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智障人士健康飲食指引 基督教懷智服務處及香港中文大學 2010 二零一零年六月國際書號 (ISBN):978-988-99655-6-3 本指引由基督教懷智服務處及香港中文大學健康教育及促進健康中心聯合編製 本指引亦可於基督教懷智服務處網站 (http://www.wjcs.org.hk) 或香港中文大學健康教育及促進健康中心網頁 (http://www.cuhk.edu.hk/med/hep) 下載

序 由於認知能力上的限制, 智障人士對健康飲食原則大多缺 乏足夠的認識, 以致營養失衡, 健康受到不良的影響 這個問 題在本會的智障服務使用者當中頗為普遍, 有見及此, 本會特 別委託香港中文大學健康教育及促進健康中心, 於 2008 年 12 月至 2009 年 11 月期間在本會屬下單位進行營養諮詢計劃, 以 增加智障服務使用者及其家人對健康飲食的認識, 協助他們建 立良好的飲食習慣, 並為單位的膳食服務提供意見 編寫本指引為計劃的其中一項, 其他項目包括向服務使用 者及其家人提供健康飲食指導 為服務使用者進行個別營養評 估及諮詢 就膳食服務餐單給予意見 向廚師及前線照顧人員 提供指導, 以及對整個計劃的成效作出評估 服務使用者及其 家人認為計劃對他們很有幫助, 接受指導的職員, 尤其是廚師 亦認為獲提供的知識十分實用 根據計劃完成後的評估結果, 各單位膳食服務餐單的營養成份均有所增加 ; 此外, 在服務使 用者個別營養諮詢進行期間,42% 嚴重過輕者體重獲得改善, 34% 嚴重過重者體重沒有進一步增加, 成效令人滿意 本指引除列出了健康飲食的一般原則及知識外, 還特別針 對智障人士的特性, 並根據上述計劃的實踐經驗提供了一些建 議, 供智障人士照顧者及業界參考 蔡遠寧博士總幹事基督教懷智服務處 i

序 隨著醫學進步, 智障人士的平均壽命日漸提高, 而智障人士的健康及生活素質與他們的營養狀況有著密切的關係 智障人士的營養需要和健康飲食原則基本上與一般人無異, 只是照顧智障人士的飲食往往面對雙重的挑戰 : 一方面, 智障人士的偏食問題較為普遍, 加上部份受到生理因素影響, 以致他們未能吸收足夠的營養, 屬於容易營養不足的高危一族 ; 另一方面, 因受到都市人的飲食文化及生活習慣影響, 智障人士亦較多進食高脂肪 高糖份及高鹽份的食物, 以致他們患慢性病及肥胖症的比例均有上升的趨勢 有見及此, 香港中文大學健康教育及促進健康中心藉與基督教懷智服務處的合作, 編製此 智障人士健康飲食指引, 就智障人士普遍的飲食問題及營養需要, 提供基本的飲食指導 本指引主要為智障人士服務單位的廚師 護理人員及負責編排膳食的人員而設, 希望能幫助他們照顧服務使用者的飲食, 從而提升智障人士的生活素質, 使他們活得更健康 服務單位亦可挑選其中的適合內容供服務使用者的家人參考, 以增進他們對健康飲食的知識 ii

本指引分為六個章節 第一章說明智障人士的基本營養需求, 以及影響個人熱量需要的各種因素 第二章從食物份量 質量及烹調方法三方面入手, 提供有關均衡早餐 午餐及晚餐的建議 第三章根據小食及飲品的營養價值和對健康的影響, 運用紅 黃 綠燈的概念提供茶點分類建議, 供服務單位作為參考 第四章討論四種常見慢性病的飲食管理原則, 包括心血管疾病 高血壓 糖尿病及痛風病 第五章闡釋有關營養狀況評估的方法及建議, 幫助護理人員有效地監察服務使用者的營養及飲食狀況 第六章為問題與答案, 解答有關飲食與營養的常見問題, 並釐清一些有關飲食習慣的誤解 謹希望智障人士服務單位能善用本指引, 向工作人員及智 障人士的家人推廣健康飲食的知識, 攜手為智障人士提供健康 的膳食, 讓他們有更健康的體魄, 享受豐盛人生 李大拔教授總監香港中文大學醫學院公共衞生及基層醫療學院健康教育及促進健康中心 iii

