野生番茄果粒小 顏色 風味不佳 食用價值低 但具有抗逆境特性 台灣育成的加工番茄品種 牛番茄 當今世界食用 番茄的主流 黑柿番茄 又稱為一點 紅番茄 小果番茄 聖女 台 灣第一個廣為人知的小 果番茄品種 小 果 番 茄 台 南 亞 蔬 6 號 是公部門第一個育 成的小果番茄品種 具 耐熱特性可在夏日

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1 一般報導 台灣番茄的 品種演進及迷思 劉依昌 番茄好吃又營養 是世界上最為流行的蔬菜 台灣更使番茄的品質大大提升 番茄屬於茄科 1 2 年生的草本植物 學 名 Lycopersicon esculentum Mill 英 名 Tomato 是世界重要果菜之一 2012 年世 界番茄栽培面積 4,803,680 公頃 占全世界 蔬菜生產總面積 57,273,115 公頃 的 8.38 僅次於生鮮綜合蔬菜 18,959,594 公頃 居第二位 矮小的植株上掛滿著鮮紅的果實 茂密 的枝葉上長滿了茸毛 觸碰下會分泌出奇 怪的味道汁液 番茄原產於南美洲西部沿 岸安地斯 Andens 山區 後來擴散到中 美洲 為馬雅人及其他部落所栽培 烹煮 食用 栽培已有兩千年歷史 16 世紀歐洲 番茄是世界重要果菜之一 圖片來源 種子發 人相傳吃了這種果實的人會變成狼人 因 此當時被人叫做 狼桃 Wolf Peach 這也是番茄學名中 lycopersicon 的由來 因此番茄一直以觀賞植物或藥用植物存在於歐洲 也 有一些別名流傳於世 如金蘋果 愛情果等名稱 直到 18 世紀 才有人冒險吃了番茄 當時有一位法國畫家看到番茄如此誘人 便萌生 了吃吃看的念頭 經過一番思考後 他終於壯著膽子 冒死吃下了一個番茄 並穿好衣裳 躺在床上等待 死神 的降臨 然而過了老半天也未感到身體有什麼不適 便索性接著再 吃 只覺得有一種酸甜的味道 身體依舊安然無恙 雖然這位畫家的親身體驗證實番茄的 安全 但在歐洲到 19 世紀中才普遍開始食用番茄 42

2 野生番茄果粒小 顏色 風味不佳 食用價值低 但具有抗逆境特性 台灣育成的加工番茄品種 牛番茄 當今世界食用 番茄的主流 黑柿番茄 又稱為一點 紅番茄 小果番茄 聖女 台 灣第一個廣為人知的小 果番茄品種 小 果 番 茄 台 南 亞 蔬 6 號 是公部門第一個育 成的小果番茄品種 具 耐熱特性可在夏日種植 小果番茄 台南 12 號 是公部門第一個育成的 黃色小果番茄品種 中大果型的串收番茄 常見的番茄 番茄是何時傳播到中國呢 最早記載 台灣番茄栽培相傳在荷蘭占台時代便 番茄的文獻見於明趙函的 植品 1617 有引入 但已不可考 有見於文獻則始於 年 書中提到番茄是西洋傳教士在稍早 日 據 時 代 1895 年 台 灣 割 讓 給 日 本 後 的萬曆年間和向日葵一起帶到中國的 稍 年開始試驗推廣 引入多個鮮 後 1621 年王象晉的 群芳譜 再次肯定了 番茄的來源 群芳譜 載 番柿 一名 六月柿 莖如蒿 高四五尺 葉如艾 花 食大果番茄及加工番茄品種 至 1927 年便 有番茄加工品外銷日本的紀錄 到了 1942 年 鮮食番茄栽培面積已有 1,467 公頃 似榴 一枝結五實或三四實 一數二三十 光復後 雖然一度消退 但在眾人的 實 縛作架 最堪觀 來自西番 故名 努力下 鮮食番茄栽培面積仍然穩定增長 到了清朝 番茄已是普遍作物 清朝 除了傳統 黑柿 型大果番茄外 並先後 乾 隆 二 十 九 年 1764 年 小 說 綠 野 引進粉色系的 桃太郎 紅色的 牛番 仙蹤 中的人物出現過這麼一句話 不 茄 並加強抗病品種的研發 像是 桃 想 他 是 個 西 番 柿 子 中 看 不 中 吃 的 歪 貨 園亞蔬 20 號 可抗番茄黃化捲葉病毒病 物 可 見 當 時 民 間 番 茄 已 不 是 件 稀 罕 使得國內番茄產銷穩定且多樣化 台灣小 物 品 明 朝 年 間 番 茄 也 流 傳 到 日 本 日 果番茄栽培更是一絕 超甜的小果番茄讓 本人稱它為唐柿 世界各國為之驚艷不已 43

