摘要 本研究是利用硝酸鹽試紙及自製分光光度計來檢驗食物和食品中的硝酸鹽類含量調查 並嘗試各種食物及食品的組合, 試著找出能減少吃進去人體的硝酸鹽類的方法, 進而減少罹患癌症的風險 此外, 利用 比色法 來判定更精准的硝酸鹽類含量, 其結論如下 : ( 一 ) 食物中以葉菜類最富有硝酸鹽類含量, 其中

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1 新北市 16 學年度中小學科學展覽會 作品說明書 科 組 別 : 國小組 別 : 化學科 作品名稱 : 悄悄是離別的生 硝 食物中的硝酸鹽類減量方法與自製分光光度計檢測初探 關鍵詞 : 硝酸鹽類 比色法 分光光度計 編號 :

2 摘要 本研究是利用硝酸鹽試紙及自製分光光度計來檢驗食物和食品中的硝酸鹽類含量調查 並嘗試各種食物及食品的組合, 試著找出能減少吃進去人體的硝酸鹽類的方法, 進而減少罹患癌症的風險 此外, 利用 比色法 來判定更精准的硝酸鹽類含量, 其結論如下 : ( 一 ) 食物中以葉菜類最富有硝酸鹽類含量, 其中小白菜與清江菜最多 ( 二 ) 部分市售的果汁及飲料能稍微減少硝酸鹽類的含量, 其他檢測結果無顯著差異 ( 三 ) 煎 炒 炸這三種烹調方式會增加葉菜類中的硝酸鹽類含量, ( 四 ) 將果汁 茶飲 飲料等與葉菜類混合進行硝酸鹽減量之檢測, 無顯著差異 ( 五 ) 我們可利用塑膠水管 LED 燈以及照度計, 製作家用簡易分光亮度計進行濃度的檢測 壹 研究動機 香腸與養樂多不能一起吃 這句話每次在老師中午發便當的時候都會不斷的跟我們提醒, 但是這兩個不能一起吃的原因, 一直讓我們感到相當好奇 雖然網路上已經有不少文章談論這件事情, 但內容卻南轅北轍, 有人是配在一起食用會有問題, 但也有人說一起食用是沒問題的, 這樣的說法各占一半, 讓我們覺得相當矛盾, 於是我們想要一起解決這問題, 找出讓我們可以吃得安心的好方法, 每餐都能吃超飽大快朵頤 貳 研究目的 一 實測生活中的食物及食品內所含之硝酸鹽類的量 二 找出實際減少食物或食品中硝酸鹽類含量的方法 三 自製分光光度計來檢測硝酸鹽類含量

3 本次實驗研究所需設備與器材如下列圖表所呈現 : 實驗器材如下 : 參 研究設備和器材 一 硝酸鹽類減量測定實驗所需器材 1. 硝酸鹽試紙 2. 塑膠量杯 3. 塑膠滴管 4. 純水 5. 果汁機 6. 水果刀 7. 料理用電子秤 8. 亞硝酸鈉粉末 9. 茶匙組 1. 各類蔬菜 ( 小白菜 青江菜 油菜 蔥 薑 蒜 花椰菜 高麗菜 ) 11. 常食用之肉品 ( 雞 豬 魚 ) 12. 相機 (Nikon D9) 與相機腳架 13. 計時器 14. 電腦 ( 分析資料 ) 14. 鍋子 15. 油 16. 各類果汁 ( 每日 C 柳橙汁 葡萄汁 紅橙汁 芭樂汁 蔓越莓汁 ) 17. 各類茶品 ( 麥香紅茶 綠茶 奶茶 ).18. 常見飲料 ( 優酪乳 養樂多 C&C 檸檬口味汽水 康貝特 )19 各類水果 ( 柳橙 葡萄柚 葡萄 芭樂 奇異果 檸檬 ) 二 自製分光光度計所需器材 1. 照度計 2. 兩吋塑膠水管 3. 兩吋 T 字水管 4. 兩吋轉 3/4 的大小管 5. 光感應 LED 照明燈 6. 砂紙 4# 7. 塑膠試管 ( 分離管 )

