普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 2 頁, 共 12 頁 餅, 並 也, 溲 麫 使 合 併 也 胡 餅 作 之 大 漫 冱 也, 亦 言 以 胡 麻 著 上 也 蒸 餅 湯 餅 蝎 餅 髓 餅 金 餅 索 餅 之 屬 皆 隨 形 而 名 之 也 黃 金 貴 先 生 古 代

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1 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 1 頁, 共 12 頁 文 摘 佛 經 中 有 關 麵 食 的 詞 語 考 探 徐 時 儀 上 海 師 範 大 學 人 文 學 院 教 授 佛 經 中 記 載 了 一 些 有 關 食 物 的 詞 語, 反 映 了 當 時 西 域 一 帶 的 食 物 傳 入 中 土 的 狀 況 本 文 擬 就 其 中 的 一 些 麵 食 製 品 略 作 探 討 一 胡 餅 據 後 秦 弗 若 多 羅 與 鳩 摩 羅 什 所 譯 十 誦 律 第 三 十 四 卷 載 : 佛 在 王 舍 城 竹 園 中 諸 居 士 辦 種 種 帶 鉢 那 : 胡 麻 歡 喜 丸 石 蜜 歡 喜 丸 蜜 歡 喜 丸 舍 俱 梨 餅 波 波 羅 餅 曼 提 羅 餅 象 耳 餅 餛 飩 餅 閻 浮 梨 餅 持 是 餅 向 僧 坊 六 群 比 丘 早 起 在 門 邊 立, 見 已 問 言 : 持 何 等 物? 答 : 種 種 帶 鉢 那 餅 所 謂 胡 麻 歡 喜 丸 石 蜜 歡 喜 丸 蜜 歡 喜 丸 舍 俱 利 餅 波 波 羅 餅 曼 提 羅 餅 象 耳 餅 餛 飩 餅 閻 浮 梨 餅 六 群 比 丘 言 : 我 欲 行 去, 先 與 我 等 胡 麻 歡 喜 丸 石 蜜 歡 喜 丸 舍 俱 梨 餅 波 波 羅 餅 曼 提 羅 餅 汝 持 象 耳 餛 飩, 持 閻 浮 梨 餅, 入 與 上 座 玄 應 音 義 卷 十 五 釋 經 文 中 餛 飩 一 詞 說 : 胡 昆 反, 下 徒 昆 反 廣 雅 : 餛 飩, 餅 也 餅 是 用 麵 粉 製 成 的 食 品 說 文 : 餅, 麫 餈 也 釋 名 卷 四 釋 飲 食 :

2 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 2 頁, 共 12 頁 餅, 並 也, 溲 麫 使 合 併 也 胡 餅 作 之 大 漫 冱 也, 亦 言 以 胡 麻 著 上 也 蒸 餅 湯 餅 蝎 餅 髓 餅 金 餅 索 餅 之 屬 皆 隨 形 而 名 之 也 黃 金 貴 先 生 古 代 文 化 詞 義 集 類 辨 考 一 書 說 : 燒 餅 是 竈 釜 中 烙 烤 製 成 的 麵 食, 外 加 胡 麻 者 即 稱 胡 餅 ( 胡 麻 即 芝 麻 ) [ 註 1] 黃 先 生 所 說 外 加 胡 麻 者 即 稱 胡 餅 似 未 確, 據 史 籍 記 載, 來 自 西 域 的 外 來 詞 往 往 以 胡 為 名, 如 胡 麻 胡 瓜 ( 黃 瓜 ) 胡 豆 ( 蠶 豆 ) 胡 蒜 ( 大 蒜 ) 胡 蔥 胡 桃 ( 核 桃 ) 胡 蘿 蔔 胡 椒 等, 胡 餅 似 亦 為 來 自 西 域 的 一 種 餅, 而 不 一 定 與 外 加 胡 麻 有 關 [ 註 2] 考 畢 沅 釋 名 疏 證 說, 釋 名 胡 餅 作 之 大 漫 冱 的 漫 冱, 此 當 作 胡 案 鄭 註 周 禮 鼈 人 云 : 互 物 謂 有 甲, 胡 龜 鼈 之 屬 則 胡 乃 外 甲 兩 面 周 圍 蒙 合 之 狀 胡 餅 之 形 似 之, 故 取 名 也 葉 德 炯 曰 : 漫 冱 即 麵 餬 之 轉 聲 也 明 王 三 聘 古 今 事 物 考 飲 食 引 雜 記 曰 : 凡 以 麵 為 食 具 者, 皆 謂 之 餅 故 火 燒 而 食 者, 呼 為 燒 餅 ; 水 瀹 而 食 者, 呼 為 湯 餅 ; 籠 蒸 而 食 者, 呼 為 蒸 餅 蓋 無 論 燒 餅 湯 餅 還 是 胡 餅 蒸 餅, 皆 多 為 薄 的 片 狀 物, 可 有 餡, 也 可 無 餡, 黃 先 生 古 代 文 化 詞 義 集 類 辨 考 一 書 已 有 論 及, 此 不 贅 二 餺 飥 據 方 言 卷 十 三 載 : 餅 謂 之 飥, 或 謂 之 餦 餛 郭 璞 註 飥 音 乇 錢 鐸 箋 疏 案 :

