巧「顏《令色*人工色素之探討

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1 投稿類別 : 化學 篇名 : 巧 顏 令色 - 人工色素之探討 作者 : 陳蓉萱 國立員林高級農工職業學校 食品加工科三年級 廖峪陞 國立員林高級農工職業學校 食品加工科三年級 指導老師 : 林鈺翎老師

2 壹 前言 一 研究動機 現今市面上充斥著五顏六色的加工食品, 而這些繽紛的顏色多數都來自於食用色素, 色素被分類成天然與人工兩種, 因價格原因所以商人多選擇人工色素以減少成本, 色素如此頻繁的被使用, 但人們知道色素究竟是什麼嗎, 能夠使用哪些方法檢測出這些色素呢? 長時間攝取這些色素是否會對身體造成傷害呢? 因此, 本文將以市面上的人工色素為主, 了解人工色素其組成成分為何? 並且長時間攝入人工色素對身體會有哪些影響? 還有能以哪些實驗方法檢測出食品內添加的人工色素? 貳 正文 一 色素簡介 西元 1856 年,William Henry Perkin( 威廉 亨利 珀金 ) 還是一名皇家化學學院的學生時 有一次, 他在實驗室進行有關奎寧的研究, 在提煉紫色染料的過程中意外地透過重鉻酸鉀, 製造出了 苯胺紫 這正是歷史上第一個人工合成的有機顏料, 也開啟了隨後幾十年間透過碳來大量製造色素的序幕 人工色素主要從焦煤油中提取, 或以芳烴類化合物經過磺化 硝化 偶氮化等一系列有機反應而成 因人工色素有著色鮮艷 著色能力強 穩定性高 調色容易 使用方便 價格便宜等優點所以用途廣泛, 許多色彩鮮艷的食品, 如肉類魚類加工品 調味料 糕點類 水果及其製品 等, 幾乎市面上能看到的食品都會有人工色素的蹤跡, 漸漸取代了天然色素, 而目前本國准許的人工色素有八種, 分別為藍色 1 號 藍色 2 號 綠色 3 號 黃色 4 號 黃色 5 號 紅色 6 號 紅色 7 號 紅色 40 號 圖一 : 市售色膏 1

3 表一 : 我國食用色素列表 ( 自製 ) 台灣食用色素 分子式 性質 使用疑慮 藍色 1 號 C37H34O9N2S3Na2 赤紫色粉末, 易溶於水及 過敏現象 (Brillant Blue) 酒精, 溶液呈藍色, 可溶於甘油 丙二醇 藍色 2 號 C16H8O8N2S2Na2 暗紫藍色粉末, 比其他色 男性不育 腦癌 (Indigotine) 素較不易溶水, 溶於甘油 丙二醇, 微溶於酒精, 不溶於油脂 溶液呈藍色, 酸性下不穩定, 鹼性則呈黃綠色 綠色 3 號 C37H34N2O10S3Na2 深綠色粉末, 溶於水 酒 免疫系統功能下降 (Fast Green) 精, 為酸性染料 黃色 4 號 (Tartrazine) C16H9O9N4S2Na3 橘橙黃色粉末, 易溶於水, 水溶液呈黃色, 可溶 引起孩童過動 注意力不集中 過敏現象 於甘油, 難溶於酒精及油脂 耐光及耐熱性, 酸性下安定, 鹼性呈紅黃色 黃色 5 號 (Sunset Yellow) C16H10O7N2S2Na2 橙赤色粉末, 不溶於油脂, 難溶於酒精, 可溶於甘油, 易溶於水 水溶液呈柑橙色, 耐光耐熱性, 酸性下安定, 鹼性則呈橙 影響人體的內分泌, 引起腸胃過敏 致癌性 皮膚過敏, 哮喘發作 偏頭痛, 視力模糊 焦慮 和行為問題 褐色 紅色 6 號 (Ponceau4R) C20H11O10N2S3Na3 赤色粉末, 不溶於油脂, 難溶於酒精, 可溶於水及甘油, 溶液呈紅色酸性下安定, 鹼性則呈褐色 引起孩童過動 注意力不集中 嚴重的暴躁, 坐立不安 侵略性 注意力難以集中 紅色 7 號 (Erythrosine) C20H11O10N2S3Na3 不溶於油脂, 可溶於水及甘油 酒精 丙二醇, 溶液帶青紅色, 鹼性下安定, 酸性溶液則會沉澱 紅色 40 號 Allura Red AC C18H14N2Na2O8S2 深紅色粉末,20 溶解 ; 水 22.5%,50% 酒精 1.3% 2

