大 綱 第 一 章 味 的 科 學 味 味 的 種 類 味 的 各 種 現 象 第 二 章 鹹 酸 甜 苦 鮮 ( 五 味 ) 鹹 味 & 調 味 料 甜 味 & 調 味 料 酸 味 & 調 味 料 苦 味 & 調 味 料 鮮 味 & 調 味 料

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1 調 味 學 許 秀 華 老 師

2 大 綱 第 一 章 味 的 科 學 味 味 的 種 類 味 的 各 種 現 象 第 二 章 鹹 酸 甜 苦 鮮 ( 五 味 ) 鹹 味 & 調 味 料 甜 味 & 調 味 料 酸 味 & 調 味 料 苦 味 & 調 味 料 鮮 味 & 調 味 料

3 第 三 章 辣 味 澀 味 麻 辣 味 等 辣 味 澀 味 麻 辣 味 金 屬 味 第 四 章 胺 基 酸 與 胜 肽 胺 基 酸 的 味 胜 肽 的 味 第 五 章 天 然 抽 取 物 和 天 然 調 味 料 第 六 章 香 辛 料

4 第 一 章 食 品 素 材 味 的 科 學 新 鮮 品 質 好 美 味 食 品 烹 調 加 少 許 鹽 醬 油 第 1 節 味 味 : 食 物 給 人 的 感 覺 ( 心 理 物 理 化 學 ) 美 味 或 不 美 味 由 下 列 決 定 : a. 五 感 : 味 覺 嗅 覺 觸 覺 聽 覺 視 覺 b. 外 在 因 素 :( 社 會 環 境 自 然 環 境 生 理 狀 態 心 理 狀 態 )

5 : 五 感 和 食 物 的 關 係 味 覺 : 酸 甜 苦 鹹 鮮 辣 澀 複 雜 味 觸 覺 : 硬 度 柔 軟 性 平 滑 性 彈 性 溫 度 舌 飽 胃 的 感 覺 聽 覺 : 調 理 食 物 煮 吃 東 西 脆 的 聲 音 視 覺 : 形 狀 色 澤 嗅 覺 : 香 辛 料 花 果 實 釀 造 食 物 腐 臭 味 : 外 在 因 素 與 味 的 關 係 社 會 環 境 : 飲 食 習 慣 嗜 好 宗 教 信 仰 自 然 環 境 : 氣 候 晝 夜 生 理 狀 態 : 空 腹 度 消 化 器 官 疾 病 頭 齒 痛 與 否 心 理 狀 態 : 緊 張 度 感 情 喜 怒 哀 樂

6 甜 味 酸 味 鹹 味 苦 味 鮮 味 ( 旨 味 ) 辣 味 Umami 澀 味 複 雜 味 香 味 基 本 味 味 ( 味 覺 ) (taste) ( 嗅 覺 ) aroma ( 風 味 )(flavor) ( 美 味 ) 溫 度 咬 感 ( 觸 覺 ) 外 觀 / 形 狀 / 色 澤 ( 視 覺 ) 音 脆 ( 聽 覺 ) ( 食 味 ) 社 會 環 境 自 然 環 境 生 理 狀 況 心 理 狀 況 美 味 的 組 成

7 第 節 味 的 種 類 基 本 味 日 本 甜 味 酸 味 鹹 味 苦 味 鮮 味 中 國 甜 味 酸 味 鹹 味 苦 味 辣 味 歐 美 甜 味 酸 味 鹹 味 苦 味 金 屬 味 印 度 甜 味 酸 味 鹹 味 苦 味 辣 味 澀 味 不 正 常 味

8 味 的 接 受 器 : 味 覺 小 體 ( 味 蕾 ) 人 類 成 人 的 舌 乳 頭 及 其 味 覺 小 體 : 舌 乳 頭 種 類 舌 乳 頭 數 量 味 小 體 總 數 每 一 舌 乳 頭 之 味 小 體 數 在 舌 之 分 佈 輪 狀 ( 有 廓 ) 舌 乳 頭 絲 狀 ( 葉 狀 ) 舌 乳 頭 8 12 ( 最 大 ) 以 v 形 把 舌 頭 分 2/3 前 面 及 1/3 後 面 舌 邊 緣 蕈 狀 ( 茸 狀 ) 舌 乳 頭 100 ( 最 小 ) 平 均 分 佈 舌 尖 和 舌 側 部 位 尖 細 ( 葉 狀 ) 舌 乳 頭 支 撐 作 用

9 味 蕾 呈 橢 圓 形 有 味 孔 內 含 味 細 胞 個 成 人 舌 上 約 有 個 味 蕾 長 寬 老 年 人 因 生 理 退 化 作 用 會 造 成 味 蕾 數 目 減 少

10 舌 對 各 味 敏 感 的 區 域 苦 味 鮮 味 酸 味 鹹 味 甜 味 舌 根 舌 根 舌 緣 舌 緣 舌 尖

11 第 3 節 味 的 各 種 現 象 閾 值 : 對 刺 激 的 劃 分 點 或 臨 界 值, 對 呈 味 物 質 而 言, 為 最 低 呈 味 濃 度 ( 物 質 的 閾 值 呈 味 ) ex. 食 鹽 水 與 清 水 的 差 別 PS. 敏 感 度 是 以 閾 值 表 示

12 絕 對 閾 值 : 人 可 感 受 有 別 於 水 或 空 氣 或 正 常 環 境 但 無 法 辨 識 的 最 低 刺 激 濃 度 辨 識 閾 值 : 人 可 辨 識 出 特 定 感 官 特 性 的 最 低 刺 激 濃 度 差 異 閾 值 : 人 可 感 受 感 官 強 度 的 差 異 所 需 之 最 低 刺 激 濃 度 的 差 異 臨 界 閾 值 : 人 可 感 受 臨 界 的 最 低 刺 激 濃 度 ( 即 超 過 此 濃 度, 人 類 已 無 法 感 受 隨 濃 度 增 加, 其 感 受 強 度 增 強 )

13 各 種 物 質 的 閾 值 味 物 質 最 低 呈 味 濃 度 (%) 甜 味 砂 糖 酸 味 醋 酸 鹹 味 食 鹽 苦 味 奎 寧 咖 啡 因 鮮 味 麩 胺 酸 鈉

14 2. 對 比 現 象 當 兩 個 刺 激 (A or B) 同 時 或 相 繼 存 在 時, 一 般 把 一 個 刺 激 (B) 的 存 在 比 另 一 個 刺 激 (A) 強 的 現 象 稱 對 比 效 果 ex. 第 一 組 15% 的 糖 水 (A) 第 二 組 15% 的 糖 水 (A)+0.001% 奎 寧 (B) ( 較 甜 )

15 練 習 : 味 的 對 比 現 象 第 一 味 溶 液 第 二 味 溶 液 少 量 感 覺 第 一 味 溶 液 閾 值 ( 最 低 呈 味 濃 度 ) 甜 味 鹹 味 甜 味 酸 味 苦 味 甜 味 苦 味 鹹 味 呈 味 濃 度 變 化

16 第 一 味 溶 液 第 二 味 溶 液 閾 值 最 低 呈 味 濃 度 ) 感 覺 第 一 味 溶 液 甜 味 鹹 味 較 甜 甜 味 酸 味 較 甜 苦 味 甜 味 較 不 苦 苦 味 鹹 味 較 苦

17 3. 變 味 現 象 先 攝 食 食 物 的 味 對 後 吃 食 物 的 味 造 成 味 質 本 身 的 變 化, 稱 為 變 味 現 象 ex.:1. 喝 濃 食 鹽 水, 再 喝 水 水 會 甜 2. 吃 墨 魚 乾, 再 吃 蜜 柑 蜜 柑 會 苦

18 * 對 比 現 象 : 先 攝 食 者 造 成 後 攝 食 者 味 道 強 弱 之 變 化 * 變 味 現 象 : 先 攝 食 者 造 成 後 攝 食 者 味 道 本 身 變 味 現 象

