2016.8.26 一起來學做胖 烘焙專業知能研習冷藏中種法製成吐司變化與甜麵包 製胖者 : 黃莉婷 學做胖 : 圖片擷取自日本插畫家 NORITAKE 網站作品圖 黃莉婷老師編製 1
講在做麵包之前 一般麵包發酵的製作過程步驟主要分為 攪拌 基本發酵 切割 滾圓 中間發酵 整形 最後發酵 烤焙, 這是基本的麵包製作過程, 也就是所謂 直接法 的製作方式 為了追求更多變化的口感或增加麵包風味與保存時限, 麵包師傅研究出變化版的製作過程 ( 老麵法 燙麵法 中種法 低溫冷藏法 液種法等 ); 以下為本次研習會使用到的麵包製作方式, 以表格方式呈現不同製程之比較 直接法冷藏中種法老麵法 燙麵法 備料 ( 當天 ) 攪拌 基本發酵 切割 滾圓 中間發酵 整形 最後發酵 烤焙 ( 全程約 4 小時 ) 備料 ( 前一天 ) 攪拌冷藏中種麵團 冷藏 12-18 小時 主麵團秤料 ( 當天 ) 冷藏中種與主麵團 混合攪拌 基本發酵 切割 滾圓 中間發酵 整形 最後發酵 烤焙 ( 全程約 18~24 小時 ) 備料 ( 前一天 ) 製作老麵及燙麵 冷藏 12-18 小時熟成 主麵團秤料 ( 當天 ) 老麵及燙麵 與主麵團攪拌 基本發酵 切割 滾圓 中間發酵 整形 最後發酵 烤焙 ( 全程約 18~24 小時 ) 黃莉婷老師編製 2
主題一 : 芋頭吐司 ( 冷藏中種法 ) 直接法配方高筋麵粉 100% 細砂糖 12% 鹽 1.5% 芋頭 30% 牛奶 51% 蛋 5.5% 速發酵母 1% 奶油 7% 正冷藏中種法配方 冷藏中種麵糰 材料 百分比 克數 (X1) (x6) 倍數 高筋麵粉 70% 700g 4200g 麥芽精 0.3% 3g 18g 低糖酵母 0.2% 2 12 牛奶 40% 400g 2400g 高筋麵粉 30% 300g 1800g 細砂糖 12% 120g 720g 主 麵 糰 鹽 1.5% 15g 90g 芋頭 ( 蒸熟搗成泥 ) 30% 300g 1800g 牛奶 約 11% 110g 660g 全蛋 5.5% 55g 330g 速發酵母 0.6% 6g 36g 奶油 7% 70g 420g 合計 210% 2100g 12600g 操作步驟 黃莉婷老師編製 3
一 製作冷藏中種二 攪拌 NTSS 烘焙專業知能研習 - 冷藏中種法製程吐司變化與甜麵包 2016.08.26 1. 前一天先製作冷藏中種麵糰, 製作方法 : 1-1 將冷藏中種材料, 加入攪拌鋼盆攪拌到麵團成團捲起階段 ( 不需要出筋 ), 即可取出, 麵團溫度在 26 度以下為佳 1-2 放在室溫下發酵 1 小時 ( 夏天發酵時間可以縮短為 40 分鐘 ) 1-3 放入冰箱冷藏 12-18 小時 2-1 第二天將冷藏中種從箱取出後用切麵刀切成數塊, 放入攪拌鋼盆中 2-2 秤量主麵糰材料後, 把除了奶油之外的材料, 全部放入有冷藏中種麵團的攪拌鋼盆中 2-3 先以低速攪拌均勻成團後, 改中速攪打 2-4 攪打到麵團出現筋度, 可拉出膜後加入奶油 2-5 先低速攪拌後, 改以中速攪打至薄膜狀 打好的麵糰終溫應在 26 度內為佳 三 基本發酵放在室溫下基本發酵 40-50 分鐘 四 切割以切麵刀切割一顆麵團 250 克 五 滾圓 將 250g/ 顆的麵團滾圓成圓形後排入烤盤上 六 中間發酵中間發酵 15-20 分鐘 七 桿捲 使用桿麵棍兩次桿捲放入 26 兩模型中, 每個吐司模型放入 4 顆麵團 (250gx4) 八 最後發酵放入發酵箱以 35 度發酵約 60-90 分鐘, 麵糰發到約八分滿模 九 烤焙十 出爐 以上下火 230/230 度 ( 不帶蓋 ) 烤 40 分鐘 輕敲吐司模後, 將吐司滑出置放於涼架上 黃莉婷老師編製 4