3 一般報導 紅色小果番茄 黃色小果番茄 暗紅色小果番茄 綠色小果番茄 粉紅色小果番茄 紫色番茄 不同顏色的番茄 小果番茄早自 1980 年代便引進國內種 像是 玉女 橙蜜香 嬌女 等 植 早期品種外形以高球圓形或圓形居多 優良品種 公部門則朝向耐熱 抗病 病 果粒較大 在 公克間 硬度高 毒病 及多色系品種研發 先後推出 台 糖度低 平均多在 5 6 度 口感不佳 消費者普遍接受度不高 以致栽培面積難 以擴增 但國內種苗公司看好小果番茄的 市場 持續研發新的品種 終於在 1990 年 代推出 聖女 小果番茄 這品種果實長 圓形 顏色亮紅 果重 15 公克左右 適合 食用 最特別的是果實糖度高 平均 7 8 度 突破以往小果番茄的局限 帶給消費 者巨大的衝擊 經過 1 2 年推廣後 就把小果番茄與 南亞蔬 6 號 台南亞蔬 11 號 可在夏 季種植 讓消費者夏天也能享受甜美的番 茄 藉以分散市場供應壓力 抗番茄黃化捲葉病毒病的品種 台南 亞蔬 19 號 種苗亞蔬 22 號 也陸續 推出 突破露天生產的困境 台南 12 號 更是公部門第一個黃色的小果番茄品種 提供農民種植的多樣化選擇 小果番茄栽 培面積也逐年上升 從開始的百餘公頃到 聖女打上等號 拍賣市場也把這類型的小 目前超過 1,500 公頃 栽培區域遍及全國 果番茄代號定為聖女 小果番茄就此進入 栽培品種更是五花八門 不同顏色 不同 消費者的家庭 成為休閒水果的最佳選擇 類型的品種不下四十餘種 在台灣 消費 小果番茄品種也進入百花齊放的時代 高 者全年都可吃到新鮮 優質 安全的番茄 品質 多樣化成為私部門努力的方向 推出 真是一種福氣 在台灣 消費者全年都可吃到新鮮 優質 安全的番茄 真是一種福氣 44

