腦 中 風 患 者 的 營 養 照 護 ( 一 ) 灌 食 與 吞 嚥 功 能 障 礙 - 食 物 製 備 與 營 養 需 求 ( 二 ) 有 益 身 體 保 健 的 營 養 素 奇 美 醫 院 營 養 科 組 長 凃 美 瑜 營 養 師 1
影 響 家 庭 生 活 之 危 險 因 子 長 期 臥 床 生 活 無 法 自 理 失 能 65 歲 老 人 失 去 自 我 照 護 能 力 飲 食 營 養 需 求 營 養 飲 食 不 均 衡 臨 床 症 狀 慢 性 疾 病 的 罹 患 台 灣 地 區 撫 養 比 推 估 以 65 歲 老 人 民 國 八 十 二 年 9.5:1 民 國 一 百 一 十 年 4.5:1 民 國 一 百 二 十 年 3:1 心 理 生 理 產 生 2
腦 中 風 患 者 經 救 治 度 過 急 性 危 險 期 當 病 情 獲 得 控 制 後 仍 有 一 些 活 動 感 覺 和 語 言 的 障 礙 吞 嚥 困 難, 影 響 患 者 的 生 活 品 質 在 復 健 同 時, 更 須 重 視 飲 食 調 理, 以 輔 助 患 者 營 養 照 護, 增 強 體 力, 促 進 早 日 康 復 3
腦 中 風 患 者 營 養 處 置 的 原 則 1. 恢 復 期 不 能 經 口 進 食 者, 須 使 用 管 灌 餵 食 之 營 養 支 持, 要 注 意 營 養 配 方 的 選 擇, 依 病 患 情 況 挑 選 配 方, 提 供 足 夠 量 的 熱 量 及 必 要 營 養 素 4
市 面 上 商 業 配 方 種 類 繁 多 由 專 業 營 養 師 建 議 選 擇 適 合 之 營 養 品 5
替 代 食 材 選 擇 如 長 期 灌 食 病 患 有 經 濟 考 量, 可 選 用 天 然 食 物 調 配 之 灌 食 配 方, 如 以 糙 米 粉 黃 豆 粉 酵 母 粉 奶 粉 粉 飴 等 食 材 調 整, 一 樣 可 以 獲 得 均 衡 完 整 的 營 養 材 料 中 之 無 糖 糙 米 粉 可 以 五 榖 粉 或 麥 粉 取 代 材 料 中 之 胡 蘿 蔔 可 以 其 他 蔬 菜 取 代 材 料 中 之 芥 花 油 可 以 其 他 植 物 油 取 代 ( 例 如 : 大 豆 油 橄 欖 油 等 ) 6
舉 例 : 1800 卡 / 天 --300 卡 / 餐 食 材 克 數 換 算 湯 匙 數 無 糖 糙 米 粉 15 克 3 茶 匙 或 1 大 匙 黃 豆 粉 15 克 約 5 茶 匙 脫 脂 奶 粉 10 克 約 4 茶 匙 粉 飴 20 克 約 5 茶 匙 或 2 大 匙 酵 母 粉 5 克 ( 約 1 茶 匙 ) 胡 蘿 蔔 20 克 芥 花 油 6 克 ( 約 1 茶 匙 半 ) 鹽 1 克 ) ( 約 1/4 茶 匙 加 水 量 成 品 約 220c.c. 310 c.c 7
天 然 食 物 攪 打 配 方 介 紹 每 日 灌 食 約 為 1500~2000cc, 分 5~6 次, 每 隔 3 小 時 灌 250~300cc 為 最 理 想 的 灌 食 每 次 灌 食 量, 以 不 超 過 350cc 為 原 則 夜 間 可 停 止 灌 食, 讓 病 患 休 息 應 確 保 製 作 過 程 中 食 物 的 清 潔 衛 生, 避 免 遭 受 污 染, 不 可 使 用 生 蛋 製 備, 以 免 沙 門 氏 菌 污 染 由 於 管 灌 飲 食 的 營 養 成 份 高, 細 菌 易 繁 殖, 所 以 製 作 好 的 成 品, 應 放 置 冰 箱 冷 藏, 冷 藏 時 間 不 可 超 過 24 小 時 8