3 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 3 頁, 共 12 頁 眾 經 音 義 卷 十 五 引 廣 雅 : 餛 飩, 餅 也 又 北 戶 錄 註 同 集 韻 類 篇 引 作 肫 今 本 無 此 文, 誤 脫 也 竊 謂 方 言 餅 謂 之 飥, 飥 字 即 飩 之 訛 注 音 乇, 乃 屯 之 訛 周 祖 謨 校 箋 : 原 本 玉 篇 : 飩, 徒 昆 反, 注 云 : 方 言 餌 謂 之 飩 也, 廣 雅 飩, 餅 也 又 御 覽 卷 八 六 引 飥 亦 作 飩 據 是, 則 今 本 作 飥 者 為 飩 字 之 誤 飩 從 屯, 屯 俗 作, 故 訛 而 為 飥 注 音 乇, 亦 即 屯 之 訛 錢 鐸 箋 疏 和 周 祖 謨 校 箋 皆 認 為 飥 為 飩 之 誤, 然 考 郭 璞 註 方 言 卷 三 膠 譎, 詐 也 曰 : 汝 南 人 呼 欺 為, 托 回 反 錢 鐸 箋 疏 : 托, 各 本 作 訰, 形 近 訰, 傳 寫 者 遂 誤 以 為 訰 集 韻 類 篇 並 音 通 回 切, 則 與 托 回 之 音 正 合, 今 訂 正 周 祖 謨 校 箋 : 托 原 作 訰 集 韻 灰 韻, 通 回 反 此 音 訰 回 反, 訰 為 誤 字, 盧 校 改 作 托, 是 也 今 據 正 據 此, 飥 似 亦 未 必 為 飩 之 誤, 且 飥 是 漢 時 方 言, 義 亦 為 餅 北 魏 賈 思 勰 齊 民 要 術 大 小 麥 : 青 稞 麥 堪 作 麨 及 餅 飥, 甚 美 又 在 餅 法 記 製 餺 飥 之 法 說 : 水 引 餺 飥 法 : 細 絹 篩 麵 以 成 調 肉 臛 汁, 待 冷 溲 之 水 引, 挼 如 箸 大, 一 尺 一 斷, 盤 中 盛 水 浸 宜 以 手 臨 上, 按 令 薄 如 韭 葉, 逐 沸 煮 餺 飥 : 挼 如 大 指 許, 二 寸 一 斷, 著 水 盆 中 浸, 宜 以 手 向 盆 旁, 挼 使 極 薄, 皆 急 火 逐 沸 熟 煮 非 直 光 白 可 愛, 亦 自 滑 美 殊 常 [ 註 3] 唐 李 匡 乂 資 暇 集 卷 下 曰 : 不 托, 言 舊 未 有 刀 機 之 時 皆 掌 托 烹 之 刀 機 既 有, 乃 云 不 托 今 俗 字 有 餺 飥, 乖 之 且 甚 [ 註 4]

4 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 4 頁, 共 12 頁 據 李 匡 乂 所 說, 餺 飥 原 作 不 托, 原 為 記 音 字 托 飥 古 聲 相 同 可 通, 後 從 食 表 意 而 寫 作 餺 飥 程 大 昌 演 繁 露 卷 十 五 不 托 條 說 : 湯 餅, 一 名 餺 飥, 亦 名 不 托 李 正 文 刊 誤 曰 : 舊 未 就 刀 鈷 時 皆 掌 托 烹 之 刀 鈷 既 具, 乃 云 不 托, 言 不 以 掌 托 也 當 晉 之 時 其 謂 湯 餅 者 皆 手 摶 而 擘 置 湯 中 煮 之, 未 用 刀 幾 也 又 說 : 餺 飥, 恐 古 無 此 字, 殆 後 人 因 不 托 聲 稱 之 而 食 其 旁 據 玉 篇 載 : 餺, 餺 飥, 米 食 也 集 韻 : 餺, 餺 飥, 餅 也 歐 陽 修 歸 田 錄 卷 二 : 湯 餅, 唐 人 謂 之 不 托, 今 俗 謂 之 餺 飥 矣 [ 註 5] 朱 翌 猗 覺 寮 雜 記 卷 下 說 : 北 人 食 麫 名 餺 飥 揚 雄 方 言 : 餅 謂 之 飥 齊 民 要 術 : 青 稞 麥 麫 堪 作 飯 及 餅 飥, 甚 美, 磨 盡 無 麩 則 飥 之 名 已 見 於 漢 魏 五 代 史 李 茂 貞 傳 : 朕 與 宮 人 一 日 食 粥, 一 日 食 不 托 不 托, 俗 語, 當 以 方 言 為 正 作 餺 飥 字 據 蒲 松 齡 聊 齋 志 異 拾 遺 餺 飥 媼 載 : 媼 遂 以 鐵 鑿 撥 火, 加 釜 其 上, 又 注 於 水 俄 聞 湯 沸 媼 撩 襟 啟 腰 橐, 出 餺 飥 數 十 枚 投 湯 中, 歷 歷 有 聲

