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3 ... 1 谈 吃... 针 儿... (2) 秀 色 可 餐... 桃 花 漫 天... (3) 小 车 牛 肉... 苏 西 坡... (4) 关 于 锅 边 的 回 忆... 呆 若 木 鱼... (5) 关 于 面 条 的 呓 语... shushi... (6) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 白 薯... 陶 白... (7) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 冻 子 活 儿... 陶 白... (8) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 爆 肚 冯... 陶 白... (9) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 海 货... 陶 白... (10) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 津 门 早 点... 陶 白... (11) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 烤 鸭 家 吃... 陶 白... (12) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 日 餐... 陶 白... (12) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 豆 腐 之 一... 陶 白... (13) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 豆 腐 ( 之 二 )... 陶 白... (14) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 豆 腐 之 三... 陶 白... (15) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 四 方 之 味...

4 陶 白... (16) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 塌 目... 陶 白... (17) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 我 和 西 餐... 陶 白... (18) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 炉 肉... 陶 白... (19) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 端 阳 话 粽... 陶 白... (20) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 大 白 菜... (21) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 冷 淘... 陶 白... (22) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 辽 菜... 陶 白... (23) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 豆 腐 宴... 陶 白... (24) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 江 南 的 春 蔬... 陶 白... (24) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 炒 栗... 陶 白... (25) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 沪 上 美 食 杂 忆... 陶 白... (26) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 火 腿... 陶 白... (27) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 苏 州 菜... 陶 白... (28) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 琼 浆 满 饮 如 脂 滑... 陶 白... (28) 老 饕 谈 吃... 谈 吃 什 刹 海 寻 梦...

5 陶 白... (29) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 闲 话 烤 鸭 之 二... 陶 白... (30) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 汤 到 哪 里 去 了... 陶 白... (31) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 闲 话 烤 鸭 之 一... 陶 白... (32) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 杏 仁 豆 腐... 陶 白... (33) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 糟 货... 陶 白... (34) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 闲 话 烤 鸭 之 一... 陶 白... (35) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 冰 糖 葫 芦... 陶 白... (36) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 春 盘... 陶 白... (37) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 杭 州 菜... 陶 白... (38) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 家 常 菜... 陶 白... (39) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 老 酒 小 菜... 陶 白... (40) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 牛 肉 面... 陶 白... (41) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 青 团... 陶 白... (42) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 西 湖 醋 鱼... 陶 白...

6 (43) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 蟹... 陶 白... (44) 旅 途 中 的 吃... sentinel... (45) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 冰 碗 儿... 陶 白... (46) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 黄 瓜... 陶 白... (47) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 烤 肉... 陶 白... (47) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 刨 冰... 陶 白... (48) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 闲 话 烤 鸭 之 三... 陶 白... (49 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 冬 笋... 陶 白... (50) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 鸡 蛋... 陶 白... (51) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 赏 月... 陶 白... (52) 老 饕 谈 吃... 老 饕 谈 吃 元 宵... 陶 白... (53) 江 西 馄 饨... 绿 茗... (54) 馄 饨 : 由 于 温 暖 的 记 忆... 大 嘴 李... (55) 烧 肉 粽... 龙 二 少 爷... (56) 食 色 性 也... 小 号 鲨 鱼... (57) 所 谓 好 吃 的 月 饼... 深 海 鳕 鱼...

7 (58) 塔 什 库 尔 干 吃 鱼 记... 杏 花 酒 童... (59) 屯 溪 老 街 的 吃 食... 白 术... (60) 温 州 吃 食 之 特 点... 江 慎... (61) 夏 日 的 汤... weekend... (62) 意 大 利 面 食... 塞 上 春 风... (63) 鱼 香 肉 丝 的 爱 情... 鱼 香 肉 丝 的 爱 情... (64) 鸡 汤 面 之 夜... 凌 天 笑... (65) 吃 在 香 港... 塞 上 春 风... (66) 清 粥 小 菜... 一 芦 蒿... 二 水 芹... 三 蒲 菜... 清 粥 小 菜 之 腌 菜 花 酱 豆 瓣... 清 粥 小 菜 之 年 年 有 余... 清 粥 小 菜 之 说 一 说 青 菜... 清 粥 小 菜 之 什 锦 菜... 清 粥 小 菜 之 青 青 园 中 蔬... 清 粥 小 菜 之 包 子 一 族... 清 粥 小 菜 之 河 海 一 家... 清 粥 小 菜 之 饺 子... 清 粥 小 菜 之 老 豆 腐... 清 粥 小 菜 之 南 京 的 小 吃... 一 小 馄 饨... 二 小 煮 面... 三 鸭 血 汤... 四 活 珠 子... (66) 老 饕 谈 吃 汤 到 哪 里 去 了... 陶 白... (67) 泡 菜 和 泡 菜 坛 子 和 女 人... sentinel... (68) 与 嘴 巴 相 关 的 一 些 记 忆... 萧 侠 迷... (69) 洋 人 的 几 款 传 统 美 食... 塞 上 春 风... 烟 肉 三 文 治 和 草 莓 奶 酪 蛋 糕... 家 常 牛 扒 和 蔬 菜...

8 火 鸡 和 圣 诞 柴... (70) 洋 人 的 几 款 传 统 美 食... 塞 上 春 风... 烟 肉 三 文 治 和 草 莓 奶 酪 蛋 糕... 家 常 牛 扒 和 蔬 菜... 火 鸡 和 圣 诞 柴... (71) 所 谓 好 吃 的 月 饼... 深 海 鳕 鱼... (72) 非 得 怀 念 炸 酱 面... 明 开 夜 合... (73) 梅 干 菜 烧 肉... 南 瓜 藤... (74) 南 北 小 街 拆 迁... 白 术... 75) 纽 约 深 处, 那 些 原 汁 原 味 的 小 墨 西 哥... 明 开 夜 合... (76) 西 部 特 色 小 吃 莜 面... 厚 朴... (76) 泰 国 食 遇... 鲁 津 伯... (77) 吃 面 杂 谈... 事 了 扶 伊 去... (78) 关 于 吃 的 闲 话 : 食 色 性 也... 水 中 人... (79) 花 开 满 园 香... (80) 甜 蜜 蜜... kailash... (81) 回 忆 奥 克 兰 的 集 体 伙 食... 小 僧... (82) 泡 菜 和 泡 菜 坛 子 和 女 人... sentinel... (83) 与 嘴 巴 相 关 的 一 些 记 忆... 萧 侠 迷... (84) 一 个 人 的 美 食... 大 嘴 李... (85) 有 一 种 肉, 教 人 目 眩 神 离... 欢 父... (85) 独 酌 之 乐... 水 中 人... (86) 广 式 粥 品... kailash... (87) 摊 儿 上 的 葱 油 饼... weekend... (88) 上 海 的 面...

9 (89) 有 一 种 肉, 教 人 目 眩 神 离... 欢 父... (90) 夏 日 的 汤... weekend... 夏 日 的 汤 之 皮 蛋 鱼 片 汤... 夏 日 的 汤 之 冬 瓜 火 腿 汤... (91) 回 家 记 之 胡 吃 海 喝 篇... summertotozi... 之 火 锅... 之 串 串 香... 之 小 吃... 欢 父... (92) 汤 饭... 大 吃 包... 七 剑 下 天 山 之 第 二 剑 大 盘 鸡... 七 剑 下 天 山 之 第 三 剑 薄 皮 包 子 和 烤 包 子 错 误! 未 定 义 书 签 先 说 薄 皮 包 子... 再 说 烤 包 子... (93) 春 江 水 暖... 凌 天 笑... 然 后 开 始 琢 磨 鸭 子... (94) 怀 旧 篇 之 东 北 的 吃... 怀 旧 篇 之 东 北 的 吃... 深 海 鱼 油... 一 大 酱... 二 黄 金 饼... 三 蒸 饺... 四 酸 菜... 五 豆 包... 六 冻 梨... 七 其 他... (95) 厦 门 小 吃... 龙 二 少 爷... (96) 小 饕 食 单... 周 公 度... (97) 越 南 小 馆... susi... (98) 茶 干 蒌 蒿 枸 杞 荠 菜 马 齿 苋... 茶 干 ( 汪 曾 祺 )... 端 午 的 鸭 蛋 ( 汪 曾 祺 )... 咸 菜 茨 菇 汤 ( 汪 曾 祺 )... (99) 寂 寞 古 韵... 作 者 : 小 号 鲨 鱼... (100) 南 京 的 树...

10 作 者 : 小 号 鲨 鱼... (101) 厦 门 小 吃... 龙 二 少 爷... (102) 英 国 菜... 京 小 厨... (103) 王 八 蛋... 老 沙... (104) 寻 找 南 京... (105) 滚 蛋... 老 沙... (106) 与 自 己 干 杯... 大 嘴 李...

11 谈 吃 舌 变 1 谈 吃 针 儿 大 江 南 北 也 走 过 了 不 少 地 方, 自 认 为 旅 游 的 真 谛 在 两 处 : 一 是 吃 小 吃, 二 是 看 当 地 人 风 景 其 次, 活 生 生 的 民 俗 民 风 才 最 是 让 人 流 连 若 认 真 说 到 小 吃, 会 想 及 贵 州 的 甜 玉 米 棒 子, 无 锡 的 肉 骨 头, 西 藏 的 甜 茶, 东 北 的 凉 拌 海 带, 而 一 个 个 地 名, 过 往 事 迹, 也 就 接 踵 而 来, 在 脑 际 显 得 生 动 鲜 明 年 华 如 逝 水, 才 知 大 千 世 界 如 万 花 筒, 是 看 不 尽 的, 触 角 能 伸 及 到 哪 里 呢? 唯 有 长 居 久 留 之 地, 才 能 让 你 吃 出 无 穷 滋 味 于 是 开 始 讲 究 的 第 一 样, 倒 不 是 吃, 而 是 吃 伴 了 好 吃 伴 与 好 旅 伴 一 样, 可 遇 不 可 求 其 一 他 得 能 吃, 若 怕 躁 怕 胖, 这 一 样 不 能 吃 那 一 样 不 可 吃, 趣 味 便 少 大 半 其 二 他 得 好 吃, 既 能 登 盛 宴 而 不 过 份 谦 恭, 也 能 蹲 小 巷 而 不 东 张 西 望 其 三 得 会 品, 若 如 牛 嚼 牡 丹, 吃 完 没 什 么 态 度, 也 很 是 没 意 思 其 四 得 愿 分 享, 这 有 两 层 : 遇 上 好 吃 的 迫 不 及 待 公 诸 同 好, 此 一 ; 轮 流 作 东, 不 斤 斤 计 较, 此 二 毕 竟 我 们 一 非 商 贾, 二 非 明 星, 每 月 辛 劳 换 得 银 两, 虽 吃, 也 不 过 求 一 个 自 在 舒 坦, 非 以 此 作 买 卖, 换 前 程 我 有 两 位 好 吃 伴, 各 有 特 点 一 位 好 新 鲜, 每 每 有 新 食 肆 开 张, 她 必 早 早 去 尝, 好 吃 的 再 带 我 们 去 一 位 有 理 论, 知 道 无 数 菜 式 的 做 法 传 说 优 劣 这 两 人 结 婚 多 年, 甚 少 下 厨, 但 做 菜 非 常 好 吃 与 她 们 认 识 五 年, 近 三 年 来 除 节 假 日, 每 周 必 聚 会 一 次, 轮 流 作 东, 于 是 吃 遍 了 本 地 大 小 饭 铺 我 开 始 馋, 好 吃, 会 品, 也 是 自 与 她 们 结 交 开 始 的 1

12 二 月 时 分, 乍 暖 还 寒, 曳 着 冬 的 尾 巴, 赶 着 夏 的 趟 儿 这 样 的 季 节, 南 方 已 不 适 合 吃 火 锅, 但 还 有 两 样 类 似 火 锅 的 东 西 : 啤 酒 鸡 和 牛 杂 啤 酒 鸡 在 本 地 遍 地 开 花, 最 有 名 的 一 家 是 清 吧 这 是 家 酒 吧, 直 开 到 深 夜 二 时 啤 酒 鸡 每 斤 三 十 元, 一 只 两 斤 多, 厨 房 调 好 作 料, 用 一 锅 盛 上, 再 有 一 小 巧 煤 气 炉, 煤 气 瓶 如 大 号 洗 发 水 瓶 大 小, 装 在 炉 内 点 火, 放 锅, 再 用 大 支 活 力 啤 酒 倾 洒 于 内, 直 至 淡 褐 色 啤 酒 高 于 鸡 肉, 盖 锅 盖 等 酒 滚 广 东 有 生 鸡 熟 鸭 的 说 法, 鸡 肉 过 熟, 就 老 就 韧, 这 里 不 知 用 什 么 加 工 过, 煮 很 久 鸡 肉 仍 然 鲜 嫩 朋 友 试 过 在 家 里 做, 效 果 极 差, 鸡 苦 且 老 言 归 正 传, 等 吃 的 当 儿, 不 妨 来 一 碟 斋 面, 这 里 的 面 弹 牙 爽 口, 金 黄 色, 看 上 去 很 像 各 类 快 食 面 广 告 里 的 效 果 酱 类 则 有 很 辣 的 指 天 椒 加 油, 不 辣 的 辣 椒 酱, 蕃 茄 酱, 沙 姜 豉 油 等 若 你 喜 欢, 可 叫 来 排 满 一 桌 逐 一 尝 试 至 于 啤 酒 鸡 本 身 的 滋 味, 很 难 形 容, 隔 一 段 日 子 就 会 想 念, 朋 友 戏 言 或 许 内 有 罂 粟 一 朋 友 爱 喝 头 啖 汤, 浓 浓 的 酒 与 油, 她 说 是 人 间 极 品, 另 一 朋 友 不 能 喝 酒, 便 只 吃 鸡 肉, 也 惹 得 满 脸 通 红 再 说 牛 杂 这 本 是 不 登 大 雅 之 堂 的 东 西 吧, 韩 却 告 诉 我 做 这 行 颇 为 辛 苦, 因 为 做 的 人 多, 竞 争 激 烈, 得 大 清 早 到 宰 场 打 下 手, 才 能 买 到 原 料 这 也 算 是 本 市 特 色 小 吃 了 灯 光 市 场 中, 一 列 铁 皮 小 推 车 排 开, 车 上 座 着 热 腾 腾 的 小 沙 锅, 吃 客 在 旁 或 站 或 坐 地 吃, 旁 边 还 有 鲜 榨 的 蔗 汁 卖 但 这 不 是 我 要 介 绍 的 地 方 将 提 及 的 这 家 小 店 开 了 两 年 了, 在 一 家 大 学 附 近, 大 约 一 个 月 前 我 去 图 书 馆, 走 在 路 上 又 冷 又 饿, 才 发 现 了 这 好 地 方 据 老 板 娘 说, 她 原 做 的 时 候 也 不 参 考 别 人, 想 到 自 家 房 子, 做 不 好 也 不 亏 什 么, 谁 知 一 路 下 去 生 意 都 好, 这 样 就 两 年 了 她 说 很 朴 素 的 话 : 外 面 很 多 人 放 糖 精, 我 想 学 生 嘛, 吃 多 糖 精 不 好 的 小 店 卖 鲜 榨 果 汁, 胡 萝 卜 木 瓜 雪 梨 苹 果, 一 元 一 大 杯, 质 感 味 道 都 一 流 小 店 门 面 小, 四 五 张 矮 长 桌, 十 来 张 塑 料 矮 凳, 就 没 什 么 地 方 剩 了 每 张 桌 子 旁 放 一 蜂 窝 煤 炉 子, 一 个 大 砂 锅, 每 张 桌 子 可 坐 四 人, 2