目錄 第一章智障人士的基本營養需求 1 第二章早餐 午餐及晚餐 5 第三章茶點 19 第四章特別餐 23 第五章營養狀況評估 35 第六章問與答 39 參考資料 46 附錄 附錄一營養素分類及其基本功能 47 附錄二食物類別及其功能 50 附錄三生熟食物份量換算表 52 附錄四糖尿餐建議食物份量 55 附錄五食物食用份量換算表 57 附錄六一週膳食餐單評量表 60

一章智障人士的基本營養需求第第一章智障人士的基本營養需求 均衡及多元化的飲食原則 8 10 1

智障人士健康飲食指引 熱量的需要 1 2 舉例 : 17 70 1. 6 8 ( B M I 24.8) 2 2 0 0-2 4 0 0 千卡路里 62 70 1. 6 8 ( B M I 24.8) 1400-1500 千卡路里 2

第一章智障人士的基本營養需求食物中熱量的主要來源 3 3 4 20 40 1.6 (BMI 15.6) 1800-2000 千卡路 里 1 = 9 1 = 4 1 = 4 50 65 1.6 (BMI 25.4) 1% 1500-1700 千卡路里

智障人士健康飲食指引 照顧智障人士小貼士 4

第二章早餐 午餐及晚餐第二章 早餐 午餐及晚餐 正餐食物的份量 1 / 4 1 / 3 (18 65 ) 1 食物類別全日所需份量一個食用份量舉例 2 15-30 2-3 5-6 2-3 1-2 6 = 1 / 5 1 = 1 / 2 = 1 / 2 = 1 / 2 = 1 1 4 = 1 = 1 = 1 = 1 / 2 = 1 240 = 1 150 =1 = 4 1 / 2 ( =1 =15 1 2 5

智障人士健康飲食指引 / 6

第二章早餐 午餐及晚餐食物的質量 7 第一類別 : 均衡膳食的基礎 ( 每餐必須包含的食物 ) 食物種類營養關注例子

智障人士健康飲食指引 第二類別 : 鼓勵多供應的食物 食物種類營養關注例子 3 1 2 / / 8

第二章早餐 午餐及晚: 間中品嚐的食物餐第三類別 9 第三類別 : 間中品嚐的食物 3 食物種類營養關注例子 3

智障人士健康飲食指引 第四類別 : 可免則免的食物 ( 不應包括在膳食之內 ) 食物種類營養關注例子 10

11 第二章早餐 午餐及晚餐湯類建議 / purine, 湯水材料建議 : 宜 忌

智障人士健康飲食指引 食物配搭多元化 重質 適量 多樣化 以下是食物配搭多元化的建議 : 蛋白質食物 B (World Cancer Research Fund Hong Kong) 500 13 12

