烹 调 小 技 巧 炒 肉 片 肉 未 的 技 巧 烧 菜 时 经 常 会 用 到 肉 片 和 肉 未, 最 令 人 头 痛 的 就 是 : 菜 烧 完 了, 肉 也 烧 老, 肉 味 又 进 不 了 菜 这 和 每 个 人 的 做 菜 程 序 有 很 大 关 系, 很 多 人 在 解 决 不 了 这 个 问 题 时, 在 腌 肉 时 通 常 加 嫩 肉 粉, 其 实 这 样 也 解 决 不 了 根 本 问 题 切 好 肉 片 后, 搁 在 碗 里, 加 些 生 抽, 用 筷 子 拌 匀 即 可, 也 可 加 少 许 生 粉 ( 不 要 太 多, 否 则 会 把 水 份 吸 干 ), 保 持 肉 片 的 湿 度 ( 稍 有 点 生 抽 ) 烧 带 有 肉 片 肉 未 的 菜 时, 一 定 要 先 炒 肉 片, 再 做 其 他 程 序 放 少 放 油 热 锅 后, 把 肉 片 / 肉 未 倒 进 去, 快 速 翻 炒, 肉 表 面 一 旦 变 成 白 色, 即 可 起 锅, 如 果 此 时 锅 内 尚 有 肉 汁 ( 最 好 是 有 ), 也 一 并 起 锅 这 种 炒 肉 法 可 以 保 持 猪 肉 的 鲜 味, 嫩 口, 但 还 要 注 意 另 外 的 一 点 就 是, 烧 菜 时 不 要 太 快 下 肉, 因 为 在 锅 的 时 间 越 长, 肉 就 越 老 通 常 都 是 在 烧 了 菜 时 间 过 了 一 半 时, 再 下 肉 这 样 起 锅 后 的 肉 就 非 常 嫩 口 鲜 美 肉 的 鲜 味 也 容 易 渗 入 菜 里 煮 嫩 肉 法 食 用 油 法 : 炒 牛 肉 片 时, 先 在 切 好 的 肉 片 中 下 好 作 料, 再 加 适 量 花 生 油 ( 豆 油 棉 油 ) 拌 匀, 腌 制 半 小 时 下 锅, 炒 出 的 肉 片 金 黄 玉 润, 肉 质 细 嫩 小 苏 打 法 : 切 好 的 牛 肉 片 ( 丝 ), 放 入 小 苏 打 水 溶 液 中 浸 一 下 再 炒, 牛 肉 片 纤 维 疏 松 肉 质 软 嫩 芥 末 法 : 煮 老 牛 肉 时, 头 天 晚 上 均 匀 涂 一 层 芥 末, 煮 前 清 水 洗 净, 这 样 牛 肉 烂 得 快, 且 肉 质 鲜 嫩 雪 里 蕻 法 : 烧 牛 肉 时, 加 少 许 雪 里 蕻 ( 或 加 几 个 山 楂 ), 肉 易 烂, 味 道 美 啤 酒 焖 牛 肉 法 : 煮 牛 肉 时, 以 啤 酒 代 水 煮 之, 肉 嫩 质 鲜, 香 味 扑 鼻 黄 豆 法 : 炖 老 鸡 鸭 时, 加 一 把 黄 豆 同 煮, 不 但 肉 烂 得 快, 味 道 也 鲜 美 白 醋 法 : 爆 炒 腰 花 时, 事 先 将 腰 花 中 放 点 白 醋 和 水, 浸 腌 15 至 30 分 钟, 腰 花 自 然 胀 发, 成 菜 后 无 血 水, 清 白 脆 嫩 煎 鱼 不 掉 皮 的 方 法 1. 油 不 能 太 热 就 放 鱼 下 去 2. 用 生 姜 擦 锅 3. 将 鱼 身 上 涂 蛋 清 任 选 以 上 一 种 即 可 啤 酒 美 食 八 法 啤 酒, 作 为 夏 日 餐 桌 上 常 备 的 饮 料 之 一, 有 许 多 美 食 方 法, 下 面 介 绍 8 种 供 您 选 用 啤 酒 冰 淇 淋 : 先 倒 大 半 杯 啤 酒, 再 放 入 一 个 冰 淇 淋, 富 含 泡 沫, 别 有 风 味, 为 提 神 开 胃 清 暑 之 佳 品 啤 酒 咖 啡 : 将 咖 啡 煮 好 后 放 入 少 许 白 糖, 凉 后 冲 入 啤 酒, 回 味 甘 醇 幽 香, 是 极 富 刺 激 的 饮 料, 同 样 有 提 神 开 胃 的 作 用 啤 酒 焖 牛 肉 : 用 啤 酒 代 水 焖 烧 牛 肉, 能 使 牛 肉 肉 质 鲜 嫩, 异 香 扑 鼻, 为 餐 桌 上 不 可 多 得 的 佳 肴 啤 酒 炒 肉 : 用 啤 酒 调 淀 粉 拌 肉 片, 按 常 法 炒 做 即 可 由 于 碑 酒 中 的 酶 能 使 肉 中 的 蛋 白 质 迅 速 分 解, 故 炒 出 来 的 肉 片 更 加 嫩 滑 爽 口 啤 酒 炖 鱼 : 将 鱼 洗 净, 放 在 啤 酒 中 浸 泡 10 分 钟, 捞 出 调 味 炖 制 炖 时, 再 加 入 少 量 啤 酒, 可 减 少 腥 味 味 道 更 美 啤 酒 蒸 鸡 : 将 鸡 放 在 20% 的 啤 酒 水 溶 液 中 浸 泡 20 分 钟, 然 后 依 常 法 蒸 或 煮, 鸡 肉 嫩 可 口, 味 道 纯 正 冰 镇 红 茶 啤 酒 : 先 将 整 瓶 啤 酒 放 入 冰 箱 或 冰 块 中 冰 镇, 再 把 冷 却 的 红 茶 汁 冰 镇, 把 茶 冲 入 啤 酒 中, 其 味 清 淡, 且 茶 香 酒 香 兼 备, 是 夏 季 消 暑 解 渴 之 上 品 啤 酒 面 饼 : 做 葱 油 饼 或 甜 饼 时, 在 面 粉 中 掺 一 些 啤 酒 揉 和, 制 作 好 后 的 葱 油 饼 或 甜 饼 既 脆 又 香, 还 有 点 儿 肉 的 鲜 味
煲 汤 技 巧 煲 汤 炖 汤 滚 汤 的 鱼 为 什 么 要 煎 后 才 烹 调, 可 以 出 水 吗? 鱼 煎 后 才 烹 汤, 可 去 其 腥 味, 因 煎 过 的 鱼, 鱼 皮 较 干, 烹 汤 进 不 易 碎 烂, 如 将 鱼 出 水 烹 汤, 鱼 身 易 烂, 除 腥 的 效 果 不 及 煎 的 好 煲 汤 时, 姜 要 冷 水 落 还 是 水 滚 才 落 呢? 姜 能 辟 腥 除 寒, 还 在 增 加 香 味 的 功 效, 据 说 滚 水 下 姜 较 燥, 冷 水 下 姜 较 佳 烹 汤 的 红 枣 为 什 么 要 去 核? 因 为 带 核 煲 难 出 味, 而 且 燥 热 陈 皮 为 什 么 要 刮 去 瓤 才 烹 煮 呢? 因 为 陈 皮 的 瓤 有 痹 味, 同 时 也 有 湿 热 之 弊 汤 面 有 一 层 油 应 如 何 除 去? 