19 交 互 作 用 (interaction) 若 同 時 出 現 的 刺 激 為 不 同 的 物 質 時, 則 會 有 交 互 作 用 a. 若 刺 激 同 時 出 現, 其 刺 激 強 度 低 於 個 別 刺 激 單 獨 出 現 時 的 感 官 強 度, 稱 為 此 二 刺 激 間 有 抑 制 ( 相 抵 ) 作 用 b. 若 刺 激 同 時 出 現, 其 刺 激 強 度 等 於 個 別 刺 激 單 獨 出 現 時 的 感 官 強 度 的 和, 稱 為 此 二 刺 激 間 為 增 加 作 用 (additivity) c. 若 刺 激 同 時 出 現, 其 刺 激 強 度 高 於 個 別 刺 激 單 獨 出 現 時 的 感 官 強 度 的 和, 稱 為 此 二 刺 激 間 為 加 乘 ( 相 乘 ) 作 用 (synergism)

20 4. 相 乘 現 象 A+B > A + B ex. 1%NaC1+0.02% 麩 胺 酸 鈉 A 只 有 鹹 味 沒 有 鮮 味 1%NaC1+0.02% 肌 苷 酸 鈉 B 只 有 鹹 味 沒 有 鮮 味 A 與 B 混 合 有 強 烈 的 鮮 味 利 用 鮮 味 相 乘 效 果 的 物 質 ( 麩 胺 酸 鈉 / 肌 苷 酸 鈉 ) 可 做 出 複 合 調 味 料

21 5. 相 抵 現 象 與 相 乘 效 果 相 反, 會 因 另 一 味 的 存 在, 而 使 某 味 明 顯 減 弱 現 象 ex.1. 醬 油 16-18% 食 鹽 16-18% 食 鹽 % 麩 胺 酸 鈉 ( 較 不 鹹 ) ex.2. 鹽 醃 製 品 20-30% 醃 墨 魚 不 會 很 鹹 ( 因 含 麩 胺 酸 鈉 ) ex.3. 糖 精 合 成 甜 味 劑, 缺 點 苦 ( 加 少 量 麩 胺 酸 鈉 較 不 苦 )

22 第 二 章 鹹 甜 酸 苦 鮮 ( 五 味 )

23 第 1 節 鹹 味 & 調 味 料 鹹 味 定 義 : 一 般 指 食 鹽 (NaCl) 的 味, 是 食 品 基 本 味 食 鹽 的 閾 值 : 一 般 為 0.2% 舌 各 部 分 對 食 鹽 的 閾 值 : 閾 值 (%) 部 位 舌 尖 0.25 舌 側 0.21 ~ 0.25( 較 敏 感 ) 舌 根 0.28 在 一 般 的 食 品 中, 食 鹽 的 調 味 約 在 0.8~1.2% 最 爽 口

24 鹽 的 功 能 : 保 存 食 品 有 些 食 品 保 存 方 式 不 同, 其 鹽 濃 度 會 不 同 食 鹽 濃 度 (%) 種 類 鹹 菜 3.8 ~ 4.5 味 噌 6 ~ 7 醬 油 12 ~ 19

25 自 然 界 中, 除 NaC1 具 有 鹹 味, 尚 有 許 多 鹽 類 具 有 鹹 味, 包 括 : 中 性 鹽 無 機 鹽 及 有 机 酸 鹽 等 中 性 鹽 NaCl Pb 鹽 (PbCl 2 ) Mg 鹽 (MgCl 2 ) 純 鹹 味 甜 味 苦 味 無 機 鹽 (1) 陰 陽 離 子 與 鹹 味 的 味 覺 有 關 (2) 分 子 量 <100 呈 類 似 鹹 味 ; 分 子 量 >100 呈 苦 味 有 機 酸 鹽 類 似 食 鹽 味 EX. 蘋 果 酸 鈉 麩 胺 酸 鉀 葡 萄 糖 酸 鈉

26 表 呈 現 鹹 味 的 鹽 類 其 鹹 味 度 C1 I Br SO 4 NO 3 RCO 3 NH K Ca 1.23 Na Li Mg

27 各 種 鹽 類 的 鹹 味 性 質 鹹 味 好 的 鹽 類 鹹 味 苦 味 同 性 度 苦 味 變 強 的 鹽 類 鹽 類 NaC1 KC1 NH 4 C1 LiC1 RbC1 NaBr NH 4 Br LiBr NaI LiI KBr NH 4 I CsC1 RbBr CsBr KI RbI CsI 分 子 量 易 凝 結 NaCl 70% KCl 27% 加 二 氧 化 矽 或 葡 萄 糖 作 抗 凝 結 劑 Na Na mg/

28

29 鹹 味 與 其 他 味 的 關 係 a. 鹹 味 與 甜 味 1-2% 食 鹽 +7-10% 蔗 糖 鹹 味 感 覺 不 大 出 來 (ex. 饅 頭 0.5-1% 鹽 ) 20% 以 上 食 鹽 溶 液, 加 再 多 量 的 糖 鹹 味 不 會 消 失 食 鹽 對 甜 味 的 對 比 效 果 少 量 食 鹽, 甜 味 (ex. 西 瓜 塗 鹽, 較 甜 ) b. 鹹 味 與 酸 味 鹹 味 會 因 添 加 少 量 的 酸 而 加 強 Ex.1-2%NaCl+0.01% 醋 酸 鹹 味 鹹 味 會 因 添 加 多 量 的 酸 而 減 弱 Ex.1-2%NaCl+0.05% 醋 酸 鹹 味

30 鹹 味 與 苦 味 鹹 味 會 因 苦 味 而 減 弱 食 鹽 中 添 加 咖 啡 咽 苦 味 鹹 味 鹹 味 與 化 學 調 味 料 鹹 味 會 與 化 學 調 味 料 如 : 麩 胺 酸 鈉 等 而 被 抑 制 醬 油 不 會 很 鹹

31 鹹 味 調 味 料 食 鹽 純 度 醬 油 濃 口 醬 油 塩 度, 顏 色 較 深 淡 口 醬 油 塩 度, 顏 色 較 淡 純 釀 醬 油 傳 統 式 醱 酵, 長 但 較 甘 醇 胺 基 酸 多 味 噌 沙 茶 醬 紅 糟 豆 腐 乳 等 醃 漬 品

32 醬 油 種 類 及 特 色 : 1. 若 以 製 法 來 分, 日 本 的 醬 油 大 致 可 分 為 五 大 類, 分 別 是 濃 口 醬 油 淡 口 醬 油 溜 醬 油 再 仕 入 醬 油 及 白 醬 油 濃 口 醬 油 即 濃 味 醬 油, 就 是 市 面 上 常 見 的 一 般 醬 油, 主 要 以 大 豆 和 小 麥 釀 造 而 成, 味 道 與 香 氣 十 分 濃 郁, 用 途 也 最 廣 泛, 適 用 於 一 般 烹 調 或 沾 料 淡 口 醬 油 即 淡 味 醬 油, 主 要 是 以 米 和 大 麥 釀 造 而 成, 口 味 和 顏 色 較 淡, 但 含 鹽 量 較 高, 在 燉 煮 蔬 菜 及 白 肉 魚 時, 可 以 加 入 這 類 醬 油 來 突 顯 食 材 的 原 味 及 色 澤

33 醬 油 種 類 及 特 色 : 溜 醬 油 則 是 單 純 以 大 豆 釀 成, 具 有 獨 特 的 香 味, 比 一 般 醬 油 更 甘 濃 黏 稠, 適 合 做 生 魚 片 的 沾 醬 再 仕 入 醬 油 是 由 氨 基 酸 液 發 酵 製 成, 口 味 十 分 濃 厚, 適 合 沾 食 用 白 醬 油 主 要 是 以 小 麥 釀 成, 色 澤 與 風 味 皆 清 新 淡 雅, 適 用 於 想 調 味 但 不 想 著 色 的 料 理 中

34 濃 口 醬 油 也 就 是 市 面 上 常 常 看 到 的 一 般 醬 油 醬 油 本 身 的 味 道 與 香 氣 都 十 分 濃 郁 用 途 也 最 廣 適 合 用 來 做 一 般 烹 調 或 沾 料 例 如 滷 肉 就 常 用 到 此 種 醬 油

