Lesson Vegetable 蔬菜 Cafe column

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2 Lesson Vegetable 蔬菜 Cafe column

3 Lesson Fish 海鮮 Q 魩 89 column 3 90

4 Lesson 4 Event 節慶 Christmas-version Christmas-version Birthday-version -child- column Birthday-version -adult- New Year-version theory theory theory theory theory theory ml5ml 200ml180ml 600W 500W 2~3

5 提昇做菜技巧, 讓做菜更愉快的食譜教科書 vs. MEMO Memo 2 月 6 日, 因為家人說 : 年菜吃膩了, 所以挑戰用平常的醬油來醃漬醬汁 一開始有點擔心這樣不會入味, 但卻出現了驚人的結果, 做出風味絕佳 濃稠多汁的薑汁豬肉燒 家人們大力稱讚, 一起享用了超開心的晚餐 不過, 擺盤和想像中不同, 要再接再厲!! P.00 P.118 P.123 Timetable Memo ➀ ➁ ➂ ➃

6 27 cm 22

7 Timetable 0 min Main min 2-2 Sub A Sub B Sub B-1 Ingredients 2 紫色高麗菜絲 100g 紅蘿蔔絲 1/4 條 ( 約 50g) 小黃瓜絲 1/2 條 ( 約 50g) 鹽 1/3 小匙和風沙拉醬 ( 參考 P.123) 磨碎的白芝麻 少許 Recipe 1 在碗中放入蔬菜, 撒上鹽後輕輕搓揉 2 徹底去除水分後, 再加入沙拉醬和白芝麻拌攪均勻 Ingredients 2 2 五月皇后馬鈴薯 ( 切成 3~4cm 塊狀 ) 1 顆 耐炸油 適量 鹽 少許 Recipe 1 將馬鈴薯浸泡在大量水中 15 分鐘以上, 以濾網瀝乾水分 2 3 馬鈴薯放入炸雞塊前的冷油中加溫油炸, 直到四周變得透明, 可用竹籤刺穿時取出 以大火將炸油加熱到 190, 再把馬鈴薯放回油鍋, 以筷子翻炸, 直到表面變得焦脆 將炸好的馬鈴薯放在廚房紙巾上, 去油撒鹽 20 min 30 min 40 min 50 min A-1 A B-2 B-3 洗法與白米不同, 淘米時要搓揉 先浸泡在米量 1.2~1.6 倍的水中 6 個小時, 再以與白米相同的方式烹煮 60 min 五月皇后 (May Queen), 日本的馬鈴薯種類, 黏度較高 不易煮碎, 可用在咖哩飯等燉煮料理中 25

8 30cm 74

9 28x21.5cm 46

10 醋漬高麗菜 南瓜沙拉 塔可飯 102

11 Sub A Sub B Ingredients (2 人份 ) Ingredients (2 人份 ) 高麗菜 1/8 顆 ( 約 150g) 鹽 1/4 小匙法式沙拉醬 ( 參考 P.123) Recipe 1 高麗菜切絲後灑上鹽巴, 菜變柔軟後將水分瀝出, 再拌入法式沙拉醬混合 南瓜 1/8 顆 ( 約 150g) 核桃 ( 搗碎 ) 10g A 美乃滋 原味優格 各 1 大匙 鹽 白胡椒 砂糖 各少許 Recipe 1 南瓜去除種籽和纖維後切成適口大小, 排入鋪有廚房紙巾的耐熱容器, 鬆鬆地覆以保鮮膜, 放入微波爐微波 5~6 分鐘, 直到竹籤可以輕鬆刺穿南瓜的柔軟程度後, 移到大碗裡, 趁熱搗碎成南瓜泥 2 南瓜泥變成微溫後, 拌入核桃和 A, 並灑上鹽 白胡椒和砂糖調味 105

12 4 column 日式? 或是西式? 利用器具及餐巾, 改變料理的風格! 單盤料理是由料理與器具 餐巾共同交織而成 即使是同一道菜色, 也會因器具及餐巾的不同而產生變化 試著以 漢堡排 ( 參考 P.15) 來擺盤看看吧! 選擇能突顯主菜漢堡排的淡色器皿, 搭配餐巾, 表現出和式與西式兩種截然不同的風格 沉穩又有氣勢! 現代日式風格予人溫暖感受的北歐風格洗練 高雅的英式風格 以白色為基調的盤子, 搭配上深色系的餐巾, 演繹出沉穩 凜然的日式風格 與四角形餐盤非常搭配的暖色系直條紋餐巾, 營造出溫暖的北歐風格, 為寒冷的冬天增添一些溫度 白色器皿配上銀色花紋的餐巾, 展現了洗練 高雅的英式風格 圓盤直徑 24.5cm 方盤 24 24cm 圓盤直徑 28cm 115

