目 錄 i iii 主編的話 自序 第一輯 3 緣來是茶 8 松蘿茶的今生前世 28 陸羽無 水品 31 古人飲茶要拉花 39 宋徽宗飲茶 44 青花瓷的聯想 60 天下第一蒙頂茶 66 武夷山水 69 嶽麓書院 72 鵝湖書院

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2 目 錄 i iii 主編的話 自序 第一輯 3 緣來是茶 8 松蘿茶的今生前世 28 陸羽無 水品 31 古人飲茶要拉花 39 宋徽宗飲茶 44 青花瓷的聯想 60 天下第一蒙頂茶 66 武夷山水 69 嶽麓書院 72 鵝湖書院

3 75 揚州行腳 84 常州行腳 96 小石川後樂園 99 白川早櫻 102 奇威果與獼猴桃 109 羊肉早燒 113 涮羊肉 第二輯 119 我的小學老師 125 褚遂良聖教序 128 文學因緣 131 風景舊曾諳 葉嘉瑩說詩談詞 序 140 讀書三法 143 歇後語隨時代消逝 146 金瓶梅 中飲酒與坐馬桶的問題 159 假如孔子是女人 165 文學創作與言論自由

4 第三輯 177 戲劇奇才湯顯祖 180 夢回鶯囀 184 馬得的戲曲人物 191 氣韻生動袁運生 序 袁運生畫集 200 筆透鴻濛 楊善深書畫精品展 208 深圳博物館玩味明清書畫 212 建構空間的書法 與董陽孜對談 218 筆墨如何瀲灩 疊山理水 蘇州園林藝術展 序 寶相莊嚴 序常萬義先生所藏佛教造像展 第四輯 241 皇帝稱號無奇不有 244 唐明皇的尊號 247 唐寅的兩首 歌 250 唐伯虎的落花詩 253 隱元和尚赴日 256 隱元東渡不失信

5 259 隱元子債父還 262 天心月圓 265 太虛講佛學 268 周作人晚年書信 271 無量大人胡同 274 司徒雷登與梅蘭芳 277 許姬傳的妙筆

6 第一輯

7 緣來是茶 說起中國古代的茶書 首屈一指的當然是陸羽的 茶 經 它是第一本有系統探討茶飲行為的著作 是一切茶書 的元祖 說得誇張一點 茶經 以前的飲茶行為 都是 史 前文化 有了 茶經 之後 茶飲才成為有意識的文化行 為 才真的有了 茶文化 然而 從品茶作為一種生活藝術的角度來看 茶經 對茶飲過程中的審美觀察與美學評鑒 則稍嫌凌亂 除了在 五之煮 一章 談了些具體的煮茶之法 陸羽並未提出一 個清楚明晰的茶飲美學理論 當然 茶經 是第一本有系 統的茶書 不能強求它有周詳的茶飲審美架構 品茗色 香 味 說到茶飲美學 我認為北宋蔡襄的 茶錄 是第一本 有系統的著作 此書簡明扼要 提綱挈領地指出 品茶三要 第一輯 3

8 項 是色 香 味 說飲茶藝術要先顧及 色香味 好像是普通常識 人 盡皆知 但是 蔡襄之前 卻沒有人當作理論標出 這情況 像陸羽之前也有人會喝茶 也懂得種茶 藏茶 煮茶的道 理 可是從未有人像陸羽那樣有系統 有條理地寫出一本 茶經 因此 說起品茶藝術 茶飲的審美理論 第一本 首推蔡襄的 茶錄 了 蔡襄標舉的 色香味 不是隨口說的 不像我們今天 下館子 吃得舒心 就隨便說一句 色香味俱全 他說的 色香味 全從飲茶本身涉及的感官美感說起 先是視覺 再來是嗅覺 最後是味覺 他談色 說 茶色貴白 也就是用最嫩的茶芽製作的 茶 煎泡出來是傾向白色的 善於鑒別茶餅的人 會看氣 色 不在乎茶餅外面油膏的顏色 而是能夠 隱然察之於 內 至於研成茶末之後 則青白色勝於黃白色 談香 他說 茶有真香 不必摻雜香料 這是對茶香 最精闢的認識 也是茶飲美學的關鍵 是分別高雅與庸俗喝 法的最基本標準 陸羽在 茶經 中就說過 或用葱 薑 棗 桔皮 茱萸 薄荷之等 煮之百沸 斯溝渠間棄水 耳 就批評了亂放香料 簡直像溝渠裏的廢水一樣 粗鄙 骯髒 難以入口 但蔡襄說得更直接 茶有真香 因此 任何添加物都會 奪其真 4 妙筆緣來

