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枢句解
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1 中国农业科学葛根淀粉老化动力学的研究杜先锋宛晓春许时婴王璋安徽农业大学食品工程系农业部茶叶生物技术重点开放实验室合肥无锡轻工大学食品学院无锡摘要利用宽角 2 射线粉末衍射和差示扫描量热法研究了储存于不同温度下随储存时间延长葛根淀粉的老化度! 老化速率等老化动力学问题结果表明完全糊化的葛根淀粉储存于 ε ε 和 ε 均会发生老化作用而具有明显的 2 射线衍射峰所形成的老化淀粉衍射峰的衍射强度有较大差异在 ε 储存时衍射峰的强度最大 ε 储存时衍射峰的强度最小表明储存于 ε 时老化度最大储存于 ε 时老化度最小 ε 的老化度居两者之间在储存初期老化度与储存时间基本呈正相关根据方程计算的结果储存于 ε 时的老化速率是 ε 储存时的倍是 ε 储存时的倍试验结果为生产具有较高储存稳定性和良好品质的葛根淀粉类食品提供理论依据关键词葛根淀粉储存稳定性老化动力学 ( Δεπαρτ μ εντ οφ Φοοδ Ε ν γινεερινγ, Ανηυι Αγριχυλτυραλ Υ νιϖερσιτψ / Κεψ Λαβορατορψ οφ Τεα Βιοτεχηνολογψ, Μινιστρψ οφ Αγριχυλτυρε, Ηεφει ; Χολλε γε οφ Φοοδ Σχιε νχε, Ω υ ξι Υνιϖερσιτψ οφ Λιγ ητ Ι ν δ υστρψ, Ωυξι ) Πυεραρια λοβατα 2 2 ε ε ε 2 ε ε ε 2 Πυεραρια λοβατα Πυεραρια λοβατα 葛根为豆科植物野葛 Πυεραρια λοβατα 的块根常用作中药因富含淀粉也可食用属卫生部颁布的 / 药食兼用 0 植物新鲜葛根淀粉含量在之间葛根淀粉具有一系列有别于其它淀粉的特殊性质如淀粉糊透明! 粘度高! 淀粉凝胶在冷冻情况下不易脱水收缩等用科学方法加工提取的葛根淀粉因含有异黄酮类物质而具有一定的保健功能近年来葛根淀粉作为食品的配料在多种食品中部分甚至全部替代亲水胶体在日本葛根食品一直被列为畅销保健品甚至已成为皇室的特供品但是原淀粉的性质将直接影响加工后食品的品质淀粉在完全糊化后于室温或更低的温度下自然冷却或缓慢脱水干燥糊液中呈无序状态的收稿日期 2 2 基金项目安徽省 / 十五 0 重大科技专项和安徽省教育厅自然科学研究计划项目作者简介杜先锋 2 男安徽合肥人副教授博士研究方向为农产品加工 22 ƒ 2 2 2

老化速率等老化动力学问题结果表明完全糊化的葛根淀粉储存于 ε ε 和 ε 均会发生老化作用而具有明显的 2 射线衍射峰所形成的老化淀粉衍射峰的衍射强度有较大差异在 ε 储存时衍射峰的强度最大 ε 储存时衍射峰的强度最小表明