汤 面 的 肥 油, 可 以 用 没 有 香 味 的 纸 巾, 放 在 汤 面 一 扫 而 过, 油 便 粘 在 纸 巾 上 了 也 可 以 待 汤 煲 成 后 熄 火, 待 冷 却 后, 油 浮 在 汤 面, 用 匙 羹 除 去, 再 把 汤 煲 滚 后 便 可 红 烧 菜 的 技 巧 首 先, 肉 要 煸 透, 鱼 要 煎 香 所 谓 煸 透, 就 是 指 将 锅 内 所 有 的 肉 块 煸 炒 变 色, 肥 肉 冒 油, 见 有 亮 光 一 般 市 场 上 买 的 肉, 最 好 先 用 水 焯 一 下, 再 煸 炒 焯 的 意 义 在 于 去 除 肉 中 的 腥 味, 煸 炒 时 不 要 放 太 多 油, 煸 炒 完 后, 可 以 滗 掉 一 些 炒 出 的 猪 油, 才 能 做 到 肥 而 不 腻 如 果 做 红 烧 鱼, 一 定 要 等 煎 至 两 面 金 黄, 表 面 有 一 层 薄 薄 的 硬 皮 时 方 可 出 锅 待 烧 这 一 步 是 红 烧 菜 形 成 光 泽 的 关 键, 否 则 成 菜 暗 淡 无 光, 支 离 破 碎 其 次, 要 先 上 色, 后 加 水, 一 步 到 位 当 原 料 煸 炒 或 煎 好 后, 应 先 倒 入 绍 酒 酱 油 等 作 料 等 酱 油 的 颜 色 附 着 在 原 料 上 后, 再 加 汤 或 水, 并 一 次 放 足, 盖 上 锅 盖, 大 火 烧 开, 小 火 焖 煮 如 果 不 等 原 料 上 色 就 放 水, 调 料 被 水 稀 释, 成 菜 就 会 灰 白 无 光 汤 一 次 要 放 足, 烧 肉 最 好 淹 过 原 料, 烧 鱼 可 以 少 一 些 如 果 汤 多, 难 以 收 浓 卤 汁, 汤 少, 中 途 加 水 会 影 响 菜 肴 的 口 味 和 颜 色 关 于 焖 烧 用 火, 还 是 听 大 厨 的 文 火 肉, 急 火 鱼 当 原 料 接 近 酥 烂 时, 要 立 即 转 入 大 火 收 浓 汤 汁 此 时, 应 及 时 调 整 菜 肴 口 味, 确 保 菜 肴 成 熟 时 口 味 准 确, 色 泽 红 亮, 汤 汁 浓 稠 切 的 技 巧 切 肥 肉 : 可 先 将 肥 肉 蘸 点 凉 水, 然 后 放 在 案 板 上, 一 边 切 一 边 洒 点 凉 水 这 样 切 肥 肉 省 力, 也 不 会 滑 动, 不 易 粘 案 板 切 羊 肉 : 羊 肉 中 有 很 多 膜, 切 丝 之 前 先 将 其 剔 除, 否 则 炒 熟 之 后 肉 烂 膜 硬, 吃 起 来 难 以 下 咽 切 牛 肉 : 牛 肉 要 横 切, 因 为 牛 肉 的 筋 腱 较 多, 并 且 顺 着 肉 纤 维 纹 路 夹 杂 其 间, 如 不 仔 细 观 察, 随 手 顺 着 切, 许 多 筋 腱 便 会 整 条 地 保 留 在 肉 丝 内 这 样 炒 出 来 的 牛 肉 丝, 就 很 难 嚼 得 动 切 鱼 肉 : 鱼 肉 要 快 切 鱼 肉 质 细 纤 维 短, 极 易 破 碎 切 时 应 将 鱼 皮 朝 下, 刀 口 斜 入, 最 好 顺 着 鱼 刺, 切 起 来 要 干 净 利 落 这 样 炒 熟 后 形 状 完 整 切 猪 肝 : 猪 肝 要 现 切 现 炒 新 鲜 的 猪 肝 切 后 放 置 久 了 肝 汁 会 流 出, 不 仅 会 有 失 养 分, 而 且 炒 熟 后 有 许 多 颗 粒 凝 在 肝 片 上, 影 响 外 观 和 质 量 所 以 鲜 肝 切 片 后, 应 迅 速 用 淀 粉 调 匀 并 尽 早 下 锅 一 般 以 等 下 锅 炒 之 前 切 为 宜 切 蛋 糕 : 切 生 日 蛋 糕 或 奶 油 蛋 糕 要 用 钝 刀, 而 且 在 切 之 前 要 把 刀 放 在 温 水 中 蘸 一 下, 也 可 以 用 黄 油 擦 一 下 刀 口, 这 样 切 蛋 糕 就 不 会 粘 在 刀 上 切 大 面 包 : 要 想 切 好 大 面 包, 可 以 先 将 刀 烧 热 再 切 这 样 既 不 会 使 面 包 被 压 而 粘 在 一 起, 也 不 会 切 得 松 散 掉 渣, 不 论 厚 薄 都 能 切 得 很 好
切 粘 食 品 : 切 粘 性 食 品, 往 往 粘 在 刀 上 不 太 好 切, 而 且 切 出 的 食 品 很 难 看 可 以 用 刀 先 切 几 片 萝 卜, 后 再 切 粘 性 食 品, 就 能 很 顺 利 地 切 好 了 特 别 提 示 : 用 加 过 温 的 刀 切 面 或 面 包, 非 常 好 切 先 将 刀 在 开 水 中 烫 热, 再 去 切 煮 熟 的 鸡 蛋 鸭 蛋 皮 蛋, 蛋 不 会 碎 横 切 牛 羊 ( 横 着 纤 维 纹 路 切 ) 斜 切 猪 ( 顺 着 纤 维 纹 路 稍 斜 切 ) 竖 切 鸡 鱼 ( 顺 着 纤 维 纹 路 竖 切 ) 橘 皮 妙 用 芳 香 爽 口 橘 皮 粥 熬 粥 时, 放 入 橘 皮, 粥 熟 后, 不 仅 芳 香 可 口, 而 且 开 胃 对 胸 腹 胀 满, 或 咳 嗽 痰 多 的 人, 有 治 疗 作 用 味 道 鲜 美 橘 皮 汤 做 肉 汤 时, 放 几 块 橘 皮, 汤 味 鲜 美, 没 有 油 腻 的 感 觉 通 气 提 神 橘 皮 茶 把 橘 皮 用 开 水 冲 泡, 不 仅 味 道 清 香, 而 且 还 具 有 开 胃 通 气 提 神 的 功 效 清 肺 化 痰 橘 皮 酒 取 晒 干 的 橘 子 皮 适 量, 浸 泡 在 白 酒 中 20 多 天 后 饮 用, 有 清 肺 化 痰 的 功 效 增 加 油 醋 的 香 味 食 醋 有 其 特 有 的 香 气, 如 果 在 醋 里 滴 几 滴 白 酒, 再 略 加 点 盐, 食 醋 就 变 成 香 醋, 而 更 加 香 气 浓 郁 为 了 增 加 食 用 油 的 香 味, 可 把 油 入 在 锅 里 加 热, 并 加 入 花 椒 茴 香 等, 用 微 火 炸 一 炸 注 意 切 不 要 把 花 椒 等 完 成 炸 糊 冷 却 后 装 入 清 洁 的 容 器 中 备 用 用 这 种 油 炒 菜 味 道 特 别 香 炖 牛 肉 的 小 窍 门 要 使 用 热 水, 不 