大 班 樓 粵 菜 清 淡 雅 致, 講 求 吃 出 原 味, 想 做 得 好, 首 要 條 件, 必 須 採 用 最 優 質 新 鮮 的 食 材 我 們 認 為, 本 地 產 品, 是 很 好 的 選 擇 香 港 新 界 有 本 地 雞, 本 地 猪, 因 為 用 的 飼 料 較 好, 每 天 活 宰, 味 道 極 佳 ; 亦 有 一 些 老 舊 醬 園 及 品 牌, 依 然 沿 用 著 傳 统 方 法 出 產 一 級 頭 抽, 清 鮮 至 極 ; 以 及 繼 續 在 做 著 很 有 豆 味 的 腐 皮 ; 本 地 有 少 量 漁 民, 仍 每 天 摸 黑 在 南 中 國 海 捕 活 魚 活 蝦 ; 在 元 朗 等 地, 更 有 不 少 菜 農 努 力 在 耕 種 大 班 樓 一 直 盡 量 去 選 購, 這 些 新 鮮 得 不 能 再 新 鮮 的 好 材 料 雖 然 價 錢 會 高 一 點 我 們 在 上 水 還 有 自 己 的 小 小 農 場, 作 為 餐 廳 生 曬 臘 肉, 做 醃 漬 的 場 地 最 近 亦 開 始 種 植 有 機 瓜 菜, 希 望 能 夠 逐 漸 增 加 供 應 可 以 自 製 的 醬 汁, 我 們 會 在 自 己 廚 房 自 製 蝦 油 辣 油 雞 油 香 茅 油, 提 味 一 流, 全 皆 慢 火 熬 成 我 們 相 信 只 要 材 料 鮮, 醬 汁 靚, 烹 調 方 法, 簡 單 便 好 雞 有 雞 味, 魚 有 魚 味, 這 是 粵 菜 精 髓 最 後 要 提 一 提, 大 班 樓 餐 牌 上 沒 有 魚 翅 海 參 燕 窩, 只 因 為 我 們 認 為 其 他 菜 式, 更 加 有 趣, 或 者, 更 加 環 保 希 望 大 家 吃 得 快 樂 Cantonese cuisine is light and delicate, and strives to bring out the original flavours of food. The foremost element of good food is the use of the finest and freshest ingredients.
To us, local produce is an excellent choice. Chickens and pigs are raised locally in the New Territories. They taste great because they are fed with good quality forage and slaughtered daily. A number of old style condiment stores continue to adopt traditional ways to produce superb first extract soy sauce in its purest and freshest form, and hand craft beancurd sheets with strong bean taste. A small number of local fishermen are persistently sailing out during the early hours to the South China Sea to catch live fishes and shrimps. In places like Yuen Long, there are a substantial number of vegetable farmers working diligently on their fields. At The Chairman, we have all along tried our best to acquire these freshest among the freshest ingredients, although their prices are slightly higher. We also have a small farm of our own in Sheung Shui which is used as the venue for curing preserved meat and making different kinds of pickles. Recently we have started growing organic vegetables, and hopefully we can gradually increase the supply. For those sauces that we can prepare on our own, we create them in our own kitchen. Shrimp oil, spicy oil, chicken oil and lemongrass oil are perfect for bringing out the authentic tastes and they are all produced through slow cooking. We believe that as long as the ingredients are fresh, the sauces are outstanding, simple cooking will rule. This is what Cantonese cuisine is all about. Lastly, you will not find shark's fin, sea cucumber, bird's nest on The Chairman's menu, simply because we believe that the other delicacies are more interesting, or, should we say, more eco friendly. Bon appetit!
