中等职业学校专业教学标准编写框架

目 录 西 餐 烹 饪 专 业 人 才 培 养 方 案...1 西 餐 热 菜 制 作 课 程 标 准...47 烹 饪 原 料 知 识 课 程 标 准...65 西 式 点 心 制 作 课 程 标 准...74 冷 盘 制 作 与 食 品 雕 刻 课 程 标 准...83 西 餐 冷 菜 制 作 课 程 标 准...92 烘 培 工 艺 学 课 程 标 准... 100 烹 饪 营 养 与 卫 生 课 程 标 准...109 面 塑 与 糖 塑 制 作 课 程 标 准...118

西 餐 烹 饪 专 业 人 才 培 养 方 案 一 专 业 名 称 及 代 码 专 业 名 称 : 西 餐 烹 饪 代 码 :130800 二 入 学 要 求 及 学 制 初 中 毕 业 生 或 具 有 同 等 学 力 者 学 制 三 年 三 培 养 目 标 本 专 业 主 要 面 向 西 餐 餐 饮 行 业, 培 养 能 从 事 西 餐 厨 房 热 菜 烹 饪 冷 菜 制 作 西 式 点 心 制 作 等 一 线 工 作 具 有 公 民 基 本 素 养 和 职 业 生 涯 发 展 基 础 的 中 初 级 烹 饪 应 用 型 技 能 人 才 四 对 接 高 职 的 继 续 学 习 专 业 举 例 高 职 : 烹 饪 工 艺 与 营 养 本 科 : 食 品 科 学 与 工 程 五 职 业 范 围 表 1 西 餐 烹 饪 职 业 范 围 序 号 对 应 岗 位 职 业 资 格 证 书 专 业 ( 技 能 ) 方 向 1 面 包 师 西 式 面 点 师 西 式 点 心 制 作 2 蛋 糕 师 3 烧 扒 厨 师 4 热 菜 厨 师 5 汤 菜 厨 师 西 式 烹 调 师 西 餐 烹 调 6 煎 炸 厨 师 7 冷 菜 厨 师 六 人 才 规 格 本 专 业 毕 业 生 应 具 有 以 下 职 业 素 养 ( 职 业 道 德 和 文 化 素 养 ) 专 业 知 识 和 技 能 : 1

2 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 ( 一 ) 职 业 素 养 (1) 具 有 良 好 的 职 业 道 德 和 行 为 规 范, 尊 师 重 德, 爱 岗 敬 业 ; (2) 具 有 良 好 的 心 理 素 质, 具 有 独 立 思 考 勇 于 创 新 的 精 神 ; (3) 具 有 重 诚 信 重 质 量 重 效 率 和 优 质 服 务 的 理 念 ; (4) 具 有 服 从 意 识, 吃 苦 耐 劳 精 神 和 抗 挫 折 能 力 ; 具 有 对 突 发 事 件 的 应 急 和 自 救 的 能 力 ; (5) 具 有 团 队 合 作 协 调 人 际 关 系 能 力 ; (6) 具 有 继 续 学 习 和 适 应 职 业 变 化 的 能 力 ; (7) 具 有 吸 收 和 应 用 新 技 术 的 能 力 ; (8) 具 备 中 职 生 必 备 的 德 育 语 文 数 学 英 语 计 算 机 应 用 基 础 体 育 等 知 识 ; ( 二 ) 专 业 知 识 与 技 能 (1) 专 业 知 识 1. 熟 悉 餐 饮 业 厨 房 工 作 的 组 织 管 理 岗 位 设 置 一 般 工 作 流 程 ; 2. 厨 房 设 施 设 备, 工 具 的 使 用 和 保 养 方 法 及 安 全 常 识 ; 3. 有 关 食 品 安 全 和 卫 生 等 法 律 法 规 知 识 ; 4. 常 用 烹 饪 原 料 知 识 和 膳 食 营 养 知 识 ; 5. 菜 点 成 本 核 算 知 识 ; 6. 西 餐 冷 热 菜 和 西 式 点 心 的 制 作 原 理 ; 7. 烹 饪 美 术 的 应 用 知 识 (2) 专 业 技 能 1. 能 够 对 烹 饪 原 料 进 行 鉴 别 加 工 处 理 和 妥 善 保 管 ; 2. 能 够 正 确 运 用 烹 饪 技 法 制 作 西 餐 冷 热 菜, 保 证 其 卫 生 安 全 及 营 养 价 值 ; 3. 能 够 正 确 运 用 烹 饪 技 法 制 作 西 式 点 心 ( 包 括 烘 焙 点 心 ), 保 证 其 卫 生, 安 全 及 营 养 价 值 ; 4. 能 够 正 确 使 用 料 单 菜 牌 菜 单 申 购 单 ; 5. 能 够 安 全 熟 练 地 使 用 设 备 和 工 具, 并 保 证 日 常 的 清 洁 卫 生 ; 6. 能 够 合 理 搭 配 色 彩 进 行 常 用 饰 品 雕 刻

( 三 ) 专 业 方 向 技 能 (1) 西 点 制 作 方 向 具 备 独 立 操 作 检 查 设 备 与 工 作 台 的 能 力 ; 能 够 选 择 制 作 各 种 面 包 所 需 的 材 料 辅 料 ; 掌 握 和 面 发 酵 ; 制 作 馅 心 包 馅 心 烘 烤 蛋 糕 及 面 包 的 技 能 ; 能 够 制 作 各 类 蛋 糕 点 心 ; 掌 握 包 装 及 装 饰 的 技 巧 达 到 国 家 职 业 资 格 要 求 西 式 面 点 师 的 技 能 要 求 (2) 西 餐 烹 调 方 向 具 备 各 类 原 材 料 的 甄 选 清 洗 初 加 工 的 能 力 ; 烧 扒 各 种 菜 品 如 牛 排 猪 排 羊 排 各 式 铁 扒 串 烧 的 能 力 ; 能 够 调 制 各 种 烧 扒 菜 肴 的 少 司 ; 具 有 加 工 各 种 蔬 菜 及 装 饰 主 菜 用 的 饰 品 能 力 ; 掌 握 制 作 各 种 汤 菜 的 技 能 ; 具 有 制 作 各 种 煎 炸 菜 肴 的 能 力 ; 掌 握 制 作 各 种 冷 菜 及 调 制 冷 调 酱 汁 的 技 能 ; 掌 握 进 行 食 品 雕 刻 及 装 盘 技 能 达 到 国 家 职 业 资 格 要 求 西 式 烹 调 师 的 技 能 要 求 3

4 七 课 程 结 构 西 餐 菜 肴 综 合 实 训 专 业 方 向 专 业 化 方 向 课 程 专 业 核 心 课 程 公 共 基 础 课 程 西 餐 烹 调 西 式 点 心 制 作 语 文 数 学 英 语 计 算 机 运 用 基 础 职 业 道 德 与 法 律 职 业 生 涯 规 划 普 通 话 书 法 体 育 专 业 综 合 实 训 选 修 课 程 调 酒 与 咖 啡 制 作 茶 艺 东 南 亚 菜 肴 日 韩 菜 肴 西 式 点 心 制 作 烘 焙 工 艺 学 中 式 点 心 制 作 西 餐 热 菜 制 作 西 餐 基 本 功 西 餐 冷 菜 制 作 水 果 拼 盘 与 雕 刻 面 塑 及 糖 艺 制 作 烹 饪 基 本 功 烹 饪 原 料 知 识 菜 点 成 本 核 算 烹 饪 营 养 与 卫 生 烹 饪 美 术 西 式 面 点 综 合 实 训

八 课 程 设 置 及 教 学 要 求 本 专 业 课 程 设 置 分 为 公 共 基 础 课 和 专 业 技 能 课 公 共 基 础 课 德 育 课 程 与 文 化 基 础 课 程 : 语 文 数 学 英 语 计 算 机 应 用 基 础, 体 育 与 健 康 职 业 生 涯 规 划 职 业 道 德 与 法 律 普 通 话 和 书 法 专 业 技 能 课 包 括 专 业 核 心 课 和 专 业 方 向 课, 实 习 实 训 是 专 业 技 能 课 教 学 的 重 要 内 容, 含 校 内 综 合 实 训 校 外 实 训 顶 岗 实 习 等 多 种 形 式 ( 一 ) 公 共 基 础 课 程 表 2 公 共 基 础 课 程 介 绍 序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 基 本 能 力 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 依 据 中 等 职 业 学 校 语 文 教 学 1. 基 础 知 识 中, 阅 读 能 正 确 认 读 常 大 纲 开 设, 并 注 重 培 养 学 生 阅 读 用 汉 字, 理 解 常 用 词 语, 辨 别 常 用 写 作 口 语 交 际 等 在 本 专 业 中 的 应 的 修 辞 手 法, 掌 握 常 用 标 点 符 号 的 用 能 力 用 法 ; 写 作 能 较 正 确 地 遣 词 造 句, 培 养 学 生 正 确 理 解 和 运 用 祖 并 运 用 一 定 的 修 辞 手 法, 能 基 本 不 1 语 文 国 语 言 文 字 的 能 力, 培 养 语 文 应 用 的 能 力, 为 综 合 职 业 能 力 的 形 成 以 写 错 别 字, 使 用 标 点 较 正 确 ; 2. 口 语 交 际 中, 能 掌 握 听 话 发 言 136 及 继 续 学 习 奠 定 基 础 对 话 的 基 本 技 巧 ; 3. 阅 读 中, 对 现 代 文 古 文 能 把 握 中 心, 分 析 结 构 语 言 及 写 法 ; 4. 写 作 中, 会 记 述 文 说 明 文 议 论 文 应 用 文 等 的 基 础 规 范 写 法 依 据 中 等 职 业 学 校 数 学 教 学 1. 学 习 并 掌 握 职 业 岗 位 和 生 活 中 所 2 数 学 大 纲 开 设, 并 注 重 培 养 学 生 计 算 计 算 工 具 使 用 数 据 处 理 等 在 本 专 必 要 的 数 学 基 础 知 识 ( 集 合 不 等 式 函 数 几 何 数 系 的 扩 展 向 68 业 中 的 应 用 能 力 量 与 矩 阵 数 列 等 ) 基 本 技 能 ; 5

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 基 本 能 力 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 使 学 生 掌 握 必 要 的 数 学 基 础 2. 运 用 现 代 信 息 技 术 的 能 力, 能 发 知 识, 具 备 必 需 的 相 关 技 能 和 能 现 分 析 和 解 决 生 活 实 际 及 与 专 业 力, 为 学 习 专 业 知 识, 掌 握 专 业 技 相 关 的 简 单 数 学 实 际 问 题 ; 能, 继 续 学 习 和 终 身 发 展 奠 定 基 础 依 据 中 等 职 业 学 校 英 语 教 学 1. 了 解 基 本 的 语 音 词 汇 语 法 规 大 纲 开 设, 并 注 重 培 养 学 生 听 则 并 能 运 用 到 语 言 实 践 ; 说 读 写 等 在 本 专 业 中 的 应 用 能 2. 了 解 并 初 步 运 用 日 常 交 际 功 能 的 3 英 语 力 使 学 生 进 一 步 学 习 英 语 基 础 知 识, 培 养 学 生 听, 说, 读, 写 能 基 本 表 达 形 式 ; 基 本 听 懂 课 堂 英 语 及 日 常 生 活 会 话 ; 用 英 语 初 步 表 达 个 人 意 见, 并 与 他 人 进 行 简 单 交 流 ; 344 力, 提 高 学 生 在 日 常 生 活 和 职 业 场 基 本 读 懂 常 见 题 材 的 阅 读 材 料, 并 景 中 的 语 言 应 用 能 力 运 用 最 基 本 的 阅 读 策 略 获 得 所 需 信 息 ; 写 作 简 单 的 文 章 依 据 中 等 职 业 学 校 计 算 机 应 1. 掌 握 必 备 的 计 算 机 应 用 基 础 知 识 用 基 础 教 学 大 纲 开 设, 并 注 重 培 和 基 本 技 能 ; 养 学 生 使 用 微 型 计 算 机 操 作 系, 录 2. 会 应 用 计 算 机 解 决 工 作 与 生 活 中 入 汉 字, 使 用 文 字 处 理 软 件 处 理 文 中 的 实 际 问 题 ; 计 算 档, 使 用 电 子 表 格 软 件 处 理 数 据, 4 机 应 用 基 使 用 多 媒 体 演 示 软 件 制 作 演 示 文 稿, 使 用 浏 览 器 浏 览 网 页 和 收 发 电 68 础 础 子 邮 件 等 在 本 专 业 中 的 应 用 能 力, 使 学 生 初 步 具 有 应 用 计 算 机 学 习 的 能 力, 为 其 职 业 生 涯 发 展 和 终 身 学 习 奠 定 基 础, 全 面 提 升 学 生 的 信 息 素 养 6

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 基 本 能 力 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 依 据 中 等 职 业 学 校 职 业 道 德 1. 能 掌 握 职 业 道 德 和 法 律 的 基 本 知 5 职 业 道 德 与 法 律 与 法 律 教 学 大 纲 开 设, 并 注 重 培 养 学 生 的 职 业 道 德 素 质 和 法 律 素 质, 引 导 学 生 树 立 社 会 主 义 荣 辱 观, 增 强 社 会 主 义 法 治 意 识 等 在 本 专 业 中 的 应 用 能 力 识 ; 2. 认 同 职 业 道 德 规 范 和 法 律 规 范 ; 3. 将 职 业 道 德 和 法 律 规 范 能 自 觉 的 落 实 到 行 动 中 做 一 个 讲 文 明, 有 礼 仪 的 人 ; 做 一 个 有 道 德 的 人 ; 做 34 一 个 懂 法 守 法 和 用 法 的 好 公 民 依 据 中 等 职 业 学 校 职 业 生 涯 1. 能 树 立 正 确 的 职 业 观 念 和 职 业 理 规 划 教 学 大 纲 开 设, 并 注 重 培 养 想 ; 职 业 学 生 正 确 的 职 业 观 念 和 职 业 理 想, 2. 根 据 社 会 需 要 和 自 身 特 点 能 进 行 6 生 涯 根 据 社 会 需 要 和 自 身 特 点 进 行 职 合 理 的 职 业 生 涯 规 划 ( 目 标 和 发 展 140 规 划 业 生 涯 规 划 等 在 本 专 业 中 的 应 用 措 施 ); 能 力 3. 学 会 管 理 调 整 和 评 价 职 业 生 涯 规 划 能 用 规 范 标 准 或 比 较 规 范 标 1. 学 生 能 通 过 国 家 规 定 的 相 应 等 级 准 的 普 通 话 进 行 朗 读 说 话 演 讲 标 准 测 试 ; 7 普 通 话 及 其 他 口 语 交 际 ; 使 学 生 顺 利 地 通 过 普 通 话 水 2. 掌 握 通 用 的 普 通 话 口 语 表 达 和 行 业 普 通 话 口 语 表 达 的 基 本 技 能, 具 34 平 测 试 并 达 到 国 家 规 定 的 相 应 等 备 一 定 的 交 际 和 职 业 口 语 素 养 级 标 准 毛 笔 楷 书 硬 笔 书 法 ( 钢 笔 字 书 写 端 正, 笔 顺 正 确, 基 本 符 合 粉 笔 字 ) 为 必 学 书 体 字 体, 行 书 运 笔 方 法 与 规 律, 间 架 结 构 基 本 合 8 书 法 隶 书 的 学 习 能 写 规 范 工 整 的 毛 笔 字 钢 笔 字 粉 笔 字 理, 无 错 别 字 156 9 体 育 依 据 中 等 职 业 学 校 体 育 与 健 1. 身 体 健 康 目 标 : 掌 握 一 定 的 运 动 172 7