主題二 : 黑糖核桃吐司 ( 燙麵 + 老麵法 ) 材料 百分比 X1 (g) X3 (g) 高筋麵粉 80% 800 2400 鹽 1.5% 15 45 奶粉 2% 20 60 冰水 32% 320 960 水 黑糖 ( 滾水加黑糖融化 20% 200 600 15% 150 450 備用 ) 速發酵母 1% 10 30 奶油 12% 120 360 燙麵 20% 200 600 老麵 10% 100 300 合計 193.5% 1935g 5805g 黑糖粒 核桃 每塊麵團包入 25g 每塊麵團包入 20g 燙麵材料 老麵材料 高筋麵粉 500g 法國粉 250g 黃莉婷老師編製 5
砂糖 50g 鹽 4g 鹽 2.5g 酵母 2g 100 度滾 500g 水 170g 水 做法 : 將麵粉 糖 鹽混和後, 沖入 100 度滾水以刮刀拌勻後, 待涼用保鮮膜包 覆, 冷藏隔天使用 做法 : 將粉 水 酵母攪拌成團看不見酵 母後, 加入鹽繼續攪拌, 拌至可出現厚 膜, 拉扯麵團有彈性 放入鋼盆鋪上保鮮 膜, 室溫發酵一小時後冰入冰箱冷藏 12-18 小時 操作步驟 一 製作老 麵 燙麵 1. 前一天先製作老麵和燙麵, 製作方法 : 1-1 燙麵 : 將麵粉 糖 鹽混和後, 沖入 100 度滾水以刮刀拌勻 後, 待涼用保鮮膜包覆, 冷藏隔天使用 1-2 老麵 : 將粉 水 酵母攪拌成團看不見酵母後, 加入鹽繼續 二 攪拌 攪拌, 拌至可出現厚膜, 拉扯麵團有彈性 放入鋼盆鋪上保鮮膜, 室溫發酵一小時後, 冰入冰箱冷藏 12-18 小時 2-1 第二天將老麵和燙麵從箱取出後用切麵刀切成數塊備用 2-2 把除了奶油 核桃 黑糖粒之外的材料, 全部放入有的攪拌鋼盆中 2-3 先以低速攪拌均勻成團後, 加入老麵和燙麵並改中速攪打 2-4 攪打到麵團出現筋度, 可拉出膜後加入奶油 2-5 先低速攪拌後, 改以中速攪打至薄膜狀 黃莉婷老師編製 6
打好的麵糰終溫應在 26 度內為佳 三 基本發酵放在室溫下基本發酵 60 分鐘後, 翻面繼續發酵 30 分鐘 四 切割以切麵刀切割一顆麵團 140 克 五 滾圓 將 140g/ 顆的麵團滾圓, 排入烤盤上 六 中間發酵中間發酵 25 分鐘 七 桿捲 使用桿麵棍將麵團桿成梯形後翻面, 包入 25g 黑糖粒和 20g 核桃捲起, 三條麵團為一單位, 以編辮子的方式, 將 3 條麵團編起, 在尾端黏合後放入 12 兩模吐司模型 (140gx3) 八 最後發酵放入發酵箱以 35 度發酵約 60-90 分鐘, 麵糰發到約八分滿模 九 烤焙十 出爐 入爐前刷上全蛋液, 以上下火 170/220 度 ( 不帶蓋 ) 烤 35 分鐘 輕敲吐司模後, 將吐司滑出置放於涼架上 黃莉婷老師編製 7
主題 : 酥波蘿雙莓餐包 ( 冷藏中種法 ) 直接法配方 正冷藏中種法配方 高筋麵粉 80% 法國麵包粉 20% 細砂糖 15% 鹽 1.2% 六倍奶 20% 蛋 15% 水 30% 北海道煉乳 5% 速發酵母 0.8% 奶油 12% 草莓乾 20% 蔓越莓乾 30% 冷藏中種麵糰主麵糰 材料 百分比 克數 (X1) (x2) 倍數 高筋麵粉 70% 700 1400 麥芽精 0.3% 3 6 低糖酵母 0.2% 2 4 六倍奶 10% 100 200 水 30% 300 600 高筋麵粉 10% 100 200 法國麵包粉 20% 200 400 鹽 1.2% 12 24 細砂糖 15% 150 300 北海道煉乳 5% 50 100 六倍奶 10% 100 200 全蛋 15% 150 300 速發酵母 0.6% 6 12 奶油 12% 120 240 蔓越莓乾 30% 300 600 黃莉婷老師編製 8