13 仄 逼 自 助 式 的 牛 杂 各 类 菇 豆 腐 萝 卜 青 菜 蟹 柳 春 卷 摆 在 靠 门 桌 上, 自 去 取 来 投 入 砂 锅 中, 盖 上 盖 子 等 沸 腾 即 可 所 有 东 西 都 串 在 幼 软 的 铁 丝 上, 每 串 五 毛, 七 八 元 一 个 人 就 可 以 解 决 掉 一 顿 晚 饭, 还 十 分 饱 韩 说 牛 杂 是 蛋 白 质, 易 饱 上 次 我 和 一 女 孩 儿 一 道 去, 与 老 板 娘 相 谈 甚 欢 小 姑 娘 贪 新 鲜, 各 式 东 西 都 要 上 一 点 她 口 中 嚼 一 样 卡 卡 有 声, 问 老 板 娘 : 咦? 这 是 牛 筋 吗? 老 板 娘 笑 : 这 是 牛 鞭, 外 面 很 少 买 得 到 的 她 立 刻 吐 出, 苦 瓜 着 一 张 脸, 我 则 硬 把 口 中 的 吞 下 去, 扔 了 铁 丝, 两 人 相 对 大 笑 不 止 啤 酒 鸡 和 牛 杂 到 了 夏 天 吃 起 来 就 不 爽, 对 于 海 边 人 来 说, 海 鲜 才 算 一 年 四 季 的 佳 肴 说 到 海 鲜 得 先 说 高, 最 喜 欢 吃 海 鲜 本 就 是 他 高 的 名 言 是 : 做 人 为 什 么 要 那 么 累? 吃 最 实 际 又 有 一 次 拍 桌 子, 忿 然 说 : 为 什 么 你 们 有 这 么 多 好 吃 东 西? 太 不 公 平 了! 高 来 自 广 州, 由 此 至 少 可 从 一 侧 面 证 实 本 地 吃 食 之 精 彩 何 况, 广 州 70% 的 海 鲜 来 自 我 们 Z 市, 单 以 新 鲜 论, 即 不 可 同 日 而 语 了 Z 市 的 海 鲜 特 产 是 沙 虫 听 到 这 名 字, 很 多 人 会 以 为 说 的 喂 鱼 的 红 色 细 虫 其 实 不 然, 沙 虫 是 一 种 软 体 动 物, 白 色 肥 大, 如 果 不 抱 成 见 去 吃, 必 然 会 吃 出 瘾 来 这 种 海 鲜 是 热 带 海 洋 产 物, 大 约 只 有 Z 市 和 海 南 才 有, 以 前 广 州 人 和 香 港 人 是 不 知 道 的, 现 在 广 州 的 酒 肆 也 多 有 出 卖 的, 只 是 要 做 得 好, 却 不 容 易 沙 虫 做 汤, 不 必 放 味 精 而 有 天 然 芬 芳, 家 庭 做 沙 虫 汤, 总 有 小 半 锅 得 弃 之 不 食, 皆 因 熬 煮 半 晌, 便 有 许 多 沙 子 出 来, 不 像 螺 类 动 物, 放 在 清 水 中 大 半 日, 会 自 己 把 沙 子 吐 出 那 家 海 鲜 店 以 沙 虫 汤 闻 名, 所 在 路 段 可 算 荒 僻, 前 不 着 村 后 不 着 店, 平 房, 没 牌 没 匾, 门 面 也 不 大, 却 总 停 了 许 多 车 在 门 口, 占 据 了 半 条 马 路 你 也 不 须 自 己 去 找, 只 要 告 诉 的 士 司 机 : 去 沙 湾 吃 沙 虫 十 分 九 的 机 率 他 会 准 确 地 把 你 在 这 里 放 下 来 我 们 把 高 带 到 这 里, 骄 傲 地 说 : 这 里 有 全 国 最 好 吃 的 沙 虫 进 门, 水 族 箱 里 盆 子 里 养 着 许 多 海 生 物, 几 个 姑 娘 戴 着 胶 手 套 穿 3

14 着 胶 鞋 坐 在 小 凳 上, 拿 着 铁 丝 对 着 一 堆 沙 虫 不 知 在 施 行 什 么 手 术 未 煮 熟 的 沙 虫 是 白 色 偏 暗 红 色 的, 这 里 的 沙 虫 已 比 一 般 集 市 上 见 卖 的 略 大 条 些 沙 虫 煮 后, 缩 水 至 少 百 分 之 三 十, 因 此 不 论 何 处 食 肆, 端 上 来 的 沙 虫 总 有 些 蔫 蔫 的 可 怜 相, 吃 进 口 是 实 实 的 这 里 的 却 不 一 样, 沙 虫 肥 美 雪 白, 看 上 去 比 未 煮 熟 时 还 要 大 几 分, 真 是 奇 哉 怪 也 说 起 来, 中 国 真 是 地 大 物 博, 寻 常 巷 陌 里 不 知 藏 了 多 少 特 别 的 故 事, 又 有 多 少 古 老 的 秘 方 没 来 得 及 流 传 下 来 单 从 书 籍 中 得 来 的 知 识, 已 够 人 悠 然 神 往 了, 像 丰 子 恺 说 的 西 湖 钓 虾, 周 作 人 说 的 绍 兴 茶 干, 王 安 忆 说 的 上 海 点 心, 都 是 或 许 接 触 不 到, 或 许 接 触 了 也 未 必 是 最 好, 难 解 个 中 味 道 的 ---- 想 来, 便 觉 生 年 何 短, 人 的 眼 界 又 何 等 有 限 沙 湾 沙 虫 店 内 的 东 西, 多 是 白 灼, 价 格 不 菲, 平 日 我 们 少 去, 只 有 朋 友 来 才 当 作 一 道 特 色 菜 端 出 来 我 在 另 一 篇 谈 吃 的 八 爪 鱼 里 提 到 的 白 灼 尤 鱼, 同 是 此 店 物 事 再 说 石 头 蟹 那 家 店 现 在 已 经 不 开 了, 我 们 也 多 时 不 去, 主 要 因 为 它 办 的 夜 宵, 地 方 也 比 较 远 还 是 一 位 朋 友 打 电 话 来 问 我, 才 知 道 已 关 门 大 吉 了, 不 知 道 现 时 什 么 地 方 还 有 石 头 蟹 可 吃 从 一 条 横 街 进 去, 再 穿 一 条 横 街, 便 到 了 公 爵 名 字 挺 够 气 派, 也 不 过 就 是 家 小 饭 店, 附 近 有 发 廊 游 戏 机 室 公 厕, 还 有 卖 廉 价 衣 物 的 小 贩, 手 里 柱 根 T 形 的 铁 竿 子, 上 端 挂 满 了 式 样 新 潮 而 质 地 奇 劣 的 衣 裤, 他 们 都 是 不 交 税 的 流 动 小 贩, 从 这 条 街 到 那 条 街, 一 见 城 监 就 一 哄 而 散 公 爵 吧 就 在 那 样 一 个 地 方 好 象 是 一 位 同 学 带 我 去 的, 后 来 向 别 人 提 到, 却 发 现 许 多 人 知 道 这 地 方, 都 是 石 头 蟹 的 功 劳 石 头 蟹 是 种 奇 怪 的 蟹, 它 的 身 子 非 常 小, 两 只 钳 却 非 常 大, 短 而 扁, 钳 肉 厚 实 甘 甜 端 上 来 油 汪 汪 的 一 大 盘 鲜 红 蟹 钳, 躺 在 淡 黄 的 姜 与 碧 绿 的 葱 叶 间, 视 觉 上 已 是 一 大 享 受 店 东 早 已 敲 破 钳 壳, 我 们 当 然 食 指 大 动, 伸 出 五 爪 金 龙, 上 下 翻 飞 4

15 这 里 还 有 煎 得 金 黄 的 椒 盐 鸭 下 巴, 拿 来 下 酒, 也 是 很 妙 的 比 较 有 趣 的 是 和 高 一 道 去 的 几 次 他 嗜 海 鲜, 且 能 喝 酒, 我 们 就 像 饿 死 鬼 投 胎 似 的, 相 互 揶 揄, 抢 着 吃 的 结 果 是 食 量 比 平 日 大 了 成 倍 不 止 因 为 他 高 大, 和 他 在 小 巷 里 漫 步 极 放 心, 虽 然 他 才 来 Z 市 几 次, 反 而 和 他 到 这 家 小 店 的 时 候 多 虽 然 他 这 么 说 了 : 有 人 打 劫, 我 们 就 看 谁 跑 得 快 好 不 好? 桃 花 漫 天 (2) 秀 色 可 餐 秀 色 可 餐 字 典 里 的 解 释 是 有 美 女 相 伴, 可 以 茶 饭 不 思, 那 意 思 好 象 是 说 有 美 女 看, 不 吃 饭 就 饱 了! 我 初 到 重 庆 的 时 候, 有 朋 友 说 先 吃 饭, 吃 了 饭, 我 带 你 去 解 放 碑 打 望, 后 来 我 才 知 道, 打 望 其 实 就 是 傻 忽 忽 的 叼 根 冰 棍 雪 糕 之 类 的 蹲 在 大 街 上 看 美 女 不 过 打 望 人 家 那 是 吃 饱 了 饭 干 的 事 情, 有 点 类 似 于 孟 子 说 的 饱 暖 思 淫 欲 的 意 思 如 果 照 字 典 的 解 释, 重 庆 人 民 应 该 是 一 到 了 吃 饭 的 点, 相 约 着 一 人 拿 根 冰 棍, 直 奔 解 放 碑, 沙 坪 坝 一 类 美 女 出 没 的 地 方 去 解 决 肚 子 饥 饿 的 问 题 不 过 就 算 真 的 可 以 秀 色 可 餐, 那 大 老 爷 们 是 饱 了, 剩 下 那 些 被 餐 的 女 子 们 该 如 何 是 好 可 见 字 典 说 的 真 是 个 愚 蠢 的 解 释! 不 但 饿 坏 了 肚 子, 而 且 也 糟 蹋 了 美 女, 简 直 就 是 焚 琴 煮 鹤, 大 煞 风 景, 不 亦 恨 乎? 食 色 并 举, 这 在 中 国 人 是 有 传 统 的 在 感 官 和 文 字 之 间, 本 就 存 在 通 感, 所 以 要 我 解 释 这 个 词 我 宁 愿 它 是 这 样 的 意 思 ---- 秀 色 可 餐, 秀 色 是 美 女, 当 然 也 可 以 是 如 美 女 般 可 人 的 美 景 可 吗 那 就 是 可 以 喽 关 键 是 这 个 餐 字, 我 觉 得 是 个 动 词, 意 思 是 去 就 餐 这 样 完 整 的 连 接 起 来 就 是 --- 美 女 是 可 以 和 她 一 起 去 吃 饭 的, 和 自 己 心 仪 的 美 女 一 起 享 受 一 顿 美 味 佳 肴, 不 亦 乐 乎? 如 果 这 个 美 女 正 好 是 自 己 的 女 朋 友 而 不 是 别 人 的 老 婆, 那 就 真 的 是 -- 不 亦 君 子 乎 了 不 过 就 算 是 和 漂 亮 的 女 朋 友 一 起 吃 饭, 因 为 感 情 的 深 度 不 同, 那 吃 的 味 道 也 是 有 好 大 的 区 别, 不 能 一 概 而 论 的 5

16 初 识 的, 尚 处 试 探 当 中, 行 为 和 心 思 都 拘 谨 得 很, 吃 饭 点 菜 不 亚 于 做 一 道 精 算 题 这 一 顿 饭, 可 以 吃 出 很 多 内 容 与 其 说 是 吃 饭, 倒 不 如 说 是 为 了 揣 测 同 考 察 ( 如 果 是 多 了 一 个 老 美 女, 也 就 是 咱 女 朋 友 她 妈 那 就 肯 定 是 有 政 审 的 意 思 了 ) 一 顿 饭 的 工 夫, 便 可 窥 见 彼 此 的 生 活 习 惯 教 养 优 劣 品 位 高 低, 还 可 见 对 方 为 人 是 否 慷 慨, 言 谈 是 否 让 人 觉 得 舒 服 这 顿 饭, 其 实 是 食 不 甘 味, 吃 已 退 居 其 次 一 顿 饭 下 来, 不 觉 间 已 经 汗 流 浃 背 了 热 恋 中 的 人, 吃 饭 成 了 表 达 爱 意 的 方 式 挑 选 饭 店 首 先 要 的 是 情 调 和 环 境, 然 后 才 是 菜 式 钱 在 这 个 时 候 和 纸 差 不 多, 被 爱 情 冲 昏 了 头 脑 的 人 是 不 会 考 虑 下 半 个 月 没 有 钱 该 怎 么 过 的 这 环 境 必 须 具 有 一 定 的 私 密 性, 适 合 喃 喃 低 语 的 ; 氛 围 应 该 是 温 婉 雅 致 的, 适 合 培 养 情 绪 ; 而 这 菜 当 然 不 能 是 烟 熏 火 燎 的, 得 经 得 起 细 嚼 慢 咽 吃 饭 时, 心 思 也 不 全 在 吃 上, 而 在 品 上 身 体 感 官 里 动 用 最 多 的 不 是 味 觉, 而 是 视 觉 和 听 觉 你 得 目 光 交 流, 得 凝 神 聆 听, 得 情 感 交 融 那 些 情 人 间 的 体 贴 关 照 柔 情 蜜 意, 借 一 顿 饭 也 便 能 充 分 体 会 了 要 说 到 吃 的 单 纯 快 乐, 恐 怕 只 有 到 了 后 热 恋 期 方 能 真 正 体 会 了 激 情 淡 去, 两 人 相 处 犹 如 涓 涓 细 流, 已 不 甚 需 要 浓 墨 重 彩 这 时 候, 内 容 才 显 得 比 形 式 更 重 要, 这 时 候 的 吃 才 真 的 可 以 大 快 朵 颐 无 须 窥 探, 无 须 揣 测, 无 须 刻 意 表 达, 吃 还 原 了 其 本 来 面 目 : 彻 底 享 受 生 理 感 官 的 快 乐 也 只 有 在 那 个 过 程 里 秀 色 真 的 可 以 餐 了 所 以, 倘 若 要 我 选 择, 我 不 愿 和 初 识 的 人 单 独 同 桌 吃 饭 那 种 吃, 真 是 全 无 快 感 可 言 不 过 谁 能 不 经 过 初 恋, 热 恋 就 直 奔 后 热 恋 时 期 呢? 所 以 我 一 直 喜 欢 的 爱 情 是 一 拍 即 合 那 样 的, 亲 切, 自 然, 第 一 次 见 面 就 象 是 觉 得 找 到 了 前 世 失 散 的 老 婆, 有 种 惊 喜 的 感 觉, 然 后 直 接 享 受 那 痛 快 的 吃 大 鱼 大 肉 的 乐 趣 直 吃 的 大 汗 淋 漓, 尽 致!!! 6

17 苏 西 坡 (3) 小 车 牛 肉 顾 名 思 义, 这 牛 肉 是 装 在 小 车 上 卖 的 每 到 冬 季, 街 头 巷 尾 就 会 有 回 回 的 这 种 小 车 停 着, 白 布 盖 着 隆 起 的 牛 肉 天 刚 傍 黑 儿 的 时 候, 骑 着 车 子 下 班 路 过 十 字 路 口, 集 贸 市 场 的 路 口, 脚 一 撑 地, 喊 一 声 掌 柜 的, 来 斤 牛 肉 那 坐 着 的, 带 着 白 色 紧 箍 帽 的 回 回 马 上 起 身, 从 袖 筒 里 伸 出 双 手, 揭 开 白 布, 从 刀 匣 里 抽 出 两 尺 长 锋 利 的 平 头 弯 刀, 指 着 切 得 圆 溜 顺 滑 的 肉 面 儿, 卷 着 舌 根 儿 说, 要 瘦 的, 还 是 筋, 还 是 汤 料 肉? 掺 和 吧! 于 是 掌 柜 的, 就 立 着 刀, 象 切 豆 腐 一 样, 一 片 一 片 的 旋 下 巴 掌 大 的 肉 片, 或 者 小 些 估 摸 差 不 多 了, 拎 小 称 腰 腰, 多 了 少 了, 捏 捏 拣 拣 的, 够 称 呵, 高 儿 高 儿 的, 你 看 然 后 就 揪 张 叠 成 三 角 的 草 纸 袋, 将 牛 肉 倒 进 去, 包 了 掖 好 临 了 会 说, 好 吃 还 来 呵! 声 音 拌 在 香 味 里, 唾 液 就 忍 不 住 了 牛 肉 是 粉 色 的, 点 缀 着 亮 亮 的 筋, 筋 嚼 着 很 有 嚼 头 ; 白 色 的 纤 维 状 物, 是 牛 油, 嚼 起 来 是 脆 的, 进 嘴 不 动, 一 会 儿 就 化 了 ; 肉 冻 样 的 东 西 是 煮 肉 时 的 老 汤, 已 经 成 了 肉 样 的 胶 体 状 物, 是 小 车 牛 肉 里 最 入 味 儿 的 丝 状 的 片 肉, 一 定 是 要 颜 色 的, 最 好 就 是 粉 色, 其 次 就 是 稍 红, 如 果 是 象 一 般 的 牛 肉, 那 就 只 能 在 晚 上 卖, 还 卖 不 上 价 这 样 的 一 板 牛 肉 是 整 整 一 头 牛 的 肉, 下 来 差 不 多 有 二 三 百 斤, 多 了 近 四 百 斤 肉 好 的, 最 多 一 礼 拜 就 推 车 回 家 拉 第 二 板, 肉 不 好 的, 拖 上 半 个 月 不 稀 罕 吃 小 车 牛 肉 是 不 用 调 的, 馋 了, 捏 着 肉 花 直 接 塞 嘴 里 也 过 瘾 通 常 的 吃 法 就 是 夹 烧 饼, 或 者 下 酒 烧 草 料 场 的 豹 子 头, 下 酒 的 就 是 这 牛 肉, 想 来 宋 时 沧 州, 怀 庆 府 的 回 回 已 经 开 始 挣 银 子 了 之 所 以 只 在 冷 天 儿 才 有 小 车 牛 肉, 恐 怕 还 是 个 保 存 的 问 题 那 么 大 一 垛 肉, 没 有 冷 气 催 着, 说 坏 就 坏 了, 还 有 就 是 不 能 捂 着 了, 那 样 的 肉, 比 毒 药 都 厉 害 小 时 候 在 冬 季 里, 下 午 放 了 学, 大 都 在 教 室 里 做 完 作 业, 然 后 背 着 书 包, 跳 着 跑 出 学 校, 回 家 的 路 上 就 有 好 几 个 卖 小 车 牛 肉 的 掌 柜 的 袖 着 手, 坐 在 小 板 凳 上, 缩 着 身 子 车 头 挂 着 盏 马 灯, 在 夜 色 里 昏 7

