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1 基 本 文 本 食 品 法 典 前 言 食 品 法 典 委 员 会 及 FAO/WHO 食 品 标 准 计 划 食 品 法 典 委 员 会 负 责 执 行 粮 农 组 织 / 世 界 卫 生 组 织 联 合 食 品 标 准 计 划, 旨 在 保 护 消 费 者 健 康 和 促 进 食 品 贸 易 的 公 平 进 行 食 品 法 典 ( 拉 丁 文 指 食 品 法 律 或 法 规 ) 是 以 统 一 格 式 表 述 的 国 际 已 采 纳 的 食 品 标 准 的 汇 编 它 还 包 括 了 以 操 作 规 范 准 则 和 其 它 建 议 措 施 为 形 式 的 咨 询 性 规 定, 以 助 于 达 到 食 品 法 典 的 目 标 委 员 会 已 表 明, 这 些 操 作 规 范 可 为 国 家 食 品 控 制 或 执 法 机 构 提 供 需 要 的 有 用 清 单 食 品 法 典 的 出 版 旨 在 指 导 和 促 进 各 种 食 品 的 定 义 及 其 要 求 的 详 细 界 定 和 确 立, 以 有 助 于 其 协 调 一 致, 并 借 此 促 进 国 际 贸 易 食 品 卫 生 的 基 本 文 本 第 三 版 食 品 法 典 委 员 会 于 1997 年 和 1999 年 采 纳 了 食 品 卫 生 的 基 本 文 本 这 是 1997 年 首 次 出 版 的 汇 编 册 的 第 三 版, 包 括 了 2003 年 食 品 法 典 委 员 会 采 纳 的 对 HACCP 系 统 应 用 准 则 的 修 订 希 望 该 版 有 助 于 食 品 卫 生 基 本 原 则 的 广 泛 使 用 和 理 解, 并 将 鼓 励 政 府 部 门 执 法 机 构 食 品 企 业 和 所 有 的 食 品 加 工 者 和 消 费 者 使 用 下 获 得 : 有 关 这 些 文 本 的 详 细 信 息, 或 食 品 法 典 委 员 会 的 其 他 方 面 内 容 可 从 以 食 品 法 典 委 员 会 秘 书 处 FAO/WHO 联 合 食 品 标 准 计 划, FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100, 意 大 利 罗 马 传 真 : +39(6) 电 子 邮 箱 : codex@fao.org iii

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5 基 本 文 本 食 品 法 典 目 录 国 际 推 荐 操 作 规 范 食 品 卫 生 总 则 危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 系 统 (HACCP) 及 其 应 用 准 则 制 定 和 应 用 食 品 微 生 物 标 准 的 原 则 实 施 微 生 物 危 险 性 评 估 的 原 则 和 准 则 出 版 史 索 引 v

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7 基 本 文 本 食 品 法 典 国 际 推 荐 操 作 规 范 食 品 卫 生 总 则 CAC/RCP , 第 4 修 订 版 (2003) 引 言 第 一 节 - 目 标 食 品 卫 生 的 食 典 总 则 第 二 节 - 范 围 应 用 和 定 义 范 围 应 用 定 义 第 三 节 - 初 级 生 产 环 境 卫 生 食 物 来 源 的 卫 生 生 产 处 理 贮 藏 和 运 输 初 级 生 产 中 的 清 洁 处 理 保 持 卫 生 及 个 人 卫 生 第 四 节 - 加 工 场 所 : 设 计 与 设 施 选 址 加 工 场 所 和 房 间 设 备 设 施 第 五 节 - 加 工 的 卫 生 控 制 食 品 危 害 的 控 制 卫 生 控 制 系 统 的 关 键 方 面 原 料 的 进 货 要 求 包 装 用 水 管 理 与 监 督 文 件 管 理 与 记 录 产 品 召 回 程 序

8 食 品 法 典 食 品 卫 生 第 六 节 - 场 所 : 维 护 与 清 洁 维 护 与 清 洁 清 洁 方 案 害 虫 控 制 系 统 废 弃 物 的 处 理 监 测 有 效 性 第 七 节 - 场 所 : 个 人 卫 生 健 康 状 况 疾 病 和 损 伤 个 人 清 洁 个 人 习 惯 来 访 者 第 八 节 - 食 品 运 输 基 本 要 求 具 体 要 求 使 用 和 维 护 第 九 节 - 产 品 信 息 及 对 消 费 者 知 情 权 批 号 鉴 别 产 品 信 息 标 签 对 消 费 者 的 教 育 第 十 节 - 培 训 知 情 权 和 责 任 培 训 计 划 指 导 和 监 督 培 训 内 容 的 更 新

9 基 本 文 本 食 品 法 典 引 言 人 们 有 权 要 求 所 食 用 的 食 品 是 安 全 和 适 于 食 用 的 食 源 性 疾 病 和 食 源 性 损 害 轻 则 引 人 不 适, 重 则 导 致 死 亡 可 是 还 有 其 它 的 后 果 食 源 性 疾 病 的 暴 发 可 破 坏 贸 易 和 旅 游 业, 导 致 收 入 减 少 失 业 增 加 甚 至 法 律 纠 纷 食 物 变 质 造 成 经 济 上 浪 费 和 损 失, 并 对 贸 易 和 消 费 者 信 心 产 生 不 利 的 影 响 国 际 食 品 贸 易 和 出 境 旅 游 日 益 增 长, 随 之 带 来 了 巨 大 的 社 会 和 经 济 效 益 但 是 这 也 使 疾 病 在 世 界 范 围 的 传 播 更 为 容 易 在 过 去 的 二 十 年, 许 多 国 家 的 饮 食 习 惯 也 历 经 了 很 大 变 化, 新 的 食 品 生 产 加 工 销 售 技 术 的 发 展 就 反 映 了 这 一 变 化 因 此, 有 效 的 卫 生 管 理, 对 避 免 食 源 性 疾 病 食 源 性 损 害 以 及 食 品 变 质 对 人 类 健 康 和 经 济 产 生 不 利 影 响 至 关 重 要 所 有 人 们, 包 括 农 民 和 种 植 者 厂 商 和 加 工 者 食 品 处 理 者 和 消 费 者, 均 有 责 任 确 保 食 品 安 全 和 适 于 食 用 这 些 卫 生 总 则 为 确 保 食 品 卫 生 奠 定 了 坚 实 的 基 础, 在 使 用 时 其 应 结 合 各 个 特 定 的 卫 生 操 作 规 范, 必 要 时 还 要 结 合 有 关 微 生 物 标 准 的 准 则 本 文 件 贯 穿 整 个 食 物 链, 从 初 级 生 产 至 最 终 消 费 的 全 过 程, 强 调 了 每 一 阶 段 的 关 键 卫 生 控 制 措 施 它 建 议 尽 可 能 地 采 用 基 于 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 ( 以 下 简 称 之 HACCP) 的 方 法, 以 提 高 食 品 的 安 全 性, 该 方 法 可 见 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 系 统 及 其 应 用 准 则 ( 附 件 ) 在 本 总 则 中 所 描 述 的 各 项 控 制 措 施 是 国 际 上 公 认 的 措 施, 也 是 确 保 食 品 安 全 性 和 可 食 用 性 所 必 要 的 特 向 各 国 政 府 企 业 ( 包 括 初 级 产 品 的 个 体 生 产 者 制 作 者 加 工 者 食 品 经 营 者 以 及 食 品 零 售 商 ) 和 消 费 者 推 荐 本 总 则 3

10 食 品 法 典 食 品 卫 生 食 品 卫 生 的 食 典 总 则 : 第 一 节 - 目 标 确 定 适 用 于 整 个 食 物 链 ( 包 括 从 初 级 生 产 到 最 终 消 费 整 个 过 程 ) 的 食 品 卫 生 基 本 原 则, 以 达 到 确 保 食 品 安 全 和 适 于 人 类 食 用 之 目 的 ; 建 议 采 用 基 于 HACCP 之 方 法, 作 为 提 高 食 品 安 全 性 的 手 段 ; 2.1 范 围 阐 明 如 何 实 施 这 些 原 则 ; 以 及 为 食 物 链 的 某 些 环 节 加 工 过 程 或 某 些 产 品 的 所 必 需 的 特 定 法 规 提 供 指 导, 强 化 这 些 特 定 领 域 的 卫 生 要 求 食 物 链 第 二 节 - 范 围 应 用 和 定 义 根 据 整 个 食 物 链, 从 初 级 产 品 生 产 到 最 终 消 费 的 全 过 程, 本 文 提 出 生 产 安 全 的 适 于 食 用 的 食 品 所 必 需 的 卫 生 条 件 本 文 还 为 适 用 于 某 些 特 定 部 门 的 其 他 一 些 较 为 特 殊 法 规 提 出 了 基 本 要 求 这 些 特 殊 法 规 和 准 则 的 实 施 应 结 合 本 文 以 及 HACCP 系 统 及 其 应 用 准 则 ( 附 件 ) 政 府 企 业 及 消 费 者 的 作 用 政 府 部 门 应 参 考 本 文 件 的 内 容, 并 决 定 如 何 更 好 地 实 施 这 些 基 本 原 则, 以 便 : 充 分 保 护 消 费 者 免 受 食 物 导 致 的 疾 病 或 损 害 ; 制 定 政 策 应 考 虑 不 同 群 体 或 群 体 内 不 同 组 别 的 易 受 害 性 ; 确 保 食 物 适 合 于 人 们 食 用 ; 保 持 人 们 对 国 际 食 品 贸 易 的 信 心 ; 以 及 制 定 卫 生 教 育 计 划, 从 而 有 效 地 向 企 业 和 消 费 者 宣 传 食 品 卫 生 的 原 则 企 业 应 遵 循 本 文 件 所 制 定 的 卫 生 操 作 规 范, 以 便 提 供 安 全 和 适 于 食 用 的 食 品 ; 4

11 基 本 文 本 食 品 法 典 通 过 产 品 标 识 和 其 他 适 当 方 法 确 保 消 费 者 能 够 获 得 清 楚 易 懂 的 信 息, 从 而 使 他 们 能 够 正 确 地 贮 存 处 理 和 制 作 食 品, 防 止 食 源 性 致 病 菌 的 污 染 和 生 长 繁 殖 ; 以 及 维 持 人 们 对 食 品 国 际 贸 易 的 信 心 消 费 者 应 遵 循 有 关 的 指 导, 采 用 适 当 的 食 品 卫 生 措 施 来 认 识 自 己 的 作 用 2.2 应 用 本 文 件 的 每 一 节 均 阐 明 了 拟 达 到 的 目 标, 并 从 食 品 安 全 和 可 食 用 性 角 度 阐 述 这 些 目 标 的 依 据 第 三 节 包 括 了 初 级 产 品 的 生 产 及 有 关 的 步 骤 尽 管 不 同 食 品 的 卫 生 规 范 差 别 甚 大, 并 应 酌 情 适 用 特 定 的 法 规, 但 本 节 还 是 提 出 一 些 基 本 准 则 第 四 节 与 第 十 节 提 出 了 适 用 于 整 个 食 物 链 乃 至 销 售 整 个 过 程 的 基 本 卫 生 原 则 考 虑 到 消 费 者 在 保 证 食 品 安 全 和 可 食 用 性 方 面 所 起 到 的 重 要 作 用, 第 九 节 还 包 括 了 消 费 者 信 息 难 免 存 在 本 文 件 所 包 含 的 一 些 特 别 规 定 不 适 用 的 情 况 在 各 种 情 况 下, 根 本 问 题 都 是 究 竟 需 要 哪 些 必 要 和 适 宜 的 条 件 来 保 证 食 品 的 安 全 性 和 可 食 用 性? 本 文 在 可 能 出 现 这 些 问 题 的 地 方, 采 用 在 必 要 的 情 况 下 和 在 适 宜 的 情 况 下 之 措 词 加 以 表 述 实 际 上, 尽 管 本 规 定 总 体 上 是 正 确 和 合 理 的, 但 在 某 些 特 定 的 情 况 下, 这 些 规 定 对 食 品 的 安 全 性 和 可 食 用 性 并 不 是 必 要 的 和 适 宜 的 在 确 定 某 规 定 是 否 必 要 或 适 宜 时, 应 进 行 危 险 性 评 估, 最 好 是 在 HACCP 系 统 框 架 下 进 行 采 取 这 种 方 法 就 使 得 本 文 件 的 规 定 在 实 施 中 具 有 一 定 的 灵 活 性 和 实 用 性, 从 而 保 证 所 生 产 的 食 品 能 够 完 全 符 合 安 全 性 和 可 食 用 性 的 总 体 目 标 在 实 施 过 程 中, 应 考 虑 食 品 生 产 中 各 种 不 同 的 活 动 及 所 涉 及 不 同 程 度 的 危 险 性 对 于 一 些 特 定 的 食 品 法 规, 也 提 供 了 其 它 的 指 导 意 见 2.3 定 义 在 本 规 定 中, 对 以 下 用 语 作 出 了 定 义 : 清 洁 处 理 - 清 除 尘 土 食 物 残 留 脏 物 油 脂 或 其 他 应 清 除 的 物 质 污 染 物 - 指 食 品 中 各 种 非 有 意 加 入 的 可 能 影 响 食 品 安 全 和 可 食 用 性 的 生 物 或 化 学 物 质 异 物 或 其 他 物 质 5

