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保斐瞿
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1 西北农林科技大学课程质量标准 KC/xxx-2014 食品微生物学 Food Microbiology ( ) 2014-xx-xx 发布 2014-xx-xx 实施西北农林科技大学教务处发布

2 前言为了规范课程教学, 强化课程教学的目标管理, 体现专业培养方案对学生在知识能力与素质方面的基本要求, 结合学校学科专业发展实际, 特制定西北农林科技大学课程质量标准 (curriculum quality criterion) 课程质量标准, 是规定某一门课程性质课程目标内容框架实施建议的教学指导性文件它是联系课程计划与课堂教学的中间桥梁, 可以确保不同的教师有效连贯而目标一致地开展教学工作, 对教师的教学具有直接的指导作用, 对课程质量有重要影响同时, 也是教材编写教学评估和考试命题的依据, 是学校管理和评价课程的基础与教学大纲相比, 课程质量标准在课程的基本理念课程目标课程实施建议等几部分阐述的详细明确, 特别是提出了面向全体学生的学习基本要求本课程学时 / 学分 :40/2.5 本课程先修课程 : 食品加工工艺学食品工程生物学生物化学免疫学毒理学本课程属性 : 学科大类基础课, 专业必修课本标准依据 GB/T 规定的规则编制本标准由西北农林科技大学教务处提出并归口本标准起草单位 : 西北农林科技大学食品科学与工程学院食品科技系食品安全与营养系本标准主要起草人 : 樊明涛刘变芳赵旭博杨保伟本标准为首次发布 I

3 食品微生物学课程质量标准 1 范围本标准规定了食品安全控制技术课程的简介总体要求教学要求学生学习策略课程考核要求及教学质量评价与改进本标准适用于食品科学与工程专业, 适用于食品安全与质量专业 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 ( 包括所有的修改单 ) 适用于本文件 GB/T 学位论文编写规则 GB 文后参考文献著录规则西北农林科技大学 2014 版食品科学与工程专业培养方案西北农林科技大学 2014 版食品质量与安全专业培养方案西北农林科技大学本科学籍管理办法 ( 校教发号 ) 西北农林科技大学考试命题实施细则 ( 校教发号 ) 西北农林科技大学本科教材选用管理办法 ( 校教发号 ) 3 课程简介 3.1 中文简介食品微生物学是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的专业基础课, 是一门研究与食品有关微生物的基本特性微生物与食品的相互关系及生态条件的学科食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况食品微生物的形态营养和生长特性微生物的代谢微生物的遗传微生物的生态, 微生物与食品生产, 微生物与食品安全等理论知识通过学习食品微生物学学生应系统掌握微生物学基础知识, 包括微生物形态结构营养代谢生长生态微生物与食品的腐败变质及其控制等, 以便今后能充分发掘微生物资源, 更好地开发利用控制改造微生物为人类造福 3.2 英文简介 4 论 ; 通过本课程的教学应实现以下目标 : 了解食品微生物的现状发展趋势及其在食品工业中的实际应用 ; 系统地掌握细菌酵母菌霉菌病毒的形态营养代谢生长及生态等微生物学基本理较全面地熟悉掌握食品微生物污染及其主要腐败微生物引起食品腐败变质的原理及食品腐败变质的控制等知识 5 总体要求 5.1 知识食品微生物学的研究内容趋势及其在食品工业中的应用领域发展前景食品微生物学中原核微生物真核微生物及非细胞微生物的形态结构及其功能食品微生物的营养及生长特性能量和物质代谢食品微生物的遗传变异与育种 1

4 微生物的生态及其微生物与食品生产腐败变质的关系及其食品卫生控制 5.2 能力能全面了解食品微生物学研究的基本内容理论和方法 ; KC/ 掌握食品微生物中的原核微生物真核微生物及非细胞微生物的形态结构与功能及其相互间联系, 能够区分不同微生物类型 ; 能熟练掌握微生物的营养生长与控制及能量与物质的代谢方法与途径, 能够将理论方法与实际相关食品工业应用相结合设计微生物营养需求及相关代谢途径方案 ; 掌握微生物遗传变异与育种的理论和方法, 能够设计相关微生物育种试验方案 ; 掌握微生物与食品生产腐败变质及卫生控制间的关系, 能够识别食品微生物污染类型及其主要腐败微生物引起食品腐败变质的原理途径及设计食品腐败变质的控制措施 5.3 素质具备运用食品微生物基础理论与方法服务食品加工产业的设计管理和服务第一线岗位需要的实际工作能力 ; 作能够运用食品微生物基本理论知识进行食品微生物育种食品腐败变质控制等方面的实验操 6 教学要求 6.1 课程内容与课时分配表 1 课程内容与课时分配学时分配篇章教学内容理论实验习题小计第一章绪论 4 4 第二章原核微生物的形态结构和功能 4 4 第三章真核微生物的形态结构和功能 4 4 第四章非细胞微生物 4 4 第五章微生物的营养 4 4 第六章微生物的生长与控制 4 4 第七章微生物的能量和物质代谢 2 2 第八章微生物遗传变异和育种 6 6 第九章微生物生态 2 2 第十章微生物与食品生产 2 2 第十一章微生物与食品腐败变质 2 2 第十二章微生物与食品卫生 2 2 合计理论课 2