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 基 本 能 力 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 与 健 康 教 学 大 纲 开 设, 并 注 重 培 养 学 基 础 知 识 ; 学 习 和 应 用 运 动 技 能 安 康 生 的 健 康 人 格 增 强 体 能 素 质 提 全 地 进 行 体 育 活 动 ; 具 有 关 注 身 体 高 综 合 职 业 能 力, 养 成 终 身 从 事 体 和 健 康 的 意 识, 懂 得 营 养 环 境 和 育 锻 炼 的 意 识 能 力 与 习 惯, 提 高 不 良 行 为 对 身 体 健 康 的 影 响 生 活 质 量, 促 进 学 生 身 体 健 康 心 2. 心 理 健 康 目 标 : 了 解 体 育 活 动 对 理 健 康 和 社 会 适 应 能 力 等 在 本 专 心 理 健 康 的 作 用, 认 识 身 心 发 展 的 业 中 的 应 用 能 力 关 系 ; 正 确 理 解 体 育 活 动 与 自 尊 自 信 的 关 系 ; 学 会 通 过 体 育 活 动 等 方 法 调 控 情 绪 ; 形 成 克 服 困 难 的 坚 强 意 志 品 质 3. 社 会 适 应 目 标 : 具 备 与 专 业 特 点 相 适 应 的 体 育 素 养, 以 适 应 社 会 专 业 工 作 需 要 ; 建 立 和 谐 的 人 际 关 系, 具 有 良 好 的 合 作 精 神 和 体 育 道 德 ( 二 ) 专 业 技 能 课 ( 包 括 核 心 课 专 业 ( 技 能 ) 方 向 综 合 实 训 ) 表 3 专 业 技 能 课 程 介 绍 序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 技 能 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 人 体 所 需 的 营 养 素 烹 饪 原 料 1. 了 解 人 体 所 需 的 营 养 素 及 常 用 1 烹 饪 营 养 与 卫 生 的 营 养 价 值 各 类 食 品 的 卫 生 要 求 食 品 污 染 的 识 别 及 防 制 食 物 中 毒 及 其 预 防 食 物 的 合 理 烹 调 与 加 工 餐 饮 业 卫 生 要 求 与 管 理 通 过 学 习 和 训 练, 了 解 食 品 的 基 础 营 养 知 识, 烹 饪 原 料 的 营 养 价 值 ; 2. 能 熟 悉 各 类 食 品 的 卫 生 要 求, 对 食 品 能 合 理 储 存 ; 3. 能 正 确 识 别 被 污 染 的 食 品 并 及 时 预 防, 正 确 了 解 食 物 中 毒 的 知 36 能 用 卫 生 常 识 指 导 实 践 操 作 识 及 其 预 防 8

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 技 能 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 烹 饪 原 料 品 质 特 点 烹 饪 原 料 1. 了 解 烹 饪 原 料 的 分 类 与 选 料 要 2 烹 饪 原 料 知 识 品 质 鉴 别 烹 饪 原 料 保 管 通 过 学 习 和 训 练, 学 生 能 够 按 照 烹 饪 制 作 的 用 料 要 求 来 选 择 适 用 的 原 料 并 对 原 料 进 行 品 质 控 制 ; 具 备 认 真 负 求 ; 2. 能 够 熟 知 各 种 烹 饪 原 料 并 能 够 鉴 别 其 品 质, 并 运 用 感 官 鉴 别 方 法 鉴 定 选 用 原 料 ; 36 责 能 够 钻 研 的 品 质 3. 能 够 科 学 保 管 各 类 烹 饪 原 料 核 算 菜 点 成 本, 确 定 菜 点 售 价 1. 能 够 了 解 净 料 净 料 率 毛 利 通 过 学 习 和 训 练, 学 生 能 够 核 算 单 毛 利 率 和 成 本 的 基 本 概 念 和 计 算 个 和 批 量 生 产 菜 点 的 生 产 成 本, 能 方 法 ; 3 菜 点 成 本 核 算 核 算 单 个 菜 点 及 宴 席 的 售 价 同 时 让 学 生 具 备 菜 点 生 产 成 本 控 制 和 管 理 的 意 识 2. 会 核 算 主 配 料 的 净 料 成 本 及 调 味 品 的 成 本, 会 适 当 控 制 成 本 ; 3. 能 确 定 菜 品 产 品 的 毛 利 率, 并 根 据 毛 利 率 能 确 定 产 品 的 销 售 价 36 格 ; 4. 能 配 置 宴 席 菜 肴 和 计 算 宴 席 菜 肴 的 成 本 1. 素 描 课 理 论 讲 述 ; 1. 了 解 工 艺 美 术 中 的 色 彩 造 型 2. 基 础 色 彩 课 理 论 讲 述 ; 图 案 等 基 本 理 论 和 技 巧 ; 4 烹 饪 美 术 3. 烹 饪 色 彩 课 理 论 讲 述 ; 4. 烹 饪 图 案 课 理 论 讲 述 ; 5. 字 体 设 计 课 理 论 讲 述 ; 2. 能 够 运 用 工 艺 美 术 的 相 关 知 识 和 理 论 进 行 菜 品 设 计 菜 品 装 饰 和 烹 饪 相 关 艺 术 设 计 和 创 作 ; 172 6. 菜 点 造 型 课 理 论 讲 述 3. 在 烹 饪 操 作 中 具 备 一 定 的 美 学 赏 析 和 美 术 评 判 能 力 9

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 技 能 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 1. 烹 饪 原 料 的 洗 涤 整 理 分 1. 能 够 活 杀 洗 涤 拆 骨 分 档 档 取 料 和 相 关 的 初 步 加 工 通 过 原 料 ; 学 习 和 训 练, 学 生 能 够 活 杀 水 产 和 2. 能 够 按 照 专 业 要 求 对 原 料 进 行 禽 类 原 料, 根 据 不 同 的 烹 饪 要 求 处 粗 加 工 ; 5 烹 饪 基 本 功 理 原 材 料 ; 具 有 沟 通 协 作 的 品 质, 能 适 应 原 料 初 步 加 工 的 相 关 岗 位 2. 刀 工 成 型 菜 肴 的 搭 配 配 菜 的 营 养 搭 配 通 过 学 习 和 训 练 掌 3. 掌 握 各 类 原 料 的 刀 工 成 型 标 准 及 各 类 菜 肴 的 搭 配 方 法 68 握 各 种 原 料 的 刀 工 成 型 标 准, 掌 握 一 般 菜 肴 和 花 色 菜 肴 的 搭 配 方 法 ; 掌 握 各 类 原 料 的 营 养 搭 配, 能 适 应 原 料 切 配 的 相 关 岗 位 基 本 汤 制 作 ; 清 汤 制 作 ; 奶 油 1. 能 熟 练 使 用 相 关 设 备 和 用 具 制 汤 制 作 ; 蔬 菜 汤 制 作 ; 蔬 菜 蓉 汤 制 作 各 种 热 菜 和 汤 菜, 产 品 符 合 营 作 ; 冷 汤 制 作 ; 运 用 各 种 烹 调 方 法 养 卫 生 要 求 ; 制 作 禽 类 畜 肉 类 水 产 类 以 及 粮 2. 能 运 用 烤 煎 炸 蒸 煮 等 食 热 菜 以 及 热 菜 沙 司 ; 热 菜 的 口 味 各 种 烹 调 方 法 制 作 热 菜 ; 西 餐 掌 握 和 热 菜 菜 肴 的 质 感 掌 握 3. 能 制 作 水 产 禽 畜 粮 食 等 菜 6 热 菜 通 过 学 习 和 训 练, 学 生 能 独 立 肴 ; 216 制 作 制 作 各 种 汤 类 菜 肴, 运 用 各 种 烹 调 4. 能 制 作 各 种 热 菜 沙 司 ; 方 法 制 作 禽 类 畜 肉 类 水 产 类 以 5. 能 对 热 菜 菜 肴 进 行 装 饰 ; 及 粮 食 类 热 菜 ; 能 初 步 掌 握 热 菜 菜 6. 能 制 作 配 菜 类 菜 肴 ; 肴 的 质 感 和 主 菜 和 配 菜 的 搭 配 7. 掌 握 热 菜 的 口 味 和 原 料 的 质 感 ; 8. 能 制 作 基 础 汤 汁 ; 10

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 技 能 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 通 过 基 本 知 识 的 学 习 和 腕 力 1. 掌 握 基 本 刀 工 ; 臂 力 腿 力 基 本 功 训 练, 学 生 能 掌 2. 掌 握 翻 锅 火 候 及 调 味 技 能 ; 握 直 刀 法 平 刀 法 斜 刀 法 剞 3. 能 对 西 餐 烹 饪 原 料 进 行 初 加 7 西 餐 基 本 功 刀 法 等 多 种 基 本 刀 法 ; 掌 握 火 候 翻 锅 基 本 技 巧, 及 调 味 技 能 ; 掌 握 果 蔬 类 原 料 畜 禽 类 原 料 水 产 品 类 等 原 料 的 初 加 工, 掌 握 基 本 的 调 工 ; 4. 掌 握 基 础 西 餐 烹 饪 美 工 技 能 172 味 技 能, 并 掌 握 动 植 物 的 切 削 和 雕 刻 盘 边 点 缀 水 果 拼 盘 等 基 础 技 能 西 式 冷 菜 制 作, 冷 菜 沙 司 制 作, 1. 能 熟 练 使 用 相 关 设 备 和 用 具 制 冷 菜 成 形 装 饰 的 搭 配 以 及 冷 菜 原 作 各 种 冷 菜, 产 品 符 合 营 养 卫 料 的 质 感 通 过 学 习 和 训 练, 学 生 生 要 求 ; 8 西 餐 冷 菜 制 作 能 独 立 制 作 热 开 胃 菜 冷 开 胃 菜 以 及 常 用 的 冷 菜 调 味 汁 ; 能 初 步 掌 握 冷 菜 原 料 的 质 感 和 冷 菜 色 彩 的 搭 配 2. 能 制 作 冷 调 味 汁 ; 3. 能 制 作 冷 热 开 胃 菜 ; 4. 掌 握 冷 菜 原 料 的 质 感 ; 5. 能 成 形 装 饰 冷 菜 ; 144 6. 能 搭 配 冷 菜 的 色 彩 ; 7. 能 运 用 相 关 的 理 论 知 识 指 导 操 作 实 践 9 水 果 拼 盘 与 雕 刻 1. 识 别 各 种 水 果 2. 切 摆 各 种 水 果, 拼 制 水 果 拼 盘 3. 选 择 各 种 雕 刻 原 料 4. 雕 刻 各 种 花 卉 和 常 见 鸟 类 1. 能 切 配 和 拼 摆 冷 菜 的 造 型 ; 2. 能 制 作 一 般 的 果 盘 和 冷 盘 ; 3. 会 雕 刻 一 般 花 鸟 虫 鱼 等 32 11

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 技 能 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 制 作 蛋 糕 类 点 心 混 酥 类 点 心 1. 会 使 用 西 点 制 作 的 常 用 设 备 与 清 酥 类 点 心 面 包 类 点 心 气 鼓 类 工 具 ; 点 心 饼 干 类 点 心 冷 冻 甜 食 类 点 2. 会 选 用 与 保 管 各 种 原 料 ; 西 式 心 通 过 学 习 和 实 践 操 作, 学 生 掌 3. 能 调 制 各 种 馅 心 ; 10 点 心 握 西 点 裱 花 装 饰 技 术, 能 熟 练 运 用 4. 能 调 制 各 种 面 团 ; 144 制 作 面 团 制 作 多 种 点 心 品 种, 掌 握 西 式 5. 能 制 作 蛋 糕 类 混 酥 类 清 酥 面 点 制 作 整 个 工 艺 流 程 类 气 鼓 类 等 点 心 制 作 ; 6. 能 运 用 审 美 知 识 装 饰 成 品 ; 7. 能 进 行 艺 术 装 盘 制 作 清 蛋 糕 油 蛋 糕 软 质 面 1. 了 解 烘 培 工 艺 的 概 况 特 点 包 硬 质 面 包 起 酥 面 包 风 味 面 制 作 要 求 等 相 关 知 识 ; 烘 焙 包 所 需 原 料 及 在 制 作 过 程 中 这 些 原 2. 掌 握 各 种 西 点 产 品 的 制 作 原 11 工 艺 料 起 到 的 作 用 ; 介 绍 各 类 蛋 糕 或 面 理 工 艺 流 程 和 注 意 事 项 144 学 包 适 宜 的 制 作 方 式 ; 各 类 蛋 糕 或 面 包 的 制 作 过 程 以 及 制 作 过 程 中 需 要 注 意 的 事 项 制 作 水 调 面 团 点 心 制 作 膨 松 1. 能 够 制 作 各 类 点 心 的 馅 品 面 面 团 点 心 制 作 油 酥 面 团 点 心 制 团 等 ; 中 式 作 米 粉 面 团 点 心 制 作 其 他 类 面 团 2. 能 够 制 作 水 调 面 团 膨 松 面 团 12 点 心 点 心 通 过 学 习 和 实 践 操 作, 学 生 油 酥 面 团 米 粉 面 团 及 其 他 类 面 208 制 作 能 熟 练 掌 握 中 式 面 点 制 馅 技 能, 用 团 类 相 关 制 品 五 大 类 面 团, 制 作 多 种 点 心 品 种, 掌 握 中 式 面 点 制 作 整 个 工 艺 流 程 12

