内 容 简 介 本书介绍了青田最具侨乡特色的餐饮文化 旨在为餐饮服务提供必需 的知识 全书共分四篇 内容分别为咖啡篇 葡萄酒篇 西餐美食篇 风 情鸡尾酒篇 内容设计是基于培养学生具有服务当地华侨特色欧陆风情餐 饮业的能力 同时激发学生热爱家乡的情感 学生在掌握专业核心内容的 基础上 辅以地方特色校本

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1 浙江省中等职业教育改革发展示范学校建设成果 欧陆风情餐饮服务 吴永珍潘科峰主编 项建微主审 陈婷王新花周丽萍副主编 科学出版社职教技术中心 北京

2 内 容 简 介 本书介绍了青田最具侨乡特色的餐饮文化 旨在为餐饮服务提供必需 的知识 全书共分四篇 内容分别为咖啡篇 葡萄酒篇 西餐美食篇 风 情鸡尾酒篇 内容设计是基于培养学生具有服务当地华侨特色欧陆风情餐 饮业的能力 同时激发学生热爱家乡的情感 学生在掌握专业核心内容的 基础上 辅以地方特色校本教材的学习 从而实现为青田当地餐饮业培养 输送优秀服务人才的目标 本书体例新颖 图文并茂 以 实用 够用 为原则 设计学生职业岗位所需的专业内容 在编写的过程中力求体现直 观性 系统性 行业性 地方性的特点 本书可作为酒店服务与管理专业学生的学习用书 也可作为一种读本 供喜欢青田 想了解青田欧式生活的人们阅读 图书在版编目(CIP 数据 欧陆风情餐饮服务 / 吴永珍 潘科峰主编 北京 科学出版社 2017 ( 浙江省中等职业教育改革发展示范学校建设成果 ) ISBN Ⅰ ①欧 Ⅱ ①吴 ②潘 Ⅲ ①饮食业 商业服务 青田县 中等 专业学校 教材 Ⅳ ①F719.3 中国版本图书馆CIP数据核字 2016 第262272号 责任编辑 杨 昕/ 责任校对 陶丽荣 责任印制 吕春珉 / 封面设计 东方人华平面设计部 出版 北京东黄城根北街16号 邮政编码 < > sciencep com 新科印刷有限公司 印刷 科学出版社发行 各地新华书店经销 * 2017年3月第 一 版 2017年3月第一次印刷 开本 /16 印张 8 1/2 字数 定价 43.00元 如有印装质量问题 我社负责调换 新科 销售部电话 编辑部电话 版权所有 侵权必究 举报电话

3 浙江省中等职业教育改革发展示范学校建设成果 教材编审委员会 主 副主任 任项建微 陈王斌洪贵平徐永丽 学校委员 ( 按姓氏拼音排序 ) 陈海峰杜丽荣郭晓永季小勇蒋福祥潘科峰 邱光华叶申军 企业委员 ( 按项目组排序 ) 主 主 叶云勇 陈慧雄 ( 青田餐餐美食连锁有限公司 ) 叶桂阳 ( 青田侨乡国际大酒店 ) 陈晓云 ( 石郭六合家宴美食 ) 吴利文 ( 青田百家私房菜 ) 杨正峰 ( 青田人禾王朝大酒店 ) 高耀霞 ( 青田侨乡国际大酒店 ) 编吴永珍潘科峰 审项建微 副主编陈婷王新花 本书编写组 周丽萍 参编刘云虹高小芬吴丽军杨红陈芳莉阮庄莲 龙陈芳黄双晓詹江桥朱家凤叶茂 科学出版社职教技术中心

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5 P 前言 reface 青田是华侨之乡, 出国去休闲, 不如来青田 青田酒吧咖啡一条街 临江东路, 是最能体现青田侨乡文化 欧式生活方式的特色街巷, 是各国友人来青田的必到之处 短短近 2000 米的沿街两边分布了大大小小 120 余家极具欧陆风情的酒吧 酒庄 西餐厅 咖啡馆 在这里能够品尝到欧式咖啡和西式牛排, 吃上正宗纯正的西餐, 喝上各国风味的名酒 本书是酒店服务与管理专业的教学用书, 内容设计基于培养学生具 有服务当地华侨特色欧陆风情餐饮业的能力, 同时激发学生热爱家乡的 情感 学生在掌握专业核心内容的基础上, 辅以地方特色校本教材的学习, 从而实现为青田当地餐饮业培养 输送优秀服务人才的目标 本书共分四篇, 分别为咖啡篇 葡萄酒篇 西餐美食篇 风情鸡尾酒 篇 每篇根据学生在欧陆风情餐饮服务过程中的应知 应会编写内容, 尤其是在每一篇的最后一节介绍青田特色之处较有创意, 同时设计了 名 人感悟 你知道吗 知识链接 想一想 等环节, 激发学生的阅 读兴趣, 增强学生的学习效果 本书体例新颖, 图文并茂, 以 实用 够用 为原则, 设计了学生 职业岗位所需的专业内容, 在编写过程中力求体现以下特点 科学出版社职教技术中心

6 ii 餐饮服务 1. 直观性 本书在编写过程中力求直观易懂, 辅以大量的图片激发学生兴趣, 帮助学生认知 2. 系统性 本书根据学生学习过程的认识规律编排顺序, 从基础知识, 到基本操作, 再到特 色文化, 有助于为学习者今后从事欧陆风情餐饮服务工作打下基础 3. 行业性 本书紧跟行业发展趋势, 给学生提供了解行业前沿信息的窗口, 做到与行业接轨 与市场接轨 本书由青田县职业技术学校酒店服务与管理专业组教师在项建微校长的指导下编写, 由吴永珍 潘科峰任主编, 由陈婷 王新花 周丽萍任副主编, 参加编写的人员有刘云虹 高小芬 吴丽军 杨红 陈芳莉 阮庄莲 龙陈芳 黄双晓 詹江桥 朱家凤 叶茂 具体编写分工如下 : 吴永珍编写第一篇 ; 王新花 周丽萍编写第二篇 ; 刘云虹 高小芬编写第三篇 ; 陈婷 潘科峰编写第四篇 本书的编写得到了青田县旅游局及相关企业的大力支持和帮助, 并参考了有关学者的论著, 选用了有关单位和个人的材料 照片和图片, 在此对创作者表示诚挚的谢意 因这些创作者不能逐一找到, 故若有需要, 可联系主编 ( 联系方式 : b@qq.com) 由于编者的实践经验和理论水平有限, 加之时间仓促, 书中难免有不妥之处, 希 望广大读者批评指正 编者

7 目录 ontents 1 咖啡篇 第一节精挑细选咖啡豆 5 第二节慧眼识别咖啡器 8 第三节悉心调制咖啡饮 14 第四节温文尔雅咖啡礼 20 第五节欧陆风情咖啡馆 24 2 葡萄酒篇 第一节倾国倾城 葡萄酒之概况 30 第二节揭开面纱 葡萄酒之生产 32 第三节身世之谜 葡萄酒之酒标 40 第四节宾客至上 葡萄酒之服务 45 第五节引领时尚 葡萄酒之解惑 52 科学出版社职教技术中心 第六节典雅静谧 青田酒庄 57

8 iv 餐饮服务 3 西餐美食篇 第一节爽口开胃之沙拉 60 第二节红酒佳配之萨拉米 66 第三节香气馥郁之哈蒙 69 第四节顶级美食之牛排 74 第五节多姿多彩之意面 79 第六节特色西餐厅 83 4 风情鸡尾酒篇 第一节风情鸡尾酒 基础认识 86 第二节风情鸡尾酒 简单制作 103 第三节风情鸡尾酒 青田酒吧文化 121 参考文献

9 咖啡篇1 你喝过咖啡吗? 你知道关于咖啡的传说吗? 从第一粒 咖啡豆被人们采摘到第一杯热咖啡醇香的飘散, 有关咖啡的起源成为人们口口相传的美丽而又浪漫的传说 科学出版社职教技术中心

10 2 餐饮服务 传说一牧羊人的故事 大约公元 10 世纪前后, 在非洲埃塞俄比亚高原的土地上, 有一个牧羊人名叫卡尔 某天, 他看到羊群兴奋无比, 状态反常, 他觉得非常奇怪 经过细心观察, 他发现这群山羊兴奋的原因是吃了树上的红色果实 充满好奇的卡尔忍不住也吃了一些, 发现这些果实香甜无比, 让人神清气爽 ( 图 1-1) 于是, 他摘了一些红色果实带回了家并试着将其煮成汁, 分享给邻居们 这种红色的果实就是今天的咖啡豆, 它的神奇效力也因此流传了开来 图 1-1 牧羊人卡尔与羊群食用红色果实后兴奋不已 传说二阿拉伯僧侣的故事 在阿拉伯也门山区有一位酋长名叫雪克 欧玛尔, 他因犯罪被族人驱逐, 流放至很远很远的瓦萨巴 有一天, 他筋疲力竭地走在山上, 突然发现一棵特别的树, 枝头的小鸟在啄食了树上的果实后, 发出婉转悦耳的啼叫声 ( 图 1-2) 酋长把这些果实带回住处并放入水中熬煮, 竟然散发出浓郁诱人的香味, 他饮用后原本疲惫的感觉立刻消失了, 变得精力十足 后来, 欧玛尔采摘了许多这种神奇的果实, 遇到有人生病, 就将果实熬煮成汤汁给病人喝, 使他们恢复精神 由于欧玛尔四处行善, 渐渐得到了族人的原谅, 并且最终获赦 再次受到尊敬与爱戴的欧玛尔回到了部落所在的摩卡, 并因发现这种果实而被尊崇为圣者 ( 图 1-3) 这种具有神奇功效的治病良药据说就是咖啡

