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技镰姚
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1 冰鲜大黄鱼加工中大黄鱼细菌学品质的研究朱天祥 2, 许钟, 蔡述秋 3, 郭全友 2 2, 杨宪时大连水产学院食品工程系, 辽宁大连 (6023) 2 中国水产科学研究所东海水产研究所农业部海洋与河口渔业重点开放实验室, 上海 (200090) 3 福建宁德夏威食品有限公司, 福建宁德 (35200) zhutxcool@63.com 摘要 : 本研究对闽东三都澳养殖密集海区的海水及所捕获的养殖大黄鱼货架期初期的细菌学品质进行了研究养殖大黄鱼其细菌学品质受养殖水域卫生状况影响很大, 海水活鱼加工结束冰藏 2d 5d 后鱼肉的细菌总数分别为 CFU/g, 海水菌群中微球菌 (Micrococcus spp.)53.% 弧菌属 (Vibrio spp.)9.0% 较多 ; 鱼体中金杆菌属 (Chrysobact spp.) 假单胞菌属 (Psudomonas spp.) 和泛菌属 (Pantoa spp.) 所占的比例较高冰藏过程中, 非适 ( 嗜 ) 冷细菌不能适应冷藏温度, 鱼肉中弧菌属和微球菌属所占比例较少关键词 : 养殖大黄鱼, 冷却链, 菌落总数, 菌相冰鲜鱼是指用冰水或软冰对捕获后的鱼品迅速进行冷却致死处理, 使鱼体中心温度 ( 由肛门插入腹腔为测量点 ) 在短时间内降为 0~8, 并始终以冰为冷却介质, 在后续的运输加工贮藏流通和零售过程中始终保持在冷却链温度范围内 (0~8 ) 的鲜鱼, 几十年来国内外专家对冰鲜鱼的研究从未间断过 [ 2 3] 冷却链是一种特殊的供货链, 早已成为欧美日等发达国家生鲜鱼品销售的主要途径冷却链物流应遵循 3C 原则, 即冷却 (Chilling) 清洁 (Clan) 小心 (Car), 也就是说, 要保证产品的清洁, 不受污染 ; 要使产品尽快冷却下来或快速冻结, 也就是说要使产品尽快地进人所要求的低温状态 ; 在操作的全过程中要小心谨慎, 避免产品受任何伤害我国养殖大黄鱼能否出口, 关键取决于鲜度药物残留量及相关的卫生指标规范加工流通过程中的冷却链温度是保障冰鱼产品鲜度和微生物指标的最有效手段大黄鱼 (Psudosciana croca) 为广温广盐性集群洄游鱼类, 食性广, 原为我国海洋四大主捕经济鱼类之一, 现是我国在国际市场上有较高的知名度和竞争力的六大类名优水产品之一, 在太平洋西部海洋渔业中具有相当重要的地位大黄鱼肉质鲜嫩, 营养丰富, 有很高的经济价值, 此外还有很高的药用价值福建宁德是我国养殖大黄鱼主产区,(N26 36 ~ N26 55 ), 产量占全国养殖大黄鱼的 70% 以上, 年产量在 6~7 万吨鲜鱼冷却链生产流通过程中, 生物因素, 主要是自身酶解和细菌繁殖是不可避免的因素, 而物理和化学因素几乎不影响冰鲜鱼的生产酶解和细菌生长繁殖不仅使鱼的感官性质, 例如颜色气味和质地等发生严重恶化, 病原菌生长有时可以导致食源性中毒本研究检测了大黄鱼养殖海水处理加工所用细冰和运输加工贮藏前期养殖大黄鱼的菌落总数 ; 并进一步分析养殖海水和鱼肉中细菌相, 探讨冷却链条件下养殖大黄鱼货架期初期细菌学品质. 材料与方法. 样品养殖大黄鱼活鱼样品于 2006 年 9 月随某公司收购船取自福建省宁德市三都澳养殖场 ; 养殖海水取自养殖网箱, 海水温度变化幅度为 24.3~27.0,3h 内运到实验室 ; 细冰取自加本课题得到 2006 福建省科技转化项目 ( ) 的资助 --

com 摘要 : 本研究对闽东三都澳养殖密集海区的海水及所捕获的养殖大黄鱼货架期初期的细菌学品质进行了研究养殖大黄鱼其细菌学品质受养殖水域卫生状况影响很大, 海水活鱼加工结束冰藏 2d 5d 后鱼肉的细菌总数分别为 4.