18 黄 一 点, 晕 晕 的 扑 到 近 前 看 看, 咽 几 口 唾 沫, 就 伤 感 地 离 开 记 忆 中, 在 童 年 里 吃 过 小 车 牛 肉 的 次 数 是 不 多 的 时 光 日 影 长 了 短 了 的, 不 再 为 囊 中 羞 涩 而 苦 恼 了, 小 车 牛 肉 却 难 见 到 了, 说 是 卫 生 部 门 说 了, 制 法 有 问 题, 添 加 的 东 西 致 癌, 好 这 一 口 的, 就 没 了 口 福 渐 渐 的 似 乎 就 淡 忘 了 谁 知 这 几 年 又 见 着 小 车 的 影 子, 星 星 点 点 的 散 落 在 城 市 的 角 落, 年 老 年 轻 的 回 回 和 白 色 小 帽 又 现 了 身, 许 是 这 传 统 的 制 法 改 良 了 吧, 味 道 依 旧, 因 为 有 回 忆 垫 着 只 是 马 灯 换 了 可 充 电 的 多 功 能 灯, 上 面 罩 着 红 色 的 塑 料 袋, 看 上 去 也 晕 晕 的, 亮 了 些 回 回 也 少 披 着 老 皮 袄, 棉 大 衣 什 么 的, 裹 着 暖 和 的 皮 大 衣 只 是 卷 舌 音 儿 依 然, 包 牛 肉 不 用 草 纸 了, 换 了 塑 料 袋 车 也 没 怎 么 变, 还 是 老 样 子, 车 头 依 然 挑 着 清 真 回 回 的 方 木 牌 子, 飘 着 红 红 绿 绿 的 布 条 儿 在 风 里 抖 最 近 听 说 一 个 熟 皮 发 家 的 回 回 老 板 说, 准 备 将 这 小 车 牛 肉 光 大, 象 山 东 的 曹 记 牛 肉 一 样, 真 空 后 装 进 漂 亮 的 袋 子 里 到 那 时, 不 知 还 能 不 能 见 着 熟 悉 的 小 车, 好 吃 还 来 呵 的 卷 舌 音 儿, 怕 是 听 不 到 了 呆 若 木 鱼 (4) 关 于 锅 边 的 回 忆 锅 边 是 福 州 著 名 的 小 吃, 就 跟 塔 巷 的 鱼 丸 一 样 有 名 每 每 来 个 外 地 客 人, 照 例 在 泡 吧 后 的 午 夜 或 是 起 个 大 早, 找 间 熟 悉 的 锅 边 店, 请 人 吃 上 一 顿 这 样 省 钱 又 有 特 色 的 事, 没 人 不 喜 欢, 呵 呵 锅 边 又 叫 鼎 边 糊, 在 福 州 方 言 里, 鼎 就 是 古 语 中 锅 的 意 思 传 统 的 锅 边, 先 要 在 大 锅 里 烧 好 蚬 子 汤, 去 了 壳 的 蚬 子 在 滚 水 中 上 上 翻 腾 着 用 生 罗 卜 沾 上 油, 手 脚 麻 利 地 在 锅 的 内 圈 细 细 抹 上 一 遍 然 后, 舀 起 一 勺 磨 好 了 的 米 浆, 沿 着 锅 边 刷 地 一 圈 浇 下 去, 顿 时, 薄 薄 的 米 浆 铺 满 整 个 锅 边 不 一 会 米 浆 就 烫 成 了 薄 薄 的 干 片, 白 花 花 的 一 片 贴 在 锅 边 上, 周 边 还 微 微 有 点 儿 翘 起 来 这 时 候, 操 起 铲 子 将 米 浆 片 铲 到 锅 底 的 汤 水 中, 再 加 上 些 芹 菜 虾 米 香 菇 什 么 的 配 料, 水 滚 起 锅 所 以, 锅 边 的 名 字 也 就 是 这 么 来 自 它 的 做 法 盛 在 碗 里 的 锅 边, 奶 白 色 的 汤, 花 花 绿 绿 的 香 菇 丁, 芹 菜 梗, 小 虾 米, 衬 着 白 色 微 卷 的 锅 边 片 儿, 隐 隐 约 约 的 样 子 让 人 看 在 眼 里, 想 着 肚 里 8

19 在 福 州 的 街 头, 想 寻 一 家 锅 边 店 是 容 易 的, 但 想 找 一 家 好 锅 边 店 却 很 不 容 易 虽 然 家 家 酒 楼 都 有 什 么 熟 鱼 煮 锅 边 之 类 的 菜 式, 可 机 制 锅 边 吃 在 嘴 里, 怎 么 着 就 不 是 那 个 味 道 东 街 口 的 美 食 园 和 安 泰 酒 楼 是 福 州 菜 的 一 个 窗 口, 少 不 了 锅 边 这 道 菜 满 满 一 大 碗 的 锅 边, 到 是 汤 靓 料 足, 锅 边 本 身 也 厚 薄 适 宜, 由 不 得 你 不 说 声 好! 价 格 是 贵 了 些, 倒 也 值 得, 就 是 看 着 平 易 近 人 的 锅 边 显 得 贵 气 了, 多 少 有 些 不 自 在 还 是 在 路 边 找 找 小 店 来 得 塌 实 些 好 的 锅 边 店, 就 像 一 个 好 情 人, 难 觅 啊! 鼓 东 路 的 兰 氏 锅 边 店 算 是 个 名 角, 得 益 于 报 纸 上 的 一 篇 文 章, 据 说 当 天 里, 有 无 数 人 带 着 报 纸 慕 名 而 来, 可 想 大 家 对 好 锅 边 店 的 向 往 名 气 大 了, 也 就 娇 贵 了, 质 量 水 准 都 打 了 折 扣, 但 肯 花 心 思 的 老 板 常 常 花 样 翻 新 地 添 些 配 锅 边 的 小 食, 也 成 了 一 大 特 色 东 泰 路 的 什 锦 锅 边 也 是 人 气 颇 旺 的 一 家, 小 小 的 店 堂 时 常 挤 得 满 满 的, 汤 虽 然 也 不 是 蚬 子 汤, 但 或 许 是 拜 什 锦 锅 边 之 名, 到 也 浓 得 美 味 只 是 锅 边 有 的 时 候 做 出 来 显 厚, 有 些 失 了 水 准 近 日 里, 街 头 冒 出 许 多 新 秀, 每 每 冠 以 罗 源 锅 边 或 是 连 江 锅 边 找 了 家 进 去 尝 上 一 尝, 还 真 尝 出 许 多 新 鲜 味 来 汤 水 依 旧 不 是 蚬 子 汤, 但 以 两 地 盛 产 海 鲜 的 名 气 来 说, 自 是 加 多 了 海 鲜 在 汤 里, 味 道 也 就 鲜 美 起 来 锅 边 的 厚 薄 也 还 过 关, 自 助 式 的 点 料 却 是 顶 顶 新 鲜 的 一 招, 你 可 以 根 据 自 己 的 喜 好, 添 加 些 自 己 喜 欢 的 配 料 在 锅 边 里 估 计, 下 阵 子, 最 当 红 的 锅 边 店 非 它 们 末 属 了 吃 锅 边, 有 很 多 诀 窍 作 为 一 个 优 秀 的 吃 客, 当 然 是 少 不 了 这 些 常 识 的 首 先 是 汤 水, 现 如 今 的 锅 边, 做 法 是 没 有 什 么 变 化, 只 是 蚬 子 汤 是 决 计 寻 不 着 了, 有 的 只 有 浓 浓 味 精 汤 不 过 想 到 一 碗 5 角 钱 的 价 格, 的 确 也 没 理 由 让 一 家 小 店 下 这 么 大 的 血 本 讲 究 点 的, 在 汤 水 里 加 些 奢 侈 的 配 料, 比 如 海 蛎 咸 鱼 什 么 的, 自 然 价 格 也 就 高 了 些 接 着, 是 锅 边 的 厚 度, 太 厚 或 厚 薄 不 均 的 锅 边 只 能 说 明 厨 师 的 技 术 太 差, 太 薄 的 锅 边 通 常 是 找 不 到 的, 如 果 有, 除 了 说 明 厨 师 的 技 术 好, 恐 怕 也 说 明 了 店 家 的 小 气 咯 最 后, 就 讲 到 配 锅 边 的 小 食 单 吃 锅 边, 汤 水 多 得 未 免 有 些 空 荡, 不 由 想 就 点 什 么 吃 吃 比 如 常 见 的 油 条 蛎 饼 罗 卜 糕 等 等, 通 通 是 在 油 锅 里 炸 得 金 黄 酥 脆 的 油 条 是 最 没 特 色 的, 不 仅 是 锅 边, 还 有 豆 浆 稀 饭 之 类, 都 能 将 就, 不 说 也 罢 蛎 饼 虾 苏 就 不 同 了, 两 个 都 是 在 米 浆 里 加 了 黄 豆 粉, 蛎 饼 肚 子 里 自 然 是 藏 着 海 蛎, 虾 苏 则 是 混 着 几 只 小 虾 在 其 中, 用 油 一 炸, 黄 灿 灿 地 讨 人 喜 欢 9

20 对 于 一 个 好 吃 之 人, 美 食 总 是 会 伴 随 着 各 种 回 忆 记 得 小 时 候, 巷 口 有 家 锅 边 店, 时 常 在 夏 天 的 晚 上, 踢 着 双 人 字 拖, 怀 里 抱 着 个 大 搪 瓷 杯, 到 巷 口 买 上 一 大 碗 锅 边, 乐 颠 乐 颠 地 捧 回 家 回 家 后, 就 着 风 扇 吃 得 稀 里 哗 啦 那 时 的 锅 边 质 量 好, 作 料 也 精 细 些, 虽 然 没 有 蚬 子 汤, 但 每 一 口 总 有 些 惊 喜, 咬 到 个 小 墨 鱼 仔 或 是 咸 鱼 什 么 的 后 来 因 为 拆 迁, 锅 边 店 搬 走 了, 让 我 好 生 想 念 了 很 久 后 来, 工 作 了, 每 回 和 朋 友 们 晚 上 出 去 混 酒 吧, 回 家 的 时 候, 望 见 锅 边 店 里 和 着 灯 光 氤 氲 的 蒸 气, 总 忍 不 住 要 进 去 来 上 一 碗 记 得 一 次 在 家 生 意 不 好 的 小 店, 锅 边 不 是 现 做, 放 在 一 个 大 铝 锅 里 的 锅 边 已 经 和 汤 水 糊 在 一 块 了, 口 味 自 然 是 大 大 地 打 了 折 扣 于 是 和 几 个 同 伴, 大 声 地 吆 喝 起 来, 使 劲 投 诉 指 责, 可 怜 的 店 老 板 被 我 们 雪 上 加 霜 地 讨 了 个 折 扣 现 在 想 想 似 乎 有 些 不 该, 但 是 那 个 时 候 的 无 敌 青 春 实 在 让 人 怀 念 记 得 还 有 一 次, 冬 天 里 的 一 个 晚 上, 已 经 是 玩 得 太 迟 了, 和 同 伴 百 无 聊 赖 地 在 接 近 黎 明 的 街 头 晃 着, 突 然 看 到 眼 前 一 盏 灯 光 凑 上 去 发 现 是 家 起 早 的 锅 边 摊, 一 位 老 依 姆 ( 福 州 话 : 老 太 太 ) 正 在 磨 米 浆 哗, 可 有 事 情 做 了! 我 们 热 情 洋 溢 地 要 帮 老 依 姆 烧 火 两 个 人 堆 坐 在 汽 油 桶 做 的 炉 子 边, 一 边 烤 着 火, 一 边 和 老 依 姆 有 一 搭 没 一 搭 地 闲 聊, 不 时 还 记 得 给 汽 油 桶 喂 点 柴 最 后, 在 天 亮 时 分, 我 们 吃 到 了 小 摊 的 第 一 锅 的 锅 边 或 许 是 因 为 自 己 添 的 柴, 或 许 是 因 为 同 伴 是 个 帅 哥, 觉 得 那 碗 锅 边 说 不 出 的 美 味 和 快 乐, 而 且 还 有 一 点 点 小 小 的 浪 漫 如 同 起 锅 时 一 下 四 散 的 蒸 汽 于 是 乎, 这 一 次 的 回 忆 变 得 最 难 忘 起 来 对 锅 边 的 钟 爱, 也 就 随 着 这 些 美 好 回 忆 一 次 又 一 次 的 加 深 以 至 于, 每 次 要 是 离 开 家 很 久 的 日 子, 想 念 的 除 了 家 人, 就 是 锅 边 了 回 到 家, 放 下 行 李, 要 做 的 第 一 件 事 情 就 是 上 街 找 家 锅 边 店, 好 好 吃 上 一 顿 然 后 满 足 地 在 坐 在 店 里 发 一 会 呆, 找 找 福 州 老 地 瓜 的 感 觉 shushi (5) 关 于 面 条 的 呓 语 下 面 都 是 呓 语 性 质 的 回 述, 一 个 三 十 岁 男 人 关 于 某 样 软 绵 绵 食 物 的 个 人 体 验 这 种 食 物 由 麦 子 的 淀 粉 做 成, 在 沸 水 里 面 呈 柔 软 的 细 条 10

21 状, 盛 到 碗 里 后, 加 以 各 种 调 料, 由 于 张 力 和 虹 吸 作 用 细 条 中 间 会 吸 附 上 调 料 的 味 道, 然 后 陕 西 人 会 就 着 生 大 蒜, 东 北 人 会 就 着 黄 瓜, 四 川 人 什 么 也 不 就, 一 筷 子 一 筷 子 地 愉 快 的 吃 下 去 那 停 顿 的 一 瞬 面 条 必 须 是 修 长 的, 因 为 筷 子 挑 起 来, 在 送 进 嘴 之 前 必 须 有 很 舒 服 的, 在 碗 上 空 的 一 顿 长 长 的 面 条 悬 在 筷 子 下 面, 汤 汁 淋 漓, 滑 落 的 几 根 面 条 不 甘 的 蜷 缩 进 琥 珀 色 的 汤 中 说 的 是 最 普 通 的 酱 油 清 汤 挂 面, 琥 珀 色 的 汤 上 面 飘 几 星 油 花 这 挑 着 面 的 一 顿 真 的 很 舒 服, 幸 福 的 人 会 加 大 顿 的 幅 度, 比 如 老 榆 树 下 的 半 蹲 着 的 汉 子, 抖 肩, 振 腕, 偏 头, 希 里 呼 噜, 这 个 象 声 词 多 好, 希 里 呼 噜, 面 条 呼 噜 噜 滑 过 咽 喉, 一 路 涂 满 酱 油 的 浓 香, 这 时 候 真 的 是 心 无 旁 骛 汉 子 旁 边 也 许 站 个 孩 子, 他 也 学 着 挑 起 来 抖 一 抖, 可 是 胳 膊 短 了, 一 半 的 面 还 垂 在 汤 里, 孩 子 会 用 力 吸, 扬 起 的 面 尾 巴 会 把 酱 油 的 斑 点 洒 到 鼻 头 上, 或 者 眼 睛 里, 孩 子 会 哭 火 车 掠 过 村 庄 的 时 候, 我 看 到 过 这 样 的 一 大 一 小 他 们 靠 在 土 墙 上 对 轰 隆 隆 驰 过 的 铁 皮 火 车 不 屑 一 顾 因 为, 他 们 在, 抖 肩, 振 腕, 偏 头, 大 口 大 口 地 吃 面, 酱 油 清 汤 挂 面 参 观 机 面 加 工 厂 我 最 早 的 关 于 面 的 记 忆 是 参 观 机 制 挂 面 厂 我 们 的 语 文 教 师, 面 目 模 糊 的 中 年 女 人, 带 着 到 她 肋 下 那 么 高 的 我 们, 参 观 我 们 镇 的 机 制 挂 面 厂 我 小 学 毕 业 以 后 再 也 没 有 见 过 这 个 老 师, 她 现 在 怎 么 样 了, 爱 不 爱 吃 面 条, 我 不 知 道 可 是 在 我 的 记 忆 里 面 她 就 跟 这 次 参 观 机 面 加 工 厂 连 在 一 起 了 她 要 我 们 写 作 文, 题 目 就 是 参 观 机 面 加 工 厂 我 在 作 文 里 详 细 地 记 述 了 面 的 制 作 过 程 因 为 我 们 在 参 观 的 时 候 都 很 听 话 的 带 了 小 笔 记 本, 把 看 到 的 和 听 到 的, 都 记 了 下 来 那 个 作 文 一 定 很 枯 燥, 因 为 那 时 我 还 不 会 抒 情 和 发 感 慨, 我 的 同 学 肯 定 也 一 样 所 以 我 们 的 语 文 老 师 一 定 更 加 感 到 枯 燥 所 以 二 十 来 年 前 的 某 个 下 午 或 者 晚 上, 她 一 定 很 讨 厌 面 条, 面 对 五 十 多 篇 写 面 条 的 作 文 那 个 机 面 加 工 厂 肯 定 已 经 倒 闭 了 在 当 时 还 是 比 较 红 火 的 我 记 11

