技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 頁 次 壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 一 般 說 明... 1 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具... 2 三

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1 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 參 考 資 料 ( 草 案 ) 試 題 編 號 : ~2 審 定 日 期 : 105 年 月 日

2 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 素 食 項 ) 丙 級 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 頁 次 壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 一 般 說 明... 1 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具... 2 三 應 檢 人 服 裝 規 定... 3 四 測 試 時 間 配 當 表... 4 貳 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 參 考 試 題 一 共 通 原 則 說 明... 5 二 參 考 烹 調 須 知... 9 三 測 試 題 組 內 容 參 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 評 審 標 準 及 評 審 表 一 評 審 標 準 二 評 審 表 附 錄 1. 水 花 參 考 圖 譜 附 錄 2. 盤 飾 參 考 圖 譜 附 錄 3. 烹 調 法 定 義 及 食 材 處 理 手 法 釋 義 附 錄 4. 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 抽 籤 暨 領 用 卡 表 簽 名 表. 104

3 壹 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 應 檢 人 須 知 一 一 般 說 明 ( 一 ) 本 試 題 共 有 二 大 題, 每 大 題 各 十 二 個 小 題 組, 每 小 題 組 各 三 道 菜 之 組 合 菜 單 ( 試 題 編 號 : ) 每 位 應 檢 人 依 抽 籤 結 果 編 排 之 小 題 組 進 行 測 試, 測 試 時 間 均 為 三 小 時 十 分 鐘 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 ( 素 食 ) 丙 級 術 科 測 試 每 日 辦 理 二 場 次 ( 上 下 午 各 乙 場 ) ( 二 ) 術 科 辦 理 單 位 於 測 試 前 14 天, 將 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 寄 送 給 應 檢 人, 應 檢 人 亦 可 上 勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 技 能 檢 定 中 心 網 站 下 載 測 試 參 考 資 料 ( 三 ) 應 檢 人 報 到 時 應 繳 驗 檢 定 通 知 單 准 考 證 身 分 證 或 其 他 法 定 身 分 證 件, 並 穿 著 依 規 定 服 裝 方 可 入 場 應 檢 ( 四 ) 術 科 測 試 抽 題 辦 法 如 下 : 1. 抽 大 題 : 測 試 當 日 上 午 場 由 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 二 大 題 中 抽 出 一 大 題 測 試, 下 午 場 抽 籤 前 應 先 公 告 上 午 場 抽 出 大 題 結 果, 不 用 再 抽 大 題, 直 接 測 試 另 一 大 題 若 當 日 僅 有 1 場 次, 術 科 辦 理 單 位 應 在 檢 定 測 試 前 3 天 內 ( 若 遇 市 場 休 市 休 假 日 時 可 提 前 一 天 ) 由 單 位 負 責 人 以 電 子 抽 籤 方 式 抽 出 一 大 題, 供 準 備 材 料 及 測 試 使 用, 抽 題 結 果 應 由 負 責 人 簽 名 並 彌 封 2. 抽 測 試 題 組 : 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 12 個 題 組 中 抽 出 其 對 應 之 測 試 題 組, 其 他 應 檢 人 依 編 號 順 序 依 序 對 應 各 測 試 題 組 ; 例 如 應 檢 人 代 表 抽 到 題 組, 下 一 個 編 號 之 應 檢 人 測 試 題 組, 其 餘 ( 含 遲 到 及 缺 考 ) 依 此 類 推 3. 術 科 測 試 編 號 最 小 者 代 表 抽 籤 後, 應 於 抽 籤 暨 領 用 卡 單 簽 名 表 上 簽 名, 同 時 由 監 評 長 簽 名 確 認 術 科 辦 理 單 位 應 記 載 所 有 應 檢 人 對 應 之 測 試 題 組, 並 經 所 有 應 檢 人 簽 名 確 認, 以 供 備 查 4. 如 果 測 試 崗 位 超 過 12 崗 且 非 12 的 倍 數 時, 超 過 多 少 崗 位 就 依 序 補 多 少 題 組, 例 如 抽 到 301 大 題 的 14 崗 位 測 試 場 地, 超 過 2 崗 位, 術 科 辦 理 單 位 備 料 時 除 了 原 來 的 至 的 材 料 ( 共 12 組 ), 尚 須 加 上 及 的 材 料 ( 共 2 組 ), 亦 即 原 12 組 材 料 加 上 超 過 崗 位 的 2 組, 以 應 14 名 應 檢 人 應 試 抽 籤 時, 仍 由 術 科 測 試 編 號 最 小 之 應 檢 人 代 表 自 12 個 題 組 中 抽 出 其 對 應 之 測 試 題 組, 其 他 應 檢 人 依 編 號 順 序 依 序 對 應 各 測 試 題 組 以 14 崗 位, 第 1 號 應 檢 人 抽 到 第 4 題 組 為 例, 對 應 情 形 依 序 如 下 : 題 組 應 檢 人 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 號 1

4 ( 五 ) 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : 1. 冒 名 頂 替 者 2. 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4. 互 換 工 件 或 圖 說 者 5. 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 6. 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8. 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 ( 六 ) 應 檢 人 有 下 列 情 事 者 不 得 進 入 考 場 ( 測 試 中 發 現 時, 亦 應 離 場 不 得 繼 續 測 試 ): 1. 制 服 不 合 規 定 2. 著 工 作 服 於 檢 定 場 區 四 處 遊 走 者 3. 有 吸 菸 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 4. 罹 患 感 冒 ( 飛 沫 或 空 氣 傳 染 ) 未 戴 口 罩 者 5. 工 作 衣 帽 未 保 持 潔 淨 者 ( 剁 斬 食 材 噴 濺 者 除 外 ) 6. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 ( 應 包 紮 妥 當 ), 有 手 錶, 佩 戴 飾 物 者 7. 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 化 粧 等 情 事 者 8. 有 打 架 滋 事 恐 嚇 說 髒 話 等 情 形 者 9. 有 辱 罵 監 評 及 工 作 人 員 之 情 形 者 二 應 檢 人 自 備 工 ( 用 ) 具 ( 一 ) 白 色 廚 師 工 作 服, 含 上 衣 圍 裙 帽, 如 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 ; 未 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 ( 二 ) 穿 著 規 定 之 長 褲 黑 色 工 作 皮 鞋 內 須 著 襪 ; 不 合 規 定 者, 不 得 進 場 應 試 ( 三 ) 刀 具 : 含 片 刀 剁 刀 ( 另 可 自 備 水 果 刀 果 雕 刀 剪 刀 刮 鱗 器 削 皮 刀, 但 不 得 攜 帶 水 花 模 具 槽 刀 模 型 刀 ) ( 四 ) 白 色 廚 房 紙 巾 1 包 ( 捲 ) 以 下 ( 五 ) 包 裝 飲 用 水 1~2 瓶 ( 礦 泉 水 白 開 水 ) ( 六 ) 衛 生 手 套 乳 膠 手 套 口 罩 衛 生 手 套 參 考 材 質 種 類 可 為 乳 膠 手 套 矽 膠 手 套 塑 膠 手 套 ( 即 俗 稱 手 扒 雞 手 套 ) 等, 並 應 予 以 適 當 包 裝 以 保 潔 淨 衛 生, 否 則 衛 生 將 予 以 扣 分 ( 七 ) 可 攜 帶 計 時 器, 但 音 量 應 不 影 響 他 人 操 作 者 2

5 三 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 應 檢 人 服 裝 說 明 : 一 帽 子 1. 帽 型 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住 ; 髮 長 未 超 過 食 指 中 指 夾 起 之 長 度, 可 不 附 網, 超 過 者 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 衣 型 : 廚 師 專 用 服 裝 ( 可 戴 顏 色 領 巾 ) 2. 顏 色 : 白 色 ( 顏 色 滾 邊 標 誌 可 ) 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 1. 型 式 不 拘, 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 過 膝 四 工 作 褲 1. 黑 深 藍 色 系 列 專 業 廚 房 素 色 小 格 子 ( 千 鳥 格 ) 之 工 作 褲, 長 度 至 踝 關 節 2. 不 得 穿 緊 身 褲 運 動 褲 及 牛 仔 褲 五 鞋 1. 黑 色 工 作 皮 鞋 ( 踝 關 節 下 緣 圓 周 以 下 全 包 ) 2. 內 須 著 襪 3. 建 議 具 止 滑 功 能 備 註 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 以 棉 或 混 紡 為 宜 3

6 四 測 試 時 間 配 當 表 : 每 一 檢 定 場, 每 日 可 排 定 測 試 場 次 為 上 下 午 各 乙 場, 時 間 配 當 表 如 下 : 中 餐 烹 調 丙 級 檢 定 時 間 配 當 表 時 間 內 容 備 註 07:30-07:50 1. 監 評 前 協 調 會 議 ( 含 監 評 檢 查 機 具 設 備 ) 2. 上 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 07:50-08:30 1. 應 檢 人 確 認 工 作 崗 位 抽 題 及 領 用 卡 單 簽 名 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 研 讀 材 料 清 點 卡 刀 工 作 品 規 格 卡, 時 間 10 分 鐘 6. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 ( 材 料 清 點 卡 應 於 材 料 清 點 無 誤 後 收 回 ) 7. 其 他 事 項 應 檢 人 務 必 研 讀 卡 片 ( 烹 調 指 引 卡 於 中 場 休 息 時 研 讀 ) 08:30-10:00 上 午 場 測 試 開 始, 清 洗 切 配 工 作 區 域 清 理 10:00-10:30 評 分, 應 檢 人 離 場 休 息 ( 研 讀 烹 調 指 引 卡 ) 10:30-11:40 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 並 完 成 檢 查 11:40-12:10 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 12:10-12:30 1. 下 午 場 應 檢 人 報 到 更 衣 2. 監 評 人 員 休 息 用 膳 時 間 12:30-13:10 1. 應 檢 人 確 認 工 作 崗 位 抽 題 及 領 用 卡 單 簽 名 2. 場 地 設 備 及 供 料 自 備 機 具 及 材 料 等 作 業 說 明 3. 測 試 應 注 意 事 項 說 明 4. 應 檢 人 試 題 疑 義 說 明 5. 研 讀 材 料 清 點 卡 刀 工 作 品 規 格 卡, 時 間 10 分 鐘 6. 應 檢 人 檢 查 設 備 及 材 料 ( 材 料 清 點 卡 應 於 材 料 清 點 無 誤 後 收 回 ) 7. 其 他 事 項 13:10-14:40 下 午 場 測 試 開 始, 清 洗 切 配 工 作 區 域 清 理 14:40-15:10 評 分, 應 檢 人 離 場 休 息 ( 研 讀 烹 調 指 引 卡 ) 15:10-16:20 菜 餚 製 作 及 工 作 區 域 清 理 並 完 成 檢 查 16:20-16:50 監 評 人 員 進 行 成 品 評 審 90 分 鐘 30 分 鐘 70 分 鐘 應 檢 人 務 必 研 讀 卡 片 ( 烹 調 指 引 卡 於 中 場 休 息 時 研 讀 90 分 鐘 30 分 鐘 70 分 鐘 應 檢 人 盛 裝 成 品 所 使 用 之 餐 具, 由 術 科 辦 理 單 位 服 務 人 員 負 責 清 理 4

7 貳 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 參 考 試 題 一 共 通 原 則 說 明 ( 一 ) 測 試 進 行 方 式 測 試 分 兩 階 段 方 式 進 行, 第 一 階 段 應 於 90 分 鐘 內 完 成 刀 工 作 品 及 擺 飾 規 定, 第 一 階 段 完 成 後 由 監 評 人 員 進 行 第 一 階 段 評 分, 應 檢 人 休 息 30 分 鐘 第 二 階 段 應 於 刀 工 作 品 評 分 後, 於 70 分 鐘 內 完 成 試 題 菜 餚 烹 調 作 業 除 技 術 評 審 外, 全 程 並 有 衛 生 項 目 評 審 第 一 二 階 段 及 衛 生 項 目 分 別 評 分, 有 任 一 項 ( 含 ) 以 上 不 合 格 即 屬 術 科 不 合 格 應 檢 人 在 測 試 前 說 明 會 時, 於 進 入 測 試 場 前, 必 須 研 讀 二 種 卡 單 ( 第 一 階 段 測 試 過 程 刀 工 作 品 規 格 卡 與 應 檢 人 材 料 清 點 卡 ), 時 間 10 分 鐘 於 中 場 休 息 的 時 間 可 以 再 研 讀 第 二 階 段 測 試 過 程 烹 調 指 引 卡 測 試 過 程 中, 二 種 卡 單 可 隨 時 參 考 使 用 ( 二 ) 材 料 使 用 說 明 1. 各 測 試 場 公 共 材 料 區 需 備 12 個 以 上 的 雞 蛋, 供 考 生 自 由 取 為 上 漿 用 2. 所 有 題 組 的 食 材, 取 量 切 配 之 後, 剩 餘 的 食 材 皆 需 繳 交 於 回 收 區, 不 得 浪 費 ; 受 評 刀 工 作 品 至 少 需 有 3/4 符 合 規 定 尺 寸, 總 量 不 得 少 於 規 定 量 3. 合 格 廠 商 : 應 在 台 灣 有 合 法 登 記 之 營 業 許 可 者, 至 於 該 附 檢 驗 證 明 者, 各 檢 定 承 辦 單 位 自 應 取 得 ( 三 ) 洗 滌 階 段 注 意 事 項 在 進 行 器 具 及 食 材 洗 滌 與 刀 工 切 割 時 不 必 開 火, 但 遇 難 漲 發 ( 如 香 菇 ) 或 需 先 熟 化 ( 如 鹹 蛋 黃 ) 者, 得 於 洗 器 具 前 燒 水 或 起 蒸 鍋 以 處 理 之, 處 理 妥 當 後 應 即 熄 火, 但 為 評 分 之 整 體 考 量, 不 得 作 其 他 菜 餚 之 加 熱 前 處 理 ( 四 ) 第 一 階 段 刀 工 共 同 事 項 1. 食 材 切 配 順 序 需 依 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 衛 生 評 分 標 準 之 規 定 2. 菜 餚 材 料 刀 工 作 品 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 同 類 作 品 可 置 同 一 容 器 但 需 區 分 不 可 混 合 ( 蔥 薑 紅 辣 椒 絲 除 外 ) 3. 每 一 題 組 指 定 水 花 圖 譜 三 式, 選 其 中 一 種 切 割 且 形 體 類 似 具 美 感 即 可, 另 自 選 樣 式 一 式, 應 檢 人 可 由 水 花 參 考 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 之 水 花 樣 式, 於 蔬 果 類 切 配 時 切 割 ( 可 同 類 ) 4. 每 一 題 組 指 定 盤 飾 ( 三 選 一 ), 需 與 自 選 盤 飾 不 同 食 材 不 同 樣 式, 於 蔬 果 類 切 配 時 直 接 生 切 擺 飾 於 10 吋 磁 盤, 置 於 熟 食 區 檯 面 待 評 5

8 5. 除 盤 飾 外, 本 題 庫 之 烹 調 作 品 並 無 生 食 狀 態 者 6. 限 時 90 分 鐘 7. 測 試 階 段 自 開 始 至 刀 工 作 品 完 成, 作 品 完 成 後, 應 檢 人 須 將 規 定 受 評 作 品 依 序 整 齊 擺 放 於 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 靠 走 道 端 受 評, 部 分 無 須 受 評 之 刀 工 作 品 則 置 於 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 之 另 一 邊, 刀 工 作 品 規 格 卡 置 於 兩 者 中 間, 應 檢 人 移 至 休 息 區 8. 乾 貨 特 殊 調 味 料 或 醬 料 粉 料 香 料 等 若 未 發 妥, 應 在 第 一 階 段 完 成 後 或 第 二 階 段 測 試 開 始 前 令 應 檢 人 自 行 取 量 備 妥, 以 免 影 響 其 權 益 9. 第 一 階 段 離 場 前 需 將 水 槽 檯 面 做 第 一 次 整 潔 處 理, 廚 餘 垃 圾 分 置 廚 餘 垃 圾 桶, 始 可 離 場 休 息 10. 規 定 受 評 之 刀 工 作 品 須 全 數 完 成 方 具 第 一 階 段 刀 工 受 評 資 格, 未 全 數 完 成 者, 其 評 分 表 評 為 不 合 格, 仍 可 進 行 第 二 階 段 測 試 11. 規 定 受 評 之 刀 工 作 品 已 全 數 完 成, 但 其 他 配 材 料 刀 工 ( 不 評 分 者 ) 未 完 成 者, 可 於 第 二 階 段 測 試 時 繼 續 完 成, 並 不 影 響 刀 工 作 品 成 績, 惟 需 符 合 切 配 之 衛 生 規 定 ( 五 ) 第 二 階 段 烹 調 共 同 事 項 1. 每 組 調 味 品 至 少 需 備 齊 足 量 之 鹽 糖 味 精 白 胡 椒 粉 太 白 粉 醬 油 料 理 米 酒 白 醋 香 油 沙 拉 油 2. 第 二 階 段 於 應 檢 人 就 定 位 後, 應 就 未 發 妥 之 乾 貨 特 殊 調 味 料 或 醬 料 粉 料 香 料 等, 令 應 檢 人 自 行 取 量 備 妥, 再 統 一 開 始 第 二 階 段 之 測 試, 繼 續 完 成 規 定 之 3 道 菜 餚 烹 調 製 作 應 檢 人 於 測 試 開 始 前 未 作 上 述 已 告 知 之 準 備 工 作 者, 於 後 續 操 作 中 無 需 另 給 時 間 3. 烹 調 完 成 後 不 需 盤 飾, 直 接 取 量 ( 份 量 至 少 6 人 份, 以 規 定 容 器 合 宜 盛 裝 ) 整 形 而 具 賣 相 出 菜, 送 至 評 分 室, 應 檢 人 須 將 烹 調 指 引 圖 卡 及 規 定 作 品 整 齊 擺 放 於 各 組 評 分 檯, 並 完 成 善 後 作 業 4. 6 人 份 不 一 定 為 6 個 或 6 的 倍 數, 是 指 足 夠 六 個 人 食 用 的 量 5. 包 含 善 後 工 作 70 分 鐘 內 完 成 6

9 ( 六 ) 試 題 總 表 試 題 編 號 : 題 組 菜 單 內 容 主 要 刀 工 烹 調 法 主 材 料 類 別 榨 菜 炒 筍 絲 麒 麟 豆 腐 片 三 絲 淋 素 蛋 餃 紅 燒 烤 麩 塊 炸 蔬 菜 山 藥 條 蘿 蔔 三 絲 捲 乾 煸 杏 鮑 菇 酸 辣 筍 絲 羹 三 色 煎 蛋 素 燴 杏 菇 捲 燜 燒 辣 味 茄 條 炸 海 苔 芋 絲 鹽 酥 香 菇 塊 銀 芽 炒 雙 絲 茄 汁 豆 包 捲 三 珍 鑲 冬 瓜 炒 竹 筍 梳 片 炸 素 菜 春 捲 乾 炒 素 小 魚 乾 燴 三 色 山 藥 片 辣 炒 蒟 蒻 絲 燴 素 什 錦 三 椒 炒 豆 干 絲 咖 哩 馬 鈴 薯 排 炒 牛 蒡 絲 豆 瓣 鑲 茄 段 醋 溜 芋 頭 條 三 色 洋 芋 沙 拉 豆 薯 炒 蔬 菜 鬆 香 菇 蘿 蔔 絲 球 家 常 煎 豆 腐 青 椒 炒 杏 菇 條 芋 頭 地 瓜 絲 糕 香 菇 柴 把 湯 燒 素 獅 子 頭 什 錦 煎 餅 絲 片 絲 末 塊 條 末 片 絲 條 末 絲 片 剞 刀 條 末 絲 塊 絲 條 長 方 塊 末 梳 片 絲 條 片 絲 片 絲 泥 片 絲 段 末 條 丁 粒 絲 片 條 絲 條 末 片 絲 炒 蒸 煎 燴 紅 燒 酥 炸 蒸 煸 羹 煎 燴 燒 酥 炸 酥 炸 炒 滑 溜 蒸 炒 炸 炸 炒 燴 炒 燴 炒 炸 溜 炒 炸 燒 滑 溜 涼 拌 炒 蒸 煎 炒 蒸 煮 紅 燒 煎 桶 筍 板 豆 腐 蛋 烤 麩 山 藥 白 蘿 蔔 杏 鮑 菇 桶 筍 蛋 杏 鮑 菇 茄 子 芋 頭 鮮 香 菇 綠 豆 芽 芋 頭 豆 包 冬 瓜 桶 筍 春 捲 皮 千 張 豆 皮 海 苔 山 藥 長 方 型 白 蒟 蒻 乾 香 菇 桶 筍 大 豆 干 馬 鈴 薯 牛 蒡 茄 子 芋 頭 馬 鈴 薯 豆 薯 白 蘿 蔔 板 豆 腐 杏 鮑 菇 芋 頭 地 瓜 乾 香 菇 板 豆 腐 高 麗 菜 7

