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- 旁八 贝
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1 添 加 紅 麴 粉 於 天 使 蛋 糕 之 品 質 探 討 1 林 佳 蓁 1 戴 淑 貞 1 2 魏 鈺 珊 3 楊 昭 景 台 南 應 用 科 技 大 學 2 生 展 生 物 科 技 股 份 有 限 公 司 3 國 立 高 雄 餐 旅 大 學 3 葉 連 德 摘 要 紅 麴 (Anka) 二 級 產 物 在 降 血 脂 及 抗 氧 化 等 有 很 大 效 用, 亦 可 作 為 天 然 食 品 的 著 色 劑 調 配 料, 本 研 究 應 用 紅 麴 在 不 含 膽 固 醇 的 天 使 蛋 糕, 期 望 能 開 發 出 機 能 性 養 生 食 品 實 驗 結 果 顯 示, 經 過 烤 焙 的 紅 麴 天 使 亦 可 以 偵 測 到 機 能 性 成 分 Monacolin K, 意 即 機 能 性 成 分 尚 存 在, 另 外 紅 麴 天 使 具 有 顯 著 性 抑 菌 效 果 而 且 其 紅 色 素 相 當 穩 定, 可 隨 其 添 加 量 增 加 而 加 深 紅 色 素, 至 於 感 官 品 評 結 果, 建 議 紅 麴 粉 添 加 量 3% 以 下 之 紅 麴 天 使, 口 味 可 以 被 接 受 壹 前 言 隨 著 時 代 進 步, 消 費 者 的 養 生 概 念 越 來 越 注 重, 本 研 究 將 具 有 降 血 脂 及 抗 氧 化 等 功 效 的 紅 麴 結 合 無 膽 固 醇 的 天 使 蛋 糕, 評 估 其 品 質 特 性, 期 望 能 開 發 出 機 能 性 養 生 食 品 紅 麴 是 中 國 傳 統 食 品 添 加 物, 其 二 級 代 謝 產 物 是 近 年 來 的 研 究 重 點, 成 份 中 特 別 是 Monacolin K, 可 以 抑 制 膽 固 醇 的 合 成, 其 他 功 效 如 : 紅 麴 色 素 紅 橘 及 黃 色 素 可 抗 癌 降 血 壓 物 質 抗 氧 化 物 質 改 善 骨 質 物 質 降 血 糖 物 質, 抑 菌 以 及 增 強 免 疫 能 力 天 使 蛋 糕 之 主 要 材 料 包 括 蛋 白 低 筋 麵 粉 砂 糖 食 鹽 檸 檬 汁 等 一 般 蛋 糕 師 傅 為 了 讓 天 使 蛋 糕 組 織 更 細 緻, 口 感 更 濕 潤, 經 常 在 配 方 中 添 加 少 量 沙 拉 油 及 牛 奶, 因 此 其 材 料 成 份 相 對 於 一 般 零 食 比 較 無 負 擔 然 而 畢 竟 紅 麴 有 其 獨 特 味 道, 添 加 到 天 使 蛋 糕 後, 不 見 得 消 費 者 都 可 以 接 受, 本 研 究 在 預 備 試 驗 中 初 步 先 找 出 一 般 可 接 受 範 圍 添 加 量, 再 比 較 添 加 紅 麴 粉 在 天 使 蛋 糕 之 特 性 變 化, 分 析 項 目 包 括 容 積 比 質 地 剖 面 分 析 色 澤 分 析 總 菌 數 Monacolin K 及 感 官 品 評 貳 文 獻 探 討 紅 麴 的 起 源 於 一 千 多 年 前 北 宋 時 期 的 古 書 中, 記 載 了 紅 麴 煮 肉 和 紅 麴 釀 酒, 色 味 兩 絕, 也 描 述 了 紅 糟 筍 元 朝 以 後, 紅 麴 的 使 用 更 普 遍, 在 飲 膳 正 要 中 也 有 詳 實 的 說 明 和 認 定 : 選 擇 土 壤 是 暗 紅 色 的 地 方, 挖 一 深 坑, 上 下 周 圍 鋪 以 篾 席, 把 粳 米 倒 入 其 中, 上 壓 以 重 石, 使 其 發 酵 而 變 為 紅 色 ; 經 3~4 年 後, 米 粒 外 皮 呈 紫 色, 內 心 也 是 紅 色, 若 內 心 有 白 點, 表 示 尚 未 熟 透, 品 質 較 差 明 朝, 李 時 珍 所 著 的 本 草 綱 目, 對 於 以 米 飯 培 育 紅 麴 的 製 作 過 程 中, 應 如 何 調 節 品 溫 和 補 充 水 分, 有 很 詳 盡 的 說 明 台 灣 的 紅 麴 相 傳 是 明 末 清 初 鄭 成 功 進 駐 台 澎 後, 自 福 建 渡 海 來 台 的 司 阜 ( 製 酒 匠 人 ) 所 引 進 當 時 紅 麴 的 製 法 是 派 人 至 大 陸 購 買 麴 公, 先 以 麴 公 製 麴 公 糟, 再 製 成 麴 種, 並 進 一 步 製 成 麴 種 糟, 最 後 把 米 飯 和 麴 種 糟 混 合, 培 育 成 紅 麴 麴 公 是 充 分 乾 燥 的 米 粒, 具 大 蒜 氣 味, 外 表 呈 黑 紫 色, 內 部 是 紅 白 色, 所 含 的 微 生 物 全 部 是 紅 麴 菌, 甚 少 含 有 其 他 雜 菌, 售 價 極 昂 貴 ( 潘 子 明,2009) 近 年 來, 根 據 多 項 研 究 顯 示, 紅 麴 的 確 可 產 生 澱 粉 分 解 酵 素 酸 性 蛋 白 質 分 解 酵 素 麥 芽 糖 分 解 酵 素 果 膠 分 解 酵 素 等, 也 可 產 生 多 種 酸 脂 和 醇 等 芳 香 物 質 多 種 經 濟 產 物, 因 此 提 高 了 可 利 用 的 價 值, 除 了 可 產 生 許 多 醇 酸 脂 等 一 級 代 謝 產 物 外, 二 級 代 謝 產 物 更 是 未 來 生 物 科 技 研 究 重 點, 其 成 份 包 括 :1. 