第一模块 第一单元 咖啡概述 你知道吗? 1 什么是咖啡 谁最早发现这种饮品 2 什么是咖啡师 3 一名咖啡师应具有哪些条件 一 咖啡 咖啡是一种饮料 一种生活方式 一种与人交流的文化 咖啡产地主要分布在北纬 25 到南纬 30 之间的非洲 亚洲的印度尼西亚及中南美洲三大 地区 咖啡以其营养价值高

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1 第一模块 咖啡与茶 可可并称世界三大无酒精饮料, 咖啡以其特有的 营养与功效已越来越受国人关注, 特别是受年轻人中的白领青睐 咖啡厅成为白领缓解工作压力 交流心得和休闲的场所, 也是老 板对员工实施 关怀政策 提高工作效率的地方 咖啡是浪漫 时尚 高贵的化身, 咖啡爱好者常对朋友讲 : 我 不是在咖啡馆, 就是在去咖啡馆的路上 他们认为美妙的咖啡, 比一千次香吻更甜美, 比陈年佳酿更醉人! 科学出版社职教技术出版中心

2 第一模块 第一单元 咖啡概述 你知道吗? 1 什么是咖啡 谁最早发现这种饮品 2 什么是咖啡师 3 一名咖啡师应具有哪些条件 一 咖啡 咖啡是一种饮料 一种生活方式 一种与人交流的文化 咖啡产地主要分布在北纬 25 到南纬 30 之间的非洲 亚洲的印度尼西亚及中南美洲三大 地区 咖啡以其营养价值高 富含脂肪 蛋白质 咖啡因 糖分 碳水化合物 无机盐和多种维 生素 又具有振奋精神 提神醒脑 促进血液循环等功效而深受人们喜爱 从人类发现到开始饮用咖啡至今已有几百年的历史 据当今世界上最大的咖啡消费国 美 国咖啡协会的统计 美国每年有 1.6 亿人饮用咖啡 平均每人每年要喝 4.5 千克 并呈现逐年上升 的趋势 在全世界 喝咖啡的人也在逐年增多 咖啡越来越受到人们的欢迎 到星巴克去喝咖啡 已经成为一种时尚 目前我国每年的人均咖啡消费量仅为 40 克 2008 年消费量约 3 万吨 不足国际市场消费的 1% 但 2012 年预计会达到 12 万吨 将会达到 2% 随着我国经济的发展 人民的经济 生活逐步融 入国际大环境 咖啡正在被越来越多的国人所接受 咖啡不再仅仅是一种饮料 它逐渐与时尚 品位紧紧联系在一起 或是交友谈心 或是商务洽谈 或是休闲怡情 尽在一杯香气弥漫的咖啡 中 一个被业内人士称为 朝阳产业 的咖啡业正在我国冉冉升起 二 咖啡师 咖啡师是指熟悉咖啡文化 掌握咖啡制作方法和技巧 从事咖啡制作 调配 服务和咖啡行 业研究与推广的人员 在国外 咖啡师制作的不仅是一杯咖啡 还是在创造一种咖啡文化 好的咖啡师能根据客人 的需要来调制咖啡 他们一般有很多 粉丝 有客人专为品尝某位咖啡师的咖啡慕名而来 从 19 世纪 90 年代开始 英文采用 barista 这个词来称呼制作意式浓缩咖啡 espresso 相关 饮品的专家 意大利文称 barista 复数阳性 baristi 复数阴性 bariste 中文称作咖啡师或咖啡调 理师 他们主要在各种咖啡馆 西餐厅 酒吧等从事咖啡制作工作 咖啡业在我国还处在发展的初级阶段 所需咖啡专业人员数量很大 但目前从业人员的专业 素质不高 还没有接受国际化的培训 操作不规范 专业知识和动手能力较弱 因此 建立一支 稳定的高素质 高技能的咖啡师专业队伍迫在眉睫 2

3 第一单元 咖 啡 概 述 三 咖啡师应具备的素质 要成为一名合格的咖啡师 必须掌握咖啡的相关专业知识 具有熟练的咖啡制作与服务的能 力 具体内容如图 所示 标 * 的本书未涉及 咖啡师 专业知识 专业技能 综合服务技能 咖啡豆的知识 起源 种 虹吸壶咖啡 手工打奶泡 托盘 植 采购 保存 加工 滴滤杯咖啡 磨豆机的使用与保养 斟倒酒水 咖啡礼仪 摩卡壶咖啡 花式 经典咖啡的制作 英语口语 咖啡与健康 比利时皇家咖啡 奶油打发及使用 语言表达能力 应变能力 各国咖啡文化 手冲咖啡 半自动咖啡机的使用与保养 与客人的沟通能力 世界各国主要咖啡豆 法式滤压壶咖啡 拉花的技艺 我国咖啡业的发展概况 法兰绒咖啡 * 成本核算能力 * 越南咖啡 * 咖啡豆的烘焙 * 土耳其咖啡 * 图 咖啡师应具备的素质 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 3

4 第一模块 第二单元 咖啡的起源与发展 你知道吗? 1 咖啡 coffee 一词的来历 2 咖啡的美丽传说 你知道多少 3 谁把咖啡从非洲偷偷带出 谁又把它带到我国 4 世界各国奇异的咖啡文化 一 咖啡的起源 咖啡 coffee 源于埃塞俄比亚南部的咖法 Kaffa 省 咖啡一词与其有着密不可分的联系 最早种植咖啡并把它作为饮料的是埃塞俄比亚的阿拉伯人 他们称 coffee 为 qahwah 后来逐渐成为 植物饮料 的代称 qahwah 一词随着咖啡传入了当时的奥斯曼帝国 土耳其 后 发音变成了 quhve 18 世纪时 再经土耳其传入欧洲 欧洲人按照自己的读音 改变了土 耳其的发音 将咖啡定名为 coffee 流传至今 世界上第一株咖啡树是在非洲之角发现的 15 世纪的埃塞俄比亚开始种植咖啡 并通过该国 的摩卡港传播到世界各地 二 咖啡的传说 在无数的咖啡发现传说中 有两大传说最令人津津乐道 那就是 牧羊人的故事 图 与 阿拉伯僧侣的故事 图 图 牧羊人的故事 图 阿拉伯僧侣的故事 一 牧羊人的故事 大约公元 6 世纪时 一个名叫卡尔迪 Kaldi 的阿拉伯牧羊人 有一天到伊索比亚草原放牧 时 看到每只山羊都显得无比兴奋 雀跃不已 他很奇怪 经过细心观察 发现这些羊是吃了一 种红色果实之后才如此兴奋的 出于好奇 卡尔迪尝了一些 发觉这种果实香甜无比 让人神清 4

5 第二单元 咖啡的起源与发展 气爽 从此 他便时常去那里 和羊群一同分享这种美味果实所带来的快乐 卡尔迪将这种奇异 的红色果实带回家 并分给其同伴们吃 后来牧羊人又将这种果实制成汤汁食用 因当地信奉伊 斯兰教 禁止喝酒 于是他就用这种汤汁代替酒水在晚上礼拜时喝 并且达到了很好的预防打瞌 睡的效果 从此 这种用红色果实制成的汤汁在教堂 寺庙中广为流传 这种红色的果实就是今 天的咖啡豆 咖啡 就是当地地名的译音 二 阿拉伯僧侣的故事 在阿拉伯半岛上的守护圣徒雪克 欧玛 Sheikh Omar 在摩卡是很受人民尊敬与爱戴的僧 侣 但因被人诬陷犯罪而被族人驱逐 流放到俄萨姆 1258 年的一天 欧玛饥肠辘辘地走在山林 中 看见枝头上停着羽毛奇特的一群小鸟在啄食树上的果实 并发出极为婉转悦耳的啼叫声 好 奇心促使他将这种果实带回住处并加水熬煮 汤汁散发出浓郁诱人的香味 饮用后原本疲惫的感 觉也随之消除 元气十足 于是欧玛采集了许多这种神奇的果实 当遇到有人生病时 就将果实 熬成汤汁给他们喝 那些生病的人很快便恢复了精神 由于他四处行善 受到广大信徒的喜爱 不久他的罪被赦免了 回到摩卡后 他因发现这种果实而受到礼赞 并被人们推崇为圣者 这种 神奇的治病良药就是今天的咖啡 三 咖啡的传播与发展 据史料记载 埃塞俄比亚人于公元 575 年开始种植咖啡 对阿拉伯人而言 咖啡就像当时中 国的丝绸 属于国宝级的珍品 当时能够享有这种权利的人只有少数宗教人士 如果谁能够品尝 到这种芳香提神的饮品 那将是无上的荣耀 直到 11 世纪初 咖啡一直被当做一种神奇的药物 仅限于医生处方使用 阿拉伯人将咖啡 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 熬成汤或晾干后再煎煮当胃药喝 然而 其令人兴奋的作用最终被人们广泛应用 许多人把它看 成一种刺激大脑的兴奋剂 也有人认为它有促使人产生宗教幻觉的功效 当时阿拉伯半岛的也门是世界上早期唯一的咖啡出产地 阿拉伯人为了避免其他国家种植咖 啡 规定只有去壳后的咖啡豆才能装船外运出口 当局还用重兵加以保护 百密终有一疏 17 世 纪时 去麦加城朝圣的巴巴 布丹 BaBa Budan 将一些能发芽的咖啡豆带回印度西南部的家 中 从此开始了咖啡在世界各国的传播 由于伊斯兰教严禁教徒喝酒 教徒们便用烘焙后的咖啡熬成汁液代替酒类饮用 这种饮料以 伊斯兰教圣地为中心 首先在伊斯兰教圣徒中传播开来 先由阿拉伯传至埃及 再传到叙利亚 伊朗 土耳其 土耳其人西征奥地利时 把咖啡从威尼斯 马赛港传入欧洲 当时的法国国王克 雷门八世曾说 咖啡虽是恶魔的饮料 却是美味可口 欧洲人可以挡住土耳其的弓刀 却挡不住 土耳其的咖啡 咖啡通过当时的东西方贸易中心威尼斯传入欧洲 1645 年威尼斯创办了世界上第一家咖啡馆 咖啡从此自欧洲迅速传播到世界各地 逐渐成为人们生活中的必需品 17 世纪 荷兰人又将咖啡引种到亚洲的印度尼西亚 与此同时 法国人在非洲其他地方开始 种植咖啡 1668 年咖啡作为一种饮品风靡北美洲 纽约 费城 波士顿等主要大城市的咖啡屋随 5

