(Microsoft Word \244p\275\327\244\345-\265f\255X _2_)

Size: px

Start display at page:

Download "(Microsoft Word \244p\275\327\244\345-\265f\255X _2_)"

羡漠强
5 years ago
Views:

1 投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 番茄紅了, 醫生的臉就綠了作者 : 伍庭妤國立台南家齊女中餐飲管理科三年 2 班周芷瑩國立台南家齊女中餐飲管理科三年 2 班邱迎佳國立台南家齊女中餐飲管理科三年 2 班指導老師 : 林美玲老師

2 壹前言一研究動機一年級的果雕課學到小番茄能做成兔子老鼠等, 大番茄可以做出番茄花, 引起了我們對番茄的注意力 ; 番茄紅了, 醫生的臉就綠了, 這句諺語常在生活中看見, 讓我們對這是水果亦是蔬菜的番茄充滿了好奇心番茄可以當水果, 也常用於料理, 尤其西餐及泰式料理, 為少數的蔬菜水果之一進一步查詢, 發現小小一顆番茄不僅美味, 更蘊藏許多營養價值, 對人體有相當大的幫助英國每日郵報報導有八種食物可預防心血管疾病等功效, 其中一種就是這次研究的主題 - 番茄, 可見番茄在抗癌方面有極大的功效, 這更加深我們對番茄的好奇透過這次的研究希望了解消費者對番茄的看法, 了解番茄的各種知識, 可以讓大家對番茄有更多的認識二研究目的 ( 一 ) 番茄的認識 ( 二 ) 探討番茄的營養價值和功用 ( 三 ) 探討不同的料理方式對於番茄營養成分的吸收 ( 四 ) 探討消費者對番茄的喜好程度及是否因報導而增加購買意願三研究方法本研究採文獻探討及問卷調查法進行研究, 針對台南市民共發出 100 份問卷, 回收 100 份, 有效問卷 100% 四研究流程表 1 研究流程制訂題目資料查詢文獻探討撰寫問卷設計完成撰寫書面資料資料統計實施問卷貳正文一文獻探討 1

3 ( 一 ) 番茄的基本介紹番茄是茄科一年生或多年生的蔓生草本植物, 高約 100 公分左右莖蔓性, 主莖有剛毛, 並密佈油腺, 有特殊臭青味 ; 葉屬羽狀複葉, 互生, 葉片光滑或有茸毛, 有特殊氣味 ; 花朵為完全花, 著生於節間, 每一聚繖或總狀花序有 5~6 朵小花, 花黃色果實為漿果, 種子多數 ( 張蕙芬,2012) ( 二 ) 番茄的歷史原產於南美洲的安地斯山山區及峽谷地帶,1520 年傳至西班牙,1550 年後義大利等歐洲國家才開始大量栽種 17 世紀傳入亞洲,17~18 世紀傳入日本, 北美洲至 18 世紀後才開始栽種, 不過 19 世紀以後才開始大量栽培及普遍食用一般認為最早種植番茄的是秘魯人, 當時因番茄顏色過於鮮豔, 且分泌出的汁液有怪味, 被視為有毒的果實而稱為狼桃後來英國公爵見番茄鮮美紅豔, 帶回去送給情人, 從此歐洲人稱之為愛情蘋果愛情蘋果 (Love Apple) ( 張蕙芬, 2012) 約明末時期, 葡萄牙人將番茄傳入中國, 因番茄神似西方特有的柿子, 所以稱番茄為西紅柿, 一直沿用至今台灣的番茄由西班牙傳入, 起初作為觀賞用, 日治時期才開始栽種食用品種北部人不喜歡其分泌的臭液體, 稱之為臭柿仔, 但南部人因加工番茄成功促進經濟發展, 稱它柑仔蜜 ( 三 ) 番茄的栽種番茄適合生長於乾燥涼爽的山區, 台灣番茄主要集中在中南部夏季高溫期以中部山區為主 ; 小果番茄集中於嘉義台南及高雄 ; 大果番茄以雲林以南盛產的黑柿及宜蘭礁溪的溫泉番茄聞名 ; 加工用番茄則台南為主要產區番茄的產期極長,12~3 月盛產的番茄品質最為優異且美味可口其中聖女玉女番茄 11~5 月, 秀女淑女淑女黃金黃金桃太郎番茄 12~4 月, 黑柿番茄 1~5 月 ( 張蕙芬,2012) 夏天則以大果番茄為主, 亞蔬中心也培育出夏天可結果的亞蔬品種, 以彌補 6~10 月的番茄空窗期, 使番茄全年都能採收 ( 四 ) 番茄的品種番茄的品種大致上分成小果番茄及大果番茄, 另外也介紹亞蔬中心研發的番茄品種, 其中常見的如下 : 2

