山珍野菌介绍 最近常去吃山珍火锅 除了迷恋菌汤浓浓的香气外 每次吃过之后 不知是否心理作 用 状态也好了很多 所以常会去坐坐 尝尝 山珍居菌汤锅底分为纯菌汤 乌鸡菌汤 排 骨菌汤 但俺只爱纯菌汤 每次坐在固定的座位 菌汤端来 汤开之时 趁野山菌未上 先 盛一碗菌汤 慢慢喝着 店家自豪地跟我说 某家菌汤可是用黄牛肝菌熬了几个时辰才出来 的 这个味道俺也的确非常喜欢 俺对蘑菇一向没有研究 只是对着菜单 看价格猜味道 一道道蘑菇品来 有菌汤香气垫底 味道大多不错 终于 俺觉得不能这样没有追求的吃下 去 应该写点东西 来小结这一段好吃的时光 再研习一下蘑菇的知识 在这个猫不闻 狗 不理 窗外阳光明媚 屋内凉风习习的午后 打开百度 敲起了键盘 夫蘑菇者 菌类也 俺日常吃的蘑菇有平菇 口蘑 香菇 金针菇 平菇淡而无味 口蘑有一种内敛的香气 香菇剁馅 金针菇涮锅 但俺现在只爱野山菌 在山菌界 有四 大名菌的总结 分别是羊肚菌 松茸 鸡油和美味牛肝菌 很好 俺都点过 心灵又得到小 小的满足 还点过黑虎掌 鸡纵 雪茸 猴头菌 鲜竹荪 猪肚菌 鲍鱼菌 这些蘑菇的知识俺在后面慢慢收集 先谈谈俺的自身体会吧 吃山珍火锅 大家普遍 会灌个水饱回来 喝汤的确是重要内容 俺就曾喝得店家到后继无汤的地步 后来为了防止 俺这样的无良贪吃食客不停喝汤 店家从推出免费酸梅汤 免费豆浆 到后来又提出第一杯 收费 免费无限续杯的策略 但都直接被俺无视 继续水饱历程 菌汤在未加其他蘑菇的时 候 有一种简单的香气 随着一盘盘的蘑菇下锅 香气慢慢变得浓郁复杂起来 俺也分辨不 出这是你的奇香 那是他的鲜美 总之 先且喝着 等到锅开五分钟之后 捞将起来大快朵 颐就是了 哈哈 颇有牛嚼牡丹的快乐 羊肚 松茸 鸡油 美味牛肝很香 黑虎掌 鸡纵 也很香 哈哈 俺只会这么形容了 雪茸入口爽脆 猴头和鲜竹笋有一股淡淡的涩味 俺 一般都是晚些再放 菌汤里浓郁的香气中增加了一点苦涩 仿佛叉烧饭里那一片洋葱 果然 黯然 果然销魂 猪肚菌好像没有什么味道 鲍鱼菌的味道有点怪 俺不适应的说 闲话 不再多说 蘑菇介绍一盘盘来了 一 春风唤来羊肚菌 每年 在那远离人类活动的山野林间 当春 风刚刚吹起 山头上的冻雪还来不及完全消融 名门闺秀羊肚菌便迫不及待的破土而出 点缀在 尚无多少绿色的大地上
羊 肚 菌 自 古 就 是 名 扬 天 下 的 山 珍 供 品, 位 居 世 界 四 大 野 生 名 菌 之 首, 是 价 格 最 为 昂 贵 的 野 山 菌 之 一 羊 肚 菌 最 征 服 美 食 家 的 方 面 是 它 柔 嫩 的 口 感 难 以 描 述 的 美 味 再 加 上 那 独 特 的 外 形, 吃 上 一 次 恐 怕 一 辈 子 都 不 会 忘 记 现 代 的 中 国 人 可 能 对 羊 肚 菌 多 少 有 点 陌 生, 其 实 早 在 清 朝 时 期 羊 肚 菌 就 因 作 为 名 贵 山 珍 朝 奉 皇 帝 而 名 扬 天 下 近 百 年 来 食 用 羊 肚 菌 在 西 欧 国 家 极 为 盛 行, 就 像 中 国 高 级 餐 厅 的 鲍 鱼 一 样, 羊 肚 菌 是 法 国 高 档 餐 馆 中 不 可 或 缺 的 招 牌 菜 肴 市 面 上 见 到 的 羊 肚 菌 多 数 是 干 品, 这 是 因 为 羊 肚 菌 产 季 很 短, 保 鲜 极 为 困 难 食 用 时 首 先 要 将 羊 肚 菌 干 品 发 开 发 泡 羊 肚 菌 很 有 技 巧, 不 能 用 开 水, 也 不 能 