10 試 題 編 號 : 題 組 菜 單 內 容 主 要 刀 工 烹 調 法 主 材 料 類 別 紅 燒 杏 菇 塊 焦 溜 豆 腐 片 三 絲 冬 瓜 捲 麻 辣 素 麵 腸 片 炸 杏 片 薯 球 榨 菜 冬 瓜 夾 香 菇 扒 菜 膽 粉 蒸 地 瓜 塊 八 寶 米 糕 金 沙 筍 梳 片 黑 胡 椒 豆 包 排 糖 醋 素 排 骨 紅 燒 素 黃 雀 包 三 絲 豆 腐 羹 西 芹 炒 豆 干 片 乾 煸 四 季 豆 三 杯 菊 花 洋 菇 咖 哩 茄 餅 烤 麩 麻 油 飯 什 錦 高 麗 菜 捲 脆 鱔 香 菇 條 茄 汁 燒 芋 頭 丸 素 魚 香 茄 段 黃 豆 醬 滷 苦 瓜 梅 粉 地 瓜 條 什 錦 鑲 豆 腐 香 菇 炒 馬 鈴 薯 片 三 絲 淋 蒸 蛋 三 色 鮑 菇 捲 椒 鹽 牛 蒡 片 五 柳 豆 包 素 魚 乾 燒 金 菇 柴 把 竹 筍 香 菇 湯 沙 茶 香 菇 腰 花 麵 包 地 瓜 餅 五 彩 拌 西 芹 滾 刀 塊 片 絲 片 末 雙 飛 片 片 片 塊 粒 梳 片 末 塊 粒 絲 片 末 剞 刀 雙 飛 片 末 片 絲 條 片 滾 刀 塊 段 條 條 末 塊 片 絲 剞 刀 片 柳 末 把 片 剞 刀 泥 絲 紅 燒 焦 溜 蒸 燒 燴 炸 蒸 扒 炸 蒸 蒸 拌 炒 煎 脆 溜 紅 燒 羹 炒 煸 燜 燒 炸 燴 生 米 燜 煮 蒸 炸 溜 蒸 燒 燒 滷 酥 炸 燒 炒 蒸 羹 炒 酥 炸 燴 乾 燒 煮 炒 炸 涼 拌 杏 鮑 菇 板 豆 腐 冬 瓜 素 麵 腸 馬 鈴 薯 冬 瓜 榨 菜 乾 香 菇 大 白 菜 地 瓜 尖 糯 米 桶 筍 生 豆 包 油 條 半 圓 豆 皮 板 豆 腐 西 芹 四 季 豆 洋 菇 茄 子 烤 麩 高 麗 菜 乾 香 菇 芋 頭 茄 子 苦 瓜 地 瓜 板 豆 腐 馬 鈴 薯 鮮 香 菇 雞 蛋 鮑 魚 菇 牛 蒡 生 豆 包 金 針 菇 鮮 香 菇 乾 香 菇 地 瓜 西 芹 8

11 二 參 考 烹 調 須 知 ( 一 ) 分 為 總 烹 調 須 知 及 題 組 烹 調 須 知 1. 總 烹 調 須 知 : 規 範 本 職 類 術 科 測 試 試 題 之 基 礎 說 明 刀 工 尺 寸 標 準 烹 調 法 定 義 及 食 材 處 理 手 法 釋 義 除 題 組 烹 調 須 知 另 有 規 定 外, 所 有 考 題 依 據 皆 應 遵 循 總 烹 調 須 知 2. 題 組 烹 調 須 知 : 已 分 註 於 24 組 題 庫 內 容 中, 規 範 題 組 每 小 組 之 刀 工 尺 寸 標 準 水 花 片 盤 飾 烹 調 法 及 烹 調 調 味 規 定 題 組 烹 調 須 知 未 規 定 部 分, 應 遵 循 總 烹 調 須 知 ( 二 ) 總 烹 調 須 知 : 1. 基 礎 說 明 : (1) 菜 餚 刀 工 講 究 一 致 性, 即 同 一 道 菜 餚 的 刀 工, 尺 寸 大 小 厚 薄 粗 細 或 許 不 一, 但 是 形 狀 應 為 相 似 菜 餚 的 刀 工 無 法 齊 一 時, 主 材 料 為 一 種 刀 工 或 原 形 食 材, 配 材 料 應 為 另 一 類 相 似 而 相 互 櫬 映 之 刀 工 (2) 題 組 未 受 評 的 刀 工 作 品, 亦 須 按 題 意 需 求 自 行 取 量 切 配, 以 供 烹 調 所 需 切 割 規 格 不 足 者, 可 當 回 收 品 ( 需 分 類 置 於 工 作 檯 下 層 ), 結 束 後 分 類 送 至 回 收 處, 不 隨 意 丟 棄, 避 免 浪 費 (3) 受 評 的 各 種 刀 工 作 品, 規 定 的 數 量 可 能 比 實 際 烹 調 需 用 量 多, 烹 調 時 可 依 據 實 際 需 求 適 當 地 取 量 與 配 色, 即 烹 調 完 成 後, 可 能 會 有 剩 餘 的 刀 工 作 品, 請 分 類 送 至 回 收 處 (4) 水 花 片 指 以 ( 紅 ) 蘿 蔔 或 其 他 根 莖 瓜 果 類 食 材 切 出 簡 易 樣 式 的 象 形 蔬 菜 片 做 為 配 菜 用 以 刀 法 簡 易 俐 落 切 痕 平 整 為 宜, 搭 配 菜 餚 形 象 大 小 厚 薄 度 ( 約 0.1~0.4 公 分 ) (5) 水 花 切 割 一 般 是 在 切 配 過 程 中, 依 片 或 塊 狀 刀 工 菜 餚 的 需 求, 以 刀 工 作 簡 易 線 條 的 切 割 本 試 題 提 供 35 種 樣 式 圖 譜 供 參 照 ( 詳 附 錄 1 水 花 片 參 考 圖 譜 ) (6) 水 花 指 定 樣 式, 指 應 檢 人 須 參 照 規 格 明 細 之 水 花 片 圖 譜 型 式 其 中 一 種 切 割, 或 切 割 出 具 有 美 感 之 類 似 形 狀 自 選 樣 式, 指 應 檢 人 可 由 水 花 片 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 之 水 花 樣 式 進 行 切 割 每 一 個 水 花 片 大 小 形 狀 應 相 似 每 一 題 組 皆 須 切 出 指 定 與 自 選 兩 款 水 花 各 6 片 以 上 以 受 評, 並 適 宜 地 取 量 ( 兩 款 皆 需 取 用 ) 加 入 烹 調, 未 依 規 定 加 水 花 烹 調, 亦 為 不 符 題 意 (7) 水 花 的 要 求 以 象 形 美 感 平 整 均 衡 ( 與 菜 餚 搭 配 ), 類 似 即 可, 但 須 具 象 形 9

12 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 (8) 盤 飾 指 以 食 材 切 割 出 大 小 一 致 樣 式, 擺 設 於 餐 盤, 增 加 菜 餚 美 觀 之 刀 工 以 刀 法 簡 易 俐 落 切 痕 平 整 盤 面 整 齊 分 佈 均 勻 ( 對 稱 中 隔 單 邊 美 化 集 中 強 化 皆 可 ) 及 整 體 美 觀 為 宜 本 試 題 提 供 20 種 樣 式 圖 譜 供 參 照 ( 詳 附 錄 2 盤 飾 參 考 圖 譜, 如 測 試 之 題 組 無 紅 辣 椒, 則 盤 飾 可 不 加 紅 點 ) (9) 盤 飾 指 定 樣 式 指 應 檢 人 參 照 規 格 明 細 之 盤 飾 圖 譜 型 式 其 中 一 種 切 擺, 或 切 擺 出 具 有 美 感 之 類 似 形 狀 自 選 樣 式 指 應 檢 人 可 由 盤 飾 圖 譜 選 出 或 自 創 具 美 感 者 進 行 切 擺 每 一 題 組 皆 須 切 擺 出 指 定 與 自 選 兩 種 盤 飾 ( 不 同 食 材 及 造 型 ) 以 受 評 (10) 盤 飾 的 要 求 以 美 感 平 整 均 勻 整 齊 對 稱 類 似 即 可, 但 須 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 2. 烹 調 法 定 義 及 3. 食 材 處 理 手 法 釋 義, 請 參 考 附 錄 3 三 測 試 題 組 內 容 本 套 試 題 分 301 大 題 及 302 大 題, 兩 大 題 各 再 分 12 題 組, 分 別 為 , 每 題 組 有 三 道 菜, 各 題 組 試 題 說 明 如 下 : 10

13 301 大 題 ( 一 )301-1 題 組 : 榨 菜 炒 筍 絲 麒 麟 豆 腐 片 三 絲 淋 素 蛋 餃 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 榨 菜 炒 筍 絲 絲 炒 桶 筍 青 椒 紅 辣 椒 榨 菜 桶 筍 中 薑 參 考 規 格 明 細 麒 麟 豆 腐 片 片 蒸 板 豆 腐 乾 香 菇 紅 蘿 蔔 板 豆 腐 中 薑 參 考 規 格 明 細 三 絲 淋 素 蛋 餃 絲 末 煎 燴 蛋 紅 蘿 蔔 乾 木 耳 青 椒 生 豆 包 中 薑 乾 香 菇 芹 菜 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 5 朵 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 10g 以 上 / 片 榨 菜 體 型 完 整 無 異 味 150g 以 上 1 顆 生 豆 包 形 體 完 整 無 破 損 無 酸 味 1 塊 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 400g 以 上 注 意 保 存 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 4 個 桶 筍 合 格 廠 商 效 期 內 100g 以 上 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 顆 80g 以 上 / 顆 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 支 300g 以 上 / 支, 空 心 須 補 發 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 100g 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 芹 菜 新 鮮 青 翠 80g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 絲 木 耳 絲 榨 菜 絲 筍 絲 中 薑 絲 香 菇 末 豆 腐 片 中 薑 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 11

14 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 25 絲 以 上 可 削 薄 些, 長 3.0~6.0 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~ 絲 以 上 榨 菜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 10g 以 上 香 菇 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 20g 豆 腐 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0 厚 0.3~0.5 長 方 片 切 完 中 薑 片 長 2.0~3.0 寬 1.0~2.0 厚 0.2~0.4 長 方 片 或 菱 形 薑 花 片 6 片 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 12

15 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 榨 菜 炒 筍 絲 烹 調 規 定 配 料 可 汆 燙 或 直 接 炒 熟, 再 調 味 拌 炒 成 菜 中 薑 絲 爆 香, 以 炒 或 爆 炒 等 皆 可 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 榨 菜 過 鹹 須 扣 調 味 分 數, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 麒 麟 豆 腐 片 烹 調 規 定 1. 香 菇 薑 片 分 別 炸 香 2. 板 豆 腐 配 料 和 水 花 片 互 疊 整 齊, 入 蒸 籠 蒸 熟, 再 以 調 味 芡 汁 淋 上 烹 調 法 蒸 調 味 規 定 以 鹽 糖 味 精 香 油 太 白 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 三 絲 淋 素 蛋 餃 烹 調 規 定 1. 炒 香 菇 末 桶 筍 末 豆 包 末 做 餡 料 2. 煎 蛋 皮 入 料 做 成 餃 子 狀 再 封 口 後 蒸 熟 3. 以 中 薑 絲 爆 香 入 三 絲 料 調 味 淋 上, 再 勾 薄 芡 烹 調 法 煎 燴 調 味 規 定 以 鹽 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 蛋 餃 需 呈 荷 包 狀 即 半 圓 狀, 需 有 適 當 餡 量, 規 定 材 料 不 得 短 少 13

16 ( 二 )301-2 題 組 : 紅 燒 烤 麩 塊 炸 蔬 菜 山 藥 條 蘿 蔔 三 絲 卷 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 紅 燒 烤 麩 塊 塊 紅 燒 烤 麩 烤 麩 乾 香 菇 紅 蘿 蔔 桶 筍 中 薑 小 黃 瓜 參 考 規 格 明 細 炸 蔬 菜 山 藥 條 條 末 酥 炸 山 藥 山 藥 紅 甜 椒 青 江 菜 中 薑 蘿 蔔 三 絲 卷 片 絲 蒸 白 蘿 蔔 白 蘿 蔔 大 豆 干 紅 蘿 蔔 乾 木 耳 中 薑 參 考 規 格 明 細 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 低 筋 麵 粉 合 格 廠 商 效 期 內 可 自 取 泡 打 粉 合 格 廠 商 效 期 內 可 自 取 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 3 朵 大 豆 干 形 體 完 整 無 破 損 無 酸 味 直 徑 4 1 塊 公 分 以 上 烤 麩 形 體 完 整, 無 酸 味 180g 桶 筍 合 格 廠 商 效 期 內 淨 重 120g 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 1 條 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 青 江 菜 青 翠 新 鮮 60g 以 上 山 藥 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 200g 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 10g 以 上 1 條 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 白 蘿 蔔 表 面 完 整 無 空 心 500g 以 上 直 徑 6cm 長 12cm 以 上 芹 菜 新 鮮 15 公 分 以 上 120g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 山 藥 條 紅 蘿 蔔 絲 木 耳 絲 白 蘿 蔔 薄 片 中 薑 絲 紅 甜 椒 末 青 江 菜 末 薑 末 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 14

17 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 山 藥 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 切 完 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~ 絲 以 上 白 蘿 蔔 薄 片 長 , 寬 , 厚 片 以 上 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 紅 甜 椒 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 末 或 碎 末 半 個 青 江 菜 末 直 徑 0.4 以 下 整 齊 末 或 碎 末 切 完 薑 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 末 或 碎 末 10g 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 紅 燒 烤 麩 塊 烹 調 規 定 1. 烤 麩 乾 香 菇 紅 蘿 蔔 桶 筍 油 炸 至 微 上 色 2. 中 薑 爆 香, 將 配 料 燒 透 並 稍 收 汁 入 味 烹 調 法 紅 燒 15

18 調 味 規 定 以 醬 油 ( 鹽 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 炸 蔬 菜 山 藥 條 烹 調 規 定 1. 山 藥 條 沾 上 蔬 菜 麵 糊 ( 蔬 菜 末 調 合 麵 糊 ), 炸 熟 炸 酥 防 夾 生 2. 調 拌 胡 椒 鹽 入 味 烹 調 法 酥 炸 調 味 規 定 以 鹽 酒 糖 胡 椒 粉 香 油 泡 打 粉 太 白 粉 低 筋 麵 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 需 沾 上 蔬 菜 麵 糊, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 蘿 蔔 三 絲 卷 烹 調 規 定 1. 用 白 蘿 蔔 片 捲 入 豆 干 紅 蘿 蔔 木 耳 中 薑 以 芹 菜 綁 之 成 卷 2. 白 蘿 蔔 卷 蒸 透, 調 味 後 以 薄 芡 淋 之 3. 以 兩 型 紅 蘿 蔔 水 花 片 煮 熟, 適 量 加 入 烹 調 法 蒸 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 16

19 ( 三 )301-3 題 組 : 乾 煸 杏 鮑 菇 酸 辣 筍 絲 羹 三 色 煎 蛋 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 乾 煸 杏 鮑 菇 條 末 煸 杏 鮑 菇 杏 鮑 菇 中 薑 芹 菜 紅 辣 椒 冬 菜 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 酸 辣 筍 絲 羹 絲 羹 桶 筍 板 豆 腐 桶 筍 紅 蘿 蔔 乾 木 耳 中 薑 小 黃 瓜 三 色 煎 蛋 片 煎 蛋 四 季 豆 紅 蘿 蔔 玉 米 筍 芹 菜 雞 蛋 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 10g 1 片 冬 菜 合 格 廠 商 效 期 內 5g 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 5 個 板 豆 腐 豆 腐 不 得 有 酸 味 100g 以 上 1 塊 杏 鮑 菇 型 大 結 實 飽 滿 2 支 100g 以 上 / 支 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 70g 芹 菜 青 翠 新 鮮 90g 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 桶 筍 合 格 廠 商 效 期 內 淨 重 150g 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 四 季 豆 長 14cm 以 上 鮮 度 足 2 支 玉 米 筍 合 格 廠 商 效 期 內 2 支 可 用 罐 頭 取 代 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 杏 鮑 菇 條 中 薑 末 冬 菜 末 筍 絲 紅 蘿 蔔 絲 木 耳 絲 小 黃 瓜 絲 豆 腐 絲 紅 蘿 蔔 指 甲 片 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 17

20 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 杏 鮑 菇 條 寬 高 各 約 , 長 中 薑 末 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 冬 菜 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 20g 以 上 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ g 以 上 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~ 絲 以 上 小 黃 瓜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 豆 腐 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 全 部 切 完 紅 蘿 蔔 指 甲 片 切 指 甲 片, 長 寬 各 為 厚 0.2 以 下,5g 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 乾 煸 杏 鮑 菇 烹 調 規 定 1. 杏 鮑 菇 以 熱 油 炸 至 脫 水 皺 縮 不 焦 黑, 或 以 煸 炒 法 煸 至 乾 扁 脫 水 皺 縮 而 不 焦 黑 2. 中 薑 爆 香, 以 炒 煸 炒 法 收 汁 完 成 ( 需 含 芹 菜 珠 ) 18

21 烹 調 法 煸 ( 若 有 少 許 微 焦 的 斑 點, 屬 合 理 的 狀 態 ) 調 味 規 定 以 鹽 醬 油 糖 米 酒 味 精 水 ( 高 湯 ) 白 醋 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 焦 黑 部 份 不 得 超 過 總 量 之 1/4, 不 得 出 油 而 油 膩, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 酸 辣 筍 絲 羹 烹 調 規 定 以 薑 爆 香 加 入 配 料, 調 味 適 中, 再 以 太 白 粉 勾 芡 烹 調 法 羹 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 白 醋 黑 醋 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 酸 辣 調 味 需 明 顯, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 三 色 煎 蛋 烹 調 規 定 所 有 材 料 煎 成 一 大 圓 片, 熟 而 金 黃 上 色 烹 調 法 煎 ( 改 刀 6 片 ) 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 全 熟, 可 焦 黃 但 不 焦 黑, 須 以 熟 食 砧 板 刀 具 做 熟 食 切 割, 規 定 材 料 不 得 短 少 19

22 四 )301-4 題 組 : 素 燴 杏 菇 捲 燜 燒 辣 味 茄 條 炸 海 苔 芋 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 素 燴 杏 菇 捲 剞 刀 燴 杏 鮑 菇 杏 鮑 菇 紅 蘿 蔔 桶 筍 小 黃 瓜 中 薑 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 燜 燒 辣 味 茄 條 條 末 燒 茄 子 茄 子 乾 香 菇 紅 辣 椒 芹 菜 炸 海 苔 芋 絲 絲 酥 炸 芋 頭 海 苔 片 芋 頭 紅 蘿 蔔 乾 香 菇 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 豆 瓣 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 5 朵 海 苔 片 合 格 廠 商 效 期 內 2 張 杏 鮑 菇 型 大 結 實 飽 滿 2 支 100g 以 上 / 支 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 桶 筍 合 格 廠 商 效 期 內 淨 重 120g 以 上 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 70g 茄 子 鮮 度 足 無 潰 爛 2 條 180g 以 上 / 每 條 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 芹 菜 新 鮮 翠 綠 70g 芋 頭 表 面 完 整, 無 潰 爛 120g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 剞 刀 杏 鮑 菇 片 中 薑 片 芋 頭 絲 海 苔 絲 紅 蘿 蔔 絲 香 菇 絲 香 菇 末 辣 椒 末 茄 條 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 20

23 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 剞 刀 杏 鮑 菇 長 , 寬 依 杏 鮑 菇 格 子 間 格 切 完 片 0.3~0.6, 深 度 達 1/2 深 的 剞 刀 片 塊 中 薑 片 長 2.0~3.0 寬 1.0~2.0 厚 0.2~0.4 長 方 6 片 片 或 菱 形 薑 花 片 芋 頭 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 50g 以 上 海 苔 絲 寬 長 絲 形 切 完 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 香 菇 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 香 菇 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g( 約 1 朵 ) 辣 椒 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 切 完 茄 條 長 4.0~6.0, 茄 子 依 圓 徑 切 四 分 之 一 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 21

24 (1) 素 燴 杏 菇 捲 烹 調 規 定 1. 杏 菇 捲 熱 油 定 形 2. 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 水 花 需 脫 生, 小 黃 瓜 要 保 持 綠 色 3. 中 薑 爆 香, 加 入 配 料 調 味 再 燴 成 菜 烹 調 法 燴 調 味 規 定 以 醬 油 ( 鹽 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 燜 燒 辣 味 茄 條 烹 調 規 定 1. 茄 條 炸 過 以 保 紫 色 而 透 2. 香 菇 爆 香 加 入 配 料 調 味, 再 入 主 料 芹 菜 調 合 勾 芡, 可 以 少 許 太 白 粉 水 收 汁 烹 調 法 燒 調 味 規 定 以 豆 辦 醬 辣 椒 醬 醬 油 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 炸 海 苔 芋 絲 烹 調 規 定 1. 海 苔 以 熱 油 炸 酥, 調 味 入 盤 圍 邊 2. 芋 頭 和 其 他 食 材, 分 別 沾 乾 粉 用 熱 油 炸 酥, 再 調 味 入 盤 中 烹 調 法 炸 調 味 規 定 以 花 椒 粉 胡 椒 粉 鹽 糖 味 精 香 油 低 筋 麵 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 22

25 ( 五 ) 題 組 : 鹽 酥 香 菇 塊 銀 芽 炒 雙 絲 茄 汁 豆 包 卷 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 鹽 酥 香 菇 塊 塊 酥 炸 鮮 香 菇 鮮 香 菇 中 薑 芹 菜 紅 辣 椒 參 考 規 格 明 細 銀 芽 炒 雙 絲 絲 炒 綠 豆 芽 綠 豆 芽 大 豆 干 青 椒 中 薑 紅 辣 椒 茄 汁 豆 包 卷 條 滑 溜 芋 頭 豆 包 豆 包 芋 頭 小 黃 瓜 黃 甜 椒 紅 蘿 蔔 參 考 規 格 明 細 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 花 椒 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 地 瓜 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 生 豆 包 形 體 完 整 無 破 損 無 酸 味 150g 以 上 3 塊 大 豆 干 形 體 完 整 無 破 損 無 酸 味 1 塊 鮮 香 菇 新 鮮 無 軟 爛, 直 徑 5cm 10 朵 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 芹 菜 新 鮮 翠 綠 70g 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 10g 2 條 綠 豆 芽 新 鮮 不 潰 爛 150g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 半 個 紅 蘿 蔔 整 條 不 彎 曲 300g 芋 頭 表 面 完 整, 無 潰 爛 150g 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 黃 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 70g 以 上 半 個 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 大 豆 干 絲 紅 蘿 蔔 絲 中 薑 絲 紅 辣 椒 絲 青 椒 絲 芋 頭 條 芹 菜 末 中 薑 末 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 各 6 片 以 23