11 >>>>>>>>>> 1 咖啡篇 3 图 1-2 欧玛尔听到小鸟悦耳的啼叫声图 1-3 再次受到尊敬与爱戴的欧玛尔 传说三军官弗朗西斯科的浪漫故事 17 世纪末, 巴西陆军上校弗朗西斯科为帮助国家解决领土纷争问题来到了圭亚那 上校英俊的外表 挺拔的身姿, 以及在音乐与植物学上的造诣, 深深地吸引了总督夫人 总督夫人很快便陷入了上校精心设计的情网之中 上校和她缠绵之时, 吐露了自己喜欢咖啡树的私人情结 上校说道, 在巴西没有这种树, 而只有看到咖啡树, 才能缓解他对总督夫人的相思之情 总督夫人非常感动, 不顾丈夫下达的禁止咖啡树移植海外的命令, 偷偷地弄到几棵咖啡树苗并藏在花篮里, 把它交给了情郎上校 咖啡就这样被运回了巴西, 首次种在了巴西帕拉州的贝伦区 ( 图 1-4) 科学出版社职教技术中心 图 1-4 军官弗朗西斯科的浪漫故事

12 4 餐饮服务 传说四军官加布里埃尔 马蒂厄 德 克利的故事 1720 年, 前往马提尼克岛任职的法国海军军官加布里埃尔 马蒂厄 德 克利在即将离开巴黎的时候, 设法弄到了一些咖啡树苗, 并决定把它们带到马提尼克岛 他一路精心呵护着树苗, 把它们保管在甲板上的一个玻璃箱里, 这样能防止海水的冲溅并有保温作用 途中, 他们的船受到海盗的袭击, 经历了暴风雨的威胁, 在饮用水短缺的时候, 他省下自己喝的水来浇灌这棵树苗 ( 图 1-5) 经历了多重的艰难险阻, 他的咖啡树终于在马提尼克岛落地生根并生生不息地繁衍在那里 图 1-5 加布里埃尔 马蒂厄 德 克利省下自己喝的水浇灌咖啡树

13 1 >>>>>>>>>> 第一节 咖啡篇 5 精挑细选咖啡豆 初识咖啡 便被它深深地诱惑 义无反顾地 失身 于它 一步一步地让那个被中 世纪欧洲的主教和君主们称为 魔鬼 的褐色精灵引诱着 迷惑着 再也无法自拔 李卫 你知道吗? 一杯优质的咖啡离不开优质的咖啡豆 俗话说 一颗老鼠屎坏了一锅粥 哪怕是 一颗瑕疵豆的存在 对于一杯甚至一大壶咖啡口感的破坏也是不容忽视的 因此 要鉴 别咖啡豆的质量 先要了解其分类 懂得如何选购咖啡豆 知道怎样保存咖啡豆 开始 行动吧 一 咖啡豆的分类 咖啡豆分为生豆 ( 图 1-6 和烘焙豆 ( 图 1-7 生豆的组成成分为粗纤维 28.6% 水 分 11.3% 脂肪 11.7% 蛋白质 12% 糖 8% 矿物质 4.2% 单宁酸 6% 咖啡因 1.3% 精华部分 17.1% 烘焙豆的组成成分为粗纤维 29.6% 水分 2.5% 脂肪 13.2% 蛋白质 12.8% 糖 1.8% 矿物质 5.2% 单宁酸 4% 咖啡因 1.3% 精华部分 29.6% 生豆与烘 图 1-6 生豆 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 焙豆组成成分不同 发挥的作用不同 味道也各不相同 图 1-7 烘焙豆 1 咖啡的主要成分 1 咖啡因 形成味苦的成分 在烘焙后减少的百分比极其微小 2 单宁酸 经提炼后变成淡黄色粉末 易溶于水 一经煮沸便会分解生成焦梧酸 使咖啡味道变差 故冲泡好的咖啡应尽快喝完 3 脂肪 主要有酸性脂肪和挥发性脂肪 酸性脂肪是指脂肪中含有酸 其强弱会

14 6 餐饮服务 因咖啡种类不同而异 挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源 4 糖 烘焙后 糖分大部分转化为焦糖 2 咖啡的味道 1 香味 咖啡生豆中的脂肪 蛋白质 糖类是香味的来源 2 酸味 来自单宁酸 咖啡基本味道要素之一 3 苦味 咖啡因 咖啡基本味道要素之二 4 浓醇 咖啡浓厚 芳醇的味道 5 甜味 当咖啡生豆中的糖分经过烘焙工序部分焦化后 其余的部分就是甜味 二 咖啡豆的选购 建议购买咖啡豆而非咖啡粉 因为已经磨好的咖啡粉暴露在空气中易氧化 不容易 保存 而且是经过特殊处理的 散失了一些咖啡豆原有的风味 若想享受一杯好咖啡 最好是在煮制前现场磨制咖啡粉 这样才能最大限度地保留咖啡的原有风味 选购咖啡 豆时应注意以下几点 1 留意经销商的库房 储存咖啡豆的库房要阴凉整洁 咖啡豆不能暴晒于阳光下 不能与具有挥发性质的 物品存放在一起 咖啡豆要密封保存 图 1-8 图 1-8 库房保存咖啡豆 2 根据需要选择不同烘焙程度的咖啡豆 咖啡豆因烘焙程度不同而呈现不同的颜色 风味也会随之变化 颜色深的咖啡豆苦 味重 颜色浅的咖啡豆酸味重 随着烘焙程度的加深 酸味会渐渐消失 苦味则越凸显

15 1 >>>>>>>>>> 咖啡篇 7 通常我们将咖啡豆的烘焙分为浅 中 深三种程度 图 1-9 图 1-9 烘焙咖啡豆的浅 中 深三种程度 3 咖啡购买的 3 个步骤 1 闻 咖啡豆从烘焙后就开始氧化 而且咖啡豆还有吸潮 吸味等特点 因此应 尽量选购新鲜的 新鲜的咖啡豆闻起来浓香之至 不新鲜的则香味欠佳或无味 品质差 的有碘味 霉味 土腥味 发酵味 煤烟味等 2 看 查看咖啡豆的大小是否一致 是否有缺损豆 好的咖啡豆 形状完整 光泽度好 个头均匀而饱满 3 剥 用手剥开咖啡豆 好的咖啡豆裂开时有香味飘出且声音清脆 将咖啡豆放 入口中轻咬 裂开声清脆 表示咖啡没有受潮 这样做的另一个目的在于看咖啡豆的 内部颜色是否与表面一致 如果表里如一 表示烘焙时火力均匀 是品质优良的咖啡 豆 如果内部颜色明显与外部不同 说明烘焙时火力过急 这样煮出的咖啡香味会受 影响 三 咖啡豆的保存 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 1 未开封的烘焙豆 保存时间较长 烘焙豆开封后 为防止变质 应采取正确的 保存方法 2 不要将烘焙豆置于阳光直射 处 避免高温 潮湿的环境 这样会 加快烘焙豆氧化 应存放于温度低 通风干燥的地方 不建议存放于冰箱 内 因为冰箱内空间小 空气不流通 烘焙豆极易吸进异味 3 包 装 袋 打 开 后 密 封 效 果 会 大 大 降 低 最 好 选 用 密 封 容 器 图 1-10 将 盖 子 旋 紧 以 保 证 烘焙豆不与氧气接触 4 家庭要少量购买 在短期内冲泡喝完 图 1-10 保存咖啡豆的密封容器