22 得 它 的 院 坝 里 整 整 齐 齐 的 挂 满 了 白 花 花 的 挂 面, 晾 干 以 后 切 断, 裹 上 印 有 简 单 图 案 的 白 纸, 并 以 我 们 小 镇 的 一 个 有 几 百 年 历 史 的 公 园 命 名, 摆 进 供 销 社 的 镶 木 玻 璃 柜 里 售 卖 逢 年 过 节 的 时 候 甚 至 和 鸡 蛋 萨 其 马 一 起 作 为 礼 品 在 亲 戚 中 间 传 送 车 站 的 面 条 肮 脏 的 嘈 杂 的, 简 陋 的 寂 静 的, 火 车 站 或 者 汽 车 站, 旅 客 总 是 能 找 到 面 店 中 国 的 火 车 是 不 是 也 有 点 像 面 条, 炸 酱 面 条, 臊 子 面 条, 一 条 一 条, 沾 满 颗 粒 和 调 味 料, 在 祖 国 的 大 地 上 游 动 到 站 了, 玻 璃 上 的 苍 蝇, 和 疲 惫 的 旅 客, 从 面 条 上 解 放 第 一 件 事, 找 旅 店, 第 二 件 事, 找 面 店 在 大 火 车 站 的 小 巷, 或 者 小 火 车 站 的 大 路 边, 有 面 店 因 为 这 是 中 国, 想 起 来 就 让 人 幸 福 有 车 站, 就 一 定 有 面 店 大 火 车 站 的 一 定 是 水 灵 灵 的 小 妹 子, 小 火 车 站 的 一 定 是 臊 里 吧 唧 的 大 老 爷 们 儿, 把 手 在 围 裙 上 擦, 招 呼 你 坐 下 我 喜 欢 后 者 那 里 看 得 见 灶, 看 得 见 一 锅 滚 汤, 看 得 见 发 黑 的 纱 布 盖 在 面 条 上, 大 手 揭 开 纱 布, 一 捞 一 扬, 怎 么 形 容 庞 杂 的 面 条 落 入 一 锅 滚 水 中 呢? 很 愉 快, 慢 动 作 应 该 重 复 几 遍, 潮 湿 的, 纠 缠 的, 勾 心 斗 角 的, 枝 枝 袢 袢 的, 一 把 面, 刷! 消 弭 于 水 的 宁 静 两 尺 长 的 筷 子 捞 起 来 的 时 候, 柔 顺, 服 服 帖 帖 磕 破 了 瓷 的 瓷 盅 里 舀 起 两 勺 黑 红 色 的 肉 臊 子, 浇 上 去 油 珠 在 面 里 的 菜 叶 子 上 滚 动 面 的 味 道, 升 腾 起 来, 在 车 站 的 黄 昏 中 升 腾 起 来 在 车 站 的 面 店, 我 们 埋 头, 大 口 吃 面 老 板 负 手 而 立, 望 着 门 外, 发 呆 奶 奶 说 我 吃 面 厉 害 我 的 一 个 堂 弟 说 奶 奶 做 的 面 很 好 吃, 大 家 都 同 意 但 是 我 没 有 什 么 印 象 我 爸 是 长 子, 奶 奶 在 我 家 住 的 最 久, 最 后 也 是 在 我 家 走 的 可 是 我 实 在 想 不 起 她 做 面 好 吃 我 记 得 有 一 次 她 要 给 我 作 面, 她 用 手 去 摸 白 糖, 我 说 我 来 做 吧, 我 那 时 只 有 十 来 岁, 可 是 奶 奶 对 我 的 话 好 像 没 法 反 对 虽 然 她 是 我 的 长 辈 的 长 辈, 她 好 像 从 来 没 有 反 对 过 我 我 是 不 是 有 些 不 尊 重 她 呢? 我 之 所 以 制 止 她 继 续 作 面 是 因 为, 她 的 手 什 么 12

23 都 沾 她 眼 睛 不 好, 要 靠 手 代 替 眼 睛, 比 如 数 锅 里 的 馒 头, 铁 盒 子 里 的 点 心, 这 只 手 还 要 在 地 上 抹 灰, 要 把 落 下 来 的 白 发 束 成 一 卷, 另 外 她 有 直 肠 下 坠, 便 纸 上 经 常 带 血 我 的 奶 奶 要 给 我 作 面, 被 我 制 止 了 关 于 奶 奶 和 面 的 记 忆 除 此 之 外, 还 有 一 个 奶 奶 坐 在 发 黄 的 竹 椅 上, 夏 天, 热 的 要 命, 她 也 热 的 只 穿 一 件 单 衣, 敞 着 领 口, 摇 着 扇 子 扇 子 对 着 我 我 坐 在 她 膝 下 的 小 马 扎 上 吃 面 我 光 着 上 身, 端 着 一 个 脸 盆 大 小 的 盆 子 吃 面 我 正 在 长 身 体 胃 口 正 好, 而 且 最 喜 欢 吃 面 你 吃 这 么 多 奶 奶 笑 着 说 我 回 头 看 了 一 眼 她, 觉 得 她 很 慈 祥 那 时 我 就 知 道 慈 祥 这 个 词 形 容 那 种 感 觉 现 在 同 时 想 起 这 两 件 事, 眼 角 忍 不 住 有 点 湿 我 妈 做 的 面 不 好 吃, 可 是 我 决 定 下 次 回 家 一 定 要 吃 她 做 的 面 (6) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 白 薯 陶 白 烤 白 薯 是 北 京 最 朴 素 的 一 样 小 吃 北 京 的 白 薯 分 红 瓤 白 瓤 两 种 白 瓤 的 瓤 色 折 中 透 些 许 淡 黄, 水 分 糖 分 少, 宜 煮, 吃 起 来 有 些 噎, 略 带 栗 子 香 味 烤 白 薯 则 一 定 要 用 红 瓤 的, 取 其 水 分 糖 分 多, 烤 出 来 瓤 肉 金 红, 色 如 杏 脯, 糖 分 水 分 渗 入 烤 焦 的 薯 皮, 使 皮 肉 相 粘, 仿 佛 在 皮 上 摊 了 几 层 蜜 汁, 甘 甜 滋 润, 美 不 可 言 白 薯 蒸 熟 切 片, 晾 成 白 薯 干, 原 是 庄 户 人 家 粮 食 缺 乏 时 的 代 用 品, 实 则 白 薯 的 消 食 滑 肠, 越 吃 越 饿 现 在 白 薯 干 被 精 美 包 装, 送 进 商 城, 已 成 为 " 小 皇 帝 " 们 的 恩 物 白 薯 切 丁 和 米 煮 成 粥, 有 极 淡 的 薯 香 和 甜 味, 是 冬 日 很 好 的 早 点 如 果 煮 在 醪 糟 蛋 里, 就 越 发 可 人 了 白 薯 可 以 烧 菜 在 辽 宁 吃 过 一 次 拔 丝 白 薯, 外 甜 脆, 里 香 软, 比 吃 烤 白 薯 过 瘾 -- 不 用 剥 13

24 皮 我 家 烧 咖 哩 鸡, 有 时 用 白 薯 代 替 土 豆, 一 样 可 以 把 汁 烧 得 很 稠, 而 且 咸 辣 的 鸡 块 带 上 一 点 白 薯 的 香 甜, 甜 美 的 白 薯 带 上 一 点 咸 辣 和 鸡 汁 的 鲜 美, 与 栗 子 鸡 有 异 曲 同 工 之 妙, 却 远 比 它 入 味 烤 白 薯 也 罢, 煮 白 薯 也 罢, 其 魅 力 往 往 展 现 在 寒 冷 的 冬 夜, 这 时 候 煮 白 薯 尤 其 出 彩 大 锅 白 薯 煮 了 一 天, 锅 里 的 水 早 已 成 了 极 浓 的 白 薯 汁, 最 后 几 只 白 薯 也 成 了 加 料 的 白 薯 煮 白 薯 识 货 的 人 这 时 来 个 " 包 圆 儿 ", 捧 在 手 里, 一 边 吃, 一 边 行 而 行, 体 味 着 寒 风 里 的 最 后 一 丝 温 暖 (7) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 冻 子 活 儿 陶 白 读 宫 女 谈 往 录, 知 道 七 月 十 五 宫 里 " 吃 的 多 是 水 晶 的 东 西, 水 晶 鸡 脯, 水 晶 肚, " " 水 晶 " 的 名 目 很 雅, 其 实 不 过 是 肉 冻 北 京 厨 师 称 为 " 冻 子 活 儿 " 既 然 有 " 冻 子 活 儿 " 的 专 称, 想 来 不 会 只 有 一 两 个 菜 品, 应 当 是 有 一 批 菜 的 可 惜 的 是 " 京 菜 " 的 名 号 如 今 不 彰, 查 了 手 头 的 几 本 京 菜 谱, 水 晶 鸡 脯 水 晶 肚 的 名 目 俱 不 见 载," 冻 子 活 儿 " 只 剩 下 一 个 水 晶 肘 子 做 法 简 单 之 极 : 猪 肘 和 肉 皮 先 煮 后 蒸 到 极 烂, 肉 皮 弃 去, 连 汤 晾 凉, 入 冰 箱 冷 凝, 切 片 上 桌 可 浇 或 蘸 花 椒 油 酱 油 蒜 泥 虾 油 芥 末 糊 吃 加 入 绿 豆 同 蒸, 即 为 绿 豆 肘 丰 泽 园 的 水 晶 肘 我 尝 过 两 次, 凉 滑 不 腻, 腴 而 爽 口, 调 料 中 似 有 过 多 的 花 椒 之 类, 味 似 川 菜 里 的 " 椒 麻 " 不 知 是 鲁 菜 的 传 统 抑 或 借 鉴 创 新? " 冻 子 活 儿 " 历 史 悠 久, 宋 代 东 京 梦 华 录 梦 梁 录 ) 武 林 旧 事 等 笔 记 都 载 有 " 水 晶 脍 " 的 名 目 而 不 见 制 法, 元 人 撰 居 家 用 事 类 全 集 以 为 是 用 " 酽 醋 浇 食 " 的 肉 皮 冻 我 忘 记 在 哪 本 书 看 过, 有 人 以 为 是 用 鱼 鳞 煮 成 的 鱼 鳞 糕, 动 手 试 制, 果 然 成 型, 味 道 自 是 比 肉 皮 冻 少 了 些 浓 腴, 也 未 见 大 佳 但 我 宁 愿 信 " 水 晶 脍 " 是 鱼 鳞 糕, 一 则 古 人 所 谓 脍 似 乎 就 是 生 鱼, 鱼 鳞 糕 多 少 总 是 鱼 身 上 来 的 ; 二 则 总 觉 得 鱼 鳞 糕 的 " 格 " 比 肉 皮 冻 高 一 点, 也 别 致 我 家 也 有 一 样 " 冻 子 活 儿 ", 过 去 没 有 冰 箱 的 时 候 是 冬 天 吃 的 -- 猪 蹄 切 块, 与 黄 豆 同 煮, 调 味 只 用 盐 酒, 煮 烂, 14

25 放 室 外 冷 凝 猪 蹄 里 面 的 胶 质 多, 故 不 用 加 肉 皮 助 威 " 冻 儿 " 就 很 结 实 可 喜, 用 筷 子 夹 起 决 无 问 题 ; 与 黄 豆 配 合, 肉 味 豆 味 " 冻 儿 " 味 都 极 鲜 美 早 晨 与 热 粥 同 食, 甚 相 得 夹 一 块 颤 巍 巍 的 " 冻 儿 " 入 口, 似 有 似 无, 若 含 若 嚼, 可 以 含 化 再 咽, 可 以 囫 囵 吞 下, 吃 又 像 玩, 少 年 的 我 很 喜 欢 这 道 菜 可 惜 的 是, 它 却 没 有 一 个 名 目, 不 要 说 " 水 晶 " 之 类 的 雅 号, 便 是 俗 称 也 没 有 -- 因 为 从 来 未 听 父 母 说 起 过 天 下 有 多 少 好 吃 的 菜 是 无 名 的, 又 有 多 少 有 名 的 菜 是 不 好 吃 的 呢? 我 不 知 道 (8) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 爆 肚 冯 陶 白 梁 实 秋 写 雅 舍 谈 吃 多 及 旧 京 美 食, 谈 到 的 小 吃 不 多, 其 中 就 有 爆 肚 : " 肚 儿 是 羊 肚 儿, 口 北 的 绵 羊 又 肥 又 大, 羊 胃 有 好 几 部 分 : 散 淡 葫 芦 肚 板 儿 肚 领 儿, 以 肚 领 儿 为 最 厚 实 馆 子 里 卖 的 爆 肚 以 肚 领 儿 为 限, 而 且 是 剥 了 皮 的, 所 以 称 之 为 肚 仁 儿 爆 肚 仁 儿 有 三 种 作 法 : 盐 爆 油 爆 汤 瀑 "" 东 安 市 场 及 庙 会 等 处 都 有 卖 爆 肚 儿 的 摊 子, 以 水 爆 为 限, 而 且 草 芽 未 除, 煮 出 来 乌 黑 一 团, 虽 然 也 很 香 脆, 只 能 算 是 平 民 食 物 " 文 章 写 于 80 年 代, 四 五 十 年 前 的 旧 事, 像 羊 胃 的 不 同 部 位, 还 能 记 得 那 么 清 楚, 委 实 难 得 但 百 密 一 疏, 把 " 芫 爆 "-- 指 用 芫 菜 即 香 菜 爆 -- 误 写 成 了 " 盐 爆 "; 对 东 安 市 场 爆 肚 的 评 价 也 欠 公 道 -- 因 为 我 刚 刚 品 尝 了 " 爆 肚 冯 " " 爆 肚 冯 " 的 爆 肚 分 羊 肚 牛 肚 两 种, 羊 肚 又 分 葫 芦 食 信 肚 板 肚 领 散 丹 蘑 菇 蘑 菇 头 等 七 个 部 位 ; 牛 肚 则 只 有 肚 仁 百 叶 百 叶 尖 厚 头 四 个 名 目 另 外, 还 有 " 羊 三 样 " " 羊 四 样 ", 那 只 是 几 个 不 同 部 位 的 组 合 而 已 品 尝 这 许 多 形 状 口 感 味 道 不 同 的 爆 肚, 确 是 一 件 乐 事 -- 最 常 见 的 牛 百 叶 黑 白 分 明, 极 脆, 嚼 后 无 渣 ; 牛 肚 仁 雪 白, 水 分 多, 极 嫩, 微 脆 ; 蘑 菇 头 集 六 七 只 羊 才 得 一 盘, 最 是 鲜 美 滑 润, 回 味 带 一 点 儿 甜 ; 15

26 食 信 是 羊 的 食 管, 根 本 嚼 不 烂, 讲 究 的 是 痛 痛 快 快 地 嚼, 隔 两 张 桌 子 还 能 听 到 " 咯 吱 咯 吱 " 的 声 音, 最 后 整 吞 整 咽 " 爆 肚 冯 " 的 调 料 不 过 是 芝 麻 酱 酱 油 醋 香 菜 末 少 许 葱 花 几 样 香 料, 决 不 加 味 精, 简 单, 好 吃, 能 去 腥 膻, 据 说 窍 门 在 调 料 的 配 比 大 轴 是 一 小 碗 爆 肚 汤 -- 爆 过 肚 的 滚 汤 冲 入 吃 残 的 调 料 碗, 鲜 香 浓 热, 再 来 个 芝 麻 烧 饼, 齐 了 吃 完 爆 肚, 听 第 三 代 " 爆 肚 冯 " 冯 国 明 聊 爆 肚, 聊 老 东 安, 如 闻 天 宝 遗 事 本 世 纪 初, 冯 国 明 的 祖 父 就 在 东 华 门 一 带 卖 爆 肚, 那 会 儿 还 没 有 东 安 市 场 呢 后 来 进 了 东 安 市 场, 市 场 里 光 是 卖 爆 肚 的 就 有 六 七 家, 有 " 爆 肚 石 " " 爆 肚 王 " 老 北 京 的 爆 肚 分 东 安 市 场 和 南 城 天 桥 两 派 逛 东 安 的 有 钱 人 多, 这 一 派 的 爆 肚 口 味 清 淡, 像 葱 花, 就 放 那 么 一 点 儿, 有 点 儿 意 思 就 得 ; 逛 天 桥 的 穷 苦 人 多, 爆 肚 口 味 就 重, 得 加 卤 虾 油 酱 豆 腐 早 先 卖 爆 肚 是 在 摊 儿 上 挂 个 新 鲜 的 羊 肚, 客 人 指 哪 儿 刺 哪 儿 爆 哪 儿, 当 时 论 价 别 小 瞧 这 小 小 的 羊 肚, 能 分 成 十 一 二 个 部 位, 加 工 起 来 也 有 一 套 特 殊 的 手 法, 分 选 料 洗 裁 切 爆 五 道 工 序, 一 点 儿 不 能 含 糊 当 初 " 爆 肚 冯 " 一 礼 拜 总 得 有 三 两 天 不 开 业, 去 大 宅 门 出 外 会 会 吃 的 主 儿, 讲 究 从 最 有 嚼 头 儿 的 葫 芦 吃 起, 爆 一 盘 吃 一 盘, 一 盘 换 一 个 样 儿, 一 直 吃 到 最 嫩 的 肚 仁 吃 爆 肚 得 喝 白 酒 -- 因 为 喝 白 酒 的 人 老 想 嚼 点 儿 什 么 按 " 爆 肚 冯 " 的 说 法, 做 好 爆 肚 没 什 么 诀 窍, 一 是 不 能 偷 工 减 料, 而 且 三 代 人 百 年 来 一 直 如 此 ; 二 是 别 商 人 气 太 重, 别 太 把 它 当 生 意 " 爆 肚 不 过 是 个 小 吃, 是 个 ' 玩 意 儿 ' " 冯 国 明 想 了 一 下 说 :" 是 个 作 品 " 不 错, 爆 肚 是 个 作 品 注 : 爆 肚 冯 餐 厅 在 德 外 小 关 新 东 安 市 场 16