26 片 兩 款 可 搭 配 菜 餚 ) 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 大 豆 干 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 切 完 度 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 25 絲 以 上 可 削 薄 些, 長 3.0~6.0 芋 頭 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 切 完 芹 菜 末 寬 高 度 各 為 0.4 以 下 整 齊 末 或 碎 末 切 完 中 薑 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 鹽 酥 香 菇 塊 烹 調 規 定 鮮 香 菇 醃 入 辛 香 料, 沾 乾 粉 或 麵 糊 炸 至 表 皮 酥 脆, 再 以 椒 鹽 調 味 烹 調 法 酥 炸 調 味 規 定 鹽 花 椒 粉 胡 椒 粉 糖 味 精 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 24

27 備 註 香 菇 酥 脆 不 得 含 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 銀 芽 炒 雙 絲 烹 調 規 定 1. 豆 干 可 先 泡 熱 水 油 炸 或 直 接 炒 皆 可 2. 銀 芽 青 椒 等 配 料 需 脫 生 或 保 色, 以 薑 炒 香 入 所 有 食 材 加 調 味 料 拌 炒, 或 熟 炒 均 勻 皆 可 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 綠 豆 芽 未 去 頭 尾, 不 符 合 題 意, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 茄 汁 豆 包 卷 烹 調 規 定 1. 芋 頭 條 紅 蘿 蔔 條 汆 燙 或 炸 熟, 將 豆 包 捲 入 材 料 成 圓 筒 狀, 再 炸 定 形 ( 需 防 止 鬆 脫 ) 2. 小 黃 瓜 黃 甜 椒 需 脫 生 保 色, 以 茄 汁 調 味 燴 煮 3. 加 入 紅 蘿 蔔 水 花 拌 合 點 綴 烹 調 法 滑 溜 調 味 規 定 以 番 茄 醬 鹽 ( 醬 油 ) 白 醋 糖 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 不 得 嚴 重 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 25

28 ( 六 )301-6 題 組 : 三 珍 鑲 冬 瓜 炒 竹 筍 梳 片 炸 素 菜 春 捲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 三 珍 鑲 冬 瓜 長 方 塊 蒸 冬 瓜 乾 香 菇 生 豆 包 冬 菜 紅 蘿 蔔 中 薑 冬 瓜 參 考 規 格 明 細 末 青 江 菜 炒 竹 筍 梳 片 梳 片 炒 桶 筍 桶 筍 紅 蘿 蔔 乾 香 菇 中 薑 小 黃 瓜 參 考 規 格 明 細 炸 素 菜 春 捲 絲 炸 春 捲 皮 乾 香 菇 紅 蘿 蔔 芹 菜 大 豆 干 高 麗 菜 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 春 捲 皮 合 格 廠 商 效 期 內 8 張 冷 凍 正 方 形 或 新 鮮 圓 形 春 捲 皮 冬 菜 合 格 廠 商 效 期 內 5g 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 4 朵 大 豆 干 形 體 完 整 無 破 損 無 酸 味 新 鮮 1 塊 生 豆 包 形 體 完 整 無 破 損 無 酸 味 1 塊 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 300g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 高 麗 菜 新 鮮 無 潰 爛 120g 冬 瓜 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 500g 厚 度 3cm 長 度 4cm 以 上 青 江 菜 青 翠 新 鮮 3 顆 芹 菜 青 翠 新 鮮 無 潰 爛 80g 以 上 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 1 條 80g 以 上 / 條 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 香 菇 末 中 薑 末 冬 菜 末 紅 蘿 蔔 絲 筍 絲 香 菇 絲 豆 干 絲 竹 筍 梳 子 片 小 黃 瓜 片, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 26

29 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 香 菇 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 30g 以 上 中 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 冬 菜 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 切 完 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 香 菇 絲 復 水 去 蒂, 切 每 絲 間 隔 0.2 以 下 的 寬 切 完 度 豆 干 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 竹 筍 梳 子 片 長 , 寬 , 厚 度 為 0.4 以 下 10 片 以 上 的 梳 子 花 子 片 小 黃 瓜 片 長 寬 厚 度 0.4 以 下 菱 形 片 6 片 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 27

30 (1) 三 珍 鑲 冬 瓜 烹 調 規 定 烹 調 法 調 味 規 定 備 註 (2) 炒 竹 筍 梳 片 烹 調 規 定 烹 調 法 調 味 規 定 備 註 (3) 素 菜 春 捲 烹 調 規 定 烹 調 法 調 味 規 定 備 註 1 以 薑 爆 炒 香 菇 末 豆 包 末 紅 蘿 蔔 末 炒 熟 調 味, 再 鑲 入 挖 空 冬 瓜 塊 內 蒸 熟 2 以 青 江 菜 擺 盤 調 味 勾 芡 淋 上 蒸 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 鑲 冬 瓜 約 為 長 寬 各 4-6cm 之 長 方 體, 高 度 依 食 材 規 格, 規 定 材 料 不 得 短 少 薑 片 香 菇 片 爆 香, 竹 筍 梳 子 片 加 入 配 料 水 花 片 拌 炒 調 味 炒 以 鹽 ( 醬 油 ) 胡 椒 粉 糖 味 精 黑 醋 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 油 汁 不 得 過 多, 規 定 材 料 不 得 短 少 1. 香 菇 芹 菜 爆 香 與 配 料 炒 熟 調 味 2. 以 春 捲 包 入 炒 熟 餡 料 捲 成 長 條 形, 油 炸 至 酥 上 色 炸 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 麵 粉 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 春 捲 需 緊 實 無 破 損, 規 定 材 料 不 得 短 少 28

31 ( 七 ) 題 組 : 乾 炒 素 小 魚 干 燴 三 色 山 藥 片 辣 炒 蒟 蒻 絲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 乾 炒 素 小 魚 干 條 炸 炒 海 苔 片 千 張 豆 皮 海 苔 片 千 張 豆 皮 紅 辣 椒 中 薑 芹 菜 參 考 規 格 明 細 燴 三 色 山 藥 片 片 燴 山 藥 山 藥 紅 蘿 蔔 乾 木 耳 小 黃 瓜 中 薑 參 考 規 格 明 細 辣 炒 蒟 蒻 絲 絲 炒 白 蒟 蒻 ( 長 方 型 ) 白 蒟 蒻 紅 辣 椒 乾 香 菇 桶 筍 青 椒 中 薑 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 海 苔 片 合 格 廠 商 效 期 內 6 張 20cm*25cm 千 張 豆 皮 合 格 廠 商 效 期 內 6 張 20cm*25cm 低 筋 麵 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 5~10g 2 大 片 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 3 朵 白 蒟 蒻 外 形 完 整 無 裂 痕 200g 以 上 1 塊 花 椒 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 150g 芹 菜 新 鮮 翠 綠 90g 山 藥 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 200g 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 30g 以 上 2 條 桶 筍 合 格 廠 商 效 期 內 淨 重 150g 以 上 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 80g 以 上 半 個 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 山 藥 片 中 薑 末 小 黃 瓜 片 紅 辣 椒 絲 筍 絲 中 薑 絲 白 蒟 蒻 絲 乾 香 菇 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 29

32 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 山 藥 片 長 4.0~6.0 寬 2.0~3.0 厚 0.3~0.5 長 切 完 方 片 中 薑 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 末 或 碎 末 切 完 小 黃 瓜 片 長 , 寬 , 厚 片 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 切 完 度 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 以 上 白 蒟 蒻 絲 寬 高 各 為 長 4.0~6.0 切 完 乾 香 菇 絲 復 水 去 蒂, 切 每 絲 間 隔 0.2 以 下 的 寬 切 完 度 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 30

33 (1) 乾 炒 素 小 魚 干 烹 調 規 定 三 張 千 張 豆 皮 和 三 張 海 苔 一 層 一 層 沾 上 麵 糊 貼 緊, 再 改 刀 切 成 ( 寬 0.6-1cm 長 4-6com) 條 形, 以 熱 油 炸 酥, 和 三 種 爆 香 料 及 椒 鹽 調 味 烹 調 法 炸 炒 調 味 規 定 以 鹽 油 糖 味 精 花 椒 粉 胡 椒 粉 香 油 麵 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 海 苔 條 炸 酥 不 含 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 燴 三 色 山 藥 片 烹 調 規 定 1. 山 藥 可 汆 燙 油 炸 或 直 接 炒 皆 可 2. 其 他 配 料 需 汆 燙 脫 生, 小 黃 瓜 需 保 持 綠 色 3. 以 薑 芹 菜 爆 香 和 配 料 燴 煮 調 味 烹 調 法 燴 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 需 有 燴 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 辣 炒 蒟 蒻 絲 烹 調 規 定 1. 蒟 蒻 需 過 熱 水 去 除 鹼 味 2. 青 椒 需 汆 燙 脫 生 3. 以 中 薑 和 香 菇 爆 香 加 入 配 料 拌 炒 調 味 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 辣 油 黑 醋 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 鹼 味 過 重 扣 分 ( 調 味 與 火 侯 ), 規 定 材 料 不 得 短 少 31

34 ( 八 )301-8 題 組 : 燴 素 什 錦 三 椒 炒 豆 干 絲 咖 哩 馬 鈴 薯 排 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 燴 素 什 錦 片 燴 乾 香 菇 桶 筍 乾 香 菇 紅 蘿 蔔 桶 筍 麵 筋 泡 中 薑 荷 蘭 豆 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 三 椒 炒 豆 干 絲 絲 熟 炒 大 豆 干 紅 甜 椒 黃 甜 椒 青 椒 豆 干 乾 木 耳 中 薑 咖 哩 馬 鈴 薯 排 泥 片 炸 溜 馬 鈴 薯 馬 鈴 薯 中 薑 芹 菜 紅 蘿 蔔 乾 木 耳 小 黃 瓜 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 低 筋 麵 粉 合 格 廠 商 效 期 內 50g 麵 筋 泡 無 油 耗 味 8 粒 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 3 朵 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 3 朵 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 150g 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 咖 哩 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 椰 漿 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 玉 米 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 大 豆 干 形 體 完 整 無 破 損 無 酸 味 1 個 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 荷 蘭 豆 新 翠 鮮 綠 6 片 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 70g 以 上 半 粒 黃 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 70g 以 上 半 粒 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 70g 以 上 半 粒 馬 鈴 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 芹 菜 新 翠 鮮 綠 80g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) 32

35 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 中 薑 片 青 椒 絲 黃 甜 椒 絲 紅 甜 椒 絲 豆 干 絲 木 耳 絲 中 薑 絲 芹 菜 末 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 中 薑 片 長 2.0~3.0 寬 1.0~2.0 厚 0.2~0.4 長 方 片 或 菱 形 薑 花 片 6 片 青 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 25 絲 以 上 可 削 薄 些, 長 3.0~6.0 黃 甜 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 黃 椒 原 厚 度 或 25 絲 以 上 可 削 薄 些, 長 3.0~6.0 紅 甜 椒 絲 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 黃 椒 原 厚 度 或 25 絲 以 上 可 削 薄 些, 長 3.0~6.0 豆 干 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 木 耳 絲 復 水 去 蒂, 切 每 絲 間 隔 0.2 以 下 的 寬 切 完 度 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 芹 菜 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 末 或 碎 末 20g 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 33

36 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 燴 素 什 錦 烹 調 規 定 1. 麵 筋 泡 桶 筍 需 汆 燙 2. 以 薑 爆 香 加 入 香 菇 配 料 和 紅 蘿 蔔 水 花, 調 味 勾 芡 烹 調 法 燴 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 糖 油 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 三 椒 炒 豆 干 絲 烹 調 規 定 1. 豆 干 絲 需 油 炸 或 直 接 炒 皆 可 2. 紅 甜 椒 黃 甜 椒 青 椒 需 脫 生 3. 以 中 薑 絲 爆 香 入 配 料 合 炒 調 味 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 咖 哩 馬 鈴 薯 排 烹 調 規 定 1. 馬 鈴 薯 去 皮 切 片 蒸 熟 搗 泥 調 味, 放 入 芹 菜 末 拌 勻 做 成 排 狀, 炸 成 金 黃 色 ( 可 沾 或 不 沾 粉 ) 2. 咖 哩 醬 調 味 加 入 配 料 勾 芡, 溜 上 馬 鈴 薯 排 烹 調 法 炸 溜 調 味 規 定 以 咖 哩 粉 鹽 椰 漿 糖 味 精 香 油 太 白 粉 水 低 筋 麵 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 馬 鈴 薯 排 ( 可 加 玉 米 粉 調 和 ) 油 炸 後 不 得 焦 黑 夾 生, 不 得 鬆 散 不 成 形, 形 狀 大 小 需 均 一, 規 定 材 料 不 得 短 少 34

37 ( 九 )301-9 題 組 : 炒 牛 蒡 絲 豆 瓣 鑲 茄 段 醋 溜 芋 頭 條 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 炒 牛 蒡 絲 絲 炒 牛 蒡 牛 蒡 紅 辣 椒 乾 香 菇 芹 菜 中 薑 參 考 規 格 明 細 豆 瓣 鑲 茄 段 段 末 炸 燒 茄 子 茄 子 紅 蘿 蔔 中 薑 芹 菜 板 豆 腐 豆 薯 參 考 規 格 明 細 醋 溜 芋 頭 條 條 滑 溜 芋 頭 芋 頭 青 椒 紅 甜 椒 中 薑 鳳 梨 片 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 低 筋 麵 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 1 塊 注 意 保 存 辣 豆 瓣 醬 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 豆 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 100g 牛 蒡 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 200g 無 空 心 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 1 條 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 1 條 80g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 鳳 梨 片 合 格 廠 商 效 期 內 2 片 罐 頭 鳳 梨 片 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 茄 子 鮮 度 足 無 潰 爛 2 條 180 g 以 上 / 每 條 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 芹 菜 新 鮮 翠 綠 80g 芋 頭 表 面 完 整, 無 潰 爛 200g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 80g 以 上 半 粒 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 80g 以 上 半 粒 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 牛 蒡 絲 紅 辣 椒 絲 小 黃 瓜 絲 中 薑 絲 豆 薯 粒 鳳 梨 條 芋 頭 條 青 椒 條 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 35

38 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 牛 蒡 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 切 完 度 小 黃 瓜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 豆 薯 粒 長 寬 高 各 為 粒 狀 切 完 鳳 梨 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 度 依 鳳 梨 食 切 完 材 芋 頭 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 切 完 青 椒 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 36

39 (1) 炒 牛 蒡 絲 烹 調 規 定 1. 牛 蒡 絲 需 汆 燙 或 直 接 炒 熟 2. 中 薑 絲 香 菇 絲 爆 香, 加 入 配 料 調 味 炒 均 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 豆 瓣 鑲 茄 段 烹 調 規 定 1. 配 料 炒 香 調 味 加 入 豆 腐 泥 成 餡 料 2. 茄 子 切 4cm 長 段, 於 一 端 挖 出 茄 肉, 再 塞 入 餡 料 沾 上 麵 糊 封 口 油 炸 熟, 以 薑 爆 香 加 辣 豆 瓣 醬 調 味 成 醬 汁 拌 燒 烹 調 法 炸 燒 調 味 規 定 以 辣 豆 瓣 醬 醬 油 酒 鹽 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 白 醋 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 需 有 適 當 餡 料, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 醋 溜 芋 頭 條 烹 調 規 定 1. 芋 頭 條 需 沾 麵 糊 炸 熟 2. 青 椒 需 過 汆 燙 脫 生 保 持 翠 綠, 紅 甜 椒 需 脫 生 3. 以 中 薑 香 菇 爆 香 放 入 調 味 料 配 料 並 勾 芡 後, 續 放 芋 頭 條, 以 滑 溜 完 成 烹 調 法 滑 溜 調 味 規 定 以 鹽 醬 油 酒 糖 黑 醋 白 醋 味 精 番 茄 醬 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 低 筋 麵 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 37

40 ( 十 ) 題 組 : 三 色 洋 芋 沙 拉 豆 薯 炒 蔬 菜 鬆 香 菇 蘿 蔔 絲 球 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 三 色 洋 芋 沙 拉 丁 涼 拌 馬 鈴 薯 馬 鈴 薯 玉 米 粒 四 季 豆 西 芹 紅 蘿 蔔 參 考 規 格 明 細 豆 薯 炒 蔬 菜 鬆 粒 炒 豆 薯 豆 薯 芹 菜 生 豆 包 紅 甜 椒 乾 香 菇 中 薑 參 考 規 格 明 細 香 菇 蘿 蔔 絲 球 絲 蒸 白 蘿 蔔 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 中 薑 乾 木 耳 荷 蘭 豆 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 低 筋 麵 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 沙 拉 醬 合 格 廠 商 效 期 內 100g 以 上 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 2 朵 生 豆 包 形 體 完 整 無 破 損 無 酸 味 40g 以 上 1 塊 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 2 片 馬 鈴 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 200g 芹 菜 新 鮮 翠 綠 100g 淨 重 西 芹 整 把 分 單 支 發 放 1 單 支 80g 以 上 四 季 豆 長 14cm 以 上 鮮 度 足 3 支 玉 米 粒 50g 罐 頭 玉 米 粒 荷 蘭 豆 新 鮮 翠 綠 40g 以 上 約 6 片 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 400g 白 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 200g 無 空 心 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 80g 半 個 豆 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 180g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 馬 鈴 薯 丁 紅 蘿 蔔 丁 西 芹 丁 豆 薯 粒 中 薑 末 白 蘿 蔔 絲 紅 蘿 蔔 絲 荷 蘭 豆 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 38

41 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 馬 鈴 薯 丁 長 寬 高 各 0.4~0.8 丁 狀 切 完 紅 蘿 蔔 丁 長 寬 高 各 0.4~0.8 丁 狀 40g 以 上 西 芹 丁 長 寬 高 各 0.4~0.8 丁 狀 40g 以 上 豆 薯 粒 長 寬 高 各 0.2~0.4 粒 狀 切 完 中 薑 末 直 徑 0.2 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 以 上 白 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 以 上 荷 蘭 豆 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 荷 蘭 豆 長 度 25 絲 以 上 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 三 色 洋 芋 沙 拉 烹 調 規 定 馬 鈴 薯 蒸 熟, 配 料 煮 熟, 放 涼 後 以 沙 拉 醬 拌 合 調 味 烹 調 法 涼 拌 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 糖 味 精 沙 拉 醬 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 39

42 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 注 重 生 熟 食 操 作 衛 生, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 豆 薯 炒 蔬 菜 鬆 烹 調 規 定 1. 豆 包 炸 酥 切 粒 狀, 配 料 汆 燙 或 直 接 炒 熟 2. 中 薑 香 菇 爆 香 後 放 入 所 有 材 料, 調 味 炒 香 成 鬆 菜 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 黑 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 不 得 油 膩 帶 湯 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 香 菇 蘿 蔔 絲 球 烹 調 規 定 1. 所 有 絲 材 料 汆 燙 熟 加 入 調 味 料 低 筋 麵 粉 拌 合 製 成 球 形 入 蒸 籠 蒸 熟 2. 荷 蘭 豆 絲 加 入 調 味 料, 勾 薄 芡 汁 淋 上 即 可 烹 調 法 蒸 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 球 形 完 整 大 小 平 均, 規 定 材 料 不 得 短 少 40

43 ( 十 一 ) 題 組 : 家 常 煎 豆 腐 青 椒 炒 杏 菇 條 芋 頭 地 瓜 絲 糕 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 家 常 煎 豆 腐 片 煎 板 豆 腐 板 豆 腐 紅 蘿 蔔 乾 木 耳 中 薑 小 黃 瓜 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 青 椒 炒 杏 菇 條 條 炒 杏 鮑 菇 青 椒 紅 蘿 蔔 杏 鮑 菇 紅 辣 椒 中 薑 芋 頭 地 瓜 絲 絲 蒸 芋 頭 地 芋 頭 地 瓜 芹 菜 糕 瓜 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 地 瓜 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 玉 米 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 朵 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 400g 以 上 注 意 保 存 地 瓜 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 200g 芋 頭 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 250g 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 300g 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 1 條 80g 以 上 / 條 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 80g 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 90g 半 粒 杏 鮑 菇 型 大 結 實 飽 滿 2 支 100g 以 上 / 支 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 2 條 芹 菜 新 鮮 翠 綠 100g 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 小 黃 瓜 片 豆 腐 片 青 椒 條 杏 鮑 菇 條 中 薑 絲 芋 頭 絲 地 瓜 絲 芹 菜 珠 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 各 6 片 以 41

44 片 兩 款 可 搭 配 菜 餚 ) 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 小 黃 瓜 片 長 , 寬 , 厚 片 豆 腐 片 去 硬 邊, 長 , 寬 , 厚 切 完 青 椒 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 切 完 杏 鮑 菇 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 切 完 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 絲 芋 頭 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 地 瓜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 芹 菜 珠 寬 高 長 度 各 為 0.2 以 下 20g 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 家 常 煎 豆 腐 烹 調 規 定 1. 豆 腐 煎 雙 面 至 上 色 2. 以 薑 爆 香 加 豆 腐 配 料 紅 蘿 蔔 水 花 ( 二 型 各 三 片 ) 下 鍋 與 醬 汁 拌 合 收 汁 即 成 烹 調 法 煎 調 味 規 定 以 醬 油 ( 鹽 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 42

45 用 備 註 1. 豆 腐 不 得 沾 粉, 成 品 醬 汁 極 少 或 無 醬 汁 2. 煎 豆 腐 需 有 60% 面 積 上 色, 焦 黑 處 不 得 超 過 10%, 不 得 潰 散 變 形 或 不 成 形 (2) 青 椒 炒 杏 菇 條 烹 調 規 定 1. 杏 鮑 菇 需 汆 燙 油 炸 而 熟 或 直 接 炒 皆 可, 青 椒 需 脫 生 保 持 綠 色 2. 中 薑 爆 香 加 入 所 有 材 料 及 調 味 料 炒 熟 即 可 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 芋 頭 地 瓜 絲 糕 烹 調 規 定 芋 頭 絲 與 地 瓜 絲 加 入 乾 粉 拌 合 調 味 放 入 ( 方 形 餐 盒 模 型 ) 蒸 熟, 切 成 塊 或 條 狀 排 盤 烹 調 法 蒸 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 玉 米 粉 地 瓜 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 成 品 呈 現 雙 色, 全 熟, 須 以 熟 食 砧 板 刀 具 做 熟 食 切 割, 規 定 材 料 不 得 短 少 43