6 第一模块 处可见 18 世纪 20 年代 荷兰人开始在中南美洲种植咖啡 经过几个世纪的发展 现已形成了世 界上三大主要咖啡生产区 非洲 亚洲的印度尼西亚及中南美洲 全世界有 50 多个国家种植咖啡 有 3000 多种咖啡豆 全球消费量达六七百万吨 年零售额 超过 700 亿美元 咖啡豆主要生产国是巴西 哥伦比亚 非洲诸国和亚洲的印度尼西亚 越南 中国等 其中巴西 哥伦比亚的咖啡豆的产量分别居世界的第一和第二位 从阿拉伯发现和种植咖啡 到中世纪在欧洲的传播 再到近代在北美及欧洲的风靡 经过几 个世纪的传播与发展 全世界每年消费至少 4000 亿杯咖啡 咖啡成为世界的三大休闲饮品之首 为世界上除石油外的第二大贸易品 时至今日 咖啡作为西方的传统饮品 具有悠久的历史和深 厚的文化底蕴 并形成和发展成为一种咖啡文化 引导了休闲和时尚潮流 知 识 拓 展 咖啡传播历史大事记 17 世纪早期 德国人 法国人 意大利人以及荷兰人都竞相把咖啡推销到他们各自的海外殖民地 1616 年 一株咖啡树经摩卡港转到荷兰 荷兰人在咖啡种植的竞争中取得上风 1658 年 荷兰人开始在锡兰 今斯里兰卡 培植咖啡 1699 年 荷兰人在爪哇建成了第一批欧式种植园 1715 年 法国人将咖啡树种带到了波旁岛 1718 年 荷兰人把咖啡带到了南美洲的苏里南 拉开了世界咖啡中心地区 南美洲 种植业飞速发 展的序幕 1723 年 法国人加布里埃尔 马蒂厄 德 克利 Gabrie Mathieu De clieu 将咖啡树苗带到马提尼克岛 1727 年 南美洲的第一个种植园巴西帕拉建立 随后在里约热内卢附近栽培 1730 年 英国人把咖啡引入牙买加 这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区生长 年 危地马拉出现咖啡种植 1779 年 咖啡从古巴传入了哥斯达黎加 1790 年 咖啡第一次在墨西哥种植 1825 年 来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿 并出现了之后享有盛名的夏威夷可 纳咖啡 1878 年 英国人将咖啡带到了非洲 在肯尼亚建立了咖啡种植园区 1887 年 法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园 1896 年 咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区 19 世纪末 咖啡开始在我国台湾种植 随后传入云南省 从此 咖啡种植的秘密一传十 十传百 成为公开的秘密 2000 年后 咖啡成为世界上除原油外的最畅销商品 四 我国咖啡业的发展 咖啡是一种舶来品 我国史书上有关咖啡的记载最早是在 1884 年 中国首棵咖啡树的成功 种植在台湾 1884 年 一位英国茶商引进了 100 株阿拉伯种的咖啡树到中国台湾 成为中国咖啡 6

7 第二单元 咖啡的起源与发展 的 鼻祖 20 世纪初 法国传教士又将咖啡树苗带到中国大陆的云南省宾川县种植 逐渐推广 到两广和海南地区 初步形成了我国咖啡业的种植带 现在广东 广西 云南 台湾以及福建的 厦门 海南 四川的攀枝花等地均已规模种植咖啡 面积约 49 万亩 1 亩 米 2 年产 量两万余吨 其中 云南的小粒种咖啡豆因品质上乘而深受欢迎 随着我国对咖啡需求量的增加 今后还会进一步扩大咖啡种植面积 2000 年前的中国 国人只知道速溶咖啡 速溶咖啡就是咖啡的代名词 随着生活水平的提 高 人们对咖啡的认识也发生了变化 对咖啡的需求量也逐年加大 咖啡业也迅速发展起来 麦 斯威尔 雀巢 哥伦比亚等国际咖啡公司先后在中国建厂 1999 年 有着 中国麦当劳之父 美 誉的台湾人王大伟首次把世界最具声誉的咖啡品牌 星巴克引进国内 中国台湾上岛 日本真 锅等著名咖啡品牌先后入主中国市场 当星巴克的女妖形象渐渐地为国人所熟知时 中国的咖啡 文化也慢慢地融入了中国老百姓的生活 我国的咖啡业仍属初级发展阶段 据统计 欧美的发达国家平均每个人每年的咖啡消费量为 500 杯以上 有些甚至超过 1000 杯 如芬兰 瑞典 近邻的日本年人均消费 200 杯 韩国年人均 消费 140 杯 目前 国内咖啡的年人均消费量只有 40 克 4 杯 即使是北京 上海 广州这样 的大城市 平均每人每年的消费量也仅有 20 杯 我国每年咖啡的消费量仅为 万包 与发 达国家相比 中国的咖啡消费市场有着巨大的发展上升空间 是一个巨大的潜在的消费市场 跨入 21 世纪后 中国经济飞速增长 人们的生活质量不断提高 饮品日益多样化 咖啡逐 渐与时尚现代生活连在一起 咖啡厅也成为现代城市休闲娱乐不可缺少的组成部分 据预测 年 咖啡消费市场开始进入高速发展期 拥有强大茶文化的中国 具有巨大的咖啡消费潜力 国际咖啡组织运营部主管巴勃罗 迪布瓦 Pablo Dubois 认为 中国将成为世界上最大的咖啡消费市场 如果每个中国人每天多喝半杯咖啡 那么中国人 将左右世界咖啡的价格 五 世界各国咖啡文化 一 法国的咖啡文化 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 什么是巴黎最迷人的东西 是巴黎的铁塔 巴黎圣母院还是巴黎凯旋门 答案竟是巴黎的咖 啡馆 这是法国曾对 160 个美国观光客所做的调 查的结果 巴黎如果少了咖啡馆 恐怕巴黎就变 得不那么可爱了 咖啡馆是法国的骨架 如同法 国的代名词 两者形影相随 法国人钟爱咖啡馆是世界闻名的 喝咖啡讲 究优雅的情趣 浪漫的格调和诗情画意般的境界 不愿 独酌 喜欢凑热闹 慢慢品 读书看报 高谈阔论 一 泡 就是大半天 法国咖啡馆里 的浪漫气息吸引着无数观光客前去体验 法国的 户外咖啡馆如图 所示 图 法国的户外咖啡馆 7

8 第一模块 法国人喝咖啡时 只选择喜欢或者习惯的咖啡馆 坐习惯的位子 喝同样的咖啡 甚至搭配 同样的茶点 咖啡馆里的侍应生 也与顾客有着法国式的默契 彼此不需交流 只需只言片语顾 客就可获得想要的那种服务 法国首都巴黎 有些咖啡馆就如同一部史书 18 世纪法国大革命时期 咖啡馆逐渐成为 当时法国知识分子批评时政 撰写文学作品的场所 自由而热烈的气氛 起到了催生咖啡馆 的作用 普罗科普咖啡馆是巴黎最早的 也是最著名的咖啡馆 法国大革命时期的思想家伏尔泰 Voltaire 的几部著作 狄德罗 Diderot 的世界首部百科全书等都曾在这里撰写 大革命时期 的领袖罗伯斯庇尔 Robespierre 丹东 Danton 和马拉 Marat 等常来此商量革命大计 据 说发迹前的拿破仑也曾来此喝咖啡 因欠账而留下了军帽 蒙马特的学院咖啡馆 是 19 世纪巴黎大学时代的标志 长期聚居着来自四面八方的艺术家 他们以咖啡馆为中心 共同构筑了巴黎大学的辉煌时代 据说海明威 Hemingway 就常到这里 饮咖啡捕捉创作灵感 二 日本的咖啡文化 日本人最初喝咖啡的状况甚为有趣 1804 年 狂歌师戏 作者大田蜀山人在 琼浦又缀 一 书中写道 在红毛船上被请喝叫 咖啡 的东西 豆炒得黑黑呈粉状 与白糖搅和后饮用 对散 发着焦苦感的臭味与苦味无法适应 从明治中期开始 创刊的文艺杂志 昂 的会员北原白秋 石川啄木 高村光太郎 佐藤春 夫 永井荷风等以日本桥小网町的 鸿之巢 场所作为每月会合的地点 在那里可以品尝地道的 法国式深烘焙咖啡和法式料理 洋酒 鸿之巢俨然成为文人的社交场所 第二次世界大战 以下 简称 二战 时日本借口咖啡乃 敌国饮料 而停止咖啡的输入 二战之后 咖啡以 和平的使者 身份又受到人们的感激和喜爱 日本人对地道的咖啡需求 也随之增加了 同时也加剧了日本咖啡市场的竞争 与庄严肃穆的茶道比起来 随意性很强的社 交场所咖啡馆显然是年轻人和激进分子的最爱 咖啡迅速成为受人追捧的大众饮料 世界上最顶级的咖啡在日本 最通俗的咖啡也在日本 除速溶咖啡外 日本是最早推出罐 装 液体 咖啡的国家 此外 日本是唯一设有官方咖啡节的国家 每年 10 月 1 日都要举行庆 祝活动 三 维也纳的咖啡文化 维也纳人把咖啡和音乐 华尔兹相提并论 称为 维也纳三宝 有人说 维也纳是 五步 一咖啡 这也许是夸大之辞 但维也纳咖啡馆数量很多却是事实 音乐之都 的空气里不仅流 动着音乐的韵律 而且弥漫着咖啡的清香 维也纳人喝咖啡的历史可以追溯到 17 世纪 1683 年土耳其第二次进攻维也纳 柯奇斯基 Fanz George Kolschitsky 自告奋勇 以流利的土耳其话骗过围城的土耳其军队 跨越多瑙河 搬来了波 兰大军 粉碎了土耳其人的进攻 土耳其军队在城外丢下了大批军需物资 其中有 500 袋咖啡豆 维也纳人不知道这是什么东西 只有柯奇斯基知道 因此这 500 袋咖啡豆就成了他突围求救的奖 8