4 二 人工色素檢出方法 層析法原理是由固定相 (stationary phase) 作為吸著劑和移動相 (mobile phase) 作為展開劑所構成, 使得檢體中的各成分對吸著劑及展開劑有不同比率的吸著 分配或離子交換作用以致各成分逐漸分離而形成層帶 ( 王仁澤 李天生 1985) ( 一 ) 濾紙層析法 濾紙層析法屬於吸附或分配層析法的一種 固定向為濾紙中的纖維素或水, 移動向為水飽和溶劑 原理上以分配層析為主 ( 液 - 液相層析 ), 但並非只有分配層析, 也與吸附層析有關 ( 李秀 1986) 在密閉空間以溶劑向下方 ( 重力及毛細現象 ) 上方 ( 毛細現象 ) 水平( 離心力 ) 展開, 其中以向上展開的上升法使用最為廣泛 ; 依展開方式又分為單向法 ( 向一個方向展開一次 ) 和雙向法 ( 先烘乾展開溶劑, 將濾紙轉九十度角, 用另一種不同的溶劑展開 如蛋白質水解物等多種物質共存時去除溶劑後再用另一配方溶劑展開 ) 實驗流程 : 1 試樣製備 : 將目的成分外的夾雜物預先去除 2 濾紙 : 剪裁至適當大小, 以鉛筆畫上溶劑前端線及原點線 3 點試液 : 以玻璃毛細管或微量吸管 (micropipette) 將試樣溶液點在濾紙原 點上, 樣品間距平均 2~2.5 公分, 樣品擴散面積越小越好, 以不超過 0.5 公分為佳 4 展開 : 濾紙一端浸於展開溶劑中, 藉毛細作用延濾紙上升 下降或況散 溶劑注意須低於原點, 不可使試液浸入溶劑中, 深度約 1 公分 5 乾燥 : 展開至前端線後將濾紙取出乾燥 6 檢出 : 可以化學 物理 生物方法檢出, 具螢光的化合物或可吸收紫外 線化合物, 均可用 UV 燈照射檢出 7 計算 Rf 值 : 目的成分移動距離與展開溶劑前端移動距離之比值, 稱為移 動率 (ratio of flow) 3

5 理論上 Rf 值為固定常數, 但因實驗過程會有些許誤差而造成數值微量變動, 影響 Rf 值因素有以下幾點, 展開裝置 濾紙種類 展開方向 溶劑前端距離 溶劑組成 平衡時間 展開溫度的不同和試樣的前處理 ( 李秀 1986) ( 二 ) 薄層層析法 圖二 : 濾紙層析 ( 自製 ) 薄層層析法是以玻璃板 鋁板代替濾紙層析法的濾紙, 塗抹矽膠 氧化鋁等 吸附劑的層析板做為固定相 其展開原理與濾紙層析法相同, 但比濾紙層析法更 為精密, 分離能力更佳 展開時間更短 層析板 (chromatoplate) : 選擇適合分離的吸附劑, 常用矽膠 氧化鋁 纖維質 離子交換樹指, 以矽膠最為普遍, 因其可兼做非極性化合物的吸附法及極性化合 物的分配法, 必要時會添加硫酸鈣當結合劑 實驗流程 : 1 點樣 : 以玻璃毛細管或微量吸管 (micropepette) 將試樣溶液點在濾紙原 點上, 樣品擴散面積越小越好, 以不超過 0.5 公分為佳 2 展開 : 層析板一端浸於展開溶劑中, 浸在溶劑中深度約 1 公分 溶劑注 意須低於原點, 不可使試液浸入溶劑中 極性越強的展開劑展開速度越快, 溶出力與極性強度順序如下 : 水 > 甲醇 > 乙醇 > 正丙醇 > 丙酮 > 醋酸乙酯 > 乙醚 > 三氯甲 烷 ( 氯仿 ) > 苯 > 甲苯 > 四氯化碳 > 環己烷 > 石油醚 3 乾燥 : 展開 10~15 公分後將取出乾燥 4

6 4 檢出 : 以噴霧濾紙層析法所用的呈色劑, 或依紫外光檢出法 放射照 像法 10%~20% 硫酸或鉻酸硫酸噴霧後以 100~200 C 加熱, 即可檢出 棕黑色層析點 5 計算 Rf 值 : 目的成分移動距離與展開溶劑前端移動距離之比值, 稱為 移動率 (ratio of flow) ( 三 ) 管柱層析法 管柱層析法是利用化合物在固定相與移動相間的分佈差異以分離混合物的 方法 固定相是固體或吸附在惰性擔體表面的液體, 移動相是液體或氣體 管柱層析是在直立的玻璃管柱中, 裝填已經用沖提劑潤濕的吸附性固態填充物, 如矽膠或礬土, 作為固定相, 要分離的混合物由管柱頂端載入, 再以液態沖提劑作為移動相, 利用化合物與固定相之間的吸附力及化合物與沖提劑間溶解度的差異, 使各成分物被沖提的速率不同, 而達到分離的效果 1 實驗流程 : (1) 填充管柱 : 加沖提劑以少許棉花擋在管柱底端, 在管柱上端放置一支漏斗, 經漏斗加入適量沖提劑, 用玻璃棒將棉花中氣泡擠出, 鋪上一薄層無水硫酸鈉或海砂, 再用適量沖提劑將無水硫酸鈉沖至底端 以玻棒將泥狀填充物攪拌均勻, 快速倒入管柱, 剩餘燒杯中以及黏附在管壁上的填充物, 用滴管吸取沖提劑沖入管柱 趕除氣泡讓填充物緊實 (2) 載入試樣 : 沖提劑落至填充固定相頂端水平時, 用滴管抽取待分離試樣, 儘量靠近硫酸鈉層表面, 沿著管柱壁小心加入 加入試樣已經完全吸入於填充固定相時, 取少量沖提劑沿管柱壁將粘滯於管柱壁上之試樣沖洗下去, 待沖提劑沒入填充矽膠固定相之後, 重複一次沖洗動作 (3) 沖提分離與收集 : 加入沖提劑至玻璃管柱頂端, 準備收集用試管 注意收集的先後順序 以試管收集沖提液, 每 1mL 換一支試管, 注意記錄管柱上觀察到的顏色變化, 收集到有顏色試樣均被沖提出來 注意隨時補充沖提劑 收集結束, 得到多支不同顏色試管 必須進一步用薄層層析法分析收集到的溶液, 判定分離效果 5

