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西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 試 題 編 號 :140-910301-3 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 :92 年 12 月 20 日 93 年 5 月 28 日 96 年 9 月 10 日 97 年 1 月 30 日 97 年 9 月 10 日 99 年 9 月 02 日 100 年 2 月 25 日

( 第 二 部 份 ) 西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 壹 注 意 事 項... 1 貳 應 檢 人 須 知... 2 參 應 檢 人 自 備 工 具 表... 5 肆 檢 定 參 考 資 料 一 試 題 編 號... 6 二 檢 定 時 間... 6 三 評 分 標 準... 6 四 檢 定 設 備 表... 10 五 檢 定 工 具 表... 12 六 應 檢 人 服 裝 圖 示... 16 伍 西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 一 組 合 菜 單... 17 二 檢 定 材 料 表... 20 三 製 作 說 明... 27 四 評 分 分 級 表... 70 陸 西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表..71

壹 注 意 事 項 一 本 應 檢 參 考 資 料 內 含 1. 注 意 事 項,2. 應 檢 人 須 知,3. 應 檢 人 自 備 工 具 表,4. 檢 定 參 考 資 料,5. 技 能 檢 定 術 科 試 題 二 為 使 技 能 檢 定 更 具 公 正 公 平 起 見, 本 資 料 由 術 科 辦 理 單 位 於 檢 定 前 二 星 期 寄 發 各 應 檢 人 參 考 三 術 科 辦 理 單 位, 在 檢 定 前 一 星 期 將 擇 日 開 放 應 檢 者 前 往 參 觀 檢 定 場 地 設 備 工 具 及 環 境 四 檢 定 當 日, 將 另 發 試 題, 應 檢 人 不 得 攜 帶 本 參 考 資 料 進 入 檢 定 場 內, 否 則 以 違 規 論 處 五 檢 定 時, 應 檢 人 請 攜 帶 自 備 工 具 應 檢, 否 則 自 行 負 責 1

貳 西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 本 須 知 應 於 檢 定 前 二 星 期 寄 發 應 檢 者 供 先 行 閱 讀, 俾 使 其 瞭 解 術 科 測 試 之 一 般 規 定, 測 試 程 序 及 應 注 意 遵 守 等 事 項 二 一 般 規 定 : ( 一 ) 應 檢 者 必 須 攜 帶 身 分 證 准 考 證 及 自 備 工 具 ( 請 參 考 p.5) 依 照 排 定 之 日 期 時 間 及 地 點 準 時 參 加 術 科 測 試, 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 " 第 三 十 九 條 : 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 " 而 未 穿 著 符 合 規 定 之 廚 師 工 作 服 鞋 者 ( 請 參 考 p.17), 不 准 進 場 檢 定, 且 不 予 計 分 ( 二 ) 應 檢 者 須 當 日 測 試 前 30 分 鐘 完 成 報 到 手 續 並 領 取 識 別 證, 應 即 佩 戴 ( 三 ) 測 試 前 10 分 鐘 於 指 定 場 所 列 隊 集 合, 聆 聽 評 審 長 宣 布 有 關 安 全 注 意 事 項 及 測 試 場 環 境 ( 四 ) 測 試 前 應 檢 人 由 評 審 長 帶 領 進 入 測 試 場 後, 即 自 行 核 對 測 試 位 置 ( 五 ) 就 位 後 即 開 始 點 檢 設 備 工 具 及 材 料, 如 有 缺 失, 應 即 調 換, 逾 時 則 不 予 處 理 ( 六 ) 當 評 審 長 宣 布 測 試 開 始 後, 考 生 才 可 開 始 操 作 ( 七 ) 測 試 開 始 逾 15 分 鐘 遲 到, 或 測 試 進 行 中 未 經 監 評 人 員 許 可 而 擅 自 離 開 考 場, 均 不 得 進 場 應 考 ( 八 ) 應 檢 人 於 測 試 進 行 中 有 特 殊 原 因, 經 監 評 人 員 許 可 而 離 開 考 場 者, 不 得 以 任 何 理 由 藉 故 要 求 延 長 測 試 時 間 ( 九 ) 測 試 使 用 之 材 料 一 律 由 測 試 承 辦 單 位 統 一 供 應, 不 得 使 用 自 備 之 材 料 ( 十 ) 測 試 前 須 先 閱 讀 試 題, 如 有 印 刷 不 清 之 處, 得 於 測 試 位 置 舉 手 向 擔 任 之 監 評 人 員 請 示 ( 十 一 ) 考 場 內 所 供 應 之 設 備 工 具 應 小 心 使 用, 如 因 使 用 不 當 而 損 壞 者, 予 以 扣 分, 故 意 毀 壞 者, 以 不 及 格 論, 且 兩 者 皆 需 照 價 賠 償 ( 十 二 ) 因 誤 作 或 施 做 不 當 而 損 壞 材 料, 造 成 缺 料 情 形 者, 不 予 補 充 材 料, 且 不 得 使 用 自 備 之 材 料 或 向 他 人 商 借 材 料, 一 經 發 現 以 不 及 格 論 處 2

( 十 三 ) 應 檢 人 應 使 用 自 行 攜 帶 工 具, 如 向 他 人 借 用 時, 則 予 以 扣 分 ( 十 四 ) 測 試 進 行 中, 使 用 之 工 具 材 料 等 應 放 置 有 序, 如 有 放 置 紊 亂 則 予 扣 分 ( 十 五 ) 測 試 進 行 中, 應 隨 時 注 意 安 全, 保 持 環 境 整 潔 衛 生 ( 十 六 ) 與 試 題 有 關 之 參 考 資 料 或 材 料 均 不 得 攜 入 考 場 使 用, 如 經 發 覺 則 以 夾 帶 論 評 為 不 及 格 ( 十 七 ) 工 作 不 慎 釀 成 災 害 以 不 及 格 論 ( 十 八 ) 代 人 製 作 或 受 人 代 製 作 者, 均 以 作 弊 不 及 格 論 ( 十 九 ) 考 生 須 在 測 試 位 置 操 作, 如 擅 自 變 換 位 置 經 勸 告 仍 不 理 者, 則 以 不 及 格 論 ( 二 十 ) 成 品 之 繳 交 請 按 照 本 須 知 第 三 項 之 ( 四 )( 五 )( 六 )( 七 ) 等 說 明 規 定 辦 理 ( 廿 一 ) 測 試 時 間 屆 滿, 於 評 審 長 宣 布 測 試 時 間 結 束 時, 考 生 應 即 停 止 操 作 ( 廿 二 ) 考 生 不 得 藉 故 要 求 延 長 測 試 時 間 ( 廿 三 ) 測 試 進 行 中 途 自 願 放 棄 或 在 規 定 時 間 內 未 能 完 成 或 逾 時 交 件 者, 均 以 不 及 格 論 ( 廿 四 ) 測 試 後 之 成 品 半 成 品 等 材 料 不 論 是 否 及 格, 考 生 均 不 得 要 求 取 回 ( 廿 五 ) 凡 不 遵 守 測 試 規 定, 經 勸 導 無 效 者, 概 以 不 及 格 論 三 測 試 程 序 說 明 : 本 測 試 時 間 為 4 小 時, 含 測 試 後 清 理 時 間 十 五 分 鐘, 必 須 於 規 定 時 間 內 完 成 成 品 各 二 人 份 供 評 分, 考 生 應 妥 善 計 劃 時 間, 掌 握 進 度, 茲 概 略 說 明 如 下 : ( 一 ) 閱 讀 測 試 題 目 : 本 測 試 題 目 採 中 外 文 並 列, 應 檢 人 接 到 題 目 後 應 先 仔 細 閱 讀, 每 題 目 有 四 道 菜 餚, 應 先 根 據 菜 餚 性 質 規 畫 製 作 順 序 ( 二 ) 取 用 按 照 測 試 題 目 取 用 所 需 材 料, 注 意 成 品 為 每 道 菜 餚 均 為 二 人 份, 取 材 取 量 之 正 確 性 亦 為 評 分 項 目 ( 三 ) 製 作 菜 餚 : 根 據 測 試 題 目 製 作 菜 餚, 除 注 意 準 備 工 作 及 烹 調 方 法 之 正 確 性 外, 須 注 意 衛 生 安 全 菜 餚 重 做 者 均 不 予 計 分 ( 四 ) 成 品 繳 交 : 於 測 試 時 間 內 完 成 製 作, 經 核 對 號 碼 後, 即 將 成 品 放 置 於 指 定 評 分 3

檯 上, 結 束 時 尚 未 完 成 者, 則 不 受 理 繳 件 ( 五 ) 工 具 設 備 點 交 : 將 工 具 設 備 擦 拭 乾 淨 並 排 列 整 齊 後, 點 交 給 服 務 員 ( 六 ) 場 地 清 理 : 將 測 試 位 置 及 周 圍 地 上 之 殘 料 等 雜 物 清 理, 裝 入 垃 圾 桶 內 ( 七 ) 繳 回 題 證 : 將 識 別 證 試 題 及 材 料 採 購 表 (Market list) 與 檢 定 工 具 記 錄 表 等 交 回 試 務 人 員 ( 八 ) 離 開 考 場 : 完 成 上 述 過 程 後, 考 生 應 即 離 開 考 場 4

參 應 檢 人 自 備 工 具 表 項 次 工 具 名 稱 規 格 單 位 數 量 備 註 1 白 色 廚 師 工 作 服 ( 含 上 衣 圍 裙 帽 褲 ) 套 1 2 穿 著 廚 師 工 作 鞋, 內 須 著 襪 套 1 請 參 考 應 檢 人 服 裝 圖 示 請 參 考 應 檢 人 服 裝 圖 示 3 白 色 廚 房 用 紙 捲 2 4 衛 生 指 套 ( 乳 膠 ) 雙 1 受 傷 時 使 用 5 文 具 ( 白 紙 及 筆 ) 套 1 規 畫 製 作 順 序 用 6 飲 用 水 瓶 自 訂 應 檢 人 自 行 飲 用 7 西 式 刀 具 組 組 1 參 考 試 題 備 用 8 廚 用 餐 具 組 組 1 烹 調 使 用 5

肆 西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 檢 定 參 考 資 料 一 試 題 編 號 :140-910301~3 二 檢 定 時 間 : 每 題 測 試 時 間 4 小 時, 含 測 試 後 清 理 時 間 十 五 分 鐘 三 評 分 標 準 : ( 一 ) 菜 餚 1. 應 檢 人 應 於 規 定 時 間 內 完 成 成 品 各 二 人 份 供 評 分 2. 每 道 菜 餚 均 限 一 次 完 成, 不 得 重 做, 違 者 不 予 計 分 3. 菜 餚 評 分 依 據 項 目 :4 道 菜, 每 道 菜 個 別 以 25 分 計 分, 術 科 成 績 滿 分 為 100 分 累 計 達 60 分 者 為 及 格 (1) 準 備 工 作 (5%): 含 取 材 (1%) 取 量 (2%) 刀 工 (2%) (2) 烹 調 (10%) (3) 觀 感 (5%) (4) 味 道 口 感 (5%) ( 二 ) 衛 生 : 衛 生 安 全 項 目 評 分 標 準 合 計 100 分, 未 達 60 分 者, 總 成 績 以 不 及 格 計 項 目 監 評 內 容 說 明 扣 分 標 準 1. 著 工 作 服 進 入 考 場 區 41 分 一 般 規 定 ( A ) 2. 入 考 場 後, 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 戒 指 未 全 程 佩 戴 乳 膠 手 41 分 套 者 有 手 錶 化 妝 佩 戴 飾 物 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 等 情 事 者 3. 有 吸 煙 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 擤 鼻 涕 等 情 形 者 41 分 4. 測 試 時, 罹 有 上 呼 吸 道 感 染 疾 病, 但 未 著 口 罩 者 ( 口 罩 41 分 僅 需 將 口 部 覆 蓋 ) 5. 如 廁 前, 未 將 帽 子 圍 裙 摘 除 ; 如 廁 後, 未 洗 手 者 41 分 6. 除 礦 泉 水 包 裝 飲 用 水 及 白 開 水 外, 帶 有 其 他 任 何 食 物 情 事 者 7. 手 部 有 受 傷, 未 經 適 當 傷 口 處 理 包 紮, 且 未 全 程 佩 戴 乳 膠 手 套 者 乳 膠 手 套 應 每 30 分 鐘 更 新 8. 其 它 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 評 審 應 註 明 扣 分 原 因 41 分 41 分 10 分 6