色 素 ( 紅 橙 和 黃 色 等 );2. 改 善 骨 質 物 質 (Glucosamine);3. 膽 固 醇 合 成 抑 制 劑 (Mmonacolin K);4. 降 血 壓 物 質 (γ-aminobutyic);5. 天 然 抗 氧 化 物 (Flavonoids);6. 降 血 糖 物 質 及 尚 待 鑑 定 之 生 理 活 性 物 質 潘 子 明, 2004 ; 高 膽 固 醇 血 症 (Hypercholesterolemia) 現 代 社 會 盛 行 的 富 貴 病, 亦 是 中 老 年 人 最 嚴 重 的 疾 病 之 一, 主 要 是 因 為 脂 肪 132
2 代 謝 不 正 常 所 致, 會 引 發 的 常 見 疾 病 有 粥 狀 動 脈 硬 化 以 及 心 管 疾 病, 如 何 預 防 及 治 療 高 血 脂 症 Endo 等 (1985) 學 者 研 究 指 出 紅 麴 菌 所 產 生 的 Monacolin K, 能 專 一 性 地 抑 制 HMG-CoA reductase 的 活 性, 由 於 HMG-CoA reductase 是 膽 固 醇 合 成 的 速 率 決 定 步 驟 酵 素 Monacolin K 和 此 酵 素 之 受 質 HMG-CoA reductase 互 相 競 爭, 造 成 抑 制 效 果, 而 使 Mevalonic acid 無 法 生 成 王 英 凱 (2000) 以 紅 麴 2% 無 論 在 有 否 引 發 高 血 脂 老 鼠 的 實 驗 中, 都 可 降 低 血 中 三 酸 甘 油 脂 (Triglyceride) 總 膽 固 醇 (Total cholesterol) 極 低 密 度 脂 蛋 白 -C(VLDL-C) 低 密 度 脂 蛋 白 -C(LDL-C), 且 紅 麴 亦 能 抑 制 已 有 高 三 酸 甘 油 脂 症 (Hypertri- glyceridemia) 的 老 鼠 血 中 三 酸 甘 油 脂 濃 度 的 持 續 上 升 這 些 實 驗 結 果 顯 示 紅 麴 有 抑 制 高 三 酸 甘 油 脂 症 ( Hypertriglyceridemia) 和 高 血 指 ( Hyperlipidemia) 的 效 果 近 年 來 紅 麴 較 受 人 矚 目 的 則 是 其 降 血 壓 的 功 效 Tsuji 等 在 1992 年, 並 一 步 純 化 鑑 定 出 降 血 壓 有 效 成 分 為 γ- 胺 基 丁 酸 (γ -Amino- butyric acid, GABA) GABA 為 水 溶 性 的 一 種 神 經 傳 導 物 質, 具 有 降 血 壓 抗 痙 攣 抗 憂 鬱 等 功 效, 可 調 節 大 腦 的 興 奮 及 抑 制 日 本 國 立 健 康 營 養 研 究 所 的 研 究 人 員 在 進 行 飼 料 添 紅 麴 培 養 物 的 動 物 實 驗 中, 飼 料 添 加 0.2~0.3% 紅 麴 培 養 物, 可 使 患 有 先 天 性 高 血 壓 症 老 鼠 的 血 壓 由 超 過 200 mmhg 降 至 180 mmhg 以 下, 其 有 效 成 分 為 γ- 胺 基 丁 酸 廣 泛 存 在 於 動 物 腦 內 及 發 酵 食 品 中 的 天 然 物, 具 有 降 血 壓 的 功 效 潘 子 明,2004 明 朝 宋 應 星 於 天 工 開 物 即 隱 喻 了 紅 麴 菌 具 有 抑 菌 的 功 效 Wang and Bau 在 1977 年 發 現 紅 麴 色 素 (crude Pigment) 的 粗 萃 取 物 具 有 抗 菌 的 活 性, 當 時 將 未 知 的 抗 菌 物 質 命 名 為 Monascidin A, 可 抑 制 某 些 食 品 腐 敗 菌 如 Bacillus Streptococcus Carynebacterium, 更 證 實 了 古 人 使 用 紅 麴 防 止 食 物 腐 敗 的 智 慧 而 後 發 現 此 抗 菌 物 質 Monascidin A 和 Penicillium citrinum 所 產 生 的 citrinin 在 吸 收 光 譜 核 磁 共 振 (NMR) 質 譜 (MS) 等 分 析 具 有 相 同 的 特 性, 證 實 了 兩 者 是 同 種 物 質 ( 潘 子 明,2004) 紅 麴 的 抗 氧 化 能 力 於 1999 年 被 Aniya 等 人 提 出, 其 純 化 紅 麴 抽 出 物 得 知 其 抗 氧 化 能 力 的 成 分 為 Dimerumic acid Dimerumic acid 其 為 一 天 然 的 Siderophore, 與 Fe3+ 有 高 度 親 和 力, 具 有 抗 氧 化 的 功 效 紅 麴 是 一 種 由 Monascus