投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 大 家 來 找 茶 作 者 : 何 佳 諺 國 立 嘉 義 家 職 餐 三 甲 班 陳 雅 萍 國 立 嘉 義 家 職 餐 三 甲 班 蕭 佩 宜 國 立 嘉 義 家 職 餐 三 甲 班 指 導 老 師 : 李 國 祿 老 師
壹 前 言 隨 著 時 代 的 變 化, 茶 已 經 漸 漸 成 為 我 們 生 活 的 一 部 份, 市 面 上 到 處 都 可 以 看 到 各 式 各 樣 的 飲 品, 紅 茶 是 很 普 遍 的 飲 料 之 ㄧ, 不 管 是 在 便 利 商 店 飲 料 店 餐 廳 或 是 下 午 茶 店 都 可 以 看 得 到 紅 茶 的 身 影 所 以 我 們 想 要 了 解 這 樣 簡 單 又 普 通 的 紅 茶, 為 何 如 此 受 到 愛 戴, 甚 至 可 以 研 發 出 那 麼 多 的 新 產 品 由 於 我 們 也 很 喜 愛 紅 茶, 更 進 一 步 地, 想 去 了 解 喝 紅 茶 對 我 們 有 什 麼 益 處 或 是 影 響, 又 是 能 如 何 被 廣 泛 利 用, 製 作 更 多 的 飲 品, 甚 至 用 於 食 物 上 貳 正 文 ㄧ 認 識 紅 茶 紅 茶 是 一 種 全 發 酵 茶, 製 作 過 程 是 經 過 採 摘 萎 凋 揉 捻 發 酵 乾 燥 等 步 驟 生 產 出 來 的, 紅 茶 與 綠 茶 不 同 的 地 方 是 : 綠 茶 不 需 經 過 發 酵, 會 隨 著 時 間 失 去 味 道, 而 紅 茶 能 保 存 相 當 長 的 時 間, 能 適 應 長 途 運 輸, 也 就 是 紅 茶 能 夠 成 功 傳 到 西 方 的 原 因 之 ㄧ 紅 茶 茶 葉 形 狀 分 為 條 型 和 碎 型, 其 茶 湯 沖 泡 出 來 呈 深 紅 色, 也 因 為 這 種 原 因, 才 被 稱 之 為 紅 茶 至 於 紅 茶 為 什 麼 是 叫 Black tea, 則 是 因 為 當 時 傳 到 歐 洲 時 的 茶 葉 是 福 建 省 武 夷 山 小 葉 種 紅 茶, 茶 色 濃 深, 所 以 被 叫 作 黑 茶 二 世 界 紅 茶 主 要 產 國 ( 一 ) 印 度 世 界 第 一 的 紅 茶 國, 也 是 消 費 量 最 大 的 國 家 以 下 三 種 最 為 有 名 : 1. 大 吉 嶺 紅 茶 : 品 質 最 好 的 紅 茶, 屬 中 國 小 葉 種 有 紅 茶 之 王, 紅 茶 的 香 檳, 香 檳 紅 茶, 茶 中 香 檳 等 美 稱 2. 阿 薩 姆 紅 茶 : 屬 大 葉 種, 有 烈 茶 之 稱 適 合 調 製 成 奶 茶 3. 尼 爾 吉 里 紅 茶 : 味 道 清 爽 且 厚 實 ( 二 ) 斯 里 蘭 卡 舊 名 錫 蘭, 依 茶 園 產 地 標 高, 分 為 高 地 茶, 中 地 茶, 低 地 茶 高 地 茶 品 質 最 優 1
以 下 兩 種 最 為 有 名 : 1. 烏 巴 紅 茶 : 紅 茶 茶 湯 在 茶 杯 邊 透 出 金 色 環 輪, 因 此 有 黃 金 杯 之 稱 2. 汀 普 拉 紅 茶 : 適 合 調 製 成 冰 紅 茶, 調 味 紅 茶 和 奶 茶 ( 三 ) 肯 亞 上 等 的 非 洲 茶, 多 種 植 於 赤 道 附 近 高 海 拔 平 原, 有 清 新 檸 檬 香 味, 多 用 來 製 作 成 茶 包 ( 四 ) 印 尼 以 爪 哇 蘇 門 答 臘 為 主 紅 茶 味 道 清 柔 ( 五 ) 中 國 以 祁 門 紅 茶 滇 紅 宜 紅 聞 名 紅 茶 類 分 為 小 種 紅 茶 條 型 紅 茶 ( 功 夫 紅 茶 ) 和 碎 型 紅 茶 1. 