項 目 監 評 內 容 說 明 扣 分 標 準 驗 收 1. 食 材 未 驗 收 數 量 及 品 質 者 10 分 ( B 消 毒 ) ( C ) 2. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 1. 處 理 熟 食 時 未 以 70-75% 酒 精 消 毒 手 部 及 砧 板 刀 具 者 ( 砧 板 刀 具 抹 布 亦 可 以 其 他 有 效 殺 菌 法 進 行 消 毒 殺 菌 ) 10 分 30 分 2. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 10 分 1. 洗 滌 餐 具 時, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 餐 具 鍋 具 刀 具 砧 板 抹 布 30 分 2. 擦 拭 餐 具 有 污 染 情 事 者 30 分 3. 自 市 場 購 入 之 常 溫 食 材, 未 經 洗 淨 直 接 烹 調 者 30 分 4. 洗 滌 各 類 食 材 時, 地 上 遺 有 前 一 類 之 食 材 殘 渣 或 水 漬 者 10 分 5. 將 非 屬 食 物 類 或 烹 調 用 具 容 器 置 於 工 作 檯 上 者 ( 例 如 : 洗 潔 劑 衣 物 等 ) 10 分 洗 滌 ( D ) 切 割 ( E ) 6. 將 垃 圾 袋 置 於 水 槽 內 者 30 分 7. 食 材 未 徹 底 洗 淨 者 : 甲 鰓 內 臟 未 清 除 乾 淨 者 乙 鱗 蝦 腸 泥 殘 留 者 丙 毛 根 皮 殘 留 者 丁 其 他 異 物 者 8. 洗 滌 工 作 未 於 三 十 分 鐘 內 完 成 者 ( 如 工 作 場 所 有 良 好 冷 凍 冷 藏 設 施, 且 洗 滌 時 有 良 好 之 隔 離 措 施 者, 可 不 受 此 限 制 ) 9. 洗 滌 期 間 進 行 烹 調 情 事, 未 有 良 好 隔 離 措 施 者 10. 以 鹽 水 洗 滌 海 產 類, 致 有 腸 炎 弧 菌 滋 生 之 虞 者 11. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 20 分 20 分 20 分 20 分 20 分 10 分 20 分 10 分 1. 洗 滌 妥 當 之 食 物, 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 30 分 2. 切 割 食 物, 未 依 砧 板 顏 色 使 用 原 則 切 割 食 物 20 分 3. 切 割 妥 當 之 食 材, 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 30 分 4. 每 一 切 割 過 程 後, 未 將 砧 板 刀 具 抹 布 及 手 徹 底 洗 淨 者 20 分 5. 蛋 之 處 理 程 序 未 依 下 列 順 序 處 理 者 : 洗 滌 好 之 蛋 用 手 持 蛋 敲 於 乾 淨 硬 器 上 撥 開 蛋 殼 將 蛋 放 入 容 器 內 檢 視 蛋 有 無 腐 壞 烹 飪 處 理 20 分 6. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 10 分 7

項 目 監 評 內 容 說 明 扣 分 標 準 1. 烹 調 用 油 達 發 煙 點, 且 發 煙 情 形 持 續 進 行 者 30 分 2. 食 物 未 全 熟, 有 外 熟 內 生 情 形 者 ( 紅 肉 除 外 ) 30 分 調 理 加 工 烹 飪 ( F ( G ) ) 3. 切 割 熟 食 者, 未 戴 衛 生 手 套 者 30 分 4. 殺 菁 後 之 蔬 果 類, 如 需 直 接 食 用, 未 使 用 經 減 菌 處 理 過 之 冷 水 冷 卻 者 ( 需 再 經 烹 煮 始 食 用 者, 可 以 自 來 水 冷 卻 ) 30 分 5. 生 鮮 盤 飾 沙 拉 菜 食 材 未 經 減 菌 處 理 及 未 戴 衛 生 手 套 者 30 分 6. 切 割 生 熟 食, 砧 板 使 用 有 交 互 污 染 之 虞 者 若 砧 板 為 30 分 四 塊 塑 膠 質, 則 白 色 者 切 熟 食 綠 色 者 切 蔬 果 紅 色 者 切 肉 類 藍 色 者 切 魚 貝 類 7. 成 品, 涼 拌 菜 餚, 未 有 良 好 防 護 措 施 致 遭 污 染 者 30 分 8. 抹 布 未 經 常 清 洗 者 30 分 9. 製 作 完 成 之 菜 餚 重 疊 放 置 者 20 分 10. 成 品 菜 餚 中 有 異 物 者 8 30 分 11 烹 調 時 著 火 ( 如 :flambe 菜 餚 除 外 ) 或 乾 鍋 30 分 ( 如 :onion brulee 除 外 ) 者 12. 烹 調 加 熱 時 以 抹 布 擦 拭 吸 乾 鍋 內 水 分 者 30 分 13. 以 烹 調 用 具 就 口 品 嚐 食 物 者 30 分 14. 食 物 掉 落 在 工 作 檯 或 地 上 未 經 處 理 直 接 放 入 鍋 盤 中 者 30 分 15. 即 食 冷 食 食 品 掉 落 地 面 未 予 廢 棄 卻 紀 續 烹 調 裝 盤 者 30 分 16. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 10 分 盤 1. 以 非 食 品 做 為 盤 飾 者 飾 30 分 2. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 10 分 清 理 ( H ) 其 他 ( I ) 1. 工 作 結 束 後, 未 徹 底 將 工 作 檯 水 槽 爐 檯 器 具 設 備 及 工 作 環 境 清 理 乾 淨 者 30 分 2. 拖 把 置 於 清 洗 食 物 之 水 槽 內 清 洗 者 30 分 3. 垃 圾 未 攜 至 指 定 地 點 堆 放 者 ( 如 有 分 類 規 定, 應 依 規 定 辦 理 ) 30 分 4. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 10 分 1. 以 衣 物 擦 拭 汗 水 者 20 分 2. 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 先 備 妥 紙 巾, 再 向 後 轉 將 噴 嚏 打 入 紙 巾 內, 再 將 手 洗 淨 者 30 分 3. 每 做 不 同 之 下 一 個 動 作 前, 未 將 手 洗 淨 者 30 分 4. 工 作 衣 帽 未 保 持 整 潔 者 10 分

項 目 監 評 內 容 說 明 扣 分 標 準 5. 地 上 除 垃 圾 桶 及 附 蓋 置 菜 盒 外, 置 有 其 他 物 品 者 30 分 6. 地 面 濕 滑 者 10 分 7. 使 用 塑 膠 ( 含 保 利 龍 ) 免 洗 餐 具 者 30 分 8. 其 他 未 及 備 載 之 違 反 衛 生 安 全 事 項 評 審 應 註 明 扣 分 原 因 10 分 9

四 檢 定 設 備 表 項 名 稱 規 格 備 註 目 1 工 作 檯 附 水 槽 調 理 檯 爐 檯 排 水 設 施 ( 水 槽 調 理 檯 爐 檯 須 連 在 一 起 ) 附 水 龍 頭 ( 工 作 檯 須 有 3.6 平 方 公 尺 以 上 可 與 下 面 架 子 合 併 計 算 但 僅 以 一 層 ) 水 槽 長 60 公 分 寬 50 公 分 以 上 每 人 活 動 空 間 8.5 平 方 公 尺 以 上 ( 包 括 工 作 檯 面 水 槽 爐 檯 及 周 圍 空 間, 但 工 作 檯 面 不 低 於 80cm 180 cm) 2 抽 油 煙 機 配 合 爐 檯 的 大 小, 各 邊 大 出 爐 檯 20 公 分, 具 有 防 爆 燈 通 風 良 好, 抽 油 煙 機 馬 力 須 足 夠 將 油 煙 吸 出 考 場 外 ( 需 運 轉 正 常, 在 抽 油 煙 罩 下 45 公 分 處 測 抽 油 煙 效 果, 能 確 實 將 油 煙 抽 出, 油 煙 應 有 適 當 處 理 方 可 排 出 ) 且 不 會 產 生 太 大 噪 音 3 4 5 6 瓦 斯 爐 西 式 平 口 爐 Gas range with 4 Burners 烤 箱 Oven 明 火 烤 爐 Salamender 油 炸 鍋 ( 桌 上 型 ) Deep fryer-table top 至 少 四 口 以 上 一 般 用 普 通 爐 7 時 鐘 共 用 8 急 救 箱 需 具 備 器 材 藥 劑 共 用 9 乾 粉 滅 火 器 10 冰 箱 11 洗 手 檯 藥 劑 需 在 有 效 期 內, 壓 力 足 夠 業 務 用 立 式 四 門 冷 藏 冰 箱 不 鏽 鋼 或 塑 膠 製, 容 量 6 公 升 以 上 附 瓦 斯 及 安 全 裝 置 ( 如 安 全 閥 瓦 斯 漏 氣 警 報 裝 置, 須 達 到 16000 PTU) 瓦 斯 者 附 瓦 斯 及 安 全 裝 置 ( 如 安 全 閥 瓦 斯 漏 氣 警 報 裝 置 ) 電 器 者 附 電 器 自 動 安 全 斷 電 裝 置 及 溫 度 控 制 器, 需 達 到 攝 氏 250 度, 且 需 在 20 分 鐘 內 達 到 攝 氏 250 度 容 量 ( 內 ) 寬 60cm 深 65cm 高 33cm 以 上 4 人 共 用 1 台 2 人 共 用 1 台 共 用 1 人 1 門 (4 人 共 用 1 台 ) 12 更 衣 室 男 女 分 開 每 間 1.5 坪 含 擦 手 紙 及 洗 手 精, 兩 只 間 相 隔 一 公 尺 以 上 10

項 目 名 稱 規 格 備 註 13 評 審 場 地 14 配 菜 場 地 放 置 檢 試 完 成 成 品 及 評 分 用, 應 與 考 場 工 作 檯 區 隔 開, 展 示 成 品, 評 審 檯 12 桌 分 配 材 料 及 準 備 工 作 用 ( 附 工 作 檯 水 槽 ) 15 油 脂 截 流 設 備 符 合 環 保 規 格 3 道 過 濾 10 坪 以 上 ( 有 冷 氣 空 調 設 備 ), 需 為 獨 立 空 間, 非 與 辦 公 室 共 用 活 動 空 間 5 坪 以 上 ( 冰 箱 等 扣 除 ) 16 評 審 工 作 服 ( 白 色 ) 特 大 大 中 小 號 尺 寸 依 評 審 人 數 酌 加 17 紗 門 ( 氣 門 ) 紗 窗 或 防 止 病 媒 進 出 入 設 備 配 合 門 窗, 須 完 整 無 破 洞 各 出 入 口 均 須 裝 置 18 燈 19 天 花 板 ( 防 火 ) 20 地 面 21 排 水 溝 照 明 度 200 米 燭 光 以 上 ( 並 加 燈 罩 ) 完 善, 防 火, 不 可 脫 落, 不 會 有 凝 結 水 滴 落 平 整, 排 水 溝 或 管 線 與 地 面 平 需 加 蓋, 蓋 與 地 面 平 以 工 作 檯 面 計 要 防 滑, 不 可 用 磨 石 地 板 22 冷 氣 空 調 設 備 進 氣 量 大 於 出 氣 量 23 應 檢 人 置 物 櫃 附 鎖, 各 12 個 分 隔 開 24 附 蓋 置 菜 盒 25 製 冰 機 26 開 瓶 器 Wine opener 開 罐 器 Can opener 寬 58cm 深 39cm 高 12cm 容 量 15Kg, 日 產 30K 以 上 放 置 試 題 材 料 用 11

五 檢 定 工 具 表 項 名 稱 規 格 單 位 數 量 備 註 目 1 2 3 4 5 6 7 8 平 底 鍋 Fry Pan 平 底 鍋 Fry pan 調 味 醬 煮 鍋 Sauce pot 高 湯 鍋 Stock pot 混 合 盆 ( 鋼 盆 ) Mixing bowl 燴 鍋 ( 加 蓋 ) Braising pot with lid 調 味 醬 盅 Sauce bowl 打 蛋 器 Whisker 20cm,25cm 個 各 1 12cm,16cm 個 各 1 16cm,18cm,20cm,24cm 個 各 1 28cm 個 1 30cm 個 6 28cm 個 1 個 4 支 1 鍋 底 計, 以 不 銹 鋼 材 質 為 宜 鍋 底 計, 以 不 銹 鋼 材 質 為 宜 鍋 底 計, 以 不 銹 鋼 材 質 為 宜 鍋 底 計, 以 不 銹 鋼 材 質 為 宜 鍋 底 計, 以 不 銹 鋼 材 質 為 宜 9 10 11 12 13 14 15 16 木 杓 Wooden spatula 小 烤 盤 Baking tray 大 烤 盤 Baking tray 煎 鏟 Spatula 夾 子 Kitchen tong 漏 杓 Skimmer 湯 杓 Soup ladle 小 湯 匙 Soup spoon 支 2 53cm 32cm 2cm 個 2 65cm 53cm 2cm 個 1 支 1 支 1 支 1 支 1 支 4 12

項 目 17 18 19 20 名 稱 規 格 單 位 數 量 備 註 三 角 濾 網 Strainer 支 2 果 汁 機 Juice blander 台 1 砧 板 白 綠 紅 藍 各 Chopping board 30cm 45cm 2cm 塊 4 一 塊 或 標 示 顏 色 with rack, 附 板 架 內 鍋 G.N. pan 30cm 45cm 2cm 個 4 21 保 鮮 盒 15cm 15cm 8cm 個 10 22 保 鮮 膜 卷 1 23 鋁 箔 紙 卷 1 24 橡 皮 刮 刀 Ruber spatula 支 1 25 隔 熱 手 套 雙 1 26 27 28 29 30 31 32 33 34 油 紙 Wax paper 拍 肉 器 Meat mallet 肉 叉 Chef s fork 過 濾 布 Cheese cloth 布 丁 模 Custard mold 棉 線 Cotton string 派 盤 Pie pan 塔 模 Tart mold 帶 柄 濾 網 Sieve 張 5 支 1 支 1 50cm 50cm 張 1 個 4 2m 條 1 個 10 底 直 徑 5cm 斜 寬 7.5cm 高 4cm 個 4 個 1 13