2 中国农业科学卷淀粉分子通过氢键重新进行有序排列形成难以复水的高度结晶体此为淀粉的老化即淀粉的老化是淀粉分子重结晶的过程对于大多数淀粉及淀粉质食品来说老化速率越大储存稳定性越差其货架寿命也越短尽管淀粉老化现象早被人们所认识但有关淀粉老化动力学方面的研究报道却不多见本文就葛根淀粉的老化度和老化速率等老化动力学问题进行探讨为生产具有较高储存稳定性和良好品质的葛根淀粉类食品提供理论指导 1 材料与方法 1 1 材料葛根淀粉的制备采用文献的方法 1 2 方法宽角 2 射线粉末衍射配制的葛根淀粉乳置灭菌锅中高压蒸煮 ε 使淀粉完全糊化所得的淀粉糊液经离心后分成份其中份糊化后立即处理另外份分别于 ε ε 和 ε 储存后处理处理方法如下以倍体积的乙醇脱水次再以丙酮脱脂次所得沉淀物于真空干燥箱中减压充分脱去有机溶剂过目筛用日本理学株式会社 2 型 2 射线衍射仪进行宽角 2 射线粉末衍射衍射条件 2 射线管为铜对阴极过滤器电压电流扫描速率 β 发散狭缝防发散狭缝 β 测量范围 Η β 采用美国 2 公司 2 型差示扫描量热仪先用金属铟进行仪器校正铟的熔融焓 ϖ 为熔点 ε 准确称取一定量的淀粉样品按干基计于铝坩埚中以微量进样器加入一定量的水使淀粉乳的浓度为坩埚中样品的总重量以为宜坩埚加盖密封后于室温平衡以空坩埚作为参比从 ε 加热扫描至 ε 扫描速率 ε 样品室的氮气流量测定糊化作用的起始温度峰温终止温度以及糊化焓 ϖ 为确保淀粉样品完全糊化以 ε 速率从 ε 迅速降至 ε 后再对样品从 ε 加热至 ε 糊化后的样品分别储存于 ε ε 和 ε 在储存后的第!!!!! 天分别取样经以测定淀粉老化所形成结晶体发生熔融作用的起始温度峰温终止温度以及老化焓每份样品均进行次平行测定按下式计算老化度或称老化率老化度 2 结果与分析淀粉老化后的老化焓淀粉糊化所需的糊化焓 2 1 温度对老化度的影响宽角 2 射线粉末衍射测定的结果图表明未经老化的葛根淀粉糊没有衍射峰表现为无定形结构的特征完全糊化的葛根淀粉储存于不同温度 ε ε ε 下产生不同程度的老化因而呈现衍射峰但衍射强度略有差异表明结晶程度不同老化程度也不同在 ε 时衍射峰的强度最大这意味着储存于 ε 时老化程度最大 ε 时衍射峰的强度最小表明储存于 ε 时老化程度最小储存于 ε 的老化程度则居两者之间原葛根淀粉未经老化的葛根淀粉糊 ε ε ε 老化的葛根淀粉 Π. λοβατα ε ε ε 图 1 原淀粉及老化淀粉的 2 射线衍射图 ƒ 2 从曲线图来看完全糊化的葛根淀粉在发生老化作用后其分子链间所形成的重结晶在受热时表现为具有较高对称性的单一吸热峰其吸热峰的和均低于相同浓度原淀粉糊化峰相对应的温度值老化焓也低于糊化焓表由图可见在储存初期老化速率与储存时间基本呈正相关在 ε 储存时有最大的老化度 ε 次之 ε 最小这与 2 射线衍射测定

葛根淀粉的制备采用文献的方法 1 2 方法 1 2 1 宽角 2 射线粉末衍射配制的葛根淀粉乳置灭菌锅中高压蒸煮 ε 使淀粉完全糊化所得的淀粉糊液经离心后分成份其中份糊化后立即处理另外份分别于 ε ε 和 ε 储存后处理处理方法如下

3 期杜先锋等葛根淀粉老化动力学的研究的结果是完全一致的图 3 在不同温度下储存时间与老化度的关系老化吸热峰糊化吸热峰图 2 葛根淀粉的糊化吸热峰及在 4 ε 储存 4 的老化吸热峰 ƒ Π. λοβατα 表 1 葛根淀粉的糊化和老化的参数 Π. λοβατα ε ε ε ϖ 糊化作用老化作用 ƒ 葛根淀粉的老化速率高聚物在等温下结晶速率变化的动力学关系式可用方程来描述 Η Ε Λ Ε τ κτ ν ) 式中为零时刻的热焓为反应进行到时刻的热焓为最大热焓 Η 为时刻的结晶度为结晶时间为结晶速率常数为表征成核及晶核生长方式的整数又称指数指数与成核的机理和生长方式有关其数值等于生长的空间维数和成核过程的时间维数之和而结晶的成核分为均相成核和异相成核两类表表 2 不同成核及生长类型的指数值三维成核二维成核 2 一维成核 2 均相成核单个成核的球晶生长单个成核的片晶生长单个成核的针晶生长 2 2 异相成核同时成核的球晶生长同时成核的片晶生长同时成核的针晶生长 2 2 均相成核是由熔体中的高分子链段靠热运动形成有序排列的链束形成晶核而异相成核则以外来的杂质! 未完全熔融的残余结晶聚合物! 分散的颗粒固体或容器的壁为中心吸附熔体中的高分子链作有序排列而形成晶核因而均相成核有时间依赖性时间维数等于而异相成核则与时间无关其时间维数为淀粉老化时所形成的结晶其成核及生长方式是同时形成且线性一维生长的所以其指数值当指数值时得到最理想的速率常数值值由对时间作图所得直线的斜率来表示图把速率常数的倒数定义为时间常数则由式可