要 加 冷 水 热 水 可 以 使 牛 肉 表 面 蛋 白 质 迅 速 凝 固, 防 止 肉 中 氨 基 酸 外 浸, 保 持 肉 味 鲜 美 ; 旺 火 烧 开 后, 揭 开 锅 盖 炖 20 分 钟 去 异 味, 然 后 盖 盖, 改 用 微 火 小 开, 使 汤 面 上 浮 油 保 持 温 度, 起 到 焖 的 作 用 烧 煮 过 程 中, 盐 要 放 得 迟, 水 要 一 次 加 足, 如 果 发 现 水 少, 应 加 开 水 ; 炖 肉 前 一 天, 用 芥 末 在 肉 表 面 抹 一 下, 炖 肉 前, 用 冷 水 洗 掉, 这 样 不 仅 熟 得 快, 而 且 肉 质 鲜 嫩 将 少 许 茶 叶 用 纱 布 包 好, 放 入 锅 内 与 牛 肉 一 起 炖 煮, 肉 熟 得 快, 味 道 清 香 加 些 酒 或 醋 1 公 斤 牛 肉 放 2 至 3 汤 匙 酒 或 1 至 2 汤 匙 醋 炖 牛 肉, 也 可 使 肉 软 烂 在 肉 锅 中 放 几 个 山 楂 或 几 片 萝 卜, 既 熟 得 快, 也 可 除 异 味 要 是 食 堂 里 也 这 么 做 的 话, 我 就... 如 何 判 定 油 温 我 常 用 的 办 法, 就 是 将 一 小 节 葱 探 入 油 中, 与 下 表 对 照 就 可 以 了 : 油 啪 啪 响, 没 有 气 泡 油 未 热 <90 度 周 围 出 现 少 量 气 泡 三 四 成 热 90~130 度 出 现 大 量 气 泡, 无 爆 声 五 六 成 热 130~170 度 出 现 大 量 气 泡, 有 轻 微 爆 声 七 八 成 热 170~230 度
辣 椒 油 四 川 熟 油 辣 椒 离 开 四 川 多 年, 几 乎 不 再 做 正 宗 的 川 菜, 但 四 川 的 熟 油 辣 椒 肯 定 是 会 伴 我 终 身 四 川 熟 油 辣 椒 可 用 于 凉 菜, 沾 菜, 四 川 素 小 面 别 小 瞧 四 川 熟 油 辣 椒, 出 了 四 川, 没 有 看 到 一 样 产 品 能 替 代 它 的 色, 香, 味 每 次 朋 友 聚 会, 都 有 人 要 问, 为 什 么 我 的 川 菜 特 别, 我 说 诀 窍 在 于 我 用 的 是 四 川 熟 油 辣 椒 原 料 : 辣 椒 面 一 俩, 菜 油 ( 或 别 的 植 物 油 )4-5 俩, 花 椒 数 颗 制 做 : 将 辣 椒 面, 花 椒 放 进 一 耐 高 温 的 容 器 里 ( 如 搪 瓷, 陶 瓷 ), 将 菜 油 用 小 火 加 至 高 温 温 度 高 到 如 果 你 扔 一 颗 辣 椒 子 进 去, 辣 椒 子 立 刻 焦 胡 将 高 温 的 菜 油 缓 慢 倒 进 盛 辣 椒 的 容 器 中, 并 不 断 搅 拌 油 的 量 应 该 至 少 把 辣 椒 面 全 部 淹 没 上 好 的 香 辣 椒 油 今 日 在 十 食 堂 吃 饭, 和 一 老 兄 谈 起 怎 么 做 辣 椒 油, 与 各 位 虫 虫 分 享! 辣 椒 得 选 纯 红 极 干 的, 用 油 也 是 比 较 重 要 的 一 环, 最 好 是 芝 麻 油 将 辣 椒 晒 干 后, 发 入 锅 内 微 炒 一 下, 用 小 磨 连 碎, 再 放 入 锅 内 炒, 小 火, 至 无 水 分 放 入 一 个 小 罐 九 成 满, 再 将 有 倒 入 锅 内 至 沸 腾, 将 油 倒 入 小 罐 与 口 齐, 这 就 是 上 好 的 香 辣 椒 油 流 口 水 了 吧! 回 家 试 一 试, 保 证 不 会 让 你 失 望!! 红 油 辣 椒 还 有 一 个 关 键 的 调 料, 那 就 是 红 油 辣 椒 市 面 上 的 红 油 辣 椒, 味 道 比 较 差, 自 己 做 的 最 贴 心 方 法 是 将 油 烧 到 七 成 热 后 端 离 火 口, 待 油 温 降 到 五 成 热 时, 投 入 花 椒 葱 姜 炸 香, 捞 出 不 用, 油 温 降 至 三 四 成 热 时, 倒 入 拌 有 少 量 酱 油 和 白 糖 的 辣 椒 面 中, 拌 匀 晾 凉 即 可 在 这 里, 油 温 的 掌 握 最 为 重 要, 太 烫, 辣 椒 会 糊, 太 凉, 辣 椒 不 熟, 不 香 红 油 It's just that easy: 把 油 烧 到 七 八 成 热, 然 后 淋 入 盛 有 辣 椒 粉 ( 注 意 要 没 过 辣 椒 粉 ), 里 面 可 以 放 一 些 蒜 蓉, 对 了, 再 加 上 几 颗 花 椒 ( 或 有 条 件 放 一 些 花 椒 末 ) 待 其 冷 却 就 可 以 了 很 香 的 在 kolra ( 泡 泡 泡 泡 ) 的 大 作 中 提 到 : : 在 外 吃 饭, 看 见 凉 菜 的 红 油 + 总 觉 得 特 别 开 胃. 可 是 在 家 不 管 我 熬 多 久 油 也 不 红 倒 是 干 辣 椒 变 黑 落 :( : 不 知 如 何 才 能 熬 好 又 红 又 香 的 辣 椒 油 呢? 红 油 原 料 : 花 椒 芝 麻 葱 花 姜 辣 椒 粉 做 法 : 1: 用 一 纱 布 袋 把 花 椒, 芝 麻 包 起 来, 以 便 过 滤 ; 2: 另 拿 一 大 碗 放 入 辣 椒 粉 (2 杯 的 量 ), 在 放 鸡 粉, 用 来 调 味 ; 3: 烧 锅 热 油 ( 通 常 来 说,2 杯 量 的 辣 椒 粉 要 放 5 杯 量 的 油 ), 烧 滚 后, 把 葱 花 姜 放 下 去 爆 香 后, 改 小 火, 把 花 椒, 芝 麻 放 进 去, 烧 一 烧 ( 注 意 : 此 时 不 宜 烧 太 久, 否 则 的 话 会 变 苦, 是 因 为 花 椒 焦 乐 的 原 故 ); 4: 把 如 此 香 喷 喷, 热 腾 腾 的 油 趁 热 冲 入 辣 椒 粉 中 哇 ~~ 红 油 就 这 样 出 来 喽! 备 注 : 红 的 辣 椒 粉 可 在 超 市 里 买 到. 如 果 没 有 鸡 粉, 可 用 味 精 + 盐 配 合. 把 做 好 的 红 油 可 放 入 玻 璃 罐 里 保 存.