5 表 2 理论教学基本要求与设计章节基本要求重点或难点第一章绪论第一节微生物的特点第二节微生物的发展史第三节微生物的分类鉴定与命名第四节食品微生物学的研究内容第五节微生物与食品生产第六节食品微生物的发展与展望 1. 微生物的特点及发展史 ; 2. 微生物的分类鉴定与命名 ; 3. 食品微生物学特点与食品生产的关系及其发展趋势 1. 了解微生物学的发展历史及未来的发展方向 ; 2. 掌握微生物的基本概念及其基本特点 ; 3. 熟悉掌握微生物的分类鉴定及命名 1. 微生物的基本概念及其基本特点 ; 2. 微生物与食品生产的关系采用枚举分析法, 使学生理解食品微生物学概念范畴历史演变过程及与食品生产的关系探讨学科与人类的关系, 激发学生对本学科的热爱采用分析对比法, 详解食品微生物的分类鉴定与命名及伯杰氏手册等专业工具书简介, 追踪学科发展前沿, 激发学生的探索欲第二章原核微生物的形态结构和功能第一节细菌第二节放线菌第三节蓝细菌第四节古菌第五节其他类型的原核微生物及其分类系统基本要求 1. 细菌的形态结构功能特点及繁殖方式 ; 2. 放线菌蓝细菌及古菌的形态及结构功能特点 ; 3. 其他类型的原核微生物及其分类系 1. 理解食品中常见的细菌及其应用 ; 放线菌的繁殖 ; 蓝细菌的形态结构与功能 ; 2. 了解放线菌的代表属 ; 蓝细菌繁殖 ; 黏细菌支原体衣原体 ; 3. 掌握细菌形态与大小 ; 结构 : 基本结构 ; 特殊结构 ; 细菌的繁殖 ; 细菌的培养特征 ; 古生菌的细胞形态结构与组成 ; 放线菌的形态结构与功能重点或难点 1. 细菌的形态与大小, 基本结构特殊结构, 细菌的繁殖, 细菌的培养特征, 古生菌的细胞形态结构与组成, 放线菌的形态结构与功能 ; 2. 细菌的基本结构特殊结构细菌的培养特征 ; 放线菌的繁殖采用实例分析法, 制作图文并茂和有动画效果的教学课件, 将生硬的结构特征变为灵活生动的动画, 激发学生的学习动机, 深入理解原核生物的形态结构和功能的相关知识第三章真核微生物的形态结构和功能第一节酵母菌第二节丝状真菌 - 霉菌第三节真核微生物分类系统基本要求 1. 真核细胞的结构特征 ; 2. 霉菌的形态与结构 ; 3. 酵母的形态与结构 ; 4. 真菌的生长与繁殖 ; 5. 真菌的分类与鉴定 1. 掌握真菌的细胞结构及其与细菌的区别 ; 2. 掌握霉菌酵母菌的细胞形态与结构 ; 3. 了解真菌的分类与鉴定方法重点或难点 1. 真核细胞结构及其与细菌的区别 ; 2. 霉菌酵母菌的细胞形态与结构采用实例分析法, 制作图文并茂和有动画效果的教学课件, 将生硬的结构特征变为灵活生动的动画, 以革兰氏染色为例, 深入理解真核生物霉菌酵母菌的形态结构和功能的相关知识以生活中的餐桌食品为例, 讲述食品中常见的酵母菌霉菌及在食品工业的应用实例 3