4 肆 研究過程與方法 一 研究架構與流程圖 : 二 文獻探討 ( 一 ) 名詞解釋 : 1. 硝酸鹽類我們知道鹽類屬於 一種金屬離子配上一個非金屬離子 而硝酸鹽為一個氮和三個氧所結合之非金屬離子, 亞硝酸鹽類為一個但和兩個氧所結合之非金屬離子 其中硝酸鹽類中的亞硝酸鹽若與胺基酸結合, 將會形成亞硝酸胺, 而亞硝酸胺是一種致癌物 2. PPM: PPM 是一種濃度單位 ( 重量百分濃度 ) 1ppm = 1 1 簡單來說, 就是一 [ 公斤 ](kg) 的物質中有一 [ 毫克 ](mg) 的某物質, 某物質 含量即為 1ppm

5 3. 比色法與分光光度計 分光 光度計的設計原理, 是將燈源的光線分散成七彩色光, 並從中擷取出某個 單一色光, 然後讓這個 單一色光 穿過樣品溶液之後, 以光感測器量測這個單一色光的衰減程度, 並將此衰減程度量化成數字 最後, 以單一色光被樣品溶液所吸收的比例, 來呈現測量結果 ( 也可以穿透的比例來呈現 ) 這個比例, 可以從還沒有放置樣品之前 ( 基線 Baseline) 以及放樣品之後, 由光感測器所測得的單一色光強度, 來得到樣品在該色光下的相對 光度 簡單來說就是利用分光亮度計吸收打出的光的強度 顏色並進行 比對顏色與分析 ( 處為比色法 ) ( 二 ) 相關科展主題研文獻分析 1. 第 49 屆全國中小學科展高中職組農業及生物科技科 沒 硝 息就是好消息- 探討水果 大蒜 茶類對於食物中亞硝酸鹽之去除能力 此篇中運用專業的分光光度計檢測各類食物中的小硝酸鹽類的含量, 也驗證各類茶飲對於亞硝酸鹽的去除能力進行檢驗, 但是在去除實驗之中並沒有使用到生活中的食材來進行實際減量的試驗, 只有推估的數值 已隔了 1 年, 許多說明書上的飲料已不再販售, 故本篇研究重心就是實際重新檢測市售飲料對於硝酸鹽類的減量效果, 與希望能自製分光光度計的方式來進行製作一套家中也能進行硝酸鹽類的檢測儀器與實驗方法 2. 第 47 屆全國中小學科展國小組生活與應用科學科 天下第一味 香腸配養樂多 此篇同樣也是使用硝酸鹽試紙進行檢驗, 但許多濃度的細節並未釐清, 只有比對試紙罐上的色塊進行判斷, 但是實際含量數值是無法得知的 因此本篇研究對於硝酸鹽是指所測得的濃度進行檢驗與不同同度的色塊進行顏色分析, 利用 比色法 與 色彩數值 進行內插法求得更精確之濃度數值 3. 第 4 屆全國中小學科展國小組生活與應用科學科 綠色的小秘密 你吃了多少硝酸鹽 此篇實驗也是利用硝酸鹽試紙進行實驗 雖然數據量多且大, 但是因為時間久遠且沒有寫出所使用之儀器品牌, 故在實驗的重現性上面較難重製比較 我們在執行時因方便取樣, 所有實驗材料皆選購來自於超級市場之蔬果與飲料進行相關研究