辣 椒 油 的 制 作 与 使 用 原 料 : 植 物 油 1 斤, 干 尖 红 辣 椒 2 两, 鲜 姜 1 两, 葱 1 两 制 法 : 1. 先 把 油 倒 入 锅 中 烧 热, 除 去 黄 色 素, 呈 白 色 时 把 葱 姜 放 入 浸 炸 2. 提 前 把 干 辣 椒 切 成 细 丝 或 小 块, 用 开 水 焖 泡 一 下 捞 出 控 干, 待 油 温 凉 至 30-40 C 时, 将 辣 椒 放 入 勺 内, 转 小 火 慢 慢 浸 渡, 使 油 呈 红 色 为 止 3. 捞 出 葱 姜 不 要, 晾 凉 备 用 用 途 : 烹 制 辣 味 菜 肴 拌 制 凉 菜
烹 调 用 料 制 作 自 制 混 合 酱 把 芝 麻 酱 辣 酱 甜 面 酱 ( 或 黄 酱 ) 各 取 适 量 ( 比 例 按 个 人 口 味 加 减 ), 调 在 一 起, 制 成 混 合 酱, 蘸 菜 吃, 集 香 辣 咸 不 同 口 味 于 一 体, 味 道 独 特 且 食 用 方 便 麻 辣 豆 瓣 ( 四 川 菜 干 炒 麻 辣 鲜 香 ) 选 料 : 鲜 嫩 蚕 豆 豆 瓣 1 小 碗, 开 洋 25 克 调 料 : 黄 酒 半 匙, 细 盐 14 匙, 白 糖 少 许, 味 精 微 量, 花 生 油 3 匙, 麻 油 辣 油 各 少 许, 辣 椒 粉 花 椒 粉 各 微 量 制 法 : 1. 将 开 洋 用 黄 酒 清 水 浸 约 30 分 钟, 使 其 涨 发 2. 洗 净 锅, 放 花 生 油, 烧 至 油 七 成 热 时, 放 蚕 豆 瓣 煸 炒, 加 开 洋 细 盐 白 糖 味 精, 炒 至 入 味, 再 加 辣 椒 粉 花 椒 粉 麻 油, 起 锅 装 盆 即 成 特 点 : 麻 辣 鲜 香, 开 胃 爽 口 关 键 : 1. 必 须 用 热 油 将 豆 瓣 快 速 煸 炒, 使 之 不 易 泛 黄 2. 不 宜 加 水, 但 不 能 炒 焦, 也 不 可 勾 芡, 确 保 爽 嫩 清 香 花 椒 花 椒 具 有 芳 香 通 窍 的 作 用 在 调 味 时 的 用 法 有 : (1) 炝 锅 如 炒 白 菜 芹 菜 时, 投 入 几 粒 花 椒, 待 炸 至 变 黑 时 捞 出, 留 油 炒 菜, 菜 香 扑 鼻 (2) 炸 花 椒 油 用 花 椒 植 物 油 酱 油 制 成 三 和 油, 浇 在 凉 拌 菜 上, 清 爽 适 口 (3) 腌 制 禽 肉 时, 放 入 大 料 花 椒 (4) 制 成 花 费 蘸 着 吃 美 妙 高 汤 可 巧 制 在 烹 制 菜 肴 的 过 程 中, 许 多 菜 肴 都 要 使 用 高 汤, 特 别 是 在 粤 菜 的 烹 饪 中, 使 用 得 更 加 普 遍, 不 论 炒 菜 或 滚 煨 清 炖, 都 经 常 使 用 汤 水 加 入 高 汤 后 的 菜 肴 馥 郁 芬 芳, 更 加 鲜 美, 故 汤 在 菜 肴 制 作 上 起 着 重 要 作 用 然 而 许 多 家 庭 主 妇 不 晓 得 怎 样 熬 高 汤, 高 汤 中 应 放 些 什 么 材 料, 怎 样 搭 配 熬 出 的 汤 才 好, 都 不 甚 清 楚 现 介 绍 6 款 基 本 高 汤 的 制 法 褐 色 高 汤 材 料 : 牛 骨 1500 克, 牛 腱 肉 3000 克, 沙 拉 油 1 杯, 洋 葱 1000 克, 西 芹 300 克, 红 萝 卜 300 克, 番 茄 糊 300 克, 月 桂 叶 2 片, 面 粉 2 大 匙, 红 葡 萄 酒 300 毫 升, 水 8000 毫 升 做 法 :1 牛 骨 及 牛 腱 肉 洗 净 后 先 剁 成 块 状, 再 放 到 烤 盘 上, 淋 上 沙 拉 油, 放 入 烤 箱 中, 用 180 焙 烤 至 微 焦 状 2 再 将 洋 葱 西 芹 红 萝 卜 洗 净 切 成 大 块 状, 与 月 桂 叶 番 茄 糊 一 起 放 在 牛 骨 牛 腱 肉 上, 再 放 入 烤 箱 中 烘 烤 到 呈 微 焦 状 后 取 出 3 将 面 粉 红 葡 萄 酒 均 匀 撒 在 做 法 (2) 的 材 料 上, 再 烤 一 次, 至 面 粉 微 焦 取 出 后, 将 所 有 材 料 及 水 一 起 用 大 火 煮 开 后 转 小 火, 继 续 熬 煮 24 小 时, 最 后 再 将 高 汤 过 滤, 即 成 为 褐 色 高 汤 白 色 高 汤 材 料 : 牛 骨 600 克, 牛 杂 600 克, 鸡 骨 600 克, 洋 葱 300 克, 红 萝 卜 150 克, 西 芹 150 克, 番 茄 1 颗, 巴 西 里 茎 2 根, 月 桂 叶 2 片, 水 5000 毫 升, 胡 椒 粒 1 小 匙 做 法 : 牛 骨 牛 杂 鸡 骨 先 用 滚 水 氽 烫 过, 再 与 所 有 材 料 及 水 一 起 用 大 火 煮 开, 煮 开 后 转 小 火, 再 熬 煮 4 小 时 煮 的 时 候 要 随 时 注 意 将 汤 上 面 的 浮 沫 ( 油 质 及 杂 质 ) 捞 除, 最 后 再 用 细 网 及 纱 布 过 滤, 即 可 得 到 白 色 高 汤 成 品 鸡 高 汤
材 料 : 全 鸡 1 只, 水 3500 毫 升, 香 料 束 1 束, 胡 椒 粒 1 小 匙 做 法 :1 将 鸡 洗 净, 剁 成 大 块, 将 鸡 头 与 鸡 脚 去 掉 不 用 2 将 鸡 块 先 用 滚 水 氽 烫 过, 再 与 水 香 料 束 胡 椒 粒 一 起 煮 开, 煮 开 后 转 小 火, 继 续 熬 煮 约 3~4 小 时 在 煮 的 过 程 中, 要 随 时 将 浮 在 汤 上 的 浮 沫 ( 油 质 及 杂 质 ) 捞 除 熄 火 后, 再 用 细 网 及 布 过 滤, 即 可 得 到 鸡 高 汤 成 品 日 式 柴 鱼 高 汤 材 料 : 海 带 10 厘 米, 柴 鱼 片 30 克, 水 1200 毫 升 做 法 :1 海 带 以 湿 布 略 为 擦 拭 干 净, 泡 在 1200 毫 升 的 冷 水 中, 放 入 冷 藏 室 冷 藏 6~8 小 时 2 将 做 法 (1) 的 海 带 汤 加 热, 用 小 火 煮 到 90 左 右, 大 约 是 汤 锅 边 缘 有 热 气 泡 产 生 时, 就 可 以 将 海 带 取 出 3 高 汤 持 续 加 热 到 沸 腾, 再 将 柴 鱼 片 放 入, 约 煮 30 秒 即 熄 火 4 等 柴 鱼 片 沉 淀 后, 再 用 细 纱 布 过 滤, 取 其 汤 汁, 即 完 成 牛 高 汤 材 料 : 牛 骨 2000 克, 牛 杂 1000 克, 香 料 束 1 束, 番 茄 2 个, 水 8000 毫 升, 胡 椒 粉 1 大 匙 