項 目 35 36 名 稱 規 格 單 位 數 量 備 註 麵 疙 瘩 網 Spaetzle strainer 個 1 烤 麵 包 機 Toaster 台 1 37 長 條 布 丁 模 7cm 20cm 個 1 38 39 40 41 42 43 湯 杯 附 底 盤 Soup cup with saucer 湯 盤 附 底 盤 Soup plate with saucer 沙 拉 盤 Salad plate 主 餐 盤 Dinner plate 點 心 盤 Dessert plate 雞 尾 酒 杯 附 底 盤 Cocktail glass with saucer 雙 耳 套 4 套 4 27cm 個 4 29cm 個 4 27cm 個 4 套 4 44 磅 秤 Portion scale 1kg 台 1 45 46 47 48 49 50 量 杯 Measuring cup 量 匙 Measuring spoon 藥 用 酒 精 附 噴 器 Ethanol with sprayer 調 味 料 用 罐 Seasoning bowl 刷 子 Brusher 毛 刷 Brusher 240c.c. 個 1 1T 1t 1/2t 1/4t 為 1 組 組 1 300ml 罐 1 盛 調 味 用 品, 小 大 相 同, 五 個 一 組 組 1 棕 刷 或 不 鏽 鋼 刷 個 1 支 1 14

項 目 51 名 稱 規 格 單 位 數 量 備 註 叉 子 不 鏽 鋼 西 餐 用 支 1 Table fork 52 牙 籤 木 製 或 竹 製 支 10 53 麵 粉 篩 Flour sieve 80 篩 目 個 1 54 洗 碗 精 罐 1 55 菜 瓜 布 30cm 30cm 塊 1 56 57 抹 布 Kitchen cloth 白 毛 巾 Kitchen towel 條 2 條 1 58 點 火 槍 支 1 59 垃 圾 桶 個 1 60 包 裝 飲 用 水 箱 1 生 食 材 料 減 菌 用 61 洗 菜 過 濾 網 盆 套 2 塑 膠 材 質 62 焗 皿 個 1 瓷 器 材 質 15

六 應 檢 人 服 裝 圖 示 一 帽 子 1. 型 式 : 高 帽, 高 度 :20 公 分 以 上, 長 髮 者 須 將 頭 髮 束 起 罩 上 2. 顏 色 : 白 色 3. 材 質 : 不 限 二 上 衣 1. 型 式 : 西 式 雙 排 釦 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 型 : 長 袖 4. 材 質 : 棉 或 混 紡 三 圍 裙 1. 型 式 : 須 長 及 膝 2. 顏 色 : 白 色 3. 材 質 : 棉 或 混 紡 四 廚 褲 1. 褲 型 : 寬 鬆 長 褲 2. 顏 色 : 黑 千 鳥 格 ( 小 方 格 ) 3. 材 質 : 棉 或 混 紡 ( 牛 仔 布 不 可 ) 五 鞋 1. 型 式 : 廚 師 工 作 鞋 ( 鋼 頭 或 前 包 式 ) 2. 顏 色 : 黑 色 3. 材 質 : 防 滑 備 註 : 衣 褲 圍 裙 等 材 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 16

伍 西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 一 組 合 菜 單 試 題 編 號 :140-910301 1. 煎 法 國 吐 司 French toast 2. 火 腿 乳 酪 恩 利 蛋 Ham and cheese omelette 3. 蒔 蘿 黃 瓜 沙 拉 Dill cucumber salad 4. 鮪 魚 沙 拉 三 明 治 Tuna fish salad sandwich 5. 美 式 華 爾 道 夫 沙 拉 Waldorf salad American style 6. 鮮 蝦 盅 附 考 克 醬 Shrimp cocktail with cocktail sauce 7. 薄 片 牛 排 三 明 治 附 高 麗 菜 沙 拉 Minute steak sandwich with cabbage salad 8. 匈 牙 利 牛 肉 湯 Hungarian goulash soup 9. 雞 骨 肉 汁 (1 公 升 )Chicken gravy (1l) 10. 青 豆 仁 漿 湯 附 麵 包 丁 Puree of green pea soup with croutons 11. 蔬 菜 絲 清 湯 Clear vegetable soup with julienne 12. 雞 肉 清 湯 附 蔬 菜 小 丁 Chicken consommé with vegetable brunoise 13. 奶 油 洋 菇 鱸 魚 排 附 香 芹 馬 鈴 薯 Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes 14. 洋 菇 煎 豬 排 附 橄 欖 形 胡 蘿 蔔 Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots 15. 義 大 利 肉 醬 麵 Spaghetti bolonaise 16. 紅 酒 燴 牛 肉 附 奶 油 雞 蛋 麵 Beef stew in red wine with buttered egg noodle 17. 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 Chicken breast Florentine style with risi bisi 18. 沙 巴 翁 焗 水 果 Seasonal fresh fruit gratinted with sabayon 19. 巧 克 力 慕 思 Chocolate mousse 20. 香 草 餡 奶 油 泡 芙 Cream puff with vanilla custard filling 17

試 題 編 號 :140-910302 1. 炒 蛋 附 脆 培 根 及 蕃 茄 Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato 2. 煎 火 腿 乳 酪 三 明 治 Griddled ham and cheese sandwich 3. 蛋 黃 醬 通 心 麵 沙 拉 Macaroni salad with mayonnaise 4. 德 式 熱 馬 鈴 薯 沙 泣 Warmed German potato salad 5. 主 廚 沙 拉 附 油 醋 汁 Chef s salad served with vinaigrette 6. 翠 綠 沙 拉 附 藍 紋 乳 酪 醬 Green salad served with blue cheese dressing 7. 尼 耍 斯 沙 拉 Nicoise salad 8. 蒜 苗 馬 鈴 薯 冷 湯 Vichyssoise (potato and leek chilled soup) 9. 奶 油 青 花 菜 濃 湯 Cream of broccoli soup 10. 蔬 菜 絲 雞 清 湯 Chicken consommé a la julienne 11. 奶 油 洋 菇 濃 湯 Cream of mushroom soup 12. 蘇 格 蘭 羊 肉 湯 Scotch broth 13. 煎 豬 排 附 燜 紫 高 麗 菜 Pan fried pork loin with braised red cabbage 14. 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes 15. 原 汁 烤 全 雞 附 煎 烤 馬 鈴 薯 Roasted chicken au jus with potato cocotte 16. 匈 牙 利 燴 牛 肉 附 奶 油 飯 Hungarian Goulash with pillaf rice 17. 白 酒 燴 雞 附 瑞 士 麵 疙 瘩 Chicken fricasseé with spaetzle 18. 焦 糖 布 丁 Crème caramel 19. 烤 蘋 果 奶 酥 Apple crumble 20. 炸 蘋 果 圈 Apple fritters 18

試 題 編 號 :140-910303 1. 煎 恩 利 蛋 Plain omelette 2. 炒 蛋 附 炒 洋 菇 片 Scrambled egg with sautéed sliced mushroom 3. 西 班 牙 恩 利 蛋 Spanish Omelette 4. 早 餐 煎 餅 Pancake 5. 翠 綠 沙 拉 附 法 式 沙 拉 醬 Green salad with French dressing 6. 高 麗 菜 絲 沙 拉 Cole slaw 7. 總 匯 三 明 治 附 薯 條 Club sandwich with French fries 8. 培 根 萵 苣 蕃 茄 三 明 治 Bacon, letttuce and tomato sandwich 9. 海 鮮 沙 拉 附 油 醋 汁 Seafood salad with vinaigrette 10. 義 大 利 蔬 菜 湯 Minestrone 11. 蔬 菜 片 湯 Paysanne soup 12. 曼 哈 頓 蛤 蜊 巧 達 湯 Manhattan clam chowder 13. 奶 油 玉 米 濃 湯 Cream of corn soup 14. 法 式 焗 洋 蔥 湯 French onion soup au gratin 15. 藍 帶 豬 排 附 炸 圓 柱 形 馬 鈴 薯 泥 Pork Cordon Bleu with potato croquettes 16. 煎 鱸 魚 排 附 奶 油 馬 鈴 薯 Seabass fillet meuniere with buttered potatoes 17. 義 式 海 鮮 飯 Seafood risotto 18. 炸 麵 糊 鮭 魚 條 附 塔 塔 醬 Salmon Orly with tartar sauce 19. 羅 宋 炒 牛 肉 附 菠 菜 麵 疙 瘩 Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle 20. 英 式 米 布 丁 附 香 草 醬 Rice pudding English style with vanilla sauce 19

二 檢 定 材 料 表 試 題 編 號 :140-910301 項 目 名 稱 項 目 名 稱 1 大 黃 瓜 (cucumber) 21 匈 牙 利 紅 辣 椒 粉 (paprika) 2 巴 美 乳 酪 (parmesan cheese) 22 吐 司 麵 包 (white bread),60g/ 片 3 月 桂 葉 (bay leaf) 23 百 里 香 (thyme) 4 木 瓜 (papaya),500g/ 個 24 肉 桂 粉 (cinnamon powder) 5 牛 奶 (milk) 25 西 芹 菜 (celery) 6 牛 骨 肉 汁 (beef gravy) 26 沙 拉 油 (salad oil) 7 牛 骨 高 湯 (beef stock) 27 乳 酪 片 (sliced cheese) 8 牛 絞 肉 (minced beef) 28 法 式 芥 末 醬 (Dijon mustard) 9 牛 腩 (beef brisket) 29 油 漬 鮪 魚 罐 頭 (canned tuna fish) 10 牛 臀 肉 (beef rump) 30 青 豆 仁 (green pea) 11 奶 油 (butter) 31 青 蒜 苗 (leek) 12 巧 克 力 磚 (dark chocolate) 32 洋 火 腿 (ham) 13 玉 米 粉 (corn starch) 33 洋 菇 (button mushroom) 14 白 米 (rice) 34 洋 蔥 (onion) 15 白 砂 糖 (sugar) 35 洋 蔥 (onion),250g/ 個 16 白 胡 椒 粉 (white pepper poweder) 36 洗 選 蛋 (egg),50g/ 個 17 白 胡 椒 粒 (white pepper corn) 37 紅 甜 椒 粉 (paprika) 18 白 葡 萄 酒 (white wine) 38 紅 葡 萄 酒 (red wine) 19 光 雞 (whole chicken),2kg/ 隻 39 紅 蔥 頭 (shallot) 20 冰 塊 (ice cube) 40 胡 桃 仁 (walnut) 20

項 目 名 稱 項 目 名 稱 41 胡 蘿 蔔 (carrot),250g/ 條 64 葡 萄 乾 (raisins) 42 香 芹 (parsley) 65 蜂 蜜 (honey) 43 香 草 精 或 香 草 粉 (vanilla) 66 蒜 苗 (leek) 44 香 蕉 (banana),250g/ 個 67 蒜 頭 (garlic) 45 桔 子 甜 酒 (grand marnier) 68 辣 根 醬 (horseradish) 46 草 蝦 (shrimp),30 尾 /1kg 69 辣 醬 油 (worcestershire sauce) 47 迷 迭 香 (rosemary) 70 酸 奶 油 (sour cream) 48 馬 鈴 薯 (potato) 71 酸 黃 瓜 (pickle) 49 高 筋 麵 粉 (bread flour) 72 蒔 蘿 草 (dill), 乾 50 高 麗 菜 (cabbage) 73 橄 欖 油 (olive oil) 51 培 根 (bacon) 74 糖 粉 (powdered sugar) 52 帶 骨 豬 排 (pork chop),440g/ 塊 75 蕃 茄 (tomato),250g/ 個 53 梨 (pear),250g/ 個 76 蕃 茄 糊 (tomato paste) 54 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 77 蕃 茄 醬 (ketchup) 55 結 球 蒿 苣 (iceberg lettuce),250g/ 顆 78 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 56 菠 菜 (spinach) 79 檸 檬 (lemon),100g/ 粒 57 菲 力 牛 排 (beef tenderloin) 80 雞 骨 (chicken bone) 58 黑 胡 椒 粉 (black pepper powder) 81 雞 高 湯 (chicken stock) 59 黑 胡 椒 粒 (black peppercorns) 82 雞 蛋 (egg),50g/ 個, 洗 選 蛋 60 奧 力 岡 (oregano) 83 雞 蛋 麵 (egg noodle) 61 義 大 利 麵 條 (spaghetti) 84 蘋 果 (apple),250g/ 個 62 葛 利 亞 乳 酪 (gruyere cheese) 85 麵 粉 (flour) 63 葛 縷 子 (caraway seed) 86 蘭 姆 酒 (rum) 21

項 目 名 稱 項 目 名 稱 87 罐 頭 蕃 茄 粒 (canned whole tomato) 89 鱸 魚 (seabass),800g/ 條 88 鹽 (salt) 22

