### "' 水 # 产 # 学 # 报卷来研究咸带鱼生产过程中生物胺的控制提供理论依据 # 材料与方法材料与试剂冻带鱼体长体质量由台山市李贵记食品有限公司提供主要试剂丙酮三

Size: px

Start display at page:

Download "### "' 水 # 产 # 学 # 报卷来研究咸带鱼生产过程中生物胺的控制提供理论依据 # 材料与方法材料与试剂冻带鱼体长体质量由台山市李贵记食品有限公司提供主要试剂丙酮三"

蒂江
7 years ago
Views:

1 第卷第期! " 年月 # 水 # 产 # 学 # 报!! " 文章编号 $ %"! " $" $ " %& #$%! " '! 带鱼腌制加工过程理化指标微生物和生物胺的动态变化及相关性吴燕燕 # 陈玉峰! # 李来好 # 杨贤庆 # 林婉玲 # 杨少玲 # 王锦旭中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心广东广州 #"! 上海海洋大学食品学院上海 #! % 摘要为初步探明鱼类腌制过程中生物胺的形成机理本实验研究了带鱼在腌制加工过程中盐度水分含量水分活度 4 * 蛋白质水解指数 / 非蛋白氮 / 游离氨基酸微生物和生物胺的动态变化及相关性结果显示 * 在腌制阶段增加但在干燥阶段下降盐度 / 和微生物菌落总数乳酸菌葡萄球菌和微球菌在整个加工过程持续上升水分含量和 4 则持续下降整个加工过程发生了明显的蛋白质降解反应 / 和游离氨基酸在干燥阶段含量显著上升总生物胺含量增加了!!% 倍其中尸胺含量显著增加了 " 倍其次是组胺带鱼腌制过程中游离氨基酸与生物胺显著正相关作为生物胺前体物质对生物胺的形成影响较大微生物则起到了促进和抑制生物胺的作用生物胺的形成还受 * 盐度 4 等因素的共同影响是一个极其复杂的过程关键词带鱼腌制加工理化指标微生物生物胺相关性中图分类号!"&# 文献标志码 ## 带鱼 $"! 6! 地方俗称刀鱼牙带白带鱼是我国重要的海洋经济鱼类之一富含脂肪蛋白质和多种矿物质等其肉质细腻易于消化深受广大消费者喜爱在我国南方地区人们常常将带鱼用食盐进行腌制不仅可以延长其贮藏期而且可以形成独特的风味但长期以来关于咸鱼等传统腌制鱼类的加工技术和质量安全缺乏系统研究随着消费者食品质量安全意识的提高对咸鱼等传统鱼类腌制品的安全性和品质的要求越来越高近几年国内外有不少学者开展了这方面的研究如丁丽丽等研究了咸带鱼加工过程! 中挥发性风味成分的变化张婷等研究了不 $" 同贮藏条件下咸鱼的品质变化吴燕燕等研究了从咸鱼中分离到具有降解亚硝酸盐的乳酸菌建立了一种利用乳酸菌腌制鱼肉的方法并与传统腌制方法比较结果表明其既能有效降低鱼类腌制品中亚硝酸盐含量同时又能缩短 % 加工时间和提升风味 +) 等研究了咸带鱼在!" " 干燥过程中的等温吸湿动力学模型但对于咸鱼在加工过程中生物胺的变化及控制技术的研究尚未有报道生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称适量的生物胺可以调节细胞生长作为神经传递以及炎症介质 $' 而过量的生物胺则会引起许多不良的生理反应食物中毒的发作和某些毒理学特性与组胺和酪胺关系最为密切同时某些二胺以及多胺的存在会抑制组胺酪胺的代谢增强其毒性本实验通过研究带鱼在腌干加工过程中理化指标微生物生物胺的变化及生物胺与其他指标的相关性初步揭示咸带鱼腌干过程中生物胺的形成机理为将收稿日期! "&&!### 修回日期! "&"&!! 资助项目国家自然科学基金 ' 国家科技支撑计划!!"!' " 广东省海洋渔业科技推广专项! 通信作者吴燕燕 &4(,%

% 摘要为初步探明鱼类腌制过程中生物胺的形成机理本实验研究了带鱼在腌制加工过程中盐度水分含量水分活度 4 * 蛋白质水解指数 / 非蛋白氮 / 游离氨基酸微生物和生物胺的动态变化及相关性结果显示 * 在腌制阶段增加但在干