2 工车间操作台 ; 其它大黄鱼样品取自某公司车间卸鱼台包装台及冷藏库选用大小基本一致的个体 (300~400 g/ 尾 ).2 冷却链处理工艺流程网箱养殖大黄鱼起捕软冰冷却致死运输到加工厂挑选分级称量加冰包装 -4 冷库暂存冷藏车流通批发市场零售消费.3 海水及鱼体温度测定将测温计探针放入养殖网箱海水中或由鱼肛门插入鱼体腹腔, 待温度稳定后读数.4 细菌菌落总数和假单胞菌计数随机抽取 3 尾样品鱼, 去鳞去内脏去鳃洗净, 沥尽表面和腹腔水沿脊骨剖切, 取一边鱼背脊肉 ( 带鱼皮 ), 放入组织捣碎机打碎称取鱼肉浆 0.0 g, 加入 90 ml 0.% 蛋白胨无菌生理盐水, 高速振荡后, 以 0 倍稀释将鱼肉浆稀释, 取 3 个浓度合适的稀释液 0. ml, 涂布于营养琼脂培养基 (CDRC) 平板表面每个稀释液涂布 2 个平皿,25 培养 48 h.5 菌相分析挑选菌落数合适的平板 (30~00), 根据菌落形态学差异, 颜色大小边缘结构表面是否湿润光泽度等经典特征分离 /2 平板的所有或整个平板的所有, 然后接种到肉汤或在琼脂培养基平板划线, 纯化培养 25 24~48h 参照常见细菌系统鉴定手册 [4] 海产鱼类细菌鉴定图 [5] 结合英国 Snsitir Automatd Microbiology Systm 对微生物菌落形态学微生物细胞形态学生理生化特征进行鉴定和分类 2. 结果 2. 细菌菌落总数和假单胞菌菌落总数如图所示, 海水和细冰的细菌菌落总数分别为 CFU/g; 按现行加冰量, 活鱼加工结束 2d 5d 后鱼肉的菌落总数分别为 CFU/g 2.2 菌相分析采用海产鱼类细菌鉴定图分析, 根据革兰氏性状, 分成阳性和阴性两组用 Snsitir Automatd Microbiology Systm 微生物鉴定和药敏分析仪分析, 由微生物酶系不同和利用底物的差异将细菌分类, 鉴定细菌 -2-

3 海水及鱼体温度测定将测温计探针放入养殖网箱海水中或由鱼肛门插入鱼体腹腔, 待温度稳定后读数.

3 组别 group 细菌菌群 Bactrial flora 革兰氏阴性 Gram ngativ 金黄杆菌属 Chrysobact spp. 塔特姆菌属 Tatumll spp. 假单胞菌属 Psudomonas spp. 泛菌属 Pantoa spp. 弧菌属 Vibrio spp. 勒克菌属 Lclrcia spp. 短杆菌属 Empdobactr spp. 革兰氏阳性 Gram positiv 微球菌属 Micrococcus spp. 红球菌属 Rhodococcus spp. 未鉴定 Unidntifid 合计 total 表海水及货架期初期鱼肉的细菌相 Tabl sawatr and fish bactrial flora in th initial shlflif stags 养殖海水 sawatr 捕获活鱼 Catchfish 加工结束 procssd strain 冷藏 2d Icd 2 days 海水活鱼, 加工结束和冷藏 2d 后鱼体的菌相分析见表, 从表中可以看出, 海水和鱼体中的菌相较为复杂, 细菌分属于 9 个属, 革兰氏阴性菌比例分别为 36.7% 86.9% 88.9% 和 77.8% 革兰氏阳性菌比例为 57.0% 8.2% 和.% 由表可见, 海水中弧菌属和微球菌属所占比例较高, 达 9.0%,53.%; 鱼体中金杆菌属假单胞菌属和泛菌属所占的比例较高 ; 其中假单胞菌属在海水中只占 7.6%, 但在鱼体上都占有一定比例,3.% 4.% 和 43.8% 弧菌属在海水中所占 5%, 在鱼肉的菌相上未检出微球菌属在海水中占 53.%, 但在鱼体菌相所比例占较小 3. 分析 -3-

未鉴定 Unidntifid 合计 total 表海水及货架期初期鱼肉的细菌相 Tabl sawatr and fish bactrial flora in th initial shlflif stags 养殖海水 sawatr 捕获活鱼 Catchfish 加工结束 procssd strain 冷藏 2d Icd 2 days 29