做 法 :1 先 用 滚 水 氽 烫 牛 杂 及 牛 骨, 再 用 冷 水 冲 洗 干 净 2 将 所 有 材 料 一 起 用 大 火 煮 开, 再 用 小 火 煮 约 12 小 时, 并 在 煮 汤 的 过 程 中, 捞 除 浮 在 汤 上 的 浮 沫 ( 油 质 及 杂 质 ) 熄 火 后, 再 用 细 网 或 纱 布 过 滤, 便 可 得 到 牛 高 汤 成 品 鱼 高 汤 材 料 : 白 肉 鱼 头 1000 克, 鱼 骨 1000 克, 蒜 头 1 颗, 红 萝 卜 1 根, 巴 西 里 茎 2 根, 月 桂 叶 2 片, 胡 椒 粒 1 大 匙, 水 20 杯 做 法 :1 将 材 料 洗 净 红 萝 卜 去 皮 后, 全 部 放 进 深 锅 中, 先 用 大 火 煮 开, 等 到 煮 沸 后 转 小 火, 再 煮 15 分 钟 2 煮 的 过 程 中 要 不 断 地 将 浮 在 汤 上 的 泡 沫 捞 除, 最 后 再 用 细 网 或 纱 布 过 滤, 即 可 得 到 鱼 高 汤 成 品
如 何 制 作 泡 菜 原 文 由 [32m happylife [37m 所 发 表 ] 嫉 妒 呀, 你 居 然 有 了 个 泡 菜 坛 子! 我 找 了 很 多 家 唐 人 街 都 没 有 找 到 我 只 有 一 个 小 小 的 也 是 液 封 的, 拳 头 大, 买 辣 酱 的 时 候 带 的 简 直 是 个 杯 子! 嫉 妒 呀, 你 居 然 有 了 个 坛 子!!! 可 惜 我 那 坛 子 加 陈 年 老 水 留 在 了 三 舍 坛 主 开 始 讲 课 了, 注 意 听 : 一 般 你 做 的 由 于 没 有 老 盐 水, 只 能 用 新 鲜 盐 水 了, 而 且 一 边 泡 一 边 吃, 所 以 也 叫 洗 澡 盐 水 最 简 易 的 又 很 好 吃 的 是 白 萝 卜, 大 头 菜 ( 就 是 卷 心 菜 ), 蒜 苔, 子 姜, 青 豇 豆 等 有 水 份, 质 地 脆 的 盐 水 要 想 质 量 好 有 味 道, 第 一 次 得 泡 有 红 辣 椒, 最 好 是 比 较 辣 的 小 个 子 红 辣 椒, 不 要 切 碎 ( 切 碎 的 叫 剁 辣 椒, 下 次 再 说 ) 新 鲜 红 辣 椒 洗 净, 凉 干, 洒 盐, 预 处 理 4 小 时 以 上 ( 预 处 理 就 是 用 盐 把 蔬 菜 里 面 的 水 榨 出 来 可 以 同 时 在 太 阳 下 面 凉 ) 子 姜 切 片, 不 用 预 处 理, 蒜 剥 皮 萝 卜 切 片 或 者 条, 预 处 理 至 少 1 天, 凉 干 ( 出 来 脆 不 脆 全 在 于 预 处 理 好 不 好 ), 大 头 菜 切 宽 条, 预 处 理 半 天, 蒜 苔, 豇 豆 预 处 理 1 天 切 短, 或 者 打 结 倒 掉 菜 周 围 的 水,( 不 嫌 咸 的 话 你 可 以 喝 了 它, 蔬 菜 原 汁 呢 ) 把 蔬 菜 分 层 装 入 空 泡 菜 坛 子, 每 隔 一 层 蔬 菜 铺 一 层, 红 辣 椒, 子 姜 中 心 放 香 料 包, 继 续 铺 满 整 个 坛 子, 压 紧 第 一 次 这 样 然 后 才 加 水, 菜 可 以 多 一 些, 不 然 如 果 你 先 装 好 了 半 坛 子 水, 就 没 有 多 少 菜 能 够 放 进 去 了 以 前 我 在 三 舍 那 么 大 的 坛 子, 泡 出 来 一 次 都 是 在 1-2 天 之 内 被 十 来 个 三 舍 一 舍 的 人 吃 光 盐 水 : 凉 开 水, 或 者 干 净 的 冷 水,2000ml, 放 盐,( 最 好 是 粗 盐 )100 克 左 右, 太 咸 就 不 好 了 加 白 酒 50ml 喜 欢 吃 辣 的 话, 还 可 以 干 辣 椒 面 撒 在 菜 上, 用 配 好 的 盐 水 冲 下 去 最 后 盐 水 没 过 所 有 菜 就 可 以 了 现 在 回 头 看 看 怎 样 制 作 香 料 包 : 四 川 风 味 泡 菜 酸 辣 开 味, 清 脆 可 口 切 忌 放 酱 油,( 否 则 就 是 咸 菜, 卤 菜 ) 一 般 不 放 糖, 放 糖 容 易 坏 用 纱 布 包 花 椒, 八 角, 茴 香, 辣 椒 面, 置 于 坛 子 中 心, 即 出 味 儿, 又 不 易 浑 汤 起 码, 辣 椒, 姜, 蒜, 花 椒, 白 酒 一 定 要 最 后 是 注 意 事 项 : 1, 子 姜 切 片 一 两 天 就 泡 好 了, 一 般 蔬 菜 要 7 天, 质 地 生 硬 的 要 14 天 以 上 2, 科 普 书 上 说, 泡 菜 含 丰 富 乳 酸 菌, 有 益 健 康, 但 是 泡 菜 里 面 的 亚 硝 酸 盐 致 癌 亚 硝 酸 盐 在 泡 后 十 小 时 左 右 开 始 浓 度 很 高, 30 天 以 后 浓 度 减 到 比 较 小, 所 以 最 好 等 等, 耐 心 一 点, 不 要 在 十 几 天 浓 度 最 高 时 开 坛 吃 菜 3, 如 果 起 白 花, 估 计 是 有 了 油 点, 注 意 泡 菜 坛 子 专 筷 专 用, 不 要 带 油 污 等 东 西 进 去 少 量 白 花 可 以 舀 走, 加 白 酒 除 去, 大 量 白 花 出 现 时, 只 有 丢 弃 了 4, 如 果 菜 发 红, 是 酒 放 多 了, 但 吃 无 妨 5, 如 果 汤 变 得 黏 稠 有 气 味, 马 上 丢 弃 6, 其 实 泡 菜 坛 子 之 所 以 伟 大, 就 在 于 液 封 的 边 沿, 可 以 让 坛 内 发 酵 气 体 跑 出, 但 外 界 空 气 进 不 去 乳 酸 菌 是 厌 氧 菌, 坛 内 其 余 普 通 细 菌 几 天 之 后 就 死 亡 了, 所 以 泡 菜 可 以 在 干 净 的 盐 水 内 保 质 一 年 以 上 老 盐 水 更 有 存 上 2,3 年 的 关 键 是 坛 沿 一 定 要 加 够 水, 不 能 干 7, 洗 澡 盐 水, 注 意 取 菜 清 洁, 每 次 放 入 新 菜 后 加 盐 酒 适 量 即 可 慢 慢 的, 你 也 有 你 的 老 盐 水 了