2 ### "' 水 # 产 # 学 # 报卷来研究咸带鱼生产过程中生物胺的控制提供理论依据 # 材料与方法材料与试剂冻带鱼体长体质量由台山市李贵记食品有限公司提供主要试剂丙酮三氯乙酸氢氧化钠碳酸氢钠!"1 氨水乙酸铵等均为国产分析纯营养琼脂培养基培养基广东环凯微生物科技有限公司乙腈色谱纯和甲醇色谱纯购自上海安谱科学仪器有限公司丹磺酰氯 % 种游离氨基酸标准品和 ' 种生物胺标准品购自美国公司主要仪器与设备 +)! 高效液相色谱仪美国 +)! 公司日立 &' 高速氨基酸分析仪日本公司 2)!$!% '/ 冷冻离心机美国公司 7$!!+! 蛋白质自动分析仪丹麦公司! * 计 -" 水分测定仪瑞士 " 公司 00+!4 水分活度仪瑞士 20) 公司 '!), 自动电位滴定仪瑞士 +!6 公司 /' 型生化培养箱宁波东南仪器有限公司实验方法咸带鱼加工方法 ## 取冷冻带鱼在常温下自然解冻去内脏用流动水冲洗干净后放入腌制槽中加入带鱼总重!"1 的食盐均匀涂抹鱼体表面和内部层鱼层盐再加入饱和食盐水稍浸没鱼体腌制!& 6 后取出用清水浸泡约 6 每 6 换水次浸泡脱盐后取出晾晒约 % 6 至表面干再移入!' -! 的温控烘箱中进行干燥!& 6 后翻转鱼体位置次然后继续干燥约 &' 6 取出称量包装即为咸鱼成品检测样品预处理 ## 取咸带鱼加工过程中 % 个阶段的产品的中间部分作为试材每阶段抽条鱼将鱼肉绞碎混匀备用 % 个阶段以 " 和分别表示新鲜带鱼腌制!& 6 后的样品浸泡脱盐后的样品 " 晾晒 % 6 至表面干的样品干燥第一阶段的样品冷风干燥!& 6 成品冷风干燥 &' 6 即干燥第二阶段样品理化指标的测定 # # 取约的样品分别用水分测定仪和水分活度仪对水分含量和水分活度进行测定依照国标 -#%"" $! ' 取 " 样品加入倍的溶液均质后测定 * 值取样品炭化灰分后用去离子水洗入容量瓶定容至过滤用电位滴定仪进行盐分的测定非蛋白氮 / 的测定根据章建浩等的方法略作修改称取约! 的样品精确到加入! 超纯水 & 振荡 6 再加入! 1 振荡 ) 然后 #) 离心 " ) 上清液过滤至消化管中再加入! 勺无水硫酸铜和! 浓硫酸消化至管内为淡蓝色透明液体冷却后蛋白质自动分析仪测定取 & 的样品精确到加入! 浓硫酸于消化管中 &! 消化 & ) 蛋白质自动分析仪测定总氮蛋白质水解指数 /1 氮 1 # 总氮 1 1 ) 非蛋白! 游离氨基酸 0 的测定依照国标进行样品前处理再根据国标规定的方法利用氨基酸自动分析仪进行测定 & 微生物的测定 # # 依据国标进行测定菌落总数利用培养基培养 &' 6 乳酸菌利用培养基培养 &' 6 葡萄球菌和微球菌利用培养基培养 &' 6 生物胺的测定 ## 生物胺采用柱前衍生反相 " 高效液相色谱法测定按照陈玉峰等方法略作修改准确称量 " 样品于离心管中加入 " "1 溶液均质并于 #) 离心 ) 取上清液再加入 ' 溶液重复次合并! 次上清液并定容至!" 取样液加入!! # 饱和碳酸氢钠以及! 丹磺酰氯溶液与 & 避光衍生反应 &" ) 加入!"1 氨水避光保存 ) 以终止反应然后用乙腈定容至 " 于 #) 离心 " ) 上清液过!! 滤膜贮藏于 & 备用检测条件柱温 & 进样量流速 #) 荧光激发波长 " ) 发射波长 "! ) 流动相 # 乙酸铵溶液乙腈和超纯水进行梯度洗脱表采用外标法测定各生物胺的含量

高效液相色谱仪美国 +)! 公司日立 &' 高速氨基酸分析仪日本公司 2)!$!% '/ 冷冻离心机美国公司 7$!!+! 蛋白质自动分析仪丹麦公司! * 计 -" 水分测定仪瑞士 " 公司 00+!4 水分活度仪瑞士 20) 公司 '!), 自动电位滴定仪瑞士 +!