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 技 能 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 面 塑 : 面 塑 基 础 知 识 面 塑 制 1. 会 选 用 与 保 养 工 具 设 备 ; 作 面 塑 的 基 础 知 识, 包 括 常 用 工 2. 会 制 作 面 塑 坯 料 的 配 制 ; 具 知 识 面 塑 原 料 知 识 面 塑 色 彩 3. 会 熬 糖 ; 13 面 塑 及 糖 艺 制 作 知 识 ; 面 塑 制 作, 讲 解 20 余 件 作 品 的 分 步 制 作 方 法, 展 示 了 吉 祥 物 件 花 卉 动 物 和 人 物 四 种 类 型 面 塑 糖 艺 : 糖 浆 配 比 气 泡 糖 珊 瑚 糖 高 级 彩 带 制 作 ; 各 种 造 型 吹 4. 会 制 作 多 种 面 塑 造 型 作 品 ; 5. 会 拉 糖 和 吹 糖 工 艺 ; 6. 会 糖 塑 的 造 型 组 合 ; 7. 掌 握 制 作 面 塑 和 糖 塑 作 品 的 方 法 ; 68 制 软 质 糖 膏 及 硬 质 糖 膏 制 作 ; 巧 8. 能 根 据 品 种 及 数 量 选 用 盛 器 克 力 配 件 及 插 件 制 作 ; 各 种 模 具 及 转 印 器 材 使 用 及 欧 式 搭 配 理 念 制 作 八 组 西 点 : 1. 能 够 独 立 完 成 劳 动 和 社 会 保 障 1. 小 白 肠 卷 虎 皮 蛋 卷 鲜 奶 部 五 级 / 四 级 西 式 面 点 师 技 能 内 泡 芙 ; 容 ; 2. 鸡 肉 卷 咖 啡 卷 酥 皮 泡 芙 ; 2. 达 到 劳 动 和 社 会 保 障 部 五 级 / 3. 鲜 肉 酥 卷 鲜 奶 瑞 士 卷 鲜 四 级 西 式 面 点 师 技 能 考 核 要 求 14 西 式 面 点 综 合 实 训 奶 爱 克 来 ; 4. 鲜 肉 角 香 蕉 制 作 蛋 糕 蘑 菇 蛋 糕 柠 摩 司 ; 5. 三 丝 酥 果 味 清 蛋 糕 巧 克 力 摩 司 ; 96 6. 酥 皮 蛋 挞 核 桃 蛋 糕 鲜 奶 节 日 图 案 咖 啡 摩 司 ; 7. 糖 面 酥 柠 檬 蛋 糕 鲜 奶 生 日 蛋 糕 冷 食 布 丁 ; 8. 咖 啡 牛 肉 卷 麦 提 拉 蛋 糕 13

序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 技 能 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 炸 泡 芙 通 过 学 习 和 训 练 掌 握 八 组 西 点 的 基 本 技 术, 符 合 色 泽 口 味 质 感 形 态 和 装 饰 等 方 面 的 要 求, 达 到 中 级 西 式 面 点 师 的 考 核 要 求 制 作 5 套 西 菜 : 1. 能 够 独 立 完 成 劳 动 和 社 会 保 障 1. 全 鸡 加 工 冷 奶 油 鲮 鲆 鱼 部 五 级 / 四 级 西 式 烹 调 师 技 能 考 牛 茶 炒 猪 肉 丝 蘑 菇 沙 司 红 酒 洋 核 内 容 ; 葱 煎 牛 排 ; 2. 达 到 劳 动 和 社 会 保 障 部 五 级 / 2. 鲈 鱼 宰 杀 鸭 肉 批 海 鲜 汤 四 级 西 式 烹 调 师 技 能 考 核 标 准 局 蜗 牛 鲜 桃 烤 鸭 巧 克 力 苏 夫 来 ; 3. 桂 鱼 宰 杀 鸡 肉 卷 洋 葱 汤 菠 萝 烩 海 鲜 羊 肉 串 奶 油 菠 萝 摩 西 餐 司 ; 15 菜 肴 综 合 4. 整 鸡 出 骨 海 鲜 批 米 兰 蔬 菜 汤 罐 焖 牛 肉 铁 扒 比 目 鱼 苹 96 实 训 果 派 ; 5. 全 鸡 加 工 烤 外 脊 青 豆 蓉 汤 黄 油 鸡 卷 藏 红 花 大 虾 葡 萄 干 布 丁 通 过 学 习 和 训 练 使 学 生 掌 握 此 五 组 菜 点 的 基 本 技 术, 所 有 菜 点 符 合 色 彩 口 味 质 感 形 态 和 装 饰 等 方 面 的 要 求 14

( 三 ) 选 修 课 表 4 选 修 课 程 介 绍 序 号 课 程 名 称 课 程 主 要 教 学 内 容 与 要 求 课 程 基 本 能 力 考 核 项 目 与 要 求 参 考 学 时 调 酒 入 门 强 调 调 制 鸡 尾 酒 技 1. 学 会 如 何 制 作 浓 缩 咖 啡 及 清 能 和 酒 吧 服 务 技 能 的 掌 握, 并 介 绍 必 洗 咖 啡 机 ; 备 的 酒 水 基 础 知 识 通 过 学 习 咖 啡 的 2. 了 解 调 酒 与 咖 啡 制 作 过 程 中 调 酒 历 史, 让 学 生 认 识 到 什 么 是 咖 啡, 咖 遇 到 的 问 题 的 解 决 办 法 ; 1 与 咖 啡 制 啡 豆 的 种 类, 咖 啡 种 植 的 环 境, 咖 啡 贸 易, 咖 啡 的 采 摘 与 加 工, 咖 啡 豆 的 3. 掌 握 咖 啡 拉 花 打 奶 泡 的 技 能 ; 32 作 风 味 与 储 存, 气 候 及 其 它 影 响 因 素, 4. 掌 握 花 式 咖 啡 热 巧 克 力 以 咖 啡 豆 的 烘 焙 及 混 合, 低 因 咖 啡, 通 及 咖 啡 拉 花 的 制 作 方 法 过 意 式 浓 缩 咖 啡 机 使 用 的 学 习, 让 学 生 掌 握 设 备 使 用 方 法, 认 识 咖 啡 用 具 简 单 了 解 茶 的 历 史 变 迁, 饮 茶 习 1. 了 解 茶 艺 的 基 础 知 识 ; 惯 与 人 体 健 康 的 关 系, 茶 艺 的 人 生 哲 2. 懂 得 名 茶 鉴 赏 茶 具 选 配 2 茶 艺 学 掌 握 茶 艺 的 基 础 知 识, 包 括 茶 的 生 长 起 源 种 植 类 别 和 选 购, 中 泡 茶 用 水 的 选 择 ; 3. 能 够 区 分 各 类 茶 叶 ; 36 国 名 茶 鉴 赏, 茶 具 选 配, 选 择 泡 茶 用 4. 掌 握 茶 艺 基 本 礼 仪 水 掌 握 茶 艺 基 本 礼 仪 介 绍 东 南 亚 以 及 南 亚 部 分 国 家 如 1. 了 解 东 南 亚 菜 的 基 本 特 点 泰 国 越 南 印 度 等 的 菜 肴 的 特 点 及 认 识 用 于 东 南 亚 菜 肴 制 作 的 基 3 东 南 亚 菜 肴 基 本 调 料 和 香 料 的 使 用 技 巧 让 学 生 掌 握 典 型 名 菜 如 美 味 蛋 包 饭 咖 喱 红 本 调 料 与 香 料 2. 掌 握 典 型 东 南 亚 菜 肴 的 制 作 36 薯 小 鸡 块 辣 味 金 枪 鱼 泰 式 菠 萝 饭 印 度 咖 喱 海 鲜 焗 饭 等 特 色 菜 的 制 作 4 日 韩 菜 肴 介 绍 日 本 菜 和 韩 国 菜 的 基 本 分 类 发 展 历 史 与 特 色, 使 学 生 掌 握 清 1. 了 解 日 本 菜 和 韩 国 菜 的 基 本 分 类 发 展 历 史 与 特 色 ; 36 15

酒 刺 身 寿 司 韩 式 泡 菜 大 酱 汤 石 锅 拌 饭 参 鸡 汤 韩 国 烤 肉 等 日 本 2. 掌 握 日 本 料 理 和 韩 国 料 理 基 本 菜 肴 的 做 法 料 理 和 韩 国 料 理 的 做 法 ( 四 ) 专 业 实 习 与 社 会 实 践 (1) 实 习 内 容 : 了 解 西 餐 厨 房 的 岗 位 设 置 情 况 岗 位 技 术 要 求 熟 悉 岗 位 规 范, 培 养 良 好 的 职 业 态 度 能 正 确 使 用 和 维 护 西 餐 和 西 点 厨 房 常 用 工 具 设 备, 熟 悉 西 餐 冷 菜 菜 的 制 作 西 点 的 生 产 工 艺 流 程 能 运 用 所 学 知 识 解 决 生 产 实 际 问 题 在 毕 业 实 习 结 束 后 完 成 生 产 实 习 报 告 (2) 实 习 时 间 : 实 施 滚 动 递 进 工 学 交 替 的 人 才 培 养 模 式, 第 一 阶 段 在 校 理 论 学 习, 第 二 阶 段 工 学 交 替 滚 动 实 习, 第 三 阶 段 顶 岗 实 习 无 论 是 滚 动 实 习, 还 是 顶 岗 实 习 与 就 业 岗 位 相 结 合, 通 过 对 口 岗 位 强 化 烹 饪 实 操 能 力, 实 现 专 业 教 学 与 餐 饮 企 业 生 产 融 合 (3) 实 习 地 点 : 旅 游 餐 饮 服 务 业 中 的 西 餐 烹 调 西 式 点 心 岗 位, 学 生 实 习 的 岗 位 要 与 所 学 专 业 方 向 的 岗 位 群 相 匹 配 (4) 考 核 要 求 : 系 部 成 立 各 专 业 实 习 考 核 评 定 小 组, 根 据 学 生 的 实 习 情 况 和 实 习 手 册 综 合 评 定 学 生 实 习 成 绩 专 业 实 习 的 考 核 由 校 内 外 指 导 教 师 共 同 完 成, 并 以 实 习 单 位 的 考 核 为 主 具 体 如 下 : 专 业 实 习 成 绩 评 分 标 准 主 评 分 项 分 值 专 业 实 习 手 册 30 实 习 单 位 评 价 50 校 内 指 导 老 师 评 价 20 (5) 组 织 管 理 1. 制 定 实 习 方 案, 实 习 计 划 和 签 订 专 业 实 习 协 议, 学 校 应 与 实 习 单 位 共 同 制 定 实 习 方 案, 对 实 习 岗 位 和 要 求 以 及 每 个 岗 位 实 习 的 时 间 提 出 明 确 的 指 导 性 意 见, 并 签 订 书 面 协 议, 协 议 书 必 须 明 确 学 生 劳 动 保 险 ( 意 外 险 ) 的 投 保 人 16

2. 落 实 实 习 前 的 各 项 组 织 工 作, 做 好 校 企 对 接 工 作 和 宣 传 工 作, 制 定 学 生 专 业 实 习 管 理 办 法 和 学 生 专 业 实 习 手 册, 学 校 并 与 学 生 家 长 签 订 书 面 实 习 协 议 3. 加 强 实 习 管 理, 学 校 设 立 由 学 校 领 导 专 业 教 师 企 业 相 关 人 员 组 成 的 实 习 管 理 机 构, 明 确 职 责, 学 校 定 期 到 各 实 习 点 巡 回 检 查, 保 持 与 实 习 单 位 的 密 切 联 系, 及 时 发 现 和 解 决 实 习 中 出 现 的 问 题 ; 班 主 任 与 实 习 学 生 保 持 联 系, 了 解 学 生 的 工 作 和 生 活 情 况, 督 促 学 生 遵 守 实 习 纪 律 强 化 安 全 意 识 遵 守 安 全 操 作 规 程 4. 建 立 完 善 学 生 实 习 考 核 评 定 机 制, 建 立 学 生 实 习 电 子 档 案, 将 实 习 考 核 成 作 为 学 生 毕 业 的 必 备 条 件 (6) 安 全 保 障 措 施 按 中 职 学 生 实 习 管 理 的 相 关 规 定, 不 安 排 学 生 到 高 危 岗 位 实 习, 杜 绝 安 全 隐 患 加 强 对 学 生 的 劳 动 纪 律 安 全 ( 人 身 安 全 交 通 安 全 食 品 卫 生 安 全 生 产 安 全 等 ) 生 产 操 作 规 程 自 救 自 护 和 心 理 健 康 等 方 面 的 教 育, 提 高 学 生 的 自 我 保 护 能 力 为 实 习 生 购 买 实 习 保 险, 为 意 外 的 安 全 事 故 提 供 相 应 的 保 障 九 课 程 学 时 分 配 与 教 学 活 动 时 间 分 配 表 ( 以 周 为 单 位 ) 我 校 西 餐 烹 饪 专 业 目 前 所 采 取 的 教 学 计 划 及 进 度 安 排 如 下 所 示 : ( 一 ) 课 程 学 时 分 配 与 教 学 活 动 时 间 分 配 表 5 课 程 学 时 分 配 及 比 例 表 课 程 类 别 课 程 门 数 学 时 占 总 学 时 比 例 (%) 公 共 基 础 类 9 1152 35.7% 专 业 课 程 9 912 28.3% 专 业 综 合 实 训 2 192 6.0% 专 业 选 修 课 4 140 4.3% 教 育 实 习 类 2 828 25.7% 合 计 26 3224 100% 17

十 课 程 设 置 表 6 西 餐 烹 饪 专 业 教 学 进 程 表 ( 三 年 制 ) 序 课 程 类 别 号 1 公 共 基 础 课 程 名 称 教 学 时 数 每 周 学 时 分 配 按 学 期 分 配 总 课 理 论 实 训 第 一 学 年 第 二 学 年 第 三 学 年 时 数 教 学 实 习 一 二 三 四 五 六 考 试 考 查 16 18 18 18 16 16 语 文 136 136 0 4 4 12 2 课 数 学 68 68 0 2 2 12 3 英 语 344 344 0 4 4 4 4 4 1234 5 4 计 算 机 68 34 34 2 2 12 应 用 基 础 5 职 业 道 34 17 17 1 1 12 德 与 法 律 6 普 通 话 34 17 17 1 1 1 125 7 职 业 生 140 70 70 2 2 2 2 1234 涯 规 划 8 书 法 156 86 70 2 2 2 2 1 1234 5 9 体 育 172 86 86 2 2 2 2 2 1234 5 合 计 1152 858 294 20 20 10 10 8 10 烹 饪 营 36 36 0 2 3 养 与 卫 生 11 专 烹 饪 原 36 36 0 2 4 业 料 知 识 12 核 菜 点 成 36 36 0 2 5 心 本 核 算 13 课 烹 饪 基 68 34 34 2 2 12 本 功 14 专 业 课 程 烹 饪 美 术 172 54 118 2 2 2 2 2 1234 5 合 计 348 196 152 4 4 4 4 4 18

15 西 西 餐 热 216 36 180 6 6 34 专 餐 菜 制 作 16 业 烹 西 餐 基 172 51 121 2 2 2 2 2 1234 方 调 本 功 5 17 向 西 餐 冷 144 32 112 4 4 34 课 菜 制 作 18 水 果 拼 32 16 16 2 5 盘 与 雕 专 二 刻 业 选 合 计 564 135 429 2 2 12 12 4 19 课 一 西 西 式 点 程 式 心 制 作 144 32 112 4 4 34 20 点 烘 焙 工 144 56 88 4 4 44 心 艺 学 21 制 中 式 点 208 68 140 4 4 4 345 作 心 制 作 22 面 塑 及 68 34 34 2 2 12 糖 艺 制 作 合 计 564 190 374 2 2 12 12 4 23 西 餐 菜 96 16 80 6 5 专 肴 综 合 业 实 训 24 综 西 式 面 96 16 80 6 5 合 点 综 合 实 实 训 训 合 计 192 32 160 12 25 调 酒 与 32 16 16 2 1 咖 啡 制 专 作 26 业 茶 艺 36 18 18 2 2 27 选 东 南 亚 36 18 18 2 3 修 菜 肴 28 课 日 韩 菜 36 18 18 2 4 肴 合 计 140 70 70 2 2 2 2 29 入 学 教 124 12 112 2 周 教 育 及 军 育 训 30 实 学 前 教 704 0 704 16 习 育 与 实 周 类 习 合 计 828 12 816 19