9 第二单元 咖啡的起源与发展 赏 柯奇斯基利用这些战利品开设了维也纳首家咖啡馆 蓝瓶子 并创造了原始的 拿铁咖啡 据说在咖啡还没有普及时 维也纳不少咖啡馆以免费提供比一杯咖啡贵两倍的报纸招徕顾 客 当然 报纸的这种招待作用在今天已不复存在 但这种做法却保持下来 构成维也纳咖啡屋 的文化品味 维也纳最出名的咖啡馆是位于市中心区的中央咖啡馆 第一次世界大战前 中央咖啡馆一 直是著名诗人 剧作家 艺术家 音乐家 外交官们聚会的地方 莫扎特 Mozart 贝多芬 Beethoven 舒伯特 Schubert 施特劳斯 Strauss 父子等都经常光顾 称这里是奥地利诗 歌 剧本 小说的摇篮 今天的中央咖啡馆生意十分兴隆 客人想呆多久都行 这也是维也纳咖 啡馆百年不变的传统 今天 喝咖啡已成维也纳人生活的一部分 在一种悠闲的气氛中 只要付一杯咖啡的钱 配 上甜食 加一块精致的甜点 就可以在咖啡馆会友 下棋 看书 创作 读报 或在一个不显眼 的角落里看电视 四 美国的咖啡文化 在美国 咖啡成为国民生活中的一部分 没有咖啡不算生活 星巴克咖啡遍布世界各地 为 世界最大的咖啡连锁业 美式咖啡浅淡明澈 几近透明 甚至可以看见杯底 美国人喝咖啡 像 进行一场不需要规则的游戏 随性放任 百无禁忌 据说第一次载人类上月球的阿波罗 13 号宇 宙飞船 在归航途中曾经发生生死攸关的故障 当时地面人员安慰三位航天员的一句话就是 加 油 香喷喷的热咖啡正等着你们 不论在家里 办公室 公共场合 美国人几乎一天 24 小时都 离不开咖啡 美国人每年消费世界咖啡生产量的 1/3 是名副其实的全球咖啡消费量最大的国家 但美国人喝速溶咖啡的却不多见 却是最大的速溶咖啡外销国家 五 土耳其的咖啡文化 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 咖啡在中东古国土耳其 宛如一千零一夜里的传奇神话 是蒙着面纱的千面女郎 麝香一般 摄人心魄 传统土耳其咖啡的做法 是使用烘焙热炒浓黑的咖啡豆磨成细粉 连糖和冷水一起放 入咖啡煮具里 以小火慢煮 经反复搅拌和加水 大约 20 分钟后 一小杯 50 毫升又香又浓的咖 啡才算大功告成 由于当地人喝咖啡是不过滤的 把浓稠似高汤的咖啡倒进杯子里 不但表面上有黏黏的泡 沫 杯底还有渣 在中东 受邀到别人家里喝咖啡 代表了主人最诚挚的敬意 客人除了要称赞 咖啡的香醇外 还要切记即使喝得满嘴渣 也不能喝水 因为那暗示了咖啡不好喝 阿拉伯人喝咖啡 喝得慢条斯理 他们甚至还有一套讲究的咖啡道 就如同中国茶道一样 喝咖啡时不但要焚香 还要撒香料 闻香 琳琅满目的咖啡壶具 更是充满着独特的风情 土耳其咖啡或阿拉伯咖啡 至今仍保持着早期宗教仪式的神秘感 土耳其人在喝完咖啡以 后 总是要看看咖啡杯底残留咖啡粉的痕迹 从痕迹的模样了解当天运气 六 意大利的咖啡文化 英文名称为 espresso 的意大利咖啡 是又浓又香 表面浮着一层金黄泡沫的纯黑咖啡 意大 9

10 第一模块 利咖啡的特色 表现在它的英文名字上 就是一个 快 字 泡一杯咖啡不超过 10 秒钟 不仅 咖啡供应快 他们喝得也快 只要两三口就能喝完 意大利人对咖啡情有独钟 咖啡已经成为他 们生活中最基本和最重要的因素 意大利人每天起床后 要做的第一件事就是马上煮上一杯咖啡 毫不夸张地说 不论男女 几乎从早到晚咖啡杯不离手 意大利人平均一天要喝上 20 杯咖啡 调制意大利咖啡的咖啡豆是世界上炒得最深的一种豆 子 一杯意大利咖啡的分量只有 50 毫升 咖啡豆用量要 6 8 克 这种看起来很浓的咖啡其实并 不伤肠胃 还帮助消化 知 识 拓 展 在网上或其他书上查找巴西 哥伦比亚 德国的咖啡情况 并作简要归纳 填入表 中 表 国 家 巴西 哥伦比亚 德国 10 咖啡豆种植情况 巴西 哥伦比亚 德国的咖啡情况 居民对咖啡的钟爱程度 其他方面

11 第三单元 咖 第三单元 啡 树 第三单元 咖 啡 树 咖啡树 你知道吗? 1 咖啡树的结构是什么 2 咖啡树生长条件有无特殊要求 3 咖啡树的种类有哪些 一 咖啡树 咖啡树 通常称它为咖啡 咖啡这个词来源于拉丁文中的生物属类名 coffee 是茜草科多年 生常绿灌木或小乔木 是一种园艺性的经济作物 具有速生 高产 价值高 销路广的特点 咖 啡豆播种后大约 3 5 年开始结果 以后每隔 8 9 年 砍掉一次树的主干 使其重新生长 这 样可反复两三次 收获期可长达 30 年之久 一颗咖啡树每年约可结 3 5 千克咖啡豆 咖啡树的主干一般不分叉 只有一根主干 由主干直接分出长长的树枝 树枝末梢很长 如 图 所示 野生的咖啡树可以长到 5 10 米高 但庄园里种植的咖啡树 为了增加果实量和 便于采收 多被剪到两米以下的高度 二 咖啡树的结构 咖啡树的叶片为深绿色 呈长椭圆形 叶面光滑 叶端较尖 两叶对生 每片长 厘 米 边缘如波浪状 如图 所示 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 咖啡树的花朵因树种不同而异 第一次开花期树龄约为三年左右 白色的五瓣筒状花朵 约 两厘米大小 以两三朵为一群开在叶柄连接树枝的基部 花序浓密而成串排列 花开时节 散发 出茉莉花的香味 北半球的花期在 2 4 月 每年约分成四次开花 绽放的时间很短 而且有齐 放的特征 两三天后全部凋谢 咖啡树的花朵如图 所示 咖啡树的果实最初呈绿色 然后渐渐变黄 成熟后转为红色 如图 所示 成熟的咖啡 浆果外型像樱桃 又称为咖啡樱桃 呈鲜红色 果肉甜甜的 内含一对种子 即咖啡豆 每个咖 a b 图 咖啡树 图 咖啡树叶 图 咖啡树的花朵 11

12 第一模块 啡豆都有一层薄薄的外膜 此膜被称为银皮 其外层又披覆着一层黄色的外皮 称为内果皮 整 个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中 形成咖啡果肉 最外层则为外壳 咖啡豆的内部结构如 图 所示 中心 胚乳 内果皮 银皮 果肉 外壳 图 咖啡树的果实 图 咖啡豆内部结构 三 咖啡树的种植条件 咖啡树适合生长在南北回归线内的热带与亚热带气候区 形成围绕地球的环状地带 故有 咖啡腰带 的雅称 这些地区多为砂质土壤 且光照充足 雨量丰沛 四季如春 年平均气温在 适合种植咖啡 咖啡的品质取决于它的品种 土壤性质与气候条件 风雨 温度 阳 光 咖啡树耐阴耐寒 但不耐光 不耐旱 不抗病 一般而言 越是高的地方 咖啡生长越慢 风味越佳 知 识 拓 展 蓝山咖啡的种植 世界有名的蓝山咖啡 是世界上种植条件最优越的咖啡之一 牙买加的天气 地质条件和山脉走向共同提供了最理想的生长场所 高达 2000 米以上的蓝山山脉 贯穿牙买加的山脊并一直延伸至小岛东部 天气凉爽 多雾且降水频繁 用混合种植法种植的咖啡树 与香蕉树和鳄梨树相依相伴 牙买加的咖啡业面临着一系列的问题 如飓风的影响 劳动费用的增加 许多小庄园 农场很难合 理化种植 梯田难以进行机械化作业等 日本获得了蓝山咖啡的优先购买权 现在 蓝山咖啡的 90% 为日本人所购买 世界其他地方只能 获得蓝山咖啡的 10% 因此 蓝山咖啡总是供不应求 四 咖啡树的种类 咖啡树的种类有 500 多种 品种有 6000 个 世界上主要的咖啡树种共有四种 如表 所示 但真正具有商业价值而且被大量栽种的 12

13 第三单元咖啡树 只有两种 ( 阿拉比卡种与罗布斯塔种 ), 所产的咖啡豆品质亦优于其他咖啡树种的咖啡豆 表 四种咖啡树介绍 原种名原产地产量栽种国家特征 阿拉比卡种 (arabica) 埃塞俄比亚 占全世界产量 的 70% 巴西 哥伦比亚 豆形较小, 正面呈长椭圆形, 中美洲诸国, 哥斯达中间裂纹窄而曲折, 呈 S 形, 豆黎加 危地马拉 牙子背面的圆弧形较平整 咖啡豆买加 墨西哥 埃塞香味特佳, 味道均衡, 品质优良俄比亚等国 罗布斯塔种 (robusta) 非洲中西部 及东部的马达 加斯加岛 占全世界产量 的 20% ~ 30% 非洲各国, 亚洲的 越南等 豆形较大, 正面渐趋圆形, 背面呈圆凸形, 裂纹呈直线形 芳香一般, 风味单调, 多用来制作速溶咖啡 利比里亚种 (liberica) 非洲利比里亚 世界咖啡产量 的 5% 左右 非洲的利比里亚 豆大, 苦味强, 咖啡碱含量中 苏里南 圭亚那等国 等, 刺激性强, 品质较差 埃塞尔萨种 (excelsa) 非洲产量极少 味香浓烈, 稍带苦味 科学出版社职教技术出版中心 13