16 8 餐饮服务 知识链接 咖啡的加工工序 咖 啡 不 仅 仅 是 一 杯 饮 料 更 是 一 种 悠 久 深 厚 的 文 化 咖 啡 树 结 出 的 果 实 因 为外形颇似樱桃 所以 有咖啡樱桃一称 咖啡豆采摘后 要经过以 下工序进行 处理 1 去皮 利用机械 人手或其他方式将果皮去除 2 发酵 借由发酵去除果核外的黏液和薄膜 由于发酵的时间长短会影响咖啡 的风味 因此每家厂商都有各自的发酵时间 3 干燥 干燥法主要分为天然日晒和自然风干两种方式 过高的含水量容易造 成咖啡生豆发霉及长虫 也会造成咖啡的酸度偏高 4 储存 咖啡生豆的储存环境很重要 随着水分的流失 咖啡生豆的颜色会逐 渐变浅 变淡 咖啡的口感也随着改变 5 烘焙 咖啡生豆烘焙 经过高温会释放出特殊的香味 从生豆 浅焙 中焙 到深焙 水分一次次释放 重量减轻 体积却慢慢膨胀 咖啡豆的颜色加深 芬芳的 油质逐渐释放出来 质地也变得爽脆 在生豆中蕴涵大量的氯酸 随着烘焙的过程 氯酸会逐渐消失 释放出令人熟悉而愉悦的水果酸 如醋酸 柠檬酸和葡萄酒中所含 的苹果酸 咖啡口味的好坏除了与咖啡品种本身相关外 与后续的人工烘焙 研磨 冲煮的器具设备还有制作人的手法也是紧密相连的 第二节 慧眼识别咖啡器 一杯完美的咖啡 魔鬼般漆黑 地狱般滚烫 天使般纯洁 爱情般甜蜜 法国外交官 Talleyrand 你知道吗? 有道是 工欲善其事 必先利其器 想要制作一杯好咖啡 没有趁手的冲泡设备 怎么行? 磨豆机 咖啡机 咖啡壶 磅秤 密封罐 拉花针 打蛋器 计时器 咖啡量 匙 奶油袋 等等 选择适合自己的装备吧 一 磨豆机 磨豆机是将咖啡豆研磨成咖啡粉的工具 磨豆机分两大类 一类是手摇咖啡磨 豆机图 [1-11(a)] 另一类是电动咖啡磨豆机图 [1-11(b)] 不同的研磨工具研磨的效果不 同 咖啡豆研磨最重要的指标是研磨的速度和均匀程度

17 1 >>>>>>>>>> a 手摇咖啡磨豆机 咖啡篇 9 b) 电动咖啡磨豆机 图 1-11 磨豆机 手摇咖啡磨豆机外形漂亮 多采用木头 玻璃加一部分铁制作而成 不论是用来磨 咖啡豆还是摆放在家里 手摇咖啡磨豆机都是一个不错的选择 磨豆机上有调节螺母 可以用来制取不同粗细颗粒的咖啡粉 电动咖啡磨豆机是利用马达带动机械刀具飞速转动将咖啡豆切削研磨成咖啡粉的一 种磨粉工具 磨粉的粗细程度根据研磨前上下刀盘间的距离来决定 刀距越远则磨粉越 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 粗 刀距越近则磨粉越细 一般使用刻度盘或旋钮进行粗细调整 许多初接触咖啡的人 对选择手摇磨豆机还是电动磨豆机犹豫不定 其实两者没有 绝对的好与不好 其差别主要体现在以下 4 点 1 颗粒均匀度 颗粒不均匀会造成萃取不均匀 在这一点上 手动不如电动 使用手摇咖啡磨豆机 若用力不均会造成颗粒均匀度不够 2 温度 高温会致使咖啡粉的香气散尽 不管用哪种磨豆机磨豆 使用过程中都会产生热量 这些热量会使咖啡粉的香气挥发 少量 (10 20 克 ) 的咖啡豆 用手摇磨豆机磨豆产 生的热量可以忽略不计 电动磨豆机产生的热量较为均衡 且散热比手摇设备要快 加 之研磨速度快 可以尽可能多地将咖啡的香气保留下来 3 颗粒的粗细 采用不同萃取方式要选用不同粗细颗粒的咖啡粉 才能制作出最好的咖啡 例如 制作土耳其式咖啡就需要选用最细研磨的咖啡粉 因为它是不过滤的 且直接用水煮

18 餐饮服务 10 若使用滤压壶制作咖啡则需要选用粗颗粒的咖啡粉 如果咖啡粉中有较多细粉 制作出 来的咖啡味道会不均匀 4 研磨量 手摇咖啡磨豆机效率太低 如果添加 20 克的咖啡豆 研磨时间长达 5 分钟 在摇 动的时候 手还会有酸疼的感觉 因此 手摇咖啡磨豆机不适合做商业用途 但在闲暇 时用其制作一杯咖啡 也很有情调 或者可以当作是一种锻炼身体的方式 二 咖啡机 1 全自动咖啡机 人们把电子技术应用到咖啡机上 实现了磨粉 压粉 装粉 冲泡 清除残渣等制 作咖啡全过程的自动控制 只要把咖啡豆放在全自动咖啡机 图 1-12 豆槽 水槽加满水 几十秒后 一杯香浓的咖啡就做好了 优点 操作简单 咖啡经过瞬间高压冲泡 味道浓郁 缺点 价格高 2 半自动咖啡机 在半自动咖啡机 图 1-13 手柄处装入咖啡粉 把手柄装到咖啡机上 插上电源 很快一杯咖啡就煮好了 优点 半自动咖啡机煮出来的咖啡与全自动咖啡机一样 也是经过瞬间高压冲泡 味道同样很浓郁 缺点 要用咖啡粉 而且煮完咖啡要马上清洗干净 图 1-12 全自动咖啡机 图 1-13 半自动咖啡机

19 1 >>>>>>>>>> 咖啡篇 11 三 咖啡壶 1 摩卡咖啡壶 摩卡咖啡壶 图 1-14 是一种制作意式浓缩咖啡的简易工具 分为上下两部分 在 下面的壶体加水 中间放咖啡粉 然后把装粉的漏斗放在下面的壶体上 将上下两个壶 体旋紧 下半部分煮开沸腾产生蒸汽压力 滚水上升 经过装有咖啡粉的过滤壶上半部 当咖啡流至上半部时 关火 一杯浓缩的美味咖啡就制作完成了 优点 操作比较简单 咖啡经过高压冲泡后味道浓郁 香醇 价格从几十元到几百 元不等 缺点 用完后 对咖啡壶及时进行清洗 否则时间长了会影响壶体外观 2 美式咖啡壶 美式咖啡壶就是人们常用的滴滤式咖啡壶 图 1-15 其功能是全自动的 使用时 把咖啡粉放进粉槽 水加入水槽 插上电源 按一下按钮 咖啡就会一滴滴滴下来 一 杯美味咖啡就冲制完成了 优点 操作比较简单 图 1-14 摩卡咖啡壶 3 虹吸壶 虹吸壶俗称玻璃球或虹吸式咖啡壶 图 1-16 是既简单又好用的咖啡冲煮工具 也是咖啡馆最普及 的咖啡冲煮工具之一 它利用热胀冷缩原理 水加热 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 缺点 煮出来的咖啡味道不够浓 图 1-15 美式咖啡壶 后产生水蒸气 将下球体的热水推至上壶 用匙将上 壶中的咖啡和水搅拌均匀 待下壶冷却后会形成真空 状态 再把上壶的咖啡液吸回来 优点 用虹吸壶煮制的咖啡香醇浓厚 能最大限 度地保持咖啡的原有风味 图 1-16 虹吸壶

20 餐饮服务 12 缺点 要定期除垢 以延长咖啡壶的使用寿命 四 其他器具 1 磅秤 磅秤是用来精确计量食物制作原材料的分量的工具 图 密封罐 密封罐用来储存 干燥 保鲜食物和原材料 图 1-18 图 1-17 磅秤 图 1-18 密封罐 3 计时器 利用计时器可以精确控制调制时间 图 咖啡量匙 一般咖啡店用的咖啡量匙一勺的量约是 5 克 图 1-20 图 1-19 计时器 图 1-20 咖啡量匙 5 奶油袋 拉花针 奶油袋 图 1-21 也叫裱花袋 奶油袋和拉花针 图 1-22 是制作咖啡常用的 工具

21 1 >>>>>>>>>> 图 1-21 奶油袋 图 1-22 咖啡篇 13 拉花针 6 打蛋器 打蛋器是用来将鸡蛋的蛋清和蛋黄打散充分融合成蛋液 或是单独将蛋清和蛋黄打 图 1-23 打蛋器 知识链接 咖啡的益处多多 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 到起泡的工具 图 1-23 咖啡有利尿除湿的功效 咖啡因可促进肾脏机能 排出体内多余的钠离子 提高 排尿量 改善腹胀水肿 有助减重瘦身 咖啡可以开胃助食 咖啡因会刺激交感神经 刺激胃肠分泌胃酸 促进消化 防 止胃胀 胃下垂 促进肠胃蠕动 使快速通便 咖啡有减肥美容的功效 餐后喝杯黑咖啡 能有效地分解脂肪加快新陈代谢 增 加热能消耗 有助减脂瘦身 对女性来说 黑咖啡有美容的作用 经常饮用 能保持 容光焕发 光彩照人 低血压患者每天喝杯黑咖啡 可以使自己状态更佳 在高温煮咖啡的过程中 还会产生一种抗氧化的化合物 它有助于抗癌 抗衰老 甚至有预防心血管疾病的 作用