用 冷 水, 要 用 四 五 十 度 左 右 的 温 水, 这 种 温 度 的 水 既 能 保 证 羊 肚 菌 的 香 味 发 散 出 来, 又 不 会 破 坏 羊 肚 菌 的 口 感 水 的 量 要 适 度, 以 刚 刚 浸 过 菇 面 为 宜, 大 约 二 三 十 分 钟 后 水 变 成 酒 红 色, 羊 肚 菌 完 全 变 软 即 可 捞 出 洗 净 备 用, 发 菌 的 酒 红 色 原 汤 经 沉 淀 泥 砂 后 要 用 于 烧 菜 切 记 这 酒 红 色 的 原 汤 是 羊 肚 菌 味 道 和 养 分 的 精 华 所 在 羊 肚 菌 炒 鸡 蛋 是 中 国 民 间 常 见 的 食 用 方 法 法 国 人 喜 欢 用 奶 油 来 烹 烧 羊 肚 菌, 据 说 这 样 能 把 羊 肚 菌 的 味 道 带 到 最 好 羊 肚 菌 荤 素 皆 宜, 既 可 烧 菜 也 可 煲 汤, 只 要 用 上 发 菌 的 原 汤, 任 何 家 常 方 法 均 可 烧 出 美 味 绝 伦 的 佳 肴 羊 肚 菌 既 是 宴 席 上 的 珍 品, 又 是 久 负 盛 名 的 食 补 良 品 羊 肚 菌 性 平 味 甘, 具 有 益 肠 胃 消 化 助 食 化 痰 理 气 补 肾 壮 阳 补 脑 提 神 之 功 能, 对 脾 胃 虚 弱 消 化 不 良 痰 多 气 短 头 晕 失 眠 有 良 好 的 治 疗 作 用 羊 肚 菌 有 机 锗 含 量 较 高, 具 有 强 健 身 体 预 防 感 冒 增 强 人 体 免 疫 力 的 功 效 羊 肚 菌 含 有 大 量 人 体 必 需 的 矿 质 元 素, 每 百 克 干 样 钾 磷 含 量 是 冬 虫 夏 草 的 7 倍 和 4 倍, 锌 的 含 量 是 香 菇 的 4.3 倍 猴 头 的 4 倍 ; 铁 的 含 量 是 香 菇 的 31 倍 猴 头 的 12 倍 等 ( 引 自 徐 锦 堂, 中 国 药 用 真 菌 学,1997 年 出 版 ; 也 见 李 时 珍 本 草 纲 目 等 ) 二 山 珍 松 茸 松 茸 是 菌 类 中 的 珍 品, 野 外 生 长 在 赤 松 林 或 松 栎 混 交 林 内, 是 世 界 四 大 名 贵 野 生 食 用 菌 之 一 在 自 然 界 松 茸 主 要 分 布 于 中 国 的 西 南 东 北 朝 鲜 和 日 本, 其 中 云 南 是 世 界 上 最 大 的 松 茸 产 地 每 年 8 月 到 10 月 中 旬 是 松 茸 盛 产 的 季 节 市 场 上 松 茸 通 常 以 鲜 品 干 品 罐 头 等 几 种 方 式 存 在, 向 日 本 出 口 鲜 松 茸 是 每 年 松 茸 最 主 要 的 贸 易 形 式 鲜 松 茸 的 价 格 取 决 于 鲜 度 和 形 状, 鲜 度 一 降 或 伞 帽 一 张, 松 茸 就 不 值 钱 了 采 集 松 茸 通 常 是 在 夜 间 或 临 晨 气 温 低 时 上 山, 采 下 后 用 冰 袋 降 温 保 鲜 到 机 场, 然 后 空 运 到 日 本,