46 ( 十 二 ) 題 組 : 香 菇 柴 把 湯 素 燒 獅 子 頭 什 錦 煎 餅 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 香 菇 柴 把 湯 條 煮 乾 香 菇 酸 菜 心 乾 香 菇 小 黃 瓜 麵 腸 桶 筍 中 薑 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 干 瓢 紅 蘿 蔔 素 燒 獅 子 頭 末 片 紅 燒 板 豆 腐 板 豆 腐 中 薑 乾 香 菇 荸 薺 芹 菜 冬 菜 大 白 菜 什 錦 煎 餅 絲 煎 高 麗 菜 高 麗 菜 紅 蘿 蔔 芹 菜 乾 木 耳 麵 腸 蛋 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 低 筋 麵 粉 合 格 廠 商 效 期 內 自 行 取 用 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 5 朵 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 2 大 片 干 瓢 無 酸 味, 效 期 內 20cm*8 條 酸 菜 心 不 得 軟 爛 110g 以 上 1/3 棵 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 400g 注 意 保 存 麵 腸 紮 實 不 軟 爛 無 酸 味 2 條 100g 以 上 / 條 大 白 菜 新 鮮 200g 冬 菜 合 格 廠 商 效 期 內 5g 桶 筍 合 格 廠 商 效 期 內 120g 高 麗 菜 新 鮮 翠 綠 180g 中 薑 夠 切 絲 的 長 段 無 潰 爛 100g 小 黃 瓜 鮮 度 足, 不 可 大 彎 曲 2 條 80g 以 上 / 條 大 黃 瓜 1 截 6 公 分 長 1 段 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 不 潰 爛 400g 荸 薺 鮮 度 足 無 潰 爛 80g 芹 菜 新 鮮 翠 綠 100g 蛋 新 鮮 2 顆 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) 44

47 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 酸 菜 條 香 菇 條 荸 薺 末 麵 腸 條 中 薑 片 中 薑 末 木 耳 絲 中 薑 絲 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 酸 菜 條 寬 高 度 各 為 0.6~0.8, 長 4.0~6.0 切 完 香 菇 條 寬 高 度 各 為 0.6~0.8, 長 度 依 香 菇 食 材 8 條 剩 餘 材 料 可 用 在 煎 餅 荸 薺 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 切 完 麵 腸 條 剩 餘 材 料 可 寬 高 度 各 為 0.6~1.0, 長 4.0~6.0 8 用 在 煎 餅 中 薑 片 菱 形 片 長 寬 , 厚 度 片 中 薑 末 直 徑 0.3 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 10g 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~5.0 10g 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 45

48 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 香 菇 柴 把 湯 烹 調 規 定 1. 香 菇 條 麵 腸 條 炸 出 香 味 2. 香 菇 條 麵 腸 條 酸 菜 條 筍 條 用 干 瓢 綑 綁 成 柴 把 狀, 再 放 入 水 花 片 小 黃 瓜 片 及 薑 片 調 味 煮 成 湯 烹 調 法 煮 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 柴 把 須 綁 牢 不 得 鬆 脫, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 素 燒 獅 子 頭 烹 調 規 定 1. 板 豆 腐 壓 碎 與 冬 菜 末 荸 薺 末 拌 勻 調 味 炸 成 球 形 ( 獅 子 頭 ) 2. 香 菇 爆 香 加 入 所 有 配 料 獅 子 頭 燒 成 菜 烹 調 法 紅 燒 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 酒 糖 味 精 低 筋 麵 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 素 獅 子 頭 需 大 小, 外 形 完 整, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 什 錦 煎 餅 烹 調 規 定 1. 所 有 材 料 加 入 芹 菜 調 味 料 蛋 及 麵 糊 拌 合 2. 煎 熟, 需 切 六 人 份 烹 調 法 煎 調 味 規 定 以 鹽 ( 醬 油 ) 糖 味 精 胡 椒 粉 香 油 低 筋 麵 粉 水 低 筋 麵 粉 等 調 味 料 自 選 合 宜 使 用 備 註 全 熟, 可 焦 黃 但 不 焦 黑, 須 以 熟 食 砧 板 刀 具 做 熟 食 切 割, 規 定 材 料 不 得 短 少 46

49 302 大 題 ( 一 )302-1 題 組 : 紅 燒 杏 菇 塊 焦 溜 豆 腐 片 三 絲 冬 瓜 捲 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 紅 燒 杏 菇 塊 滾 刀 塊 紅 燒 杏 鮑 菇 杏 鮑 菇 玉 米 筍 紅 蘿 蔔 中 薑 參 考 規 格 明 細 焦 溜 豆 腐 片 片 焦 溜 板 豆 腐 板 豆 腐 紅 甜 椒 紅 蘿 蔔 青 椒 中 薑 參 考 規 格 明 細 三 絲 冬 瓜 捲 絲 蒸 冬 瓜 冬 瓜 桶 筍 乾 香 菇 紅 蘿 蔔 水 蓮 中 薑 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 杏 鮑 菇 新 鮮 無 軟 爛 200 克 100 克 以 上 /1 支 玉 米 筍 新 鮮 無 潰 爛 80 公 克 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 1 條 /300 公 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 中 薑 夠 切 絲 與 片 的 長 段 無 潰 爛 100 克 需 可 切 片 及 絲 板 豆 腐 老 豆 腐, 不 得 有 酸 味 300 克 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 冬 瓜 新 鮮 無 潰 爛 600 克 直 徑 6cm 長 12cm 以 上 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 150 克 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 乾 香 菇 外 型 完 整, 直 徑 4 公 分 以 上 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 水 蓮 新 鮮 無 軟 爛 50 克 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 杏 鮑 菇 塊 紅 蘿 蔔 塊 豆 腐 片 紅 甜 椒 片 青 椒 片 冬 瓜 片 紅 蘿 蔔 絲 桶 筍 絲 中 薑 絲 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 47

50 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 杏 鮑 菇 塊 長 寬 2.0~4.0 的 滾 刀 塊 ( 滾 料 切 ) 切 完 紅 蘿 蔔 塊 長 寬 1.5~2.5 的 滾 刀 塊 ( 滾 料 切 ) 80 克 豆 腐 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0 厚 0.3~0.5 長 方 切 完 片 紅 甜 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0, 厚 度 依 紅 椒 切 完 需 去 膜 青 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0, 厚 度 依 青 椒 切 完 需 去 膜 冬 瓜 片 長 12.0 以 上, 寬 4.0 以 上, 厚 0.3 以 下 6 片 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 克 桶 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0~ 克 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 48

51 (1) 紅 燒 杏 菇 塊 烹 調 規 定 1. 杏 鮑 菇 塊 紅 蘿 蔔 塊 炸 至 表 面 微 上 色 稍 有 皺 痕 2. 薑 爆 香 後 將 材 料 放 入 燒 成 菜,( 勾 芡 而 起 或 不 勾 芡 也 可 ) 烹 調 法 紅 燒 調 味 規 定 以 醬 油 鹽 糖 胡 椒 粉 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 成 品 之 紅 燒 醬 汁 不 得 黏 稠 結 塊 不 得 燒 乾 或 浮 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 焦 溜 豆 腐 片 烹 調 規 定 1. 豆 腐 ( 不 沾 粉 或 沾 濕 粉 ) 油 炸 至 上 色 2. 薑 爆 香, 豆 腐 與 青 椒 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 入 醬 汁 芶 包 芡 或 滑 溜 芡 烹 調 法 焦 溜 調 味 規 定 以 醬 油 鹽 糖 烏 醋 白 醋 胡 椒 粉 太 白 粉 水 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 豆 腐 需 金 黃 色, 不 潰 散, 不 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 三 絲 冬 瓜 捲 烹 調 規 定 冬 瓜 片 捲 入 紅 蘿 蔔 絲 香 菇 絲 筍 絲, 以 水 蓮 綁 起 固 定 ( 水 蓮 需 先 汆 燙 泡 冷 或 抓 鹽 至 軟 ) 排 盤 灑 薑 絲 後 蒸 熟, 淋 上 勾 芡 烹 調 法 蒸 調 味 規 定 以 糖 鹽 香 油 胡 椒 粉 米 酒 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 冬 瓜 捲 不 得 散 開 不 成 形, 形 狀 大 小 均 一, 湯 汁 以 薄 芡 為 宜, 規 定 材 料 不 得 短 少 49

52 ( 二 )302-2 題 組 : 麻 辣 素 麵 腸 片 炸 杏 片 薯 球 榨 菜 冬 瓜 夾 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 麻 辣 素 麵 腸 片 片 燒 燴 素 麵 腸 素 麵 腸 乾 木 耳 西 芹 乾 辣 椒 中 薑 花 椒 粒 參 考 規 格 明 細 炸 杏 片 薯 球 末 炸 馬 鈴 薯 馬 鈴 薯 芹 菜 乾 香 菇 杏 仁 片 榨 菜 冬 瓜 夾 雙 飛 片 蒸 冬 瓜 榨 菜 冬 瓜 榨 菜 乾 香 菇 紅 蘿 蔔 中 薑 參 考 規 格 明 細 片 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 素 麵 腸 紮 實 不 軟 爛 無 酸 腐 味 250 克 西 芹 新 鮮 平 整 無 潰 爛 100 克 整 把 分 單 支 發 放 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 300 克 以 上 /1 條 若 為 空 心 須 再 補 發 芹 菜 新 鮮 無 軟 爛 80 克 馬 鈴 薯 平 整 不 皺 縮 無 芽 眼 表 皮 呈 黃 色 無 綠 300 克 色 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 5 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 杏 仁 片 有 效 期 限 內 150 克 冬 瓜 新 鮮 無 潰 爛 600 克 榨 菜 體 形 完 整 無 異 味 1 個 200g/ 個 以 上 中 薑 夠 切 絲 與 片 的 長 段 無 潰 爛 100 克 需 可 切 片 及 絲 花 椒 粒 有 效 期 限 內 可 自 取 乾 辣 椒 外 形 完 整 無 霉 味 8 條 辣 豆 瓣 醬 合 格 廠 商 有 效 期 限 內 可 自 取 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 素 麵 腸 片 乾 香 菇 片 榨 菜 片 冬 瓜 夾 中 薑 片 西 芹 片 乾 香 菇 末 芹 菜 末, 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 50

53 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 素 麵 腸 片 長 3.5, 厚 0.8 斜 刀 片, 面 寬 依 麵 腸 寬 切 完 度 乾 香 菇 片 復 水 去 蒂, 長 4.0, 寬 2.0, 厚 0.4 以 下 3 朵 的 片, 可 放 入 冬 瓜 夾 榨 菜 片 長 4.0, 寬 2.0, 厚 0.4 以 下 的 片 可 放 入 切 完 冬 瓜 夾 冬 瓜 夾 長 4.0 以 上, 寬 3.0 以 上, 厚 1.0~1.5 的 冬 瓜 片 活 頁 夾 6 片 夾 以 上 中 薑 片 長 2.0~3.0, 寬 1.0~2.0 厚 0.2~0.4 長 方 片 或 菱 形 薑 花 片 切 完 分 兩 道 菜 使 用 西 芹 片 長 寬 各 1.5~2, 高 0.2~0.3 cm 長 方 片 切 完 或 菱 形 片 乾 香 菇 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 2 朵 芹 菜 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 51

54 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 麻 辣 素 麵 腸 片 烹 調 規 定 麵 長 片 過 油 上 色 瀝 乾, 用 餘 油 爆 香 花 椒 粒 後 撈 除, 再 爆 香 薑 與 乾 辣 椒 後, 放 入 所 有 材 料 與 調 味 料 燒 至 入 味, 勾 芡 即 可 烹 調 法 燒 燴 調 味 規 定 以 辣 豆 瓣 醬 糖 香 油 鹽 醬 油 白 醋 酒 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 成 品 芡 汁 不 得 黏 稠 結 塊 出 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 炸 杏 片 薯 球 烹 調 規 定 馬 鈴 薯 去 皮 切 片 蒸 熟 搗 成 泥 加 入 香 菇 末 與 芹 菜 末 調 味 後, 加 麵 粉 太 白 粉 捏 球 狀 沾 杏 仁 片 油 炸 至 上 色 烹 調 法 炸 調 味 規 定 以 鹽 沙 拉 油 麵 粉 太 白 粉 糖 胡 椒 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 每 個 球 狀 需 大 小 平 均, 外 形 完 整 不 潰 散, 顏 色 金 黃 不 焦 黑, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 榨 菜 冬 瓜 夾 烹 調 規 定 瓜 夾 中 夾 入 紅 蘿 蔔 水 花 片 ( 可 先 汆 燙 ) 榨 菜 片 香 菇 片 薑 片, 入 蒸 籠 至 冬 瓜 熟 透, 起 鍋 後 淋 薄 芡 烹 調 法 蒸 調 味 規 定 以 鹽 糖 香 油 米 酒 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 每 塊 形 狀 大 小 平 均, 外 形 完 整, 規 定 材 料 不 得 短 少 52

55 ( 三 ) 題 組 : 香 菇 扒 菜 膽 粉 蒸 地 瓜 塊 八 寶 米 糕 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 香 菇 扒 菜 膽 片 扒 乾 香 菇 大 白 菜 乾 香 菇 大 白 菜 紅 蘿 蔔 中 薑 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 粉 蒸 地 瓜 塊 塊 炸 蒸 地 瓜 地 瓜 鮮 香 菇 粉 蒸 粉 八 寶 米 糕 粒 蒸 拌 尖 糯 米 尖 糯 米 乾 香 菇 紅 蘿 蔔 芋 頭 中 薑 芹 菜 豆 干 生 豆 包 豆 薯 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 8 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 大 白 菜 飽 滿 不 鬆 軟 新 鮮 無 潰 爛 1 粒 ( 約 600 克 ) 用 剩 收 回 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /280 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 地 瓜 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 300 克 芋 頭 平 整 紮 實 無 潰 爛 80 克 鮮 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 新 鮮 無 軟 爛 3 朵 中 薑 新 鮮 無 潰 爛 80 克 尖 糯 米 米 粒 飽 滿 無 蛀 蟲 250 公 克 芹 菜 新 鮮 不 軟 爛 60 公 克 豆 干 正 方 形 豆 干, 表 面 完 整 無 酸 味 2 塊 生 豆 包 新 鮮 無 酸 味 2 片 豆 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 粉 蒸 粉 有 效 期 限 內 50 克 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 乾 香 菇 片 地 瓜 塊 紅 蘿 蔔 粒 香 菇 粒 芋 頭 粒 豆 干 粒 豆 薯 粒 大 白 菜 膽 中 薑 末 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 53

56 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 乾 香 菇 片 復 水 去 蒂, 斜 刀 批 成 片, 高 約 為 朵 ~4.0 地 瓜 塊 最 長 的 邊 不 超 過 4.0 的 滾 刀 塊 切 完 紅 蘿 蔔 粒 長 寬 高 各 0.4~0.8 粒 狀 70 克 香 菇 粒 復 水 去 蒂, 切 長 寬 高 各 0.4~0.8 3 朵 粒 狀 芋 頭 粒 長 寬 高 各 0.4~0.8 粒 狀 80 克 豆 干 粒 長 寬 高 各 0.4~0.8 粒 狀 切 完 豆 薯 粒 長 寬 高 各 0.4~0.8 粒 狀 切 完 大 白 菜 膽 長 6~8cm, 寬 3~6cm 切 完 中 薑 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 末 或 碎 末 40 克 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 54

57 (1) 香 菇 扒 菜 膽 烹 調 規 定 薑 片 爆 香 放 入 水 香 菇 白 菜 膽 與 紅 蘿 蔔 水 花 片 燜 煮 ( 或 蒸 熟 ) 後 取 出 薑 片 與 紅 蘿 蔔 水 花 片, 白 菜 膽 香 菇 及 水 花 片 擺 盤 淋 上 芡 汁 即 可 烹 調 法 扒 調 味 規 定 以 鹽 醬 油 糖 胡 椒 粉 太 白 粉 水 香 油 米 酒 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 需 有 扒 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 粉 蒸 地 瓜 塊 烹 調 規 定 地 瓜 去 皮 切 塊 鮮 香 菇 片 油 炸 後, 加 調 味 料 及 粉 蒸 粉 拌 勻 蒸 熟 烹 調 法 炸 蒸 調 味 規 定 以 鹽 胡 椒 粉 辣 豆 瓣 醬 甜 麵 醬 米 酒 麵 粉 粉 蒸 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 地 瓜 刀 工 需 成 塊 狀 大 小 平 均, 粉 蒸 粉 不 得 夾 生, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 八 寶 米 糕 烹 調 規 定 八 寶 料 切 粒 過 油 後 加 醬 料 炒 香, 糯 米 蒸 熟 ( 或 煮 熟 ) 後, 將 醬 汁 及 配 料 拌 入, 拌 勻 後 放 入 扣 碗 中 壓 平, 再 入 蒸 籠 蒸 透, 倒 扣 入 盤 烹 調 法 蒸 拌 調 味 規 定 以 醬 油 糖 鹽 胡 椒 粉 麻 油 沙 拉 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 米 糕 需 成 扣 碗 形, 糯 米 不 得 夾 生, 規 定 材 料 不 得 短 少 55

58 ( 四 ) 題 組 : 金 沙 筍 梳 片 黑 胡 椒 豆 包 排 糖 醋 素 排 骨 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 金 沙 筍 梳 片 梳 片 炒 桶 筍 桶 筍 紅 蘿 蔔 乾 香 菇 鹹 蛋 黃 中 薑 芹 菜 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 黑 胡 椒 豆 包 排 末 煎 生 豆 包 生 豆 包 乾 木 耳 紅 蘿 蔔 中 薑 荸 薺 糖 醋 素 排 骨 塊 脆 溜 油 條 油 條 青 椒 紅 辣 椒 鳳 梨 片 芋 頭 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 400 克 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 可 供 切 梳 片 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /300 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 鹹 蛋 黃 有 效 期 限 內 3 粒 洗 好 蒸 籠 後 上 蒸 中 薑 夠 切 片 與 末 的 長 段 無 潰 爛 80 克 需 可 切 片 及 末 生 豆 包 無 酸 味 有 效 期 限 內 6 片 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 荸 薺 去 皮 新 鮮 無 酸 味 60 克 油 條 挺 直 不 包 油 2 條 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 鳳 梨 片 有 效 期 限 內 1 圓 片 鳳 梨 罐 頭 芹 菜 新 鮮 不 軟 爛 30 克 紅 辣 椒 新 鮮 不 軟 爛 1 條 10g/ 條 芋 頭 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 150 克 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 桶 筍 梳 片 乾 香 菇 片 紅 蘿 蔔 末 生 豆 包 末 乾 木 耳 末 荸 薺 末 青 椒 片 紅 辣 椒 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 56

59 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 桶 筍 梳 片 長 3.0~5.0, 寬 2.0~4.0, 厚 度 為 片 以 上 以 下 的 梳 子 花 刀 片 乾 香 菇 片 復 水 去 蒂, 長 4.0, 寬 2.0, 厚 0.4 以 下 80 克 紅 蘿 蔔 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 70 克 生 豆 包 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 乾 木 耳 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 荸 薺 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 青 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0 切 完 需 去 膜 紅 辣 椒 片 長 2~4 寬 1~2 高 0.1~ 0.3 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 金 沙 筍 梳 片 烹 調 規 定 筍 梳 片 炸 至 上 色, 鹹 蛋 黃 炒 散 57

60 薑 香 菇 紅 蘿 蔔 水 花 片 筍 梳 片 炒 熟, 拌 入 鹹 蛋 黃 芹 菜 炒 均 勻, 盛 盤 上 菜 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 醬 油 糖 鹽 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 鹹 蛋 黃 細 沙 需 沾 附 均 勻, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 黑 胡 椒 豆 包 排 烹 調 規 定 紅 蘿 蔔 黑 木 耳 荸 薺 燙 熟 瀝 乾 豆 包 切 末 拌 入 薑 紅 蘿 蔔 黑 木 耳 荸 薺 與 黑 胡 椒 粒 等 醬 料 調 味 後, 塑 成 圓 扁 排 狀 ( 也 可 加 入 少 許 蛋 液 增 加 黏 性 ) 煎 上 色 烹 調 法 煎 調 味 規 定 以 糖 鹽 胡 椒 粉 麵 粉 太 白 粉 香 油 黑 胡 椒 粒 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 豆 包 需 完 整 不 得 破 碎, 豆 包 排 不 得 夾 生, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 糖 醋 素 排 骨 烹 調 規 定 油 條 切 5 公 分 長 段, 先 用 竹 筷 子 穿 過 油 條 芋 頭 切 條 炸 酥, 芋 頭 塞 入 油 條 孔 中, 沾 麵 糊 炸 上 色, 與 紅 蘿 蔔 青 椒 紅 辣 椒 鳳 梨 片 拌 裹 調 味 包 芡 成 脆 溜 烹 調 法 脆 溜 調 味 規 定 以 番 茄 醬 糖 鹽 麵 粉 太 白 粉 水 白 醋 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 素 排 骨 不 得 過 火 或 含 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 58