合 计 3224 28 28 28 28 28 公 共 基 础 课 1152 858 258 专 业 核 心 课 348 196 95 专 业 方 向 课 564 统 计 数 专 业 综 合 实 训 192 32 160 专 业 选 修 课 140 70 70 教 育 实 习 类 828 12 816 十 一 教 学 实 施 ( 一 ) 教 学 要 求 (1) 公 共 基 础 课 要 执 行 教 育 部 有 关 教 学 基 本 要 求, 重 在 教 学 方 法 的 改 革, 调 动 学 生 学 习 的 积 极 性, 为 学 生 综 合 素 质 的 提 高 职 业 能 力 的 形 成 和 可 持 续 发 展 尊 定 基 础 (2) 专 业 技 能 课 专 业 课 教 学, 要 组 织 任 课 老 师, 根 据 专 业 课 程 标 准, 按 照 岗 位 需 求 为 导 向 进 行 教 材 编 写 与 教 学, 教 学 要 遵 循 理 论 与 实 践 相 统 一 教 学 过 程 与 生 产 过 程 相 对 接, 在 教 学 方 法 上, 以 操 作 训 练 教 学 为 主, 推 行 活 动 课 程, 实 践 课 时 占 总 学 时 的 比 重 要 达 到 60% 以 上 ( 二 ) 教 学 管 理 1. 以 本 方 案 为 指 导 性 方 案, 各 年 级 制 定 实 施 性 教 学 计 划, 可 以 根 据 培 养 目 标 的 要 求, 对 本 方 案 进 行 调 整, 并 做 出 调 整 说 明 ; 2. 教 学 部 根 据 本 方 案, 制 定 和 调 整 课 程 标 准 ; 3. 专 业 任 课 教 师 根 据 课 程 标 准 编 写 课 程 教 学 计 划 和 教 案 ; 4. 教 学 部 每 学 期 对 教 学 计 划 的 执 行 情 况 进 行 检 查, 并 对 执 行 情 况 进 行 分 析 十 二 教 学 评 价 1. 注 重 过 程 性 考 核 课 程 教 学 关 注 学 生 的 学 习 过 程, 包 括 学 习 的 态 度 和 学 习 的 效 果, 对 学 生 的 过 程 进 行 评 价 和 记 录, 这 些 主 要 可 以 在 考 核 方 式 的 多 样 化 上 20

21 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 体 现 出 来, 如 考 核 方 式 主 要 采 取 闭 卷 开 卷 口 试 笔 试 技 能 操 作 论 文 报 告 调 研 等 课 程 的 平 时 成 绩 考 核 占 最 终 成 绩 的 70%, 而 平 时 成 绩 的 考 核 又 包 括 以 下 学 习 过 程 : (1) 课 前 报 告 ( 每 次 课 5 8 分 钟 轮 流 由 两 位 学 生 分 别 作 报 告, 内 容 自 选, 必 须 有 书 面 材 料, 并 回 答 同 学 和 老 师 的 现 场 提 问, 成 绩 占 平 时 成 绩 10% 评 分 标 准 : 观 点 正 确, 表 达 清 晰, 仪 态 大 方, 普 通 话 标 准, 善 于 调 动 同 学 们 的 情 绪 和 注 意 力 目 的 是 培 养 学 生 的 语 言 表 达 及 沟 通 能 力 ) (2) 小 组 讨 论 ( 至 少 3 次, 按 学 号 顺 序, 4 人 为 一 组, 发 言 成 绩 占 平 时 成 绩 10%, 小 组 成 员 共 享, 发 言 代 表 附 加 5 分 要 求 每 位 学 生 准 备 讨 论 稿, 并 以 作 业 形 式 上 交, 成 绩 各 占 平 时 成 绩 的 10% 目 的 是 培 养 学 生 的 合 作 意 识 和 团 队 精 神 ) (3) 读 书 笔 记 ( 至 少 收 集 10 篇 以 上 本 专 业 的 有 关 期 刊 报 纸 等 上 的 有 关 专 业 方 面 的 知 识 的 文 章, 并 做 读 书 笔 记, 成 绩 占 平 时 成 绩 的 20% 目 的 是 培 养 学 生 收 集 资 料 和 独 立 思 考 的 能 力 ) (4) 听 课 笔 记 ( 成 绩 占 平 时 成 绩 的 10%) (5) 考 勤 ( 占 平 时 成 绩 的 50%) 为 鼓 励 学 生 重 视 过 程 学 习, 对 于 假 如 平 时 成 绩 达 到 80 分 的 学 生 可 申 请 期 末 免 考, 期 末 成 绩 按 照 优 良 记 该 课 程 考 核 方 式 的 改 革 大 大 调 动 了 学 生 学 习 积 极 性, 真 正 培 养 了 学 生 的 综 合 素 质 是 课 程 考 核 方 式 改 革 的 一 个 有 益 探 索 2. 注 重 素 质 评 价 在 课 程 教 学 中, 将 思 想 道 德 的 基 本 要 求 和 学 生 学 习 态 度 落 实 到 学 生 的 课 堂 行 为 和 学 习 行 动 中, 按 评 价 要 求 对 学 生 的 学 习 态 度 过 程 表 现 进 行 评 价, 引 导 学 生 思 想 品 德 的 培 养, 帮 组 学 生 形 成 积 极 向 上 的 学 习 态 度, 从 而 提 高 综 合 素 质 3. 注 重 能 力 技 能 评 价 课 程 教 学 评 价 特 别 是 专 业 课 程 的 评 价, 在 基 础 知 识 评 价 的 基 础 上, 更 注 重 实 操 能 力 的 评 价, 在 评 价 内 容 方 式 设 计 上, 体 现 出 专 业

能 力, 将 技 能 考 证 纳 入 评 价 内 容 4. 多 元 主 体 评 价 通 过 设 计 多 环 节 多 方 面 的 评 价 项 目, 建 立 学 校 企 业 职 业 技 能 坚 定 多 方 参 与 的 学 生 评 价 模 式, 形 成 三 位 一 体 评 价 模 式 十 三 实 训 实 习 环 境 ( 一 ) 校 内 实 训 实 习 基 地 校 内 建 设 了 西 餐 热 菜 实 训 室 西 餐 冷 菜 实 训 室 西 点 实 训 室 和 基 本 功 实 训 室, 主 要 设 备 及 数 量 见 下 表 表 7 西 餐 烹 饪 专 业 实 训 室 主 要 设 备 表 序 号 实 训 室 名 称 主 要 工 具 和 设 施 设 备 ( 基 本 配 置 ) 名 称 规 格 型 号 数 量 ( 台 / 套 ) 1 西 餐 热 菜 实 训 室 1. 双 通 工 作 台 1800*800*800 6 2 平 扒 炉 JUS-TRG60 2 3 烧 烤 炉 JUS-TRH60 2 4 双 缸 电 炸 炉 JUS-TRC-2 2 5 配 套 刀 具 60 2 西 点 实 训 室 1 工 作 台 3.6*2.8 2 2 四 门 冰 箱 SLLD3-930 2 3 B20 多 功 能 搅 拌 机 415*530*750 1 4 电 烤 箱 三 层 六 盘 1 5 酥 皮 压 面 机 JDR520B 1 6 得 宝 电 热 发 酵 箱 FJ-30 1 22

3 西 餐 冷 菜 实 训 室 1 工 作 台 2.3*0.8 4 2 澳 柯 玛 冷 藏 冷 冻 柜 SCD-201 1 3 四 门 保 洁 柜 1200*50*1800 1 4 餐 盘 60 4 基 本 功 实 训 室 1 木 质 砧 板 60 2 配 套 刀 具 60 3 四 层 花 格 货 架 1200*500*1600 3 ( 二 ) 校 外 实 训 基 地 与 有 一 定 知 名 度 社 会 形 象 较 好 的 餐 饮 企 业 共 建 校 外 实 训 基 地, 为 学 生 提 供 专 业 认 知 和 学 习 条 件, 以 及 实 践 学 习 和 顶 岗 实 习 岗 位, 配 合 学 校 对 岗 位 实 习 学 生 进 行 业 务 指 导 和 管 理 十 四 专 业 师 资 ( 一 ) 师 资 队 伍 建 设 专 业 师 资 队 伍 由 专 业 带 头 人 骨 干 教 师 双 师 型 教 师 以 及 行 业 企 业 兼 职 教 师 组 成, 各 类 教 师 相 互 合 作, 形 成 教 师 团 队 的 综 合 实 力 ( 二 ) 师 资 要 求 1. 专 业 带 头 人 原 则 上 西 餐 烹 饪 专 业 的 专 业 带 头 人 应 为 具 有 讲 师 以 上 职 称 或 本 科 以 上 学 历 高 级 工 以 上 职 业 资 格 的 教 学 人 员, 并 从 事 本 专 业 教 学 五 年 以 上 的 专 任 教 师 专 业 带 头 人 负 责 本 专 业 的 科 研 和 专 业 建 设 工 作, 主 持 专 业 教 学 改 革 项 目, 负 责 课 程 及 教 材 建 设 工 作, 通 过 专 业 学 习 和 交 流 活 动 提 高 理 论 水 平, 并 参 加 烹 饪 培 训, 把 握 学 校 西 餐 烹 饪 专 业 发 展 的 方 向 2. 骨 干 教 师 两 年 时 间 培 养 三 名 具 有 中 级 以 上 职 称 或 本 科 以 上 学 历, 持 有 烹 饪 相 关 职 业 资 格 证 书 且 从 事 专 业 教 学 三 年 以 上 的 专 任 教 师 为 西 餐 专 业 23

骨 干 教 师 骨 干 教 师 是 专 业 课 程 教 学 的 主 力, 承 担 课 程 教 学 任 务, 指 导 专 业 技 能 比 赛, 承 担 专 业 建 设 的 项 目 工 作, 通 过 理 论 学 习 教 学 科 研 行 业 企 业 实 践 等 途 径 提 高 教 师 的 综 合 能 力 3. 双 师 型 教 师 在 未 来 两 年 内, 我 校 专 业 教 师 90% 以 上 应 具 有 教 师 资 格 证 书 和 职 业 资 格 证 书, 在 掌 握 专 业 理 论 知 识 的 同 时, 熟 悉 餐 饮 企 业 厨 师 工 作 的 流 程 及 要 求, 具 备 餐 饮 企 业 厨 师 工 作 的 基 本 操 作 技 能, 能 指 导 学 生 专 业 理 论 学 习 实 践 学 习 及 顶 岗 实 习 4. 行 业 企 业 兼 职 教 师 两 年 内 聘 请 五 名 行 业 企 业 人 员 作 为 学 校 兼 职 教 师, 兼 职 教 师 原 则 上 应 具 有 大 学 本 科 以 上 文 化 程 度, 具 有 高 级 或 中 级 职 称 及 其 他 相 应 专 业 技 术 职 务 的 教 师 和 专 业 技 术 人 员, 特 殊 情 况 也 可 聘 请 具 有 特 殊 技 能, 在 烹 饪 行 业 中 具 有 一 定 声 誉 的 能 工 巧 匠 非 物 质 文 化 遗 产 国 家 和 省 级 传 人 西 餐 专 业 教 师 应 该 具 有 良 好 的 师 德 风 尚 和 终 生 学 习 能 力, 能 够 完 成 先 关 部 门 的 要 求, 积 极 开 展 课 程 教 学 改 革, 能 够 在 教 学 中 采 用 做 中 学 学 中 做 做 中 教 的 方 法 24

附 表 一 西 餐 烹 饪 专 业 工 作 任 务 和 职 业 能 力 分 析 表 工 作 项 目 工 作 任 务 职 业 能 力 1. 面 包 制 作 1.1 检 查 设 备 与 工 作 台 (1) 具 备 相 应 职 业 素 养 (2) 能 掌 握 面 包 制 作 所 需 的 所 有 设 备 (3) 能 熟 悉 操 作 前 的 准 备 工 作, 如 设 备 清 洁 个 人 卫 生 等 1.2 选 材 (1) 能 选 择 制 作 面 包 所 需 的 主 料 (2) 能 选 择 制 作 面 包 所 需 的 辅 料 1.3 称 量 (1) 能 熟 练 使 用 各 种 称 量 工 具 (2) 能 根 据 各 种 品 种 配 方 计 算 称 量 所 需 的 原 材 料 1.4 混 合 能 把 所 需 原 料 按 工 艺 程 序 下 料 混 合 1.5 和 面 (1) 能 够 掌 握 面 包 面 团 手 工 和 面 的 方 法 (2) 能 够 掌 握 面 包 面 团 机 械 和 面 的 方 法 (3) 能 够 鉴 别 面 包 面 团 和 面 和 好 的 程 度 1.6 发 酵 (1) 能 够 掌 握 不 同 酵 母 发 酵 的 性 能 (2) 能 够 把 握 面 包 面 团 发 酵 好 的 程 度 (3) 能 够 掌 握 各 种 品 种 发 酵 的 适 宜 的 温 度 湿 度 及 时 间 (4) 能 够 区 分 生 面 团 与 老 面 团 1.7 制 作 馅 心 包 馅 心 (1) 能 够 掌 握 各 种 面 包 馅 心 的 制 作 方 法 (2) 能 够 掌 握 各 种 面 包 馅 心 的 包 法 1.8 上 模 子 ( 烤 盘 ) (1) 能 够 掌 握 烤 盘 ( 模 子 ) 的 清 洁 技 能 (2) 掌 握 烤 盘 的 刷 油 技 能 (3) 掌 握 醒 发 箱 发 面 技 能 25

2. 西 点 师 面 包 类 制 作 (4) 能 够 调 制 蛋 液 等 (5) 能 够 装 饰 面 包, 如 刷 调 制 好 的 蛋 液 撒 果 仁 等 1.9 烘 烤 (1) 能 够 熟 练 使 用 烤 箱, 包 括 烤 箱 清 洁 底 火 面 火 的 温 度 调 节 (2) 掌 握 安 全 使 用 烤 箱 的 方 法 (3) 掌 握 各 个 品 种 面 包 的 烘 烤 方 法, 如 烘 烤 时 间 温 度 等 1.10 冷 却 (1) 能 够 熟 练 使 用 冷 却 板 冷 却 面 包 (2) 能 够 掌 握 面 包 冷 却 的 环 境 要 求 1.11 包 装 成 品 1.12 具 备 烹 饪 营 养 与 卫 生 相 关 知 识 2.1 西 点 师 西 (1) 具 备 西 点 师 职 业 素 养 点 设 备 与 工 作 (2) 能 熟 练 操 作 面 包 制 作 所 需 的 所 有 设 前 的 准 备 备 (3) 能 掌 握 操 作 前 的 准 备 工 作, 如 设 备 工 具 洁 净 消 毒, 西 点 师 的 职 业 道 德 仪 容 仪 表 等 2.2 选 材 (1) 能 掌 握 选 择 制 作 西 点 所 需 的 主 要 原 料 (2) 能 掌 握 选 择 制 作 西 点 所 需 的 辅 助 原 料 常 用 添 加 剂 2.3 称 量 (1) 能 熟 练 使 用 各 种 称 量 工 具 (2) 能 根 据 各 种 品 种 配 方 计 算 准 确 称 量 所 需 的 原 材 料 2.4 混 合 能 把 所 需 原 料 按 工 艺 程 序 下 料 混 合 26