祁 門 紅 茶 : 被 稱 為 威 爾 斯 王 子 茶, 因 其 有 獨 特 蘭 花 香 及 煙 燻 味, 歐 洲 稱 為 中 國 的 干 邑 白 蘭 地 世 界 三 大 紅 茶 : 印 度 大 吉 嶺 紅 茶 中 國 祁 門 紅 茶 斯 里 蘭 卡 烏 巴 紅 茶 註 一 三 紅 茶 製 作 過 程 採 摘 萎 凋 揉 捻 發 酵 乾 燥 精 緻 包 裝 1. 採 摘 / 採 菁 : 茶 葉 發 育 至 一 心 四 葉 ~ 一 心 六 葉 時 即 可 進 行 採 摘, 採 摘 方 式 分 為 手 工 採 摘 和 機 器 採 摘 兩 種 剛 採 摘 下 來 的 茶 葉 稱 為 茶 菁, 紅 茶 以 一 心 二 葉 為 宜 2. 萎 凋 : 俗 語 叫 做 走 水, 指 使 茶 菁 失 去 水 分 的 過 程, 主 要 目 的 在 使 茶 葉 細 胞 的 化 學 成 分 ( 如 兒 茶 素 ) 開 始 氧 化 ( 使 酵 素 活 化 ) 萎 凋 是 決 定 茶 葉 色 澤 香 氣 及 滋 味 的 2
關 鍵 分 為 日 光 萎 凋 和 室 內 萎 凋 : (1) 日 光 萎 凋 ( 曬 菁 ): 利 用 日 光 使 茶 菁 散 失 部 分 水 分 產 生 微 發 酵 (2) 室 內 萎 凋 : 此 階 段 進 行 大 量 發 酵 3. 揉 捻 : 利 用 外 力 讓 茶 葉 互 相 摩 擦, 使 之 成 為 條 型 或 半 球 型 球 型 主 要 作 用 在 於 決 定 茶 葉 外 型 及 破 壞 茶 葉 細 胞 組 織, 讓 汁 液 附 在 茶 葉 表 面, 沖 泡 時 成 份 易 於 溶 出 4. 發 酵 : 發 酵 是 指 將 茶 葉 置 於 26~32 度, 相 對 濕 度 在 95% 以 上 的 發 酵 室 2~5 小 時 發 酵 就 是 茶 葉 中 的 多 元 酚 類 經 酵 素 氧 化 作 用, 產 生 的 一 連 串 化 學 變 化 發 酵 會 影 響 茶 葉 顏 色, 發 酵 程 度 則 會 影 響 茶 的 香 氣 5. 乾 燥 : 用 80~90 度 的 熱 風 破 壞 殘 留 在 茶 葉 中 的 酵 素, 讓 茶 葉 中 的 水 分 含 量 降 低 至 4 % 以 下, 成 為 茶 乾, 使 茶 葉 品 質 固 定 易 於 長 時 間 保 存 乾 燥 會 影 響 茶 湯 顏 色 深 淺 及 香 氣 6. 精 製 : 乾 燥 後 的 茶 稱 為 粗 製 茶, 含 有 許 多 雜 質, 需 將 雜 質 挑 除, 依 茶 品 質 分 級 包 裝 7. 包 裝 紅 茶 因 為 是 全 發 酵 茶, 成 份 已 經 完 全 氧 化, 包 裝 後 易 於 保 存 四 茶 葉 的 成 分 表 一 化 學 成 分 乾 重 比 例 說 明 兒 茶 素 ( 多 元 酚 類 / 茶 多 10~30% 酚 ) 茶 湯 中 主 要 的 呈 色 物 質, 具 有 苦 澀 味 和 收 斂 性 發 酵 程 度 與 兒 茶 素 含 量 成 反 比 多 元 酚 類 含 量 高 的 茶 葉 適 製 成 紅 茶 3