天 然 食 物 攪 打 配 方 介 紹 製 作 方 法 : 預 先 處 理 : 各 種 食 物 先 秤 量 好, 置 容 器 中 ( 若 使 用 乾 飯, 秤 量 後 先 以 溫 開 水 浸 泡 約 半 小 時 ) 蛋 煮 熟 去 殼, 胡 蘿 蔔 切 丁 蒸 熟 肉 泥 : 用 新 鮮 豬 雞 羊 牛 魚 等 肉, 預 先 絞 碎 煮 熟 果 汁 機 中 加 入 適 當 溫 開 水 (60 以 下 ), 放 入 蛋 胡 蘿 蔔 ( 或 菠 菜 ) 肉 泥 打 勻 後, 慢 慢 加 入 粉 狀 物 和 油, 並 加 入 適 量 水, 打 均 勻 後 濾 去 殘 渣 即 可 ( 若 果 汁 機 容 量, 無 法 一 次 完 成, 則 可 分 次 完 成, 再 予 以 攪 拌 混 合 ) 也 可 同 時 供 應 流 質 或 濃 粥 飲 食 患 者, 注 意 色 香 味 接 受 性 高 9
以 湯 匙 數 換 算 天 然 食 物 攪 打 配 方 製 作 步 驟 準 備 所 需 器 具 1 秤 量 各 種 食 材 2 放 入 果 汁 機 中 3 加 入 開 水 攪 拌 4 10
天 然 食 物 攪 打 配 方 製 作 步 驟 加 入 鹽 巴 攪 打 均 勻 5 將 成 品 過 濾 6 分 裝 成 小 杯 7 使 用 前 拿 出 隔 水 加 熱 8 11
灌 食 需 注 意 反 抽 反 抽 胃 容 物, 反 抽 物 若 小 於 100C.C 則 可 繼 續 灌 食 ; 若 反 抽 容 量 大 於 100C.C 則 先 需 將 反 抽 物 灌 回, 暫 時 先 不 灌 食 ; 1 小 時 後 再 反 抽, 若 反 抽 物 小 於 100C.C 則 可 繼 續 灌 食 ( 若 反 抽 物 的 顏 色 為 鮮 紅 色 咖 啡 色 暗 綠 色, 不 可 將 反 抽 物 灌 回 ) 利 用 注 射 筒, 每 二 ~ 三 小 時 灌 入 100-400c.c., 使 用 於 插 管 末 端 在 胃 中 者 ( 鼻 胃 管 或 胃 造 口 ), 適 用 於 消 12 化 功 能 正 常 胃 排 空 能 力 良 好 者
2. 如 進 食 有 吞 嚥 功 能 障 礙 者, 要 注 意 食 物 製 備 型 態, 可 製 備 稠 度 較 高 的 液 體 食 物 如 濃 湯 優 格 果 泥 或 麵 茶 等 軟 質 固 體 食 物 如 豆 腐 肉 丸 布 丁 蒸 蛋 或 果 凍 等, 亦 可 使 用 市 售 食 物 加 稠 劑 ( 如 快 凝 寶 輕 鬆 吞 等 ), 可 改 變 食 物 性 質 與 形 狀, 調 成 適 合 吞 嚥 困 難 者 的 攝 食 型 態 13
輔 助 吞 嚥 困 難 吞 嚥 訓 練 產 品 介 紹 : 如 進 食 嚴 重 不 足, 應 考 慮 使 用 管 灌 餵 食 避 免 液 態 食 物, 易 嗆 到 引 起 吸 入 性 肺 炎 輕 鬆 吞 : 專 為 吞 嚥 障 礙 者 設 計 的 快 速 食 物 增 稠 劑, 可 直 接 加 入 果 汁 冷 熱 飲 料 湯 或 調 味 醬 肉 汁 和 食 物 泥 中, 以 增 加 其 稠 度, 食 物 或 液 體 加 入 適 量 輕 鬆 吞 後,1 分 鐘 內 即 可 達 到 合 適 的 濃 稠 度, 以 便 於 水 分 的 補 充 與 食 物 的 攝 取 立 攝 適 快 凝 寶 : 專 為 吞 嚥 困 難 者 所 設 計, 能 在 室 溫 下 迅 速 凝 固 各 種 食 物 和 飲 品, 使 流 質 食 物 調 製 成 各 種 濃 稠 度, 並 將 糊 狀 食 物 製 作 成 各 式 形 狀, 以 方 便 進 食, 降 低 哽 咽 的 危 險, 讓 吞 嚥 障 礙 的 人 也 能 享 受 進 食 的 樂 趣, 並 獲 的 足 夠 的 水 分 和 營 養 14
快 凝 寶 泡 製 方 法 15
流 質 飲 食. 濃 粥 供 應 原 則 適 應 對 象 * 濃 粥 飲 食 : 將 煮 熟 固 體 食 物 經 果 汁 機 加 開 水 攪 勻, 成 濃 稠 狀, 易 吞 嚥 * 流 質 飲 食 : 將 煮 熟 固 體 食 物 經 果 汁 機 加 開 水 攪 勻, 成 液 體 狀, 易 吞 嚥 ( 注 意 嗆 咳 問 題 ) 16
