投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 作者 : 許晏華 中山工商 三年丁班朱昱樺 中山工商 三年丁班邱子菱 中山工商 三年丁班 指導老師 : 江若嵐老師
壹 前言 一 研究動機 年糕通常只有在過年期間才會看到, 而且口味也沒有太多變化 現在年輕人大部分喜歡創新的東西, 而且抹茶也很受年輕人的喜愛 所以我們製作了抹茶口味的 QQ 糕, 希望能讓大家接受 我們之所以選用抹茶是因為抹茶作出來的顏色比較深, 而綠茶比較淺 我們選用較天然的材料去製作, 綠茶泡出來的茶湯再加上糯米粉混和的顏色會不好看, 導致我們還要加人工色素補充顏色, 這樣較不天然 而且現代人追求健康養生, 茶類又具有預防癌症的風險 二 研究目的 ( 一 ) 了解抹茶對人體的功效 ( 二 ) 調查大眾是否接受抹茶類的食物 ( 三 ) 探討年輕人是否接受這項產品 三 研究方法 透過實際操作 問卷調查以及網路上的資料完成此次研究 透過同學們了解此產品的 味道是否滿意 四 研究流程圖 選定主題 書籍 網路資料 實際操作 檢討製作過程 問卷調查 圖 ( 一 )- 研究流程圖 貳 正文 我們製作抹茶年糕所需的材料有糯米粉 抹茶粉 砂糖 植物油 水 其中我們要介紹的 是糯米的種類, 抹茶和綠茶的差異 以下是我們要介紹的材料表格 : ( 一 ) 抹茶對人體的功效抹茶含有一種名為兒茶素 (Catechin) 的抗氧化物, 能夠抗衰老, 對於降血壓及膽固醇, 也有幫助 抹茶中的兒茶素是一種強大的抗致癌物質, 能夠清除人體的自由基, 達到預防癌症的效果 抹茶含有高達 5 倍的茶氨酸, 除了抗焦慮還助於提高大腦的 α 波,α 波是一種獨特的氨基酸, 能夠幫助放鬆心情 1
( 二 ) 近年來大眾對於抹茶類食品排行前五名 名稱 No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 抹茶巧克力抹茶朱古力威化餅特濃抹茶糖牛奶硬糖抹茶棒抹茶巧克力 ( 資料來源 : 日本最好吃的 20 款抹茶味零食 ) 根據以上排名我們可以知道大眾對於抹茶相關的產品大致上很滿意 ( 三 ) 以下是糯米的種類 表 2-1 糯米種類表 白糯米紅糯米黑糯米 白 紅 黑糯米 的營養價值差異 紅米 紅香糯 紅別名江米紫米粟米入肺經, 入心經, 入腎經, 功效補虛暖脾胃益氣養心溫補腎腸因糠皮去除, 吸收程度尚可尚可較好吸收維生素含豐富的維生素 B 群礦物質含豐富的鋅含豐富的鐵 ( 資料來源 : 台灣好農部落格 蔡長志 (2017)) 我們選用的是白糯米, 因為市面上最常見, 而且也很好染色 表 2-2 抹茶種類表品牌祇園達利小山園 名稱偲之白建都之昔若竹 2
五十鈴青嵐 ( 資料來源 : 桑原秀樹 (2017)) ( 四 ) 我們的材料裡有抹茶粉, 抹茶大多來自日本, 而綠茶則來自中國 但這兩種粉的製作方法有些相同, 為了讓大眾更加瞭解這兩種粉類, 以下是抹茶和綠茶的比較表 : 表 2-3 抹茶和綠茶的比較表比較項目 抹茶粉 綠茶粉 栽種條件 收成前遮光栽培 全程日照栽培 茶葉原料來源 單一鄰近產區, 多茶農共同收茶並用 殺菁方式 蒸氣殺菁 高溫茶桶翻滾殺菁 粉碎方式 機器粗切在石磨 機器粉碎 ( 資料來源 : 抹茶控必看! 綠茶 抹茶不再傻傻搞不清 周繼紅 (2018)) 圖 ( 二 )- 抹茶製作流程圖 : 青葉流量計 切斷機 蒸機風力冷卻機烘房莖葉分離機烘乾機 我們選用的是抹茶, 因為大部分的年輕人喜歡吃抹茶口味的點心, 而且抹茶粉也容易取得 一 實作 圖片 作法 1. 將糯米粉 抹茶粉過篩 4. 加入油 7. 水加熱, 分 次加入砂糖 10. 再次攪拌 13. 原味麵糊倒入 容器裡 圖片 3
