目錄 3 前言 拿手小菜 14 怎樣炒好菜 16 宮保雞丁 17 青椒肉片 18 老乾媽四季豆炒黑豚肉 19 XO 醬老人頭菌炒蝦球 20 爽脆海螺片 21 海帶三絲 21 涼拌西芹雞絲 21 香葱拌豆腐 21 肉絲拌粉皮 21 紅蘿蔔蝦仁涼拌粉絲 21 涼拌蝦米萵筍 22 雜錦腐竹 22 雪菜大豆

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2 目錄 3 前言 拿手小菜 14 怎樣炒好菜 16 宮保雞丁 17 青椒肉片 18 老乾媽四季豆炒黑豚肉 19 XO 醬老人頭菌炒蝦球 20 爽脆海螺片 21 海帶三絲 21 涼拌西芹雞絲 21 香葱拌豆腐 21 肉絲拌粉皮 21 紅蘿蔔蝦仁涼拌粉絲 21 涼拌蝦米萵筍 22 雜錦腐竹 22 雪菜大豆拌鮮竹 22 韓國泡菜 22 香醋拌黑白木耳 23 麻醬菠菜 23 香辣蝦皮 23 皮蛋拌豆腐 23 麻醬拌豆角 24 涼拌青瓜海蜇 24 夫妻肺片 24 泰式涼拌青木瓜 25 滷水牛腱 25 和風海鮮沙律 25 生菜珍珠沙律 26 蘑菇青瓜炒生魚片 27 宮保蝦仁 27 蒜茸雙花生魚片 27 勝瓜雪耳炒魚片 27 蠔油草菇斑片 28 彩椒炒斑塊 28 鮮百合蘆筍炒石斑肉 28 豆角炒鱸魚 28 薑葱炒䱽魚球 29 西芹炒生魚片 29 翠玉瓜炒魚片 29 蒜心韭黃炒鱔片 29 花椒炒蝦 30 XO 醬麻婆蝦球 31 銀芽炒鱔糊 31 勝瓜炒蝦仁 31 蘆筍炒鮮蝦 32 黃金蝦 32 西施炒帶子 32 西蘭花炒帶子 32 西芹炒帶子 33 芥蘭炒帶子 33 西蘭花炒象拔蚌 33 豉椒炒小銀魚乾 33 薑絲炒蟶子 34 豉椒炒蜆 35 七彩海鮮小炒 35 雞蛋炒生蠔 35 韭菜花炒叉燒 35 蘆筍炒肉片 36 豆腐雪菜炒五花腩 36 勝瓜炒豬頸肉 36 芽菜炒肉鬆 36 蜜糖豆百合炒瘦肉 37 醬香回鍋肉 37 花生碎炒雞粒 37 彩鳳玉帶子 38 腰果炒雞丁 39 鮮果炒雞肉 39 西芹雞柳 39 滑溜青瓜雞片 39 菜心炒雞肉 40 豉椒炒鵝腸 40 黑椒荷芹油鴨鬆 40 黑椒牛柳粒 40 荷蘭豆炒油鴨片 41 螞蟻上樹 41 番茄炒雞蛋 41 蝦米炒菜心 41 香蒜羊柳 41 鹹魚炒芥蘭 41 雞油炒豆苗 42 葱爆羊肉 43 蠔油牛肉 43 淮山杞子炒菠菜 43 免治雞肉炒莧菜 43 芥蘭腰果炒冬菇 44 五色炒粟米 45 油燜雙筍 45 蒜茸炒鮮蘆筍 45 鹹魚肉粒炒豆芽 46 豆豉鯪魚炒油麥菜 46 冬菜蝦米炒水瓜 46 XO 醬爆白靈菇 46 鹹蛋黃炒粟米 47 素炒雜錦 47 芝麻炒牛蒡絲 47 蒜茸炒雙冬 47 雪菜炒豆腐乾 47 菠蘿炒雙菇 47 油條炒蛋 48 香蒜炒野菌 49 涼瓜蝦仁炒蛋 49 筍片炒小棠菜 49 花椒紅蘿蔔炒薯仔絲 49 椒絲腐乳通菜 49 蒜茸豆豉炒涼瓜 49 葱油銀芽炒薯仔絲 50 瑤柱炒三色蘿蔔 50 炒雜菜 50 雙菇炒豆腐 50 木耳帶子炒蛋 51 乾煸牛肉絲 51 蝦仁豆腐乾炒唐芹 4

