作品說明書-紅茶茶渣運應於吐司製作

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妊刘
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1 中華民國第 54 屆中小學科學展覽會作品說明書科別 : 農業與生物科技組別 : 高職組作品名稱 : 茶渣吐司關鍵詞 : 茶渣吐司 1

2 中華民國第五十四屆中小學科學展覽會作品說明書高職組農業及生物科技科茶渣吐司學校名稱 : 國立關西高級中學作者 : 指導老師 : 二丁餐林育成陳櫻枝老師林秀泓老師二丁餐張育慈二丁餐彭婕羚關鍵詞 : 茶渣吐司 2

3 摘要這次的科展題目是以茶渣當主題, 我們所用的是阿薩姆紅茶的茶渣, 阿薩姆紅茶有含量最高的生物鹼咖啡鹼, 具有興奮作用, 能夠使頭腦活動更加迅速清晰, 消除睡意及肌肉疲勞, 具有使感覺更加敏銳和提高運動技能的作用再來是使用茶渣回收再利用的價值, 在現今講求環保的社會, 這題目是在適合不過的, 本次科展融入了當地特色, 使用關西有的有限資源去做更好的利用價值, 像是關西的地形氣候及人文都對茶葉皆有很大的幫助最後我們運用了別人的論文當參考作實驗, 果然都非常的順利, 所以牛頓說 : 他的成就是因為他站在巨人的肩膀上, 所以我們也用這種精神來做這次的科展壹. 研究動機在台灣的觀光產業中有一種自日治時期便揚名國際的物產, 那便是台灣茶台灣的茶種眾多且種植區域分布廣闊, 揚名國際的多為高山茶包種茶及烏龍茶, 這些茶種雖揚名國際但因時代變遷, 人們對此類茶葉的接受度不高, 反而因為外來茶文化的的影響偏好紅茶及綠茶, 且於民國 76 年春水堂製作出創新的飲茶方式, 便多用此兩種茶作基茶變化, 台灣至今已有數百家冷飲店林立, 且已於其他國家設立跨海分店, 此種飲茶文化可說是遍及國際, 台灣的冷飲文化使的每日茶葉用量消耗大貳. 研究目的此次我們的研究便是就著現在環境保護資源再利用的觀念, 對於台灣的飲茶文化下大量消耗完的廢棄物茶渣做再次的利用此次研究中我們已紅茶渣為主, 將剩餘茶渣乾燥後加入大眾能夠接受的簡單美食吐司中, 以最簡單的方式呈現出紅茶渣加 3

4 入吐司的最佳配方, 讓原本以為廢棄物的紅茶渣能夠再次利用, 且以紅茶渣加入吐司中可增加現代人所不足的膳食纖維參. 研究設備及器材發酵箱攪拌鋼及勾狀拌打器烤箱篩網橡皮刮刀塑膠刮板肆. 研究過程及方法一研究材料我們有 A B C D E 五組, 每組有四條吐司, 每一條重 500 公克, 下列表 1 是本次研究之材料 A (0 %) 表 1 紅茶渣吐司配方 (4x500) B (3 %) C (6 %) D (9 %) E (6 % 未泡 ) 紅茶渣高筋麵粉奶粉

5 酵母砂糖鹽蛋水酥油合計 * 水之重量應扣除茶渣中水分 *1000g 之水沖泡紅茶 2 分鐘二研究設計我們有一組對照組 A( 無茶葉 ), 其餘還有四組, 分別為 B(3% 茶渣 ) C(6% 茶渣 ) D(9% 茶渣 ) E(6% 茶葉 ), 以下表格為設計之組別比較表 2 紅茶渣添加量各組配置表 A B C D E 紅茶渣添加量 0% 3% 6% 9% 6%( 未泡 ) 依照表 2 可知, 我們共有五組, 分為三大類, 一種是未加茶渣的對照組, 另一種是加茶渣的組別, 最後一種是添加茶葉的組別, 這樣可以使我們實驗結果可以更加鮮明, 觀能品評的結果也較具有比較性三研究架構紅茶茶葉磨碎 B C D 三組浸泡 2 分鐘 5

6 麵糰 : 取代麵粉 3% 6% 9% 添加量吐司製作 : 取代麵粉 3% 6% 9% 添加量吐司成品產品分析 : (1) 體積 (2) 色澤 (3) 觀能品評四研究方法配方計算原料秤重攪拌 ( 慢速 4 分鐘攪拌至麵糰均勻 ) 改為中速攪拌 8 分鐘至麵糰光滑後加入奶油再改用慢速攪拌 4 分鐘把奶油與麵糰混合均勻最後以中速攪拌 8 分鐘至麵糰光滑 ) 基本發酵 (28 C 75-80% 濕度,60 分鐘 ) 切割滾圓中間發酵 (28 C 80% 濕度,15 分鐘 ) 整型入模排盤最後發酵 (38 C 85% 濕度, 發酵 50 分鐘 ) 烤焙 ( 上火 160 C/ 下火 190 C, 烤約 35 分鐘 ) 6