特 色 菜 制 作 技 巧 秘 制 奇 香 红 烧 卤 味 ( 鸡, 排 骨, 猪 肝, 凤 爪, 蛋 ) 这 种 方 法 还 没 看 见 这 里 的 人 有 用 而 且 这 是 本 人 在 老 妈 的 秘 方 上 创 新 发 展 出 来 的 受 到 所 有 吃 过 的 人 的 好 评, 特 此 公 布, 和 大 家 分 享 卤 制 方 法 如 下 : 不 论 你 要 红 烧 卤 制 任 何 东 西 : 以 下 以 鸡 腿, 排 骨, 猪 肝 为 例 : 1: 把 这 些 东 西 洗 干 净 后, 放 在 一 个 大 的 容 器 内 2: 加 一 大 块 切 成 片 的 生 姜, 然 后 加 一 大 把 切 成 段 的 小 葱, 在 加 一 整 头 播 好 的 蒜 瓣, 八 角 和 大 料 有 就 加, 没 有 也 可 以 不 放 3: 加 酱 油, 在 加 整 整 半 瓶 的 料 酒 ( 不 要 少 ) 注 意 : 一 点 水 都 不 要 加!! 这 是 秘 诀! 酱 油 和 料 酒 的 比 例 是 1:2 或 者 是 1:3 4: 然 后 把 这 盆 东 西 泡 好, 盖 上 保 鲜 膜 或 者 盖 子, 放 在 冰 箱 里 过 夜 烹 饪 方 法 如 下 : 把 泡 了 一 夜 的 东 西 拿 出 冰 箱, 1: 找 一 个 大 点 的 不 粘 锅, 深 的 平 的 都 行, 看 你 的 肉 类 是 否 都 可 以 放 进 去 2: 在 锅 里 放 一 点 点 油, 然 后, 把 你 要 红 烧 卤 制 的 肉 一 件 件 的 放 到 锅 里, 此 时 用 大 火, 其 实 就 是 把 你 要 卤 的 东 西 翻 炒 一 下 在 锅 里, 由 于 肉 上 有 酱 油 和 水 分, 所 以 翻 炒 是 会 有 油 星 爆 出, 小 心 3: 翻 炒 到 你 的 鸡 腿 肉 类 排 骨 变 色 了 为 止 如 果 你 要 同 时 卤 制 鸡 蛋, 豆 腐 干, 猪 肝, 这 类 东 西 不 用 在 锅 里 翻 炒, 可 以 在 放 调 料 汤 之 前, 也 就 是 所 有 的 肉 类 都 翻 炒 好 了 后, 一 起 倒 进 锅 里 4: 把 你 泡 肉 的 调 料 汤 全 都 倒 进 锅 内, 如 果 汤 盖 不 上 肉, 只 可 加 料 酒, 绝 对 不 要 加 任 何 的, 也 不 可 再 加 酱 油 因 为 已 经 泡 了 一 夜, 再 加 酱 油 会 很 咸! 此 为 秘 诀, 盖 上 盖 子, 煮 5: 开 了 后 转 小 火, 盖 上 盖 子 接 着 炖, 一 般 1 个 小 时 就 可 以 吃 了 6: 炖 熟 了 后, 可 以 找 个 大 的 容 器, 将 肉 类 鸡 腿 猪 肝 鸡 蛋 一 件 件 夹 出 锅, 在 把 肉 汤 专 门 放 在 一 个 容 器 内, 放 在 冰 箱 里, 以 后 你 可 以 用 这 个 汤 调 面 条, 可 以 用 它 烧 大 白 菜, 可 以 用 它 烧 豆 腐, 甚 至 就 用 它 从 新 卤 制 豆 腐 干 和 鸡 蛋 7: 此 类 红 烧 卤 味 可 冷 盘 吃, 也 可 在 微 波 炉 加 热 后 吃, 和 其 他 的 红 烧 类 所 不 同 的 是, 奇 香, 味 透, 而 且 肉 还 是 紧 紧 的, 唇 齿 留 香, 不 会 成 松 散 壮 而 且 制 作 过 程 中 满 屋 飘 香, 实 在 是 会 把 那 些 等 吃 的 人 活 活 馋 死 啊 :) 单 身 人 士 做 一 次 可 以 吃 至 少 一 周, 每 天 中 午 带 饭 都 可 以 带 点, 在 学 校 的 微 波 炉 里 加 热 时, 周 围 的 人 都 会 直 流 哈 喇 子, 所 以 在 公 共 场 合 最 好 自 己 躲 起 来 吃, 除 非 带 够 了 分 给 大 家 吃 的 那 份 哈 哈 ~~~~ 教 大 家 做 简 易 的 湘 菜 吧 湘 菜 不 只 是 像 一 般 食 客 说 的 辣, 其 实 湘 菜 的 精 髓 就 是 做 得 精 细, 追 求 原 味, 辣 乃 百 味 之 王, 故 可 以 增 强 味 感. 只 要 菜 切 得 好 点, 像 牛 肉, 就 不 能 跟 北 京 似 的 一 咕 脑 大 块 的 剁, 得 细 细 地 切 成 小 丝 儿, 不 要 放 以 下 原 料 : 勾 芡, 糖, 香 菜, 豆 瓣. 炒 的 时 候 多 拌, 湘 菜 就 得 入 味, 举 个 例 子, 像 炒 鸡 肉, 你 们 一 般 炒 多 久 吧, 反 正 我 们 得 炒 半 个 小 时, 至 少 20 分 钟, 那 样 的 鸡 肉 才 叫 菜, 跟 食 堂 那 似 的, 我 puke... 其 他 的 嘛, 随 意 了, 调 料 也 简 单, 基 本 的 油 盐, 酱 油, 辣 椒, 味 精 就 可 以 了, 不 要 去 弄 别 的 调 料, 那 样 就 俗 了... 祝 大 家 胃 口 好. 台 湾 卤 味 卤 汁 不 晓 的 你 说 的 卤 菜 跟 台 湾 的 卤 味 是 否 一 样 以 下 是 我 的 卤 味 作 法 卤 汁 : 看 你 的 口 味 而 定, 一 般 以 香 味 甜 味 辣 味 三 种 作 法 大 同 小 异, 只 是 添 加 的 香 料 不 同 罢 了 基 本 材 料 : 水 : 一 公 升
酱 油 :60CC 以 传 统 作 法 之 从 图 选 ; 学 酱 油 味 道 如 果 要 咸 一 点, 可 增 加 酱 油 味 道 肉 骨 : 猪 肉 骨 或 鸡 骨 300 公 克 八 角 : 五 十 公 克 一 水 煮 开 一 分 钟 左 右 二 加 入 八 角 酱 油 肉 骨 温 火 慢 炖 将 肉 骨 髓 炖 出 来 约 半 小 时 左 右 三 煮 好 后 调 味 调 味 : 甜 味 : 放 入 冰 糖 约 五 十 公 克 香 味 : 看 你 喜 欢 的 香 味 而 定, 一 般 为 肉 桂 茴 香 胡 椒 等 或 者 混 合 辣 味 : 新 鲜 红 辣 椒 或 小 辣 椒 均 可 辣 味 大 小 看 你 的 需 求 而 定 四 加 入 调 味 料 之 后, 在 慢 火 炖 五 分 钟 让 他 慢 慢 的 凉 调 即 可 当 成 鲁 汁 可 放 入 冰 箱 存 放 一 些 时 日 鲁 味 : 山 东 白 金 菇 甜 椒 高 丽 菜 茭 白 笋 猪 肉 牛 肉 葱 等 等 都 可 以 制 成 鲁 味 一 鲁 汁 加 热 沸 腾, 将 材 料 用 网 杓, 放 入 滚 烫 的 鲁 汁 中 烫 熟 蔬 菜 类 的 不 要 烫 太 久, 保 留 原 色 与 软 化 即 可 食 用 葱 要 鲁 久 一 点, 直 到 葱 白 软 化 吸 入 鲁 汁 为 止 猪 肉 要 先 烫 熟, 或 直 接 接 入 鲁 汁 中 煮 熟 牛 肉 要 看 是 牛 腩 或 牛 腱 如 果 是 腩 肉 放 入 要 煮 久 一 些 牛 腱 除 了 主 熟 外, 还 要 慢 火 温 炖 一 小 时 左 右, 鲁 汁 才 会 渗 入 牛 腱 内 川 菜 的 特 点 川 菜 是 我 国 著 名 菜 系 之 一, 与 京, 苏, 粤 菜 并 列 为 中 国 四 大 名 菜 它 不 仅 历 史 悠 久, 风 味 独 特, 深 受 我 国 人 民 群 众 喜 爱, 而 且 在 国 外 也 享 有 较 高 的 声 誉 ( 注 意 这 霉 国 的 川 菜 馆 十 有 八 九 是 逛 人 的 ) 川 菜 中 著 名 的 有 : 苏 轼 的 " 东 坡 肉 ", 丁 宝 桢 的 " 宫 保 鸡 丁 ", 还 有 来 自 民 间 的 " 麻 婆 豆 腐 "," 水 煮 牛 肉 "," 回 锅 肉 "," 炒 野 鸡 红 "( 瞧 这 名 ) 等 等 川 菜 的 特 点 是 什 么? 