3 期吴燕燕等带鱼腌制加工过程理化指标微生物和生物胺的动态变化及相关性 " ## 表梯度洗脱程序表 > +(!" &!"+* $!+"!*!"# 流动相 %4) *60+ 洗脱时间 #) +(!)!+ " "!!&!' # 乙酸铵 )( +!!+! " 乙腈 +!)!+ % % ' % % 超纯水 (!*(+4!+! " ## 总胺量 #7 ) 色胺苯乙胺腐胺尸胺组胺酪胺亚精胺精胺单胺 #7 ) 色胺苯乙胺组胺酪胺二胺 #7 ) 腐胺尸胺多胺 #7 ) 精胺亚精胺生物胺指数 +) )+ ),+9 #7 ) 腐胺尸胺组胺酪胺质量指数 ;(! ),+9. ) 腐胺尸胺组胺 # 亚精胺精胺数据分析 ## 采用 9 + 和 / 进行数据统计所有样品均作次平行实验数据采用进行 (7+ " 显著性差异分析采用 /+0) 相关系数进行双侧相关性分析 '* 表示差异极显著 '* " 表示差异显著段略有下降这与食盐的渗透作用有关在浸泡脱盐阶段又略有上升这可能与部分食盐被洗去以及温度有关而在干燥时 4 呈明显下降趋势干燥!& 6 后为 '% 下降最大变化差异最为显著 ' * " 而后继续下降直至 4 为 '! 龚丽等对咸鱼水分活度的研究指出当盐度低于 " 时 4 与盐度呈显著的负相关性本实验研究与其相符!# 结果与讨论带鱼腌制加工过程理化指标分析 * 盐度水分含量 4 的变化分析 # # * 值在腌制阶段呈上升趋势由原料时 %!' 上升至 %& 主要是由于在腌制过程中鱼肉内的微生物和酶的作用使鱼肉中产生了一些碱性的含氮物质 % * 值在干燥阶段呈明显的下降趋势由漂洗结束时的 %% 下降至成品时的 %!% 这是因为带鱼脂肪含量高在干燥过程体内的脂肪酶作用使得脂肪不断水解成了游离脂肪酸另一方面咸鱼干制过程中乳酸菌为优势菌种 ' 适宜的温度促进了乳酸菌的产酸作用从而进一步降低了鱼肉的 * 值图带鱼的盐度在整个加工过程中除浸泡脱盐阶段略有下降外其余时期不断上升并在成品时盐度达到 '' 水分含量和 4 总体呈下降趋势并呈明显的正相关性 '* " 图! 在腌制阶段由于食盐的渗透作用导致了鱼体内的水分渗出而略有降低干燥过程中水分含量呈明显的下降趋势并在成品时处于 " 1 以下 4 在腌制阶图带鱼腌干过程中的和盐度变化新鲜带鱼腌制!& 6 浸泡脱盐 " 晾晒 % 6 冷风干燥!& 6 冷风干燥 &' 6 下同 /!+'"+#$ "(#&!"!)!"'!!& (!"+!<&!"+ "(()!"+ %+06 6! *7+, %!& 6 4!+,+0)!) " 0(),) %% 6,,) %!& 6,,) %&' 6! 图带鱼腌干过程中的水分含量和 3 变化 /!+'"+#$3 "" "(3!"'!!& (!"+!<&!"+ "(()!"+

4 ### "' 水 # 产 # 学 # 报卷 ## 带鱼腌干过程中 // 的变化分析 ## 在腌制过程中 / 的含量下降至 &' # 这是由于食盐的渗入造成鱼肉细胞内外渗透压差异导致鱼肉体液大量析出将大量鱼肉中的 / 带入了腌制液中而流失图在干燥阶段 / 由漂洗结束时的 "& # 上升至成品时的!% # 这主要是在干制过程中鱼体内的蛋白质在组织蛋白酶氨肽酶等内源酶的作用下发生了不同程度的水解 / 在干燥后期较干燥前期上升缓慢可能是乳酸菌产酸作用导致某些蛋白酶的活性降低所致但蛋白质的水! 解仍在不断进行这与曾令彬等研究腊鱼加工中 / 变化的结论相一致图带鱼腌干过程中的和 ; 变化 /!+'"+#$ "(;!"'!!& (!"+!<&!"+ "(()!"+ # # 在整个加工过程中 / 值由原料时的 1 到成品时的!&1 呈明显上升趋势图在腌制阶段由于盐分向肌肉内部渗透破坏肌肉蛋白质的结构蛋白酶更易作用于蛋白质使其降解程度增大! 腌制结束后 / 值比原料时增加了 1 浸泡脱盐后 / 值显著上升 '* " 干燥结束后 / 值相比原料带鱼升高了 &&1 在干燥!& 6 后 / 的升高速率开始放缓这一发现可以用来说明 / 含量在干燥 &' 6 阶段减慢的现象造成 / 放缓的原因是多方面的与 4* 值降低以及离子浓度升高均有关系带鱼腌干过程主要游离氨基酸的含量变化 # # 游离氨基酸是生物胺形成的前体物质有文献报道精氨酸可通过精氨酸亚胺酶脱羧途径形成鸟氨酸再脱羧形成腐胺!! 也可以直接脱羧产生精胺和亚精胺赖氨酸组氨酸苯丙氨酸和酪氨酸分别在酶作用下脱羧形成尸胺组胺! $ 苯乙胺和酪胺! 表! 显示了主要生物胺前体物质 " 种游离氨基酸和总游离氨基酸含量的变化情况在腌制阶段除 0 外主要游离氨基酸均有不同程度的上升其中 0 的变化幅度最大增加了 & 倍多其次 /6+ 和含量也上升了 "1" 1 在浸泡脱盐阶段主要游离氨基酸均发生了不同程度的下降其中 0 和较腌制阶段分别下降了 " 1 和!!1 下降最为明显这可能是由于漂洗的作用使得鱼肉内的部分游离氨基酸随着流动水而流失在晾晒 % 6 过程中除 0 和 0 外其余游离氨基酸均继续下降而在干燥阶段 " 种主要游离氨基酸均发生了明显的上升 '* " 表现为蛋白质水解指数不断增加具体表现为此温度下活性较高的氨肽酶等将肌浆蛋白肌原纤维蛋白等蛋白逐渐分解从而出现氨基酸等小分子物质的累积!& 另外在干燥后期 0 发生了下降可能原因是其参与了风味物质的形成!" 与原料相比干制后的咸带鱼中主要游离氨基酸含量都提高了! 倍总游离氨基酸在整个加工过程中呈现先上升后下降再上升的趋势这一变化趋势! 与非蛋白氮的变化趋势不符同时与曾令彬的结论不符此外在整个晾晒干燥过程中始终处于较低的含量这可能由于其具有与还原性化合物进行强烈美拉德反应的特点所致!% 带鱼腌干过程中微生物的变化分析作为咸鱼中主要微生物的乳酸菌葡萄球菌和微球菌含量以及菌落总数在咸鱼整个加工过程中总体呈上升趋势图 & 其中在腌制期间由于温度始终处于 & 且食盐的影响使得微生物生长缓慢在晾晒 % 6 过程中由于适宜的温度足够的水分促进了它们的快速生长所以增加明显 '* " 在冷风干制过程中菌落总数基本无变化乳酸菌在干燥后期开始下降但葡萄球菌微球菌不断上升说明咸鱼干燥过程中理化特性的变化影响了菌相的变化在这个阶段虽然温度适宜它们的生长但由于盐度不断增加 4 不断降低从而抑制了细菌乳酸菌的生长而对耐盐性的葡萄球菌和微球菌则影响不大带鱼腌干过程中生物胺及其相关性指标的变化分析除原料中未检测出色胺外 ' 种生物胺广泛存在于咸带鱼加工的各个阶段除亚精胺精胺