6 ( 三 ) 實驗操作步驟設計與說明 1. 硝酸鹽類試紙實驗操作步驟 : (1) 將蔬菜或者是水果利用電子秤量至 1 克 ( 不得超過 1.3) (2) 接著將 1 克的蔬菜或水果和 29 毫升 (ml) 的水, 按照 1:3 的比例放置果汁機中 (3) 放入果汁機後, 打 1 分鐘為基準 (4) 打完後, 放入量杯中, 靜置 1 分鐘 (5) 1 分鐘後, 取出一片試紙, 將是指放入液體中約 1 秒鐘 (6) 等待 1 分鐘後, 將盒子外得色塊進行比對, 將結果 3 倍, 即可知道硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量 (7) 拍照比對試紙的呈色, 進行彩度分析, 判斷硝酸鹽類之含量 2. 硝酸鹽類減量測定操作步驟 : (1) 調配 6ppm 的亞硝酸鈉溶液 : 取 5 公升的水, 配上 3 公克的亞硝酸鈉粉末, 搖晃 1 分鐘, 取出 1 毫升的溶液後, 再加上 9 毫升的水, 即可 (2) 接著取 1 毫升鮮果汁 果汁 茶類, 再加入 9 毫升的亞硝酸鈉溶液 (3) 放入果汁機中打 1 分鐘, 取出後, 放入量杯中靜置 1 分鐘 (4) 取出 1 片試紙, 浸泡在溶液中約 1 秒鐘, 取出後等待 1 分鐘 (5) 將試紙與盒子上的色塊比較, 3 倍後, 即可知道含量 (6) 再與原液進行比對, 即可知道有無減量 (7) 拍照比對試紙的呈色, 進行彩度分析, 判斷硝酸鹽類之含量 3. 硝酸鹽試紙色彩分析步驟 (1) 打開實驗後編碼好的圖片檔 (2) 打開顏色分析軟體 Jcpicker (3) 將滑鼠指標移動到要選取顏色位置之上方, 按下 Alt + X 擷取色塊資訊 (4) 點選選取之色塊分析檔點開, 即可得知色彩 RGB 之比例分析 4. 硝酸鹽與亞硝酸鹽濃度色彩分析 (1) 拍下硝酸鹽試紙外包裝進行硝酸鹽類含量與試紙呈色的色彩利用 Jcpicker 進行分析

7 (2) 分析結果如下 : 硝酸根離子濃度在試紙呈色顏色比例 R G B 亞硝酸根離子濃度在試紙呈色顏色比例 R G B 由上述圖表我們可得知, 當測 得的硝酸鹽及亞硝酸鹽濃度上升, 其 RGB 的趨勢線就會漸漸張開 伍 研究結果一 生活中常見的食物中硝酸鹽類的含量比較 ( 一 ) 實驗一 生活中常見之常見食物之硝酸鹽含量比較 1. 實驗結果如下食物中之硝酸鹽含量, 在試紙呈色下之顏色分析比例 魚 ( 硝 ) 雞 ( 硝 ) 豬 ( 硝 ) 花椰菜 ( 硝 ) 青江菜 ( 硝 ) 高麗菜 ( 硝 ) 小白菜 ( 硝 ) 菠菜 ( 硝 ) 蒜 ( 硝 ) 蔥 ( 硝 ) 薑 ( 硝 ) R G B 魚 ( 硝 ) 雞 ( 硝 ) 豬 ( 硝 ) 花椰菜 ( 硝 ) 青江菜 ( 硝 ) 高麗菜 ( 硝 ) 小白菜 ( 硝 ) 菠菜 ( 硝 ) 蒜 ( 硝 ) 蔥 ( 硝 ) 薑 ( 硝 ) R