22 餐饮服务 14 咖啡可熄风止痉 咖啡可增加高密度胆固醇 加速代谢坏的胆固醇 减少冠状动 脉粥样硬化 降低中风概率 咖啡对情绪的影响 实验表明 一般人一天吸收 300 毫克 约 3 杯煮泡咖啡 的 咖啡因 对一个人的机警和情绪会带来良好的影响 第三节 悉心调制咖啡饮 喝咖啡是一种满足 一种恬静 一种安适 爱上咖啡 你知道吗? 随着咖啡文化的传播 大众对咖啡已经不再陌生 但是你能很清楚地说出各种咖啡 的名字吗? 每种咖啡的原料 调制过程又是怎样的 现在就来动手学习调制吧 一 咖啡分类 咖啡从口感风格上一般分为单品咖啡和综合咖啡两种 单品咖啡是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成的咖啡 饮用时一般不加奶或糖 单品咖啡口感特别 或清新柔和 或香醇顺滑 其成本较高 因此价格也比较贵 例如 著名的蓝山咖啡 巴西咖啡 意大利咖啡 哥伦比亚咖啡等 都是以咖啡豆的出产地命 名的单品咖啡 摩卡咖啡和炭烧咖啡虽然也是单品咖啡 但是它们的命名比较特别 摩 卡是也门的一个港口 在这个港口出产的咖啡都叫摩卡 但这些咖啡可能来自不同的产 地 因此每一批摩卡咖啡豆的味道都不尽相同 炭烧咖啡是日本的一种单品咖啡 口味 比较浓烈 正宗的炭烧咖啡一般是用炭火深度烘焙 烘焙分煤气烘焙 炭火烘焙和红外 烘焙 的单品咖啡 色泽较黑 味道又香又醇 品起来不觉得酸 如果加入炼奶会另有 一番风味 猫屎咖啡是咖啡中的贵族 是衣索比亚当地的一种麝香猫在食用咖啡樱桃后 产下的 粑粑 其咖啡生豆 由于不能消化 在麝香猫的肠道经过 产下的 粑粑 从科学角度来讲含有丰富的营养成分 对人体很有帮助 这些单品咖啡在市场上的售价 都很高 综合咖啡 也称混合咖啡 一般是由三种或三种以上不同品种的咖啡 按其酸 苦 甘 香 醇调配成另一种具有独特风味的咖啡 好的综合咖啡调配完成后清香扑鼻 滑 润爽口 色泽金黄 是咖啡中的上品 混合调配的咖啡饮品 随意性很强 追求个性色 彩 综合咖啡讲究的是通过调节咖啡豆的拼配比例来形成不同的口味 最经典的综合咖

23 1 >>>>>>>>>> 咖啡篇 15 啡就是意式浓缩咖啡 Espresso 随着社会的发展和人们生活的改善 人们开始在饮食方面追求更多新意之物 咖啡 也出现了越来越多的样式 花样 但是不管怎么变化 其基础 精髓是不变的 那就是 Espresso 人们在 Espresso 的基础上作出各种各样的花式咖啡 如加入奶油 牛奶 各 种洋酒 各种糖浆 各种细小的甜点 等等 1 浓缩咖啡 / 意大利咖啡 / 浓咖啡 /Espresso 制作方法 受压的蒸汽直接通过咖啡粉 萃取得到的液体就是浓缩咖啡 图 1-24 浓缩咖啡属于意式咖啡 它属于纯粹的咖啡 也是其他咖啡饮料的基底 味道浓郁 入口微苦 咽后留香 适合上班族 2 美式咖啡 / 清咖啡 /Americano 制作方法 1 份浓缩咖啡 +2 份水 图 1-25 美式咖啡是最普通的咖啡 属于黑咖啡的一种 在浓缩咖啡中直接加入 2 倍的水制 成 口味比较淡 咖啡因含量较高 水 浓缩咖啡 图 1-24 浓缩咖啡 3 玛琪雅朵 / 玛奇朵 /Macchiato 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 浓缩咖啡 图 1-25 美式咖啡 制作方法 1 份浓缩咖啡 +0.5 份奶泡 牛奶中的脂肪 ( 图 1-26 玛琪雅朵是在浓缩咖啡中加入两大勺奶泡以保持咖啡温度 油腻香甜的奶泡能缓冲 浓缩咖啡带来的苦涩冲击 玛琪雅朵在意大利文里是印记 烙印的意思 象征着甜蜜的 印记 4 康宝蓝 / 康巴纳 /Con Panna 制作方法 1 份浓缩咖啡 +0.5 份鲜奶油 图 1-27 康宝蓝是意大利的咖啡品种之一 与玛琪雅朵齐名 由浓缩咖啡和鲜奶油混合而成 咖啡在下面 鲜奶油在上面

24 16 餐饮服务 奶泡 鲜奶油 浓缩咖啡 浓缩咖啡 图 1-26 玛琪雅朵 图 1-27 康宝蓝 5 拿铁 /Latte 制作方法 1 份浓缩咖啡 +1.5 份热牛奶 +0.5 份奶泡 图 1-28 拿铁咖啡是浓缩咖啡与牛奶的经典混合 咖啡在底层 牛奶在咖啡上面 最上面是 一层奶泡 放一些焦糖就成了焦糖拿铁 6 布列夫 / 半拿铁 /Breve 制作方法 1 份浓缩咖啡 份热牛奶 份鲜奶油 +0.5 份奶泡 图 1-29 布列夫很像拿铁 不同的是加入的不是牛奶 而是半牛奶 半奶油的混合物 有时 会再加少许奶泡 奶泡 奶泡 热牛奶 热牛奶 浓缩咖啡 浓缩咖啡 图 1-28 拿铁 图 1-29 布列夫 7 卡布奇诺 /Cappuccino 制作方法 1 份浓缩咖啡 +0.5 份热牛奶 +1.5 份奶泡 图 1-30 卡布奇诺是浓缩咖啡和奶泡 牛奶混合的意大利咖啡 整体造型就像在卡布奇诺教 会的修士深褐色的外衣上覆上一条头巾 咖啡因此而得名 8 摩卡 /Mocha 制作方法 1 份浓缩咖啡 +1 份热牛奶 +0.5 份巧克力酱 +0.5 份鲜奶油 图 1-31 摩卡咖啡是一种最古老的咖啡 得名于著名的摩卡港 其独特的甘 酸 苦味极为 优雅 一般为高级人士所喜爱

25 1 >>>>>>>>>> 咖啡篇 17 鲜奶油 奶泡 热牛奶 热牛奶 巧克力酱 浓缩咖啡 浓缩咖啡 图 1-30 卡布奇诺 图 1-31 摩卡 二 研磨与冲泡 煮制一杯好咖啡需要把握七大原则 经历手选 挑出瑕疵豆 选用新鲜烘焙的咖啡 豆 正确且高水准研磨 冲泡水质要好 控制适宜的萃取水温 选择恰当的粉水比例和 合适的冲泡设备 精确而轻柔地冲泡 下面着重介绍研磨与冲泡 1 研磨 咖啡豆研磨最理想的时间 是在烹煮之前 因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味 尤其在没有妥善储存的情况下 咖啡粉还容易变味 自然无法烹煮出香醇的咖啡 研磨 的操作程序 将选好的咖啡豆放入手摇咖啡磨豆机中 将盖子盖严 转动手柄 会听到 机器中发出咖啡豆被磨碎的声音 继续顺时针转动手柄 待咖啡豆磨制成细粉状即可 2 冲泡 1 虹吸式冲泡法 按照所需分量 把快煮沸的水倒进下 座的玻璃壶中 然后 点燃酒精灯 Step3 空气会因受热而膨胀 所以下座的水会推升至上 座 当上座有足够水量时 开始搅拌使其混合 Step5 完 成 所 有 程 序 后 可 以好好享用您的咖啡了 Step2 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn Step1 利用咖啡粉计量 匙 把适量中磨咖啡 粉放入上座的玻璃 壶中 Step4 把酒精灯熄灭 等待上座咖啡回流到 下座中

26 18 餐饮服务 (2) 摩卡壶冲泡法 Step 1: 把水倒入下壶当中, 凉水与热水都可 Step 2: 将漏斗型咖啡粉杯 置入下壶 Step 3: 依所需分量, 放入 咖啡粉 Step 4: 将适量咖啡粉放入漏斗形咖啡粉杯中, 利用咖啡粉压片将咖啡表面轻压整平 Step 5: 在上壶底下滤网上放一张丸形滤纸 Step 6: 将上下壶平放锁紧以免冲泡时出现泄气现象 Step 7: 将摩卡壶放在煮咖啡专用底座 瓦斯炉 酒精灯或电磁炉等设备上加热 Step 8: 咖啡即由上壶中的空管陆续直达上壶 Step 9: 当咖啡都到上壶时就可以关火了 Step 10: 一壶香浓的咖啡就此完成