27 (9) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 海 货 陶 白 天 津 早 年 有 俗 谚 云 :" 当 当 吃 海 货, 不 算 不 会 过 " 意 谓 为 了 吃 海 货 而 典 当, 不 算 不 会 过 日 子 天 津 的 " 海 货 " 与 粤 菜 的 海 鲜 相 当, 但 多 是 渤 海 湾 所 产, 如 海 蟹 黄 花 鱼 刀 鱼 比 目 鱼, 对 虾 几 乎 四 季 不 断, 带 鱼 皮 皮 虾 之 类 则 不 入 品 级 母 亲 是 天 津 人, 酷 嗜 海 货 平 日 务 为 节 俭, 但 看 到 新 鲜 的 海 货 却 很 舍 得 花 钱, 理 由 是 :" 一 年 就 吃 这 几 天 "-- 盖 海 货 的 季 节 性 强 耳 几 十 年 来, 来 自 天 津 的 海 货 品 种 愈 来 愈 少, 带 鱼 是 西 非 的 洋 货, 黄 花 鱼 小 得 可 怜, 对 虾 变 成 了 人 工 养 殖 的, 母 亲 常 常 表 现 出 一 点 无 奈 不 过, 每 年 " 五 一 " 前 后 她 还 是 要 高 兴 一 阵 的 因 为 此 时 的 海 蟹 和 皮 皮 虾 最 肥, 而 且 有 黄 皮 皮 虾 这 几 年 常 见 于 市 场, 偶 尔 还 能 买 到 活 的 虽 然 模 样 不 济, 但 总 算 海 货, 母 亲 一 买 就 是 一 大 堆, 盐 水 煮 熟, 海 鲜 味 还 是 足 的, 雌 虾 硬 硬 的 一 条 黄 与 蟹 黄 相 仿 佛, 蘸 姜 醋 汁 吃, 聊 胜 于 无 皮 皮 虾 不 好 剥, 不 会 吃 的 人 鼓 捣 半 天, 没 吃 到 多 少 肉, 倒 扎 了 手 母 亲 吃 起 来 干 净 利 落, 快, 能 剥 出 整 条 的 肉 来 吃 剩 的 虾 剥 出 肉 黄, 可 以 " 冒 充 " 蟹 粉, 包 包 子 饺 子 主 意 是 我 出 的, 加 上 母 亲 的 手 艺, 效 果 不 坏 (10) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 津 门 早 点 陶 白 " 五 一 " 前 有 机 会 去 天 津 旅 游, 来 去 匆 匆, 竟 没 有 机 会 去 吃 天 津 的 早 点, 未 免 遗 憾 17

28 天 津 是 母 亲 的 故 乡 小 时 回 姥 姥 家, 姥 姥 总 要 去 打 早 点 姥 姥 家 家 境 不 好, 打 早 点 是 疼 外 孙 子 我 最 爱 吃 的 天 津 早 点 是 锅 巴 菜, 也 有 写 " 嘎 巴 菜 " 的 做 法 是 把 绿 豆 面 摊 成 极 大 而 薄 的 煎 饼, 切 菱 形 片, 打 酱 色 透 明 的 卤 浇 在 上 面, 再 放 开 的 麻 酱 香 菜 末 粗 粗 的 绿 豆 面 锅 巴 配 上 麻 酱 香 芫 荽 香, 很 解 馋 就 果 子 吃, 就 更 妙 了 天 津 人 把 油 条 叫 做 果 子 天 津 的 出 品 比 北 京 的 细, 也 焦 脆 用 来 做 煎 饼 果 子, 外 软 里 脆, 颇 相 宜 煎 饼 果 子 传 到 北 京, 就 用 薄 脆 代 替 果 子 了, 盖 京 城 的 油 条 韧 如 橡 皮 之 故 尔 天 津 早 点 品 种 似 不 如 北 京 之 多, 而 实 惠 过 之 以 豆 浆 为 例, 浆 白 而 浓, 冷 却 之 后 能 从 浆 面 上 挑 起 一 层 油 皮 张 中 行 先 生 回 忆 早 年 曾 在 天 津 吃 过 " 浆 子 豆 腐 ", 即 极 浓 的 豆 浆 内 加 豆 腐 脑 可 谓 变 本 加 厉 的 豆 浆 了 天 津 人 喝 豆 浆 加 糖 之 外 还 有 单 加 盐 的, 喝 起 来 豆 香 更 加 突 出 炸 糕 个 儿 小, 外 脆 里 糯, 豆 馅 香 甜 趁 热 吃, 馅 儿 烫 嘴, 对 小 孩 儿 却 极 具 吸 引 力, 以 " 耳 朵 眼 儿 炸 糕 " 最 出 名 天 津 包 子 算 是 早 点 里 的 上 品, 并 非 都 是 " 狗 不 理 " 出 产, 如 同 北 京 烤 鸭 未 必 都 出 自 " 全 聚 德 " 天 津 包 子 馅 大 而 肥, 里 面 打 了 太 多 的 水, 吃 口 一 般, 只 是 香 味 诱 人 加 一 碗 有 皮 无 馅 的 " 馄 饨 ", 这 顿 早 点 足 可 以 招 待 回 门 的 姑 爷 姑 奶 奶 了 (11) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 烤 鸭 家 吃 陶 白 烤 鸭 上 得 国 宴, 也 宜 于 居 家 小 酌 三 四 口 人, 一 只 鸭 子 一 斤 饼, 菜 饭 汤 都 在 里 面 了, 比 家 常 菜 贵 一 点, 也 算 不 上 奢 侈 梁 实 秋 雅 舍 谈 吃 写 旧 京 宝 华 春 送 鸭 上 门 的 情 景 极 生 动 :" 在 家 里, 打 一 个 电 话, 宝 华 春 就 会 派 一 个 小 利 巴, 用 保 温 的 铅 铁 桶 送 来 一 只 才 出 炉 的 烤 鸭, 油 淋 淋 的, 烫 手 热 的 附 带 着 他 还 管 代 蒸 荷 叶 饼 葱 酱 之 类 他 在 席 旁 小 桌 上 当 众 片 鸭, 手 艺 不 错, 讲 究 片 得 薄, 每 一 片 有 皮 有 油 有 肉, 随 后 一 盘 瘦 肉, 最 后 是 鸭 头 鸭 尖, 大 功 告 成 主 人 高 兴, 赏 钱 两 吊, 小 利 巴 欢 天 喜 地 称 谢 而 去 " 18

29 现 在 北 京 还 有 送 烤 鸭 的, 一 般 人 多 是 自 己 去 买 买 回 家 的 鸭 子 如 果 凉 了, 可 以 再 加 热 -- 把 鸭 子 架 在 炒 锅 里 用 烧 热 的 香 油 烧, 浇 到 鸭 皮 重 新 鼓 起, 就 算 齐 活 儿 吃 烤 鸭 必 备 三 事 : 葱 酱 饼 饼, 烤 鸭 店 现 成 有 卖 甜 面 酱 最 好 用 天 源 酱 园 的, 但 要 加 工 一 下 : 加 糖 -- 可 以 缓 和 葱 的 辛 辣, 只 是 不 能 多, 多 则 腻 -- 搅 匀, 上 锅 蒸 十 五 分 钟, 凉 后 再 渗 入 少 许 香 油 -- 此 酱 还 可 用 来 蘸 食 生 菜 或 新 上 市 的 小 水 萝 卜, 滋 味 淡 远, 不 足 为 俗 人 道 葱, 冬 天 可 用 羊 角 ; 春 天 的 小 葱 少 了 点 辛 辣, 多 了 点 清 甜, 甚 是 可 人 -- 这 就 是 居 家 过 日 子 的 好 处 了, 哪 家 烤 鸭 店 会 去 给 您 一 棵 棵 地 剥 洗 小 葱 呢? 片 烤 鸭 可 是 个 技 术 自 片 自 吃, 可 以 不 必 那 么 讲 究, 能 片 片 有 皮 有 肉 薄 厚 均 匀 如 丁 香 叶 大 小 固 然 很 好 ; 操 刀 一 割, 任 意 横 斜, 也 不 失 洒 脱 这 样 片 完 的 鸭 架, 必 然 肉 厚 烧 半 砂 锅 开 水, 放 进 拆 散 的 鸭 架 流 出 的 鸭 油, 加 黄 酒, 盖 盖, 大 火 猛 煮 至 汤 色 乳 白, 再 文 火 慢 煨 冬 天 可 加 白 菜, 夏 日 可 配 冬 瓜 等 鸭 肉 吃 完, 汤 也 吊 好, 少 加 盐, 忌 味 精 -- 烤 鸭 虽 好, 但 鸭 失 之 油 腻, 饼 失 之 干 韧, 葱 失 之 辣, 酱 失 之 咸, 吃 到 最 后 失 之 凉 -- 这 时 全 家 一 人 盛 上 一 碗 汤 嘴 解 腻 的 鸭 架 汤, 这 些 缺 憾 就 都 在 口 内 腹 中 摆 平 了 -- 除 了 在 家, 您 到 哪 儿 喝 这 碗 原 汁 原 味 滚 热 亲 切 的 汤 去? 吃 残 的 烤 鸭 加 酱 油 糖 黄 酒 和 大 量 葱 段 爆 一 下, 宜 饭 宜 酒, 另 是 一 种 滋 味 吴 越 水 乡 出 产 一 种 香 葱, 三 五 寸 长, 纤 若 柳 枝, 味 极 隽 永 目 前 有 知 味 者 千 里 携 来 以 饷 我 灯 下 一 碟 香 葱, 几 片 烤 鸭, 三 杯 淡 酒, 恍 惚 之 间, 如 在 橙 黄 橘 绿 的 江 南 (12) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 日 餐 陶 白 我 吃 到 日 本 菜 不 过 是 最 近 的 事 情, 但 关 于 日 餐, 却 早 有 一 些 印 象, 一 是 量 少, 二 是 生 冷, 三 是 味 怪 19

30 这 未 必 准 确 的 点 滴, 来 自 我 初 中 的 日 语 老 师 张 先 生 张 先 生 是 上 海 人, 曾 经 到 过 日 本 的 他 向 我 们 发 过 日 本 菜 的 牢 骚 : 每 餐 都 有 几 十 个 菜, 小 碟 小 碗 能 摆 一 桌, 很 漂 亮, 就 是 总 也 吃 不 饱 -- 上 海 人 吃 饭 的 一 点 点 是 经 常 被 国 人 调 侃 的, 我 自 己 也 领 教 过 连 上 海 人 都 这 样 评 价 日 餐, 我 对 它 的 量 少 便 有 了 深 刻 的 印 象 张 先 生 谈 寿 司 的 做 法 更 吓 人 : 生 紫 菜 里 铺 上 醋 泡 过 的 米 饭 生 鱼 片, 再 加 一 颗 酸 梅, 卷 好 这 样 的 生 冷 酸, 只 怕 任 何 国 人 听 到 都 会 望 而 却 步 的 然 而, 日 本 菜 走 进 了 中 国, 如 今 在 京 城 还 有 流 行 的 模 样, 尝 了 几 次 生 冷 怪 的 日 餐 之 后, 又 到 了 中 国 大 饭 店 的 鸭 川 餐 厅 终 于, 我 不 能 不 由 衷 地 赞 叹 了 首 先 是 漂 亮 日 本 厨 师 长 长 崎 金 雄 摆 出 的 鸭 川 定 食 便 当 会 席 料 理, 从 器 皿 到 食 物, 从 形 状 到 色 彩, 无 不 精 致 美 观, 实 在 令 人 有 不 忍 下 箸 之 感 其 次 是 烹 饪 手 法 并 非 想 象 的 那 样 单 一 除 了 生 鱼 之 外, 炸 煮 蒸 烤 炒 腌 手 法 俱 全 还 有 量 并 不 少 一 套 鸭 川 定 食, 包 括 头 盘 生 鱼 片 鳗 鱼 鸡 蛋 羹 煮 物 天 妇 罗 沙 拉 米 饭 酱 汤 冰 淇 淋 一 般 中 等 食 量 的 人 未 必 能 照 单 全 收 最 主 要 的 当 然 是 味 道 -- 我 忽 然 觉 得, 日 餐 在 味 道 上 与 中 餐 并 没 有 太 大 距 离 -- 就 连 最 难 接 受 的 生 鱼, 由 于 粤 菜 的 引 进, 我 也 能 不 动 声 色 地 品 味 它 的 鲜 美 了 从 鸭 川 出 来, 我 不 禁 为 中 餐 的 前 景 担 心 : 说 起 博 大 精 深, 日 餐 是 根 本 无 法 与 中 餐 比 美 的 但 现 在 中 餐 的 经 营 者 过 于 漫 不 经 心 了, 而 日 本 厨 师 的 认 真 精 细, 加 上 食 品 结 构 的 科 学 合 理, 口 味 的 接 近, 形 状 的 美 观, 只 怕 日 餐 真 有 一 天 会 风 靡 中 国, 就 像 日 本 的 家 电 一 样 唉! 这 好 吃 的 日 餐 (12) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 豆 腐 之 一 陶 白 读 射 雕 英 雄 传, 印 象 最 深 的 是 精 灵 古 怪 的 黄 蓉 " 大 动 干 戈 " 给 " 20

31 九 指 神 丐 " 洪 七 公 蒸 的 那 碟 豆 腐 : 先 把 一 只 火 腿 剖 开, 挖 了 24 个 圆 孔, 将 豆 腐 削 成 24 个 小 球 分 别 放 入 孔 内, 扎 住 火 腿 再 蒸, 等 到 蒸 熟, 火 腿 的 鲜 味 已 全 到 了 豆 腐 之 中, 火 腿 却 弃 去 不 食 这 味 蒸 豆 腐 也 有 个 名 目, 叫 作 "24 桥 明 月 夜 " 火 腿 豆 腐, 的 确 是 良 与 ; 以 馔 入 词, 天 衣 无 缝, 更 是 饮 食 文 化 的 极 致 -- 金 庸 先 生 确 是 方 家 但 小 说 家 言, 未 免 夸 张 ; 且 火 腿 整 只 弃 去, 忒 也 罪 过 只 以 少 量 火 腿 与 豆 腐 同 炖, 熟 后 撒 一 把 青 蒜 叶, 碗 中 红 白 绿 相 间, 火 腿 香 气 扑 鼻, 已 是 无 上 美 味 了 豆 腐 是 中 华 民 族 对 世 界 饮 食 文 明 的 一 大 贡 献 -- 那 一 粒 粒 又 干 又 硬 不 易 入 味 的 黄 豆 有 啥 吃 头? 做 成 又 白 又 嫩 的 豆 腐 或 豆 干 就 可 拌 可 炒 可 炸 可 烧 可 腌 可 卤 可 香 可 臭 满 可 以 摆 一 桌 豆 腐 宴, 不, 按 时 风 足 可 以 编 一 部 中 华 豆 制 菜 肴 烹 饪 鉴 赏 大 全 了 豆 腐 最 简 单 最 家 常 的 吃 法 是 凉 拌 在 上 海 吃 过 最 本 色 的 拌 豆 腐 : 嫩 豆 腐 用 小 刀 划 成 块, 开 水 烫 过, 加 酱 油 香 油 或 盐 香 油 味 精, 再 来 一 碗 泡 饭 ( 隔 夜 米 饭 加 水 煮 烂 ), 就 是 早 餐 了 在 北 京 饭 店 吃 过 " 最 尊 贵 " 的 拌 豆 腐 : 小 碟 里 放 两 块 豆 腐 干 大 小 的 豆 腐, 上 覆 葱 花 盐 香 油, 所 值 不 菲, 没 吃 出 好 在 哪 里 北 方 拌 豆 腐 的 花 样 远 比 南 方 多, 麻 酱 面 酱 蕃 茄 辣 椒 菠 菜 莴 笋 以 至 松 花 咸 茧 是 皮 韭 菜 花 都 可 以 拌 豆 腐 不 过 拌 豆 腐 最 好 用 香 椿, 它 特 有 的 异 香 和 嫩 韧 兼 具 的 口 感 拌 豆 腐 极 为 相 宜 平 生 最 为 得 意 的 一 次 拌 豆 腐 是 在 京 郊 怀 柔 黄 花 城 春 日 远 足, 薄 暮 借 宿 山 村 农 家 主 人 从 自 家 院 里 的 香 椿 树 上 摘 来 几 乎 全 是 紫 色 的 嫩 芽, 一 烫 即 熟 ; 豆 腐 是 卤 水 点 的, 不 老 不 嫩, 鲜 ; 调 料 大 约 只 用 了 一 撮 盐 昏 黄 的 灯 光 下, 主 人 举 酒 属 客 我 对 此 可 遇 不 可 求 的 山 家 清 供 和 古 风 犹 存 的 主 人, 如 饮 醇 醪, 不 觉 沉 醉 (13) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 豆 腐 ( 之 二 ) 陶 白 古 人 谈 烹 饪, 有 两 句 至 理 名 言 :" 有 味 者 使 之 出, 无 味 者 使 之 入 " 豆 腐 就 属 于 " 无 味 者 使 之 入 " 之 列 烧 豆 腐 能 入 味 的, 首 推 北 京 菜 里 的 " 锅 塌 豆 腐 ": 豆 腐 切 片, 用 盐 21

