕 捲 ) 1. 蛋 黃...150g 1. 細 砂 糖...70g 1. 伊 那 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...0.5g 2. 蛋 白...300g 2. 細 砂 糖...150g 2. 伊 那 C-300...3g 3. 低 筋 麵 粉...137g 3. 玉 米 粉...13g 4. 蜂 蜜...25g 4. 橄 欖 油...80g 4. 牛 奶...40g 5. 香 草 精... 適 量 A.1 項 稍 隔 水 加 溫 打 略 發 即 可 B.2 項 打 發 與 A 項 拌 勻,3 項 過 篩 加 入 拌 勻 C.4 5 項 加 熱 與 B 項 中 拌 勻 溫 度 190/160, 烤 20 分 鐘 香 草 香 醍 鮮 奶 油 (2 條 蛋 糕 捲 量 ) 1. 鮮 奶...30g 1. 動 物 性 鮮 奶 油...70g 1. 伊 那 超 寒 天...3g 2. 香 草 精...1g 2. 杜 瓦 香 草 酒...5g 3. 動 物 性 鮮 奶 油...800g 3. 細 砂 糖...58g 3. 伊 那 不 易 塌...8g A.1 項 煮 至 85 離 火, 稍 降 溫,2 項 加 入 拌 勻 B.3 項 打 發 與 A 項 拌 勻 即 可 蛋 糕 口 感 綿 密 又 鬆 軟, 保 濕 性 又 好, 採 用 橄 欖 油 取 代 沙 拉 油, 更 健 康, 再 搭 配 寒 天 香 草 鮮 奶 油 是 最 佳 伙 伴

98 年 07 月 08 日 焦 糖 無 花 果 蛋 糕 Caramel Fig Cake 蛋 糕 麵 糊 1. 無 鹽 奶 油...135g 1. 細 砂 糖...90g 1.SE-30...20g 2. 蛋...120g 3. 細 砂 糖...75g 4. 動 物 性 鮮 奶 油...40g 4. 杜 瓦 蘭 姆 酒...10g 5. 高 筋 麵 粉...85g 5. 低 筋 麵 粉...50g 5.BP...2g 5. 伊 那 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...0.5g 5. 伊 那 粉 太 郎...2g 6. 酒 漬 無 花 果...225g 7. 核 桃 ( 烤 )...75g 7. 杜 瓦 蘭 姆 酒...10g A.1 項 稍 打 發,2 項 陸 續 加 入 拌 勻 B.3 項 煮 焦,4 項 加 入 拌 勻, 待 稍 涼 與 A 項 拌 勻 C.5 項 過 篩 與 B 項 拌 勻,6 項 7 項 陸 續 加 入 拌 勻 溫 度 190/150, 烤 25 分 鐘 酒 漬 無 花 果 1. 無 花 果 乾...300g 2. 杜 瓦 香 草 酒...60g 3. 水...300g 4. 細 砂 糖...100g A. 先 取 一 鍋 水, 若 將 無 花 果 乾 作 殺 清 動 作 B. 取 水 與 細 砂 糖 煮 滾, 再 將 " 無 花 果 乾 " 放 入 再 煮 滾, 待 涼 備 用 C. 將 " 杜 瓦 香 草 酒 " 加 入 拌 勻 即 可 將 上 述 最 後 步 驟 完 成 後 需 將 水 果 放 入 冰 箱 冷 藏 一 星 期 後 撈 起 即 可 食 用.

98 年 04 月 07 日 葡 萄 柚 蛋 糕 Grapefruit Cake 蛋 糕 麵 糊 1. 蛋 黃...80g 1. 蛋 白...130g 1. 細 砂 糖...200g 1.SE-30...20g 1. 鹽...1g 2. 高 筋 麵 粉...220g 2. 低 筋 麵 粉...22g 2. 伊 那 粉 太 郎...2g 2. 泡 打 粉...7g 2. 伊 那 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...0.5g 3. 動 物 性 鮮 奶 油...126g 4. 無 鹽 奶 油 ( 溶 )...84g 5. 杜 瓦 柚 子 酒...25g 6. 酒 漬 葡 萄 柚...180g A.1 項 隔 水 加 溫 至 30, 將 3 項 過 篩 加 入 拌 勻 即 可 再 將 2 3 4 5 6 項 陸 續 加 入 拌 勻 溫 度 190/150, 烤 25 分 鐘 B. 溫 度 出 爐 後, 馬 上 將 酒 糖 液 擦 拭 於 四 周 酒 糖 液 1. 水...50g 1. 細 砂 糖...50g 2. 杜 瓦 柚 子 酒...80g A. 將 1 項 煮 溶, 待 涼,2 項 加 入 拌 勻 酒 漬 葡 萄 柚 1. 葡 萄 柚...10000g A. 將 " 葡 萄 柚 " 切 成 2 份 取 出 果 肉, 再 將 皮 切 成 細 條 狀 B. 將 " 葡 萄 柚 皮 " 用 熱 水 殺 青 重 複 3 次 濾 乾 備 用 煮 皮 處 理 1. 葡 萄 柚 皮...500g