6 基本要求重点或难点第四章非细胞微生物第一节病毒的形态结构和化学成分第二节病毒的分类第三节病毒的复制第四节亚病毒因子第五节噬菌体第五章微生物的营养第一节微生物细胞的化学组成第二节微生物的营养物质及生理功能第三节微生物对营养物质的吸收方式第四节微生物的营养类型第五节培养基第六章微生物的生长与控制第一节微生物生长繁殖测定方法第二节影响微生物生长的主要因素第三节控制微生物的物理化学因素 1. 病毒的生物学本质 ; 2. 病毒的形态结构与功能 ; 1. 病毒的形态结构与功能 ; 3. 病毒的增值抵抗力与变异 ; 2. 病毒的增殖与变异 4. 病毒的分类与命名 1. 了解病毒, 包括噬菌体动植物病毒等的生活周期 ; 2. 掌握病毒生长繁殖规律, 及有关病毒非增殖性感染特别是噬菌体溶原性反应的基本概念 1. 微生物营养与营养类型 ; 2. 营养物质进入细胞的方式和机制 1. 了解微生物营养类型的特点及多样性 2. 了解营养物质进入细胞的方式和机制 3. 掌握配制相应的培养基对微生物培养的理论知识, 为今后对微生物的研究与利用打下基础 1. 微生物生长的研究方法 ; 2. 微生物的培养方法 ; 3. 微生物生长的测定方法 ; 4. 环境因素对微生物生长的影响 ; 5. 温度 ph 氧和辐射等对微生物生长繁殖的影响及微生物生长的控制 1. 了解微生物培养生长及测定的基本方法 ; 2. 掌握环境因素对微生物生长的影响及微生物控制方法采用实例分析法, 制作图文并茂和有动画效果的教学课件, 将生硬的病毒噬菌体等结构及特征变为灵活生动的动画, 深入理解病毒的形态结构和功能的相关知识以丙酮丁醇等的发酵生产为案例, 降解噬菌体的污染及其预防 1. 微生物营养类型的特点及多样性 ; 2. 相应的培养基对微生物培养的理论采用实例分析法, 以食品中的有益微生物和有害微生物为例讲述微生物营养类型及特点, 列出几个表 ( 微生物细胞中主要物质含量, 有机无机物质含量等 ), 其次启发学生分析表列数据, 进行相关讨论, 最后教师在这基础上论述 5 种营养要素等, 以 Na-K-ATP 酶系统为例系统讲述微生物营养物质进入细胞的方式和机制 1. 微生物培养及生长测定的基本方法 ; 2. 环境因素对微生物的影响及控制采用实例分析法, 将微生物培养实验与课堂理论讲授同步, 在学生实践的基础上, 带着问题引导性的深入理解微生物生长与控制的相关知识 4

7 第七章微生物的能量和物质代谢第一节化能异养菌的生物氧化和产能第二节自养菌的生物氧化和产能第三节微生物获得能量的途径第四节微生物的物质代谢第五节分解代谢和合成代谢的关系第六节微生物的初级代谢和次级代谢第七节微生物的代谢调控与发酵生产第八章微生物遗传变异和育种第一节遗传变异的物质基础第二节基因突变和诱变育种第三节基因重组和杂交育种第四节基因工程简介第五节菌种的衰退复壮和保藏第九章微生物生态第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发第二节微生物之间的关系第三节微生物与自然界物质循环第四节微生物与环境保护 1. 化能异养菌自养菌的生物氧化和产能 ; 2. 微生物获得能量的途径 ; 3. 微生物的物质代谢 ; 4. 分解代谢和合成代谢的关系 ; 5. 微生物的初级次级代谢及微生物的代谢调控与发酵生产 1. 了解微生物的合成代谢与生物大分子物质的合成 ; 2. 理解微生物的分解代谢与大分子物质的降解自养菌的能量代谢微生物独特合成代谢途径实例微生物的初级次级代谢微生物发酵方式微生物代谢调控与发酵生产 ; 3. 掌握化能异养菌的能量代谢 1. 了解微生物的基因和基因组 ; 质粒和转座子 ; 真核微生物的基因重组 : 有性生殖准性生殖 ; 2. 理解微生物遗传物质基础 ; 自发突变与自然选育 ; 原核微生物的基因重组 ; 3. 掌握微生物基因突变类型及特点 ; 诱发突变与诱变育种 ; 菌种的衰退复壮和保藏 ; 菌种衰退的原因 ; 菌种的保藏 1. 微生物生态定义及研究内容 ; 2. 土壤水及大气中的微生物类别及特点 ; 3. 工业生产及极端环境中的微生物类别及特点 ; 4. 微生物之间的关系及在自然界中的循环 1. 了解微环境环境梯度耐受限度 ; 2. 理解微生物与环境保护食品环境中的微生物 ; 3. 掌握微生物生态学种群和群落互生关系共生关系拮抗关系寄生关系的概念 ; 微生物在土壤水中空气中的分布 1. 化能异养菌的能量代谢, 微生物初级代谢 ; 2. 能异养菌的能量代谢, 微生物的代谢调控采用开放式对比式及案例教学法, 将微生物的营养类型进行对比分析, 同时准备微生物各种不同代谢途径的动画材料, 让学生直观深入理解微生物能量和代谢的相关知识 1. 微生物基因突变类型及特点 ; 诱发突变与诱变育种 ; 菌种的衰退复壮和保藏 ; 菌种衰退的原因 ; 菌种的保藏 ; 2. 基因突变与遗传育种 ; 基因重组 ; 微生物基因工程采用启发式提问式讨论式等教学方式, 结合当前微生物育种的前沿进展, 启发式激发学生对微生物育种的兴趣, 带着问题深入理解微生物遗传变异和育种的相关知识 1. 微生物与生物环境之间的关系微生物在自然界中的分布 ; 2. 微生物与生物环境的关系微生物与环境保护采取启发式提问式讨论式等教学方式, 结合当前环境状况及环境微生物的检测实验等内容, 启发式激发学生的兴趣, 深入理解微生物生态的相关知识 5