% # 这主要是在干制过程中鱼体内的蛋白质在组织蛋白酶氨肽酶等内源酶的作用下发生了不同程度的水解 / 在干燥后期较干燥前期上升缓慢可能是乳酸菌产酸作用导致某些蛋白酶的活性降低所致但蛋白质的水!

5 期吴燕燕等带鱼腌制加工过程理化指标微生物和生物胺的动态变化及相关性 "' ## 表带鱼腌干过程中主要游离氨基酸含量变化 '"+#$*!"$*!"!(#!"'!!&(!"+!<&!"+ "(()!"+ # # 游离氨基酸 %++), " 酪氨酸 " % " 苯丙氨酸 /6+ " "!! % 赖氨酸 0!'!" " "!! " &' 组氨酸 0 & " & 精氨酸 & " " & 总游离氨基酸!!%++),!!&! %" "! & 注同行数据的不同字母表示差异显著 '* " 总游离氨基酸含量为 % 种常见游离氨基酸含量之和!+02(+0)! !6,%++)!0(*+0*!0+0)%)!,%++)! '* "!!%++), )!+)!0!6+0( %% 7),0% ) %++), 图. 带鱼腌干过程中的主要微生物变化 /!+.'"+#$*!"*!+"!#*!"'!!& (!"+!<&!"+ "(()!"+ 外其余 % 种生物胺及总生物胺含量在加工过程中均发生了不同程度的改变表成品中的色胺含量较腌制后增加量超过! 1! $ 苯乙胺在腌制后的每个阶段的含量均较原料发生了不同程度的增加这一点在腐胺和酪胺中也可以看出并且这! 种胺的含量随着加工的进行不断增加但同时色胺! $ 苯乙胺腐胺和酪胺在整个过程中的含量处于较低的值均低于! #7 亚精胺和精胺在肉制品中自然存在是鱼肉的组成性胺类! 二者的含量始终处于一个稳定且较低的值均低于 " #7 表表带鱼腌干过程中 : 种生物胺和总生物胺含量变化 '"+#$!+'!+"!*!"#"( &!+"!*!"#!"'!!&(!"+!<&!"+ "(()!"+ # #7 加工阶段 * +0 0!+ 色胺!*!)+! $ 苯乙胺!&*6+)+&!6)+ 腐胺 *(!+0)+ 尸胺,2+)+ 组胺 60!)+ 酪胺!)+ 亚精胺 0*+,)+ 精胺 0*+)+ 总生物胺!!+) )+0 ), " %& - %& -! & -! -!% ' - %' - ' -!%' -!& " % -! - % % - & " -!!%& -&'!' - " -! -!!! -&% " %' - ' -! ' - % % -! "! - %!" - &! -! - &&" - % " " - '! - -! %& - "!! -!& - & -! - "! - & " - & - & - % % - & ''! -!"& - %! -! - " & " -!! - " & - & - " %"" - ' -&!%!%% " ' -&% 注同列数据的不同字母表示差异显著 '* " ), 表示未发现!+02(+0)!6+0+ () 4!6,%++)!0(*+0*!0+0)%)!,%++)! '* " ),)!,+!+!+, ## 随着加工的进行尸胺含量显著增加 '* " 从原料时的 & - #7 增加到成品时的 %"" - #7 增长了 " 多倍尸胺也是冷风干燥! 个阶段的主要胺类物质所占总生物胺的比例分别达到 1 和! 1 在干燥后期增加最快组胺是咸带鱼整个加工过程中最主要的胺类物质其所占总生物胺的比例范围为 "!!1'!%1 从腌制到脱盐过程中组胺的含量不断上升从晾晒到成品过程中组胺的含量则不断下降并在成品时达到最低值 ' - &!% #7 这可能是由于此阶段微生物的快速增长导致了微生物间的拮抗作用从而抑制了产组

0+0)%)!,%++)! '* "!!%++), )!+)!0!6+0( %% 7),0% ) %++), 图. 带鱼腌干过程中的主要微生物变化 /!+.'"+#$*!"*!+"!#*!"'!!& (!"+!<&!"+ "(()!

