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1 附件五 核准文號 : 教中 ( 三 ) 字第 號文 屏東縣私立日新高級工商職業學校 辦理 101 學年度實用技能學程課程計畫書 餐旅群餐飲技術科 校長 : 康閎森 承辦主任 : 陳妍竹 ( 代 ) 承辦人 : 陳妍竹 連絡電話 : 轉 12 Mail: yenchuc@yahoo.com.tw 中華民國 101 年 10 月 18 日 1

2 壹 辦理科班別 群別 項目 說 擬辦理科別班級數預定招生人數上課模式 明 備註 餐 旅 群 餐飲技術科 1 班 54 人 日間 夜間 其他 新增 修改 貳 師資安排 ( 含企業界人士 ) 科別 校內授課人數校外授課人數教師證書人數持有證照人數其他 餐飲技術科 6 人 2 人 校內 3 人 校外人 校內 4 人 校內 1 人 人 2

3 參 教學設施及設備 科 別 與日校共用 實用技能學程專用 其他 ( 請說明 ) 中餐烹調實習工場 ( 與餐飲科共用 ) 共 2 間, 其中 1 間為丙級專案檢定合格試場 烘焙實習工廠 ( 與餐飲科共用 ) 1 間 飲料與調酒 餐飲技術科 實習工廠 1 間 ( 與餐飲科共用 ) 西餐烹調實習工廠 ( 與餐飲科共用 ) 1 間 餐服技術實習工廠 ( 與餐飲科共用 ) 1 間 3

4 肆 學生進路規劃 科別 : 餐飲技術科 項目說明 ( 含可就業行業別 ) 備註 第一年段 : 技能專長及就 業進路 ( 含檢定 職類及職別 ) 技能專長 : 刀工 配菜 裝盤 火候等基礎中餐準備及烹飪能力 中式點心製作 能力, 餐飲及飯店服務技術 就業進路 : 冷盤三手 三凳 備餐三手 檢定證照 : 中餐烹調丙級技術士證照 或餐服丙級技術士證照 第二年段 : 技能專長及就 技能專長 : 烘焙 麵包製作 西式點心 中式 麵食等能力 業進路 ( 含檢定就業進路 : 麵包製作助理 點心製作助手 中 職類及職別 ) 式麵食助理 檢定證照 : 烘焙丙級技術士證照 或中式麵食丙級技術士證照 第三年段 : 技能專長及就 技能專長 : 西餐基本烹飪製作 中餐米食製作 及飲料調製等能力 業進路 ( 含檢定就業進路 : 冷廚助理 中式米食助理, 助手沙 職類及職別 ) 拉師 熱廚助理 吧台助手 檢定證照 : 飲料與調酒丙級技術士證照 或中式米食丙級技術士證照 4

5 伍 教學科目 學分數 百分比及每週授課節數表 職群別 : 餐旅群科別 : 餐飲技術科 ( 一 ) 日間上課 各校請依實際辦理科別 ( 分科 ) 填寫 課程類別 科目 授課節數第一學年第二學年第三學年 名稱 學分 名 稱 學分 一 二 一 二 一 二 語 文 國文 I-IV 領 域 英文 I-IV 部定必修科目 專 業 核 心 科 目 一般科目 專業理論科目 54 學分 4 學分 實習實 16 學分作科目 數學領 社 領 自 領 藝 領 生 領 域 會 域 然 域 術 域 活 域 數學 I II B 歷史 2 2 地理 2 2 公民與社會 2 2 基礎物理 基礎化學 基礎生物美術 2 音樂 4 藝術生活 2 計算機概論 2 生活科技 家政 法律與生活 環境科學概論 B 4 B 備註 生涯規劃 2 健康與 體育 I-IV 體育健康與護理 I II 領域 男 女生均須修習 全民國防教育 I II 小計 ( 學分 ) 餐旅概論 I II 小計 餐飲服務技術 I II 房務技術 I II 飲料實務 I II 小計 小計 部定必修科目合計 ( 學分 )