12 食 品 法 典 食 品 卫 生 污 染 - 在 食 品 或 食 物 环 境 上, 出 现 某 种 污 染 物 传 入 或 发 生 的 过 程 消 毒 - 采 用 化 学 制 剂 和 ( 或 ) 物 理 方 法, 将 环 境 中 微 生 物 的 数 量 减 少 到 不 会 对 食 品 安 全 或 可 食 用 性 造 成 不 利 影 响 的 水 平 场 所 - 用 于 食 品 加 工 处 理 的 建 筑 物 和 用 地, 以 及 按 照 同 种 方 式 所 管 理 的 周 围 环 境 食 品 卫 生 - 指 为 确 保 食 物 链 各 个 阶 段 中 食 品 的 安 全 和 适 于 食 用 所 必 需 的 条 件 和 措 施 危 害 - 指 食 物 中 可 能 对 健 康 导 致 不 良 影 响 的 某 种 生 物 化 学 或 物 理 因 素 或 条 件 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 (HACCP) - 指 确 定 评 估 并 控 制 对 食 品 安 全 具 有 显 著 危 害 的 系 统 食 品 加 工 人 员 - 指 那 些 直 接 从 事 加 工 包 装 的 或 散 装 食 品 接 触 食 品 设 备 和 用 具, 或 接 触 食 品 表 面 的 人 员, 因 此 希 望 这 些 人 员 应 遵 循 食 品 卫 生 的 基 本 要 求 食 品 安 全 - 确 保 食 品 在 制 备 和 ( 或 ) 按 预 期 用 途 食 用 时 不 危 害 消 费 者 健 康 食 品 宜 食 用 性 - 根 据 食 品 的 预 期 用 途, 确 保 食 品 是 适 合 于 人 们 食 用 的 初 级 生 产 - 在 食 物 链 中 所 涉 及 或 包 括 的 诸 如 收 获 动 物 屠 宰 挤 奶 捕 鱼 等 步 骤 6

13 基 本 文 本 食 品 法 典 第 三 节 - 初 级 生 产 目 标 可 包 括 : 初 级 生 产 应 采 取 能 确 保 食 物 安 全 并 适 合 预 期 使 用 的 生 产 途 径 必 要 时, - 避 免 使 用 周 围 环 境 对 食 物 安 全 具 有 威 胁 的 场 所 ; - 成 威 胁 ; 理 由 对 污 染 物 有 害 生 物 和 动 植 物 病 害 进 行 控 制, 避 免 对 食 品 安 全 造 - 采 取 各 种 方 法 和 措 施 确 保 在 适 宜 的 卫 生 条 件 下 生 产 食 品 在 食 物 链 后 期 环 节, 降 低 那 些 可 对 食 物 安 全 和 可 食 用 性 产 生 不 良 影 响 的 危 害 出 现 的 可 能 性 3.1 环 境 卫 生 应 重 视 来 自 环 境 中 的 潜 在 污 染 源 尤 其 是 食 品 的 初 级 生 产 不 应 在 具 有 潜 在 有 害 物 质 的 地 方 进 行, 这 会 导 致 食 品 中 有 害 物 质 超 过 可 接 受 的 水 平 3.2 食 物 来 源 的 卫 生 生 产 在 任 何 时 候 均 应 考 虑 初 级 生 产 活 动 对 食 物 安 全 和 宜 食 用 性 的 影 响 特 别 是 应 确 定 那 些 极 有 可 能 造 成 污 染 的 活 动 中 的 任 何 特 定 环 节, 并 采 取 特 定 的 措 施 最 大 限 度 地 降 低 污 染 的 可 能 性 基 于 HACCP 的 方 法 有 助 于 这 类 措 施 的 实 施 -- 参 见 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 (HACCP) 及 其 应 用 准 则 ( 附 件, 第 31 页 ) 生 产 者 应 尽 可 能 采 取 措 施, 以 便 : 控 制 来 自 空 气 土 壤 水 饲 料 肥 料 ( 包 括 天 然 肥 料 ) 农 药 兽 药 或 在 初 级 生 产 中 使 用 的 其 它 物 质 的 污 染 ; 7

14 食 品 法 典 食 品 卫 生 保 护 动 植 物 的 健 康, 以 便 防 止 因 食 物 消 费 而 对 人 体 健 康 产 生 危 害 或 者 对 食 品 宜 食 用 性 产 生 不 良 影 响 ; 以 及 防 止 食 物 原 料 受 到 粪 便 或 其 他 污 染 特 别 应 注 意 对 废 弃 物 的 处 理 以 及 对 有 害 物 质 正 确 的 存 放 实 现 食 物 安 全 特 定 目 标 的 农 场 计 划, 已 日 益 成 为 初 级 生 产 的 重 要 组 成 部 分 并 应 予 以 鼓 励 3.3 处 理 贮 藏 和 运 输 应 采 取 以 下 适 宜 的 步 骤 : 对 食 物 或 食 物 原 料 进 行 分 门 别 类, 以 筛 除 明 显 不 适 宜 人 类 食 用 的 原 料 ; 用 卫 生 的 方 式 处 理 废 弃 的 原 料 ; 以 及 在 处 理 贮 藏 和 运 输 过 程 中, 防 止 食 物 或 食 物 原 料 受 到 害 虫 侵 袭 或 者 物 理 化 学 性 或 微 生 物 的 污 染 或 者 其 它 有 害 物 质 的 污 染 在 合 理 可 行 的 情 况 下, 应 注 意 通 过 适 当 方 法, 包 括 控 制 温 度 湿 度 和 ( 或 ) 其 他 措 施 防 止 食 品 腐 败 变 质 3.4 初 级 生 产 中 的 清 洁 处 理 保 持 卫 生 及 个 人 卫 生 应 具 有 适 当 的 设 施 和 步 骤 以 确 保 : 有 效 地 进 行 任 何 必 要 的 清 洁 处 理 和 卫 生 保 持 ; 以 及 保 持 适 当 的 个 人 卫 生 8

15 基 本 文 本 食 品 法 典 第 四 节 - 加 工 场 所 : 设 计 与 设 施 目 标 : 根 据 生 产 活 动 的 性 质 及 其 有 关 的 危 险 因 素, 厂 房 设 备 和 设 施 在 地 点 选 择 设 计 和 建 设 安 装 时 应 确 保 以 下 的 目 标 : 将 污 染 降 低 到 最 低 水 平 ; 设 计 和 规 划 应 有 利 于 卫 生 保 持 清 洁 处 理 和 消 毒 灭 菌, 并 最 大 限 度 地 减 少 空 气 传 播 的 污 染 ; 设 备 外 表 及 材 料, 特 别 是 与 食 品 接 触 的 部 位, 在 其 使 用 上 必 须 是 无 毒 的, 并 且 在 必 要 情 况 下 应 持 久 耐 用 易 于 维 护 和 清 洁 ; 理 由 : 必 要 时, 有 关 的 设 施 应 具 有 温 度 湿 度 或 其 他 条 件 的 控 制 功 能 ; 以 及 能 有 效 地 避 免 害 虫 侵 袭 或 藏 匿 注 重 符 合 良 好 卫 生 要 求 的 设 计 和 建 造 正 确 选 址 以 及 提 供 必 要 的 设 施, 对 于 有 效 地 控 制 危 害 是 十 分 必 要 的 4.1 选 址 场 所 在 确 定 食 品 加 工 场 所 时, 应 考 虑 潜 在 的 污 染 源 问 题 以 及 可 能 采 取 的 保 护 食 品 卫 生 措 施 的 有 效 性 在 考 虑 了 预 防 措 施 之 后, 如 果 某 个 地 方 对 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 存 在 明 显 不 利 影 响, 那 么 就 不 要 在 此 建 立 加 工 场 所 特 别 是, 加 工 场 所 通 常 要 远 离 : 容 易 严 重 污 染 食 品 的 环 境 污 染 区 和 工 业 生 产 地 区 ; 极 易 发 生 水 涝 的 地 区, 除 非 有 足 够 的 防 范 设 施 ; 9

16 食 品 法 典 食 品 卫 生 极 易 发 生 害 虫 侵 袭 的 地 方 ; 各 种 废 弃 物 ( 液 体 或 固 体 的 ) 无 法 有 效 清 除 的 地 区 设 备 设 备 的 安 置 应 保 证 : 易 于 进 行 适 当 的 维 护 和 清 洗 ; 可 以 发 挥 其 预 期 功 能 ; 以 及 有 益 于 良 好 卫 生 操 作, 包 括 监 控 4.2 加 工 场 所 和 房 间 设 计 和 布 局 在 可 能 的 情 况 下, 食 品 加 工 场 所 的 内 部 设 计 和 布 局 应 有 利 于 实 施 良 好 食 品 卫 生 操 作, 包 括 防 止 食 品 加 工 过 程 的 交 叉 污 染 等 内 部 结 构 和 装 置 食 品 加 工 场 所 的 内 部 结 构 应 采 用 耐 用 材 料 合 理 建 造, 使 之 易 于 维 护 清 洁, 必 要 时 易 于 消 毒 尤 其 应 满 足 以 下 特 殊 条 件, 以 保 证 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 墙 面 隔 断 和 地 面 应 采 用 日 常 运 行 中 无 毒 的 防 渗 透 材 料 ; 在 操 作 高 度 下 的 墙 壁 和 隔 断 应 具 有 光 滑 表 面 ; 地 面 应 具 有 便 于 排 水 和 清 洗 的 构 造 ; 天 花 板 和 高 架 装 置 应 能 防 止 灰 尘 颗 粒 的 积 存 和 散 落 并 减 少 水 汽 凝 结 以 及 剥 落 ; 窗 户 应 易 于 清 洗, 减 少 灰 尘 的 积 存, 在 可 能 的 情 况 下, 应 装 有 活 动 的 和 易 于 清 洗 的 防 虫 窗 纱 必 要 时, 窗 户 要 建 成 固 定 的 ; 门 的 表 面 应 是 光 滑 并 防 吸 附, 并 且 易 于 清 洗 和 必 要 时 的 消 毒 ; 以 及 直 接 接 触 食 品 的 工 作 台 面 应 完 好 耐 用 易 于 清 洁 维 护 和 消 毒 它 应 由 光 滑 防 吸 附 的 材 料 制 作, 而 且 在 正 常 生 产 条 件 下 与 食 品 清 洁 剂 和 消 毒 剂 不 会 发 生 反 应 10

17 基 本 文 本 食 品 法 典 临 时 的 和 流 动 的 场 所 以 及 食 品 销 售 机 器 这 里 所 指 的 场 所 和 建 筑 物 包 括 市 场 售 货 摊 流 动 售 货 点 街 头 食 品 销 售 车 以 及 临 时 制 作 食 品 的 场 所 例 如 帐 篷 式 或 大 帐 篷 式 场 所 这 种 类 型 的 场 所 和 建 筑 物 在 选 址 设 计 和 建 造 上 应 尽 可 能 地 可 行, 避 免 食 物 污 染 和 害 虫 的 藏 匿 在 考 虑 这 些 条 件 和 要 求 时, 应 有 效 地 控 制 与 这 类 设 施 有 关 的 食 品 卫 生 危 害, 从 而 确 保 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 4.3 设 备 基 本 要 求 与 食 品 接 触 的 设 备 和 容 器 ( 除 了 一 次 性 使 用 的 容 器 和 包 装 外 ) 在 设 计 和 建 造 上, 必 要 时 应 确 保 其 便 于 充 分 清 洗 消 毒 和 维 护, 从 而 防 止 食 物 受 到 污 染 设 备 和 容 器 应 采 用 无 毒 的 材 料 制 成 在 必 要 时, 设 备 应 持 久 耐 用 便 于 移 动, 或 者 能 够 拆 卸 以 方 便 维 护 清 洁 消 毒 和 监 测, 例 如 便 于 检 查 害 虫 食 品 控 制 与 监 测 设 备 除 所 提 及 的 基 本 要 求 外, 用 于 食 物 烹 调 加 热 处 理 冷 藏 贮 藏 或 冷 冻 的 设 备 在 设 计 上 应 确 保 尽 可 能 快 速 地 达 到 所 要 求 的 温 度, 以 便 能 有 效 地 保 证 食 品 安 全 和 宜 食 用 性, 并 有 利 于 食 品 的 保 存 这 些 设 备 在 设 计 上 应 具 有 监 测 和 控 制 温 度 的 装 置 在 必 要 的 情 况 下, 这 些 设 备 在 湿 度 气 流 以 及 其 它 对 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 具 有 不 利 作 用 的 特 性 上, 还 应 具 有 调 控 和 监 测 的 手 段 以 上 要 求 是 为 了 保 证 : 消 除 有 害 的 和 不 宜 存 在 的 微 生 物 及 其 有 毒 物 质 或 将 其 降 低 至 安 全 水 平, 或 者 有 效 地 控 制 其 生 存 及 生 长 ; 在 适 当 的 情 况 下, 可 以 监 测 基 于 HACCP 的 计 划 所 设 定 的 临 界 限 量 ; 以 及 可 以 尽 快 地 实 现 并 维 持 为 确 保 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 所 要 求 的 温 度 和 其 他 条 件 废 弃 物 及 不 宜 食 用 物 质 的 容 器 盛 装 废 弃 物 副 产 品 以 及 不 能 食 用 的 或 有 危 险 的 物 质 的 容 器 应 予 以 特 别 标 明, 要 求 构 造 合 理, 在 可 能 情 况 下 应 由 防 渗 透 的 材 料 制 成 盛 装 有 毒 11