7 2 注意事項 : (1) 管柱內相填充物應該平整沒有氣泡或裂痕 (2) 裝填無水硫酸鈉時, 在沖提劑液面落到填充矽膠固定相水平面後再 加入 (3) 試樣完全吸入矽膠固定相填充物後, 再加入沖提劑 (4) 注意隨時補充沖提劑, 不可以讓沖提劑沒入固定相, 造成氣泡或裂 痕 (5) 將固定相填充物置於廢固體回收桶中, 不可倒入水槽 3 影響分離效率因素 : (1) 固定相的材料 : 最常使用的材料是矽膠及礬土, 兩者都是極性高的 材料, 與極性化合物的吸附力強 因此高極性化合物滯留時間長, 低極性化合物滯留時間短 (2) 管柱徑長比 : 管柱長度與內徑的比例約 4:1 至 8:1 (3) 管柱的填充 : 填充物上端表面不平整 管柱有氣泡或裂痕, 會破壞 分離區帶平整, 使分離效果變差 充填越緊密, 分離效果越好 (4) 移動相極性 : 使用矽膠或礬土高極性填充物時, 沖提劑極性越高, 化合物滯留時間越短, 沖提劑極性越低, 化合物滯留時間越長 (5) 沖提速率 : 沖提速率太快, 固定相填充物與試樣吸附作用未達平衡, 分離效果變差 沖提速率減慢, 易達到平衡, 但區帶重疊機會增加, 分離時間加長且效果變差 一般沖提速度以每分鐘沖提液降低 2.5 公分為佳, 也可以在液面施加壓力提高流速 (6) 試樣的載入 : 未稀釋試樣不可直接載於固定相上 用沖提劑將試樣 配製成 5%~10% 溶液後, 載於固定相上 須等溶液完全進入固定相 6

8 後, 才開始沖提 試樣載入時的技術會影響填充物上端的平整, 通 常會加上一層乾淨海砂或無水硫酸鈉作緩衝 (7) 流出液的收集 : 流出液分成小部分收集在試管中, 量如果太多分離區帶重疊機率增高, 量太少, 會太多含收集液的試管需要分析, 影響效率 可每次收集管柱體積一半為準, 視難易再做調整, 越難的分離, 區帶重疊機率越高, 每次收集少一些 收集到的部分以薄層層析或其它方法分析, 再決定收集那些部分 参 結論 圖三 : 管柱層析 ( 註七 ) 人工色素對人們生活確實帶來了無法想像的方便性, 也給市場帶來了龐大商機, 但隨著近幾年來健康與環保意識的抬頭, 且有各項專門的研究都證明人工色素長久食用會造成的傷害, 使得各國政府與人民開始反思人工色素是否真的適合在市面上繼續使用? 最後政府決定對人工色素制定嚴格的規範, 以控制人工色素的使用量 雖然天然色素提取不易, 但因天然的大都不會對身體造成負擔, 也讓已經被人們忘記許久的天然色素再次受到人們重視 為了避免不肖業者隨易使用人工色素, 所以對色素的檢驗也是相當重要的 除了本文所介紹的層吸法之外, 在學術上有關色素的檢驗方法還有液相層析法, 溶劑提取, 酶聯免疫吸附法, 示波極譜和電化學等等 但在克服設備昂貴, 檢測程序複雜下, 發展快速, 低成本, 高靈敏度, 高準確性, 是未來的首要方向 也期望未來能發現更加便捷的方法提煉出天然色素, 如此一來天然色素在價格方面的缺點也能消除掉了 7

9 肆 引註資料 註一 : 李秀 (1986) 食品分析與檢驗 台中市 : 精華 註二 : 黃明利 林耕年 (1988) 化學實驗 台南市 復文 註三 : 王仁澤 李天生 (1985) 食品添加物檢驗法 新竹市 : 國興 註四 : 王有忠 (1998) 食品添加物 台北市 : 華香 註五 : 色素的歷史取自 註六 : 維基百科威廉 珀金取自 9%87%91 註七 : 有機化學實用基礎技能取自 8

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