9 談味 他說 茶味主於甘滑 也就是說入口不澀 同 時還有甘香喉韻 可以回味 這樣的好茶 產於福建建安北 苑 是陸羽身後大約一個世紀才培育出來的 也可以說 蔡襄品茶美學的建立 是唐宋間茶葉育種 與製作進步的反映 日本茶道源出宋代 宋代飲茶之法與元明之後流行的散葉沖泡法不同 是 碾茶成末 研膏煎製 然後用茶匙或茶筅擊打 形成雪花一 般的沫餑 這種茶飲的程序被日本人學去 雖經和式改良 但基本味道 一直保持在今天的日本茶道之中 蔡襄 茶錄 中說 茶少湯多 則雲腳散 湯少茶多 則粥面聚 說的點茶之法 就是這種碾成茶末沖泡的現 象 他下了一個注 建人謂之雲腳 粥面 說的是建安 一帶的人 形容點茶之後 沫餑聚散的情況 用雲腳形容其 浮蕩飄忽 指的是沫餑稀淡 用粥面形容其厚實板滯 指的 是沫餑堅硬 茶末與湯水要剛剛好才會 面色鮮白 着盞無 水痕 這種點茶之道 發展到宋徽宗已臻登峰造極 在這 位藝術家皇帝的筆下出了如 工筆畫 的 大觀茶論 蔡襄曾寫有 北苑十咏 其 試茶 一首說 兔毫 紫甌新 蟹眼青泉煮 雪凍作成花 雲閒未垂縷 願爾池中 第一輯 5

10 波 去作人間雨 清楚反映宋代人品茶的雅趣 以及對茶 具的講究 上等茶點好之後 表面浮一層雪花似的白色泡沫 所 以 茶碗最好是黑色或紫黑色的建盞 當時的建窯出品 胎 厚釉亮 由盞底向碗沿呈煙火爆炸式綻放 以兔毫建盞點 茶 正好凸顯白似雪花的沫餑 給人視覺上的美感 蟹眼青泉釀茶香 蟹眼青泉 講的是用上等甘泉作點茶湯水 要煮得 恰到好處 一見水面起 蟹眼 般大的水泡 火候就到 不 可再煮了 如此點泡 才能凝結如雪花 有浮雲之意卻不飄 散垂縷 才是 色香味 俱全的好茶 蔡襄的 茶記 敘述了建安有個種茶的王大詔 種 有 王家白茶 白茶唯一株 歲可作五七餅 如五銖錢 大 一餅值錢一千 非其親故不可得也 這唯一的 一棵白茶 後來被人用計破壞 終至枯萎 到了一 六四 年 枯樹突然冒出一枝茶叢 王大詔便 造成一餅 小於五 銖 其實是很小的一餅團茶 然後 大詔越四千里特攜 以來京師見予 喜發顏面 予之好茶固深矣 而大詔不遠數 千里之役 其勤如此 意謂非予莫之省也 可憐哉 世上唯一的一棵白茶樹 劫餘重生製出的唯一茶餅 6 妙筆緣來