6 ### "'! 水 # 产 # 学 # 报卷胺菌的生长总生物胺量由腌制时!%' -!& #7 上升到脱盐后 &&" - % #7 在晾晒 % 6 后含量下降至 &&" - % #7 冷风干燥阶段含量则继续上升总生物胺在原料状态时含量最低在成品时含量达到最大总体变化趋势与总游离氨基酸一致单胺是加工过程中最主要的胺类从原料到脱盐阶段含量由!'% -! #7 上升至 &% - % #7 而后含量不断下降到成品时为 -& #7 图 " 二胺在冷风干燥阶段为最主要的胺类其含量在冷风干燥前处于较低的水平低于!" #7 冷风干燥后急剧增加并在成品时达到最大值 %%% - " #7 比原料状态时增加了约 % 倍刘!' 寿春等指出二胺的变化与微生物的生长密切相关而在本实验中这个关联性并不明显多胺作为鱼肉基本组成部分在整个加工过程中始终处于一个较低且稳定的含量低于!" #7 图带鱼腌干过程中的单胺二胺和多胺变化 /!+'"+#$*"*!"(!*!""(&)*!"!"'!!&(!"+!<&!"+ "(()!"+ ## 和. 含量在加工过程中总体呈上升趋势图 % 并且. 与总生物胺量的变化趋! 势相似这一结果与钟赛意等研究结果一致同时由于尸胺组胺和酪胺是主要生物胺因此涵盖其三者的与总生物胺量非常相近在一定程度上可以替代总生物胺量另外 +) 等提出和. 限值随着温度的升高而升高本实验基本体现了这一结论. 生物胺与理化微生物指标相关性分析 76+)7 等指出某些特定的菌株为了克服或者减少温度以及其他生物化学和物理因素影响所引起细胞的应激反应产生了相应的某些生物胺低 * 的环境可以提高细菌产生物胺的能力但同时也会抑制其他微生物的活性图 - 带鱼腌干过程中的 ; 和 D; 含量变化 /!+-'"+#$;"(D;!"'!!&(!"+!<&!"+ "(()!"+ 本实验中咸带鱼的 * 在 %!" %" 之间波动处于弱酸的状态可以看出 * 与组胺单胺成明显的正相关 '* " 可能的原因是产组胺菌在弱酸下活性较强影响生物胺的形成是因为高浓度的会使发酵体系形成高渗透压抑制微生物的生长但同时一些耐高盐菌种的脱羧酶的活性会增强本实验中盐度与! $ 苯乙胺显著正相关 '* " 与酪胺和亚精胺正相关性极显著与精胺和多胺负相关性也极显著 '* 可以看出在高盐环境中! $ 苯乙胺酪胺的形成与耐盐菌种有关同时食盐的添加降低了鱼体中组成性胺类的水分含量并且 4 的降低可以抑制微生物的生长这一点从主要微生物干燥阶段的变化情况可以看出它们与色胺! $ 苯乙胺腐胺和尸胺等成显著的负相关性 '* " 而与组胺的正相关性不显著 '+ " 可见咸鱼加工过程中生物胺的形成是一个不断积累的过程虽在干燥阶段水分含量和 4 下降明显但由于产生物胺菌的存在生物胺仍在原来的基础上不断产生而菌体产生物胺的效率却开始下降蛋白质水解受到干制工艺干燥温度盐度 4 以及酶活性等多方面的影响其中酶活性对! 蛋白质水解影响较大 0 等研究表明组织蛋白酶在! " 范围内显示较好的酶活特性大部分氨肽酶的最适温度为! " 实验中采用的!" 晾晒以及冷风干燥温度恰好接近于水解蛋白酶的最适温度导致了 / 和 / 值在干燥阶段的不断上升促进了色胺! $ 苯乙胺和酪胺的生成 /6+00 和与其对应的生物胺均没有明显的相关性 '+ " 表 & 可见主要

到脱盐阶段含量由!'% -! #7 上升至 &% - % #7 而后含量不断下降到成品时为 -& #7 图 " 二胺在冷风干燥阶段为最主要的胺类其含量在冷风干燥前处于较低的水平低于!