32 酒 葱, 姜 腌 好, 沾 面 粉, 蘸 蛋 夜, 炸 成 金 黄, 关 键 在 用 鸡 汤 小 火 "" 一 会 儿, 使 汤 汁 收 干, 入 味 这 当 然 好 吃, 只 是 我 更 倾 向 于 山 东 原 来 的 烧 法 -- 京 菜 大 体 上 属 鲁 菜 系 统, 锅 豆 腐 也 不 例 外 -- 两 片 豆 腐 之 间 夹 一 点 馅, 山 东 用 虾, 其 实 肉 馅 也 不 坏 ; 没 有 鸡 汤 的 话, 可 以 用 香 菇 和 发 香 菇 的 汤 为 "", 其 味 更 加 浓 厚 豆 腐 是 不 厌 浓 厚 的 -- 我 以 为 " 砂 锅 鱼 头 豆 腐 " 是 浙 菜, 菜 名 平 常, 却 因 为 沾 了 乾 隆 的 光, 出 了 大 名 传 说 乾 隆 下 江 南 时, 微 行 吴 山, 避 雨 王 小 二 家 王 小 二 家 贫, 只 好 以 波 菜 豆 腐 和 砂 锅 鱼 头 豆 腐 款 客 皇 帝 一 来 饿 了, 二 来 这 种 江 南 家 常 菜 对 他 来 说 十 分 新 奇, 自 然 大 为 赞 赏 于 是 出 资 给 王 小 二 开 了 家 王 润 兴 饭 店, 并 亲 笔 题 字 " 皇 饭 儿 " 以 广 招 徕 这 菜 的 烧 法 没 啥 稀 奇, 无 非 是 鱼 头 一 劈 两 半, 先 煎 后 煮, 加 豆 腐 香 菇 笋 片 而 已 妙 在 鱼 头 下 锅 之 前 要 抹 上 豆 瓣 酱 -- 恕 我 孤 陋 寡 闻, 浙 菜 而 加 豆 瓣 酱 恐 怕 只 此 一 例, 就 和 灵 隐 的 飞 来 峰 一 样, 使 人 有 天 外 飞 来 之 感 古 怪 我 最 神 往 的 一 味 豆 腐 是 川 菜 不 是 麻 婆 豆 腐, 此 菜 名 扬 世 界, 不 敢 高 攀 -- 但 却 从 未 吃 过, 只 能 说 是 耳 食 ; 也 不 是 得 之 于 菜 谱, 而 是 得 自 梁 实 秋 的 散 文 : 蚝 油 豆 腐 用 头 号 大 盘, 上 面 平 铺 着 嫩 豆 腐, 一 片 片 的 像 瓦 垄 然, 整 齐 端 正, 黄 橙 橙 的 稀 溜 溜 的 蚝 油 汁 洒 在 上 面, 亮 晶 晶 的 那 时 候 四 川 菜 在 上 海 初 露 头 角, 我 首 次 品 尝, 诧 为 异 味, 此 后 数 十 年 间 吃 过 无 数 次 川 菜, 不 曾 再 遇 此 一 杰 作 我 揣 想 那 一 盘 豆 腐 是 摆 好 之 后 去 蒸 的, 然 后 浇 汁 梁 先 生 妙 笔 生 花, 自 然 煽 起 我 的 创 作 欲 几 次 效 颦 的 结 果, 都 令 人 大 为 扫 兴 ; 而 且 此 肴 说 说 容 易, 都 令 人 大 为 扫 兴 ; 而 且 此 肴 说 说 容 易, 豆 腐 要 的 焯 要 切 要 摆 摆 要 蒸, 实 在 费 事, 终 于 没 有 勇 气 再 试 -- 自 从 给 " 饮 和 食 德 " 撰 文 骗 钱 以 来, 约 我 去 人 家 下 厨 房 的 朋 友 着 实 不 少 借 此 机 会 庄 重 声 明, 本 人 乃 专 业 老 饕, 而 非 职 业 厨 师, 在 厨 房 摔 锅 砸 碗, 事 属 寻 常 ; 菜 既 烧 熟, 咸 淡 不 保 望 诸 君 明 察, 莫 谓 言 之 不 预 也 (14) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 豆 腐 之 三 陶 白 平 生 爱 看 北 京 人 艺 的 戏, 爱 看 茶 馆 天 下 第 一 楼, 就 像 爱 读 22

33 老 舍 邓 友 梅 的 小 说, 爱 住 四 合 院, 爱 吃 北 京 小 吃 八 十 年 代, 人 艺 几 位 老 演 员 曾 经 在 春 节 晚 会 上 露 过 一 手 大 联 唱, 模 仿 旧 京 小 贩 的 叫 卖 声, 一 曲 末 了, 已 令 人 如 痴 如 醉 : " 冰 激 ( 读 " 交 " 音 ) 凌 来 雪 花 落 ( 读 " 涝 " 音 ) " 是 深 巷 里 的 小 唱, 是 夏 日 的 尔 梦 乍 醒, 槐 荫 满 地, 一 缕 清 凉 ; " 驴 肉! 肥 --" 粗 壮, 豪 放, 冷 抽 子 能 吓 人 一 跳, 很 有 点 燕 市 狗 屠 的 荡 气 回 肠 ;" 硬 面 -- 饽 饽 " 却 是 冬 夜 寒 风 里 的 满 腹 悲 酸 苍 凉 ; 而 一 声 " 老 豆 腐, 开 锅 --" 就 把 我 带 到 了 热 气 腾 腾 的 透 着 亲 切 的 小 吃 摊 前 老 豆 腐 豆 腐 脑 是 北 方 常 见 的 小 吃 豆 腐 脑, 用 口 蘑 羊 肉 打 卤, 吃 的 时 候 浇 辣 椒 油 ; 老 豆 腐 比 豆 腐 脑 要 老 一 些, 不 打 卤, 盛 到 碗 里, 浇 上 芝 麻 酱 酱 豆 腐 汁 酱 油 辣 椒 油 蒜 汁 腌 韭 菜 花 老 豆 腐 如 今 已 经 很 少 见 了 老 豆 腐 或 豆 腐 脑 就 烧 饼 油 条 是 很 实 惠 的 早 点, 稀 哩 呼 噜 吃 下 去, 远 比 黄 油 面 包 牛 奶 顺 嘴, 肚 里 也 熨 贴 北 京 还 有 一 味 很 绝 的 豆 制 小 吃 -- 王 致 和 臭 豆 腐, 无 独 有 偶, 江 浙 以 至 武 汉 长 沙 也 有 一 种 臭 豆 腐 干 与 " 北 臭 " 不 同," 南 臭 " 不 是 酱 豆 腐 一 类, 而 是 将 新 鲜 豆 腐 干 在 " 臭 卤 "( 用 苋 菜 梗 之 类 发 酵 而 成 ) 里 泡 几 个 小 时 制 成 的 " 南 臭 " 最 好 用 油 炸 了, 蘸 辣 糊 或 米 醋 吃 炸 制 时 的 臭 味 足 以 令 没 吃 过 的 人 掩 鼻 而 走 吃 起 来 也 说 不 上 好, 只 是 吃 了 第 一 块, 就 想 第 二 块, 越 吃 越 上 瘾 人 之 于 味, 竟 有 这 等 嗜 好, 委 实 难 解 豆 制 小 吃 里 我 喜 欢 一 种 天 津 小 吃 -- 母 亲 是 天 津 人, 偶 一 为 之, 小 时 的 我 必 吃 得 津 津 有 味 说 来 寒 酸, 那 不 过 是 豆 腐 切 片, 炸 成 金 黄 色 ; 芝 麻 酱 用 盐 水 调 匀, 蒜 泥 加 少 量 水, 趁 热 在 炸 豆 腐 上 戳 个 小 洞, 用 小 勺 把 佐 料 灌 进 去 吃 正 因 为 豆 腐 麻 酱 油 当 年 都 是 限 量 供 应, 母 亲 总 难 让 我 尽 兴 大 嚼, 一 饱 馋 吻, 炸 豆 腐 也 就 成 了 我 儿 时 的 恩 物 也 许 是 小 时 候 肉 吃 少 了, 时 至 今 日, 我 还 是 无 肉 不 饱 偶 尔 烦 母 亲 炸 几 块 豆 腐, 端 上 桌 还 滋 滋 作 响 尝 尝, 不 坏, 但 似 乎 已 不 复 是 当 年 的 美 味 了 (15) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 四 方 之 味 陶 白 连 日 苦 雨, 天 气 竟 像 绝 了 江 南 良 朋 小 聚, 在 国 贸 饭 店 东 方 餐 厅, 吃 的 是 杭 州 菜 东 坡 肉 醋 鱼 23

34 宋 嫂 鱼 羹 莼 菜 汤, 当 年 在 孤 山 楼 外 楼 尝 过 的 味 道 依 稀 仿 佛, 湖 山 却 只 好 向 梦 中 去 寻 了 傣 家 菜 在 北 京 不 算 稀 罕 物 儿 了, 正 宗 的 云 南 菜 却 不 多 见 阜 成 门 大 街 有 一 家 小 店, 过 桥 米 线 生 片 有 四 样, 鸡 汤 是 滚 烫 的 一 大 碗, 米 线 比 别 处 的 稍 粗, 筋 道 滑 润, 不 由 得 你 不 再 添 一 份 汔 锅 鸡 生 肝 菌 干 巴 菌 鸡, 让 你 走 近 湿 漉 漉 四 季 如 春 的 昆 明, 走 进 汪 曾 祺 的 小 品 这 家 店 向 西 不 远, 就 能 吃 到 陕 西 名 吃 葫 芦 头 泡 馍, 字 号 叫 做 " 春 发 生 ", 取 自 " 好 雨 知 时 节, 当 春 乃 发 生 " 而 葫 芦 头 与 老 杜 无 关, 传 说 却 是 " 药 王 " 孙 思 邈 的 发 明 " 葫 芦 头 " 是 指 猪 大 肠 与 小 肠 相 接 处 尺 许 长 的 部 位 泡 馍 里 除 " 葫 芦 头 " 外 还 有 猪 肉 鸡 肉 粉 丝 枸 杞, 汤 是 猪 骨 母 鸡 熬 成, 鲜 而 厚, 馍 软 而 韧, 佐 以 香 菜 糖 蒜 泡 菜 辣 油, 浓 厚 香 辣, 肉 足 馍 饱, 十 几 元 满 满 一 大 碗, 中 等 食 量 的 人 吃 不 了, 典 型 的 西 北 风 情 东 北 菜 在 北 京 的 生 意, 今 年 不 如 头 两 年 好, 猪 肉 炖 粉 条 小 鸡 炖 蘑 菇, 对 北 京 人 也 不 再 陌 生 不 过, 正 宗 的 辽 菜 并 非 人 们 想 象 中 的 那 么 粗 犷 在 日 坛 公 园 一 座 仿 古 院 落, 我 有 幸 品 尝 过 辽 菜 大 师 刘 国 栋 弟 子 的 手 艺 一 味 脱 骨 香 酥 鸡 就 使 我 折 服 了 : 脱 骨 切 块, 吃 起 来 方 便 ; 勾 薄 芡 浇 在 鸡 上, 调 味 效 果 好 过 蘸 椒 盐, 而 且 在 酥 脆 的 口 感 上 又 增 加 了 滑 润 ; 最 后 撒 香 菜 末 解 腻 咸 鲜 酥 脆 嫩 俱 全, 精 淡 不 失 醇 厚, 称 得 上 是 匠 心 独 运 了 北 京 人 的 口 福 实 在 不 浅, 不 出 城 圈 儿 就 能 遍 尝 四 方 之 味, 只 可 惜 纯 粹, 正 宗 的 不 多 ; 即 使 有 了, 宁 愿 去 麦 当 劳 排 队 的 人 们 也 未 必 欣 赏 得 了 (16) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 塌 目 陶 白 传 统 相 声 绕 口 令 里 最 难 说 的 一 段 绕 口 令 云 :" 从 北 边 来 了 个 哑 巴, 腰 里 别 着 个 喇 叭, 打 南 边 来 了 个 喇 嘛, 手 里 拎 着 两 条 塌 目 ( 读 " 么 " 音 ) 我 总 觉 得 这 个 段 子 是 天 津 艺 人 的 作 品 天 津 人 管 比 目 鱼 叫 " 塌 24

35 目 ", 北 京 无 此 称 呼 塌 目 的 两 只 眼 睛 生 在 身 体 一 侧, 没 长 眼 的 一 侧 平 平 的, 看 起 来 像 半 条 鱼 天 津 人 吃 塌 目 讲 究 侉 炖 : 鱼 切 条 或 块, 挂 糊 下 锅 炸, 然 后 再 炖 调 味 用 酱 油 醋, 必 放 大 料, 汤 略 宽 炖 至 鱼 肉 酥 烂 入 味 乃 止 塌 目, 有 眼 的 一 爿 肉 薄, 只 在 两 爿 之 间 夹 一 层 鱼 骨, 肉 里 再 没 有 刺, 而 且 鱼 骨 较 软, 不 容 易 卡 嗓 子, 适 合 纵 情 大 嚼 侉 炖 塌 目 味 重 厚 而 香 浓, 很 下 饭, 很 家 常 北 京 也 有 侉 炖, 我 尝 过 泰 丰 楼 厨 师 的 侉 炖 鱼, 是 一 道 汤 菜 鱼 也 是 挂 糊 炸 过 再 煮, 用 了 香 菜 和 胡 椒 粉 汤 色 乳 白, 味 道 不 坏, 可 惜 是 平 常 的 河 鱼, 不 如 塌 目 出 色 相 声 里 的 喇 嘛 最 后 要 用 塌 目 打 哑 巴 -- 塌 目 鱼 的 皮 大 约 比 较 结 实, 故 能 胜 任 打 人 的 任 务 收 拾 塌 目 的 时 候, 得 把 鱼 皮 撕 掉, 据 说 大 塌 目 的 皮 可 制 儿 童 玩 的 小 鼓 云 (17) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 我 和 西 餐 陶 白 我 的 " 美 食 家 " 历 史 的 开 篇 是 从 西 餐 馆 写 起 的 大 约 是 一 岁 多 的 光 景, 父 亲 带 我 去 天 津 起 士 林 西 餐 馆 ( 天 津 人 俗 称 " 小 白 楼 ") 吃 饭 欣 逢 " 大 革 文 化 命 " 的 年 代, 也 不 知 道 起 士 林 招 谁 惹 谁 了, 只 有 红 小 豆 粥 卖 起 士 林 大 师 傅 煮 的 小 豆 粥 自 然 是 举 轻 若 重, 不 同 凡 响, 遗 憾 的 是 那 粥 的 味 道 我 早 就 忘 记 了 值 得 纪 念 的 事 件 发 生 在 次 日, 母 亲 带 我 去 大 舅 姥 爷 家 玩, 他 家 正 好 也 熬 了 小 豆 粥, 当 然 有 我 的 一 份 不 料, 刚 尝 了 一 口, 我 那 从 未 被 注 意 到 的 潜 能 就 被 激 发 出 来, 当 即 大 声 宣 告 :" 没 有 小 白 楼 的 好 喝!" -- 当 时 端 的 是 摔 地 有 声, 语 惊 四 座, 据 说, 大 舅 姥 姥 的 脸 立 码 就 拉 长 了 此 事 一 直 作 为 我 " 嘴 馋 " 的 根 据 被 母 亲 时 时 谈 起 十 几 年 后, 旧 地 重 游, 终 于 尝 到 了 正 宗 的 黄 油 鸡 卷, 一 刀 切 下 去, 黄 油 浓 香 扑 鼻, 至 今 难 忘 生 而 有 幸, 中 国 三 大 城 市 的 西 餐 都 吃 过 上 海 西 餐 馆 比 京 津 两 地 多, 再 加 上 随 处 可 见 的 漂 亮 洋 房, 满 街 的 法 国 梧 桐, 这 座 城 市 简 直 就 是 为 吃 西 餐 预 备 的 曾 经 在 南 京 路 请 教 25