2.5 和 面 (1) 能 够 掌 握 面 包 面 团 手 工 和 面 的 方 法 (2) 能 够 掌 握 面 包 面 团 机 械 和 面 的 方 法 (3) 能 够 鉴 别 面 包 面 团 和 面 和 好 的 程 度 2.6 发 酵 (1) 能 够 掌 握 不 同 酵 母 发 酵 的 性 能 (2) 能 够 把 握 面 包 面 团 发 酵 好 的 程 度 (3) 能 够 掌 握 各 种 品 种 发 酵 的 适 宜 的 温 度 湿 度 及 时 间 (4) 能 够 区 分 生 面 团 与 老 面 团 2.7 制 作 馅 心 (1) 能 够 掌 握 各 种 面 包 馅 心 的 制 作 方 法 包 馅 心 (2) 能 够 掌 握 各 种 面 包 馅 心 的 包 法 2.8 上 模 具 ( 烤 (1) 能 够 掌 握 模 子 ( 烤 盘 ) 的 清 洁 技 能 盘 ) (2) 掌 握 烤 盘 的 刷 油 技 能 (3) 掌 握 醒 发 箱 发 面 技 能 (4) 能 够 调 制 蛋 液 等 (5) 能 够 装 饰 面 包, 如 刷 调 制 好 的 蛋 液 撒 果 仁 等 2.9 烘 烤 (1) 能 够 熟 练 使 用 烤 箱, 包 括 烤 箱 清 洁 底 火 面 火 的 温 度 调 节 (2) 掌 握 安 全 使 用 烤 箱 的 方 法 (3) 掌 握 各 个 品 种 面 包 的 烘 烤 方 法, 如 烘 烤 时 间 温 度 等 2.10 冷 却 (1) 能 够 熟 练 使 用 冷 却 板 冷 却 面 包 (2) 能 够 掌 握 面 包 冷 却 的 环 境 要 求 最 佳 温 度 2.11 包 装 成 品 (1) 能 掌 握 保 证 食 品 安 全 与 卫 生 的 正 确 包 装 方 法 (2) 能 掌 握 一 定 的 食 品 包 装 技 巧, 使 之 能 吸 引 顾 客 眼 球 27

3. 西 点 师 甜 点 类 制 作 3.1 制 作 各 类 蛋 糕 点 心 3.2 制 作 各 类 酥 点, 包 括 混 酥 清 酥 3.3 制 作 气 鼓 类 点 心 3.4 制 作 饼 干 类 点 心 3.5 制 作 冷 冬 甜 食 类 产 品 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 (1) 能 够 根 据 品 种 选 用 原 料, 了 解 面 粉 糖 蛋 油 等 原 料 在 制 作 面 团 中 的 作 用 (2) 能 够 了 解 蛋 糕 的 膨 松 原 理 (3) 能 够 用 不 同 搅 拌 方 法 调 制 清 蛋 糕 (4) 能 够 掌 握 各 类 蛋 糕, 如 清 蛋 糕 油 蛋 糕 的 制 作 流 程 (5) 能 够 掌 握 清 蛋 糕 油 蛋 糕 的 制 作 关 键 (1) 能 够 拌 制 烹 制 各 种 甜 馅 咸 馅 (2) 能 够 制 作 混 酥 类 点 心 (3) 能 够 用 不 同 调 制 方 法 制 作 混 酥 清 酥 面 (4) 能 够 掌 握 模 具 成 形 法 (5) 能 够 运 用 各 种 材 料 进 行 装 饰 (6) 能 够 掌 握 清 酥 面 混 酥 面 的 制 作 关 键 (1) 能 够 掌 握 泡 芙 哈 斗 等 制 作 流 程 (2) 能 够 掌 握 气 鼓 类 制 品 的 起 发 原 理 (3) 能 掌 握 泡 芙 哈 斗 等 制 品 的 成 型 方 法 与 制 作 关 键 (1) 能 了 解 化 学 膨 松 剂 在 制 作 面 团 中 的 作 用 (2) 能 了 解 饼 干 的 种 类 (3) 能 了 解 油 性 饼 干 蛋 糕 类 饼 干 蛋 清 类 饼 干 和 圣 诞 饼 干 的 特 点 和 制 作 流 程 (4) 能 掌 握 各 种 饼 干 的 成 形 方 法 (1) 能 了 解 凝 胶 剂 的 种 类 (2) 能 了 解 制 作 冷 冻 甜 食 的 原 理 28

4. 西 式 烹 调 切 配 5. 西 式 烹 调 烧 扒 (3) 能 掌 握 果 冻 乳 冻 等 冷 冻 类 甜 食 的 制 作 工 艺 (4) 能 区 别 冰 激 凌 慕 司 等 各 种 甜 食 3.6 装 饰 (1) 能 够 处 理 装 饰 与 食 用 的 关 系 (2) 能 够 运 用 烹 饪 美 学 知 识 进 行 装 饰 (3) 能 够 根 据 品 种 及 数 量 选 用 盛 器 (4) 能 掌 握 各 种 裱 花 技 巧 杏 仁 糖 糕 装 饰 技 巧 (5) 能 用 巧 克 力 翻 砂 糖 水 果 等 原 料 对 成 品 进 行 简 单 装 饰 4.1 宰 杀 褪 毛 (1) 能 根 据 不 同 的 家 禽 肉 类 水 产 品 洗 涤 以 及 切 割 选 择 正 确 的 处 理 方 法 整 理 家 禽 肉 (2) 能 安 全 使 用 所 需 的 各 种 工 具 类 水 产 品 (3) 能 熟 练 操 作 清 洁 和 维 护 不 同 的 切 割 整 理 的 工 具, 如 锯 骨 机 等 (4) 能 掌 握 较 好 的 食 品 切 配 工 艺 (5) 能 掌 握 一 定 的 食 品 保 管 方 法 4.2 洗 涤 加 工 及 (1) 能 根 据 不 同 的 蔬 菜 种 类 正 确 清 洁 蔬 切 割 整 理 各 种 菜 蔬 菜 (2) 能 安 全 使 用 所 需 的 各 种 工 具 (3) 能 熟 练 操 作 清 洁 和 维 护 不 同 的 工 具 (4) 能 掌 握 一 定 的 食 品 保 管 方 法 (5) 能 掌 握 较 好 的 食 品 切 配 工 艺 5.1 能 烧 扒 各 种 (1) 能 运 用 不 同 的 烧 扒 方 式 制 作 牛 排 菜 品 如 牛 排 猪 猪 排 羊 排 等 排 羊 排 各 式 (2) 能 熟 练 使 用 清 洁 和 维 护 各 种 烧 扒 铁 扒 串 烧 等 工 具 29

6. 西 式 烹 调 5.2 调 制 各 种 烧 扒 菜 肴 的 少 司 6.1 调 制 各 种 少 司 6.2 烹 烩 炖 等 各 种 肉 类 主 食 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 (3) 掌 握 羊 排 牛 排 猪 排 等 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (4) 能 掌 握 使 用 烧 扒 工 具 的 安 全 细 则 (1) 能 熟 识 各 种 烧 扒 用 配 料 并 掌 握 各 种 调 制 配 料 的 性 能 (2) 能 掌 握 调 制 各 种 烧 扒 菜 肴 的 少 司 的 方 法 (3) 能 掌 握 各 种 少 司 与 烧 扒 菜 品 的 搭 配 方 法 (4) 具 备 食 品 清 洁 与 卫 生 的 相 关 知 识 (1) 能 熟 识 各 种 配 料 并 掌 握 各 种 调 制 配 料 的 性 能 (2) 能 掌 握 调 制 各 种 少 司 的 方 法 (3) 能 掌 握 各 种 少 司 与 肉 类 主 食 的 搭 配 方 法 (4) 具 备 食 品 清 洁 与 卫 生 的 相 关 知 识 (1) 能 烹 烩 炖 羊 肉 类 菜 肴 (2) 能 掌 握 羊 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 (3) 能 掌 握 羊 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (4) 能 烹 烩 炖 猪 肉 类 菜 肴 (5) 能 掌 握 猪 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 (6) 能 掌 握 猪 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (7) 能 烹 烩 炖 牛 肉 类 菜 肴 (8) 能 掌 握 牛 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 30

31 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 烹 调 方 法 (9) 能 掌 握 牛 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (10) 能 烹 烩 炖 鸡 肉 类 菜 肴 (11) 能 掌 握 鸡 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 (12) 能 掌 握 鸡 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (13) 能 烹 烩 炖 鸭 肉 类 菜 肴 (14) 能 掌 握 鸭 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 (15) 能 掌 握 鸭 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (16) 能 烹 烩 炖 各 种 野 味 肉 类 菜 肴 (17) 能 掌 握 野 味 肉 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 (18) 能 掌 握 野 味 肉 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (19) 能 烹 烩 炖 鱼 类 菜 肴 (20) 能 掌 握 鱼 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 (21) 能 烹 烩 炖 各 种 虾 蟹 类 菜 肴 (22) 能 掌 握 虾 蟹 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 (23) 能 掌 握 虾 蟹 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (24) 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 贝 壳 类 菜 肴 2 种 (25) 能 掌 握 贝 壳 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相

7. 西 式 烹 调 蔬 菜 8. 西 式 烹 调 汤 菜 关 烹 调 方 法 (26) 能 掌 握 虾 蟹 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 7.1 加 工 各 种 蔬 (1) 能 运 用 各 种 烹 调 方 法 制 作 蔬 菜 5 菜 种 以 上 (2) 能 掌 握 蔬 菜 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 (3) 能 掌 握 蔬 菜 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 7.2 加 工 装 饰 主 (1) 具 备 一 定 的 审 美 能 力 菜 用 的 菜 饰 (2) 具 备 一 定 的 色 彩 搭 配 形 状 调 整 等 方 法 (3) 具 备 食 品 安 全 与 卫 生 的 相 关 知 识 并 严 格 遵 照 执 行 8.1 制 作 清 汤 (1) 能 制 作 清 汤 奶 油 汤 海 鲜 汤 浓 奶 油 汤 海 鲜 汤 冷 汤 蔬 菜 汤 茸 汤 类 菜 肴 汤 浓 汤 冷 汤 (2) 能 掌 握 清 汤 奶 油 汤 海 鲜 汤 浓 蔬 菜 汤 茸 汤 汤 冷 汤 蔬 菜 汤 茸 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 (3) 能 掌 握 清 汤 奶 油 汤 海 鲜 汤 浓 汤 冷 汤 蔬 菜 汤 茸 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 8.2 高 汤 与 汁 酱 (1) 能 制 作 基 础 汤 汁 制 作 (2) 掌 握 基 础 汤 汁 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 (3) 掌 握 基 础 汤 汁 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 (4) 能 制 作 以 布 朗 沙 司 为 基 础 的 沙 司 5 32

33 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 种 (5) 掌 握 以 布 朗 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 (6) 掌 握 以 布 朗 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (7) 能 制 作 以 奶 油 沙 司 为 基 础 的 沙 司 3 种 (8) 能 掌 握 以 以 奶 油 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 (9) 能 掌 握 以 以 奶 油 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (10) 能 制 作 肉 汁 白 沙 司 类 汁 酱 (11) 能 掌 握 肉 汁 白 沙 司 类 汁 酱 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 (12) 能 掌 握 肉 汁 白 沙 司 类 汁 酱 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 (13) 能 制 作 黄 油 沙 司 类 汁 酱 (14) 能 掌 握 黄 油 沙 司 类 汁 酱 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 (15) 能 掌 握 黄 油 沙 司 类 汁 酱 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 (16) 能 制 作 特 别 沙 司 2 种 (17) 能 掌 握 以 特 别 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 (18) 能 掌 握 以 特 别 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求

9. 西 式 烹 调 煎 炸 10. 西 式 烹 调 冷 菜 9.1 负 责 油 炸 煎 蛋 酥 炸 糖 煎 饼 甜 酒 煎 饼 及 各 色 炸 土 豆 9.2 负 责 各 式 焗 菜 焗 面 10.1 调 制 冷 调 味 汁 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 (19) 能 制 作 硬 黄 油 沙 司 类 汁 酱 (20) 掌 握 硬 黄 油 沙 司 类 汁 酱 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 (21) 能 掌 握 硬 黄 油 沙 司 类 汁 酱 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 (1) 能 运 用 各 种 烹 调 方 法 制 作 土 豆 类 配 菜 5 种 (2) 掌 握 土 豆 类 配 菜 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 (3) 掌 握 土 豆 类 配 菜 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (4) 能 掌 握 油 炸 煎 蛋 酥 炸 糖 煎 饼 甜 酒 煎 饼 等 的 制 作 流 程 和 方 法 (5) 能 掌 握 油 炸 煎 蛋 酥 炸 糖 煎 饼 甜 酒 煎 饼 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (6) 能 掌 握 油 炸 的 安 全 使 用 方 法 (7) 具 备 食 品 安 全 与 卫 生 相 关 知 识 并 严 格 遵 照 执 行 (1) 能 掌 握 制 作 各 种 焗 菜 焗 面 所 需 的 原 料 搭 配 等 相 关 知 识 (2) 能 熟 练 使 用 清 洁 和 维 护 烤 箱 等 工 具 (3) 能 具 备 一 定 的 审 美 能 力 (4) 能 具 备 食 品 安 全 与 卫 生 相 关 知 识 并 严 格 遵 照 执 行 (1) 能 制 作 流 体 类 冷 调 味 汁, 掌 握 制 作 要 点 (2) 能 了 解 流 体 类 冷 调 味 汁 的 色 香 味 形 34

10.2 制 作 热 开 胃 菜 10.3 制 作 冷 开 胃 菜 与 质 量 要 求 (3) 能 了 解 流 体 类 冷 调 味 汁 与 冷 菜 的 搭 配 (4) 能 制 作 半 流 体 类 冷 调 味 汁, 掌 握 制 作 要 点 (5) 能 了 解 半 流 体 类 冷 调 味 汁 的 色 香 味 形 与 质 量 要 求 (6) 能 了 解 半 流 体 类 冷 调 味 汁 与 冷 菜 的 搭 配 (7) 能 制 作 固 体 类 冷 调 味 汁, 掌 握 制 作 要 点 (8) 能 了 解 固 体 类 冷 调 味 汁 的 色 香 味 形 与 质 量 要 求 (9) 能 了 解 固 体 类 冷 调 味 汁 与 冷 菜 的 搭 配 (1) 能 制 作 水 产 类 热 开 胃 菜, 掌 握 制 作 要 点 (2) 能 了 解 水 产 类 热 开 胃 菜 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (3) 能 制 作 禽 畜 类 热 开 胃 菜, 掌 握 制 作 要 点 (4) 能 了 解 禽 畜 类 热 开 胃 菜 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (1) 能 制 作 色 拉 类 冷 开 胃 菜, 掌 握 制 作 要 点 (2) 能 了 解 色 拉 类 冷 开 胃 菜 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (3) 能 制 作 胶 冻 类 冷 开 胃 菜, 掌 握 制 作 35