有 人 说 是 麻 辣 其 实 麻 辣 只 是 少 数 ( 今 后 各 位 不 要 再 上 当 了 ) 就 以 家 常 菜 而 言 有 : 姜 汁 味, 鱼 香 味, 宫 保 味, 糖 醋 味 再 加 上 麻 辣 味 川 菜 有 " 一 菜 一 格, 百 菜 百 味 " 的 美 称 配 菜 基 本 要 求 : 软 配 软, 硬 配 硬 对 色 的 配 法 : 顺 色 或 间 色 对 形 的 配 法 : 丝 配 丝, 片 配 片, 丁 配 丁, 块 配 块 几 种 基 本 调 味 : 1 鱼 香 味 : 用 盐, 酱 油, 泡 红 辣 椒 末 ( 超 级 市 场 有 卖 ), 蒜 米, 姜 米, 葱 花, 糖, 醋, 绍 酒 等 组 成 特 点 : 色 红, 兼 咸, 甜, 酸, 辣, 突 出 姜, 葱, 蒜 香 的 综 合 口 味 2 红 油 味 : 用 盐, 酱 油, 油 辣 椒, 红 油, 香 油 等 组 成 如 用 于 拌 肉 应 加 点 蒜 泥, 如 用 于 拌 凉 菜 应 加 点 糖, 蒜 泥 及 醋 特 点 : 颜 色 红 亮, 味 香 毕 鲜 ( 放 糖 的 回 味 带 甜 ) 3 椒 麻 味 : 将 盐, 葱 叶 同 花 椒 ( 最 好 用 生 的 花 椒 ) 密 密 铡 细, 铡 茸, 加 酱 油, 糖, 香 油 合 成 特 点 : 香 味 重 于 麻 味, 清 鲜 适 口 4 怪 味 : 将 盐, 油 辣 椒, 酱 油, 糖, 醋, 芝 麻 酱, 花 椒 面, 花 生 米 ( 铡 碎 ), 香 油, 葱 节 和 蒜 泥 特 点 : 色 深 味 浓, 兼 咸, 甜, 酸, 辣, 麻, 香 等 多 种 味 道 ( 怪 ) 5 宫 保 味 : 用 盐, 干 辣 椒, 生 花 椒, 葱 节, 姜, 蒜 片, 绍 酒, 酱 油, 略 加 糖 醋 特 点 : 颜 色 棕 红, 麻 辣 香 鲜 川 菜 的 味 型 川 菜 调 味 的 主 要 特 点 是 多 样 化, 既 人 们 常 说 的 百 菜 百 味, 但 同 时 又 突 出 酸 辣 麻 等 主 味 川 菜 的 基 本 味 型 ( 单 味 ) 与 其 他 菜 系 大 同 小 异, 只 有 10 种 而 已 四 川 名 菜 一 书 载 称 : 甜 咸 酸 软 脆 麻 辣 苦 鲜 香, 十 味 俱 全, 此 川 菜 之 正 宗 也 川 菜 的 特 别 之 处 在 于 巧 用 两 种 或 两 种 以 上 的 单 一 调 味 品 调 制 成 互 有 差 异 各 具 特 色 的 复 合 型 调 味 品 家 常 味 型, 以 豆 瓣 红 辣 椒 川 盐 酱 油 调 制 而 成, 因 四 川 人 家 居 常 有, 故 得 其 名 其 特 点 是 咸 鲜 微 辣, 广 泛 应 用 于 回 锅 肉 盐 煎 肉 太 白 鸡 家 常 海 参 家 常 豆 腐 等 热 菜 怪 味 味 型, 以 川 盐 酱 油 红 油 花 椒 面 麻 酱 糖 蒜 香 油 味 精 等 调 料 调 制 而 成, 集 众 味 与 一 体, 鲜 甜 麻 辣 酸 香 咸 并 重, 故 以 怪 味 名 之 它 多 用 于 鸡 鱼 兔 肉 和 花 生 核 桃 仁 为 原 料 调 制 的 冷 菜, 如 怪 味 鸡 丝 怪 味 酥 鱼 怪 味 花 生 怪 味 核 桃 仁 等
麻 辣 味 型, 以 辣 椒 花 椒 盐 味 精 料 酒 调 制 而 成, 香 辣 咸 鲜, 回 味 略 甜, 多 用 于 冷 热 菜, 如 宫 保 鸡 丁 宫 保 腰 块 烧 拌 冬 笋 等 烟 香 味 型, 以 稻 草 柏 枝 茶 叶 樟 叶 花 生 壳 锯 木 屑 等 为 熏 制 材 料, 熏 烤 制 作 肉 类 菜 肴, 咸 鲜 醇 浓 香 味 独 特, 如 樟 菜 鸭 子 烟 熏 牛 肉 烟 熏 排 骨 等 陈 皮 味 型, 以 陈 皮 川 盐 酱 油 醋 花 椒 干 辣 椒 姜 葱 白 糖 红 油 麻 油 调 制 而 成, 其 特 点 是 陈 皮 芳 香, 麻 辣 味 厚, 略 有 回 甜, 多 用 于 冷 菜, 如 陈 皮 鸭 陈 皮 烧 肉 陈 皮 兔 丁 等 糟 货 今 年, 北 京 时 兴 上 海 菜, 自 然 上 海 人 夏 天 喜 欢 吃 的 糟 货 也 在 北 京 的 餐 馆 酒 楼 登 堂 入 室 北 京 土 著 也 许 莫 名 其 妙, 客 居 的 上 海 人 也 许 挑 剔 口 味 尚 欠 纯 正, 只 有 像 我 这 样 生 长 京 华, 又 常 去 上 海, 偶 尔 尝 过 几 次 的 人 才 会 觉 得 依 稀 仿 佛, 聊 胜 于 无 罢 糟 货 是 很 别 致 的 上 海 菜, 上 海 人 怪 来 兮, 一 头 猪 从 头 到 脚, 排 骨 下 水, 以 至 鸡 鸭 鸽 鹅, 鱼 虾 蟹 贝, 毛 豆 茭 白, 花 生 面 筋, 全 可 以 拿 来 糟 一 下, 而 各 曲 尽 其 妙 糟 有 生 糟 熟 糟 之 分, 生 糟 用 的 时 间 长, 实 际 是 用 糟 和 盐 来 腌 生 的 原 料, 菜 馆 供 应 的 多 是 熟 糟, 做 法 类 似 北 方 的 暴 腌 鸡 蛋, 是 用 黄 酒 的 糟 黄 酒 盐 糖 和 各 种 香 料 调 制 成 糟 卤, 再 用 它 来 腌 浸 烧 熟 冷 却 的 各 色 原 料, 时 间 不 过 几 个 小 时, 成 品 色 淡 味 鲜 凉 爽 耐 嚼, 主 要 妙 在 那 一 股 或 浓 或 淡 若 有 若 无 似 酒 香 非 酒 香 的 特 殊 的 糟 香, 苦 夏 的 人 们 少 有 不 闻 香 而 至, 胃 口 大 开 的 糟 货 历 史 悠 久 据 说 周 代 八 珍 中 的 渍 就 是 用 酒 糟 浸 渍 的 牛 羊 肉 红 楼 梦 里 也 写 到 吃 糟 鹅 掌 糟 鹌 鹑 的 食 风 古 代 没 有 冰 箱 一 类 的 冷 藏 设 备, 先 民 为 了 能 吃 到 不 应 季 的 食 品, 并 保 证 出 门 在 外 携 带 的 食 品 不 变 质, 发 明 了 腌 腊 熏 风 糟 醉 一 系 列 保 存 食 品 的 手 段, 同 时 也 形 成 了 一 些 比 鲜 食 更 加 醇 厚 鲜 美 的 异 味 南 方 长 江 流 域 