27 >>>>>>>>>> 1 咖啡篇 19 认一认 : 下面的咖啡属于哪一类? 科学出版社职教技术中心

28 20 餐饮服务 第四节 温文尔雅咖啡礼 咖啡促使你快乐却不沉醉 咖啡诱使你灵魂澎湃 咖啡让你远离悲伤 疲惫和衰弱 本杰明 富兰克林 你知道吗? 享受 是我们学习咖啡的终极目的 甜若爱情 浓似亲情 苦若生命 深如灵魂 懂得品赏咖啡的人必定热爱生活 知道珍惜眼前的幸福 因为人生正如一杯咖啡 历尽 沧桑 苦尽甘来 才能品出其中的真味 懂得品赏咖啡的人 也必定是有礼之人 快来 学习品尝咖啡礼仪和咖啡服务礼仪吧 一 品尝咖啡礼仪 到咖啡馆品尝咖啡 对很多欧洲人来说是每天例行的事情 到咖啡馆的目的主要是 聊天 因此以轻松为尚 同时 应适当注重个人的风度和服装 有一些不成文的咖啡传 统礼貌 也许是重要的 例如 不可一直端着杯子说个不停 或者端着咖啡满屋跑 没 有征得允许 不可在他人的咖啡中加糖或奶精 在别人家做客 不可擅自为自己或别人 斟咖啡 刚煮好的咖啡太热 应用咖啡匙轻轻搅拌使之冷却 用嘴吹凉是很不雅的动作 1 品咖啡的步骤 一杯咖啡端在面前 先不要急于喝 应像品茶或品酒那样 有一个循序渐进的过程 以达到放松 提神和享受的目的 1 闻 通过闻咖啡的香味来判断咖啡的品质 2 看 咖啡表面光泽 清澈明亮 才称得上好咖啡 3 尝 先喝一口冷水 清洁口腔 冷水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来 让每一 颗味蕾都做好感受咖啡美味的准备 4 调理 先喝一小口不加糖的黑咖啡 然后加入适量的糖 再喝一口 最后再加 入奶精 糖和奶精加入的多少视咖啡浓淡而定 但切忌过多 否则会盖过咖啡本身的味 道 如果既要加奶精又要加糖 一定要将咖啡充分搅拌后再加奶精 将杯底的糖往上提 着搅动 使糖溶解得更快 依照上述过程享受一杯好咖啡 不仅能体会咖啡不同层次的口感 更有助于提升鉴 赏咖啡的能力

29 1 >>>>>>>>>> 咖啡篇 21 2 品咖啡的礼仪 1 拿咖啡杯 餐后饮用的咖啡 一般是用袖珍型的杯子盛出 这种小型杯的杯耳较小 手指无法 穿入 正确拿法是用拇指和食指拈住杯把再将杯子端起 图 1-32 图 1-32 咖啡杯的拿法 2 咖啡匙的用法 咖啡匙是专门用来搅拌咖啡的 饮用咖啡时应当把它取出来 放在碟子外边或左边 以不妨碍喝咖啡为原则 不能将咖啡匙留在杯子里就端起杯子来喝 这样不仅不雅观也 很容易使咖啡泼翻 不能用咖啡匙舀着喝咖啡 也不要用咖啡匙用力捣碎杯中的方糖 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 给咖啡加糖时 砂糖可用咖啡匙舀取 直接加入杯内 方糖则直接用夹子夹在咖啡 碟的近身一侧 再用咖啡匙将方糖加入杯子内 如果直接将方糖放入杯中 可能会使咖 啡溅出弄脏衣服或台布 如果嫌刚刚煮好的咖啡太热 可以用咖啡匙在咖啡杯中轻轻搅拌使之冷却或者等待 其自然冷却后再饮用 用嘴试图把咖啡吹凉是很不文雅的动作 3 杯碟的用法 盛放咖啡的杯碟都是特制的 它们应当放在饮用者的正面或右侧 杯耳应指向右方 饮咖啡时 用右手拿着咖啡杯的杯耳 左手轻轻托着咖啡碟 慢慢地移向嘴边轻啜 不 宜满把握杯 大口吞咽 也不宜俯首去喝 添加咖啡时 不要把咖啡杯从杯碟中拿起来 4 用点心的礼仪 饮咖啡时也可吃些点心 但不要一手端着咖啡杯 一手拿着点心 吃一口喝一口地 交替进行 饮咖啡时应当放下点心 吃点心时则放下咖啡杯 5 怎样欣赏一杯好咖啡 咖啡的美味总是与温暖的心意并存的 以正确的方式欣赏一杯好咖啡 不仅更容易

30 22 餐饮服务 欣赏咖啡的美味 也不辜负冲泡者的心意 一杯好咖啡 应该是清澈明亮 透明度良好的 将咖啡匙放入好的咖啡中时 舀起一匙再滴回去 会发现在滴落的那一瞬间 咖啡液形 成宝石般的珠形滑过表面 这才称得上是一杯润泽有透明度的咖啡 欣赏好咖啡不但要 会看 更要会品 浓而不苦 香而不烈 带一点果酸味 柔软香醇才是好的咖啡 咖啡 的味道有浓淡之分 所以不能像喝茶或可乐一样连续喝几杯 喝咖啡以 毫升 为适量 有时候若想连续喝几杯 就要将咖啡的浓度冲淡 或者加入大量的牛奶 不过 仍然要考虑生理上需求的程度来加减咖啡的浓度 趁热喝是品美味咖啡的必要条件 最 佳饮用温度为 因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化 使口味 变酸 影响咖啡的风味 放置一小时 咖啡的香味将荡然无存 即使是在夏季也是如此 在咖啡馆 举止要文明 不要盯视他人 交谈的声音越轻越好 千万不要不顾场合 高谈阔论 在外交场合 常常为女宾举办咖啡宴 作为夫人们彼此结识的一种有效的非 正式方式 若咖啡宴于上午 11 时举行 则客人们应于 12 时之后离开 请人来家中喝咖啡 通常安排在下午 4 时以前 一般不用速溶咖啡 届时应准备一些点心 女主人负责给客 人们倒咖啡 她坐着倒就可以 饮咖啡是一种文化 只有讲究礼节 才能体味它的温馨 二 咖啡服务礼仪 1 准备提供服务的用具 咖啡服务的用具有咖啡杯 咖啡匙 垫碟 糖缸等 用具要求干净 整洁 卫生 无破损 无水迹 所有用具要求配套使用 且在同一桌上保持一致 在奶盅内注入 2/3 的鲜奶 在糖盅内按照每人 2 袋的标准放入普通砂糖 低热量糖粉 咖啡焦糖等 2 摆放服务用具 垫碟摆放于客人正前方 咖啡杯置于垫碟上 杯把儿朝右且与客人平行 咖啡勺放 在垫碟内的上方 勺柄朝右 将糖和奶块整齐有序地置于垫碟上 垫碟上部分摆两盒奶 块 正面向上 尖头指向垫碟下方 下部分摆放两袋红糖 两袋白糖 左白右红 商 标朝上 将备好的糖奶碟置于两位客人中间 供客人选用 图 1-33 图 1-33 摆放服务用具

31 1 >>>>>>>>>> 咖啡篇 23 3 服务客人 检查煮好的咖啡的温度是否在 80 以上 按照女士优先 先宾后主的顺序 站在 客人右侧倒咖啡 倒咖啡时 咖啡杯不能离开桌面 4 添加咖啡 当客人的咖啡杯中的咖啡剩 1/5 时 应在征得客人同意后及时为客人添加咖啡 专业咖啡馆的服务员会根据每位客人点单内容的不同 提供相应的服务 知识链接 珍稀咖啡类 蓝山咖啡 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 蓝山咖啡 历史 1717 年 法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡 牙买加总督尼古拉斯 劳 伊斯爵士 Nicholas Lawes 从马提尼克岛 Martinique 进口了阿拉比卡种植咖 啡树的种子 并开始在圣安德鲁地区 St. Andrew 推广种植 直到今天 圣安德 鲁地区仍然是牙买加蓝山咖啡的三大产区之一 另外两个产区分别是波特兰产区 Portland 和圣托马斯产区 St.Thomas 8 年内 牙买加出口纯正的咖啡达 375 吨多 1932 年 咖啡生产达到高峰 收获的咖啡多达 多吨 牙 买 加 政 府 于 1950 年 设 立 了 牙 买 加 咖 啡 工 业 委 员 会 the Jamaica Coffee Industry Board 该委员会为牙买加咖啡制定质量标准 并监督质量标准的执行 以确保牙买加咖啡的品质 到 1981 年 牙买加又有 1500 公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡 随后又开 辟了另外 6000 公顷的咖啡地 事实上 今天的蓝山地区是一个仅有 6000 公顷种植 面积的小地方 不可能所有标有 蓝山 字样的咖啡都在那里种植 另外的 公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡 高山顶级咖啡和牙买加优洗咖啡 蓝山咖啡 地理 蓝山咖啡得名于加勒比海环抱之中的蓝山 蓝山咖啡的酸味 甜味 苦味均十 分调和 又有极佳的风味及香气 适合做单品咖啡 宜作中度烘焙 蓝山咖啡是世 界上最优质的咖啡 牙买加的天气 地质结构和地势为蓝山咖啡的生产提供了理想 的场所 需要注意的是 现在在中国喝到的蓝山咖啡 99.9% 都只是在蓝山山脉附近 种植而已 只有在海拔 1600 米以上的那 6000 公顷土地中出产的咖啡才可以称为蓝 山咖啡 由于日本始终投资牙买加咖啡业 现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握 他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权 现在 蓝山咖啡 90% 为日本人所购买 由于 世界其他地方只能获得 10% 的购买权 因此不管价格高低 蓝山咖啡总是供应不求 蓝山咖啡 分类 牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级 蓝山咖啡 高山咖啡和牙买加咖啡 其中 的蓝山咖啡和高山咖啡又各分两个等级质量 由高到低依次为蓝山一号 蓝山二号 高山一号 高山二号 牙买加咖啡 通常情况下 种植在海拔 457 米到 1524 米之