18 食 品 法 典 食 品 卫 生 物 品 的 容 器 不 仅 要 标 明, 在 适 当 的 情 况 下, 还 要 设 锁, 以 防 止 故 意 或 无 意 地 污 染 食 品 4.4 设 施 供 水 设 施 应 具 备 能 够 提 供 足 够 的 饮 用 水 的 设 施, 以 便 进 行 饮 用 水 的 适 宜 储 备 取 用 及 温 度 控 制, 从 而 确 保 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 饮 用 水 应 符 合 世 界 卫 生 组 织 最 新 的 有 关 饮 用 水 质 量 准 则 的 要 求 或 达 到 更 高 标 准 非 饮 用 水 ( 如 用 于 防 火 产 生 蒸 汽 冷 藏 或 其 他 不 会 污 染 食 品 的 类 似 方 面 ) 应 有 单 独 的 供 给 系 统 非 饮 用 水 系 统 应 予 标 明, 并 不 得 连 接 至 或 流 入 饮 用 水 系 统 污 水 排 放 和 废 弃 物 处 置 应 具 备 足 够 的 污 水 排 放 和 废 弃 物 处 置 系 统 和 设 施 设 计 和 建 造 上, 这 些 系 统 应 保 证 食 品 或 饮 用 水 不 会 受 到 污 染 清 洁 应 具 备 专 门 用 于 清 洁 食 品 器 皿 和 设 备 的 适 当 设 施 在 适 当 的 情 况 下, 这 类 设 施 应 具 有 适 宜 的 冷 热 饮 用 水 供 应 系 统 个 人 卫 生 设 施 和 厕 所 应 具 备 个 人 卫 生 设 施 以 保 证 个 人 卫 生 维 持 在 适 宜 的 水 平, 并 避 免 污 染 食 品 必 要 时, 这 类 设 施 应 包 括 : 各 种 卫 生 式 洗 手 和 烘 干 完 备 设 施, 包 括 洗 涤 池 和 冷 热 水 供 应 ( 最 好 能 调 节 温 度 ); 符 合 卫 生 设 计 要 求 的 厕 所, 以 及 适 当 的 个 人 更 衣 设 施 这 些 设 施 应 设 置 在 专 门 的 适 宜 地 点 温 度 控 制 根 据 所 进 行 食 品 加 工 的 特 点, 应 具 备 适 宜 的 加 热 冷 却 烹 调 冷 藏 和 冷 冻 食 品 的 设 施, 以 及 用 于 存 储 冷 藏 或 冷 冻 食 品 用 于 监 测 食 物 温 度 的 设 施, 在 必 要 情 况 下, 控 制 室 温 以 确 保 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 12

19 基 本 文 本 食 品 法 典 空 气 质 量 与 通 风 状 况 应 具 有 适 宜 的 自 然 和 机 械 通 风 设 施, 特 别 要 : 降 低 因 空 气 传 播 而 导 致 的 食 物 污 染, 如 避 免 气 溶 胶 和 冷 凝 物 ; 调 节 室 内 温 度 ; 控 制 可 能 影 响 食 品 宜 食 用 性 的 气 味 ; 以 及 必 要 时, 湿 度 控 制, 以 保 证 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 通 风 系 统 在 设 计 和 建 造 上 应 避 免 空 气 从 污 染 区 流 向 洁 净 区, 在 可 能 的 情 况 下, 应 便 于 适 宜 的 维 护 和 清 洁 照 明 应 具 备 充 足 的 自 然 或 人 工 照 明, 以 便 能 采 用 卫 生 方 式 进 行 加 工 操 作 必 要 时 应 保 证 这 些 照 明 光 不 会 使 产 品 颜 色 失 真 光 线 强 度 应 能 保 证 正 常 操 作 必 要 时, 固 定 的 照 明 设 施 应 具 有 保 护 装 置 以 防 止 由 于 破 碎 而 污 染 食 品 贮 藏 在 必 要 时, 应 为 食 品 食 品 配 料 以 及 非 食 品 化 学 物 质 ( 如 清 洁 剂 润 滑 剂 燃 料 ) 的 贮 存 提 供 充 足 的 贮 藏 设 施 在 可 能 的 情 况 下, 食 品 贮 藏 设 施 的 设 计 和 建 造 应 确 保 : 能 够 得 到 适 当 的 维 护 和 清 洁 防 止 害 虫 侵 袭 和 藏 匿 ; 有 效 地 防 止 食 品 在 贮 存 时 受 到 污 染 ; 以 及 必 要 时, 保 证 环 境 能 有 利 于 最 大 限 度 地 减 少 食 品 的 腐 败 ( 例 如, 温 度 和 湿 度 的 控 制 ) 食 品 贮 藏 设 施 的 类 型 取 决 于 产 品 的 性 质 在 必 要 时, 清 洁 材 料 与 有 害 物 质 应 具 备 独 立 而 安 全 的 储 存 设 施 13

20 食 品 法 典 食 品 卫 生 第 五 节 - 加 工 的 卫 生 控 制 目 标 : 通 过 下 列 措 施, 确 保 安 全 的 适 宜 人 类 食 用 的 食 品 生 产 : 制 定 有 关 食 品 的 原 料 组 分 加 工 流 通 和 消 费 者 使 用 的 设 计 要 求, 使 得 各 类 食 品 制 作 和 处 理 中 符 合 这 些 规 定 ; 设 计 实 施 监 测 和 审 查 有 效 的 管 理 系 统 理 由 : 通 过 采 取 预 防 性 措 施 降 低 不 安 全 食 品 的 危 险 性, 在 加 工 的 适 当 环 节 中 控 制 食 品 危 害, 以 确 保 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 5.1 食 品 危 害 的 控 制 食 品 企 业 经 营 者 应 通 过 实 施 诸 如 HACCP 的 系 统 控 制 食 品 危 害 他 们 应 : 在 他 们 的 经 营 过 程 中, 确 定 对 食 品 安 全 至 关 重 要 的 环 节 ; 在 这 些 环 节 中 实 施 有 效 的 控 制 措 施 ; 监 测 控 制 措 施, 确 保 其 持 续 有 效 ; 以 及 定 期 审 核 并 在 加 工 过 程 发 生 改 变 时 重 新 审 核 控 制 措 施 这 些 系 统 应 适 用 于 整 个 食 物 链, 通 过 适 宜 的 产 品 和 加 工 设 计, 控 制 整 个 货 架 期 内 的 产 品 卫 生 质 量 控 制 措 施 可 以 很 简 单, 例 如 检 查 存 货 周 转 的 计 量 装 置 或 正 确 地 装 载 冷 藏 显 示 单 位 等 在 某 些 情 况 下, 可 根 据 专 家 意 见 建 立 适 宜 的 控 制 系 统, 包 括 文 件 管 理 等 这 种 食 品 安 全 系 统 的 模 式 可 参 见 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 (HACCP) 系 统 及 其 应 用 准 则 ( 附 件 ) 14

21 基 本 文 本 食 品 法 典 5.2 卫 生 控 制 系 统 的 关 键 方 面 时 间 和 温 度 的 控 制 食 品 温 度 控 制 不 当 是 食 源 性 疾 病 或 食 物 腐 败 的 常 见 原 因 之 一 这 类 控 制 包 括 了 食 物 烹 调 冷 却 加 工 和 贮 存 的 时 间 和 温 度 控 制 系 统 应 确 保 在 与 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 密 切 相 关 的 关 键 环 节 上 有 效 地 控 制 温 度 温 度 控 制 系 统 应 着 重 于 : 食 品 的 性 质, 例 如, 食 品 水 分 活 性 酸 碱 度 和 可 能 存 有 的 微 生 物 类 型 及 数 量 ; 产 品 既 定 的 货 架 期 ; 包 装 和 加 工 方 法 ; 以 及 食 品 的 消 费 方 式, 例 如, 需 进 一 步 烹 调 / 加 工 或 即 食 的 这 类 控 制 系 统 还 应 就 时 间 和 温 度 变 化 情 况 明 确 允 许 限 值 应 定 期 检 查 温 度 记 录 装 置, 并 进 行 精 度 校 准 特 殊 加 工 环 节 与 食 品 卫 生 密 切 相 关 的 其 它 环 节 也 可 包 括 在 内, 例 如 : 冷 却 热 加 工 辐 照 干 燥 化 学 保 藏 真 空 或 改 良 空 气 的 包 装 15

22 食 品 法 典 食 品 卫 生 微 生 物 及 其 他 规 格 第 5.1 款 所 述 的 管 理 系 统 为 保 证 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 提 供 了 有 效 的 途 径 如 果 在 某 个 食 品 控 制 系 统 中 采 用 微 生 物 化 学 或 物 理 的 规 格 要 求, 那 么 这 些 规 格 必 须 建 立 在 十 分 科 学 的 原 则 之 上, 在 必 要 的 情 况 下, 应 阐 明 其 监 测 措 施 分 析 方 法 以 及 有 效 的 限 值 微 生 物 的 交 叉 污 染 通 过 直 接 接 触, 或 通 过 操 作 人 员 表 面 接 触 或 空 气 传 播, 病 原 菌 可 从 一 个 食 品 传 播 到 另 一 食 品 应 通 过 物 理 上 的 分 隔 或 在 时 间 上 交 错, 将 生 的 未 经 加 工 的 食 品 原 料 与 即 食 食 品 分 开, 并 可 对 媒 介 体 进 行 有 效 的 清 洗, 在 必 要 时 可 采 取 消 毒 进 入 加 工 区 域 应 加 以 严 格 限 制 和 控 制 在 危 险 性 特 别 高 的 地 方, 进 入 生 产 区 时 应 采 取 更 衣 措 施 应 要 求 个 人 着 穿 防 护 工 作 服 ( 包 括 工 作 鞋 ), 在 进 入 前 还 应 洗 手 工 作 台 面 器 皿 设 备 固 定 装 置 及 用 具 应 彻 底 清 洗, 并 且 在 处 理 或 加 工 生 食 品 尤 其 是 肉 类 和 家 禽 之 后, 应 进 行 必 要 的 消 毒 物 理 和 化 学 的 污 染 控 制 系 统 应 适 当 地 防 止 食 物 受 到 外 来 异 物 的 污 染, 例 如, 来 自 机 器 的 玻 璃 或 金 属 碎 片 尘 土 有 毒 烟 尘 及 有 害 的 化 学 物 质 必 要 时, 可 在 生 产 和 加 工 中 采 用 适 当 的 检 测 或 筛 检 设 备 5.3 原 料 的 进 货 要 求 任 何 厂 家 不 得 接 受 已 知 含 有 寄 生 虫 有 害 微 生 物 农 药 兽 药 或 有 毒 腐 败 或 含 有 异 物 的 原 料, 而 且 这 些 物 质 无 法 通 过 正 常 的 筛 除 和 ( 或 ) 处 理 措 施 而 使 之 降 低 到 可 接 受 的 水 平 在 必 要 的 情 况 下, 应 确 定 并 采 用 原 料 的 规 格 要 求. 在 加 工 前 应 对 原 材 料 或 配 料 进 行 适 当 的 检 验 和 分 类 必 要 时 还 应 进 行 实 验 室 检 测, 以 确 定 是 否 适 用 只 能 采 用 质 量 优 良 和 适 宜 的 原 料 或 配 料 16

23 基 本 文 本 食 品 法 典 原 料 和 配 料 的 存 货 应 进 行 有 效 地 存 货 周 转 5.4 包 装 包 装 设 计 及 包 装 材 料 应 能 最 大 限 度 地 保 护 食 品 免 受 污 染, 防 止 损 坏, 并 带 有 正 确 的 标 识 所 采 用 的 包 装 材 料 或 包 装 气 体 必 须 无 毒, 并 且 在 特 定 贮 藏 和 食 用 条 件 下 不 影 响 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 在 适 当 的 情 况 下, 可 重 复 使 用 的 包 装 应 经 久 耐 用 易 于 清 洗, 并 且 必 要 时 易 于 消 毒 5.5 用 水 直 接 接 触 食 品 在 食 品 的 加 工 和 处 理 过 程 中 必 须 使 用 饮 用 水, 下 列 情 况 除 外 : 用 于 产 生 蒸 汽 灭 火 或 其 他 与 食 品 没 有 直 接 关 系 的 类 似 情 况 ; 以 及 在 特 定 的 食 品 加 工 过 程, 例 如 冷 却, 以 及 某 些 食 品 处 理 过 程, 如 果 对 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 不 存 在 危 害 作 用 的 ( 例 如, 使 用 洁 净 的 海 水 ) 重 复 使 用 的 循 环 水 应 予 以 处 理, 并 确 保 其 使 用 对 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 不 存 在 危 险 性 该 处 理 过 程 应 进 行 有 效 监 控 未 经 进 一 步 处 理 的 循 环 用 水 以 及 来 自 食 品 脱 水 或 干 燥 处 理 过 程 的 再 生 水 可 以 再 次 使 用, 但 前 提 是 应 保 证 其 对 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 不 构 成 危 险 性 用 作 食 品 成 分 之 一 在 必 要 的 情 况 下 均 应 使 用 饮 用 水, 以 避 免 食 品 污 染 冰 和 蒸 汽 应 采 用 符 合 第 条 款 规 定 的 水 制 作 冰 在 冰 和 蒸 汽 的 生 产 使 用 和 贮 藏 过 程 中, 应 避 免 其 污 染 与 食 品 或 食 品 接 触 表 面 直 接 接 触 的 蒸 汽 不 应 对 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 构 成 威 胁 17

24 食 品 法 典 食 品 卫 生 5.6 管 理 与 监 督 必 要 的 管 理 与 监 督 类 型 将 取 决 于 企 业 的 规 模 生 产 活 动 的 性 质 以 及 有 关 食 品 的 种 类 管 理 者 和 监 督 者 应 相 当 了 解 食 品 卫 生 的 基 本 原 则 和 操 作 规 范, 以 便 能 够 判 断 潜 在 的 危 险 性, 采 取 适 当 的 预 防 和 纠 正 措 施, 并 确 保 监 督 和 监 测 有 效 地 进 行 5.7 文 件 管 理 与 记 录 必 要 时, 应 对 食 品 加 工 生 产 和 销 售 过 程 进 行 正 确 的 记 录 并 保 留 至 产 品 的 货 架 期 结 束 之 后 文 件 归 档 管 理 可 以 提 高 食 品 安 全 管 理 系 统 的 可 信 度 和 有 效 性 5.8 产 品 召 回 程 序 管 理 者 应 保 证 具 有 处 理 任 何 食 品 安 全 危 害 的 有 效 程 序, 并 能 够 将 有 问 题 的 批 量 成 品 全 部 迅 速 地 从 市 场 上 召 回 如 果 某 产 品 因 直 接 危 害 健 康 而 被 收 回, 那 么 在 同 样 条 件 下 生 产 的 其 它 产 品 也 可 能 会 对 公 众 健 康 造 成 类 似 的 危 害, 因 此 应 对 其 进 行 安 全 性 评 估, 也 可 能 需 从 市 场 上 收 回 另 外 应 考 虑 向 公 众 发 出 警 示 的 必 要 性 回 收 的 产 品 在 销 毁 用 于 非 人 类 食 用 确 定 可 安 全 地 用 于 人 类 消 费 或 进 行 再 加 工 以 确 保 其 安 全 性 之 前, 均 应 始 终 处 于 监 控 之 下 18