由 于 气 温 高 温 度 大, 这 些 手 法 远 比 北 方 发 达 仅 就 糟 醉 制 品 而 言, 有 名 的 就 有 江 苏 太 仓 的 糟 油 浙 江 平 湖 的 糟 蛋 以 及 安 徽 屯 溪 醉 蟹 等 其 实, 北 京 也 有 自 己 的 糟 制 菜 品, 不 过 既 非 熟 糟, 又 不 是 生 糟, 而 是 " 热 糟 "-- 用 香 糟 黄 酒 调 制 成 香 糟 酒, 用 在 热 菜 中, 与 " 冷 糟 " 相 比, 另 是 一 格 北 京 图 书 馆 有 全 聚 德 分 号, 糟 溜 鸭 三 白, 汇 鸭 肉 鸭 掌 鸭 肝 于 一 盘, 色 俱 白 而 口 感 各 异, 汁 金 黄, 带 糟 香, 在 鸭 馔 中 最 为 笔 者 赏 识 渔 阳 饭 店 附 近 的 一 家 香 满 楼, 所 制 糟 溜 鱼 片 鲜 白 嫩 滑, 微 甜 而 糟 香 浓 郁, 刀 工 火 候, 色 香 味 形 无 一 不 佳 一 见 之 下, 诧 为 异 品 请 来 大 厨, 乃 是 原 萃 华 楼 的 魏 师 傅 -- 萃 华 楼 的 技 艺 传 自 京 中 名 店 东 兴 楼, 梁 实 秋 先 生 于 此 楼 情 有 独 钟, 撰 文 多 见 揄 扬, 并 曾 于 此 提 调 盛 宴, 与 会 者 有 谢 冰 心 吴 文 藻 诸 先 生 无 意 中 得 品 老 店 佳 制, 想 慕 前 辈 流 风 遗 韵, 欣 喜 之 余 复 怅 惘 不 能 自 禁
微 波 炉 食 谱 微 波 炉, 这 科 技 时 代 的 创 新 产 品, 在 这 工 商 发 达, 经 梅 荣, 分 秒 必 争 的 社 会 中 逐 渐 大 受 欢 迎 出 国 留 学, 除 了 行 囊 中 少 不 了 一 支 大 同 电 锅 外, 如 何 调 出 色 香 味 俱 全 三 餐 的 快 速 手 艺, 往 往 深 深 地 困 扰 着 这 些 海 外 学 子 在 忙 碌 的 求 学 日 子 中, 微 波 炉 的 调 有 了 简 单 实 用 而 快 速 的 高 妙 效 用 尤 其 若 是 住 在 studio 狭 隘 的 空 间, 它 更 提 供 了 乾 净, 无 油 烟 的 新 境 界 由 於 食 品 药 物 管 理 局 严 格 执 行 督 导, 在 美 国 买 合 格 的 微 波 炉 来 使 用, 应 是 安 全 的 据 统 计, 数 千 万 的 使 用 者 中, 尚 未 发 现 因 微 波 外 泄 而 造 成 伤 害 不 过, 要 注 意 的 是 不 正 确 的 使 用 与 维 护 却 易 造 成 伤 害 例 如 : 外 壳 生 或 腐 蚀 致 使 箱 门 未 能 完 全 关 闭 ; 食 物 残 渣 留 在 门 缝 致 使 箱 门 关 闭 不 全 ; 使 用 不 当 的 清 洁 剂 而 致 损 伤 金 属 内 壁 等, 都 须 小 心 又 如 铝 箔 包 装 的 食 物 使 微 波 无 法 穿 透 而 无 法 煮 熟 而 瓷 碗 盘 若 有 金 银 饰 边 会 引 起 火 花 跳 爆 美 耐 皿 因 会 吸 收 微 波 而 生 热, 不 利 於 拿 取 ; 一 般 市 售 保 鲜 膜 和 耐 热 袋 若 无 微 波 炉 适 用 标 示 者, 耐 热 度 不 够, 不 一 定 适 用... 都 须 注 意 明 白 了 微 波 炉 使 用 的 基 本 常 识 後, 便 可 以 开 始 调 这 新 速 实 简 的 无 油 烟 美 餐 了 红 烧 牛 肉 材 料 :(1) 牛 肉 二 磅 马 铃 薯 二 个 蕃 茄 一 个 红 萝 卜 二 条 辣 椒 一 枝 (2) 油 二 大 匙 葱 一 枝 姜 二 片 蒜 二 粒 八 角 三 四 粒 (3) 从 半 杯 酒 一 大 匙 冰 糖 和 辣 豆 瓣 各 二 大 匙 作 法 :1. 牛 肉 切 约 三 公 分 适 中 厚 块 马 铃 薯 蕃 茄 红 萝 卜 切 滚 刀 块, 辣 椒 切 段 2. 取 一 锅, 放 入 (2) 料, 以 高 电 力 经 三 分 钟 爆 香 後, 加 入 牛 肉 块, 拌 匀 加 盖, 再 以 高 电 力 煮 十 分 钟 3. 将 (1) (3) 料 全 拌 入 锅 中, 拌 匀 加 盖, 以 高 电 力 煮 十 分 锅, 再 以 中 电 力 煮 廿 分 钟 即 成 三 色 蒸 蛋 材 料 :(1) 皮 蛋 二 个 咸 蛋 二 个 生 鸡 蛋 三 个 (2) 水 大 半 杯 酒 一 小 匙 麻 油 一 小 匙 盐 少 许 做 法 :1. 皮 蛋 咸 蛋 去 壳 切 丁 鸡 蛋 打 散 三 者 拌 匀 2. 取 一 深 碗, 内 壁 涂 油 後, 将 蛋 料 倒 入, 覆 上 胶 膜, 以 中 电 力 蒸 十 五 分 钟, 取 出 切 片 置 盘 ( 注 : 若 无 皮 蛋 咸 蛋, 亦 可 以 鸡 蛋 代 之 有 胆 固 醇 恐 惧 者, 可 多 加 蛋 白, 减 少 蛋 黄 ) 五 彩 肉 丸 汤 材 料 :(1) 猪 肉 一 磅 绞 碎 蛋 白 一 个 盐 少 许 (2) 红 萝 卜 丝 香 丝 蛋 丝 各 三 大 匙 (3) 盐 少 许 麻 油 少 许 料 酒 一 小 匙 芹 菜 末 一 大 匙 作 法 :1. 将 材 料 (1) 拌 匀 搅 拌 後 挤 成 丸 子 丸 子 外 裹 以 (2) 料 的 各 色 彩 丝 然 後 放 在 抹 油 的 盘 子, 步 膜, 以 高 电 力 煮 三 分 钟 取 出 2. 取 一 大 锅, 加 入 所 要 之 清 水 或 高 汤, 以 高 电 力 煮 十 分 钟 後, 放 入 丸 子, 再 煮 三 分 钟, 最 後 加 入 (3) 料 调 味 清 蒸 鲜 鱼 材 料 :(1) 鱼 一 尾 ( 或 鱼 片 亦 可 ) (2) 葱 一 枝 姜 三 片 ( 全 切 成 长 细 丝 ) (3) 料 酒 一 大 匙 油 一 小 匙 酱 油 一 小 匙 盐 少 许 做 法 :1. 鱼 洗 净, 鱼 身 画 三 斜 纹 2. 鱼 放 盘 中, 将 (3) 料 全 淋 鱼 身 上 覆 葱 姜 丝 包 上 胶 膜, 以 高 电 力 蒸 十 分 钟 即 成 3. 或 取 出 後, 挑 去 变 色 葱 丝, 代 以 新 葱, 更 见 鲜 嫩 西 班 牙 炒 饭 材 料 :(1) 白 饭 (2) 猪 肉 半 磅, 番 茄 一 个 甜 椒 及 洋 葱 各 一 个 (3) 油 三 大 匙 白 胡 椒 一 小 匙 盐 少 许 作 法 :1. 将 (2) 料 分 别 切 细 丁, 置 锅 中 与 沙 拉 油 拌 匀, 加 盖, 以 高 电 力 煮 五 分 钟 取 出 拌 入 白 饭 2. 以 白 胡 椒 盐 调 味 或 旁 置 柠 檬 片, 自 行 调 味