Microsoft PowerPoint - 乳化剂

第 二 章 乳 化 剂 2.1 概 述 2.2 乳 化 剂 的 作 用 机 理 2.3 乳 状 液 的 稳 定 作 用 2.4 乳 状 液 的 去 稳 定 作 用 2.5 常 用 乳 化 剂 2.6 乳 化 剂 使 用 注 意 事 项 2.1 概 述 2.1.1 乳 化 剂 的 定 义 乳 浊 液 是 两 种 以 上 不 相 溶 的 溶 液 形 成 的 混 合 物, 它 包 括 水 包 油 型 和 油 包 水 型 乳 化 剂 是 指 能 改 善 乳 化 体 中 各 种 构 成 相 之 间 的 表 面 张 力, 形 成 均 匀 分 散 的 乳 浊 液 的 物 质 作 用 : 2.1.2 乳 化 剂 的 分 类 乳 化 剂 是 分 子 中 同 时 具 有 亲 油 基 和 亲 水 基 的 一 类 两 亲 性 物 质, 可 以 在 油 水 界 面 定 向 吸 附, 起 到 稳 定 乳 液 和 分 散 体 系 的 作 用 2.1.2.1 按 其 是 否 带 有 电 荷 分 (1) 离 子 型 乳 化 剂 此 类 乳 化 剂 品 种 较 少, 主 要 有 硬 脂 酰 乳 酸 钠 磷 脂 和 改 性 磷 脂, 以 及 一 些 离 子 性 高 分 子 化 合 物, 如 黄 原 胶 羧 甲 基 纤 维 素 等 (2) 非 离 子 型 乳 化 剂 大 多 数 食 用 乳 化 剂 均 属 此 类, 如 甘 油 酯 类 山 梨 醇 酯 类 木 糖 醇 酯 类 蔗 糖 酯 类 和 丙 二 醇 酯 类 等 2.1.2.2 按 其 分 子 量 大 小 可 分 为 (1) 小 分 子 乳 化 剂 此 类 乳 化 剂 乳 化 效 力 高, 常 用 的 乳 化 剂 均 属 此 类, 如 各 种 脂 肪 酸 酯 类 乳 化 剂 (2) 高 分 子 乳 化 剂 此 类 乳 化 剂 的 稳 定 效 果 好, 主 要 是 一 些 高 分 子 化 合 物, 如 纤 维 素 醚 海 藻 酸 丙 二 醇 酯 淀 粉 丙 二 醇 酯 等 2.1.2.3 按 其 亲 油 亲 水 性 可 分 为 (1) 亲 油 性 乳 化 剂 HLB 在 3~6 之 间 的 乳 化 剂, 如 脂 肪 酸 甘 油 酯 类 乳 化 剂 山 梨 醇 酯 类 乳 化 剂 类 等, 易 形 成 油 包 水 型 乳 浊 液 (2) 亲 水 性 乳 化 剂 一 般 指 HLB 值 9 以 上 的 乳 化 剂, 如 低 酯 化 度 的 蔗 糖 酯 吐 温 系 列 乳 化 剂 聚 甘 油 酯 类 乳 化 剂 等, 易 形 成 水 包 油 型 乳 浊 液 2.1.3 乳 化 剂 在 食 品 体 系 中 的 作 用 (1) 分 散 体 系 的 稳 定 作 用 在 油 水 界 面 定 向 吸 附, 使 油 相 界 面 变 得 亲 水, 水 相 界 面 变 得 亲 油, 使 原 本 不 相 容 的 不 同 体 系 变 得 相 容, 从 而 使 体 系 稳 定 (2) 发 泡 和 充 气 作 用 乳 化 剂 是 表 面 活 性 剂, 在 气 - 液 界 面 定 向 吸 附, 可 以 大 大 降 低 气 液 界 面 的 表 面 张 力, 使 气 泡 容 易 形 成, 同 时 由 于 乳 化 剂 在 气 - 液 界 面 的 表 面 张 力, 使 气 泡 容 易 形 成, 同 时 由 于 乳 化 剂 在 气 - 液 界 面 的 定 向 吸 附, 使 形 成 的 气 泡 稳 定

(3) 破 乳 和 消 泡 作 用 乳 化 剂 中 HLB 值 较 小 者 在 气 - 液 界 面 会 优 先 吸 附, 但 其 吸 附 层 不 稳 定, 缺 乏 弹 性, 造 成 气 泡 破 裂, 因 而 起 到 消 泡 作 用 如 豆 腐 制 作 中 的 消 泡, 味 精 蔗 糖 生 产 中 的 消 泡 等 (4) 对 体 系 结 晶 的 影 响 乳 化 剂 可 以 定 向 吸 附 于 结 晶 体 系 的 晶 体 表 面, 改 变 晶 体 表 面 张 力, 影 响 体 系 的 结 晶 行 为 一 般 情 况 下 会 干 扰 结 晶, 使 晶 粒 细 小 这 有 利 于 晶 体 食 品 中 晶 种 制 备 糖 果 雪 糕 巧 克 力 等 糖 晶 晶 粒 大 小 的 控 制 很 有 效 果 (5) 与 淀 粉 相 互 作 用 食 品 乳 化 剂 一 般 为 脂 肪 酸 酯, 淀 粉 可 以 和 脂 肪 酸 的 长 链 结 构 形 成 络 合 物, 从 而 防 止 了 淀 粉 的 凝 沉 老 化, 达 到 延 长 淀 粉 质 食 品 保 鲜 期 的 目 的 (6) 与 蛋 白 质 络 合 作 用 乳 化 剂 的 亲 油 亲 水 基 团, 可 以 与 蛋 白 质 的 特 定 结 构 发 生 亲 水 相 互 作 用 疏 水 相 互 作 用 氢 键 作 用 和 静 电 作 用 等 在 焙 烤 食 品 中, 可 以 强 化 面 筋 网 络 结 构, 防 止 油 水 分 离 造 成 的 硬 化, 增 加 韧 性 和 抗 拉 力 1.1.4 乳 化 剂 的 选 用 方 法 (7) 抗 菌 保 鲜 作 用 很 多 水 溶 性 乳 化 剂, 如 蔗 糖 酯 对 细 菌 有 很 强 的 抑 制 作 用 表 面 活 性 剂 定 向 吸 附 于 果 蔬 表 面, 可 以 形 成 一 层 连 续 的 保 护 膜, 控 制 果 蔬 的 呼 吸, 达 到 保 鲜 的 目 的 选 用 食 品 乳 化 剂 必 须 是 经 过 国 家 有 关 部 门 批 准 使 用 的 产 品 乳 化 剂 必 须 具 有 化 学 稳 定 性, 对 改 善 加 工 工 艺 和 产 品 质 量 具 有 重 要 作 用 由 于 乳 化 剂 具 有 多 种 功 能, 所 以 它 的 选 择 必 须 考 虑 配 方 组 成 特 性 HLB 的 计 算 公 式 乳 化 剂 的 HLB 值 部 分 地 与 溶 解 性 有 关,HLB 值 决 定 形 成 乳 状 液 的 类 型 它 是 物 质 特 性 的 象 征 乳 化 剂 的 HLB 值 表 示 组 成 乳 化 剂 分 子 亲 水 亲 油 基 团 的 大 小 和 程 度 亲 油 乳 化 剂 的 HLB 值 小, 通 常 小 于 10; 亲 水 乳 化 剂 的 HLB 值 大, 一 般 超 过 10 食 品 乳 化 剂 HLB 值 从 2.8 到 40 不 等 (1) 差 值 式 HLB= 亲 水 基 的 亲 水 性 一 亲 油 基 憎 水 性 (2) 比 值 式 HLB= 亲 水 基 的 亲 水 性 憎 水 基 的 憎 水 性 对 于 不 同 的 类 型 的 乳 化 剂, 上 述 两 式 可 以 变 化 成 不 同 的 具 体 形 式, 如 戴 维 斯 法 : HLB=7+ 亲 水 基 团 值 一 亲 油 基 团 值