章早餐 午餐及晚餐 B 3 (American Heart Association) (lutein) B12 D E 3 13 第二

章早餐 午餐及晚餐宜 (indole) 烹調方法 低脂肪 低鹽份 低糖份 烹調方法建議 : 忌 15 第二

智障人士健康飲食指引 芡汁及調味 芡汁及調味建議 : 宜 忌 16

章早餐 午餐及晚餐特別活動的飲食建議 : 節日慶祝活動 外出活動 17 第二

智障人士健康飲食指引 18 以下是有關外出飲食的建議 : 港式茶餐廳 茶樓 快餐店 食物獎勵 C 較健康之選擇儘量避免之選擇 / / D / /

第三章茶第三章 茶點 點19 健康茶點的原則 1 2 1.5-2 3 /

智障人士健康飲食指引 紅 黃 綠燈小食 類別例子適宜作為日常茶點 只宜適量進食 / 脂肪偏高 / 糖份偏高 鹽份偏高 20

第三章茶 類別 例子 應避免供應 / 紅 黃 綠燈飲品 類別 例子 / / 點21

22 智障人士健康飲食指引 類別 例子 22

第四章 特別餐 第四章特別餐23 促進心血管健康飲食須知 膽固醇 甘油三酸脂 脂肪的分類 脂 肪 飽和脂肪 不飽和脂肪 單元不飽和脂肪 多元不飽和脂肪 反式脂肪

智障人士健康飲食指引 飽和脂肪 不飽和脂肪 3 類別 對身體產生的作用及食物來源 / / 24

章特別餐有助控制膽固醇的營養素 水溶性纖維 抗氧化營養素 C E 植物固醇 (2005) / 促進心血管健康的飲食原則 1. 建立均衡的飲食習慣 25 第四

智障人士健康飲食指引 2. 要避免高脂肪 高膽固醇的食品, 8 3. 多選擇含高水溶性纖維 抗氧化營養素及植物固醇的食物, 4. 選用低脂烹飪方法 5. 控制糖份的攝取, 3 高血壓飲食須知 26 2 1 1.5

章特別餐1. 均衡飲食 2. 維持理想體重 5 10 3. 減低鹽份攝取 4. 低鹽烹飪 5. 鉀質食物 6. 避免刺激性飲品 27 第四

智障人士健康飲食指引 糖尿病飲食須知 糖尿病的飲食原則 1. 攝取適量的熱量 2. 均衡飲食 定時定量 3. 多選擇含高纖維的食物 4. 要避免高脂肪 高膽固醇及高糖份的食品 5. 選用低脂烹飪方法 28

四章特別餐 食物組別例子第可隨意選吃之食物 適量選吃之食物 ( 宜儘量避免的食物 / / / / 29

智障人士健康飲食指引 糖尿病患者的湯水建議 : 1. 2. 3. 4. 30

四章特別餐醣質換算法 10 食物類別 每份含醣質 一份份量 10 1 / 5 10 1 1 / 3 2 10 1 3-4 10 1 31

智障人士健康飲食指引 食物 份量 食物 份量 / 2 1 3 4 1 / 1/2 1 (1 100 ) 1/6 低血糖的處理 2 1 / 2 120 2 1 / 2 患病期間的處理 32

章特別餐痛風病飲食須知 尿酸 85% 15% 低嘌呤飲食原則 1. 9-10 2. 3. 1 4. 5. 6. 急性發病期間 7. 非急性發病期間 33 第四

智障人士健康飲食指引 食物嘌呤含量 類別 含低嘌呤量食物 ( 每 100 克含 0-9 毫克 ) 含中嘌呤量食物 ( 每 100 克含 9-100 毫克 ) 含高嘌呤量食物 ( 每 (100 克含 100-1000 毫克 ) 34

第五章營養狀況評估第五章 營養狀況評估 1. 體質指數 (Body Mass Index, BMI) 體質指數 ( BMI ) = [ 體重 ( 公斤 )] / [ 身高 ( 米 )] 2 18-65 BMI <18.5 18.5-22.9 23-24.9 25 35

智障人士健康飲食指引 2. 腰圍標準 : 18-65 < 90 35.5 < 80 31.5 3. 脂肪比率 : 性別 理想的身體脂肪率範圍 30 歲以下 30 歲以上 偏高 男性 14 % - 20 % 17 % - 23 % > 25 % 女性 17 % - 24 % 20 % - 27 % > 30 % * 36

五章營4. 評估飲食狀況 : 養狀況評估 - - - - - - - - - - - - 37 第37

智障人士健康飲食指引 服務使用者飲食狀況檢查表 q q q 2 q 2 q 1 q q q q q 8 4 24 38

章問與答第六章 1. 2. 3. 問與答 雞粉是否可以代替鹽? 烚菜和炒菜, 哪一樣較好? B C 進食烹調過的蕃茄是否比生食更好? (lycopene) C 39 第六