98 年 04 月 07 日 2. 葡 萄 柚 汁...410g 2.SE-30...100g 2. 細 砂 糖...350g 3. 杜 瓦 葡 萄 柚 酒...100g 3. 杜 瓦 濃 縮 提 味 酒...30g A. 將 1.2 項 混 合 煮 沸 至 用 手 指 捏 斷 即 可 B. 將 果 汁 及 皮 用 濾 網 分 開, 將 待 皮 冷 卻 加 入 3 項 酒 漬, 冷 藏 備 用 將 上 述 最 後 步 驟 完 成 後 需 將 水 果 放 入 冰 箱 冷 藏 一 星 期 後 撈 起 即 可 食 用.

98 年 08 月 04 日 黑 糖 糕 Brown Sugar Cake 黑 糖 蜜 1. 黑 糖...300g 1. 水...130g 1.SE-30...40g A. 將 所 有 材 料 煮 至 糖 度 70 度 離 火, 待 涼 備 用 麵 糊 1. 黑 糖 蜜...150g 2. 蛋...3 粒 3. 小 蘇 打...3g 3. 水...3g 4. 低 筋 麵 粉...90g 4. 高 筋 麵 粉...10g 4. 卡 士 達 粉...10g 4. 伊 那 浮 技 粉...9g 5. 沙 拉 油...30g 6. 杜 瓦 丹 尼 酒...5g 7. 核 桃 ( 烤 )...20g 8. 酒 漬 葡 萄 乾...30g 9. 熟 白 芝 麻... 適 量 A.1 2 項 先 拌 勻,3 項 加 入 再 拌 勻,4 項 過 篩 加 入 拌 勻,5 8 項 依 次 加 入 拌 勻, 倒 入 模 中 靜 置 約 20 分 鍾, 再 放 入 鍋 中 以 中 火 煮 30 分 鍾 ( 待 到 一 定 厚 度 ), 蒸 好 後 灑 上 9 項 即 可 酒 漬 葡 萄 乾 葡 萄 乾...300g 杜 瓦 蘭 姆 酒...90g A. 把 葡 萄 乾 放 入 空 容 器 後, 將 酒 倒 入, 蓋 子 起 來. 浸 漬 48 小 時, 再 將 罐 子 搖 一 搖 讓 酒 香 味 完 整 滲 透 到 葡 萄 乾 B. 將 " 杜 瓦 蘭 姆 酒 " 加 入 拌 勻 即 可

98 年 04 月 02 日 風 巢 杏 桃 Honey Apricot Cake 椰 子 達 克 瓦 茲 (26*34cm.2 盤 ) 1. 蛋 白...300g 1. 細 砂 糖...150g 1. 伊 那 C-300...3g 2. 糖 粉...270g 3. 杏 仁 粉...150g 3. 椰 子 粉 ( 烤 )...30g 3. 低 筋 麵 粉...40g 3. 檸 檬 皮...1 又 1/2 個 A. 將 1 項 打 發,2 項 和 3 項 拌 勻, 倒 入 鐵 盤 灑 糖 粉 B. 烤 爐 200/150, 烤 15 分 鐘, 烤 後 立 即 出 爐 置 於 網 架 上 椰 子 脆 片 ( 一 層 量 X 2 倍 ) 1. 巴 芮 碎 片...60g 1. 椰 子 絲 ( 烤 )...45g 2. 白 巧 克 力...90g 2. 可 可 脂...25g A.2 項 隔 水 融 解 與 1 項 拌 勻, 平 鋪 於 模 具 內, 冷 凍 備 用 杏 桃 慕 斯 ( 二 層 量 ) 1. 杏 桃 果 泥...350g 1. 伊 那 C-64P...23g 2. 蛋...120g 2 細 砂 糖...45g 2. 蜂 蜜...40g 3.SE-30...10g 3. 檸 檬 汁...10g 3. 杜 瓦 杏 桃 酒...15g 3. 杜 瓦 水 蜜 桃 酒...6g 4. 動 物 性 鮮 奶 油...450g 4. 伊 那 不 易 塌...4g A.1. 煮 至 85, 沖 入 2 項 再 回 煮 至 55, 稍 降 溫 3 項 加 入 B.4 項 打 發 與 A 項 拌 勻 即 可