11 跋涉四千里來到蔡襄的面前 種茶的王大詔與品茶的蔡襄 真可謂高山流水遇知音了 第一輯 7

12 松蘿茶的今生前世 一 最近這段期間 也不知道是因為天氣忽冷忽熱 還是 甚麼其他的緣故 感到腸胃乾結 渾身不適 口乾舌燥 而 且隱隱約約覺得牙齦有點疼 上顎似乎還有點腫 心想不 妙 這一定是傳統中醫說的陰陽失調 肝火亢旺 怎麼辦 呢 看醫生很麻煩 而且還沒生病 只是不舒服 醫生一定 是建議你多休息 多吃蔬菜水果 多喝水之類 突然想起初 夏的時候 蘇州的朋友送了我兩罐松蘿茶 說是徽州產的 特別有降火的功能 而且能夠消積化滯 甚至還有防治高血 壓的功效 當時也就是聽聽 現在身體不舒服了 想不出其 他好方法 於是從櫥裏取出茶罐 姑且試試 現代的茶葉包裝十分考究 罐上貼了防偽的封條 裏 面是合金特製的錫紙袋 真空包裝 打開來有一股田野的清 香 有點蘭桂的氤氳香氣 但更接近夏天田野剛剛割過的青 8 妙筆緣來

13 草氣味 我找了一隻水晶玻璃杯 輕輕倒出茶葉 是一粒粒 捲曲的小茶珠 墨綠色的 體積比保濟丸稍大 奇怪了 我 印象中的松蘿茶是索條形的綠茶 產在徽州休寧縣 介於黃 山毛峰與廬山雲霧茶之間 怎麼變成一粒粒的保濟茶丸了 呢 用九十度的開水一沖 小小的茶丸緩緩舒展開來 墨綠 色的葉片像萌芽得到雨露的滋潤 在杯中散發春天濃郁的香 味 原來這一罐松蘿茶的製法 仿效了台灣凍頂烏龍 在揉 捻的技巧上花了不少功夫 把茶葉內蘊的滋味都揉成一團珠 丸 等着沖泡那一剎那的璀璨 我慢慢啜飲這一杯松蘿 香氣很重 微微帶點苦澀 卻是十分爽口的苦澀 好像喝到貯放了十多年的 Mouton Rothschild 剛開瓶時 還有絲絲澀口的感覺 在醇厚的酒 香之中作怪 刺激味蕾的單寧酸 見到大千世界 接觸了美 麗的陽光空氣 就像洪太尉放走的妖魔一樣 霎時就消失得 無影無蹤 只剩下陽光雨露撫育出的底蘊 綻放着馥郁的芳 香 松蘿茶入口偏澀 懂茶的人都說有 三重 色重 香 重 味重 其實與茶底的單寧酸含量較多有關 焙製得法就 產生濃洌的口感 松蘿茶與龍井 碧螺春一樣 都是綠茶 都沒有經過發酵的程序 但是龍井的香氣清揚開敞 像李白 的詩 碧螺春的香氣細膩芬芳 像李清照的詞 松蘿則濃郁 內斂 像李商隱的詩句 有點濃得化不開 喝到口裏 松蘿 有一種沉穩廣袤的鄉野氣息 更接近蒸青的太平猴魁 讓你 第一輯 9

14 聯想到暮春時節荼蘼花開 而與龍井因炒青而迸發的撲鼻香 氣 會令人想到清明時節杏花綻放 意趣十分不同 或許是 因為松蘿茶炒青的方式不同 強調文火揉捻 把濃郁的茶香 滋味都捲入了團丸之中 產生了接近橄欖香味的高爽口感 也有人說 製作最好的松蘿 重點是烘焙的火候 炒青與揉 撚則全憑巧勁 只可意會不可言傳 總之 松蘿茶的滋味不 同於現在流行的龍井與碧螺春 味道要香醇厚重得多 適合 喝釅茶的人 二 其實 我沒有實際製茶的經驗 對松蘿茶製作過程的 細節所知有限 倒是因為研究茶飲的歷史文化 查過許多文 獻資料 很知道松蘿茶興衰的歷史演變 松蘿茶是明代隆慶 年間發展出來的名茶 從晚明到清中葉大受文人雅士的追 捧 可與杭州龍井茶與蘇州虎丘茶媲美 隆慶萬曆年間的松 江人馮時可寫過 茶錄 其中特別提到松蘿茶 蘇州茶飲遍天下 專以採造勝耳 徽郡向無 茶 近出松蘿茶 最為時尚 是茶始比丘大方 大 方居虎丘最久 得採造法 其後於徽之松蘿結庵 採諸山茶於庵焙製 遠邇爭市 價倏翔湧 人因稱 10 妙筆緣來