8 G B 觀察與討論 : 肉類 蔥薑蒜類的 RGB 三條線相當靠近可以得知其硝酸鹽含量比較少, 青江菜 小白菜 菠菜的線型較為鬆散, 得知有顏色上的變化, 故可推得其硝酸鹽含量較高 ( 二 ) 實驗二 生活中常見之常見食物之亞硝酸鹽含量比較 1. 實驗結果如下 : 食物中之亞硝酸鹽含量, 在試紙呈色下之顏色分析比例 魚 雞 豬 花椰菜 青江菜 高麗菜 小白菜 菠菜 蒜 蔥 薑 R G B 魚 雞 豬 花椰菜 青江菜 高麗菜 小白菜 菠菜 蒜 蔥 薑 R G B 觀察與討論 : 肉類 蔥薑蒜類的 RGB 三條線相當靠近可以得知其亞硝酸鹽含量比較少, 青江菜 小白菜 菠菜的線型較為鬆散, 得知有顏色上的變化, 故可推得其亞硝酸鹽含量較高 ( 三 ) 小結 : 由實驗數據及圖表可得知以小白菜與青江菜的硝酸鹽類含量最多, 花椰菜與高麗菜的 硝酸鹽類含量較少 蔥薑蒜類, 薑的硝酸鹽類含量最多, 蒜的硝酸鹽類含量最少 肉類沒有含 硝酸鹽與亞硝酸鹽 二 檢測生活物中常見的果汁與飲料對於硝酸鹽類的去除能力比較 ( 一 ) 實驗三 : 市售濃縮果汁硝酸鹽與亞硝酸鹽減量分析

9 1. 實驗操作步驟 : (1) 取 1ml 果汁 (2) 混入 29ml 水與亞硝酸鈉的混和液 (3) 進果汁機打一分鐘 (4) 用試紙檢測 ( 等一分鐘後 ) (5) 拍照 ( 等一分鐘後 ) (6) 記錄在幾記本上 2. 結果 : 25 果汁對硝酸鹽減量實 試紙呈色分析 原液柳橙汁柳橙 + 紅橙葡萄汁綜合果蔬 cc 檸檬蜂蜜梅子醋梅子醋芭樂汁蔓越莓 R G B 原液 柳橙汁 柳橙 + 紅 橙 葡萄汁 綜合果蔬 cc 檸檬 蜂蜜梅子 醋 梅子醋芭樂汁蔓越莓 R G B 硝酸鹽 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm

10 果汁對亞硝酸鹽減量實驗 試紙呈色分析 red green blue 原液 柳橙汁 柳橙 + 紅橙 葡萄汁 綜合果蔬 蜂蜜梅子醋 cc 檸檬 梅子醋 芭樂汁 蔓越莓 R G B 亞硝 酸鹽 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 3. 觀察與討論 : 從線型來看, 市售果汁的 RGB 線型都與原本的富含硝酸鹽的水容易的數值相當接近, 幾乎沒有變化, 由此可知減量效果有限 ( 二 ) 實驗四 現榨果汁對硝酸鹽類的減量 1. 實驗操作步驟 : (1) 取 1ml 現榨果汁 (2) 混入 29ml 水與亞硝酸鈉的混和液 (3) 進果汁機打一分鐘 (4) 用試紙檢測 ( 等一分鐘後 ) (5) 拍照 ( 等一分鐘後 ) (6) 記錄在幾記本上

11 2. 結果 現榨果汁對硝酸鹽減量的影響 原液芭樂葡萄甜橙檸檬奇異果葡萄柚 red green blue 鮮榨果汁對亞硝酸根離子減量實測 試紙顏色分析 red green blue 原液芭樂 葡萄 甜橙 檸檬 奇異果 葡萄柚 原液 芭樂 葡萄 甜橙 檸檬 奇異果 葡萄柚 R G B 硝酸鹽 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 原液 芭樂 葡萄 甜橙 檸檬 奇異果 葡萄柚 red

