焙烤食品工艺学 实验课程教学大纲 一 课程说明 课程编码 4302592 课程性质 独立设课课程 开课单位 化学化工学院 开课学期 5 课程总学时 24 课程总学分 1 实验学时 24 实验学分 1 课程类别 专业选修课 实验项目数 6 面向专业 食品科学与工程 实验室名称 食品工艺实验室 二 实验目的 任务及要求 1. 本实验课程的目的 (1) 通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识 基本原理的理解, 深化课堂讲授内容 ; (2) 掌握常用焙烤食品工艺学实验仪器设备的结构原理与操作, 熟悉焙烤食品工艺学实验基本过程及其主要影响因素 培养学生的动手能力和解决实际问题的能力 ; (3) 使学生通过对实验过程中现象的观察 实验结果的分析, 培养学生观察 思考 分析 归纳的科学研究习惯, 培养学生的创新素质 ; (4) 培养学生总结 分析实验结果, 独立 正确地编写实验报告和研究报告的基本功 ; (5) 培养学生严肃认真的工作作风 团结协作的工作精神和严谨求实的科学研究态度 2. 本实验课程的任务学生经过焙烤食品工艺学实验的严格训练, 能够规范的掌握实验的基本操作 基本技术和基本技能 (1) 通过验证性实验, 学生进一步掌握焙烤食品工艺学的基本理论和基本 88
知识 ; (2) 通过综合性实验, 学生可以直接观察到大量的工艺现象, 经过思维 归纳 总结, 从感性认识上升到理性认识, 学习焙烤食品工艺学实验的全过程, 综合培养学生动手 观察 查阅 记忆 思维 想象及表达等全部智力因素, 从而使学生具备分析问题 解决问题的独立工作能力 ; (3) 通过设计性实验, 学生由提出问题 查阅资料 设计方案 动手实验 观察现象 测定数据, 到正确处理和概括实验结果, 练习解决焙烤食品工艺问题思维方式, 以使学生初步具备从事科学研究的能力 3. 本实验课程的要求 (1) 应向学生明确开展焙烤食品工艺学实验的意义 特点与一般要求, 特别需要进行安全规程与有关注意事项的教育, 让学生树立安全意识 ; (2) 为了保证实验进度 提高实验效率 避免盲目性和原则性失误, 实验前要求学生必须进行预习, 明确实验目的 了解实验仪器 ( 或系统 ) 的工作原理 实验步骤及注意事项, 并提交实验预习报告, 经指导老师检查认可后方可进行实验 ; (3) 要求把现象观测与所学的基本原理紧密联系起来, 突出对实验原理的理解, 并独立进行分析判断 配备相应的思考题, 让学生带着问题观察 在观察中思考问题 ; 鼓励学生活学活用所学知识提出自己的见解与意见, 对独特的见解和思路应予以支持并创造实施条件 ; (4) 实验要求学生自己独立完成, 教师进行重点指导 在实验过程中, 要求学生发挥协作精神, 互相配合 做好实验 实验分组由实验教师划分, 学生不能无故调换 ; (5) 要求学生必需在规定时间 地点完成实验内容 ; 每次实验结束后, 实验结果经任课教师签字后方能离开实验室 ; (6) 教师要认真组织好每一堂实验课, 必须精心作好实验准备, 为学生提供具有安全保证和材料齐全的实验环境 ; 必须检查预习报告, 提高实验效率 降低实验错误 ; 对学生的实验数据进行检查和认可 ; 每次实验, 教师都必须进行实验小结 ; 每次实验结束, 应给出适量的分析思考题 ; (7) 通过实验过程的学习, 使学生掌握基本操作技能 : 称量 和面 整形 醒发 烘烤 搅拌 过滤 裱花 打蛋 面团调制等基本操作技能 ; (8) 通过实验过程的学习, 使学生掌握基本制备方法 : 面包制备方法 蛋糕制备方法 月饼制备方法 桃酥制备方法等 ; 89
(9) 通过实验过程的学习, 使学生掌握不同面团的性质 : 面筋形成 面团的延伸性 油糖的反水化作用等性质 ; (10) 通过实验过程的学习, 使学生掌握焙烤食品工艺学的基本原理 : 面团面筋的形成理论 面包醒发 蛋糕打发 酥性面团的调制等基本原理 三 成绩考核方法 本课程成绩考核方法采用平时考核来综合评定学生成绩 平时考核由日常考勤考核 25% 提交实验报告 50%, 平时考核 ( 每次实验预习 实验记录 实验操作等 )25% 组成 四 实验项目设置 序 号 实验项目名称 实验 学时 实验要求 实验 类型 分组 人数 1 面粉面筋值的测定 2 必做 验证型 6 2 面包制作 6 必做 综合型 6 3 蛋糕制作的配方研究 4 必做 设计型 6 4 广式月饼的制作 4 必做 综合型 6 5 曲奇饼干的制作 4 必做 综合型 6 6 韧性饼干制作 4 选做 验证型 6 7 桃酥的制作 4 必做 综合型 6 五 教学方式与预习要求 1. 教学方式 (1) 检查学生预习情况 ; (2) 清点学生人数 ; (3) 讲解 演示 提问 ; (4) 学生实验, 教师指导 ; (5) 实验结束, 学生应认真分析实验现象, 整理实验结果, 分析产生误差的原因, 90