35 第 2 節 甜 味 & 調 味 料 定 義 : 是 蔗 糖 等 糖 類, 所 具 有 的 滋 味, 以 蔗 糖 為 代 表 味 幾 種 甜 味 物 質 碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 衍 生 物 單 醣 雙 醣 醣 醇 葡 萄 糖 果 糖 半 乳 糖 木 糖 蔗 糖 麥 芽 糖 乳 糖 山 梨 醣 醇 麥 芽 糖 醇 木 糖 醇 甘 露 醣 醇 其 他 化 合 物 胺 基 酸 丙 胺 酸 甘 胺 酸 天 然 物 人 工 甜 味 劑 甘 草 精 紫 蘇 糖 糖 精 環 己 烷 基 磺 胺 酸 已 禁 用 阿 斯 巴 甜

36 具 有 甜 味 的 化 合 物 1) 醣 類 天 然 的 甜 味 物 質 及 其 甜 味 度 名 稱 分 子 式 或 結 構 式 甜 味 度 蔗 糖 C12H22O 乳 糖 C12H22O11 27 麥 芽 糖 C12H22O11 60 葡 萄 糖 C6H12O6 50 ~ 60 果 糖 C6H12O6 100 ~ 150 半 乳 糖 C6H12O6 60 ~ 70 轉 化 糖 C6H12O6 80 ~ 90 巳 六 醇 C6H14O6 41 甘 露 醣 醇 C6H14O6 45 山 梨 醣 醇 C6H14O6 48 丙 三 醇 C3H8O3 48 乙 二 醇 C2H4O2 49 木 醣 醇 C5H10O5 40 鼠 李 糖 C6H12O5 32 胺 基 葡 糖 C6H11O5NH2 40 ~ 50 以 蔗 糖 甜 度 為 100

37 單 醣 : 都 有 甜 味 左 旋 糖 果 糖 甜 味 : 蔗 糖 右 旋 糖 葡 萄 糖 甜 味 : 蔗 糖 問 題 : 為 什 麼 茶 攤 使 用 果 糖 而 不 使 用 蔗 糖 當 甜 味 劑 呢? 雙 醣 : 以 蔗 糖 為 代 表, 乳 糖 甜 味 較 弱 多 醣 : 大 多 無 味 2) 糖 醇 還 原 單 醣 類 的 羰 基 形 成 的, 一 般 有 甜 味 山 梨 糖 醇 ( 存 在 果 實 中 )- 可 用 Ni 催 化 glucose sorbitol

38 3) 糖 以 外 物 質 具 有 甜 味 a.a ( 胺 基 酸 ): 甘 胺 酸 丙 胺 酸, 天 然 a.a 為 L- 系 ; D- 系 a.a 有 甜 味 的 多 胜 肽 protein APM(2- 天 門 冬 胺 基 -L- 苯 丙 胺 甲 酯, 甜 味 為 蔗 糖 180 倍 )

39 甜 味 的 特 性 甜 度 甜 味 性 質 呈 味 的 快 慢 甜 度 帶 酸 味 的 甜 味 帶 苦 味 度 的 甜 味 呈 味 的 快 慢 甘 草 比 蔗 糖 呈 味 慢 甜 味 與 溫 度 甜 味 因 溫 度 變 化 而 有 所 不 同 果 糖 在 時 為 蔗 糖 甜 度 的 倍 在 時 為 蔗 糖 甜 度 的 倍

40 甜 味 劑 的 併 用 幾 種 甜 味 劑 混 用, 增 強 呈 味 力, 可 互 補 缺 點 蔗 糖 & 果 糖 果 糖 糖 精 有 相 乘 效 果

41 甜 味 以 外 的 甜 味 料 特 性 醱 酵 性 褐 變 性 熱 量 蔗 糖 有 有 有 木 糖 稍 有 大 沒 有 麥 芽 糖 醇 稍 有 沒 有 沒 有 山 梨 糖 醇 沒 有 沒 有 有 糖 精 沒 有 沒 有 沒 有

42 糖 類 吸 收 速 率 的 比 較 種 類 吸 收 速 率 半 乳 糖 1.10 葡 萄 糖 1.00 果 糖 0.4 甘 露 糖 0.20 木 糖 0.15 阿 拉 伯 膠 糖 0.15

43 甜 味 和 其 它 味 的 關 係 1) 甜 味 & 酸 味 甜 : % 蔗 糖 溶 液 酸 : % 醋 酸 甜 味 : 因 添 加 少 量 醋 酸 而 減 少 ( 酸 甜 味 ) 酸 味 : 因 蔗 糖 添 加 而 酸 味 減 少 ( 甜 酸 味 ) 0.1% 醋 酸 溶 液 +5~10% 蔗 糖 酸 甜 合 適 相 當 於 糖 醋 汁 濃 度

44 2) 甜 味 & 苦 味 甜 : % 蔗 糖 溶 液 苦 : % 咖 啡 因 甜 味 : 因 添 加 少 量 咖 啡 因 而 減 少 ( 苦 甜 味 ) 苦 味 : 因 蔗 糖 添 加 而 苦 味 減 少 ( 甜 苦 味 ) 但 0.03% 咖 啡 因, 須 添 加 20% 以 上 蔗 糖 一 般 人 才 能 接 受 3) 甜 味 & 鹹 味 添 加 少 量 食 鹽 甜 味 添 加 少 量 蔗 糖 鹹 味

45 甜 味 調 味 料 ( 第 十 一 類 調 味 劑 ) 天 然 甜 味 料 : 蔗 糖 蜂 蜜 果 糖 麥 芽 糖 葡 萄 糖 甜 菊 萃 甘 草 萃 合 成 甜 味 料 : 糖 精 環 烷 酸 鈉 阿 斯 巴 甜 醋 磺 內 酯 鉀 蔗 糖 素

46 甜 味 調 味 料 ( 第 十 一 類 調 味 劑 ) 1) 蔗 糖 ( 特 砂 細 砂 二 砂 ) 原 料 : 甘 蔗 甜 菜 2) 澱 粉 糖 ( 麥 芽 糖 果 糖 ) HCl 水 解 澱 粉 糊 精 麥 芽 糖 酵 素 直 接 以 還 原 糖 (glucose) 表 示 D.E.( 糖 化 率 )= x 100 固 形 物

47 表 澱 粉 糖 的 和 性 質 名 稱 D.E. 甜 度 黏 度 吸 濕 性 溶 液 的 凍 結 點 糖 的 結 晶 性 糖 結 晶 性 的 抑 制 作 用 平 均 分 子 量 結 晶 葡 萄 糖 100 大 小 小 低 大 小 小 精 製 葡 萄 糖 97~98 粉 末 葡 萄 糖 92~96 固 體 葡 萄 糖 80~85 液 體 葡 萄 糖 55~65 怡 糖 35~50 怡 糖 粉 20~40 小 大 大 高 小 大 大

48 3) 果 糖 甜 度 為 蔗 糖 1.5 倍 ( 低 溫 ), 溶 解 性 及 吸 溼 性 高, 易 引 起 褐 變 4) 蜂 蜜 含 果 糖 37 葡 萄 糖 36 蔗 糖 2-3 5) 糖 精 saccharin, 甜 度 為 甘 蔗 300 倍 (>80, 有 苦 味 ) 用 於 瓜 子 蜜 餞 及 碳 酸 飲 料 2g/kg 以 下

49 6) 味 淋 ( 料 理 酒 ) a. 含 糖 量 50%, 具 上 品 甜 味 ( 在 日 本 相 當 廣 泛 使 用 在 食 品 調 味 上 ) b. 因 為 醱 酵 之 產 物, 酒 精 含 量 一 般 在 14~15% 台 灣 因 規 定 非 酒 類 產 品 酒 精 含 量 不 得 超 過 3% ( 農 民 私 釀 之 水 果 酒 走 法 律 漏 洞 叫 水 果 露 ) c. 台 灣 工 研 醋 有 生 產 2% 酒 精 濃 度 的 味 淋, 產 品 名 稱 尋 味 源