6 ( 二 ) 日間上課 ( 續 ) 課程類別 科目 授課節數第一學年第二學年第三學年 名稱 學分 名 稱 學分 一 二 一 二 一 二 應用文 ⅠⅡ 應用數學 ⅠⅡ 野外求生 ⅠⅡ 1 1 戰爭與危機的啟示 1 1 恐怖主義與反恐 1 1 一第三波軍事科技 1 1 般 12 國學常識 ⅠⅡ 科學分 目英文會話 ⅠⅡ 英文文法 ⅠⅡ 中國文化基本教材 2 2 心理學導論 2 2 校訂科目 部定必修科目 專 業 理 論 科 目 實 習 實 作 科 目 活動科目 22 學分 84 學分 校訂一般科目小計 備註 校訂一般科目 24 學分應選修 12 學分 餐飲安全與衛生 食物學 餐旅英文與會話 觀光概論 ⅠⅡ 餐飲管理 ⅠⅡ 旅館管理 ⅠⅡ 餐飲營養學 ⅠⅡ 菜單設計 ⅠⅡ 餐旅日文與會話 2 2 餐飲行銷 2 2 採購學 餐飲禮儀 2 2 會計學 ⅠⅡ 商業概論 ⅠⅡ 經濟學 2 2 消費者心理概論 2 2 校訂專業科目小計 校訂專業 54 學分應選 22 學分 職涯體驗 中餐烹調實習 Ⅰ~Ⅳ: 專題製作 2 2 中餐烹調實習 ⅠⅣ 中式點心製作 ⅠⅡ 烘焙實務 ⅠⅡ 西餐烹調實習 ⅠⅡ 餐飲電腦 ⅠⅡ 旅館實務 ⅠⅡ 餐飲實務 ⅠⅡ 觀光資源 ⅠⅡ 日式料理 ⅠⅡ 蔬果切雕實作 ⅠⅡ 餐飲活動規劃實作 ⅠⅡ 家常菜製作 ⅠⅡ 旅遊實務 ⅠⅡ 蛋糕製作 ⅠⅡ 麫食製作 ⅠⅡ 台灣料理 ⅠⅡ 導覽解說 2 2 烘焙 ⅠⅡ Ⅰ: 認識廚房設備, 具基本烹調能力 Ⅱ: 認識常用的烹調法及具基本烹調能力 Ⅲ: 了解中國菜的發展, 及各區域菜色特色, 並具基本烹調能力 Ⅳ: 了解各類食材的基本特性及製備烹調方式, 並具基礎烹調能力 有關實習實作課程, 依年段之內涵註記如附表一 : 實習實作科目年段內涵一覽表所述 : 校訂實習科目小計 校訂實習 116 學分應選 84 學分 小計 ( 學分 ) 合計 ( 學分 ) 畢業最少應修得 150 學分 18 節 綜合活動 ⅠⅥ 班會 ⅠⅥ 總計 ( 節數 ) 必修科目不計學分 6