15 松蘿茶 實非松蘿所出也 是茶比天池茶稍粗 而 氣甚香 味更清 然於虎丘能稱仲 不能伯也 松 郡佘山亦有茶 與天池無異 顧採造不如 近有比 丘來 以虎丘法製之 味與松蘿等 老衲亟逐之 曰 無為此山開羶徑而置火坑 蓋佛以名為五欲 之一 名媒利 利媒禍 物且難容 況人乎 馮時可在這段文字裏 說到萬曆年間的飲茶風尚 和 當時其他的上層社會風尚一樣 都以蘇州馬首是瞻 而松蘿 茶的異軍突起 顯示各地模仿蘇州風尚與技藝 又另出機杼 的現象 馮時可所說的現象 可以歸納成幾點 一 在晚明的江南 蘇州的虎丘茶與天池茶引領風 氣 以感官享受的樂趣 顯示士大夫追求高雅品味的境界 傾向於清雅平淡之中的細緻芬芳 虎丘茶與天池茶 以精妙 稀少著稱 文人雅士奉為精品 視若拱璧 松蘿茶的出現 風行一時 就是徽州茶產在文化品味上模仿蘇州的現象 二 創製松蘿茶的大方和尚 原來是蘇州虎丘寺的和 尚 在那裏學會了製茶的技藝 後來到徽州休寧的松蘿山結 庵 自立門戶 同時用蘇州製作虎丘茶的方式 焙製了松蘿 茶 風味接近蘇州的虎丘茶與天池茶 大受歡迎 但是 松 蘿茶的品味境界 還是比不上蘇州的原產 三 松蘿茶一旦有了口碑 四處風行 價格開始飛 第一輯 11

16 漲 徽州各地山區的茶農也都採用松蘿的採製方法 大量製 作松蘿茶 供應廣大市場的需求 其實 當時市場出現的松 蘿茶 都不是在松蘿山出產 四 松江府的佘山也產茶 茶的質地與蘇州天池茶相 類似 卻不懂得製作的工藝 近來有和尚帶來了新的製作工 藝 做出的茶可以達到松蘿茶的水平 引起了老和尚的不 滿 趕走了製茶的和尚 理由是 佛門本清靜之地 製茶而 引進滾滾財源 帶來世俗利慾腥膻 會玷污佛門 變成名韁 利鎖的火坑 馮時可的評論 反映了晚明商品經濟發展 直接影響 到文化風尚的流行 風雅可以變成商品 連佛門都化作製造 風雅的場地 令人浩歎 馮時可所說的松蘿茶風行 影響到 松江 連佘山茶也仿效松蘿茶製法 在清初徐樹丕的 識小 錄 中 也說得十分詳細 徽郡向無茶 近出松蘿茶 最為時尚 是茶始比 丘大方 大方居虎丘最久 得採造法 其後於徽之 松蘿結庵 採諸山茶 於庵焙製 遠邇爭市 價倏 翔湧 人因稱松蘿茶 實非松蘿所出也 是茶比天 池茶稍粗 而氣甚香 味更清 然於虎丘能稱仲 不能伯也 松郡佘山亦有茶 與天池無異 顧採造 不如 近有比丘來 以虎丘法製之 味與松蘿等 12 妙筆緣來

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untitled 2016 3 175,688 163,875 510,091 493,725 (85,912) (81,373) (253,533) (262,191) 89,776 82,502 256,558 231,534 3 611 827 3,158 7,011 3 656 326 2,768 1,480 (53,355) (48,544) (148,127) (120,526) (12,592) (14,056)

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