4 3. 检测的养殖海水和车间细冰菌落总数偏高海水和细冰细菌质量反映了大黄鱼初始微生物学品质和加工过程中潜在的污染海水细菌菌落总数指标反映了养殖海区的清洁度, 对鱼体的细菌菌相组成和数量影响很大, 夏季气温高海区养殖密度大与离岸近人畜污染等原因, 海水细菌检测结果偏高, 达 CFU/mL; 细冰直接接触鱼体, 其质量的优劣 ( 温度卫生状况 ) 与产品品质密切相关, 检测结果显示细冰细菌菌落总数为 CFU/mL, 超过 SC/T 人造冰卫生标准规定的细菌菌落总数每毫升不超过 00 个养殖大黄鱼从活鱼加工结束到冷藏库 (-4 ) 冷藏 2d 5d 后, 菌落总数逐渐减少 [2] 刚加工结束时, 细菌菌落总数减少不明显许钟等在对闽东大黄鱼在处理加工过程中的细菌污染进行研究后得出, 经过加工过程菌落总数上升不明显但在冷藏 2d 后, 菌落总数下降到加工结束时的 24.4%, 说明充分冷却对细菌造成的二次冷冲击, 效果最大的时间发生在加工结束到冷藏 2d 的时间段 3.2 许多研究者指出, 在未污染的冷水及温水海域捕获的细菌相中, 非发酵适冷或好冷革兰氏阴性菌占优势, 有假单胞菌摩氏杆菌不动杆菌产碱杆菌希瓦氏菌黄杆菌等, 实验中检出较高比例的假单胞菌属金黄杆菌属和泛菌属, 与资料相符假单胞菌为某些冷藏鲜鱼的特定腐败菌 (spcific spoilag organism), 在冷藏条件下逐渐成为优势菌群由表可以看出其它种属的细菌不能适应冷藏温度, 生长繁殖受到抑制, 比例都相对减少 ; 而假单胞菌比例逐渐上升, 分别为 3.% 4.% 和 43.8% 但冷却链养殖大黄鱼货架期终点的优势 [6] 腐败菌腐败希瓦氏菌在初期所占比例较小, 实验中未检出郭全友等分离养殖大黄鱼细菌优势菌, 鉴定为肠杆菌科 (4.7%) 气单胞菌属 (2.5%) 不动杆菌属 (.5%) 摩氏杆菌属 (.%) 并出现了一定比例的假单胞菌属嗜麦芽食单胞菌和其它细菌许钟等在对刚捕获养殖大黄鱼菌相研究中检出嗜水气单胞菌居优势占 25.2%, 阴沟肠杆菌和弗氏柠檬杆菌占较大比例与本研究有较大偏差, 可能是因为鱼体初始温度不同, 细菌相也不同 4. 结论 4. 冷却作用的实质是将环境温度温度降至细菌生长繁殖的最适温度范围以下, 影响细菌酶活性, 减缓生长繁殖速度, 延长世代时间当环境温度低于细菌最低生长温度界限时, 则生长彻底停止若冷却链温度超过 8, 致病菌和腐败菌的增殖机会大大增加 [8 9] 刚捕获的养殖大黄鱼, 平均鱼体中心温度 25.3 ( 实测 ), 极适合各种细菌的生长繁殖, 应迅速进行冷却目前采用两阶段冷却法, 即在第一阶段用用冰水混合物对起捕大黄鱼进行冷却, 时间为 20min 第二阶段即在加工车间包装时填加细冰, 经过.5 h 使鱼体温度降至 0 以下, 并在流通过程中保持鱼体温度不上升两阶段冷却法有利于实际操作, 同时能抵制微生物的生长繁殖, 还能对不适冷的细菌造成冷冲击作用 (cold shock), 即减菌化作用 4.2 在冷却链温度下中温菌等非耐冷菌不能正常生长繁殖, 数量逐渐减少, 假单胞菌等耐冷菌比例上升, 成为主要优势菌相 [0], 本实验中, 随着冷藏时间的增加,2d 后, 假单胞菌占 43.8% 弧菌属是一种嗜盐性弧菌, 不耐热, 存在于海水海底沉积物和鱼类贝类等海产品中, 主要引起食物中毒微球菌属生长适宜温度为 25~30, 常存在于土壤及水体中, 能在 0%~5% 氯化钠地培养基中生长弧菌属和微球菌能适应的温度较窄, 冷却冲击能大大减少非适 ( 嗜 ) 冷菌数量 -4-