5 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 5 頁, 共 12 頁 餺 飥 媼 所 投 的 餺 飥 似 即 一 種 湯 煮 的 麵 食 黃 金 貴 先 生 古 代 文 化 詞 義 集 類 辨 考 一 書 指 出, 戰 國 文 獻 已 有 餅 字, 漢 代 麵 食 盛 行, 當 時 的 麵 食 主 要 是 餅, 餅 是 麵 食 的 總 稱 湯 餅 是 麵 片 兒 湯, 又 稱 飥 大 約 到 北 宋 才 演 變 成 今 日 的 麵 條, 麵 從 餅 中 分 出 夢 粱 錄 中 餅 和 麵 已 別 為 二 物 飥, 據 齊 民 要 術 餅 法 所 說, 可 能 是 有 調 肉 臛 汁 的 麵 片 兒 湯 三 餛 飩 後 秦 弗 若 多 羅 與 鳩 摩 羅 什 所 譯 十 誦 律 說 的 餛 飩 餅 和 象 耳 餛 飩 可 能 是 用 薄 麵 片 包 餡 做 成 的 食 品 唐 段 公 路 北 戶 錄 卷 三 食 目 渾 沌 餅 崔 龜 圖 註 : 廣 雅 曰 : 餛 飩 也 字 苑 作 餫 顏 之 推 云 : 今 之 餛 飩, 形 如 偃 月, 天 下 通 食 也 又 據 吳 自 牧 夢 粱 錄 卷 十 六 麵 食 店 稱 : 有 店 舍 專 賣 麵, 如 大 熬, 大 燥 子 料 燒 蝦 絲 雞 三 鮮 等, 並 賣 餛 飩 可 見 餛 飩 形 似 偃 月, 與 並 為 當 時 的 麵 食 品 唐 李 匡 乂 資 暇 集 卷 下 曰 : 餛 飩 以 其 像 渾 沌 之 形, 不 能 直 書 渾 沌 而 食, 避 之 從 食 可 矣 宋 程 大 昌 演 繁 露 卷 九 餛 飩 說 : 世 言 餛 飩 是 虜 中 渾 氏 屯 氏 為 之 案 : 方 言 : 餅 謂 之 飥, 或 謂 之 餦, 或 謂 之 餛, 則 其 來 久 矣, 非 謂 出 胡 虜 也 [ 註 6] 程 大 昌 說 世 人 言 餛 飩 是 虜 中 渾 氏 屯 氏 為 之, 可 見 此 詞 是 一 個 記 音 詞 錢 鐸 方 言 箋 疏 註 餅 謂 之 飥, 或 謂 之 餦 餛 曰 : 餛 飩 之 言 倱 伅 也, 眾 經 音 義 卷 十 二 引 通 俗 文 云 : 大 而 無 形 曰 倱 伅 莊 子 帝 王 篇 釋 文 引 崔 撰 云 : 渾 沌, 無 孔 竅 也 簡 文 云 : 混 沌 以 和 合 為 貌 西 山 經 : 天 山 有 神 焉, 六 足 四 翼, 混 敦 無 面 目 又 史 記 正 義 引 神 異 經 云 : 昆 侖 西 有 獸 焉, 有 目 而 不 見, 有 兩 耳 而 不 聞, 有 腹 無 五 藏, 有 腸 直 短, 食 經 ( 徑 ) 過, 名 混 沌 義 並 與 餛 飩 相 近, 蓋 餛 飩 疊 韻 為 形 容 之 辭, 原 無 定 字, 故 北 戶 錄 注 引 齊 民 要 術 作 渾 屯, 字 苑 作 餛 飩, 集 韻 類 篇 引 廣 雅 作 肫, 並 字 異 義 同 此 餛 飩 為 餅 之 義 也 錢 鐸 所 引 眾 經 音 義 為 玄 應 釋 賢 愚 經 第 六 卷 中 倱 伅 一 詞 之 文, 玄 應 在 釋 文 中 還 說 倱 伅 又 作 混 沌 餛 飩 最 初 似 為 有 餡 的 餅, 亦 以 合 和 為 貌, 無 孔 無 竅, 故 與 渾 沌 混 沌 語 義 相 近 顏 之 推 所 說 形 如 偃 月 的 餛 飩, 蓋 由 有 餡 的 餅 分 化 演 變 而 成, 與 方 言 所 說 的 飥 不 同, 似 為 西 域 一 帶 一 種 包 餡 的 麵 食, 故 漢 語 中 本 無 相 應 的 詞 來 記 載,[ 註 7] 其 形 與 餃 子 相 似

6 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 6 頁, 共 12 頁 新 疆 吐 魯 番 地 區 一 座 出 土 有 貞 觀 十 七 年 契 約 的 三 一 號 墓 葬 中 發 現 有 三 只 陶 碗, 碗 中 分 盛 有 三 只 麵 製 餃 子, 其 形 制 與 今 相 同 [ 註 8], 可 證 顏 之 推 所 說, 餛 飩 在 唐 時 已 為 天 下 通 食 餃 子 又 稱 作 扁 食, 漢 語 大 詞 典 釋 扁 食 為 方 言 水 餃 鍋 貼 之 類 的 麵 食 引 清 王 譽 昌 崇 禎 宮 詞 注 為 首 見 書 證 考 宋 徐 夢 莘 三 朝 北 盟 會 編 卷 七 十 一 引 石 茂 良 避 戎 夜 話 云 : 金 人 供 送 上 左 右 寢 食 皆 如 法, 並 吃 餛 飩 扁 食, 乃 金 人 御 膳 也 扁 食 又 作 匾 食 [ 註 9] 維 吾 爾 語 稱 餃 子 為 或 benxir,[ 註 10] 圖 瓦 語 為, 撒 拉 語 為 biansi,[ 註 11] 蒙 古 語 為 bangsi, 達 斡 爾 語 為, 土 族 語 為, 東 鄉 語 為 biansw, 保 安 語 為 biansr [ 註 12] 維 吾 爾 語 圖 瓦 語 和 撒 拉 語 屬 阿 爾 泰 語 系 突 厥 語 族, 蒙 古 語 達 斡 爾 語 土 族 語 東 鄉 語 和 保 安 語 屬 阿 爾 