HLB A m A + HLB B m B m A + m B 亲 水 基 团 值 和 亲 油 基 团 值 已 由 前 人 测 出, 可 以 查 到, 再 根 据 公 式 进 行 计 算 又 如 川 上 法 : HLB AB = HLB 影 响 乳 化 剂 性 质 功 效 因 素 HLB 的 计 算 公 式 不 同 种 类 烃 基 的 乳 化 剂 的 亲 油 性 强 弱 顺 序 排 列 : A m m A A + HLB + m B B m B 脂 肪 基 > 带 脂 烃 链 的 芳 香 基 > 芳 香 基 > 带 弱 亲 水 基 的 亲 油 基 在 结 构 方 面, 亲 水 基 位 置 在 亲 油 基 链 一 端 的 乳 化 剂 比 亲 水 基 靠 近 亲 油 基 链 中 间 的 乳 化 剂 亲 水 性 要 好 亲 油 基 和 亲 水 基 与 所 亲 和 的 物 料 结 构 越 相 似, 则 它 们 的 亲 和 性 越 好 在 相 对 分 子 质 量 方 面, 分 子 质 量 大 的 乳 化 剂 分 散 能 力 比 分 子 质 量 小 得 多, 直 链 结 构 的 乳 化 剂, 乳 化 性 是 在 8 碳 原 子 以 上 才 显 著 表 现 出 来 的,10~14 个 碳 原 子 的 乳 化 剂 乳 化 与 分 散 性 较 好 在 价 格 方 面 还 要 比 较 各 种 乳 化 剂 的 价 格 是 否 低 廉, 经 过 综 合 考 虑 才 能 选 用 最 适 合 的 乳 化 剂 2.2 乳 化 剂 的 作 用 机 理 2.2.1 稳 定 作 用 (1) 界 面 吸 附 由 于 乳 化 剂 的 两 性 结 构, 加 入 食 品 体 系 后 立 即 吸 附 在 油 和 水 之 间 的 界 面 上, 形 成 许 多 吸 附 层 和 界 面 膜, 以 亲 水 基 和 亲 油 基 把 水 和 油 互 相 连 接 起 来, 降 低 了 界 面 张 力, 防 止 了 油 和 水 的 相 斥 力, 提 高 了 两 相 的 乳 化 作 用, 并 使 形 成 的 乳 浊 液 稳 定 (2) 定 向 排 列 由 于 乳 化 剂 吸 附 在 界 面 上 时, 总 是 极 性 端 与 水 结 合, 非 极 性 端 与 油 结 合, 故 能 定 向 排 列 在 界 面 上 (3) 形 成 胶 团 乳 化 剂 在 油 水 界 面 吸 附, 定 向 排 列, 降 低 界 面 的 张 力 的 过 程 中 逐 渐 形 成 各 种 胶 团 溶 液 内 部 生 成 的 这 些 胶 团, 在 食 品 加 工 中 具 有 重 要 意 义, 它 们 可 使 一 些 不 易 溶 于 水 的 物 质 ( 如 油 ) 进 入 胶 团 内 而 增 加 了 其 溶 解 度 和 分 散 性, 有 利 于 油 和 水 的 乳 化 2.2.2 抗 老 化 保 鲜 作 用 谷 物 食 品 发 生 老 化 现 象, 防 止 方 法 是 添 加 乳 化 剂 乳 化 剂 被 吸 附 在 淀 粉 粒 表 面, 产 生 水 不 溶 性 物 质, 抑 制 了 水 分 的 移 动, 也 抑 制 了 淀 粉 粒 的 膨 胀, 阻 止 了 淀 粉 粒 之 间 相 互 连 接 乳 化 剂 的 亲 油 基 进 入 直 链 淀 粉 螺 旋 结 构 形 成 不 溶 性 复 合 物, 防 止 了 淀 粉 粒 之 间 的 再 结 晶 而 发 生 老 化 直 接 影 响 面 团 在 水 中 的 分 布, 间 接 延 缓 老 化 乳 化 剂 在 面 团 搅 拌 阶 段 吸 附 在 淀 粉 粒 表 面 及 烘 焙 阶 段 形 成 复 合 物 后, 淀 粉 的 吸 水 溶 胀 能 力 被 降 低, 糊 化 温 度 被 提 高, 从 而 使 更 多 的 水 分 向 面 筋 转 移, 因 而 增 加 了 面 包 心 的 柔 软 度, 延 缓 了 面 包 老 化 乳 化 剂 的 面 团 改 良 作 用 机 理 是 它 能 与 面 筋 蛋 白 质 互 相 作 用 形 成 复 合 物 2.3 乳 状 液 的 稳 定 作 用 2.3.1 乳 状 液 的 定 义 乳 状 液 是 两 种 以 上 不 相 混 溶 的 混 合 物 其 中 一 种 液 体 以 微 粒 形 式 分 散 到 另 一 种 液 体 里 形 成 的 分 散 体, 被 分 散 的 间 断 的 相 叫 分 散 相, 外 部 的 液 体 叫 连 续 相

2.3.2 乳 状 液 的 影 响 因 素 (1) 温 度 在 相 转 变 温 度 附 近 进 行 乳 化 可 得 到 微 粒 子, 油 相 和 水 相 均 有 趋 于 连 续 的 倾 向, 不 可 能 靠 界 面 层 来 防 止 聚 集, 因 此 O/W 或 W/O 型 乳 状 液 存 在 温 度 应 远 离 相 转 变 温 度 (2) 乳 化 剂 的 结 构 (3) 黏 度 分 散 液 滴 的 黏 度 高 会 减 慢 液 滴 聚 结 速 度 分 散 相 的 黏 度 高 会 减 小 分 散 液 滴 上 浮 或 下 降 速 度, 并 可 以 防 止 分 散 液 滴 的 聚 结, 保 持 乳 状 液 的 稳 定 性 (4) 电 荷 作 用 一 般 用 离 子 表 面 活 性 剂 会 增 加 分 散 液 滴 的 电 荷, 由 于 液 滴 之 间 的 静 电 作 用, 可 大 大 减 小 液 滴 聚 集 机 会 (5) 界 面 吸 附 层 增 大 界 面 膜 强 度 可 提 高 乳 状 液 稳 定 性, 一 般 在 浮 状 液 中 添 加 聚 合 