25 基 本 文 本 食 品 法 典 第 六 节 - 场 所 : 维 护 与 清 洁 目 标 : 建 立 有 效 的 系 统, 以 便 : - 确 保 实 施 充 分 和 必 要 的 维 护 和 清 洁 ; - 防 治 有 害 生 物 ; - 处 理 废 弃 物 ; 以 及 - 监 测 维 护 与 清 洁 措 施 的 有 效 性 理 由 : 有 益 于 持 续 有 效 地 控 制 食 物 危 害 害 虫 以 及 其 他 可 能 污 染 食 品 的 物 质 6.1 维 护 与 清 洁 基 本 要 求 场 所 和 设 备 应 保 持 良 好 的 维 修 状 态 和 工 作 条 件, 并 能 够 : 便 于 实 施 各 种 卫 生 措 施 ; 发 挥 其 应 有 的 功 能, 特 别 是 在 关 键 环 节 ( 见 第 5.1 条 款 ); 以 及 避 免 食 物 污 染, 如 防 止 来 自 金 属 碎 片 灰 泥 碎 屑 碎 片 以 及 化 学 物 质 的 污 染 清 洗 措 施 应 消 除 可 能 成 为 污 染 源 的 食 物 残 渣 和 脏 物 必 要 的 清 洁 方 法 及 清 洁 材 料 应 取 决 于 加 工 企 业 的 性 质 必 要 时 清 洗 后 要 进 行 消 毒 应 按 照 产 品 的 使 用 说 明 谨 慎 处 理 和 使 用 化 学 清 洁 剂, 在 必 要 的 情 况 下, 这 些 清 洁 剂 应 与 食 品 分 开 贮 存, 并 置 于 具 明 显 标 识 的 容 器 中, 以 避 免 污 染 食 物 的 危 险 性 19

26 食 品 法 典 食 品 卫 生 清 洁 程 序 和 方 法 清 洁 可 采 用 单 一 的 或 多 种 物 理 和 化 学 方 法 结 合 进 行, 物 理 的 方 法 如 加 热 擦 洗 冲 洗 真 空 吸 尘 或 其 它 不 使 用 水 的 方 法, 化 学 方 法 如 用 洗 涤 剂 酸 类 或 碱 类 物 质 必 要 时, 清 洁 程 序 可 以 包 括 如 下 : 清 除 表 面 可 见 的 碎 屑 ; 使 用 清 洁 剂 溶 液 溶 解 油 脂 及 细 菌 膜 并 使 其 溶 入 溶 液 或 悬 浮 液 中 ; 按 照 第 4 节 要 求 用 水 冲 洗, 洗 去 已 脱 落 的 土 屑 以 及 清 洁 剂 的 残 留 物 ; 进 行 干 燥 清 洁 处 理 或 其 它 适 当 的 方 法 除 去 残 留 物 和 碎 屑 ; 必 要 时, 进 行 消 毒 随 后 用 水 冲 洗, 除 非 厂 商 根 据 科 学 原 理 在 规 范 中 明 确 说 明 勿 需 冲 洗 6.2 清 洁 方 案 清 洁 和 消 毒 的 方 案 应 确 保 加 工 场 所 的 所 有 部 位 都 得 到 适 当 的 清 洗, 包 括 清 洁 设 备 本 身 的 清 洗 应 对 清 洁 和 消 毒 方 案 的 正 确 性 和 有 效 性 进 行 不 断 和 有 效 的 监 测, 必 要 时 应 予 以 记 录 如 制 定 书 面 的 清 洁 方 案, 应 阐 明 : 拟 清 洗 的 地 方 设 备 和 器 皿 的 种 类 ; 特 定 任 务 的 目 的 ; 清 洁 的 方 法 和 频 率 ; 以 及 监 测 措 施 的 安 排 必 要 时, 在 起 草 该 方 案 过 程 中 应 向 有 关 的 专 家 顾 问 进 行 咨 询 6.3 害 虫 控 制 系 统 基 本 要 求 害 虫 对 食 物 的 安 全 和 宜 食 用 性 构 成 了 主 要 威 胁 害 虫 侵 袭 主 要 发 生 在 其 繁 殖 场 所 和 具 有 食 物 来 源 的 地 方 应 采 取 良 好 的 卫 生 规 范, 以 避 免 为 害 虫 创 造 生 存 的 环 境 条 件 良 好 的 卫 生 条 件 对 各 种 原 料 的 检 验 以 及 良 好 的 20

27 基 本 文 本 食 品 法 典 监 测 措 施, 可 最 大 限 度 地 减 少 侵 袭 发 生, 从 而 减 少 了 农 药 的 需 要 量 [ 可 参 照 FAO 综 合 性 害 虫 管 理 的 文 件 ] 防 止 害 虫 侵 入 对 房 屋 应 进 行 良 好 的 维 护 并 保 持 良 好 的 状 况, 以 防 止 害 虫 侵 入 和 清 除 其 潜 在 繁 殖 的 地 点 洞 孔 阴 沟 和 其 它 害 虫 容 易 出 没 的 地 方 应 予 以 封 死 例 如, 在 敞 开 的 门 窗 和 通 风 口 上 安 装 铁 丝 网 降 可 减 少 害 虫 侵 入 问 题 在 任 何 情 况 下, 均 应 防 止 动 物 进 入 工 厂 和 食 物 加 工 场 所 害 虫 的 藏 匿 与 侵 袭 水 和 食 物 的 存 在 将 有 利 于 害 虫 的 藏 匿 和 侵 害 可 能 存 在 的 食 物 原 料 应 置 于 防 虫 容 器 中 和 ( 或 ) 堆 放 在 地 面 上 方, 并 远 离 墙 壁 食 物 生 产 加 工 场 所 的 内 外 均 应 保 持 清 洁, 在 必 要 时, 废 弃 物 应 存 放 在 具 盖 的 防 虫 的 容 器 中 监 测 和 检 查 应 定 期 检 查 加 工 场 所 和 周 围 环 境 中 害 虫 出 没 的 痕 迹 灭 除 害 虫 出 现 害 虫 的 侵 袭 应 予 以 立 即 处 理, 并 不 得 对 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 产 生 不 良 的 影 响 采 用 物 理 化 学 或 生 物 药 剂 进 行 处 理 时, 不 应 对 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 造 成 威 胁 6.4 废 弃 物 的 处 理 应 就 废 弃 物 清 除 和 堆 放 作 出 的 适 当 规 定 废 弃 物 不 得 堆 积 在 食 物 处 理 食 物 贮 藏 和 其 它 工 作 场 所 以 及 邻 近 环 境 中, 除 了 正 常 工 作 无 法 避 免 的 情 况 例 外 废 弃 物 存 放 处 应 保 持 适 当 的 清 洁 6.5 监 测 有 效 性 应 定 期 监 测 卫 生 清 洁 系 统 的 有 效 性, 定 期 监 测 可 通 过 诸 如 加 工 前 的 卫 生 检 验 审 核, 或 在 适 当 时 对 环 境 和 食 物 接 触 表 面 进 行 微 生 物 采 样 检 验, 还 应 不 断 审 核 并 根 据 情 况 变 化 进 行 修 改 21

28 食 品 法 典 食 品 卫 生 第 七 节 - 场 所 : 个 人 卫 生 目 标 : 理 由 : 22 为 了 确 保 那 些 直 接 或 间 接 接 触 食 品 的 人 员 不 可 能 污 染 食 品, 应 通 过 : - 保 持 良 好 的 个 人 清 洁 状 况 ; - 良 好 的 个 人 行 为 和 操 作 行 为 未 能 保 持 良 好 的 个 人 清 洁 或 患 有 某 种 疾 病 或 身 体 不 正 常 或 个 人 习 惯 不 良 的 人 员, 均 会 污 染 食 品 并 将 疾 病 传 染 给 消 费 者 7.1 健 康 状 况 已 知 或 怀 疑 某 人 患 有 某 种 可 能 通 过 食 物 传 播 的 疾 病 或 为 某 种 病 原 体 的 携 带 者, 在 有 可 能 污 染 食 品 的 情 况 下 这 些 人 均 不 得 进 入 食 品 加 工 操 作 的 地 方 出 现 任 何 人 患 病 均 要 立 即 向 管 理 部 门 报 告 其 病 例 或 病 症 如 果 出 现 临 床 学 上 或 流 行 病 学 上 的 症 状, 必 须 对 食 品 加 工 人 员 进 行 体 检 7.2 疾 病 和 损 伤 如 有 下 述 病 状, 应 向 管 理 部 门 报 告, 以 便 考 虑 进 行 必 要 的 体 检 和 ( 或 ) 可 能 调 离 食 品 加 工 岗 位 这 些 病 状 包 括 黄 疸 ; 腹 泻 ; 呕 吐 ; 发 烧 ; 喉 炎 并 伴 有 发 热 ; 肉 眼 可 见 的 皮 肤 损 伤 ( 疖 子 刀 伤 等 );

29 基 本 文 本 食 品 法 典 耳 眼 或 鼻 有 脓 物 流 出 7.3 个 人 清 洁 食 品 生 产 加 工 人 员 应 保 持 高 度 的 个 人 清 洁, 并 且 必 要 时 应 穿 戴 合 适 的 防 护 工 作 服 工 作 帽 和 工 作 鞋 如 果 有 伤 口 但 获 准 继 续 工 作, 则 必 须 以 防 水 的 包 扎 用 品 包 扎 伤 口 在 食 品 加 工 人 员 的 清 洁 状 况 可 能 影 响 食 品 卫 生 的 情 况 下, 这 些 人 员 必 须 经 常 洗 手 例 如 在 开 始 进 行 食 品 加 工 操 作 之 前 ; 上 厕 所 之 后 ; 以 及 在 处 理 有 可 能 污 染 其 它 食 品 的 食 物 原 料 或 任 何 污 染 物 之 后 ; 在 可 能 的 情 况 下, 这 些 人 员 不 应 再 接 触 即 食 食 品 7.4 个 人 习 惯 在 从 事 食 品 加 工 的 人 员 应 避 免 以 下 可 能 造 成 食 物 污 染 的 行 为, 例 如 : 吸 烟 ; 吐 痰 ; 咀 嚼 或 吃 东 西 ; 对 着 裸 露 的 食 物 打 喷 嚏 或 咳 嗽 个 人 的 首 饰 手 表 胸 针 或 其 它 物 品 等, 如 可 能 对 食 品 安 全 和 宜 食 用 性 构 成 威 胁, 均 不 得 佩 带 或 带 入 食 品 加 工 区 域 7.5 来 访 者 到 食 品 生 产 加 工 或 处 理 场 所 的 参 观 人 员, 在 必 要 的 情 况 下 应 着 穿 防 护 工 作 服, 并 遵 守 本 节 所 规 定 的 其 它 个 人 卫 生 要 求 23

30 食 品 法 典 食 品 卫 生 第 八 节 - 食 品 运 输 目 标 : 在 必 要 的 情 况 下, 应 采 取 适 当 措 施, 以 便 : - 避 免 食 品 受 到 潜 在 的 污 染 源 污 染 ; - 避 免 食 品 受 到 损 伤, 以 免 影 响 食 品 的 宜 食 用 性 ; - 创 造 良 好 的 环 境, 其 中 能 有 效 地 控 制 食 物 中 病 原 菌 或 腐 败 微 生 物 生 长 以 及 毒 素 的 产 生 理 由 : 即 使 在 食 物 链 前 期 已 经 采 取 了 适 当 的 卫 生 控 制 措 施, 在 运 输 时 还 必 须 采 取 有 效 的 控 制 措 施, 否 则 食 物 可 能 受 到 污 染, 或 者 到 达 目 的 地 时 无 法 保 持 适 合 于 食 用 的 状 况 8.1 基 本 要 求 在 运 输 过 程 中, 应 对 食 物 加 以 适 当 的 保 护 必 需 的 运 输 工 具 和 容 器 的 类 型 应 取 决 于 食 品 的 性 质 以 及 食 品 的 运 输 条 件 8.2 具 体 要 求 在 必 要 的 情 况 下, 应 按 以 下 的 要 求, 设 计 和 构 造 运 输 工 具 和 散 装 食 品 的 容 器 : 不 会 污 染 食 品 或 包 装 ; 可 以 进 行 有 效 的 清 洁 而 且 必 要 时 还 可 进 行 消 毒 ; 在 运 输 过 程 中 如 有 必 要 可 将 不 同 食 品 或 食 品 与 非 食 品 有 效 地 隔 开 ; 可 有 效 地 避 免 食 品 遭 受 污 染, 包 括 灰 尘 和 烟 尘 的 污 染 ; 24