7 附表一 : 實習實作科目年段內涵一覽表 授課節數課程類別科目第一學年第二學年第三學年名稱學分名稱學分一二一二一二 實習實作科目 84 學分 職涯體驗 專題製作 2 2 中餐烹調實習 ⅠⅣ 中式點心製作 ⅠⅡ 烘焙實務 ⅠⅡ 西餐烹調實習 ⅠⅡ 餐飲電腦 ⅠⅡ 旅館實務 ⅠⅡ 餐飲實務 ⅠⅡ 觀光資源 ⅠⅡ 日式料理 ⅠⅡ 蔬果切雕實作 ⅠⅡ 餐飲活動規劃實作 ⅠⅡ 家常菜製作 ⅠⅡ 旅遊實務 ⅠⅡ 蛋糕製作 ⅠⅡ 麫食製作 ⅠⅡ 台灣料理 ⅠⅡ 導覽解說 2 2 烘焙 ⅠⅡ 備註 ( 實習實作科目年段內涵 ) 中餐烹調實習 Ⅰ~Ⅳ: Ⅰ: 認識廚房設備, 具基本烹調能力 Ⅱ: 認識常用的烹調法及具基本烹調能力 Ⅲ: 了解中國菜的發展, 及各區域菜色特色, 並具基本烹調能力 Ⅳ: 了解各類食材的基本特性及製備烹調方式, 並具基礎烹調能力 中式點心製作 Ⅰ~Ⅱ Ⅰ. 中式點心設備與器具及材料 專業倫理 水調和麵類點心 發麵類點心 酥油皮類點心製作 Ⅱ. 糕 ( 漿 ) 皮類點心 米食類點心 創意點心類製作 烘焙實務 ⅠⅡ Ⅰ. 介紹烘焙的起源 器具介紹及使用與維護 烘焙計算 烘焙產品分類與製作流程說明, Ⅱ. 闡述麵包 蛋糕及餅乾等之製作 中式烘焙點心 食品衛生與安全注意事項 食品包裝與存放期限 西餐烹調實習 ⅠⅡ Ⅰ. 闡述西餐烹飪的起源與特色 各種食材切割技巧運用 Ⅱ. 教授學生養成良好衛生習慣, 實際操作西餐製作的技巧沙司製作 各種高湯製作 三明治製作等 餐飲電腦 ⅠⅡ Ⅰ. 闡述電腦資訊科技及運用對餐飲發展的重要, 如消費者 外場服務人員 廚師及經營管理者四方面 Ⅱ. 利用電腦資訊發展餐飲行銷與銷售, 帶動整體自動化的效益為內涵 旅館實務 Ⅰ. 闡述旅館概論 課務部各項內容解說 訂房作業 旅客遷入作業 服務中心作業 商務中心作業等 Ⅱ. 闡述客帳作業 房務作業 旅客遷出作業 實務運用解說等 餐飲實務 ⅠⅡ Ⅰ. 闡述餐飲組織 人事管理 物料管理 服務心理學等 Ⅱ. 闡述公司或組織對人事物最有效管理 包含人事 物場地 文書與作業等方面的管理 餐飲成本管控等 觀光資源 ⅠⅡ Ⅰ. 闡述觀光資源概論 觀光資源經營管理與規劃等 Ⅱ. 觀光實務解說 觀光旅遊景點介紹與觀光指南分享等日式料理 ⅠⅡ 1. 日本之 ( 本善 懷石 會善 家常 ) 料理類別介紹 醬汁 壽司 麵飯等製作 Ⅱ 燒烤 蒸 品之製作 沙拉製作技術等 蔬果切雕實作 ⅠⅡ Ⅰ. 蔬果切雕藝術介紹 特性與功能 ; 各項材料認識 器具保養等 Ⅱ. 蔬果切雕刀具之認識 各式刀法介紹 基本切法示範和訓練等餐飲活動規劃實作 ⅠⅡ Ⅰ. 運用電腦輔助菜單設計 廚房管理及成本分析, 並透過實作教學 使餐飲活動規劃活潑化 Ⅱ. 透過校外實習及專題研究等活動, 使學生具備精湛廚藝技術和發展健康餐飲規劃等技能 家常菜製作 ⅠⅡ Ⅰ. 介紹常見的家常菜 分類 製作與保存方式等 Ⅱ. 講述地方菜的特色及作法, 各式家常菜的實作等 旅遊實務 ⅠⅡ Ⅰ. 涵蓋旅行業定義及分類 旅遊產品 旅遊規劃等 Ⅱ. 涵蓋出國手續 自助旅行實務 航空客運 領隊及導遊實務 銷售等技術傳授 蛋糕製作 ⅠⅡ Ⅰ. 裝飾點心的意義 巧克力裝飾 麵糊類密水果篇製作 Ⅱ 各類醬汁製作, 基礎蛋糕體裝飾 慕斯裝飾等 麫食製作 ⅠⅡ Ⅰ. 闡述中式麵食的基本分類 麵食品嚐與保存 水調麵食類製作等 Ⅱ. 闡述中式麵食用料 器具使用保存 各種發酵麵食類製作等 台灣料理 ⅠⅡ Ⅰ. 介紹台灣料理起源與發展史 各類台灣料理製作技術實務操作 Ⅱ. 解說台灣料理特色與傳承延續 台灣美食菜餚實作 導覽解說 Ⅰ. 解說國內十年來的成長 介說媒體 解說員的重要性 Ⅱ. 解說戶外教育 環境教育 遊客行為與解說規劃重要性 烘焙 Ⅰ. 闡述烘焙的起源 器具介紹 烘焙計算 產品分類與製作 Ⅱ. 闡述麵包製作 中式烘焙點心 食品衛生與安全 食品包裝 7

8 陸 職涯體驗課程計規劃表 ( 二 ) 職群 : 餐旅群科別 : 餐飲技術科 ( 日間上課 ) 適用於 101 學年度入學新生 項 次 年段 ( 上 下學期, 若為課後時間亦請註明 ) 辦理方式活動內容時數 備註 ( 相關科目 ) 1 三 ( 上 ) 業界授課 2 三 ( 上 ) 業界參訪 3 三 ( 上 ) 業界授課 4 三 ( 上 ) 業界參訪 5 三 ( 下 ) 業界授課 6 三 ( 下 ) 業界參訪 邀請餐飲業界之專業人士至校授課, 講授主題 : 1. 餐廰禮儀 2. 服務要領至鄰近餐廳業內參訪, 並邀請現場專業人員解說, 授課教師適時說明 : 1. 餐飲服務之範圍及作業流程 2. 餐具擺放原則及注意事項 3. 食材準備邀請旅館業主管至校授課, 講授主題 : 1. 旅館管理實務 2. 觀光業與旅館之結合至鄰近旅館業參訪, 並邀請主管或其他專業人員現場解說, 授課教師適時說明 : 1. 房務處理方式 2. 櫃檯作業及與顧客應對進退邀請烘焙屋 ( 業 ) 主管至校授課, 講授主題 : 1. 創意烘焙 2. 行銷及包裝手法至鄰近烘焙屋 ( 業 ) 內參訪, 並邀請店長或其他專業人員現場解說, 授課教師適時說明 : 1. 烘焙製作流程及注意事項 2. 現場管理作業 3. 門市櫃檯作業及顧客應對禮貌等 餐飲服務技 2 術餐飲服務技 7 術 2 房務技術 7 房務技術 2 烘焙 7 烘焙 8