pilous 與 M. purpureus 等 酵 母 菌 發 酵 而 得 的 紅 色 發 酵 米 製 品, 張 瑞 章 (2006) 將 第 一 型 (STZ 誘 發 ) 糖 尿 病 大 白 鼠 經 灌 食 紅 麴 後 可 明 顯 降 低 血 中 的 葡 萄 糖 量, 並 與 紅 麴 (50-350mg/kg) 灌 食 用 量 呈 現 正 劑 量 相 關 性 而 且, 灌 食 紅 麴 也 會 降 低 正 常 大 白 鼠 的 血 糖 值 葡 萄 糖 挑 戰 試 驗 的 結 果 顯 示, 灌 食 最 高 劑 量 (350mg/kg) 紅 麴 會 使 外 來 糖 份 引 起 的 高 血 糖 值 降 低 而 且 第 一 型 糖 尿 病 大 白 鼠 每 日 灌 食 三 次 的 紅 麴, 連 續 兩 週, 結 果 顯 示, 隨 著 紅 麴 灌 食 量 的 增 加, 第 一 型 糖 尿 病 大 白 鼠 肝 臟 PEPCK 酵 素 之 mrna 及 蛋 白 量 皆 有 下 降 的 趨 勢 研 究 結 果 顯 示, 紅 麴 可 降 低 缺 乏 胰 島 素 糖 尿 病 大 白 鼠 肝 臟 葡 萄 糖 的 新 生, 而 產 生 降 低 血 糖 的 效 果 蘇 遠 志 教 授 亦 曾 做 紅 麴 色 素 的 安 全 性 研 究, 以 紅 麴 色 素 採 用 口 腔 胃 管 強 迫 給 予 及 腹 腔 注 射 兩 種 方 法, 進 行 動 物 安 全 性 實 驗, 前 者 所 得 LD50 值 >33.3g/kg, 超 出 安 全 標 準 ; 後 者 LD50 值 >8.7g/kg, 且 飼 養 十 二 週 經 檢 查 內 臟 均 無 病 變 現 象 結 果 確 認 紅 麴 色 素 是 很 安 全 的 食 用 色 素 蘇 遠 志,2001) 長 久 以 來, 紅 麴 已 被 國 人 做 為 食 品 著 色 劑 使 用, 且 多 數 中 外 學 者 研 究 報 告 也 指 出 紅 麴 色 素 之 安 全 性 極 高 因 此 可 運 用 在 多 種 傳 統 發 酵 食 品 的 製 造 上, 如 紅 麴 酒 紅 糟 紅 麴 味 增 紅 麴 醬 油 等 產 品 蛋 糕 分 為 三 大 類 : 麵 糊 類 Batter type 乳 沫 類 Foam type 戚 風 類 蛋 糕 Chiffon type 徐 等 2004, 而 天 使 蛋 糕 是 屬 於 乳 沫 類 產 品, 由 於 材 料 中 雞 蛋 部 份, 只 用 蛋 白, 因 此 可 以 避 免 蛋 黃 的 膽 固 醇 顧 慮, 而 且 材 料 相 當 單 純, 除 了 蛋 白 外 只 有 麵 粉 糖 鹽 檸 檬 汁 鮮 奶 與 沙 拉 油 等 配 料 因 此 本 研 究 挑 選 此 比 較 無 健 康 負 擔 的 天 使 蛋 糕 當 主 題, 再 添 加 具 機 能 性 食 材 的 紅 麴, 期 望 能 開 發 出 機 能 性 養 生 食 品 参 材 料 與 方 法 1. 材 料 本 試 驗 所 使 用 之 低 筋 麵 粉 鮮 奶 及 沙 拉 油 購 自 統 一 企 業 股 份 有 限 公 司 ; 蛋 白 購 自 群 泉 有 限 公 司 ; 133
3 檸 檬 汁 ( 紅 花 牌 ) 購 自 萬 春 實 業 股 份 有 限 公 司 ; 鹽 購 自 臺 鹽 實 業 股 份 有 限 公 司 ; 砂 糖 購 自 臺 灣 糖 業 股 份 有 限 公 司 ; 紅 麴 粉 由 生 展 科 技 股 份 有 限 公 司 提 供, 其 機 能 性 成 分 Monacolin K 含 量 為 1.7% 1.1 實 驗 材 料 的 選 擇 : 本 研 究 所 使 用 之 紅 麴 粉 是 將 紅 麴 菌 (Monascus purpureus) 於 選 用 紅 麴 粉 來 源 : 生 展 生 物 科 技, 此 公 司 紅 麴 產 品 為 生 物 科 技 之 液 態 醱 酵 生 產, 在 安 全 標 準 廠 房 製 造 無 重 金 屬 污 染 無 黴 菌 及 雜 菌 污 染, 安 全 性 高 A 級 Citrinin<50 ppb,b 級 Citrinin<150 ppb 比 照 日 本 安 全 規 格 200ppb 低 許 多 食 用 後 除 了 有 顯 著 效 果 外, 無 傷 害 腎 臟 之 疑 慮 2. 方 法 本 研 究 以 紅 麴 粉 添 加 於 天 使 蛋 糕, 分 別 添 加 0 % 1% 2% 3% 4% 之 紅 麴 粉 取 代 低 筋 麵 粉 於 天 使 蛋 糕 上,0% 為 控 制 組 即 一 般 的 傳 統 天 使 蛋 糕,1% 2% 3% 4% 為 條 件 組 2.1 天 使 蛋 糕 之 材 料 及 製 作 程 序 天 使 蛋 糕 材 料 配 方 材 料 有 蛋 白 鹽 細 砂 糖 低 筋 麵 粉 檸 檬 汁 紅 麴 粉 鮮 奶 沙 拉 油 天 使 蛋 糕 的 材 料 配 方 如 表 一 所 示 表 一 天 使 蛋 糕 配 方 表 實 際 百 分 比 材 料 0% 1% 2% 3% 4% 蛋 白 鹽 細 砂 糖 檸 檬 汁 低 筋 粉 紅 麴 粉 鮮 奶 沙 拉 油 合 計 天 使 蛋 糕 製 作 程 序 1. 