物, 非 离 子 表 面 活 性 剂 和 固 体 粉 末 状 物 质 等 来 增 大 界 面 膜 强 度 (6) 温 度 温 度 降 低, 乳 状 液 的 两 相, 特 别 是 连 续 相 黏 度 增 大, 会 使 乳 状 液 变 稳 定 (7) 稳 定 剂 稳 定 剂 可 与 乳 化 剂 形 成 界 面 活 性 物 质, 可 作 为 两 相 间 的 密 度 调 整 剂 增 黏 剂 液 滴 电 荷 的 增 强 剂 等 经 常 用 作 稳 定 剂 的 物 质, 如 明 胶 蛋 黄 胶 类 等 天 然 高 分 子 化 合 物 2.4 乳 状 液 的 去 稳 定 作 用 2.4.1 絮 凝 液 滴 的 粘 连 集 合 或 聚 集 在 一 起, 这 个 集 合 体 的 生 成 即 为 絮 凝, 它 常 在 液 滴 之 间 的 引 力 超 过 斥 力 时 发 生, 这 些 引 力 主 要 是 范 德 华 力 和 静 电 引 力 2.4.2 凝 结 当 分 散 相 聚 结 或 絮 凝 形 成 单 个 大 液 滴 时, 此 现 象 称 凝 结 当 凝 结 发 生 时, 界 面 膜 和 液 滴 失 去 更 紧 密 接 触, 将 导 致 液 滴 数 量 减 小, 最 终 影 响 所 有 液 滴 聚 结 在 一 起, 即 形 成 两 个 独 立 的 分 离 相 2.4.3 液 滴 浓 度 的 变 化 根 据 两 相 相 对 密 度, 乳 状 液 上 部 或 下 部 液 滴 浓 度 会 增 加, 沉 积 和 破 乳 是 此 现 象 的 两 个 例 子 减 小 液 滴 尺 寸, 增 加 乳 化 剂 含 量 将 减 小 其 发 生 的 速 度 2.4.4 相 转 化 在 临 界 量 达 到 之 前, 随 着 越 来 越 多 地 把 一 相 物 质 加 入 另 一 相 中, 此 时 乳 状 液 黏 度 也 将 会 提 高 假 如 加 入 更 多 同 一 相 物 质 的 话, 超 过 标 准 量, 乳 状 液 不 连 续 的 相 变 转 化 为 连 续 的 相 变 2.5 常 用 乳 化 剂 2.5.1 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 亦 称 脂 肪 酸 蔗 糖 酯, 简 称 SE, 可 细 分 为 单 脂 肪 酸 酯 双 脂 肪 酸 酯 和 三 脂 肪 酸 酯 单 脂 脂 肪 酸 酯 结 构 式 为

(1) 性 状 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 由 于 酯 化 所 用 的 脂 肪 酸 的 种 类 和 酯 化 度 的 不 同, 它 可 为 白 色 至 微 黄 色 粉 末, 蜡 状 或 块 状 物, 也 有 的 呈 无 色 至 浅 黄 色 的 稠 状 液 体 或 凝 胶 它 一 般 无 明 显 熔 点, 在 120 以 下 稳 定, 加 热 至 145 以 上 则 分 解 其 亲 油 亲 水 平 衡 值 HLB 在 3~15 单 酯 含 量 越 多,HLB 值 越 高 ;HILB 值 低 的 可 用 作 W/O 型 乳 化 剂,HLB 高 的 可 用 作 O/W 型 乳 化 剂 (2) 性 能 蔗 糖 酯 的 乳 化 力 虽 不 及 聚 氧 乙 烯 型 非 离 子 乳 化 剂, 从 原 料 来 看, 其 最 大 特 点 是 对 人 体 无 害, 为 无 毒 无 味 无 臭 的 物 质, 进 人 人 体 后 经 过 消 化 转 变 为 脂 肪 酸 和 蔗 糖 市 售 的 蔗 糖 酯 商 品 均 为 单 酯 双 酯 和 三 酯 的 混 合 物, 如 在 食 品 中 常 用 的 蔗 糖 硬 脂 酸 酯, 即 为 三 种 酯 的 混 合 物, 其 单 酯 含 量 越 高,HLB 值 越 大, 亲 水 性 越 强 商 品 名 称 S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570 化 学 名 称 蔗 糖 硬 脂 酸 酯 蔗 糖 硬 脂 酸 酯 蔗 糖 硬 脂 酸 酯 蔗 糖 硬 脂 酸 酯 蔗 糖 硬 脂 酸 酯 蔗 糖 硬 脂 酸 酯 单 酯 含 量 % 70 55 50 40 20 70 双 酯, 三 酯 含 量 % 3 45 50 60 80 30 HLB 15 11 9 7 3 15 (3) 毒 性 LD 50 大 鼠 口 服 为 39g/kg 体 重 (4) 制 法 1 蔗 糖 与 食 用 脂 肪 酸 的 甲 酯 和 乙 酯 进 行 酯 交 换 反 应 而 得 2 蔗 糖 溶 于 二 甲 基 甲 酰 胺, 加 入 脂 肪 酸 甲 酯, 在 碱 性 催 化 剂 存 在 下, 减 压 加 热 反 应 制 得 蔗 糖 酯 粗 品 后, 用 乙 醇 进 行 重 结 晶 干 燥 而 得 (5) 应 用 用 于 面 包 蛋 糕 可 防 止 老 化, 应 使 用 HLB 大 于 11 的 蔗 糖 酯, 用 量 为 小 麦 面 粉 的 0.2%~0.5%, 还 可 提 高 发 泡 效 果 用 于 人 造 奶 油 起 酥 油 冰 淇 淋, 可 提 高 乳 化 稳 定 性, 应 使 用 低 HLB 值 蔗 糖 酯, 用 量 为 人 造 奶 油 油 脂 量 的 2%~5%; 冰 淇 淋,0.1% ~0.3%; 起 酥 油 油 脂 量 的 0.008%~1.72% O-1570 蔗 糖 油 酸 酯 70 30 15 用 于 巧 克 力 可 抑 制 结 晶, 降 低 黏 度, 应 使 用 HLB 值 为 3~9 的 蔗 糖 酯, 用 量 为 0.2%~1.0% 用 于 饼 干 可 提 高 起 酥 性 保 水 性 和 防 老 化 性 能, 还 能 减 小 饼 干 在 贮 藏 运 输 过 程 中 的 破 损 并 可 以 改 善 操 作 性, 应 使 用 HLB 值 为 7 的 蔗 糖 酯, 用 量 为 0.1%~0.5% 用 于 胶 姆 糖 基 可 使 胶 体 易 于 捏 和, 能 防 止 坚 硬 性 随 温 度 变 化, 可 改 善 保 香 性, 应 使 用 HLB 值 为 5~9 的 蔗 糖 酯, 用 量 为 0.5%~3% 用 于 口 香 糖 奶 糖 可 降 低 黏 度, 防 止 油 析 出 或 结 晶, 防 止 粘 牙 齿, 应 使 用 HLB 值 为 2~4 的 蔗 糖 酯, 用 量 为 5%~10% 用 于 速 溶 食 品 固 体 饮 料 速 溶 可 可 奶 粉 等 中 可 起 助 溶 作 用, 减 少 沉 淀, 应 使 用 HLB 值 为 15 的 蔗 糖 酯, 用 量 为 0.5%~2% 用 于 麦 乳 精 可 保 持 制 品 疏 松, 防 止 板 结 成 块, 使 用 量 为 0.5% 用 于 面 条 通 心 粉 可 提 高 黏 度 张 拉 力 和 得 率, 减 小 面 汤 的 浑 浊 度 ( 可 与 磷 酸 盐 合 用 ), 应 使 用 HLB 值 为 11~15 的 蔗 糖 酯, 用 量 为 0.2 %~1.0%