9 職群 : 餐旅群科別 : 餐飲技術科 ( 日間上課 )( 續 ) 適用於 101 學年度入學新生 項 次 年段 ( 上 下學期, 若為課後時間亦請註明 ) 辦理方式活動內容時數 備註 ( 相關科目 ) 7 三 ( 下 ) 業界授課 8 三 ( 下 ) 業界參訪 邀請餐飲業主管至校授課, 講授主題 : 1. 餐飲業的瓶頸 2. 餐飲業的創新 3. 餐飲業的未來發展至鄰近餐廳參訪, 並邀請店長或其他專業人員現場解說, 授課教師適時說明 : 1. 外場服務須知 2. 點菜作業 3. 人員管理作業 4. 行銷作業 2 餐飲管理 7 餐飲管理 合計 36 9

10 柒 實用技能學程師資安排檢核表 ( 一 ) 職群 : 餐旅群科別 : 餐飲技術科 一 專任教師 項 次 教師姓名 具合格教師資格 專任 技術 代理 教師 教師 教師 未具 合格 教師 證照名稱 擁有證照教師證字號或級別專業證照字號 技術教師 教技登字第 號 中餐烹調乙級 陳安琪 V 中餐烹調丙級 西餐烹調丙級 調酒丙級 李金英 V 技術教師中餐烹調葷素食中式麫食加工 酥油皮糕漿皮類 教技登字第 號乙級 乙級 中餐烹調丙級 調酒丙級 吳美枝 V 烘焙食品麵包技術教師中餐烹調葷素食烘焙麵包 丙級 教技登字第 號乙級 乙級 調酒丙級 西餐烹調丙級

11 柒 實用技能學程師資安排檢核表 ( 二 ) 職群 : 餐旅群科別 : 餐飲技術科 一 專任教師 ( 續 ) 項 次 教師姓名 具合格教師資格 專任 技術 代理 教師 教師 教師 未具 合格 教師 證照名稱 擁有證照教師證字號或級別專業證照字號 註 1 4 李忠世 註 2 5 陳佳宏 V V 中餐烹調 丙級 烘焙食品麫包 丙級 中式麫食加工 - 酥油皮 丙級 調酒 丙級 餐旅服務 丙級 國際禮儀接教育部技專校院乙級待員 中餐烹調葷素食 丙級 調酒 丙級 梁淑琴 V 中餐烹調葷食中式麵食加工 - 酥油皮烘焙 - 西點蛋糕麵包 乙級 乙級 乙級 註 1: 李忠世老師 : 涵軒風格傳統豆花負責人 大湖社區發展協會總幹事 高雄寒舍自助火鍋關係企業寒軒飯店與寶樂牛排餐廳專任外場服務從業人員禮儀訓練講師 寒舍火鍋餐廳和平店與建功店主任 副理 國防部軍事情報局 / 閩南工作站情報偵蒐文書退役 註 2: 陳佳宏老師 : 亞洲大學擔任國科會助理 心理系助教 高雄漢來飯店鐵板燒餐廳領班 11

12 二 兼任教師 項次 教師姓名 具合格教師資格 未具合格教師資格 證照名稱 級別 擁有證照或資歷 教師證字號或專業證照字號 實務經歷 1 洪筱嵐 V 中餐烹調葷食 乙級 調酒丙級 註 3 2 喻珮瑾 V 飲料調製監評 丙級 勞中二字第 餐旅服務丙 註 3: 喻珮瑾老師 : 華洲工家兼課教師 屏榮高中兼課教師 美和科大兼課教師 台東救國 團調酒老師 屏東救國團調酒及餐服老師 霧台鄉公所飲調師 南投日月潭救國團餐 服老師 美濃農會漁會調酒老師 12

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