試 題 編 號 :140-910302 項 目 名 稱 項 目 名 稱 1 小 黃 瓜 (baby cucumber) 2 小 薏 仁 (barley) 22 百 里 香 (thyme) 3 切 達 起 司 (cheddar cheese) 23 米 (rice) 4 巴 美 乳 酪 粉 (parmesan cheese) 24 羊 腿 肉 (lamb leg) 5 月 桂 葉 (bay leaf) 25 肉 桂 粉 (cinnamon powder) 6 牛 奶 (milk) 26 西 芹 菜 (celery) 7 牛 骨 肉 汁 (gravy) 27 沙 拉 油 (salad oil) 8 牛 腩 (beef brisket) 28 法 式 芥 末 醬 (Dijon mustard) 9 四 季 豆 (green bean) 29 油 炸 油 (fry oil) 10 奶 油 (butter) 30 油 漬 鮪 魚 罐 (canned tuna fish) 11 奶 粉 (milk powder) 31 青 花 菜 (broccoli) 12 白 吐 司 麵 包 (white bread) 32 青 椒 (green pepper) 13 白 砂 糖 (sugar) 33 青 蒜 苗 (leek) 14 白 胡 椒 粉 (white pepper powder) 34 洋 火 腿 (ham),100g/ 片 15 白 酒 醋 (white wine vinegar) 35 洋 菇 (button mushroom) 16 白 葡 萄 酒 (white wine) 36 洋 蔥 (onion),250g/ 個 17 白 蘿 蔔 (turnip) 37 洗 選 蛋 (egg),50g/ 個 18 光 雞 (whole chicken),2kg/ 隻 38 紅 甜 椒 (red pepper) 19 冰 塊 (ice cube) 39 紅 葡 萄 酒 (red wine) 20 匈 牙 利 紅 椒 粉 (paprika) 40 紅 蕃 茄 (tomato) 23

項 目 名 稱 項 目 名 稱 41 胡 椒 牛 肉 (pastrami) 或 烤 牛 肉 (roasted beef) 63 酸 豆 (caper) 42 胡 蘿 蔔 (carrot) 64 蝦 夷 蔥 或 青 蔥 (chive or scalloin) 43 香 芹 (parsley) 65 豬 里 脊 (pork loin) 44 香 草 精 或 香 草 粉 (vanilla) 66 橄 欖 油 (olive oil) 45 迷 迭 香 (rosemary) 67 糖 霜 (icing sugar) 46 馬 鈴 薯 (potato),250g/ 個 68 蕃 茄 糊 (tomato paste) 47 高 筋 麵 粉 (bread flour) 69 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 48 高 麗 菜 (cabbage) 70 檸 檬 (lemon),100g/ 個 49 培 根 (bacon) 71 藍 乳 酪 (blue cheese) 50 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 72 雞 肉 (chicken meat) 51 通 心 麵 (macaroni) 73 雞 胸 肉 (chicken breast ) 52 荳 蔻 粉 (nutmeg) 74 雞 高 湯 (chicken stock) 53 棉 線 (string) 75 雞 蛋 (egg),50g/ 個, 洗 選 蛋 54 結 球 蒿 苣 (iceberg lettuce) 76 醱 粉 (baking powder) 55 紫 高 麗 菜 (red cabbage) 77 蘋 果 (apple),250g/ 個 56 黑 胡 椒 粉 (black pepper powder) 78 麵 粉 (flour) 57 黑 橄 欖 (black olive) 79 鯷 魚 (anchovy) 58 葛 利 亞 乳 酪 (gruyere cheese) 80 櫻 桃 酒 (kirsch) 59 葛 縷 子 (caraway seeds) 81 蘿 蔓 萵 苣 (romaine lettuce) 60 葡 萄 乾 (raisin) 82 鹽 (salt) 61 蒜 頭 (garlic) 83 鱸 魚 (seabass),800g/ 條 62 酸 奶 油 (sour cream) 24

試 題 編 號 :140-910303 項 目 名 稱 項 目 名 稱 1 九 層 塔 (basil) 22 低 筋 麵 粉 (cake flour) 2 小 黃 瓜 (baby cucumber) 23 冷 凍 生 干 貝 (scallop) 3 切 達 乳 酪 片 (sliced cheddar cheese) 24 冷 凍 馬 鈴 薯 條 (French fries) 4 巴 美 乳 酪 粉 (parmesan cheese) 25 沙 拉 油 (salad oil) 5 月 桂 葉 (bay leaf) 26 法 式 芥 末 醬 (Dijon mustard) 6 牙 籤 (toothpick) 27 法 國 麵 包 (French bread) 7 牛 奶 (milk) 28 油 炸 油 (shortening) 8 牛 骨 肉 汁 (beef gravy) 29 花 枝 (squid) 9 牛 高 湯 (beef stock) 30 青 椒 (green pepper) 10 牛 臀 肉 (beef rump) 31 青 蒜 苗 (leek) 11 奶 油 (butter) 32 洋 火 腿 (ham) 12 玉 米 醬 (corn purée) 33 洋 菇 (button mushroom) 13 白 砂 糖 (sugar) 34 洋 蔥 (onion),250g/ 個 14 白 胡 椒 粉 (white pepper powder) 35 洗 選 蛋 (egg),50g/ 個 15 白 酒 醋 (white wine vinegar) 36 砂 糖 (sugar) 16 白 葡 萄 酒 (white wine) 37 紅 蔥 頭 (shallot) 17 白 蘿 蔔 (turnip) 38 紅 蕃 茄 (tomato),250g/ 個 18 吐 司 麵 包 (white bread) 39 胡 蘿 蔔 (carrot),250g/ 個 19 百 里 香 (thyme) 40 香 芹 (parsley) 20 米 (rice) 41 香 草 精 或 香 草 粉 (vanilla) 21 西 芹 菜 (celery) 42 草 蝦 (shrimp),30 尾 /1kg 25

項 目 名 稱 項 目 名 稱 43 馬 鈴 薯 (potato),250g/ 個 63 酸 奶 油 (sour cream) 44 高 筋 麵 粉 (bread flour) 64 酸 豆 (caper) 45 高 麗 菜 (cabbage) 65 酸 黃 瓜 (pickle) 46 培 根 (bacon) 66 豬 里 脊 (pork loin) 47 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 67 橄 欖 油 (olive oil) 48 通 心 麵 (macaroni) 68 蕃 茄 (tomato),250g/ 個 49 魚 高 湯 (fish stock) 69 蕃 茄 糊 (tomato paste) 50 荳 蔻 粉 (nutmeg) 70 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 51 結 球 蒿 苣 (iceberg lettuce) 71 鮭 魚 (salmon) 52 菠 菜 (spinach) 72 檸 檬 (lemon),100g/ 個 53 蛤 蜊 (clam) 73 雞 胸 肉 (chicken breast) 54 貽 貝 ( 淡 菜 )(mussel) 74 雞 高 湯 (chicken stock) 55 黑 胡 椒 粉 (black pepper power) 75 雞 蛋 (egg),50g/ 個, 洗 選 蛋 56 黑 橄 欖 (black olive) 76 醱 粉 (baking powder) 57 奧 力 岡 (oregano) 77 麵 包 粉 (bread crumb) 58 楓 糖 漿 (maple syrup) 78 麵 粉 (flour) 59 葛 利 亞 乳 酪 (gruyere cheese) 79 蘿 蔓 萵 苣 (romaine lettuce) 60 蒜 頭 (garlic) 80 鹽 (salt) 61 辣 椒 汁 (tabasco) 81 鱸 魚 (seabass),800g/ 條 62 辣 醬 油 (worcestershire sauce) 26

三 製 作 說 明 試 題 編 號 :140-910301 A 組 : 1. 煎 法 國 土 司 French toast 雞 蛋 牛 奶 鹽 白 砂 糖 香 草 精 或 香 草 粉 奶 油 (butter) 沙 拉 油 吐 司 麵 包 蜂 蜜 肉 桂 粉 (cinnamon powder) 平 底 鍋 一 個 混 合 盆 一 個 打 蛋 器 一 支 煎 鏟 一 支 沙 司 盅 二 個 餐 盤 二 個 (1) 沾 蛋 液 要 拌 勻, 要 兩 面 煎 成 金 黃 色 (2) 內 部 組 織 需 熟 透 (3) 蛋 汁 要 熟 透, 外 表 不 油 膩, 軟 硬 要 適 宜 (4) 切 邊, 撒 上 肉 桂 粉 糖 (5) 成 品 要 溫 熱, 每 人 份 3 片 ( 三 角 形 ) (6) 蜂 蜜 沾 料 另 附 2. 蒔 蘿 黃 瓜 沙 拉 Dill cucumber salad 大 黃 瓜 鹽 胡 椒 粉 酸 奶 油 (sour cream) 和 蒔 蘿 草 (dill) 混 合 盆 一 個 木 杓 沙 拉 碗 二 個 (1) 黃 瓜 去 皮 籽, 切 片 厚 薄 要 一 致 (2) 加 鹽 醃 漬, 要 置 放 冰 箱 冷 藏 去 水 份 (3) 擠 出 水 後 要 拌 入 酸 奶 油 及 蒔 蘿 草 並 調 味 (4) 成 品 不 可 出 水 27

(5) 成 品 應 冰 涼 3. 匈 牙 利 牛 肉 湯 Hungarian goulash soup 牛 臀 肉 (beef rump) 沙 拉 油 洋 蔥 馬 鈴 薯 紅 甜 椒 粉 (paprika) 月 桂 葉 (bay leaf) 迷 迭 香 (rosemary) 葛 縷 子 (caraway seed) 罐 頭 蕃 茄 粒 (canned whole tomato) 蕃 茄 糊 (tomato paste) 牛 骨 高 湯 或 雞 高 湯 燴 鍋 (braising pot) 一 個 木 杓 一 支 湯 盤 二 個 (1) 牛 肉 丁 馬 鈴 薯 丁 刀 工 大 小 應 各 自 均 勻, 洋 蔥 切 末 (2) 月 桂 葉 迷 迭 香 葛 縷 子 應 做 成 香 料 包 (sachet) (3) 匈 牙 利 紅 椒 粉 須 與 牛 肉 丁 同 炒 後 才 能 加 入 高 湯 (4) 烹 煮 時 間 要 夠, 牛 肉 要 熟 透, 不 可 有 焦 味 及 沾 鍋 (5) 香 料 食 材 與 湯 的 比 率 要 適 當 (6) 成 品 湯 液 應 濃 稠, 味 道 要 有 葛 縷 子 與 匈 牙 利 紅 椒 香 味 (7) 取 酸 奶 油 作 盤 飾 但 不 可 共 煮 4. 奶 油 洋 菇 鱸 魚 排 附 香 芹 馬 鈴 薯 Fillet of seabass bonne femme style with parsley potatoes 鱸 魚 奶 油 (butter) 紅 蔥 頭 白 葡 萄 酒 洋 菇 魚 高 湯 馬 鈴 薯 香 芹 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 上 火 烤 箱 (salamander) 一 個 烤 盤 (baking tray) 一 個 湯 鍋 一 個 調 味 醬 煮 鍋 一 個 木 杓 打 蛋 器 各 一 支 主 餐 盤 二 個 28

(1) 魚 體 去 骨 皮 等 處 理 要 乾 淨, 鮮 魚 肉 片 是 否 適 當 冷 藏 (2) 洋 菇 切 片 厚 薄 應 均 勻 (3) 要 能 利 用 魚 骨 做 出 魚 高 湯, 且 酒 與 湯 汁 的 比 例 應 適 中 (4) 需 用 魚 高 湯 蘑 菇 烹 調 (poaching) 魚 肉 且 時 間 與 溫 度 要 恰 當 (5) 調 製 奶 油 洋 菇 醬 汁 的 魚 湯 汁 須 先 濃 縮, 醬 汁 的 稠 度 要 適 當 (6) 香 芹 馬 鈴 薯 要 熟 透 29

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 B 組 : 1. 美 式 華 爾 道 夫 沙 拉 Waldorf salad American style 蘋 果 西 芹 菜 胡 桃 仁 葡 萄 乾 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 鹽 胡 椒 粉 湯 鍋 一 個 混 合 盆 一 個 木 杓 二 支 沙 拉 盤 二 個 (1) 蘋 果 去 皮 不 可 變 色, 西 芹 菜 要 殺 菁 處 理 (2) 蘋 果 西 芹 刀 工 大 小 要 適 中 (3) 除 胡 桃 仁 外 的 食 材 經 拌 勻 後 要 冰 冷, 不 可 出 水 (4) 胡 桃 仁 要 撒 在 成 品 上, 而 不 可 拌 入 成 品 內 (5) 蘋 果 口 感 要 香 脆 (6) 成 品 應 置 冰 箱 冷 藏 2. 雞 骨 肉 汁 (1 公 升 )Chicken gravy (1liter) 雞 骨 調 味 用 蔬 菜 (mirepoix) 月 桂 葉 (bay leaf) 百 里 香 (thyme) 胡 椒 粒 (pepper corn) 蕃 茄 糊 (tomato paste) 雞 高 湯 烤 盤 一 個 高 湯 鍋 一 個 木 杓 一 支 過 濾 網 一 個 調 味 醬 煮 鍋 一 個 調 味 醬 盅 一 個 (1) 雞 骨 及 調 味 蔬 菜 (mirepoix) 要 烘 烤 或 煎 炒 著 色, 不 可 烤 焦 或 炒 焦 (2) 濃 稠 度 要 適 中, 不 可 有 焦 味 (3) 色 澤 應 暗 褐 紅 (4) 成 品 不 可 有 調 味 30