能对实验提出自己的改建意见或建议, 老师检查实验结果后, 学生方可离开实验室 2. 预习要求仔细阅读实验指导书中有关的实验内容及基础知识, 明确实验目的和要求, 掌握实验原理及方法, 了解实验操作及所用仪器的使用方法, 记住安全注意事项, 并在此基础上按要求写出预习报告, 同时能够回答实验指导书问答题 六 实验项目内容 1. 实验项目一 : 面粉面筋值的测定 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过实验掌握面筋值 面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理 对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录, 最后写出实验报告, 并对数据进行分析, 给出实验结果 实验原理 : 小麦粉内所含的营养成份, 就其重量来说, 主要是淀粉和蛋白质 蛋白质不溶于水, 但吸水性很强, 吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋 根据面筋不溶于水的特性, 将面粉加水后揉成面团, 再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮, 即可得到面筋 1 和面 ;2 洗涤 排水 ;3 湿面筋量的测定 ;4 干面筋含量的测定 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 不锈钢小盆 量筒 玻璃棒 玻璃板 电热烘箱 干燥器 天平 平皿 玻璃烧杯等 主要耗材 : 特一粉 特二粉 标准粉 普通粉 碘液等 2. 实验项目二 : 面包制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过面包的制作工艺实验, 使学生了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法, 通过试验了解糖 食盐 水等各种食品添加剂对面包质量的影响 同时也将锻炼学生动手能力 观察能力 分析问题和解决问题的能力 实验原理 : 面包是以小麦粉为主要原料, 加以酵母 水 蔗糖 食盐 鸡蛋 食品添加剂等辅料, 经过面团的调制 发酵 醒发 整形 烘烤等工序加工而成 面团在一 91
定的温度下经发酵, 面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖, 同时产生大量二氧化碳, 使面团体积增大, 结构酥松, 多孔且质地柔软 一次发酵法是一种传统的制作方法, 又称直捏法 直接面团法等 其特点 : 比多次发酵法具有生产周期短, 节省人力 动力和所需设备厂房, 发酵损失少等优点 1 称量各原辅料并进行一定处理 ;2 面团调制 ;3 发酵 ;4 整形 醒发 ;5 烘烤 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 和面机 醒发箱 烤箱 烤盘 台秤 不锈钢盆 烧杯等 主要耗材 : 面包粉 砂糖 植物油 活性干酵母 盐 鸡蛋 面包改良剂等 3. 实验项目三 : 蛋糕制作的配方研究 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过蛋糕制作的配方研究实验, 使学生了解并掌握蛋糕的制作原理及方法, 掌握蛋糕生产的主要原料, 加深对蛋糕生产中的几个主要过程的感性认识, 同时也将锻炼学生动手能力 观察能力 分析问题和解决问题的能力 实验原理 : 蛋糕是以鸡蛋 面粉 油脂 白糖等为原料, 经打蛋 调糊 注模 焙烤 ( 或蒸制 ) 而成的组织松软 细腻并有均匀的小蜂窝, 富有弹性, 入口绵软, 较易消化的制品 1 打蛋浆 ;2 调糊 ;3 上模 ;4 烘烤 ;5 冷却 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 不锈钢容器 打蛋机 小铁皮模 刷子 烤盘 烤箱等 主要耗材 : 面粉 鸡蛋 白糖 植物油 泡打粉等 4. 实验项目四 : 广式月饼的制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过广式月饼的制作实验, 使学生掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法, 了解糖浆类面皮的调制方法 实验原理 : 在月饼生产中, 主要利用转化糖浆来进行面皮的生产 蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆, 可代替淀粉糖浆和饴糖使用, 它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软, 并且由于它的焦化作用和褐色反应, 可使产品表面成金黄色 ; 另外, 转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用 92