32 24 餐饮服务 间的咖啡被称为高山咖啡 种植在海拔 274 米至 457 米之间的咖啡被称为牙买加咖 啡 只有海拔 1800 米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡 在价格上蓝山 咖啡要比高山咖啡高出数倍 蓝山咖啡 品尝 喝蓝山咖啡就应像品味一杯美酒一样 细细品味才能体会其精粹 使用虹吸咖 啡壶会令蓝山咖啡独具神韵 先闻闻咖啡的原香 然后小啜一口试试原味 再依个 人喜好加入适量的糖 并用咖啡匙搅拌 趁着搅拌的咖啡漩涡 缓缓加入奶 让油 脂浮在咖啡上 一方面可以保温 另一方面 咖啡的热度也可蒸发奶香 第五节 欧陆风情咖啡馆 每一个人在自己的人生中都会有这样或那样的情绪 对于我来说 自然也不例外的 然后 在这些不断出现又逐渐隐去的情结中 有一种情绪却长久地伴随着我的生活并指 导至今 这一长久相随的情结是咖啡赋予我的 所以 我称之为咖啡情结 钟敏 你知道吗? 曾有人说 使我念念不忘萦绕在舌尖的这种似甜似苦 唇齿留香的感觉简直让人 欲罢不能 原来 世间还有这么好喝的名叫咖啡的存在 徜徉在青田临江路欧陆风情 一条街 咖啡吧被璀璨的霓虹灯装扮得绚丽多彩 令人情不自禁地沉醉在欧陆风情中 迷醉在咖啡馆和酒吧里 这正是青田的欧式生活 你也来试试吧 一 青田咖啡文化 咖啡 一词源自希腊语 Kaweh 意思是 力量与热情 在世界各地 人们 越来越爱喝咖啡 无论在家里 在办公室 还是各种社交场合 人们在品味咖啡之时也 感受着 咖啡文化 它逐渐与时尚 现代生活联系在一起 各国人民享受咖啡的方式各不相同 美国人喝咖啡 像进行一场不需要规则的游戏 随性放任 百无禁忌 但法国人却并非如此 他们倒是喜欢慢慢地品 细细地尝 读书 看报 高谈阔论 一喝就是大半天 咖啡在中东古国 宛如一千零一夜里的传奇神话 是蒙了面纱的千面女郎 既可以帮助亲近神 又是冲洗忧伤的清泉 阿拉伯人喝咖啡 喝得慢条斯理 甚至还有一套讲究的咖啡道 如同中国的茶道 喝咖啡时不但要焚香

33 1 >>>>>>>>>> 咖啡篇 25 还要撒香料 闻香 琳琅满目的咖啡壶具更充满天方夜谭的风情 几百年来 这种醇香 的苦涩吸引着各色各样的人们 并因此渗透于西方近代社会的各个领域 似血液一般流 淌在欧洲大地 流淌过了几个世纪 如今 它已经成为西方文化的典型代表 再次回到 东方的世界 这就是咖啡发展史的妙处 也是咖啡文化引力之所在 早年间 在青田 因为咖啡吧开得少 消费相对较高 来咖啡吧的大多是华侨 后 来喝咖啡的习惯逐渐在青田本地居民中形成 普通市民渐渐成为消费的主流 旅居世界 各国的华侨华人将来自产地的咖啡豆 咖啡机 甚至咖啡壶带到青田 香醇 柔和的咖 啡吸引了上海 杭州 温州等地的客人慕名纷至沓来 所以 能喝到世界上最地道的浓 图 1-34 青田咖啡文化宣传图 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 咖 成为青田的一张金名片 打响了青田华侨咖啡文化 图 1-34 二 青田特色咖啡馆及咖啡推荐 1 青田咖啡地图 要在青田喝一杯咖啡应去哪里呢 青田有大约 120 家不同特色的咖啡美食馆 多集 中在美丽的临江东路上 但从来没有一份完整的咖啡地图供大家查找心仪的咖啡馆 现在

34 26 餐饮服务 青田县旅游委精心制作了一份全面囊括青田咖啡美食馆的咖啡地图 有了这张地图 走 遍青田的咖啡馆不用愁 图 1-35 图 1-35 青田咖啡地图 2 特色咖啡推荐 在青田 喝咖啡如同喝水一样稀松平常 青田人已经习惯了把咖啡作为生活的一部 分 过年长假在家 想不好去哪儿 咖啡馆绝对是个消遣的好去处 与朋友们在灯光迷 离的吧内惬意地品着咖啡 谈笑风生地天南地北地闲聊 消除白昼带来的繁忙与疲惫 舒适地品味生活的格调 假如你到青田来不吃一顿西餐 不喝一杯意大利浓缩咖啡 那 你算是白来了 这样的青田才有最正宗的味道 意大利浓缩咖啡是普通咖啡浓度的两倍 通常用新鲜磨碎的咖啡豆放置高压机中处 理 以保存咖啡的浓郁香味 因此喝完小小一杯已经够醒神了 若嫌不够 可以双份 Double) 或三份 Trebleshot Espresso 带劲儿又毫不矫情 也是给真正的咖啡鬼们准 备的加强版功夫咖啡 双份的意思并不是咖啡的分量加倍 而是同样多的水 咖啡粉 的用量加倍 咖啡看起来还是那么多 但浓度提升了一倍 级别相当于酒类里面的烈 酒 香水里面的香精 比较呛喉 不是所有人都能消受的 喝这样的咖啡是会把人惯坏 的 如果习惯了这样浓烈的口味 其他咖啡喝起来就像水 还有更极端的人 喜欢往

35 >>>>>>>>>> 1 咖啡篇 27 Double 里面再加酒, 如朗姆或威士忌, 追求那种味觉全部被包围了的满足感 建议双份浓缩咖啡不要轻易尝试, 因为会有上去了下不来的感觉, 不过一旦喜欢上了也就无法自拔了 1) 怎样才是一杯完美的意大利浓缩咖啡? 用 7 克新鲜研磨的咖啡粉 ( 图 1-36), 91 左右水温的水在 9 巴的压力下, 通过 25 秒左右的时间萃取得到一杯约 30 毫升的咖啡饮料, 这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫, 这样的咖啡就是一杯完美的意大利浓缩咖啡了 ( 图 1-37) 图 1-36 咖啡粉 科学出版社职教技术中心 图 1-37 萃取得到的意大利浓缩咖啡

36 28 餐饮服务 2) 喝意大利浓缩咖啡应该配什么? 基本款咖啡建议搭配鲜柠檬水 ( 图 1-38), 因为意大利浓缩咖啡很浓, 喝之前最好喝点清水, 把味觉清零, 至少不能是口渴的状态 ; 布朗尼蛋糕, 因为咖啡很苦, 所以可以配很甜很甜的布朗尼蛋糕 ( 图 1-39), 中和一下口感 图 1-38 鲜柠檬水 图 1-39 布朗尼蛋糕

37 >>>>>>>>>> 2 目前, 国内喜欢喝葡萄酒的人越来越多 葡萄酒是地道的舶来品, 往往在高档餐饮 酒吧等优雅聚会中出现 因种种原因, 葡萄酒已经成了时尚 优雅 浪漫的代名词 葡萄酒对人们的影响也日渐深远 在侨乡青田, 葡萄酒无疑是最受欢迎的酒水 葡萄酒篇科学出版社职教技术中心