頭 盤 Appetizers 大 班 樓 子 薑 皮 蛋 ( 一 隻 ) 36 v Pickled Mid summer Ginger Root served with Century Egg ( each ) 九 層 塔 甜 醋 醃 漬 小 番 茄 配 香 茅 甜 梨 98 v Cherry Tomatoes Pickled in Basil Reduction with Lemongrass Pickled Pear 酥 炸 金 針 菇 98 v Crispy Enoki Mushrooms 七 味 香 脆 羊 肚 菌 118 v Seven Spices Morel Mushrooms 二 十 年 咸 檸 檬 金 銀 蒜 蒸 蟶 子 ( 每 隻 ) 兩 隻 起 88 Razor Clams Steamed with Aged Lemon and Garlic ( each ) Minimum 2 pcs 川 味 香 辣 紐 西 蘭 小 羊 腩 148 c 酥 炸 蟹 肉 香 菇 盒 ( 每 件 ) 兩 件 起 55 Deep Fried Crab Meat and Mushrooms Dumplings ( each ) Minimum 2 pcs 九 層 塔 辣 椒 膏 炒 蜆 158 c Wild Clams Stir Fried with Chilli Jam and Basil 清 酒 魚 湯 煮 蜆 158 Wild Clams Cooked in Fish Broth and Sake 蜂 巢 芋 泥 煙 鴨 盒 ( 每 件 ) 兩 件 起 55 Deep Fried Crispy Taro Cake with Smoked Duck ( each ) Minimum 2 pcs 陳 醋 香 菜 伴 蒜 味 牛 舌 148 Slow Cooked Ox Tongue with Garlic and Vinegar 檸 檬 葉 蝦 棗 配 山 楂 汁 ( 四 件 ) 160 Fried Prawn Balls with Pickled Plum Sauce ( 4 pcs ) 麻 辣 豬 肚 絲 豬 耳 香 菜 配 番 石 榴 148 c Sichuan Style Shredded Pig s Ear & Tripe Salad with Freshly Sliced Guava 馬 友 咸 魚 煎 肉 餅 ( 四 件 ) 136 Pan Fried Minced Pork Cakes with Salted Fish ( 4 pcs ) 龍 井 菊 花 煙 燻 乳 鴿 ( 一 隻 ) 148 Smoked Baby Pigeon with Longjing Tea & Chrysanthemum
湯 Chinese Soup 十 豆 蟲 草 鬚 湯 ( 一 位 ) 88 v Slow cooked Vegetarian Assorted Beans Soup with Cordyceps Root 老 火 靚 湯 ( 一 位 ) 98 Soup of the Day 主 菜 Main Courses 海 鮮 Seafood 清 蒸 海 黃 腳 臘 / 方 利 / 海 班 預 定 時 價 Steamed Catch of the Day Advance Order / Market Price 薑 絲 話 梅 松 鼠 全 魚 預 定 時 價 Deep Fried Whole Fish with Shredded Ginger Advance Order / Market Price and Preserved Plum Sauce 一 班 兩 食 : 時 菜 炒 班 球, 椒 鹽 頭 腩 或 預 定 時 價 c 陳 皮 蒸 頭 腩 或 Advanced Order / Market Pri ce 老 干 媽 豆 豉 蒸 頭 腩 c Whole Fish 2 Flavours: Stir Fried with Chinese Vegetables, and Deep Fried in Spicy Salt or c Steamed with Mandarin Peel or Steamed with Black Beans and chilli c 雞 油 花 雕 蒸 花 蟹 配 陳 村 粉 時 價 Steamed Fresh Flowery Crab with Aged ShaoXing Wine, Fragrant Chicken Oil & Flat Rice Noodles Market Price 香 辣 胡 椒 炒 花 蟹 Spicy Peppercorn Flowery Crab 時 價 c Market Price 辣 椒 膏 九 層 塔 炒 大 花 蟹 大 中 小 辣 時 價 c Chilli Jam Flowery Crab Hot, Medium, Light Market Price 二 十 年 咸 檸 檬 金 銀 蒜 蒸 蟶 子 ( 每 隻 ) 兩 隻 起 88 Razor Clams Steamed with Aged Lemon and Garlic ( each ) Minimum 2 pcs 魚 米 湯 煮 大 花 蝦 球, 椒 鹽 蝦 頭 ( 每 隻 ) 兩 隻 起 115