14 第一模块 第四单元 第四单元 咖 啡 豆 咖啡豆 你知道吗? 1 咖啡豆的采摘方法有哪些 2 如何选购及保存咖啡豆 3 咖啡豆的研磨工具及方法有哪些 4 你能识别真正的蓝山咖啡豆吗 5 清洁磨豆机有哪些注意事项 一 咖啡豆的采摘与加工 一 咖啡豆的采摘 大多数的阿拉比卡种咖啡豆的成熟期需 6 8 个月 罗布斯塔种咖啡豆要 9 11 个月 当 然 不同地区收获时期也各不相同 赤道以北一般在 9 11 月收获 赤道以南主要在 4 月或 5 月 但可以持续到 8 月 部分赤道地区的国家则可以全年收获 所以一年四季都有新收的咖啡豆 咖啡豆的采摘一般有四种方法 即人工采摘法 机器采摘法 搓枝法以及摇树法 1 人工采摘法 由于所有的果实不会一次成熟 树枝上通常会同时有红色与青色的果实 人工采收时 只摘取艳红成熟的果实 因而果实质量好 但劳动量较大 采摘成本高 一般只运用于阿拉比 卡种 尤其是水洗处理的阿拉比卡种咖啡豆 人工采摘示意图及采摘的咖啡豆情况如图 所示 2 机器采摘法 机器采摘法又称成片采摘 是无选择的采摘 利用自动化的机器采收咖啡果实 会采收到树 枝与树叶等杂物 而且成熟与未成熟的果实也会统统采下 因此不能保证好的品质 机器采摘示 意图及采摘的咖啡豆情况如图 所示 3 搓枝法 搓枝法是采收人员在腰间佩戴一个篮子 将树枝拉直 用手指沿着树枝由下往上搓 使得整 根树枝上的果实全部掉落在篮子里 同时 成熟与未成熟的果实也会一并采收 对品质有负面影 响 搓枝采摘示意图及采摘的咖啡豆情况如图 所示 4 摇树法 摇树法就是采收人员用力摇动树干 果实掉落地面 人工捡拾起来的方法 这种方法不一定 能正确收到刚好成熟的果实 通常会将过熟且已显干枯的果实也一起采收 二 生咖啡豆的加工 咖啡除了栽种 采收费时外 坚持高品质的加工方法 过程亦非常繁琐 14

15 第四单元 图 人工采摘 图 机器采摘 咖 图 啡 豆 搓枝采摘 1 水洗 新鲜的咖啡果实采收后 在外果皮发酵前立即 处理 将咖啡果实放入大型水槽中 4 5 分钟 注 入清水 以手搅动后静置数秒 淘汰浮在水面上的 不良或发育不完全的果实 如图 所示 连续数 次 直到完全无浮起的果实 这种利用比重原理淘 汰不良的咖啡果实 就是 水洗 咖啡果实 2 去皮 将水洗后的优良咖啡果实 置入咖啡去皮机中 将红色的外果皮除去 使外皮与带壳的咖啡豆分离 3 发酵 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 图 水洗咖啡豆 去皮后的咖啡豆 果皮外附着许多黏汁 将其浸置于水中约 36 小时 使黏汁在浸泡过程中 被天然的酵素破坏 然后以清水搓洗数次至内果皮没有滑溜感 整个过程要确保发酵过程只会去 除黏汁而不会带走味道 4 脱水 将洗净的咖啡豆置入脱水机中 2 3 分钟 直到咖啡豆内果皮外附着的水分最少时 取出日晒 5 日晒干燥式或低温烘干机干燥 将脱水完的咖啡置于太阳下晒干 通常以人工方式将咖啡豆平铺在水泥地上 用犁耙翻 15

16 第一模块 动曝晒 如图 所示 所需时间视阳光强弱不 同 为 3 7 天 甚 至 更 长 直 到 其 含 水 量 只 剩 11% 12% 通常用天然日照的方式比机械干燥方 法更好 天然日照更能保持咖啡豆的风味 由于费 时 导致人工成本较高 干燥的过程非常重要 因为过度干燥会使咖啡 豆易碎而失去品质 干燥不足又容易产生意外的发 酵 从而产生霉菌与细菌 或使咖啡豆在脱壳过程 中受损 6 脱壳 图 日晒干燥咖啡豆 日照干燥完成后 将带有内果皮硬壳的咖啡豆放 入脱壳机中脱壳 直至内果皮 银皮与咖啡豆完全分离干净后才能烘焙 二 咖啡豆的烘焙 一 何谓咖啡烘焙 咖啡烘焙指通过对生豆的加热 使生豆中的淀粉经高温转化为糖和酸性物质 在烘焙过程中 纤维素等物质会被不同程度地炭化 水分和二氧化碳 会挥发掉 蛋白质会转化成酶和脂肪 剩余物质会结 合在一起 在咖啡豆表面形成油膜层 并在此过程 中生成咖啡的酸 苦 甘等多种味道 形成醇度和色 调 将生豆转化为深褐色豆的过程 由于烘焙过程中温度 热量等各种微小的变化便 可改变豆子的味道 不同的豆子又具有不同的特点 因此 烘焙必须准确预算烘焙过程并适时调整 小型 咖啡烘烤机如图 所示 图 小型咖啡烘焙机 二 咖啡烘焙的流程 在咖啡的处理过程中 烘焙是最难的一个环节 它是一种科学技术 也是一种艺术 在欧美 国家里 有经验的烘焙师傅极受尊重 烘焙大致分为三个阶段 第一阶段 烘干 在烘焙的初期 生豆开始吸热 内部的水分逐渐蒸发 颜色渐渐由绿色转为黄色或浅褐色 银膜开始脱落 可闻到淡淡的草香味道 第二阶段 高温分解 烘焙温度达到 160 左右 豆内的水分会蒸发为气体 生豆内部由吸热转为放热 出现第一 次爆裂声 在爆裂声之后 又会转为吸热 咖啡豆内部产生极高压力 可达 25 个大气压力 高温 与压力开始解构原有的组织 形成新的化合物 造就咖啡的口感与味道 到 190 左右 吸热与放 16

17 第四单元 咖 啡 豆 热的转换再度发生 咖啡豆由褐色转成深褐色 渐渐进入重烘焙的阶段 第三阶段 冷却 咖啡在烘焙之后 一定要立即冷却 迅速停止高温裂解作用 将风味锁住 否则 豆内的高 温将会烧掉芳香的物质 冷却的方法有两种 一为气冷式 一为水冷式 气冷式需要大量的冷空气 在 3 5 分钟之 内迅速为咖啡豆降温 水冷式速度虽慢 但干净而不污染 较能保留咖啡的香醇 为精选咖啡业 者所采用 三 烘焙程度及特征 从烘焙程度来看 烘焙程度越深 苦味越浓 烘焙程度越浅 酸味就越浓 选择何种烘焙程 度 要看咖啡豆本身的特性 对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆 一般都是选用中度较浅的 烘焙程度 如表 所示 表 烘 焙 度 时 烘焙度及特点 间 温度设定 特 征 浅度烘焙 light 12 分钟 230 肉桂烘焙 cinnamon 13 分钟 235 较浅的中度烘焙 media 13 分钟 240 颜色加深 容易提取出咖啡豆的原味 香醇 酸味可口 14 分钟 240 颜色金黄色 中和酸味和苦味 很爽口 无香味及浓度可言 豆还未熟 有生豆的青涩味 一般通俗的煎焙程度 留有强烈的酸味 豆子颜色与 肉桂相当接近 应 用 不适合饮用和做试验 为美国西部人士所 喜好 主要用于混合咖啡 适合蓝山和乞力马 中度烘焙 high 扎 罗 等 咖 啡 日 本 北欧人士所喜爱 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 适合哥伦比亚及巴 较深的中度烘焙 city 17 分钟 245 苦味较重 几乎没有酸味 香味独特 西的咖啡 为纽约人 士喜爱 正常的烘焙 full city 19 分钟 250 法式烘焙 French 21 分钟 250 又称全城市烘焙 无酸味 以苦味为主 苦味会加 重 但优质的豆会有甜味 色泽略带黑色 苦味强劲 还会渗出油脂 苦味和浓 度都加深 豆子乌黑透亮 已经炭化 有油脂渗出 呈巧克力 深烘焙 Italian 23 分钟 250 色 苦味很强烈 咖啡豆原味难辨出 又称意大利式 烘焙 用于冰咖啡 为中 南美洲人士所喜好 用于蒸气加压器煮 的咖啡 用于意大利式蒸气 加压咖啡 适合贵妇 人 咖 啡 牛 奶 咖 啡 或冰咖啡用 三 咖啡豆主要成分 一 水分 咖啡豆的水分含量在不同加工阶段有很大的差异 含膜的潮湿咖啡豆的水分含量约为 50% 干燥的生咖啡豆约为 10% 13% 焙炒过的咖啡豆水分含量为 5% 以下 17

18 第一模块 二 矿物质 咖啡豆中含有多种不同的矿物元素 其中钾的含量约占所有矿物质量的 40% 其次为钙 镁 磷 钠及硫等 矿物质约占生咖啡豆重量的 4% 在咖啡的调制过程中 至少有 90% 的矿物质可从焙炒咖啡豆中被抽出 而在速溶咖啡的制作 步骤中 其抽出率更高 几乎 99% 的钾可被抽出 三 碳水化合物 咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多糖类及低分子量糖类 后者包含单 双及三糖类等碳 水化合物 碳水化合物经过焙炒之后 会散发出咖啡香气 吸附这些挥发性香气 会使咖啡呈现 特殊的风味 四 低分子量糖类 咖啡豆在焙炒以后 低分子量糖类的变化依焙炒程度的不同而有所差异 以蔗糖的损失最为 快速 其轻度焙炒的损失率为 97% 中度为 99% 重度焙炒为 100% 其他如葡萄糖 果糖及阿 拉伯糖等 也都有相当程度的损失 一般速溶咖啡粉含少量的阿拉伯糖 牛乳糖及甘露糖 并含微量的蔗糖 核糖及木糖 五 有机酸 在冲调咖啡时 酸度的表现是很重要的 酸度清爽的特殊口味 是高级咖啡必备的条件 焙 炒程度较深的咖啡豆 其酸味愈少 甚至没有 而呈现另一种纯味咖啡的特质 六 蛋白质及氨基酸 生咖啡豆粗蛋白含量约 13% 16% 还含有多种酵素和 0.15% 0.25% 的游离氨基酸 影 响咖啡风味较多 口味较少 七 氯原酸 咖啡豆在经过焙炒以后 氯原酸有不同程度的损失 它与咖啡的质量有密切的关系 八 油脂 生咖啡豆的脂质由胚乳中的咖啡油 coffee oil 及咖啡豆外层的蜡质组成 咖啡油含有三甘 油脂和其他脂质成分 共同形成咖啡的特质 九 挥发性物质 生咖啡豆不含咖啡的特殊香气 经过焙炒后才会生成大量挥发性香气物质 这种挥发性物质 是咖啡风味的主要来源 焙炒过程中所生成的香气如榛果味 奶油味及焦糖味或具有青草味 烟 熏味 烧焦味 香辛味及苦味 多来自于可挥发性物质 据了解 这些挥发性物质至少有 660 种 18