38 餐饮服务 30 第一节 倾国倾城 葡萄酒之概况 一 葡萄酒的发展历史 多数史学家认为 葡萄酒的酿造起源于公元前 6000 年的古代波斯 即现今的伊朗 最早对葡萄的栽培 大约是在 7000 年前始于南高加索 中亚细亚 叙利亚 伊拉克等地区 后来随着古代战争 移民传入其他地区 欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊 一些旅行者和新的疆土征 服者把葡萄栽培和酿造技术从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛 逐渐遍及希腊及其 诸海岛 据考证 古希腊爱琴海盆地有十分发达的农业 人们以种植小麦 大麦 油橄 榄和葡萄为主 大部分葡萄果实用于做酒 剩余的制干 几乎每个希腊人都有饮用葡萄 酒的习惯 在美锡人时期 公元前 1600 年至公元前 1100 年 希腊的葡萄种植已极为 兴盛 葡萄酒的贸易范围到达埃及 叙利亚 黑海地区 西西里和意大利南部地区 公元前 6 世纪 希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢 ( 即现在的法 国 并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人 罗马人从希腊人那里学会葡萄栽 培和葡萄酒酿造技术后 很快在意大利半岛全面推广 随着罗马帝国的扩张 葡萄栽培 和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国 西班牙 北非及德国莱菌河流域和多瑙河东边等地区 并形成很大的规模 此时 葡萄酒是希腊宗教仪式的一部分 弥撒三元素就是水 面饼 葡萄酒 耶酥在最后的晚餐上说 面包是我的肉 葡萄酒是我的血 基督教把葡萄 酒视为圣血 教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作 葡萄酒随传教士的足迹传遍 世界 世纪 葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非 澳大利亚 新西兰 日本 朝鲜和美洲等地 世纪前后 法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国 波尔多和勃艮第两大产区 的葡萄酒始终是两大梁柱 代表两种不同类型的高级葡萄酒 波尔多的厚实和勃艮第的 优雅 成为酿制葡萄酒的基本准绳 由于传统欧洲葡萄酒生产国家产量有限 并不能满足全世界所需 于是第二次世界 大战后 从 20 世纪六七十年代开始 一些酒厂和酿酒师便开始在全世界寻找适合的土壤 相似的气候来种植优质的葡萄品种 研发及改进酿造技术 使整个世界葡萄酒事业兴旺 起来 其中美国 澳洲采用现代科技 市场开发技巧 开创了今天多姿多彩的葡萄酒世 界潮流

39 2 >>>>>>>>>> 葡萄酒篇 31 二 世界葡萄酒产区 从全球划分而言 葡萄酒基本上分为 新世界 和 旧世界 两个产区 旧世界 简单来说就是欧洲版图内的产区 以法国 意大利 西班牙为典型代表 是指拥有悠久 历史的葡萄酒产区 新世界 代表的是由欧洲向外开发的地区 包括美国 加拿大 阿根廷 智利 澳大利亚 新 西 兰 南 非 中 国 等 ( 图 2-1 但是 新世界 里的中国等国家也有悠久 的葡萄酒酿造历史 所以 在时间上 新世界 与 旧 世界 的界限越来越模糊 目前更主要的是从口味和 工 艺 上 来 区 分 新 世 界 图 2-1 新旧世界葡萄酒分布图 与 旧世界 葡萄酒 旧 世界 葡萄酒讲究传统 遵循政府的法规酿酒 坚持严格的葡萄酒酿造工艺 以生产者 为导向 注重葡萄酒的本味 更具有酸涩的口感 主导着高端消费群 新世界 葡萄 酒大量运用了现代化的生产工艺 产量大 葡萄品种可以自由混搭 通过现代化的手段 最大限度地突出果香味 大多以市场品味为导向 并以物美价廉的策略抢占 旧世界 三 葡萄酒与健康 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 葡萄酒的市场 喝葡萄酒有很多好处 能达到吃葡萄所达不到的保健效果 这是因为红葡萄里抗衰 老的自由基主要存在于葡萄皮中 而有效防治心血管病的单宁酸存在于葡萄籽中 长期 适量地正确饮用红葡萄酒 确实可以起到养身保健的作用 科学家们先后进行了无数研 究 发现葡萄酒中有一种叫白藜芦醇 resveratrol 的抗氧化物 它具有抗衰老 提高 免疫力 预防癌症等强大的功效 ( 图 2-2 图 2-2 葡萄酒与健康

40 餐饮服务 32 图 2-2 第二节 葡萄酒与健康 续 揭开面纱 葡萄酒之生产 你知道吗 一串葡萄是美丽 静止与纯洁的 但它只是水果而已 一经压榨发酵 它就拥有 了灵动的生命 迷人的色彩 神秘的情思 柔和醇香的原汁 蕴藏了深厚的历史内涵 图 2-3 图 2-3 葡萄与葡萄酒

41 2 >>>>>>>>>> 葡萄酒篇 33 一 葡萄的品种 大家都吃过葡萄 可能很多人家里还酿过葡萄酒 那你知道吃的葡萄和酒庄酿酒的 葡萄是不是一样的吗 从大的方向来说 葡萄可分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种 食用的葡萄和酒庄酿 酒的葡萄是不一样的 英国著名的葡萄酒作家杰西斯 罗宾逊夫人在所著的 葡萄树 葡萄与葡萄酒 Vines Grapes and Wines 一书中指出 葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其 品种决定的 由此可见 葡萄品种绝对是葡萄酒的灵魂 目前世界上有超过 6000 种可以酿酒的葡萄品种 但能酿制出上好葡萄酒的品种只 有 50 种左右 大致可以分为白葡萄和红葡萄两种 白葡萄 图 2-4 颜色有青绿色 黄色等 主要用于酿制起泡酒及白葡萄酒 红葡萄 图 2-5 颜色有黑色 蓝色 紫 红色 深红色 果肉有的呈深色 有的与白葡萄一样呈无色 因此白肉的红葡萄去皮榨 汁之后可用于酿造白葡萄酒 如黑皮诺 Pinot Noir 虽为红葡萄品种 但也可用于酿 图 2-4 白葡萄 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 造香槟及白葡萄酒 图 2-5 红葡萄 想一想 你知道最好的 50 多种葡萄里面都有哪些成员吗 找几个明星出来吧 不管是红葡萄品种还是白葡萄品种 它们的生长特性及种植所必需的自然条件 如 气候 土壤 日照等因素决定了每个葡萄酒产区对葡萄品种的选择 几乎所有的葡萄酒 产区都位于南北纬 之间 每一年的天气都不一样 所以对葡萄酒的品质和

42 34 餐饮服务 风格也造成了不同的影响 肥沃的土壤并不适合种植葡萄树 因为它会导致枝叶过于茂 盛 使得出产的葡萄风味单一 不适合用来酿造葡萄酒 反倒是贫瘠的土壤最适合种植 葡萄树 如果说葡萄品种是葡萄酒的灵魂 那么果香绝对是其灵魂的支撑 葡萄品种的 浆果香气正是葡萄酒果香的来源 不同的葡萄品种 含有不同的果香成分 因此酿成的 葡萄酒果香也就各不相同 形成的风味也独具特色 二 葡萄酒的分类 1 按葡萄生长来源分类 1 山葡萄酒 野葡萄酒 山葡萄酒是以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒 2 家葡萄酒 家葡萄酒是以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒 2 按葡萄的色泽分类 ( 图 白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒品种 经过皮汁分离 取其果汁进行发酵酿制而成 的葡萄酒称为白葡萄酒 这类酒的色泽应近似无色或浅黄带绿或浅黄或禾杆黄 颜色过 深不符合白葡萄酒的色泽要求 2 红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒品种 采用皮汁混合发酵 然后进行分离陈酿而成 的葡萄酒称为红葡萄酒 这类酒的色泽应呈自然宝石红色或紫红色或石榴红色等 失去 自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求 3 桃红葡萄酒 选用皮红肉白的酿酒葡萄品种 进行皮汁短期混合发酵 达到色泽要求后进行皮渣 分离 继续发酵 陈酿成为桃红葡萄酒 这类酒的色泽呈桃红色或玫瑰红或淡红色 图 2-6 葡萄酒按色泽分类