3 51 欖菜青蒜炒豆腐乾 52 芥菜煮水蟹 53 蠔油草菇煮豆腐 53 辣酒煮花螺 53 肉蟹粉絲煲 53 魷魚煮五花腩 54 青蟹豆腐鍋 54 上湯煮翡翠螺 54 酸菜煮塘虱魚 54 雪菜浸煮桂花魚 55 紅燒刺參 55 水瓜煮鮮魚肚 55 三杯小卷 55 節瓜排骨魚肚煲 56 家常海參 57 羅漢肉 57 沙茶金菇牛肉煲 57 支竹羊腩煲 57 蠔油鳳爪 58 柱侯鵝掌翼煲 59 魚露乳鴿 59 客家釀豆腐 59 翠塘豆腐 59 醬香茄子 60 蝦子豆腐 60 雙菇燒豆腐 60 金菇扒芥菜膽 60 芥菜膽素雞 61 雞茸豆腐 61 魚湯浸冰豆腐 61 香葱咖喱魚 61 家常豆腐 62 紅燒牛仔骨 63 鹹酸菜煮魚 63 牛油雜菜 63 鮑片扒生菜膽 63 蟹肉扒鮮菇 64 麻婆豆腐 65 西汁青口 65 雜菌雜菜鍋 65 咖喱豆腐 65 家鄉鯇魚凍 66 蜜味齋鴨腎 67 滑蛋蝦仁燴雙冬 67 羅漢齋 67 醋香豬腳薑 67 沙薑鳳爪 68 泡椒墨魚仔 68 碗仔翅 68 咖喱魚蛋 69 白雲鳳爪 69 薑茸蒸魚嘴 69 酒釀蒸黃花魚 69 麵豉醬蒸石蚌 70 荷葉蒸蝦 71 冬菜蒸鱈魚 71 原豉醬蒸豆腐鯇魚 71 蒜茸豆豉金菇蒸鯪魚 71 古法蒸左口魚 72 紅辣椒蒜茸蒸䱽魚 72 清蒸泥 72 欖角蒸鯪魚 72 檸檬蒸鱸魚 73 芙蓉蒸魚球 73 陳皮蒸白鱔 73 豉汁鹹酸菜蒸白鱔 73 涼瓜蒸黃鱔 74 清蒸花蟹 75 蜆肉蒸蛋 75 沙茶醬蒸牛仔骨 75 鹽蒸雞 75 蒜茸蒸帶子 75 榨菜蒸牛肉 75 豉香蒸鵝肉 76 台山蒸蟹缽 76 剁椒魚頭 76 薑葱蒸豬蹄筋 76 豉汁蒸花蛤 76 雲耳金針蒸肉絲 76 蝦醬蒸牛肉 77 蒜茸青口 77 荷香蒸臘肉 77 三色蒸蛋 77 鹹蛋蒸肉餅 77 麻醬芥末蒸茭筍 77 彩粒豆腐釀冬菇 78 茶碗蒸 79 老少平安 79 麒麟蒸豆腐 79 紫菜鯪魚卷 79 蝦醬蒸鮮魷 80 玉環瑤柱脯 81 生抽魷魚筒 81 菇粒水瓜蒸麵筋 81 雞肉椰菜卷 81 瑤柱核桃扣滑雞 82 咖喱牛筋 83 冬瓜夾 83 黑椒牛仔骨 83 四寶滑雞紮 83 七彩薑葱牛百葉 84 冬瓜茸燴鮮蝦 84 雪菜肉碎拌蒸豆腐 84 咖喱蒸土魷 85 雙菇扒豆腐 85 雜錦豆腐 85 粟米番茄燴豆腐 85 羅漢滑豆腐 86 素菜竹笙扒菜膽 86 肉茸扒玉子豆腐 86 瑤柱草菇燴冬瓜 87 花豆燜鯉魚 87 冬菇燜海參 87 海參魚肚燜豬𦟌 5

4 87 花生栗子燜豬手 88 紅燜雞翼 88 紅蘿蔔薯仔燜排骨 88 紅蘿蔔燜牛腩 89 豆豉涼瓜燜雞 89 陳皮南乳燜鴨 89 香煎石斑 89 彩椒煎鱔片 90 香檸三文魚 91 薑葱煎鯉魚 91 蒜香帶魚 91 三色椒釀鮮魷 91 洋葱汁煎鯖魚柳 91 豉油王煎中蝦 91 黑椒生抽煎豬扒 92 番茄紅衫魚 92 蜜汁金蠔伴蘆筍 92 生煎䱽魚 92 橙汁煎龍脷柳 93 煎封魚腩 93 豆腐牛柳卷 93 香橙豬扒 93 西汁煎豬柳 94 石斑翡翠苗卷 95 香煎糯米雞翼 95 照燒肉片 95 煎釀鴨掌 96 南乳雞翼 96 涼瓜煎蛋 96 蒜茸煎茄子 96 菜脯煎蛋 96 九層塔煎蛋 96 剁椒香辣煎豆腐 97 蜆肉煎蛋 97 煎蛋餃 97 魚腸煎雞蛋 97 蝦皮煎蛋 98 糖醋豆腐 99 香煎蝦餅 99 白飯魚粟米粒煎蛋 99 脆皮煎豆腐 100 薑葱煎豆腐 100 煎釀油豆腐 100 煎腐皮卷 100 豆腐蠔仔煎 101 煎釀蓮藕 101 煎釀魚茸豆腐 101 煎蒜心如意結 102 香煎韭菜餅 102 蜜汁燒蠔 102 香蒜芝士燒大蝦 102 煎釀三寶 103 檸檬汁煎雞翼 103 薑絲伴白焯牛肉 103 蠔油蒜香番薯葉 103 迷迭香烤雞腿 104 香草燒羊肉串 105 烤四季豆 105 雞軟骨串 105 串燒蜜汁白鱔 105 串燒雞胗 106 串燒沙嗲牛肉 106 金沙骨 106 黑椒鱔球 107 糖醋大蝦 107 軟炸蝦仁 107 椒鹽墨魚卷 107 椒鹽魷魚圈 108 炸芝麻魚片 109 炸魚腐 109 椒鹽白飯魚 109 椒鹽排骨 109 香茅蜜糖雞翼 110 南乳脆鱔球 110 酸辣魚柳 110 椒鹽三文魚頭 110 紙包骨 111 香檸炸雞 111 蒜香脆牛排 111 可樂雞翼 112 京都骨 113 椒鹽碎炸雞 113 辣味脆皮炸雞 113 酥炸南乳雞 113 香酥雞肉條 114 脆皮乳鴿 115 酥炸鴨舌 115 鮮蔬天婦羅 115 炸琵琶豆腐 115 錦滷豆腐 116 辣香脆豆腐 116 炸鯪魚球 116 炸魚餅 117 炸杏仁南瓜 117 脆皮玉子豆腐 117 沙嗲雞串 117 桂花南瓜餅 117 椒鹽豆腐 117 素燒鵝 118 炸生蠔 118 炸大腸 118 炸鮮奶 118 炸蝦卷 119 椒鹽鴨舌 119 齋燒鴨 119 越式炸蝦餅 119 潮式蝦棗 120 越式蔗蝦 121 香炸果醬魚 121 炸雞腿 121 印尼炸雞翼 122 蒜茸焗大蝦 123 自製叉燒 123 香草燒豬仔骨 123 香蒜焗三文魚 123 沙茶醬燒豆盒 美味靚湯 126 怎樣煲好湯 128 蘋果百合瘦肉湯 128 粉葛赤小豆鯪魚湯 6

