1. 食品的機能性分成四級, 其中二級機能指的是下列何者? (A) 營養機能 (B) 文化機能 (C) 生理機能 (D) 感官機能 2. 有關澱粉糖及結晶葡萄糖當量 (dextrose equivalent, D.E.), 下列敘述何者錯誤? (A) DE 值代表澱粉糖化度 (B) 澱粉糖之 DE 值大者, 其吸濕性較高 (C) 葡萄糖之 DE 值大於水飴 (D) 水飴的黏性高於葡萄糖 3. 啤酒釀造時, 在 5~10 C 下接種相當於麥汁量 0.5% 的啤酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 進行主發酵, 此時完成主發酵的啤酒稱為? (A) 生啤酒 (B) 熟啤酒 (C) 青啤酒 (D) 輕啤酒 4. 穀類貯藏於高溫高濕環境時, 可能導致下列何種微生物生長, 引起黃變米中毒, 造成腎臟 肝臟疾病? (A) Aspergillus flavus (B) Pencillium islanticum (C) Aspergillus oryzae (D) Pencillium camemberti 5. 生乳必須進行各項檢驗以求安全, 下列何者檢驗結果顯示該生乳不合格? (A) 牛乳比重計值為 1.030 (B) 與 70% 酒精混合時, 牛乳不會凝固 (C) 滴定法之酸度測定值為 0.20% (D) 在半小時內, 亞甲藍色素不致於被還原成無色 6. 有關食品常用的機械與器具, 下列何者正確? (A) 焙炒機為附刮刀的迴轉鍋, 用於製作熱狗 (B) 乾濕球溫度計置於發酵箱中主要用以測量溫度 (C) 製作饅頭時, 用厚薄規測量壓麵機滾輪間隙 (D) 製作戚風蛋糕多使用附上槳狀拌打器的攪拌機 7. 下列何種產品的製程採用固態發酵法? (A) 魚露之魚醪發酵 (B) 水果醋之醋酸發酵 (C) 米酒之酒精發酵 (D) 高梁酒之酒麴發酵 8. 有關食品認證制度, 下列何者錯誤? (A) CAS 需向經濟部工業局申請認證 (B) GMP 基本精神是防止製造過程中, 食品遭受污染或品質劣變 (C) 味精 大豆沙拉油 烤酥油通過 CNS 正字標記認證 (D) HACCP 系統最早運用於太空人食品製造 第 1 頁
9. 下列何者是豆漿最適合沖入凝固劑混合液製作豆花的溫度範圍? (A) 50~60 C (B) 60~70 C (C) 70~80 C (D) 80~90 C 10. 有關米粉絲之敘述, 下列何者錯誤? (A) 其製程依序為 : 混捏 半糊化 擠出 水煮 風乾 (B) 在米食製品的歸類上與米苔目相同 (C) 和粿粽一樣是以秈米為原料 (D) 依熟製方式不同, 分為炊粉及水粉兩種 11. 傳統米酒是以白米 樹薯簽 米糠等為原料, 添加酒麴釀造而成, 其製程模式屬於? (A) 單行複式發酵後蒸餾 (B) 並行複式發酵後蒸餾 (C) 單式發酵不蒸餾 (D) 單行複式發酵不蒸餾 12. 經罐頭檢驗後, 下列何者不屬於不良罐? (A) 打檢捧敲打後音低而濁 (B) 罐頭的上部空隙大於罐內高度的十分之一 (C) 罐端微有凸面, 用手壓時會隨手凹凸 (D) 3 號罐蓋 的皺紋度達 3 級 13. 化學藥劑常用以保藏食品, 但下列何者之添加使用情形不符合法規? (A) 豆皮內含的對羥苯甲酸量在 250 ppm 以下 (B) 生鮮麵條不得使用過氧化氫漂白 (C) 市售乾燥金針中二氧化硫的殘留量在 5000 ppm 以下 (D) 罐頭食品禁用防腐劑 14. 下列何種產品屬於油中水滴型 (W/O) 的乳化製品? (A) 冰琪琳 (B) 貢丸 (C) 蛋黃醬 (D) 乳酪 15. 有關米食製品歸類及其原料, 下列何者正確? 甲 麻糬乙 發糕丙 粿粽丁 寧波年糕戊 碗粿 (A) 甲 丙以圓糯米為原料 (B) 乙 丁為米漿型製品 (C) 丙 丁以蓬來米為原料 (D) 甲 戊為漿糰型製品 第 2 頁