12 green blue 亞硝酸鹽 6ppm 6ppm 3ppm 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 3. 觀察與討論 我們可以從數據和線型中發現, 鮮榨果汁對於亞硝酸鹽類的減量較為顯著, 但硝酸鹽的減 量幾乎是沒有效果的 ( 三 ) 實驗五 飲料對硝酸鹽類的減量 1. 實驗操作步驟 : (1) 取 1ml 飲料 (2) 混入 29ml 水與亞硝酸鈉的混和液 (3) 進果汁機打一分鐘 (4) 用試紙檢測 ( 等一分鐘後 ) (5) 拍照 ( 等一分鐘後 ) (6) 記錄在幾記本上 2. 結果 飲料對硝酸鹽類的減量影響分析 原液綠茶紅茶奶茶多多康貝特優酪乳無糖優酪乳有糖 red green blue 原液綠茶紅茶奶茶多多康貝特 優酪乳無 糖 優酪乳有 糖 red

13 green blue 硝酸鹽 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 75ppm 飲料對於亞硝酸鹽的減量引響分析 red green blue 原液綠茶 紅茶 奶茶 多多 康貝特 優酪乳無 糖 優酪乳有 糖 red green blue 亞硝酸鹽 6ppm 6ppm 6ppm 3ppm 6ppm 6ppm 6ppm 6ppm 3. 觀察與討論在飲料對於硝酸鹽類的減量實驗中, 我們可以從 RGB 色彩線型的分析中看到康貝特對於硝酸鹽的減量有稍微顯著一些 ( 線型較為集中 ), 奶茶對於亞硝酸鹽的減量有顯著減少 ( 線型較為集中 ), 由此可得知部分飲料對於硝酸鹽類的減量是有一些效果的 三 不同烹煮方式對於硝酸鹽類的減量效果分析 ( 一 ) 實驗六 不同的烹調方式對於雅硝酸鹽類的減量引響 1. 實驗操作步驟 : (1) 將蔬菜分成煎煮炒炸蒸的五種方式調理備用 (2) 將調理好蔬菜利用電子秤量至 1 克 ( 不得超過 1.3) (3) 接著將 1 克的蔬菜或水果和 29 毫升 (ml) 的水, 按照 1:3 的比例放置果汁機中 (4) 放入果汁機後, 打 1 分鐘為基準 (5) 打完後, 放入量杯中, 靜置 1 分鐘

14 (6) 1 分鐘後, 取出一片試紙, 將是指放入液體中約 1 秒鐘 (7) 等待 1 分鐘後, 將盒子外得色塊進行比對, 將結果 3 倍, 即可知道硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量 (8) 拍照比對試紙的呈色, 進行彩度分析, 判斷硝酸鹽類之含量 2. 結果 不同的煮法對於葉菜類的硝酸鹽的減量分析 原煎煮炒炸蒸 red green blue ( 小白菜 ) 原 煎 煮 炒 炸 蒸 red green blue 硝酸鹽 3ppm 75PPM 3ppm 75ppm 75ppm 3ppm

15 不同的煮法對於葉菜類的亞硝酸鹽減量分析 原液煎煮炒炸蒸 R G B ( 小白菜 ) 原液 煎 煮 炒 炸 蒸 R G B 亞硝酸鹽 3. 觀察與討論由圖表可得知, 炸和蒸能效減少硝酸鹽的含量, 其中炸的減少最明顯, 煎 煮 蒸的方式能顯著減少亞硝酸鹽的含量 四 生活中常見的飲料對於葉菜類所含硝酸鹽類減量比較 ( 一 ) 實驗七 實測飲料對小白菜的硝酸鹽類減量實驗 1. 實驗操作步驟 (1) 取 1g 帶測物 (8g 小白菜業 +2g 飲料 ) (2) 混入 29ml 水 (3) 用果汁機打 1 分鐘 (4) 將果汁飲料加入水溶液中 (5) 再用果汁機打 1 分鐘使水溶液充分混和 (6) 靜置一分鐘