5 129 竹蔗茅根瘦肉湯 129 羅漢果瘦肉湯 130 苦瓜蠔豉瘦肉湯 130 雪梨瘦肉湯 131 蟲草花雪蛤瘦肉湯 131 木瓜花生魚尾湯 132 夜香花豬膶瘦肉湯 133 冬瓜鹹蛋肉丸湯 133 菠菜肉丸湯 133 節瓜淡菜肉片湯 133 芥菜肉片湯 134 蜆肉絲瓜肉片湯 134 辣味榨菜肉絲湯 134 枸杞豬 瘦肉湯 134 番茄芽菜排骨湯 135 紫菜蝦皮蛋花湯 135 鵪鶉蛋肉丸湯 135 杞子魚片湯 136 鹹菜粉腸湯 137 酸菜牛肉湯 137 絲瓜滑牛湯 137 石九公白菜湯 137 芫荽馬蹄魚片湯 137 豆腐皮蛋芫荽魚片湯 137 墨魚丸菠菜湯 138 芫荽皮蛋魚頭湯 138 雲腿冬瓜湯 138 絲瓜魚片湯 139 豆腐魚頭湯 139 生菜豆腐鯪魚球湯 139 番茄紫菜湯 139 海鮮冬瓜湯 140 豆腐泡雪菜粉絲湯 140 番茄豆芽素湯 140 冬瓜蜆湯 141 冬菇魷魚湯 141 節瓜滾田雞 141 海鮮湯 141 海鮮麵豉 ( 味噌 ) 湯 142 生滾西洋菜湯 142 節瓜鹹蛋粉絲湯 142 芥菜牛鰍魚湯 142 番茄薯仔椰菜花湯 143 蓮子粟米瘦肉羹 143 番茄雞肉羹 143 青豆粟米羹 143 青豆肉丸羹 143 菠菜牛肉羹 143 粟米魚肚羹 144 南瓜薯仔瘦肉湯 145 豆腐牛肉羹 145 番茄雞肉羹 145 瑤柱冬瓜雞茸羹 146 西湖牛肉羹 147 雞茸魚肚羹 147 南瓜粟米羹 147 粟米雞茸羹 147 韭黃魚腐羹 148 酸辣魚片豆腐羹 148 魚唇瑤柱羹 148 鮑魚四寶羹 149 魚片蝦仁豆腐湯 149 翡翠瑤柱羹 149 瑤柱粟米羹 149 香辣蟶子湯 149 粟米番茄羹 149 蛋白粟米羹 150 海皇羹 151 蟹黃豆腐羹 151 海參百寶羹 151 冬瓜蓉蟹肉羹 151 青豆蝦仁羹 152 翡翠羹 153 素肉羹 153 雪耳番茄羹 153 紅椒番茄湯 153 粒粒甜粟羹 153 洋葱濃湯 153 鮮蓮子百合雞腳湯 154 太極素菜羹 154 紫菜竹笙羹 154 粵式酸辣湯 154 鮑魚菇三寶羹 155 白菜雞湯 155 鹿茸雞湯 155 竹笙鴿蛋湯 155 魚頭豆腐湯 156 白鯽魚三鮮湯 156 椰子南瓜湯 156 梅子海參湯 157 草菇豆腐豬骨湯 157 節瓜蠔豉排骨湯 157 冬瓜鯇魚湯 157 金針木耳湯 158 大眼雞豆腐湯 159 節瓜乾墨魚豬踭湯 159 青紅蘿蔔豬踭湯 159 雪耳雪梨豬腱湯 159 蜜瓜豬踭湯 159 甘筍竹蔗豬腱湯 159 淡竹葉豬腱湯 160 栗子紅蘿蔔南瓜湯 160 家常淡菜節瓜湯 160 菜乾腐竹豬踭湯 161 黃瓜赤小豆豬踭湯 161 生地白菜豬踭湯 161 蜜瓜螺頭豬腱湯 162 金銀菜蠔豉豬踭湯 163 羅漢果西洋菜豬踭湯 163 夏枯草馬蹄豬腱湯 163 綠豆沙葛瘦肉湯 164 雙耳杞子瘦肉湯 165 海底椰豬腱湯 165 蘋果海底椰蜜棗瘦肉湯 165 紅蘿蔔粟米瘦肉湯 165 蘋果南北杏豬腱湯 165 腐竹蓮子豬肉湯 165 哈密瓜雪耳瘦肉湯 166 蓮子百合煲瘦肉湯 166 薏米馬蹄瘦肉湯 166 龍脷葉蜜棗瘦肉湯 166 霸王花蜜棗瘦肉湯 167 玉竹粟米芯冬瓜煲瘦肉 7