預 爐 :180 /150 ;2. 鮮 奶 沙 拉 油 與 低 粉 和 紅 麴 粉 拌 勻 成 麵 糊 ;3. 蛋 白 糖 鹽 一 起 攪 拌 至 濕 性 發 泡 前 階 段 ;4. 拌 入 檸 檬 汁 ;5. 麵 糊 與 打 發 蛋 白 拌 勻 ;6. 裝 模 400g;7. 烤 焙 : 入 爐 後 溫 度 設 為 180 / 下 火 關 掉, 烤 焙 25 分 鐘 ;8. 冷 卻 : 出 爐 後 倒 置 冷 卻, 冷 卻 二 小 時 測 其 重 量 體 積 質 地 剖 面 分 析 色 澤 分 析, 總 生 菌 數 3. 紅 麴 天 使 蛋 糕 之 成 分 分 析 3.1. Monacolin K( 膽 固 醇 合 成 抑 制 劑 ) 之 測 定 樣 品 精 稱 5g 添 加 50ml 95% 酒 精, 於 室 溫 下 振 盪 24 小 時 振 盪 後 之 樣 品 以 Whatman 4 號 濾 紙 抽 氣 過 濾 所 得 濾 液 以 0.45μm 之 濾 膜 過 濾, 進 行 高 效 能 液 相 層 析 儀 分 析 HPLC 分 析 使 用 Hitachi L-6000 Pump 和 L-5000LC Controller, 以 Phenomenex Prodigy 5 ODS-2(4.6 mm 25 cm, 粒 徑 5μm) 之 分 離 管 柱 分 離, 使 用 Hitach L-4000 UV 偵 測 器 測, 波 長 為 240nm, 並 連 結 Hitachi D-2500 Chromato -Integrator 積 分 儀 移 動 相 為 含 65% acetonitrate 及 35% 水 的 有 機 溶 劑, 使 用 前 以 0.45μm 之 醋 酸 纖 維 素 濾 膜 過 濾 並 減 壓 脫 氣, 流 速 為 1 ml/min 樣 品 注 射 量 為 10μL, 並 以 不 同 濃 度 之 Monacolin K 作 檢 量 用 之 標 準 曲 線 Yang 等, 總 生 菌 數 ( 食 品 分 析 方 法 手 冊,1990) 天 使 蛋 糕 儲 藏 於 2~8 不 同 天 數 後, 取 出 25g, 加 於 225g 的 無 菌 水 中, 用 果 汁 機 打 碎 攪 拌 後 作 成 10 倍 稀 釋 液, 並 使 用 滅 菌 之 吸 管 依 序 做 成 一 系 列 之 適 當 稀 釋 液, 然 後 各 取 1ml 稀 釋 液 置 於 培 養 血 中, 再 倒 入 15~20ml 之 Plate Count Agar 搖 勻, 待 培 養 基 凝 固 後, 倒 置 於 37 之 培 養 箱 中, 培 養 48 小 時 後, 以 數 菌 機 計 數 得 其 總 生 菌 數, 三 重 覆 3.3. 色 澤 分 析 (Color measurement) 將 天 使 蛋 糕 取 2.5 立 方 公 分, 以 色 差 儀 分 析 其 顏 色 (Color Flex s/n: cx1651, HunterLab Associates, Inc USA), 數 值 以 Hunter L, a, b 值 表 示,L 值 (Lightness): 正 值 越 大, 亮 度 越 高 ; 負 值 越 大, 亮 度 越 低 a 值 (redness): 正 值 越 大, 紅 色 度 越 高 ; 負 值 越 大, 綠 色 度 越 高 b 值 (blueness): 正 值 越 大, 黃 色 度 越 高 ; 負 值 越 大, 藍 色 度 越 高 (Al-Hooti et al. 2000) 3.4. 感 官 品 評 產 品 出 爐 冷 卻 2 小 時, 切 片 進 行 感 官 品 評, 本 研 究 以 25 位 經 過 受 訓 之 品 評 員 進 行 品 評 品 評 項 目 : 風 味 口 感 及 總 接 受 性 ( 體 積 組 織 顏 色 香 味 ) 134
4 喜 好 性 分 為 9 個 程 度,9 代 表 最 喜 歡, 而 1 代 表 最 不 喜 歡 ( Sangnark and Noomhorm,2004) 3.5. 質 地 剖 面 分 析 (Texture Profile Analysis;TPA) 參 考 Wang & Sun(2002) 方 法, 使 用 質 地 分 析 儀 (TA.XT Plus Texture Analysers, Stable Micro systems Co., Ltd. England) 採 直 徑 36 m m 的 探 測 器, 位 移 速 率 為 5 mm /min, 壓 縮 距 離 為 樣 品 高 度 之 40%, 對 樣 品 (2.5 公 分 厚 ) 進 行 兩 次 壓 縮, 即 可 得 到 力 與 時 間 的 曲 線 圖, 並 可 測 得 樣 品 的 內 聚 性 (cohesiveness) 硬 度 (hardn ess) 咬 彈 性 (springiness) 粘 著 度 (adhesiveness) 咀 嚼 性 (chewiness) 膠 黏 性 (gumminess ) 3.6. 