7 五研究過程圖片 ( 一 ) 分裝各組材料, 如下表 : 表 3 各組材料圖 A 的材料 B 的材料 C 的材料 D 的材料 ( 二 ) 紅茶浸泡, 如下表 : E 的材料表 4 紅茶浸泡圖阿薩姆紅茶放入濾袋的紅茶泡完 2 分鐘的紅茶 ( 三 ) 材料入攪拌鋼 ( 除奶油 ), 如下表 : 表 5 入攪拌鋼圖 7

8 材料入攪拌鋼材料入攪拌鋼材料入攪拌鋼材料入攪拌鋼材料入攪拌鋼 ( 四 ) 用慢速打 4 分鐘的麵糰, 如下表 : 表 6 初次拌打麵糰圖打完 4 分鐘的麵糰打完 4 分鐘的麵糰打完 4 分鐘的麵糰打完 4 分鐘的麵糰 ( 五 ) 加入奶油的麵糰, 如下表 : 打完 4 分鐘的麵糰表 7 加入奶油的麵糰圖加入奶油的麵糰加入奶油的麵糰加入奶油的麵糰 8

9 加入奶油的麵糰加入奶油的麵糰 ( 六 ) 加完奶油後拌打的麵糰, 如下表 : 表 8 加奶油拌打的麵糰圖加完奶油後打 4 分鐘的麵糰加完奶油後打 4 分鐘的麵糰加完奶油後打 4 分鐘的麵糰加完奶油後打 4 分鐘的麵糰 ( 七 ) 麵糰達到完成階段, 如下表 : 加完奶油後打 4 分鐘的麵糰表 9 麵糰完成圖達到完成階段的麵糰達到完成階段的麵糰達到完成階段的麵糰達到完成階段的麵糰達到完成階段的麵糰 ( 八 ) 大滾圓後基本發酵 1 小時的麵糰, 如下表 : 9

10 表 10 基本發酵完的麵糰圖基本發酵的麵糰基本發酵的麵糰基本發酵的麵糰基本發酵的麵糰 ( 九 ) 切割完後桿長的麵糰, 如下表 : 基本發酵的麵糰表 11 桿長的麵糰圖擀長的麵糰擀長的麵糰擀長的麵糰擀長的麵糰擀長的麵糰 ( 十 ) 放入吐司模完成最後發酵的麵糰, 如下表 : 表 12 入模的麵糰圖 10

11 完成發酵的麵糰完成發酵的麵糰完成發酵的麵糰完成發酵的麵糰完成發酵的麵糰 ( 十一 ) 吐司入烤箱 35 分鐘後的吐司, 如下表 : 表 13 吐司成品圖成品成品成品成品成品 11

12 伍. 研究結果 ( 一 ) 體積由圖 1 可知, 茶渣量越多的吐司, 體積就越小, 高度也越矮, 可見茶渣在麵粉中的比例會影響吐司高度的呈現, 而有泡過的茶葉之茶渣和茶葉的高度也有所不同, 有泡過的高度較矮, 雖然我們有扣除多餘水分的重量, 但仍然會影響到吐司的成果圖 1 吐司平視圖由上圖知,A( 無茶渣 ) 的高度最高, 而 B(3% 茶渣 ) C(6% 茶渣 ) D(9% 茶渣 ) 三組的高度和茶渣的比例成正比 ( 二 ) 色澤由圖二可知, 茶渣量越多的顏色就越深圖 2 吐司剖面圖由上圖知,A( 無茶渣 ) 的最潔白, 而 B(3% 茶渣 ) C(6% 茶渣 ) D(9% 茶渣 ) 三組的顏色和茶渣的比例成正比 ( 三 ) 觀能品評依照這次的研究, 我們做了 3 次實驗, 也將最後一次實驗的產品平分給一百位民眾做觀能品評, 以下是品評表的格式 : 表 14 品評表 12

13 紅茶茶渣再利用於吐司之研究編號 : 性別 : 日期 :102 年 12 月 27 日 ( 五 ) 1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡樣品編號 A B C D E 外觀香氣口感觸感味道整體意見 : 本次出去一百份, 回來共 88 份, 我們依照這 88 份做了結果及分析, 如表 15 及圖 3 至圖 9 表 15 茶渣吐司各組平均分數統計表 A(0% 茶渣 ) B(3% 茶渣 ) C(6% 茶渣 ) D(9% 茶渣 ) E(6% 未泡 ) 原始總分平均值原始總分平均值原始總分平均值原始總分平均值原始總分平均值外觀香氣口感觸感味道整體註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡由表 15 可知 B 的茶渣吐司是大眾較接受的, 雖然他味道不是最好, 但其他都很不錯, 我們可發現, 下次可以取 3% ~6% 中間值去做, 也許結果更好更佳註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 3 茶渣吐司各組外觀比較圖 13