6 167 蜜瓜瑤柱瘦肉湯 167 木耳山楂瘦肉湯 168 百合蜜棗豬肉湯 169 沙葛瘦肉湯 169 海底椰參貝瘦肉湯 169 無花果海底椰瘦肉湯 169 番石榴瘦肉湯 170 雪梨雪耳響螺瘦肉湯 170 金銀菜杏仁豬肺湯 170 火腿冬瓜豬骨湯 171 雪梨無花果瘦肉湯 171 花生南瓜排骨湯 171 木耳海參排骨湯 171 菜乾羅漢果瘦肉湯 171 土茯苓生地豬脊骨湯 171 百合栗子排骨湯 172 粟米甘筍排骨湯 173 老黃瓜蜜棗排骨湯 173 花生木瓜排骨湯 173 涼瓜瑤柱排骨湯 173 佛手瓜貴妃骨湯 174 冬菇花生黑豆豬脊骨湯 174 生地槐花豬脊骨湯 174 海帶豬橫脷排骨湯 175 花生芝麻核桃豬骨湯 175 薯仔甘筍豬骨湯 175 蠔豉髮菜排骨湯 175 花膠黨參排骨湯 175 蠔豉豬骨湯 175 花生雞腳豬尾湯 176 芥菜番薯煲排骨 177 菜乾鹹魚頭豬骨湯 177 蜜棗白菜煲豬骨 177 黨參排骨湯 177 蓮藕淡菜西施骨湯 178 花生豬尾湯 179 蓮藕紅棗豬脊骨湯 179 蘿蔔牛蒡排骨湯 179 太子參麥冬豬心湯 180 赤小豆粉葛豬脷湯 180 胡椒豬肚湯 180 益母草紅棗豬膶湯 180 酸菜支竹豬肚湯 181 蓮子芡實豬尾湯 181 沙參淮山牛腩湯 181 紅蘿蔔洋葱牛骨湯 181 白菜蜜棗牛腱湯 181 霸王花豬橫脷湯 181 紅蘿蔔竹蔗煲馬蹄 182 蘿蔔牛腩湯 183 蘿蔔蓮子芡實豬脷湯 183 番茄椰菜牛肉湯 183 番茄薯仔牛肉湯 183 紅棗牛腱湯 184 蒜頭瘦肉雞腳湯 185 當歸羊肉湯 185 薏仁生薑羊肉湯 185 栗子蓮藕粉腸湯 185 當歸參芪羊肉湯 185 薏仁豬腱煲雞 185 綠豆薏米蓮藕湯 186 青木瓜花生雞腳湯 187 眉豆花生雞腳湯 187 冬菇紅棗雞湯 187 白菜仔鹹雞湯 187 黑豆節瓜雞腳湯 187 冬菇雞腳湯 187 花旗參竹絲雞湯 188 淮山蓮子竹絲雞湯 189 蜜瓜螺肉竹絲雞湯 189 蜜瓜螺頭雞湯 189 青邊鮑魚煲雞 189 益母草雞湯 190 竹笙鮑魚雞腳湯 190 象拔蚌冬菇雞湯 190 黃豆甘筍雞湯 191 花旗參圓肉雞湯 191 猴頭菇鮑魚雞湯 191 瑤柱雞湯 191 雪梨甜粟雞湯 191 花生烏豆雞腳湯 191 檸檬葱頭雞湯 192 椰子雪耳煲老雞 193 淮山響螺頭煲雞腳 193 黨參黃芪竹絲雞湯 193 冬瓜荷葉煲老鴨 194 芡實扁豆老鴨湯 195 薏米花生雞腳湯 195 鮑魚雞湯 195 蟲草圓肉雞湯 195 栗子老鴨湯 196 陳皮老鴨湯 196 鹹檸檬鴨湯 196 清燥潤肺老鴿湯 196 清補涼乳鴿湯 197 酸菜鴨湯 197 粉葛粟米鵪鶉湯 197 清補涼鵪鶉湯 197 薏米冬瓜老鴿湯 197 雙椰響螺鵪鶉湯 197 木瓜煲魚腩湯 198 青木瓜生魚湯 199 眉豆節瓜湯 199 生魚野葛菜湯 199 生魚狗肝菜湯 200 紅棗黃芪煲塘虱 200 蘋果馬蹄生魚湯 200 淮山黨參山斑魚湯 201 粉葛鯪魚湯 201 崩大碗鯪魚湯 201 薯仔洋葱煲木棉魚 201 涼瓜黃豆牛鰍魚湯 202 淮山芡實牛鰍魚湯 203 茄子牛鰍魚湯 203 太子參魚尾湯 203 太子參粟米鯽魚湯 203 生地圓肉山斑魚湯 203 花生紅棗鮮魚頭湯 203 花生大魚頭湯 204 赤小豆鯽魚湯 205 青紅蘿蔔牛鰍魚湯 205 花生木瓜魚尾湯 205 沙參玉竹魚尾湯 8