杏 桃 果 凍 ( 一 層 量 ) 1. 水...220g 1. 細 砂 糖...80g 1. 伊 那 AM60...18g 1.SE-30...30g 1. 杏 桃 果 泥...200g 2. 杜 瓦 杏 桃 酒...11g A. 拌 勻, 煮 至 85, 再 將 2 項 加 入 拌 勻 即 可 杏 仁 蛋 糕 1. 蛋...450g 1. 糖 粉...240g 1. 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...1g 1.SE-30...20g 2. 杏 仁 粉...300g 3. 蛋 白...350g 3. 細 砂 糖...160g 3. 伊 那 C-300...3g 4. 低 筋 麵 粉...90g 5. 無 鹽 奶 油...60g A. 將 1 項 稍 打 發,2 項 加 入 繼 續 打 發 B. 將 3 項 打 發 與 A 項 拌 勻 C. 將 4 項 過 篩 加 入 B,5 項 加 溫 溶 化 後 拌 勻, 倒 入 鐵 盤, 進 爐 烤 16 分 鐘 190/160

98 年 04 月 02 日 瑪 德 蕾 Madeleine Cake 1. 伊 那 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )2g 1. 蛋...260g 1. 細 砂 糖...170g 1.SE-30...20g 1. 鹽...2g 2. 柳 橙 皮...1 粒 3. 低 筋 麵 粉...220g 3. 杏 仁 粉...30g 3. 伊 那 粉 太 郎...2g 3. 泡 打 粉...5g 4. 發 酵 奶 油...190g 5. 杜 瓦 棕 色 柑 橘 酒...10g 5. 動 物 性 鮮 奶 油...50g A. 將 1 項 打 發,2 3 項 加 入 均 勻, 4 項 融 化 加 入 拌 勻, 最 後 再 將 5 項 加 入 拌 勻 溫 度 200/170, 180/170

98 年 04 月 02 日 羅 爵 ( 巧 克 力 覆 盆 子 蛋 糕 ) Raspberry chocolate 手 指 圍 邊 1. 蛋 黃...112g 1. 細 砂 糖...84g 2. 蛋 白...210g 2. 細 砂 糖...168g 2 伊 那 C-300...2g 3. 低 筋 麵 粉...168g A. 將 1 項 打 發 備 用 B.2 項 打 發 與 A 項 拌 勻,3 項 過 篩 加 入 拌 勻 即 可 C. 最 後 再 擠 入 烤 盤 烤 爐 200/160 烤 8 分 鐘 巧 克 力 杏 仁 蛋 糕 ( 二 盤 量 ) 1. 蛋...495g 1. 糖 粉...264g 1. 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...1g 1.SE-30...20g 1. 杏 仁 粉...330g 2. 蛋 白...390g 2. 細 砂 糖...165g 2. 伊 那 C-300...3g 3. 低 筋 麵 粉...70g 3. 可 可 粉...30g 4. 無 鹽 奶 油 ( 溶 )...66g A.1 項 打 發 B.2 項 打 發 與 A 項 拌 勻,3 項 4 項 加 入 拌 勻, 倒 入 烤 盤, 進 爐 烤 16 分 鐘 190/160 覆 盆 子 凍 1. 水...200g 1. 細 砂 糖...82g 1. 伊 那 AM60...18g 1.SE-30...30g 1. 覆 盆 子 果 泥...220g 2. 杜 瓦 覆 盆 子 酒...10g

