篇 名 : 西 餐 之 母 義 大 利 料 理 發 展 史 探 究 作 者 : 陳 治 銓 國 立 水 里 商 工 餐 飲 管 理 科 三 年 孝 班 蘇 鈺 翔 國 立 水 里 商 工 餐 飲 管 理 科 三 年 孝 班
壹 前 言 品 嚐 台 灣 的 一 些 美 食 是 一 種 喜 悅, 品 嚐 一 些 新 鮮 國 外 來 的 美 食 是 一 種 期 待, 看 到 好 幾 家 和 西 餐 有 關 的 店 面, 看 到 很 多 和 現 在 有 關 於 西 餐 的 食 品, 現 在 的 西 餐 分 為 精 緻 的 西 洋 料 理 和 簡 單 的 西 餐 製 作, 例 如 : 海 鮮 義 大 利 麵 焗 三 色 蔬 菜 美 式 藍 莓 鬆 餅 羅 宋 湯 等 等, 我 們 也 就 很 好 奇 的 去 吃 個 眾 人 皆 喜 歡 的 義 大 利 麵, 當 我 們 吃 到 義 大 利 麵 時, 我 們 就 開 始 想 說 義 大 利 麵 的 這 種 口 味 好 像 有 很 多 人 喜 歡, 那 為 什 麼 會 有 義 大 利 麵 這 種 東 西 呢? 那 這 個 食 物 以 前 要 怎 麼 做, 這 些 都 值 得 我 們 去 研 究 的 地 方 在 高 中 的 學 校 教 學 裡, 上 了 一 門 課 叫 作 西 洋 烹 調, 從 中 學 到 西 餐 的 理 論 課 和 一 些 重 點, 學 習 到 西 餐 是 從 義 大 利 那 個 國 家 開 始 有 西 餐 這 個 名 詞, 西 餐 有 進 一 步 的 了 解 和 對 於 西 餐 的 由 來 有 深 刻 的 印 象, 老 師 也 開 始 上 實 習 課 程, 也 敎 我 們 怎 麼 做 西 餐 的 菜 餚, 老 師 教 的 都 是 一 些 簡 單 的 西 餐, 例 如 : 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 西 班 牙 海 鮮 飯 海 鮮 湯 法 式 焗 明 蝦 等 等, 因 為 西 餐 和 中 餐 是 不 一 樣 的, 像 刀 子 都 是 一 些 比 較 長 的, 砧 板 也 有 分 海 鮮 用 的 肉 類 的 熟 食 的 蔬 菜 的 貳 正 文 有 關 義 大 利 菜 的 上 菜 順 序 區 域 特 色 季 節 菜 餚 還 有 著 名 的 菜 餚 及 方 向 和 鄰 近 國 家 一 定 義 : 所 謂 的 西 餐,, 以 廣 義 的 定 義 來 說, 應 該 泛 指 西 洋 的 餐 點 其 範 圍 包 刮 地 中 海 沿 岸 大 西 洋 等 所 有 歐 美 及 北 非 等 國 家 的 飲 食 文 化 形 態 皆 稱 之 若 以 狹 義 的 西 餐 定 義, 則 以 幾 個 拉 丁 語 系 國 家 所 製 作 出 來 的 菜 餚 為 主 題, 包 刮 :(:(:(:(1) 有 西 餐 之 母 支 稱 的 義 大 利 菜 ;(;(;(;(2) 將 義 大 利 菜 發 揚 光 大 並 成 為 目 前 西 餐 菜 系 主 流 的 法 國 菜 ;(3) 美 國 菜 餚 受 其 影 響 較 深 的 英 國 菜 ;(4) 每 年 十 月 節 來 臨, 大 塊 吃 肉 大 口 喝 啤 酒 的 德 國 蔡,, 菜 餚 的 製 作 中 展 現 出 日 耳 曼 民 族 的 豪 邁 個 性, 呈 現 出 另 一 種 不 同 的 西 方 飲 食 文 化 ;(;(;(;(5) 在 佛 朗 明 哥 的 樂 曲 中, 從 大 圓 鍋 1
