壹 前言 一 研究動機 因為飲食習慣的改變, 我們常吃得多, 動得少, 喜愛高脂高熱量的食物, 常導致體重過重, 產生心血管方面的疾病, 所以我們會一種錯誤的認知 脂對人體有害 最近的地溝事件, 使得人心惶惶, 因此我們透過網路及圖書資料來探討脂對人體的影響及瞭解脂的功能 二 研究目的 ( 一 )

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1 投稿類別 : 健康與護理類 篇名 : 淺談脂 作者 : 林佩儒 內湖高中 高二 16 班 林郁容 內湖高中 高二 16 班 指導老師 : 李美萱老師

2 壹 前言 一 研究動機 因為飲食習慣的改變, 我們常吃得多, 動得少, 喜愛高脂高熱量的食物, 常導致體重過重, 產生心血管方面的疾病, 所以我們會一種錯誤的認知 脂對人體有害 最近的地溝事件, 使得人心惶惶, 因此我們透過網路及圖書資料來探討脂對人體的影響及瞭解脂的功能 二 研究目的 ( 一 ) 介紹脂 ( 二 ) 脂的種類及其特性 ( 三 ) 探討脂對人體的危害及造成的影響 三 論文大綱 認識脂 脂功能 品種類 相關疾病及影響 結論 1

3 貳 正文 一 什麼叫脂類 ( 註 1) 脂類是脂肪和類脂及其衍生物的總稱 脂肪即三酸甘脂 ; 類脂是一些物理性質與防相似的物質, 包括磷脂 糖脂 膽固醇和膽固醇脂 脂類主要存在於各種組織中 ( 體脂 ), 少部分見於血循環中 ( 血脂 ) 體脂蘊藏著巨大的能量, 血脂主要有磷脂 三酸甘 膽固醇和游離脂四類 脂類不溶於水, 血漿中的脂類均與蛋白質結合成親水性物質後才可隨血流轉運至全身, 除離脂與白蛋白外, 其餘均與球蛋白結合, 稱為脂蛋白 脂蛋白中含三酸甘多者密度低, 少者密度高 二 介紹膽固醇 ( 註 2) 膽固醇廣泛存在於動物體的細胞膜中, 同時也是合成幾種重要荷爾蒙及膽酸的材料 膽固醇可以分成兩種, 低密度脂蛋白膽固醇 (LDL-C) 及高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C) 大部分的膽固醇由人體自身合成, 少部分由飲食中獲得 ; 三酸甘脂則恰恰相反, 大部分是由飲食中獲得, 少部分是由人體合成 三 脂的功能 ( 註 3) ( 一 ) 脂中含有人體無法自行合成的必需脂 ( 二 ) 脂對皮膚 毛髮和指甲的正常生長都是必需的, 可使皮膚濕潤並防止 1 乾燥 ( 三 ) 脂可以保護內臟 ( 四 ) 適當的脂可保持血管 神經健康 四 品的種類 ( 一 ) 脂的分類 ( 註 4) 1. : 是人體無法自行合成, 必需從飲食中攝取的脂, 又稱為 必需脂, 也是人體製造荷爾蒙必要的營養素 ω-3 動物性的必需脂肪 DHA 及 EPA, 如 : 魚 而 ω-6 脂大都來自於蔬菜種子, 如 : 葵花籽, 此類合之脂, 非常不耐高溫烹調如 : 煎 烤 炒 炸 爆香 炭烤等, 易使脂氧化形成自由基及環碳化氫等致癌物, 更應該避免高溫烹調, 否則很容易形成致癌物 2