61 ( 五 )302-5 題 組 : 紅 燒 素 黃 雀 包 三 絲 豆 腐 羹 西 芹 炒 豆 干 片 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 紅 燒 素 黃 雀 包 粒 紅 燒 半 圓 豆 皮 半 圓 豆 皮 紅 蘿 蔔 桶 筍 乾 香 菇 中 薑 荸 參 考 規 格 明 細 薺 香 菜 豆 干 三 絲 豆 腐 羹 絲 羹 板 豆 腐 板 豆 腐 紅 蘿 蔔 乾 木 耳 桶 筍 芹 菜 西 芹 炒 豆 干 片 片 炒 西 芹 西 芹 豆 干 紅 蘿 蔔 紅 甜 椒 黃 甜 椒 中 薑 參 考 規 格 明 細 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 半 圓 豆 皮 有 效 期 限 內 4 張 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /350 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 150 克 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 荸 薺 去 皮 新 鮮 無 酸 味 3 粒 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 中 薑 夠 切 絲 與 片 的 長 段 無 潰 爛 80 克 需 可 切 片 及 絲 板 豆 腐 老 豆 腐, 新 鮮 無 酸 味 1 塊 /200 克 芹 菜 新 鮮 無 軟 爛 30 公 克 西 芹 新 鮮 挺 直 無 軟 爛 200 公 克 整 把 分 單 隻 發 放 豆 干 正 方 形 豆 干, 表 面 完 整 無 酸 味 7 塊 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 公 克 黃 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 公 克 香 菜 新 鮮 無 軟 爛 20 克 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 紅 蘿 蔔 粒 乾 香 菇 粒 桶 筍 粒 荸 薺 粒 紅 蘿 蔔 絲 乾 木 耳 絲 桶 筍 絲 西 芹 片 黃 甜 椒 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 59

62 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 紅 蘿 蔔 粒 長 寬 高 各 0.4~0.8 粒 狀 70 克 乾 香 菇 粒 長 寬 高 各 0.2~0.4 切 完 桶 筍 粒 長 寬 高 各 0.2~ 克 荸 薺 粒 長 寬 高 各 0.2~0.4 切 完 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 克 乾 木 耳 絲 泡 水 後 切 寬 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 桶 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 克 西 芹 片 削 硬 皮, 長 4.0~6.0 寬 2.0~3.0 切 完 黃 甜 椒 片 長 4.0~6.0 寬 2.0~3.0 切 完 需 去 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 紅 燒 素 黃 雀 包 烹 調 規 定 1. 薑 與 材 料 調 味 爆 香 成 餡 料 60

63 2. 半 圓 豆 皮 1 張 對 開 成 2 張, 包 入 餡 料 捲 起, 打 結 如 黃 雀 狀 過 油 炸 成 金 黃 色 ( 可 沾 濕 粉 或 不 沾 粉 ) 3. 調 紅 燒 醬 汁, 黃 雀 包 下 醬 汁 拌 入 香 菜 稍 做 燒 煮, 勾 薄 芡 起 鍋 入 盤 烹 調 法 紅 燒 調 味 規 定 以 鹽 糖 醬 油 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 素 黃 雀 包 形 狀 需 大 小 相 似, 不 得 破 碎 露 出 內 餡, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 三 絲 豆 腐 羹 烹 調 規 定 三 絲 燙 熟 後 下 鍋, 下 湯 汁 調 味 後 再 放 入 豆 腐 絲 烹 煮, 以 羹 方 式 出 菜 烹 調 法 羹 調 味 規 定 以 鹽 糖 香 油 胡 椒 粉 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 豆 腐 破 碎 不 得 超 過 1/3 以 上, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 西 芹 炒 豆 干 片 烹 調 規 定 豆 干 過 油 上 色, 西 芹 紅 蘿 蔔 水 花 片 汆 燙 泡 冷 瀝 乾 薑 爆 香 放 入 其 他 配 料 炒 香, 再 放 入 豆 干 與 西 芹 紅 蘿 蔔 水 花 片 拌 炒 調 味 至 熟, 起 鍋 盛 盤 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 糖 烏 醋 胡 椒 粉 香 油 沙 拉 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 豆 干 破 損 不 得 超 過 1/3, 規 定 材 料 不 得 短 少 61

64 ( 六 )302-6 題 組 : 乾 煸 四 季 豆 三 杯 菊 花 洋 菇 咖 哩 茄 餅 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 乾 煸 四 季 豆 末 煸 四 季 豆 四 季 豆 冬 菜 乾 香 菇 中 薑 芹 菜 參 考 規 格 明 細 三 杯 菊 花 洋 菇 剞 刀 燜 燒 洋 菇 洋 菇 紅 蘿 蔔 九 層 塔 中 薑 紅 辣 椒 咖 哩 茄 餅 雙 飛 片 炸 燴 茄 子 茄 子 荸 薺 板 豆 腐 乾 香 菇 紅 甜 椒 參 考 規 格 明 細 末 青 椒 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 四 季 豆 飽 滿 鮮 度 足 200 克 每 支 長 14cm 以 上 冬 菜 有 效 期 限 內 10 克 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 無 蟲 蛀 5 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 中 薑 夠 切 末 與 片 的 長 段 無 潰 爛 80 克 芹 菜 新 鮮 無 軟 爛 30 克 洋 菇 新 鮮 不 軟 爛 500 克 大 朵, 需 能 切 花 刀 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /280 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 紅 辣 椒 新 鮮 無 潰 爛 1 條 1 條 /10 克 九 層 塔 新 鮮 無 變 黑 無 潰 爛 30 克 茄 子 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 2 條 每 條 約 30cm 以 上 板 豆 腐 老 豆 腐, 新 鮮 無 酸 味 1 塊 /180 克 荸 薺 去 皮 新 鮮 無 酸 味 50 公 克 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 咖 哩 粉 有 效 期 限 內 可 自 取 椰 漿 有 效 期 限 內 可 自 取 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) 62

65 (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 冬 菜 末 薑 末 乾 香 菇 末 洋 菇 花 紅 辣 椒 片 中 薑 片 茄 夾 紅 甜 椒 片 青 椒 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 冬 菜 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 薑 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 40 克 乾 香 菇 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 分 2 道 菜 使 用 洋 菇 花 間 隔 0.2~0.3 十 字 花 刀 切 完 紅 辣 椒 片 長 2~4, 寬 1~2, 高 0.1~ 0.3 的 片 切 完 中 薑 片 長 2.0~3.0 寬 1.0~2.0 厚 0.2~0.4 長 方 40 克 片 或 菱 形 薑 花 片 茄 夾 斜 切 長 5.0 以 上, 厚 0.2~0.4, 寬 3.0 切 完 雙 飛 夾 以 上 紅 甜 椒 片 長 4.0~6.0 寬 2.0~3.0 切 完 需 去 膜 青 椒 片 長 4.0~6.0 寬 2.0~3.0 切 完 需 去 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 63

66 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 乾 煸 四 季 豆 烹 調 規 定 1. 四 季 豆 過 油 脫 水 ( 或 煸 炒 ), 表 面 皺 縮 呈 黃 綠 色 不 焦 黑 2. 末 料 炒 香, 放 入 四 季 豆 煸 炒 收 汁 完 成 烹 調 法 煸 調 味 規 定 以 鹽 糖 香 油 白 醋 醬 油 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 焦 黑 部 分 不 得 超 過 總 量 1/4, 不 得 出 油 而 油 膩, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 三 杯 菊 花 洋 菇 烹 調 規 定 1. 洋 菇 汆 燙 泡 冷 切 花 過 油 脫 水, 成 金 黃 色 不 焦 黑 2. 紅 蘿 蔔 切 滾 刀 汆 燙 過 油, 加 薑 片 調 味 炒 香, 洋 菇 九 層 塔 下 鍋 燜 燒 收 汁, 起 鍋 上 菜 烹 調 法 燜 燒 調 味 規 定 以 鹽 糖 醬 油 麻 油 胡 椒 粉 米 酒 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 洋 菇 花 不 得 破 損 焦 黑, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 咖 哩 茄 餅 烹 調 規 定 1. 荸 薺 香 菇 切 末 拌 入 豆 腐 泥 調 味, 成 豆 腐 餡, 紅 蘿 蔔 水 花 片 汆 燙 2. 茄 子 切 夾 心 片 鑲 入 豆 腐 餡, 裹 麵 糊 炸 上 色 3. 配 料 拌 炒 加 佐 料 成 咖 哩 汁, 放 入 茄 餅 與 紅 蘿 蔔 水 花 片 燒 入 味 勾 薄 芡 烹 調 法 炸 燴 調 味 規 定 以 咖 哩 粉 糖 鹽 麵 粉 椰 漿 胡 椒 粉 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 茄 餅 顏 色 需 金 黃 不 得 焦 黑, 不 得 浮 油 而 油 膩, 規 定 材 料 不 得 短 少 64

67 ( 七 ) 題 組 : 烤 麩 麻 油 飯 什 錦 高 麗 菜 捲 脆 鱔 香 菇 條 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 烤 麩 麻 油 飯 片 生 米 燜 煮 烤 麩 烤 麩 乾 香 菇 糯 米 中 薑 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 什 錦 高 麗 菜 捲 絲 蒸 高 麗 菜 高 麗 菜 紅 蘿 蔔 乾 木 耳 桶 筍 豆 干 中 薑 紅 辣 椒 脆 鱔 香 菇 條 條 炸 溜 乾 香 菇 乾 香 菇 白 芝 麻 香 菜 中 薑 紅 辣 椒 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 烤 麩 有 效 期 限 內 無 異 味 150 克 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 12 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 糯 米 米 粒 飽 滿 無 蛀 蟲 250 公 克 中 薑 長 段 無 潰 爛 90 克 需 可 切 片 及 絲 末 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /300 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 高 麗 菜 新 鮮 青 脆 無 潰 爛 7 葉 整 顆 撥 葉 發 放 豆 干 正 方 形 豆 干, 表 面 完 整 無 酸 味 1 塊 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 70 克 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 2 條 10 克 / 條 香 菜 新 鮮 無 軟 爛 30 克 白 芝 麻 乾 燥 無 異 味 5 克 玉 米 粉 有 效 期 限 內 100 克 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 乾 香 菇 片 紅 蘿 蔔 絲 豆 干 絲 乾 木 耳 絲 桶 筍 絲 紅 辣 椒 絲 中 薑 絲 乾 香 菇 條 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 65

68 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 乾 香 菇 片 去 蒂, 斜 刀 批 成 片, 高 約 為 2.0~4.0 3 朵 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 克 豆 干 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 乾 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 桶 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 度 1 條 兩 者 可 先 混 勻 中 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~ 克 乾 香 菇 條 剪 寬 0.8~1.0, 長 度 依 菇 傘 剪 完 8 朵 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 烤 麩 麻 油 飯 烹 調 規 定 薑 以 麻 油 爆 香 加 入 配 料 炒 香 調 味, 拌 入 糯 米 燜 煮 烹 調 法 生 米 燜 煮 66

69 調 味 規 定 以 糖 鹽 醬 油 胡 椒 粉 麻 油 米 酒 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 燜 煮 法 若 有 鍋 粑 需 為 金 黃 色, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 什 錦 高 麗 菜 捲 烹 調 規 定 高 麗 菜 燙 軟 後, 配 料 調 味 捲 入, 排 放 整 齊 灑 薑 紅 辣 椒 入 蒸 鍋, 蒸 熟 起 鍋 後 盛 盤 淋 薄 芡 烹 調 法 蒸 調 味 規 定 以 糖 鹽 香 油 太 白 粉 水 胡 椒 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 高 麗 菜 捲 需 成 型 大 小 均 一, 不 得 爆 餡 破 碎, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 脆 鱔 香 菇 條 烹 調 規 定 1. 乾 香 菇 泡 軟 後 擠 乾 去 蒂, 繞 菇 傘 外 緣 剪 至 菇 心 之 條 狀 2. 乾 香 菇 醃 漬 醬 料 後 沾 玉 米 粉 油 炸 至 上 色 ( 可 加 入 少 許 蛋 液 增 加 黏 性 ), 起 鍋 後 調 酸 甜 味 溜 汁 加 入 配 料 拌 勻 入 味 烹 調 法 炸 溜 調 味 規 定 以 鹽 糖 胡 椒 粉 烏 醋 醬 油 玉 米 粉 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 香 菇 條 不 得 焦 黑 含 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 67

70 ( 八 ) 題 組 : 茄 汁 燒 芋 頭 丸 素 魚 香 茄 段 黃 豆 醬 滷 苦 瓜 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 茄 汁 燒 芋 頭 丸 片 滾 刀 蒸 燒 芋 頭 芋 頭 紅 蘿 蔔 黃 甜 椒 乾 木 耳 青 椒 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 塊 素 魚 香 茄 段 段 燒 茄 子 茄 子 鮮 香 菇 芹 菜 九 層 塔 紅 辣 椒 中 薑 酒 釀 生 豆 包 黃 豆 醬 滷 苦 瓜 條 滷 苦 瓜 苦 瓜 黃 豆 醬 紅 蘿 蔔 香 菜 玉 米 筍 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 芋 頭 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 300 克 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /280 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 60 克 茄 子 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 2 條 每 條 30cm 以 上 生 豆 包 新 鮮 無 酸 味 1 塊 鮮 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 2 朵 芹 菜 新 鮮 無 潰 爛 30 克 九 層 塔 新 鮮 不 變 黑 無 潰 爛 20 克 紅 辣 椒 新 鮮 不 軟 爛 1 條 條 /10 克 中 薑 新 鮮 長 段 無 潰 爛 20 克 苦 瓜 表 面 新 鮮 不 皺 縮 1 條 /250 克 香 菜 新 鮮 無 潰 爛 50 克 黃 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 60 克 玉 米 筍 新 鮮 無 軟 爛 60 克 可 用 罐 頭 替 代 黃 豆 醬 有 效 期 限 內 60 克 酒 釀 有 效 期 限 內 20 克 辣 豆 瓣 醬 有 效 期 限 內 可 自 取 番 茄 醬 有 效 期 限 內 可 自 取 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 68

71 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 黃 甜 椒 片 乾 木 耳 片 青 椒 片 茄 段 中 薑 末 紅 辣 椒 末 芹 菜 末 生 豆 包 末 苦 瓜 條 紅 蘿 蔔 條 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 黃 甜 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~ 克 乾 木 耳 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0 切 完 青 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0 切 完 需 去 膜 茄 段 長 4.0~6.0, 依 圓 徑 切 半 圓 段 切 完 中 薑 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 末 或 碎 末 30 克 紅 辣 椒 末 直 徑 0.3 以 下 整 齊 末 或 碎 末 切 完 芹 菜 末 寬 高 度 各 為 0.4 以 下 整 齊 末 或 碎 末 切 完 生 豆 包 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 切 完 苦 瓜 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 切 完 紅 蘿 蔔 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~ 克 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 69

72 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 茄 汁 燒 芋 頭 丸 烹 調 規 定 1. 芋 頭 去 皮 切 片 蒸 熟 壓 泥 調 味, 拌 麵 粉 太 白 粉 擠 成 球 狀 炸 上 色 2. 配 料 紅 蘿 蔔 水 花 片 及 芋 丸 放 入 茄 汁 燒 入 味, 勾 薄 芡 盛 盤 烹 調 法 蒸 燒 調 味 規 定 以 番 茄 醬 糖 麵 粉 太 白 粉 沙 拉 油 白 醋 鹽 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 芋 丸 需 成 形 不 得 鬆 散, 每 顆 大 小 相 似, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 素 魚 香 茄 段 烹 調 規 定 1. 配 料 調 味 炒 香 2. 茄 子 切 半 圓 長 段, 油 炸 呈 亮 紫 色, 茄 子 與 配 料 入 醬 汁 加 九 層 塔 燒 入 味, 勾 薄 芡 起 鍋 盛 盤 烹 調 法 燒 調 味 規 定 以 辣 豆 瓣 番 茄 醬 酒 釀 白 醋 鹽 糖 香 油 麵 粉 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 茄 段 需 大 小 均 一, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 黃 豆 醬 滷 苦 瓜 烹 調 規 定 苦 瓜 條 過 油 炸 上 色, 加 配 料 調 味 料 滷 至 軟 嫩 入 味, 盛 盤 上 菜 烹 調 法 滷 調 味 規 定 以 白 豆 醬 糖 鹽 醬 油 米 酒 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 成 品 勿 浮 油, 注 意 黃 豆 醬 鹹 度, 不 可 有 汁, 規 定 材 料 不 得 短 少 70

73 ( 九 )302-9 題 組 : 梅 粉 地 瓜 條 什 錦 鑲 豆 腐 香 菇 炒 馬 鈴 薯 片 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 梅 粉 地 瓜 條 條 酥 炸 地 瓜 地 瓜 四 季 豆 梅 子 粉 參 考 規 什 錦 鑲 豆 腐 末 塊 燒 板 豆 腐 板 豆 腐 紅 蘿 蔔 乾 香 菇 玉 米 粒 中 薑 豆 薯 豆 干 格 明 細 香 菇 炒 馬 鈴 薯 片 片 炒 馬 鈴 薯 鮮 香 菇 馬 鈴 薯 鮮 香 菇 紅 蘿 蔔 小 黃 瓜 中 薑 參 考 規 格 明 細 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 地 瓜 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 300 克 四 季 豆 新 鮮 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 100 克 中 薑 新 鮮 無 潰 爛 80 克 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 板 豆 腐 老 豆 腐, 新 鮮 無 酸 味 3 大 塊 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /280 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 玉 米 粒 有 效 期 限 內 50 克 豆 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 50 克 豆 干 正 方 形 豆 干, 表 面 完 整 無 酸 味 50 克 馬 鈴 薯 平 整 不 皺 縮 無 芽 眼 表 皮 呈 黃 色 無 綠 250 克 色 鮮 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上, 新 鮮 無 軟 爛 5 朵 小 黃 瓜 新 鮮 挺 直 無 潰 爛 80 克 梅 子 粉 有 效 期 限 內, 乾 燥 無 受 潮 30 克 麥 芽 糖 有 效 期 限 內 可 自 取 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 地 瓜 條 紅 蘿 蔔 末 乾 香 菇 末 豆 薯 末 豆 干 末 馬 鈴 薯 片 鮮 香 菇 片 小 黃 瓜 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 71

74 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 地 瓜 條 寬 高 度 各 為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 切 完 紅 蘿 蔔 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 70 克 乾 香 菇 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 豆 薯 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 豆 干 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 馬 鈴 薯 片 長 , 厚 度 0.2~0.4, 依 馬 鈴 薯 面 切 完 寬 鮮 香 菇 片 去 蒂, 斜 刀 批 片, 高 約 為 2.0~4.0 切 完 小 黃 瓜 片 長 , 寬 , 厚 切 完 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 梅 粉 地 瓜 條 烹 調 規 定 地 瓜 與 四 季 豆 沾 濕 粉 ( 可 放 少 許 蛋 液 增 加 黏 性 ) 過 油 炸 熟 上 色, 灑 72

75 梅 子 粉 拌 加 調 味 盛 盤 烹 調 法 酥 炸 調 味 規 定 以 鹽 糖 麵 粉 太 白 粉 地 瓜 粉 胡 椒 粉 泡 打 粉 梅 子 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 外 型 大 小 均 一, 沾 粉 均 勻, 地 瓜 條 斷 掉 不 得 超 過 1/3, 不 得 脫 粉 夾 生 含 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 什 錦 鑲 豆 腐 烹 調 規 定 1. 配 料 調 味 炒 成 內 餡 2. 豆 腐 塊 炸 上 色, 切 開 一 面 外 皮 成 蓋, 挖 出 豆 腐 塞 入 餡 料 合 蓋, 蒸 熟 後 入 醬 汁 燒 入 味, 勾 薄 芡 起 鍋 整 齊 排 盤 烹 調 法 燒 調 味 規 定 以 鹽 醬 油 白 胡 椒 糖 香 油 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 豆 腐 不 得 破 碎 焦 黑 不 得 大 小 不 一, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 香 菇 炒 馬 鈴 薯 片 烹 調 規 定 馬 鈴 薯 去 皮 切 片 炸 上 色 ( 或 汆 燙 ), 紅 蘿 蔔 水 花 片 汆 燙 馬 鈴 薯 與 配 料 加 調 味 拌 炒 至 熟, 加 紅 蘿 蔔 水 花 片 略 炒 起 鍋 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 糖 鹽 胡 椒 粉 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 馬 鈴 薯 片 不 得 鬆 散 夾 生 或 不 成 形, 規 定 材 料 不 得 短 少 73

76 ( 十 ) 題 組 : 三 絲 淋 蒸 蛋 三 色 鮑 菇 捲 椒 鹽 牛 蒡 片 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 三 絲 淋 蒸 蛋 絲 蒸 羹 雞 蛋 雞 蛋 乾 香 菇 桶 筍 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 參 考 規 格 明 細 三 色 鮑 菇 花 剞 刀 炒 鮑 魚 菇 鮑 魚 菇 紅 蘿 蔔 黃 甜 椒 乾 木 耳 中 薑 青 參 考 規 格 明 細 椒 椒 鹽 牛 蒡 片 片 酥 炸 牛 蒡 牛 蒡 芹 菜 紅 辣 椒 中 薑 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 雞 蛋 外 形 完 整 鮮 度 足 4 顆 乾 香 菇 直 徑 4 公 分 以 上 無 蟲 蛀 3 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 70 克 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 小 黃 瓜 新 鮮 挺 直 無 潰 爛 80 克 鮑 魚 菇 新 鮮 不 軟 爛 4 大 片 /250 克 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /280 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 黃 甜 椒 新 鮮 無 軟 爛 70 克 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 青 椒 新 鮮 無 軟 爛 70 克 牛 蒡 表 面 平 整 不 皺 縮 200 克 芹 菜 新 鮮 無 軟 爛 60 克 中 薑 長 段 無 潰 爛 60 克 可 供 切 片 與 絲 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 1 條 1 條 /10 克 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 小 黃 瓜 絲 乾 香 菇 絲 桶 筍 絲 紅 蘿 蔔 絲 鮑 魚 菇 片 黃 甜 椒 片 青 椒 片 牛 蒡 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 74

77 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 小 黃 瓜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 乾 香 菇 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~6.0 切 完 桶 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 克 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0~ 克 鮑 魚 菇 片 單 面 切 間 隔 寬 0.2~0.5 的 格 子 花 刀 切 完 黃 甜 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0 切 完 需 去 膜 青 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0 切 完 需 去 膜 牛 蒡 片 長 3.0~6.0, 厚 0.2~0.5 以 下 的, 面 寬 依 牛 蒡 形 狀 之 斜 片 切 完 不 得 用 削 皮 刀 削 片 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 75