比 容 積 (Specific volume) 產 品 體 積 以 菜 仔 替 代 法 測 定 比 容 積 為 產 品 體 積 除 以 重 量, 並 進 行 三 重 覆 試 驗 (Kadan 等,2001) 3.7. 統 計 分 析 以 SAS 軟 體 ( Version 8.01,SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 進 行 分 析, 以 Duncan s multiple-range test 判 斷 各 條 件 是 否 顯 著 性 差 異, 顯 著 性 差 異 標 準 為 P< 0.05% 肆 結 果 與 討 論 4.1. 機 能 性 成 分 分 析 :Monacolin K 之 測 定 添 加 紅 麴 粉 於 天 使 蛋 糕 配 方, 所 製 作 成 品 進 行 Monacolin K 含 量 分 析, 含 量 如 表 二 所 示 表 二 不 同 紅 麴 添 加 量 所 測 得 Monacolin K (mg/kg dry matter) 比 較 表 0% 1% 2% 3% 4% Monacolin K nd ±33 ±45 ±53 ±80 nd: 未 偵 測 到 依 據 生 展 生 物 科 技 所 提 供 紅 麴 粉 之 Mona- colin K 含 量 為 1.7%, 如 果 將 紅 麴 天 使 蛋 糕 所 分 析 Monacolin K 含 量 反 推 其 烤 焙 損 耗 發 現 只 有 10±4% 而 已 相 對 於 陳 棋 欣 (2005) 之 紅 麴 土 司 烤 焙 損 耗 高 達 54%, 可 能 原 因 原 料 來 源 不 同 而 且 土 司 烤 焙 時 間 比 天 使 蛋 糕 久 溫 度 也 比 較 高 雖 然 烤 焙 後 Monacolin K 熱 破 壞 略 有 差 異, 但 是 不 管 是 蛋 糕 還 是 土 司, 紅 麴 所 含 的 機 能 性 成 分 Monacolin K 並 不 因 烤 焙 而 完 全 熱 破 壞 4.2. 總 生 菌 數 分 析 天 使 蛋 糕 儲 藏 於 2~8, 測 量 第 0 3 及 6 天 之 總 菌 數 含 量, 結 果 如 表 三 所 示 紅 麴 天 使 儲 存 第 3 天 及 第 6 天 的 總 生 菌 數 顯 著 性 比 沒 添 加 紅 麴 的 白 天 使 減 少 表 三 紅 麴 蛋 糕 儲 存 期 間 總 菌 數 含 量 ( 10 3 cfu/g) 變 化 統 計 表 紅 麴 含 量 0% 1% 2% 3% 4% 時 間 第 0 天 3.8± 3.5± 3.2± 3.6± 3.4± 0.1a 0.3a 0.4a 0.2a 0.3a 第 3 天 31 ± 15 ± 13 ± 11 ± 7.6± 1a 2b 3b 3b 2c 第 6 天 35 ± 23 ± 21 ± 15 ± 8.9± 4a 5b 3b 2b 3c 同 一 列 不 同 英 文 字 代 表 顯 著 性 差 異,P<0.05 特 別 是 添 加 紅 麴 粉 4% 的 紅 麴 天 使 總 菌 數 最 少, 可 見 紅 麴 粉 具 有 抑 菌 效 果, 此 現 象 與 Wang and Bau (1977) 學 者 所 發 表 紅 麴 萃 取 物 具 有 抗 菌 作 用 結 果 一 樣 4.3. 色 澤 分 析 色 差 儀 分 析 結 果, 如 表 四 所 示, 添 加 紅 麴 粉 量 越 多,L 值 顯 著 性 降 低, 意 謂 紅 麴 粉 添 加 越 多 亮 度 越 低,b 值 顯 著 性 增 加, 意 謂 黃 色 度 顯 著 性 提 高 a 值 顯 著 性 增 加 意 謂 紅 麴 粉 添 加 越 多, 色 澤 越 紅 可 以 解 釋 為 何, 長 久 以 來 紅 麴 被 國 人 做 為 食 品 著 色 劑 食 材 135
5 表 四 紅 麴 粉 添 加 量 對 紅 麴 蛋 糕 色 澤 影 響 統 計 表 紅 麴 含 量 0% 1% 2% 3% 4% 時 間 L 87 ± 77 ± 73 ± 65 ± 62±0.9e 1.1a 0.2b 1.4c 1.5d a -1.5± 16 ± 21 ± 27 ± 30±1e 0.1a 1b 1c 2d b 15 ± 17 ± 19 ± 22 ± 22±1.2d 1a 0.9b 0.5c 0.6d 同 一 列 不 同 英 文 字 代 表 顯 著 性 差 異,P< 感 官 品 評 經 過 25 位 經 過 受 訓 之 品 評 員 進 行 品 評 品 評 項 目 : 風 味 口 感 及 總 接 受 性 ( 體 積 組 織 顏 色 香 味 ) 結 果 添 加 4% 紅 麴 粉 的 紅 麴 蛋 糕, 已 經 顯 著 性 怪 味 道 而 3% 紅 麴 粉 尚 可 接 受, 為 讓 廣 大 消 費 者 能 接 受 紅 麴 蛋 糕, 建 議 以 3% 為 最 大 添 加 量 3.5. 