7 期吴燕燕等带鱼腌制加工过程理化指标微生物和生物胺的动态变化及相关性 "' ## 胺类中组胺和酪胺的形成是一个极其复杂的过程除了通过游离氨基酸的脱羧基产生途径外同时也可以通过醛或酮的氨基化和转氨作用产生而总游离氨基酸与总生物胺腐胺尸胺以及. 则极显著正相关 '* 又表明了游离氨基酸作为前体物质对生物胺的形成有一定的影响腌制阶段和干燥阶段为咸鱼中生物胺产生的主要阶段腌制阶段中在氨肽酶等的作用下鱼肉中的蛋白质小肽等降解生成的游离氨基酸含量不断上升同时主要生物胺及其相关生物胺指标和总生物胺量也在此阶段不断上升可见游离氨基酸的形成为生物胺的生成提供了足够的原料在干燥阶段适宜的温度下高度的组织蛋白酶活性使得游离氨基酸含量进一步上升游离氨基酸脱羧脱氨则产生了胺类物质或进一步反应生成醛酮等物质醛酮等物质进而通过转氨等作用产生生物胺使得生物胺含量在干燥阶段进一步上升表. 生物胺与理化微生物指标之间的皮尔逊相关系数.#"&!"$!!"#$!+"!*!"#"('*!&!"*!+"!#*!# 色胺!*!& )+! $ 苯乙胺! $ *6+)+&!6)+ 腐胺 *(!+& 0)+ 尸胺,& 2+)+ 组胺 60!& )+ 酪胺!& )+ 亚精胺 0*+&,)+ 精胺 0*+& )+ 总生物胺!! +) )+0 单胺 )& )+ 二胺,)+ 多胺 *& )+. * $ & $!% $ %'% $ '&! $ & ' $ ' $ " '& $ # $ % $ "& $ " 盐度 0! )!+)! 水分含量 4!+ )!+)!! '" " "&" $ &!! $ "% "& $! "& $ % " & "" $ '' $ '& $ '%& $ '" $ ' $ '! $ " %! $ '% $ && $ " 4 $!! $ '% $ $ ''!! $ ' $ "! $ ' % " $ '' ' $ ' $ ' / "' "'! ' $ ' "%!!% $ %" "" $ $ '& "& """ / '&! ' $ %"!! $ '" %" $ "%! $ '&! %'% % 苯丙氨酸 /6+ '" % '%& ' $!!" $ ' % $ & '' $ "' & 赖氨酸 0 ' " % $ ' "!" $ "' "% $ %& %' $ %&% """ "% 组氨酸 0 '' $ "! $ $!' ' $! $ "!% $ ' % 酪氨酸! & '!" $ %!& & $ '"" $!! '!& $ ' '" '" 精氨酸 $ $ %%' $ ' $ " &" $ %! $ " %!! $ &!" $ "" "' $!& $ " 总游离氨基酸!!0 菌落总数!!*!+ ()! 乳酸菌!,!+ '%&!!! $ "! &!! $!&!& $ &"" ' $!&!!"! %" % "% $ %& '"' '!" $ '!' &"' $ %! " $ ' &&' &" %%% '' " "& $ % '! '& $ '" &"! $ " "&' $ ' &&! &"" 微球菌和葡萄球菌 (0), 0!6* (0 ' " ''! & ' $ %!' '! $ ' % $ "! $ '%& %!& %" 注在水平双侧上显著相关在 " 水平双侧上显著相关!+0 +!) 00)%)!!!6+ +2+! $!+, +!) 00)%)!!!6+ " +2+! $!+, ## 具有氨基酸脱羧酶的微生物是生物胺的制造者相关报道表明乳酸菌葡萄球菌和微球菌均有产生物胺的能力但也可起到降解的作用 & 例如 - 等报道的酒中乳酸菌有潜在降解 " 生物胺的作用以及 6 等报道的葡萄球菌接种到鱼体中对生物胺的抑制作用由表可知乳酸菌葡萄球菌和微球菌与! $ 苯乙胺酪胺有显著正相关性与精胺多胺有显著负相关性 '* " 可见乳酸菌在一定程度上具有产苯丙氨酸和酪氨酸脱羧酶的能力同时对鱼体中组织性胺类物质具有一定的降解作用菌落总数与酪胺正相关与精胺有显著负相关性 '* " 菌落总数和酪胺含量在咸鱼加工过程中总体呈不断上升的趋势可见腌干鱼中的优势菌均具有产生酪胺的能力因此酪胺是腌干鱼制品质量安全监控中一个很重要的安全考察指标 # 结论咸带鱼加工过程中理化指标中的 * 水分含量和 4 总体持续下降盐度 / 值尸胺菌落总数乳酸菌葡萄球菌和微球菌总体则持续上升 / 先降后升主要游离氨基酸和总游离氨基酸则呈先上升后下降再上升的趋势与总生物胺的变化一致组胺则呈现先升后降的趋势咸带鱼中生物胺的形成是一个极其复杂的过程受 * 盐度水分含量 4 等环境因素的共同影响鱼肉中蛋白质的水解作用促进了色胺! $ 苯乙胺和酪胺的形成 /6+00 和与其对应

则极显著正相关 '* 又表明了游离氨基酸作为前体物质对生物胺的形成有一定的影响腌制阶段和干燥阶段为咸鱼中生物胺产生的主要阶段腌制阶段中在氨肽酶等的作用下鱼肉中的蛋白质小肽等降解生成的游离氨基酸含量不断上升