草莓乾 20% 200 400 合計 249.3% 2493g 4986g 酥波蘿材料酥波蘿製作方式 : 無鹽奶油 450g 低筋麵粉 800g 杏仁粉 200g 細砂糖 350g 1. 奶油室溫退冰軟化後, 將奶油與細砂糖拌勻 2. 低筋麵粉 杏仁粉過篩備用 3. 將篩好的低筋麵粉和杏仁粉加入步驟 1 攪拌均勻即可 # 做好的酥波蘿可以放在冰箱冷凍保存, 可保存約 1 星期 操作步驟 一 製作冷藏 中種 1. 前一天先製作冷藏中種麵糰, 製作方法 : 1-1 將冷藏中種材料, 加入攪拌鋼盆攪拌到麵團成團捲起階段 ( 不需 要出筋 ), 即可取出, 麵團溫度在 26 度以下為佳 1-2 放在室溫下發酵 1 小時 ( 夏天發酵時間可以縮短為 40 分鐘 ) 1-3 放入冰箱冷藏 12-18 小時 二 攪拌 2-1 第二天將冷藏中種從箱取出後用切麵刀切成數塊, 放入攪拌鋼 盆中 2-2 秤量主麵糰材料後, 把除了奶油 蔓越莓乾 草莓乾之外的材料, 全部放入有冷藏中種麵團的攪拌鋼盆中 2-3 先以低速攪拌均勻成團後, 改中速攪打 黃莉婷老師編製 9
2-4 攪打到麵團出現筋度後加入奶油 2-5 改以中速攪打至薄膜狀 2-6 加入草莓乾 蔓越莓乾拌勻 打好的麵糰終溫應在 26 度內為佳 三 基本發酵放在室溫下基本發酵 40-50 分鐘 四 切割以切麵刀切割一顆麵團 45 克 五 滾圓 將麵團滾圓成圓形後排在烤盤上 六 中間發酵中間發酵 15-20 分鐘 七 整型 將麵團從邊緣往中心折入, 將收口收緊 八 表現裝飾將麵團表面沾全蛋液, 再沾酥波蘿做表面裝飾 九 最後發酵放入發酵箱以 35 度發酵約 50 分鐘 十 烤焙 十一 出爐 以上下火 210/180 度烤 12 分鐘 出爐輕敲烤盤後, 將餐包置放於涼架上 黃莉婷老師編製 10
冷藏中種法補充說明 : 冷藏中種法 是中種法的變化版, 是將直接法的麵團分做兩種, 一個稱作 主麵糰 另一個稱作 冷藏中種麵糰 冷藏中種法需要在製作前一天就先把中種麵糰的配方攪拌完成, 室溫下發酵 1 個小時後, 放入冰箱冷藏 12-18 小時 ( 至多不超過 48 小時 ), 這個麵團就稱作 冷藏中種麵糰 第二天將冷藏中種材料跟主麵糰的材料攪打後就完成了麵包的麵糰 使用冷藏中種法的優點 : 1. 延長麵團老化時間 麵包不需要加改良劑等化學添加劑, 擺在室溫下兩天還能保持柔軟有彈性 同時使用冷藏中種法的麵包組織也較為柔軟細緻 2. 縮短發酵時間 麵包製程時間較短, 同時烤焙的彈性也比較大 因中種麵團已先經過一個晚上的低溫發酵, 這時麵糰裡的酵母已經跟麵粉完全水化, 再跟主麵糰混合就可以在比較短的時間內製作好麵包 3. 酵母用量減少 中種麵團需要長時間低溫發酵, 故中種麵團配方的酵母量不能太多, 易造成在冰箱裡過度發酵產生酸氣 隔天在與主麵團的少量酵母混合後, 總酵母量控制在 1% 以下, 麵團卻仍保有強大的發酵彈力 而酵母經過長時間發酵與麵粉能完全作用, 不會殘留未作用完全的氣體, 故食用後也不易脹氣造成負擔 冷藏中種法 冷藏中種麵團 主麵糰 第一天 第二天 把中種材料混合攪拌後室溫發酵一 把冷藏中種麵團跟主麵糰混合攪打 小時後放入冰箱冷藏 12-18 小時 後進行發酵 黃莉婷老師編製 11