咖 啡 因 2~4% 又 稱 為 茶 樹 茶 鹼, 為 中 樞 神 經 的 刺 激 物, 有 提 神 作 用 急 速 冷 卻 後 會 形 成 茶 乳, 稱 為 白 濁 現 象, 這 是 咖 啡 因 與 兒 茶 素 結 合 產 生 的 懸 浮 物 此 現 象 是 品 質 優 良 紅 茶 的 特 性 之 一 游 離 胺 基 酸 2~4% 以 茶 胺 酸 含 量 最 多, 也 是 茶 甘 味 主 要 成 分 之 ㄧ 春 茶 及 冬 茶 游 離 胺 基 酸 含 量 較 高, 滋 味 較 好 揮 發 性 香 氣 成 分 茶 葉 中 組 成 各 種 香 氣 的 芳 香 物 質, 統 稱 為 揮 發 性 香 氣 成 分 維 生 素 維 生 素 B1 及 B2 葉 酸 菸 鹼 酸 生 物 素 和 肌 醇 等 維 生 素 C 會 隨 著 發 酵 程 度 增 加 而 減 少 礦 物 質 5~6% 以 鉀 氟 含 量 較 高, 茶 湯 屬 於 鹼 性 食 物 色 素 5~6% 綠 色 的 葉 綠 素 和 橙 紅 色 的 類 胡 蘿 蔔 素 含 量 較 高 註 二 五 紅 茶 入 菜 的 料 理 ( 一 ) 紅 茶 燻 鴨 圖 片 來 源 :http://www.tea520.com.tw/tea_drink01_info.asp?id=55 鴨 鹽 醃 料 : 花 椒 八 角 燻 烤 料 : 紅 茶 糖 1. 將 鹽 以 小 火 炒 至 淡 黃 色, 加 入 醃 料 拌 勻 起 鍋 2. 將 炒 好 的 花 椒 鹽, 均 勻 塗 抹 鴨 子 全 身 內 外, 醃 漬 2 小 時 至 6 小 時 後 洗 淨 3. 醃 漬 過 的 鴨 子 放 入 蒸 鍋, 以 大 火 蒸 40 分 鐘 4
4. 烤 箱 預 熱 200 度, 盛 放 烤 鴨 的 烤 盤 放 於 中 層, 紅 茶 與 糖 混 合 後 放 在 烤 箱 下 層 5. 燻 烤 5 分 至 10 分 至 表 皮 呈 金 黃 色 後 出 註 三 ( 二 ) 紅 茶 桂 圓 凍 圖 片 來 源 :http://www.anxiteaco.com/food/food.html 紅 茶 湯 250 克 瓊 脂 5 克 魚 膠 粉 10 克 蛋 清 2 個 圓 肉 15 克 白 糖 100 克 1. 首 先 將 瓊 脂 放 入 紅 茶 湯 浸 開 燉 溶, 待 其 全 部 溶 解 後 放 糖 魚 膠 粉, 再 燉 至 溶 解 2. 將 蛋 清 用 打 蛋 器 打 至 起 泡 成 雞 尾 酒 狀, 然 後 漸 漸 地 將 魚 膠 溶 液 倒 入 蛋 泡 中 拌 勻 3. 將 其 倒 入 方 盤 中 放 進 冰 箱 冷 凍 凝 固 後 用 花 模 印 出 放 上 桂 圓 肉 即 成 ( 三 ) 滇 紅 栗 子 湯 丸 圖 片 來 源 :http://www.anxiteaco.com/food/food.html A. 糯 米 粉 250 克 白 糖 75 克 油 30 克 滇 紅 茶 湯 100 克 B. 滇 紅 茶 湯 適 量 煉 奶 適 量 C. 栗 子 150 克 5
1. 將 用 料 A 拌 勻 成 湯 丸 皮 2. 將 皮 料 分 成 每 粒 10 克 包 上 栗 子 餡, 搓 圓 成 湯 丸 狀 3. 準 備 好 原 料 B 的 茶 湯, 並 與 煉 奶 拌 勻 成 奶 茶, 備 用 4. 將 生 湯 丸 放 入 煮 開 的 水 中 煮 熟 ( 每 粒 湯 丸 均 浮 上 水 面 ), 撈 出 並 立 即 放 入 盛 有 奶 茶 的 容 器 中, 即 成 ( 四 ) 荔 枝 紅 茶 卷 圖 片 來 源 :http://www.anxiteaco.com/food/food.html A. 糯 米 粉 525 克 澄 面 75 克 白 糖 187 克 鮮 奶 187 克 椰 漿 187 克 B. 荔 枝 紅 茶 湯 375 克 糯 米 粉 525 克 澄 面 75 克 白 糖 187 克 1. 將 用 料 A 開 成 稀 漿 材 料, 用 料 B 亦 同 樣 開 成 稀 漿 備 用 2. 將 用 料 A 開 成 的 稀 漿 倒 入 方 盤 內, 用 猛 火 蒸 10 分 鐘, 再 把 用 料 B 開 成 的 稀 漿 亦 倒 入, 再 蒸 30 分 鐘, 待 其 稍 微 降 溫 後 卷 成 筒 形, 再 待 其 涼 透 後, 切 成 片 狀 即 可 六 紅 茶 調 製 的 各 式 飲 品 ( 一 ) 芙 蓉 紅 茶 6