7 205 木瓜海底椰鯽魚湯 206 蓮藕綠豆生地湯 207 栗子雪耳鯽魚湯 207 涼瓜黃豆木耳素湯 207 瑤柱花膠湯 207 鯽魚紅豆湯 207 木瓜無花果杏仁湯 207 猴頭菇蘿蔔鯊魚骨湯 208 清補涼湯 208 玉竹無花果鯽魚湯 208 雪梨雪耳響螺豬踭湯 209 鹹魚頭豆腐菜乾湯 209 青紅蘿蔔日月魚湯 209 鮮人參川貝鱷魚肉湯 210 甘筍海蜇頭馬蹄湯 211 鹹魚頭蘿蔔湯 211 黑豆薏米水蛇湯 211 冬瓜綠豆老鴨湯 212 腐竹白果煲豬肚 212 南瓜田雞湯 212 節瓜瑤柱湯 213 肉蓯蓉燉牛肉 213 鹿尾羓杜仲燉牛腱 213 五指毛桃燉竹絲雞 213 花旗參石斛燉瘦肉 214 佛跳牆 215 紅棗生薑燉魚頭湯 215 淮杞燉鵪鶉 215 紅棗圓肉當歸燉素湯 215 猴頭菇參芪燉雞 216 鮮奶燉雞 217 冬蟲夏草燉雞 217 花旗參燉雞 217 茶樹菇燉竹絲雞 217 當歸燉雞 218 上湯瑤柱燉菜膽 219 鹿茸阿膠燉雞 219 雞燉翅 219 黨參黃芪燉雞 219 冬蟲夏草燉水鴨 220 鮮人參燉螺頭 221 燉檸檬鴨 221 椰青燉乳鴿 221 金華火腿燉水魚 221 冬菇燉老鴿湯 221 阿膠淮杞燉水魚 221 菜膽燉翅 222 靈芝燉乳鴿 222 魚肚燉螺頭 222 椰子雪耳燉鵪鶉 222 天麻魚頭湯 223 雪耳沙參玉竹燉雞 223 川芎白芷燉魚頭 223 雪耳紅棗燉乳鴿 223 青欖枇杷葉燉海螺 224 椰汁燉雪蛤燕窩 224 紹菜燉湯 224 杞子老薑羊肉湯 224 雲苓蓮子百合燉水鴨 225 鹿茸杞子豬腰湯 225 冬瓜薏仁鴨湯 225 南瓜田雞湯 飯麵主食 228 怎樣煮好飯 231 廚神炒飯 232 欖菜肉碎炒飯 233 牛肝菌蝦乾焗飯 234 海南雞飯 235 西炒飯 235 揚州炒飯 235 臘腸蒸雞飯 235 籠仔蒸荷葉飯 236 菠蘿炒飯 236 瑤柱蛋白炒飯 236 鴛鴦炒飯 236 鹹魚雞粒炒飯 237 生炒糯米飯 237 台式蚵仔泡飯 237 台式滷肉飯 238 焗豬扒飯 239 北菇滑雞煲仔飯 239 白汁海鮮焗飯 239 葡國雞焗飯 239 韓式石頭鍋飯 240 竹筒飯 240 和風牛肉飯 240 炸軟殼蟹手卷 240 粢飯 241 海參薑米炒飯 241 有味飯 241 黃鱔焗紅米飯 242 芫荽皮蛋魚片粥 243 生滾及第粥 243 生滾滑雞粥 243 花雕醉雞粥 243 鮑魚雞絲粥 244 生滾泥粥 244 柴魚花生粥 244 艇仔粥 244 極品蟹黃粥 245 十穀粥 245 眉豆核桃糙米粥 245 菜乾豬骨粥 245 南瓜粟米粥 245 生菜四寶丸粥 245 銀杏瑤柱肉絲粥 246 懷舊麥米粥 247 八寶海參粥 247 三鮮粥 247 生菜鯪魚球粥 247 生滾魚雲粥 248 八寶粥 248 生滾田雞粥 248 芋頭粥 248 龍蝦粥 249 台式滷肉米線撈 249 星洲炒米 249 家鄉炒米粉 249 廈門炒米 250 雪菜火鴨絲燜米 251 炸魚餅湯檬 9