泰 語 系 蒙 古 語 族, 其 所 稱 餃 子 一 詞 似 皆 為 扁 食 的 對 音 [ 註 13] 餛 飩 也 可 稱 為 扁 食 據 明 刊 本 李 九 我 批 評 破 窯 記 第 十 三 出 金 線 花 曲 云 : 諸 尊 菩 薩 降 來 臨, 只 有 兩 個 金 鋼 尋 不 見, 王 婆 店 裡 吃 餛 飩 其 釋 曲 中 餛 飩 云 : 以 麵 為 餅, 以 肉 裡 之, 即 今 之 扁 食 也 據 漢 語 方 言 大 詞 典 載, 今 錦 州 天 津 保 定 西 寧 臨 汾 太 原 呼 和 浩 特 烏 魯 木 齊 徐 州 南 通 等 地 稱 餃 子 為 扁 食, 宜 賓 如 皋 玉 山 廈 門 福 州 台 灣 等 地 則 稱 餛 飩 為 扁 食 今 方 言 中 也 有 稱 餛 飩 為 餃 子 的, 如 姜 亮 夫 先 生 昭 通 方 言 疏 證 釋 飲 食 說 : 昭 通 人 所 謂 餃 子 則 實 同 餛 飩, 尤 與 湖 州 大 餛 飩 相 同, 非 北 人 之 水 餃 子 也 四 餢 飳 油 餅 也 可 稱 作 飩 考 慧 琳 音 義 卷 三 十 五 釋 佛 說 一 字 轉 輪 王 佛 頂 咒 經 中 乳 一 詞 說 : 偷 口 反 以 牛 乳 和 麵 酥 煮 油 餅 也 經 從 食 作 餖, 或 作 飩, 並 俗 字, 非 也 據 慧 琳 所 釋, 為 一 種 油 餅, 又 作 飩 或 餖 佛 經 中 又 有 一 詞 如 唐 阿 地 瞿 多 譯 陀 羅 尼 集 經 卷 十 二 載 : 薄 餅 頭 各 五 百 枚 慧 琳 音 義 卷 三 十 七 釋 此 詞 說 : 上 音 浮, 下 偷 口 反 俗 字 也 諸 字 書 本 無 此 字 顏 之 推 證 俗 音 從 食 作 餢 飳, 字 鏡 與 考 聲 祝 氏 切 韻 等 並 從 麥 作, 音 與 上 同 顧 公 云 今 內 國 餢 飳 以 油 酥 煮 之 案 : 此 油 餅 本 是 胡 食, 中 國 效 之, 微 有 改 變, 所 以 近 代 方 有 此 名 諸 儒 隨 意 制 字, 元 無 正 體, 未 知 孰 是 胡 食 者 即 饆 饠 燒 餅 胡 餅 搭 納 等 是 [ 註 14]

7 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 7 頁, 共 12 頁 由 慧 琳 所 釋 可 知, 以 油 酥 煮 之, 本 是 胡 食, 中 國 傚 之, 微 有 改 變 據 齊 民 要 術 餅 法 介 紹 作 餢 飳 : 盤 水 中 浸 劑, 於 漆 盤 背 上, 水 作 者 省 脂, 亦 得 十 日 軟, 然 久 停 則 堅 乾 劑 於 腕 上 手 挽 作, 勿 著 勃 入, 脂 浮 出 即 急 翻, 以 杖 周 正 之 但 任 其 起, 勿 刺 令 穿, 熟 乃 出 之 一 面 白, 一 面 赤, 輪 緣 亦 赤, 軟 而 可 愛, 久 停 亦 不 堅 若 待 熟 始 翻 杖 刺 作 孔 者, 泄 其 潤 氣, 堅 硬 不 好 法 須 甕 盛, 濕 布 蓋 口, 則 常 有 潤 澤, 甚 佳, 任 意 所 便, 滑 而 且 美 向 達 先 生 唐 代 長 安 與 西 域 文 明 一 書 中 說 :, 源 順 和 名 類 聚 鈔 鈔 作 飳, 音 部 斗, 亦 作 飳, 謂 為 油 煎 餅 大 約 即 齊 民 要 術 中 之 也 [ 註 15] 唐 時 又 有, 亦 為 油 煎 餅 如 寒 山 低 眼 鄒 公 妻 : 只 為 著 破 裙, 喫 他 殘 廣 韻 :,, 糫 餅 宋 吳 坰 五 總 志 亦 云 : 干 寶 司 徒 儀 曰 : 祭 用 晉 制 呼 為 擐 餅, 又 曰 寒 具, 今 曰 饊 子 五 饆 饠 慧 琳 釋 陀 羅 尼 集 經 卷 十 二 中 一 詞 說 到 的 饆 饠 一 詞 也 是 來 自 西 域 的 食 品 據 唐 李 匡 乂 資 暇 集 卷 下 曰 : 畢 羅 者, 蕃 中 畢 氏 羅 氏 好 食 此 味, 今 字 從 食, 非 也 [ 註 16] 程 大 昌 說 世 人 言 餛 飩 是 虜 中 渾 氏 屯 氏 為 之, 李 匡 乂 說 蕃 中 畢 氏 羅 氏 好 食 畢 羅, 二 者 相 似, 饆 饠 也 是 一 個 記 音 詞, 最 初 寫 作 畢 羅, 後 加 食 旁 而 成 為 形 聲 字 據 段 成 式 酉 陽 雜 俎 續 集 卷 四 載 : 天 寶 中 進 士 有 東 西 棚, 各 有 聲 勢, 稍 傖 者 多 會 於 酒 樓 食 畢 羅 又 據 其 酉 陽 雜 俎 卷 七 酒 食 載 : 今 衣 冠 家 名 食, 有 蕭 家 餛 飩, 漉 去 湯 肥, 可 以 瀹 茗 庾 家 粽 子, 白 瑩 如 玉 韓 約 能 作 櫻 桃 饆 饠, 其 色 不 變 可 見 饆 饠 也 可 以 是 甜 食 明 人 楊 慎 升 庵 外 集 飲 食 說 : 饆 羅 今 北 人 呼 為 波 波, 南 人 訛 為 磨 磨 向 達 先 生 唐 代 長 安 與 西 域 文 明 一 書 指 出 :