16 (7) 一分鐘後, 取出一片試紙, 將是指放入液體中約 1 秒鐘 (8) 等待 1 分鐘後, 將盒子外得色塊進行比對, 將結果 3 倍, 即可知道硝酸鹽及亞硝酸鹽的含量 (9) 拍照比對試紙的呈色, 進行彩度分析, 判斷硝酸鹽類之含量 2. 結果 生活中常見飲品對菜葉類硝酸鹽減量實測 試紙呈色分析 red green blew 小白菜 + 小白菜 + 小白菜 + 小白菜 + 小白菜 + 小白菜 + 小白菜 + 小白菜 + 葡萄 ++ 汁 檸檬汁 奶茶 梅子醋 綠茶 柳丁飲料 橘子汁 芭樂汁 red green blue 硝酸鹽 15ppm 15ppm 15ppm 15ppm 15ppm 75ppm 75ppm 3ppm

17 生活中常見飲品對菜葉類亞硝酸鹽減量實測 試紙呈色分析 red green blew 小白菜 小白菜 小白菜 小白菜 小白菜 小白菜 小白菜 小白菜 + 葡萄汁 + 檸檬汁 + 奶茶 + 梅子醋 + 綠茶 + 柳丁飲料 + 橘子汁 + 芭樂汁 red green blew 亞硝酸鹽 ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm 2. 觀察與記錄 : 由圖表可以發現, 果汁皆有的消除硝酸鹽與亞硝酸鹽的能力, 少部分飲料無消除硝酸鹽的作用, 其消除能力芭樂汁 > 橘子汁 > 柳橙飲料 3. 小結論現榨果汁與市售的濃縮還原果汁皆有消除硝酸鹽類的能力, 但效果有限, 因此在搭配食用時還須注意熱量, 避免暴飲暴食

18 五 自製分光亮度計進行亞硝酸鹽類含量檢測初探 1. 自製分光亮度計圖 ( 一 ) 實驗八, 自製分光光度計 1. 實驗器材如下表 :2 吋水管 照度計 1ml 塑膠分離試管 2 吋轉 3/4 大小頭 2. 以碘液測定澱粉辦定濃度實驗試驗 優碘 (ml) 麵粉 (g) 水 (ml) 照度計 (Lm)

19 3. 觀察與討論 : 我們可以從上面表格看出來, 當加入的碘液濃度越來越高, 其碘化反應也越來越明顯, 遮光度也越來越好 由此可推測本次分光光度計支出但略有成就, 可將進行下一階段硝酸鹽類的檢測試驗 陸 討論 一 不同的食物之間硝酸鹽與亞硝酸鹽的含量分析比較 我們認為, 肉類 蔥薑蒜類的 RGB 三條線相當靠近可以得知其硝酸鹽含量比較少, 青江菜 小白菜 菠菜的線型較為鬆散, 得知有顏色上的變化, 故可推得其硝酸鹽含量較高 由實驗數據及圖表可得知以小白菜與青江菜的硝酸鹽類含量最多, 花椰菜與高麗菜的硝酸鹽類含量較少 蔥薑蒜類, 薑的硝酸鹽類含量最多, 蒜的硝酸鹽類含量最少 肉類沒有含硝酸鹽與亞硝酸鹽, 可能的原因最主要是農作物在種植時氮肥極為農作物在生長時所必要之原料 因此硝酸鹽的攝取可以說是幾乎無法避免, 但是我們還是可以盡量避免食用還硝酸鹽類過高的農作物 火腿及熟成的硬起司 香腸及魷魚 香腸或臘肉與秋刀魚, 胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等 主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃, 在腸胃中即容易產生亞硝胺 (Nitrosamines) 致癌物質 廣泛的存在食物 煙 酒 及檳榔中, 以香煙中的濃度特別高 在動物實驗中, 亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎 肝硬化 且會引起口腔癌 食道癌 鼻癌 氣管癌 肺癌 肝癌及胰臟癌等 食物中的亞硝胺, 最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症 因此直接減少攝取硝酸鹽賴類的食物是必要的 二 市售飲料對於硝酸鹽類減量能力比較 飲料之中只有蔓越莓少許減量, 所以較不建議飯後喝市售的果汁, 因為可能會使身體產生更大的負擔 以芭樂為例子, 芭樂在其他報告書中是檢測出最強的減量水果, 可是在亞硝酸鈉水溶液直接減量的實驗中的芭樂汁卻無法達到減量的效果, 但卻對於葉菜類的試驗之中又回復了減量的效果, 可見得不論是蔬果汁 茶飲 或優酪乳等, 每一單位能吸收硝酸鹽類的能力是有限的 無法提供強力且長效得消除硝酸鹽類的能力, 所以吃飯配果汁或茶飲, 少作為妙不然容易發胖