4 1 小果番茄表 2 小果番茄介紹品種名稱圖片介紹聖女番茄又稱櫻桃番茄, 為秋冬主要栽培品種之一果實呈長橢球形黃金小番茄陳文郁先生為讓孫子吃下番茄研發的品種, 皮薄甜度高口感好玉女番茄果實呈長橢圓形, 果色鮮紅亮麗, 皮薄汁多, 風味甜美不酸秀女番茄外型較紅又圓, 皮薄, 甜度高淑女番茄仙珠番茄驕女番茄橙香蜜聖運番茄皮薄甜度高口感好的小果番茄又稱虹螢番茄, 為 2013 年 1 月的新品種, 果實較大, 顏色鮮艷, 皮較厚實, 酸酸甜甜較有番茄味果實呈小桃型, 果臍部尖凸, 果色粉紅, 完熟後呈深粉紅色, 果實硬度高顏色偏橙色, 果肉緊實, 甜度高果實呈圓球型, 皮韌耐裂果果色微橙紅轉深紅, 微綠肩口感酸甜適中, 適合中南部地區栽培資料來源 : 本研究整理 2 大果番茄表 3 大果番茄介紹品種名稱圖片介紹桃太郎番茄日本引進, 台語稱粉柿仔形狀橢圓, 末端凸出, 成熟果實呈鮮紅或粉紅, 以宜蘭所產最著名黑柿番茄又稱黑枝仔由荷蘭人引進, 是台灣最老的品種有濃綠色果肩, 主要產地在中南部牛番茄原產於荷蘭台灣原稱茄紅番茄歐美人常用與牛肉烹調, 稱牛番茄屬溫帶地區, 果肉肥厚甜美且水分較低, 最常用於烹飪, 盛產期於冬天資料來源 : 本研究整理 3 亞蔬品種 3

表 4 亞蔬番茄介紹品種名稱圖片介紹台中亞蔬四號民國 78 年通過命名審查果實高球形,

果實紅色長橢圓形, 果實硬度高耐熱性高, 全年均可種植台南亞蔬十一號品名夏豔, 民國 90

年完成命名推廣全年均可種植, 為夏季黃色小果番茄主要品種花蓮亞蔬十四號民國 93 年通過審查命名

夏盛台灣第一個抗番茄捲葉病毒病品種桃園亞蔬二十號民國 96 年取得品種權適合春晚夏作種植,

晚夏及秋冬可種植資料來源 : 本研究整理 ( 五 ) 番茄的營養價值根據 ( 楊美都,2007;

屬脂溶性維生素具有抗氧化的功能, 防止夜盲症及眼睛疾病, 也具有抗氧化功能, 可以抗癌抗老化,

胡蘿蔔素活性最高, 是最好的抗氧化劑, 能捕捉自由基, 提高機體抗氧化防衛功能 3 番茄紅素 :