8 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 8 頁, 共 12 頁 升 庵 諸 人 之 言 近 於 臆 說 饆 饠 既 非 波 波, 亦 非 磨 磨, 或 因 畢 國 得 名, 乃 是 今 日 中 亞 印 度 新 疆 等 處 伊 斯 蘭 教 民 族 中 所 盛 行 之 抓 飯 耳 抓 飯 印 度 名 pilau, 亦 作 pilow, pilaf, 英 國 H. Yule 及 A. C. Burnell 所 著 Hobson-Jobson, pp 述 此 甚 詳, 與 波 波 磨 磨 截 然 二 事 饆 饠 蓋 純 然 為 譯 音 也 [ 註 17] 吳 曉 鈴 先 生 饆 饠 究 竟 是 什 麼 一 文 認 為 饆 饠 是 伊 斯 蘭 教 的 主 食, 即 將 稻 米 拌 以 酥 油, 和 以 牛 羊 肉 或 魚 肉 乾 鮮 水 果 如 葡 萄 乾 菠 蘿 芒 果 之 類, 調 以 丁 香 肉 桂 胡 椒 咖 喱 等 香 料, 蒸 熟 後 食 用 饆 饠 一 詞 原 自 伊 朗 語, 作, 或, 土 耳 其 語 作 polαk 印 度 語 作 polαb, 或 作 pαlαb 土 耳 其 語 的 -k 和 印 度 語 的 -b (-v 讀 重 唇, 故 音 變 為 -b), 都 屬 詞 尾, 習 慣 上 並 不 讀 出 我 國 維 吾 爾 族 語 讀 作 p'olo, 哈 薩 克 族 語 作, 柯 爾 克 孜 族 語 作 p'olu 饆 饠 應 於 唐 代 以 前 傳 入 我 國, 其 詞 見 於 南 梁 顧 野 王 玉 篇 可 證, 但 是 盛 行 於 唐 代, 一 直 傳 留 到 今 天, 即 俗 所 謂 新 疆 抓 飯 和 青 海 抓 飯 是 [ 註 18] 周 磊 先 生 釋 饆 饠 及 其 它 一 文 亦 說 : 烏 魯 木 齊 漢 語 方 言 叫 做 抓 飯, 是 新 疆 維 吾 爾 族 的 傳 統 食 品, 維 吾 爾 語 叫 做 polo 饆 饠 是 維 吾 爾 語 polo 一 詞 的 音 譯 並 指 出 : 資 暇 集 因 為 是 唐 時 的 作 品, 饆 饠 這 種 食 品 當 時 隨 處 可 見, 不 需 詳 細 描 述, 同 時 說 明 是 少 數 民 族 的 食 品, 只 是 就 其 詞 的 語 源, 做 了 推 測, 但 並 非 如 他 人 所 說 是 蕃 人 畢 氏 羅 氏 好 食 此 物 而 得 名 至 於 楊 慎 的 波 波 磨 磨 說 則 完 全 是 憑 想 像 得 來 的 他 認 為 :

9 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 9 頁, 共 12 頁 關 於 饆 饠 一 詞 是 西 域 少 數 民 族 食 品 名 應 無 爭 議, 而 說 饆 饠 一 詞 是 餅 也 無 唐 代 史 書 的 記 載 抓 飯 可 分 為 素 抓 飯 和 肉 抓 飯 兩 種 肉 抓 飯 是 用 大 米 羊 肉 胡 蘿 蔔 和 較 多 的 植 物 油 和 羊 油 悶 製 而 成, 素 抓 飯 不 放 肉, 而 以 乾 果 代 替, 如 杏 乾 葡 萄 乾 等 乾 果 由 於 受 到 抓 飯 中 油 和 水 的 浸 泡 蒸 煮, 其 形 狀 飽 滿 如 初, 色 澤 鮮 艷, 跟 新 鮮 果 品 幾 乎 無 異 唐 代 長 安 韓 約 也 是 放 入 櫻 桃 而 其 色 不 變 由 此 可 證 實 放 到 烤 餅 上 的 櫻 桃 經 過 烤 製 是 無 法 飽 滿 如 初, 其 色 不 變 的 [ 註 19] 正 如 周 磊 先 生 所 說, 櫻 桃 放 到 烤 餅 上 經 過 烤 製 後 是 無 法 飽 滿 如 初, 其 色 不 變 的, 然 也 不 能 據 以 斷 然 認 為 饆 饠 不 是 麵 食, 且 慧 琳 所 釋 將 其 與 燒 餅 胡 餅 等 並 列, 其 當 然 不 會 是 燒 餅 或 胡 餅, 但 似 與 燒 餅 胡 餅 等 同 為 餅 屬, 可 能 與 同 為 油 餅 一 類 的 食 品, 或 許 正 因 為 韓 約 