19 第四单元 咖 啡 豆 十 果胶及木质素 果胶是由多种多糖类结合而成的物质 其主要组成分为半乳糖酸的聚合物 俊糖酸及鼠李糖 等 其含量达 3% 以上 木质素就是咖啡纤维 其含量约为 2.4% 十一 含氮化合物 生咖啡豆中的含氮化合物主要是植物碱 葫芦巴碱 trigonelline 烟碱酸 蛋白质及游离氨 基酸等 十二 植物碱 植物碱主要成分为咖啡因 caffeine 因生咖啡豆品种的不同咖啡因的含量也有差异 罗布 斯塔种的含量较高 平均约为干物量的 2.2% 阿拉比卡种的含量较少 平均约 1.2% 爪哇及科 特迪瓦的咖啡豆 咖啡因的含量仅为 0.2% 咖啡因可用多种方法除去 一般咖啡商品都控制在 0.1% 0.2% 咖啡因无异味 有显著的苦味 被人体消化以后 可快速地被吸收并通过尿液排出 四 咖啡豆的购买 一 如何选购优质生豆 1 用颗粒大小来判断 咖啡颗粒大小与味道并无太大关系 只是大的比小的好看些 颗粒一致则烘焙均匀 因此 选择生豆时一定要选择颗粒大小一致的生豆 咖啡豆的大小一般用过滤网号码来表示 如表 所示 表 咖 啡 豆 过滤网号码 平豆 圆豆 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 过滤网号码 咖啡豆大小 特大 大 准大 普通 中 小 特小 大 11 准大 10 普通 9 中 8 小 19

20 第一模块 2 以加工方法来判断 生豆的加工一般采用水洗法和非水洗法 自然干燥法 两种 水洗法的咖啡豆中央裂缝的内果皮部分呈灰绿色 烘焙后茶褐色的咖啡豆中央线呈白色 有 银色种皮的残留 非水洗法的咖啡豆中央裂缝的内果皮部分呈茶黄色 烘焙后咖啡豆的中央线和其他部分同呈 茶褐色 几乎见不到白色的银色种皮的残留 新豆与陈豆在外观上大小相同 水洗法的新豆 平均含水量为 12% 13% 呈现浓绿色 非 水洗法则含 11% 12% 生豆内含水分在 14% 以上 颜色看起来浓绿泛黑 在很短的时间里会 变白 失去咖啡原有风味 牙齿咬干燥情况良好的生豆 难以咬裂 含水率达 14% 的生豆较松 软 一咬便裂开 陈豆含水量为 10% 11% 老豆含水量为 9% 10% 颜色较浅 质感较轻 不会出现像新 豆表面覆盖的光泽与触感 3 以贮藏中因脱色 变色造成的差异来判断 从颜色判断新豆与陈豆 生豆在贮藏中颜色会起变化 新豆呈深绿色 水洗豆随时间的消逝 会变白 当年的咖啡豆呈淡绿色 陈年的咖啡豆先是呈黄色 渐渐变黄白色 陈豆味道 香气虽不及新豆 但其稳定性好 用来和新豆混合 可消除新豆的强烈感 创造 出好味道 因此常把精选的咖啡豆放 2 3 年再拿出来用 让它产生独特的味道 二 如何选购熟豆 新购咖啡豆启封后一般保存时间为一个月 而咖啡粉保存时间一般不要超过七天 所以 最 好直接买豆子自己现磨 购买咖啡豆时要关注其新鲜度 因为新鲜度是咖啡的生命 判定咖啡豆 的新鲜度有三个步骤 闻 看 剥 1 闻 咖啡包装上一般都有一个单向阀 用来排出咖啡自然释放出的二氧化碳 购买时一定先看包 装是否鼓起 因咖啡在最初焙炒好的五天内才有这种气体 如包装是鼓起的 则凑近单向阀 品 闻香气 能清楚闻到咖啡豆的香气 表示咖啡豆够新鲜 若是香气微弱 或是已经开始出现油腻 味的话 类似花生或是坚果等放久出现的味道 表示咖啡豆已经陈放较长时间 虽是现磨但豆不 新鲜 是不可能煮出一杯好咖啡的 2 看 在断定咖啡的产地及品种后 再看三个方面的问题 一是咖啡的出油状态 二是咖啡焙炒的 色彩均匀度 三是看豆形 单品咖啡豆要看其色彩是否一致 颗粒大小 外形是否相仿 综合豆的大小 色泽不一则是 正常现象 如是单品豆则是质量问题 每种咖啡豆都有其独特的外形 通过看豆形可以断定出自 己所购买的咖啡是否与包装上的标记相吻合 3 剥 试着用手剥开一粒豆看 新鲜豆很容易被剥开 并发出脆脆的声音 烘焙时的火力均匀 里 外颜色是一致的 如不新鲜 情况与上述不一致 20

21 第四单元 咖 啡 豆 总之 选购咖啡豆主要是凭经验 首先从咖啡豆的外观上辨其好坏 看颗粒大小是否一致 是否有贝壳豆 黑豆 膨胀豆 蛀虫豆 残缺豆等瑕疵豆 色泽是否均匀 有无色斑 再次用鼻 子闻香味 闻其是否浓郁香醇 最后剥豆 听声音是否清脆 知 识 拓 展 蓝山咖啡豆的识别 牙买加蓝山咖啡政府官方网站给出了蓝山咖啡非常严格的定义 蓝山咖啡必须是生长在蓝山地区的 经过政府授权加工生产的咖啡 蓝山咖啡豆微酸而醇香 且咖啡因含量极低 不足其他咖啡的一半 其加工 烘焙 包装等都有 严格详细的标准 具体到成长过程中需要用的有机肥料都有严格规定 只有遵循这些复杂精确的标准生 产出来的咖啡 才能获得牙买加咖啡工业局颁发的质量保证书 正式冠以 蓝山 的名称 因此 真正 的蓝山咖啡数量非常少 每年产量不超过 240 万千克 那么 如何识别蓝山咖啡豆的真伪呢 第一 确认产地和品牌 在亚洲销售的蓝山咖啡都被日本的 UCC 公司所垄断 除直接从牙买 加进口的蓝山咖啡外 正宗的蓝山咖啡应该是 UCC 品牌的 国内市 场上其他的蓝山咖啡基本可以认为是假冒的 UCC 蓝山咖啡豆包装如 图 所示 蓝山咖啡 是牙买加蓝山地区高品质咖啡的一个统称 根据生产企 业的不同 又分为不同的品牌 具体名单如下 A1 Coffee Limited A1 咖 啡有限公司 Coffee Beans of Jamaica Limited 牙买加咖啡有限公司 Farms Consolidated Limited 农场综合有限公司 Jablum Jamaica Limited Also exporter of roasted coffee Jablum 牙买加咖啡有限公司 Newcastle 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w Blue Mountain Coffee Growers Cooperative Society 纽卡斯尔蓝山咖啡种 植 者 合 作 社 Supreme Jamaica Coffee Corporation 最 高 法 院 牙 买 加 咖 啡公司 Coffee Traders International Limited 国际咖啡商贸有限公司 图 蓝山咖啡豆包装 Jamaica Coffee Corporation 牙买加咖啡公司 Jamaica Standard Products Co.Ltd 牙买加标准产品有限 公司 Blue Mountain Coffee Cooperation 蓝山咖啡合作社 RWS Estates Limited 圣陶沙名胜世界 遗产有限公司 Salada Foods Jamaica Limited 萨拉达食品牙买加有限公司 Premier Coffee Trading Co.Ltd 总理咖啡贸易有限公司 Coffee Roasters of Jamaica Limited 牙买加有限公司的咖啡烘焙 除 去上述企业 其他公司的咖啡豆 即使是牙买加当地出产的 也不能算是正宗的蓝山咖啡 第二 检验包装 真的牙买加蓝山咖啡的包装是密封铝箔 外包装为粗麻袋 或者是原木的木桶 仅限于大分量的包 装 牙买加是现今世界上唯一还保留着咖啡的木桶包装的国家 国内假冒蓝山咖啡一般也会采用木桶 包装 且木桶还是用油漆处理过的 除 UCC 销售的牙买加蓝山咖啡之外 其包装上面印有蓝山咖啡的标志 真的蓝山咖啡都是以盎司 1 盎司 克 和磅 1 磅 克 为计量单位的 一般有 2 盎 司 4 盎司 8 盎司 0.5 磅 12 盎司 16 盎司 1 磅 几种 直接以磅或者公斤为计量单位的包装基 本都是假货 正宗蓝山咖啡包装如图 所示 21

22 第一模块 知 识 拓 展 第三 检查等级 蓝山咖啡分为五个等级 分别是精选 peaberry grade1 grade2 grade3 和优选蓝山 而国内市场上假冒蓝山经常有 AAA 级 AA 级 A 级的标志 第四 验证价格 真正的蓝山咖啡价格昂贵 正宗 UCC 品牌的 1 号蓝山咖啡豆超过 1000 元 / 磅 第五 检验外观 蓝山咖啡的生豆是青色的 外形整齐 形体中等偏小 豆子的两端微 微上翘 烘焙后体积膨胀 豆形饱满 圆润 第六 研磨状况 图 蓝山咖啡生长在高海拔地区 其生豆的细胞质结构比较疏松 采用手 蓝山咖啡包装 动磨豆机研磨时会有明显爽脆感 几乎没有生硬的感觉 第七 辨别香气 蓝山咖啡具有浓郁的水果香加巧克力香 也有认为是奶油香 经过烘焙后的蓝山咖啡豆香气浓郁 沉稳 而那些掺杂了其他品种的拼配起来的所谓蓝山咖啡 香气轻浮 没有凝重感 极易消散 第八 品尝口味 蓝山咖啡的口感平顺 给人以醇厚的感觉 非常完美 而假的蓝山 要么口感单薄 要么刺激性过 于强烈 总是找不到最均衡的感觉 五 咖啡豆的保存 咖啡豆的保存最大的问题是空气和水分 下面主要从生豆和熟豆两方面进行介绍 一 生豆的保存 1 避免高温潮湿 阳光照射 生豆在保存时 一定要严防阳光直射 温度以 为宜 尤其是夏季 要注意保持温 度 不要超过 30 湿度则不宜超过 50% 2 注意通风 换气 通风装置除了能让生豆接触户外空气外 还有助于保持稳定室温和除湿 要经常翻动并换地 方 防潮防霉 防止滋生害虫 特别是在春天时要注意防霉或发酵 3 未启封与已启封咖啡豆的保存 未启封的咖啡豆要保存于阴凉 干燥 通风处 启封后的豆子 必须密封罐装 这样可以避 免氧气与豆子接触 产生氧化后的油脂臭味 另外 密闭状态有利于咖啡香味的保存 4 清洁保鲜罐 保鲜罐的内壁可能附带有咖啡豆油脂 破碎豆残渣等物质 与空气接触氧化后 会发出劣质 气味 应及时清洁 一个保鲜罐一种豆 否则会破坏咖啡豆各自原有的气味 22