4 2. 單元 : 橄欖 芥花籽等, 屬於非必需脂, 在體內當熱量使用, 可替代 40% 的澱粉碳水化合物, 可減輕胰臟之負擔, 並減少罹患糖尿病之機會 橄欖含抗氧化劑 橄欖色素原, 有助血管抗氧化, 可減少血管硬化之風險 此類單元較耐高溫, 可輕炒食物, 但也不適合爆香 炭烤 炸等高溫烹調 3. 飽 : 豬 牛 羊 奶皆是動物性, 椰子 棕櫚是植物性飽, 對高溫烹調較為穩定, 不易被氧化, 較適合烤 煎 炸及爆香, 其溫度可耐到 170 度, 適量攝取會讓血管有彈性及更有體力, 亦可減少血管硬化, 尤其是素食者更需要適當食用奶, 可避免肝靜脈曲張及肝血管瘤 ( 二 ) 種類 ( 註 5) 名稱分子結 種類 態 特性 發 烹調 構 ( 室溫 煙 方式 下 ) 點 豬單碳鍵 飽和 固體 食用過多, 會增加體內膽固醇 220 大量 (-C-C-) 脂肪 的堆積, 易造成心血管分面的 煎炸 酸 疾病, 但安定性較高, 可供長 時間高溫烹調 大豆 245 煎炒 沙拉 花生 一個雙碳鍵 (C=C) 單元 從黃豆 玉米 花生中搾取後精煉而來, 較不宜高溫炸食物 162 涼拌或熟食拌 玉米 207 煎炒 橄欖 一個雙 單元 從橄欖中精煉而來, 具有較高 190 涼拌 碳鍵 比例的天然抗氧化成分, 可降 或熟 (C=C) 低膽固醇及預防冠動脈心臟病的發生 食拌 3

5 葵花 從葵花種籽提煉而來, 可降低 210 煎炒 罹患心血管疾病的發生 紅花 從紅花籽作物萃取而來, 可降 229 涼拌 籽 低血中壞膽固醇的量, 不宜高 或熟 溫炸 食拌. 發煙點 : 脂加熱時, 剛起薄煙的溫度稱為發煙點 脂加熱至發煙點時, 品質開始下降, 用來炸的品發煙點應大於 190 以 五 對人體的危害 以下用紅字標註者為可能與脂攝取過多造成的疾病 ( 註 6) 排 名 96 年男性主要死因 96 年女性主要死因 所有死亡原因 死亡人 百分 排 所有死亡原因 死亡人 數 比 名 數 百分 比 1 惡性腫瘤 惡性腫瘤 心臟疾病 心臟疾病 腦血管疾病 糖尿病 事故傷害 腦血管疾病 糖尿病 腎炎 腎徵候 群及腎性病變 6 肺炎 肺炎 慢性肝病及肝 事故傷害 硬化 8 自殺 慢性肝病及肝 硬化 9 腎炎 腎徵候 自殺 群及腎性病變 10 高血壓性疾病 高血壓性疾病 其他 其他 全部 全部

6 ( 一 ) 三高會引起心血管疾病 ( 註 7) 1. 高血壓 : 血壓大於 140/90mmhg 2. 高血脂 : 血脂數就是指膽固醇及三酸甘脂, 數值越高, 代表血管壁中脂肪堆積的情形就越嚴重, 得到冠動脈心臟病的機率也越高 ; 而當身體 壞的膽固醇 低密度脂蛋白過高, 便會因量多且體積小, 滲入血管壁中, 形成動脈粥硬化 3. 高血糖 : 飯前血糖大於 140mg% ( 二 ) 多餘脂肪與膽固醇是造成肥胖的主因, 會因此又發糖尿病, 引起心肌梗塞與狹心症 ( 三 ) 心液中膽固醇大於 200mg/dL, 會堆積在血管內, 容易引發腦病變 心臟病等心血管疾病 總膽固醇多於 240mg/dL 者, 得到心臟病的機率會比 200mg/dL 的人多出兩倍 ( 四 ) 常見的心血管疾病與其症 1. 高血脂症 : 血液中膽固醇或三酸甘脂都有一個範圍, 其中一種高或兩種都高者, 便稱為高血脂 正常血液中, 總膽固醇的含量為低於 200 mg/dl, 而三酸甘脂的含量低於 150 mg/dl 症 : 頭暈 頸部僵硬 血管阻塞, 厲害者會使皮膚產生黃褐瘤, 胰臟發言等 2. 高血壓 : 是一種慢性疾病, 凡是收縮壓在 140mmhg, 舒張壓在 90mmhg 以就是高血壓 症 : 臉潮紅 頭暈 頭痛 四肢無力 噁心 嘔吐等 併發症 : 腦中風 冠動脈硬化 視網膜病變 心絞痛 心肌梗塞 左心室肥大及腎功能衰竭等 3. 冠動脈粥硬化 : 人體動脈血管內膜中沉積了脂質, 形成斑塊, 使內膜面凹凸不平, 有的還伴有鈣化和纖維化的形成, 斑塊部位的動脈壁增厚 變硬 症 : 高血脂症 眼底改變 耳聾 耳鳴等 4. 風溼性心臟病 : 風濕熱侵犯心臟所造成的心臟病變 在急性期會導致心臟組織發炎, 並可能對心臟瓣膜造成永久性傷害, 致使血液流通不順, 嚴重者會演變成心臟衰竭 5. 冠心病 : 是中老年人常見的心血管疾病, 為動脈粥硬化常見的併發症, WTO 對其的定義 : 由於冠動脈功能性改變, 或氣質性病變, 引起冠動脈血流和心肌需求之間不平衡, 而導致的心肌損害 症 :( 發作時 ) 心絞痛 急性肺水腫 無痛性心肌缺血 猝死等 ( 五 ) 腦血管疾病 1. 腦出血 : 又稱腦溢血, 腦內血管破裂, 血液溢出, 溢出的血形成血凝塊, 就是腦血腫 症 : 顱內壓增高 腦水腫 頭痛 噁心等 5