在 饮 料 中 添 加 蔗 糖 酯, 可 起 着 香 起 浊 赋 色 助 溶 和 乳 化 分 散 等 作 用 在 含 乳 饮 料 中 使 用 可 起 抗 氧 化 作 用, 还 能 使 各 组 分 在 水 中 分 散 得 更 均 匀, 更 稳 定 此 外, 还 能 简 化 饮 料 生 产 工 艺, 改 进 饮 料 组 织 结 构, 提 高 产 品 稳 定 性 和 保 鲜 性 果 酱 果 馅 中 添 加 蔗 糖 酯 能 防 止 食 品 老 化, 使 制 品 质 地 软 化, 还 能 有 效 地 防 止 其 所 含 的 砂 糖 结 晶 及 水 分 离 析 在 糖 膏 煮 炼 过 程 中 加 入 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 作 为 煮 糖 助 剂, 可 提 高 精 炼 糖 末 段 糖 膏 的 煮 糖 效 率 和 产 糖 率, 缩 短 煮 糖 时 间, 还 能 降 低 废 蜜 纯 度, 改 善 产 品 质 量 和 提 高 生 产 效 率 在 芝 麻 酱 中 加 入 7.5% 的 蔗 糖 酯 和 1.5% 的 甘 油 酯, 可 使 芝 麻 酱 稳 定 性 显 著 提 高, 而 不 再 分 层 2.5.2 失 水 山 梨 醇 单 硬 脂 酸 酯 失 水 山 梨 醇 单 硬 脂 酸 酯, 商 品 名 称 斯 潘 60, 分 子 式 C 24 H 46 O 6, 相 对 分 子 质 量 430.621, 化 学 式 为 ;C 17 H 35 C00C 6 H 8O (OH) 3 (1) 性 状 为 浅 乳 白 色 至 棕 黄 色 蜡 状 固 体 物, 有 臭 气, 味 柔 和, 冻 凝 点 50~52 不 溶 于 水, 但 分 散 于 热 水, 溶 于 乙 醇 乙 醚 甲 醇 苯 胺 和 四 氯 化 碳 等 有 机 溶 剂 HLB 值 为 4.7~4.5 (2) 性 能 为 亲 油 乳 化 剂, 可 用 于 制 备 W/O 型 乳 状 液, 其 乳 化 力 优 于 其 他 乳 化 剂, 但 风 味 差, 故 通 常 与 其 他 乳 化 剂 复 配 使 用, 可 取 得 理 想 效 果, 无 毒 性, 为 一 般 公 认 安 全 物 质 (3) 毒 性 大 鼠 经 口 LD 50 >10g/kg (4) 制 法 由 山 梨 醇 与 硬 脂 酸 进 行 酯 化 反 应 而 得 (5) 应 用 按 FAO/WHO 规 定, 失 水 山 梨 醇 单 硬 脂 酸 酯 可 用 于 人 造 奶 油, 用 量 为 1%; 巧 克 力 和 夹 心 巧 克 力, 用 量 为 1%( 总 乳 化 剂 为 1.5%) 在 巧 克 力 生 产 中 使 用, 有 防 止 起 霜 作 用 如 将 其 与 吐 温 60 复 配 使 用, 以 1% 的 添 加 量 加 于 巧 克 力 配 料 中, 既 能 有 效 防 止 巧 克 力 起 霜, 又 能 使 产 品 有 光 泽, 改 善 口 感 和 风 味 在 口 香 糖 原 料 中 加 入 0.4% 的 斯 潘, 可 增 强 原 料 的 亲 和 性, 在 低 温 下 可 起 亲 和 作 用, 免 除 因 加 热 而 产 生 的 苦 味, 还 可 防 止 口 香 糖 粘 牙, 提 高 制 品 的 可 塑 性 和 柔 软 性, 改 善 口 感 在 泡 泡 糖 生 产 中 使 用 斯 潘 60, 便 于 生 产 操 作, 能 防 止 成 品 粘 牙, 并 使 其 具 有 良 好 的 柔 性 和 塑 性 在 日 本, 斯 潘 60 用 于 冰 淇 淋 起 酥 油 蛋 黄 酱 掺 糖 奶 油 系 中, 以 达 到 使 油 脂 分 散, 赋 予 适 度 流 动 性, 提 高 乳 化 性, 添 加 量 为 0.3% 2.5.3 甘 油 单 硬 脂 酸 酯 甘 油 单 硬 脂 酸 酯, 简 称 单 甘 酯, 分 子 式 C 12 H 42 O 47, 相 对 分 子 质 量 358.5, 结 构 如 下 : (1) 性 状 为 微 黄 色 蜡 状 固 体 物, 凝 固 点 不 低 于 54, 不 溶 于 水, 与 热 水 强 烈 振 荡 混 合 时 可 分 散 在 其 中, 溶 于 乙 醇 油 和 烃 类,HLB 值 3.8 美 国 食 品 和 药 物 管 理 局 将 本 品 列 为 一 般 公 认 安 全 物 质 (2) 性 能 甘 油 单 硬 脂 酸 酯 具 有 良 好 的 亲 油 性, 为 W/O 型 乳 化 剂, 由 于 本 身 的 乳 化 性 很 强, 也 可 作 为 O/W 型 乳 化 剂 ; (3) 毒 性 FAO/WHO 规 定,ADI 不 作 限 制 性 规 定 美 国 食 品 和 药 物 管 理 局 将 本 品 列 为 一 般 公 认 安 全 物 质 (4) 制 法 用 酯 化 法 制 取 ;1mol 甘 油 与 1mol 硬 脂 酸, 在 催 化 剂 (NaOH) 存 在 下 加 热 酯 化 而 得 (5) 应 用 在 冷 饮 中, 在 冰 淇 淋 雪 糕 中, 能 使 各 组 分 混 合 物 均 匀, 抑 制 油 脂 上 浮, 成 品 口 感 细 腻 润 滑, 保 形 性 好 在 饮 料 中, 乳 饮 料 和 蛋 白 饮 料 中 乳 化 性 能 优 良, 分 散 均 匀, 耐 热, 耐 酸, 防 止 脂 肪 分 离, 口 感 细 腻 香 润 爽 口