43 2 >>>>>>>>>> 葡萄酒篇 35 3 按葡萄酒中的含糖量分类 1 干葡萄酒 干葡萄酒是指含糖 以葡萄糖计 量小于或等于 4.0 克 / 升 或者当总糖与总酸 以 酒石酸计 的差值小于或等于 2.0 克 / 升时 含糖最高为 9.0 克 / 升的葡萄酒 2 半干葡萄酒 含糖量大于干葡萄酒 最高为 12.0 克 / 升 或者当总糖与总酸 以酒石酸计 的差 值小于或等于 2.0 克 / 升时 含糖最高为 18.0 克 / 升的葡萄酒 3 半甜葡萄酒 含糖量大于半干葡萄酒 最高为 45.0 克 / 升的葡萄酒 4 甜葡萄酒 含糖量大于 45.0 克 / 升的葡萄酒 4 按葡萄酒中是否含二氧化碳分类 1 静止葡萄酒 在 20 时 二氧化碳压力小于 0.05 兆帕的葡萄酒称为静止葡萄酒 2 起泡葡萄酒 在 20 时 二氧化碳压力等于或大于 0.05 兆帕的葡萄酒称为起泡葡萄酒 5 按照制造方法分类 1 葡萄酿造酒 以葡萄为原料 经发酵而产生的含酒精的饮料 常见的有白葡萄酒 红葡萄酒 香 2 葡萄蒸馏酒 白兰地就是以葡萄为原料 它是葡萄酒的蒸馏酒 三 葡萄酒的酿造与储存 1 葡萄酒的酿造过程 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 槟酒等 不同国家 不同产区 不同酒庄的酿酒方法各异 简易流程如图 2-7 所示

44 36 餐饮服务 图 2-7 葡萄酒酿造简易流程 (1) 白葡萄酒的酿造过程白葡萄酒一般以白葡萄为原料, 或者红葡萄去皮, 或者两者混合 主要工艺流程是 : 采收 ( 选择成熟度较好饱满的果穗, 剔除病果 烂果 ) 除梗破碎 压榨 去皮 去籽 橡木桶发酵或酒槽发酵 陈酿 ( 就是培养的过程, 在橡木桶中培养的白葡萄酒会更圆润, 颜色较为金黄, 香味更趋成熟 ; 在酒槽中, 经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定, 乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的酸葡萄味 ) 澄清 ( 去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质, 可以用换桶 过滤法等方式 ) 装瓶 (2) 红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒以红葡萄为原料酿造而成 一般工艺流程 : 采收 除梗破皮 ( 先破皮, 让葡萄汁能和皮接触, 以释放出多酚类的物质 葡萄梗中的单宁含量过高, 会使葡萄酒有较重的苦味, 通常会去除 ) 浸皮与发酵 ( 葡萄汁和皮混在一起放入酒槽中, 一边发酵一边浸皮, 酒液的颜色就是从皮中浸出来的 ) 压榨 去皮 陈酿 ( 高品质的酒放橡木桶中培养, 适合年轻就饮用的红葡萄酒放酒槽中培养 ) 澄清 装瓶 (3) 桃红葡萄酒的酿造过程桃红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的 一般工艺流程 : 采收 除梗破皮 浸皮

45 2 >>>>>>>>>> 葡萄酒篇 37 与发酵 压榨 去皮 澄清 装瓶 2 葡萄酒的储存 1 专业酒窖储存 ( 图 2-8 酒窖并不一定要设在地下 专业的恒温酒窖 会根据葡萄酒实际储藏条件设计 并 安装酒窖 酒房恒温系统 精确达到恒温 恒湿 通风 避震 避光的要求 这样才可 以让美酒生命更长久 理想的酒窖应符合下述基本要求 有足够的储存空间和活动空间 通气性能良好 环境易保持干燥 隔绝自然光照明 防震动 防巨声干扰 有相对的恒 温条件 由于酒窖具有建造费用比较高 空间大 藏酒数量多等特点 一般来说 只有葡萄 酒厂商 一些高级会所 夜总会 高级餐厅酒店 以及一些专业红酒收藏者才会建造自 图 酒柜储存 ( 图 2-9 专业酒窖 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 己的人工酒窖 在现代都市中 一般家庭无法设计 挖掘一个专业的地窖 或者在地上建造专业酒 窖用于收藏葡萄酒 考虑到葡萄酒的储存要求及专业收藏人士的需求 葡萄酒恒温柜应 运而生 通过恒温 保湿 避光 避震 通风等多个环节设计 确保葡萄酒时刻保持最 佳储存 饮用温度和湿度

46 38 餐饮服务 图 2-9 酒柜由于酒柜价格较酒窖便宜很多, 所以除了一些酒厂 酒商使用酒柜, 一般的葡萄酒消费者也利用酒柜来储藏葡萄酒 (3) 冰箱由于对葡萄酒的储藏存在误解, 或者由于条件的限制, 很多葡萄酒消费者经常将葡萄酒放置于冰箱储藏 葡萄酒可以存放在冰箱内吗? 把酒存放在冰箱内有三点不好 1) 普通的冰箱能为葡萄酒提供的冷藏温度为 1.7~3, 湿度为 30%, 而储存葡萄酒的理想温度为 7~16, 湿度为 70% 在干燥环境下, 瓶塞干缩, 易让空气流入, 使酒氧化 其实酒瓶的木塞也有细孔, 会让适量的空气渗进去, 促进酒的成熟, 不过这只是少量 2) 冰箱不能保持恒温 冰箱的发动机到了一定低温便会自动关闭, 升至较高温度又会再起动, 造成了不理想的温差 3) 冰箱的发动机更提供了 定时的震荡, 会影响葡萄酒的成熟过程 如果没有酒窖又没有酒柜, 面对超过 30 的炎炎夏日, 将葡萄酒存放在冰箱里也是权宜之计 (4) 自然存放对于一般葡萄酒, 多年来, 我们只是把酒放在搁在地上的酒架上, 避开直接的阳光

47 2 >>>>>>>>>> 葡萄酒篇 39 照射和热辐射 在酒受到损害之前 我们早就把它们喝光了 至于那些我们想保存一段 时期的 至关重要的是避免对酒真正有害的因素 如明亮的阳光和极高的室温等 如果 实在是没有任何条件 那尽可能将葡萄酒放置在阴凉相对干爽的地方 如床底 橱柜等 地方 四 橡木桶 橡木桶 ( 图 2-10 作为葡萄酒的生产储运工具 自高卢时期传入法国后 欧洲各地 便开始普遍采用 此后数千年 人们对于葡萄酒的印象便始终和橡木桶分不开 然而 橡木桶绝不仅仅是容器 它和葡萄酒有着皇亲国戚般的血脉关系 欲了解葡萄酒 就得 读懂橡木桶那颗无私辅佐的拳拳之心 葡萄自离开了葡萄藤 便投入了橡木桶的怀抱 然而最开始的时候 葡萄酒是挑剔任性的 栗木 杉木和红木等都曾被用来制成木 桶 但都因为种种效果不佳而被葡萄酒排斥 直到橡木的出现 葡萄酒才一见倾心 橡 木桶那圆圆的肚腹 给了葡萄酒静静孕育的绝佳空间 全世界所有著名的优质葡萄酒 都 会 在 橡 木 桶 中 储 存 一 到 两 年 近 年来特别流行的葡萄品种雪当利 (Chardonnay 也以在橡木桶中发酵为 时尚 桶壁木质细胞的透气性 让微量氧气 渗入 促进单宁柔化 让酒更圆熟 同样地 葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到 空气中 因此每隔一段时间就要进行 添桶 如此一两年之后 葡萄酒 因蒸发浓缩变得更加浓郁 橡木桶是葡萄酒的香味倍增器 它本身含有的单宁和香气物质融入葡 萄酒后 能够提升酒的风味和口感 职 科学 ww 教 出 w. 技 版 ab 术 社 oo 中 k. 心 cn 橡木桶是葡萄酒的给氧者 橡木 图 2-10 橡木桶 橡木桶的新旧 大小也会影响葡萄酒的质地 木桶越新封闭性越好 带给葡萄酒的 木香就越多 ; 容积越大 每一单位的葡萄酒所得到的氧化效果就越小 例如 要保持红 酒新鲜的酒香可选择大的橡木桶 不仅不会成熟太快 还不会有多余的木香 法国橡木和美国橡木对葡萄酒也有不同的影响 美国橡木香气特别浓郁 会轻易盖

48 40 餐饮服务 过水果味 ; 法国橡木香气复杂 融入葡萄酒的结构中 香草 野味 炭烧 巧克力 研 磨咖啡 滋味纷呈 口不暇接 想一想 有橡木味就代表是高品质的葡萄酒吗 第三节 身世之谜 葡萄酒之酒标 你知道吗 你有没有在某个场合见过一个人 他只要拿到一瓶葡萄酒 就能知道手中酒的身世 并能娓娓道来 你是不是很佩服他呢 其实 每瓶酒都有一张自己的 身份证 那就 是酒标 图 2-11 它会透露该瓶酒的酒龄 级数 出品酒庄 产地等信息 只要学会 读酒标 更进一步学习葡萄酒知识 你也会成为受万人钦佩的对象呢! 图 2-11 酒标 作为葡萄酒的 身份证 每瓶葡萄酒都会有一到两个标签 贴在葡萄酒正面的称 为正标 ( 图 2-12 对于出口到其他国家的葡萄酒 特别是我国进口的葡萄酒还会在酒 瓶后贴一个标签 称为背标 ( 图 2-13 背标主要是介绍该葡萄酒及酒庄的背景 以及