流 質 飲 食 調 配 時 應 注 意 1. 選 擇 食 物 注 意 營 養 價 值, 同 時 注 意 選 料 新 鮮 製 備 衛 生 2. 由 六 大 類 食 物 中 選 取 需 要 的 份 量, 以 確 保 營 養 均 衡 3. 利 用 瓜 類 嫩 葉 及 果 泥 獲 得 適 量 的 纖 維, 以 預 防 便 秘 4. 過 老 或 含 筋 的 肉 類 粗 糙 的 堅 果 ( 如 花 生 及 腰 果 ) 及 油 炸 食 物 不 宜 使 用 17
天 然 食 物 全 流 質 製 作 方 法 將 所 有 材 料 秤 量 後 先 倒 入 液 體 配 方 加 水 至 300C.C 攪 打 倒 入 清 潔 容 器 中 18
流 質. 濃 粥 飲 食 調 配 時 應 注 意 1. 宜 採 少 量 多 餐, 因 流 質 飲 食 體 積 較 大 而 營 養 密 度 較 小, 一 般 建 議 每 日 6 ~ 8 餐, 才 可 獲 得 足 夠 的 營 養 2. 注 意 口 味 色 香 味 的 調 配, 烹 調 方 法 以 促 進 食 慾 19
濃 粥 製 作 方 法 20
半 流 質 飲 食 適 用 症 狀 - 胃 口 差 體 力 弱 無 牙 或 咀 嚼 吞 嚥 稍 有 困 難 - 胃 炎 或 消 化 不 良 供 應 原 則 - 少 量 多 餐, 營 養 分 配 均 衡 - 食 物 的 選 擇 以 質 地 細 易 消 化 原 則 - 不 使 用 過 老 或 含 筋 的 肉 類 粗 糙 蔬 菜 水 果 豆 類 及 油 炸 食 物 不 宜 使 用 - 注 意 色 香 味 及 烹 調 方 式 之 變 化 21
剁 碎 飲 食 介 於 流 質 濃 粥 與 軟 質 飲 食 之 間, 可 以 普 通 飲 食 以 剁 碎 機 攪 碎 易 吞 嚥 22
3. 腦 中 風 病 患 康 復 期 如 無 吞 嚥 功 能 障 礙 者, 罹 患 腦 中 風 的 主 因 與 動 脈 粥 樣 硬 化 和 高 血 壓 最 有 關 聯, 故 飲 食 應 注 意 減 少 脂 肪 的 攝 取, 以 黃 豆 製 品 及 去 皮 的 白 肉 ( 魚 肉 雞 鴨 鵝 ) 取 代 紅 肉 ( 豬 牛 羊 肉 ) 限 制 含 膽 固 醇 較 高 的 食 物, 如 蛋 黃 魚 卵 動 物 內 臟 肥 肉 等, 這 些 食 物 易 造 成 血 中 膽 固 醇 濃 度 明 顯 升 高, 促 進 動 脈 硬 化 且 在 烹 調 用 油 盡 量 以 植 物 油 取 代 動 物 性 油 脂, 但 也 不 宜 使 用 過 多, 以 免 造 成 肥 胖 23
4. 腦 中 風 病 患 會 因 行 動 不 便 減 少 喝 水 或 有 些 藥 物 會 增 加 水 分 排 出 量, 而 引 起 水 分 不 平 衡 問 題, 在 照 護 上 要 注 意 水 分 的 攝 取 24
5. 多 攝 取 有 益 身 體 保 健 的 營 養 素 以 下 這 些 營 養 素 皆 可 從 天 然 食 物 中 攝 取 (1) 抗 氧 化 物 質 需 多 吃 新 鮮 蔬 菜 ( 尤 其 是 深 綠 或 深 黃 蔬 菜 ) 和 水 果, 可 獲 得 維 生 素 C E - 胡 蘿 蔔 素 等 天 然 抗 氧 化 物 質 與 各 種 植 物 營 養 素 如 葡 萄 籽 富 含 原 花 青 素 (OPC), 其 抗 氧 化 功 效 可 抑 制 血 中 脂 質 的 過 氧 化 作 用, 具 有 保 護 血 管 內 皮 細 胞 功 能 25
(2)B 群 維 生 素 可 從 飲 食 中 蔬 菜 水 果 肉 魚 等 食 物 攝 取 豐 富 的 維 生 素 B6 B12 葉 酸, 降 低 血 中 同 半 光 胺 酸 濃 度, 降 低 血 管 損 傷 26
( 3) -3 脂 肪 酸 可 減 少 血 栓 生 成, 及 抑 制 體 內 發 炎 反 應, 可 多 攝 取 深 海 魚 類, 如 鮭 魚 鯖 魚 秋 刀 魚 鮪 魚 等 27