質 地 剖 面 分 析 與 比 容 積 經 由 質 地 分 析 儀 所 測 得 0%~4% 紅 麴 粉 添 加 量, 紅 麴 天 使 之 內 聚 性 硬 度 咬 彈 性 粘 著 度 咀 嚼 性 膠 黏 性 數 據 並 無 顯 著 性 差 異 意 謂 在 0% ~4% 紅 麴 粉 添 加 量 對 於 紅 麴 蛋 糕 質 地 影 響 並 不 大 另 外 0%~4% 紅 麴 粉 添 加 量, 紅 麴 天 使 的 比 容 積 亦 沒 顯 著 性 差 異 伍 結 論 經 過 烤 焙 的 紅 麴 天 使 亦 可 以 偵 測 到 機 能 性 成 分 Monacolin K, 意 即 機 能 性 成 分 尚 存 在, 另 外 紅 麴 天 使 具 有 顯 著 性 抑 菌 效 果 而 且 其 紅 色 素 相 當 穩 定, 可 隨 其 添 加 量 增 加 而 加 深 紅 色 素, 至 於 感 官 品 評 結 果, 建 議 紅 麴 粉 添 加 量 3% 以 下 之 紅 麴 天 使, 口 味 可 以 被 接 受 參 考 文 獻 王 英 凱 (2000) 紅 麴 降 血 脂 作 用 之 探 討 與 紅 麴 活 性 成 份 Lovastatin 及 天 然 藥 物 類 黃 素 抗 癌 細 胞 轉 移 與 引 發 細 胞 凋 亡 機 制 之 研 究 博 士 論 文 國 立 臺 灣 大 學 生 化 學 研 究 所 台 北 食 品 分 析 方 法 手 冊 (1990) 食 品 工 業 發 展 研 究 所 新 竹 台 灣 徐 華 強 黃 登 訓 顧 德 材 (2004) 蛋 糕 與 西 點 中 華 穀 類 食 品 技 術 研 究 所 陳 棋 欣 (2005) 紅 麴 土 司 之 品 質 評 估 及 其 抗 氧 化 性 質 碩 士 論 文 國 立 中 興 大 學 食 品 科 學 系 台 中 張 瑞 章 (2006) 甜 菊 糖 苷 與 紅 麴 對 大 白 鼠 降 血 糖 作 用 之 研 究 碩 士 論 文 國 立 屏 東 科 技 大 學 食 品 科 學 系 屏 東 潘 子 明 (2009) 創 造 古 寶 的 新 價 值 紅 麴 科 學 發 展,441, 潘 子 明 (2004) 紅 麴 保 健 食 品 健 康 世 界,225: 蘇 遠 志 (2001) 紅 麴 製 品 介 紹 及 國 內 研 究 現 況 機 能 性 發 酵 製 品 研 討 會,P Al-Hooti, S. N., Sidhu, J. S. and Al-Saqer, J. M Utility of CIE Tristimulus system in measuring the objective crumb color of high fiber toast bread formulations. Journal of Food Quality, 23, Aniya, Y., T. Yokomarura, M. Yonamine, K. Shimada, T. Nagamine, M. Shimabukuro, and H.Gibo. (1999). Screening of anti oxidation action of various molds and protection of Monascus anka against experimentally induced liver injuries of rats. Gen. Pharmacol, 32, Endo, A., K. Hasumi, and S. Negishi. (1985). Monacolins J and L new inhibitors of cholesterol biosynthesis produced by Monascus rubber. J. Antibiot, 38, Kadan, R. S., Robinson, M. G., Thibodeaux, D. P. and Pepperman Jr, A. B.(2001). Texture and other physicochemical properties of whole rice bread. J.Food Sci., 66, Sangnark, A. and Noomhorm, A Effect of dietary fiber from sugarcane bagasse and sucrose ester on dough and bread properties. Lebensm Wiss Technol
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6-1-1極限的概念
選 修 數 學 (I-4 多 項 式 函 數 的 極 限 與 導 數 - 導 數 與 切 線 斜 率 定 義. f ( 在 的 導 數 : f ( h 對 實 函 數 f ( 若 極 限 存 在 h h 則 稱 f ( 在 點 可 微 分 而 此 極 限 值 稱 為 f ( 在 的 導 數 以 f ( 表 示 f ( f ( 函 數 f ( 在 的 導 數 也 可 以 表 成 f ( 註 : 為 了
所 3 學 分 課 程, 及 兩 門 跨 領 域 課 程 共 6 學 分 以 上 課 程 學 生 在 修 課 前, 必 須 填 寫 課 程 修 課 認 定 表, 經 班 主 任 或 指 導 教 授 簽 名 後 始 認 定 此 課 程 學 分 ) 10. 本 規 章 未 盡 事 宜, 悉 依 學 位