由圖 3 可知從外觀來看, 發現有紅茶渣的評分平均值會比較高,, 但到了 9% 時就會下降, 可知一般民眾對於有紅茶渣的喜愛度較高, 但也要適當比例, 這樣子就會帶點紅茶色, 又不至於太黑註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 4 茶渣吐司各組香氣比較圖由圖 4 可知從香氣來看, 有紅茶渣的評分平均值都比較高, 但是不見得越多紅茶香氣就越好,

14 由圖 3 可知從外觀來看, 發現有紅茶渣的評分平均值會比較高,, 但到了 9% 時就會下降, 可知一般民眾對於有紅茶渣的喜愛度較高, 但也要適當比例, 這樣子就會帶點紅茶色, 又不至於太黑註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 4 茶渣吐司各組香氣比較圖由圖 4 可知從香氣來看, 有紅茶渣的評分平均值都比較高, 但是不見得越多紅茶香氣就越好, 因為香氣不單只紅茶香氣, 還要有吐司香及奶香, 所以綜合出來的香氣以 B 為最香最受歡迎註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 5 茶渣吐司各組口感比較圖由圖 5 可知從口感來看, 發現放越多的紅茶渣, 它的口感更不好, 因為茶渣本身有顆粒,, 所以放多的話整個吐司裡的渣含量就會增加, 導致影響口感, 而且也發現了沒加茶渣及 3% 的吐司口感度最佳, 所以民眾對於添加太多茶渣的口感並不太接受 14

15 註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 6 茶渣吐司各組觸感比較圖由圖 6 可知從觸感來看, 茶渣越多的吐司觸感越差, 因為摸起來有顆粒感, 影響吐司本身的柔軟度註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 7 茶渣吐司各組味道比較圖由圖 7 可知從味道來看, 一般而言有紅茶渣的吐司都會比沒有吐司的來的好, 但加到 9% 時就會有苦味, 導致接受度大幅下降 15

註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 8 茶渣吐司各組整體比較圖由圖 8 可知從整體來看, 有紅茶的喜歡度都比沒有紅茶的來的高, 表示我們這次實驗有達到目的註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 9 茶渣吐司各組比較圖由圖 9 可知各組各項的平均值都在 3( 普普通通 ) 以上,

16 註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 8 茶渣吐司各組整體比較圖由圖 8 可知從整體來看, 有紅茶的喜歡度都比沒有紅茶的來的高, 表示我們這次實驗有達到目的註 :1: 非常不喜歡 2: 不喜歡 3: 普普通通 4: 喜歡 5: 非常喜歡圖 9 茶渣吐司各組比較圖由圖 9 可知各組各項的平均值都在 3( 普普通通 ) 以上, 可見民眾對於這項產品接受度都很高, 反應也都不錯, 各組的各項平均值也都很接近, 但是仔細各項查看還是會有差別拿 C E 比較, 一個是 6% 茶渣, 另一個是 6% 茶葉, 整體上來說大致都是前者較好, 但只有觸感輸後者, 可見渣會影響吐司的觸感, 外觀來說因為渣是泡過的, 所以顏色較淺, 民眾接受度也較高, 再來是香氣也是渣較好, 可能因為渣的香氣在泡時會散掉一些, 不會蓋過本身吐司的味道, 再來是味道而言, 有泡過的吐司不會麼苦, 所以平均值也會比較高 16