23 第四单元 咖 啡 豆 二 熟豆的保存 根据咖啡豆的烘焙深浅 选择适合的存放条件 1 浅焙豆的保存 浅度烘焙的咖啡豆香气稍欠一些 必须在干燥的环境中保存 如果带有湿气 氧化后会带来 不新鲜的味道 2 深焙豆的保存 储存深度烘焙的咖啡豆 在储存之前把熏臭味 焦臭味的咖啡豆清除掉 咖啡豆在深度烘焙 后 表面会渗出浅烘焙所见不到的油脂 如果保存时间较长 受空气 阳光 温度的影响 会产 生脂肪氧化变质 并释放一种臭味 咖啡豆品质便会迅速变差 3 存储地方 咖啡豆应储存在干燥 阴凉的地方 要放入保鲜袋内 封好开口后放进冷藏箱 如放在冰箱的 保鲜室内 咖啡豆吸收湿气 会导致氧化变质 最好买一个不透光的密封罐保存 已烘焙的豆子在 常温下约可保存七天 在冰箱内或真空状态下约可保存 15 天 如是家用最好一次不要买太多 冷冻的咖啡只能解冻一次 因气温急速上升 表面凝结的水汽和氧气会使咖啡豆加速变质 为减少咖啡豆与空气接触的机会 将咖啡豆装入保鲜袋并用橡皮筋束紧 或将咖啡豆分为若 干小包装 放入不透明的罐中 罐内要放一包干燥剂 放在阴凉的地方 六 咖啡豆的研磨 不同的咖啡冲煮工具对咖啡粉的粗细程度要求是不同的 从萃 取方法来看 滤泡式 虹吸式 摩卡壶 意式咖啡机 对应的咖啡 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 粉是由粗到细 因此煮咖啡时应使用不同的咖啡磨豆机 一 咖啡豆的研磨工具 1 手动磨豆机 1 手动磨豆机原理 立体的锥形锯齿刀 锥形的磨豆刀由两 块圆锥铁组成 锥铁的表面布满锯齿 这两块铁贴合之间的空隙 就是将咖啡豆研磨成粉的地方 手动磨豆机如图 所示 2 手动磨豆机操作步骤如表 所示 表 步 骤 步骤一 图 手动磨豆机 手动磨豆机操作步骤 操 作 要 领 图 示 调粗细 将顶上的螺丝拧下来 打开手柄 将标志刻度铁条 放在适当的位置上 再将手柄和螺丝重新安装上去 23

24 第一模块 续表 步 骤 操 作 要 领 步骤二 将咖啡豆投入磨盘中 步骤三 摇动手柄开始研磨 注意用力适当 匀速 步骤四 咖啡粉落到下面的粉仓 拉出抽屉即可取出磨好的咖啡粉 图 示 2 电动式磨豆机 1 电动式磨豆机原理 电动式的锯齿刀 集中由两片环状的刀片 所组成 圆周上布满锋利锯齿 启动后 咖啡豆被带进刀片之间 被切 割与碾压成细小的微粒 这种磨豆机研磨速度快 但机器易发烫 粉较 粗 适合手工咖啡器具 电动式磨豆机如图 所示 图 电动式磨豆机操作步骤如表 所示 电动式磨豆机 表 步 骤 步骤一 步骤二 步骤三 24 电动式磨豆机操作步骤 操 作 要 领 将适量咖啡豆投入磨豆机中 调节好研磨刻度 刻度越小磨出的咖啡粉越细 刻度越大磨出的咖啡粉越粗 开启研磨开关 咖啡豆被快速磨成粉末 图 示

25 第四单元 咖 啡 豆 3 电动锥式磨豆机原理 电动锥式磨豆机的磨头由两部分 组 成 凸 出 的部分如同螺旋锥形 另一部分为凹形的磨盘 锥式 磨刀的刀片设置形态是内外两层垂直推列的方式 咖啡豆进入磨 刀间隙所靠的是地心引力 研磨完成之后便直接落入下方的盛豆槽 中 整个研磨的过程相当顺畅快速 电动锥式磨豆机如图 所示 4 电动锥式磨豆机操作步骤如表 所示 表 步 骤 图 电动锥式磨豆机操作步骤 操 作 要 领 图 步骤一 将适量咖啡豆投入磨豆机内 步骤二 转动磨豆机刻度 调整研磨粗细 步骤三 启动按钮 咖啡机开始磨豆 步骤四 顺时针搬动咖啡粉仓开关 将咖啡粉填入蒸煮头内 并填压好 二 咖啡豆的研磨度 电动锥式磨豆机 示 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 一杯优质的咖啡离不开优质的咖啡豆 要鉴别咖啡豆的质量 还可通过观察咖啡豆的烘焙 研磨和冲泡状态来判断 烘焙是咖啡豆加工的重要环节 而研磨则是咖啡豆加工的关键环节 咖啡豆因研磨颗粒的大小不同 冲泡出来的口味各有差异 研磨越细 苦味越浓 反之 研 磨越粗 酸味越重 此外 因颗粒粗细不同 所需的萃取时间也不同 咖啡的研磨度 如表 所示 25

26 第一模块 表 研 磨 度 图 咖啡的研磨度 示 说 明 适合冲煮器具 粗细程度与细白砂糖大致相当 研磨此 极细研磨 级颗粒需要专用的研磨器具 因苦味很 意式浓缩咖啡机 浓 最适合做蒸馏咖啡 粗细程度与砂糖一样大小 最适合冲泡 细研磨 荷兰式咖啡 如要加强苦味 滴滤式冲泡 也可 中细研磨 中度研磨 粗研磨 粗细程度与颗粒砂糖相当 粗细程度介于颗粒砂糖与粗粒砂糖之 间 最适合虹吸壶式冲泡 粗细程度相当于粗粒砂糖 苦味轻 酸 味重 最适合直接用开水煮的冲泡方法 咖啡蒸馏机 又称水滴式咖 啡器 虹吸壶 摩卡壶 滤泡壶 滤泡式 法兰绒滤网式 虹 吸式咖啡壶等 适合滤式咖啡壶 知 识 拓 展 磨豆机的清洁 使用完磨豆机时要及时清理附着在内部的咖啡粉 否则会氧化变质 下次再研磨新鲜咖啡时会混入 其中 影响咖啡风味 清洁步骤如下 1 将磨豆机的研磨室 储纳室拆卸下来 2 准备好螺丝起子 刷子 小容器 用于装刷下来的咖啡粉 3 用螺丝刀将磨头部分也拆下来 注意不要触及磨豆机的电路和电机部分 以免损坏 4 先以刷子清洁外部 再将拆卸下来的磨头和储藏室中的转轮用刷子清扫 放入专用清洁剂和去 味剂的水池中洗刷 最后用清水漂洗干净 用干毛巾擦干 置于通风处晾干 5 依次将弹簧 4 毫米长方键 齿盘组装回去 6 对准好再将送料器装上去 可以压试送料器 看看是否顺畅 7 将刻度调整钮装回去 注意有箭头的地方朝下 8 所有部件经过清扫 清洁 擦拭 晾干处理之后 将螺丝均匀锁上 26

27 第五单元 第五单元 咖啡的品鉴 咖啡的品鉴 你知道吗? 1 什么是单品咖啡 2 世界各国咖啡豆有什么特点 3 如何选择合适的咖啡杯 4 喝咖啡有哪些礼仪 5 喝咖啡会影响健康吗 一 单品咖啡 一 单品咖啡的含义 所谓单品咖啡 指用原产地出产的单一咖啡豆磨制冲煮而成 饮用时一般不加牛奶或糖的纯 正咖啡 即 黑咖啡 很多人以 苦 来概括单品咖啡的口感 其实咖啡的味道十分丰富 绝不 是一个 苦 字就能概括的 不同的单品咖啡具有不同的特性和风味 据有关专家称单品咖啡有 1000 多种味道 常见的单品咖啡有蓝山 夏威夷可纳 曼特宁 哥伦比亚 摩卡 炭烧 巴西等 这些口感 特别 或清新柔和 或香醇顺滑 它们多数以咖啡豆的出产地命名 摩卡咖啡和炭烧咖啡命名却 例外 二 几种著名的单品咖啡 1 蓝山咖啡 尊贵的王者 蓝山咖啡号称 咖啡之王 是咖啡中的极品 因其 产于牙买加的蓝山山脉而得名 蓝山咖啡豆形较大 口 感甘 醇香 柔顺 微酸 风味细腻 口味清淡 无论 是酸 苦 甘都较为均匀 不加糖和牛奶时 最能感受 到它的卓越品质 蓝山咖啡豆如图 所示 蓝山咖啡产量极少 年产量从未超过 900 吨 日本 占有牙买加蓝山咖啡 90% 的生产份额 流通到其他国家 的蓝山咖啡量极少 因此 普通咖啡馆里的蓝山咖啡很 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 图 蓝山咖啡豆 少有真品 多数是特调蓝山 即以几种咖啡豆拼配 调出带有蓝山风味的咖啡 2 夏威夷可纳咖啡 秀外慧中的王后 和蓝山一样 真正的可纳 Kona 咖啡 产地要求严格 并非夏威夷群岛所有的咖啡都称为 可纳咖啡 只有在夏威夷岛西南 Hualalai 及 Mauna Loa 山坡种植 并接受最严格认证标准的咖啡 豆 才能够冠上 可纳 这个商标名称销售 真正的可纳属于咖啡中的珍品 价格仅次于蓝山 27