50 第 3 節 酸 味 & 調 味 料 酸 味 的 定 義 : 是 無 機 酸 有 機 酸 及 酸 性 鹽 中 特 有 的 一 種 味 呈 酸 味 的 本 體 是 氫 離 子 日 常 攝 取 的 酸 味 : 醋 酸 乳 酸 琥 珀 酸 蘋 果 酸 酒 石 酸 檸 檬 酸 等 有 機 酸 ph 大 多 在 3.1~3.8 之 間 酸 在 水 溶 液 中 會 離 子 化 陰 離 子 及 陽 離 子 ex. 醋 酸 CH3COOH CH3COO + H

51 第 3 節 酸 味 & 調 味 料 有 機 酸 或 酸 性 物 質 食 品 呈 微 酸 性 食 品 重 要 的 風 味, 亦 可 降 低 食 品 ph 值 延 長 食 物 的 保 存 酸 味 對 清 涼 飲 料 等 食 品 而 言 帶 有 清 涼 的 感 覺 果 汁 類 乳 酸 飲 料 日 本 醋 及 西 洋 醋 在 調 味 中 使 用 歷 史 最 長, 主 要 成 分 為 醋 酸

52 一 酸 味 的 種 類 : + 1. 酸 味 來 自 酸 的 H, 但 不 是 所 有 酸 都 有 酸 味 ex. 石 炭 酸 ( 無 味 ) 苦 味 酸 ( 苦 味 ) 水 味 酸 ( 甜 味 ) 一 般 酸 味 料 用 的 為 有 機 酸 2. 有 機 酸 的 味 受 其 分 子 的 OH 基 COOH 基 位 置 及 數 量 等 支 配 呈 味 基 呈 強 酸 味

53 有 機 酸 的 特 性 及 呈 味 種 類 分 子 量 解 離 常 數 呈 味 檸 檬 酸 有 溫 和 而 爽 快 的 酸 味 d- 酒 石 酸 稍 帶 有 澀 味 的 酸 味 延 胡 索 酸 爽 快 的 酸 味 有 澀 味 d1- 蘋 果 酸 爽 快 的 酸 味, 略 有 苦 味 琥 珀 酸 甜 酸 味 ( 有 鮮 味 及 辣 味 的 特 殊 酸 ) 乳 酸 有 澀 味 的 溫 和 酸 味 L- 抗 壞 血 酸 有 溫 和 而 爽 快 的 酸 味 醋 酸 有 刺 激 臭 的 酸 味 葡 萄 糖 酸 有 溫 和 而 爽 快 的 酸 味

54 二 酸 味 物 質 的 酸 度 強 度 酸 味 的 強 度, 不 能 取 決 於 ph 或 濃 度 P.S.E.(point of subjective equality) 測 定 感 到 相 同 的 酸 味 強 度 時 的 濃 度 練 習 : 各 種 酸 的 P.S.E. 值 比 較 : 麩 胺 酸 酸 性 胺 基 酸 具 酸 味 ( 閾 值 0.003) 鮮 味 在 呈 酸 味 的 強 度 : 低 濃 度 時 比 Vit C 強 高 濃 度 時 鮮 味 比 酸 味 強 種 類 閾 值 (%) 鹽 酸 磷 酸 檸 檬 酸 d- 酒 石 酸 延 胡 索 酸 d1- 蘋 果 酸 琥 珀 酸 乳 酸 L- 抗 壞 血 酸 醋 酸 葡 萄 糖 酸 丙 二 酸 麩 胺 酸

55 三 有 機 酸 的 併 用 效 果 加 工 食 品 常 併 用 兩 種 以 上 的 有 機 酸 目 的 有 效 利 用 有 機 酸 在 呈 味 上 的 特 性 不 是 增 強 酸 味 四 酸 味 和 其 他 味 的 關 係 物 質 酸 度 的 變 化 對 稀 作 基 準 3% 蔗 糖 溶 液 15% 3% 蔗 糖 溶 液 + 同 甜 度 的 糖 精 溶 液 15% 以 上 食 鹽 奎 寧 丹 寧

56 酸 & 甜 味 甜 味 物 質 + 少 量 酸 甜 味 在 酸 中 + 甜 味 物 質 酸 味 酸 & 鹹 味 酸 + 少 量 NaCl 酸 味 鹹 中 + 少 量 酸 鹹 味 Ex. 柚 柑 中 加 NaCl 酸 甜 酸 & 苦 味 酸 中 + 少 量 苦 酸 味

57 酸 味 的 特 徵 甜 鮮 味 調 味 品, 其 濃 度 變 濃 時, 味 變 濃 但 酸 味 其 濃 度 變 濃 時, 味 產 生 不 愉 快 味 ex. 毒 物 & 腐 敗 食 物 一 般 皆 有 苦 味 & 酸 味 酸 味 隨 溫 度 上 升 酸 味 上 升

58 酸 味 調 味 料 一 醋 : 1. 較 少 單 獨 作 調 味 料, 多 與 NaCl 和 糖 併 用 2. 市 售 醋 其 含 酸 量 為 食 醋 的 種 類 : 釀 造 醋 : 以 米 麥 榖 類 或 水 果 為 原 料 變 醱 酵 性 乙 醇 醋 合 成 醋 : 以 合 成 醋 酸 為 主 要 的 原 料 調 製 而 成

59 二 水 果 酸 味 的 利 用 : ex. 果 汁 使 用 檸 檬 酸 蘋 果 酸 酒 石 酸 調 整 酸 度 表 天 然 果 汁 的 平 均 酸 度 果 汁 種 類 酸 度 (%) 蘋 果 櫻 桃 葡 萄 檸 檬 蜜 柑 草 莓

60 三 選 效 性 酸 味 料 酸 味 料 之 功 效 酸 味 料 還 有 抑 制 腐 敗 菌, 提 高 食 品 保 存 性 及 抗 氧 化 效 果 ex.1. 檸 檬 酸 Vit C 2. 葡 萄 糖 -6- 內 酯 葡 萄 糖 酸

61 第 4 節 苦 味 & 調 味 料 定 義 : 苦 的 味 道, 本 身 不 可 口, 但 它 可 使 食 品 味 道 變 的 較 複 雜 應 用 苦 味 調 出 食 品 不 同 的 味 覺 ex. 茶 咖 啡 可 可 巧 克 力 啤 酒 布 丁 醬 等

62 表 苦 味 物 質 的 閾 值 種 類 化 合 物 閾 值 (M) 生 物 鹼 馬 前 子 鹼 激 肽 配 糖 鹼 胜 肽 柚 皮 柑 新 桔 皮 柑 Arg-Pro Gly-Phe 尿 素 類 苯 硫 尿 尿 素 氮 化 合 物 苦 味 酸 3. 無 机 鹽 類 硫 酸 鎂 4.

63 代 表 性 的 苦 味 物 質 ex. 咖 啡 因 奎 寧 生 物 鹼 苦 味 酸 氮 化 合 物 硫 酸 鎂 無 機 鹽 類,M.W 苦 味 無 机 鹽 類 的 苦 味 : 氯 化 物 硫 氰 酸 鹽 醋 酸 鹽 鹹 味 溴 化 物 微 苦 碘 化 物 苦 鎂 鈣 及 銨 等 鹽 類 苦

64 低 分 子 無 机 鹽 類 有 鹹 味 若 以 重 鹵 素 置 換 或 以 重 鹼 金 屬 置 換 逐 漸 呈 現 苦 味 同 族 有 機 化 合 物 低 分 子 量 甜 味 高 分 子 量 苦 味 CH3O CN C2H5O CN 甜 味 苦 味

65 有 下 列 基 團 ( 又 稱 苦 味 團 ) 均 呈 苦 味 -(NO2)n NO2 SO3H N N -SH -S-S- =CS CH2 O N CO 有 很 多 甜 味 物 質, 多 半 在 後 味 中 留 下 苦 味 ex. 糖 精 甘 草 精

66 有 益 的 苦 味 物 質 ex. 茶 咖 啡 因 ( 少 量 ) 咖 啡 古 柯 巧 克 力 柚 子 葡 萄 果 品 可 可 鹼 葎 草 酮 類 ( 啤 酒 花 ) 柚 皮 苷 鹽 滷 ( 豆 腐 凝 結 劑 ) 主 要 成 分 MgC1 2 有 苦 味