这 种 方 法 一 般 可 以 让 松 茸 保 鲜 三 天 鲜 松 茸 的 市 场 价 格 变 化 极 大, 有 时 一 天 内 有 数 倍 之 差, 因 此 松 茸 商 人 在 经 营 松 茸 时 心 理 和 生 理 的 紧 张 程 度 都 达 到 了 极 点 人 们 形 容 每 年 收 购 松 茸 像 打 仗 一 点 都 不 夸 张 日 本 人 对 松 茸 的 痴 迷 近 乎 于 狂 热, 这 方 面 一 点 都 不 亚 于 法 国 人 对 松 露 的 迷 恋 一 种 原 因 是 说 松 茸 在 没 有 开 伞 之 前, 其 典 型 的 样 子 很 像 男 性 的 生 殖 器, 源 于 中 国 传 统 医 学 的 日 本 食 疗 文 化 也 奉 行 以 形 补 形 的 概 念, 而 在 市 场 上 这 种 形 态 的 松 茸 价 格 的 确 也 贵 得 惊 人 ; 另 一 种 传 说 是 1945 年 日 本 广 岛 被 ****** 攻 击 后 强 烈 的 辐 射 几 乎 使 所 有 植 物 绝 迹, 而 惟 一 存 活 下 来 的 一 种 伞 状 植 物 就 是 松 茸 无 论 是 对 生 殖 的 崇 拜, 还 是 对 顽 强 生 命 力 的 追 求, 表 现 在 松 茸 身 上 就 是 在 日 本 每 公 斤 鲜 品 1000 美 元 昂 贵 的 身 价 松 茸 的 味 道 很 特 别, 新 鲜 时 闻 起 来 有 点 酸 香 酸 香 的, 忍 不 住 总 想 多 闻 几 次 日 本 人 吃 松 茸 喜 欢 吃 生 鲜, 有 时 也 会 用 盐 蘸 了 烤 着 吃, 据 说 味 道 很 不 错 中 国 很 多 人 喜 欢 烧 汤 喝, 汤 的 味 道 很 鲜, 尤 其 女 人 们 更 爱 喝 配 蔬 菜 烹 炒 味 道 也 很 好, 但 烧 肉 好 像 会 怪 怪 的 干 松 茸 片 发 开 后 主 要 用 于 煲 汤 和 烧 菜, 罐 头 松 茸 味 道 淡 一 些, 但 作 出 菜 或 汤 来 味 道 也 非 常 好, 大 概 这 就 是 松 茸 吧 松 茸 菌, 著 名 野 生 食 用 菌, 在 日 本 松 茸 菌 贵 如 黄 金 松 茸 健 胃 理 气 化 痰, 所 含 多 元 醇 可 以 医 治 糖 尿 病, 菇 内 的 多 糖 类 物 质 对 小 白 鼠 肉 瘤 S-180 的 抑 制 率 可 达 91.3%, 而 且 无 副 作 用 ( 引 自 徐 锦 堂, 中 国 药 用 真 菌 学,1997 年 出 版 ) 三 鸡 油 野 菌 赛 金 花 秋 天 的 森 林, 缺 少 了 五 颜 六 色 花 草 的 点 缀 多 少 显 得 有 些 单 调, 而 正 是 这 个 时 候, 一 种 金 黄 色 如 花 一 般 美 丽 的 蘑 菇 星 星 点 点 出 现 在 近 乎 枯 黄 的 地 平 线 上, 耀 眼 夺 目, 丝 毫 不 输 于 春 天 争 奇 斗 妍 的 烂 漫 山 花 把 这 种 蘑 菇 采 下 来 闻 一 闻, 一 股 浓 浓 的 杏 香 味 直 往 鼻 孔 里 钻, 让 人 忍 不 住 就 想 放 到 嘴 里 尝 尝 什 么 样 的 东 西 会 有 如 此 怪 异 的 香 气 这 种 漂 亮 的 野 菌 就 是 鸡 油 菌 鸡 油 菌 是 世 界 著 名 的 四 大 名 菌 之 一, 有 时 也 叫 杏 菌 或 杏 黄 菌 鸡 油 菌 在 烹 制 时 菇 体 很 吸 油, 吃 的 时 候 一 口 咬 下 去, 和 了 蘑 菇 液 汁 的 油 水 被 挤 压 流 出 来, 如 鸡 油 一 般, 故 此 得 名 成 熟 的 鸡 油 菌 有 点 喇 叭 花 的 样 子, 颜 色 很 鲜 艳, 比 一 般 的 蘑 菇 要 韧, 有 点 弹 性, 闻 起 来 有 明 显 的 杏 香 味 鸡 油 菌 有 好 几 个 种 类, 最 正 宗 的 是 叫 做 cibarius 的 品 种