36 过 一 家 " 喜 来 临 " 的 公 司 菜, 奶 油 蘑 菇 汤 炸 猪 排 红 肠 煎 蛋 都 还 可 口, 西 点 比 北 京 的 可 强 得 太 多 了 北 京 莫 斯 科 餐 厅 的 俄 式 大 菜 过 于 油 腻, 而 且 不 分 冷 热 一 次 上 齐 的 " 中 国 风 格 " 委 实 令 人 望 而 生 畏 但 红 菜 荡 罐 焖 牛 肉 奶 油 烤 杂 拌 的 魅 力 还 是 能 使 愿 者 上 钩, 更 何 况 在 北 京 老 百 姓 能 去 得 起 的 西 餐 馆 并 不 很 多 呢 其 实, 西 餐 的 烹 制 远 不 及 中 餐 复 杂, 一 些 不 需 要 特 殊 材 料 或 工 具 的 西 菜 完 全 可 以 自 己 做 现 在 中 国 家 庭 最 普 及 的 西 菜 大 概 是 沙 拉 了 沙 拉 里 面 什 么 熟 肉 果 蔬 都 可 以 放, 必 不 可 少 的 似 乎 只 有 土 豆 蛋 黄 酱 随 处 都 能 买 到, 但 总 不 如 自 己 用 鲜 蛋 黄 沙 拉 油 白 醋 调 制 的 可 口 沙 拉 里 加 鲜 奶 油 风 味 绝 佳 炸 猪 排 好 做 而 且 好 吃 一 定 要 用 通 脊, 切 片 后 用 刀 背 把 肉 的 纤 维 砸 断, 抹 上 盐 和 胡 椒 粉, 拍 上 面 粉, 蘸 鸡 蛋 液, 蘸 面 包 渣, 下 温 油 锅 炸 成 金 黄 色 炸 好 的 猪 排 应 该 外 焦 里 嫩, 可 以 蘸 辣 酱 油 或 蕃 茄 沙 司 吃 因 为 烧 中 餐 在 朋 友 圈 里 小 有 名 气, 经 常 为 朋 友 的 " 三 节 两 寿 "" 出 外 会 " 一 位 朋 友 有 意 出 难 题, 过 生 日 非 要 吃 西 餐 我 为 他 订 了 个 菜 单 : 沙 拉 蕃 茄 泥 子 汤 炸 猪 排 奶 油 烤 杂 拌 大 概 是 黄 油 奶 油 放 多 了, 烤 杂 拌 还 没 出 烤 箱 就 " 哧 哧 " 作 响, 异 香 满 室, 结 果 自 然 是 一 抢 而 光 只 剩 下 被 黄 油 烟 薰 坏 了 胃 口 的 我 手 捧 一 杯 冷 饮, 在 一 边 踌 躇 满 志 地 傻 笑 (18) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 炉 肉 陶 白 几 年 前 就 知 道 北 京 的 " 吃 儿 " 里 有 一 种 炉 肉, 早 先, 是 归 专 卖 熟 肉 的 盒 子 铺 卖 的 如 今 晚 儿, 盒 子 铺 没 影 了, 炉 肉 也 就 没 处 去 找 可 是, 读 书, 却 发 现 不 少 京 菜 都 离 不 了 它, 像 砂 锅 炉 肉 炉 肉 火 锅 炉 肉 海 参 之 类 这 就 更 勾 起 了 我 的 向 往 自 己 琢 磨, 归 盒 子 铺 买, 该 是 冷 荤, 能 配 不 少 菜, 又 似 乎 是 半 成 品 ;" 肉 " 前 面 冠 " 炉 " 字, 估 计 不 是 锅 酱 烧 炸 煮 出 来 的, 恐 怕 是 用 炉 子 烤 熟 的 但, 也 只 是 琢 磨 而 已 去 年 冬 天 结 识 了 京 菜 厨 师 佟 长 友, 他 第 一 遭 请 我 品 尝 京 菜, 问 我 想 吃 什 么, 我 说 :" 您 给 来 点 儿 土 得 掉 渣 儿 的 " 菜 上 齐 一 看, 酥 鲫 鱼 炒 麻 豆 腐 炸 鹅 脖 炒 榛 子 酱 之 外, 赫 然 有 一 只 砂 锅 炉 肉, 跟 上 三 个 蘸 碟 26

37 -- 韭 菜 花 辣 椒 油 开 的 酱 豆 腐 炉 肉 是 五 花, 片 得 飞 薄, 半 透 明, 片 片 有 皮 有 肉, 肥 瘦 相 间 吃 起 来 浓 腴 不 腻, 有 一 股 近 似 烤 鸭 的 烤 香 果 香 请 教 做 法, 原 来 是 大 块 猪 五 花 肉, 用 烤 鸭 子 的 吊 炉 果 木 烤, 烤 好 再 蒸 这 样 一 来, 肉 里 的 油 已 去 了 大 半 冰 冻 之 后 再 片 薄 片 我 明 白 炉 肉 为 什 么 长 久 不 应 市 了 用 极 普 通 的 原 料 下 大 力 气 烹 制 高 档 菜 肴, 这 在 传 统 饮 食 文 化 上 原 是 很 讲 究 的 然 而, 这 种 平 中 见 奇 寓 巧 于 拙 的 " 傻 功 夫 " 只 好 货 卖 识 家, 到 了 耳 食 盛 行, 恨 不 得 含 金 咀 玉 的 市 场 上, 恐 怕 就 是 " 媚 眼 做 给 瞎 子 看 " 了 (19) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 端 阳 话 粽 陶 白 记 忆 里 最 早 吃 的 粽 子 就 是 北 京 街 头 小 吃 店 里 的 出 品, 所 谓 江 米 小 枣 的, 米 多 枣 少, 淡 而 无 味, 要 蘸 白 糖 吃 枣 都 煮 到 极 烂 -- 枣 煮 过 了 味 极 怪 而 难 吃 -- 偶 尔 吃 到 个 把 坏 枣, 食 粽 的 兴 致 就 被 破 坏 殆 尽 幼 时 初 到 上 海, 看 到 当 地 人 用 酱 油 泡 裹 粽 的 糯 米, 往 粽 子 里 包 五 花 肉, 诧 为 异 事 -- 粽 子 难 道 可 以 是 咸 的 吗? 粽 子 里 居 然 可 以 放 肥 肉 吗? 当 然 可 以, 而 且 好 吃 不 过, 我 总 以 为 粽 子 还 是 甜 的 好 吃, 糯 米 类 的 食 品 大 率 如 是 最 爱 吃 的 粽 子 是 豆 沙 馅 的, 红 豆 煮 至 酥 烂, 过 箩 去 壳, 加 猪 油 白 糖 炒 过 粽 子 裹 得 要 紧 箬 叶 特 有 的 清 新 鲜 香 与 糯 米 和 软 糯 豆 沙 的 细 腻 甜 香 配 合, 断 少 不 了 猪 油 的 浓 腴 -- 说 来 奇 怪, 南 方 不 少 糯 米 制 的 吃 食 都 要 加 猪 油, 如 八 宝 饭 宁 波 汤 团 之 属, 猪 油 不 可 多 亦 绝 不 可 少, 似 为 甜 糯 食 品 的 点 睛 之 笔, 差 这 一 点 就 不 够 味 了 去 年 端 午 母 亲 从 上 海 带 回 一 点 南 货, 我 家 的 粽 子 裹 出 了 六 种 花 样, 豆 沙 红 豆 之 外, 还 有 鲜 肉 咸 肉 火 腿 马 兰 头 干 的 马 兰 头 是 沪 上 春 蔬, 一 般 用 来 拌 香 干 的, 吃 起 来 嘴 里 有 点 发 麻, 晒 成 干 菜 裹 粽 是 乡 下 的 吃 法, 没 想 到 会 如 此 好 吃 味 道 难 以 形 容, 勉 强 要 讲, 只 好 说 有 咸 鲜 之 外 的 异 香 粽 子 总 以 裹 得 紧 为 好, 剥 出 来 完 整, 糯 米 似 乎 凝 成 一 体, 软 糯 中 略 带 弹 性, 口 感 才 妙 梅 兰 芳 秘 书 许 姬 传 回 忆 他 家 裹 的 粽 子 " 包 得 松, 煮 得 烂, 馅 大 ", 颇 受 梅 先 生 欣 赏 许 先 生 家 下 厨 的 女 眷 多 宜 兴 27

38 人, 大 约 宜 兴 人 裹 粽 另 有 独 得 之 秘 吧 许 家 的 豆 瓣 粽 以 鲜 蚕 豆 裹 成, 吃 时 蘸 自 家 熬 的 鲜 玫 瑰 酱," 白 青 紫 三 色 颇 为 鲜 艳 ", 斯 为 最 美 的 粽 子 欤 (20) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 大 白 菜 陶 白 大 白 菜, 古 称 菘 " 秋 末 晚 菘 " 古 人 就 认 为 是 美 味 了 也 不 知 道 打 什 么 时 候 起, 竟 成 了 北 京 人 冬 天 的 " 当 家 菜 " 大 白 菜 也 确 实 当 得 起 这 三 个 字, 物 美 价 廉, 营 养 丰 富, 且 耐 贮 藏 买 上 三 百 斤, 够 四 口 之 家 吃 一 冬 菜 心 好 吃 是 不 用 说, 就 是 菜 帮 子 也 可 以 剁 碎 了, 包 猪 肉 白 菜 大 葱 馅 的 饺 子, 十 几 年 前, 算 是 普 通 人 家 的 盛 馔 了 北 京 盛 产 大 白 菜, 吃 法 也 特 多 把 嫩 菜 帮 横 着 打 上 花 刀, 切 成 寸 半 细 丝 泡 在 凉 开 水 里 白 菜 吃 水, 弯 曲, 显 出 刀 花, 仿 佛 凤 尾 的 羽 毛, 故 名 凤 尾 白 菜 吃 前 拌 上 糖 醋, 脆 爽 口, 冬 天 吃 了 可 以 败 火 母 亲 爱 做 千 层 白 菜 一 层 菜 一 层 肉 馅, 码 成 厚 厚 的 一 叠, 蒸 熟 食 用 白 菜 极 烂, 菜 汁 肉 汁 相 互 渗 透, 别 有 滋 味 开 水 白 菜 是 北 京 名 菜, 乍 看 好 像 一 碗 开 水 里 养 着 几 片 白 菜 心 这 个 菜 纯 仗 好 汤 那 一 锅 鸡 汤, 是 用 鸡 脯 肉 砸 成 泥, 放 入 鸡 汤 搅 动, 捞 起, 澄 清 过 两 次 的 讲 究 汤 里 不 见 一 点 渣 滓 和 油 星 我 每 次 制 此 菜, 白 菜 都 先 被 抢 光 -- 鸡 汤 煨 入 白 菜, 酥 润 甜 爽 中 带 着 无 比 的 鲜 美 我 最 喜 欢 的 白 菜 吃 法 却 很 简 单, 不 过 是 白 菜 粉 丝 氽 丸 子, 用 砂 锅 风 雪 夜 归, 端 上 这 么 热 气 腾 腾 的 一 砂 锅, 荤 素 兼 备 有 菜 有 汤, 吃 到 后 来, 碗 底 里 只 剩 少 许 米 饭, 舀 两 大 勺 汤 泡 上, 希 里 呼 噜 吃 下 去, 不 仅 果 腹, 还 带 来 一 身 透 汗 这 种 享 受 并 不 亚 于 在 豪 华 的 粤 菜 馆 品 尝 鱼 翅 羹 28

39 (21) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 冷 淘 陶 白 杜 甫 有 槐 叶 冷 淘 诗 云 :" 青 青 高 槐 叶, 采 掇 付 中 厨 新 面 来 近 市, 汁 滓 宛 相 俱 人 鼎 资 过 熟, 加 餐 愁 欲 无 碧 鲜 俱 照 箸, 香 饭 兼 苞 芦 经 齿 冷 于 雪, 劝 人 投 比 珠 " 写 得 这 么 漂 亮, 不 过 是 一 碗 过 水 凉 面, 和 面 的 时 候 加 了 槐 叶 的 汁 子 而 已 夏 天 来 一 碗 " 经 齿 冷 于 雪 " 的 凉 面 吃, 的 确 很 舒 服 京 城 市 售 凉 面 以 川 味 居 多 过 去 月 坛 边 上 峨 嵋 酒 家 所 制 四 川 凉 面 甚 佳, 面 条 煮 熟 之 后 并 不 过 水, 而 是 摊 到 案 板 上 用 电 扇 吹 冷, 拦 上 熟 菜 油 调 料 有 辣 和 不 辣 两 种, 我 总 是 要 辣 的 吃 起 来 干 香, 越 吃 越 辣, 越 辣 越 吃, 要 准 备 一 杯 冷 开 水, 解 辣 防 噎 面 条 里 撒 少 许 川 冬 菜 末, 黑 黑 的, 耐 嚼, 有 异 香 朝 鲜 冷 面 市 售 的 配 料 太 少, 不 如 自 己 动 手 做 面 条 市 场 上 有 干 品, 还 配 调 料 汤 用 煮 牛 腱 子 的 原 汤 -- 太 浓 的 话 就 兑 点 冰 水, 牛 肉 苹 果 黄 瓜 尽 可 以 多 放 面 条 过 水 之 后 极 筋 道 极 滑, 半 嚼 半 吞, 一 大 碗 很 快 " 消 灭 ", 酸 凉 甜 辣, 过 瘾 旧 京 隆 福 寺 有 家 隆 盛 饭 馆, 掌 柜 的 姓 温, 炉 灶 搪 得 好, 人 称 " 灶 温 " 他 家 的 烂 肉 面 是 现 抻 的, 出 锅 后 要 过 三 次 刚 汲 出 的 井 水 选 肥 瘦 相 间 的 好 猪 肉 切 成 核 桃 块, 煮 烂, 加 黄 花 木 耳 口 蘑 花 椒 大 料 打 卤 面 码 是 黄 瓜 丝 蒜 泥 吃 到 嘴 里 肉 烂, 面 凉, 卤 温 而 鲜 香, 当 年 是 闻 名 九 城 的 夏 令 美 食, 如 今 自 然 是 广 陵 散 了 (22) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 辽 菜 陶 白 不 知 打 什 么 时 候 起, 北 京 街 头 " 火 " 起 了 东 北 菜, 满 街 的 " 猪 肉 炖 粉 条 " " 小 鸡 炖 蘑 菇 " " 肉 丝 拉 皮 " 京 城 的 " 店 家 " 总 算 明 白 了 大 多 数 下 29

40 馆 子 的 主 儿 想 吃 个 实 惠 -- 当 然," 猪 肉 炖 粉 条 " 照 样 可 人 " 宰 人 ", 但 总 比 " 生 猛 海 鲜 " 要 温 情 脉 脉 吧? 不 过, 您 要 以 为 东 北 菜 就 是 " 猪 肉 炖 粉 条 " 之 类 的 大 路 货, 那 就 大 错 特 错 了 一 个 偶 然 的 机 会, 使 我 领 略 了 辽 菜 的 风 采 那 是 在 日 坛 饭 庄 的 南 院 -- 使 馆 区 一 座 幽 静 的 仿 古 院 落, 辽 中 烹 饪 大 师 刘 国 栋 率 领 弟 子 来 新 开 张 的 " 渤 海 明 珠 " 献 艺 辽 菜 的 大 名, 我 是 久 仰 的 早 在 11 年 前, 刘 国 栋 的 高 徒 刘 敬 贤 就 在 全 国 烹 饪 名 师 技 术 表 演 鉴 定 会 上 夺 得 " 烹 饪 状 元 ", 于 是, 我 知 道 了 沈 阳 有 家 " 鹿 鸣 春 ", 还 很 为 辽 东 的 熊 掌 猴 头 悠 然 神 往 了 一 阵 菜 上 来 了, 没 有 山 珍, 海 参 就 算 是 海 味 了 给 人 的 感 觉 就 是 清 淡, 哪 有 一 丝 " 猪 肉 炖 粉 条 " 的 影 子, 要 不 是 一 道 " 酸 辣 汤 " 透 出 关 东 的 豪 爽, 我 几 乎 以 为 是 在 吃 一 桌 山 东 或 江 苏 菜 了 印 象 最 深 的 是 一 只 " 脱 骨 香 酥 鸡 ", 据 说 是 刘 国 栋 的 创 新 菜 --" 香 酥 鸡 " 是 很 平 常 的 馆 肴, 上 不 得 高 档 宴 会 的, 我 在 饭 馆 吃 过, 也 会 做, 总 嫌 它 油 腻, 不 入 味 另 外, 现 在 的 所 谓 " 西 装 鸡 " 吃 起 来 像 嚼 棉 花, 实 在 倒 人 胃 口 " 脱 骨 香 酥 鸡 确 有 独 到 之 处, 一 是 脱 骨 切 块, 吃 起 来 方 便 ; 二 是 勾 薄 芡 浇 在 鸡 上, 调 味 效 果 比 沾 椒 盐 要 好, 而 且 在 酥 脆 的 口 感 上 又 增 加 了 滑 的 感 觉 ; 三 是 搬 上 香 菜 时 末 解 腻 咸 鲜 酥 脆 嫩 滑 俱 全, 清 淡 不 失 醇 厚, 实 在 难 得 山 珍 海 味 多 是 " 耳 食 ", 不 过 原 料 难 得, 一 锅 汤 好 而 已, 能 用 新 奇 的 思 路 家 常 的 手 法 把 常 见 的 原 料 烧 成 名 菜, 才 算 真 功 夫 辽 菜 还 有 不 少 很 费 功 夫 的 造 型 菜, 我 没 有 吃 到, 但 从 这 一 味 鸡 肴 就 不 难 看 出 它 的 匠 心 独 运 了, 一 时 不 免 有 观 止 之 叹 值 得 一 记 的 是 那 天 结 识 了 三 位 烹 饪 大 师 : 辽 菜 大 师 刘 国 栋, 年 届 古 稀, 别 人 向 他 介 绍 我 时, 他 抱 拳 拱 手 一 时 间 我 好 像 看 见 了 天 下 第 一 楼 的 常 贵 -- 一 位 本 份 厚 道 的 手 艺 人 北 京 饭 店 的 厨 师 长 康 辉 是 粤 菜 大 师, 很 安 静 地 坐 在 那, 说 话 慢 条 斯 理, 不 带 一 点 烟 火 气, 恂 恂 然 像 个 书 生 北 京 全 聚 德 的 总 厨 师 长 陈 守 斌 很 壮 硕, 块 头 儿 足 比 常 人 大 一 倍, 不 修 边 幅, 一 望 而 知 是 位 大 师 傅, 谁 又 想 到 他 竟 是 国 际 烹 饪 大 师 呢? 30