8 251 香茅豬扒撈檬 251 豉汁排骨蒸陳村粉 251 雞絲炒銀針粉 252 紅燒牛肉寬粉絲 252 排骨蒸粉皮 252 辣酒蜆煮粉絲 253 柱侯牛腩撈麵 253 香滑牛肉腸粉 253 脆皮燒肉瀨粉 253 蝦子海參撈粗麵 254 豉油皇煎腸粉 255 日式照燒汁烏冬 255 南乳豬手撈麵 255 酸辣湯烏冬 255 鮮蝦水餃麵 256 雲吞麵 256 柱侯牛雜麵 256 咖喱牛腩麵 257 XO 醬雜菌火腿燜菠菜麵 257 乾炒五香肉丁公仔麵 257 豉油皇炒麵 257 雜菌炒公仔麵 258 羅漢齋炒麵 259 上海粗炒 259 刀削麵 259 擔擔麵 260 XO 醬乾燒伊麵 260 蚵仔麵線 260 喇沙麵 260 蟹肉伊麵 261 白汁雞皇天使麵 261 紅酒燴牛脷煮意大利麵 261 香草龍脷闊麵 261 辣味芝士煙肉火腿天使麵 262 茄汁蘑菇雞絲燴意大利麵 263 白汁蜆肉焗長通粉 263 白汁龍蝦肉焗天使麵 263 香草汁海鮮天使麵 263 辣汁蟶子炒螺絲粉 264 千層麵 265 鮮茄肉醬意粉 265 香草汁海鮮長通粉 265 香草蜆肉炒意大利麵 點心甜品 268 做好餡 269 豬肉餡 269 牛肉餡 270 羊肉餡 270 雞肉餡 271 魚肉餡 271 素餡 272 蝦餃皇 273 鮮蝦菜苗餃 273 鮮蝦粉果 273 潮州粉果 273 乾蒸燒賣 274 魚翅餃 274 魚肉燒賣 274 上海雲吞 274 生煎鍋貼 275 鮮竹卷 275 鳳冠餃 275 瑤柱灌湯餃 276 擂沙丸子 277 五香芋頭糕 277 臘味蘿蔔糕 277 三色千層糕 277 馬蹄糕 278 薑汁雞包仔 278 奶皇包 278 銀絲卷 278 饅頭 279 糯米雞 279 流沙包 279 上海小籠包 280 蘿蔔絲酥盒 281 橙汁蛋散 281 芋角 281 鹹水角 281 炸湯圓 282 琥珀核桃 282 煎堆仔 282 芋蝦 282 三絲炸春卷 283 蝦多士 283 炸春卷 283 馬仔 284 笑口棗 285 小麻花 285 南乳鹹蛋散 285 蛋散仔 285 油角 286 鮑魚撻 287 椰汁紫米金粟糕 287 紅豆砵仔糕 287 芝麻糕 287 椰汁年糕 287 花生糕 287 桂花大菜糕 288 楊枝甘露 289 水果豆腐花 289 香蕉鬆餅 289 芒果糯米糍 289 八寶糯米飯 290 蓮子雪耳羹 290 冰糖燉阿膠核桃 290 百合鮮奶燉木瓜 290 川貝百合燉雪梨 290 木瓜雪耳糖水 290 冰糖燉花膠 291 椰香紫米露 291 白果腐竹雞蛋糖水 291 杏汁燉鮮奶 292 香芒黑糯米 293 椰皇燉雪蛤 293 南瓜露 293 腰果露 293 蓮子桑寄生蛋茶 293 鮮百合南瓜露 293 南棗核桃花生湯 294 清心丸綠豆爽 10