31 基 本 文 本 食 品 法 典 可 以 有 效 地 保 持 必 要 的 温 度 湿 度 大 气 条 件 以 及 为 防 止 食 品 受 到 损 害 或 者 避 免 有 害 微 生 物 的 滋 生 和 防 止 食 物 变 质 而 不 利 于 食 用 的 其 它 必 要 条 件 ; 以 及 允 许 进 行 必 要 的 温 度 湿 度 及 其 它 状 况 情 况 的 检 验 8.3 使 用 和 维 护 运 输 食 品 的 工 具 和 容 器 应 保 持 清 洁, 进 行 良 好 维 护 使 其 处 于 良 好 状 况 如 果 同 一 运 输 工 具 或 容 器 被 用 于 运 输 不 同 食 品 或 非 食 品, 那 么 在 两 次 运 输 之 间 应 进 行 有 效 的 清 洁, 并 在 必 要 时 进 行 消 毒. 在 适 当 的 情 况 下, 特 别 是 散 装 食 品 运 输 时, 应 明 确 容 器 和 运 输 工 具, 并 标 明 食 品 专 用 或 仅 能 由 于 此 目 的 25

32 食 品 法 典 食 品 卫 生 第 九 节 - 产 品 信 息 和 消 费 者 知 情 权 目 标 : 产 品 应 具 有 适 当 的 信 息, 以 确 保 : - 在 食 物 链 中, 可 使 下 一 个 人 获 得 充 足 易 懂 的 信 息, 以 便 其 能 安 全 和 正 确 地 处 理 贮 藏 加 工 制 作 和 展 示 食 品 ; - 可 容 易 地 确 认 批 次 或 批 量 号, 以 便 在 必 要 时 召 回 消 费 者 应 具 备 足 够 的 食 品 卫 生 知 识, 以 便 使 他 们 能 够 : - 理 解 产 品 信 息 的 重 要 性 ; - - 明 智 地 作 出 个 人 的 正 确 选 择 ; 以 及 通 过 正 确 地 贮 藏 制 备 和 食 用 食 品, 以 防 止 食 源 性 致 病 菌 的 污 染 和 滋 生 或 存 活 26 针 对 食 品 企 业 或 贸 易 商 的 信 息 应 与 消 费 者 的 信 息 明 显 区 别, 特 别 是 在 食 品 的 标 签 上 理 由 : 如 果 产 品 的 信 息 不 充 分, 和 ( 或 ) 缺 乏 基 本 的 食 品 卫 生 知 识, 那 么 在 食 物 链 的 后 期 环 节 会 导 致 食 品 的 不 正 确 制 备 即 使 在 食 物 链 前 面 环 节 采 取 了 必 要 的 卫 生 控 制 措 施, 此 类 的 不 正 确 制 备 也 会 导 致 疾 病 或 使 食 品 不 宜 食 用 9.1 批 号 鉴 别 批 号 鉴 别 对 于 产 品 的 召 回 至 关 重 要, 它 还 有 助 于 库 存 货 物 的 有 效 周 转 为 了 鉴 别 生 产 厂 家 和 批 号, 每 个 食 品 的 包 装 上 应 具 有 牢 固 的 标 识 预 包 装 食 品 标 签 食 典 通 用 标 准 (Codex Stan ) 适 用 于 此 方 面

33 基 本 文 本 食 品 法 典 9.2 产 品 信 息 所 有 食 品 都 应 附 有 或 注 有 完 整 的 产 品 信 息, 以 便 使 食 物 链 的 下 一 个 人 能 够 安 全 地 和 正 确 地 处 理 展 示 储 藏 和 制 备 以 及 食 用 这 类 食 品 9.3 标 签 预 包 装 食 品 应 在 标 签 上 标 示 出 清 楚 的 产 品 说 明, 以 便 使 食 物 链 的 下 一 个 人 能 够 安 全 地 处 理 展 示 储 藏 和 食 用 这 类 食 品 预 包 装 食 品 标 签 食 典 通 用 标 准 (Codex Stan ) 适 用 于 此 9.4 对 消 费 者 的 教 育 健 康 教 育 计 划 应 包 括 食 品 卫 生 的 基 本 内 容 此 类 计 划 应 有 助 于 消 费 者 了 解 产 品 信 息 的 重 要 性, 有 助 于 他 们 遵 循 食 品 所 附 有 的 产 品 说 明 行 事, 并 作 出 明 智 的 选 择 尤 其 是 应 当 让 消 费 者 知 道 时 间 / 温 度 的 控 制 与 食 源 性 疾 病 间 的 关 系 第 十 节 - 培 训 目 标 : 那 些 直 接 或 间 接 地 接 触 食 品 的 从 事 食 品 加 工 的 人 员 必 须 经 过 培 训 和 ( 或 ) 指 导, 使 他 们 了 解 一 定 的 食 品 卫 生 知 识, 以 符 合 食 品 加 工 的 操 作 要 求 理 由 : 培 训 是 任 何 食 品 卫 生 系 统 至 关 重 要 的 基 本 环 节 对 于 所 有 从 事 与 食 品 有 关 的 活 动 的 人 员 而 言, 如 果 缺 乏 充 分 的 卫 生 培 训 和 ( 或 ) 指 导 及 监 督, 将 会 对 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 构 成 潜 在 的 威 胁 10.1 知 情 权 和 责 任 食 品 卫 生 培 训 至 关 重 要 所 有 人 员 都 应 知 悉 自 己 在 防 止 食 物 污 染 或 者 腐 败 变 质 上 的 作 用 和 责 任 从 事 食 品 加 工 者 应 具 备 必 要 的 知 识 和 技 能, 以 27

34 食 品 法 典 食 品 卫 生 便 能 按 照 卫 生 要 求 进 行 食 品 加 工 应 教 导 那 些 使 用 烈 性 清 洁 剂 或 其 它 具 有 潜 在 危 害 的 化 学 药 品 的 人 员 掌 握 安 全 操 作 技 术 培 训 计 划 在 确 定 培 训 的 必 要 深 度 时, 应 考 虑 以 下 几 个 因 素 : 食 品 的 性 质, 特 别 是 该 食 品 可 以 忍 受 致 病 菌 和 腐 败 微 生 物 在 其 中 滋 生 的 能 力 ; 食 品 处 理 与 包 装 的 方 式, 包 括 遭 受 污 染 的 可 能 性 ; 食 品 最 终 消 费 前 必 需 进 一 步 进 行 加 工 和 制 备 的 程 度 和 性 质 ; 食 品 的 储 藏 条 件 ; 以 及 预 计 到 消 费 之 前 的 期 限 10.3 指 导 和 监 督 应 当 定 期 评 估 培 训 和 指 导 计 划 以 及 日 常 监 督 检 查 的 实 际 效 果, 以 确 保 方 案 的 有 效 实 施 食 品 加 工 的 管 理 和 监 督 人 员 必 须 具 有 食 品 卫 生 原 则 和 卫 生 操 作 方 面 的 必 要 知 识, 从 而 能 够 判 断 潜 在 的 危 险 性, 并 采 取 必 要 措 施 弥 补 不 足 10.4 培 训 内 容 的 更 新 应 根 据 需 要 定 期 审 核 和 修 订 培 训 计 划 此 类 体 系 应 保 证 食 品 加 工 者 不 断 地 了 解 为 保 证 食 品 的 安 全 和 宜 食 用 性 必 需 采 取 的 所 有 措 施 28

35 基 本 文 本 食 品 法 典 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 (HACCP) 系 统 及 其 应 用 准 则 附 件 前 言 本 文 的 第 一 部 分 阐 述 食 品 法 典 委 员 会 通 过 的 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 (HACCP) 系 统 的 原 则 第 二 部 分 介 绍 应 用 该 系 统 的 一 般 导 则, 同 时 指 出 该 系 统 的 具 体 应 用 细 节 因 食 品 加 工 情 况 的 不 同 而 异 1 HACCP 系 统 是 以 科 学 为 依 据 的, 并 具 有 系 统 性, 该 系 统 确 定 特 定 的 危 害 及 其 控 制 措 施 以 确 保 食 品 安 全 HACCP 是 评 估 危 害 和 建 立 控 制 系 统 的 手 段, 其 着 重 于 预 防 而 并 非 主 要 依 赖 于 最 终 产 品 的 检 验 任 何 一 个 HACCP 系 统 均 能 够 适 应 情 况 的 变 化, 例 如, 设 备 设 计 和 加 工 方 法 的 进 步 或 技 术 发 展 HACCP 可 以 应 用 于 从 初 级 生 产 到 最 终 消 费 的 整 个 食 品 链, 其 实 施 则 应 根 据 人 体 健 康 危 险 性 的 科 学 证 据 为 指 导 HACCP 的 实 施 不 仅 可 以 加 强 食 品 安 全, 还 可 带 来 其 它 重 要 的 益 处 此 外, 应 用 HACCP 系 统 有 助 于 执 法 部 门 实 施 监 督, 并 可 通 过 提 高 了 对 食 品 安 全 的 信 心 从 而 促 进 国 际 贸 易 的 发 展 HACCP 的 成 功 应 用 需 要 管 理 部 门 和 所 有 生 产 者 全 面 承 诺 和 参 与 还 需 要 采 用 多 学 科 的 方 法, 在 必 要 情 况 下, 该 方 法 应 根 据 详 细 的 研 究 将 农 学 兽 医 生 产 微 生 物 学 医 学 公 共 卫 生 食 品 工 艺 环 境 卫 生 化 学 和 工 程 学 方 面 的 专 家 包 括 在 内 HACCP 的 应 用 与 质 量 管 理 系 统 例 如 ISO 9000 标 准 体 系 的 实 施 是 一 致 的, 在 这 些 系 统 中 是 食 品 安 全 管 理 的 优 选 系 统 虽 然 在 此 只 讨 论 HACCP 在 食 品 安 全 上 的 应 用, 但 这 些 概 念 也 可 用 于 食 品 质 量 管 理 的 其 它 方 面 定 义 控 制 ( 动 词 ): 采 取 一 切 必 要 的 措 施 确 保 和 维 持 遵 循 HACCP 计 划 所 制 定 的 标 准 控 制 ( 名 词 ): 遵 循 正 确 的 操 作 程 序 并 符 合 既 定 标 准 的 状 态 1 HACCP 系 统 的 原 则 为 HACCP 应 用 要 求 奠 定 了 基 础, 而 应 用 准 则 为 其 实 际 应 用 提 供 了 一 般 性 指 导 29

36 食 品 法 典 食 品 卫 生 控 制 措 施 : 用 于 预 防 或 消 除 某 种 食 品 安 全 危 害 或 将 此 类 危 害 减 至 可 接 受 的 水 平 的 任 一 措 施 和 行 动 纠 正 行 动 : 在 检 测 结 果 发 现 某 一 关 键 控 制 点 失 去 控 制 时 所 采 取 的 行 动 关 键 控 制 点 (CCP): 是 指 有 必 要 采 取 控 制 措 施, 以 便 预 防 或 消 除 食 品 安 全 危 害 或 者 将 其 减 至 可 接 受 水 平 的 某 个 环 节 临 界 限 值 : 区 分 可 接 受 水 平 和 不 可 接 受 水 平 的 标 准 偏 差 : 未 能 达 到 临 界 限 值 流 程 图 : 某 种 特 定 食 品 生 产 或 加 工 中 采 取 的 步 骤 和 操 作 顺 序 的 系 统 表 述 HACCP: 确 定 评 估 和 控 制 那 些 对 食 品 安 全 构 成 重 大 危 害 的 系 统 HACCP 计 划 : 根 据 HACCP 原 则 拟 定 的 文 件, 在 所 关 注 的 食 物 链 所 有 环 节 中, 用 以 保 证 对 食 品 安 全 构 成 重 要 的 危 害 能 够 加 以 控 制 危 害 : 是 指 食 品 中 可 能 对 健 康 产 生 不 良 影 响 的 某 种 生 物 化 学 或 物 理 因 素 或 状 况 危 害 分 析 : 对 危 害 及 其 产 生 条 件 的 信 息 进 行 收 集 和 评 估 的 过 程, 以 确 定 对 食 品 安 全 构 成 的 重 要 危 害, 因 而 必 须 纳 入 HACCP 计 划 监 测 : 对 于 控 制 参 数 进 行 有 计 划 的 系 统 观 察 或 检 测, 从 而 评 估 某 个 关 键 控 制 点 是 否 得 到 了 控 制 步 骤 : 从 初 级 生 产 到 最 终 消 费 的 整 个 食 物 链 ( 包 括 原 材 料 ) 中 的 某 个 环 节 步 骤 操 作 或 阶 段 确 认 : 获 得 证 实 HACCP 计 划 中 各 要 素 有 效 性 的 证 据 认 证 : 除 监 测 以 外, 应 用 不 同 方 法 程 序 检 验 和 其 它 评 估 手 段, 以 确 定 是 否 符 合 HACCP 计 划 的 要 求 HACCP 系 统 的 原 则 HACCP 系 统 包 括 以 下 七 项 原 则 : 30

37 基 本 文 本 食 品 法 典 原 则 一 : 进 行 危 害 分 析 原 则 二 : 确 定 各 关 键 控 制 点 (CCPs) 原 则 三 : 制 定 临 界 限 值 原 则 四 : 建 立 一 个 系 统 以 监 测 关 键 控 制 点 的 控 制 情 况 原 则 五 : 在 监 测 结 果 标 明 某 特 定 关 键 控 制 点 失 控 时, 确 定 应 采 用 的 纠 正 行 动 原 则 六 : 建 立 认 证 程 序 以 证 实 HACCP 系 统 在 有 效 地 运 行 原 则 七 : 建 立 有 关 以 上 原 则 和 应 用 方 面 各 项 程 序 和 记 录 的 档 案 HACCP 系 统 的 应 用 准 则 在 HACCP 应 用 于 食 物 链 的 某 个 环 节 之 前, 该 环 节 应 具 有 相 应 的 必 备 计 划, 例 如 符 合 法 典 食 品 卫 生 总 则 的 良 好 卫 生 操 作 适 当 的 法 典 操 作 规 范 以 及 适 当 的 食 品 安 全 要 求 应 完 全 建 立 充 分 运 作 并 认 证 HACCP 的 必 备 计 划, 包 括 培 训, 以 促 进 成 功 应 用 和 执 行 HACCP 系 统 对 所 有 类 型 的 食 品 企 业, 管 理 部 门 知 晓 和 承 诺 对 于 执 行 有 效 的 HACCP 系 统 是 必 要 的 其 效 力 也 依 赖 于 管 理 部 门 和 员 工 具 有 适 当 的 HACCP 的 知 识 和 技 能 在 危 害 的 确 定 评 估 以 及 随 后 的 HACCP 系 统 设 计 和 应 用 过 程 中, 应 考 虑 食 品 原 料 食 品 配 料 及 食 品 加 工 活 动 加 工 过 程 对 控 制 危 害 的 作 用 产 品 可 能 的 最 终 用 途 有 关 消 费 者 的 类 型 以 及 与 食 品 安 全 有 关 的 流 行 病 学 资 料 等 31