在 食 用 油 脂, 防 止 油 水 分 离, 防 止 煎 炸 时 飞 溅, 改 善 涂 抹 性, 和 其 他 添 加 剂 配 伍 性 能 好, 广 泛 用 于 蛋 糕 油 面 包 油 月 饼 皮 油 人 造 奶 油 等 专 用 油 脂 在 焙 烤 食 品, 使 油 脂 在 面 团 中 分 散 均 匀, 使 面 包 蛋 糕 等 糕 点 松 软, 内 部 海 绵 状 气 孔 均 匀, 抑 制 淀 粉 回 生, 延 长 保 质 期 在 肉 类 制 品 中, 使 香 肠 肉 丸 鱼 丸 中 脂 肪 分 散 得 更 好, 防 止 淀 粉 回 生, 抑 制 油 脂 析 出 收 缩 及 硬 化 在 煮 豆 浆 过 程 中, 于 80 时 加 入 豆 浆 量 0.1% 的 甘 油 单 硬 脂 酸 酯, 能 有 效 地 分 离 豆 腐 渣, 消 除 泡 沫, 防 止 溢 锅, 还 能 提 高 豆 腐 收 率 9% 一 13% 及 保 水 性, 使 豆 腐 的 质 地 更 加 细 腻, 不 易 破 碎, 口 味 和 口 感 更 佳 用 于 糖 果 巧 克 力, 可 防 止 奶 糖 太 妃 糖 出 现 油 脂 分 离 现 象 ; 防 止 巧 克 力 砂 糖 结 晶 和 油 水 分 离, 增 加 细 腻 感 ; 提 高 糖 果 防 潮 性, 减 少 变 形, 防 止 粘 牙, 改 善 口 感 参 考 用 量 为 0.2%~0.5% 用 于 人 造 奶 油, 可 防 止 油 水 分 离 分 层 等 现 象, 提 高 制 品 的 质 量 用 于 面 包, 能 改 善 面 团 组 织 结 构, 防 止 面 包 老 化, 面 包 松 软, 体 积 增 大, 富 有 弹 性, 延 长 保 存 期 用 于 糕 点, 与 其 他 乳 化 剂 配 伍, 作 为 糕 点 的 发 泡 剂, 与 蛋 白 质 形 成 复 合 体, 从 而 产 生 适 度 的 气 泡 膜, 所 制 点 心 体 积 增 大 用 于 饼 干, 加 入 面 团 中 能 使 油 脂 以 乳 化 状 态 均 匀 分 散, 有 效 地 防 止 油 脂 渗 出, 提 高 饼 干 的 脆 性 甘 油 单 硬 脂 酸 酯 2.5.4 硬 脂 酰 乳 酸 钙 硬 脂 酰 乳 酸 钙 简 称 CSL, 分 子 式 C 48 H 86 CaO 12, 相 对 分 子 质 量 895.30 (1) 性 状 它 为 白 色 至 奶 油 色 粉 末 或 薄 片 状 物 或 块 状 物, 具 有 特 殊 的 焦 糖 气 味 熔 点 44~51, 难 溶 于 冷 水 ; 微 溶 于 热 水, 加 水 搅 拌 可 分 散,2% 水 悬 浮 液 的 ph 值 为 4.7, 溶 于 乙 醇, 植 物 油, 热 猪 油 在 空 气 中 稳 定 (2) 性 能 为 亲 油 性 乳 化 剂,HLB 值 为 5.1, 具 有 l~3 个 乳 酰 基 的 制 品 在 焙 烤 食 品 中 作 用 效 果 最 显 著, 而 以 平 均 具 有 2 个 乳 酰 基 的 为 最 适 用 本 品 在 小 麦 面 粉 中 与 面 筋 结 合, 可 增 强 面 的 弹 性 和 稳 定 性, 因 而 增 高 面 团 的 弹 性 和 韧 性, 可 减 小 糊 化, 使 面 团 膨 松 柔 和, 还 可 防 止 面 包 老 化 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 LD 50 为 10.985g/k80 FAO/ WHO(1985) 规 定,ADI 为 0~20mg/kg (4) 制 法 乳 酸 在 轻 度 减 压 下 于 100~110 加 热 浓 缩, 形 成 重 合 乳 酸, 然 后 加 硬 脂 酸 和 碳 酸 钙 在 惰 性 气 体 保 护 下, 于 190~200 进 行 酯 化, 反 应 完 毕 后 经 冷 却 固 化 粉 碎 或 轧 片 而 成 (5) 应 用 具 有 极 好 的 面 团 强 化 作 用 和 很 好 的 组 织 软 化 作 用 与 面 团 中 蛋 白 质 相 互 作 用, 可 增 强 面 团 筋 力, 提 高 面 团 弹 性 韧 性 和 机 械 加 工 性 能, 还 可 以 改 善 气 体 保 持 性 ; 又 能 与 直 接 淀 粉 相 互 作 用, 延 续 淀 粉 老 化, 保 持 面 包 柔 软, 提 高 面 包 贮 存 期 和 货 架 期

2.5.5 酯 胶 ( 松 香 甘 油 酯 ) 酯 胶 的 主 要 成 分 为 纵 酸 三 甘 油 酯, 还 有 少 量 的 纵 酸 二 甘 油 酯 和 单 甘 油 酯 (1) 性 状 酯 胶 为 黄 色 或 浅 褐 色 透 明 玻 璃 状 物, 质 脆, 无 臭 或 微 有 臭 味, 相 对 密 度 1.080-1.100 不 溶 于 水 低 分 子 醇, 溶 于 芳 香 族 溶 剂 烃 萜 烯 酯 酮 橘 油 及 大 多 数 精 油 (2) 性 能 为 亲 油 性 乳 化 剂, 具 有 稳 定 饮 料 的 作 用, 可 用 于 调 整 柑 橘 类 精 油 的 密 度 (3) 毒 性 小 鼠 经 口 LD 50 >20g/kg (4) 制 法 精 制 纯 化 后 的 浅 色 木 松 香, 在 氮 气 保 护 下 与 食 用 级 甘 油 进 行 反 应 而 得 (5) 应 用 按 酯 胶 可 用 作 饮 料 的 稳 定 剂, 用 量 在 成 品 饮 料 中 不 得 超 过 0.05%; 在 乳 化 香 精 中 使 用 能 增 加 橘 油 的 相 对 密 度, 起 乳 化 稳 定 作 用 用 作 泡 泡 糖 口 香 糖 的 胶 基, 用 量 不 超 过 1.08g/kg 具 有 口 感 好 咀 嚼 柔 软 和 细 腻 的 特 性 2.5.6 丙 二 醇 脂 肪 酸 酯 (1) 性 状 它 为 白 色 至 浅 黄 褐 色 的 粉 末 薄 片 颗 粒 或 蜡 状 固 体, 或 为 黏 稠 状 液 体 本 品 颜 色 和 形 态 与 构 成 的 脂 肪 酸 的 种 类 有 关, 无 气 味 或 稍 有 香 气 和 滋 味,HLB 