1 糖浆的制作 ;2 皮料制作 ;3 分块 ;4 包馅 ;5 入模成型 ;6 烤制 ;7 出炉后表面刷油 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 和面机 月饼模 烤箱 烤盘 主要耗材 : 月饼专用粉 糖浆 枧水 花生油 各种馅料 5. 实验项目五 : 曲奇饼干的制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过本实验掌握饼干制作的原理, 学会曲奇饼干的制作 实验原理 : 以面粉 糖 油脂为原料, 经过面团调制 静置 成形 烘烤所得的固体产品 1 面糊调制 ;2 裱花成形 ;3 焙烤 ;4 冷却 包装 (3) 主要仪器及耗材 : 主要仪器 : 立式搅拌机 裱花袋 烤箱 烤盘等 主要耗材 : 起酥油, 白砂糖, 鸡蛋, 水, 低筋粉, 奶粉等 6. 实验项目六 : 韧性饼干制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过本实验了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法 实验原理 : 面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团, 经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性, 适度的弹性, 柔软而光滑, 并且有一定的可塑性的面带, 经成型, 烘烤后得到产品 1 溶解辅料 ;2 调粉 ;3 辊轧 ;4 成型 ;5 烘烤 ;6 冷却 静置 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 饼干模 烤箱 和面机 烤盘 台秤 烧杯等 主要耗材 : 面粉 白砂糖 食用油 奶粉 食盐 香兰素 碳酸氢钠 碳酸氢氨 ( 泡打粉 ) 等 7. 实验项目七 : 桃酥的制作 (1) 实验目的与原理 93
实验目的 : 通过本实验使学生掌握酥性面团的调制方法及工艺条件, 了解油糖的反水化作用 ; 掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件, 了解酥性饼干的一般品质标准 实验原理 : 酥性面团一般是高油 高糖配方, 由于油脂界面张力很大, 使其能均匀地分布于面粉颗粒表面, 形成了一层油脂薄膜 ; 在不断搅拌的条件下, 油脂和面粉能较为广泛地接触, 从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性 这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面, 使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构, 此时面团不能充分形成面筋, 面团韧性降低, 可塑性增强, 酥松性较好 1 原辅料预混乳化 ;2 面团调制 ;3 成型 ;4 烘烤 ;5 冷却 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 烤炉 和面机 天平 刮刀 不锈钢盘 烤盘 主要耗材 : 面粉 色拉油 绵白糖 鸡蛋 芝麻 碳酸氢铵 小苏打 七 实验教材及主要参考书 1. 实验教材吉首大学化学化工学院. 焙烤食品工艺学实验指导书 [M]. 吉首大学, 自编,2017. 2. 主要参考书 [1] 李里特, 江正强. 软饮料工艺学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2016. [2] 吉首大学化学化工学院. 食品工艺学实验指导书 [M]. 吉首大学, 自编,2006. 八 主体仪器设备 软件及所需耗材 1. 实验所需仪器设备 ( 软件 ) 清单 序号仪器 ( 软件 ) 名称 型号 数量 用 途 备注 1 电热烘箱 BGZ-140 1 面筋的测定 2 和面机 DB-20 2 面包 糕点制作 3 醒发箱 XF-14E 1 面包制作 4 烤箱 LC-60 1 面包 糕点制作 5 立式搅拌机 B20 1 曲奇饼干的制作 94
2. 实验所需耗材清单 序号 耗材名称 规格 数量 用 途 备注 1 面包粉 食品级 6Kg 面包制作 2 特一粉 食品级 5 Kg 面筋测定 蛋糕制作 3 标准粉 食品级 5 Kg 面筋测定 糕点制作 4 白砂糖食品级 20Kg 面包 蛋糕 月饼等制 作 5 活性干酵母 食品级 500g 面包制作 6 鸡蛋 市售 8Kg 面包 蛋糕等制作 7 奶粉 食品级 1 Kg 面包 饼干制作 8 花生油 食品级 2 Kg 月饼制作 9 各种馅料 市售或自制 2 Kg 月饼制作 10 起酥油 新鲜 2 Kg 制作曲奇饼干 11 碳酸氢铵 食品级 100g 桃酥制作 12 小苏打 食品级 100g 桃酥制作 大纲执笔人 : 姚茂君 大纲审核人 : 顾仁勇 李佑稷 95