智障人士健康飲食指引 4. 深色的蔬菜和瓜類在營養價值上有什麼分別? C (phytochemicals) 5. 用代糖取代砂糖健康嗎? (saccharin) (cyclamic acid) (phenylketonuria) (aspartame) 40

六章問與答使用哪一種食油煮食最健康? 6. 7. 烹調湯水時, 老火湯 還是 滾湯 較健康? 8. 在日常飲食中, 可以藉進食水果去取替蔬菜或以蔬菜取替水果嗎? 41 第41

智障人士健康飲食指引 9. 唐氏綜合症人士較難減肥, 於食物安排方面, 與一般減肥人士有否不同? 10. 對於體重過輕的智障服務使用者, 應如何鼓勵他們進食? 24 42

六章問與答11. 體重嚴重過低的個案, 是否可以用全脂奶代替脫脂奶? 12. 如何處理自閉症人士的偏食問題 ( 例如不肯吃蔬果或不肯嘴嚼肉類 )? Kay Toomey Erin Ross Sequential Oral Sensory Approach Food for Play 13. 如何協助或提點智障人士進食時慢慢嘴嚼? (food cramming) 43 第43

智障人士健康飲食指引 14. 對於一些抗拒飲水或流質的智障人士, 有什麼方法可以讓他們吸收更多水份? / 15 多用調味料是否健康? 44

智障人士健康飲食指引 參考資料 American Heart Association. Risk factors and coronary heart disease. http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4726. Retrieved 16 May 2009. Bittles, A.H., et al. (2002). The influence of intellectual disability on life expectancy. Journal of Gerontology: Medical Sciences, 57A : 470-472. Goldstein, D.J. (1992). Beneficial health effects of modest weight loss. International Journal of Obesity, 16 : 397-415. Jackicic, J.M., et al. (2001). Appropriate intervention strategies for weight loss and prevention of weight regain for adults. Medicine & Science in Sport & Exercise, 33 : 2145-2156. Mahan, L. K., & Escott-Stump, S. (Eds.). (2003). Krause s food, nutrition and diet therapy. Philadelphia: W.B. Saunders Company. http://cn.wcrf-hk.org/ cancer_prevention/diet.php 2009 5 19 (2006) (1999) (2005) (2005) / http://www.ha.org.hk/ dic/sdn_02_01.html 2009 6 4 http://www.ha.org.hk/dic/ sdn_10_01.html 2009 6 4 (2005) (2006) 46

附錄一營養素分類及其基本功能 碳水化合物 營養素基本功能食物來源 ( 部份為不建議多吃的食物 ) - - - - - - - 附錄附錄一營養素分類及其基本功能47 蛋白質 - - - - - - 脂肪 - - A D E K - D - - - - - - -

智障人士健康飲食指引 維他命 維他命 營養素基本功能食物來源 ( 部份為不建議多吃的食物 ) A - - D - E - - - - - K - - B - - - - - C - B - - - - B - - - - - - 48

附錄附基本功能食物來源錄一營養素分類及其基本功能營養素 礦物質 - - - - 1000 1200 3 水份 - - - 15-18 20-25 - 18 15-20 - - - - - - - - - - ( 部份為不建議多吃的食物 ) - - - - - - - - - - - 49

智障人士健康飲食指引 附錄二食物類別及其功能 食物類別主要功能及營養特點主要食物來源精明選擇 五穀根莖類 - B E 蔬菜及水果類 - C - C 奶品類 - D 蛋 豆 魚 肉類 - 50