所 作 櫻 桃 饆 饠 能 其 色 不 變, 而 此 卻 為 常 人 所 難 以 做 到, 故 得 以 與 蕭 家 餛 飩 和 庾 家 粽 子 並 為 當 時 衣 冠 家 名 食 傳 世 文 獻 也 有 饆 饠 是 餅 的 記 載, 如 玉 篇 載 : 饆, 饆 饠, 餅 屬 康 熙 字 典 釋 此 詞 引 玉 篇 云 : 饆 饠, 餅 屬 用 麵 為 之, 中 有 餡 玉 篇 為 梁 顧 野 王 所 撰, 檢 今 存 原 本 殘 卷 中 無 此 詞, 宋 陳 彭 年 增 訂 本 玉 篇 雖 無 康 熙 字 典 所 引 用 麵 為 之, 中 有 餡, 然 亦 可 證 饆 饠 是 餅 屬 類 食 品 據 宋 高 似 孫 蟹 略 卷 三 蟹 饆 饠 載 : 嶺 表 錄 異 云 : 以 蟹 黃 淋 以 五 味, 蒙 以 細 麫 為 饆 鑼, 珍 美 可 尚 [ 註 20] 宋 初 所 撰 醫 藥 典 籍 太 平 聖 惠 方 卷 九 十 六 和 卷 九 十 七 載 有 豬 肝 饆 饠 方 羊 腎 饆 饠 方 和 羊 肝 饆 饠 方 的 配 料 及 製 法 據 明 朱 橚 撰 普 濟 方 卷 二 百 五 十 八 載 : 羊 腎 饆 饠 方, 出 聖 惠 方 治 下 膲 虛 損 羸 瘦, 腰 膝 疼 腫, 或 多 小 便 羊 腎 兩 對, 去 脂 膜 細 切 附 子 五 錢, 炮 裂 去 皮 臍 搗 羅 為 末 乾 薑 一 分, 炮 裂 搗 末 肉 蓯 蓉 一 兩, 酒 浸 一 宿, 剖 去 皺 皮 搗 末 胡 椒 一 錢, 搗 末 麵 三 兩 大 棗 七 枚, 煮 熟 去 皮 核, 研 為 膏 右 將 藥 並 棗 及 腎 等 拌 和 為 饆 饠 餡, 溲 麵 作 饆 饠, 以 數 重 濕 紙 裹, 於 糠 火 中 煨, 令 紙 焦 藥 熟, 空 腹 食 之 良 久, 宜 食 三 兩 匙 溫 水 飲 壓 之 明 蔣 一 葵 長 安 客 話 則 指 出 : 籠 蒸 而 食 者 皆 為 籠 餅, 亦 曰 炊 餅, 今 畢 羅 蒸 餅 蒸 卷 饅 頭 包 子 兜 子 之 類 是 也

10 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 10 頁, 共 12 頁 今 方 言 中 亦 有 稱 八 羅 為 餅 的, 據 任 碧 笙 先 生 芝 麻 胡 麻 一 文 說, 今 青 海 農 村 有 一 種 麵 食 叫 黑 油 八 羅, 是 將 油 用 亞 麻 的 果 實 即 胡 麻 榨 碎 成 黑 褐 色 糊 狀, 包 入 麵 中 成 直 徑 一 寸 的 小 麵 餅, 做 成 湯 餅 食 用, 亦 可 捲 入 麵 中 蒸 成 花 卷 食 用 [ 註 21] 花 卷 是 饅 頭 的 一 種, 黃 金 貴 先 生 古 代 文 化 詞 義 集 類 辨 考 一 書 對 蒸 餅 饅 頭 和 包 子 的 形 制 功 用 等 已 作 有 考 釋, 此 從 略 據 集 韻, 饆 或 作, 亦 可 證 饆 饠 是 麥 子 所 作 的 麵 食 因 此, 如 果 說 饆 饠 就 是 抓 飯, 那 麼 只 能 認 為 我 國 唐 宋 時 西 北 一 帶 以 麵 食 為 主, 因 而 儘 管 來 自 波 斯 語 稱 之 的 抓 飯 是 稻 米 類 食 品, 人 們 也 以 餅 屬 視 之 據 太 平 廣 記 卷 二 百 三 十 四 御 廚 引 盧 氏 雜 說 云 : 翰 林 學 士 每 遇 賜 食, 有 物 若 畢 羅, 形 麁 大, 滋 味 香 美, 呼 為 諸 王 從 事 這 種 形 似 饆 饠 的 諸 王 從 事 顯 然 與 抓 飯 是 不 相 似 的 又 據 清 平 山 堂 話 本 快 嘴 李 翠 蓮 記 載, 李 翠 蓮 說 自 己 推 得 磨, 搗 得 碓, 受 得 辛 苦 吃 得 累 燒 賣 匾 食 有 何 難, 三 湯 兩 割 我 也 會 李 翠 蓮 所 說 的 燒 賣 是 一 種 將 米 飯 拌 和 肉 菜 等 的 餡 包 在 薄 麵 皮 中 的 食 品, 疑 饆 饠 可 能 與 此 有 相 似 之 處, 既 有 用 麵 粉 製 成 的 薄 皮, 內 中 又 包 有 稻 米 拌 以 酥 油 和 肉 果 等 的 餡 考 慧 琳 釋 為 以 牛 乳 和 麵 酥 煮 油 餅 也, 又 云 此 油 餅 本 是 胡 食, 胡 食 者 即 饆 饠 燒 餅 胡 餅 搭 納 等 是 ; 而 抓 飯 亦 是 以 稻 米 拌 以 酥 油 和 肉 果 等 蒸 熟 食 用, 或 因 二 者 製 作 方 法 相 似, 故 玉 篇 等 釋 其 為 餅 屬 [ 註 22] 