King Prawns Cooked in Fish and Rice Broth, Deep Fried Peppered Prawn Heads 蝦 子 炒 大 花 蝦 球, 椒 鹽 蝦 頭 ( 每 隻 ) 兩 隻 起 115 Sauteed Prawns with Shrimp Roes,Deep Fried Peppered Prawn Heads ( 4pcs ) 櫻 花 蝦 XO 醬 炒 大 花 蝦 球, 椒 鹽 蝦 頭 ( 每 隻 ) 兩 隻 起 115 c Sauteed Prawns with Chilli Paste, Deep Fried Peppered Prawn Heads ( 4pcs ) 香 辣 蘑 菇 胡 椒 大 蝦 298 c Spicy Peppercorn King Prawns 沙 茶 粉 絲 游 水 大 蝦 煲 298 c Fresh Prawns with Herbed Homemade Satay Sauce, Garlic and Spring Onion in Clay Pot 家 禽 Poultry 香 煎 百 花 雞 件 配 魚 露 ( 一 隻 ) 預 定 580 Pan Fried Whole Crispy Chicken Stuffed with Shrimp Paste Advanced Order 龍 井 煙 燻 米 鴨 配 黑 糖 羅 望 子 醬 ( 半 隻 ) 198 Tea Smoked Duck with Tamarind and Dark Sugar 慢 煮 乾 葱 煀 滑 雞 ( 例 牌 ) 188 Fried Chicken with Caramelized Shallot and Onion 十 八 味 豉 油 雞 ( 例 牌 ) 178 The Chairman s Soy Sauce Chicken 青 花 椒 麻 辣 雞 ( 例 牌 ) 178 c Szechuan Green Pepper and Chilli Chicken 肉 類 Meat 乾 燒 陳 醋 蒜 香 澳 洲 牛 肋 骨 288 Slow Cooked then Fried Austalian Beef Ribs with Vinegar and Garlic 乾 燒 麻 辣 澳 洲 牛 肋 骨 288 Slow Cooked then Fried Australian Beef Ribs with Szechuan Spices 麵 醬 無 花 果 炆 牛 三 味 ( 牛 坑 腩 牛 根 牛 肚 ) 236 Beef Briskets Tripe Stew in Bean Paste and Dried Figs 上 湯 薑 葱 白 灼 特 級 肥 牛 頸 瘠 236
Beef Neck Fillets with Ginger and Shallot in Chicken Broth 時 菜 頭 抽 炒 和 牛 腩 片 182 Wagyu Beef Brisket Stir Fried with Chinese Vegetables 咸 檸 檬 炸 菜 牛 頸 瘠 蒸 豆 腐 158 Steamed Beef Fillets and Beancurd with Pickled Lemon 川 味 香 辣 紐 西 蘭 小 羊 腩 188 香 酥 紐 西 蘭 草 飼 羊 肋 骨 ( 每 支 ) 兩 支 起 82 5 Spices Slow Cooked then Fried New Zealand Grass Fed Lamb Ribs ( each ) Minimum 2 pcs 三 杯 紅 麴 一 字 排 骨 ( 每 支 ) 四 支 起 55 Braised Spare Ribs with Dark Soya Sauce, Chinese Wine and Red Yeast 話 梅 肉 桂 糖 醋 排 骨 ( 每 支 ) 四 支 起 55 Braised Spare Ribs with Preserved Plums in Caramelized Black Vinegar ( each ) Minimum 4 pcs 烏 梅 陳 醋 甜 酸 生 炒 骨 188 Sweet and Sour Pork with Balsamic Vinegar and Pickled Plums 蔬 菜 Vegetables 冬 菇 羊 肚 菌 炆 腐 皮 158 v Braised Layer Beancurd with Morel Muchrooms 豆 豉 辣 椒 乾 煸 菜 甫 豆 乾 粒 148 c v Dried Bean Curd and Vegetables Stir Fried with Black Beans and Chilli 梅 菜 蒸 芥 蘭 128 v Steamed Kai Lan with Pickled Chinese Vegetables 魚 湯 腐 皮 浸 時 菜 138 Layered Beancurd and Bean Sprout in Fish Broth 瑤 柱 咸 魚 醬 炒 時 菜 128 Braised Seasonal Chinese Vegetables with Salted Fish Paste 飯 / 粥 / 麵 Rice / Congee/ Noodles