95 年 訂 定 96 年 11 月 修 正 97 年 10 月 修 正 100 年 2 月 修 正 101 年 4 月 修 正 102 年 1 月 修 正 103 年 4 月 修 正 103 學 年 度 入 學 新 生 適 用, 舊 生 可 比 照 適 用 1. 研 究 生 須 於 入 學 後 第 二 學 期 開 學 前 選 定 指 導 教 授, 經 課 程 委 員 會 認 定 後 方 得 繼 續
業 是 國 家 的 根 本, 隨 著 科 技 的 進 步 與 社 會 的 富 裕, 增 加 肥 料 的 施 用 量 與 農 病 蟲 害 防 治 方 法 的 提 升, 使 得 糧 食 產 量 有 大 幅 的 增 長, 但 不 當 的 農 業 操 作, 如 過 量 的 肥 料 農 藥 施 用 等, 對
業 是 國 家 的 根 本, 隨 著 科 技 的 進 步 與 社 會 的 富 裕, 增 加 肥 料 的 施 用 量 與 農 病 蟲 害 防 治 方 法 的 提 升, 使 得 糧 食 產 量 有 大 幅 的 增 長, 但 不 當 的 農 業 操 作, 如 過 量 的 肥 料 農 藥 施 用 等, 對 生 態 環 境 產 生 很 嚴 重 的 傷 害, 為 確 保 農 業 的 永 續 發 展 與 安 全
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103 年 公 務 人 員 高 等 考 試 三 級 考 試 暨 普 通 考 試 ( 含 公 職 類 科 第 一 試 ) 報 考 人 數 暨 錄 取 或 及 格 率 按 類 科 分 報 考 人 數 到 考 人 數 類 科 別 需 用 人 數 錄 取 標 準 % % % % 錄 取 或 及 格 人 數 到 考 率 (%) 錄 取 或 及 格 率 (%) % % 總 到 考 率 總 及 格 率 119,959
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實德證券網上交易系統示範
實 德 證 券 網 上 交 易 系 統 示 範 實 德 證 券 網 上 交 易 系 統 分 別 提 供 增 強 版 及 標 準 版, 使 用 標 準 版 必 須 安 裝 JAVA, 標 準 版 自 動 更 新 戶 口 資 料, 而 使 用 增 強 版 則 不 必 安 裝 JAVA, 但 必 須 按 更 新 鍵 才 能 更 新 戶 口 資 料, 請 用 戶 根 據 實 際 需 要 選 擇 使 用 標
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國 中 數 學 基 本 學 習 內 容 補 救 教 材 第 一 冊 一 -1 單 元 一 數 線 與 整 數 的 加 減 運 算 主 題 一 正 數 負 數 的 意 義 一 正 數 和 負 數 : 尋 找 寶 藏 北 西 東 小 明 南 小 明 無 意 間 得 到 了 一 張 藏 寶 圖, 圖 上 的 黑 點 代 表 小 明 現 在 站 的 地 方, 每 個 腳 印 都 代 表 1 步 若 要 在
2 2.1 A H 2.2 601288 1288 12 360001 360009 69 100005 86-10-85109619 86-10-85108557 ir@abchina.com 2
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視 為 優 講 燈 1 講 開 場 簡 報 隨 齡 發 視 變 資 訊 討 論 檢 討 會 與 會 將 夠 幾 點 與 變 關 視 變 兩 種 視 習 慣 個 問 專 業 員 問 題 講 1 燈 2 隨 齡 長 會 視 變 視 變 會 動 變 難 閱 讀 電 腦 視 變 會 裡 絆 體 風 險 藥 護 務 駕 車 動 難 會 響 並 導 慮 鬱 過 適 當 應 對 視 變 繼 續 動 並 減 關 慮
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中國民國第54屆中小學科學展覽會
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HSBC Holdings plc Interim Report 2015 - Chinese
聯 繫 客 戶 創 先 機 助 握 商 情 百 五 載 HSBC Holdings plc 滙 豐 控 股 有 限 公 司 2015 年 中 期 業 績 報 告 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43
行 政 院 衛 生 署 醫 事 人 員 繼 續 教 育 積 分 管 理 系 統 使 用 手 冊 ( 醫 事 人 員 版 ) 中 華 民 國 100 年 2 月 15 日 文 件 修 訂 歷 史 版 本 制 / 修 訂 人 員 變 更 內 容 摘 要 頁 數 提 供 日 期 V1.0 蕭 鳴 孙 初 版 制 訂 All 100.1.18 目 錄 壹 登 入 說 明... 3 貳 操 作 描 述...