要 点 (4) 能 了 解 胶 冻 类 冷 开 胃 菜 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 (5) 能 制 作 批 类 冷 开 胃 菜, 掌 握 制 作 要 点 (6) 能 了 解 批 类 冷 开 胃 菜 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 10.4 制 作 食 品 (1) 能 够 掌 握 食 品 雕 刻 的 类 型 基 本 步 雕 刻 骤 常 用 原 料 基 本 工 具 常 用 的 刀 工 刀 法 (2) 能 够 掌 握 食 品 雕 刻 半 成 品 及 成 品 的 保 存 方 法 (3) 能 够 了 解 花 卉 类 建 筑 类 鱼 虾 类 禽 鸟 类 的 雕 刻 技 法 (4) 能 够 制 作 常 见 的 果 蔬 雕 刻 作 品 (5) 能 够 了 解 泡 沫 雕 琼 脂 雕 糖 艺 的 基 础 知 识 (6) 能 够 掌 握 食 品 雕 刻 的 求 全 法 加 补 法 移 花 接 木 法 等 方 法 10.5 装 盘 (1) 能 够 了 解 冷 菜 装 盘 的 卫 生 色 彩 刀 工 拼 摆 盛 器 选 择 用 料 及 花 样 手 法 的 基 本 要 求 (2) 能 够 了 解 冷 盘 拼 摆 的 常 用 手 法 (3) 能 够 掌 握 冷 菜 拼 摆 的 常 用 步 骤 (4) 能 够 了 解 冷 菜 装 盘 的 三 种 基 本 要 求 (5) 能 够 掌 握 冷 菜 装 盘 的 常 见 式 样 36

附 表 二 西 餐 烹 饪 专 业 工 作 任 务 对 应 课 程 工 作 任 务 1.2 选 材 1.6 发 酵 1.7 制 作 馅 心 包 馅 心 1.9 烘 烤 1.11 包 装 成 品 1.12 具 备 烹 饪 营 养 与 卫 生 相 关 知 识 2.2 选 材 2.5 和 面 2.6 发 酵 2.7 制 作 馅 心 包 馅 心 2.9 烘 烤 2.10 冷 却 2.11 包 装 成 品 3.1 制 作 各 类 蛋 糕 点 心 3.2 制 作 各 类 酥 点, 包 括 混 酥 清 酥 3.3 制 作 气 鼓 类 点 心 3.4 制 作 饼 干 类 点 心 3.5 制 作 冷 冬 甜 食 类 产 品 5.1 能 烧 扒 各 种 菜 品 如 牛 排 猪 排 羊 排 各 式 铁 扒 串 烧 等 5.2 调 制 各 种 烧 扒 菜 肴 的 少 司 6.1 调 制 各 种 少 司 6.2 烹 烩 炖 等 各 种 肉 类 主 食 7.2 加 工 装 饰 主 菜 用 的 菜 饰 8.1 制 作 清 汤 奶 油 汤 海 鲜 汤 浓 汤 冷 汤 蔬 菜 汤 茸 汤 对 应 课 程 烹 饪 营 养 与 卫 生 37

8.2 高 汤 与 汁 酱 制 作 9.1 负 责 油 炸 煎 蛋 酥 炸 糖 煎 饼 甜 酒 煎 饼 及 各 色 炸 土 豆 9.2 负 责 各 式 焗 菜 焗 面 10.1 调 制 冷 调 味 汁 10.2 制 作 热 开 胃 菜 10.3 制 作 冷 开 胃 菜 烹 饪 营 养 与 卫 生 1.2 选 材 1.4 混 合 1.7 制 作 馅 心 包 馅 心 2.2 选 材 2.7 制 作 馅 心 包 馅 心 3.1 制 作 各 类 蛋 糕 点 心 3.2 制 作 各 类 酥 点, 包 括 混 酥 清 酥 3.3 制 作 气 鼓 类 点 心 3.4 制 作 饼 干 类 点 心 3.5 制 作 冷 冬 甜 食 类 产 品 3.6 装 饰 4.1 宰 杀 褪 毛 洗 涤 以 及 切 割 整 理 家 禽 肉 类 水 产 品 4.2 洗 涤 加 工 及 切 割 整 理 各 种 蔬 菜 5.1 能 烧 扒 各 种 菜 品 如 牛 排 猪 排 羊 排 各 式 铁 扒 串 烧 等 5.2 调 制 各 种 烧 扒 菜 肴 的 少 司 6.1 调 制 各 种 少 司 6.2 烹 烩 炖 等 各 种 肉 类 主 食 烹 饪 原 料 知 识 38

7.1 加 工 各 种 蔬 菜 7.2 加 工 装 饰 主 菜 用 的 菜 饰 8.1 制 作 清 汤 奶 油 汤 海 鲜 汤 浓 汤 冷 汤 蔬 菜 汤 茸 汤 8.2 高 汤 与 汁 酱 制 作 9.1 负 责 油 炸 煎 蛋 酥 炸 糖 煎 饼 甜 酒 煎 饼 及 各 色 炸 土 豆 9.2 负 责 各 式 焗 菜 焗 面 10.1 调 制 冷 调 味 汁 10.2 制 作 热 开 胃 菜 10.3 制 作 冷 开 胃 菜 10.4 制 作 食 品 雕 刻 1.2 选 材 1.3 称 量 1.11 包 装 成 品 2.2 选 材 2.9 烘 烤 2.10 冷 却 2.11 包 装 成 品 10.5 装 盘 1.1 检 查 设 备 与 工 作 台 1.2 选 材 1.3 称 量 1.4 混 合 1.5 和 面 1.6 发 酵 1.7 制 作 馅 心 包 馅 心 1.8 上 模 子 ( 烤 盘 ) 烹 饪 原 料 知 识 菜 点 成 本 核 算 烹 饪 基 本 功 39

40 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 1.9 烘 烤 1.10 冷 却 1.11 包 装 成 品 1.12 具 备 烹 饪 营 养 与 卫 生 相 关 知 识 2.1 西 点 师 西 点 设 备 与 工 作 前 的 准 备 2.2 选 材 2.3 称 量 2.4 混 合 2.5 和 面 2.6 发 酵 2.7 制 作 馅 心 包 馅 心 2.8 上 模 具 ( 烤 盘 ) 2.9 烘 烤 2.10 冷 却 2.11 包 装 成 品 3.1 制 作 各 类 蛋 糕 点 心 烹 饪 基 本 功 3.2 制 作 各 类 酥 点, 包 括 混 酥 清 酥 3.3 制 作 气 鼓 类 点 心 3.4 制 作 饼 干 类 点 心 3.5 制 作 冷 冬 甜 食 类 产 品 3.6 装 饰 4.1 宰 杀 褪 毛 洗 涤 以 及 切 割 整 理 家 禽 肉 类 水 产 品 4.2 洗 涤 加 工 及 切 割 整 理 各 种 蔬 菜 7.1 加 工 各 种 蔬 菜 10.4 制 作 食 品 雕 刻 10.5 装 盘 1.1 检 查 设 备 与 工 作 台 1.2 选 材 烹 饪 美 术

1.3 称 量 1.11 包 装 成 品 2.11 包 装 成 品 3.6 装 饰 7.2 加 工 装 饰 主 菜 用 的 菜 饰 10.4 制 作 食 品 雕 刻 10.5 装 盘 4.1 宰 杀 褪 毛 洗 涤 以 及 切 割 整 理 家 禽 肉 类 水 产 品 4.2 洗 涤 加 工 及 切 割 整 理 各 种 蔬 菜 5.1 能 烧 扒 各 种 菜 品 如 牛 排 猪 排 羊 排 各 式 铁 扒 串 烧 等 5.2 调 制 各 种 烧 扒 菜 肴 的 少 司 6.1 调 制 各 种 少 司 6.2 烹 烩 炖 等 各 种 肉 类 主 食 7.1 加 工 各 种 蔬 菜 7.2 加 工 装 饰 主 菜 用 的 菜 饰 8.1 制 作 清 汤 奶 油 汤 海 鲜 汤 浓 汤 冷 汤 蔬 菜 汤 茸 汤 8.2 高 汤 与 汁 酱 制 作 9.1 负 责 油 炸 煎 蛋 酥 炸 糖 煎 饼 甜 酒 煎 饼 及 各 色 炸 土 豆 9.2 负 责 各 式 焗 菜 焗 面 10.4 制 作 食 品 雕 刻 10.5 装 盘 4.1 宰 杀 褪 毛 洗 涤 以 及 切 割 整 理 家 禽 肉 类 水 产 品 4.2 洗 涤 加 工 及 切 割 整 理 各 种 蔬 菜 烹 饪 美 术 西 餐 热 菜 制 作 西 餐 基 本 功 41

5.1 能 烧 扒 各 种 菜 品 如 牛 排 猪 排 羊 排 各 式 铁 扒 串 烧 等 5.2 调 制 各 种 烧 扒 菜 肴 的 少 司 6.1 调 制 各 种 少 司 6.2 烹 烩 炖 等 各 种 肉 类 主 食 7.1 加 工 各 种 蔬 菜 7.2 加 工 装 饰 主 菜 用 的 菜 饰 8.1 制 作 清 汤 奶 油 汤 海 鲜 汤 浓 汤 冷 汤 蔬 菜 汤 茸 汤 西 餐 基 本 功 8.2 高 汤 与 汁 酱 制 作 9.1 负 责 油 炸 煎 蛋 酥 炸 糖 煎 饼 甜 酒 煎 饼 及 各 色 炸 土 豆 9.2 负 责 各 式 焗 菜 焗 面 10.1 调 制 冷 调 味 汁 10.2 制 作 热 开 胃 菜 10.3 制 作 冷 开 胃 菜 10.4 制 作 食 品 雕 刻 10.5 装 盘 10.1 调 制 冷 调 味 汁 10.2 制 作 热 开 胃 菜 西 餐 冷 菜 制 作 10.3 制 作 冷 开 胃 菜 10.4 制 作 食 品 雕 刻 10.5 装 盘 3.6 装 饰 7.2 加 工 装 饰 主 菜 用 的 菜 饰 水 果 拼 盘 与 雕 刻 10.4 制 作 食 品 雕 刻 2.1 西 点 师 西 点 设 备 与 工 作 前 的 准 备 2.2 选 材 西 式 点 心 制 作 42

2.3 称 量 2.4 混 合 2.5 和 面 2.6 发 酵 2.7 制 作 馅 心 包 馅 心 2.8 上 模 具 ( 烤 盘 ) 2.9 烘 烤 2.10 冷 却 2.11 包 装 成 品 3.1 制 作 各 类 蛋 糕 点 心 3.2 制 作 各 类 酥 点, 包 括 混 酥 清 酥 3.3 制 作 气 鼓 类 点 心 3.4 制 作 饼 干 类 点 心 3.5 制 作 冷 冬 甜 食 类 产 品 3.6 装 饰 2.1 西 点 师 西 点 设 备 与 工 作 前 的 准 备 2.2 选 材 2.3 称 量 2.4 混 合 2.5 和 面 2.6 发 酵 2.7 制 作 馅 心 包 馅 心 2.8 上 模 具 ( 烤 盘 ) 2.9 烘 烤 2.10 冷 却 2.11 包 装 成 品 3.1 制 作 各 类 蛋 糕 点 心 3.2 制 作 各 类 酥 点, 包 括 混 酥 清 酥 3.3 制 作 气 鼓 类 点 心 西 式 点 心 制 作 烘 焙 工 艺 学 43

3.4 制 作 饼 干 类 点 心 3.5 制 作 冷 冬 甜 食 类 产 品 3.6 装 饰 烘 焙 工 艺 学 1.1 检 查 设 备 与 工 作 台 1.2 选 材 1.3 称 量 1.4 混 合 1.5 和 面 1.6 发 酵 中 式 点 心 制 作 1.7 制 作 馅 心 包 馅 心 1.8 上 模 子 ( 烤 盘 ) 1.9 烘 烤 1.10 冷 却 1.11 包 装 成 品 1.12 具 备 烹 饪 营 养 与 卫 生 相 关 知 识 3.6 装 饰 7.2 加 工 装 饰 主 菜 用 的 菜 饰 面 塑 及 糖 艺 制 作 10.5 装 盘 44

附 表 三 教 学 评 价 ( 三 位 一 体 评 价 表 ) 一 览 表 序 号 1 姓 名 班 级 得 分 一 级 指 标 二 级 指 标 评 价 标 准 权 重 项 目 学 校 评 价 学 生 情 况 权 重 学 生 道 德 素 质 0.2 学 生 学 习 情 况 0.4 项 目 思 想 道 德 素 质 法 纪 素 质 心 理 素 质 日 常 考 勤 课 堂 表 现 学 习 方 法 权 重 0.1 0.04 0.06 0.04 0.1 0.06 优 (100 分 ) 良 (80 分 ) 中 (60 分 ) 差 (50 分 ) 完 全 达 到 基 本 达 到 大 部 分 达 到 少 量 达 到 1. 爱 护 学 校 环 境 和 教 学 各 项 设 备 设 施 ; 2. 主 动 配 合 并 积 极 参 与 学 校 管 理, 能 与 老 师 同 学 合 作 完 成 任 务 ; 3. 热 爱 集 体, 积 极 维 护 学 校 的 权 益 和 荣 誉 ; 4. 具 备 生 活 自 理 能 力, 不 依 赖 不 懒 惰 ; 5. 讲 诚 信 许 诺 的 事 儿, 尽 力 做 好 ; 6. 尊 敬 师 长, 友 爱 待 人 ; 7. 明 辨 是 非, 为 人 正 直 1. 自 觉 遵 守 班 级 及 学 校 的 纪 律 ; 2. 考 试 不 作 弊 ; 3. 遵 守 法 律 法 规 ; 4. 能 运 用 法 律 知 识 维 护 自 我 权 益 1. 对 待 生 活 乐 观 自 信, 有 理 想 ; 2. 面 对 成 功 不 骄 不 躁, 能 承 受 挫 折 和 打 击, 不 轻 言 放 弃 ; 3. 敢 于 质 疑 和 创 新 1. 不 无 故 缺 勤 ; 2. 上 课 准 时 到 课 1. 认 真 听 讲, 精 神 饱 满, 不 睡 觉, 不 看 其 他 书 籍 ; 2. 认 真 作 笔 记 ; 3. 不 开 小 差 玩 手 机 东 拉 西 扯 吃 食 品 ; 4. 用 普 通 话 积 极 回 答 问 题 ; 5. 乐 于 辅 导 其 他 同 学 1. 上 课 之 前 做 好 预 习 ; 2. 下 课 之 后 及 时 复 习, 把 学 过 的 知 识 做 分 类 ; 3. 学 习 时, 喜 欢 思 考, 即 使 很 难 也 会 努 力 思 考 ; 4. 重 视 学 习 经 验 的 总 结, 并 时 常 和 同 学 交 流 学 习 经 验 ; 5. 发 挥 试 卷 和 作 业 的 作 用, 及 时 改 错 并 知 道 如 何 做 得 分 后 得 分 45