28 第一模块 夏威夷可纳咖啡豆如图 所示 夏威夷的气候条件非常独特 多数日子的下午都会飘过朵朵白云 随之而来的是一阵阴雨 这对咖啡树的生长起了天然的遮阴作用 由此长成的咖啡豆也带巧克力风味 令人一饮再饮 依 然觉得它风情万种 让人难以忘怀 可纳豆外形非常秀美 果实饱满 光泽迷人 如同王后般美丽 高贵而大气 口感上则有强 烈的酸味和甜味 有无比丰富的内在品质 3 曼特宁咖啡 苦涩炼就的爱 在蓝山出现之前 曼特宁是世上最好的咖啡 产于印度尼西亚的苏门答腊岛 曼特宁是当地 一个种族的名称 曼特宁豆形较大 豆质较硬 适合中深度以上的烘焙 口感偏苦 酸度较低 醇度 香度都 很高 苦醇香 香浓苦是其最主要特性 曼特宁咖啡如图 所示 图 夏威夷可纳咖啡豆 图 曼特宁咖啡豆 品曼特宁咖啡犹如一次愉快的历程 先是扑鼻而来的咖啡浓香 接着感受到浓烈的苦味 苦味过后则是绕舌尖久久未去的甘甜 令人心醉不已 品一杯曼特宁咖啡 如同经历一次人生的 跌宕起伏 4 哥伦比亚咖啡 哲人气质 此咖啡产自于哥伦比亚 当地温和的气候和潮湿的空气使之别具特色 它与鲜花 黄金 绿 宝石并称为当地 四宝 哥伦比亚咖啡豆形偏大 生豆带淡绿色 口感偏酸 苦度较低 适合中度烘焙 哥伦比亚咖啡的境界让人想起中国的古语 宁静致远 其口感温和 微酸 甘醇香 香醇 微酸至中酸 非常适合思考时品饮 它能把思考者引向心灵深处 正视自己真正的需要 5 摩卡咖啡 我心狂野 该咖啡产自非洲的埃塞俄比亚 种植摩卡咖啡的历史可以追溯到 500 多年前 摩卡咖啡豆粒很小 如图 所示 其特性为酸醇香 带润滑的中酸至强酸 甘性特佳 这种酸味不同于哥伦比亚咖啡 哥伦比亚咖啡的酸味有如绅士般温文尔雅 它需要慢慢品饮才能 体会得到 摩卡咖啡的酸味却是呼之欲出 带有一股狂野的辣劲 令人心潮澎湃 如痴如醉 28

29 第五单元 咖啡的品鉴 6 巴西咖啡 生活的真谛 巴西是世界上最大的咖啡生产国和出口国 产量虽大 质量却由于地域和气候的差异而显得 参差不齐 山度士 Santos 咖啡为其代表品种 同时山度士咖啡豆亦是制作意大利浓缩咖啡的 最好原料 巴西咖啡中性 中苦 浓香 微酸 微苦内敛 带有柔和的青草清香味 巴西咖啡以其相对 清淡的口感 入口平滑顺爽 风格温和普通 使人感觉到亲切和蔼 巴西咖啡豆如图 所示 图 图 摩卡咖啡豆 巴西咖啡豆 知 识 拓 展 1 摩卡的相关概念 1 摩卡最早是指阿拉伯也门的一个海港名 现指咖啡豆 2 摩卡可可咖啡是一种带有巧克力的花式咖啡 3 摩卡壶是煮咖啡的一种器具 适合煮意式咖啡 2 曼特宁咖啡的来历 其名称来源于印度尼西亚 以下简称 印尼 的曼代宁 mandheling 民族 二战时 一日本人在 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 印尼的一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡 问店主这是什么咖啡 可老板误以为日本人问他是哪儿的人 于是回答到 曼代宁 战后日本兵回忆在印尼喝过的 曼特宁 于是托运了 15 吨到日本 竟然大受 欢迎 现众所周知的曼特宁 mandheling 咖啡 产于印尼苏门答腊 独具药草 林木的清香 3 相关咖啡的特性 通过自己动手煮咖啡 归纳总结表 中咖啡各自的特性 并写出其生产国 注 本题在学习了 本书第二模块后完成 表 项 目 蓝 山 相关咖啡的特性与生产国 夏威夷可纳 特性 生产国 曼 特 宁 摩 卡 巴 西 4 价格昂贵的咖啡 猫屎咖啡 产于印尼的猫屎咖啡 是世界最贵咖啡的一种 这种咖啡是来自一种叫 luwak 的动物排泄物 当地俗称麝香猫 野生的麝香猫 是杂食动物 有尖尖的 嘴巴和深灰色的皮毛 麝香猫最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆 咖啡豆通过在其体内的发酵和消化 最终成 29

30 第一模块 知 识 拓 展 为猫的粪便排出来 且其形状就似咖啡豆 由于数量非常稀少 因此价格非常昂 贵 猫屎咖啡豆如图 所示 经过加工和烘焙 猫屎咖啡成为奢侈的咖啡饮品 据说这种咖啡年产量不 超过 500 磅 每磅的价格则由 美元不等 是名副其实的奢侈品 一 袋 50 克包装的咖啡豆价值 1500 元 只能泡 3 4 杯咖啡 一杯售价约为 400 元人民币 当地的咖啡农 为了追逐高额利润 将野生的麝香猫捉回家中饲 图 猫屎咖啡豆 养 以便可以产出更多的猫屎咖啡 但品质却差很多 猫屎咖啡的土腥味很重 稠度则接近糖浆 有一种很特殊的香味 在喝完 之后 口中还会留有淡淡的薄荷清凉感觉 这是一般咖啡所没有的独特味道 喝完一杯 深吸一口气或 是含上一口凉水 便能明显感觉到由口至喉的一股清凉 真似刚吃完一颗薄荷润喉糖 5 埃塞俄比亚精品咖啡的代表 耶加雪菲咖啡 耶加雪咖啡是埃塞俄比亚精品咖啡 specialty coffee 的代表 它有着很特别 不寻常的柑橘果香 及花香 使得耶加雪咖啡成为世界上最有特色的咖啡之一 它的香味也是所有咖啡中比较特别的一种 很柔和 也很清澈 在冲泡和品饮的过程 都会有种果酸的味道 中浅度烘焙的耶加雪咖啡有扑鼻的花 香 明显的干柚酸香和蜂蜜的甜香 酸质浓郁 柔软宜人 如清新少女般的清爽独特 深烘焙的耶加雪 咖啡口感会变得很狂野 带有生姜的辛辣 喝时会感觉舌头有点麻麻的感觉 6 柑橘水果香味的咖啡 肯尼亚咖啡 肯尼亚咖啡有鲜明的柑橘水果香味 具有多层次感的口味和果汁的酸度 另外还有完美的柚子和 葡萄酒的风味 醇度适中 是许多咖啡业内人士最喜爱的单品 肯尼亚咖啡借好莱坞电影 走出非洲 Out of Africa 的轰动而为世人所知 肯尼亚咖啡带有巴西血统 但由于水土 气候和处理方式不同 肯尼亚豆风味和巴西豆风味截然不 同 肯尼亚咖啡风味清新 适合夏天做冰咖啡饮用 品尝这款咖啡时 如果搭配上柚子之类带有酸度的 不太像咖啡 倒有点像水果茶 水果 就能有最好的咖啡体验 肯尼亚豆有严格的分级制 共分七个等级 最高级为 AA 或 AA+ 其次依序为 AB PB C E TT T 二 咖啡杯 喝咖啡如同喝水一般 是件最自然的事 但要喝一杯好咖啡 除了烹调制作的技巧及选豆等 注意事项外 咖啡杯也扮演着极其重要的角色 好的咖啡杯可以说是泡制 享受好咖啡的重要前 提之一 一 咖啡杯种类 咖啡杯一般有陶制 瓷制 玻璃制等质地 骨瓷制杯所用的材料内含有动物骨灰 可以使咖 啡在杯中温度降低速度较慢 但其价格昂贵 一般家庭较少使用 多在比较讲究的咖啡馆使用 二 咖啡杯尺寸 毫升以下的小型咖啡杯 多用来盛装意式浓缩咖啡或单品咖啡 30

31 第五单元 咖啡的品鉴 毫升左右的一般咖啡杯 是最常见的咖啡杯 清淡的美式咖啡多用此类杯子 可自 行调配 添加适量的奶和糖 毫升以上的马克杯或法式欧蕾专用牛奶咖啡杯 加入大量牛奶的咖啡 像拿铁 美 式摩卡 多用马克杯 才足以包容香甜多样的口感 三 咖啡杯颜色 咖啡液的颜色呈琥珀色 且很清澈 为了将咖啡这种特色显现出来 最好用杯内呈白色的 咖啡杯 一些咖啡杯内部有各种颜色 甚至描绘了复杂的细花纹 会影响从颜色上对咖啡优劣 的判定 四 适用性 一般而言 陶制杯子较适合深焙且口味浓郁的咖啡 瓷制杯子则适合口感较清淡的咖啡 另 外 意式浓缩咖啡一般都用 100 毫升以下的小咖啡杯 牛奶比例较高的咖啡 如拿铁 法国牛奶 咖啡时 多使用没有杯托的马克杯 根据个人的喜好 选购杯子时除看杯子的外观 还要看使用是否顺手 从杯子的重量上看 以挑选轻的为宜 因为较轻的杯子质地较密致 所制成的杯面紧密而细致 不易使咖啡垢附着于 杯面上 五 清洗 质地优良的咖啡杯 杯面紧密 毛孔细小 不易附着咖啡垢 饮用完咖啡后 只要立即以清 水冲洗 即能保持杯子的清洁 若咖啡垢附着于杯子表面 可将杯子放入柠檬汁中浸泡 以去除 咖啡垢 如果还不能将咖啡垢彻底清除 可使用中性洗碗剂 蘸在海绵上 轻轻地擦拭清洗 然 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 后再用清水冲净即可 在咖啡杯的清洗过程中 不要使用硬质的刷子 也不要使用强酸 强碱的 清洁剂 以避免咖啡杯的表面受损 三 咖啡礼仪 一 喝咖啡的步骤 1 正式开始喝咖啡之前 先喝一口冰水 冰水能让口腔完成清洁 且有助于咖啡味道鲜明 地浮现出来 让舌头上的每一颗味蕾 都充分做好感受咖啡美味的准备 2 喝咖啡请趁热喝 因为咖啡中的单宁酸很容易在冷却的过程中起变化 而使口味变酸 进而影响咖啡的风味 3 喝一口黑咖啡 心中想到此杯咖啡的调制过程 它经历了采收 烘焙等繁杂程序 再加 上煮咖啡的人的悉心调制而成 先趁热喝一口不加糖与奶的黑咖啡 感受一下咖啡在未施脂粉前 的风味 然后加入适量的糖 再喝一口 最后再加入奶 4 适量的饮用 有利于身体健康 咖啡中含有咖啡因 一般每天不超过三杯 31