(4) 膳 食 纖 維 可 增 加 膽 鹽 排 泄, 降 低 血 膽 固 醇 且 中 風 病 患 由 於 長 期 臥 床 或 活 動 量 減 少, 胃 腸 道 蠕 動 相 對 減 弱, 消 化 吸 收 功 能 降 低, 易 引 起 便 秘, 故 平 日 飲 食 需 注 意 膳 食 纖 維 攝 取 不 要 吃 過 度 精 緻 的 食 物, 以 預 防 便 秘 的 發 生 可 多 攝 取 燕 麥 糙 米 全 穀 雜 糧 蔬 菜 等 增 加 膳 食 纖 維 的 攝 取 28
6. 鹽 分 不 可 過 多 每 日 食 鹽 量 限 制 在 6 克 以 下 (2400 毫 克 鈉 ) 為 宜 因 食 鹽 含 有 大 量 鈉 離 子, 過 量 攝 取, 易 增 加 心 臟 負 擔 及 血 液 粘 稠 度, 造 成 血 壓 升 高, 對 中 風 病 患 易 發 生 危 險 29
7. 吃 堅 果 用 好 油 烹 調 多 選 用 不 飽 和 脂 肪 酸 高 之 油 脂, 如 橄 欖 油 芥 花 油 沙 拉 油 葵 花 油 苦 茶 油 等, 取 代 奶 油 豬 油 椰 子 油 棕 櫚 油 飽 和 脂 肪 酸 高 之 油 脂 核 果 種 子 類 食 品 屬 油 脂 類, 富 含 鎂 鉀 礦 物 質, 每 日 攝 取 1 份 ( 約 1 把 ) 對 心 臟 具 有 保 護 作 用 如 去 殼 花 生 粒 芝 麻 南 瓜 子, 核 桃 仁 腰 果 松 子 杏 仁 等 30
8. 適 量 補 充 低 脂 乳 乳 製 品 富 含 鈣 質, 每 天 攝 取 2 份 的 低 脂 或 脫 脂 乳 品, 可 於 三 餐 或 點 心 時 選 用 可 選 擇 低 脂 或 脫 脂 的 乳 品, 但 如 選 擇 優 酪 乳 優 格 要 注 意 含 糖 量, 造 成 肥 胖 31
9. 避 免 攝 食 興 奮 神 經 系 統 的 食 物, 如 酒 咖 啡 及 刺 激 性 強 的 調 味 品 10. 忌 暴 飲 暴 食 32
由 於 行 動 功 能 障 礙, 活 動 量 相 對 減 少, 胃 腸 蠕 動 變 慢, 消 化 液 分 泌 減 少, 要 採 取 少 量 多 餐 的 方 式, 每 餐 進 食 不 要 過 量, 七 八 分 飽 即 可, 每 日 進 食 餐 次, 可 增 加 至 4~5 餐 33
醫 療 界 最 近 大 力 推 動 得 舒 飲 食 療 法 其 內 容 以 增 加 膳 食 纖 維 鉀 鈣 鎂 的 含 量 和 降 低 飽 和 脂 肪 酸 與 膽 固 醇 為 原 則, 具 有 控 制 血 膽 固 醇 以 及 預 防 冠 狀 動 脈 心 臟 病 的 好 處 與 減 鈉 減 重 運 動 節 制 飲 酒, 並 列 在 生 活 療 法 中 可 與 腦 中 風 飲 食 相 呼 應, 希 望 病 友 家 屬 健 康 民 眾, 皆 需 注 意 平 日 飲 食 保 健 34
奇 美 腦 中 風 醫 療 團 隊, 重 視 治 療 也 重 視 預 防 提 供 門 診 病 患 專 業 的 營 養 諮 詢 ( 含 掛 號 費 250 元 贈 送 營 養 手 冊 乙 本 ) 住 院 病 患 的 營 養 會 診 (200 元 贈 送 營 養 手 冊 乙 本 ) 出 院 準 備 及 團 體 衛 教 的 服 務 心 腦 血 管 疾 病 及 灌 食 吞 嚥 困 難 之 相 關 衛 教 營 養 手 冊, 本 院 第 一 醫 療 大 樓 地 下 一 樓 禮 品 部 皆 有 販 售 35
三 養 保 健 康 長 壽 營 養 : 均 衡 的 營 養 吃 對 飲 食 保 養 : 適 度 規 律 的 運 動 生 活 中 多 思 考 定 期 健 康 檢 查 修 養 : 愛 心 關 懷 喜 樂 的 心 36
謝 謝 聆 聽 敬 請 指 教 祝 大 家 身 體 健 康 身 心 愉 快 37