鸡 油 菌 通 常 在 秋 天 生 长 于 北 温 带 深 林 内, 东 欧 和 俄 罗 斯 出 产 世 界 上 最 好 的 鸡 油 菌 中 国 部 分 地 区 也 出 产 几 个 品 种 的 鸡 油 菌, 其 中 以 四 川 西 北 地 区 的 质 量 较 好, 但 产 量 不 大 鸡 油 菌 在 德 国 非 常 有 名, 它 和 著 名 的 德 国 香 肠 一 样 受 人 喜 爱, 但 价 格 要 贵 很 多 鸡 油 菌 的 味 道 特 别 之 处 在 于 那 种 典 型 的 杏 香 味, 这 种 味 道 是 任 何 种 类 的 食 物 所 没 有 的 吃 鸡 油 菌 的 方 法 有 多 种 花 样, 最 为 特 别 的 可 能 要 算 奶 油 香 草 鸡 油 菌 崇 尚 美 食 的 法 兰 西 人 认 为 把 鸡 油 菌 与 香 草 奶 油 一 起 烹 食 会 将 鸡 油 菌 的 特 别 香 味 发 挥 到 极 致 把 鸡 油 菌 用 白 醋 渍 了 加 进 一 些 香 草 也 是 欧 洲 常 见 的 吃 法 中 国 人 吃 鸡 油 菌 的 方 法 主 要 是 煲 汤 或 者 作 为 配 菜 炒 肉, 炖 得 久 一 些, 那 种 特 别 的 味 道 就 会 出 来, 鸡 油 菌 炒 火 腿 是 一 道 名 菜 鸡 油 菌 性 寒, 吃 鲜 菌 最 好 用 开 水 焯 两 三 分 钟, 放 凉 再 用 较 好 无 论 是 新 鲜 的 还 是 干 的, 鸡 油 菌 的 香 气 都 很 明 显 中 国 传 统 医 学 对 鸡 油 菌 有 诸 多 评 价 据 资 料 记 载, 鸡 油 菌 性 寒, 有 利 肺 明 目 补 益 肠 胃 清 热 利 尿 益 气 宽 中 之 效, 经 常 食 用 可 治 疗 维 生 素 A 缺 乏 所 引 气 的 皮 肤 粗 糙 干 燥 症 夜 盲 症 视 力 失 常 眼 炎 等 疾 病 ( 引 自 刘 波, 中 国 药 用 真 菌,1982 年 出 版 ) 四 美 味 才 是 牛 肝 菌 在 世 界 四 大 名 菌 中, 如 果 说 鸡 油 菌 是 德 国 人 的 美 食, 羊 肚 菌 是 法 国 人 眼 中 的 珍 馐, 松 茸 是 日 本 人 的 最 爱, 那 么 在 意 大 利 人 生 活 中 无 处 不 在 的 美 味 牛 肝 菌 则 是 全 世 界 美 食 家 的 大 众 情 人 美 味 牛 肝 菌, 又 称 大 脚 菇 或 白 牛 肝 菌, 它 最 大 的 特 点 是 菌 帽 下 表 面 不 是 一 片 一 片 菌 褶, 而 是 密 密 麻 麻 的 小 针 眼, 菌 帽 捏 起 来 有 点 海 绵 的 感 觉 美 味 牛 肝 菌 是 牛 肝 菌 家 族 的 成 员 之 一, 这 个 家 族 除 了 许 多 味 美 可 食 的 品 种 外, 也 有 少 部 分 有 毒 的 种 类, 所 以 采 食 和 购 买 牛 肝 菌 一 定 要 在 专 家 指 导 下 进 行 美 味 牛 肝 菌 在 自 然 界 分 布 很 广, 亚 洲 欧 洲 南 北 美 洲 以 及 非 洲 均 有 出 产, 是 四 大 名 菌 中 产 量 最 大 的 种 类 每 年 六 至 七 月 是 美 味 牛 肝 菌 产 季 不 同 产 地 的 美 味 牛 肝 菌 的 菌 帽 颜 色 从 淡 黄 褐 色 到 深 紫 褐 色, 作 为 一 种 规 律, 菌 帽 的 颜 色 越 深 香 味 