裡 聞 道 陣 陣 的 飯 香, 熱 情 的 西 班 牙 人 正 邀 請 您 共 同 品 嚐 他 們 飲 食 文 化 中 一 項 重 要 的 資 產,,,, 西 班 牙 海 鮮 飯 ( ( ( (Paella Paella) 代 表 了 這 個 海 域 國 家 的 成 就 西 元 1533 年 註 一 因 為 政 治 因 素, 義 大 利 佛 羅 倫 斯 公 主 凱 薩 琳 嫁 給 了 法 國 亨 利 二 世, 凱 薩 琳 公 主 本 身 就 是 一 位 喜 歡 品 嘗 美 食, 也 是 一 位 熱 愛 美 食 的 愛 好 者, 所 以 就 把 他 們 義 大 利 皇 室 裡 的 廚 師 給 帶 過 去, 也 把 當 地 義 大 利 的 食 材 也 給 帶 過 去, 當 時 的 美 食 只 有 高 階 級 的 皇 室 才 可 以 品 嘗 到, 他 們 的 手 藝 是 不 傳 給 一 般 平 民 的, 到 後 來 皇 室 慢 慢 的 沒 落 下 去, 然 而 這 些 廚 師 就 淪 落 變 成 了 一 般 平 民, 他 們 為 了 自 己 生 活, 藉 著 自 己 的 廚 藝 去 開 設 餐 廳 賺 錢, 給 法 國 平 民 有 機 會 接 觸 到 過 去 皇 室 才 享 有 的 美 食, 後 來 就 有 很 多 平 民 去 學 這 些 高 級 的 廚 藝, 到 現 在 這 些 美 食 就 在 法 國 發 揚 光 大 十 九 世 紀 成 為 法 國 的 黃 金 時 代 二 義 大 利 上 菜 的 順 序 : 義 大 利 的 烹 調 技 術 多 采 多 姿, 典 型 的 義 大 利 菜 進 的 順 序 : 1 飯 前 酒 又 稱 做 餐 前 酒 Aperitif Aperitif,,, 是 用 來 打 開 用 餐 者 的 脾 胃 ; 2 前 菜 Antipasto Antipasto,,, 通 常 都 是 蔬 菜 帶 殼 的 貝 類, 也 有 可 能 是 熱 食 或 冷 盤 ; 3 第 一 道 主 菜 Primo Piatto,,, 季 節 性 佐 料 的 米 飯 義 大 利 是 會 或 一 盤 義 大 利 麵 食 ; 4 第 二 道 主 菜 Secondo Piatto,,, 也 是 是 一 到 先 於 肉 類 等 主 菜 ; 5 再 主 菜 之 後 也 許 是 一 盤 生 菜 沙 拉 或 者 是 烹 調 的 綠 色 蔬 菜 ; 6 水 果 起 思 或 是 一 杯 義 大 利 濃 縮 咖 啡 啡 Espresso Espresso 註 二 三 義 大 利 菜 區 域 特 色 : 義 大 利 是 以 美 食 建 國 的 民 族, 走 到 任 何 城 市 都 是 美 食 之 都, 義 大 利 的 美 食 一 般 可 區 分 為 北 區 中 區 南 區 和 小 島 這 四 個 部 分 2
( 一 ) 義 大 利 北 區 : 青 豆 仁 飯 阿 西 雅 歌 乳 酪 鷹 嘴 豆 煎 餅, 熱 內 亞 青 醬 熱 內 亞 菜 中 經 常 使 用 了 傳 統 的 香 草 醬, 是 用 羅 勒 大 蒜 托 斯 卡 尼 的 松 子 薩 丁 尼 亞 的 羊 乳 酪 熟 成 乳 酪 和 橄 欖 油, 在 大 理 石 裡 研 磨 而 成 的 ( 二 ) 義 大 利 中 區 : 生 火 腿 帕 爾 米 及 阿 諾 乾 乳 柯 隆 納 塔 鹽 漬 豬 脂 托 斯 卡 尼 羊 乳 乾 酪 和 白 松 露 醬 ( 三 ) 義 大 利 南 區 : 普 蘭 達 乳 酪 杏 仁 風 味 的 無 花 果 乾 耳 型 通 心 粉 和 普 雅 麵 包 等 ( 四 ) 義 大 利 小 島 : 鹽 漬 的 鮪 魚 乾 蕃 茄 果 醬 杏 仁 降 酸 豆 馬 沙 拉 酒 四 佛 羅 倫 斯 名 產 料 理 的 丁 骨 牛 排, 是 把 牛 的 丁 骨 用 網 子 來 燒 烤 的 一 道 佳 餚, 義 大 利 人 把 它 稱 為 佛 羅 倫 斯 牛 排, 這 道 菜 餚 還 一 定 要 配 上 佛 羅 倫 