(5) 成 品 要 足 夠 份 量 (1 L.) 3. 佛 羅 倫 斯 雞 胸 附 青 豆 飯 Chicken breast Florentine style with risi bisi 雞 胸 肉 紅 蔥 頭 奶 油 白 葡 萄 酒 雞 高 湯 葛 利 亞 乳 酪 (gruyere cheese) 巴 美 乳 酪 粉 (parmesan cheese) 菠 菜 蒜 末 鹽 胡 椒 粉 牛 奶 麵 粉 青 豆 仁 白 米 湯 鍋 一 個 木 匙 一 支 過 濾 網 一 個 餐 盤 二 個 (1) 全 雞 取 肉 部 位 要 正 確, 動 作 要 乾 淨 (2) 烹 調 奶 油 乳 酪 醬 汁 時, 雞 高 湯 與 酒 的 比 例 要 適 中 (3) 雞 胸 肉 先 煎 後 烘 烤, 時 間 不 可 過 久, 要 注 意 成 品 時 雞 肉 熟 度 恰 好 的 口 感 (4) 醬 汁 濃 稠 度 要 適 宜, 直 接 接 觸 於 雞 胸 上 (5) 菠 菜 不 可 剁 碎 (6) 青 豆 飯 不 可 出 油, 飯 粒 口 感 要 al dente (7) 焗 烤 後 醬 汁 不 可 成 麵 皮, 也 不 可 出 油 (8) 雞 胸 成 品 須 使 用 明 火 烤 爐 焗 成 金 黃 色 4. 沙 巴 翁 焗 水 果 Seasonal fresh fruit gratinated with sabayon 新 鮮 水 果 ( 水 份 較 少 為 佳 如 草 莓 梨 蘋 果 香 蕉 木 瓜 等 ) 雞 蛋 白 砂 糖 桔 子 甜 酒 (grand marnier) 湯 鍋 一 個 混 合 盆 一 個 打 蛋 器 一 個 湯 盤 或 點 心 盤 二 個 (1) 水 果 刀 工 要 適 中 一 致 31

(2) 水 果 須 以 糖 酒 醃 漬 並 置 冰 箱 中 保 鮮 及 使 其 入 味 (3) 須 以 隔 水 加 熱 烹 調 出 沙 巴 翁 且 須 膨 鬆 有 淡 淡 甜 酒 香 (4) 成 品 須 經 焗 烤 且 外 表 呈 金 黃 色 32

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 C 組 : 1. 火 腿 乳 酪 恩 利 蛋 Ham and cheese omelette 雞 蛋 火 腿 切 達 乳 酪 (cheddar cheese) 鹽 胡 椒 粉 奶 油 (butter) 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 平 底 鍋 一 支 混 合 盆 一 個 煎 鏟 一 支 沙 拉 盤 二 個 (1) 火 腿 與 乳 酪 的 刀 工 大 小 要 均 勻 (2) 以 三 顆 蛋 為 準, 蛋 液 內 無 雜 質 (3) 成 品 外 形 飽 滿, 可 成 弦 月 形 或 橢 圓 錐 形 (4) 火 腿 與 乳 酪 須 包 在 蛋 內, 不 可 漏 出, 蛋 液 要 熟 (5) 成 品 不 可 焦 黃, 應 呈 金 黃 色 且 色 澤 均 勻, 味 道 要 適 中 2. 鮮 蝦 盅 附 考 克 醬 Shrimp cocktail with cocktail sauce 蝦 結 球 蒿 苣 (iceberg lettuce) 蕃 茄 醬 (ketchup) 辣 根 醬 (horseradish) 蛋 法 式 芥 茉 醬 (Dijon mustard) 檸 檬 湯 鍋 一 個 調 味 醬 盅 一 個 雞 尾 酒 杯 二 個 (1) 需 用 調 味 高 湯 (court bouillon) 來 烹 調 蝦 (2) 烹 調 蝦 的 時 間 及 溫 度 要 恰 當, 並 注 意 觀 感 色 澤 (3) 萵 苣 菜 絲 刀 工 要 均 勻 (4) 要 有 水 煮 蛋 片 檸 檬 作 裝 飾 (5) 成 品 蝦 子 不 可 帶 尾 殼 33

(6) 成 品 應 冰 冷 3. 青 豆 仁 漿 湯 附 麵 包 丁 Puree of green pea soup with croutons 青 豆 仁 洋 蔥 西 芹 菜 培 根 雞 高 湯 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 奶 油 (butter) 鹽 胡 椒 吐 司 麵 包 大 蒜 湯 鍋 一 個 木 杓 一 支 果 汁 機 一 部 湯 杓 一 支 湯 盤 二 個 (1) 培 根 及 青 豆 仁 炒 香 (2) 打 漿 後 應 回 鍋 加 熱 有 煮 開 的 動 作 (3) 濃 稠 度 適 宜, 不 可 有 焦 味 (4) 成 品 有 青 豆 培 根 香, 並 呈 淡 褐 綠 或 淡 綠 色 (5) 麵 包 丁 應 刀 工 大 小 一 致, 經 烤 過 或 煎 過 成 酥 脆 狀, 須 灑 於 湯 面 上 4. 義 大 利 肉 醬 麵 Spaghetti with meat bolonaise 義 大 利 麵 條 橄 欖 油 牛 絞 肉 洋 蔥 匈 牙 利 紅 椒 粉 (paprika) 大 蒜 調 味 用 蔬 菜 (mirepoix) 紅 葡 萄 酒 奧 力 岡 (oregano) 牛 骨 高 湯 巴 美 乳 酪 粉 (parmesan cheese) 月 桂 葉 (bay leaf) 鹽 胡 椒 蕃 茄 糊 (tomato paste) 湯 鍋 二 個 煎 鏟 一 支 夾 子 一 支 漏 杓 一 支 餐 盤 二 個 (1) 蔬 菜 刀 工 要 一 致 (2) 肉 必 須 先 炒 熟 後 才 可 進 行 後 續 烹 調 (3) 烹 調 肉 醬 時 須 慢 火 燴 煮 (4) 肉 醬 色 澤 為 暗 紅 色, 味 道 要 與 麵 相 調 合, 且 不 能 過 乾 34

(5) 麵 條 要 煮 到 al dente, 要 有 調 味 及 亮 度 (6) 成 品 需 灑 上 巴 美 乳 酪 粉 (parmesan cheese) 作 裝 飾 35

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 D 組 1. 薄 片 牛 排 三 明 治 附 高 麗 菜 沙 拉 Minute steak sandwich with cabbage salad 菲 力 牛 排 奶 油 (butter) 洋 蔥 結 球 萵 苣 (iceberg lettuce) 蕃 茄 高 麗 菜 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 鹽 胡 椒 粉 吐 司 麵 包 辣 醬 油 (worcestershire sauce) 平 底 鍋 一 支 拍 肉 器 (meat hammer) 一 支 沙 拉 盤 二 個 (1) 高 麗 菜 絲 刀 工 均 勻 細 緻 (2) 牛 排 須 拍 薄, 烹 調 不 可 過 老 (3) 此 三 明 治 以 開 面 式 呈 現 (4) 高 麗 菜 沙 拉 應 醃 漬 入 味 (5) 鍋 內 肉 汁 應 淋 於 肉 排 上 (6) 薄 片 牛 排 三 明 治 不 可 切 邊 (7) 沙 拉 應 冰 涼 而 不 可 接 觸 三 明 治 (8) 此 為 溫 熱 三 明 治 需 注 意 溫 度 2. 蔬 菜 絲 清 湯 Clear vegetable soup with julienne 洋 蔥 胡 蘿 蔔 西 芹 菜 青 蒜 苗 月 桂 葉 (bay leaf) 蕃 茄 鹽 湯 鍋 一 個 鋼 盆 一 個 湯 杓 湯 碗 二 套 濾 網 一 支 (1) 蔬 菜 切 細 絲, 刀 工 大 小 一 致 (2) 裝 飾 蔬 菜 絲 數 量 要 適 當, 要 能 見 到 湯 底 (3) 湯 液 須 清 澈 無 浮 油 36

(4) 烹 煮 時 間 要 足 夠 3. 紅 酒 燴 牛 肉 附 奶 油 雞 蛋 麵 Beef stew in red wine with buttered egg noodle 奶 油 牛 腩 (beef brisket) 調 味 用 香 料 束 (bouquet garni) 胡 蘿 蔔 紅 葡 萄 酒 月 桂 葉 牛 骨 肉 汁 (gravy) 鹽 胡 椒 雞 蛋 麵 湯 鍋 一 個 木 杓 一 支 平 底 鍋 一 個 主 餐 盤 二 個 混 合 盆 一 個 (1) 牛 肉 與 蔬 菜 刀 工 要 一 致 (2) 須 有 醃 漬 的 動 作 (3) 烹 調 時 牛 腩 須 瀝 乾 才 煎 上 色, 注 意 鍋 子 不 可 冒 火 焰 (4) 醃 漬 物 須 先 與 牛 腩 拌 炒 後 才 可 澆 上 肉 汁 燴 煮 (5) 牛 腩 不 可 有 焦 味, 要 熟 透, 須 煮 至 肉 塊 裹 著 濃 稠 的 醬 汁 (6) 醬 汁 的 濃 稠 度 要 適 宜 (7) 麵 條 須 用 奶 油 炒 過 4. 香 草 餡 奶 油 泡 芙 Cream puff with vanilla custard filling 奶 油 (butter) 水 高 筋 麵 粉 蛋 砂 糖 鹽 玉 米 粉 香 草 牛 奶 糖 粉 調 味 醬 煮 鍋 一 個 混 合 盆 一 個 麵 粉 篩 一 個 小 烤 盤 一 個 打 蛋 器 一 支 點 心 盤 二 個 (1) 泡 芙 形 狀 大 小 須 一 致 (2) 製 作 時 間 與 溫 度 需 控 制 適 宜 (3) 泡 芙 要 烤 成 金 黃 色 澤 飽 滿 狀 37

(4) 餡 料 完 成 後 需 置 冰 箱 保 鮮 冰 冷 (5) 餡 料 濃 稠 度 要 適 中, 不 可 有 顆 粒 狀, 要 有 香 草 之 香 味 (6) 須 以 擠 花 袋 ( 器 ) 擠 餡, 餡 與 泡 芙 的 比 例 要 恰 當 (7) 切 口 要 吻 合, 餡 料 不 露 出 (8) 要 撒 上 糖 粉 作 裝 飾 38

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 E 組 : 1. 鮪 魚 沙 拉 三 明 治 Tuna fish salad sandwich 鮪 魚 罐 洋 蔥 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 酸 黃 瓜 吐 司 麵 包 西 芹 菜 混 合 盆 一 個 木 杓 一 支 沙 拉 盤 二 個 (1) 材 料 切 末 要 均 勻, 鮪 魚 去 油 瀝 乾 壓 碎 拌 勻 (2) 蛋 黃 醬 與 其 他 材 料 之 比 例 要 適 當, 可 加 胡 椒 粉 及 鹽 調 味, 但 味 道 要 適 宜 (3) 吐 司 麵 包 不 可 烤 過 (4) 三 明 治 要 切 邊 整 齊, 不 可 擠 壓 變 型 (5) 要 注 意 三 明 治 的 組 織 要 飽 滿, 內 餡 不 可 流 出, 不 可 有 出 油 現 象 2. 雞 肉 清 湯 附 蔬 菜 小 丁 Chicken consomme with vegetable brunoise 光 雞 雞 高 湯 調 味 用 蔬 菜 (mirepoix) 月 桂 葉 (bay leaf) 洋 蔥 冰 塊 雞 蛋 湯 鍋 一 個 混 合 盆 一 個 木 杓 一 支 三 角 濾 網 一 個 過 濾 布 一 張 湯 碗 二 套 (1) 各 種 蔬 菜 刀 工 須 整 齊 一 致 呈 小 方 丁 (0.3 公 分 正 方 ) (2) 雞 肉 切 取 要 乾 淨 部 位 要 正 確, 取 量 要 恰 當 (3) 材 料 的 拌 合 要 有 冰 塊 (4) 調 煮 清 湯 要 注 意 溫 度, 應 採 微 小 火 烹 煮 (5) 湯 液 應 清 澈 無 雜 質 且 呈 淡 茶 褐 色 澤, 表 面 不 可 有 浮 油 (6) 湯 液 不 可 有 胡 椒 粉 (7) 要 有 蔬 菜 與 雞 肉 相 稱 之 味 道 39

3. 洋 菇 煎 豬 排 附 橄 欖 形 胡 蘿 蔔 Pork chop in brown mushroom sauce with turned carrots 帶 骨 豬 排 (pork chop) 雞 骨 肉 汁 洋 菇 洋 蔥 奶 油 (butter) 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 雞 高 湯 白 葡 萄 酒 胡 蘿 蔔 鹽 胡 椒 平 底 鍋 一 個 調 味 醬 煮 鍋 一 個 木 杓 一 支 主 餐 盤 二 個 (1) 切 帶 骨 豬 排 紋 路 要 正 確 刀 工 要 均 勻, 洋 菇 片 厚 薄 也 要 均 勻 (2) 豬 排 不 可 煎 焦, 成 品 不 可 半 生 不 熟 (3) 洋 菇 須 要 炒 過 (4) 奶 油 醬 汁 顏 色 不 可 過 深, 也 不 能 油 水 分 離 (5) 洋 菇 醬 汁 味 道 及 濃 稠 度 皆 要 適 中 (6) 胡 蘿 蔔 要 呈 橄 欖 形 並 以 雞 高 湯 煮 熟 4. 巧 克 力 慕 司 Chocolate mousse 巧 克 力 蛋 香 草 精 或 香 草 粉 (vanilla) 鮮 奶 油 白 砂 糖 蘭 姆 酒 ( rum) 混 合 盆 一 個 打 蛋 器 一 個 刮 刀 一 支 雞 尾 酒 杯 二 個 (1) 需 隔 水 加 熱 融 化 巧 克 力, 且 不 可 出 油 (2) 蛋 白 蛋 黃 須 分 開 與 鮮 奶 油 各 自 打 發, 糖 需 融 化 (3) 蛋 鮮 奶 油 融 合 時 須 注 意 溫 度, 不 可 有 凝 固 現 象 (4) 表 面 有 光 亮 色 澤 並 呈 淺 褐 色 (5) 需 有 置 冰 箱 冷 藏 的 動 作 (6) 味 道 甜 而 不 膩, 口 感 膨 鬆 柔 而 不 軟 且 冰 涼 40