8 第十章微生物与食品生产第一节微生物与食品生产的关系第二节细菌性发酵食品第三节真菌性发酵食品第四节微生物菌体食品第五节微生物与生物活性物质第十一章微生物与食品腐败变质第一节食品的腐败变质第二节食品腐败变质的基本条件第三节食品腐败变质机制第四节主要食品的腐败变质第五节食品防腐保藏技术第六节食品保藏的栅栏技术第十二章微生物与食品卫生第一节食品卫生的微生物学标准第二节微生物污染与食物中毒第三节细菌性食物中毒第四节真菌性食物中毒第五节食品介导的病毒感染注 1: 采用 PPT 教学 ; 1. 微生物与食品生产间的关系及特点 ; 2. 细菌性真菌性发酵食品的研究内容及特点 ; 3. 食品生产中的主要真菌性发酵食品现状及其特点 ; 4. 微生物生物活性物质在食品生产中的现状及发展前景 1. 掌握微生物在食品生产中的主要应用内容及特点 ; 2. 了解微生物在食品生产中的发展趋势 ; 3. 熟练掌握微生物在发酵食品微生物菌体食品及生物活性食品生产中的工艺过程 1. 食品腐败变质的概念类型及微生物来源 ; 2. 食品基质特性及与食品腐败的变质机制 ; 3. 食品保藏常规技术与栅栏技术 1. 了解食品腐败的类别及其危害 ; 2. 掌握食品腐败变质的机制微生物来源及与食品基质间的关系 ; 3. 熟练掌握食品保藏常规技术的应用及栅栏技术的方案设计 1. 相关现行食品卫生标准内容及特点 ; 2. 细菌性真菌性食物中毒原因及机制 ; 3. 微生物在食品中的预防措施 1. 了解相关微生物的食品卫生标准内容及在食品中的限量要求 ; 2. 掌握细菌性真菌性食物中毒机制 ; 3. 熟练掌握预防食源性病毒的措施 1. 不同微生物在食品生产中的应用及特点 ; 2. 微生物发酵食品微生物菌体食品及微生物生物活性食品生产工艺采取案例式教学方式, 以酸奶醋食用真菌及真菌多糖食品生产企业为例, 结合学生实际参观实习内容, 启发式激发学生的兴趣, 深入理解微生物在食品生产中的应用及工业等相关知识 1. 食品腐败变质的类型与机制 ; 2. 食品保藏常规技术与栅栏技术的应用采取案例式教学方式, 以肉蛋奶等食品腐败为例, 结合相关实验内容, 启发式激发学生对食品腐败变质的危害机制及与食品基质间的关系进行深入理解, 掌握食品保藏常规技术与栅栏技术的应用相关知识 1. 细菌性真菌性食物中毒机制 ; 2. 食源性病毒的预防措施采取案例式教学方式, 以国际典型美国菠菜事件德国芽菜事件等食品中毒事件为例, 结合相关实验内容, 循序渐进讲授微生物与食品卫生及人类健康间的关系, 启发学生的社会责任使命感, 掌握食品中微生物污染及其预防措施的相关知识 7 学生学习策略在课程学习中始终围绕微生物的结构生长代谢及育种等内容及食品微生物的工业应用与污染的预防两个中心点, 食品微生物学教材是学生了解该课程内容的方向指导, 老师授课是学生学习该课程的关键, 做好课 6