9 294 雪耳蛋白杏仁露 294 杏仁露 294 花生糊 295 核桃糊 295 椰汁芝麻糊 295 栗子糊 296 冰花燉蛋 297 雙皮奶 297 朱古力湯圓 297 紫心芋圓 297 薑汁撞奶 297 糖不甩 297 桂花薑茶湯圓 298 紅豆沙湯圓 298 燕窩燉蛋 298 開心果仁湯圓 299 番薯糖水湯圓 299 芒果西米撈 299 豆沙煎堆 299 芒椰蘆薈爽 299 白糖沙翁 299 香蕉煎餅 300 桂花酒釀丸子 301 杏仁酥 301 鳳梨酥 301 皮蛋酥 301 老婆餅 302 綠茶鍋餅 303 焗蓮茸西米布甸 303 高力豆沙 303 拔絲香蕉 303 千層糕 304 白糖糕 305 潮式水晶包 305 香滑芋泥 305 綠豆冰皮月餅 305 水晶西米盞 306 炸雪糕球 307 棉花糖 307 芒果糯米飯 307 伯爵曲奇 307 花生糖 307 腰果曲奇 307 蜜桃餅 308 朱古力杏仁曲奇 309 水晶餅 309 蔗汁糕 309 奶皇西米盞 310 鮮果焗蛋白 311 豆沙西米角 311 芒果西米凍 311 椰汁西米糕 311 肉桂切餅 312 薑餅 312 芒果拿破崙 312 焦糖蘋果批 313 朱古力脆面曲奇 313 栗子撻 313 藍莓鬆餅 313 藍莓忌廉酥餅 313 鮮忌廉窩夫 313 焦糖杯子蛋糕 314 蛋撻 314 椰撻 314 藍莓芝士撻 314 南瓜鬆餅 315 拿鐵朱古力批 315 朱古力櫻桃批 315 芝士鬆餅 315 蜜桃蘋果撻 316 朱古力鬆餅 317 焗酥皮蘋果卷 317 芝士杯裝蒸蛋糕 317 海綿杯子蛋糕 317 布朗尼杯子蛋糕 318 碎朱古力海綿杯子蛋糕 318 楓糖雪芳杯子蛋糕 318 南瓜雪芳杯子蛋糕 318 蜂蜜綠茶蛋糕 319 長崎蛋糕 319 日本棉花蛋糕 319 日本棉花芝士蛋糕 320 芝麻豆腐蛋糕 321 全麥鬆餅 321 焗香蕉布甸 321 燕窩芒果布甸 321 日式芝士餅 321 栗茸布甸 321 豆腐紅豆布甸 322 朱古力白蘭地布甸 323 麵包布甸 323 南瓜布甸 323 百利甜酒奶凍 324 榴槤班戟 324 木糠布甸 324 薑汁布甸 325 香檳啫喱 325 白酒布甸 325 燕窩檸檬茶果凍 325 咖啡奶凍 326 松露朱古力 327 珍多冰 327 榴槤飄飄 327 芒果班戟 327 蜜桃奶凍 328 朱古力奶油拖肥 328 海鹽開心果朱古力 328 三色冰 328 青檸雪葩 329 核桃朱古力 329 朱古力杏仁脆脆 329 軟心牛油朱古力 329 朱古力火鍋 330 白雪情人朱古力 331 棉花糖脆脆朱古力 331 伯爵茶朱古力方塊 331 綠茶朱古力 331 朱古力雪糕 332 筆劃索引 * 本書食譜基本為 4~6 人份 11

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11 港位於廣東省的南隅, 居民以廣東人佔大多數, 家常菜受粵菜影香響最深, 家裡餐桌上常常出現的下飯菜都是源自廣州和南番順一 帶的風味, 揉合客家 潮汕以及陽江 湛江等廣東西部等地方的烹調特 色 同時居住在外國人也為數不少, 通過頻繁的交往, 中西合璧 南洋 風味的菜式也成為了香港菜的一部分 在上世紀五十年代, 從中國內地 南移來香港和來自東南亞的華僑寓居香港愈來愈多, 南北融和, 令香港 菜的菜式和味道更為豐富多變 家常小菜包羅萬有, 以追求原汁原味, 保留天然食材的鮮美為尚 主要 以基本的食材如豬 牛 羊 雞 鴨 魚 蝦 瓜菜 蛋 豆品為主料, 配合各種醬料配料, 用上蒸 煮 炆 燉 燴 煎 炒 炸 焗 燒等 技法去烹調 在日益講究健康的今天, 回家做飯, 已成潮流 本章挑選了 400 款流行的香港小菜, 按烹調技法及材料分門別類, 您可 按自己愛好的烹調形式, 隨時做出好菜 13

12 怎樣炒好菜 掌握好火候炒好菜 菜做得好不好, 火候是關鍵 例如炒青菜, 炒過火了, 菜就會老 ( 既乾且韌 ); 炒海鮮 禽肉類, 火候不夠, 食物會半生不熟, 有引致腹瀉或食物中毒的危機 所以, 學做熱炒要先學好掌握火候, 這也是烹飪的基礎 猛火又稱武火, 即大火, 火焰高, 焰心呈黃色 熱氣大, 適合爆炒 快炒 炒的菜外脆裏嫩, 口感極佳 中火火焰低, 焰心呈暗紅色 熱氣適中, 可用於煎 煮 燜 燴 文火即小火, 火焰小, 焰心很暗, 呈青藍色 微有熱氣, 適用於煲 炆 燉 烹蔬菜的秘訣訣 初步加工把蔬菜擇洗乾淨, 根據烹調和食用的基本要求, 運用不同的刀法把材料加工成一定的形狀 經過刀功處理的蔬菜, 既能美化形狀, 且便於加熱和調味 掌握好刀功, 才能順利完成其他的烹飪步驟 保持色澤烹製綠葉菜, 應盡量保持蔬菜本身的碧綠顏色 因此要在汆燙前, 在煮沸的水中加入 1. 茶匙鹽, 可使汆後的蔬菜顏色更加鮮綠 14