20 三 不同烹調食材的方式對於亞硝酸鹽類的減量關係分析 不同烹煮食物的方法, 炸和蒸能效減少硝酸鹽的含量, 其中炸的減少最明顯, 煎 煮 蒸的方式能顯著減少亞硝酸鹽的含量 其可能的原因應該是由類的高溫破壞了硝酸鹽類的結構 但因為油炸的方式也會為身體帶來過多的熱量, 所以適量使用就好 乾煎 水煮與清蒸在本次實驗並沒有減量太多反倒會協助驗證了高溫會破壞亞硝酸鹽的生成 四 自製分光光度計檢測硝酸鹽類的含量可行性分析目前還在執行濃度相關測試, 發現自製分光光度計的確能有效偵測試管中的物品濃度與遮光率的關係, 但硝酸鹽與亞硝酸鹽的濃度檢測實驗大多會破道管制性的藥品, 故目前還正在積極尋找新的替代素材來進行濃度變色偵測實驗 柒 結論 透過實驗我們學到了一些預防亞硝胺合成及避免毒性的方法, 首先儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃, 另外多吃含維生素 C 的青菜及水果的食物, 或富含多酚類的食物如茶 咖啡 蔬菜及柑橘類水果, 都可有效的使硝酸鹽類迅速的在胃中被破壞, 抑制亞硝酸鹽與胺類的反應, 阻止合成亞硝胺致癌物質 再者, 我們可以少吃含亞硝胺的食物 不吃煙燻或鹽醃的魚 肉類及食物 儘量不要直接加熱 如烤 油煎 炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸 臘肉 培根 火腿 熱狗等 如果直接加熱改 用水煮 清蒸的方式能使亞硝胺的生成會大量減少 最後利用自製分光光度計來進行硝酸鹽類的濃度檢驗是有可行性的, 從檢驗澱粉濃 度的實驗可得知當濃度產生變化時, 光透過是管的透光率會減少, 能形成濃度與照度的 對應完成分光光度計的實驗

21 捌 參考資料及其他 陳淯真 ; 林一辰 ; 黃靖貽 ; 楊子萱李冠徵 ; 謝雅玲沒 硝 息就是好消息 - 探討水果 大蒜 茶類對於食物中亞硝酸鹽之去除能力 ( 民 98) 第四十九屆中小學科學展覽會作品說明書賴雨婕 黃惠萱 賴郁心 黃馨 許嘉哲 張維煜( 民 96 年 ) 天下第一味 香腸配養樂多 第四十七屆中小學科學展覽會作品說明書陳亭伃 張競元 廖珮邑 翁子庭 洪詩堯 何昀蒞 張珮鳳 闕維正 ( 民 94 年 ) 多吃蔬果多健康?! 第四十五屆中小學科學展覽會作品說明書張剛毓 張婷毓 蕭涵憶 符永媛 ( 民 89 年 ) 綠色的小秘密 您吃了多少硝酸鹽 第四十屆中小學科學展覽會作品說明書食物中的亞硝胺致癌物質 硝酸鹽及亞硝酸鹽國家環境毒物研究中心 你曾聽說過的飲食傳言科學人雜誌

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