8 ### "'& 水 # 产 # 学 # 报卷的生物胺均没有明显的相关性 '+ " 但总游离氨基酸与生物胺的形成密切相关其含量越高主要胺类物质腐胺和尸胺以及总生物胺量越高同时乳酸菌葡萄球菌微球菌以及其他优势菌对主要胺类物质酪胺的生成有促进作用而对组织性胺类物质有抑制作用参考文献 #") 8( 3 3!6)+0 % 2!+ %2 *(),0,() 0!+, 6! $"! * +00), +) +!!!&! ' $!! 丁丽丽吴燕燕李来好等咸带鱼加工过程挥发性风味成分的变化食品科学!!!&! ' $!!! #:6) 8( 3 3! +!) )00 %0+)0 4!6 )0!(+)!!+9!(++0(++)!% 0!+, %06 ()%06++0%6)!! $ 张婷吴燕燕李来好等咸鱼品质的质构与感官相关性分析水产学报!! $ #8( 3 3 (!0!) ),,+)!%!) % )!!+ $,+,)!,!+% 0!+, %06,2) +,! !! $"'!' $'& & #3( -8( 3 3!!(, ) 9+, 0!!+ (!(+0%!(0%0!+, %06 * +00,2) +0 ) +! ), +!)0 ))++)! &!%" $ " #8( 3 33( -!*0) %%2 *)+)!0+!4++) 4$0!!, %++)!+, %06 ),!,!) 0!+, %06 () % 06++0%6)! &' & % $%! 吴燕燕游刚李来好等低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较水产学报! & ' & % $%! % #+) :38( 3 3 "() :!9*++)! 0!(, ),,+) %0!(+0*!) 0!6+0% 0!+, +6+, 6! $"!!!" ), ",2) +,!+0+0+6! & $ &%' $%' #:6) 3 3 ( 3!6)+0% +) )+0), ;(! ),!0%00 * # #!,() 6+, 0!+ ), +%+! ) +) )+0,()!6+ * +00) (!6 6)06++0+) +! & "% $% 张月美包玉龙罗永康等草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响南方水产科学! & "% $% ' #. ' 6+)!6)+0 % +) )+0) ;(,&07+,!*0!+,!!" (!6 6)06++0+) +! % " $% 蔡秋杏李来好陈胜军等液熏罗非鱼片在!" 贮藏过程中生物胺的变化南方水产科学! %" $% #8( 3 36+) *+00) %!) ), )!%!6++) )+) 0!+, ;(! *,(! +) + ), +6) %, ),(0!! &" & % $& 吴燕燕陈玉峰腌制水产品中生物胺的形成及控制技术研究进展食品工业科技! &"& % $& #-#%"" $! '+!), +!*,(!0$ +0(++)!%* +$) 6)!),,0 /+00! -#%"" $! ' 肉与肉制品 * 测定北京中国标准出版社! #:6) :6( 8)! +!) 0!(, +!4++) *!+00), * +00) %)6( 6, +) +! &!" $ 章建浩朱健辉王思凡等金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究食品科学! &!" $!#-#!!! $! '*+*!,+0*4,+%)+ %06 +$)6)!),,0/+00! -#!!! $! ' 海洋鱼低聚肽粉北京中国标准出版社! #-#"!& $! "+!+)!) % ),0) %,0 +$) 6)!),,0/+00! & -#"!& $! 食品中氨基酸的测定北京中国标准出版社! & &#-&'! $!!) %, 0%+! 0!),, %, +9)!) + *!+ ()! +$))0! %+!6 %!6+/+*+ 0+*(%6)! -&'! $! 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定北京中华人民共和国卫生部! "#6+) 3 8( 3 3!*!5)!6+ )5) +!6, %,+!+)) ' +) )+0 ) 0!+,&,+, %06 6) (! ),!),,0! &&& & $&' 陈玉峰吴燕燕李来好等腌干鱼制品中 ' 种生物胺测定方法的优化中国渔业质量与标准! &&& & $&' %#57(! 7+) %+!0%0+ +,,!2+0)!6+;(! %0( (7 (706, $ %++)!+, 0(0+, 6+0!! & &%" $& #( 3 8!(, ) *00), 9,!)

+!) )00 %0+)0 4!6 )0!(+)!!+9!(++0(++)!% 0!+, %06 ()%06++0%6)!! $ 张婷吴燕燕李来好等咸鱼品质的质构与感官相关性分析水产学报!! $ #8( 3 3 (!0!) ),,+)!%!) % )!!+ $,+,)!,!+% 0!+, %06,2) +,!+0 +0+6!! $"'!