38 食 品 法 典 食 品 卫 生 HACCP 系 统 的 目 标 应 着 重 于 控 制 关 键 控 制 点 (CCPs) 如 果 明 确 了 某 项 必 须 控 制 的 危 害 而 未 发 现 关 键 控 制 点 时, 就 应 考 虑 要 重 新 设 计 操 作 过 程 HACCP 应 分 别 应 用 于 每 个 特 定 的 操 作 过 程 在 某 个 特 定 的 应 用 中, 任 一 食 典 卫 生 操 作 规 范 所 列 举 的 关 键 控 制 点 可 能 不 是 唯 一 的 控 制 点, 或 者 还 可 能 具 有 不 同 的 特 征 在 产 品 生 产 加 工 或 任 一 环 节 发 生 改 变 时, 应 对 HACCP 的 应 用 情 况 进 行 审 核, 并 作 出 必 要 的 修 改 应 用 HACCP 原 则 应 是 每 个 企 业 的 责 任 然 而, 政 府 和 企 业 也 意 识 到 个 别 企 业 可 能 存 在 着 阻 碍 HACCP 原 则 有 效 应 用 的 障 碍 特 别 是 相 关 的 小 企 业 和 / 或 不 发 达 企 业 虽 然 意 识 到 应 用 HACCP 时, 适 当 的 灵 活 性 对 于 企 业 是 重 要 的, 但 所 有 的 七 项 原 则 必 须 在 HACCP 系 统 下 应 用 这 种 灵 活 性 应 考 虑 企 业 的 性 质 和 规 模, 包 括 人 力 和 财 力 资 源 组 织 机 构 加 工 过 程 知 识 和 应 用 的 局 限 性 小 企 业 和 / 或 不 发 达 企 业 并 非 始 终 具 有 制 定 和 执 行 有 效 HACCP 计 划 的 资 源 和 必 要 的 当 地 专 业 技 能 在 这 种 情 况 下, 应 从 其 他 渠 道 获 得 专 家 意 见, 包 括 : 工 商 协 会 独 立 专 家 和 执 法 机 构 HACCP 文 献, 特 别 是 特 定 部 门 的 HACCP 指 南 也 具 有 价 值 专 家 制 定 的 与 操 作 过 程 或 操 作 类 型 相 应 的 HACCP 指 南 可 为 企 业 设 计 并 执 行 HACCP 计 划 提 供 有 用 的 工 具 在 企 业 应 用 专 家 所 制 定 的 HACCP 指 南 的 情 况 下, 需 要 明 确 指 南 是 特 定 于 所 考 虑 食 品 和 / 或 过 程 关 于 妨 碍 HACCP 执 行 的 更 详 细 信 息, 特 别 是 关 于 SLDBs 和 解 决 这 些 障 碍 的 建 议, 可 见 HACCP 应 用 的 障 碍 和 克 服 方 法, 特 别 是 在 小 企 业 和 不 发 达 企 业 ( 由 FAO/WHO 准 备 的 文 件 ) 然 而, 任 何 HACCP 系 统 的 效 力 都 将 依 赖 于 管 理 部 门 和 员 工 具 备 适 当 HACCP 知 识 和 技 能, 因 此 有 必 要 对 所 有 层 次 的 员 工 和 管 理 人 员 适 当 地 进 行 继 续 培 训 应 用 正 如 HACCP 应 用 的 逻 辑 顺 序 图 ( 图 1) 所 示,HACCP 原 则 的 应 用 包 括 下 列 工 作 内 容 : 1. 组 建 HACCP 工 作 组 食 品 加 工 应 确 保 具 有 相 应 产 品 的 特 殊 知 识 和 专 业 技 能, 以 便 制 定 有 效 的 HACCP 计 划 最 理 想 的 做 法 是 组 建 一 个 多 学 科 的 工 作 组 如 果 在 当 地 无 法 获 得 这 样 的 专 业 技 能, 则 应 从 其 它 渠 道 获 得 专 家 的 意 见, 例 如 行 业 协 会 独 立 专 家 执 法 机 构 HACCP 文 献 和 HACCP 指 南 ( 包 括 特 定 部 门 的 HACCP 指 导 ) 或 许, 一 位 经 过 良 好 培 训 的 个 人 在 获 得 这 种 指 南 的 条 件 下 32

39 基 本 文 本 食 品 法 典 能 在 企 业 内 部 实 施 HACCP 应 确 定 HACCP 所 涉 及 的 范 围 该 范 围 应 明 确 食 物 链 中 与 之 相 关 的 具 体 环 节, 以 及 拟 解 决 危 害 的 基 本 类 型 ( 例 如, 是 否 包 含 所 有 的 危 害, 还 是 其 中 的 若 干 类 型 ) 2. 产 品 描 述 应 对 产 品 作 出 全 面 描 述, 包 括 有 关 的 安 全 性 资 料, 例 如, 产 品 成 分 理 化 性 质 ( 如 水 分 活 度 酸 碱 度 等 灭 菌 处 理 ( 热 加 工 冷 冻 盐 渍 熏 制 等 ) 包 装 贮 存 期 限 贮 存 条 件 以 及 销 售 方 式 等 对 生 产 多 种 产 品 的 企 业, 例 如 : 公 共 饮 食 业 加 工, 可 以 按 产 品 的 特 点 和 加 工 步 骤 分 组 制 定 HACCP 计 划 3. 确 定 产 品 的 预 期 用 途 : 产 品 的 预 期 用 途 是 根 据 最 终 消 费 者 对 产 品 所 期 望 的 用 途 而 定 的 特 殊 情 况 下, 应 考 虑 高 危 人 群 的 问 题, 例 如, 集 体 供 餐 4. 构 建 流 程 图 流 程 图 应 由 HACCP 工 作 小 组 完 成 ( 见 上 一 段 ) 流 程 图 应 包 括 特 定 产 品 整 个 运 行 过 程 的 所 有 环 节 同 一 流 程 图 可 用 于 许 多 使 用 相 似 加 工 环 节 生 产 的 产 品 在 对 某 一 特 定 操 作 环 节 实 施 HACCP 时, 应 考 虑 这 一 特 定 操 作 前 后 环 节 的 情 况 5. 流 程 图 现 场 确 认 在 所 有 环 节 和 操 作 时 间, 必 须 采 取 措 施 对 照 流 程 图 确 认 其 生 产 加 工 过 程, 并 在 适 宜 情 况 下 对 流 程 图 进 行 修 改 对 流 程 图 的 确 认 应 由 充 分 了 解 生 产 知 识 和 工 艺 操 作 的 人 员 来 完 成 6. 列 出 每 一 环 节 可 能 出 现 的 所 有 危 害 开 展 危 害 分 析 并 考 虑 对 已 确 定 危 害 的 控 制 措 施 ( 见 原 则 一 ) HACCP 工 作 组 ( 见 上 述 组 建 HACCP 工 作 组 ) 应 列 出 所 有 的 危 害, 预 计 这 些 危 害 在 初 级 生 产 加 工 制 作 销 售 乃 至 最 终 食 用 的 每 个 环 节 中 均 有 可 能 出 现 33

40 食 品 法 典 食 品 卫 生 随 后,HACCP 工 作 组 ( 见 组 建 HACCP 工 作 组 ) 应 进 行 危 害 分 析, 以 确 定 在 HACCP 计 划 中 各 种 危 害 的 性 质, 即 危 害 的 消 除 或 将 其 降 低 至 可 接 受 的 水 平 将 对 安 全 食 品 的 生 产 至 关 重 要 在 进 行 危 害 分 析 时, 如 可 能 应 包 括 以 下 几 点 : 危 害 出 现 的 可 能 性 和 对 健 康 产 生 不 良 影 响 的 严 重 程 度 ; 存 在 危 害 的 定 性 和 定 量 评 估 ; 相 关 微 生 物 的 存 活 或 繁 殖 情 况 ; 食 品 中 毒 素 化 学 或 物 理 物 质 的 产 生 或 存 留 ; 以 及 上 述 情 况 发 生 的 条 件 应 考 虑 制 订 针 对 每 一 类 危 害 而 采 取 的 控 制 措 施 可 能 需 要 数 个 控 制 措 施 以 控 制 某 个 特 定 的 危 害, 同 时 某 一 特 定 的 控 制 措 施 亦 可 能 适 用 于 多 个 危 害 的 控 制 7. 确 定 关 键 控 制 点 ( 见 原 则 二 ) 2 对 付 同 一 种 危 害 可 能 会 有 多 个 关 键 控 制 点 需 要 采 取 控 制 措 施 采 用 决 策 树 方 法 将 有 助 于 在 HACCP 系 统 中 确 定 关 键 控 制 点 ( 参 见 图 2), 该 方 法 是 种 逻 辑 推 导 的 方 法 应 当 灵 活 地 运 用 决 策 树, 无 论 这 一 措 施 是 针 对 生 产 屠 宰 加 工 贮 藏 销 售 或 其 它 操 作 它 可 以 为 关 键 控 制 点 的 确 定 提 供 指 导 这 个 决 策 树 的 应 用 实 例 并 不 一 定 适 用 于 所 有 情 况 也 可 采 用 其 它 方 法 建 议 在 应 用 决 定 树 之 前 先 进 行 培 训 2 自 从 食 典 公 布 了 决 策 树 的 方 法, 它 已 在 各 种 培 训 中 多 次 应 用 在 许 多 实 例, 尽 管 它 在 确 定 关 键 控 制 点 中 有 助 于 解 释 其 逻 辑 关 系 和 必 要 的 认 识 深 度, 但 并 不 是 专 门 针 对 所 有 食 品 加 工 过 程, 例 如 屠 宰, 因 此 在 应 用 时 应 结 合 专 家 的 意 见, 在 某 些 情 况 下 应 予 以 修 改 34

41 基 本 文 本 食 品 法 典 如 果 在 某 一 环 节 中 发 现 了 某 种 危 害, 而 且 为 了 食 品 安 全 必 须 对 其 进 行 控 制, 可 是 在 此 环 节 中 或 任 何 其 它 环 节 中 均 没 有 控 制 措 施, 那 么 在 该 环 节, 或 者 其 前 后 环 节 中 应 对 生 产 或 加 工 过 程 进 行 修 订, 以 便 将 控 制 措 施 纳 入 其 中 8. 为 每 个 关 键 控 制 点 设 定 临 界 限 值 ( 见 原 则 三 ) 在 可 能 的 情 况 下, 应 为 每 一 个 关 键 控 制 点 设 定 并 确 认 相 应 的 临 界 限 值 在 有 些 情 况 下, 会 在 某 个 环 节 设 定 多 个 临 界 限 值 经 常 应 用 的 控 制 标 准 包 括 了 测 量 温 度 时 间 水 分 ph 值 水 分 活 度 可 测 到 的 氯 以 及 感 官 指 标, 例 如, 外 观 和 质 地 等 当 由 专 家 制 定 的 HACCP 指 南 被 用 于 确 定 临 界 限 值 时, 应 注 意 确 保 这 些 限 量 值 可 充 分 应 用 于 所 考 虑 的 特 定 操 作 过 程 产 品 或 成 组 产 品 这 些 临 界 限 值 应 可 测 量 9. 对 每 个 关 键 控 制 点 建 立 监 测 系 统 ( 见 原 则 四 ) 监 测 是 按 照 原 定 的 方 案 对 关 键 控 制 点 以 及 临 界 限 值 进 行 测 定 或 观 察 监 测 方 法 必 须 能 发 现 关 键 控 制 点 的 失 控 现 象 另 外, 它 还 要 求 监 测 最 好 能 及 时 提 供 信 息, 以 便 对 控 制 措 施 进 行 调 整, 从 而 确 保 加 工 过 程 的 控 制 能 避 免 超 过 临 界 限 值 在 可 能 的 情 况 下, 应 当 在 监 测 结 果 表 明 某 个 关 键 控 制 点 有 失 控 的 趋 势 时, 就 对 加 工 过 程 进 行 了 调 整 调 整 应 在 偏 差 出 现 之 前 进 行 从 监 测 中 所 获 得 的 资 料 应 指 定 由 具 备 相 应 知 识 和 权 威 人 士 进 行 评 估, 以 便 在 结 果 提 示 失 控 时 实 施 纠 正 措 施 如 果 监 测 不 是 连 续 性 的, 那 么 其 监 测 的 次 数 和 频 率 必 须 足 以 保 证 关 键 控 制 点 处 于 控 制 之 下 关 键 控 制 点 的 监 测 大 多 需 要 迅 速 进 行, 因 为 它 与 整 个 现 场 生 产 密 切 相 关, 没 有 时 间 进 行 长 时 间 的 分 析 检 测 理 化 检 测 常 常 优 于 微 生 物 检 测, 因 为 它 快 速 易 行, 并 且 常 常 能 够 反 映 产 品 中 微 生 物 的 控 制 情 况 与 关 键 控 制 点 监 测 有 关 的 所 有 记 录 和 文 件 必 须 由 监 测 人 员 和 公 司 负 责 审 核 的 官 员 共 同 签 字 35