圖 片 來 源 :http://www.anxiteaco.com/food/food.html 紅 茶 茶 包 1 包 蘆 薈 1 根 蜂 蜜 1 大 匙 1. 先 將 500 克 梅 子 與 砂 糖 醃 漬 備 用 ( 醃 漬 後 密 封 一 星 期 ) 2. 加 入 5 個 糖 漬 過 的 梅 子 與 原 汁 加 水 煮 沸 3. 加 入 冰 糖 1 小 匙 攪 拌 均 勻 4. 加 入 10 毫 升 的 烏 梅 酒 5. 放 入 紅 茶 茶 包, 讓 茶 味 釋 出 後 即 成 備 註 : 建 議 將 水 果 茶 冰 凍 後 飲 用, 最 宜 作 夏 日 消 暑 飲 品 可 直 接 用 上 等 紅 茶 茶 葉 代 替 茶 包, 茶 味 更 佳, 但 操 作 則 稍 微 麻 煩 首 先 將 茶 葉 用 沸 水 略 為 泡 一 下, 去 掉 茶 湯, 將 已 初 泡 的 茶 葉 用 網 袋 裝 好, 用 於 代 替 成 品 茶 包 ( 四 ) 龍 眼 蓮 子 茶 圖 片 來 源 :http://www.anxiteaco.com/food/food.html 紅 茶 茶 包 1 包 蓮 子 10 粒 龍 眼 乾 20 克 蜂 蜜 2 小 匙 紅 棗 5 粒 1. 將 蓮 子 10 粒 加 開 水 煮 熟 2. 加 入 5 粒 紅 棗 3. 加 入 20 克 龍 眼 乾 4. 加 入 2 小 匙 蜂 蜜, 並 攪 拌 均 勻 5. 放 入 紅 茶 茶 包, 繼 續 加 熱 一 會 兒, 以 便 茶 汁 充 分 稀 出 ( 本 水 果 茶 可 以 不 加 紅 茶 包 味 道 亦 不 錯, 視 乎 個 人 口 味 而 定 ) 6. 倒 入 沖 茶 器, 隨 飲 隨 用 7
備 註 : 建 議 將 水 果 茶 冰 凍 後 飲 用, 最 宜 作 夏 日 消 暑 飲 品 當 然 在 冬 天 飲 用 時 建 議 趁 熱 飲, 感 覺 很 好 可 直 接 用 上 等 紅 茶 茶 葉 代 替 茶 包, 茶 味 更 佳, 但 操 作 則 稍 微 麻 煩 首 先 將 茶 葉 用 沸 水 略 為 泡 一 下, 去 掉 茶 湯, 將 已 初 泡 的 茶 葉 用 網 袋 裝 好, 用 於 代 替 成 品 茶 包 視 乎 個 人 口 味, 可 用 其 它 茶 葉 代 替 紅 茶, 別 有 一 番 獨 特 風 味, 不 妨 一 試 註 四 七 紅 茶 對 健 康 的 影 響 1. 幫 助 胃 腸 消 化 促 進 食 慾, 可 利 尿 消 除 水 腫, 並 強 壯 心 臟 功 能 2. 紅 茶 的 抗 菌 力 強, 用 紅 茶 漱 口 可 防 濾 過 性 病 毒 引 起 的 感 冒, 並 預 防 蛀 牙 3. 預 防 食 物 中 毒 4. 降 低 血 糖 值 與 高 血 壓 5. 具 有 消 除 口 臭 功 效 6. 有 非 常 豐 富 的 天 然 抗 氧 化 劑 多 酚 類 的 物 質, 這 些 天 然 物 質 被 認 為 具 有 抗 老 化 抗 氧 化 的 功 效, 對 於 心 血 管 病 變 的 預 防 具 有 令 人 驚 訝 的 效 果 7. 