A.1 項 煮 至 85 離 火, 將 2 項 加 入 拌 勻 即 可 黑 醋 粒 慕 斯 1. 黑 醋 粒 果 泥...200g 1. 水...30g 1. 伊 那 C-64P...12g 2. 蛋 白...45g 2. 細 砂 糖...15g 2. 伊 那 C-300...0.4g 3. 細 砂 糖...35g 3.SE-30...20g 3. 水...30g 4 杜 瓦 藍 莓 酒...10g 5. 檸 檬 汁...6g 6. 動 物 性 鮮 奶 油...280g 6. 伊 那 不 易 塌...2g A.1 項 煮 至 85, 離 火 降 溫,4 項, 5 項 加 入 拌 勻 B.3 項 煮 至 107, 沖 入 2 項 打 發 備 用 C.6 項 打 發 與 A B 項 拌 勻 即 可 巧 克 力 慕 斯 1. 巧 克 力 53%...150g 1. 巧 克 力 70%...30g 2. 蛋 黃...100g 2. 細 砂 糖...10g 3. 細 砂 糖...20g 3. SE-30...15g 3. 水...25g 4. 鮮 奶...80g 4. 伊 那 C-64P...6g 5. 杜 瓦 可 可 酒...8g 6. 動 物 性 鮮 奶 油...380g 6. 伊 那 不 易 塌...3g A.3 項 煮 至 117, 沖 入 2 項 打 發 B.1 項 隔 水 溶 解 備 用 C.4 項 煮 至 85, 離 火,B 項 加 入 拌 勻,5 項 加 入 拌 勻 D.6 項 打 發 與 C 項 拌 勻, 再 將 A 項 加 入 拌 勻 即 可 杏 仁 蛋 糕 1. 蛋...450g 1. 糖 粉...240g 1. 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...1g 1.SE-30...20g 2. 杏 仁 粉...300g 3. 蛋 白...350g 3. 細 砂 糖...160g 3. 伊 那 C-300...3g 4. 低 筋 麵 粉...90g 5. 無 鹽 奶 油...60g A. 將 1 項 稍 打 發,2 項 加 入 繼 續 打 發 B. 將 3 項 打 發 與 A 項 拌 勻 C. 將 4 項 過 篩 加 入 B 項,5 項 加 溫 溶 化 後 拌 勻, 倒 入 鐵 盤, 進 爐 烤 16 分 鐘 190/160

98 年 04 月 07 日 金 磚 蛋 糕 Financier 蛋 糕 麵 糊 1. 鹽...1g 1. 泡 打 粉...1g 1. 伊 那 胖 嘟 嘟 粉 ( 蛋 糕 保 濕 粉 )...0.5g 1. 細 杏 仁 粉...50g 1. 低 筋 麵 粉...90g 1. 伊 那 粉 太 郎...2g 2. 蛋 白...120g 2. 細 砂 糖...90g 2. 伊 那 C-300...1g 2.SE-30...10g 3. 無 鹽 奶 油...75g 4. 杜 瓦 棕 色 柑 橘 酒...10g 5. 酒 漬 香 吉 士 皮 ( 切 碎 )...60g 5. 動 物 性 鮮 奶 油...45g 麵 糊 ( 每 個 70g) A. 將 1. 項 混 和 過 篩 備 用 B.2 項 打 稍 發 加 入 拌 勻 ( 變 白 發 泡 ) C.3 項 溶 解 80 度 加 入 拌 勻,4 項 加 入 拌 勻 D. 將 麵 糊 冷 藏 一 晚, 再 取 出 5 項 加 入 拌 勻, 取 出 擠 入 模 具 中 烤 焙 酒 漬 香 吉 士 皮 1. 香 吉 士...3kg( 切 薄 片 ) 1. 香 吉 士 皮...2498g 1. 香 吉 士 汁...2038g 2.SE-30...400g 2. 細 砂 糖...1500g 3. 杜 瓦 棕 色 柑 橘 酒...600g 3. 杜 瓦 濃 縮 提 味 酒...300g 香 吉 士 皮 處 理 : A. 將 香 吉 士 切 成 2 份 取 出 果 汁, 再 將 皮 切 成 細 條 狀 B. 將 香 吉 士 皮 用 熱 水 殺 青 重 複 3 次 濾 乾 備 用

98 年 04 月 07 日 煮 皮 處 理 : A. 將 1.2. 項 混 和 煮 沸 至 用 手 指 捏 斷 既 可 B. 將 果 汁 及 皮 用 濾 網 分 開, 將 皮 冷 卻 後 加 入 3. 項 酒 一 星 期 才 可 使 用