67 一 苦 味 物 質 的 分 類 : 1. 生 物 鹼 : 來 自 植 物, 具 有 特 殊 生 理 作 用, 為 鹼 性 含 氮 化 合 物 總 稱, 閾 值 很 低, 以 馬 前 子 鹼 最 苦 ex. 奎 寧 尼 古 丁 可 可 鹼 咖 啡 因 2. 黃 烷 酮 配 糖 体 : 柑 桔 類 含 量 較 多 ex. 柚 皮 柑 : 檸 檬 色 苦 味 成 分, 苦 味 非 常 強, 葡 萄 柚 中 含 量 較 多

68 3. 葎 草 酮 & 蛇 麻 酮 : 添 加 於 啤 酒 的 苦 味 成 分

69 胜 肽 蛋 白 質 分 解 水 解 1. 酸 2. 鹼 3.enz 胜 肽 胜 肽 中 若 含 有 Leu( 白 胺 酸 ) Phe( 苯 丙 胺 酸 ) Pro( 脯 胺 酸 ) 等 疏 水 性 胺 基 酸 Arg( 精 胺 酸 ) 鹼 性 胺 基 酸 具 有 很 強 苦 味

70 二 苦 味 物 值 的 性 質 : 極 少 量 舌 頭 即 可 感 覺 強 烈 的 苦 味 給 人 痛 苦 的 感 覺 在 甜 味 及 酸 味 中 添 加 一 些 苦 味 食 物 的 風 味 更 複 雜 提 高 專 屬 之 嗜 好 性 苦 味 在 低 溫 下 較 敏 感 酸 味 在 高 溫 下 較 強 烈

71 三 苦 味 和 其 他 味 的 關 係 : 苦 味 & 甜 味 15% 砂 糖 甜 味 15% 砂 糖 % 奎 寧 強 烈 甜 味 苦 味 中 添 加 甜 味 苦 味 變 柔 和 (ex. 咖 啡 + 糖 ) 苦 味 & 酸 味 添 加 苦 味 酸 味 更 明 顯 (ex. 檸 檬 ) 四 味 盲 定 義 : 對 苦 味 感 覺 無 味 的 人 稱 味 盲

72 1. 對 某 種 試 劑 味 感 不 敏, 而 不 是 對 所 有 的 試 劑 或 食 品 都 缺 乏 呈 味 感 覺 2. 與 遺 傳 有 關, 與 血 型 無 關 3. 含 NH-C=S 基 團 的 物 質, 可 以 產 生 二 重 呈 味 反 應 (dual taste reaction) 味 盲 物 質 同 一 種 物 質, 某 日 感 到 苦 味, 而 某 人 卻 感 覺 無 味, 此 物 質 稱 味 盲 物 質 物 質 味 盲 者 呈 味 正 常 人 呈 味 CH2CSNH2 幾 乎 無 味 非 常 苦 C6H5NHCSCH3 無 味 非 常 苦 NCNHSSH 無 味 非 常 苦 C3H8NHCSNH2 暫 時 舌 味 非 常 苦 永 久 性

73 味 覺 挑 戰 : 此 測 驗 方 法 僅 供 參 考, 考 得 好 的 人 並 不 一 定 是 最 具 潛 力 的 人 員 滋 味 測 試 : 若 能 區 別 下 列 四 種 基 本 滋 味, 則 為 合 格 (a). 甜 :2% 蔗 糖 水 溶 液 (b). 酸 :0.07% 檸 檬 酸 水 溶 液 (c). 鹹 :0.2% 食 鹽 水 溶 液 (d). 苦 :0.07% 咖 啡 因 水 溶 液

74 排 列 測 試 : 若 能 把 下 列 溶 液 按 濃 度 排 列, 則 為 合 格 (a).7.5% 蔗 糖 水 溶 液 (b).10% 蔗 糖 水 溶 液 (c).12.5% 蔗 糖 水 溶 液 (d).15% 蔗 糖 水 溶 液

75 鮮 味 及 鮮 味 劑 一 鮮 味 酸 甜 苦 鹹 是 四 種 公 認 的 基 本 味, 但 在 肉 類 及 海 鮮 中, 另 具 有 一 獨 特 的 味, 無 法 由 酸 甜 苦 鹹 調 配 出, 故 日 本 在 四 味 中, 又 另 加 一 味 鮮 味 ( 旨 味 ) 二 鮮 味 劑 肤 胺 酸 鈉 MSG(monosodium glutamate) MSG 為 鮮 味 的 代 表 物 質 1846 年 首 先 由 德 國 人 RITHAYSEN 由 小 麥 中 分 離 出 glutamic acid 後 日 本 池 田 教 授 從 海 帶 中 發 現 MSG( 具 鮮 美 的 味 道 ) 1909 年 工 業 化 生 產, 取 名 味 の 素

76 MSG- 分 L 型 和 D 型 L 型 屬 天 然 型, 具 鮮 味 D 型 無 味 閾 值 :0.03%, 是 一 良 好 呈 味 物 質 L 型 MSG 廣 泛 存 在 自 然 界 食 品 中, 具 有 使 食 品 發 出 原 有 的 自 然 風 味 Ex. 合 成 酒 或 葡 萄 油 中 加 入 %MSG( 接 近 閾 值 量 ), 酒 的 風 味 更 佳

77 自 然 界 食 品 中 L 型 MSG 含 量 : 食 品 名 稱 含 量 %) 食 品 名 稱 含 量 %) 香 菇 沙 丁 魚 0.08 花 椰 菜 秋 刀 魚 茄 子 河 豚 黃 瓜 比 目 魚 菠 菜 烏 賊 白 菜 0.1 蛤 仔 為 何 以 不 同 食 材, 熬 高 湯, 湯 汁 會 鮮 美?

78 L 型 MSG 對 其 他 呈 味 成 分 之 關 係 : 鹹 味 可 使 鹹 味 緩 和, 且 由 於 協 同 作 用, 可 增 強 食 品 的 味 道 酸 味 可 使 酸 味 下 降 甜 味 產 生 複 雜 的 味 道 苦 味 可 減 少 苦 味 鮮 味 與 核 苷 酸 等 鮮 味 物 質 產 生 相 乘 作 用, 增 強 鮮 味

79 MSG 的 特 性 : 用 量 1. 與 材 料 有 關 2. 一 般 清 淡 烹 調 及 加 工 食 品 中, 用 量 約 以 食 鹽 用 量 的 10% 即 足 夠 (EX. 食 鹽 1%,MSG 約 0.1% 即 足 夠 ) 3. 重 口 味 中 國 菜 用 量 高 達 食 鹽 用 量 之 20-30% 溶 解 度 1. 在 中 性 H 下, 極 易 溶 解 水 中, 對 熱 穩 定 ( 故 烹 調 時,MSG 先 加 或 後 加 皆 可 ) 2. 在 強 酸 中,MSG 溶 解 性 差, 且 一 部 份 L-glu 變 成 D-glu, 故 呈 味 變 弱 熱 穩 定 性 與 ph 值 有 關 : 中 性 : 熱 安 定 酸 性 : 長 時 間, 熱 不 安 定, 呈 味 變 弱 鹼 性 :L 型 易 變 D 型, 呈 味 變 弱 褐 變 性 加 熱 過 程 中, 易 與 還 原 糖 反 應, 產 生 梅 納 反 應, 形 成 褐 變, 鮮 味 呈 味 下 降 酵 素 作 用 若 發 酵 食 物 中 具 有 轉 胺 酶 肤 胺 酸 外 消 旋 酶 等, 易 使 MSG 呈 味 下 降

80 在 克 水 中 的 溶 解 克 數 溫 度 ( ) 溶 解 克 數

81 肌 苷 酸 (IMP) 1847 年 由 德 國 LIEBIG 從 牛 肉 汁 中 分 離 1913 年 日 本 池 田 教 授 之 學 生 小 玉 新 太 郎, 提 出 IMP 具 有 鮮 味 呈 味 性 呈 味 性 :IMP 單 獨 之 鮮 味 之 呈 味 性 較 MSG 低, 故 早 期 不 具 工 業 生 產 價 值, 後 發 現 IMP+MSG 呈 味 具 加 乘 效 果, 後 發 展 成 複 合 調 味 劑