斯 最 有 名 的 紅 葡 萄 酒 註 三 還 有 不 加 鹽 的 托 斯 卡 麵 包 更 是 餐 桌 必 備 的, 這 種 慢 功 發 酵 炭 火 烘 焙 出 來 的 高 檔 麵 包 義 大 利 菜 強 調 原 味 自 然 熱 情, 菜 色 就 像 義 大 利 的 歷 史 一 樣 多 元, 帶 著 民 族 色 彩, 也 融 合 了 鄰 近 國 家 瑞 士 德 國 等 的 特 色, 是 個 很 豐 富 的 料 理 五 季 節 的 菜 餚 : ( 一 ) 春 天 : 油 菜 花 耳 朵 麵, 這 是 屬 於 義 大 利 南 部 的 料 理 ( 二 ) 夏 天 : 潘 扎 蕾 拉 麵 包 沙 拉, 最 早 是 窮 人 家 節 儉 的 變 通 菜, 是 最 適 合 炎 炎 夏 日 的 料 理 ( 三 ) 秋 天 : 斐 冷 翠 丁 骨 牛 排, 這 是 佛 羅 倫 斯 的 招 牌 料 理, 這 是 秋 天 的 最 好 選 擇, 半 生 不 熟 的 程 度, 最 能 保 持 肉 的 風 味 ( 四 ) 冬 天 : 回 鍋 湯, 是 以 前 的 窮 苦 農 民, 做 好 一 星 期 份 量 的 湯, 每 天 重 複 加 熱 食 用 註 四 3
六 和 義 大 利 地 區 有 關 的 法 國 地 區 : 許 多 的 文 獻 及 記 錄 中, 認 為 義 大 利 菜 是 西 餐 的 起 源, 而 將 義 大 利 菜 發 揚 光 大 的 族 群 卻 以 法 國 為 首 要, 法 國 菜 是 西 餐 料 理 的 精 華 首 席, 以 下 就 法 國 菜 餚 重 要 美 食 區 域 的 簡 述 : ( 一 ) 勃 根 地 地 區 : 是 知 名 美 酒 美 食 的 出 產 地, 有 狄 戎 的 芥 末 醬, 布 雷 斯 的 閹 雞 和 法 國 最 著 名 的 夏 侯 雷 斯 牛 肉 等 ( 二 ) 阿 爾 薩 斯 地 區 : 阿 爾 薩 斯 位 於 法 國 最 東 邊 靠 近 德 國 邊 界, 因 為 歷 史 上 得 法 兩 國 戰 爭 使 阿 爾 薩 斯 人 早 已 習 慣 德 國 的 飲 食 文 化, 也 影 響 很 深, 斯 特 拉 斯 堡 是 法 國 最 勝 名 鵝 肝 醬 的 發 明 地, 還 有 德 國 豬 腳 附 酸 菜 也 這 個 地 區 最 著 名 的 菜 餚 之 一 ( 三 ) 隆 河 阿 爾 卑 斯 山 地 區 : 這 裡 最 有 名 的 美 食 城 市 就 是 里 昂, 還 有 最 著 名 耳 熟 能 詳 的 藍 帶 廚 藝 學 院 ( 四 ) 普 羅 旺 斯 : 這 個 地 區 因 為 鄰 近 義 大 利 的 關 係, 很 多 菜 餚 也 都 融 合 了 義 大 利, 著 名 的 法 南 料 理 很 受 到 歡 迎, 因 為 他 的 烹 調 方 式 比 較 能 符 合 現 代 人 的 健 康 飲 食 概 念 ( 五 ) 庇 里 牛 斯 山 脈 : 4
這 裡 是 屬 於 鄉 村 菜 餚, 土 魯 斯 是 這 個 地 區 重 要 的 城 市, 以 扁 豆 什 錦 燉 肉 以 及 燜 鵝 凍 最 有 名, 而 羊 乳 酪 是 法 國 人 最 喜 愛 的 還 有 法 國 最 著 名 的 三 大 珍 珠 黑 松 露 鵝 肝 醬 以 及 魚 子 醬 這 些 都 是 法 國 廚 師 一 致 認 同 最 頂 級 最 棒 的 食 材 七 義 大 利 料 理 發 展 : 料 理 無 國 界, 西 餐 原 為 西 方 人 的 飲 食 文 化, 如 今 在 世 界 各 國 都 可 以 看 到 西 餐 文 化 的 蹤 跡, 對 於 西 餐 飲 食 文 化 的 浸 潤, 似 乎 也 成 為 生 活 的 一 部 分, 幾 乎 每 一 個 城 市 都 可 以 找 到 