13 烹肉類的秘訣訣 初步加工肉類食品可塑性高, 一貫在菜餚中擔任主角, 尤其是熱菜 只要做好事前的處理, 切成適當大小及形狀, 即輕鬆完成了初步的加工 基礎處理若是烹製排骨 豬手 / 豬腳等肉類原料, 需經飛水 ( 汆燙 ) 去除血水, 瀝乾後才可進行下一步烹調 買來的豬肉 雞胸肉常常附有筋膜, 如果不剔除, 炒熟後不容易咀嚼 筋膜與肉纖維質地不同, 使出切肉的力氣是切不斷的, 所以可以利用這一特性, 先將肉從中間切開一刀, 刀刃碰到筋膜處便不要往下切, 而是轉為橫向使力, 推刀沿着筋膜方向刮切, 即可將其剔除 同樣的方法可用來剔除魚皮和肉皮 烹炒熱菜前, 無論是肉絲 肉片 肉丁, 先用生粉抓一下可使成菜口感更為嫩滑 烹海鮮的秘訣訣 初步加工一般來說, 烹煮海鮮主要在呈現鮮味 海鮮的初步加工是從選購 保鮮開始做起的 魚類的加工, 可用一把廚剪來處理, 去魚鱗 破肚 剔除內臟 剪掉魚鰭都很方便 蝦頭一般用手掰去, 從蝦腹部位剝去蝦殼, 再用小刀將蝦背劃開, 用牙籤剔除腸線, 蝦尾可保留, 這樣會令蝦的賣相更美觀 小蟹沖淨後可直接下鍋, 大的蟹可斬成塊狀 基礎處理海鮮烹調重點在於去腥及保鮮 例如 : 斬開的蟹塊須沾上生粉後泡一泡油, 這是鎖住鮮味的技巧, 切不可偷懶省去 魚蝦 貝類 墨魚等海鮮, 為免鮮味流失, 加熱時間不宜太久 如果用微波爐加熱或蒸食, 要控制好時間, 否則容易造成原汁流失, 影響口感 15

14 現在喜歡吃辣的朋友愈來愈多, 這裡請幾位名廚介紹一些經典辣味家常菜 宮保雞丁史正良大師掌勺 ( 摘錄自 跟大師學做川菜 ) 口味變一變怕辣或做給小孩子吃的話, 可減少辣椒的用量, 花椒可改成花椒油, 在炒菜後, 起鍋少放幾滴即可 不喜歡酸辣味道的, 也可不用醋和辣椒, 改成鹹鮮味 材料鮮雞腿... 1 隻 ( 約 250 克 ) 生花生米... 適量葱白...2 根薑... 1 小塊蒜...4 瓣油...75 克整粒花椒... 1 茶匙乾辣椒段...10 克 做法 1. 雞腿洗淨, 去骨, 切成丁粒, 加入醃料抓拌, 醃一下 葱白洗淨, 切粗粒, 薑和蒜洗淨切小方薄片 2. 生花生米洗淨, 放入鍋內, 加入鹽, 用小火炒酥香, 去鹽, 留花生米備用 3. 鍋內放油燒至六成熱, 加入花椒粒和乾辣椒段炸成棕紅色, 放入雞丁炒散, 加入葱粒 蒜片 薑片炒香 4. 將調味料拌勻後倒入鍋中, 加入花生米炒勻, 收汁即可 醃料料酒... 1 湯匙生粉水... 2 湯匙鹽... 1 茶匙 調味料鹽... 適量上湯... 少許生粉水 醋 醬油... 各 1 湯匙砂糖... 2 茶匙 大師提點雞腿去骨後, 將雞皮向下, 先用刀背將雞腿肉捶鬆, 再用刀後根尖將雞腿筋斬斷, 然後才切丁 這樣雞丁容易傳熱, 質地細嫩 16

15 青椒肉片 口味變一變 炒的時候加入甜麵醬 很容易就可變出一道醬 爆肉丁 或者加入花生米炒成魚香味也很好吃 史正良大師掌勺 摘錄自 跟大師學做川菜 還可依據吃辣的程度 隨意更換辣椒的品種 或者添加辣椒醬來炒 材料 豬梅頭肉 克 青椒...3 隻 紅椒...1 隻 蒜茸 薑茸... 適量 油...60 克 醃料 鹽... 1/2茶匙 醬油... 1/2湯匙 生粉水... 2湯匙 做法 1.豬肉洗淨切片 加入醃料抓拌勻 略醃一下 青椒 紅椒去蒂 籽洗淨 切小塊 2.鍋內放油燒熱 放入肉丁炒勻 再放入薑末 蒜末 青椒 紅椒塊炒至斷生 3.放入調勻的調味料 待汁濃入味 即可 大師提點 喜歡清淡一點口味的朋友 可以去掉青 椒 加入白果 西芹等來炒 還可以將豬 肉換成雞肉 羊肉 排骨 魚 蟶子等都 很適宜 調味料 鹽 生粉水... 適量 17

16 老乾媽四季豆 炒黑豚肉 口味變一變 可根據吃辣的程度 增加乾辣椒或各 種辣度的辣椒 鄧細安師傅掌勺 摘錄自 細味農圃 材料 黑豚豬肉...3 兩 四季豆...4 兩 葱段...8 條 蒜蓉... 少許 老乾媽香辣醬... 2 湯匙 調味料 蠔油...半茶匙 胡椒粉... 少許 糖...半茶匙 鹽... 少許 做法 1.材料洗淨 2.起鑊 煎香黑豚肉盛起備用 3.四季豆拉油備用 4.再燒熱鑊 不加額外的油 加入老乾媽醬用 中火炒香 再用葱段 蒜蓉爆香 加入豚肉 和四季豆 炒勻 5.最後加入蠔油 胡椒粉 糖 鹽調味 大師提點 老乾媽辣醬是出自貴州的中國名牌辣醬 有多種不同口味 其中香辣醬帶有濃濃花 椒和炒辣椒香味 適合熱炒 18

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