78 (1) 三 絲 淋 蒸 蛋 烹 調 規 定 以 水 盤 蒸 蛋, 配 料 炒 熟 調 味 勾 芡 淋 上 烹 調 法 蒸 羹 調 味 規 定 以 鹽 糖 胡 椒 粉 米 酒 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 蒸 蛋 不 得 過 多 氣 孔 或 老 化 變 硬 變 綠, 表 層 芡 汁 凝 結 屬 正 常 現 象, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 三 色 鮑 菇 捲 烹 調 規 定 鮑 菇 汆 燙 切 花 沾 粉 過 油 炸 上 色 成 捲 狀, 紅 蘿 蔔 水 花 汆 燙 薑 爆 香, 加 配 料 調 味 與 鮑 菇 捲 紅 蘿 蔔 水 花 炒 入 味, 起 鍋 盛 盤 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 鹽 糖 太 白 粉 水 米 酒 胡 椒 粉 麵 粉 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 鮑 魚 菇 需 呈 捲 狀, 表 面 有 花 紋, 不 得 含 油 焦 黑, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 椒 鹽 牛 蒡 片 烹 調 規 定 1. 牛 蒡 片 沾 乾 粉 ( 或 濕 粉 ) 過 油 炸 酥 瀝 乾 2. 配 料 過 油 與 牛 蒡 片 一 起 灑 上 椒 鹽 拌 勻 烹 調 法 酥 炸 調 味 規 定 以 鹽 胡 椒 粉 麵 粉 泡 打 粉 花 椒 粉 太 白 粉 地 瓜 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 牛 蒡 片 不 可 焦 黑 含 油 椒 鹽 需 均 勻 沾 覆, 規 定 材 料 不 得 短 少 76

79 ( 十 一 ) 題 組 : 五 柳 豆 包 素 魚 乾 燒 金 菇 柴 把 竹 筍 香 菇 湯 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 五 柳 豆 包 魚 柳 燴 生 豆 包 生 豆 包 紫 菜 片 半 圓 豆 皮 桶 筍 乾 木 耳 參 考 規 格 明 細 紅 蘿 蔔 紅 辣 椒 中 薑 酸 菜 仁 乾 燒 金 菇 柴 把 末 把 乾 燒 金 針 菇 金 針 菇 海 苔 片 紅 甜 椒 黃 甜 椒 中 薑 芹 菜 豆 薯 竹 筍 香 菇 湯 片 煮 鮮 香 菇 鮮 香 菇 桶 筍 豆 薯 紅 蘿 蔔 中 薑 參 考 規 格 明 細 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 生 豆 包 有 效 期 限 內, 無 酸 味 6 片 紫 菜 片 乾 燥 無 受 潮 有 效 期 限 內 1 張 半 圓 豆 皮 有 效 期 限 內 1 張 桶 筍 若 為 空 心 或 軟 爛 不 足 需 求 量, 應 檢 人 可 反 應 更 換 160 克 需 縱 切 檢 視 才 分 發, 烹 調 時 需 去 酸 味 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /280 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 紅 辣 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 10 克 / 條 中 薑 新 鮮 長 段 無 潰 爛 100 克 夠 切 末 絲 片 酸 菜 仁 新 鮮 無 軟 爛 40 克 金 針 菇 新 鮮 無 軟 爛 250 公 克 海 苔 片 有 效 限 期 內 1 大 張 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 黃 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 芹 菜 新 鮮 無 軟 爛 30 公 克 鮮 香 菇 直 徑 5 公 分 以 上 5 朵 豆 薯 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 140 公 克 辣 椒 醬 有 效 期 限 內 可 自 取 番 茄 醬 有 效 期 限 內 可 自 取 辣 豆 瓣 醬 有 效 期 限 內 可 自 取 77

80 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 黑 木 耳 柳 紅 蘿 蔔 柳 酸 菜 柳 紅 辣 椒 絲 薑 絲 紅 甜 椒 末 黃 甜 椒 末 豆 薯 末 鮮 香 菇 片 桶 筍 片 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 黑 木 耳 柳 0.5~1.2 的 條 狀 或 扁 條, 長 4.0~5.0 切 完 紅 蘿 蔔 柳 寬 高 0.5~1.2 的 條 狀 或 扁 條, 長 克 ~5.0 酸 菜 仁 柳 寬 高 0.5~1.2 的 條 狀 或 扁 條, 長 4.0 切 完 ~5.0 紅 辣 椒 絲 寬 0.2 以 下, 長 3.0~5.0, 依 紅 辣 椒 厚 度 或 更 薄 切 完 兩 者 可 先 混 勻 薑 絲 寬 0.2 以 下, 高 0.2 以 下, 長 3.0~ 克 紅 甜 椒 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 需 去 膜 黃 甜 椒 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 需 去 膜 豆 薯 末 直 徑 0.4 以 下 的 碎 末 切 完 鮮 香 菇 片 去 蒂, 斜 刀 批 成 片, 高 約 為 2.0~4.0 切 完 桶 筍 片 長 3.0~5.0, 寬 2.0~4.0, 厚 0.3 以 下 100 克 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) 78

81 (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 五 柳 豆 包 素 魚 烹 調 規 定 1. 豆 皮 放 紫 菜 片 沾 麵 糊 鋪 上 調 味 豆 包, 捲 起 成 魚 型 以 麵 糊 封 口, 蒸 熟 後 下 鍋 炸 至 金 黃 色 2. 配 料 調 味 芶 薄 芡, 淋 上 素 魚 烹 調 法 燴 調 味 規 定 以 鹽 醬 油 糖 酒 烏 醋 白 醋 香 油 麵 粉 辣 椒 醬 番 茄 醬 太 白 粉 水 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 豆 包 餘 需 紮 實 不 可 鬆 散, 需 有 魚 型, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 乾 燒 金 菇 柴 把 烹 調 規 定 1. 金 針 菇 以 海 苔 條 整 把 捲 起 沾 麵 糊 封 口, 沾 濕 粉 油 炸 2. 配 料 下 鍋 調 味 拌 合, 再 下 金 菇 把 燒 入 味 收 汁 起 鍋 烹 調 法 乾 燒 調 味 規 定 以 鹽 糖 醬 油 酒 釀 辣 豆 瓣 番 茄 醬 麵 粉 地 瓜 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 金 菇 把 不 可 焦 黑 鬆 散, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 竹 筍 香 菇 湯 烹 調 規 定 材 料 切 片, 加 紅 蘿 蔔 水 花 片 放 入 滾 水 鍋 中 煮 熟, 調 味 即 可 烹 調 法 煮 調 味 規 定 以 鹽 胡 椒 粉 米 酒 味 精 香 油 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 湯 底 不 可 過 鹹, 規 定 材 料 不 得 短 少 79

82 ( 十 二 ) 題 組 : 沙 茶 香 菇 腰 花 麵 包 地 瓜 餅 五 彩 拌 西 芹 1. 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 菜 餚 名 稱 主 要 主 材 料 水 花 盤 飾 烹 調 法 材 料 組 合 刀 工 類 別 款 式 款 式 沙 茶 香 菇 腰 花 剞 刀 炒 乾 香 菇 乾 香 菇 紅 甜 椒 黃 甜 椒 青 椒 中 薑 參 考 規 格 明 細 參 考 規 格 明 細 麵 包 地 瓜 餅 泥 炸 地 瓜 地 瓜 麵 包 屑 紅 豆 沙 蛋 五 彩 拌 西 芹 絲 涼 拌 西 芹 西 芹 紅 蘿 蔔 豆 干 乾 木 耳 綠 豆 芽 黃 甜 椒 中 薑 2. 材 料 明 細 名 稱 規 格 描 述 重 量 ( 數 量 ) 備 註 乾 香 菇 直 徑 4.5 公 分 以 上 6 朵 須 於 洗 鍋 具 時 優 先 煮 水 浸 泡 於 乾 貨 類 切 割 紅 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 黃 甜 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 120 克 青 椒 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 60 克 中 薑 新 鮮 無 軟 爛 30 克 地 瓜 表 面 平 整 不 皺 縮 無 潰 爛 300 克 麵 包 屑 保 存 期 限 內 200 克 紅 豆 沙 有 效 期 限 內 180 克 西 芹 新 鮮 無 潰 爛 1 單 支 以 上 紅 蘿 蔔 表 面 平 整 不 皺 縮 1 條 /280 克 以 上 若 為 空 心 須 再 補 發 乾 木 耳 葉 面 泡 開 有 4 公 分 以 上 1 大 片 豆 干 正 方 形 豆 干, 表 面 完 整 無 酸 味 2 塊 綠 豆 芽 新 鮮 無 軟 爛 50 公 克 雞 蛋 新 鮮 有 效 期 限 內 1 粒 素 沙 茶 有 效 期 限 內 可 自 取 醬 油 膏 有 效 期 限 內 可 自 取 3. 第 一 階 段 繳 交 刀 工 作 品 規 格 ( 係 取 自 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 所 示 之 切 配 成 品, 只 需 取 出 規 格 明 細 表 所 示 之 種 類 數 量, 每 一 種 類 的 數 量 皆 至 少 需 有 3/4 量 符 合 其 規 定 尺 寸, 其 餘 作 品 留 待 烹 調 時 適 量 取 用 ) (1) 受 評 分 刀 工 作 品 為 乾 香 菇 片 紅 甜 椒 片 黃 甜 椒 片 青 椒 片 西 芹 絲 紅 蘿 80

83 蔔 絲 豆 干 絲 乾 木 耳 絲 黃 甜 椒 絲 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 型, 以 配 菜 盤 分 類 盛 裝 受 評, 另 加 兩 種 盤 飾 以 2 只 瓷 盤 盛 裝 擺 設 (2) 規 格 明 細 材 料 規 格 描 述 ( 長 度 單 位 : 公 分 ) 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 配 合 材 料 擺 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 出 兩 種 盤 飾 乾 香 菇 片 單 面 切 間 隔 寬 0.2~0.5 的 格 子 花 刀 切 完 紅 甜 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0, 厚 度 依 紅 甜 椒 切 完 需 去 膜 黃 甜 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0, 厚 度 依 黃 甜 椒 60 克 需 去 膜 青 椒 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0, 厚 度 依 青 椒 切 完 需 去 膜 西 芹 絲 去 皮 切 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0 切 完 ~6.0 紅 蘿 蔔 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~ 克 豆 干 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~6.0 切 完 乾 木 耳 絲 寬 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切 完 黃 甜 椒 絲 寬 高 度 各 為 0.3 以 下, 長 3.0~ 克 需 去 膜 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) (3) 無 須 繳 驗 部 分 : 菜 餚 刀 工 之 種 類 取 量 與 形 狀, 除 了 規 格 明 細 之 數 量 外, 還 包 括 不 須 繳 驗 的 部 分, 請 務 必 依 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 之 食 材 選 用 規 定 種 類 切 配, 配 合 題 意 之 刀 工 規 格 切 配 出 合 宜 的 刀 工 形 狀 數 量 與 配 色 進 行 烹 調 4. 第 二 階 段 烹 調 說 明 : 請 依 題 意 及 菜 名 與 食 材 切 配 依 據 表 需 求 自 刀 工 切 配 作 品 中 適 量 取 用, 加 入 之 食 材 種 類 不 得 短 少, 否 則 依 不 符 題 意 處 理 ( 即 該 道 菜 判 定 為 60 分 以 81

84 下 ), 水 花 則 依 配 色 或 烹 調 量 需 求, 需 有 二 款 但 不 一 定 要 全 加 (1) 沙 茶 香 菇 腰 花 烹 調 規 定 1. 香 菇 切 花 刀 成 腰 花, 沾 太 白 粉 過 油 上 色 成 捲 型, 紅 蘿 蔔 水 花 片 汆 燙 2. 配 料 下 鍋 加 調 味 炒 熟, 下 腰 花 與 紅 蘿 蔔 水 花 拌 炒 均 勻, 入 味 起 鍋 烹 調 法 炒 調 味 規 定 以 醬 油 糖 素 沙 茶 鹽 胡 椒 粉 醬 油 膏 香 油 太 白 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 不 可 嚴 重 出 油, 腰 花 不 得 鬆 散 焦 黑, 規 定 材 料 不 得 短 少 (2) 麵 包 地 瓜 餅 烹 調 規 定 地 瓜 蒸 熟 壓 泥 調 味, 擠 成 圓 球 狀, 包 入 紅 豆 沙 後 壓 成 圓 餅 狀, 裹 上 麵 包 屑, 油 炸 至 金 黃 色, 起 鍋 瀝 油 盛 盤 烹 調 法 炸 調 味 規 定 以 鹽 麵 粉 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 地 瓜 餅 每 個 大 小 形 狀 相 似, 不 能 鬆 散 不 成 型, 不 能 含 油, 規 定 材 料 不 得 短 少 (3) 五 彩 拌 西 芹 烹 調 規 定 全 部 材 料 燙 熟, 以 可 食 用 水 泡 冷, 瀝 乾 調 味 拌 勻 烹 調 法 涼 拌 調 味 規 定 以 鹽 糖 香 油 胡 椒 粉 米 酒 等 調 味 料 自 行 合 宜 地 選 用 備 註 需 遵 守 衛 生 安 全, 規 定 材 料 不 得 短 少 82

85 參 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 術 科 測 試 評 審 標 準 及 評 審 表 一 評 審 標 準 : ( 一 ) 依 據 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 第 39 條 第 2 項 規 定 : 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試, 其 術 科 成 績 以 不 及 格 論 1. 職 場 專 業 服 裝 儀 容 正 確 與 否, 由 公 推 具 公 正 性 之 監 評 長 擔 任 ; 遇 有 爭 議, 由 所 有 監 評 人 員 共 同 討 論 並 判 定 之 2. 相 關 規 定 請 參 考 應 檢 人 服 裝 參 考 圖 ( 二 ) 術 科 辦 理 單 位 應 準 備 一 份 完 整 題 庫 及 三 種 附 錄 卡 單 2 份 ( 查 閱 用 ), 以 供 監 評 委 員 查 閱 ( 三 ) 術 科 辦 理 單 位 應 準 備 15 公 分 長 的 不 鏽 鋼 直 尺 4 支, 給 予 每 位 監 評 委 員 執 行 應 檢 人 的 刀 工 作 品 評 審 工 作, 並 需 於 測 試 場 內 每 一 組 的 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 上 準 備 一 支 15 公 分 長 的 不 鏽 鋼 直 尺, 給 予 應 檢 人 使 用, 術 科 辦 理 單 位 應 隨 時 回 收 檢 點 潔 淨 之 ( 四 ) 刀 工 項 評 審 場 地 在 測 試 場 內 每 一 組 的 調 理 檯 ( 準 清 潔 區 ) 實 施, 檯 面 上 應 有 該 組 應 檢 人 留 下 將 繳 回 之 第 一 階 段 測 試 過 程 刀 工 作 品 規 格 卡 及 其 刀 工 作 品, 監 評 委 員 依 刀 工 測 試 評 分 表 評 分 ( 五 ) 烹 調 項 評 審 場 地 在 評 分 室 內 實 施, 每 一 組 皆 備 有 該 組 應 檢 人 留 下 將 繳 回 之 第 二 階 段 測 試 過 程 烹 調 指 引 卡, 供 監 評 委 員 對 照, 監 評 委 員 依 烹 調 測 試 作 品 評 分 表 評 分 ( 六 ) 術 科 測 試 分 刀 工 烹 調 及 衛 生 三 項 內 容, 三 項 各 自 獨 立 計 分, 刀 工 測 試 評 分 標 準 合 計 100 分, 不 足 60 分 者 為 不 及 格 ; 烹 調 測 試 三 道 菜 中, 每 道 菜 個 別 計 分, 各 以 100 分 為 滿 分, 總 分 未 達 180 分 者 為 不 及 格 ; 衛 生 項 目 評 分 標 準 合 計 100 分, 成 績 未 達 60 分 者 為 不 及 格 ( 七 ) 刀 工 作 品 烹 調 作 品 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 ( 八 ) 棉 質 毛 巾 與 抹 布 的 使 用 : 1. 白 色 長 型 毛 巾 摺 疊 置 放 於 熟 食 區 一 只 瓷 盤 上 ( 置 上 層 或 下 一 層 ), 由 術 科 辦 理 單 位 備 妥, 使 用 前 須 保 持 潔 淨, 用 於 擦 拭 洗 淨 之 熟 食 餐 器 具 ( 含 調 味 用 匙 筷 ) 及 墊 握 熱 燙 之 磁 碗 盤, 可 重 覆 使 用, 不 得 另 置 他 處, 不 得 使 用 紙 巾 ( 墊 握 時 毛 巾 太 短 或 擦 拭 如 咖 哩 汁 等 不 易 洗 淨 之 醬 汁 時 方 得 使 用 紙 巾 ) 2. 白 色 正 方 毛 巾 2 條 置 放 於 調 理 區 下 層 工 作 台 之 配 菜 盤 上 ( 應 檢 人 得 依 使 用 時 機 移 置 上 層 ), 由 術 科 辦 理 單 位 備 妥, 使 用 前 須 保 持 潔 淨, 用 於 擦 拭 洗 淨 之 刀 具 砧 板 鍋 具 烹 調 用 具 ( 如 炒 杓 炒 鏟 漏 杓 ) 墊 砧 板 及 洗 淨 之 雙 手, 83

86 不 得 使 用 紙 巾, 不 得 隨 意 放 置 3. 黃 色 正 方 抹 布 放 置 於 披 掛 處 或 烹 調 區 前 緣, 用 於 擦 拭 工 作 台 或 墊 握 鍋 把, 不 得 隨 意 放 置 ( 在 洗 餐 器 具 流 程 後 須 以 酒 精 消 毒 ) ( 九 ) 其 他 事 項 : 其 他 未 及 備 載 之 違 規 事 項, 依 四 位 監 評 人 員 研 商 決 議 處 理 ( 十 ) 其 他 未 盡 事 宜, 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 相 關 規 定 辦 理 ( 十 一 ) 測 試 規 範 皆 已 備 載, 與 下 表 之 衛 生 評 審 標 準, 應 檢 人 應 詳 細 研 習 以 參 與 測 試 84

87 技 術 士 技 能 檢 定 中 餐 烹 調 丙 級 素 食 項 衛 生 評 分 標 準 項 目 監 評 內 容 扣 分 標 準 1. 除 不 可 拆 除 之 手 鐲 外, 有 手 錶 化 妝 佩 戴 飾 物 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 等 情 事 者 41 分 2. 手 部 有 受 傷 且 未 經 適 當 傷 口 包 紮 處 理, 或 不 可 拆 除 之 手 鐲 且 未 全 程 配 戴 衛 生 手 套 者 ( 衛 生 手 套 長 度 須 覆 蓋 手 41 分 鐲, 處 理 熟 食 應 更 新 手 套 ) 3. 衛 生 手 套 使 用 過 程 中, 接 觸 他 種 物 件, 未 更 換 手 套 再 次 接 觸 熟 食 者 ( 衛 生 手 套 應 有 完 整 包 覆, 不 可 取 出 置 於 台 41 分 一 般 規 定 面 待 用 ) 4. 使 用 免 洗 餐 具 者 20 分 5. 測 試 中 有 吸 菸 喝 酒 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 等 情 形 者 41 分 6. 打 噴 嚏 或 擤 鼻 涕 時, 未 轉 身 並 以 紙 巾 手 帕 或 上 臂 衣 袖 覆 蓋 口 鼻, 或 轉 身 掩 口 鼻, 再 將 手 洗 淨 消 毒 者 41 分 7. 以 衣 物 拭 汗 者 20 分 8. 如 廁 時, 著 工 作 衣 帽 者 ( 僅 須 脫 去 圍 裙 廚 帽 ) 20 分 9. 未 依 規 定 使 用 正 方 毛 巾 抹 布 者 20 分 1. 食 材 未 經 驗 收 數 量 及 品 質 者 20 分 驗 收 (A) 2. 生 鮮 食 材 有 異 味 或 鮮 度 不 足 之 虞 時, 未 發 覺 卻 仍 繼 續 烹 調 操 作 者 1. 洗 滌 餐 器 具 時, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 瓷 碗 盤 配 料 碗 盤 盆 鍋 具 烹 調 用 具 ( 菜 鏟 炒 杓 大 漏 杓 調 味 匙 筷 ) 刀 具 ( 即 菜 刀, 其 他 刀 具 使 用 前 消 毒 即 可 ) 砧 板 抹 布 30 分 20 分 洗 滌 (B) 2. 餐 器 具 未 徹 底 洗 淨 或 擦 拭 餐 器 具 有 污 染 情 事 者 41 分 3. 餐 器 具 洗 畢, 未 以 有 效 殺 菌 方 法 消 毒 刀 具 砧 板 及 抹 布 30 分 者 ( 例 如 熱 水 沸 煮 化 學 法, 本 題 庫 選 用 酒 精 消 毒 ) 4 洗 滌 食 材, 未 依 下 列 先 後 處 理 順 序 者 : 乾 貨 ( 如 香 菇 蝦 米 ) 加 工 食 品 類 ( 素, 如 沙 拉 筍 30 分 酸 菜 ) 加 工 食 品 類 ( 葷, 如 皮 蛋 鹹 蛋 生 鹹 鴨 蛋 85