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 製 作 說 明 試 題 編 號 :140-910302 A 組 : 1. 炒 蛋 附 脆 培 根 及 蕃 茄 Scrambled egg garnished with crispy bacon and tomato 奶 油 (butter) 雞 蛋 鹽 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 培 根 蕃 茄 鋼 盆 一 個 打 蛋 器 一 支 平 底 鍋 一 個 過 濾 網 一 個 木 匙 一 支 餐 盤 二 個 (1) 蛋 液 是 否 均 勻 無 雜 質 ( 蛋 殼 ) (2) 注 意 火 候 要 適 中, 炒 蛋 不 焦 黃 組 織 不 乾 燥 (3) 外 表 光 滑 細 嫩, 不 油 膩 (4) 培 根 要 酥 脆, 不 焦 不 軟 (5) 蕃 茄 要 有 煎 及 調 味 的 動 作 (6) 味 道 要 適 宜 2. 翠 綠 沙 拉 附 藍 紋 乳 酪 醬 Green salad served with blue cheese dressing 蘿 蔓 萵 苣 (romaine lettuce) 結 球 萵 苣 (iceberg lettue) 小 黃 瓜 (baby cucumber) 藍 紋 乳 酪 (blue cheese) 酸 奶 油 (sour cream) 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 蒜 頭 鹽 胡 椒 粉 雞 高 湯 混 合 盆 一 個 木 杓 一 支 沙 拉 盤 二 個 調 味 醬 盅 二 個 (1) 萵 苣 大 小 均 勻 一 致 (2) 沙 拉 水 分 要 瀝 乾, 要 有 生 脆 口 感 與 翠 綠 觀 感 (3) 乳 酪 醬 汁 的 濃 稠 度 要 適 中 41

(4) 醬 汁 須 另 附, 不 可 淋 上 (5) 醬 汁 味 道 要 恰 當 不 可 過 鹹 3. 蒜 苗 馬 鈴 薯 冷 湯 Vichyssoise (potato and leek chilled soup) 奶 油 鮮 奶 油 馬 鈴 薯 蒜 苗 雞 高 湯 鹽 胡 椒 粉 香 芹 (parsley) 荳 蔻 粉 (nutmeg) 培 根 (bacon) 白 吐 司 麵 包 湯 鍋 一 個 果 汁 機 一 部 過 濾 網 一 個 湯 杓 一 支 湯 盤 二 個 (1) 馬 鈴 薯 與 蒜 白 要 刀 工 均 勻, 大 小 一 致, 烹 調 時 間 要 適 當 (2) 要 趁 熱 將 湯 體 打 成 漿 (3) 打 漿 後 要 回 鍋 煮 開 再 冷 卻 (4) 湯 碗 須 先 冰 冷 (5) 湯 體 濃 稠 度 要 適 宜, 要 冰 冷 (6) 可 用 麵 包 丁 或 香 芹 作 裝 飾 (7) 鮮 奶 油 與 湯 的 比 例 要 恰 當 (8) 味 道 要 有 蒜 香 與 馬 鈴 薯 甜 味 4. 原 汁 烤 全 雞 附 煎 烤 馬 鈴 薯 Roasted chicken au jus with potato cocotte 光 雞 調 味 用 蔬 菜 (mirepoix) 月 桂 葉 (bay leaf) 百 里 香 (thyme) 迷 迭 香 (rosemary) 馬 鈴 薯 鹽 胡 椒 粉 奶 油 (butter) 棉 線 烤 盤 一 個 調 味 醬 煮 鍋 一 個 棉 線 二 公 尺 餐 盤 二 個 平 底 鍋 一 個 焗 皿 一 個 (1) 全 雞 去 頭 腳 動 作 要 準 確, 部 位 要 正 確 (2) 棉 線 綁 雞 手 法 要 正 確 (3) 全 雞 烤 成 金 黃 色 澤, 不 可 焦 黑 42

(4) 烤 盤 取 出 烤 物 後 要 有 去 渣 (deglaze) 動 作 (5) 要 用 烤 雞 鍋 內 的 肉 汁 調 製 濃 稠 度 適 當 的 醬 汁, 切 忌 加 入 麵 粉 (6) 煎 烤 馬 鈴 薯 刀 工 及 烹 調 法 要 正 確 (7) 全 雞 要 去 背 骨 及 胸 骨 後 對 切 裝 盤 43

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 製 作 說 明 B 組 : 1. 煎 火 腿 乳 酪 三 明 治 Griddled ham and cheese sandwich 吐 司 麵 包 葛 利 亞 乳 酪 (gruyere cheese) 洋 火 腿 片 奶 油 (butter) 平 底 鍋 一 支 餐 盤 二 個 煎 鏟 一 支 (1) 火 腿 乳 酪 之 大 小 要 一 致 (2) 吐 司 麵 包 須 抹 過 奶 油 (3) 乳 酪 要 呈 融 化 狀 (4) 吐 司 麵 包 色 澤 要 呈 金 黃 色, 不 可 焦 黑 (5) 三 明 治 口 感 要 有 火 腿 與 乳 酪 之 香 味 2. 尼 耍 斯 沙 拉 Nicoise salad 馬 鈴 薯 四 季 豆 鮪 魚 罐 黑 橄 欖 酸 豆 蕃 茄 鯷 魚 (anchovy) 蛋 白 酒 醋 (white wine vinegar) 橄 欖 油 結 球 萵 苣 (iceberg lettuce) 蘿 曼 萵 苣 湯 鍋 一 個 混 合 鋼 盆 一 個 木 匙 一 支 沙 拉 盤 二 個 (1) 蔬 菜 刀 工 要 一 致 (2) 四 季 豆 要 殺 菁, 萵 苣 蕃 茄 不 可 出 水 (3) 馬 鈴 薯 不 可 太 熟 爛 (4) 沙 拉 觀 感 色 澤 要 鮮 明, 裝 飾 要 分 明, 組 織 要 膨 鬆 (5) 口 感 要 有 鮪 魚 及 蔬 菜 酸 味 44

3. 奶 油 青 花 菜 濃 湯 Cream of broccoli soup 青 花 菜 培 根 馬 鈴 薯 洋 蔥 鮮 奶 油 奶 油 (butter) 鹽 胡 椒 雞 高 湯 湯 鍋 一 個 木 杓 一 支 果 汁 機 一 部 湯 杓 一 支 湯 盤 二 個 (1) 青 花 菜 要 殺 菁 (2) 鮮 奶 油 不 可 與 蔬 菜 共 煮 (3) 湯 體 要 打 成 泥 漿 狀 (4) 打 漿 後 要 回 鍋 煮 開 後, 加 鮮 奶 油 (5) 湯 的 濃 稠 度 要 適 中, 不 可 加 入 麵 粉 (6) 濃 湯 外 觀 呈 淡 綠 色 澤 (7) 要 有 鮮 奶 油 的 香 味 及 青 花 菜 口 感 4. 乳 酪 奶 油 焗 鱸 魚 排 附 水 煮 馬 鈴 薯 Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes 鱸 魚 (seabass) 白 葡 萄 酒 鹽 胡 椒 粉 奶 油 (butter) 麵 粉 牛 奶 葛 利 亞 乳 酪 (gruyere cheese) 巴 美 乳 酪 粉 (parmesan cheese) 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 馬 鈴 薯 派 盤 或 烤 盤 一 個 調 味 醬 煮 鍋 一 個 打 蛋 器 一 支 主 餐 盤 二 個 (1) 魚 體 要 儘 快 作 去 骨 皮 等 處 理, 要 乾 淨 (2) 魚 處 理 後 未 即 時 烹 調 前 要 適 當 冷 藏 (3) 魚 要 煎 上 色, 且 魚 片 要 完 整 (4) 要 用 魚 高 湯 烹 調 出 乳 酪 奶 油 醬, 且 濃 稠 度 要 適 中 (5) 成 品 要 焗 出 金 黃 色 澤 (6) 醬 汁 味 道 要 有 乳 酪 及 鮮 奶 油 的 香 味 45

(7) 馬 鈴 薯 形 狀 大 小 要 一 致 且 有 香 芹 碎 裝 飾 46

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 製 作 說 明 C 組 : 1. 蛋 黃 醬 通 心 麵 沙 拉 Macaroni salad with mayonnaise 通 心 麵 (macaroni) 西 芹 菜 洋 蔥 青 椒 紅 甜 椒 大 蒜 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 鹽 胡 椒 粉 湯 鍋 一 個 混 合 鋼 盆 一 個 木 杓 一 支, 沙 拉 盤 或 湯 盤 二 個 (1) 蔬 菜 刀 工 要 一 致 (2) 西 芹 菜 要 殺 菁 (3) 通 心 麵 熟 度 要 八 分 熟 (al dente) (4) 沙 拉 須 冰 冷 (5) 沙 拉 不 可 出 水 (6) 味 道 要 恰 當 2. 蔬 菜 絲 雞 清 湯 Chicken consomme a la julienne 雞 肉 雞 高 湯 調 味 用 蔬 菜 (mirepoix) 雞 蛋 蔬 菜 絲 冰 塊 鹽 湯 鍋 一 個 湯 杓 一 支 過 濾 網 或 過 濾 布 湯 碗 二 個 (1) 雞 肉 剁 末 的 動 作 要 正 確 (2) 蔬 菜 刀 工 及 大 小 要 一 致 (3) 雞 蛋 只 用 蛋 白 部 份 (4) 烹 調 時 要 有 調 味 的 動 作 (5) 湯 液 要 有 清 澈 呈 茶 褐 色 澤 47

(6) 湯 體 表 面 不 可 有 浮 油 (7) 湯 體 要 有 蔬 菜 絲 作 配 料, 比 例 要 恰 當 (8) 湯 體 要 有 雞 肉 與 蔬 菜 濃 醇 的 味 道 3. 煎 豬 排 附 燜 紫 高 麗 菜 Pan fried pork loin with braised red cabbage 豬 里 脊 白 葡 萄 酒 鹽 胡 椒 粉 紫 高 麗 菜 蘋 果 洋 蔥 月 桂 葉 (bay leaf) 白 酒 醋 (white wine vinegar) 奶 油 (butter) 平 底 鍋 一 支 燴 鍋 附 蓋 一 組 肉 叉 一 支 夾 子 一 支 木 匙 一 支 (1) 豬 排 刀 工 厚 薄 要 均 勻, 大 小 一 致, 分 量 一 片 (150 公 克 ), 紋 路 正 確 (2) 高 麗 菜 絲 刀 工 粗 細 大 小 一 致 (3) 豬 排 烹 調 前 須 用 白 葡 萄 酒 醃 漬 過 (4) 豬 排 醃 料 要 能 煮 成 醬 汁 使 用 (5) 紫 高 麗 菜 要 燜 煮 於 鍋 內, 色 澤 亮 紅, 味 道 有 酸 中 帶 甜, 口 感 柔 軟 (6) 烹 調 紫 高 麗 菜 不 可 加 糖 (7) 豬 排 要 全 熟, 味 道 要 適 中, 口 感 有 彈 性 4. 焦 糖 布 丁 Creme caramel 白 砂 糖 檸 檬 汁 水 牛 奶 雞 蛋 香 草 精 或 香 草 粉 (vanilla) 布 丁 模 四 個 烤 盤 一 個 混 合 鋼 盆 一 個 打 蛋 器 一 個 沙 司 鍋 一 個 點 心 盤 二 個 (1) 焦 糖 的 色 澤 要 正 確, 焦 而 不 苦 (2) 烤 出 的 布 丁 不 可 破 裂 48

(3) 扣 出 後 外 表 要 美 觀 無 氣 孔 (4) 布 丁 要 冰 涼, 有 焦 糖 汁 (5) 組 織 鬆 軟 度 要 適 中, 味 道 要 適 宜 49

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 製 作 說 明 D 組 1. 德 式 熱 馬 鈴 薯 沙 拉 Warmed German potato salad 馬 鈴 薯 培 根 洋 蔥 白 酒 醋 沙 拉 油 鹽 胡 椒 法 式 芥 茉 醬 (Dijon mustard) 雞 高 湯 蝦 荑 蔥 或 青 蔥 (chives or spring onion) 湯 鍋 一 個 混 合 鋼 盆 一 個 木 匙 一 支 沙 拉 盤 二 個 (1) 馬 鈴 薯 刀 工 要 一 致 (2) 馬 鈴 薯 熟 度 要 恰 當 (3) 盤 飾 觀 感 要 適 宜 (4) 沙 拉 要 溫 熱 (5) 味 道 要 適 中, 不 油 膩, 有 培 根 及 蝦 荑 蔥 花 的 芳 香 2. 奶 油 洋 菇 濃 湯 Cream of mushroom soup 洋 菇 雞 高 湯 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 百 里 香 (thyme) 月 桂 葉 (bay leaf) 奶 油 (butter) 湯 鍋 一 個 木 匙 一 支 湯 盤 二 個 湯 杓 一 支 果 汁 機 一 部 (1) 蔬 菜 刀 工 要 一 致 (2) 烹 調 中 不 可 加 入 麵 粉, 要 打 成 泥 漿 成 濃 湯 (3) 濃 湯 稠 度 要 適 宜 (4) 湯 體 色 澤 呈 灰 白 (5) 味 道 要 有 洋 菇 甜 及 鮮 奶 油 香 50