紅 茶 是 暖 性 茶, 可 以 暖 胃, 但 是 喝 多 了 對 腸 胃 的 功 能 會 出 現 反 效 果, 尤 其 是 空 腹 喝 時 會 照 成 腹 瀉 或 胃 疼 參 結 論 一 此 研 究 討 論 與 發 現 根 據 這 些 來 自 不 同 方 面 的 研 究, 我 們 也 能 從 中 發 現 : 紅 茶 從 發 源 一 直 到 現 今, 已 經 迅 速 而 且 多 元 的 傳 向 世 界 各 地, 甚 至 在 某 些 國 家, 紅 茶 已 經 成 為 不 可 或 缺 的 生 活 飲 食 的 習 慣 正 因 為 紅 茶 如 此 受 到 愛 戴, 一 直 以 來 進 出 口 量 及 產 量 一 直 不 斷 起 伏 及 攀 升, 就 算 到 了 現 在 這 個 新 時 代, 紅 茶 還 是 在 我 們 生 活 中 佔 有 不 可 動 搖 的 地 位 紅 茶 製 作 的 過 程, 每 一 個 地 方 都 要 相 當 謹 慎, 如 此 一 來, 才 能 讓 好 的 紅 茶 品 種 發 揮 到 極 致, 成 為 味 道 濃 郁 又 甘 甜 的 好 茶 紅 茶 本 身 的 影 響 力 也 是 相 當 占 有 份 量 從 最 早 發 現 茶 葉 的 神 農 氏 開 始, 就 已 經 發 現 茶 可 以 當 作 藥 用, 治 癒 疾 病, 使 人 神 清 氣 爽, 恢 復 精 神 由 此 得 知, 紅 茶 對 人 體 多 多 少 少 都 會 造 成 一 些 影 響, 並 不 是 只 是 因 為 好 喝 才 會 這 樣 受 到 愛 戴 可 見 紅 茶 被 接 受 的 原 因 有 很 多, 有 的 人 偏 愛 綠 茶, 有 人 喜 歡 烏 龍 茶, 但 是 喜 愛 紅 茶 的 人 也 不 見 得 比 較 少 因 此 紅 茶 的 發 展 經 過 是 怎 麼 樣 融 入 我 們 生 活 當 中, 成 為 最 簡 單 也 是 最 基 本 的 飲 品, 也 就 不 那 麼 奇 怪 了! 8
二 研 究 結 果 因 為 研 究, 讓 我 們 更 加 了 解 紅 茶 原 來 有 這 麼 多 的 功 效, 這 是 以 前 我 們 所 不 知 道 的, 也 增 廣 了 我 們 在 這 方 面 的 知 識, 看 著 好 多 紅 茶 發 展 出 來 的 各 式 飲 品, 就 好 想 要 每 種 都 去 嘗 試 看 看, 也 想 要 自 己 試 著 去 創 造 新 產 品, 變 化 出 更 多 樣 更 特 別 的 飲 料, 加 上 飲 料 成 本 低, 毛 利 高, 以 及 現 代 人 都 愛 嘗 試 新 產 品, 再 加 上 世 界 上 喜 愛 喝 紅 茶 的 人 很 多, 紅 茶 很 好 搭 配 其 他 東 西, 甚 至 又 可 以 融 入 料 理, 原 來 紅 茶 可 以 有 這 麼 多 方 面 去 研 發, 可 能 還 會 創 出 更 多 或 創 造 更 多 我 們 從 未 想 到 的 東 西, 可 見 紅 茶 在 未 來 發 展 很 有 商 機 肆 引 註 資 料 註 一 張 凱 琪 主 要 紅 茶 產 國 之 介 紹 高 職 飲 料 與 調 酒 總 複 習 龍 騰 文 化 28 頁 註 二 張 凱 琪 茶 葉 的 成 分 高 職 飲 料 與 調 酒 總 複 習 龍 騰 文 化 30 頁 註 三 台 灣 茶 訊 茶 之 飲 品 茶 餐 系 列 取 自 http://www.tea520.com.tw/tea_drink01_info.asp?id=55 註 四 安 溪 茶 葉 取 自 http://www.anxiteaco.com/food/food.html 9