则 越 浓, 而 颜 色 越 浅 味 道 也 越 淡 中 国 是 美 味 牛 肝 菌 的 主 要 产 区, 平 均 年 产 量 在 50000 吨 左 右,90% 以 上 出 口 到 世 界 各 地, 约 占 世 界 贸 易 量 的 一 半, 是 世 界 最 大 的 美 味 牛 肝 菌 出 口 国 东 北 和 西 南 地 区 是 中 国 美 味 牛 肝 菌 的 产 地, 其 中 云 南 产 量 最 大, 俗 称 黑 头 的 浓 香 品 种 比 例 也 最 高 非 洲 也 产 牛 肝 菌, 但 几 乎 都 是 色 浅 味 淡 的 品 种
烤 干 片 是 最 古 老 的 牛 肝 菌 加 工 方 式 牛 肝 菌 干 片 的 味 道 非 常 浓 郁, 比 新 鲜 牛 肝 菌 要 浓 出 很 多, 在 房 间 里 摆 上 几 朵 干 片, 满 屋 子 都 会 有 美 味 牛 肝 菌 那 沁 人 的 香 气 美 味 牛 肝 菌 的 食 用 方 法 很 多, 意 大 利 人 喜 欢 将 黄 油 涂 在 牛 肝 菌 片 上 煎 烤, 法 国 人 偏 爱 用 油 炸, 中 国 人 通 常 会 用 牛 肝 菌 配 肉 蛋 蔬 菜 烹 炒, 当 然 也 可 以 用 来 煲 汤 牛 肝 菌 的 美 味 是 来 自 骨 子 里 的, 无 论 何 种 方 式 烹 制, 其 口 感 和 味 道 都 会 让 人 有 美 味 到 此 绝 止 的 念 想 要 记 住 牛 肝 菌 不 可 以 生 鲜 吃, 因 为 那 样 会 导 致 肠 胃 不 适 美 味 牛 肝 菌 不 仅 营 养 丰 富 味 道 香 美, 而 且 药 用 价 值 非 常 高 据 文 献 记 载, 牛 肝 菌 有 清 热 解 毒 养 血 和 中 补 虚 提 神 健 胃 消 食 降 血 脂 抗 肿 瘤 的 功 效, 是 治 疗 妇 女 白 带 症 及 不 孕 症 的 良 药 ( 引 自 刘 波, 中 国 药 用 真 菌,1982 年 出 版 ) 其 菇 体 内 含 有 的 多 糖 和 碱 性 蛋 白 有 抗 流 感 病 毒 防 治 感 冒 调 节 人 体 免 疫 力 的 作 用 有 报 道 称, 在 肿 瘤 抑 制 试 验 中, 该 菌 子 实 体 的 水 提 取 物 对 小 白 鼠 肉 瘤 180 的 抑 制 率 为 100%, 对 艾 氏 癌 的 抑 制 率 为 90% ( 引 自 黄 年 来 中 国 食 用 菌 百 科,1993 年 出 版 ) 五 深 山 奇 菌 黑 虎 掌 大 自 然 总 忘 不 了 处 处 给 我 们 制 造 一 些 惊 奇 在 浩 瀚 无 边 的 深 山 老 林 中, 有 一 种 野 山 菌 的 形 状 和 花 纹 竟 然 与 山 中 之 王 老 虎 的 掌 印 异 常 相 似, 这 种 野 山 菌 就 是 历 史 上 有 名 的 以 异 状 奇 香 著 称 的 黑 虎 掌 菌 黑 虎 掌 菌, 学 名 叫 做 香 肉 齿 菌, 在 日 本 称 为 香 茸, 每 年 八 至 九 月 生 长 在 深 山 老 林 深 处 虎 掌 菌 的 菌 帽 肉 质 肥 厚 香 气 浓 郁, 新 鲜 时 为 灰 白 色 或 灰 褐 色, 干 后 变 成 暗 灰 白 或 灰 褐 色, 形 如 虎 爪, 下 表 面 长 满 一 层 纤 细 的 灰 白 色 刺 状 茸 毛, 菌 柄 粗 壮 多 中 空, 长 的 有 点 偏 黑 虎 掌 野 外 分 布 区 很 小, 我 国 仅 有 