(6) 可 用 脆 麵 包 丁 或 香 芹 碎 作 裝 飾 3. 匈 牙 利 燴 牛 肉 附 奶 油 飯 Hungarian Goulash with pilaf rice 牛 腩 (beef brisket) 蕃 茄 糊 (tomato paste) 匈 牙 利 紅 椒 粉 (paprika) 酸 奶 油 (sour cream) 馬 鈴 薯 紅 葡 萄 酒 鹽 胡 椒 粉 奶 油 月 桂 葉 (bay leaf) 牛 骨 肉 汁 (gravy) 米 洋 蔥 葛 縷 子 (caraway seed) 大 蒜 湯 鍋 一 個 沙 司 鍋 一 個 木 杓 一 支 餐 盤 或 湯 盤 二 個 (1) 牛 腩 馬 鈴 薯 刀 工 大 小 要 均 勻 (2) 葛 縷 子 要 拍 碎 和 其 他 香 料 作 成 香 料 包 (sachet) (3) 匈 牙 利 紅 椒 粉 須 有 與 牛 腩 炒 的 動 作 (4) 烹 調 後 牛 腩 要 完 整 口 感 鬆 軟 有 裹 覆 醬 汁 之 滑 潤 (5) 醬 汁 要 有 紅 椒 粉 及 葛 縷 子 的 味 道 (6) 奶 油 飯 口 感 香 而 不 膩 4. 烤 蘋 果 奶 酥 Apple crumble 蘋 果 白 砂 糖 肉 桂 粉 (cinnamon powder) 葡 萄 乾 奶 粉 麵 粉 糖 霜 (icing sugar) 雞 蛋 奶 油 (butter) 塔 模 10 公 分 二 個 烤 盤 一 個 點 心 盤 二 個 (1) 蘋 果 刀 工 大 小 厚 薄 一 致 (2) 蘋 果 不 褐 化 (3) 調 味 要 均 勻 (4) 烤 成 金 黃 色, 乾 濕 度 適 中 不 焦 化 51

(5) 口 感 要 酥 脆, 口 味 要 有 蘋 果 肉 桂 奶 香 (6) 奶 酥 要 灑 上 糖 霜 並 溫 熱 供 餐 (7) 塔 皮 要 酥 脆, 不 可 堅 硬 52

西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 製 作 說 明 E 組 1. 主 廚 沙 拉 附 油 醋 汁 Chef s salad served with vinaigrette 結 球 蒿 苣 (iceberg lettuce) 洋 火 腿 雞 胸 肉 蕃 茄 小 黃 瓜 胡 蘿 蔔 雞 蛋 烤 牛 肉 (roasted beef) 或 胡 椒 牛 肉 (pastrami) 切 達 乳 酪 (cheddar cheese) 蝦 荑 蔥 (chives) 橄 欖 油 白 酒 醋 混 合 盆 二 個 打 蛋 器 一 個 沙 拉 碗 二 個 調 味 醬 盅 二 個 (1) 食 材 的 刀 工 要 一 致, 肉 類 乳 酪 切 條 狀 (2) 擺 飾 搭 配 要 雅 觀, 取 量 要 適 當 (3) 油 醋 汁 調 配 比 例 (3:1) 要 恰 當 不 油 膩 (4) 萵 苣 要 鮮 脆 不 脫 水, 成 品 要 冰 冷 2. 蘇 格 蘭 羊 肉 湯 Scotch broth 羊 腿 肉 雞 高 湯 培 根 薏 仁 胡 蘿 蔔 白 蘿 蔔 洋 蔥 蒜 苗 高 麗 菜 西 芹 菜 (celery) 香 芹 (parsley) 鹽 胡 椒 粉 沙 拉 油 湯 鍋 一 個 湯 杓 一 支 湯 碗 二 個 (1) 羊 肉 先 烤 上 色 (2) 羊 肉 蔬 菜 刀 工 大 小 一 致, 蔬 菜 要 各 自 炒 香 (3) 烹 調 時 間 要 足 夠 (4) 材 料 與 湯 的 比 例 要 恰 當 (5) 味 道 要 適 中 (6) 成 品 要 有 香 芹 碎 裝 飾 53

3. 白 酒 燴 雞 附 瑞 士 麵 疙 瘩 Chicken fricassee with spaetzle 光 雞 沙 拉 油 (salad oil) 洋 蔥 大 蒜 白 葡 萄 酒 雞 高 湯 月 桂 葉 (bay leaf) 百 里 香 (thyme) 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 高 筋 麵 粉 奶 油 (butter) 鹽 胡 椒 粉 荳 蔻 粉 (nutmeg) 蛋 燜 湯 鍋 附 蓋 一 個 木 杓 一 支 麵 疙 瘩 網 一 個 餐 盤 二 個 (1) 全 雞 切 割 刀 法 要 正 確 ( 關 節 處 切 割 ), 切 成 八 塊, 去 胸 骨 翅 尖 (2) 雞 塊 要 煎 至 金 黃 色 (3) 奶 油 醬 汁 製 程 要 確 實 須 過 濾 不 可 油 水 分 離 ( 出 油 ) (4) 醬 汁 濃 稠 度 要 適 當 (5) 燴 雞 成 品 盛 盤 四 塊 要 胸 腿 翅 皆 有 (6) 麵 疙 瘩 軟 硬 恰 當, 有 奶 油 香 味 4. 炸 蘋 果 圈 Apple fritters 蘋 果 櫻 桃 酒 (kirsch) 砂 糖 肉 桂 粉 (cinnamon powder) 麵 粉 雞 蛋 油 炸 油 (fry oil) 油 炸 鍋 一 個 混 合 銅 盆 一 個 點 心 盤 二 個 夾 子 二 支 (1) 蘋 果 去 皮 切 圈 要 厚 薄 一 致 (2) 蘋 果 的 酒 香 味 要 適 中 (3) 沾 裹 麵 糊 要 完 全 (4) 油 溫 要 適 當, 炸 成 金 黃 色 膨 鬆 不 焦 化 (5) 蘋 果 取 出 炸 鍋 後 要 先 置 吸 油 紙 上 再 擺 盤 (6) 肉 桂 粉 拌 合 糖 的 比 例 要 恰 當 54

(7) 口 感 要 酥 脆 有 蘋 果 香 甜 55

西 餐 烹 飪 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 試 題 編 號 :140-910303 A 組 : 1. 煎 恩 利 蛋 Plain omelette 雞 蛋 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 鹽 胡 椒 沙 拉 油 平 底 鍋 一 支 煎 鏟 一 支 餐 盤 兩 個 (1) 蛋 液 是 否 均 勻 無 雜 質 ( 蛋 殼 ) (2) 注 意 火 候 要 小, 成 品 不 焦 黃, 顏 色 呈 金 黃, 色 澤 均 勻 (3) 外 表 光 滑 細 嫩, 不 油 膩 不 著 色 (4) 捲 包 的 形 狀 以 長 椎 或 弦 月 形 為 佳 (5) 味 道 要 適 宜, 內 部 要 熟 不 可 有 液 態 2. 義 大 利 蔬 菜 湯 Minestrone 培 根 橄 欖 油 (olive oil) 洋 蔥 西 芹 菜 胡 蘿 蔔 高 麗 菜 大 蒜 紅 蕃 茄 雞 高 湯 馬 鈴 薯 蕃 茄 糊 (tomato paste) 通 心 麵 (macaroni) 鹽 胡 椒 粉 巴 美 乳 酪 粉 (parmesan cheese) 湯 鍋 一 個 木 杓 一 支 湯 杓 一 支 湯 盤 兩 個 (1) 蔬 菜 刀 工 大 小 要 一 致 (2) 蔬 菜 須 炒 至 軟 化, 才 加 入 高 湯, 麵 要 與 蔬 菜 湯 共 煮 (3) 湯 液 色 澤 為 淡 紅 色 (4) 湯 體 濃 稠 度 要 恰 當 56

(5) 湯 體 不 可 有 麵 粉 (6) 味 道 有 蔬 菜 與 蕃 茄 之 香 濃 3. 翠 綠 沙 拉 附 法 式 沙 拉 醬 Green salad with French dressing 蘿 蔓 萵 苣 (romaine lettuce) 結 球 萵 苣 (iceberg lettue) 小 黃 瓜 (baby cucumber) 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 大 蒜 法 式 芥 茉 醬 (Dijon mustard) 雞 高 湯 鹽 胡 椒 粉 混 合 盆 一 個 木 匙 一 支 沙 拉 盤 兩 個 沙 拉 醬 盅 二 個 (1) 萵 苣 大 小 均 勻 一 致 (2) 沙 拉 水 分 要 瀝 乾, 要 有 生 脆 口 感 與 翠 綠 觀 感 (3) 醬 汁 須 與 蛋 黃 醬 芥 茉 醬 及 蒜 末 調 製 成 稀 釋 的 醬 汁 (4) 沙 拉 醬 汁 濃 稠 度 要 適 中 (5) 醬 汁 另 附 不 可 淋 於 沙 拉 菜 上 4. 藍 帶 豬 排 附 炸 圓 柱 形 馬 鈴 薯 泥 Pork Cordon Bleu with potato croquettes 豬 里 肌 麵 粉 火 腿 切 達 乳 酪 片 (sliced cheddar cheese) 鹽 胡 椒 蛋 麵 包 粉 (bread crumbs) 奧 力 岡 (oregano) 沙 拉 油 檸 檬 馬 鈴 薯 奶 油 鮮 奶 油 煎 板 一 個 炸 鍋 一 個 夾 子 一 支 湯 鍋 一 個 餐 盤 兩 個 (1) 豬 排 及 火 腿 刀 工 要 均 勻 (2) 肉 片 不 可 直 接 拍 打, 要 隔 著 保 鮮 膜 或 油 紙 (3) 火 候 及 用 油 要 適 中, 豬 排 要 煎 成 金 黃 色 不 可 烘 烤 (4) 乳 酪 餡 不 可 流 出 (5) 豬 排 一 定 要 全 熟 57

(6) 馬 鈴 薯 泥 不 可 加 麵 粉, 要 炸 成 金 黃 色 及 完 整, 泥 漿 不 可 外 溢 (7) 圓 柱 型 馬 鈴 薯 每 份 須 有 3 個 以 上 (8) 成 品 須 附 楔 型 檸 檬 (wedge) 角 58

西 餐 烹 飪 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 B 組 : 1. 炒 蛋 附 炒 洋 菇 片 Scrambled egg with sauteed sliced mushroom 雞 蛋 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 鹽 胡 椒 洋 菇 洋 蔥 沙 拉 油 平 底 鍋 一 個 混 合 盆 一 個 打 蛋 器 一 支 木 匙 一 支 餐 盤 兩 個 (1) 蛋 液 是 否 均 勻 無 雜 質 ( 蛋 殼 ) (2) 注 意 火 候 要 適 中, 炒 蛋 不 焦 黃 組 織 不 乾 燥 (3) 外 表 光 滑 細 嫩, 不 油 膩 (4) 洋 菇 ( 蒂 可 用 但 底 部 須 切 除 ) 刀 工 要 厚 薄 均 勻 (5) 洋 菇 不 可 出 水, 不 可 加 入 蛋 內 炒 (6) 味 道 要 適 宜 2. 蔬 菜 片 湯 Paysanne soup 雞 高 湯 奶 油 洋 蔥 胡 蘿 蔔 西 芹 菜 白 蘿 蔔 蕃 茄 月 桂 葉 (bay leaf) 高 麗 菜 (cabbage) 馬 鈴 薯 鹽 胡 椒 粉 湯 鍋 一 個 木 杓 一 支 湯 盤 兩 個 (1) 蔬 菜 刀 工 大 小 要 一 致 (2) 蔬 菜 烹 調 時 須 炒 軟 (3) 湯 體 不 可 有 麵 粉 (4) 蔬 菜 片 湯 可 用 香 芹 碎 作 裝 飾 (5) 湯 液 調 味 要 恰 當 有 蔬 菜 之 香 甜 味 59

3. 高 麗 菜 絲 沙 拉 Cole slaw 高 麗 菜 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 鹽 胡 椒 粉 胡 蘿 蔔 混 合 鋼 盆 一 個 木 匙 一 支 沙 拉 盤 二 個 (1) 高 麗 菜 絲 粗 細 要 均 勻 (2) 盛 盤 後 不 能 出 水 (3) 高 麗 菜 與 胡 蘿 蔔 比 例 要 恰 當 (4) 沙 拉 要 保 持 清 脆 感 (5) 調 味 要 適 當 (6) 口 感 要 冰 涼 4. 煎 鱸 魚 排 附 奶 油 馬 鈴 薯 Seabass fillet meuniere with buttered potatoes 鱸 魚 (seabass) 奶 油 香 芹 (parsley) 檸 檬 馬 鈴 薯 麵 粉 平 底 鍋 一 個 煎 鏟 一 支 餐 盤 二 個 (1) 魚 體 處 理 刀 工 要 乾 淨, 鮮 魚 肉 片 是 否 適 當 冷 藏 (2) 魚 片 沾 麵 粉 要 薄 (3) 烹 調 時 用 油 要 適 當, 魚 片 要 煎 至 金 黃 色 不 碎 裂 (4) 馬 鈴 薯 要 削 成 橄 欖 形, 大 小 一 致 (5) 馬 鈴 薯 煮 熟 後 須 用 奶 油 炒 過 (6) 須 附 檸 檬 奶 油 (7) 要 有 香 芹 碎 裝 飾 60