7 2. 腦栓塞 : 腦部以外的身體其他部位形成血栓, 隨血流行進到腦血管狹窄處堵塞而形成的急性腦血管疾病 症 : 顏面或身體一側麻木 口齒不清 3. 腦血栓 : 狹窄的腦血管部位血流不順, 漸漸形成血栓堵塞血管, 導致局部腦組織缺血 軟化 壞死 最常見的引發原因是動脈粥硬化, 其次是血管內膜炎 高血脂 血液高凝態等血液流變學的變化異常, 也都腦血栓促成的病因 症 : 偏癱 失語 感覺障礙等 4. 缺血性腦中風 : 主要是腦梗塞 ( 包括腦血栓和腦栓塞 ), 發作時會造成不同範圍的腦組織損害, 產生多樣的神經精神損害, 嚴重的還會危及生命, 即使治癒後仍許多病人留下後遺症 参 結論 藉由這個小論文, 我們可以知道攝取適當的脂是必要的, 但是要避免過多脂, 若攝取過多不但會造成身體的負擔, 還可能因此引起相關疾病 我們平時也可以透過飲食控制及運動來預防心血管疾病 : ( 一 ) 限制飽肪的攝取 : 例如堅果雖有益身體健康, 但要避免攝取太多, 因為其含豐富的脂 ( 二 ) 拒絕反式脂肪 : 例如人造奶或是蛋糕其都含有許多反式脂肪 ( 三 ) 少吃炸食品及加工食品 ( 四 ) 多吃蔬菜水果 : 例如柚子 番茄 蔥, 都可以降血脂 肆 引註資料 ( 註 1) 脂肪肝防治保健有問必答 耿志明伊澎陸付年著 P ( 註 2) ( 註 3) ( 註 4) %B9%E8%84%82%E7%9A%84%E7%A8%AE%E9%A1%9E%E5%8F%8A%E5%85%B 6%E7%87%9F%E9%A4%8A%E5%8A%9F%E8%83%BD-2/ ( 註 5) 食物學概論 P 林秀卿林晏斌編著 ( 註 6) 行政院衛生署 ( 註 7) 心臟病整治全書 江韶岳著 心腦血管疾病防治保健書 趙慧穎著 6

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壹 前言 在生活中我們用到許多的油, 不過其中用到最多的油莫過於食用性油酯, 每個人一天一定都會吃到油, 但你知道你一天吃了多少的油嗎? 你吃的油到底安不安全? 油會起什麼化學變化呢? 這些問題我們即將為你一一的解答, 一起來探討油的世界吧!!! 加油 ~ 貳 正文 一. 油的種類 脂肪族分為飽和脂 篇名 : 油的世界 - 奇幻的物質 作者 : 古迪鴻 國立中壢高級商業職業學校 綜合高中二年 1 班 呂玳丞 國立中壢高級商業職業學校 綜合高中二年 1 班 1 壹 前言 在生活中我們用到許多的油, 不過其中用到最多的油莫過於食用性油酯, 每個人一天一定都會吃到油, 但你知道你一天吃了多少的油嗎? 你吃的油到底安不安全? 油會起什麼化學變化呢? 這些問題我們即將為你一一的解答, 一起來探討油的世界吧!!!

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