至 於 酉 陽 雜 俎 所 載 韓 約 的 櫻 桃 饆 饠 今 已 被 仿 製 成 一 種 美 食, 據 吳 國 棟 先 生 櫻 桃 饆 饠 一 文 說 : 饆 饠 是 西 安 市 飲 食 業 於 本 世 紀 八 年 代 挖 掘 出 的 唐 代 風 味 小 吃 這 種 小 吃 在 唐 代 十 分 有 名, 係 由 西 域 傳 入 當 時 除 酒 樓 兼 營 外, 還 有 許 多 專 營 饆 饠 的 店 鋪 據 西 京 城 坊 考 載, 唐 長 安 城 內 長 興 坊 有 饆 饠 店 據 考 證, 饆 饠 既 不 是 抓 飯, 也 不 是 八 寶 飯, 而 是 一 種 帶 餡 的 麵 食, 可 鹹 可 甜 現 在 的 櫻 桃 饆 饠, 是 參 考 歷 史 資 料, 結 合 當 代 情 況, 仿 製 而 成 此 文 在 介 紹 了 櫻 桃 饆 饠 的 用 料 後 還 介 紹 其 製 法 說 :

11 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 11 頁, 共 12 頁 將 麵 皮 加 上 餡 料, 花 邊 向 上, 收 口 捏 緊, 在 每 個 饆 饠 坯 頂 端 正 中 放 上 一 顆 櫻 桃 上 籠 後 用 中 火 蒸 熟 即 可 上 席 食 用 要 求 皮 薄 透 餡, 餡 料 以 綠 菜 為 主, 使 成 品 色 澤 美 觀 特 點 : 形 狀 美 觀, 似 榴 花 朵 朵, 綠 色 饆 饠 上 放 一 顆 紅 櫻 桃, 紅 綠 相 映, 美 觀 悅 目, 鮮 香 味 美, 風 味 獨 特 [ 註 23] 註 釋 [ 註 1] 黃 金 貴, 古 代 文 化 詞 義 集 類 辨 考 ( 上 海 教 育 出 版 社, 一 九 九 五 年 ) 下 同 [ 註 2] 關 於 胡 麻 與 芝 麻 的 異 同, 參 勞 費 爾, 中 國 伊 朗 編 ( 商 務 印 書 館, 二 一 年 ) 第 一 一 三 - 一 二 二 頁 [ 註 3] 齊 民 要 術 ( 科 學 出 版 社, 一 九 五 七 年 ) 第 一 五 頁 [ 註 4] 李 匡 乂, 資 暇 集 ( 台 灣 版 筆 記 小 說 大 觀 三 編 二 冊 ) 第 一 九 頁 下 同 [ 註 5] 柳 明 曄, 湯 餅 考 釋 一 文 指 出, 湯 餅 唐 以 前 專 指 餺 飥 ( 相 當 於 今 天 的 麵 片 兒 之 類 ), 唐 以 後 或 指 餺 飥 或 指 麵 條, 多 指 麵 條 ( 浙 江 古 籍 出 版 社, 一 九 九 五 年, 古 文 獻 研 究 第 二 輯 第 三 頁 ) 考 其 所 引 宋 林 洪, 山 家 清 供 卷 下 所 載 玉 延 索 餅 作 法 云 : 山 藥 名 薯 預, 秦 楚 之 間 名 玉 延 花 白 細 如 棗 葉, 青 銳 於 牽 牛 夏 月 溉 以 黃 土 壤 則 蕃, 春 秋 採 根, 白 者 為 上 以 水 浸 入 礬 少 許, 經 宿 洗 淨, 去 延 焙 乾, 磨 篩 為 麵, 宜 作 湯 餅 用 如 作 索 餅, 則 熟 研, 濾 為 粉, 入 竹 筒 微 溜 於 淺 酸 盆 內 出 之, 以 水 浸 去 酸 味 如 煮 湯 餅 法 林 洪 所 云 湯 餅 和 索 餅 似 類 同 於 米 粉 米 線 一 類 的 食 品 [ 註 6] 文 淵 閣 四 庫 全 書 本 虜 中 為 塞 外, 謂 出 胡 虜 為 出 塞 外 [ 註 7] 今 各 地 叫 法 也 不 一 樣, 如 廣 東 叫 雲 吞, 四 川 叫 抄 手, 湖 北 叫 水 餃, 廈 門 叫 扁 食, 南 昌 叫 清 湯 雲 吞 為 餛 飩 在 粵 方 言 中 的 音 變, 抄 手 水 餃 扁 食 皆 從 其 形 狀 而 名, 清 湯 不 知 其 詳, 可 能 與 用 清 湯 煮 食 的 方 法 有 關 [ 註 8] 新 疆 維 吾 爾 自 治 區 博 物 館, 新 疆 吐 魯 番 阿 斯 塔 那 北 區 墓 葬 發 掘 簡 報, 文 物 ( 一 九 六 年 ) 第 六 期 [ 註 9] 方 齡 貴, 匾 食 小 考, 文 學 遺 產 ( 一 九 八 四 年 ) 第 三 期 [ 註 10] 漢 維 詞 典 ( 新 疆 人 民 出 版 社, 一 九 七 四 年 ) 第 四 二 頁 ; 漢 維 學 習 小 詞 典 ( 新 疆 人 民 出 版 社, 一 九 八 年 ) 第 六 十 五 頁 [ 註 11] 陳 宗 振 等 編, 中 國 突 厥 語 族 語 言 詞 彙 集 ( 民 族 出 版 社, 一 九 九 年 ) 第 一 一 頁 [ 註 12] 