油 鹽 糖類 - - () 附錄附錄二食物類別及其功能食物類別主要功能及營養特色主要食物來源精明選擇 流質 - 51

智障人士健康飲食指引 附錄三生熟食物份量換算表五穀類生熟 5 5 = 1 / 15 = 12 1 / 2 = 1 / 3 = 63 = 1 / 5 = 1 = 1 = 5 / = 1 / 15 = 12 3 / 10 = 1 / 3 = 63 = 1 / 5 = 1 = 1 = 5 = 12 = 60 = 1 / 5 = 40 = 1 = 200 = 13 = 65 = 1 / 5 = 40 = 1 = 200 = 12 4 / 5 = 64 = 1 / 5 = 40 = 1 = 200 = 14 = 70 = 1 / 5 = 40 = 1 = 200 = 14 = 70 = 1 / 4 = 40 = 1 1 / 4 = 200 = 1 / 8 = 13 = 5 / 8 = 65 = 1 / 3 = 50 = 1 2 / 3 = 250 = 1 / 4 = 15 = 1 1 / 4 = 75 = 1 / 2 = 120 = 2 1 / 2 = 600 = 1 = 5 = 1 / 3 = 20 = 1 2 / 3 = 100 = 1 / 2 = 2 1 / 2 52

附錄附錄三生熟食物份量換算表肉類生熟 (/ 2-3 ) (/ 2-3 ) = 1 1 / 3 = 53 = 2 2 / 3 4 = 106 159 = 1 = 40 = 2 3 = 80 120 蔬菜類 生 熟 / 1.5 = 1 1 / 2 = 55 = 1 = 5 = 196 = 1 = 1 3 / 4 = 70 = 1 = 2 1 / 4 = 83 = 1 1 / 2 = 7 1 / 2 = 294 = 1 1 / 2 = 2 2 / 3 = 105 = 1 1 / 2 = 2 = 85 = 1 / 2 = 2 = 90 = 1 / 2 = 2 = 80 = 1 / 2 / 1.5 = 3 = 128 = 3 / 4 = 3 = 135 = 3 / 4 = 3 = 120 = 3 / 4 53

智障人士健康飲食指引 補充資料 : 重量及容量換算表重量 1 公斤 1 斤 1 磅 1 兩 1 克 = 1 3 / 5 9 / 20 1 / 26 1 / 1000 = 1 2 / 3 1 3 / 4 1 / 16 1 / 608 = 2 1 / 5 1 1 / 3 1 1 / 12 1 / 454 = 26 1 / 3 16 12 1 = 1000 599 454 37 1 1 / 40 容量 1 公升 1 杯或碗 1 湯匙 1 茶匙 1 毫升 = 1 1 / 4 3 / 200 1 / 200 1 / 1000 = 4 1 / 5 1 1 / 16 1 / 48 1 / 240 = 66 2 / 3 16 1 1 / 3 1 / 15 = 200 48 3 1 = 1000 240 15 5 1 1 / 5 54

附錄四糖尿餐建議食物份量每天總份量 1200 千卡路里 1500 千卡路里 1800 千卡路里 2000 千卡路里 12-13 4 3 2 1-2 6 15-16 5-6 3 2 1-2 6 18-20 6-8 3 2 1-2 6 22 8 3 2 1-2 6 附錄附錄四糖尿餐建議食物份量55 早餐 1200 千卡路里 1500 千卡路里 1800 千卡路里 2000 千卡路里 3-4 0-1 0-1 0-1 3-4 0-1 0-1 0-1 4-5 0-2 0-1 0-1 4-6 0-2 0-1 0-1 上午茶 1200 千卡路里 1500 千卡路里 1800 千卡路里 2000 千卡路里 0-1 1 1 0-1 1 1 0-2 1 1 0-2 1 1 午餐 1200 千卡路里 1500 千卡路里 1800 千卡路里 2000 千卡路里 3-4 2 1.5 4-5 2-3 1.5 5-7 2-4 1.5 6-7 2-4 1.5

下午茶 1200 千卡路里 1500 千卡路里 1800 千卡路里 2000 千卡路里 0-1 1 1 0-1 1 1 0-2 1 1 0-2 1 1 晚餐 1200 千卡路里 1500 千卡路里 1800 千卡路里 2000 千卡路里 3-4 1-2 1.5 4-5 2-3 1.5 5-7 2-4 1.5 6-7 2-4 1.5-2 消夜 1200 千卡路里 1500 千卡路里 1800 千卡路里 2000 千卡路里 0-1/2 1 1 0-1 1 1 0-2 1 1 0-2 1 1 56