作法 2. 水加熱, 分 次加入砂糖 5. 再次攪拌 8. 融化好的糖水倒入粉類攪拌均勻 11. 容器裡刷 油 14. 再將剩下的抹 茶麵糊倒入容器 裡 圖片 3. 融化好的糖 12. 將一半的 15. 電鍋內加入三 作法 水倒入粉類 6. 糯米粉過篩 9. 加入油 抹茶麵糊倒 杯水, 蒸麵糊至 攪拌均勻 入容器裡 電鍋跳起 二 每次實作材料配方 第一次實作 第二次實作 第三次實作 第四次實作 ( 失敗 ) ( 失敗 ) ( 失敗 ) ( 成功 ) 糯米粉 150 抹茶粉 10 材料砂糖 100 重量鮮奶 150 (g) 年糕塊 150 植物油一大匙三 改善計畫表 糯米粉 150 抹茶粉 15 水 180 砂糖 120 起司適量食用油適量 抹茶麵糊 原味麵糊 抹茶麵糊 原味麵糊 糯米粉 150 抹茶粉 25 砂糖 100 水 180 油 1 匙 糯米粉 90 砂糖 50 水 90 油半匙起司片 2 片 糯米粉 150 抹茶粉 25 砂糖 100 水 210 油 1 匙 糯米粉 100 砂糖 50 水 90 油半匙 圖片出現的問題解決問題 第一次實作 ( 失敗 ) 第二次實作 ( 失敗 ) 做出來的成品沒熟, 吃起來沙沙的 吃起來太甜, 抹茶味沒有很濃, 起司絲沒有融化 把年糕快換掉, 改用起司絲把牛奶換掉, 改直接用水 砂糖應減少 20g 抹茶粉應增加 10g 4
第三次實作 ( 失敗 ) 起司味有點蓋過 抹茶味 抹茶粉應再增加 10g 第四次實作 ( 成功 ) 無無 四 圓餅圖 喜歡吃抹茶口味的相關產品嗎? 性別 32% 39% 68% 61% 是 否 男 女 對此產品賣相覺得如何? 對此產品甜度覺得如何? 5% 2% 22% 21% 50% 1% 25% 12% 19% 43% 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 對此產品的軟硬度如何? 對此產品整體口感如何? 1% 15% 41% 12% 44% 44% 43% 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 非常滿意滿意普通不滿意非常不滿意 5
你願意花錢購買此產品嗎? 16% 84% 價格 ( 一份 10 塊 ) 人數 50~59 24 60~69 10 70~79 8 80~89 8 願意 不願意 90~99 0 100 12 參 結論 一 問卷分析與結果 根據我們的調查結果來看, 大家對於我們做的產品賣相 甜度 軟硬度和口感都落在滿意這部分 只有少數人無法接受, 可能是因為抹茶帶有苦澀味或有些人本身就不喜歡抹茶的味道, 導致口感不佳 但大部分的年輕人對於抹茶年糕的接受度還是蠻高的 就調查結果來說, 還是有 84% 的人願意購買此產品 二 SWOT 分析表 優勢 (Strengths) * 受部分年輕人的喜愛 * 抹茶具有改善腸胃的功能, 預防癌症的功效 * 產品原料易取得機會 (Opportunities) 劣勢 (Weaknesses) * 對老年人來說產品顏色較不喜慶 * 對老年人來說較不易咀嚼 * 部分年輕人不喜歡抹茶的味道 * 保存不易威脅 (Threats) * 我們的產品在口味上有別於傳統年糕 * 年輕族群可利用網路平台購買 * 市面上有類似產品, 如 : 雙糕潤 * 抹茶只受部分年輕人喜愛 6
三 研究建議 : 為了因應有些人不太喜歡過重的抹茶味, 我們建議能製作一種抹茶味較重, 另一種抹茶味較淡的年糕, 供顧客們選擇 也建議業者能在包裝上花一些心思讓消費者有購買的慾望 因為我們的產品外觀是綠色, 看起來不討喜 所以建議業者們能使用紅色或金色的外包裝來吸引更多的消費者 不要用太多複雜的物料去做這份產品, 而是希望用最新鮮跟養生的原物料去做出可以讓消費者安心購買的產品 此外我們做出的產品也希望能讓社會大眾在傳統年糕之餘有更多的選擇, 或是讓業者們有更多的元素加入我們的產品, 讓這個產品更豐富 肆 引註資料 一 書籍資料 ( 一 ) 周繼紅 (2018) 第一次品綠茶就上手 台灣 : 千華駐科技出版有限公司 ( 二 ) 桑原秀樹 (2017) 抹茶事典 台北 : 聯邦文化 ( 三 ) 蔡長志 (2017) 蔬食創意料理好上手 台北 : 葉子 二 網路資料 ( 一 ) 台灣好農部落格 2019 年 11 月 20 日, 取自 https://blog.wonderfulfood.com.tw ( 二 ) 抹茶的功效 2019 年 11 月 20 日, 取自 http://www.domatcha.tw/effect.html 7