掛 有 西 餐 廳 招 牌 的 飲 食 地 方, 有 的 更 是 中 西 混 合, 可 吃 中 式 料 理, 搭 配 著 西 餐, 增 加 很 多 選 擇 的 享 受 吃 也 是 吃 的 好 吃, 吃 的 健 康, 也 很 重 視 養 身 觀 念, 也 可 以 讓 生 機 飲 食 融 入 西 餐 飲 食 文 化, 現 在 的 醫 療 通 訊 的 發 達, 人 的 生 命 也 就 跟 著 延 長 了, 對 於 養 生 的 觀 念 也 越 來 越 被 重 視, 西 餐 飲 食 的 觀 念, 與 許 多 的 養 身 原 則 相 近, 例 如 : 食 用 生 菜 沙 拉 可 以 幫 助 排 毒 及 促 進 腸 胃 到 的 蠕 動, 生 機 飲 食 在 目 前 的 研 究 當 中, 最 適 合 健 康 發 展 的 趨 勢, 但 缺 點 是 比 較 不 符 合 美 食 美 味 的 需 求, 所 謂 食 色 性 也, 缺 乏 了 美 食, 人 生 似 乎 會 少 了 一 點 什 麼, 但 是 如 果 搭 配 著 西 餐 烹 飪 技 術 和 技 巧, 也 就 可 以 合 乎 健 康 的 生 機 飲 食, 而 要 吃 的 健 康, 慢 慢 吃 也 很 重 要, 慢 食 是 一 種 習 慣, 也 是 一 種 飲 食 方 式, 會 讓 胃 腸 的 消 化 會 比 較 快, 就 不 會 說 肚 子 脹 脹 的, 然 後 感 覺 到 不 舒 服 之 類 現 在 所 流 行 的 速 食 飲 食 文 化 是 有 兩 種 不 同 的 意 義,( 一 ) 為 用 餐 時 放 慢 食 用 的 速 度, 根 據 健 康 飲 食 的 研 究, 吃 東 西 的 速 度 快 慢, 有 礙 於 腸 胃 到 蠕 動 吸 收, 對 於 人 的 健 康 會 有 所 妨 礙, 推 廣 蝸 石 運 動 是 為 了 反 制 速 食 運 動 ;( 二 ) 為 速 食 是 無 法 體 驗 出 食 物 的 美 味, 只 是 吃 快 吃 多 一 點 罷 了, 然 而 吃 下 去 一 定 健 康 嗎? 西 餐 理 的 一 項 重 要 原 則 尊 重 原 味 由 於 現 在 科 技 太 過 發 達, 許 多 食 物 材 料 被 食 品 科 技 所 取 代, 調 味 料, 色 素 集 合 成 食 材, 讓 許 多 菜 餚 增 添 了 風 味, 可 是 一 點 也 不 健 康, 在 人 工 調 味 料 裡, 是 料 理 技 術 中 最 糟 糕 的 方 式, 味 精, 雞 粉, 肉 濃 汁 粉 的 使 用, 雖 便 再 一 個 短 暫 的 時 間 內 烹 飪, 便 可 增 加 菜 餚 的 美 味, 但 這 些 人 提 供 調 味 料, 無 論 如 何 改 變 或 突 顯 他 的 價 值, 其 統 一 制 式 愈 固 定 死 板 的 味 道, 終 究 無 法 取 代 天 然 5
食 材 所 熬 製 出 來 鮮 高 湯 的 美 味, 所 以 要 吃 的 健 康 是 要 有 很 多 要 素 的 八 義 大 利 料 理 與 法 國 料 理 之 差 異 一 般 義 大 利 料 理 屬 重 口 味, 在 烹 煮 過 程 中 非 常 喜 歡 用 蕃 茄 起 司 及 香 料 和 最 主 要 的 橄 欖 油, 橄 欖 油 的 使 用 率 近 百 分 之 九 十, 可 說 是 主 要 能 量 的 來 源 註 五 在 烹 調 方 式 上 著 重 原 汁 原 味, 因 而 油 炸 類 烹 調 比 較 少, 而 以 紅 燴 燒 烤 居 多 通 常 將 主 要 材 料 或 裹 或 醃 或 煎 或 烤 再 與 配 料 一 起 烹 煮, 帶 出 的 口 味 非 常 地 出 色, 締 造 出 層 次 分 明 的 多 重 口 感, 許 多 旅 遊 過 