5 表 4 亞蔬番茄介紹品種名稱圖片介紹台中亞蔬四號民國 78 年通過命名審查果實高球形, 成熟果紅色, 硬度中等耐熱性強, 夏作產量高台南亞蔬六號民國 87 年完成命名推廣果實紅色長橢圓形, 果實硬度高耐熱性高, 全年均可種植台南亞蔬十一號品名夏豔, 民國 90 年完成命名推廣果實為長橢圓形, 為夏季生產的主力台南亞蔬十二號品名金豔, 民國 91 年完成命名推廣全年均可種植, 為夏季黃色小果番茄主要品種花蓮亞蔬十四號民國 93 年通過審查命名果實橢圓形, 成熟果桔黃色, 適合春秋及冬作種植台南亞蔬十九號民國 95 年通過登記審查, 品名夏盛台灣第一個抗番茄捲葉病毒病品種桃園亞蔬二十號民國 96 年取得品種權適合春晚夏作種植, 適合台灣北部及南部種植花蓮亞蔬二十一號民國 96 年取得品種權耐熱性品種, 台灣春晚夏及秋冬可種植資料來源 : 本研究整理 ( 五 ) 番茄的營養價值根據 ( 楊美都,2007; 劉接寶,2012; 陳濟圓,2005; 張瑛芳,2005; 不勉強工作室,2000;39 健康百科的文獻資料了解番茄具有豐富的營養, 整理出營養價值如下 : 1 維他命 A: 屬脂溶性維生素具有抗氧化的功能, 防止夜盲症及眼睛疾病, 也具有抗氧化功能, 可以抗癌抗老化, 維護皮膚組織及器官的健康 2 類胡蘿蔔素 : 維生素 A 的前驅物, 主要有 α β- 胡蘿蔔素等 β- 胡蘿蔔素活性最高, 是最好的抗氧化劑, 能捕捉自由基, 提高機體抗氧化防衛功能 3 番茄紅素 : 一種不含氧的類胡蘿蔔素, 是目前在植物中最強的抗氧化劑之一存在於某些成熟的紅橘黃色的蔬果具有優越的捕捉自由基的能力 4 維生素 B6: 視為女性維生素, 屬水溶性維生素, 是免疫系統及製造抗體不可或缺的營養素常用於減緩經前症候群及更年期症狀, 還可以預防貧血 4

6 5 維生素 C: 人體內不可缺乏的維生素之一, 缺乏維生素 C 時, 會造成壞血病可清除體內自由基, 減少致癌物與細胞的結合預防濾過性病毒及細菌感染, 增強免疫功能也有抗氧化作用, 和維生素 E 一起食用, 功效更強大 6 維生素 E: 屬脂溶性維生素, 一種抗氧化劑預防血液凝固或膽固醇阻塞血管, 又稱血管清道夫攝取不足時會導致溶血性貧血 7 鉀 : 人體內的元素位居第三位可以排除細胞內多餘的鈉, 降低血壓維持心肌功能及神經肌肉的正常功能 8 鎂 : 維持人體生命活動的必需元素, 具有調節神經和肌肉活動, 也可降血壓膽固醇血糖, 還有助於防治中風冠心病和糖尿病 9 磷 : 細胞中的核糖核酸脫氧核糖核酸的構成元素之一, 對生物體的遺傳代謝生長發育能量供應等方面都是不可缺少的 10 硒 : 人體抗氧化酵素構成的成分, 能分解過氧化脂質, 可以防止癌細胞產生和維生素 E 共同配合, 抗氧化效果倍增 ( 六 ) 番茄的功用根據 ( 蕭千祐,2003; 陳濟圓,2005; 張瑛芳,2005; 不勉強工作室,2000) 的研究指出, 番茄功用如下 : 1 增強免疫能力 : 維生素 A 可使幹細胞分化, 變成提高免疫系統所需細胞類型維生素 C 可以清除體內自由基, 增強白血球活性, 進而強化免疫系統 ; 當血中茄紅素濃度升高, 降低淋巴球中 DNA 的受損, 可以增強免疫能力 2 抗癌 : 維生素 A 維生素 C 都可以抗癌, 茄紅素更有強大的抗癌效果許多流行病學研究顯示, 體內茄紅素濃度較低者, 容易罹患癌症 (1) 攝護腺癌 : 攝護腺癌也就是前列腺癌, 是全球男性發生率最高的癌症美國加州大學洛杉磯分校人類營養學研究中心和哈佛醫學院發表於國際癌症協會期刊的研究都顯示, 攝取茄紅素能預防並降低攝護腺癌 (2) 乳癌 : 女性癌症第二名加拿大多倫多大學證實了茄紅素對於抑制乳癌有相當大的關係, 茄紅素有強大的抗氧化力, 因此可能預防乳癌發表在癌症成因與控制期刊國際癌症期刊及營養與癌症期刊 5