82 IMP 閾 值 :0.025% 溶 解 性 : 易 溶 於 水, 在 酸 中 溶 解 度 較 水 佳 ( 中 性 水 中, 溶 解 度 24%; 在 醋 酸 水 中, 溶 解 度 31%) 使 用 量 : 較 少 單 獨 使 用, 大 多 與 MSG 合 併 使 用 一 般 為 MSG 用 量 之 1/20~1/50

83 IMP 穩 定 性 : 1. 酵 素 : IMP 易 被 酵 素 分 解,EX. 磷 酸 酯 酶 (phosphatase), 生 鮮 食 物 中, 多 含 此 酶, 因 此 在 利 用 止, 食 物 需 先 加 熱 再 添 加 IMP ( 生 豆 中 加 0.1%IMP,10 日 後,IMP 被 分 解 光 ) 2. 安 定 性 a. 不 加 熱 情 形 下, 對 酸 鹼 皆 安 定 b. 加 熱 情 況 下, 於 PH 值 <2 以 下, 其 安 定 性 不 佳, 其 餘 ph 情 況 下, 皆 安 定

84 100 加 熱 下, 不 同 ph 值 下 IMP 殘 存 率 ph IMP 殘 存 率 (%)

85 鳥 苷 酸 (guanosm monophosphate,gmp) 由 來 : 最 初 由 蘑 菇 中 發 現, 也 稱 蘑 菇 味, 實 際 上 與 IMP 屬 同 一 系 列 的 味 道 分 布 : 廣 泛 存 在 各 種 食 品 中 呈 味 : 僅 5-GMP 具 有 鮮 味, 比 IMP 強 三 倍, 與 MSG 混 合 也 具 有 相 乘 作 用

86 鳥 苷 酸 (guanosm monophosphate,gmp) 食 品 種 類 含 量 (mg%) 千 蘑 菇 生 蘑 菇 沼 洋 蘑 菇 64.6 牛 肉 2.2 豬 肉 2.5 雞 肉 1.5 鯨 魚 3.6 馬 糞 海 膽 0-6

87 閾 值 : % 用 量 : 與 大 多 與 混 用, 作 複 合 調 味 料 公, 司 在 日 本 大 概 混 合 比 例 組 成 如 份 下 : 核 酸 系 及 其 它 成 份 味 之 素 % 核 糖 核 苷 酸 鈉 武 田 % 核 糖 核 苷 酸 鈉 雅 瑪 砂 % 肌 苷 酸 鈉 鳥 苷 酸 鈉 旭 化 成 % 核 糖 核 苷 酸 鈉 檸 檬 酸 鈉 協 和 發 酵 % 肌 苷 酸 鈉

88 琥 珀 酸 由 來 俗 稱 貝 味, 早 期 發 現 是 各 種 貝 類 鮮 味 的 主 成 分, 目 前 已 發 現 廣 泛 分 佈 在 動 植 物 中 呈 味 : 具 有 獨 特 貝 類 的 鮮 味, 與 不 同, 呈 味 與 無 協 同 作 用 閾 值 : 鈉 鹽 約 非 鹽 約

89 琥 珀 酸 用 量 : 在 加 工 食 品 之 添 加 量 清 酒 : ~ % 醬 油 : ~ % 煉 製 品 : ~ % 添 加 量 過 高, 反 而 對 食 品 風 味 有 害 會 有 一 股 苦 澀 味

90 其 它 鮮 味 物 質 胺 基 酸 茶 氨 酸 核 糖 類 等

91 第 三 章 辣 味 澀 味 麻 辣 味 等 第 1 節 辣 味 (pungent) 定 義 : 不 是 味 覺, 是 舌 口 腔 和 鼻 腔 黏 膜 所 感 到 的 痛 覺 ex. 芥 末 (mustard) 感 到 刺 鼻 氣 呼 辣 椒 粉 刺 辣 的 痛 覺 適 度 的 辣 味 給 予 人 緊 張 感 可 促 進 食 慾

92 第 三 章 辣 味 澀 味 麻 辣 味 等 辣 味 可 因 其 所 含 辣 味 成 分 的 不 同, 而 呈 現 不 同 的 感 覺 可 由 火 辣 感 (ex. 辣 椒 ) 至 尖 刺 感 (ex. 黑 白 胡 椒 ) 分 成 幾 個 階 段 胡 椒 的 主 要 辣 味 成 分 胡 椒 脂 鹼 辣 椒 辣 椒 素 芥 末 烯 丙 異 硫 酸 脂

93 辣 味 調 味 料 大 多 是 一 些 乾 燥 的 植 物 可 增 加 食 物 的 香 味 及 風 味 辣 椒 胡 椒 芥 末 辣 椒 1. 辛 辣 味 道 辛 辣 味 主 要 來 自 椒 果 中 所 含 的 種 子 肉 表 皮, 會 因 品 種 及 成 熟 度 而 不 同 2. 食 用 時, 去 除 種 子 與 肉 脈 可 減 少 其 辣 度 3. 一 般 體 積 較 大, 肉 質 豐 厚 的 品 種, 其 味 道 較 體 積 小 肉 細 皮 薄 品 種 的 味 道 更 為 溫 和 ( 一 般 分 為 大 辣 及 小 辣 )

94 4. 新 鮮 的 辣 椒 富 含 VitC, 並 能 幫 助 分 解 澱 粉 質 食 物, 但 大 量 食 物, 易 造 成 腸 味 極 度 不 適 5. 減 緩 辣 度 可 藉 食 用 白 飯 麵 包 豆 類 舒 緩, 勿 以 喝 水 沖 釋, 會 造 成 辣 度 擴 散 胡 椒 (pepper) 1. 溫 和 的 辛 辣 味 道 2. 白 胡 椒 比 黑 胡 椒 辣, 但 黑 胡 椒 味 道 較 細 緻 3. 可 減 輕 腸 胃 脹 氣, 具 利 尿 功 效

95 芥 茉 (mustard) 1. 黑 芥 末 原 產 地 : 南 歐 亞 熱 帶 亞 洲 南 部 適 宜 栽 種 在 肥 沃 土 壤 呈 現 強 勁 辛 辣 味 道 2. 白 芥 末 原 產 地 : 南 歐 北 美 洲 現 今 遍 植 於 全 球 亞 熱 帶 地 區 適 宜 栽 種 在 沙 質 的 土 壤, 具 耐 寒 特 性 剛 開 始 呈 微 甜, 後 轉 變 為 中 辣 程 度 用 於 醃 製 用 的 辛 香 料

96 3. 褐 芥 末 原 產 地 : 印 度 種 粒 及 植 物 高 度 皆 較 小 剛 開 始 呈 略 苦, 後 轉 變 為 香 辣 味 道 為 印 度 南 方 菜 中 最 重 要 的 調 香 料

97 表 8-7 辣 味 調 料 的 辣 味 成 分

98 桂 皮 丁 香 以 及 百 里 香 等 也 具 有 辣 味, 其 有 關 辣 味 的 成 分 為 : 肉 桂 醛 香 芹 酚 香 芹 酮 丁 子 香 酚 丁 香 (Cloves): 印 尼 為 最 大 種 植 生 產 區, 辛 辣 中 帶 有 苦 味, 並 會 在 口 腔 中 殘 留 麻 澀 感 覺 第 2 節 澀 味 定 義 : 一 種 未 成 熟 水 果 出 現 的 味 感, 使 口 腔 有 一 種 收 縮 的 感 覺 ex. 以 柿 子 為 代 表

99 極 淡 的 澀 味 近 似 苦 味 與 其 它 味 道 混 合, 可 產 生 獨 特 風 味 ex. 茶 給 人 以 美 感 的 適 度 澀 味 澀 味 的 本 質 主 要 為 單 寧 系 物 質 酒 精 可 使 柿 子 中 的 單 寧 質 凝 固 變 成 不 溶 性 就 感 覺 不 出 澀 味