32 第一模块 二 喝咖啡的礼仪 1 拿咖啡杯的要求 在餐后饮用的咖啡 一般都是用袖珍型的杯子盛出 这种杯子的杯耳较小 手指无法穿出 去 但即使用较大的杯子 也不要用手指穿过杯耳端杯子 咖啡杯的正确拿法 应是拇指和食指 捏住杯把再将杯子端起 2 咖啡匙的作用 首先是专门用来搅咖啡 饮用咖啡时应当把它取出来 不能用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢 慢喝 也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖 其次是加糖 给咖啡加糖时 砂糖可用咖啡匙舀取 直接加入杯内 方糖则直接用夹子夹在 咖啡碟的近身一侧 再用咖啡匙将方糖加在杯子里 如果直接将方糖放入杯中 可能会使咖啡溅 出弄脏衣服或台布 第三是给咖啡降温 刚刚煮好的咖啡太热 可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却 或者等 待其自然冷却 然后再饮用 用嘴试图去把咖啡吹凉 是很不文雅的动作 3 杯碟的使用 盛放咖啡的杯碟都是特制的 应当放在饮用者的正面或者右侧 杯耳应指向右方 饮咖啡 时 可以用右手拿着咖啡的杯耳 左手轻轻托着咖啡碟 慢慢地移向嘴边轻啜 不宜满把握杯 大口吞咽 也不宜俯首去喝咖啡 喝咖啡时 不要发出声响 添加咖啡时 不要把咖啡杯从咖啡 碟中拿起来 4 喝咖啡与用点心 饮咖啡时可以吃点心 但不要一手端咖啡杯 一手拿点心 喝咖啡时应当放下点心 吃点心 时则放下咖啡杯 四 咖啡口味的鉴别 从味觉方面来品味咖啡 主要有酸 苦 甜 涩 醇香 即常说的四味一香 首先是浓烈感 喝下咖啡后 感觉很浓烈 整个口腔有充实感 长时间不会消失 这是 一种上等的咖啡 有的咖啡喝起来像一杯清开水 淡淡的 没 任何感觉 没有咖啡浓郁的芬芳味道 其次是咖啡的涩味 这是个特别让人口腔感到干燥的回味 许多人不喜欢 咸味几乎不会在咖啡中被发现 除非咖啡豆曾泡 过海水 人类的舌头是味觉的感知器官 舌尖主要感受甜味 舌头两 侧感受酸味 而舌根则是感受苦味的部位 这就是为什么喝咖啡 时 一口喝下 咖啡液由舌尖流过舌根再咽下咽喉 人们会感知 到甜味消失得很快 而苦味则在口中停留较久的原因 味觉在舌 图 味觉在舌头的分布 头的分布示意图如图 所示

33 第六单元 第六单元 咖啡与健康 咖啡与健康 你知道吗? 1 常喝咖啡对身体健康有哪些好处 2 喝咖啡能美容吗 3 是否每个人都适合喝咖啡 一 咖啡的保健功能 一 预防胆结石 最新研究发现 每天喝 2 3 杯咖啡的男性 得胆结石的概率比不喝咖啡的人低 40% 每天 喝咖啡达 4 杯以上的人 得胆结石的概率比不喝咖啡的人低 45% 胆结石主要由胆固醇形成 缺 乏运动 油腻的饮食或体重过重是主要病因 咖啡里含的咖啡因能刺激胆囊收缩 并减少胆汁内 容易形成胆石的胆固醇 二 改善眼睛干涩 国外的研究报告指出 喝咖啡者患干眼症的概率明显比不喝咖啡者低 滴眼剂中主要成分嘌 呤 能刺激腺体分泌液体 对眼睛具有保健作用 咖啡中就含有嘌呤这种成分 因此喝咖啡对眼 睛有保护作用 三 保健大脑 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 现代医学研究证明 咖啡对人体有益的方面主要是醒脑提神 能消除头痛 使人兴奋 喝咖 啡能消除疲劳 并能促进思维 特别能令女性头脑更加聪明 四 防止放射伤害 家用电器的辐射 如电话 微波炉 电视机 电脑等辐射容易影响人类健康 印度科学家研 究发现 注射了咖啡因的实验老鼠在接受一般足以致死的高剂量放射线后 有 70% 在 25 天后仍 然存活 没有接受注射的老鼠则全部死亡 可见喝咖啡是可以防止放射物质伤害的 五 抗氧化及护心功能 咖啡所含的多酚类物 有抗氧化和保护心血管的功能 六 除臭和帮助睡眠 咖啡还有消除臭味的功效 吃大蒜后喝咖啡有意想不到的效果 煮过的咖啡渣晒干后 用布 包好放进冰箱或鞋柜里 亦可帮助除臭 另外 放在烟灰缸和厕所能消除异味 33

34 第一模块 据称把咖啡渣晒干后 包好放进枕头里 有帮助睡眠的功效 七 有利于新陈代谢 喝咖啡能加速人体的新陈代谢 促使人出汗和排尿 二 喝咖啡的禁忌 饮用咖啡有不少讲究 饮用不当 就会对人体造成伤害 一 空腹不喝咖啡 咖啡一般在餐后饮用 这样有助于消化 而空腹喝咖啡可加剧饥饿感 易导致胃难受 二 进餐不喝咖啡 进餐喝咖啡会影响胃肠对食物中矿物质及其他营养物质的吸收 三 喝咖啡不过量 一次喝 毫升为宜 浓度适中 每天喝 2 3 杯咖啡为宜 四 放糖不宜多 咖啡本身就是一种高热量的饮品 放糖过多 会使热量倍增 长期饮用 会使人体发胖 五 不宜多加酒 咖啡主要成分是咖啡因 适当的饮用 具有兴奋 提神和健胃的作用 过量会造成中毒 酒 精和咖啡同饮 使大脑由极度兴奋转入极度抑制 并刺激血管扩张 加快血液循环 会增加心血 管的负担 严重时会危及生命 同样 酒后也不宜喝咖啡 三 咖啡与美容 一 巧用咖啡瘦身美体 1 喝咖啡后运动瘦身 咖啡中的咖啡因 具有促进脂肪代谢的作用 咖啡因会将脂肪释放在血液中 所以喝咖啡能 达到减肥的效果 通常 一天喝 4 杯不加糖和牛奶的咖啡就可以达到减肥的效果 运动前喝 1 杯 咖啡不仅能减轻体重 还能增强耐力 2 办公室咖啡减肥 办公室咖啡减肥的最佳时间是午饭后 30 分钟至 1 小时 品尝一杯浓郁的不加糖和牛奶的 咖啡 有助于饭后消化 并促进脂肪分解 下班前喝一杯咖啡 并配合步行 对瘦身有一定 功效 34

35 第六单元 咖啡与健康 温馨提示 1 如果要减肥 应选择味道较淡的美式咖啡 2 自己不方便煮咖啡 选择速溶咖啡 对瘦身无益 3 不要加糖 对于不习惯喝黑咖啡的人 加少量牛奶 不加糖 糖会妨碍脂肪分解 4 热咖啡比冰咖啡有效 热咖啡可以帮助消耗体内的热量 二 咖啡的美容体验 爱喝咖啡的人越来越多 因为咖啡除了有提神醒脑的作用外 还能美容 1 喝咖啡皮肤不会变黑 目前 还没有一项研究结果表明咖啡中的黑色素和皮肤的黑色素有绝对的关系 相反 咖啡 中所含的咖啡因会加速新陈代谢 促进消化 改善便秘 依据这些功能来看 喝咖啡有助于改善 皮肤粗糙现象 2 咖啡熏蒸醒肤 将咖啡制作成小茶包 放入面部熏蒸仪器的水槽里 使水雾中含有咖啡因的清香和养分 熏 蒸 10 分钟 能消除疲劳 3 咖啡瘦脸按摩 在 按 摩 膏 中 加 入 适 量 的 咖 啡 粉 用 手 轻 轻 地 按 摩 颈 部 下 颌 及 脸 颊 部 每 天 坚 持 按 摩 分钟 对脸颊和双下巴收紧有显著效果 4 咖啡美容面膜 1 咖啡美白面膜 功效 润肤除皱 使松弛皮肤紧绷 淡化黑斑 让肌肤白皙亮丽 使用材料 咖啡粉适量 杏仁适量 鸡蛋 1 个 制作方法 先将杏仁以热水泡软 捣成泥 社 心 版 中 出 学 出版 cn 科 术 k. 技 boo 教.a 职 ww w 再将咖啡粉 杏仁泥 蛋清均匀搅拌 放入密闭瓶中 在每晚睡觉前 均匀涂抹于脸部 第二天醒来 再用温水洗净即可 2 咖啡除皱面膜 功效 让肌肤更富有弹性 更光滑 且能除皱 预防皱纹的产生 使用材料 鸡蛋 1 个 蜂蜜 1 勺 面粉 1 勺半 咖啡粉 2 克 制作方法 先将脸部清洁干净 再将蛋清 蜂蜜 面粉和咖啡粉搅拌均匀后敷于脸部 分钟后 用温水冲洗干净 最后轻轻按摩脸部 使脸部微热 用化妆水轻拍即可 35

36 第一模块 3 咖啡泡澡及按摩 功效 咖啡或咖啡渣用来泡澡可以瘦身 因咖啡中含有的矿物质可让皮肤越泡越紧 使用材料 咖啡粉或者咖啡渣适量 按摩油 具体方法 用细纱布或者丝袜将咖啡粉或咖啡渣包好 放入浴缸浸泡 18 分钟 再将咖啡粉和按摩油调和在一起以螺旋状向上轻轻按摩 这样不仅可以使肌肤光滑 还有紧 肤 美容的效果 如果用咖啡渣调配咖啡液 在容 温馨提示 易囤积脂肪的小腹 大腿 腰臀等部位 沿着血 在泡澡之前 要先清洁肌肤 以免毛 孔堵塞 阻碍汗水排出及瘦身分子的吸收 液 淋巴流动的方向 朝心脏部位按摩 也能达到 分解脂肪的减肥效果 知 识 拓 展 不宜喝咖啡的人群 咖啡并非人人宜饮 饮用不当 会诱发甚至加重某些疾病 不宜喝咖啡的人群主要有冠心病患者 糖尿病患者 胃溃疡患者 高血压患者 动脉硬化患者 老年妇女 骨质疏松症患者 胃病患者 癌症 患者 失眠者 孕妇及儿童等 36