CONTENTS 訓 練 內 容 設 計 法 056 淡 季 期 的 訓 練 058 旺 季 期 的 訓 練 060 針 對 爬 坡 賽 的 訓 練 內 容 062 賽 後 的 資 料 分 析 064 067 PART4/ 鏑 木 毅 先 生 的 建 言 活 用 於 越 野 路 跑 的 心 跳 訓
BOOK 山 與 溪 谷 社 編 堀 內 一 雄 執 筆 蕭 雲 菁 譯 CONTENTS 訓 練 內 容 設 計 法 056 淡 季 期 的 訓 練 058 旺 季 期 的 訓 練 060 針 對 爬 坡 賽 的 訓 練 內 容 062 賽 後 的 資 料 分 析 064 067 PART4/ 鏑 木 毅 先 生 的 建 言 活 用 於 越 野 路 跑 的 心 跳 訓 練 068 心 率 計 為
肆 研 究 方 法 進 行 本 研 究 前, 我 們 首 先 對 研 究 中 所 用 到 名 詞 作 定 義 定 義 : 牌 數 : 玩 牌 時 所 使 用 到 撲 克 牌 數 次 數 : 進 行 猜 心 術 遊 戲 時, 重 複 分 牌 次 數 數 : 進 行 猜 心 術 遊 戲 時, 每 次 分
摘 要 魔 術 師 讀 心 術 背 後 到 底 藏 了 多 少 祕 密? 一 般 觀 眾 心 裡 常 有 著 這 句 話 本 研 究 我 們 破 解 了 魔 術 師 透 過 數 學 規 律 加 上 置 中 手 法 完 成 一 連 串 騙 人 撲 克 牌 遊 戲, 也 學 會 了 如 何 透 過 整 理 表 格 方 式, 來 找 出 數 學 規 律, 也 更 懂 得 如 何 把 簡 單 數 學 技 巧
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程 序 一 : 系 科 自 我 適 性 定 位 1. 分 析 系 ( 科 ) 教 師 之 專 長 特 性 為 何? 1-1: 分 析 系 ( 科 ) 教 師 之 學 歷 專 長 特 性 情 形 1-2: 分 析 系 ( 科 ) 教 師 之 業 界 實 務 背 景 特 性 情 形 1-3: 完 成 系 ( 科 ) 教 師 專 長 背 景 經 驗 分 析 表 1-1: 已 完 成 系 ( 科 ) 教 師
Appendix2
附 錄 二 跨 境 服 務 開 放 措 施 ( 正 面 清 單 ) 部 門 或 分 部 門 具 體 承 諾. 商 務 服 務 A. 專 業 服 務 d. 建 築 設 計 服 務 (CPC867) e. 工 程 服 務 (CPC867) f. 集 中 工 程 服 務 (CPC867) g. 城 市 規 劃 和 風 景 園 林 設 計 服 務 ( 城 市 總 體 規 劃 服 務 和 國 家 級 風 景
國立屏東師範學院教育心理與輔導研究所
諮 心 組 職 涯 領 域 與 生 涯 徑 路 圖 一 職 涯 領 域 以 下 為 本 所 畢 業 生 就 業 相 關 領 域 與 簡 介 說 明, 各 類 別 修 課 事 項 之 說 明 請 參 照 頁 碼 欄 位, 並 翻 至 該 頁 詳 讀 其 說 明, 以 作 為 未 來 就 業 與 修 業 課 程 安 排 之 參 考 此 外, 同 學 在 思 索 未 來 實 習 或 工 作 之 機 構 時,
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主 任 導 師 一 年 級 導 師 系 學 會 導 師 二 年 級 導 師 教 育 專 業 課 26 學 分 教 師 資 格 檢 定 考 試 ( 每 年 3 月 ) 中 等 學 校 教 師 證 書 學 習 護 照 ( 實 地 實 習 研 習 服 務 時 數 心 霊 美 學 與 藝 術 人 文 活 動 ) 修 畢 師 資 職 前 教 育 證 明 書 教 師 甄 試 專 門 課 程 ( 任 教 類
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職 業 學 校 會 計 學 課 程 綱 要 因 應 國 際 會 計 準 則 (IFRSs) 差 異 分 析 報 告 人 : 陳 文 欽 101.9.20 教 材 依 據 教 育 部 一 般 公 認 會 計 課 綱 會 計 會 計 原 則 相 關 法 規 會 計 相 關 法 規 及 一 般 公 認 會 計 原 則 適 用 順 序 公 開 發 行 公 司 非 公 開 發 行 公 司 獨 資 合 夥 1.
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