42 食 品 法 典 食 品 卫 生 10. 制 定 纠 正 措 施 ( 见 原 则 五 ) 在 HACCP 系 统 中, 必 须 为 每 个 关 键 控 制 点 制 定 具 体 的 纠 正 措 施, 以 便 在 偏 差 出 现 时 付 诸 实 施 这 些 措 施 必 须 保 证 关 键 控 制 点 能 够 处 于 控 制 之 下 所 采 取 的 措 施 还 应 包 括 有 问 题 产 品 的 妥 善 处 理 方 法 偏 差 出 现 及 产 品 处 理 方 法 的 内 容 应 在 HACCP 文 件 中 记 录 在 案 11. 建 立 认 证 程 序 ( 见 原 则 六 ) 建 立 认 证 程 序 可 以 通 过 验 证 和 审 核 方 法 程 序 以 及 检 验, 包 括 随 机 抽 样 和 分 析, 来 判 定 HACCP 系 统 是 否 有 效 地 运 行 认 证 的 频 率 应 能 足 以 确 认 HACCP 系 统 的 有 效 运 行 认 证 应 由 负 责 进 行 监 测 和 纠 正 措 施 以 外 的 人 进 行 当 某 种 认 证 活 动 不 能 在 内 部 进 行 的 情 况 下, 应 由 外 部 专 家 或 有 资 格 的 第 三 方 来 代 表 企 业 进 行 认 证 认 证 活 动 的 内 容 可 包 括 : 审 核 HACCP 系 统 及 其 记 录 ; 审 核 有 关 偏 差 情 况 和 产 品 的 处 置 ; 以 及 确 认 关 键 控 制 点 处 于 良 好 控 制 之 下 在 可 能 情 况 下, 认 证 工 作 还 应 包 括 确 认 HACCP 计 划 中 所 有 内 容 的 效 果 12. 建 立 文 件 和 记 录 存 档 系 统 36 ( 见 原 则 七 ) 完 整 并 有 效 的 档 案 保 存 是 HACCP 系 统 应 用 所 必 需 的 HACCP 的 实 施 过 程 要 记 录 在 案 所 有 文 件 和 记 录 的 归 档 工 作 要 与 加 工 的 性 质 及 规 模 相 适 应, 并 足 以 帮 助 企 业 确 认 HACCP 控 制 是 适 当 的, 将 继 续 保 持 如 果 专 家 制 定 的 HACCP 指 南 性 材 料 ( 如 : 特 定 部 门 的 HACCP 指 导 ) 能 反 映 企 业 特 定 的 食 品 加 工, 那 么 这 些 材 料 可 以 作 为 部 分 文 档 被 利 用

43 基 本 文 本 食 品 法 典 文 档 种 类 可 包 括 : 危 害 分 析 ; 关 键 控 制 点 的 确 定 ; 临 界 限 值 的 确 定. 记 录 种 类 可 包 括 : 关 键 控 制 点 监 测 情 况 ; 偏 差 情 况 及 有 关 的 纠 正 措 施 ; 履 行 的 确 认 程 序 ; 对 HACCP 计 划 的 修 改 所 附 的 图 3 为 制 定 的 HACCP 计 划 的 HACCP 工 作 表 格 的 样 板 简 单 的 记 录 存 档 系 统 是 有 效 的, 并 易 于 同 员 工 交 流 它 可 同 现 有 的 操 作 过 程 结 合 起 来, 使 用 现 有 的 工 作 文 档, 例 如 发 货 单 及 诸 如 产 品 温 度 等 记 录 清 单 培 训 对 企 业 政 府 和 学 术 界 的 人 员 进 行 有 关 HACCP 原 则 和 应 用 方 面 的 培 训, 以 及 增 加 消 费 者 的 意 识 是 有 效 实 施 HACCP 的 重 要 内 容 作 为 制 定 特 定 培 训 计 划 的 辅 助 手 段 以 便 支 持 HACCP 计 划, 应 制 定 有 关 的 工 作 指 导 和 程 序, 其 中 应 阐 明 操 作 人 员 在 每 个 关 键 控 制 点 上 的 工 作 任 务 初 级 生 产 者 业 界 贸 易 团 体 消 费 者 组 织 和 负 责 当 局 之 间 的 合 作 至 关 重 要 应 提 供 机 会 对 业 界 和 控 制 当 局 进 行 联 合 培 训, 鼓 励 和 保 持 连 续 对 话, 在 实 际 应 用 HACCP 系 统 方 面 创 造 一 种 理 解 气 氛 37

44 食 品 法 典 食 品 卫 生 38

45 基 本 文 本 食 品 法 典 39

46 食 品 法 典 食 品 卫 生 40

47 基 本 文 本 食 品 法 典 制 定 和 应 用 食 品 微 生 物 标 准 的 原 则 CAC/GL 年 引 言 微 生 物 标 准 的 定 义 食 品 微 生 物 标 准 的 内 容 食 品 微 生 物 标 准 之 目 的 和 应 用 管 理 部 门 的 应 用 食 品 企 业 经 营 者 的 应 用 制 定 和 应 用 微 生 物 标 准 有 关 原 则 的 基 本 考 虑 标 准 的 微 生 物 方 面 特 定 食 品 中 重 要 的 微 生 物 寄 生 虫 及 其 毒 素 或 代 谢 物 微 生 物 学 方 法 微 生 物 限 量 采 样 计 划 采 样 方 法 及 其 样 品 处 理 报 告

48 食 品 法 典 食 品 卫 生 引 言 这 些 原 则 旨 在 指 导 整 个 食 物 链 中 从 初 级 生 产 到 最 终 食 用 的 任 一 环 节 如 何 制 定 和 应 用 食 品 微 生 物 标 准 保 证 食 品 安 全 主 要 是 通 过 原 料 控 制 产 品 设 计 和 加 工 过 程 的 控 制, 并 结 合 HACCP 系 统 的 实 施 在 生 产 加 工 ( 包 括 标 识 ) 处 理 运 输 储 存 销 售 制 备 和 食 用 过 程 中 应 用 良 好 卫 生 规 范 得 以 实 现 这 种 预 防 性 的 措 施 比 微 生 物 学 检 验 能 更 好 地 实 现 控 制, 因 为 采 用 微 生 物 学 检 验 评 估 食 品 安 全 性 的 作 用 具 有 局 限 性 关 于 制 定 HACCP 系 统 准 则 的 详 细 情 况, 参 见 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 系 统 及 其 应 用 准 则 (CAC/RCP ,Rev 的 附 件 ) 制 定 微 生 物 标 准 应 根 据 这 些 原 则, 并 且 要 以 科 学 分 析 和 建 议 为 基 础 ; 如 有 充 分 的 资 料, 在 制 定 中 还 要 根 据 对 该 食 品 的 危 险 性 分 析 及 应 用 的 资 料 微 生 物 标 准 的 制 定 过 程 要 采 取 公 开 透 明 的 方 式 进 行, 以 符 合 公 平 贸 易 的 要 求 这 些 标 准 需 定 期 重 新 审 核, 以 便 将 新 出 现 的 致 病 菌 工 艺 的 变 化 以 及 对 科 学 的 新 发 现 纳 入 其 中 1. 微 生 物 标 准 的 定 义 食 品 微 生 物 标 准 是 指 根 据 某 个 产 品 或 某 批 产 品 中 微 生 物 ( 包 括 寄 生 虫 ) 的 存 在 与 否, 和 ( 或 ) 每 单 位 质 量 体 积 面 积 单 位 或 批 量 中 微 生 物 ( 包 括 寄 生 虫 ) 的 数 目 和 ( 或 ) 毒 素 和 代 谢 物 的 数 量, 来 判 定 该 产 品 或 该 批 产 品 的 可 接 受 性 2. 食 品 微 生 物 标 准 的 内 容 一 项 微 生 物 标 准 应 包 括 : 对 所 涉 及 微 生 物 和 ( 或 ) 其 毒 素 或 代 谢 物 的 表 述 及 其 关 注 的 理 由 ( 见 第 5.1 节 ); 定 性 和 ( 或 ) 定 量 的 检 测 方 法 ( 见 第 5.2 节 ); 规 定 现 场 采 样 的 数 量 以 及 检 验 单 位 大 小 的 计 划 ( 见 第 6 节 ); 在 食 物 链 的 特 定 环 节 中 适 宜 的 食 品 微 生 物 限 量 值 ( 见 第 5.3 节 ); 符 合 这 些 限 量 值 的 检 验 单 位 数 量 一 项 微 生 物 标 准 需 要 说 明 : 42

49 基 本 文 本 食 品 法 典 该 标 准 所 适 用 的 食 品 ; 该 标 准 所 适 用 的 食 物 链 中 的 具 体 环 节 ; 以 及 与 所 规 定 标 准 不 符 时 采 取 的 措 施 当 采 用 微 生 物 标 准 评 估 产 品 时, 为 了 最 佳 地 利 用 人 力 和 财 力, 只 针 对 某 些 产 品 在 食 物 链 的 某 些 环 节 进 行 适 当 的 检 测, 以 便 能 最 大 限 度 地 有 益 于 消 费 者, 使 其 能 够 获 得 安 全 与 适 于 食 用 的 食 品 这 一 点 是 最 基 本 的 3. 食 品 微 生 物 标 准 之 目 的 和 应 用 微 生 物 标 准 可 用 于 阐 明 食 品 的 设 计 要 求, 以 及 指 出 在 食 物 链 的 任 何 环 节, 原 料 配 料 和 最 终 产 品 必 须 达 到 的 微 生 物 学 指 标 这 些 指 标 可 能 用 于 食 物 ( 包 括 原 料 和 配 料 ) 的 检 验 未 知 或 来 源 不 明 物 质 的 检 验, 或 者 在 没 有 其 它 措 施 可 以 用 于 验 证 基 于 HACCP 系 统 和 良 好 卫 生 操 作 规 范 的 效 果 时 应 用 通 常 来 讲, 管 理 部 门 和 ( 或 ) 食 品 经 营 者 利 用 微 生 物 标 准 来 界 定 原 料 配 料 产 品 批 量 产 品 是 否 可 以 接 受 微 生 物 标 准 还 可 用 于 确 定 食 品 加 工 过 程 是 否 符 合 食 品 卫 生 总 则 的 要 求 管 理 部 门 的 应 用 微 生 物 标 准 可 用 于 界 定 和 检 验 食 品 是 否 符 合 微 生 物 学 要 求 对 于 某 些 产 品 和 ( 或 ) 某 些 食 物 链 环 节, 如 没 有 更 有 效 的 手 段 或 人 们 期 望 提 高 对 消 费 者 的 保 护 水 平, 那 么 就 可 应 用 强 制 性 的 微 生 物 标 准 在 符 合 上 述 情 况 下, 制 定 微 生 物 标 准 时 要 针 对 不 同 产 品 种 类 和 法 规 中 规 定 的 食 物 链 中 的 特 定 环 节 如 果 出 现 违 反 微 生 物 标 准 的 情 况, 那 么 根 据 对 消 费 者 构 成 的 危 险 性 评 估 食 物 链 中 的 特 定 环 节 以 及 特 定 的 产 品 种 类, 可 采 取 的 法 规 措 施 包 括 整 顿 再 加 工 退 货 销 毁 产 品 和 ( 或 ) 进 一 步 调 查 以 确 定 应 采 取 的 适 当 措 施 食 品 企 业 经 营 者 的 应 用 微 生 物 标 准 除 了 用 以 检 验 产 品 是 否 符 合 法 规 规 定 ( 见 3.1. 节 ) 外, 食 品 企 业 经 营 者 还 可 利 用 该 标 准 确 定 产 品 的 设 计 要 求, 而 且 可 用 作 检 验 和 ( 或 ) 验 证 HACCP 计 划 实 施 效 果 的 手 段 之 一, 以 检 验 最 终 产 品 此 类 指 标 必 须 明 确 所 适 用 的 产 品 以 及 食 物 链 的 特 定 环 节 它 们 可 能 比 政 府 管 理 用 的 指 标 更 为 严 格, 就 此 而 言, 其 不 能 用 作 执 法 43

50 食 品 法 典 食 品 卫 生 通 常 微 生 物 标 准 不 适 用 于 监 测 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点 系 统 及 其 应 用 准 则 (CAC/RCP , Rev 之 附 件 ) 中 所 规 定 的 临 界 限 值 监 测 方 法 必 须 能 发 现 在 关 键 控 制 点 (CCP) 上 是 否 失 控 这 种 监 测 必 须 能 够 及 时 地 提 供 信 息 以 便 采 取 纠 正 措 施, 在 需 要 放 弃 产 品 之 前 恢 复 控 制 因 此, 理 化 指 标 的 现 场 检 测 往 往 优 先 于 微 生 物 检 测 方 法, 因 为 在 生 产 现 场 这 种 方 法 能 够 更 快 地 获 得 检 测 结 果 此 外, 制 定 这 类 临 界 限 值 还 需 要 考 虑 本 文 未 描 述 的 因 素 4. 制 定 和 应 用 微 生 物 标 准 有 关 原 则 的 基 本 考 虑 制 定 和 应 用 微 生 物 标 准 的 唯 一 前 提, 应 是 具 备 明 确 的 必 要 性 和 实 施 的 可 行 性 这 种 必 要 性 应 能 表 现 出 来, 例 如, 流 行 病 学 资 料 显 示 某 种 食 品 可 能 对 公 众 健 康 构 成 危 险, 因 而, 此 标 准 对 消 费 者 保 护 意 义 重 大, 或 者 作 为 危 险 性 评 估 的 结 果 十 分 有 意 义 制 定 的 微 生 物 标 准 通 过 实 施 良 好 生 产 操 作 规 范 ( 操 作 规 范 ) 在 技 术 上 应 可 实 现 为 实 现 微 生 物 标 准 之 目 的, 应 考 虑 以 下 几 点 : 现 有 的 或 潜 在 的 健 康 危 害 的 证 据 ; 原 材 中 的 微 生 物 状 况 ; 加 工 对 食 品 微 生 物 状 况 的 影 响 ; 在 随 后 的 食 品 加 工 储 藏 和 食 用 过 程 中, 出 现 微 生 物 污 染 和 ( 或 ) 滋 生 的 可 能 性 及 后 果 ; 有 关 消 费 者 的 类 型 ; 应 用 微 生 物 标 准 的 成 本 效 益 比 ; 以 及 食 品 的 既 定 用 途 采 样 计 划 中 应 注 明 每 批 次 检 验 所 取 的 检 验 样 本 单 位 的 数 量 和 大 小, 不 得 更 改 一 批 产 品 无 论 如 何 不 得 通 过 多 次 检 验 以 获 得 合 格 5. 微 生 物 标 准 5.1 特 定 食 品 中 重 要 的 微 生 物 寄 生 虫 及 其 毒 素 或 代 谢 物 本 文 中, 这 些 物 质 包 括 : 细 菌 病 毒 酵 母 菌 霉 菌 和 藻 类 ; 44