0 3 CFU/mL, 超过 SC/T900-984 人造冰卫生标准规定的细菌菌落总数每毫升不超过 00 个养殖大黄鱼从活鱼加工结束到冷藏库 (-4 ) 冷藏 2d 5d 后, 菌落总数逐渐减少 [2] 刚加工结束时, 细菌菌落总数减少不明显许钟等在对闽东大

5 参考文献 [] Jorgnsn B R, Gibson D M, Huss H H Microbiological quality and shlf lif prdiction of chilld fish [J ]. Int J Food Microbiol, 988,6 :295~307. [2] Jorgnsn B R, Huss H H. Growth and activity of Shwanlla putrfacins isolatd from spoiling fish [J]. Int J Food Microbiol, 989,9 :5~62. [3] Gram L. Evaluation of th bactriological quality of safood[j]. Int J Food Microbiol, 992,6:25~39. [4] 东秀珠, 蔡妙英. 常见细菌系统鉴定手册 ( 第一版 )[M]. 北京 : 科学出版社, 200. [5] 须山三千三, 鸿巢章二. 水产食品学 [M]: 恒星社厚生阁, 987. [6] 郭全友, 杨宪时, 许钟. 养殖大黄鱼细菌菌群分离鉴定与分析 [J]. 微生物学通报, 2006, 33(3):92~97 [7] 许钟, 郭全友, 杨宪时. 闽东大黄鱼在养殖和处理加工过程中的细菌污染 [J]. 中国食品卫生杂志,2006, 8():3~6 [8] G. M. Hall 著. 水产品加工技术. 夏文水等译 ( 第二版 )[M]. 北京 : 中国轻工出版社, 2002 年.92 [9] 许钟, 肖琳琳, 杨宪时. 水产品深加工需要微生物学安全质量保障集成技术 ( 下 )[J]. 科学养鱼, 2004,7:3 [0]Cakli S,Kilinc B,Cadun A,Tolasa S.Effcts of using slurry ic on th microbiological, chmical and snsory assssmnts of aquaculturd sa bass (Dicntrarchus labrax) stord at 4 [J].Eur Food Rs Tchnol, 2005:00 Springr-Vrlag 2005 Microbiological quality of icd yllow croakr during th procssing Zhu Tianxiang 2, Xu Zhong 2, Cai Shuqiu 3, Guo Quanyou 2, Yang Xianshi 2. Food Scinc Collg of Dalian Fishris Univrsity, Dalian, China (6023) 2. East China Sa Fishris Rsarch Institut, Chins Acadmy of Fishry Scincs, Ky and Opn Laboratory of Marin and Estuarin Fishris, Ministry of Agricultur, Shanghai, China (200090) 3. Ningd Xiawi food Co.ltd, Fuji, China (35200) Abstract Microbiological quality chang charactristics on cultivatd yllow croakr in th initial shlflif stags, during th cold chain, was invstigatd. Microbiological quality of Aquiculturd fish was highly influncd by sa watr. Sa watr, living, procssd, 2,5 days cold storagd, total bactria counts wr CFU g-. In th sa watr bactria flora, Micrococcus spp. Vibrio spp. wr highr proportion, manwhil, Chrysobact spp. Psudomonas spp. Pantoa spp. wr th main bactrial flora. During th icd storag, non-psychrotrophs or non-psychrophils can not liv in such nvironmnt. Only a small portion of Micrococcus spp. and Vibrio spp. wr pollutd in th fish mat. Kywords: cultivatd yllow croakr; cold chain; total visibl counts; Bactrial flora 作者简介 : 朱天祥 (98.3-), 男, 浙江绍兴人, 大连水产学院在读硕士研究生, 从事水产品加工和品质保障技术的研究 -5-

Int J Food Microbiol, 992,6:25~39. [4] 东秀珠, 蔡妙英. 常见细菌系统鉴定手册 ( 第一版 )[M]. 北京 : 科学出版社, 200. [5] 须山三千三, 鸿巢章二. 水产食品学 [M]: 恒星社厚生阁, 987. [6] 郭全友, 杨宪时, 许钟.

尊敬的贾若君副研究员：

尊敬的贾若君副研究员：附件 2 乡村全科执业助理医师资格考试大纲 ( 试行 ) 目录第一部分医学人文一医学心理二医学伦理三卫生法规四基本技能第二部分公共卫生一公共卫生策略二卫生统计学和流行病学基本知识三健康教育四法定传染病及突发公共卫生