白 飯 18 Steamed Rice 陳 皮 腐 竹 銀 杏 粥 28 Beancurd & Gingko Nut Congee flavoured with Dried Mandarin Peel 大 班 樓 手 打 肉 丸 明 火 粥 每 位 ( 四 位 起 ) 55 Beancurd & Gingko Nut Congee with Pork Meat Balls 三 蝦 炒 飯 : 鮮 蝦 蝦 乾 蝦 膏 188 Fried Rice with Prawns Trio Fresh Prawns, Sun dried Prawns & Shrimp Paste 欖 菜 猪 肉 鬆 紅 葱 炒 飯 178 Fried Rice with Pork Chin and Pickled Vegetables 瑤 柱 蛋 白 菜 粒 炒 飯 188 Fried Rice with Dried Scallops, Egg White and Vegetables 豉 油 王 和 牛 腩 片 銀 芽 乾 炒 陳 村 粉 188 Wok fried Flat Noodles with Wagyu Beef Brisket 甜 品 Desserts 桂 花 杞 子 雪 糕 / 子 薑 雪 糕 45 Osmanthus & Wolfberry Ice cream / Pickled Ginger Ice cream 生 磨 杏 仁 茶 58 Homemade Almond Sweet Soup 飲 品 Beverages 各 式 名 茶 20 陳 年 普 洱 茶 / 鐵 觀 音 / 香 片 / 菊 花 Chinese Tea Old Pu erh Tea/ Tie Guan Yin Tea (Iron Buddha) / Jasmine 晚 飯 套 餐 一 Dinner Set Menu A 4 位 起 ( 4 persons or above ) $ 598 / head 蜂 巢 芋 泥 煙 鴨 盒
Deep Fried Crispy Taro Cake with Smoked Duck 七 味 香 脆 羊 肚 菌 Seven Spices Morel Mushrooms v 馬 友 咸 魚 煎 肉 餅 Pan Fried Minced Pork Cakes with Salted Fish 老 火 靚 湯 Soup of the Day 魚 米 湯 煮 大 花 蝦 球, 椒 鹽 蝦 頭 或 蝦 子 炒 大 花 蝦 球, 椒 鹽 蝦 頭 King Prawns Cooked in Fish and Rice Broth or Sauteed Prawns with Shrimp Roes ( 轉 雞 油 花 雕 蒸 大 花 蟹 配 陳 村 粉, 每 位 加 HK $ 60 ) ( change to Steamed Fresh Flowery Crab with Aged ShaoXing Wine & Fragrant Chicken Oil, extra HK $ 60 per person ) 慢 煮 乾 葱 煀 滑 雞 Fried Chicken with Caramelized Shallot and Onion 麵 醬 無 花 果 炆 牛 三 味 ( 牛 坑 腩 牛 根 牛 肚 ) 或 川 味 香 辣 紐 西 蘭 小 羊 腩 c Beef Briskets Tripe Stew in Bean Paste and Dried Figs or 魚 湯 浸 菜 苗 / 梅 菜 芥 蘭 / 薑 汁 芥 蘭 Seasonal Baby Vegetables cooked in Homemade Fish Broth 三 蝦 炒 飯 : 鮮 蝦 蝦 乾 蝦 膏 Fried Rice with Prawns Trio Fresh Prawns, Sun dried Prawns & Shrimp Paste 生 磨 杏 仁 茶 / 杞 子 雪 糕 Desserts of the Day 晚 飯 套 餐 二 Dinner Set Menu B 4 位 起 ( 4 persons or above ) $ 698 / head 九 層 塔 甜 醋 醃 漬 小 番 茄 配 香 茅 甜 梨 v
Cherry Tomatoes Pickled in Basil Reduction with Lemongrass Pickled Pear 蜂 巢 芋 泥 煙 鴨 盒 Deep Fried Crispy Taro Cake with Smoked Duck 陳 醋 香 菜 伴 蒜 味 牛 舌 Slow Cooked Ox Tongue with Garlic and Vinegar 川 味 香 辣 紐 西 蘭 小 羊 腩 c 老 火 靚 湯 Soup of The Day 雞 油 花 雕 蒸 大 花 蟹 配 陳 村 粉 Steamed Fresh Flowery Crab with Aged ShaoXing Wine & Fragrant Chicken Oil & Flat Rice Noodles 魚 米 湯 煮 大 花 蝦 球, 椒 鹽 蝦 頭 或 蝦 子 炒 大 花 蝦 球, 椒 鹽 