13 配菜直接擺在容器裡, 往往會因為重力而坍塌, 變得扁平 扁平的擺盤是沒有重點的, 只會讓料理看來一團亂 而且淋上去的醬汁或沙拉醬也會到處亂流, 沾到其他配菜上 試著把湯湯水水的配菜裝進小缽 小皿中, 搭配盤子來擺盤吧 主菜和配菜分開盛裝, 不只能突顯每一道菜, 也可避免影響到其他配菜的味道和香氣 另外, 裝入小缽或小皿中, 能在盤子上製造高低差, 這正是擺盤的祕訣之一 搭配高度較高的小缽, 或是將配菜層疊堆高, 藉以增加立體感與份量感, 予人華麗的印象 擺放小缽 小皿的位置, 基本上是 高的東西放後面, 矮的東西放前面 前面有高的東西時, 會破壞整體的平衡, 也不容易取用後側的配菜, 這點必須特別留意 VS 交疊兩片味噌煮鯖魚, 再用小缽或小皿盛裝有湯汁的配菜, 以製造出高低差, 突顯立體感, 看起來華麗且份量十足 只是將配菜擺在一起, 往往會顯得盤面扁平, 缺乏立體感 不僅味道會混在一起, 盤面也會給人沒有重點 單薄的印象 40 方盤 26x26cm

14 烹飪 theory 02 維持適當油溫, 別錯過炸好的最佳時機! 麵衣可以鎖住食材的美味, 讓口感更爽脆食材裹上麵衣, 可以鎖住食材的風味及油脂成分, 讓它變成多汁的油炸物 另外, 用低筋麵粉做為麵衣, 可以讓炸物更鬆軟 ; 而太白粉能讓炸物更爽脆 ; 麵包粉則會產生酥脆口感 油炸的重點在於維持適當油溫, 以及把握炸好的最佳時機 若同時放入太多食材, 油溫會降低, 導致麵衣口感過軟 不酥脆, 以及鍋中炸物黏在一起等負面效果 倒入約至鍋子或平底鍋一半高度的油量, 而放入油炸的食材量, 約在油的表面積一半以下 食材會因油的熱度而逼出內含水分, 聽見油炸聲代表產生大量氣泡, 當氣泡變細小且油炸聲轉弱時, 代表食材已經熟透 炸雞塊或海鮮時, 先將食材醃過, 再灑上可以鎖住風味的低筋麵粉 將食材均勻裹上低筋麵粉, 若攪拌過頭, 會產生黏性, 因此大致攪拌即可 混入太白粉拌和, 除了能保留食物美味, 還能兼具鬆軟及爽脆兩種口感 每種食材適合的溫度均不同不容易炸熟的根莖類蔬菜適合低溫慢炸 ; 薯條等則用中溫, 邊讓食物熟透邊讓其產生爽脆口感 ; 水分含量高的食材以高溫快炸, 一口氣逼出水分 低溫 140~160 中溫 170~180 高溫 190~200 將粉丟入後下沉至鍋底, 5~6 秒後浮起 食物過油及需要一次油炸根莖類蔬菜的溫度 將粉丟入後約下沉到中間, 2~3 秒後浮起 裹粉的食材全部以此溫度油炸 將粉丟入後直接散開在油表面 適用於海鮮類等水分較多的食材 低筋麵粉 蓬鬆柔軟的口感 蛋 麵衣鬆軟美味升級 太白粉 表面酥脆適合較硬的炸物 麵包粉 口感酥脆清爽 可以鎖住食材的美味, 易於附著在蛋液上, 粒子比太白粉大, 容易吸油 還有其中含有的麩質, 能為食物帶來蓬鬆柔軟的口感 能提升油炸食物的美味度 使麵包粉容易附著, 麵衣更為鬆軟 另外, 因為有蛋包覆, 食材較不易吸油 可以鎖住食材的美味 油炸物表面酥脆 口感偏硬, 適合炸雞塊等 與低筋麵粉相比, 太白粉即使油炸時間較長, 也不容易焦掉 可以鎖住食材美味, 且口感酥脆 油炸物的表面呈現爽脆感, 內部卻非常鬆軟多汁 麵包粉能帶來飽足感, 適合炸可樂餅等 121

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