7 中的多項研究都顯示, 攝取的茄紅素含量越多, 越能降低乳癌的發生率 (3) 肺癌 : 耶魯大學醫學院發表在美國流行病學期刊和哈佛大學醫學院發表於美國臨床營養學期刊的研究都顯示, 茄紅素葉黃素類胡蘿蔔素維生素 E 等都能減少罹患肺癌的機率 (4) 子宮頸癌 : 濱夕法尼亞大學醫學院研究發現, 血液中若有較高的茄紅素, 可以減少百分之三十三罹患子宮頸癌的機率 ( 蕭千祐,2003) (5) 卵巢癌 : 國際癌症期刊中一篇研究顯示, 番茄醬在降低卵巢癌罹患率有較大的關聯, 因此多攝取茄紅素胡蘿蔔素可降低罹患卵巢癌的機率 (6) 食道癌 : 美國跟伊朗的研究顯示, 攝取較多番茄的男性能夠降低罹患食道癌的機率 (7) 胃癌 : 美國義大利等十個國家研究發現, 攝取番茄或茄紅素與胃癌罹患率呈負相關烏拉圭的研究也顯示, 茄紅素維生素 A α- 胡蘿蔔素都能降低罹患胃癌的風險 (8) 大腸癌 : 義大利研究發現, 番茄可降低六成的直腸癌發生率美國的研究則顯示, 番茄的攝取量和大腸癌的罹患率呈負相關 3 抗老化 : 俗話說 : 抗氧化就是抗老化, 維生素 C 維生素 E 番茄紅素 β- 胡蘿蔔素都有抗氧化功能, 其中茄紅素的效果最強, 是 β- 胡蘿蔔素的兩倍, 維生素 E 的一百倍這些營養素可以清除自由基, 達到抗氧化的效果 4 預防心血管疾病 : 當攝取過高的鈉, 就有高血壓的危險美國心血管協會建議多攝取鉀減少鈉, 可幫助控制血壓, 番茄就是一種高鉀食物茄紅素胡蘿蔔素維生素 C 等抗氧化劑, 也能降低膽固醇氧化的機率 5 減肥 : 番茄熱量低纖維高易有飽足感, 小番茄熱量雖比大番茄高, 但還是比其他水果還來得低, 想減肥的人, 可以多利用番茄在這充滿化學食品的時代, 番茄中的多種營養素能預防癌症心血管疾病, 還能增強免疫力和抗氧化, 是非常健康的蔬果, 如此隨手可得的食物, 卻含有這麼高的營養價值, 建議多攝取 ( 七 ) 番茄的食用方式 6

8 康乃爾大學和英國的研究都顯示, 番茄熟食吃營養價值更高, 加油烹調更容易吸收, 尤其橄欖油為佳也可藉由番茄製品攝取茄紅素若想攝取維生素 C, 建議生吃或喝番茄汁, 經過加熱陽光直射泡水, 維生素 C 容易被破壞, 因此不同食用方式, 所攝取的營養也不同番茄可以搭配芹菜食用, 有降血壓的功效, 也可和綠花椰菜搭配, 能夠清理血液中的雜質, 兩種吃法都適合心血管疾病患者食用但是番茄和黃瓜相剋, 黃瓜中含有破壞維生素 C 的酶, 會破壞番茄的維生素 C, 因此不宜同時食用如果要生吃番茄, 建議不要空腹時食用, 因番茄有可溶性收斂劑, 與胃酸反應後, 會造成胃的不適也不要吃未成熟的番茄, 其中的龍葵鹼會造成腸胃負擔, 可能有噁心嘔吐等現象二問卷分析本研究共發出 100 份問卷, 回收 100 份, 有效問卷 100 份, 分析結果如下 : ( 一 ) 基本資料 45% 10% 6% 43% 55% 41% 男性女性 20 歲以下 21~30 歲 31~40 歲 41 歲圖 1 性別圖 2 年齡分析 : 這次問卷發放的對象為 20 歲以下居多, 其中男性占 55%, 女性占 45% ( 二 ) 番茄的認識 1. 食用水果與食用番茄的頻率 20% 29% 4% 6% 24% 19% 32% 每天一星期 3~4 次一星期 1~2 次很少圖 3 食用水果頻率 66% 每天一星期 3~4 次一星期 1~2 次很少圖 4 食用番茄的頻率 7