100 茶 的 澀 味 物 質 為 單 寧 質, 其 中 茶 几 茶 酸 爽 快 的 澀 味 茶 單 寧 酸 刺 舌 的 澀 味 葡 萄 酒 也 有 澀 味, 其 澀 味 物 質 為 單 寧 質, 主 要 的 成 分 為 單 寧, 其 澀 味 物 質 來 自 於 葡 萄 果 皮 和 籽

101 澀 味 物 質 對 唾 液 及 粘 膜 上 皮 細 胞 的 蛋 白 質 起 凝 固 作 用 與 食 品 呈 味 關 係 最 密 切 的 澀 味 為 柿 子 澀 茶 單 寧

102 表 澀 味 物 質 的 閾 值 澀 味 物 質 澀 味 閾 值 (%) 味 質 感 覺 何 種 味 道 濃 度 %) 單 寧 酸 澀 藥 味 柿 子 單 寧 澀 澀 兒 茶 酸 - 苦 ( 甜 ) 苦 甜 酸 澀 甜 酸 澀 酸 澀 甜 酸 澀 酸 甜 酸 甜 澀 微 甜 乙 醇 灼 熱 感 - - 丙 酮 灼 熱 感 - - 味

103 第 3 節 麻 辣 味 定 義 : 混 合 了 苦 味 和 澀 味 之 後 的 不 愉 快 味 道 ex. 水 浸 竹 筍, 產 生 麻 辣 味 竹 筍 竽 頭 的 麻 辣 味 來 自 酪 胺 酸 的 尿 黑 素 花 椒 (Fagara) 又 稱 四 川 胡 椒 (Sichuan pepper) 1. 為 白 楊 樹 結 出 小 顆 的 紅 色 漿 果 2. 有 明 顯 的 麻 辣 味 3. 非 常 適 合 與 禽 肉 及 肉 類 搭 配

104 第 4 節 金 屬 味 定 義 : 舌 面 接 觸 金 屬 而 產 生 的 味 覺, 主 要 是 電 化 學 現 象 食 品 與 金 屬 長 時 間 接 觸, 使 食 品 露 出 一 種 帶 有 不 愉 快 的 臭 味 ex. 罐 頭 食 品 因 呈 味 的 金 屬 離 子 溶 解 於 食 品 中 金 屬 味

105 第 四 章 胺 基 酸 與 胜 肽 胺 基 酸 自 然 界 存 在 幾 種 胺 基 酸 大 多 為 游 離 胺 基 酸 除 少 數 胺 基 酸 外 如 牛 磺 酸 茶 胺 酸 大 多 存 在 各 種 食 物 中

106 第 四 章 胺 基 酸 與 胜 肽 胺 基 酸 的 味 各 種 食 物 中 胺 基 酸 含 量 不 同 食 物 風 味 不 同 不 同 食 物 中, 某 一 胺 基 酸 含 量 特 別 高 僅 能 顯 示 該 胺 基 酸 對 該 食 物 呈 味 較 重 要, 但 不 能 單 獨 呈 現 該 食 物 之 特 有 風 味 因 為 食 物 的 風 味 是 由 胺 基 酸 種 類 及 分 佈 比 例 所 綜 合 呈 現

107 胺 基 酸 黑 鯛 鯧 魚 海 膽 王 蕈 紫 菜 綠 茶 牛 磺 酸 天 門 冬 胺 酸 酥 胺 酸 絲 胺 酸 麩 胺 酸 脯 胺 痠 甘 胺 酸 丙 胺 酸 纈 胺 酸 甲 硫 胺 酸 半 胱 胺 酸 胱 胺 酸 酪 胺 酸 苯 胺 酸 色 胺 酸 組 胺 酸 離 胺 酸 精 胺 酸 茶 胺 酸

108 胺 基 酸 的 味 覺 閾 值 與 特 徵

109 胺 基 酸 辨 別 閾 : 在 胺 基 酸 閾 值 倍 閾 值 濃 度 附 近, 改 變 濃 度 比 例, 即 可 清 晰 分 辨 呈 味 強 弱, 即 濃 度 差 辨 別 閾 必 需 胺 基 酸 九 個 皆 帶 有 苦 味 : 纈 胺 酸 白 胺 酸 異 白 胺 酸 甲 硫 胺 酸 苯 丙 胺 酸 色 胺 酸 離 胺 酸 組 胺 酸 酥 胺 酸 八 個 非 極 性 胺 基 酸 中, 除 丙 胺 酸 外, 皆 帶 有 苦 味

110 d. 非 天 然 型 胺 基 酸 (D 型 ) 甜 度 大 於 天 然 胺 基 酸 (L 型 ) 胺 基 酸 呈 現 的 味 道 是 由 酸 鹹 苦 甜 鮮 及 其 他 味 所 構 成, 不 單 僅 是 一 鮮 味 大 多 數 胺 基 酸 呈 味, 不 因 濃 度 改 變 而 改 變 其 基 本 呈 味, 但 丙 胺 酸 精 胺 酸 麩 胺 酸 絲 胺 酸 會 隨 濃 度 改 變 其 基 本 呈 味

111 低 濃 度 高 濃 度 丙 胺 酸 精 胺 酸 麩 胺 酸 絲 胺 酸 酥 胺 酸 甜 味 苦 甜 味 酸 味 甜 酸 味 甜 苦 酸 味 甜 味 + 微 鮮 味 苦 味 酸 鮮 味 甜 酸 鮮 味 甜 酸 味 胺 基 酸 在 食 品 中 的 利 用 效 果 : 胺 基 酸 在 食 品 中 可 提 供 : 營 養 呈 味 增 香 梅 納 反 應

112

113 甘 胺 酸 有 甜 味, 早 期 使 用 作 為 合 成 酒 調 味 劑 後 來 發 現 可 防 止 黴 菌 細 胞 膜 合 成 在 食 品 中 增 加 甘 胺 酸 加 熱 可 增 加 殺 菌 效 果 天 然 防 腐 抑 菌 劑

114 胜 肽 的 物 化 性 胜 肽 是 蛋 白 質 加 水 分 解 的 產 物 由 胺 基 酸 組 成 純 胜 肽 與 胺 基 酸 一 樣 為 白 色 結 晶 體 胜 肽 在 水 中 大 部 分 溶 解, 在 酸 性 或 鹼 性 溶 液 下 溶 解 度 增 大 胜 肽 含 有 胺 基 及 羧 基 是 兩 性 電 解 質, 具 有 緩 衝 作 用 對 食 品 的 風 味 具 有 微 妙 影 響 較 長 鏈 的 胜 肽 具 有 起 泡 性 及 黏 性 賦 予 食 品 物 理 的 味 道

115 胜 肽 的 呈 味 大 多 比 胺 基 酸 弱, 但 也 有 些 因 構 成 的 胺 基 酸 而 呈 味 較 強 閾 值 胺 基 酸 閾 值 胜 肽 % % % % % 無 味 %

116 胜 肽 的 苦 味 蛋 白 質 經 酵 素 水 解 大 多 含 苦 味 例 如 雞 精 胜 肽 呈 苦 味 的 原 因 : 疏 水 性 苦 味 胺 基 酸 在 或 瑞 胜 肽 呈 苦 味 胜 肽 的 苦 味 與 胺 基 酸 排 列 順 序 無 關, 與 疏 水 性 苦 味 胺 基 酸 有 關

117 苦 味, 因 末 端 為 疏 水 性 胺 基 酸 無 苦 味, 因 末 端 為 非 疏 水 性 胺 基 酸 無 論 在 或 瑞 接 疏 水 性 苦 味 胺 基 酸 其 胜 肽 呈 現 的 苦 味 較 原 來 胺 基 酸 強

118 胜 肽 的 鮮 味 具 有 鮮 味 的 胜 肽 其 瑞 皆 帶 有 鮮 味 的 胺 基 酸 如 麩 胺 酸 天 門 冬 胺 酸 但 其 胜 肽 的 鮮 味 皆 較 純 胺 基 酸 弱 麩 胺 酸 天 門 冬 胺 酸 胜 肽 的 味 不 像 味 精 或 肌 苷 酸 以 鮮 味 為 主 為 含 鮮 味 苦 味 甜 味 澀 味 等 綜 合 味, 賦 予 食 品 微 妙 風 味