孫 竹 主 編, 蒙 古 語 族 語 言 詞 典, 第 一 四 一 頁 [ 註 13] 參 方 齡 貴, 古 典 戲 曲 外 來 語 考 釋 詞 典 ( 漢 語 大 詞 典 出 版 社, 二 一 年 ) 第 四 三 五 頁 [ 註 14] 考 聲 祝 氏 切 韻 為 兩 本 韻 書, 魏 南 安 主 編, 重 編 一 切 經 音 義 誤 作 考 聲 祝 氏 切 韻 ( 見 中 華 佛 教 百 科 文 獻 基 金 會, 一 九 九 七 年, 重 編 一 切 經 音 義 ) 第 六 一 一 頁 [ 註 15] 向 達, 唐 代 長 安 與 西 域 文 明 ( 河 北 教 育 出 版 社, 二 一 年 ) 第 五 十 頁

12 普 門 學 報 第 23 期 / 2004 年 9 月 第 12 頁, 共 12 頁 [ 註 16] 江 藍 生 曹 廣 順, 唐 五 代 語 言 詞 典 釋 畢 羅 為 帶 餡 的 麵 食 品, 引 李 匡 乂 資 暇 集, 按 語 云 : 資 暇 集 所 云 恐 非 確 詁 [ 註 17] 同 [ 註 15], 第 五 十 一 - 五 十 二 頁 周 振 鶴 遊 汝 傑 方 言 與 中 國 文 化 亦 曰 有 一 種 著 名 的 胡 食 在 長 安 方 言 裡 叫 饆 饠 ( 或 作 畢 羅 ), 就 是 今 天 依 然 盛 行 於 新 疆 和 一 些 北 方 城 市 的 抓 飯 唐 代 長 安 的 東 市 和 長 興 裡 都 設 有 專 賣 畢 羅 的 店 鋪 畢 羅 是 外 來 詞, 印 度 原 名 叫 pilau, 或 pilow pilaf, 本 是 伊 斯 蘭 教 諸 民 族 的 食 物, 吃 的 時 候 用 手 抓, 後 來 纔 意 譯 為 抓 飯 ( 上 海 人 民 出 版 社, 一 九 八 六 年 ) 第 二 二 四 頁 張 慶, 唐 代 長 安 的 飲 食 風 尚 一 文 說 : 饆 饠, 亦 作 畢 羅, 是 中 亞 西 域 一 帶 信 仰 伊 斯 蘭 教 的 民 族 所 喜 愛 的 食 物 它 用 大 米 肉 類 果 蔬 等 食 料 合 在 一 起 蒸 燜 而 成, 因 用 手 抓 著 吃, 故 稱 抓 飯 ( 文 史 知 識, 一 九 九 三 年 第 九 期 ) [ 註 18] 吳 曉 鈴, 饆 饠 究 竟 是 什 麼, 字 詞 天 地 ( 一 九 八 五 年 ) 第 一 期 [ 註 19] 周 磊, 釋 饆 饠 及 其 它, 中 國 語 文 ( 二 一 年 ) 第 二 期 [ 註 20] 李 祥 林 饆 饠 再 考 一 文 說, 從 古 代 文 字 材 料 來 看, 首 先 可 推 斷 饆 饠 不 是 飯 食 而 是 一 種 有 餡 心 的 麵 點 如 唐 人 劉 恂 專 記 嶺 南 物 產 的 筆 記 嶺 表 錄 異 中 就 有 蟹 黃 饆 饠 的 記 載 : 赤 母 蟹, 內 黃 赤, 膏 如 雞 鴨 子 黃, 肉 白 如 豕 膏, 實 其 殼 中 淋 以 五 味, 蒙 以 細 麵 為 蟹 黃 饆 饠, 珍 美 可 尚 ( 宋 高 似 孫 蟹 略 卷 二 蟹 饌 中 亦 收 有 蟹 饆 饠 ) 這 恰 與 正 字 通 相 印 證 後 者 云 : 饆 饠, 用 麵 為 之, 中 有 餡 認 為 饆 饠 在 中 國 古 代 主 要 是 一 種 有 形 麵 點, 僅 僅 以 今 之 抓 飯 釋 之 是 於 史 有 悖 的 文 史 知 識 ( 一 九 九 四 年 ) 第 四 期 檢 四 庫 全 書 本 嶺 表 錄 異 為 : 赤 蟹, 殼 內 黃 赤, 膏 如 雞 鴨 子 黃, 肉 白, 以 和 膏, 實 其 殼 中, 淋 以 五 味, 蒙 以 細 麵 為 蟹, 珍 美 可 尚, 叢 書 集 成 本 嶺 表 錄 異 為 飥 ( 叢 書 集 成 初 編, 中 華 書 局, 一 九 八 五 年 新 一 版, 第 二 十 頁 ) [ 註 21] 任 碧 笙, 芝 麻 胡 麻, 詞 庫 建 設 通 訊 第 十 五 期 ( 一 九 九 八 年 ) [ 註 22] 此 外, 就 饆 饠 的 讀 音 而 言, 其 與 畢 羅 諧 聲 據 廣 韻, 畢 饆 為 幫 母 質 韻, 羅 饠 為 來 母 歌 韻, 饆 饠 的 中 古 音 為 *pie tla, 似 源 自 伊 朗 語, 或 維 吾 爾 族 語 polo 哈 薩 克 族 語 和 柯 爾 克 孜 族 語 p'olu 似 源 自 土 耳 其 語 或 印 度 語 [ 註 23] 吳 國 棟, 櫻 桃 饆 饠, 中 國 食 品 ( 一 九 八 九 年 ) 第 八 期 風 味 小 吃 欄