9 期吴燕燕等带鱼腌制加工过程理化指标微生物和生物胺的动态变化及相关性 "'" ##,()!6+* +00) %6)+0+), +) +), +6)! &! &! $&& 傅樱花马长伟腊肉加工过程中脂质分解及氧化的研究食品科技! &! &! $&& '#( 8( 3 3!!!+,+,!) 6!+0!0%!,!+( % 0!+, %06 -(),) (!(+) +0!! & $ 刘法佳吴燕燕李来好等降解咸鱼中亚硝酸盐的乳酸菌降解特性研究广东农业科学!! & $ #-) ( $ (.!+0+6 ) 4!+!2! ) 6%$, 0!+, %06 +) +), +6) %, ),(0!! %! & "" $"% 龚丽苏建刘清化等半干咸鱼水分活度的研究食品工业科技! %!& "" $"%! #:+) ') 8) 6)+0) + ;()!! ), *60 $ 6+**+!+0,() * +00) % (+, 02+ *, +) +! "& $" 曾令彬熊善柏王莉腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化食品科学! "& $"!# / !+0!0 %, $ (+, +! (! " +$) 6) (!( )2+0!! " 李美桃干腌肉块理化特性的研究北京中国农业大学! "!!# )--!6)+0%%++ ),0), +) )+0,() +9!+),+, +) %!), (+, 6 8$, +) +), +6)! & " ' $''!#8) '( '( '!+2+4 %+) )+0 %!) ), )%(+) ) %!0 ) %++)!+, +!*,(!0, ), +4+)!!) ),(0+0! $% 王翔卢士玲徐幸莲等发酵肉制品中生物胺的形成及影响因素研究进展食品与发酵工业! $%!&#8 8:) 8:6) 33/!+00), %++ ), ) )06) 67+),() () ),,) *+)), +) +! &"! $% 纪韦韦臧明伍张迎阳狼山鸡腌制风干成熟过程中蛋白质分解及游离氨基酸变化规律食品科学! &"! $%!"#+) ),0), *!+00)22+, ) 066 ) * +00), )!! & $&!%#,)!+;(+!2(!) %%++),0), )+0,() *+)) % +) (+, 6 ()%(!(+),, 6+0!&&!!!% $!!#/!006(/+0!+!) %+) )+0! ), 0+)0 6)+0 %*+7+, 67+) +!0!+, + ), (),+,%+,!0*6++*7)!& (*+), +0+6 ), +6)! %!! " %' $%'!'#( :6) 3 8!00+00+)!% 0*+*+00% 6+,!*%+!0,)! +) )+0 6)+0 )0!)0%!6+ 6)+0+ +! %(!())++)!!!' &! $!'! 刘寿春钟赛意马长伟等以生物胺变化评价冷藏罗非鱼片腐败进程农业工程学报!!!'&! $!'!!#:6) 3(.) '!+!)06* % +) )+04!6 4!6 %2((& *7+,!*,(), 0!+, )+) +! &!! $!% 钟赛意刘寿春秦小明等真空包装罗非鱼冷藏过程生物胺生成与微生物生长的相互关系食品科学! &!! $!% #+) ), +) ) ) ;(! ),!0 %!() +!)06*0 4!6 ()!0 /&+!+, *(),02!+)+0), )+*! 6)+0 ()%(!(),, 6+0! &"%! % $! & #76+)7 +0!+2 /06+)6)2 +% *(!+0)+)!6++(!) %!6++9*+00) %!6+ 9,!2+ 0!+00,+%+)0+ +)+0%06+6!! $!#0,+0%+!%,&() * +00 *+!+0) *7 (0+!6+*0) ),!2! (*+), +0+6 ), +6)% "& $"&& #),+!+,+ 0! +(+!6,0 %!6+,+!+!) % +) )+&*,( )!+) %,0 )!+)!) ()%,!!"' $!% &#--)5+5!! /!+)!%4)+&00!+,!,!+!,+,++) )+0 )!+)!)()%,! &'! " $! "#6 4) )6!) %+) )+ %!) ) 0!+, ), %++)!+, ) 62.!"""-!0*!+!2+ (!(+, )!!! % $'

%!& "" $"%! #:+) ') 8) 6)+0) + ;()!! ), *60 $ 6+**+!+0,() * +00) % (+, 02+ *, +) +! "& $" 曾令彬熊善柏王莉腊鱼加工过程中微生物及理化特性的变化食品科学! "& $"!# /60 6+ 6!+0!0 %, $ (+, +! (! " +$) 6) (!

10 ### "'% 水 # 产 # 学 # 报卷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

,() *7+, ),,+, * +00) 4++0!(,+,6++0(!0064+,!6!!6+*) () *60+) +0+0(!%+), 0!+)!/!!*!+ ()!0!,!+ (0), 0!*6 (0 )!+)!0) +0+, +)+,() * +000!+(!0!(+ )!+)!), 4 )!)(+,!,+)+6++60++) 7+, *!+),+,!) +!)!6+ )!+)!%/ ), %++),0 )0,+ ) +0+!

" #$!% &# "! " #$!% &$ "!! " #$!% () "!) " #$!% %& " #) " #$!%!* " &! #$!% " #$!% %( " &+!

#$!% &# ! #$!% &$ !! #$!% () !) #$!% %& #) #$!%!* &! #$!% #$!% %( &+! ! " # $ " #$!% &# "! " #$!% &$ "!! " #$!% () "!) " #$!% %& " #) " #$!%!* " &! #$!% " #$!% %( " &+! !"#$ %!"#$ $$ & % $!& %!"#$ (" & % $)&!"#) %!"#$ (! & % $*& %!"#$ (* & % $*& %!"#$ +" & % +,&!"#$ %!"#$

### "' 水 # 产 # 学 # 报 卷 来 研 究 咸 带 鱼 生 产 过 程 中 生 物 胺 的 控 制 提 供 理 论 依 据 # 材 料 与 方 法 材 料 与 试 剂 冻 带 鱼 体 长 体 质 量 由 台 山 市 李 贵 记 食 品 有 限 公 司 提 供 主 要 试 剂 丙 酮 三

### "' 水 # 产 # 学 # 报卷来研究咸带鱼生产过程中生物胺的控制提供理论依据 # 材料与方法材料与试剂冻带鱼体长体质量由台山市李贵记食品有限公司提供主要试剂丙酮三