一 级 指 标 二 级 指 标 评 价 标 准 权 重 序 项 权 项 优 (100 分 ) 良 (80 分 ) 中 (60 分 ) 差 (50 分 ) 后 得 权 重 得 分 号 目 重 目 完 全 达 到 基 本 达 到 大 部 分 达 到 少 量 达 到 分 1 2 3 学 校 评 价 学 生 情 况 职 业 资 格 鉴 定 企 业 实 训 评 价 表 权 重 合 计 学 生 学 习 情 况 0.4 0.1 0.3 1 学 习 效 果 资 格 证 工 作 态 度 工 作 纪 律 和 安 全 工 作 过 程 权 重 合 计 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 1. 独 立 完 成 作 业, 主 动 帮 助 同 学 ; 2. 完 成 基 本 练 习 的 过 程 中, 能 很 好 地 完 成 变 形 和 拓 展 ; 3. 计 划 清 晰 分 析 明 确, 并 能 及 时 完 成 ; 4. 专 业 实 训 课 程 步 骤 内 容 熟 练 掌 握 1. 取 得 初 级 职 业 资 格 证 ; 2. 取 得 中 级 职 业 资 格 证 1. 实 习 期 间 态 度 认 真, 做 事 严 谨 ; 2. 服 从 企 业 管 理, 增 强 员 工 岗 位 意 识 ; 3. 责 任 心 较 强, 对 工 作 一 丝 不 苟 ; 4. 认 真 做 好 工 作 记 录, 并 定 期 整 理 1. 实 习 期 间 遵 守 公 司 工 作 时 间, 不 迟 到 不 早 退 ; 2. 工 作 期 间 专 心 工 作, 不 做 私 事, 不 擅 自 离 岗 不 串 岗 不 闲 聊 ; 3. 上 班 期 间 不 酗 酒 不 打 架 ; 4. 爱 护 企 业 的 公 务 和 设 备, 按 时 归 还, 不 私 藏 ; 5. 不 私 自 外 出, 未 经 许 可 不 得 脱 离 实 习 团 队 1. 能 够 严 格 按 照 要 求 完 成 工 作 ; 2. 工 作 效 率 较 高, 总 是 能 够 保 质 保 量 地 完 成 工 作 ; 3. 能 够 独 立 的 完 成 工 作, 不 需 他 人 监 督 ; 4. 能 主 动 运 用 改 动 方 案, 敢 于 创 新, 使 效 率 不 断 提 高 ; 5. 具 有 熟 练 的 业 务 知 识 和 相 关 知 识 ; 6. 出 现 问 题 勇 于 承 担 责 任 ; 7. 强 烈 的 集 体 荣 誉 感, 较 强 的 团 队 沟 通 能 力 协 作 能 力 和 组 织 能 力 ; 8. 对 团 队 贡 献 突 出, 得 到 他 人 一 致 认 可 1 总 分 合 计 46

西 餐 热 菜 制 作 课 程 标 准 课 程 名 称 : 西 餐 热 菜 制 作 适 用 专 业 : 西 餐 烹 饪 专 业 学 时 :216 课 程 性 质 : 专 业 方 向 课 一 前 言 ( 一 ) 课 程 性 质 本 课 程 是 中 等 职 业 学 校 烹 饪 专 业 ( 西 餐 烹 饪 方 向 ) 的 一 门 专 门 化 方 向 课 程 其 功 能 在 于 让 学 生 从 整 体 上 对 西 式 烹 饪 热 菜 制 作 的 基 本 操 作 有 初 步 认 识, 能 运 用 多 种 烹 调 方 法 制 作 水 产 禽 畜 粮 食 等 各 类 热 菜, 制 作 各 种 汤 菜, 并 在 口 味 质 感 造 型 等 各 方 面 符 合 质 量 要 求, 培 养 学 生 具 备 岗 位 的 基 本 职 业 能 力 ( 二 ) 设 计 思 路 本 课 程 以 西 式 烹 饪 专 业 工 作 任 务 与 职 业 能 力 分 析 为 依 据 设 置 其 总 体 设 计 思 路 是, 打 破 以 往 不 突 出 动 手 能 力 的 传 统 课 程 模 式, 转 变 为 以 能 力 为 主 线 的 课 程 模 式 课 程 结 构 是 以 就 业 为 导 向, 以 行 业 专 家 对 西 餐 烹 饪 冷 菜 制 作 的 工 作 任 务 和 职 业 能 力 分 析 结 果 为 依 据 设 计, 包 括 冷 调 味 汁 制 作 热 开 胃 菜 制 作 冷 开 胃 菜 制 作 等 内 容 项 目 课 程 内 容 的 选 取 紧 紧 围 绕 完 成 工 作 任 务 的 需 要 循 序 渐 进, 以 满 足 职 业 能 力 的 培 养 要 求, 同 时 又 充 分 考 虑 中 等 职 业 教 育 对 理 论 知 识 学 习 的 需 要, 根 据 学 生 的 认 知 程 度 与 初 次 接 触 厨 房 实 践 等 特 点, 融 合 相 关 职 业 资 格 证 书 对 知 识 技 能 和 态 度 的 要 求 每 个 项 目 的 学 习 以 产 品 制 作 工 艺 作 为 活 动 的 载 体, 以 工 作 任 务 为 中 心 整 合 理 论 与 实 践, 实 现 教 学 做 一 体 化 教 学 过 程 中, 通 过 示 范 实 操 分 析 评 定 来 组 织 教 学, 建 立 工 作 任 务 与 知 识 技 能 的 联 系, 47

增 强 学 生 的 直 观 体 验, 激 发 学 生 的 学 习 兴 趣, 倡 导 学 生 在 项 目 活 动 中 学 会 对 所 实 践 产 品 的 理 解 和 制 作 能 力, 培 养 学 生 初 步 具 备 该 岗 位 的 基 本 职 业 能 力 本 课 程 建 议 为 216 学 时 二 职 业 活 动 与 能 力 工 作 工 作 职 业 能 力 项 目 任 务 能 运 用 不 同 烹 调 方 法 制 作 鸡 肉 类 菜 肴 5 种 掌 握 鸡 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 禽 肉 类 菜 肴 制 作 掌 握 鸡 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 不 同 烹 调 方 法 制 作 鸭 肉 类 菜 肴 3 种 以 上 掌 握 鸭 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 鸭 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 不 同 烹 调 方 法 制 作 鸽 子 鹌 鹑 类 菜 肴 西 餐 热 菜 制 作 掌 握 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 牛 肉 类 菜 肴 5 种 以 上 畜 肉 类 菜 肴 制 作 掌 握 牛 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 牛 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 羊 肉 类 菜 肴 3 种 以 上 掌 握 羊 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 羊 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 猪 肉 类 菜 肴 2 种 以 上 48

掌 握 猪 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 猪 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 鱼 类 菜 肴 5 种 以 上 掌 握 鱼 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 水 产 类 菜 肴 制 作 掌 握 鱼 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 虾 蟹 类 菜 肴 3 种 掌 握 虾 蟹 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 虾 蟹 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 贝 壳 类 菜 肴 2 种 掌 握 贝 壳 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 贝 壳 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 米 饭 类 菜 肴 4 种 粮 食 类 菜 肴 制 作 掌 握 制 作 米 饭 类 菜 肴 的 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 米 饭 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 面 条 类 菜 肴 4 种 掌 握 制 作 面 条 类 菜 肴 的 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 面 条 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 热 菜 沙 司 类 菜 肴 制 作 能 制 作 以 勃 朗 沙 司 为 基 础 的 沙 司 5 种 掌 握 以 勃 朗 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 掌 握 以 勃 朗 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 49

能 制 作 以 奶 油 沙 司 为 基 础 的 沙 司 3 种 掌 握 以 以 奶 油 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 掌 握 以 以 奶 油 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 掌 握 以 以 特 别 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 能 制 作 特 别 沙 司 2 种 掌 握 以 特 别 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 各 种 烹 调 方 法 制 作 土 豆 类 配 菜 5 种 掌 握 土 豆 类 配 菜 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 菜 类 菜 肴 制 作 配 的 菜 肴 掌 握 土 豆 类 配 菜 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 能 运 用 各 种 烹 调 方 法 制 作 其 他 类 素 菜 5 种 掌 握 其 他 类 素 菜 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 掌 握 其 他 类 素 菜 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 基 础 汤 汁 类 菜 肴 制 能 制 作 鱼 基 础 汤 汁 掌 握 鱼 基 础 汤 汁 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 掌 握 鱼 基 础 汤 汁 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 能 制 作 牛 勃 朗 基 础 汤 50

作 掌 握 牛 勃 朗 基 础 汤 汁 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 掌 握 牛 勃 朗 基 础 汤 汁 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 能 制 作 鸡 基 础 汤 掌 握 鸡 基 础 汤 汁 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 掌 握 鸡 基 础 汤 汁 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 能 制 作 野 味 基 础 汤 掌 握 野 味 基 础 汤 汁 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 掌 握 野 味 基 础 汤 汁 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 能 制 作 牛 清 汤 菜 肴 2 种 清 汤 类 菜 肴 制 作 掌 握 牛 清 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 牛 清 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 制 作 鸡 清 汤 菜 肴 掌 握 鸡 清 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 鸡 清 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 制 作 奶 油 汤 类 菜 肴 奶 油 汤 类 菜 肴 制 作 掌 握 奶 油 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 奶 油 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 能 制 作 奶 油 蛋 黄 汤 类 菜 肴 掌 握 奶 油 蛋 黄 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 奶 油 蛋 黄 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 冷 汤 类 菜 能 制 作 牛 肉 类 冷 汤 类 菜 肴 掌 握 牛 肉 类 冷 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 51

肴 制 作 掌 握 牛 肉 类 冷 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 制 作 水 果 类 冷 汤 类 菜 肴 掌 握 水 果 类 冷 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 水 果 类 冷 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 叶 菜 类 制 作 蓉 汤 类 菜 肴 掌 握 叶 菜 类 蓉 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 蓉 汤 类 菜 肴 制 作 掌 握 叶 菜 类 蓉 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 瓜 果 类 制 作 蓉 汤 类 菜 肴 掌 握 瓜 果 类 蓉 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 瓜 果 类 蓉 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 制 作 豆 类 蓉 汤 类 菜 肴 掌 握 豆 类 蓉 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 豆 类 类 蓉 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 制 作 红 色 蔬 菜 汤 菜 肴 蔬 菜 汤 类 菜 肴 制 作 掌 握 红 色 蔬 菜 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 红 色 蔬 菜 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 制 作 本 色 蔬 菜 汤 菜 肴 掌 握 本 色 蔬 菜 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 掌 握 本 色 蔬 菜 汤 类 菜 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 三 课 程 目 标 通 过 本 课 程 学 习, 使 学 生 了 解 西 餐 热 菜 的 概 况 特 点 制 作 要 求 等 相 关 知 识, 初 步 具 备 制 作 合 格 产 品 的 工 作 能 力, 具 备 注 重 卫 生 注 52

重 营 养, 在 生 产 流 程 中 善 于 沟 通 和 合 作 的 品 质, 为 上 岗 就 业 所 必 须 的 职 业 能 力 奠 定 基 础 职 业 能 力 目 标 : 能 熟 练 使 用 相 关 设 备 和 用 具 制 作 各 种 热 菜 和 汤 菜, 产 品 符 合 营 养 卫 生 要 求 ; 能 运 用 烤 煎 炸 蒸 煮 等 各 种 烹 调 方 法 制 作 热 菜 ; 能 制 作 水 产 禽 畜 粮 食 等 菜 肴 ; 能 制 作 各 种 热 菜 沙 司 ; 能 对 热 菜 菜 肴 进 行 装 饰 ; 能 制 作 配 菜 类 菜 肴 ; 掌 握 热 菜 的 口 味 和 原 料 的 质 感 ; 能 制 作 基 础 汤 汁 ; 能 制 作 清 汤 冷 汤 奶 汤 蓉 汤 及 蔬 菜 汤 菜 肴 ; 掌 握 汤 的 浓 度 口 味 色 彩 等 四 教 学 内 容 与 要 求 学 习 任 务 技 能 与 学 习 水 平 知 识 与 学 习 水 平 参 考 课 时 1. 制 作 鸡 类 菜 肴 1. 能 运 用 不 同 烹 调 方 法 制 了 解 鸡 肉 类 菜 肴 制 作 要 作 鸡 肉 类 菜 肴 5 种 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 鸡 肉 类 菜 肴 的 色 1. 禽 肉 类 菜 肴 制 作 香 味 形 及 质 量 要 求 18 2. 制 作 鸭 类 菜 肴 2. 能 运 用 不 同 烹 调 方 法 制 了 解 鸭 肉 类 菜 肴 制 作 要 作 鸭 肉 类 菜 肴 5 种 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 鸭 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 53

3. 能 运 用 不 同 烹 调 方 法 制 3. 制 作 鸽 子 鹌 鹑 类 菜 肴 作 鸽 子 鹌 鹑 类 菜 肴 了 解 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 1. 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 制 作 牛 肉 类 菜 肴 5 种 以 上 掌 握 牛 肉 类 菜 肴 制 作 要 1. 了 解 牛 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 点 和 相 关 烹 调 方 法 2. 制 作 羊 肉 类 菜 肴 能 制 作 水 产 类 热 开 胃 菜 能 运 用 不 同 的 烹 调 方 法 2. 畜 肉 类 制 作 羊 肉 类 菜 肴 5 种 以 上 菜 肴 制 作 掌 握 烹 制 羊 肉 菜 肴 的 制 作 流 程 3. 掌 握 烹 制 猪 肉 菜 肴 的 制 作 流 程 2. 了 解 羊 肉 类 菜 肴 能 制 作 水 产 类 热 开 胃 菜 了 解 羊 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 18 了 解 羊 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 3. 了 解 猪 肉 类 菜 肴 能 制 作 水 产 类 热 开 胃 菜 了 解 猪 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 猪 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 1. 掌 握 烹 制 鱼 肉 菜 肴 的 制 1. 了 解 鱼 类 菜 肴 3. 水 产 类 菜 肴 制 作 作 流 程 了 解 鱼 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 鱼 肉 类 菜 肴 的 色 18 香 味 形 及 质 量 要 求 54

2. 掌 握 烹 制 虾 蟹 肉 菜 肴 的 制 作 流 程 2. 制 作 虾 蟹 类 菜 肴 3 种 了 解 虾 蟹 肉 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 虾 蟹 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 3. 制 作 贝 壳 类 菜 肴 3. 了 解 贝 壳 类 菜 肴 掌 握 烹 制 贝 壳 肉 菜 肴 的 了 解 贝 壳 肉 类 菜 肴 制 作 制 作 流 程 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 贝 壳 肉 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 1. 能 制 作 米 饭 类 菜 肴 1. 了 解 米 饭 类 菜 肴 了 解 制 作 米 饭 类 菜 肴 的 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 米 饭 类 菜 肴 的 色 4. 粮 食 类 香 味 形 及 质 量 要 求 18 菜 肴 制 作 2. 能 制 作 面 条 类 菜 肴 2. 了 解 面 条 类 菜 肴 了 解 制 作 面 条 类 菜 肴 的 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 面 条 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 55