88 項 目 監 評 內 容 水 發 魷 魚 ) 蔬 果 類 ( 如 蒜 頭 生 薑 ) 牛 羊 肉 豬 肉 雞 鴨 肉 蛋 類 水 產 類 5. 將 非 屬 食 物 類 或 烹 調 用 具 容 器 置 於 工 作 檯 上 者 ( 如 : 洗 潔 劑 衣 物 等, 另 酒 精 噴 壺 應 置 於 熟 食 區 層 架 ) 6. 食 材 未 徹 底 洗 淨 者 : 1 內 臟 未 清 除 乾 淨 者 2 鱗 鰓 腸 泥 殘 留 者 3 魚 鰓 或 魚 鱗 完 全 未 去 除 者 4 毛 根 皮 尾 老 葉 殘 留 者 5 其 他 異 物 者 扣 分 標 準 20 分 20 分 20 分 41 分 30 分 30 分 7. 以 鹽 水 洗 滌 海 產 類, 致 有 腸 炎 弧 菌 滋 生 之 虞 者 41 分 8. 將 垃 圾 袋 置 於 水 槽 內 或 食 材 洗 滌 後 垃 圾 遺 留 在 水 槽 內 者 9. 洗 滌 各 類 食 材 時, 地 上 遺 有 前 一 類 之 食 材 殘 渣 或 多 量 水 漬 者 20 分 20 分 10. 食 材 未 徹 底 洗 淨 或 洗 滌 工 作 未 於 三 十 分 鐘 內 完 成 者 20 分 11. 洗 滌 期 間 進 行 烹 調 情 事 經 警 告 一 次 再 犯 者 ( 即 洗 滌 期 間 不 得 開 火, 然 洗 滌 後 與 切 割 中 可 做 烹 調 及 加 熱 前 處 理, 試 題 如 另 有 規 定, 從 其 規 定 ) 12. 食 材 洗 滌 後 未 徹 底 將 手 洗 淨 者 13. 洗 滌 時 使 用 過 砧 板 ( 刀 ), 切 割 前 未 將 該 砧 板 ( 刀 ) 消 毒 處 理 者 30 分 20 分 30 分 1. 洗 滌 妥 當 之 食 物, 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 20 分 切 割 (C) 2. 切 割 生 食 食 材, 未 依 下 列 先 後 順 序 處 理 者 : 乾 貨 ( 如 香 菇 蝦 米 ) 加 工 食 品 類 ( 素, 如 沙 拉 筍 酸 菜 ) 加 工 食 品 類 ( 葷, 如 皮 蛋 鹹 蛋 生 鹹 鴨 蛋 水 發 魷 魚 ) 蔬 果 類 ( 如 蒜 頭 生 薑 ) 牛 羊 肉 豬 肉 雞 鴨 肉 蛋 類 水 產 類 30 分 86

89 項 目 監 評 內 容 3. 切 割 按 流 程 但 因 漏 切 某 類 食 材 欲 更 正 時, 向 監 評 人 員 報 告 後, 處 理 後 續 補 救 步 驟 ( 應 將 刀 砧 板 洗 淨 拭 乾 消 毒 後 始 更 正 切 割 ) 4. 切 割 妥 當 之 食 材 未 分 類 置 於 盛 物 盤 或 容 器 內 者 ( 川 燙 熟 後 不 同 類 可 併 放 ) 5. 每 一 類 切 割 過 程 後 及 切 割 完 成 後 未 將 砧 板 刀 及 手 徹 底 洗 淨 者 6. 蛋 之 處 理 程 序 未 依 下 列 順 序 處 理 者 : 洗 滌 好 之 蛋 用 手 持 蛋 敲 於 乾 淨 配 料 碗 外 緣 ( 可 為 裝 蛋 之 容 器 ) 剝 開 蛋 殼 將 蛋 放 入 第 二 個 配 料 碗 內 檢 視 蛋 有 無 腐 壞, 集 中 於 第 三 配 料 碗 內 烹 調 處 理 1. 烹 調 用 油 達 發 煙 點 或 著 火, 且 發 煙 或 燃 燒 情 形 持 續 進 行 者 2. 菜 餚 勾 芡 濃 稠 結 塊 結 糰 或 嚴 重 出 油 者 扣 分 標 準 15 分 20 分 20 分 20 分 41 分 30 分 調 理 加 工 烹 調 (D) 3. 除 西 生 菜 涼 拌 菜 水 果 菜 及 盤 飾 外, 食 物 未 全 熟, 有 外 熟 內 生 情 形 或 生 熟 食 混 合 者 ( 涼 拌 菜 另 依 題 組 說 明 規 定 行 之 ) 4. 殺 菁 後 之 蔬 果 類, 如 需 直 接 食 用, 欲 加 速 冷 卻 時, 未 使 用 經 減 菌 處 理 過 之 冷 水 冷 卻 者 ( 需 再 經 加 熱 食 用 者, 可 以 自 來 水 冷 卻 ) 5. 切 割 生 熟 食, 刀 具 及 砧 板 使 用 有 交 互 污 染 之 虞 者 1 若 砧 板 為 一 塊 木 質 一 塊 白 色 塑 膠 質, 則 木 質 者 切 生 食 白 色 塑 膠 質 者 切 熟 食 2 若 砧 板 為 二 塊 塑 膠 質, 則 白 色 者 切 熟 食 紅 色 者 切 生 食 41 分 41 分 41 分 6. 將 砧 板 做 為 置 物 板 或 墊 板 用 途, 並 有 交 互 污 染 之 虞 者 41 分 7. 菜 餚 成 品 未 有 良 好 防 護 或 區 隔 措 施 致 遭 污 染 者 ( 如 交 叉 汙 染 噴 濺 生 水 ) 41 分 8. 烹 調 後 欲 直 接 食 用 之 熟 食 或 減 菌 後 之 盤 飾 置 於 生 食 碗 盤 者 ( 烹 調 後 之 熟 食 若 要 再 烹 調, 可 置 於 生 食 碗 盤 ) 41 分 87

90 項 目 監 評 內 容 扣 分 標 準 9. 未 以 專 用 潔 淨 布 巾 擦 拭 用 具 物 品 及 手 者 ( 墊 握 時 毛 巾 太 短 或 擦 拭 如 咖 哩 汁 等 不 易 洗 淨 之 醬 汁 時 方 得 使 用 紙 巾 ) 30 分 10. 烹 調 時 有 污 染 之 情 事 者 1 烹 調 用 具 置 於 台 面 或 熟 食 匙 筷 未 置 於 熟 食 器 皿 上 2 盛 盤 菜 餚 或 盛 盤 食 材 重 疊 放 置 成 品 食 物 有 異 物 者 以 30 分 41 分 烹 調 用 具 就 口 品 嘗 未 以 合 乎 衛 生 操 作 原 則 品 嚐 食 物 食 物 掉 落 未 處 理 等 11. 烹 調 時 蒸 籠 燒 乾 者 30 分 12. 可 利 用 之 食 材 棄 置 於 廚 餘 桶 或 垃 圾 筒 者 30 分 13. 可 回 收 利 用 之 食 材 未 分 類 放 置 者 20 分 14. 故 意 製 造 噪 音 者 20 分 熟 食 切 割 (E) 1. 未 將 熟 食 砧 板 刀 ( 洗 餐 器 具 時 已 處 理 者 則 免 ) 及 手 徹 底 洗 淨 拭 乾 消 毒, 或 未 戴 衛 生 手 套 切 割 熟 食 者 熟 食 ( 將 為 熟 食 用 途 之 生 食 及 煮 熟 之 食 材 ) 在 切 配 過 程 中 任 一 時 段 切 割 需 注 意 食 材 之 區 隔 ( 即 生 熟 食 不 得 接 觸 ), 或 注 意 同 一 工 作 台 的 時 間 區 隔, 且 應 符 合 衛 生 原 則 2. 配 戴 衛 生 手 套 操 作 熟 食 而 觸 摸 其 他 生 食 或 器 物, 或 將 用 過 之 衛 生 手 套 任 意 放 置 而 又 重 複 使 用 者 41 分 41 分 1. 以 非 食 品 或 人 工 色 素 做 為 盤 飾 者 30 分 盤 飾 及 沾 料 (F) 2. 以 非 白 色 廚 房 用 紙 巾 或 以 衛 生 紙 文 化 用 紙 墊 底 或 使 用 者 ( 廚 房 用 紙 巾 應 不 含 螢 光 劑 且 有 完 整 包 覆 或 應 置 於 清 潔 之 承 接 物 上, 不 可 取 出 置 於 台 面 待 用 ) 3. 配 製 高 水 活 性 高 蛋 白 質 或 低 酸 性 之 潛 在 危 險 性 食 物 (PHF,Potentially Hazardous Foods) 的 沾 料 且 內 置 營 養 食 物 者 ( 沾 料 之 配 製 應 以 食 品 安 全 為 優 先 考 量, 若 食 物 屬 於 易 滋 生 細 菌 者, 欲 與 沾 料 混 置, 則 應 配 製 安 全 性 之 沾 料 覆 蓋 於 其 上, 較 具 危 險 性 之 沾 料 須 與 食 物 分 開 盛 20 分 30 分 88

91 扣 分 標 項 目 監 評 內 容 準 裝 ) 1. 工 作 結 束 後, 未 徹 底 將 工 作 檯 水 槽 爐 檯 器 具 設 41 分 備 及 工 作 區 之 環 境 清 理 乾 淨 者 ( 即 時 間 內 未 完 成 ) 清 理 2. 拖 把 廚 餘 桶 垃 圾 桶 置 於 清 洗 食 物 之 水 槽 內 清 洗 者 41 分 (G) 3. 垃 圾 未 攜 至 指 定 地 點 堆 放 者 ( 如 有 垃 圾 分 類 規 定, 應 依 30 分 規 定 辦 理 ) 1 每 做 有 污 染 之 虞 之 下 一 個 動 作 前, 未 將 手 洗 淨 造 成 污 染 30 分 食 物 之 情 事 者 2. 操 作 過 程, 有 交 互 污 染 情 事 者 41 分 其 它 (H) 3. 瓦 斯 未 關 而 漏 氣, 經 警 告 一 次 再 犯 者 41 分 4. 其 他 不 符 合 食 品 良 好 衛 生 規 範 準 則 規 定 之 衛 生 安 全 事 20 分 項 者 ( 監 評 人 員 應 明 確 註 明 扣 分 原 因 ) 89

92 二 評 審 表 ( 一 ) 刀 工 測 試 評 分 表 : 依 試 題 不 同, 要 求 刀 工 繳 交 作 品 不 同, 請 評 審 依 試 題 說 明 進 行 評 分, 如 有 疑 慮, 請 依 試 題 說 明 為 主 術 科 辦 理 單 位 請 放 大 本 評 審 表 為 B4 大 小, 以 利 監 評 評 分 第 一 階 段 評 分 表 :301-1 刀 工 作 品 試 題 - 範 例 場 次 : 爐 檯 編 號 : 術 科 編 號 : 准 考 證 號 碼 : 姓 名 : 繳 交 作 品 尺 寸 描 述 數 量 備 註 紅 蘿 蔔 水 花 片 兩 款 配 合 材 料 擺 出 兩 種 盤 飾 青 椒 絲 紅 蘿 蔔 絲 木 耳 絲 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 ( 形 狀 大 小 需 可 搭 配 菜 餚 ) 各 6 片 以 上 扣 分 標 準 41 自 選 及 參 考 下 列 指 定 圖 各 1 盤 41 寬 度 為 0.3 以 下, 厚 度 依 青 椒 原 厚 度 或 可 削 薄 些, 長 3.0~6.0 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 4.0 ~6.0 寬 度 為 0.2~0.4, 長 3.0~ 絲 以 上 25 絲 以 上 20 絲 以 上 榨 菜 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 ~6.0 切 完 筍 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 3.0 ~6.0 切 完 20 中 薑 絲 寬 高 度 各 為 0.2~0.4, 長 g 以 上 20 ~6.0 香 菇 末 直 徑 0.4 以 下 的 整 齊 末 或 碎 末 20g 20 豆 腐 片 長 4.0~5.0 寬 2.0~3.0 厚 ~0.5 長 方 片 切 完 中 薑 片 長 2.0~3.0 寬 1.0~2.0 厚 ~0.4 長 方 片 或 菱 形 薑 花 片 6 片 各 單 項 不 合 格 請 述 理 由 綜 合 說 明 成 績 判 定 合 格 不 合 格 成 績 監 評 簽 名 水 花 及 盤 飾 參 考 : 類 似 即 可, 須 具 象 形 之 美 及 可 受 公 評 並 獲 得 普 遍 認 同 之 美 感 指 定 水 花 ( 擇 一 ) 指 定 盤 飾 ( 擇 一 ) 90

93 ( 二 ) 成 品 評 審 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 作 品 評 分 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 日 期 : 年 月 日 准 考 證 號 碼 : 場 次 : 術 科 編 號 : 爐 檯 編 號 : 評 分 標 準 評 分 項 目 取 量 刀 工 火 候 調 味 觀 感 菜 餚 名 稱 滿 分 分 數 實 得 分 數 滿 分 分 數 實 得 分 數 滿 分 分 數 實 得 分 數 滿 分 分 數 實 得 分 數 滿 分 分 數 實 得 分 數 實 得 分 數 小 計 總 分 評 審 須 知 :1. 請 依 據 烹 調 作 品 評 審 標 準 烹 調 指 引 卡 與 刀 工 作 品 規 格 卡 評 分 2. 三 道 菜, 每 道 菜 個 別 計 分, 各 以 100 分 為 滿 分, 總 分 未 達 180 分 者 不 及 格 3. 材 料 的 選 用 與 作 法, 必 須 切 合 題 意 4. 作 法 錯 誤 的 菜 餚 可 在 刀 工 火 候 調 味 觀 感 扣 分 ; 取 量 可 予 計 分 5. 取 量 包 含 材 料 數 量 與 取 材 種 類 ( 即 配 色 之 量 ) 6. 刀 工 包 括 製 備 過 程 如 抽 腸 泥 去 外 皮 根 內 膜 種 子 內 臟 洗 滌 7. 調 味 最 忌 不 符 題 意 要 求 或 極 鹹 極 淡 極 酸 極 甜 極 苦 極 辣 極 稠 極 稀 等 8. 火 候 包 含 不 符 題 意 要 求 或 質 地 之 未 脫 生 帶 血 極 不 酥 極 不 脆, 極 為 過 火 的 火 候 如 極 爛 極 硬 極 糊 焦 化 等, 與 食 材 色 澤 極 為 不 佳 9. 觀 感 包 含 刀 工 整 體 呈 現 色 澤 配 色 排 盤 整 飾 醬 汁 多 寡 稀 糊 與 賣 相 10. 未 完 成 者 重 做 者 與 測 試 結 束 後 發 現 舞 弊 者 皆 全 不 予 計 分 11. 評 分 分 級 表 配 分 很 差 差 稍 差 可 稍 好 好 很 好 滿 分 分 數 滿 分 分 數 滿 分 分 數 不 予 計 分 原 因 : 技 術 監 評 人 員 簽 名 : 91

94 ( 三 ) 品 評 記 錄 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 品 評 紀 錄 表 日 期 : 年 月 日 考 場 : 場 次 : 應 檢 人 編 號 1 題 組 : 應 檢 人 編 號 2 題 組 : 應 檢 人 編 號 3 題 組 : 應 檢 人 編 號 4 題 組 : 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 應 檢 人 編 號 5 題 組 : 應 檢 人 編 號 6 題 組 : 應 檢 人 編 號 7 題 組 : 應 檢 人 編 號 8 題 組 : 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 應 檢 人 編 號 9 題 組 : 應 檢 人 編 號 10 題 組 : 應 檢 人 編 號 11 題 組 : 應 檢 人 編 號 12 題 組 : 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 菜 餚 名 稱 品 評 紀 錄 註 :1. 本 表 所 評 字 句 與 成 品 評 審 表 上 的 評 分 要 一 致 2. 記 錄 內 容 應 詳 實 具 體, 例 如 稍 差 須 明 確 寫 出 事 實, 不 得 只 寫 稍 差 二 字, 其 餘 依 此 類 推 3. 此 表 格 請 檢 定 場 自 行 影 印 成 A3 大 小 技 術 監 評 人 員 簽 名 : 92

95 ( 四 ) 衛 生 成 績 評 審 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 衛 生 成 績 評 審 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 日 期 : 年 月 日 准 考 證 號 碼 : 檢 定 場 : 衛 生 成 績 : 分 場 次 及 工 作 檯 : 扣 分 原 因 : 一 般 A 1 2 B C D E 1 2 F G H 衛 生 監 評 人 員 簽 名 : 技 術 監 評 人 員 ( 依 協 調 會 責 任 分 工 者 ) 簽 名 : ( 請 勿 於 測 試 結 束 前 先 行 簽 名 ) 93

96 ( 五 ) 評 審 總 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 評 審 總 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 日 期 : 年 月 日 准 考 證 號 碼 : 檢 定 場 : 場 次 及 工 作 檯 : 評 審 總 表 項 目 及 格 成 績 實 得 成 績 衛 生 成 績 60 分 分 刀 工 成 績 60 分 分 成 品 成 績 180 分 分 及 格 不 及 格 1. 刀 工 項 目 評 分 標 準 100 分, 成 績 未 達 60 分 者, 以 不 及 格 計 2. 3 道 菜, 每 道 菜 個 別 計 分, 各 以 100 分 為 滿 分, 總 成 績 未 達 180 分 者, 以 不 及 格 計 3. 衛 生 項 目 評 分 標 準 100 分, 成 績 未 達 60 分 者, 以 不 及 格 計 4. 刀 工 成 品 或 衛 生 成 績, 任 一 項 未 達 及 格 標 準, 總 成 績 以 不 及 格 計 5. 不 予 計 分 原 因 : 監 評 長 簽 名 : 監 評 人 員 簽 名 : 94

97 附 錄 1. 水 花 參 考 圖 譜 水 花 參 考 圖 譜 95

98 附 錄 2. 盤 飾 參 考 圖 譜 96

99 附 錄 3 烹 調 法 定 義 (1) 炒 : 乾 鍋 少 油 加 熱 入 料 ( 通 常 為 輕 薄 小 型 易 熟 經 前 處 理 或 不 需 前 處 理 的 料 ), 在 持 續 的 火 力 中 ( 火 力 的 大 小 依 食 材 性 質 烹 調 目 的 手 法 運 用 及 動 作 快 慢 作 適 當 的 調 整 ) 將 材 料 翻 拌 均 勻 熟 化, 保 持 菜 餚 細 嫩 質 感 與 亮 麗 觀 感 而 起 鍋 運 用 熟 鐵 鍋 做 以 上 操 作, 可 以 得 到 良 好 的 鑊 氣 典 型 的 炒 是 由 生 炒 到 熟, 亦 稱 生 炒 本 試 題 使 用 烹 調 法 有 清 炒 熟 炒 合 炒 爆 炒 滑 炒 拌 炒 等 各 類 炒 法 分 述 如 下 : A. 熟 炒 : 將 主 要 的 材 料 ( 易 熟 材 料 及 香 辛 料 可 除 外 ) 皆 處 理 熟 或 將 熟 後 ( 部 份 可 以 改 刀 ), 合 併 入 鍋 以 炒 的 烹 調 法 完 成 之, 所 需 的 烹 調 時 間 可 能 較 一 般 的 生 炒 法 短 B. 爆 炒 : 將 主 要 的 材 料 ( 易 熟 材 料 及 香 辛 料 可 除 外 ) 皆 處 理 熟 或 將 熟 後 ( 部 份 可 以 改 刀 ), 合 併 且 瀝 去 水 分, 入 鍋 以 炒 的 烹 調 法 完 成 之, 是 炒 的 烹 調 法 中 最 快 速 者 熟 炒 合 炒 滑 炒 只 要 處 理 手 法 更 細 緻 精 準 且 瀝 去 水 分, 調 味 手 法 更 快 速, 皆 是 爆 炒 的 實 踐 C 清 炒 : 只 有 主 料, 或 加 上 爆 香 料 作 炒 的 烹 調 法 D. 合 炒 : 將 各 種 已 經 處 理 好 的 食 材 合 在 一 起 炒 的 烹 調 法 E. 滑 炒 : 將 食 材 作 上 漿 處 理 進 行 過 油 或 過 水 的 初 熟 處 理 後, 再 以 炒 爆 炒 合 炒 等 烹 調 法 完 成 之, 主 材 料 具 有 滑 順 的 口 感 與 透 明 亮 麗 的 外 觀, 但 並 不 具 備 汁 液 滑, 並 沒 有 被 定 義 為 烹 調 法, 只 有 滑 炒 滑 溜, 所 以 一 般 菜 名 為 滑 的 菜 如 滑 豬 肉 片, 做 成 滑 溜 或 滑 炒 皆 可, 為 了 凸 顯 菜 餚 難 度, 一 般 會 做 成 滑 溜, 而 滑 蛋 則 為 炒 法, 業 界 多 用 多 量 油 來 炒, 有 滑 油 的 感 覺 (2) 煸 ( 火 邊 ): 將 食 材 放 入 少 許 油 鍋 中 慢 火 持 續 翻 炒, 至 水 分 逸 去 將 乾 呈 稍 皺 縮 狀 而 收 斂, 入 調 味 醬 汁, 再 翻 炒 至 汁 收 味 入, 費 時 甚 久, 成 品 軟 硬 之 間 帶 有 彈 性, 甘 香 柔 韌 另 一 快 速 作 法, 將 食 材 以 熱 油 過 油 至 水 分 多 數 散 發 外 表 稍 皺 縮 而 收 斂, 入 調 味 醬 汁, 再 翻 炒 至 汁 收 味 入, 成 品 亦 軟 硬 之 間 帶 有 彈 性, 甘 香 柔 韌 若 硬 要 分 出 兩 者 口 感 的 差 別, 則 古 法 軟 中 帶 有 硬 韌, 而 新 法 軟 裡 有 著 脆 韌, 而 古 法 香 中 更 具 甘 濃 97