西 南 部 分 地 区 出 产, 十 分 珍 贵 黑 虎 掌 菌 在 历 史 上 很 早 就 被 视 为 名 贵 山 珍, 为 历 朝 历 代 宫 廷 喜 爱 的 贡 品 之 一 欧 美 地 区 对 黑 虎 掌 菌 没 有 食 用 习 惯, 中 国 西 南 日 本 以 及 东 南 亚 一 带 是 黑 虎 掌 消 费 的 主 要 地 区 黑 虎 掌 菌 的 烹 饪 方 法 很 多, 有 一 款 叫 做 银 牙 肉 丝 炒 虎 掌 菌 很 有 特 点 把 用 温 水 发 好 洗 净 的 黑 虎 掌 菌 切 成 粗 丝, 当 然 不 要 忘 了 留 下 发 菌 的 原 汤, 与 绿 豆 芽 里 脊 肉 丝 一 起 入 锅, 配 加 佐 料 炒 熟, 最 后 再 淋 上 熟 鸡 油 这 道 菜 奇 香 无 比, 齿 间 余 香 的 诱 惑 往 往 让 你 连 最 后 一 滴 汤 汁 都 不 会 放 过 用 黑 虎 掌 菌 煲 汤 也 是 非 常 不 错 的 选 择, 虎 掌 菌 干 后 味 道 很 浓, 用 它 煲 出 的 汤 香 气 浓 烈, 能 减 轻 忧 郁 和 消 沉, 使 人 有 轻 松 愉 快 的 感 觉
虎 掌 菌 香 气 之 浓 烈 可 以 驱 蚊 避 蝇, 故 在 有 些 地 放 人 们 会 在 米 面 中 放 些 黑 虎 掌 驱 虫 民 间 有 虎 掌 菌 配 菜, 三 日 而 不 馊 的 说 法 黑 虎 掌 菌 含 有 丰 富 的 菌 类 多 糖, 营 养 丰 富 据 分 析 测 定, 含 17 种 氨 基 酸, 其 中 有 占 总 量 41.46% 的 7 种 为 人 体 必 需 氨 基 酸, 以 及 11 种 矿 物 质 和 微 量 元 素 ( 引 自 黄 悦 等, 云 南 植 物 研 究,2001 年 ) 六 猴 头 菇 猴 头 菇 与 熊 掌 海 参 鱼 翅 同 列 四 大 名 菜 菌 肉 鲜 嫩, 香 醇 可 口, 有 素 中 荤 之 称, 明 清 时 期 被 列 为 贡 品 猴 头 菇 是 齿 菌 科 菌 类, 菌 伞 表 面 长 有 毛 茸 状 肉 刺, 长 约 1~3 厘 米, 它 的 子 实 体 圆 而 厚, 新 鲜 时 白 色, 干 后 由 浅 黄 至 浅 褐 色, 基 部 狭 窄 或 略 有 短 柄, 上 部 膨 大, 直 径 3.5~10 厘 米, 远 远 望 去 似 金 丝 猴 头, 故 称 猴 头 蘑, 又 像 刺 猬, 故 国 内 外 又 有 刺 猬 菌 之 称 猴 头 蘑 是 食 用 蘑 菇 中 名 贵 的 品 种 野 生 猴 头 蘑 多 生 长 在 柞 树 等 树 干 的 枯 死 部 位, 喜 欢 低 湿 东 北 各 省 和 河 南 河 北 西 藏 山 西 甘 肃 陕 西 内 蒙 古 四 川 湖 北 广 西 浙 江 等 省 ( 自 治 区 ) 都 有 出 产 其 中 以 东 北 大 兴 安 岭, 西 北 天 山 和 阿 尔 泰 山, 西 南 横 断 山 脉, 西 藏 喜 马 拉 雅 山 等 林 区 尤 多 猴 头 蘑 一 般 有 拳 头 大 小, 在 自 然 条 件 下 发 育 较 慢, 但 能 生 长 巨 大 的 菌 体 猴 头 蘑 的 品 质 要 求 : 以 个 头 均 匀, 色 泽 艳 黄, 质 嫩 肉 厚, 须 刺 完 整, 干 燥 无 虫 蛀, 无 杂 质 的 为 质 量 好 七 竹 荪 菌 竹 荪 是 名 贵 的 食 用 菌, 又 是 医 学 上 的 新 