16. 目前食品產業範疇包括傳統食品 新興食品 關聯性產業三大類, 下列何者不屬於傳統食品產業? (A) 食品添加物工業 (B) 酒類釀造工業 (C) 食用油脂工業 (D) 脫水食品工業 17. 有關草莓果醬之敘述, 下列何者錯誤? (A) 應選擇成熟的草莓原料 (B) 屬於氫鍵型凝膠, 故最適凝膠酸度在 0.6~0.8% (C) 濃縮至手持屈折計測得糖度為 60~65%, 即為終點 (D) 須在 85~90 C 之高溫填充, 以避免果實上浮 18. 下列三者所形成之冰結晶大小, 依序為何? 甲 靜置管棚式凍結法乙 接觸凍結法丙 浮流式凍結法 (A) 乙 > 丙 > 甲 (B) 丙 > 乙 > 甲 (C) 甲 > 乙 > 丙 (D) 三者均相同 19. 下列何項冰琪琳製程需於 4~5 C 進行, 其目的在使脂肪與水相 非乳脂固形物能充分結合, 增加滑柔感及黏性? (A) 混合 (B) 均質化 (C) 硬化 (D) 陳化 20. 有關小麥磨製成麵粉, 下列敘述何者錯誤? (A) 白麥一般多用以磨製低筋麵粉 (B) 澄粉是由小麥麵粉分離出來的澱粉 (C) 磨粉前的調濕, 主要目的為使內胚乳和麩皮易於剝離 (D) 現今多使用溴酸鉀 二氧化氯做為麵粉筋度改良劑 21. 下列何者未參與米醋的釀造過程? (A) Aspergillus oryzae (B) Saccharomyces sake (C) Pediococcus halophilus (D) Acetobacter aceti 22. 下列何者使用軟紅冬麥所磨製的麵粉為原料, 製品水含量約 30%, 呈 α- 澱粉狀態? (A) 油麵 (B) 通心麵 (C) 生鮮麵條 (D) 速食麵 第 3 頁
23. 利用降低水活性可抑制食品品質劣敗, 有關水活性下列何者錯誤? (A) 食品水活性低於 0.6, 可完全阻止微生物生長 (B) 平衡狀態下, 水活性指的是食品水蒸氣分壓 P 與同溫的純水未飽和蒸氣壓 Po 的比值 (C) 微生物對水活性需求依序為 : 細菌 > 酵母 > 黴菌 (D) 水活性相當於食品在密閉容器所呈現的平衡相對溼度值除以 100 24. 將蘿蔔 甘藍菜等蔬菜洗淨切丁, 以鹽揉搓後, 再以含砂糖 酸等的醃漬液醃漬一夜即可製成廣東泡菜, 製程中添加的酸一般為? (A) 冰醋酸 (B) 檸檬酸 (C) 乳酸 (D) 蘋果酸 25. 利用 10 Brix 果汁及 30 Brix 糖水調配出 15 Brix 果汁成品 100 公斤時, 兩者分別之取量為? (A) 取 10 Brix 果汁 50 公斤及 30 Brix 糖水 50 公斤 (B) 取 10 Brix 果汁 60 公斤及 30 Brix 糖水 40 公斤 (C) 取 10 Brix 果汁 75 公斤及 30 Brix 糖水 25 公斤 (D) 取 10 Brix 果汁 80 公斤及 30 Brix 糖水 20 公斤 26. 