4 番茄的營養成分 番茄紅了 醫生的臉綠了 這是 大家常在媒體 網路報導中看到的一句話 它的原意是指番茄有很好的營養 吃了番 茄後就沒有健康的問題 也不用找醫生看 病 番茄有什麼營養呢 番茄果實是肉質漿果 富含多種營養 成分 以紅色大果番茄為例 100 公克果實 大 果 番 茄 Tigerell 紅色果實具黃色條紋 是自然選育而成的 雙色番茄並非天然形 成 而 是 栽 培 不 當 所 引起的 一顆果實有兩種顏色 中 水分 94.5 公克 總碳水化合物含量 4.1 公克 其中包括膳食纖維 1.0 公克 其他成 分有礦物質 維生素 B 群 維生素 C 維 生素 E 維生素 A 等 特別是β 胡蘿蔔素 茄紅素等保健成分 番茄也可依果實大小分為大果番茄 雞尾酒番茄及小果番茄 3 類型 其中大果 番茄果重在 公克之間 世界最 茄紅素廣泛存在於番茄 葡萄柚 辣 大番茄 Gigantomo 是牛番茄的一種 重 椒 西瓜 番石榴 木瓜等紅橙色蔬果中 約 3 英磅 約 1.4 公斤 直徑有 10 英寸 是類胡蘿蔔素的一種 它雖不具維生素 A 小果番茄果重在 公克間 雞尾酒 的活性 但有很高的抗氧化力 可保護細 型番茄則在 公克間 也是高糖度 胞免受自由基及其他高氧化物的攻擊 這 的串收番茄 台灣常見大果番茄有牛番茄 與其獨特的長鏈不飽和分子結構有關 黑柿番茄或粉柿番茄 例如桃太郎 小 它消除自由基或活性氧化物的能力 果番茄有聖女 玉女 橙蜜香等品種 雞 是β 胡蘿蔔素的 2 倍 維他命 E 的 10 倍 尾酒番茄在台灣較為少見 但在歐美地區 因此早在 2002 年美國 時代 雜誌便把番 相當普遍 多是成串採收 是串收番茄家 茄列在十大保健食品之首 但是茄紅素有 族中糖度最高的 果實 40 公克以上的中大 別於其他營養成分 生吃番茄所吸收的茄 果成串採收者則是串收番茄的主流 紅素遠不及食用煮過或加工過的番茄 因 番茄依照植株生長習性 可分為非停 為茄紅素是脂溶性 加上烹煮過程中高溫 心型 半停心型及停心型 3 種 非停心型 或破碎番茄都可促進茄紅素的釋放 番茄又稱為無限生長型番茄 它的頂芽一 直都是葉芽 只要水分 養分足夠便可持 番茄的分類 續生長 目前市面番茄品種多屬於這類型 像是牛番茄 黑柿番茄 玉女番茄等 番茄依照食用方式可分為鮮食及加工 停心型番茄剛好相反 當它長到一定 兩大類 鮮食番茄是把果實直接食用或料 時日後 頂芽形成花芽而停止生長 因此 理使用的番茄類型 加工番茄則是把果實 又稱為有限生長型番茄 加工番茄便是典 先行調製後再行食用 番茄加工品包括番 型的一種 半停心型番茄則介於兩者之間 茄汁 番茄罐頭 番茄未破碎 及番茄製 環境惡劣時 傾向於停心型生長 環境良 品 番茄破碎 3 大類 好時則接近於無限生長 這類型番茄常見 45