秀, 历 史 上 列 为 宫 廷 贡 品, 近 代 做 为 国 宴 名 菜, 同 时 也 是 食 疗 佳 品 其 营 养 丰 富, 据 测 定 干 竹 荪 中 含 粗 蛋 白 19.4% 粗 脂 肪 2.6%, 可 溶 性 无 氮 倾 倒 物 总 量 60.4%, 其 中 菌 糖 4.2% 粗 纤 维 8.4%, 灰 分 9.3% 其 对 治 疗 高 血 压 神 经 衰 弱 肠 胃 疾 病 等 具 有 显 著 效 果, 能 防 癌 抗 癌, 减 肥 壮 体 还 具 有 特 异 的 防 腐 功 能, 夏 日 加 入 竹 荪 烹 调 的 菜 肉 多 日 不 变 馊
秋 季 生 长 在 潮 湿 竹 林 地, 色 彩 艳 丽 具 有 菌 裙, 分 长 裙 竹 荪 和 短 裙 竹 荪 菌 体 洁 白 脆 嫩 爽 口, 味 道 鲜 美, 与 其 他 食 物 共 煮 有 防 腐 作 用 每 100g 干 品 含 粗 蛋 白 质 19.4g, 脂 肪 2.6g, 碳 水 化 合 物 60.4g 和 人 体 必 需 的 多 种 氨 基 酸 及 维 生 素 等 主 要 分 布 于 中 国 的 云 南 四 川 贵 州 湖 北 安 徽 江 苏 浙 江 广 西 海 南 等 地, 其 中 以 福 建 三 明 南 平 以 及 云 南 昭 通 \ 贵 州 织 金 \ 四 川 长 宁 县 最 为 闻 名 原 野 生 采 集 的 竹 荪, 价 等 黄 金, 有 真 菌 之 花 菌 中 皇 后 之 誉 列 为 草 八 珍 现 已 有 人 工 栽 培 竹 荪 于 80 年 代 由 中 国 首 先 驯 化 成 功 人 工 栽 培 使 用 的 原 料 有 竹 类 段 木 甘 蔗 渣 木 屑 等, 有 箱 栽 床 栽 和 露 天 竹 林 地 栽 培 形 式 用 菌 蕾 作 材 料 进 行 组 织 分 离, 用 马 铃 薯 培 养 基,pH 值 4.5-5, 置 于 15-20 培 养 15-20 天 得 纯 母 种, 纯 种 菌 丝 白 色, 见 光 会 变 淡 粉 红 色 或 紫 红 色 再 用 栽 培 原 料 制 成 培 养 料 接 入 母 种, 在 同 样 温 度 下 培 养 30-45 天 即 得 原 种 原 种 可 直 接 使 用, 也 可 进 一 步 扩 制 成 栽 培 种 早 春 气 温 回 升 至 15 以 上 进 行 栽 培, 接 种 完 毕 需 覆 土 3-5cm, 以 便 保 湿 和 产 生 菌 索 注 意 保 持 覆 土 湿 润 和 栽 培 场 地 空 气 潮 湿 子 实 体 发 生 的 适 温 为 23-26, 若 栽 培 条 件 适 宜,1 个 月 覆 土 中 长 出 菌 索,2 个 月 出 现 菌 蕾,3 个 月 左 右 就 可 采 收 采 收 后 洗 净 孢 子, 剔 除 菌 托 和 泥 土, 晒 干 或 烘 干 便 成 商 品 色 白 体 大, 无 虫 蛀 者 为 上 品 八 鸡 纵 鸡 纵 菌 [Termitornycesalbuminosus(Berk)Heim] 又 称 伞 把 菇 ( 四 川 ) 鸡 肉 丝 菇 ( 台 湾 福 建 ) 豆 鸡 菇 白 蚁 菰 白 蚁 伞 黄 鸡 纵 ( 福 建 广 东 ) 夏 秋 季 在 山 地 草 坡 田 野 或 林 沿 地 上 单 生 或 群 生, 其 假 根 与 地 下 黑 翅 土 白 蚁 (Odontotermesformosanus) 窝 相 连 分 布 在 我 国 江 苏 福 