有關各項乳製品之製作方式, 下列何者正確? (A) 保久乳採無菌充填法包裝, 並以 60 C 加熱 30 分鐘殺菌 (B) 市售鮮乳採 HTST 殺菌法, 加熱條件為 73 C 加熱 15 分鐘 (C) 克弗酒製作時只需添加乳酸菌 (Latobacillus bulgaricus) 進行乳酸發酵 (D) 添加丙酸菌 (Propionibacterium shermanii) 熟成, 可製作具乾酪眼的瑞士硬質起司 27. 液蛋乾燥前會進行脫糖處理以減少褐變的發生, 下列何者非為脫糖之處理方式? (A) 接種細菌並控制發酵 ph 值 (B) 浸漬檸檬酸溶液 (C) 添加葡萄糖氧化 (D) 加入有機酸並接種酵母菌 28. 製作天使蛋糕時, 建議? (A) 使用圓形空心烤模, 且四周需抹油 (B) 蛋白中加入塔塔粉以增加蛋白 ph 值, 使得蛋糕更潔白 具韌性 (C) 使用球狀拌打器打至濕性發泡階段 (D) 先將蛋白加熱至 43 C 有助於打發 29. 在魚丸 甜不辣等水產煉製品的食品添加物中, 何者具有增加保水性 結著性及彈性之功能? (A) 食鹽 (B) 植物蛋白 (C) 玉米澱粉 (D) 聚合磷酸鹽 第 4 頁
30. 下列何者為鹽漬發酵胡瓜發生軟化現象的主要原因? (A) 產膜酵母大量生長於醃漬物表面 (B) 黴菌生長分泌果膠分解酵素所致 (C) 微生物的蘋果酸乳酸酵素作用, 產生二氧化碳 (D) 細菌生長產生硫化氫, 與水中的鐵作用之故 31. 有關醬油釀造過程及製品, 下列何者正確? (A) 依國家標準 (CNS 423) 規定, 甲級醬油之總氮含量應在 1.3 g/100 ml 以上 (B) 製作醬油麴時應注意品溫不宜超過 32 C (C) 檢驗成品的果糖含量可知是否為化學醬油 (D) 醬油膏內多添加羧甲基纖維素做為黏稠劑 32. 下列何種水產品是利用醬油和砂糖為主體的濃厚調味液加熱佃煮而成之製品? (A) 海帶糖 (B) 魚酥 (C) 魷魚絲 (D) 海苔醬 33. 有關貢丸製作, 下列何者不正確? (A) 屬於乳化型肉製品 (B) 肥瘦肉比一般為 3:1, 肥肉比例太高會影響乳濁安定性 (C) 可加碎冰控制肉漿溫度在 15 C 以下, 以避免蛋白質變性 (D) 瘦肉必須先加入食鹽進行細切, 以抽出鹽溶性蛋白質 34. 馬口鐵的罐內壁塗漆常因內容物不同而使用不同塗料, 下列何者常應用於啤酒 碳酸飲料 日本酒之塗漆處理? (A) 乙烯基塗料 (B) 酚系塗料 (C) 油性塗料 (D) C- 塗料 35. 有關冷凍循環機械系統, 下列何者錯誤? (A) 冷媒的循環系統順序為 : 蒸發器 壓縮機 冷凝器 膨脹閥 (B) 冷凍機的機件中, 與食品接觸的是冷凝器 (C) 通過壓縮機後, 冷媒呈高壓氣體狀態 (D) 氨為工業冷凍系統中最廣用的冷媒 36. 欲製作品質優良的紅葡萄酒, 應留意? (A) 果實破碎後, 去皮取果汁釀造以增加純度 (B) 選用理想糖度為 15~18 Brix 的葡萄原料 (C) 每公斤葡萄酒內二氧化硫殘存量不得高於 0.25~0.35 克 (D) 需在 15 C 下進行主發酵 10 天 第 5 頁