值 为 3.4, 为 亲 油 性 乳 化 剂, 不 溶 于 水, 与 热 水 激 烈 搅 拌 混 合 可 乳 化, 溶 于 乙 醇 乙 酸 乙 酯 氯 仿 等 有 机 溶 剂 (2) 性 能 它 的 乳 化 力 不 很 强, 故 很 少 单 独 使 用, 常 与 甘 油 脂 肪 酸 酯 复 配 使 用, 可 提 高 乳 化 效 果 (3) 毒 性 FAO/WHO(1985) 规 定,ADI 为 0~ 25mg/kg (4) 制 法 由 丙 二 醇 和 脂 肪 酸, 以 碳 酸 钾 生 石 灰 和 对 甲 苯 磺 酸 ( 约 0.1%) 为 催 化 剂, 在 120~ 180 下 加 热 6-10h 进 行 酯 化 反 应, 反 应 完 毕 后 除 去 催 化 剂 即 得 (5) 应 用 按 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准, 丙 二 醇 脂 肪 酸 酯 用 于 糕 点, 可 缩 短 糕 点 配 合 料 的 混 调 时 间, 改 善 制 造 过 程, 防 止 制 品 老 化 和 增 大 制 品 体 积, 用 量 为 0.05%~0.2% 日 本 和 美 国 除 将 本 品 用 于 面 包 和 糕 点 外, 还 用 于 人 造 奶 油 和 冰 淇 淋 中 在 人 造 奶 油 中 主 要 防 止 水 滴 分 离 和 水 分 飞 溅 的 作 用, 在 冰 淇 淋 中 主 要 起 提 高 发 泡 性 和 保 形 性 作 用 2.5.7 改 性 大 豆 磷 脂 别 名 羟 化 卵 磷 脂, 主 要 成 分 有 磷 酸 胆 碱 磷 酸 胆 胺 磷 脂 酸 和 磷 酸 肌 醇 (1) 性 状 浅 黄 色 至 黄 色 粉 末 或 颗 粒 状, 有 特 殊 的 漂 白 味, 部 分 溶 于 水, 但 在 水 中 很 容 易 形 成 乳 浊 液, 比 一 般 的 磷 脂 更 容 易 分 散 和 水 合 极 易 吸 潮, 易 溶 于 动 植 物 油, 部 分 溶 于 乙 醇 (2) 毒 性 ADI 不 能 提 出 (FAO/WHO,1994) (3) 制 法 以 天 然 磷 脂 为 原 料, 经 过 氧 化 氢 过 氧 化 苯 酰 乳 酸 和 氢 氧 化 钠 或 是 过 氧 化 氢 乙 酸 和 氢 氧 化 钠 羟 基 化 后, 再 经 物 化 处 理 丙 酮 脱 脂 得 到 粉 粒 状 无 油 无 载 体 的 改 性 大 豆 磷 脂 (4) 应 用 用 于 人 造 黄 油, 起 乳 化 防 溅 分 散 等 作 用, 最 大 用 量 为 0.1%~0.35% 用 于 油 脂 乳 化 剂, 起 油 水 乳 化 作 用, 乳 化 油 可 以 代 替 纯 油 脂, 有 改 进 食 品 质 量 节 约 食 品 加 工 用 油 的 效 果 在 巧 克 力 中 添 加 0.2%~0.3%, 起 保 形 润 湿 作 用, 能 防 止 因 糖 分 的 再 结 晶 而 引 起 的 发 花 现 象 糖 果 中 添 加 0.5%, 特 别 是 对 含 有 坚 果 及 蜂 蜜 的 糖 果, 能 防 止 渗 油 及 渗 液 作 用, 对 口 香 糖 能 起 留 香 作 用 焙 烤 食 品 中 添 加 为 面 粉 质 量 的 0.2%~0.3%, 对 饼 干 起 到 起 酥 节 油 赋 形 的 作 用 对 提 浆 月 饼 能 防 止 硬 化, 改 进 吸 湿 性 和 节 油, 对 中 式 点 心 质 量 起 到 保 油 止 渗 作 用, 改 善 过 腻 口 感 对 面 包 能 起 增 大 体 积, 改 良 内 部 结 构 及 改 善 风 味 口 感 等 良 好 作 用 用 于 方 便 面 通 心 粉, 起 到 润 湿 分 散 乳 化 稳 定 作 用

2.5.8 酪 朊 酸 钠 酪 朊 酸 钠 即 为 酪 蛋 白 酸 钠 (1) 性 状 酪 朊 酸 钠 为 白 色 至 浅 黄 色 片 状 体, 颗 粒 或 粉 末, 无 臭, 无 味 或 微 有 特 异 香 气 和 口 味 易 溶 水, 水 溶 液 呈 中 性, 其 中 加 酸 产 生 酪 蛋 白 沉 淀 (2) 性 能 酪 朊 酸 钠 具 有 良 好 的 乳 化 作 用 和 稳 定 作 用, 它 还 能 起 增 黏 黏 结 发 泡 稳 定 等 作 用, 也 常 用 于 蛋 白 质 强 化 (3) 毒 性 LD 50 为 400~500g/kg FAO/WHO(1985) 规 定,ADI 不 作 限 制 性 规 定 (4) 制 法 用 凝 乳 酶 或 酸 沉 淀 法 ( 如 盐 酸 硫 酸 ) 制 取 生 酪 蛋 白, 然 后 将 其 在 水 中 分 散 膨 润, 再 添 加 氢 氧 化 钠 碳 酸 钠 或 碳 酸 氢 钠 的 水 溶 液, 经 蒸 发 喷 雾 干 燥 或 冷 冻 干 燥 后 即 得 (5) 应 用 酪 蛋 白 酸 钠 亲 水 性 强, 较 酪 蛋 白 应 用 广 泛, 可 用 于 肉 类 及 水 产 肉 糜 制 品 在 香 肠 中 使 用 可 使 脂 肪 分 布 均 匀, 增 强 肉 的 黏 结 性, 用 于 鱼 糕 可 增 强 弹 性 香 肠 中 用 量 为 0.2 %~0.3% 在 冰 淇 淋 中 使 用 能 使 制 品 中 气 泡 稳 定, 防 止 返 砂 和 收 缩 在 面 包 中 使 用 可 起 增 强 作 用, 在 面 包 饼 干 面 类 中 用 量 为 0.2%~0.5%; 在 西 式 糕 点 炸 面 圈 巧 克 力 中 用 量 为 0.5%~5.0%; 在 奶 油 乳 饮 料 中 用 量 为 0.2%~0.3%, 此 外 还 可 用 于 其 他 制 品, 如 蛋 制 品 等 2.5.9 聚 氧 乙 烯 (20) 失 水 山 梨 醇 单 硬 脂 酸 酯 商 品 名 称 吐 温 60 (1) 性 状 为 浅 黄 色 至 橙 色 池 状 液 体 或 凝 胶 体, 有 轻 微 特 殊 气 味, 味 微 苦 相 对 密 度 1.1, 黏 度 0.6Pa s HLB 值 14.9 溶 于 水 异 丙 醇 乙 醇 苯 胺 乙 酸 乙 酯 和 甲 苯, 不 溶 于 矿 物 油 和 植 物 油 (2) 性 能 为 亲 水 性 乳 化 剂, 用 于 乳 化 可 形 成 0/W 型 乳 状 液, 通 常 与 斯 潘 60 复 配 使 用 可 获 得 良 好 的 乳 化 体 系 美 国 食 品 和 药 物 管 理 局 将 本 品 列 为 一 般 公 认 安 全 物 质, 无 毒 性 (3) 毒 性 大 鼠 经 口 LD 50 为 37g/kg; FAO/ WHO(1985) 规 定,ADI 为 0-25mg/kg (4) 制 法 在 130~140 和 催 化 剂 CH 3 ONa 存 在 下, 失 水 山 梨 醇 单 硬 脂 酸 酯 与 环 氧 乙 烷 进 行 加 成 反 应 而 得 (5) 应 用 吐 温 60 的 防 面 包 老 化 的 效 果 比 其 他 乳 化 剂 好, 使 用 吐 温 60 还 可 以 减 小 油 脂 用 量, 与 甘 油 酸 酯 复 配 使 用, 可 使 面 包 体 积 增 大

在 口 香 糖 中 加 入 吐 温 60 可 增 强 原 料 成 分 间 的 亲 和 性, 在 低 温 下 即 可 起 亲 和 作 用, 以 免 因 加 热 而 产 生 苦 味, 它 还 可 防 止 口 香 糖 粘 牙, 增 高 制 品 的 可 塑 性 和 柔 软 性, 改 善 口 感, 其 用 量 为 0.4% 在 巧 克 力 中 使 用 吐 温 60, 可 使 巧 克 力 结 晶 细 致 均 一, 并 能 防 止 油 脂 酸 败 和 巧 克 力 表 面 起 霜, 还 能 改 善 制 品 光 辉, 增 强 风 味, 在 使 用 时 通 常 将 吐 温 60 与 斯 潘 60 复 配 起 来, 比 例 以 吐 温 60/ 斯 潘 60=40/60 为 佳 当 所 用 脂 肪 的 熔 点 高 于 43 时, 添 加 此 复 配 乳 化 剂 1.0%, 即 可 起 到 上 述 效 果 2.5.10 田 菁 胶 田 菁 胶 是 由 豆 科 植 物 田 菁 的 种 子 胚 乳 中 提 取 的 一 种 天 然 多 糖 类 高 分 子 物 质, 其 主 要 成 分 为 D- 半 乳 糖 和 D- 甘 露 糖, 以 l:2 组 成 (1) 性 状 田 菁 胶 为 浅 黄 色 粉 末, 在 水 中 形 成 黏 稠 状 溶 胶, 随 温 度 升 高 而 转 变 为 黏 稠 液 体 本 品 黏 度 较 大,1% 溶 液 可 达 l.5~3.0pa s (2) 性 能 田 菁 胶 可 用 作 食 品 的 乳 化 剂 增 稠 剂 和 稳 定 剂, 以 改 善 食 品 的 质 量 这 主 要 是 由 于 它 溶 于 水 中 形 成 水 溶 性 亲 水 胶, 可 使 增 稠 稳 定 和 乳 化 性 明 显 增 高 (3) 毒 性 大 鼠 经 口 LD 50 >18.9g/kg ADI 为 6.22mg/kg (4) 制 法 将 田 菁 种 子 的 胚 乳 部 分, 经 焙 炒 后, 用 热 水 提 取, 除 去 不 溶 物 后 浓 缩 干 燥 粉 碎 制 得 (5) 应 用 按 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准, 田 菁 胶 主 要 用 于 冰 淇 淋 生 产, 可 改 善 制 品 组 织, 提 高 制 品 品 质, 用 量 为 0.05% 此 外, 用 于 乳 制 品 肉 制 品 鱼 及 其 制 品 果 酱 糖 果 婴 儿 食 品 等, 用 量 为 0.1%~1% 2.5.11 辛 癸 酸 甘 油 酯 (1) 性 状 无 色 无 味 的 透 明 液 体, 其 黏 度 为 一 般 植 物 油 的 一 半 凝 固 点 低, 氧 化 稳 定 性 好 与 各 种 溶 剂 油 脂 一 些 氧 化 剂 维 生 素 都 有 很 好 的 互 溶 性 其 乳 化 性 溶 解 性 延 伸 性 和 润 滑 性 都 优 于 普 通 油 脂 (2) 毒 理 学 依 据 LD 50 大 鼠 口 服 为 15g/kg 体 重 致 突 变 试 验 : 致 突 变 作 用 代 谢 : 在 肠 道 内 极 易 水 解 吸 收, 其 吸 收 速 度 比 一 般 油 脂 快 4 倍 以 上, 并 在 肝 脏 和 肌 体 中 不 积 累 (3) 制 法 以 椰 子 油 或 棕 榈 仁 油 山 苍 子 油 等 油 脂 为 原 料, 经 水 解 分 馏 切 割, 得 到 辛 酸 癸 酸, 与 甘 油 酯 化, 然 后 脱 酸 脱 水 脱 色 制 得 (4) 应 用 可 用 作 乳 化 剂 润 滑 剂 和 稳 定 剂 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 2760-1996) 规 定 : 可 在 乳 化 香 精 饮 料 冰 淇 淋 乳 粉 糖 果 巧 克 力 胶 姆 糖 氢 化 植 物 油 中 按 生 产 需 要 适 量 使 用

2.5.12 聚 甘 油 单 油 酸 酯 本 品 主 要 为 六 聚 甘 油 与 油 酸 反 应 所 生 成 的 混 合 酯, 其 性 状 制 法 质 量 标 准 毒 理 学 依 据 等, 参 见 聚 甘 油 单 硬 脂 酸 酯 可 用 作 乳 化 剂 和 稳 定 剂 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB2760 1996) 规 定 : 同 聚 甘 油 单 硬 脂 酸 酯 2.5.13 聚 氧 乙 烯 山 梨 醇 单 月 桂 酸 酯 别 名 聚 山 梨 酸 酯 20 吐 温 20(Tween 20) (1) 性 状 柠 檬 色 至 琥 珀 色 液 体, 略 有 特 异 臭 及 苦 味 溶 于 水 乙 醇 乙 酸 乙 酯 甲 醇 二 嗯 烷, 不 溶 于 矿 物 油 及 溶 剂 油, 为 0/W 型,HLB 值 16.9 相 对 密 度 1.08~1.13, 沸 点 321 (2) 毒 理 学 依 据 LD 50 大 鼠 口 服 为 10g/kg 体 重 (3) 制 法 由 山 梨 糖 醇 与 月 桂 酸 酯 化 后 的 产 物 与 摩 尔 比 为 1:20 的 环 氧 乙 烷 缩 合 而 得 (4) 应 用 