41 (23) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 豆 腐 宴 陶 白 从 小 就 馋 偏 偏 生 在 长 在 京 郊 小 镇 良 乡, 吃 饱 是 不 成 问 题 的, 能 用 来 煞 馋 的 零 食 就 少 得 可 怜 了 -- 酸 枣 ( 农 民 采 来 卖, 用 小 塑 料 怀 量, 一 杯 几 分 钱 ) 玉 米 秸 ( 吃 法 如 甘 蔗, 芯 有 淡 淡 的 甜 味 ) 白 薯 ( 去 地 里 挖 农 民 刨 剩 下 的, 生 吃 ) 大 人 偶 尔 买 来 的 江 米 条 动 物 饼 干 黄 油 硬 糖 ( 小 块, 有 点 儿 咸, 确 切 的 名 字 记 不 清 了 ) 橘 子 汁 最 爱 吃 的 却 是 母 亲 手 制 的 一 种 小 吃 -- 炸 豆 腐 : 豆 腐 切 片, 油 炸 成 金 黄 色, 盛 在 盘 里 还 在 滋 滋 作 响, 在 上 面 挖 个 小 洞, 灌 进 盐 水 过 的 芝 麻 酱 蒜 水 ( 芝 麻 酱 与 蒜 混 合 能 产 生 无 可 替 代 的 醇 厚 鲜 香 ), 趁 热 吃 -- 当 时 豆 腐 油 芝 麻 酱 都 是 限 量 供 应, 母 亲 好 像 从 来 没 能 让 我 一 饱 馋 吻 一 晃, 离 开 良 乡 二 十 年 了 前 几 天, 承 朋 友 的 好 意, 请 我 品 尝 淮 南 豆 腐 宴 -- 传 说 豆 腐 是 淮 南 王 刘 安 的 遗 制, 淮 南 可 算 是 豆 腐 的 故 乡 了, 想 来 厨 师 必 有 绝 活, 从 小 就 馋 豆 腐 的 我 自 然 乐 于 一 尝 尽 管 有 了 思 想 准 备, 还 是 有 惊 艳 的 感 觉, 没 有 想 到 真 能 有 人 用 豆 腐 做 出 一 桌 冷 热 兼 备 五 味 俱 全 的 盛 宴 来 " 百 鸟 护 巢 " " 淮 河 蒲 棒 " " 芙 蓉 荷 花 " " 金 玉 满 堂 " 固 然 无 不 造 型 精 巧, 滋 味 美 而 各 异, 一 味 " 王 太 守 八 宝 豆 腐 " 更 是 见 诸 籍 载, 来 历 非 凡 : 据 袁 枚 随 园 食 单 记 载 : " 王 太 守 八 宝 豆 腐 : 用 嫩 片 切 粉 碎, 加 香 屑 蘑 菇 屑 松 子 仁 屑 瓜 子 仁 屑 鸡 屑 火 腿 屑, 同 入 浓 鸡 汁 中 炒 滚 起 锅 用 腐 脑 亦 可 用 瓢 不 用 箸 孟 亭 太 守 云 : 此 圣 祖 ( 引 者 按 : 即 清 康 熙 帝 ) 赐 徐 健 庵 尚 书 方 也 尚 书 取 方 时, 御 膳 房 费 一 千 两 太 守 之 祖 楼 村 先 生 为 尚 书 门 生, 故 得 之 " 顾 炎 武 的 外 甥 康 熙 近 臣 刑 部 尚 书 徐 乾 学 告 老 时 皇 帝 赏 赐 " 八 宝 豆 腐 " 菜 谱, 去 御 膳 房 取 方 时, 竟 被 索 贿 一 千 两 白 银, 此 菜 可 算 得 既 名 且 贵 了 豆 腐 宴 厨 师 的 手 艺 也 自 不 凡, 八 种 配 料 逐 次 下 锅, 质 地 味 道 各 异 的 碎 屑 各 逞 其 妙, 在 食 客 匙 中 排 列 组 合, 花 样 百 出, 每 一 匙 吃 来 都 有 新 的 感 受, 端 的 是 名 下 无 虚 由 于 豆 腐 是 厨 师 自 制, 品 质 与 市 售 迥 异 千 张 ( 豆 腐 皮 ) 尤 见 功 力, 31

42 " 蒜 泥 千 丝 " 甜 酸 而 韧, " 白 卤 千 张 " 清 淡 醇 厚, 俱 可 人 " 懒 豆 花 " 粗 尝 一 嘴 豆 渣, 细 品 豆 香 极 浓, 另 是 一 种 清 新 爽 口 的 感 觉 厨 师 介 绍, 说 是 一 位 徒 弟 懒 得 不 能 再 懒 了, 豆 子 磨 好, 既 没 过 萝, 也 没 点 卤, 直 接 下 锅, 放 盐, 撸 一 把 南 瓜 叶 子 撒 进 去, 结 果 歪 打 正 着, 创 出 一 道 淮 南 名 菜 宴 罢 闲 话, 不 料 同 桌 一 位 友 人 竟 也 是 良 乡 土 生 土 长, 而 且 是 我 的 小 学 校 友, 与 我 班 主 任 的 孩 子 ( 那 是 我 当 年 在 膝 上 抱 过 的 ) 同 学, 现 在 还 常 常 回 去 " 君 自 故 乡 来, 应 知 故 乡 事 " 问 起 我 的 启 蒙 恩 师, 友 人 告 以 " 头 发 全 白 了 " 一 时 动 了 乡 思, 不 知 是 惊 是 喜 是 感 慨 是 惆 怅, 急 忙 呼 酒 酒 未 沾 唇, 人 已 沉 醉 (24) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 江 南 的 春 蔬 陶 白 北 地 寒 苦, 北 京 到 三 月 下 旬 还 是 北 风 肆 虐 此 时 的 江 南, 早 该 是 " 小 楼 一 夜 听 春 雨, 深 巷 明 朝 卖 杏 花 " 的 时 节 了 吧? 生 在 北 京, 祖 籍 却 是 南 方 少 年 时 不 知 几 回 小 住 江 南, 起 码 有 两 次 赶 上 了 早 春 二 月 江 南 的 早 春, 是 潇 潇 还 渐 渐 的 春 雨, 是 长 着 青 苔 的 石 板 路, 是 双 飞 燕 子 夹 岸 桃 花, 是 空 气 中 的 一 缕 乍 暖 还 寒 温 馨 湿 润 -- 江 南 的 春 蔬 也 和 她 的 早 春 一 样, 令 人 怅 想 低 徊, 不 能 自 已 周 作 人 在 故 乡 的 野 菜 里 提 到 绍 兴 的 儿 歌 :" 荠 菜 马 兰 头, 姊 姊 嫁 在 后 门 头 " 荠 菜 最 宜 作 馅, 荠 菜 鲜 肉 馄 饨 风 味 绝 佳, 加 大 油 作 荠 菜 豆 腐 餐 也 好 马 兰 头 香 气 较 浓, 略 似 北 方 的 篙 子, 可 以 切 碎, 凉 拌 豆 腐 干 草 头, 就 是 唐 诗 " 苜 蓿 长 阑 干 " 中 的 苜 蓿, 宜 清 炒, 少 加 高 梁 酒 枸 杞 头, 枸 杞 -- 结 实 即 中 药 枸 杞 子 -- 的 嫩 芽, 稍 带 苦 味, 加 糖 清 炒, 俗 谓 可 以 清 火 明 目 这 几 种 菜, 原 来 都 是 野 生, 现 在 荠 菜 草 头 已 有 人 工 种 植, 但 总 不 如 野 蔬 有 味 草 头 枸 杞 头, 马 兰 头 的 " 头 " 是 指 菜 食 的 只 是 嫩 芽, 如 北 方 的 香 椿 头 的 意 思 要 说 它 们 怎 样 好 吃, 实 在 不 易 措 词, 只 好 说 " 极 清 香 "( 汪 曾 祺 语 ), 说 得 俗 点, 就 是 有 " 江 南 春 天 的 气 息 " 32

43 江 南 春 蔬 中 最 令 人 难 以 忘 怀 的 却 是 竹 笋, 只 有 它 才 称 得 上 是 " 春 蔬 之 王 " 春 笋 有 竹 笋 和 毛 笋 两 种 : 毛 笋 肥 大 粗 壮, 产 量 大, 耐 储 存 ; 竹 笋 纤 细 小 巧, 产 量 小, 易 变 质, 一 年 中 只 有 很 短 的 时 间 可 以 吃 到 笋 宜 荤 宜 素, 不 夺 味, 有 君 子 之 风 毛 笋 是 家 常 菜, 可 烧 可 炒, 熟 后 白 嫩 酥 润 如 豆 腐 ; 竹 笋 难 得, 可 以 待 客 -- 加 咸 肉 ( 又 名 家 乡 肉 ) 鲜 肉, 可 煮 一 大 砂 锅 咸 炖 鲜 ( 也 叫 腌 鲜 ) 此 汤 以 荤 配 素, 以 鲜 配 阵, 原 汁 原 味, 只 加 黄 酒, 连 盐 都 不 放 肉 还 罢 了, 主 要 是 吃 笋 喝 汤 : 笋 极 鲜 极 脆 极 嫩 ; 汤 味 如 何 更 不 好 形 容, 想 来 古 时 候 的 所 谓 太 羹 之 味 也 不 过 如 此 吧? 也 曾 请 人 从 南 方 带 来 竹 笋 家 乡 肉, 试 制 咸 炖 鲜, 味 道 总 不 是 很 对 梁 实 和 以 为 北 方 的 猪 肉 臊 气 重, 不 如 南 方 的 味 淡, 这 大 约 是 真 的 (24) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 炒 栗 陶 白 良 乡 板 栗 很 出 名 -- 这 里 的 " 良 乡 " 指 过 去 的 良 乡 县, 相 当 于 现 在 房 山 区 的 一 部 分, 而 不 是 良 乡 镇 " 良 乡 板 栗 " 其 实 是 " 房 山 板 栗 " 我 生 在 良 乡 镇, 一 住 就 是 八 年, 爱 吃 栗 子 却 没 有 在 当 地 吃 过 的 印 象, 可 算 " 枉 担 了 虚 名 儿 " 栗 子 的 吃 法 不 少, 但 以 糖 炒 栗 子 为 大 宗 秋 天 栗 子 一 下 来, 炒 栗 子 的 大 锅 就 支 向 街 头, 掺 上 沙 子, 泼 上 糖 水, 过 去 是 手 挥 铁 铲, 现 在 有 了 电 动, 直 炒 得 沙 子 乌 黑, 栗 壳 油 亮, 焦 香 乱 飘, 不 用 吆 喝, 就 能 把 我 这 样 的 馋 人 引 来 北 京 糖 炒 栗 子 的 历 史 很 长 知 堂 老 人 在 炒 栗 子 里 抄 别 人 所 引 陆 游 的 老 学 庵 笔 记, 讲 了 一 个 关 于 炒 栗 的 故 事 : 北 宋 汴 京 的 炒 栗 以 李 和 儿 所 制 最 为 有 名, 畅 销, 别 家 都 想 尽 办 法 仿 效, 终 不 可 及 南 宋 绍 兴 年 间, 宋 使 使 金, 到 达 现 在 北 京 的 时 候, 忽 然 有 两 个 人 送 来 炒 栗 二 十 包, 自 称 是 " 李 和 儿 ", 然 后 " 挥 涕 而 去 " 这 位 炒 栗 名 家 在 汴 京 被 金 人 攻 破 之 后 流 落 北 京, 借 几 包 炒 栗 表 达 一 点 故 国 情 思 -- 北 京 的 糖 炒 栗 子 或 许 就 是 这 么 传 下 来 的 罢, 那 就 和 杭 州 的 宋 嫂 鱼 羹 一 样, 都 是 北 宋 故 都 的 遗 制 了 33

44 标 准 的 糖 炒 栗 子 要 求 壳 柔 脆, 外 壳 内 膜 栗 肉 三 者 分 离, 一 剥 即 开 -- 如 果 费 力 剥 去 外 壳 之 后 再 费 更 大 的 力 去 揭 内 膜, 则 吃 炒 栗 的 兴 味 全 消 矣 ; 栗 肉 不 能 脆, 不 能 软, 更 不 能 " 艮 ", 应 该 干 中 带 润, 粉, 沙, 栗 香 浓 而 甜 其 实, 糖 炒 栗 子 的 魅 力 大 半 在 于 萧 瑟 秋 风 里 街 头 那 一 点 温 热 而 略 带 甜 味 的 焦 香, 吃 倒 是 余 事 知 堂 为 食 炒 栗 写 过 两 首 绝 句 : 其 中 一 首 是 写 李 和 儿 的, 其 词 云 : 燕 山 柳 色 太 凄 迷, 话 到 家 园 一 泪 垂, 长 向 行 人 供 炒 栗, 伤 心 最 是 李 和 儿 自 从 知 道 了 这 故 事, 每 食 炒 栗, 想 起 这 诗 和 其 人 其 事, 总 是 忽 忽 若 有 所 失 (25) 老 饕 谈 吃 老 饕 谈 吃 沪 上 美 食 杂 忆 陶 白 上 海 人 硬 是 比 北 京 人 有 口 福 70 年 代, 北 京 人 还 在 为 " 吃 饭 ( 馆 ) 难 " 发 愁 的 时 候, 我 初 到 沪 上, 就 发 现 那 里 的 饭 店 酒 楼 小 吃 摊 " 三 步 一 岗, 五 步 一 哨 ", 而 且 好 吃 不 贵 现 在 还 是 如 此 上 海 周 围 都 是 鱼 米 之 乡, 特 产 之 丰 之 美 叫 人 羡 煞, 随 便 抓 点 什 么 家 常 原 料, 鼓 捣 一 下, 就 是 美 食 我 在 上 海 长 住 短 住, 加 起 来 总 共 有 十 来 回 了, 记 忆 所 及 想 念 不 置 的 美 味 不 可 胜 数, 这 里 只 拣 印 象 特 深 的 几 种 介 绍 一 下 城 隍 庙 的 小 笼 馒 头 其 实 是 包 子 死 面, 纯 肉 馅 ( 秋 冬 有 蟹 粉 的 ) 收 粮 票 的 年 代, 一 两 八 个, 细 褶 玲 珑, 皮 薄 得 近 乎 透 明, 一 咬 一 包 汤 必 须 先 咬 一 小 口, 吸 尽 汤 汁 再 吃, 否 则 一 口 下 去, 汤 汁 四 溅, 显 得 " 棒 槌 ", 也 可 惜 那 一 包 汤 其 实 主 要 不 过 是 肉 皮 冻, 但 你 在 别 处 随 便 怎 么 搞, 肉 皮 冻 也 搞 不 出 那 个 味 儿 来 我 在 不 少 地 方 吃 过 小 笼 包, 包 括 在 上 海, 哪 一 家 都 不 如 城 隍 庙 的 好 吃 所 以 那 里 的 食 客 总 是 满 坑 满 谷 店 在 九 曲 桥 头, 登 楼 倚 窗, 下 临 一 池 碧 水, 隔 水 就 是 小 楼 飞 檐, 草 木 葳 蕤 的 豫 园 34