51 基 本 文 本 食 品 法 典 原 生 动 物 和 寄 生 虫 ; 上 述 病 原 的 毒 素 或 代 谢 物 标 准 中 所 涉 及 的 微 生 物 应 为 普 遍 公 认, 与 特 定 食 品 或 工 艺 有 关 的 致 病 菌 指 示 菌 或 腐 败 菌 如 果 某 种 微 生 物 在 特 定 食 品 中 的 作 用 不 明 确, 那 么 就 不 应 纳 入 标 准. 对 于 那 些 可 导 致 食 源 性 疾 病 的 微 生 物 ( 如, 产 气 荚 膜 杆 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 和 副 溶 血 性 弧 菌 ), 如 只 作 定 性 检 验 ( 存 在 或 不 存 在 ) 不 足 以 证 实 其 对 人 体 健 康 是 否 构 成 威 胁 如 能 直 接 并 可 靠 地 检 验 出 致 病 菌, 则 应 认 为 对 致 病 菌 的 检 验 优 于 对 指 示 菌 的 检 验 如 果 采 用 指 示 菌 检 验, 就 应 明 确 说 明 该 检 验 是 用 来 证 实 不 良 的 卫 生 操 作 行 为, 还 是 存 在 某 种 健 康 危 害 5.2 微 生 物 学 方 法 在 可 能 的 情 况 下, 被 采 用 的 方 法 必 须 是 通 过 若 干 实 验 室 进 行 比 较 或 合 作 研 究 后, 在 统 计 学 上 已 证 实 了 其 可 靠 性 ( 准 确 性 重 现 性 实 验 室 内 或 实 验 室 间 的 偏 差 ) 的 检 验 方 法 而 且, 应 当 首 选 那 些 已 经 在 有 关 产 品 中 验 证 的, 特 别 是 国 际 组 织 制 定 的 参 考 方 法 虽 然 检 验 方 法 应 当 是 最 灵 敏 的 和 最 具 重 现 性 的, 但 是 在 生 产 场 所 检 验 应 用 的 方 法, 为 了 简 单 而 快 捷 之 目 的, 其 敏 感 性 和 重 现 性 就 会 差 一 些 不 过, 业 已 证 明, 这 些 检 验 方 法 足 以 对 所 需 的 情 况 作 出 可 靠 的 评 估 无 论 如 何, 应 选 择 那 些 用 于 检 验 易 腐 或 者 变 质 期 短 的 食 品 是 否 适 于 食 用 的 检 验 方 法, 以 便 在 这 类 食 品 食 用 前 或 超 过 保 质 期 前 获 得 微 生 物 检 验 结 果 所 指 定 的 微 生 物 学 检 验 方 法 应 在 其 操 作 的 复 杂 程 度 培 养 基 和 设 备 等 的 适 用 性 易 解 释 结 果 所 需 的 时 间 和 费 用 等 方 面 是 合 理 可 行 的 5.3 微 生 物 限 值 标 准 中 所 用 的 限 值 应 以 有 关 食 品 的 微 生 物 学 数 据 为 依 据, 并 可 适 用 于 其 它 各 种 类 似 的 产 品 因 而 要 根 据 来 自 不 同 生 产 企 业 的 数 据 而 制 定, 而 这 些 企 业 是 按 照 良 好 生 产 操 作 规 范 并 采 用 了 HACCP 系 统 而 进 行 生 产 的 制 定 微 生 物 学 限 值 时, 应 考 虑 由 于 食 品 贮 存 和 销 售 过 程 所 带 来 的 微 生 物 菌 丛 的 变 化 ( 如 菌 量 的 增 加 或 减 少 ) 45

52 食 品 法 典 食 品 卫 生 制 定 微 生 物 限 值 时, 应 考 虑 微 生 物 相 关 的 危 险 性, 以 及 食 物 预 期 的 加 工 和 食 用 条 件 另 外, 微 生 物 限 值 还 需 考 虑 微 生 物 在 食 品 中 分 布 的 不 均 匀 性 和 检 验 程 序 固 有 的 变 异 性 如 果 某 项 标 准 要 求 一 种 特 定 微 生 物 不 得 检 出, 则 应 明 确 其 检 验 单 位 和 数 量 ( 以 及 检 验 样 品 的 单 位 数 量 ) 6. 采 样 计 划 方 法 和 样 品 处 理 采 样 计 划 包 括 采 样 程 序 以 及 用 于 一 个 批 次 的 食 品 检 验 的 既 定 指 标, 其 根 据 是 对 某 一 特 定 方 法 所 规 定 的 样 品 单 位 数 量 以 及 随 后 一 定 检 验 量 的 检 测 单 位 一 个 设 计 良 好 的 采 样 计 划 规 定 了 每 个 批 次 食 品 检 出 微 生 物 的 概 率, 但 应 注 意 的 是, 没 有 一 个 采 样 计 划 能 够 保 证 没 有 某 种 微 生 物 采 样 计 划 必 须 在 管 理 上 和 经 济 上 是 可 行 的 选 择 采 样 计 划 应 特 别 注 意 以 下 方 面 : 相 关 危 害 对 公 众 健 康 的 危 险 性 ; 消 费 者 目 标 群 体 的 易 感 性 ; 在 采 用 不 同 的 采 样 计 划 时, 需 考 虑 微 生 物 分 布 的 不 均 匀 性 ; 以 及 可 接 受 的 质 量 水 平 (AQL) 3 和 接 受 不 合 格 批 次 产 品 的 期 望 统 计 概 率 许 多 应 用 实 例 证 实,2 级 或 3 级 定 性 计 划 可 能 是 比 较 实 用 的 4 采 样 计 划 应 说 明 统 计 学 表 现 特 征 或 工 作 特 征 曲 线 表 现 特 征 对 评 估 有 关 接 受 不 合 格 批 次 的 概 率 提 出 了 具 体 资 料 在 采 样 计 划 中 还 要 规 定 采 样 方 法 从 现 场 采 样 到 分 析 的 时 间 应 尽 可 能 缩 短 ; 在 样 品 运 输 到 实 验 室 过 程 中 的 各 种 条 件 ( 如 温 度 ) 不 得 使 目 标 微 生 物 的 数 量 增 减, 以 便 能 在 采 样 计 划 规 定 的 限 制 内, 使 结 果 真 实 地 反 映 该 批 产 品 的 微 生 物 学 状 况 7. 报 告 检 验 报 告 应 提 供 样 品 必 要 的 完 整 信 息, 以 便 全 面 地 描 述 该 样 品 采 样 计 划 检 验 方 法 检 验 结 果, 必 要 时 还 应 提 供 解 释 3 可 接 受 的 质 量 水 平 (AQL) 是 指 在 整 批 产 品 中 不 合 格 样 品 单 位 的 百 分 数, 采 样 方 案 将 规 定 在 一 定 概 率 ( 通 常 为 95%) 下 批 量 产 品 的 可 接 受 性 4 见 国 际 食 品 微 生 物 标 准 委 员 会 (ICMSF): 食 品 中 的 微 生 物, 2. 微 生 物 检 验 的 采 样 原 则 及 特 殊 应 用, 第 2 版,Blackwell 科 学 出 版 社,1986 (ISBN ) 46

53 食 品 法 典 基 本 文 本 实 施 微 生 物 危 险 性 评 估 的 原 则 及 准 则 CAC/GL-30(1999 年 ) 引 言 范 围 定 义 微 生 物 危 险 性 评 估 的 总 则 应 用 准 则 总 体 考 虑 危 险 性 评 估 目 的 说 明 危 害 识 别 暴 露 评 估 危 害 特 征 描 述 危 险 性 特 征 描 述 文 件 管 理 重 新 评 估 引 言 微 生 物 危 害 对 人 类 健 康 直 接 构 成 严 重 的 危 险 性 微 生 物 危 险 性 分 析 包 括 以 下 三 个 方 面 内 容 : 危 险 性 评 估 危 险 性 管 理 和 危 险 性 信 息 交 流, 该 方 法 的 总 体 目 标 是 确 保 公 众 健 康 得 到 保 护 本 文 主 要 论 及 危 险 性 评 估, 危 险 性 评 估 是 确 保 在 为 食 品 安 全 制 定 标 准 准 则 以 及 其 它 推 荐 标 准 时, 充 分 使 用 科 学 依 据 的 关 键 要 素 之 一, 以 加 强 对 消 费 者 的 保 护 和 促 进 国 际 贸 易 微 生 物 危 险 性 评 估 应 尽 最 大 可 能 把 定 量 信 息 用 于 危 险 性 估 计 微 生 物 危 险 性 评 估 应 按 已 构 建 的 方 式 ( 正 如 本 文 所 阐 述 的 方 法 ) 进 行 本 文 主 要 是 从 政 府 的 角 度 出 发, 尽 管 其 它 组 织 公 司 和 其 它 需 要 开 展 微 生 物 危 险 性 评 估 的 有 关 团 体 会 发 现 本 文 颇 有 价 值 由 于 微 生 物 危 险 性 评 估 是 一 个 发 展 中 的 学 科, 这 些 准 则 的 实 施 尚 需 一 段 时 间, 而 且 在 那 些 将 其 视 为 很 有 必 要 的 国 家 中, 也 需 要 开 展 特 殊 的 培 训 发 展 中 国 家 尤 其 如 此 尽 管 本 文 主 要 着 重 于 微 生 物 的 危 险 性 评 估, 但 其 方 法 也 可 用 于 其 它 特 定 种 类 的 生 物 危 害 47

54 食 品 法 典 食 品 卫 生 1. 范 围 本 文 所 涉 及 的 范 围 适 用 于 食 品 中 微 生 物 危 害 的 危 险 性 评 估 2. 定 义 这 里 列 举 的 定 义 是 为 了 便 于 对 本 文 所 引 用 的 特 定 词 汇 或 短 语 的 理 解 此 处 所 列 的 定 义 均 是 第 22 届 食 品 法 典 委 员 会 通 过 的 适 用 于 微 生 物 化 学 或 物 理 因 素 以 及 危 险 性 管 理 和 危 险 性 信 息 交 流 的 暂 定 定 义 食 品 法 典 委 员 会 暂 时 采 纳 这 些 定 义 的 原 因 是, 根 据 危 险 性 分 析 这 一 学 科 的 发 展 以 及 为 协 调 不 同 学 科 之 间 类 似 定 义 所 做 努 力 的 结 果, 这 些 定 义 还 需 进 一 步 修 改 剂 量 反 应 评 估 - 确 定 暴 露 于 某 种 生 物 化 学 和 物 理 因 素 的 程 度 ( 剂 量 ) 与 有 关 不 利 健 康 影 响 的 严 重 性 和 ( 或 ) 频 率 ( 反 应 ) 之 间 的 关 系 暴 露 评 估 - 对 随 食 品 和 其 它 相 关 来 源 可 能 摄 入 的 生 物 化 学 和 物 理 因 素 而 进 行 的 定 性 和 ( 或 ) 定 量 评 估 危 害 - 食 品 中 可 能 对 健 康 造 成 潜 在 不 良 影 响 的 生 物 化 学 物 理 因 素 或 条 件 危 害 特 征 描 述 - 定 性 和 ( 或 ) 定 量 地 评 估 危 害 对 健 康 造 成 不 良 影 响 的 状 况 对 于 微 生 物 危 险 性 评 估 而 言, 则 着 重 于 微 生 物 和 ( 或 ) 其 毒 素 危 害 识 别 - 确 定 可 能 存 在 于 某 种 特 定 食 品 或 某 些 食 品 中, 可 能 对 健 康 产 生 不 良 影 响 的 生 物 化 学 和 物 理 因 素 定 量 危 险 性 评 估 - 能 对 危 险 性 和 伴 随 产 生 的 不 确 定 因 素 作 出 量 化 表 述 的 危 险 性 评 估 ( 这 是 1995 年 危 险 性 分 析 定 义 专 家 磋 商 会 议 上 提 出 的 ) 定 性 危 险 性 评 估 - 基 于 资 料 的 危 险 性 评 估 方 法, 虽 然 其 无 法 对 危 险 性 作 出 量 化 评 估, 但 是 在 条 件 具 备 的 情 况 下, 可 以 根 据 先 前 专 家 的 经 验 及 对 伴 随 不 确 定 因 素 的 确 定 对 危 险 性 进 行 分 类, 或 者 将 危 险 性 分 为 若 干 描 述 性 等 级 危 险 性 - 由 于 食 品 危 害 对 健 康 产 生 的 不 良 影 响 及 其 严 重 度 的 概 率 函 数 危 险 性 分 析 - 包 括 危 险 性 评 估 危 险 性 管 理 以 及 危 险 性 信 息 交 流 三 个 内 容 的 过 程 48