37. 傳統上製作臘肉 培根時, 多採用豬肉的何項部位做為原料肉? (A) 腹協肉 (B) 背脊肉 (C) 里肌肉 (D) 肩胛肉 38. 有關乾燥特性曲線, 下列何者不正確? (A) 以乾燥速率為縱軸, 游離含水率為橫軸 (B) 恆率乾燥期時, 食品品溫上升, 表面溫度等於空氣的濕球溫度 (C) 減率乾燥期時, 溫度對品質影響較恆率期為大, 故應採用低溫乾燥 (D) 恆率乾燥期表面蒸發速率約等於內部擴散速率 39. 禽畜屠宰後因 ATP 無法再合成, 肌肉組織變得堅韌 保水性差 乳化性低, 不適合用做加工, 此時肉質處於? (A) 死後僵直期 (B) 解僵期 (C) 自家消化期 (D) 腐敗期 40. 羊羹是以砂糖及麥芽糖濃縮製成的豆加工製品, 其成品或製作方式為? (A) 以紅豆沙為主原料, 豆沙製作時紅豆必須先磨碎再加熱 (B) 一般是以相對於水量的 3~5% 洋菜為凝固劑 (C) 出現許多小泡泡為濃縮終點的判斷方式 (D) 屬於半濕性食品 41. 有關判斷魚介品鮮度的方式, 下列何者錯誤? (A) 新鮮魚的眼球飽滿 魚鰓呈鮮紅色 (B) 新鮮魚肉 ph 值為 7.2~7.4 (C) 揮發性鹽基態氮值 (VBN 值 ) > 20 mg% 視為腐敗魚 (D) K 值愈大鮮度愈低, > 60% 視為腐敗魚 42. 控氣貯藏法 (CA storage) 常用以延長蔬果之保藏期限, 其改變後環境氣體組成為? (A) 提高空氣中二氧化碳至 2~5%, 降低氧氣至 3~5% (B) 抽掉空氣後, 充填乙烯氣體 (C) 空氣中最高氣體組成分為氧氣 (D) 抽掉空氣後, 充填氮氣 43. 下列何種成品採用的乾燥方式配對是正確的? (A) 洋菜粉末 熱風乾燥法 (B) 濃縮蘋果汁 泡沫層乾燥法 (C) 脫脂乳粉 薄膜乾燥法 (D) 嬰兒泥狀食品 噴霧乾燥法 第 6 頁
44. 下列何者非為正確製作 4 號鳳梨罐頭之方式? (A) 若開罐固形量欲為 340 克, 考慮 15% 收縮率, 則需裝入 400 克鳳梨 (B) 脫氣終了罐頭的中心溫度應達 80 C (C) 二重捲封法密封後必須以 121 C 高壓殺菌 (D) 殺菌後需立即冷卻至 38 C, 以防止凸罐發生 45. 下列何種產品加工過程不需經過豆麴製作或添加之處理? (A) 醬油 (B) 納豆 (C) 豆瓣醬 (D) 蔭瓜 46. 番茄醬為番茄的濃縮製品, 下列何者錯誤? (A) 成品的固形物含量應在 33% 以上 (B) 添加山梨酸鹽可延長番茄醬的保存期限 (C) 防腐劑的添加量不得超過 0.05% (D) 濃縮調味後應趁 85 C 以上高溫裝瓶 47. 一般穀類主要成分為澱粉, 下列何種澱粉粒外觀呈卵形, 且直徑最大? (A) 小麥澱粉 (B) 甘薯澱粉 (C) 米澱粉 (D) 馬鈴薯澱粉 48. 有關味噌之敘述, 下列何者錯誤? (A) 味噌熟成過程有麴菌 酵母 細菌三類微生物參與 (B) 米麴製成後再拌鹽以阻止麴菌生長 (C) 4- 乙基癒創木酚為味噌的香味成分 (D) 味噌色澤主要是因酵素性褐變所造成 49. 甘藍菜及洋蔥的白色部份含有黃酮類色素, 此色素顏色會受 ph 值影響, 當在 ph 8~9 時, 其呈現? (A) 紫色 (B) 黃色 (C) 紅色 (D) 無色 50. 有關大豆原料及其製品之敘述, 下列何者正確? (A) 先加熱再磨碎大豆的製法, 可製得無豆臭的豆漿 (B) 大豆濃縮蛋白比大豆分離蛋白更適合做為人造肉的原料 (C) 離胺酸為大豆之限制胺基酸 (D) 豆漿的泡沫成分為山道寧 第 7 頁