9 堂笔记是学习的基础在完成学习本标准给出的参考书目和其他教学资源的基础上, 制定学习计划, 拓展知识视野可采取以下几种学习策略 : 可采取追踪国际上关于食品中微生物的相关论坛食品工业新产品会议及食品微生物当前理论研究热点课题与论文的方法, 了解食品微生物学科最新进展和动态可采取问题学习法, 对照思考题, 一边看书一边思考 ; 同时, 还要求学生在上课前通过预习时去寻找问题, 以便在听课时能够针对老师讲解难点与重点问题时带着问题去听讲与互动, 有利于集中注意力, 明确每章节的学习目的, 提高学习效率可采取归纳学习法, 通过归纳思维, 形成对知识的特点中心性质的识记理解与运用以归纳为基础, 搜索相同相近相反的知识, 把它们放在一起进行识记与理解 8 课程考核要求考核既是为了检验学生对课程的学习掌握情况, 帮助教师不断总结教学经验, 改进 ; 同时也是为了对学生的学习实际效果做出客观公正科学的评价, 并引导学生明确学习方向, 逐步适应学科课程的特点, 最终起到夯实基础强化能力的作用考核内容应做到知识与能力并重, 微观与宏观结合 8.1 课程考核成绩组成课程总评成绩 = 平时考核成绩 ( 出勤 + 课堂问答 + 分组讨论 ) 30 %+ 考试 ( 或考查 ) 70 % 平时考核平时考核成绩所占课程总评成绩的比重应根据课程的性质特点由课程组或教研室集体讨论, 提交所在院 ( 系 ) 批准, 一般应不少于 30% 平时考核方式及权重要求应符合表 5 的规定表 5 平时考核方式及权重平时考核类型所占百分比考核目的出勤 20% 考核学生的出勤率课堂问答 20% 考核学生对知识的温习巩固及掌握程度分组讨论 60% 考核学生综合分析与思考能力及语言表达能力考试考试课成绩一般采用百分制评定 ; 所占课程总评成绩的比重一般不高于 70% 考试试题类型及权重要求应符合表 6 的规定表 6 试题类型及权重试题类型所占百分比考核目的名词解释 20 食品微生物学的基础概念理解情况选择题 ( 单项选择 ) 10 重要知识点的理解与掌握情况判断题 ( 判断正误 ) 10 重要食品微生物操作手段的理解与掌握情况填空题 20 主要考核相似知识点的差异与掌握情况简答题 20 关键知识点的运用与掌握情况论述题 20 食品微生物在食品行业的应用及危害的预防措施注 1: 当年课程考试题与上一年度的考试题重复率应小于 40%; 注 2: 试卷格式应符合西北农林科技大学考试命题实施细则相关规定的要求 9 教学质量评价与改进 7

10 课程组或教研室根据课程特点, 采用问卷调查课堂提问课程随堂访谈实验操作考试以及专题座谈会等方式评价学生学习效果及满意度, 并对结果进行质量分析, 明确该课程是否达到人才培养目标针对课程讲授中存在的问题与不足, 课程组或教研室不断修改与完善, 确保课程质量标准的持续改进和有效性教材选用及参考资料和课程组信息分别见附录 A 和附录 B 8

11 附录 A ( 资料性附录 ) 教材选用及参考资料 A1 本课程选用教材及参考资料选用教材 : 樊明涛主编食品微生物学. 郑州大学出版社, 普通高等教育食品类专业十二五规划教材, A2 参考书目及教学资源 (1)James M.Jay 等主编现代食品微生物学. 中国农业大学出版社, 国家重大出版工程项目, (2) 周德庆主编微生物学教程. 高等教育出版社, 普通高等教育十一五国家级规划教材, (3) 雷伊主编基础食品微生物学 ( 第 4 版 ). 中国轻工业出版社, (4) 何国庆, 贾英民主编食品微生物学 ( 第 2 版 ). 中国农业大学出版社, 面向 21 世纪课程教材, (5) 沈萍, 陈向东主编微生物学. 高等教育出版社, 普通高等教育十二五国家级规划教材, (6) 袁生主编微生物学. 高等教育出版社, 普通高等教育 115 国家级规划教材, 本学科相关期刊 : 微生物学报 international journal of food microbiology 其他教学资源 ( 仅供参考 ): 网站类别网址慕课教学网址爱课程网 : 精品课程资源网国内公开课教学网址江南大学精品课程 : 南京农业大学精品课程 : 东北农业大学精品课程 : s?uuid=14417b b7b5f3b2d8d7&courseid=x &column= condition 9

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