1. 制 作 以 勃 朗 沙 司 为 基 础 1. 了 解 以 勃 朗 沙 司 为 基 础 的 沙 司 的 沙 司 能 制 作 以 勃 朗 沙 司 为 基 了 解 以 勃 朗 沙 司 为 基 础 础 的 沙 司 5 种 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 了 解 以 勃 朗 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 5. 热 菜 沙 形 及 质 量 要 求 司 类 菜 肴 2. 制 作 以 奶 油 沙 司 为 基 础 2. 了 解 以 奶 油 沙 司 为 基 础 制 作 的 沙 司 的 沙 司 能 制 作 以 奶 油 沙 司 为 基 了 解 以 奶 油 沙 司 为 基 础 础 的 沙 司 3 种 3. 制 作 以 特 别 沙 司 能 制 作 特 别 沙 司 2 种 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 18 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 了 解 以 奶 油 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 3. 了 解 以 特 别 沙 司 了 解 以 特 别 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 了 解 以 特 别 沙 司 为 基 础 的 沙 司 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 56

1. 制 作 土 豆 类 配 菜 1. 了 解 土 豆 类 配 菜 掌 握 土 豆 类 配 菜 类 菜 肴 了 解 运 用 各 种 烹 调 方 法 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 制 作 土 豆 类 配 菜 5 种 法, 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 了 解 土 豆 类 配 菜 类 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 6. 配 菜 类 要 求 18 菜 肴 制 作 2. 制 作 其 他 类 素 菜 2. 制 作 其 他 类 素 菜 掌 握 其 他 类 素 菜 菜 肴 制 了 解 运 用 各 种 烹 调 方 法 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法, 制 作 其 他 类 素 菜 5 种 以 及 相 匹 配 的 菜 肴 了 解 其 他 类 素 菜 菜 肴 的 色 香 味 形 及 质 量 要 求 1. 制 作 鱼 基 础 汤 能 制 作 鱼 基 础 汤 汁 1. 了 解 鱼 基 础 汤 了 解 鱼 基 础 汤 汁 的 色 掌 握 鱼 基 础 汤 汁 制 作 要 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 7. 基 础 汤 2. 制 作 牛 勃 朗 基 础 汤 2. 了 解 牛 勃 朗 基 础 汤 汁 类 菜 肴 能 制 作 牛 勃 朗 基 础 汤 了 解 牛 勃 朗 基 础 汤 汁 的 18 制 作 掌 握 牛 勃 朗 基 础 汤 汁 制 色 香 味 厚 度 及 质 量 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 要 求 及 用 途 3. 制 作 鸡 基 础 汤 能 制 作 鸡 基 础 汤 3. 了 解 鸡 基 础 汤 了 解 鸡 基 础 汤 汁 的 色 掌 握 鸡 基 础 汤 汁 制 作 要 香 味 厚 度 及 质 量 要 求 57

点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 用 途 4. 制 作 野 味 基 础 汤 能 制 作 野 味 基 础 汤 4. 了 解 野 味 基 础 汤 了 解 野 味 基 础 汤 汁 的 掌 握 野 味 基 础 汤 汁 制 作 色 香 味 厚 度 及 质 量 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 以 及 要 求 用 途 1. 制 作 牛 清 汤 菜 肴 1. 了 解 牛 清 汤 菜 肴 能 制 作 牛 清 汤 菜 肴 2 种 了 解 牛 清 汤 类 菜 肴 的 掌 握 牛 清 汤 类 菜 肴 制 作 色 香 味 及 质 量 要 求 8. 清 汤 类 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 18 菜 肴 制 作 2. 制 作 鸡 清 汤 菜 肴 2. 了 解 鸡 清 汤 菜 肴 能 制 作 鸡 清 汤 菜 肴 了 解 鸡 清 汤 类 菜 肴 的 掌 握 鸡 清 汤 类 菜 肴 制 作 色 香 味 及 质 量 要 求 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 1. 制 作 奶 油 汤 类 菜 肴 1. 了 解 奶 油 汤 类 菜 肴 能 制 作 奶 油 汤 类 菜 肴 了 解 奶 油 汤 类 菜 肴 的 掌 握 奶 油 汤 类 菜 肴 制 作 色 香 味 厚 度 及 质 量 9. 奶 油 汤 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 要 求 类 菜 肴 制 2. 制 作 奶 油 蛋 黄 汤 类 菜 肴 2. 了 解 奶 油 蛋 黄 汤 类 菜 肴 18 作 能 制 作 奶 油 蛋 黄 汤 类 菜 了 解 奶 油 蛋 黄 汤 类 菜 肴 肴 的 色 香 味 厚 度 及 质 掌 握 奶 油 蛋 黄 汤 类 菜 肴 量 要 求 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 1. 制 作 牛 肉 类 冷 汤 菜 肴 1. 了 解 牛 肉 类 冷 汤 菜 肴 10. 冷 汤 类 能 制 作 牛 肉 类 冷 汤 类 菜 了 解 牛 肉 类 冷 汤 类 菜 肴 14 菜 肴 制 作 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 58

掌 握 牛 肉 类 冷 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 2. 制 作 水 果 类 冷 汤 菜 肴 2. 了 解 水 果 类 冷 汤 菜 肴 能 制 作 水 果 类 冷 汤 类 菜 了 解 水 果 类 冷 汤 类 菜 肴 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 掌 握 水 果 类 冷 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 1. 制 作 叶 菜 类 蓉 汤 菜 肴 1. 了 解 叶 菜 类 蓉 汤 菜 肴 能 叶 菜 类 制 作 蓉 汤 类 菜 了 解 叶 菜 类 蓉 汤 类 菜 肴 肴 的 色 香 味 及 质 量 要 求 能 掌 握 叶 菜 类 蓉 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 11. 蓉 汤 类 2. 制 作 瓜 果 类 蓉 汤 菜 肴 2. 了 解 瓜 果 类 蓉 汤 菜 肴 18 菜 肴 制 作 能 掌 握 瓜 果 类 蓉 汤 类 菜 了 解 瓜 果 类 蓉 汤 类 菜 肴 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 的 色 香 味 及 质 量 要 求 法 3. 制 作 豆 类 蓉 汤 菜 肴 3. 了 解 豆 类 蓉 汤 菜 肴 能 掌 握 豆 类 蓉 汤 类 菜 肴 了 解 豆 类 类 蓉 汤 类 菜 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 的 色 香 味 及 质 量 要 求 1. 制 作 红 色 蔬 菜 汤 菜 肴 1. 了 解 红 色 蔬 菜 汤 菜 肴 能 掌 握 红 色 蔬 菜 汤 类 菜 了 解 红 色 蔬 菜 汤 类 菜 肴 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 的 色 香 味 及 质 量 要 求 12. 蔬 菜 汤 法 类 菜 肴 制 14 2. 制 作 本 色 蔬 菜 汤 菜 肴 2. 了 解 本 色 蔬 菜 汤 菜 肴 作 能 制 作 出 本 色 蔬 菜 汤 菜 了 解 本 色 蔬 菜 汤 类 菜 肴 肴 制 作 要 点 和 相 关 烹 调 方 法 了 解 本 色 蔬 菜 汤 类 菜 肴 59

的 色 香 味 及 质 量 要 求 机 动 4 考 核 4 合 计 216 五 教 学 活 动 设 计 参 考 教 学 活 动 教 学 活 动 设 计 1. 实 训 要 求 合 格 的 里 昂 土 豆 制 作 出 来 后 应 该 土 豆 色 泽 金 黄, 洋 葱 柔 软 清 香 口 味 咸 鲜 2. 实 训 准 备 菜 板 分 刀 料 理 碗 餐 勺 汤 锅 平 底 锅 木 勺 漏 勺 新 鲜 土 豆 洋 葱 荷 兰 芹 黄 油 植 物 油 盐 胡 椒 3. 教 师 演 示 教 学 活 动 一 教 师 解 说 里 昂 土 豆 制 作 基 本 步 骤, 演 示 里 里 昂 土 豆 制 作 昂 土 豆 制 作 中 关 键 步 骤, 强 调 里 昂 土 豆 制 作 过 程 中 的 重 点 难 点 4. 分 组 实 操 学 生 分 组, 根 据 任 务 要 求 进 行 里 昂 土 豆 制 作 操 作 教 师 巡 回 指 导, 分 别 对 各 组 学 生 进 行 辅 导 5. 评 价 小 结 各 小 组 汇 报 实 操 情 况, 小 组 互 评, 教 师 总 结 6. 拓 展 作 业 参 考 学 时 4 60

每 组 学 生 完 成 实 训 手 册 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 教 学 活 动 二 意 大 利 式 土 豆 团 子 配 番 茄 沙 司 1. 实 训 要 求 合 格 的 意 大 利 式 土 豆 团 子 制 作 出 来 后 口 感 筋 道, 不 易 碎 酱 汁 浓 郁 番 茄 奶 酪 味 道 香 浓 2. 实 训 准 备 菜 板 分 刀 料 理 碗 餐 勺 汤 锅 平 底 锅 木 勺 漏 勺 叉 子 搅 拌 机 土 豆 番 茄 沙 司 面 粉 巴 马 干 酪 黄 油 盐 胡 椒 欧 芹 3. 教 师 演 示 教 师 解 说 意 大 利 式 土 豆 团 子 配 番 茄 沙 司 基 本 步 骤, 演 示 意 大 利 式 土 豆 团 子 配 番 茄 沙 司 中 关 键 步 骤, 强 调 意 大 利 式 土 豆 团 子 配 番 茄 沙 司 过 程 中 的 重 点 难 点 4. 分 组 实 操 学 生 分 组, 根 据 任 务 要 求 进 行 意 大 利 式 土 豆 团 子 配 番 茄 沙 司 操 作 教 师 巡 回 指 导, 分 别 对 各 组 学 生 进 行 辅 导 5. 评 价 小 结 各 小 组 汇 报 实 操 情 况, 小 组 互 评, 教 师 总 结 6. 拓 展 作 业 每 组 学 生 完 成 实 训 手 册 4 61

62 国 家 级 示 范 校 重 点 专 业 4 西 餐 烹 饪 专 业 六 实 施 建 议 ( 一 ) 教 材 编 写 1. 必 须 依 据 课 程 标 准 编 写 教 材 2. 教 材 应 充 分 体 现 任 务 引 领 实 践 为 主 导 向 的 课 程 设 计 思 想 3. 教 材 编 写 应 符 合 烹 饪 教 育 的 特 点, 循 序 渐 进, 选 择 有 代 表 性 的 基 础 案 例 4. 案 例 应 是 标 准 化 菜 谱, 应 列 出 配 方 步 骤 特 点 和 难 点 5. 教 材 录 像, 老 师 示 范, 学 生 操 作 和 课 后 训 练 等 各 种 手 段, 采 用 示 范 教 育 和 实 训 相 结 合 方 式 来 组 织 编 写, 使 学 生 在 各 种 活 动 中 掌 握 西 式 热 菜 制 作 的 基 本 职 业 能 力 6. 教 材 应 突 出 实 用 性, 应 将 本 专 业 的 趋 势 及 实 际 业 务 操 作 中 的 新 知 识 新 技 术 和 新 方 法 纳 入 其 中 7. 教 材 应 以 学 生 为 本, 文 字 表 述 要 简 明 扼 要, 内 容 突 出 重 点, 重 在 提 高 学 生 操 作 的 主 动 性 和 积 极 性 8. 教 材 中 活 动 设 计 要 具 有 可 操 作 性 ( 二 ) 教 学 方 法 1. 应 加 强 对 学 生 实 际 职 业 能 力 的 培 养, 强 化 实 训 教 学, 注 重 以 任 务 引 领 型 案 例 诱 发 学 生 兴 趣, 使 学 生 在 案 例 分 析 中 了 解 西 餐 热 菜 的 相 关 知 识 和 掌 握 的 西 餐 热 菜 的 基 本 技 术 2. 应 以 学 生 为 本, 注 重 教 与 学 的 互 动 通 过 老 师 提 出 要 求 或 做 出 示 范, 教 师 应 边 示 范, 边 讲 解, 组 织 学 生 操 作, 让 学 生 在 活 动 中 增 强 实 际 操 作 能 力, 掌 握 本 课 程 的 职 业 能 力 3. 老 师 必 须 重 视 实 践, 更 新 观 念, 走 学 与 用 相 结 合 的 道 路, 为 学 生 提 供 自 主 发 展 的 时 间 和 空 间, 积 极 引 导 学 生 提 升 职 业 素 养, 努 力 提 高 学 生 的 创 新 能 力 ( 三 ) 教 学 评 价 1. 突 出 形 成 性 评 价, 结 合 课 堂 提 问 实 训 操 作 模 块 考 核 等 手 段, 加 强 实 际 性 教 学 环 节 的 考 核, 并 注 重 平 时 成 绩 记 录 2. 强 调 目 标 评 价

3. 强 调 课 程 结 束 后 总 结 性 评 价, 注 重 考 核 学 生 所 拥 有 的 职 业 能 力 及 水 平 4. 建 议 在 教 学 中 分 任 务 模 块 评 分, 在 课 程 结 束 时 进 行 综 合 模 块 考 核 序 号 任 务 模 块 评 价 目 标 评 价 方 式 评 价 分 值 1 禽 类 菜 肴 制 作 评 价 学 生 禽 类 菜 肴 制 总 结 性 评 10 作 能 力 价 2 畜 类 菜 肴 制 作 评 价 学 生 畜 类 菜 肴 制 总 结 性 评 10 作 能 力 价 3 水 产 类 菜 肴 制 评 价 学 生 水 产 类 菜 肴 总 结 性 评 10 作 制 作 能 力 价 4 粮 食 类 菜 肴 制 评 价 学 生 粮 食 类 菜 肴 形 成 性 评 7 作 制 作 能 力 价 5 热 菜 沙 司 制 作 评 价 学 生 热 菜 沙 司 制 形 成 性 评 8 作 能 力 价 6 热 菜 菜 肴 装 饰 评 价 学 生 热 菜 菜 肴 装 形 成 性 评 7 饰 理 解 价 7 配 菜 类 菜 肴 制 评 价 学 生 配 菜 制 作 能 形 成 性 评 8 作 力 价 8 综 合 训 练 评 价 学 生 热 菜 制 作 能 总 结 性 评 40 力 价 第 一 学 期 合 计 100 9 基 础 汤 制 作 评 价 学 生 基 础 汤 制 作 形 成 性 评 15 能 力 价 10 清 汤 制 作 评 价 学 生 清 汤 制 作 能 总 结 性 评 15 力 价 11 奶 油 汤 制 作 评 价 学 生 奶 油 汤 制 作 总 结 性 评 10 63