蝦 頭 King Prawns Cooked in Fish and Rice Broth or Sauteed Prawns with Shrimp Roes 乾 燒 陳 醋 蒜 香 澳 洲 牛 肋 骨 或 話 梅 肉 桂 糖 醋 排 骨 Slow Cooked then Fried Austalian Beef Ribs with Vinegar and Garlic or Braised Spare Ribs with Preserved Plums in Caramelized Black Vinegar 魚 湯 浸 菜 苗 / 梅 菜 芥 蘭 / 薑 汁 芥 蘭 Seasonal Baby Vegetables cooked in Homemade Fish Broth 欖 菜 猪 頸 肉 紅 葱 炒 飯 或 大 班 樓 手 打 肉 丸 明 火 粥 Fried Rice with Pork Chin and Pickled Vegetables or Beancurd & Gingko Nut Congee with Pork Meat Balls 生 磨 杏 仁 茶 / 杞 子 雪 糕 Desserts of the Day 晚 飯 套 餐 三 Dinner Set Menu C 8 位 起 ( 8 persons or above ) $ 798 / head 預 定 Advance Order 九 層 塔 甜 醋 醃 漬 小 番 茄 配 香 茅 甜 梨 v
Cherry Tomatoes Pickled in Basil Reduction with Lemongrass Pickled Pear 二 十 年 咸 檸 檬 金 銀 蒜 蒸 蟶 子 Steamed Razor Clams with Pickled Lemon and Garlic 酥 炸 蟹 肉 香 菇 盒 Deep Fried Crab Meat and Mushrooms Dumplings 蜂 巢 芋 泥 煙 鴨 盒 Deep Fried Crispy Taro Cake with Smoked Duck 老 火 靚 湯 Soup of The Day 清 蒸 游 水 海 班 Steam Catch of The Day 雞 油 花 雕 蒸 大 花 蟹 配 陳 村 粉 Steamed Fresh Flowery Crab with Aged ShaoXing Wine & Fragrant Chicken Oil & Flat Rice Noodles 香 煎 百 花 雞 件 配 魚 露 Pan Fried Whole Crispy Chicken Stuffed with Shrimp Paste 乾 燒 陳 醋 蒜 香 澳 洲 牛 肋 骨 或 川 味 香 辣 紐 西 蘭 小 羊 腩 c Slow Cooked then Fried Austalian Beef Ribs with Vinegar and Garlic or 魚 湯 浸 菜 苗 / 梅 菜 芥 蘭 / 薑 汁 芥 蘭 Seasonal Baby Vegetables cooked in Homemade Fish Broth 三 蝦 炒 飯 : 鮮 蝦 蝦 乾 蝦 膏 Fried Rice with Prawns Trio Fresh Prawns, Sun dried Prawns & Shrimp Paste 生 磨 杏 仁 茶 / 杞 子 雪 糕 Desserts of the Day 二 人 套 餐 Dinner For Two $ 598 / person 川 味 香 辣 紐 西 蘭 小 羊 腩 c
酥 炸 蟹 肉 香 菇 盒 Deep Fried Crab Meat and Mushrooms Dumplings 櫻 花 蝦 XO 醬 炒 大 花 蝦 球, 椒 鹽 蝦 頭 或 Sauteed King Prawns with Chilli Paste, Deep Fried Peppered Prawn Heads Or 雞 油 花 雕 蒸 大 花 蟹 配 陳 村 粉 ( 加 HK $ 140 一 位 ) Steamed Fresh Flowery Crab with Aged ShaoXing Wine & (extra HK $ 140 per person ) Fragrant Chicken Oil & Flat Rice Noodles 三 杯 紅 麴 一 字 排 骨 或 話 梅 肉 桂 糖 醋 排 骨 Braised Spare Ribs with Dark Soya Sauce, Chinese Wine and Red Yeast or Braised Spare Ribs with Preserved Plums in Caramelized Black Vinegar 薑 汁 芥 蘭 Chinese Vegetables Stir Fried with Ginger v 三 蝦 炒 飯 : 鮮 蝦 蝦 乾 蝦 膏 Fried Rice with Prawns Trio Fresh Prawns, Sun dried Prawns & Shrimp Paste 生 磨 杏 仁 茶 / 杞 子 雪 糕 Desserts of the Day