建 台 湾 广 东 广 西 海 南 四 川 贵 州 云 南 西 藏 浙 江 等 地 区 鸡 纵 菌 肉 细 嫩, 香 味 浓 郁, 味 道 鲜 美, 我 国 人 民 采 食 该 菌 的 历 史 悠 久, 属 著 名 的 野 生 食 用 蘑 菇 之 一, 畅 销 于 国 内 外 市 场, 群 众 根 据 该 菌 的 颜 色 和 形 态 等 特 点, 分 为 黑 皮 白 皮 黄 皮 花 皮 等 许 多 类 型, 但 是 否 同 属 一 个 种 还 需 要 进 一 步 研 究 味 道 以 黑 皮 ( 青 皮 ) 者 最 好 据 李 时 珍 本 草 纲 目 记 载, 该 菌 具 有 益 胃 清 神 治 痔 等 药 用 功 效 鸡 纵 菌 是 云 南 诸 菌 之 冠 它 那 表 面 黑 褐 色 或 微 黄 色 的 伞 盖 边 缘, 呈 辐 射 状 裂 开, 于 是, 古 人 说 它 纷 披 如 鸡 羽, 故 而 得 名 鸡 血 肉 质 肥 厚, 质 细 丝 白, 脆 嫩 爽 口, 富 含 蛋 白 质 和
钙 磷 铁 等 多 种 营 养 成 分, 用 它 烹 制 的 菜 肴, 不 论 煎 炒 油 炸, 还 是 清 蒸 做 汤, 皆 清 香 鲜 美 于 是, 到 云 南 旅 行 的 人, 无 不 以 品 尝 这 一 美 味 山 珍 为 乐 事 很 多 地 方 都 产 鸡 纵 菌, 还 是 云 贵 一 带 的 最 好 吃 由 于 这 东 西 味 道 极 鲜, 每 年 只 在 八 九 月 份 才 有, 产 量 又 极 少, 当 地 人 喜 欢 把 它 做 成 菌 油, 好 一 年 到 尾 都 有 的 吃, 这 种 做 法 在 云 贵 很 普 遍, 都 是 把 新 鲜 的 鸡 纵 菌 用 油 小 火 慢 煎, 让 菌 的 鲜 味 溶 解 在 油 里, 滇 南 杂 志 又 有 记 载 : 土 人 盐 而 脯 之, 经 年 可 食 ; 若 熬 液 为 油, 代 以 酱 豉, 其 味 优 佳, 浓 鲜 美 艳, 侵 溢 喉 舌 间, 为 滇 中 佳 品 做 成 菌 油 的 另 一 个 原 因 是 嫩 鸡 纵 菌 伞 出 则 老, 味 道 虽 鲜, 但 嫩 滑 略 有 不 足, 用 来 煲 汤 比 较 好 在 贵 州 兴 义 吃 过 一 次 没 打 伞 的 嫩 鸡 纵 菌, 用 花 椒 炝 锅, 放 青 辣 椒 和 鸡 丝 同 炒, 吃 起 来 鸡 纵 菌 又 滑 又 嫩 又 鲜, 一 口 咽 下, 鲜 味 浓 厚, 侵 溢 喉 舌 间, 整 个 口 腔 都 被 那 股 鲜 味 包 围 着, 经 久 不 散, 能 让 人 慢 慢 品 味 许 久, 如 同 绕 梁 三 日 不 绝 鸡 纵 菌 油 现 在 有 卖 的, 不 过 味 道 却 不 如 自 己 熬 的 鲜, 大 概 是 油 多 菌 少 的 缘 故 九 雪 茸 菌 又 名 杏 鲍 菇, 菌 肉 肥 厚, 质 地 脆 嫩, 特 别 是 菌 柄 组 织 致 密 结 实 乳 白, 可 全 部 食 用, 且 菌 柄 比 菌 盖 更 脆 滑 爽 口, 被 称 为 平 菇 王 干 贝 菇, 具 有 愉 快 的 杏 仁 香 味 和 如 鲍 鱼 的 口 感, 适 合 保 鲜 加 工, 深 得 人 们 的 喜 爱 具 有 降 血 脂 降 胆 固 醇 促 进 胃 肠 消 化 增 强 机 体 免 疫 能 力 防 止 心 血 管 病 等 功 效 资 料 来 源 : 百 度 百 科 北 京 脉 葆 山 菌 网 站 等