λοβατα ε ε ε ϖ 糊化作用老化作用 ƒ 2 2 2 葛根淀粉的老化速率高聚物在等温下结晶速率变化的动力学关系式可用方程来描述 Η Ε Λ Ε τ κτ ν ) 式中为零时刻的热焓为反应进行到时刻的热焓为最大热焓 Η 为时刻的结晶度为结晶

4 中国农业科学卷得 Ε Λ Ε τ κ ντ Ε Λ Ε τ κ ντ 线的斜率得到葛根淀粉在不同储存温度下老化速率常数 ε ε ε 则对应的时间常数分别为 ε ε ε 由此可见葛根淀粉储存于 ε 时的老化速率是 ε 储存时的倍是 ε 储存时的倍 3 讨论图 4 在不同的储存温度下 Ε Λ Ε τ 与时间的对应关系 ƒ Ε Λ Ε τ 在 ε 储存的老化焓作为葛根淀粉所能达到的最大老化焓 Ε Λ 图表根据图由 Ε Λ Ε τ 对时间作图所得直不同来源的淀粉因分子聚合度! 分子大小以及直链淀粉与支链淀粉比例的不同老化速率之间有显著的差异如绿豆淀粉! 豌豆淀粉! 马铃薯淀粉和甘薯淀粉极易老化而玉米淀粉因不含直链淀粉则很难老化本研究根据方程定量得出葛根淀粉的老化速率与储存温度的依赖关系时间和温度是影响淀粉老化速率重要的外部因素从本试验的研究结果可以看出在储存初期老化速率与储存时间基本呈正相关就储存温度而言以 ε 储存时最易老化因此葛根淀粉及其淀粉类食品在冷冻时一定要采取速冻否则在冷冻初期就可能使部分淀粉老化而降低品质此外某些添加成分如! 糖! 酸碱和单甘酯等也会对葛根淀粉的老化产生影响有待进一步研究表 3 在不同的温度下储存不同时间葛根淀粉的老化焓 Π.λοβατα 储存温度储存时间 ε ε ε ƒ Τρανσαχτιονσ οφ τηε Χηινεσε Σοχιετψ οφ Αγριχυλ2 τυραλ Ενγινεερινγ 杜先锋许时婴王璋淀粉凝胶力学性能的研究农业工程学报 2 2 Νιππον Σηοκυηιν Κογψο Γακκαισηι, 北田善三松本光弘永美大志佐佐木美智子上田保之线回折法及 Τ 糊化法 Κ γ κ 葛淀粉甘薯淀粉 Ν 混合割合 Ν 测定日本食品工业学会志 ± Τριτιχυ μ αεστιϖυ μ ). Σχιεντια Αγριχυλτυρα Σινιχα 姚大年李保云朱金宝梁荣奇刘广田小麦品种主要淀粉性状及面条品质预测指标的研究中国农业科学 2 ϑ. Αγριχ. Φοοδ Χηε μ Χερε αλ Χηε μ

分子大小以及直链淀粉与支链淀粉比例的不同老化速率之间有显著的差异如绿豆淀粉! 豌豆淀粉!

5 期杜先锋等葛根淀粉老化动力学的研究 ƒ 2 Χερε αλ Χηε μ 2 Χερε αλ Χηε μ ƒ Πυεραρια λοβατα ϑ. Χηινεσε ΧερεαλσΟιλσΑσσν 杜先锋许时婴王璋葛根淀粉生产工艺的研究中国粮油学报 ƒ Χερε αλ Χηε μ ƒ! 2 Χαρβοηψδρ. Πολψμ Φοοδ Ινδυστρψ 曾道一淀粉之理化特性食品工业台湾 2 ϑ. Χερεαλ Σχι

说明为了反映教运行的基本状态, 为校和院制定相关政策和进行教建设与改革提供据依据, 校从程资源 ( 开类别开量规模 ) 教师结构程考核等维度, 对 2015 年春季期教运行基

说明为了反映教运行的基本状态, 为校和院制定相关政策和进行教建设与改革提供据依据, 校从程资源 ( 开类别开量规模 ) 教师结构程考核等维度, 对 2015 年春季期教运行基内部资料东北师范大教运行基本状态据报告 2015 年春季期教务处 2015 年 10 月 27 日说明为了反映教运行的基本状态, 为校和院制定相关政策和进行教建设与改革提供据依据, 校从程资源 ( 开类别开量规模 ) 教师结构程考核等维度,