義 大 利 的 人 都 會 同 意, 義 大 利 食 物 的 特 色 就 在 於 簡 單 直 接 美 味, 這 就 是 為 義 大 利 菜 的 特 色, 相 對 的 法 國 料 理 十 分 重 視 食 材 的 取 用, 次 等 的 食 才, 做 不 出 好 菜 是 法 國 料 理 的 至 理 名 言, 也 因 法 國 料 理 就 地 材 的 特 色, 使 法 國 料 理 南 北 口 味 不 一, 因 此 到 什 麼 地 方 吃 什 麼 菜 就 變 得 很 重 要, 只 有 到 對 的 地 方, 才 能 品 嚐 到 真 正 的 法 國 美 食 法 國 料 理 的 精 華 在 醬 汁, 因 為 對 食 材 的 講 究, 法 國 人 使 用 醬 汁 佐 料 時, 已 不 破 壞 食 物 原 味 為 前 提, 好 的 醬 汁 可 提 升 食 物 本 身 的 風 味 口 感, 因 此 如 何 調 配 出 最 佳 的 醬 汁, 就 全 靠 廚 師 的 功 力 此 外, 法 國 菜 也 被 喻 為 最 能 表 現 廚 師 內 涵 的 料 理, 每 一 道 菜 對 廚 師 而 言 都 是 一 項 藝 術 的 創 作 参 結 論 義 大 利 的 香 料 和 烹 調 方 式, 現 在 在 台 灣 的 飲 食 文 化 裡, 都 會 看 到 一 些 外 來 的 飲 食 文 化, 有 日 本 料 理 泰 國 料 理, 和 西 式 料 理 的 法 國 菜 德 國 菜 等, 也 有 我 們 耳 熟 能 詳 的 西 餐 之 母 義 大 利 料 理, 並 在 各 式 各 樣 的 料 理 中, 義 大 利 料 理 仍 然 佔 有 的 相 當 大 的 地 位, 在 各 個 城 市 裡 處 處 可 見, 在 餐 廳 的 菜 單 裡, 也 可 以 看 到 義 大 利 麵 什 錦 海 鮮 麵 凱 薩 沙 拉 番 茄 主 義 湯 義 式 海 鮮 總 匯 等 義 大 利 料 理 注 重 食 物 的 口 味, 在 烹 調 的 過 程 中 都 會 用 橄 欖 油 番 茄 佐 料 起 司 以 及 各 式 各 樣 的 香 料 去 烹 調 食 物, 尤 其 是 橄 欖 油, 在 義 大 利 菜 餚 裡, 橄 欖 油 的 使 用 率 很 高, 可 以 說 是 主 要 的 來 源 但 是 爲 了 讓 原 味 的 東 西 充 滿 了 不 同 的 味 道, 再 做 西 餐 料 理 時 會 加 入 各 式 各 樣 的 香 草, 在 香 料 的 搭 配 上 有 不 可 少 的 香 草, 就 像 是 6
羅 勒 迷 迭 香 月 桂 葉 鼠 尾 草 等 都 是 不 可 或 缺 的 義 大 利 料 理 也 強 調 原 味 自 然 熱 情 簡 單 直 接 美 味 的 方 式 去 烹 調, 注 重 原 汁 原 味 少 油 炸 的 烹 調 方 式 再 以 紅 燴 燒 烤 的 方 式, 將 主 要 的 材 料 或 醃 或 煎 或 烤 再 與 配 料 一 起 烹 煮, 帶 出 的 口 味 非 常 特 殊 的 風 味, 締 造 出 許 多 層 次 分 明 的 多 重 口 感 肆 引 註 資 料 註 一 林 月 英 西 餐 實 習 Ⅰ ( 台 北 市 : 揚 智 文 化, 民 96) 頁 7 註 二 鈴 木 奈 月 斐 冷 翠 季 節 廚 房 ( 台 北 市 : 墨 刻, 民 90) 頁 130 註 三 田 口 成 子 愛 戀 義 大 利 美 食 ( 台 北 市 : 皇 冠 文 化, 民 90) 頁 106 註 四 池 田 匡 克 義 大 利, 邊 吃 邊 走 ( 台 北 市 : 馬 可 孛 羅 文 化, 民 94) 頁 16 註 五 張 小 雯 我 的 番 茄 主 義 ( 台 北 市 : 商 業 周 刊, 民 87) 頁 12 7