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 2760-1996) 规 定 : 可 用 于 果 味 型 饮 料, 最 大 用 量 0.5g/kg; 月 饼,1.5g/kg; 雪 糕 巧 克 力 层,2.2g/kg; 植 物 蛋 白 饮 料,2.0g /kg 实 际 使 用 参 考 : 加 入 苏 式 月 饼 中 可 使 其 表 皮 光 滑 油 亮 皮 层 松 薄 口 感 酥 软 2.5.14 硬 酯 酰 乳 酸 钠 别 名 SSL, 相 对 分 子 质 量 450.59 (1) 性 状 为 乳 白 色 或 微 黄 色 粉 末 或 脆 性 固 体, 略 有 焦 糖 味 吸 湿 性 强, 易 吸 湿 结 块 在 水 中 不 溶 解, 但 能 分 散 于 热 水 中 可 溶 于 热 的 油 脂 HLB 值 8.3 (2) 毒 理 学 依 据 LD 50 大 鼠 口 服 为 27.76g/kg 体 重 ADI 为 0~20mg/kg 体 重 (FAO/WHO, 1994) (3) 制 法 以 乳 酸 和 硬 脂 酸 反 应, 中 和 成 钠 盐 制 得 (4) 应 用 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 卫 生 标 准 (GB 2760-1996) 规 定 ; 可 用 于 面 包 糕 点, 最 大 用 量 为 2.0g/kg 实 际 使 用 参 考 : 添 加 于 面 粉 中, 增 加 面 筋 筋 力, 面 团 的 机 械 稳 定 性, 具 有 增 加 面 包 体 积 改 善 组 织 结 构 延 缓 老 化 的 功 效 目 前, 在 美 国 欧 洲 加 冀 大 日 本 澳 大 利 亚 等 国 和 中 国 香 港 等 地 区 它 被 广 泛 用 于 焙 烤 食 品 中 2.6 乳 化 剂 使 用 注 意 事 项 乳 化 剂 使 用 正 确 与 否, 直 接 影 响 到 其 作 用 效 果, 在 使 用 时 应 注 意 以 下 几 点 2.6.1 乳 浊 液 的 类 型 在 食 品 的 生 产 过 程 中, 经 常 碰 到 两 种 乳 浊 液, 即 W/O 型 和 O/W 型 乳 化 剂 是 一 种 两 性 化 合 物, 使 用 时 需 要 与 其 亲 水 - 亲 油 平 衡 值 ( 即 HLB 值 ) 相 适 应, 在 通 常 情 况 下,HLB<10 的 用 于 W/O 型 ;HLB>7 的 用 于 O/W 型

2.6.2 添 加 乳 化 剂 的 目 的 乳 化 剂 一 般 都 具 有 多 功 能 性, 但 都 具 有 一 种 主 要 作 用 如 果 添 加 乳 化 剂 的 目 的 是 增 强 面 筋, 增 大 制 品 体 积, 就 要 先 用 与 面 筋 蛋 白 质 复 合 率 高 的 乳 化 剂, 如 SSL CSL 和 DATEM 等 如 果 其 添 加 目 的 主 要 是 防 止 食 品 老 化, 就 要 选 择 与 直 链 淀 粉 复 合 率 高 的 乳 化 剂, 如 各 种 饱 和 的 蒸 馏 单 酸 甘 油 酯 等 2.6.3 乳 化 剂 的 添 加 量 乳 化 剂 在 面 包 糕 点 饼 干 中 的 添 加 量 一 般 不 超 过 面 粉 的 l%, 通 常 为 0.3%~0.5%, 如 果 添 加 目 的 主 要 是 乳 化, 则 应 以 配 方 中 的 油 总 量 为 添 加 基 准, 一 般 为 油 脂 的 2%~4% 2.6.4 乳 化 剂 的 复 合 使 用 将 几 种 不 同 的 乳 化 剂 混 合 后 加 入 食 品 中, 制 得 的 乳 浊 液 就 比 较 稳 定 这 是 因 为 在 复 合 乳 化 剂 中, 一 部 分 是 水 溶 性 的, 而 另 一 部 分 是 油 溶 性 的, 这 两 部 分 在 界 面 上 吸 附 后 即 形 成 复 合 物, 分 子 定 向 排 列 比 较 紧 密, 具 有 较 高 的 强 度 2.6.5 乳 化 剂 α- 化 处 理 乳 化 剂 在 使 用 前 必 须 要 α- 化 处 理, 方 法 有 以 下 两 种, 以 单 甘 酯 为 例 (1) 用 油 α- 化 处 理 将 单 甘 酯 与 油 脂 按 1:5 的 比 例 混 合, 在 常 温 下 缓 慢 加 热 到 其 熔 点, 最 高 不 超 过 熔 点 以 上 5, 使 单 甘 酯 均 匀 地 溶 解 在 油 脂 中 然 后 再 自 然 冷 却 到 室 温, 形 成 凝 胶 后, 即 可 使 用, 此 方 法 主 要 用 于 重 油 类 食 品 或 乳 化 油 中 (2) 用 水 α- 化 处 理 将 单 甘 酯 与 水 按 15:85 的 比 例 混 合, 在 常 温 下 缓 慢 加 热 到 其 熔 点 68~ 70, 并 不 断 搅 拌 使 之 形 成 均 匀 透 明 的 分 散 体 系, 然 后 再 自 然 冷 却 至 室 温 形 成 凝 胶 后, 即 可 使 用 无 论 用 油 或 水 处 理, 加 热 快 要 达 到 熔 点 时, 发 现 单 甘 酯 呈 现 均 匀 溶 解 或 分 散 状 态 时 要 立 即 移 离 火 源 如 温 度 上 升 过 高, 单 甘 酯 的 耐 热 性 较 差, 热 灵 敏 度 高, 很 快 变 成 不 溶 性 的 大 块 凝 胶, 功 能 变 性 凝 固 而 失 去 活 性 此 外, 乳 化 剂 还 可 与 少 量 水 混 合 成 水 溶 液 后 添 加 到 食 品 中, 但 作 用 效 果 比 凝 胶 差 细 粉 状 的 乳 化 剂 可 以 直 接 添 加, 但 作 用 效 果 也 不 如 上 述 二 种 添 加 方 法 颗 粒 状 的 乳 化 剂 不 能 直 接 添 加 使 用, 必 须 要 α- 化 处 理 乳 化 剂 的 种 类 较 多, 其 物 理 化 学 性 质 也 各 不 相 同 使 用 时 也 按 各 自 的 说 明 书 和 理 化 性 质 来 添 加 目 前, 使 用 最 普 遍 的 是 各 种 蒸 馏 单 甘 酯 硬 脂 酰 乳 酸 钙 硬 脂 酰 乳 酸 钠 和 大 豆 磷 脂