9 分析 : 吃水果的頻率一星期 3~4 次為多占 32%, 而每天都會吃水果的只有 29%, 建議每天五蔬果, 達到營養均衡而食用番茄的頻率中每天吃的只有 4%, 每星期都有吃的則有 34% 2. 番茄的喜好程度與喜歡的品種 5% 3% 12% 8% 25% 1% 10% 30% 28% 52% 非常喜歡喜歡普通不喜歡非常不喜歡圖 5 番茄的喜好程度 22% 4% 牛番茄聖女番茄黑柿番茄黃金小番茄桃太郎不清楚其他圖 6 喜歡的番茄品種分析 : 大眾對番茄的喜愛程度普通占 52%, 有 40% 喜歡, 只有少數不喜歡, 喜愛的品種則以聖女番茄及黃金小番茄為主 3. 最常食用番茄的方式及較能吸收茄紅素的方式 8% 18% 2% 34% 57% 72% 直接食用番茄汁加熱烹調其他圖 7 最常食用番茄的方式 9% 直接食用番茄汁加熱烹調圖 8 認為何種方式較能吸收茄紅素分析 : 以直接食用番茄的人最多, 占 72%, 其次是加熱烹調 18%, 有 57% 的人認為直接食用攝取茄紅素效果最佳, 這可做為再宣導的部份 4. 是否看過番茄的相關報導與番茄營養素的認識 48% 是否 52% 8% 20% 5% 11% 8% 39% 9% 茄紅素類胡蘿蔔素維生素 A 維生素 B 維生素 C 維生素 E 礦物質圖 9 是否看過番茄相關報導圖 10 知道番茄哪些營養素 8

10 分析 : 有 52% 的人看過番茄的相關報導, 而茄紅素則為大眾比較熟知的營養素 5. 番茄的功用及是否因報導而提高購買意願 15% 12% 22% 44% 10% 19% 22% 抗癌抗氧化預防心血管疾病降低膽固醇增強免疫力分解脂肪是否 56% 圖 11 知道番茄哪些功用圖 12 是否因報導提高購買意願分析 : 較多人知道番茄能抗癌及抗氧化, 而有 56% 的人會因報導而提升購買意願參結論從研究中發現, 每天吃番茄的人數只有 4%, 很少吃番茄的人有 66%, 顯示吃番茄的頻率並不高喜歡番茄的人有 40%, 而 52% 的人對番茄喜好程度為普通, 大部分的人都是直接食用番茄, 在營養成分認知中, 以茄紅素為高, 有 22% 的人了解番茄具抗癌抗氧化之功效, 且有 56% 的人會因報導而提升購買意願經過這次的專題研究, 讓我們更了解番茄, 番茄對人體有許多益處, 抗癌抗氧化預防中風減肥等許多功效除了可以生吃, 也可以做成料理, 市面上也有很多的番茄製品, 如 : 番茄汁番茄醬番茄糊等, 都能從其中攝取番茄的營養素藉由這次的研究, 讓我們更加喜愛番茄, 也可以與他人分享吃番茄的好處及其功效在這次專題結束後, 給看過這份專題報告者以下建議 : 1 給消費者 : 選購較紅的番茄, 含有較多的茄紅素, 而且經過加熱更能攝取其營養素 2 給想瘦身的人 : 低熱量高纖維的番茄將是你最好的選擇 3 給要保健的人 : 番茄豐富的茄紅素維生素能保障你的健康 4 給後續研究者 : 可以研發出有關番茄的創意料理 9

11 肆引註資料書籍類 : 張蕙芬 (2012) 菜市場水果圖鑑菜市場水果圖鑑臺北市 : 天下文化出版楊美都 (2007) 癌症全食物調養癌症全食物調養臺北市 : 三采文化出版劉接寶 (2012) 得了癌症怎麼辦?- 如何在抗癌路上找出一條活路臺北市 : 立得出版蕭千祐 (2003) 免疫主角茄紅素免疫主角茄紅素臺北市 : 元氣齋出版陳濟圓 (2005) 美顏維生素 C 新北市: 葉子出版張瑛芳 (2005) 護眼維生素 A 新北市: 葉子出版不勉強工作室 (2000) 維生素全書維生素全書臺北市 : 商周出版電子文獻類 : 兩岸農業商務網 2013 年 1 月 26 日, 取自行政院農業委員會 2013 年 1 月 26 日, 取自 39 健康百科 2013 年 2 月 13 日, 取自 10

1 500 表 1: 各國平均分數

2012 年多益測驗全球考生資料統計報告 A < 1> 2012 B < 2> 100% 500 2012 2012 / 21 25 (38%) 57% (58%) 25% / 20% 35% 53% 31% 17% / 31% 12% 6 45 1-10% 81% 6 2012 48 3 30% 1 編註 1: 請見 P.15 編註 2: 請見 P.17 1 500 表 1: 各國平均分數 466