西 餐 烹 飪 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 C 組 1. 總 匯 三 明 治 附 炸 薯 條 Club sandwich with French fries 吐 司 麵 包 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 雞 胸 肉 結 球 萵 苣 培 根 雞 蛋 馬 鈴 薯 條 紅 蕃 茄 油 炸 油 (fry oil) 鹽 胡 椒 粉 平 底 鍋 烤 麵 包 機 一 部 油 炸 鍋 餐 盤 二 個 (1) 吐 司 麵 包 須 烤 過 (2) 餡 料 搭 配 要 均 勻 (3) 須 使 用 牙 籤 固 定 切 邊, 刀 工 要 整 齊, 不 可 將 麵 包 壓 過 緊 變 形 (4) 切 的 方 式 不 限 (5) 三 明 治 組 合 鬆 緊 適 中, 雞 肉 要 軟, 培 根 要 酥, 萵 苣 要 脆, 蕃 茄 要 切 片 (6) 薯 條 顏 色 須 均 勻 2. 曼 哈 頓 蛤 蜊 巧 達 湯 Manhattan clam chowder 蛤 蜊 (clam) 培 根 調 味 用 蔬 菜 (mirepoix) 青 椒 大 蒜 紅 蕃 茄 月 桂 葉 (bay leaf) 百 里 香 (thyme) 馬 鈴 薯 鹽 胡 椒 粉 辣 椒 汁 (tabasco) 辣 醬 油 (worcestershire sauce) 湯 鍋 一 個 木 杓 一 支 湯 杓 一 支 湯 碗 二 個 (1) 蔬 菜 刀 工 均 勻 大 小 一 致 (2) 蔬 菜 須 炒 軟 (3) 湯 液 中 不 可 有 蕃 茄 皮 及 籽 61

(4) 湯 面 不 可 有 浮 油 (5) 湯 體 要 豔 麗 帶 紅, 不 可 有 麵 粉 (6) 湯 體 要 有 蔬 菜 甜 味 及 蛤 蜊 鮮 味 (7) 味 道 要 適 中 不 可 過 鹹 3. 炸 麵 糊 鮭 魚 條 附 塔 塔 醬 Salmon Orly with tartar sauce 鮭 魚 雞 蛋 牛 奶 麵 粉 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 洋 蔥 酸 豆 (caper) 香 芹 (parsley) 檸 檬 鹽 胡 椒 油 炸 油 (fry oil) 油 炸 鍋 一 個 混 合 鋼 盆 一 個 調 味 醬 盅 二 個 夾 子 一 支 主 餐 盤 二 個 (1) 鮭 魚 處 理 要 乾 淨, 刀 工 要 均 勻 一 致 (2) 鮭 魚 條 要 先 醃 漬 (3) 麵 糊 打 勻 無 顆 粒 狀 (4) 炸 魚 條 要 酥 脆, 麵 糊 要 膨 鬆 光 滑 呈 金 黃 色 (5) 塔 塔 醬 味 道 要 恰 當 帶 點 酸 味 (6) 可 用 油 炸 香 芹 作 裝 飾 4. 英 式 米 布 丁 附 香 草 醬 Rice puddding English style with vanilla sauce 米 香 草 精 或 香 草 粉 檸 檬 糖 雞 蛋 奶 油 (butter) 牛 奶 長 條 布 丁 模 一 個 混 合 鋼 盆 一 個 木 匙 一 支 點 心 盤 二 個 (1) 米 要 用 適 量 水 煮 後, 再 加 牛 奶 煮 熟 (2) 布 丁 味 道 要 甜 而 有 奶 香 (3) 香 草 醬 的 稠 度 要 適 當 62

(4) 要 冷 藏 後 切 片 63

西 餐 烹 飪 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 D 組 1. 西 班 牙 恩 利 蛋 Spanish omelette 蛋 洋 蔥 火 腿 馬 鈴 薯 蕃 茄 香 芹 (parsley) 鹽 胡 椒 黑 橄 欖 胡 椒 粉 平 底 鍋 一 個 木 杓 一 支 沙 拉 盤 二 個 (1) 蛋 液 是 否 均 勻 無 雜 質 (2) 蔬 菜 刀 工 要 一 致 (3) 注 意 火 候 要 適 宜, 成 品 不 煎 焦 或 過 於 乾 燥 (4) 蔬 菜 須 炒 過 才 可 加 入 蛋 液 中, 馬 鈴 薯 要 煮 熟 (5) 西 班 牙 恩 利 蛋 是 開 面 式 而 非 捲 椎 或 弦 月 形 (6) 味 道 要 有 蛋 與 蔬 菜 香 (7) 可 用 香 芹 裝 飾 2. 奶 油 玉 米 濃 湯 Cream of corn soup 玉 米 醬 鮮 奶 油 (cream U.H.T.) 雞 高 湯 麵 粉 月 桂 葉 (bay leaf) 鹽 胡 椒 奶 油 (butter) 湯 鍋 一 個 木 杓 一 支 湯 盤 二 個 (1) 麵 粉 不 可 炒 焦 ( 不 能 成 brown roux) (2) 湯 液 要 均 勻 無 顆 粒 狀 (3) 湯 體 色 澤 要 呈 淡 乳 黃 色 (4) 湯 體 濃 稠 度 要 適 當 要 滑 潤 64

(5) 濃 湯 要 調 味 適 當 有 玉 米 甜 味 (6) 可 用 麵 包 丁 香 芹 碎 或 鮮 奶 油 作 裝 飾 3. 培 根 蒿 苣 蕃 茄 三 明 治 Bacon,lettuce and tomato sandwich 培 根 結 球 蒿 苣 (iceberg lettuce) 蕃 茄 吐 司 麵 包 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 平 底 鍋 一 個 沙 拉 盤 二 個 烤 麵 包 機 (1) 吐 司 麵 包 要 烤 過 (2) 培 根 要 煎 或 烤 至 金 黃 色, 脆 軟 適 中 不 油 膩 (3) 萵 苣 菜 葉 要 生 脆, 蕃 茄 片 厚 薄 要 適 中 (4) 切 割 方 式 不 限 (5) 三 明 治 組 織 要 堅 固 不 糜 爛, 刀 工 要 完 整 (6) 內 餡 不 漏 出 4. 義 式 海 鮮 飯 Seafood rissotto 草 蝦 淡 菜 冷 凍 生 干 貝 花 枝 米 白 葡 萄 酒 橄 欖 油 大 蒜 洋 蔥 魚 高 湯 巴 美 乳 酪 粉 (parmesan cheese) 鹽 胡 椒 平 底 鍋 一 個 木 杓 一 支 餐 盤 或 湯 盤 二 個 (1) 海 鮮 處 理 要 乾 淨, 刀 工 要 一 致 (2) 海 鮮 要 有 適 當 冷 藏 (3) 生 米 烹 調 要 有 炒 香 的 動 作 (4) 米 飯 濕 稠 度 要 適 中, 口 感 要 八 分 熟 (al dente) 不 可 過 熟 (5) 調 味 要 適 當 65

(6) 海 鮮 飯 味 道 要 鮮 美 66

西 餐 烹 飪 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 試 題 菜 單 製 作 說 明 E 組 1. 早 餐 煎 餅 Pancake 麵 粉 鹽 白 砂 糖 醱 粉 (baking powder) 雞 蛋 牛 奶 奶 油 (butter) 沙 拉 油 楓 糖 漿 平 底 鍋 一 個 混 合 鋼 盆 一 個 打 蛋 器 一 支 煎 鏟 一 支 點 心 盤 二 個 調 味 醬 盅 二 個 (1) 蛋 液 是 否 均 勻 無 雜 質 (2) 麵 漿 濃 稠 度 要 適 中 (3) 注 意 火 候 要 小, 煎 油 量 要 少 (4) 成 品 不 焦 黃, 顏 色 金 黃, 色 澤 均 勻 (5) 煎 餅 組 織 要 鬆 弛, 厚 薄 大 小 要 一 致 (6) 奶 油 及 楓 糖 漿 另 附, 不 可 淋 上 (7) 口 感 要 鬆 軟 (8) 不 可 有 發 粉 味 道 2. 海 鮮 沙 拉 附 油 醋 汁 Seafood salad with vinaigrette 草 蝦 淡 菜 花 枝 鮭 魚 結 球 萵 苣 (iceberg lettuce) 白 酒 醋 (white wine vingar) 橄 欖 油 洋 蔥 大 蒜 九 層 塔 鹽 胡 椒 粉 胡 蘿 蔔 洋 蔥 西 芹 菜 月 桂 葉 百 里 香 檸 檬 平 底 鍋 一 支 湯 鍋 一 個 混 合 鋼 盆 一 個 打 蛋 器 一 支 煎 鏟 一 支 沙 拉 盤 二 個 調 味 醬 盅 一 個 67

(1) 海 鮮 處 理 刀 工 要 一 致 (2) 要 用 海 鮮 調 味 高 湯 (court bouillon) 烹 調 海 鮮 且 烹 調 溫 度 要 適 當 (3) 海 鮮 烹 調 後 須 冷 藏 保 鮮 (4) 須 附 一 楔 形 檸 檬 (wedge) 角 (5) 成 品 底 部 不 可 有 湯 水 (6) 萵 苣 菜 要 有 鮮 脆 感 (7) 油 醋 汁 要 注 意 油 醋 比 例 (3:1) (8) 醬 汁 要 有 蒜 頭 香 味 3. 法 式 焗 洋 蔥 湯 French onion soup au gratin 洋 蔥 奶 油 (butter) 牛 高 湯 法 國 麵 包 葛 利 亞 乳 酪 (gruyere cheese) 鹽 胡 椒 粉 月 桂 葉 湯 鍋 一 個 平 底 鍋 一 個 湯 杓 一 支 木 杓 一 支 湯 碗 二 套 (1) 洋 蔥 切 絲 大 小 厚 薄 要 均 勻, 越 細 越 佳 (2) 洋 蔥 要 炒 至 金 黃 色 (3) 湯 液 要 呈 褐 色 (4) 湯 體 濃 稠 度 要 適 中 (5) 麵 包 要 烤 過 (6) 焗 好 後 乳 酪 成 金 黃 色, 浮 於 湯 上 (7) 味 道 要 有 洋 蔥 乳 酪 香 (8) 洋 蔥 與 湯 體 要 融 合 滑 柔 4. 羅 宋 炒 牛 肉 附 菠 菜 麵 疙 瘩 Sauteed beef stroganoff with spinach spaetzle 68

牛 肉 洋 蔥 洋 菇 沙 拉 油 牛 骨 肉 汁 (gravy) 白 葡 萄 酒 鹽 胡 椒 菠 菜 酸 黃 瓜 荳 蔻 粉 (nutmeg) 麵 粉 牛 奶 奶 油 (butter) 酸 奶 油 (sour cream) 紅 蔥 頭 胡 蘿 蔔 月 桂 葉 平 底 鍋 一 個 湯 鍋 一 個 麵 疙 瘩 網 一 個 餐 盤 二 個 (1) 牛 肉 切 絲 紋 路 要 正 確, 刀 工 要 均 勻 (2) 洋 蔥 洋 菇 刀 工 大 小 厚 薄 要 一 致 (3) 牛 肉 要 先 用 白 酒 料 醃 漬 (4) 醃 料 烹 調 時 應 濃 縮 成 半 (5) 牛 肉 醬 汁 濃 稠 度 要 適 中 (6) 菠 菜 麵 疙 瘩 要 有 筋 度, 色 澤 應 翠 綠 69

四 評 分 分 級 表 1. 4 道 菜, 每 道 菜 個 別 計 分, 各 以 25 分 為 滿 分,4 道 菜 總 分 未 達 60 分 者 不 及 格 2. 材 料 的 選 用 與 作 法, 必 須 切 合 題 意 3. 做 法 錯 誤 的 菜 餚 在 準 備 工 作 ( 取 材 取 量 刀 工 ) 烹 調 技 巧 觀 感 味 道 口 感 扣 分 4. 準 備 工 作 包 括 取 材 取 量 及 刀 工 烹 調 包 含 加 熱 冷 卻 冷 藏 觀 感 包 含 排 盤 及 配 菜 5. 評 分 參 考 : 很 差 差 及 格 好 很 好 滿 分 分 數 10 2 4 6 8 10 滿 分 分 數 5 1 2 3 4 5 6. 未 完 成 者 或 重 做 者 不 予 計 分 70

陸 西 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表 每 一 檢 定 場, 每 日 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場 ; 程 序 表 如 下 : 時 間 內 容 備 註 07:30-08:00 08:00-08:30 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 完 成 1. 應 檢 人 抽 題 及 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 6. 其 他 事 項 08:30-12:30 上 午 場 測 試 四 小 時 12:30-13:00 13:00-13:30 1. 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 2. 下 午 場 應 檢 人 報 到 完 成 3. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 1. 應 檢 人 抽 題 及 工 作 崗 位 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 其 他 事 項 13:30-17:30 下 午 場 測 試 四 小 時 17:30-18:00 18:00-18:30 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 檢 討 會 ( 監 評 人 員 及 術 科 測 試 辦 理 位 單 視 需 要 召 開 ) 71