5 一般報導 於台南亞蔬 6 號 台南亞蔬 11 號 台南亞 蔬 19 號等耐熱品種 番茄也可依果實顏色分類 紅色系番 茄 包含粉紅色 最多 黃色系 包含橙 色 次之 其他色系 包括綠色 紫色等 番茄較少 果實顏色由所含色素組成 含 量及比例而決定 未成熟番茄含有大量葉 綠素 果實呈現綠色 果實成熟 葉綠素 分解轉為其他色素 果實含茄紅素比率高 就呈現紅色 胡蘿蔔素及葉黃素含量高的 呈現黃色 花青素含量高的果實偏紫色 鮮豔動人的番茄會是基改的嗎 不 那是台灣努力 的成果 葉綠素含量高的呈現綠色 番茄果實會出現兩種以上的顏色嗎 一種可能是番茄果實具有條帶 例如大果 番茄 Tigerell 紅色果實具黃色條紋 另 番茄有毒嗎 網路上屢屢出現 生番 外一種可能就是番茄發生鹽類障礙 導致 茄有龍葵鹼毒 因此不要生吃 的文章 果實上半部黃色下半部紅色 是不正常的 甚至還有 青番茄比砒霜還要毒 的說 果實 法 惹得消費者人心惶惶 許多植物含有 天然的生物鹼 它是一種鹼性含氮化合物 番茄的迷思 番茄是蔬菜還是水果 是植物天然的防禦物質 可以抵抗細菌 番茄酸甜可口 可生吃 又可料理烹煮出美味的料理 不 管是中餐或是西式餐點 都可見到它的蹤 影 那番茄是蔬菜呢 還是水果 番茄食用部位是果實 可直接食用 都隨著果實成熟而逐漸消失 因此成熟的 番茄 茄子 馬鈴薯內這些生物鹼的含量 都很低 生物鹼種類繁多 在已發芽的馬 鈴薯中龍葵鹼 Solanine 含量最高 因龍 應該歸類為水果 但番茄果實糖度較低 葵鹼具毒性 會引發食物中毒 大量食用 多用作料理 沙拉使用 較少用在點心 會造成不適症狀 甜點中 因此有人認為它是蔬菜 這兩派 番茄所含的生物鹼是番茄鹼 其結構 看法一直爭議不休 直到 1887 年美國海關 與龍葵鹼並不相同 番茄鹼多存在於番茄 欲把番茄課以水果關稅稅率 把這爭議提 綠色組織中 如葉片 莖及綠色果實 升到法律層次 最後 1893 年 5 月 10 日美 參與番茄抗真菌作用機制 當番茄成熟後 國最高法院正式把番茄宣判為蔬菜 而停 46 真菌等病原 這些生物鹼毒性不一 但是 番茄鹼也隨之遞減 其含量自 500 mg Kg 止這個爭議 在台灣學術研究及官方統計 未成熟的番茄果實 降至 5 mg Kg 成 上 番茄被歸於蔬菜 但就消費習慣 市 熟的番茄果實 目前也未有食用番茄影 場行情調查 大果番茄被視為蔬菜 小果 響人體健康的報告 因此民眾日常適量攝 番茄則被視為水果 取番茄安全無虞

6 好吃的番茄是基因改造的嗎 台灣番 或含有塵蟎蛋白基因保健番茄 這些標的 茄近年很興盛 特別是小果番茄 吃起來 基因都來自其他物種 非傳統育種所能完 甜蜜動人 打破國人對番茄的既定印象 成的 也因此引起民眾恐慌 台灣有無基 特別是四 五十年代出生的朋友 可是有 改番茄 些朋友傳出一種說法 番茄那麼甜 會 不會是基因改造的 依據台灣法令的規定 目前尚未核准 任何基改作物的商業化種植 並為確保食 番茄原產地是在中南美洲 現在還留 品安全管理與環境生態維護 由研究機關 存有很多的野生番茄品種 但是一般而言 針對水稻 木瓜 馬鈴薯 大豆 油菜 那些番茄果實小 糖度低 酸澀難以下口 玉米 番茄等現有的基因改造種子種苗追 跟台灣小果番茄相比 有天壤差別 台灣 蹤監測 因此目前基因改造番茄並未流入 番茄是如何改良的 台灣目前流通的番茄 國內市場 請消費大眾安心 品種都是由傳統育種方法培育而成的 傳 番茄好吃又營養 是世界最為流行的 統育種是讓作物在自然的狀況下 藉由人 蔬菜 台灣更使番茄品質大大提升 外國 為雜交或回交後的基因重組合 產生遺傳 人吃到台灣的小果番茄都感嘆不已 因為 物質的改變 再經由人為選拔而成 它已超出西方人的感知 番茄怎麼會甜到 凡是對作物於基因層次上進行修改或 這樣子 這是台灣全體的努力 育種者研 重組 以達到某種特定目標 都可通稱為 發出優良品種 農民用心栽培 使我們能 基因改良作物或稱基因轉殖作物 番茄為 吃到好吃又安全的番茄 了延長櫥架壽命 透過基因轉殖方法延緩 番茄過熟 軟化 1994 年育成第一個基改 番茄品種 佳味 後來在抗蟲 抗逆境 劉依昌 及多樣化育種 先後推出含蘇力菌基因抗 行政院農業委員會台南區農業改良場 蟲番茄 含魚基因抗寒番茄 紫色番茄 47

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