17 拿 BCD 做比較, 外觀來說,6% 比較好, 但到 9% 時顏色就會太深不好看, 香氣而言 6% 較低, 可能是因為味道不夠凸出,3% 的吐司香氣夠,9% 的紅茶香氣也夠重, 至於中間值就會不夠出色, 口感及觸感則是越多茶渣越不好, 因為顆粒越多影響口感, 味道是 6% 最好, 因為 3% 太輕但 9% 又太苦澀, 所以 6% 最好, 整體是 3% 最好, 可能是有一些紅茶味, 口感也比較好香氣也比較足夠陸. 討論討論一 : 紅茶的介紹紅茶含有咖啡鹼 ( 咖啡因 ) 抗氧化物及黃銅, 其中以咖啡因含量最多, 約占 2%~5% 咖啡鹼易溶於水, 是形成茶葉滋味的來源, 亦是衡量紅茶好壞之根據咖啡鹼有很多好處, 不但可以提神利尿促進血液循環還可以助消化紅茶屬於全發酵茶, 固有咖啡因, 而茶葉沖泡時間越長, 所釋放的咖啡因就越多而抗氧化物可以減少罹患心臟病和中風的機率最後是黃酮, 它是降低血壓與膽固醇的主要來源紅茶香氣來源以醇類醛類酮類酯類等香氣化合物為主, 它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的有研究指出紅茶可以減緩冠狀動脈疾病減少中風和罹癌的機率解毒暖胃生津解熱, 甚至可以養顏美容, 所以紅茶對人的好處很多, 我們可以多利用紅茶來保持健康, 這也是我們選用紅茶來當主題的目的討論二 : 關西茶業發展關西在清朝有客家人移居在此, 開港後因要配合國際市場要求, 再加上關西氣候適合種茶樹, 所以開始有了茶葉這項產業到了日治時期, 在地人士組成台灣紅茶株式會社, 把紅茶外銷至歐洲美洲日本, 使關西的茶葉在國際間打響名號, 也未關西帶來巨大的財富但到了 70 年代, 台灣受到經濟蕭條影響又加上北二高及高爾夫球場的興建, 讓茶園面積縮減, 可是現在仍有紅茶工廠及紅茶博物館, 以及少部分的茶園, 我們想利用科展讓關西的茶葉文化更加壯大以下是針對品評的檢討與討論一外觀問題 : 組織分配不夠均勻檢討 : 桿捲時沒有正確施加壓力, 導致有些吐司有孔隙, 口感也會有影響二香氣問題 : 紅茶量較多導致香氣太過濃郁, 時間久了會聞起來不舒服檢討 : 這次使用的紅茶香料味很重, 導致讓人感到不真實即是否有加化學物品的問題, 下次要慎選紅茶品種三口感問題 : 茶渣量對吐司軟硬度之問題 17

18 檢討 : 茶渣量越多, 及茶渣粗細問題會導致口感上的衝突, 下次應考慮茶渣再磨細一點, 及比例再調整四味道問題 : 問題 (1): 糖量多寡及苦味之探討檢討 : 茶葉本身的苦味較重, 應考慮少茶葉的比例, 還有烘焙時間的調整, 但市面上的吐司甜度較低, 而且糖量增加會導致顏色更深及吃起來更膩口的考量問題 (2): 茶湯代替水檢討 : 若用茶湯來製作的話就沒有再利用的價值柒. 結論從研究結果可知 B 組 (3% 紅茶渣 ) 的吐司最受歡迎, 但是雖然它最受歡迎, 其他組的平均都在普通以上, 可民眾對於吐司的接受度很高, 而且我們也在研究結果中發現有加紅茶的吐司平均都比沒加紅茶的吐司來的好, 從此可見民眾對於紅茶加在吐司的這項產品都很喜愛, 而且民眾對於這項產品的新鮮度也提升接下來我們是使用紅茶的茶渣來做, 一方面紅茶對我們人體的健康有很大的幫助, 加上我們所利用的是茶渣, 有再利用的價值, 在現在講環保再利用的時代, 這項產品將會是新一代的新星, 很多人一定泡完茶後都會將剩餘的茶渣丟棄, 但現在可以利用它來製作一項很不錯的平民小點, 既有新鮮感又有環保概念, 而且又好吃在現在食安危機的社會, 大家都選擇自己製作食物, 而很多家庭也自己買麵包機來製作吐司, 我們這項產品也可以在家製作, 而且用的是天然的廢棄物來做好吃的麵包, 對於食品安全問題是較無疑慮的, 可以安心食用捌. 參考資料及其他 1. 關西地區茶葉發展與變遷 ( 田金昌 ) 2. 康佩慈 (2007) 鳳梨心高纖麵包研發與品質特性之探討台南科技大學生活應用科學研究所博士論文, 台南市 3. 龍鳳橙祥 ~ 以鳳梨皮及柳橙果皮製作可裁調味紙取代傳統速食麵調味包之可行性研究劉穎謝馨慧李綉閔國立苗栗高級農工職業學校 4. 黃堃泰江泯浩倪楚驄 (2012) 被遺忘的黃金- 添加豆渣製作土司之探討中華民國第 52 屆中小學科學展覽會作品說明書, 國立民雄高級農工職業學校 18

DIY香草植物乾燥

DIY香草植物乾燥中華民國第四十五屆中小學科學展覽會作品說明書高職組農業及生物科技科第一名 091405 DIY 香草植物乾燥 - 迷迭香國立民雄高級農工職業學校作者姓名 : 職三黃宗榮職三徐薪發職三黃梓厚職三嚴翰盛指導老師 : 吳慶源李卓曄 DIY - (3) 5. 105 1 2 3 4 5 12 3 4 5avg 51.35 51.1 51.2 51.35 51.05 137.73