100 (3) 燴 : 食 材 經 煎 或 過 油 或 蒸 或 燙 或 煮 或 前 處 理 或 只 洗 淨 後, 入 鍋 或 拌 炒 或 不 拌 炒, 加 適 量 湯 汁, 通 常 與 料 平 齊 或 滿 過 料, 加 熱 後 融 合 各 種 材 料 味 與 形 之 美, 起 鍋 前 以 澱 粉 ( 太 白 粉 ) 水 勾 芡, 湯 汁 呈 現 半 流 動 狀 態 而 稍 稀, 濃 度 可 因 烹 調 者 目 的 需 求 而 增 減, 作 品 外 觀 通 常 是 菜 餚 周 邊 環 繞 一 圈 燴 汁, 菜 餚 端 出 立 刻 品 評 時, 表 面 呈 現 亮 麗 光 澤 若 有 特 殊 烹 調 目 的 時, 燴 汁 圍 繞 在 食 材 周 邊 可 能 僅 有 少 許, 類 似 於 滑 溜 菜 燴 法 一 般 分 為 清 燴 雜 燴 紅 燴 素 燴, 技 法 都 一 致, 僅 添 加 的 材 料 與 調 味 配 料 不 同 各 類 燴 法 分 述 如 下 : A. 清 燴 : 未 添 加 強 烈 色 系 的 材 料, 成 品 醬 汁 呈 清 新 透 明 或 乳 白 或 灰 白 色 澤 B. 雜 燴 : 亦 稱 大 燴, 添 加 多 種 屬 性 的 食 材, 如 禽 畜 蛋 水 產 類 等, 予 人 材 料 豐 富 觀 感, 成 品 醬 汁 呈 灰 白 乳 白 或 茶 黃 色, 加 醬 油 較 多 者 可 成 紅 燴 C. 紅 燴 : 以 番 茄 配 司 或 醬 油 番 茄 醬 紅 麴 紅 糟 紅 谷 米 等 上 色 而 成 紅 燴 D. 黃 燴 : 添 加 黃 色 系 材 料 或 調 味 料 形 成 黃 色 的 燴 菜 E. 素 燴 : 只 取 素 料 不 加 葷 料 的 燴 菜 (4) 燜 : 食 材 經 煎, 或 過 油, 或 蒸, 或 燙, 或 煮, 或 前 處 理, 或 只 洗 淨 後, 入 鍋 ( 可 拌 炒 或 不 拌 炒 ) 加 適 量 湯 汁, 與 料 平 齊 或 滿 過 料 或 更 多, 依 烹 調 目 的 需 求 而 增 減, 大 火 煮 滾 後 改 小 火 上 蓋 續 煮, 至 質 軟 或 爛, 汁 收 而 濃, 花 費 時 間 依 食 材 性 質 而 定, 以 達 到 烹 調 目 的, 通 常 不 勾 芡 燜 菜 起 鍋 前 勾 芡, 有 認 為 是 炆 的 烹 調 法 燜 有 適 量 的 燜 汁 一 般 分 原 燜 ( 紅 燜 黃 燜 ) 與 油 燜 油 燜 是 特 指 食 材 以 過 油 或 油 炒 的 手 法 處 理 後 續 煮 的 燜 法 燜 與 燒 烹 調 手 法 類 似, 因 兩 者 成 品 外 觀 相 似, 同 是 稍 具 醬 汁, 有 紅 有 白 ( 黃 ), 判 定 的 關 鍵 應 是, 燒 菜 具 有 質 地 柔 韌 (Q 或 閩 南 語 的 脙 ) 的 口 感, 而 燜 菜 則 有 綿 細 而 軟 爛 的 口 感 各 類 燜 法 分 述 如 下 : A. 紅 燜 : 原 燜 是 依 原 定 義 而 行, 紅 燜 主 要 是 以 醬 油 糖 來 調 味 著 色 的 燜 法, 當 然 用 其 他 紅 系 列 材 料 醬 料 亦 可, 使 菜 餚 呈 茶 紅 色 B. 黃 燜 : 黃 燜 的 調 味, 一 般 未 加 醬 油, 或 只 加 少 許 醬 油, 再 以 鹽 補 足 98

101 味 道, 使 呈 現 淡 黃 色 澤 C. 燜 煮 : 煮 而 加 蓋 為 燜 煮, 如 煮 飯 (5) 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 ( 或 不 掛 糊 不 沾 粉 ) 以 熱 油 處 理 至 酥 黃 或 焦 黃 上 色, 或 上 漿 後 過 油 或 過 水, 或 不 上 漿 不 掛 糊 沾 粉 直 接 蒸 或 煮 或 燜, 與 勾 了 各 種 不 同 濃 度 不 同 風 味 的 醬 芡 汁 拌 合 或 澆 淋 之, 形 成 醬 汁 含 量 不 同 濃 度 不 同 具 亮 麗 外 觀 的 烹 調 法 溜 的 烹 調 法 以 操 作 手 法 與 芡 汁 濃 度 分 有 脆 溜 焦 溜 滑 溜 淋 溜 軟 溜 以 調 味 內 涵 而 言, 除 了 糖 醋 味 甜 鹹 味 酸 辣 味 麻 辣 味 茄 汁 味 水 果 味 等, 被 特 別 提 出 的 有 醋 溜 糟 溜 等 各 類 溜 法 分 述 如 下 : A. 脆 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 以 熱 油 過 油 至 酥 黃 上 色, 入 鍋 與 最 濃 的 調 味 芡 汁 ( 包 芡 ) 拌 合 即 起, 芡 汁 皆 裹 在 食 材 表 面 而 不 留 芡 汁 於 盤 底, 最 具 亮 麗 外 觀 的 賣 相, 具 有 既 香 酥 且 滑 軟 的 口 感 不 可 拌 太 久 而 掉 了 外 層 粉 皮, 由 於 汁 濃, 不 可 留 太 多 汁 而 致 黏 糊 無 光 B. 滑 溜 : 將 食 材 ( 醃 漬 ) 上 漿 過 油 或 過 水 後, 入 鍋 與 濃 的 調 味 芡 汁 ( 濃 度 介 於 包 芡 與 琉 璃 芡 之 間, 具 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 濃 度 ) 拌 合 即 起, 裝 盤 時 只 有 少 許 芡 汁 附 著 在 菜 餚 與 盤 底 接 觸 的 周 邊, 並 不 流 出 太 多 反 而 成 為 燴 菜, 具 有 簡 潔 收 斂 清 亮 之 美 C. 焦 溜 : 食 材 不 掛 糊 或 不 沾 粉 以 熱 油 過 油 至 焦 黃 上 色, 入 鍋 與 最 濃 或 次 濃 ( 包 芡 或 滑 溜 芡 ) 的 調 味 芡 汁 拌 合 即 起 D. 淋 溜 : 將 食 材 掛 糊 或 沾 粉 ( 或 不 掛 糊 不 沾 粉 ) 以 熱 油 過 油 至 酥 黃 上 色, 將 製 備 好 的 琉 璃 芡 汁 澆 淋 其 上, 使 具 備 亮 麗 且 似 慢 慢 流 下 的 觀 感 ( 半 流 動 狀 態 ), 到 餐 桌 上 剛 好 流 到 盤 底 (6) 煮 : 將 食 材 置 於 冷 水 熱 水 或 沸 水 中 加 熱 成 熟 的 烹 調 法, 依 食 材 性 質 與 烹 調 目 的 取 水 或 高 湯, 控 制 火 力, 將 材 料 煮 至 脫 生 而 脆 嫩 軟 硬 柔 韌 透 爛 酥, 調 味 而 起 (7) 炸 : 依 食 材 性 質 與 烹 調 目 的, 運 用 不 同 油 溫 與 火 力 控 制, 將 食 材 投 入 大 量 油 中 加 熱 成 熟 的 烹 調 法 一 般 炸 的 烹 調 目 的 是 令 成 品 具 有 熟 香 酥 鬆 脆 的 特 性, 多 數 是 金 黃 上 色 的, 少 數 可 能 要 求 有 軟 滑 的 口 感 炸 的 分 類 一 般 有 清 炸 ( 生 炸 ) 浸 炸 淋 炸 ( 油 淋 油 潑 ) 乾 炸 軟 炸 ( 含 脆 炸 ) 酥 炸 鬆 炸 ( 高 麗 炸 ) 西 炸 ( 吉 利 炸 ) 包 捲 炸 紙 99

102 包 炸 (8) 軟 炸 : 將 食 材 掛 糊 ( 水 粉 糊 蛋 麵 糊 脆 漿 等 ) 入 熱 油 ( 約 ), 小 火 慢 炸 ( 量 少 且 不 易 熟 者 ) 至 金 黃 香 脆 或 鬆 軟 而 供 餐 的 烹 調 法, 通 常 掛 上 任 何 種 類 的 糊 來 炸 的 即 稱 為 軟 炸 油 溫 太 低 易 致 脫 糊 脫 水 ; 油 溫 太 高 或 火 力 太 大 可 能 提 早 上 色 致 無 法 熟 透 (9) 拌 : 將 一 種 以 上 食 材 處 理 熟, 或 將 熟 的 或 洗 淨 減 菌 不 烹 煮 的, 拌 合 多 種 調 味 料 調 製 的 烹 調 法 依 熟 度 區 分 有 生 拌 熟 拌 生 熟 拌 ; 依 拌 時 的 溫 度 區 分 有 涼 拌 溫 拌 熱 拌 (10) 涼 拌 : 將 生 食 減 菌 或 熟 食 冷 卻 後, 拌 合 多 種 調 味 料 調 製 的 烹 調 法 (11) 羹 : 將 食 材 置 於 水 或 高 湯 中, 加 熱 調 味 勾 芡, 使 湯 汁 濃 稠, 是 為 羹 的 烹 調 法, 羹 的 濃 度 通 常 依 烹 調 者 的 供 餐 理 念 而 有 不 同, 故 不 宜 硬 性 界 定 其 濃 稠 度, 即 從 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 滑 溜 芡 至 半 流 動 狀 態 而 稍 稀 的 燴 芡 皆 適 宜, 只 要 不 濃 得 像 包 芡 或 稀 得 像 米 湯 芡 即 可 燴 菜 物 多 汁 稍 少, 羹 菜 汁 多 料 稍 少, 汁 與 料 之 比 例 端 看 供 餐 需 求, 需 要 強 調 的, 較 濃 的 羹 久 置 後, 常 在 表 層 形 成 凝 結 的 狀 態, 這 並 沒 有 錯, 因 為 菜 餚 是 要 趁 熱 吃 的, 不 可 誤 判 以 為 羹 汁 過 濃 (12) 煎 : 將 生 的 或 處 理 過 ( 醃 漬 蒸 煮 熟 沾 粉 糊 漿 包 捲 ) 的 食 材, 以 少 量 的 油 作 單 平 面 的 加 熱, 運 用 鍋 溫 與 油 溫 讓 食 材 熟 化, 或 依 次 將 食 材 表 面 皆 均 勻 加 熱, 達 到 外 部 香 酥 上 色, 內 部 柔 嫩 的 烹 調 目 的 有 生 煎 熟 煎 乾 煎 的 分 類, 乾 煎 通 常 會 沾 粉 煎, 但 也 有 不 沾 粉 而 只 令 食 材 表 面 儘 量 保 持 乾 的 狀 態 而 下 鍋 煎 的, 也 叫 乾 煎 (13) 蒸 : 運 用 蒸 氣 加 熱 於 食 材, 使 成 品 達 到 鮮 嫩 香 濃 軟 爛 酥 化 的 烹 調 目 的 一 般 蒸 的 菜 色 會 運 用 中 大 火, 本 試 題 中 的 蒸 蛋, 以 大 中 小 火 蒸 的 都 有, 亦 有 大 小 火 力 交 替 運 用 的 (14) 燒 : 將 煎 或 炸 ( 熱 油 過 油 ) 或 燙 或 蒸 或 煮 過 的 食 材, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 烹 調 法 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 中 常 見 起 鍋 前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感, 具 適 量 醬 汁 常 見 燒 的 烹 調 法 有 紅 燒 白 ( 黃 ) 燒 軟 燒 蔥 燒 糟 燒 乾 燒 ( 含 川 菜 的 調 味 法 ) (15) 紅 燒 : 將 煎 或 炸 ( 熱 油 過 油 ) 過 的 食 材, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 烹 調 法 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 中 常 見 起 鍋 100

103 前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感, 具 適 量 醬 汁 主 要 的 調 味 料 是 醬 油 及 糖, 伴 隨 的 可 加 具 有 紅 色 系 的 調 味 料, 更 增 色 澤 (16) 軟 燒 : 將 燙 或 蒸 或 煮 過 的 食 材, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 以 適 量 的 醬 汁 煮 至 汁 收 味 入 色 上 濃 香 而 口 感 柔 韌 的 烹 調 法 為 增 黏 濃 質 感, 行 業 中 常 見 起 鍋 前 以 勾 芡 完 成 之, 更 添 亮 麗 質 感, 具 適 量 醬 汁 家 常 作 法 的 紅 燒, 也 常 用 軟 燒 法, 取 其 少 用 油 的 優 點, 其 中 若 有 經 燙 或 蒸 或 煮 過 的 前 處 理, 或 將 食 材 直 接 拌 炒 過, 再 進 行 燒 的 動 作, 即 是 不 錯 的 軟 燒 法, 如 開 陽 白 菜 鮑 菇 燒 白 菜 即 是 (17) 烹 : 將 食 材 經 熱 油 煎 或 炸 ( 過 油 ) 至 金 黃 上 色 而 外 酥 脆 內 軟 嫩, 倒 出 油 入 醬 料 拌 合 食 材 大 火 速 收 醬 汁 即 起 的 烹 調 法, 成 品 得 到 濃 香 酥 嫩 的 效 果 可 分 類 為 掛 糊 的 炸 烹, 不 掛 糊 的 清 烹, 急 速 快 炒 生 蔬 的 炒 烹 (18) 扒 : 食 材 經 煎 過 油 蒸 燙 煮 前 處 理 或 洗 淨 後, 整 齊 的 排 列 於 鍋 內, 賦 予 適 量 的 醬 汁, 加 熱 至 熟 稔, 施 予 濃 稠 適 宜 的 芡 汁, 整 齊 成 型, 通 常 味 濃 質 爛, 汁 液 淳 濃, 亦 為 半 流 動 狀 態 ( 或 稍 稀 ) 的 醬 汁, 期 間 可 以 翻 鍋 後 繼 續 烹 調, 烹 調 結 束 時 將 菜 餚 平 移 滑 至 平 盤 上, 最 後 將 菜 餚 稍 做 整 型, 這 整 個 過 程 是 為 扒 菜 扒 菜 的 意 義 不 大, 因 為 其 外 觀 就 是 燒 燴 菜, 而 客 人 又 看 不 到 扒 的 過 程, 只 看 到 整 齊 排 列 的 特 色, 因 此 強 調 溫 度 高 又 排 列 整 齊 就 是 扒 的 特 色 在 考 試 而 言, 這 溫 度 高 的 特 色 並 不 具 備 食 材 處 理 手 法 釋 義 (1) 醃 漬 : 食 材 之 預 先 入 味 尺 寸 較 粗 之 食 材, 快 速 烹 調 完 成 後, 菜 餚 之 調 味 較 難 透 入 食 材 內 而 覺 得 咀 嚼 較 無 味 道, 故 將 食 材 預 先 調 味, 置 放 些 時 以 入 味, 再 作 後 續 處 理 (2) 上 漿 : 食 材 以 適 量 蛋 白 及 太 白 粉 或 單 獨 使 用 太 白 粉 拌 合, 以 求 加 熱 後 外 觀 透 明 口 感 滑 順, 並 得 保 持 材 料 之 柔 嫩, 防 止 並 延 緩 直 接 受 熱 之 質 地 快 速 硬 化 (3) 拍 粉 : 也 稱 沾 粉, 將 待 炸 食 材 潤 濕 後, 沾 上 乾 粉 ( 麵 粉 澱 粉 或 其 他 粉 料 或 其 混 合 物 ) 的 操 作 (4) 掛 糊 : 將 有 助 於 炸 食 外 層 呈 現 酥 黃 香 脆 或 酥 軟 特 質 的 材 料 ( 例 如 蛋 麵 粉 澱 粉 糯 米 粉 黃 豆 粉 發 粉 油 脂 醋 等 ) 加 上 適 量 的 水 分, 形 成 足 以 裹 住 食 材 的 裹 衣, 亦 稱 著 衣 101

104 (6) 過 油 : 用 油 來 作 食 材 熟 化 處 理 有 兩 大 分 類 : 一 類 是 過 油, 屬 於 烹 調 的 前 處 理, 即 處 理 後 還 有 後 續 烹 調, 因 食 材 屬 性 與 烹 調 目 的 而 有 低 油 溫 過 油 中 油 溫 過 油 與 高 油 溫 過 油, 中 低 油 溫 的 過 油 亦 有 稱 為 拉 油 滑 油 ; 高 油 溫 過 油 一 般 通 俗 的 講 法 即 被 稱 為 炸, 因 其 處 理 過 後 的 半 成 品 與 烹 調 法 的 炸 所 處 理 過 後 的 成 品, 外 觀 與 質 地 是 相 同 的 ; 一 類 是 油 炸, 屬 於 烹 調 法, 即 處 理 後 馬 上 出 菜 供 人 享 用, 炸 亦 有 低 油 溫 油 炸 中 油 溫 油 炸 與 高 油 溫 油 炸, 端 看 食 材 屬 性 與 烹 調 目 的 而 決 定 油 溫 (7) 過 水 : 狹 義 的 過 水 是 以 沸 水 作 食 材 熟 化 的 前 處 理 廣 義 的 過 水 是 以 水 加 熱 ( 水 鍋 或 焯 水 ) 處 理 食 材 以 備 後 續 烹 調 使 用 (8) 改 刀 : 加 熱 處 理 後, 個 體 較 大, 不 符 合 烹 調 目 的 需 求 時, 所 施 予 的 切 割 處 理, 以 適 合 該 烹 調 作 業 的 刀 工 需 求 的 操 作 (9) 脫 生 : 加 熱 處 理 後, 除 去 食 物 原 有 的 不 良 氣 味 且 已 達 到 或 越 過 成 熟 的 臨 界 點 (10) 爆 香 : 強 化 菜 餚 風 味 的 處 理 手 法, 為 使 菜 餚 成 品 更 具 香 氣 與 良 好 風 味, 以 香 辛 料 在 烹 調 用 的 鍋 內 做 慢 火 熬 煸 的 加 熱 處 理, 使 香 辛 料 的 成 分 萃 取 出 來, 融 入 菜 餚 中 的 操 作, 爆 香 後 的 香 料 可 依 烹 調 需 求, 留 下 或 撈 棄 (11) 勾 芡 : 為 增 菜 餚 的 濃 度, 以 各 種 澱 粉 ( 勾 芡 用 即 稱 太 白 粉 ) 加 水 拌 勻, 分 散 淋 入 菜 餚 中 拌 勻 加 熱 糊 化, 益 增 其 濃 稠 度 烹 調 後 芡 汁 分 類 : 包 芡 : 最 濃 的 烹 調 後 調 味 芡 汁 與 食 材 拌 合 即 起, 芡 汁 皆 裹 在 食 材 表 面 而 不 留 芡 汁 於 盤 底 滑 溜 芡 : 介 於 包 芡 與 琉 璃 芡 之 間 的 濃 度, 或 可 形 容 為 半 流 動 狀 態 而 稍 濃 的 芡 汁, 裝 盤 時 只 有 少 許 芡 汁 附 著 環 繞 在 菜 餚 與 盤 底 接 觸 的 一 小 圈, 並 不 流 出 太 多, 濃 度 可 依 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定 羹 芡 : 可 為 半 流 動 狀 態 的 湯 芡 汁, 濃 度 可 介 於 滑 溜 芡 與 燴 芡 之 間, 端 看 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定, 只 是 做 成 羹 菜, 汁 量 較 燴 菜 多 ( 詳 看 羹 的 烹 調 法 ) 琉 璃 芡 : 半 流 動 狀 態 的 芡 汁, 芡 汁 淋 到 食 材 上 具 有 亮 麗 且 似 慢 慢 102

105 流 下 的 觀 感, 到 餐 桌 上 剛 好 流 到 盤 底, 濃 度 可 依 烹 調 者 的 目 的 需 求 而 定 燴 芡 : 湯 汁 呈 現 半 流 動 狀 態 而 稍 稀 的 芡 汁, 濃 度 可 因 烹 調 者 目 的 需 求 而 增 減, 作 品 外 觀 通 常 是 菜 餚 周 邊 環 繞 一 圈 燴 汁 薄 芡 水 晶 芡 米 湯 芡 玻 璃 芡 流 芡 ( 以 上 諸 名 詞 皆 可 為 同 一 濃 度 ): 是 最 薄 的 欠 汁, 濃 度 似 米 湯 的 濃 度, 因 烹 調 目 的 需 求, 濃 度 略 可 增 減 (12) 整 形, 意 指 將 菜 餚 盤 面 整 理 至 整 齊 清 爽 不 凌 亂 之 意, 另 外, 也 是 烹 調 手 法 的 手 工 菜 製 作 103

106 附 錄 4. 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 抽 籤 暨 領 用 卡 表 簽 名 表 中 餐 烹 調 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 抽 籤 暨 領 用 卡 單 簽 名 表 301 材 料 清 點 卡 測 試 過 程 刀 工 作 品 規 格 卡 測 試 過 程 烹 調 指 引 卡 302 准 考 證 編 號 術 科 測 試 爐 檯 崗 位 測 試 題 組 應 檢 人 簽 名 ( 每 一 位 ) 抽 題 者 簽 名 ( 編 號 最 小 者 ) 監 評 長 簽 名 場 地 代 表 簽 名 備 註 場 次 上 午 下 午 日 期 年 月 日 1. 請 術 科 測 試 編 號 最 小 者 之 應 檢 人, 將 所 抽 得 題 組 之 號 碼, 填 入 其 術 科 測 試 編 號 列 之 測 試 題 組 欄 內, 並 完 成 簽 名 手 續 2. 次 由 工 作 人 員 在 抽 題 者 之 測 試 題 組 欄 以 下, 依 序 填 入 每 位 應 檢 人 對 應 之 題 組 號 碼, 並 再 三 核 對 3. 再 請 其 他 應 檢 人 核 對 其 測 試 題 組, 核 對 無 誤 後, 完 成 每 一 位 應 檢 人 簽 名 手 續 4. 於 簽 名 同 時 依 序 完 成 並 確 認 三 卡 之 核 發 104