附錄附錄五食物食用份量換算表附錄五食物食用份量換算表 澱粉質 ( 醣質 ) 量度單位 1 = 10 = 1 1/ = 5 = 5 澱粉質食品水果類食品肉類食品及其代替品 每份含醣質 10 克 / 蛋白質 1 克 / 熱量 45 千卡 1 1 / 5 每份含醣質 10 克 / 熱量 40 千卡 / 1 ( ) 1/2 ( ) 每份含蛋白質 7 克 / 脂肪質 5 克 / 熱量 75 千卡 ( ) 1 (1 ) 4 1/2 1/2 ( ) 1 ( ) 1/3 1/5 1 1/2 2 ( ) ( ) ( ) 1/5 1/2 1 1 / 2 1/3 1 1 1 1 (2.5cm ) 1/2 2 2 4 4-5 ( ) 1/2 1/3 1/3 1/3 1 10 ( )/ 5 ( ) 1 8 ( ) 2/3 2 6 ( ) 1/2 1 (2 ) 3 ( ) ( ) 1 1 / 2 2 ( ) 1/2 () ( ) 1 57

澱粉質食品水果類食品肉類食品及其代替品 每份含醣質 10 克 / 蛋白質 1 克 / 熱量 45 千卡 每份含醣質 10 克 / 熱量 40 千卡 每份含蛋白質 7 克 / 脂肪質 5 克 / 熱量 75 千卡 / / 1/3 1 1/4 () 1/2 =120 2 ( ) 1/2 =42 1/3 3 2 ( ) ( ) 1/2 / 4 58

附錄附錄五食物食用份量換算表 奶類食品 每份含醣質 12 克 / 蛋白質 8 克 蔬菜類食品 以下食物相等於 1 份蔬菜類 1 (240) ( ) 1/2 4 ( ) 1/2 1 (150) 脂肪類食品 ( ) 每份含脂肪質 5 克 / 熱量 45 千卡 1/2 1 6-7 ( ) 1 10-12 2 1 2-3 () 4 1 1. (2005) 2. (2006) 59

附錄六一週膳食餐單評量表 早餐 檢視要點 1. 1.1 3 2. 3 = 24-5 = 1 5 = 0 2.1 2.2 2.3 2.4 3. 3 4. ( ) 4.1 4.2 (1 ) 3 (2 ) 4-5 (1 ) (1 ) (1 ) 符合建議 (0 ) 5 (0 ) (0 ) (0 ) 5. (1 ) (0 ) = 6 (A) 改善或跟進行動 * 2 ( ) 1 60

附錄附錄六一週膳食餐單評量表檢視要點符合建議 午餐 1. 1.1 3 2. 3 = 3 4-6 = 2 7-9 = 1 10 = 0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 (1 ) 3 (3 ) 4-6 (2 ) 7-9 (1 ) (0 ) 10 (0 ) 2.6 3. ( ) 3.1 (1 ) (0 ) 3.2 4. (1 ) (0 ) 5. (1 ) (0 ) 6. 3:2:1 (1 ) (0 ) 7. (1 ) (0 ) 改善或跟進行動 =9 (B) 61

晚餐 檢視要點 1. 1.1 3 2. 3 = 3 4-6 = 2 7-9 = 1 10 = 0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 (1 ) 3 (3 ) 4-6 (2 ) 7-9 (1 ) 符合建議 (0 ) 10 (0 ) 2.6 3. ( ) 3.1 (1 ) (0 ) 3.2 4. (1 ) (0 ) 5. (1 ) (0 ) 6. 3:2:1 (1 ) (0 ) 7. (1 ) (0 ) 改善或跟進行動 =9 (C) 62

茶點及消夜 1. (1 ) (0 ) 2. (1 ) (0 ) 3. 3 (1 ) (0 ) 4. 3 (1 ) (0 ) 5. (1 ) (0 ) =5 (D) 1. 2 (1 ) (0 ) 2. 1 (1 ) (0 ) =2 (E) = (A)+(B)+(C)+(D)+(E) /31 改善或跟進行動 附錄附錄六一週膳食餐單評量表檢視要點符合建議 63