119 胺 基 酸 褐 變 反 應 附 生 香 氣 ( 模 式 反 應 ) 反 應 物 葡 萄 糖 葡 萄 糖 葡 萄 糖 蔗 糖 反 應 條 件 麩 胺 酸 - 焦 糖 味 - * 牛 排 味 * 雞 汁 味 甘 胺 酸 - 古 木 味 - * 焦 肉 味 燒 馬 鈴 薯 味 離 胺 酸 - 甘 藷 味 麵 包 香 煮 肉 味 玉 米 香 苯 丙 胺 酸 花 香 堇 酸 敗 味 堇 花 香 甘 藍 菜 味 甲 硫 胺 酸 脯 胺 酸 * 馬 鈴 薯 味 焦 蛋 白 味 牛 奶 糖 味 * 馬 鈴 薯 味 巧 克 力 香 * 燒 馬 鈴 薯 味 - 麵 包 香 - 餅 乾, 吐 司 香 味

120 第 五 章 天 然 調 味 料 及 天 然 抽 出 物 畜 產 牛 豬 雞 天 然 調 味 抽 出 物 動 物 植 物 魚 介 類 蔬 菜 類 海 藻 蕈 鰹 鮪 沙 丁 魚 秋 刀 魚 干 貝 蟹 蛤 蝦 洋 蔥 包 心 菜 白 菜 胡 蘿 蔔 芹 菜 蔥 昆 布 香 菇 化 學 調 味 料 胺 基 酸 有 機 酸 料 酵 母 酵 母 抽 出 液 糖 類 其 它 分 動 物 酸 水 解 動 物 蛋 白 解 物 植 物 酸 水 解 植 物 蛋 白

121 酸 水 解 植 物 蛋 白 質 酸 水 解 動 物 蛋 白 質 動 植 物 蛋 白 質 鹽 酸 水 水 解 中 和 過 濾 濃 縮 乾 燥 國 內 許 多 動 物 蛋 白 質 酸 水 解 液 係 採 結 締 組 織 為 原 料 分 解 因 此 含 有 較 高 量 甘 胺 酸 脯 胺 酸 絲 胺 酸

122 HCl (6N ) 3,4N Water Soy/wheat corn (protein source) Hydrolysis 40 /4 hour NaOH Neutralization ph5-6 Filtration Humin

123 活 性 碳 Activated carbon Decolorization Deordorization Concentration/Drying HVP 蛋 白 質 酸 水 解 過 程

124 酵 母 萃 取 液 糖 蜜 或 乳 清 啤 酒 酵 母 鹼 洗 去 苦 味 磷 酸 破 壞 細 胞 璧 調 整 5sec 酒 精

125 自 家 消 化 離 心 細 胞 璧 殘 渣 調 整 濃 縮 漿 狀 物 粉 末 酵 母 菌 溶 菌 液 之 製 備 流 程

126 酵 母 菌 富 含 蛋 白 質 群 核 酸 蛋 白 質 中 含 麩 胺 酸 為 鮮 味 主 要 來 源 比 含 有 較 多 的 胺 基 酸, 且 鮮 味 較 強 呈 味 較 複 雜, 且 有 獨 特 酵 母 臭 味 含 有 許 多 來 自 甲 硫 胺 基 酸 的 硫 化 物 呈 味 強 硫 臭 味, 使 用 時 需 注 意

127 天 然 抽 出 物 調 味 料 畜 肉 雞 肉 等 各 有 其 獨 特 的 風 味, 其 呈 味 多 為 水 溶 性 物 質 因 此 一 般 天 然 抽 出 物 之 調 味 料, 多 為 胺 基 酸 類 胜 肽 鹼 性 物 質 核 酸 類 低 分 子 量 碳 水 化 合 物 有 機 酸 無 機 鹽 類 等 成 分

128 水 溶 性 呈 味 物 質 如 下 : 胺 基 酸 : 游 離 胺 基 酸 胜 肽 : 末 瑞 含 麩 胺 酸 或 天 門 冬 胺 酸 之 胜 肽 鹼 性 物 質 : 甜 菜 鹼 肌 胺 酸 氧 化 三 甲 胺 章 魚 肉 鹼 等 核 酸 類 : 肌 苷 酸 鳥 苷 酸 腺 苷 酸 嘌 呤 等 低 分 子 量 碳 水 化 合 物 糖 類 : 葡 萄 糖 核 糖 乳 糖 果 糖 有 機 酸 : 琥 珀 酸 乳 酸 檸 檬 酸 等

129 動 物 性 食 品 : 以 麩 胺 酸 和 肌 苷 酸 或 鳥 苷 酸 腺 苷 酸 為 鮮 味 的 主 體 甘 胺 酸 丙 胺 酸 脯 胺 酸 琥 珀 酸 乳 酸 為 呈 味 基 本 料 甜 菜 鹼 肌 胺 酸 氧 化 三 甲 胺 胜 肽 構 成 獨 特 的 風 味

130 植 物 性 食 品 : 以 麩 胺 酸 和 腺 苷 酸 或 鳥 苷 酸 為 鮮 味 的 主 體 天 門 冬 胺 酸 丙 胺 酸 脯 胺 酸 檸 檬 酸 蘋 果 酸 酒 石 酸 為 呈 味 基 本 料 葡 萄 糖 果 糖 等 糖 類 不 同 糖 酸 比 形 成 種 種 味 道 和 風 味 所 以 動 物 性 或 植 物 性 天 然 抽 出 物 調 味 料 的 呈 味 是 由 各 呈 味 成 分 複 合 而 成

131 畜 產 抽 出 物 成 分 中 含 有 : 胺 基 酸 有 機 鹼 核 酸 糖 類 有 機 酸

132 胺 基 酸 牛 豬 羊 游 離 胺 基 酸 類 型 非 常 類 似 一 般 含 牛 磺 酸 肌 肽 和 丙 胺 酸 較 多 纈 胺 酸 酪 胺 酸 酥 胺 酸 和 苯 丙 胺 酸 較 少 加 熱 前 後 有 些 胺 基 酸 變 化 更 為 明 顯, 如 : 麩 胺 酸 甘 胺 酸 甲 硫 胺 酸 等 由 於 胺 基 酸 加 熱 分 解 物 為 香 氣 成 分 加 熱 後 香 味 較 佳

133 有 機 鹼 為 胍 系 化 合 物 的 肌 酸 肌 酸 酐 及 嘌 呤 鹼 的 次 黃 嘌 呤 核 酸 畜 肉 抽 出 物 中 最 有 助 鮮 味 的 物 質 之 ㄧ 是 肌 苷 酸, 它 是 由 分 解 而 成

134 糖 類 畜 肉, 碳 水 化 合 物 最 多 的 為 肝 醣 有 機 酸 畜 肉 中 乳 酸 由 肝 醣 分 解 而 成 畜 肉 有 機 酸 尚 有 醋 酸 丙 酸 琥 珀 酸 檸 檬 酸 和 丁 酸, 其 中 以 琥 珀 酸 最 多

135 魚 貝 類 抽 出 物 魚 貝 類 抽 出 物 呈 味 與 抽 出 物 總 氮 含 量 有 關 紅 色 肉 魚 組 胺 酸 含 量 較 白 色 肉 魚 多 軟 體 類 甲 殼 類 : 胺 基 酸 類 型 具 有 呈 味 特 徵 者 較 魚 類 多, 如 具 甜 強 味 的 甘 胺 酸 丙 胺 酸 及 脯 胺 酸

136 麩 胺 酸 含 量 較 魚 類 多 軟 體 類, 魚 類 目 前 市 面 上 魚 貝 類 抽 出 物 所 佔 比 例 約 魚 類 % 軟 體 類 % 甲 殼 類 %

137 鮮 味 高 湯 素 材 天 然 抽 出 物 天 然 香 料

138

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